Nguyễn Văn Tặng

NHA TRANG 2010

 VỀ TÁC GIẢ

Họ và Tên: Nguyễn Văn Tặng

Ngày sinh: 09/09/1979

Nơi sinh: Thái Bình, Thạch Khôi, Gia Lộc, Hải Dương

Chuyên môn: Khoa học và Công nghệ Thực phẩm

Cơ quan công tác: Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực

phẩm, Khoa Chế biến, Trường Đại học Nha Trang

Quá trình đào tạo

Đại học: Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Sau đại học: Trường Đại học Quốc gia NTOU, Taiwan

Môn học giảng dạy chính

Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao, hạt điều

Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men

Môn học tham gia giảng dạy

Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm

Công nghệ chế biến rau quả

Nghiên cứu khoa học

Nghiên cứu về chè, cà phê, ca cao và hạt điều

Nghiên cứu về các sản phẩm lên men truyền thống và hiện đại

Nghiên cứu về các hợp chất tự nhiên và thực phẩm chức năng
 LỜI MỞ ĐẦU

Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm một vị trí rất
quan trọng. Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với con người,
một số đồ uống còn là thực phẩm chức năng. Do đó, việc đẩy mạnh ngành công
nghiệp sản xuất đồ uống không thể tách rời việc phát triển các nguồn đồ uống từ
thực vật để đạt được yêu cầu về số lượng cũng như về chất lượng. Chính vì
những tác dụng to lớn đó mà mục tiêu của công nghiệp hoá đồ uống hiện đại là
hướng vào phục vụ các nhu cầu thưởng thức ngày càng cao của con người.
Hiện nay ở các nước công nghiệp phát triển, công nghiệp sản xuất đồ
uống đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành quan trọng trong công
nghiệp thực phẩm. Có thể nói rằng, trong bất cứ một nước nào có công nghiệp
phát triển đều coi trọng công nghiệp đồ uống và giành cho nó một vị trí xứng
đáng trong nền kinh tế quốc dân.
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, đây là điều
kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển các cây xứ nhiệt đới. Do đó, Việt Nam có
đầy đủ các cây đặc sản của một nước nhiệt đới đặc biệt là chè, cà phê, ca cao,
hạt tiêu, hạt điều, các cây tinh dầu, dầu béo...Trong đó chè, cà phê, ca cao có
một vai trò lớn cả ở Việt Nam và trên thế giới bởi chúng là những loại đồ uống
có giá trị cao.
Ở nước ta hiện nay, sản lượng của các loại cây này rất lớn nhưng do
công nghệ sản xuất còn chưa hoàn thiện và đồng bộ nên sản phẩm của chúng ta
sản xuất ra có chất lượng chưa cao nên giá trị của chúng còn thấp. Do vậy, vấn
đề đặt ra cho các nhà lãnh đạo, quản lý kinh tế và công nghệ là phải tìm ra mọi
biện pháp để nâng cao chất lượng của các sản phẩm này ngày một cao hơn.
Để góp phần cho ngành công nghệ sản xuất các sản phẩm đồ uống và
làm tài liệu tham khảo cho sinh viên, những người làm công tác quản lý,
nghiên cứu và sản xuất đồ uống. Chúng tôi biên soạn cuốn giáo trình “Công
nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao”.
Giáo trình công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao là tài liệu cập nhật
những kiến thức mới nhất ở trong nước và nước ngoài nhằm mục đích cung cấp
cho sinh viên và các nhà công nghệ những hiểu biết cơ bản về lý thuyết và
công nghệ sản xuất các sản phẩm này. Góp phần giải quyết nguồn nguyên liệu
cho nông dân, đóng góp vào sự nghiệp an sinh xã hội, đẩy nhanh sự nghiệp
công nghiệp hoá và hiện đại hoá đất nước và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của người tiêu dùng.
Giáo trình này gồm 3 phần chính đó là
Phần 1. Công nghệ sản xuất chè
Phần 2. Công nghệ sản xuất cà phê
Phần 3. Công nghệ sản xuất ca cao
Đây là lần đầu biên soạn, do kinh nghiệm còn hạn chế nên mặc dù đã có
nhiều cố gắng để sửa chữa xong chắc chắn giáo trình này sẽ không thể tránh
khỏi các thiếu sót. Vì vậy, chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng
góp quý báu của các độc giả xa gần, đặc biệt là những người làm công tác sản
xuất, nghiên cứu và quản lý để cuốn giáo trình này ngày càng được hoàn thiện
hơn trong các lần tái bản tiếp theo.
Mọi ý kiến đóng góp của độc giả xin gửi về địa chỉ: Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm, Khoa Chế biến, Trường Đại học Nha Trang. ĐT: 0583 831149 số
lẻ 194, fax: 0583 831147, email: vantang79hd@yahoo.com
Xin chân thành cám ơn.

Nha Trang, tháng 01 năm 2010

Tác giả
LỜI CẢM ƠN
Chân thành cám ơn GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, nguyên Chủ nhiệm Bộ môn
Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã đọc
bản thảo giáo trình, góp ý và bổ sung tư liệu cho tôi trong quá trình biên soạn.
Cám ơn các bạn đồng nghiệp, các cựu sinh viên và các doanh nghiệp đã khuyến
khích và động viên tôi trong quá trình biên soạn giáo trình này.

GIÁO TRÌNH NÀY XIN ĐƯỢC GIÀNH TẶNG

Cha Nguyễn Văn Tác và mẹ Dương Thị Thủy

Vợ Nguyễn Thị Lệ
Con trai Nguyễn Trọng Nhân
 MỤC LỤC
Lời mở đầu ---------------------------------------------------------------------------------- 2
PHẦN 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ --------------------------------------- 9
Chương 1. Tổng quan về chè -------------------------------------------------------- 9
1.1. Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của chè ----------------------------------------- 9
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới------------------------------ 12
1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu chè trong nước ------------------ 14
1.4. Các giống chè --------------------------------------------------------------------- 19
Chương 2. Nguyên liệu sản xuất chè --------------------------------------------- 22
2.1. Thành phần hoá học của chè nguyên liệu ---------------------------------- 22
2.1.1. Nước ----------------------------------------------------------------------------- 22
2.1.2. Hợp chất polyphenol - tanin chè --------------------------------------------- 23
2.1.3. Protein và chất chứa nitơ ----------------------------------------------------- 26
2.1.4. Hợp chất alcaloit --------------------------------------------------------------- 28
2.1.5. Hợp chất pectin ---------------------------------------------------------------- 29
2.1.6. Nhóm chất thơm --------------------------------------------------------------- 30
2.1.7. Hợp chất gluxit ----------------------------------------------------------------- 31
2.1.8. Các chất tro --------------------------------------------------------------------- 32
2.1.9. Chất béo và các sắc tố --------------------------------------------------------- 33
2.1.10. Các sinh tố -------------------------------------------------------------------- 34
2.1.11. Các axit hữu cơ và nhựa ----------------------------------------------------- 35
2.1.12. Các enzym --------------------------------------------------------------------- 36
2.2. Thu hái chè nguyên liệu ------------------------------------------------------- 39
2.3. Vận chuyển chè nguyên liệu -------------------------------------------------- 41
2.4. Phân loại chè nguyên liệu ----------------------------------------------------- 41
2.5. Bảo quản chè nguyên liệu ----------------------------------------------------- 42
Chương 3. Công nghệ sản xuất chè đen ----------------------------------------- 46
3.1. Tiếp nhận chè nguyên liệu ------------------------------------------------------ 46
3.2. Làm héo chè ---------------------------------------------------------------------- 47
3.3. Phá vỡ tế bào và định hình lá chè ---------------------------------------------- 53
3.4. Lên men chè đen ----------------------------------------------------------------- 59
3.5. Sấy khô chè đen ------------------------------------------------------------------ 64
3.6. Phân loại chè đen ---------------------------------------------------------------- 69
3.7. Đấu trộn, bao gói và bảo quản chè đen --------------------------------------- 70
3.8. Sản xuất chè đen theo các phương pháp khác -------------------------------- 72
Chương 4. Công nghệ sản xuất chè xanh --------------------------------------- 78
4.1. Tiếp nhận chè nguyên liệu ------------------------------------------------------ 79
4.2. Diệt men lá chè ------------------------------------------------------------------- 79
4.3. Định hình chè xanh -------------------------------------------------------------- 83
4.4. Làm khô chè xanh --------------------------------------------------------------- 85
4.5. Phân loại, đấu trộn, bao gói và bảo quản chè xanh -------------------------- 86
4.6. Một số quy trình sản xuất chè xanh theo công nghệ Nhật Bản ------------ 88
Chương 5. Công nghệ sản xuất các mặt hàng chè khác ---------------------- 91
5.1. Công nghệ sản xuất chè vàng -------------------------------------------------- 91
5.2. Công nghệ sản xuất chè đỏ ----------------------------------------------------- 93
5.3. Công nghệ sản xuất chè hương và chè hoa tươi ----------------------------- 95
5.4. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ chè ------------------------------------- 98
PHẦN 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ -------------------------------101
Chương 6. Tổng quan về cà phê -------------------------------------------------101
6.1. Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của cà phê ----------------------------------101
6.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới -------------------------105
6.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu cà phê trong nước -------------105
6.4. Các giống cà phê ----------------------------------------------------------------106
Chương 7. Nguyên liệu sản xuất cà phê ----------------------------------------109
7.1. Cấu tạo giải phẫu, thành phần khối lượng và thành phần hoá học của quả
cà phê ----------------------------------------------------------------------------------109
7.2. Thu hoạch quả cà phê ----------------------------------------------------------111
7.3. Vận chuyển quả cà phê ---------------------------------------------------------113
7.4. Phân loại và bảo quản quả cà phê ---------------------------------------------113
Chương 8. Công nghệ sản xuất cà phê nhân ----------------------------------117
8.1. Sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô -------------------------------117
8.2. Sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt --------------------------------119
8.2.1. Phân loại quả cà phê và tách tạp chất --------------------------------------120
8.2.2. Bóc vỏ quả, vỏ thịt và rửa lớp nhớt ----------------------------------------120
8.2.3. Làm ráo và làm khô cà phê thóc ướt --------------------------------------125
8.2.4. Tách tạp chất ------------------------------------------------------------------130
8.2.5. Bóc vỏ trấu và vỏ lụa ---------------------------------------------------------133
8.2.6. Phân loại cà phê nhân --------------------------------------------------------135
8.2.7. Đấu trộn và bao gói cà phê nhân--------------------------------------------143
8.2.8. Bảo quản cà phê nhân --------------------------------------------------------143
Chương 9. Công nghệ sản xuất cà phê rang xay -----------------------------145
9.1. Tiếp nhận và làm sạch cà phê nhân -------------------------------------------146
9.2. Rang cà phê nhân ---------------------------------------------------------------146
9.3. Làm nguội cà phê rang ---------------------------------------------------------158
9.4. Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia ----------------------------------158
9.5. Ủ cà phê rang --------------------------------------------------------------------159
9.6. Xay cà phê rang -----------------------------------------------------------------159
9.7. Bao gói và bảo quản cà phê rang xay ----------------------------------------160
9.8. Kiểm tra các chỉ tiêu cơ lý của hạt cà phê rang -----------------------------163
9.9. Thử nếm cà phê rang xay ------------------------------------------------------169
9.10. Các lỗi thử nếm cà phê rang xay --------------------------------------------175
Chương 10. Công nghệ sản xuất cà phê hoà tan------------------------------178
10.1. Trích ly chất hoà tan ----------------------------------------------------------179
10.2. Lọc dịch cà phê tan ------------------------------------------------------------183
10.3. Cô đặc dịch cà phê tan --------------------------------------------------------193
10.4. Sấy khô dịch cà phê tan -------------------------------------------------------196
10.5. Nghiền, rây bột cà phê tan----------------------------------------------------202
10.6. Phối trộn bột cà phê tan với các chất phụ gia ------------------------------202
10.7. Bao gói và bảo quản cà phê hoà tan-----------------------------------------204
10.8. Sản xuất các sản phẩm khác từ cà phê --------------------------------------205
PHẦN 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CA CAO-------------------------------206
Chương 11. Tổng quan về ca cao ------------------------------------------------206
11.1. Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của ca cao ---------------------------------206
11.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới ------------------------207
11.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu ca cao trong nước ----------------------208
11.4. Các giống ca cao ---------------------------------------------------------------209
Chương 12. Nguyên liệu sản xuất ca cao ---------------------------------------211
12.1. Đặc tính các thành phần trong hạt ca cao ----------------------------------211
12.2. Thu hoạch quả ca cao ---------------------------------------------------------214
12.3. Vận chuyển quả ca cao -------------------------------------------------------215
12.4. Phân loại và bảo quản quả ca cao -------------------------------------------215
Chương 13. Công nghệ sản xuất hạt ca cao -----------------------------------217
13.1. Tiếp nhận quả ca cao ----------------------------------------------------------217
13.2. Tách và lên men hạt ca cao---------------------------------------------------218
13.3. Làm ráo và làm khô hạt ca cao ----------------------------------------------220
13.4. Bao gói và bảo quản hạt ca cao ----------------------------------------------221
Chương 14. Công nghệ sản xuất bơ, bột ca cao-------------------------------223
Rửa hạt

14.1. Tiếp nhận, phân loại và làm sạch hạt ca cao -------------------------------224
14.2. Rang hạt ca cao ----------------------------------------------------------------224
14.3. Làm nguội hạt ca cao ---------------------------------------------------------227
14.4. Đập vỡ hạt và tách nhân ca cao ----------------------------------------------227
14.5. Nghiền bột thô -----------------------------------------------------------------229
14.6. Kiềm hoá------------------------------------------------------------------------231
14.7. Tách bơ ca cao -----------------------------------------------------------------223
14.8. Nghiền bánh ca cao -----------------------------------------------------------223
14.9. Bao gói và bảo quản bơ, bột ca cao -----------------------------------------223
Chương 15. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ ca cao -------------------234
Tài liệu tham khảo ------------------------------------------------------------------237
Phụ lục --------------------------------------------------------------------------------239
Phụ lục 1. Tuyển tập các tiêu chuẩn về chè ---------------------------------------239
Phụ lục 2. Tuyển tập các tiêu chuẩn về cà phê -----------------------------------244
Phụ lục 3. Tuyển tập các tiêu chuẩn về ca cao -----------------------------------247
Chú dẫn -------------------------------------------------------------------------------248