Ap Dung GMP GHP HACCP

BỘ Y TẾ
CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
ÁP DỤNG
CHO CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VỪA VÀ NHỎ
HÀ NỘI – NĂM 2006

NỘI DUNG CHÍNH
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
CÁC NGUYÊN TẮC HACCP
HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG HACCP
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
PHỤ LỤC
LỊCH SỬ HACCP
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA

đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành
vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US –
FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến
thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha
bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị
áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp
thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban
Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm
1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và
những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay.
LỊCH SỬ HACCP
Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius

Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc
gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia
thành viên của CAC). Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6
tới 7/7/1993 tại Geneva – Thuỵ sỹ) đã thống nhất thông qua
bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong
ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993.
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã
thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng
dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969,
Rev.3 (1997).
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều
quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều
nước và khu vực.
LỊCH SỬ HACCP
Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu

cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với
hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO
22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm
và nước giải khát, nghĩa là Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa
bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với
nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000.
LỊCH SỬ HACCP
Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh

nghiệp và các nhà quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi
đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản
phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối
cùng của thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng
HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường
Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc
tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP. Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở
Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore,
Canada... đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào
tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng
HACCP.
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
MỸ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ

quan phát triển nông nghiệp đã ban hành lệnh áp dụng
HACCP đối với sản phẩm thực phẩm trong nước và nhập
khẩu.
CANADA: Chính phủ quy định áp dụng hai chương
trình CLVSATTP: QMP (chương trình quản lý chất lượng)
& FSEP (chương trình tăng cường an toàn thực phẩm).
Cả hai chương trình đều dựa trên các nguyên tấc
HACCP do Conex đưa ra.
AUSTRALIA: Các quy định vệ sinh đã được xây dựng và

áp dụng tại từng bang; tiêu chuẩn HACCP được yêu cầu
áp dụng tại các vùng khác nhau của đất nước.
NEW ZEALAND: Hệ thống HACCP áp dụng bắt buộc với
chế biến thịt và thuỷ sản
HACCP TRONG KHUNG LUẬT CỦA CHÂU ÂU: Chỉ thị
93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc xây dựng, áp
dụng HACCP.
PHÁP: Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch

sang thành quy định pháp lý tại Pháp thông qua liên 3
bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp thực phẩm
và thuỷ sản. Các văn bản pháp luật của 3 bộ trên quy
định người quản lý cơ sở thực phẩm phải xây dựng quy
trình an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắc
HACCP.
VƯƠNG QUỐC ANH: Từ những năm 1990

Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP
thông qua một loạt các biện pháp hỗ trợ như
đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ
thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông
qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được
đào tạo.
HÀ LAN: Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực
phẩm”, trong đó quy định tất cả các cơ sở sản xuất, cung cấp
thực phẩm phải áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc
hệ thống HACCP.
NHẬT BẢN: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp
dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện. Thực phẩm
muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng
HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu. Bộ
Y tế - Lao động và phúc lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6
ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao: Sữa và sản phẩm sữa,
Bơ và sản phẩm có bơ, Đồ uống không cồn, Thịt và sản phẩm
thịt, Cá và sản phẩm cá, Sản xuất đồ hộp.
CÁC NƯỚC KHÁC: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định
về việc áp dụng HACCP: Quy định bắt buộc với các ngành chế
biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho toàn bộ các cơ sở
sản xuất chế biến thực phẩm.
VIỆT NAM: Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg ngày

20/2/2006 của Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt kế
hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến
năm 2010 đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ
thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu
đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực
phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”.
Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004

của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của
Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10
nhóm thực phẩm nguy cơ cao là:
1. Thịt và các sản phẩm từ thịt;
2. Sữa và các sản phẩm từ sữa;
3. Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng;
4. Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến;
5. Các loại kem, nước đá; nước khoáng thiên nhiên;
6. Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất
dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm.
7. Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay;
8. Thực phẩm đông lạnh;
9. Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành;
10.Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay.
???
LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP?

LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an

toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ
động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản
xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn.
Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and
Critical Control Point, hiểu theo tiếng Việt là “Phân tích mối
nguy và kiểm soát các điểm tới hạn”
Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào
các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực
tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả.
Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp
nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi
hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương
trình PRP (GMP, GHP)
Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang

diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:
Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.
Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang
kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá
trình.
Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang
phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn
nhau.
Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm
soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực
phẩm.
Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nhập và đòi hỏi của thị
trường nhập khẩu:
Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành
viên áp dụng Hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát
ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS.
Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm
nhập vào EU từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm
1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP. Riêng đối với thuỷ sản, từ
năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định
tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị
94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ
thống HACCP.
Các thị trường lớn như Canada, úc, New – Zealand, Nhật bản...
đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp
dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra quy định bắt buộc áp
dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại
Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định
có hiệu lực từ 19/12/1997.
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG

Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua
thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực
phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức
khoẻ và kinh tế – xã hội).
LỢI ÍCH VỚI NGÀNH CÔNG NGHIỆP
Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của
Chính phủ.
Đảm bảo giá cả.
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu
hồi.
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực
phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu.
HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới).
LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ
Cải thiện sức khoẻ cộng

đồng.
Nâng cao hiệu quả và kiểm
soát thực phẩm.
Giảm chi phí cho sức khoẻ
cộng đồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho
sự phát triển thương mại.
Tăng lòng tin của người dân
vào việc cung cấp thực phẩm
LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP

Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính
cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt
đối với thực phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP,
tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP
trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản
phẩm và doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố
tiêu chuẩn chất lượng VSATTP.
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết
hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng
như các đối tác nước ngoài.
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP
1. Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở

vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm
định các bước áp dụng HACCP.
2. Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không
chạy theo hình thức.
3. Có dây truyền sản xuất, chế biến ổn định.
4. Đầu tư nguồn lực để :
- Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.
- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi
- Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình
HACCP đã xây dựng.
- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng–thẩm định–hoàn
chỉnh liên tục và có hiệu quả.
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP
5. Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có

hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.
6. Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật,
nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.
7. Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
8. Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại
cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ
thống GMP (Good Manufacturing Practice) và SSOP
(Sanitation Standard Operating Procedure).
HACCP VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
H PHÂN TÍCH
A MỐI NGUY
C MỐI NGUY VÀ
C PHÒNG NGỪA
P MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
Chương trình vệ sinh cơ bản

(Chương trình tiên quyết)
SSOP
GMP (GHP) GMP
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT
1. Điều kiện cơ sở
2. Điều kiện dụng cụ thiết bị
3. Điều kiện con người
HAI GIAI ĐOẠN CỦA HACCP
Phân tích mối nguy

H
Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau
trong quá trình sản xuất thực phẩm
A
Kiểm soát và hạn chế mỗi nguy đáng kể

C  Kiểm soát các mỗi nguy và xác định biện pháp
hạn chế và phòng ngừa
C  Giám sát các điều kiện để thực hiện một trong
các biện pháp phòng ngừa
P
 Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống
ĐỊNH NGHĨA
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phân

tích mỐi nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ
thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy
trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Hệ thống HACCP (HACCP System): Một hệ thống phân tích,
xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm và kiểm soát nó
tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Chương trình tiên quyết (Pre - Requisite Programme -
PRP): Một chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về công
nghệ và vận hành (GMP) và các yêu cầu vệ sinh về nhà
xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường sản xuất…
(GHP, SSOP) để đảm bảo các điều kiện cơ bản cho hệ thỐng
HACCP hoạt động có hiệu quả…
ĐỘI HACCP (HACCP Team): Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây

dựng kế hoạch HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh
nghiệp
MỐI NGUY (Hazard): Tác nhân sinh học, hoá học, hay vật lý có
trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả
năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
MỐI NGUY TIỀM ẨN (Potential Hazard): Mối nguy có thể xuất
hiện (trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến).
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ (Significant Hazard): Mối nguy đòi hỏi
phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình phân tích mối
nguy.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY (Hazard Analysis): Là quá trình thu
thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối
nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác định
mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế cần được kiểm
soát trong kế hoạch HACCP.
NGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy.
BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure): Bất kỳ một hành

động hoặc một yếu tố vật lý, hoá học nào được sử dụng để
ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới
mức có thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa).
ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất cả các điểm, công
đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy
sinh học, hoá học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soát
của chương trình PRP)
ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (Critical Control Point - CCP):

Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có
thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực
phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi
kiểm soát của kế hoạch HACCP).
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi

các bước hoặc các công đoạn được sử dụng trong qúa trình sản xuất một
sản phẩm cụ thể nào đó.
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP (CCP Decision Tree - sơ đồ cây): Một chuỗi
các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự lôgic nhằm xác định một điểm
kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không (CCP).
NGƯỠNG TỚI HẠN (giới hạn tới hạn) (Critical Limit): Chuẩn mực xác
định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận đối với
mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP (một số tài liệu gọi là giới hạn tới
hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho
mỗi điểm kiểm soát tới hạn).
NGƯỠNG VẬN HÀNH (Operating Limit): Là chuẩn mực nghiêm ngặt hơn
ngưỡng tới hạn, tại đó đòi hỏi người vận hành thực hiện các biện pháp
thích hợp nhằm ngăn ngừa nguy cơ vi phạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm
soát tại một CCP cụ thể (một số tài liệu gọi là “ngưỡng thực tế” hoặc là
“giới hạn vận hành”).
GIÁM SÁT (Monitoring): Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số
cần kiểm soát theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm
soát không.
KIỂM SOÁT (Control):
 Động từ: tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì
các tiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP.
 Danh từ: chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang được
tuân thủ và các chuẩn mực đều được thoả mãn.
SỰ SAI LỆCH (Deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại
một CCP cụ thể.
HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC (Corrective Action): Hành động cần thực
hiện khi xảy ra sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái
diễn sai lệch đó tại một CCP.
PHÊ CHUẨN (Validation): Một phần của hoạt động thẩm định bao gồm
việc thu thập và đánh giá thông tin để xác định xem nếu được thực hiện
tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an
toàn thực phẩm không.
THẨM ĐỊNH (Verification): Việc áp dụng các phương pháp, quy

trình, phép thử và đánh giá khác bổ sung cho các biện pháp
giám sát nhằm xác nhận việc tuân thủ theo kế hoạch HACCP.
KẾ HOẠCH HACCP (HACCP Plan): Chỉ bộ tài liệu được xây
dựng theo các nguyên tắc của HACCP đảm bảo kiểm soát các
mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại các công đoạn
của dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể.
KIỂM SOÁT HACCP (HACCP Control): Tình trạng mà ở đó quy
trình chính xác đang được tuân thủ, hệ thống giám sát đang
hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng tới hạn đang được đảm
bảo.
ĐÁNH GIÁ HACCP (HACCP Audit): Việc xem xét một cách hệ thống
và độc lập các bằng chứng khách quan do các đánh giá viên được đào
tạo tiến hành nhằm xác định xem:
Kế hoạch HACCP và chương trình PRP có được xây dựng một cách
chính xác và đầy đủ không, có khả năng ngăn chặn, loại bỏ hoặc
giảm thiểu tới mức chấp nhận được các mối nguy đối với an toàn
thực phẩm không.
Việc tuân thủ một cách đầy đủ theo kế hoạch HACCP đã được phê
chuẩn và Tiêu chuẩn hiện hành.
TIÊU CHUẨN: là những giới hạn quy định về vi sinh vật, hoá học và
lý học của thực phẩm.
VI PHẠM: Việc vượt quá giới hạn tới hạn.
THỰC PHẨM: Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con
người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, kể
cả các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: Là việc bảo đảm thực phẩm

không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm
thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá
học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là
sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức
khoẻ con người.
Ô NHIẾM THỰC PHẨM: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất
hiện bất cứ một chất lạ nào (tác nhân gây ô nhiễm, yếu tố gây ô
nhiễm) trong thực phẩm.
NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU: là các nguyên liệu được sử dụng trong
sản xuất thực phẩm (Bao gồm các nguyên liệu để chế biến thực
phẩm cũng như các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:
nguyên liệu, phụ gia, sản phẩm phụ và bao gói).
SẢN PHẨM: Là kết quả của một quá trình hoặc là kết quả của
một tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và tương tác để
biến đầu vào thành đầu ra.
QUÁ TRÌNH: Là tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và
tương tác để biến đầu vào thành đầu ra.
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Là hệ thống quản lý để
định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Các hoạt động có phối hợp để định
hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
TỔ CHỨC: Nhóm người và phương tiện có sự sắp xếp bố trí
trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ (ví dụ: Công ty, Viện,
Hội…).
KHÁCH HÀNG: Tổ chức hay cá nhân nhận một sản phẩm.

SỰ PHÙ HỢP: Sự đáp ứng một yêu cầu.
SAI LỖI/ KHUYẾT TẬT: Sự không thực hiện một yêu cầu liên
quan đến việc sử dụng nhằm tới hay đã quy định.
SỔ TAY CHẤT LƯỢNG: Tài liệu quy định hệ thống quản lý chất
lượng của một tổ chức.
HỒ SƠ: Tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp
bằng chứng về các hoạt động được thực hiện.
KHÁCH HÀNG
CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
MỐI LIÊN QUAN GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN
LÍ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - HACCP
haccp
gmp ssop
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT


đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết

- Nhà xưởng GM
- Dụng cụ, thiết bị P
- Con người
SS
OP
Chương trình tiên quyết

- Quy phạm sản xuất GMP (Good
Manufacturing Practices)
- Quy phạm vệ sinh SSOP
(Sanitation Standard Operating
Procedures)
ĐỊA ĐIỂM & MÔI TRƯỜNG

XUNG QUANH
KHÔNG BỊ Ô NHIỄM
KHÔNG BỊ NGẬP LỤT
CÓ NGUỒN NƯỚC ĐẢM BẢO
THUẬN TIỆN VỀ GIAO THÔNG
ĐƯỜNG XÁ NỘI BỘ ĐƯỢC XÂY
DỰNG ĐẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ
SINH, CÓ CỐNG RÃNH THOÁT
NƯỚC TỐT
YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG

CÓ TƯỜNG BAO NGĂN CÁCH
CÓ KÍCH THƯỚC PHÙ HỢP
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
ĐI THEO MỘT CHIỀU
THUẬN TIỆN CHO VIỆC
LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
KHÔNG TẠO NƠI ẨN NÁU
CHO ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
CÓ SỰ NGĂN CÁCH GIỮA
KHU SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ PHI THỰC PHẨM
YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG

1. KẾT CẤU VỮNG CHẮC, DỄ LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
2. VẬT LIỆU:
- Không thấm nước
- Không thôi nhiễm, thích hợp với từng loại thực phẩm
- Không độc
- Bền, dễ bảo trì
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3. CÁC KẾT CẤU CHÍNH:
- Nền, hệ thống thoát nước
- Trần, tường, cửa
- Hệ thống thông gió
- Hệ thống chiếu sáng
THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN

1. DỄ LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG
2. PHÙ HỢP VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẨM
3. AN TOÀN VỆ SINH (KHÔNG GÂY ĐỘC)
4. DỄ DI CHUYỂN
5. CÁC THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHỦ YẾU:
Máy chế biến.
Thiết bị đóng gói
Thiết bị kiểm soát - giám sát thực phẩm
Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
Thiết bị cung cấp nước và nước đá
Thiết bị thoát nước và đổ chất thải
Thiết bị làm sạch và khử trùng
Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
Thiết bị cung cấp khí nén, hơi nước
Thiết bị bảo quản thực phẩm
DỤNG CỤ ĐỰNG CHẤT PHẾ THẢI

Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận thấy
Có cấu trúc phù hợp
Đặt ở nơi cần thiết
Làm từ vật liệu ít bị hư hỏng
Phân biệt dụng cụ chứa chất nguy
hiểm
HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI

Hoạt động tốt
Không gây ô nhiễm môi trường xung
quanh
Không gây nhiễm vào phân xưởng sản
xuất
Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập
trung phế liệu kín, hợp vệ sinh
THIẾT BỊ KIỂM SOÁT - GIÁM SÁT THỰC PHẨM
1. NHANH CHÓNG ĐẠT ĐƯỢC NHIỆT ĐỘ THEO YÊU CẦU

CỦA THỰC PHẨM
2. AN TOÀN, PHÙ HỢP VỚI THỰC PHẨM
3. CÓ PHƯƠNG TIỆN KIỂM SOÁT, GIÁM SÁT:
Độ ẩm không khí
Dòng khí
Các thông số khác tác động đến tính
an toàn và phù hợp của thực phẩm.
PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN & KHU VỰC VỆ SINH
1. PHƯƠNG TIỆN RỬA VÀ KHỬ TRÙNG TAY

- Rửa và làm khô tay
- Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh
2. NHÀ VỆ SINH
- Thiết kế hợp lý
- Kết cấu hợp vệ sinh BHL§
3. KHU THAY QUẦN ÁO BẢO HỘ LAO ĐỘNG
- Đầy đủ phương tiện cần thiết WC
- Vị trí riêng biệt, hợp lý
THIẾT BỊ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Có chế độ bảo dưỡng duy tu

Làm vệ sinh thuận tiện
Tránh sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu
Chống ô nhiễm thực phẩm khi bảo quản
Giảm mức hư hại thực phẩm xuống mức tối thiểu
Bố trí theo tính chất của từng loại thực phẩm
Có phương tiện riêng để cất giữ vật liệu tẩy rửa và chất
nguy hiểm
THIẾT BỊ CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ
1. NƯỚC
Luôn được cung cấp đầy đủ
Có các phương tiện:
Lưu trữ
Phân phối
Kiểm soát nhiệt độ …
Tách riêng hệ thống nước không uống được,
không được nối, hồi lưu vào hệ thống nước uống được
2. NƯỚC ĐÁ
Làm từ nước sạch
Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không
gây ô nhiễm.
ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI
1. Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm:
2. Sức khỏe người sản xuất:

Khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và
khám định kỳ
Người mắc bệnh truyền nhiễm không được
tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
Thực hành bàn tay tốt
Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng
tay
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm
Không khạc nhổ, hút thuộc lá trong khu vực chế biến
3. Khách tham quan:

Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp
hành các quy định về vệ sinh cá nhân.
GM
P
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
KHÁI NIỆM GMP
PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP
NỘI DUNG NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC GMP

CHÍNH
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP
BIỂU MẪU GIÁM SÁT & TỔ CHỨC

THỰC HIỆN
GMP – Good Manufacturring Practies có nghĩa là thực hành sản xuất tôt
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành
cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt
yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành
trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản
phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng
công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm
ĐỊNH NGHĨA CHƯƠNG TRÌNH GMP

PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP
Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá
Nguyên liệu Tay Thời Nhiệt Thành

……
nghề gian độ phẩm
Môi trường
PHẠM VI GMP CÓ THỂ CHIA THÀNH

PHẦN CỨNG: Là các điều kiện PHẦN MỀM: Bao gồm các quy định về
sản xuất như: công nghệ, vận hành sau đây
Yêu cầu về thiết kế và xây Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn
dựng nhà xưởng. chế biến.
Quy trình chế biến.
Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt
Quy trình vận hành thiết bị.
thiết bị, dụng cụ chế biến.
Quy trình pha chế, phối trộn thành
Yêu cầu về thiết kế và xây phần.
dựng các phương tiện và Quy trình lấy mẫu, phân tích.
công trình vệ sinh. Các phương pháp thử nghiệm.
Yêu cầu về cấp, thoát nước. Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ
đo lường.
Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành
phần.
Quy trình thông tin sản phẩm, ghi
nhãn.
Quy trình thu hồi sản phẩm.
NỘI DUNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
1. Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế

biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn
sản xuất đó;
2. Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc
quy trình kỹ thuật đã nêu;
3. Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân
thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản
xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất
lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm,
phù hợp về kỹ thuật và khả thi;
4. Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu
giám sát việc thực hiện GMP.
HÌNH THỨC CỦA MỘT QUY PHẠM SẢN XUẤT
(Tên, địa chỉ Công ty)

• (Tên sản phẩm)
• (GMP số: )
• (Tên quy phạm: )
1. QUY TRÌNH (Processing)

2. GIẢI THÍCH / LÝ DO (Explaining)
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ (procedure)
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
(Responsibility and supervise)
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT

TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG GMP
Các luật lệ, quy định hiện hành.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tiễn.
Kết quả thực nghiệm
GMP VÀ CHƯƠNG TRÌNH GMP

Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây
dựng một Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của
từng mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM SẢN XUẤT CỦA MẶT HÀNG:
PHỞ ĂN LIỀN
1. Nguyên liệu GMP.1.1
2. Nhào trộn GMP.1.2
3. Cán mỏng, cắt thành sợi phở GMP.1.3
4. Hấp GMP.1.4
5. Cắt đoạn GMP.1.5
6. Chiên GMP.1.6
GMP.1.9
7. Làm nguội GMP.1.7
9. Hỗn hợp gia vị
(muối, mì chính, tỏi, 8. Kiểm tra, chỉnh phở GMP.1.8
ớt, hạt tiêu, hương
liệu) 10. Chế gia vị GMP.1.10
11. Giấy OPP 12. Đóng gói GMP.1.12
GMP.1.11 13. Nhập kho GMP.1.13

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN HOẶC TỪNG PHẦN TIẾN HÀNH:

Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm
Đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát các yếu tố này.
CÁC THỦ TỤC NÊU TRONG QUY PHẠM PHẢI:
Đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy
trình sản xuất chế biến.
CÁC THỦ TỤC TRONG QUY PHẠM CẦN:
Được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.
MỖI MỘT CÔNG ĐOẠN XÂY DỰNG MỘT QUY

PHẠM (MỘT GMP). TOÀN BỘ CÁC CÔNG ĐOẠN
TẬP HỢP THÀNH: “ BẢNG TỔNG HỢP XÂY
DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)”.
BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM THEO MẪU
Công đoạn Các thông số, Các yếu tố ảnh Các thủ tục cần Giám sát và biểu
yêu cầu trong hưởng đến tuân thủ mẫu giám sát
quy trình CLVSATTP
………… ………… ………… ………… …………

BIỂU MẪU GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN
THIẾT LẬP BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào: Tập hợp các tài liệu cần thiết:
+ Biểu mẫu giám sát Thiết lập chương trình:
+ Phân công giám sát + Thiết lập sơ đồ quy trình
Yêu cầu đối với biểu mẫu giám + Thuyết minh quy trình
sát: + Soạn thảo các quy phạm
+ Tên và địa chỉ xí nghiệp + Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên
+ Tên biểu mẫu dây truyền
+ Tên sản phẩm + Thiết lập các biểu mẫu giám
+ Ngày sản xuất sát.
+ Người giám sát Thẩm tra lại chương trình.
+ Mức yêu cầu của các thông Phê duyệt cho áp dụng.
số cần giám sát Đào tạo.
+ Tần suất giám sát Phân công thực hiện.
+ Các thông số cần giám sát Giám sát việc thực hiện.
+ Ngày và người thẩm tra Lưu trữ hồ sơ.
trên 1 biểu mẫu
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên một biểu mẫu
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures):

nghĩa là Quy phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh
và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết

bắt buộc phải áp dụng:
-Ngay cả khi không có chương trình HACCP
- Giảm số lượng các điể kiểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP,
giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
PHÂN BIỆT SSOP, GMP & HACCP

TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP
1. Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát
tới hạn (trọng
yếu)
2. Mục tiêu kiểm soát - CP - CP - CCP
- Quy định các yêu cầu vệ sinh - Là các quy phạm vệ - Là các quy định để
chung và biện pháp ngăn sinh dùng để đạt kiểm soát các
ngừa các yếu tố ô nhiễm được các yêu mối nguy tại
vào thực phẩm do điều kiện cầu vệ sinh các CCP.
vệ sinh kém. chung của GMP.
3. Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực
quản lý.
4. Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực
phẩm nguy cơ
cao.
5. Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời
với GMP và
SSOP.
6. Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy
và kiểm soát
điểm tới hạn.
MỐI LIÊN QUAN GMP, SSOP & HACCP
HACC
P
GMP SSOP
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên

quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của
sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
PHẠM VI KIỂM SOÁT
SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ

sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được
các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
NỘI DUNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP:

An toàn của nguồn nước.
An toàn của nước đá
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
Sử dụng, bảo quản hoá chất
Sức khoẻ công nhân.
Kiểm soát động vật gây hại.
Chất thải .
Thu hồi sản phẩm
HÌNH THỨC CỦA SSOP

Tên công ty:
Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
- (Tên sản phẩm:)
- (SSOP số: …)
- (Tên quy phạm: …)
1. Yêu cầu / mục tiêu:
2. Điều kiện hiện nay:
3. Các thủ tục cần thực hiện:
4. PHân công thực hiện và giám sát:
Ngày tháng năm

(Người phê duyệt)
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG SSOP:

Các luật lệ, quy định hiện hành.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kết quả thực nghiệm.
QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG
Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít
nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để
kiểm soát các lĩnh vực sau đây:
Chất lượng nước dùng trong sản xuất.

Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất.
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc.
Vệ sinh cá nhân.
Việc chồng nhiễm chéo.
Việc chống động vật gây hại.
Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm.
Việc bảo quản và sử dụng hoá chất.
Sức khoẻ công nhân.
Xử lý chất thải.
Thu hồi sản phẩm.
Mỗi SSOP thành phần được thiết lập

phải bao gồm ít nhất các nội dung:
Nêu rõ các quy định của Việt Nam và

quốc tế liên quan và chính sách đảm
bảo VSATTP của cơ sở.
Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm
cơ sở xây dựng các thủ tục và biện
pháp.
Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác
phải thực hiện để đạt yêu cầu quy
định, phù hợp với các điều kiện cụ thể
cảu cơ sở.
Phân công cụ thể việc thực hiện và
giám sát thực hiện SSOP.
1. Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thưc hiện kiểm

soát kèm theo mỗi SSOP thành phần.
2. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện
SSOP theo đúng những quy định.
3. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực
hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm
tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp.
C¬ së ph¶I kiÓ
®Çy ®ñ çc lÜ m so¸t
®¶m b¶o ANV nh vùc
së m×nh. S ë c¬
Cã thÓ thiÕt lË
nhiÒu Quy ph p
mét lÜnh vùc ¹m cho
mét Quy ph¹mhoÆc
nhiÒu lÜnh vù cho
tù. c t¬ng
PHƯƠNG PHÁP CỤ THỂ

SSOP- An toàn nguồn nước đá
SSOP- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP- An toàn nguồn nước
SSOP- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP- Vệ sinh cá nhân
SSOP- Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây bệnh
SSOP- Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại
SSOP- Kiểm soát sức khỏe công nhân
SSOP- Kiểm soát động vật gây hại
SSOP- Kiểm soát chất thải
SSOP- Thu hồi sản phẩm
SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
YÊU CẦU: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo ATVS. Nước an toàn phải
đạt yêu cầu.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM
Nguồn cung cấp nước:
- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
+ Nước giếng khoan.
+ Nước bề mặt.
Hệ thống xử lý nước:
- Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion...
- Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon,
Chlorine
Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay:
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
LẬP SƠ ĐỒ HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC

Thể hiện đầy đủ hệ thống
Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và
từng vòi nước sử dụng. kể cả vòi nước rửa tay...
Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống
được và không uống được.
Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.
KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG

Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn
Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.
Nếu xử lý bằng Chlorine:
* Thời gian Chlorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút
* Chlorine dư phải đúng quy định
* Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động
* Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày.
Nếu xử lý bằng tia cực tím:
* Thời gian tối đa sử dụng đèn;
* Kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn;
* Có hệ thống báo động khi đèn không làm việc;
Phòng ngừa sự nhiễm bẩn:
* Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy.
* Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược
* Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC

Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm:
Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác
định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần
suất thích hợp trong năm đảm bảo nguyên tắc:
* Tần suất phù hợp.
* Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất
trong tháng giáp vòng trong năm.
* Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị trí
lấy mẫu.
Xử lý khi kết quả phân tích.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.

Kế hoạch lấy mẫu nước.
Kết quả phân tích mẫu nước.
Các sự cố, các vi phạm và hành
động sữa chữa.
Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh
hệ thống nước.
Phân công cụ thể người thực hiện.
SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
YÊU CẦU Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải

đảm bảo ATVS
Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá

Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
Những yếu tố
cần xem xét
trước khi
xây dựng
Quy phạm
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về
nước
Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
- Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:
+ Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất
+ Nồng độ Chlorine dư trong nước đá
- Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy
- Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá
- Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá
- Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.
Lấy mẫu chất lượng nước đá:
- Tần suất lấy mẫu.
- Các chỉ tiêu kiểm tra.
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Kết quả kiểm tra chất lượng

nước đá theo kế hoạch mẫu.
Thiết lập các mẫu biểu và phân
công thực hiện.
SSOP – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
YÊU CẦU:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là
nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá
trình chế biến.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT:
Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản
phẩm, găng tay, tạp dề và BHLĐ.
Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các
bề mặt tiếp xúc sản phẩm.
SSOP – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
CÁC THỦ TỤC CẦN THIẾT

Làm vệ sinh và khử trùng:
* Hoá chất, tác nhân thích hợp
* Phương pháp phù hợp
* Tần suất làm vệ sinh và khử trùng.
Bảo quản, sử dụng:
Bảo quản đúng cách
Sử dụng đúng mục đích.
Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
HỒ SƠ GIÁM SÁT, PHÂN CÔNG THỰC HIỆN

Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng.
Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
Kết quả phân tích
Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công
thực hiện.
SSOP – NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
YÊU CẦU
Ngăn ngừa được sự CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT
nhiễm chéo từ những TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY
vật thể không sạch PHẠM
vào thực phẩm, và Nhận diện khả năng nhiễm chéo
các bề mặt tiếp xúc do:
thực phẩm Đường đi của sản phẩm, nước
đá, bao bì, phế liệu, công nhân,
khách...
Lưu thông không khí (hút gió,
cấp gió)
Hệ thống thoát nước thải
SSOP – NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN HỒ SƠ GIÁM SÁT

Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông & PHÂN CÔNG THƯC HIỆN
của nguyên liệu, sản phẩm, nước Thiết lập đầy đủ biểu
đá, phế liệu, công nhân, bao mẫu giám sát và
bì ... Phân công người thực hiện
Các hoạt động, các khu vực có
khả năng nhiễm chéo:
Ngăn cách nghiêm ngặt (không
gian, thời gian) khi sản xuất các
sản phẩm có độ rủi ro khác nhau
Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực
có độ sạch khác nhau.
Hoạt động của công nhân.
SSOP - VỆ SINH CÁ NHÂN

YÊU CẦU:
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM:
Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ
sinh
Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế
Quản lý và sử dụng BHLĐ
Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN:
Kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
SSOP - BẢO VỆ SẢN PHẨM

TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
YÊU CẦU:
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG
QUY PHẠM:
Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản
phẩm.
Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm.
Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi
trơn...
Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm.
SSOP - BẢO VỆ SẢN PHẨM

TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM

Xây dựng các thủ tục về :
Hoạt động bảo trì.
Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh.
Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần).
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC
Kiểm soát vệ sinh hàng ngày
Thiết lập biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
YÊU CẦU: Đảm bảo việc sử dụng và bảo

quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG
QUY PHẠM
Kho bảo quản
Quy định sử dụng
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: Xây dựng thủ tục về:
Lập danh mục các hoá chất sử dụng
Bảo quản hoá chất:
- Điều kiện bảo quản, vận chuyển
- Dụng cụ chứa đựng
- Ghi nhãn
Sử dụng:
- Đào tạo về cách sử dụng
- Phân công người chuyên trách.
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG THỰC HIỆN

Danh mục hoá chất.
Theo dõi nhập, xuất.
Theo dõi sử dụng hàng ngày.
Phân công thực hiện.
SSOP - KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
YÊU CẦU:
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực
phẩm.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY
PHẠM:
Cơ sở y tế
Chế độ kiểm tra

Kiểm tra sức khoẻ định kỳ
Kiểm tra hàng ngày
 Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh: Trước khi
vào và trong quá trình sản xuất.
 Thông tin, nhắc nhở.
SSOP - KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG THỰC HIỆN

Thiết lập biểu mẫu
Theo dõi vệ sinh hàng ngày
Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.
Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
Kết quả phân tích
YÊU CẦU!
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI

XÂY DỰNG QUY PHẠM
Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)
Hoạt động tiêu diệt.

Bảo trì hệ thống
Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho
động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
Tiêu diệt:
- Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả
- Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng
- Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT

Thiết lập biểu mẫu giám sát về:
Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả
Kế hoạch phun, diệt.
SSOP - KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
YÊU CẦU
Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho
sản phẩm.
Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu,
rác:
Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử dụng và phù hợp
từng loại.
Tần suất và các thao tác.
Người thực hiện.
Chất thải lỏng:
Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước
Làm vệ sinh và bảo trì
Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.
Phân công thực hiện cụ thể.
SSOP – THU HỒI SẢN PHẨM
YÊU CẦU
Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến phải có chương trình thu hồi sản phẩm nhằm
nhanh chóng thu hồi sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc và các
bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.
ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
Mô tả thực trạng của cơ sở về việc thu hồi, tiêu huỷ khi có sản phẩm phải thu
hồi, tiêu huỷ.
Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn bộ sản phẩm cần thu hồi
được thu hồi trong thời gian nhất định.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT
Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm và mạng lưới thu hồi sản phẩm.
Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm.
XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT
BIỂU MẪU HIỆU QUẢ CỦA

VIỆC GIÁM SÁT XEM XÉT
GIÁM SÁT THẨM TRA
PHỤ THUỘC
PHÂN CÔNG
GIÁM SÁT
NỘI DUNG CỦA BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên và địa chỉ xí nghiệp

Tên biểu mẫu
Thời gian
Tên người thực hiện.
Các chỉ tiêu cần giám sát.
Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: Ghi cụ thể thông số hoặc
ghi điều khoản tham chiếu trong quy phạm liên quan.
Tần suất giám sát.
Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống,
vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm)
Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột.
Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng.
Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân.
Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.
Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói.
Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia.
TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Tập hợp tài liệu cần thiết

Xây dựng qui phạm.
Phê duyệt.
Đào tạo nhân viên.
Giám sát việc thực hiện.
Lưu trữ hồ sơ.
(VÍ DỤ 1)
Công ty:
Địa chỉ:
SSOP1: CUNG CẤP NƯỚC CHO
CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT ĐÁ
1. YÊU CẦU:
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt
Tiêu chuẩn 1329 của Bộ Y tế.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:
Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm (2 giếng) có độ
sâu 200 m. Nước giếng được xử lý hoá (khử sắt bằng giàn phun mưa) và
xử lý vi sinh (bằng Chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống
cung cấp nước làm bằng nhựa. Công suất cung cấp 50 m3/h, công suất
nhà máy 2 tấn thành phẩm /ngày.
Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã
qua xử lý và đường ống nước chưa qua xử lý.
Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được
làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trường hợp mất điện hoặc máy
bơm có sự cố.
(VÍ DỤ 1)
3. BIỆN PHÁP THỰC HIỆN

Lấy mẫu nước và nước đá tại các vị trí đã định theo kế hoạch
lấy mẫu nước đã được phê duyệt năm 1999 để đưa đi phân tích
tại phòng kiểm nghiệm XX Việc tiến hành lẫy mẫu được tiến
hành theo đúng qui định trong Tiêu chuẩn 1329 của Bộ Y tế và
nêu cụ thể trong kế hoạch hàng năm.
Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước:
+ Thiết bị xử lý nước 1 tháng một lần.
+ Bể chứa : 3 tháng một lần
(VÍ DỤ 1)
4. GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Giám sát:
Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống,
nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa.
QC kiểm tra hàng ngày dư lượng Chlorine trong nước và nước đá sau bể chứa. Kiểm
tra dư lượng Chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất và định kỳ
sau 2h. Dư lượng Chlorine phải trong khoảng 0,5- 1ppm.
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước,
nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với Đội trưởng đội HACCP
để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký.
QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước định
kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh.
Hành động sửa chữa:
Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước nước, Công
ty sẽ dừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả
sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi
phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại
bình thường, đồng thời xét nghiệm sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo
chất lượng mới được xuất xưởng.
Hồ sơ lưu trữ :
Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lý, vi sinh và
các biên bản có liên quan về nước và nước đá được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
Công ty… (VÍ DỤ 1)
KẾ HOẠCH LẤY MẪU VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC NĂM 2004
VỊ TRÍ LẤY MẪU TẦN SUẤT LẤY MẪU CHỈ TIÊU KIỂM TRA
Đầu nguồn Tháng 1;7 Vi sinh, Hoá ký
Sau hệ thống xử lý Tháng 1; 3; 5; 7; 9; 11 Vi sinh
Tháng 1; 7 Hoá lý
Bể trữ trung gian Tháng 1; 3; 5; 7; 9; 11 Vi sinh
Nước đá Hàng tháng Vi sinh
Tổng số vòi nước trong phân xưởng: 30 vòi, phân bố ở 5 khu vực
(ký hiệu A; B; C; D; E)
Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch:

Người phê duyệt:
(VÍ DỤ 2)
Công ty:
Địa chỉ:
SSOP2 - BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM
Bao gồm dụng cụ chế biến, găng tay và yếm
1. MỤC ĐÍCH / YÊU CẦU

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều
kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY

Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay, và các bề mặt
tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng INOX
hoặc nhôm đúc.
Dụng cụ chứa đựng như rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu đều làm
bằng nhựa.
Hoá chất tẩy tẩy rửa : Xà phòng.
Hoá chất khử trùng : Chlorine nhật 5% với hoạt tính 75%.
Hệ thống cung cấp hơi nước để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó
tiếp cận để cọ rửa như dây chuyền IQF.
(VÍ DỤ 2)
3. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN

3.1. Chuẩn bị:
Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định : bài chải, vòi nước, xà
phòng ...
Chú ý :Tính chuyên dùng của dụng cụ vệ sinh.
Pha dung dịch sát trùng : Pha dung dịch Chlorine 200 ppm (1 gói
cân sẵn /1 thùng 200 lít).
3.2. Vệ sinh sau khi sản xuất :
3.2.1. Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như rổ, rá, dao thớt,
khuôn khay cấp đông ....
Dọn hết hàng còn tồn đọng trong dụng cụ chứa.
Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa.
Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
Ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine 200 ppm trong 15’ sau đó
rửa lại bằng nước sạch.
Để dụng cụ lên giá theo qui định.
(VÍ DỤ 2)
3.2.2. Vệ sinh và khử trùng găng tay và yếm:

Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch.
Rửa hết xà phòng bằng nước sạch.
Ngâm trong dung dịch Chlorine 200 ppm trong 10’.
Rửa sạch bằng nước sạch rồi phơi cho khô nước- bảo quản nơi qui
định.
* Chú ý đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt
trong ra và thực hiện các thao tác như đối với mặt ngoài.
(VÍ DỤ 2)
3.2.3. Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển
nguyên liệu, bàn thành phẩm ...
Dọn hết hàng và tháo dỡ (đã được phép của PGĐ kỹ thuật) để có
thể làm vệ sinh tất cả các phần
Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch.
Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bền mặt dụng cụ, thiết bị,
băng tải. Chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ ...
Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt.
Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch.
Dội dung dịch Chlorine 200ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc
10’ sau đó rửa hết Chlorine dư bằng nước sạch.
Chú ý: Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt (mặt trong và mặt
ngoài) của băng tải và thùng chứa và bàn chế biến.
3.3. Vệ sinh trước ca sản xuất:
Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng
không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng).
(VÍ DỤ 2)
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT

4.1. Phân công trách nhiệm:
Công nhân khu tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui
định trên.
Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm
tra việc thực hiện qui phạm này. QC là người kiểm tra
cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ.
PGĐ kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy
trì qui phạm này.
Mọi bổ xung, sửa đổi đều phải được PGĐ kỹ thuật phê
duyệt.
(VÍ DỤ 2)
4.2. Biện pháp giám sát:

QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết
bị ngay sau khi làm vệ sinh.
Nếu thấy vi phạm qui trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra
trong SSOP yêu cầu làm vệ sinh lại và nghi vào sổ theo dõi thi
đua khen thưởng của Công ty.
Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã
vệ sinh và khử trùng xong để đánh giá hiệu quả của việc làm
vệ sinh và khử trùng.
Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sữa chữa được ghi lại
trong biểu mẫu theo dõi vệ sinh hàng ngày.
4.3. Lưu trữ hồ sơ:
Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày.
Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm.
Các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ thiết
bị sau khi làm vệ sinh và khử trùng.
Hồ sơ trên được lưu trữ trong 2 năm.
Ngày xét duyệt: 16/3/2006
Người xét duyệt:
Ví dụ: Biểu mẫu ghi chép
Biểu số/ Form No: 1
BÁO CÁO VỆ SINH ĐỊNH KỲ
Periodical sannitation auditform
QC kiểm tra Trưởng AC Phó giám đốc SX

Tên xí nghiệp: Công ty
Biểu số/ Form No 2, vệ sinh cá nhân (personnel hygiênc)
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY
Daily sanitation auditform
Ngày: … tháng … năm …
(Ghi chú: Đạt yêu cầu: “Đ”, không đạt yêu cầu: “K”)
QC kiểm tra Quản đốc Trưởng QC Phó giám đốc SX

TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN SSOP
1. PHÂN TÍCH MỖI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP
PHÒNG NGỪA.
2. XÁC ĐỊNH KIỂM SOÁT TỚI HẠN.
3. THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN.
4. GIÁM SÁT ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN.
5. CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA.
6. CÁC THỦ TỤC THẨM TRA.
7. CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ.
Đây là nguyên tắc đầu tiên, là bước cơ
bản của hệ thống HACCP
NỘI DUNG CHÍNH
1. NHẬN DIỆN VÀ LIỆT KÊ CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN

1.1. Các mối nguy sinh học
1.2. Các mối nguy hóa học
1.3. Các mối nguy vật lý
2. ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY
2.1. Phương pháp đánh giá mối nguy
2.2. Bảng phân tích mối nguy
3. XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG
NGỪA
3.1. Các biện pháp kiểm soát các mối nguy sinh học
3.2. Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa các mối
nguy hóa học
3.3. Các biện pháp kiểm soát kiểm soát phòng ngừa
các mối nguy vật lý
MỐI NGUY LÀ
GÌ?
MỐI NGUY LÀ CÁC YẾU TỐ, TÁC

NHÂN SINH HỌC, HOÁ HỌC, VẬT
LÝ TRONG THỰC PHẨM CÓ THỂ
GÂY KHÔNG AN TOÀN CHO
NGƯỜI KHI TIÊU DÙNG CHÚNG
MỐI NGUY MỐI NG
SINH HỌC UY
HOÁ H
ỌC
MỐI NGUY
VẬT LÝ
MỐI NGUY SINH HỌC
1. MỐI NGUY VI KHUẨN
Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:
Campylobacter jejun;
Clostridium botulinum;
Các loại Salmonella;
Shigella;
Staphylococcus aureus;
Vibrio cholerae;
Vibrio parahaemoliticus;
Vibrio vulnificus;
Yersinia enterocolitica.
2. MỐI NGUY VIRUS
Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus,
virus Norwalk, Rotavirus.
3. MỐI NGUY KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT NGUYÊN SINH
Giun tròn (Nematodes);
Sán dây (Cestodes);
Sán lá (Trematodes);
Động vật nguyên sinh.
MỐI NGUY HOÁ HỌC
1. CÁC HOÁ CHẤT CÓ SẴN TRONG TỰ NHIÊN

Mycotoxin, Scombroitoxin, Ciguatoxin, Gempilotoxin, Tetrodotoxin, độc
tố trong nhuyễn thể, độc tố trong nấm, pyrrolizidine alkaloids,
Phytohaemagglutinin… Các hoá chất này có trong nhiều loại động thực
vật (cá dầu, cá nóc, tảo…)
2. CÁC HOÁ CHẤT CHỦ YẾU THÊM VÀO THỰC PHẨM
Chất phụ gia thực phẩm: bảo quản, tạo nhũ, tăng cường độ chua…
Chất hỗ trợ chế biến: Formaldehyde
Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất, các axit
đặc biệt…
3. CÁC HOÁ CHẤT DO VÔ TÌNH BỊ NHIỄM VÀO THỰC PHẨM
Dư lượng chất trừ sâu;
Dư lượng kháng sinh, hormone;
Các hoá chất nhiễm bẩn tự nhiên khác.
MỐI NGUY VẬT LÝ
• Mối nguy vật lý không nguy hiểm hơn mối nguy sinh học và
hoá học nhưng lại dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực tiếp, tức
thì tới người sử dụng và bị người tiêu dùng phàn nàn nhiều
nhất.
CÁC MỐI NGUY VẬT LÝ
Mảnh Mảnh kim

thuỷ tinh loại
Mảnh
Bộ nhựa
cô phậ Đá
nt
rùn n, ph sạn
g, â Lông
ch n
uộ tóc
Mảnh t
gỗ
ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY

Mức độ nghiêm trọng của mối nguy
Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế) của
mối nguy.
TÀI LIỆU ĐỂ XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

Các thông tin, thông báo dịch tễ học.
Các tiêu chuẩn, quy định, hướng dẫn.
Các luật lệ, quy phạm.
Các thông tin khoa học quốc tế, quốc gia.
Các ý kiến khách hàng.
Các tài liệu khác có liên quan.
BẢNG PHÂN ĐỘ MỨC ĐỘ NGHIÊM TRỌNG ĐỐI VỚI
MỐI NGUY VI SINH VẬT GÂY BỆNH
Cao Trung bình Thấp
-Clostridium botulinum các -Listeria monocytogens -Tarnisa saginata
chủng A, B, E, F -Salmonella spp, Shigella spp, -CL.perfringens
- Salmonella typhi; paratyphi Campylobacter jejiuni -Bacilus cereus
A, B -EEC
- Shigella dysenteriac -Streptococcus pyogenes
-Brucella melitensis, B, suis -Rotavirus, Norwalk virus,
- E, Coli 0157: H7 SRV, hepatitis A và E
-Vibrio cholerae 01, Vibrio -Yersinia entrocolitica
vulfinicus -Diphylobothrium latum
-Tania solium -Ascaris lumbricoides
-Trichinella spiralis -Cryptosporidium latum
-Staphylococcus aureus -Brucela aborus, Giardia
lamblia
-Plesiomonas shigelloides
-Vibrio parahaemolyticus
BIỂU ĐỒ HAI CHIỀU ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY
Cao Cr
Mi MA Se
Ma Se
TB Sa Mi
Møc
®é
rñi
ro
Mi Mi Ma
ThÊp Sa
Sa Sa Sa Mi
©m tÝnh
©m tÝnh ThÊp tb Cao
Møc ®é nghiªm träng

Sa: Satisfactory – Chấp nhận
được Ma: Major – NÆng
Mi: Minor – Nhẹ Se: Serious – Nghiªm träng
Cr: Critical – Tíi h¹n
SƠ ĐỒ MATRIX ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY
R
RS = 10.000 RS = 100.000 RS = 1.000.000
Mức độ rủi ro (Risk – R)
1.000
100 RS = 1.000 RS = 10.000 RS = 100.000
10 RS = 100 RS = 1.000 RS = 10.000
10 100 1.000 S
Mức độ nghiêm trọng (Severity – S)
BẢNG TỔNG HỢP PHÂN TÍCH MỐI NGUY
ĐÁNG KỂ DỰA TRÊN HAI BIẾN SỐ (R) VÀ (S)
TÍNH MỐI NGUY CÓ

NHÓM KHẢ NĂNG XẢY
NGHIÊM TRỌNG ĐÁNG KỂ HAY
RA (RISK)
(SEVERITY) KHÔNG?
A Thấp (T) Thấp (T) Không
Thấp (T) Vừa (V) ? Tuỳ từng trường hợp
B Thấp (T) Cao (C) ? Tuỳ từng trường hợp
Vừa (V) THấp (T) ? Tuỳ từng trường hợp
Cao (C) THấp (T) ? Tuỳ từng trường hợp
Vừa (V) Vừa (V) Đáng kể
C Vừa (V) Cao (C) Đáng kể
Cao (C) Vừa (V) Đáng kể
Cao (C) Cao (C) Đáng kể
MẪU BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Cột 1: Tên công đoạn,
nguyên liệu
Cột 2: Tên các mối
nguy được nhận diện
Cột 3: Kết quả đánh
giá mối nguy có đáng
kể hay không (có/
không)
Cột 4: Lý giải tại sao
có kết quả đánh gía ở
cột 3
Cột 5: Các biện pháp
phòng ngừa mối nguy
đáng kể
Cột 6: Ghi kết quả xác
định có phải là CCP
không (Có/ không)
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA
LÀM SAO CÓ THỂ NGĂN CHẶN ĐƯỢC

CÁC MỐI NGUY???
CẦN ÁP DỤNG CÁC BIỆN

PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG
NGỪA MỘT CÁCH HIỆU
QUẢ
Các biện pháp phòng ngừa là các hành động hoặc hoạt
động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu
các mỗi nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp
nhận được
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY SINH HỌC
1. Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Sử sụng quá trình gia nhiệt, nấu
Làm lạnh, cấp đông
Lên men hoặc kiểm soát pH
Ướp muối hoặc một số phụ gia khác
Sấy khô
Kiểm soát nguồn nguyên liệu
2. Với virus
Phương thức tốt nhất để diệt virus là nấu chín.
3. Với ký sinh trùng
Kiểm soát chế độ dinh dưỡng và môi trường sống của vật nuôi,
hạn chế sự xâm nhập của ký sinh trùng
Để thực phẩm trên bàn với cường độ chiếu sáng lớn để phát hiện
và loại bỏ ký sinh trùng
Khử trùng bằng hoá chất
Gia nhiệt bằng cách nấu chín thực phẩm
Sấy khô hoặc cấp đông
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT PHÒNG NGỪA

CÁC MỐI NGUY HOÁ HỌC
1. Đối với nguyên liệu và thành phần nhạy cảm
Kiểm soát tại vùng nuôi
+ Đầu tư kiểm soát tại vùng nguyên liệu
+ Kiểm tra nguyên liệu tại doanh nghiệp.
2. Đối với mối nguy từ hoá chất chủ ý thêm vào
Kiểm soát nguồn (loại hoá chất, chất lượng…)
Kiểm soát sản xuất bằng GMP (pha chế, sử dụng, ghi
nhãn…)
3. Các mối nguy từ các hoá chất độc do vô tình nhiễm phải
Cần kiểm soát sản xuất bằng quy phạm vệ sinh để hạn
chế sự lây nhiễm ở mức thấp nhất.
CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC MỐI NGUY VẬT LÝ

Kiểm soát nguồn (Chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm
tra nguyên liệu khi mua)
Kiểm soát sản xuất (với sự hỗ trợ của các thiết bị dò tìm
kim loại, màng lọc, tinh lọc, tia X…)
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU
QUẢ TAM DƯƠNG SẢN XUẤT DỨA ĐÓNG HỘP
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH ABC
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH ABC
NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI NIỆM ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
(ccp)
MỐI LIÊN HỆ GIỮA ĐIỂM KIỂM SOÁT VÀ
ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT
TỚI HẠN
ĐiÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ ®iÓm, bíc hoÆc qu¸
tr×nh t¹i ®ã cã thÓ tiÕn hµnh çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t
nh»m ng¨n ngõa, lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy ®¸ng
kÓ vÒ an toµn thùc phÈm tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®îc.
CCP CÓ THỂ LÀ ĐIỂM:

nơi có thể “ngăn ngừa” mối nguy: kiểm soát khâu ché biến, bổ sung phụ
gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm; bảo quản,
ướp lạnh có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh …
Nơi có thể “loại trừ” mối nguy: quá trình làm chín có thể loại trừ vi khuẩn,
virus gây bệnh, cấp đông có thẻ loại bỏ mối nguy về ký sinh trùng trong
thuỷ sản …
Nơi “giảm thiểu” mối nguy tới mức chấp nhận được: có thể giảm thiểu
mối nguy vật lý bằng cách lựa chọn, phân loại thủ công hoặc dùng thiết bị
…
§iÓm kiÓm so¸t lµ bÊt cø ®iÓm, bíc, qu¸ tr×nh mµ t¹i ®ã cã
thÓ kiÓm so¸t çc yÕu tè sinh häc, ho¸ häc hoÆc vËt lý.
NhiÒu ®iÓm trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn kh«ng ph¶i lµ CCP cã
thÓ ®îc xem nh lµ CP
Çc ®iÓm kiÓm so¸t CP kh«ng n»m trong ph¹m vi cña kÕ
ho¹ch HACCP, chóng thêng n»m trong ch¬ng tr×nh PRP vµ
®îc kiÓm so¸t bëi GMP, GHP (SSOP)
Là những điểm công Chỉ có những điểm tại
đoạn hoặc quá trình đó có thể kiểm soát các
mà tại đó có thể kiểm mối nguy an toàn thực
soát được các yếu tố So sánh CCP và CP phẩm đáng kể mới
sinh học, hoá học được coi là CCP
hoặc vật lý.
TÍNH CHẤT CỦA CCP
Mét CCP cã thÓ kiÓm so¸t ®îc mét hoÆc nhiÒu mèi nguy.
VÝ dô mét CCP ®îc thiÕt lËp ®Ó kiÓm so¸t lîn nguyªn liÖu
trong d©y chuyÒn giÕt mæ vµ ph©n läc thÞt lîn (lµ nguyªn
liÖu nh¹y c¶m) cã thÓ kiÓm so¸t çc mèi nguy. Mèi nguy
sinh häc: Ký sinh trïng vµ çc bÖnh tõ lîn cã thÓ l©y sang ng
êi qua sö dông thÞt lîn. Mèi nguy ho¸ häc: D lîng kh¸ng sinh,
d lîng chÊt kÝch thÝch vµ d lîng trõ s©u diÖt cá (®îc tÝch
luü trong thÞt lîn qua thøc ¨n chÕ biÕn tõ n«ng s¶n).
mét mèi nguy ®«i khi ph¶i ®îc kiÓm so¸t b»ng nhiÒu CCP.
VÝ dô: C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu cã thÓ kiÓm so¸t
çc mèi nguy: Histamine trong ç ngõ; NhiÔm vi sinh vËt g©y
bÖnh; Ho¸ chÊt b¶o qu¶n (borat).
§iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP lµ ®Æc thï cho tõng s¶n phÈm
hoÆc qu¸ tr×nh.Cã trêng hîp, çc CCP ®îc x¸c ®Þnh cho
mét s¶n phÈm trong mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt nµy cã thÓ
kh¸c víi çc CCP còng cña s¶n phÈm ®ã trªn mét d©y
chuyÒn s¶n xuÊt kh¸c. §ã lµ v× çc mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an
toµn thùc phÈm vµ çc ®iÓm ®îc lùa chän ®Ó kiÓm so¸t
chóng thay ®æi phô thuéc vµo: Bè trÝ mÆt b»ng xÝ nghiÖp;
Bảng sơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP
C©u hái 1: T¹i c«ng ®o¹n nµy hoÆc nh÷ng c«ng ®o¹n sau cã biÖn
ph¸p phßng ngõa nµo ®èi víi mèi nguy ®· nhËn diÖn kh«ng?
Söa ®æi c«ng ®o¹n
hoÆc
quy tr×nh hoặc s¶n
Cã phÈm
Kh«ng
C©u hái 2 : C«ng ®o¹n nµy cã ®îc Cã
thiÕt kÕ ®Æc biÖt nh»m lo¹i trõ C©u hái 2b :ViÖc kiÓm so¸t
hoÆc lµm gi¶m ®Õn møc chÊp t¹i c«ng ®o¹n nµy cã cÇn
nhËn ®îc kh¶ n¨ng x¶y ra mèi thiÕt ®èi víi an toµn thùc
nguy hay kh«ng? phÈm kh«ng?
Cã Kh«ng
C©u hái 3: Çc mèi nguy ®· nhËn diÖn cã kh¶ n¨ng x¶y ra
qu¸ møc chÊp nhËn ®îc hoÆc gia t¨ng ®Õn møc kh«ng
thÓ chÊp nhËn hay kh«ng?
Cã Kh«ng Kh«ng
C©u hái 4: Cã c«ng ®o¹n nµo sau c«ng ®o¹n nµy
lo¹i trõ hoÆc lµm gi¶m mèi nguy ®· nhËn diÖn
®Õn møc chÊp nhËn ®îc hay kh«ng?
Kh«ng Cã
CCP
(§iÓm KiÓm so¸t tíi h¹n) Dõng l¹i
Kh«ng ph¶I CCP
SƠ ĐỒ 3 CÂU HỎI QUYẾT ĐỊNH CCP ÁP DỤNG ĐỐI VỚI
NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN NHẠY CẢM
C©u hái 1: Cã tån t¹i mèi nguy ®¸ng kÓ nµo trong nguyªn liÖu, thµnh phÇn kh«ng?
Cã
C©u hái 2: B¹n hoÆc ngêi tiªu dïng cã thÓ lo¹i

bá hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy ®¸ng kÓ tíi møc
cã thÓ chÊp nhËn ®îc kh«ng?
Cã
Kh«ng
C©u hái 3: Cã nguy c¬ nhiÔm bÈn chÐo tõ ph

Kh«ng ¬ng tiÖn chÕ biÕn hoÆc s¶n phÈm kh¸c mµ
kh«ng thÓ kiÓm so¸t ®îc kh«ng?
Cã Kh«ng
Nguyªn liÖu nh¹y c¶m (CCP) Kh«ng ph¶i nguyªn liÖu nh¹y c¶m CCP
TiÕp tôc víi nguyªn liÖu kh¸c.
BẢNG TỔNG HỢP SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP TÔM LUỘC IQF
Bước chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

Tiếp nhận tôm tươi: vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không
Tíêp nhận tôm tươi: chất sulfite hoá Có Không Có Có Không
Tiếp nhận tôm đông: vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không
Tiếp nhận tôm đông: chất sulfite Có Không Có Có Không

Rã đông: vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không
Kho lạnh: vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không
Thiết bị luộc: vi khuẩn gây bệnh Có Có - - Có
Cân/ Bao gói/ Dán nhãn: chất sulfite Có Có - - Có
TỔNG HỢP KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THEO SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP
SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
Công đoạn chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Tiếp nhận dứa quả tươi: tồn dư hoá Có Không Có Có Không
chất trừ sâu, diệt cỏ
Làm khô: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Có Không Có Có Không
Cắt khoanh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Có
Vào hộp: nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không
Ghép mí: nhiễm vi khuẩn gây bệnh do Có Có - - Có
hở mí
Hấp thanh trùng: vi khuẩn gây bệnh có Có Có - - Có
thể sống sót
Làm nguội: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ Có Không Không - Không
nước
Nhiễm lượng clo dư trong nước làm mát Có Không Không - Không
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện
pháp phòng ngừa liên quan với mỗi CCP, nghĩa là một giá
trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa
tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải thoả mãn.
Giới hạn tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới
mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận được
về mặt VSATTP.
Trong thực tế, các ngưỡng tới hạn phải là các thông số
dễ kiểm soát. Không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới
hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên
quan trực tiếp tới mối nguy ta cần kiểm soát.
VÍ DỤ VỀ GIỚI HẠN TỚI HẠN
Mèi nguy CCP Çc ngìng tíi h¹n
NhiÔm vi khuÈn g©y Thanh trïng - NhiÖt ®é thanh trïng ≥ 71oC
bÖnh trong sữa - Thêi gian thanh trïng ≥ 15 gi©y (®Ó diÖt vi khuÈn
(sinh häc) g©y bÖnh trong sữa)
NhiÔm vi khuÈn g©y SÊy kh« - NhiÖt ®é sÊy ≥ 93oC
bÖnh trong thùc - Thêi gian sÊy ≥ 120 phót
phÈm kh« (sinh - VËn tèc th«ng khÝ ≥ 0,18 m3/ phót
häc) - Đé dÇy sản phÈm ≥ 1,25 cm
(ĐÓ ®¹t ®îc nhiÖt ®é ≥ 93oC vµ Aw ≤ 0,85 nh»m
kiÓm so¸t vi khuÈn g©y bÖnh trong thùc phÈm
kh«)
NhiÔm vi khuÈn g©y Axit ho¸ - Khèi lîng sản phÈm ≤ 45 kg
bÖnh trong thùc - Thêi gian ng©m ≥ 8 giê
phÈm ng©m dÊm - Nång ®é axit acetic ≥ 3,5%
- Dung tÝch dung dÞch ng©m ≤ 225 lÝt.
(ĐÓ ®¹t ®îc pH sản phÈm ≤ 4,6 nh»m kiÓm so¸t vi
khuÈn Clostridium botulinum trong thùc phÈm
ng©m dÊm)
NhiÔm ký sinh trïng đ«ng l¹nh - 20 oC trong 7 ngµy
NÊu chÝn Luéc 100 o C kh«ng díi 2 phót
Soi g¾p Kh«ng qu¸ 3 bµo nang/kg
Histamine Bảo quản nhiÖt ®é NhiÖt ®é bảo quản ≤ 4 o C
thÊp
Vi sinh vËt Staph. Gia nhiÖt • 70 o C
aureus • ≥ 5 gi©y
M¸y rµ kim lo¹i Kh«ng cã m¶nh kim lo¹i ≥ 2 mm
Mảnh kim lo¹i
PHƯƠNG PHÁP THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
CĂN CỨ THAM KHẢO

1. Çc quy ®Þnh ph¸p luËt vÒ VSATTP (luËt lÖ, tiªu chuÈn, quy
®Þnh…)
Çc v¨n b¶n ph¸p quy cña nhµ níc vÒ an toµn thùc phÈm
cã liªn quan ®Õn s¶n phÈm.
Çc TCVN, TCN, tiªu chuÈn CODEX cã liªn quan ®Õn s¶n
phÈm ...
2. Çc tµi liÖu, sè liÖu khoa häc, c«ng nghÖ
Çc t¹p chÝ vÒ c«ng nghÖ, vÒ qu¶n lý chÊt lîng VSATTP…
Çc tµi liÖu, sè liÖu vÒ khoa häc VSATTP.
Çc tµi liÖu, th«ng tin nghiªn cøu khoa häc.
3. Çc nghiªn cøu thùc nghiÖm
4. ý kiÕn chuyªn gia
5. Kinh nghiÖm thùc tiÔn
3 PHƯƠNG ÁN THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
Mèi nguy sinh häc: VSV g©y bÖnh sèng sãt

CCP: C«ng ®o¹n chiªn
--------------------------------------------------------------------------------------
Çch1: Gi¸m s¸t VSV g©y bÖnh
GHTH: Kh«ng cßn VSV sèng sãt (Test)
Çch 2: KiÓm so¸t nhiÖt ®é bªn trong s¶n phÈm
GHTH: NhiÖt ®é bªn trong s¶n phÈm ®¹t ≥ 84,3 0C, trong 1
phót
Çch 3: KiÓm so¸t nh÷ng yÕu tè ¶nh hëng ®Õn nhiÖt ®é bªn
trong SP
GHTH: + NhiÖt ®é dÇu chiªn ≥ 176,7 OC
+ BÒ dµy miÕng ch¶ ≤ 2 cm
+ Thêi gian chiªn tèi thiÓu 1 phót
SO SÁNH CÁC PHƯƠNG ÁN THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN
Ph¬ng ¸n Mèi nguy TÝnh chÊt cña ngìng tíi h¹n HiÖu quả kiÓm so¸t
Ph¬ng ¸n 1 Vi khuÈn Trùc tiÕp (sè lîng vi khuÈn Kh«ng khả thi, khã
g©y bÖnh g©y bÖnh) kiÓm so¸t.
Ph¬ng ¸n 2 Vi khuÈn Gi¸n tiÕp (qua nhiÖt ®é Đ· dÔ kiÓm so¸t

g©y bÖnh trung t©m sản phÈm) h¬n so víi ph¬ng
¸n 1.
Ph¬ng ¸n 3 Vi khuÈn Gi¸n tiÕp 2 lÇn gi¸n tiÕp Ph¬ng ¸n kiÓm

g©y bÖnh (th«ng qua nhiÖt ®é dÇu so¸t tèi u (h¬n h¼n
r¸n, kÝch thíc miÕng chả vµ ph¬ng ¸n 2 vµ ph
thêi gian r¸n ®Ó khèng chÕ ¬ng ¸n 1).
nhiÖt ®é trung t©m sản
phÈm nh»m kiÓm so¸t vi
khuÈn g©y bÖnh)
THIẾT LẬP CÁC NGƯỠNG VẬN HÀNH
Ngìng vËn hµnh lµ çc tiªu

chuÈn nghiªm ngÆt h¬n çc
ngìng tíi h¹n, t¹i ®ã ngêi
vËn hµnh cÇn tiÕn hµnh çc
biÖn ph¸p ®iÒu chØnh thÝch
hîp nh»m ng¨n ngõa nguy c¬
vi ph¹m ngìng tíi h¹n do mÊt
kiÓm so¸t t¹i mét CCP ®ã bÞ
vi ph¹m.
giíi h¹n ho¹t ®éng (vËn hµnh)
(Operating limit)
Lµ møc nghiªm kh¾c h¬n giíi h¹n tíi h¹n, ®îc dïng
®Ó gi¶m thiÓu nguy c¬ x¶y ra sù cè (gi¶m rñi ro sai
lÖch)
GHtH
GHH§
GHH§
GHtH
SƠ ĐỒ GIỚI HẠN VẬN HÀNH

THIẾT LẬP CÁC NGƯỠNG VẬN HÀNH
Điểm mà người vận hành bắt đầu áp dụng các hành

động điều chỉnh được gọi là ngưỡng vận hành.
Ngưỡng vận hành phải tạo ra một hành

lang an toàn để bảo vệ ngưỡng tới hạn
không bị vi phạm
Quá trình chế biến cần phải hiệu chỉnh khi đạt tới
ngưỡng vận hành. Hiệu chỉnh quá trình là hành động
được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới
hạn vận hành
GIỚI HẠN VẬN HÀNH VÀ GIỚI HẠN TỚI HẠN
96
NhiÖt ®é luéc
(0C)
Nhi
®é
Öt
93 Ngìng
(giíi h¹n)
vËn
hµnh
Kho¶ng cÇn
90
hiÖu chØnh
qu¸ tr×nh
Ngìng
87 (giíi
h¹n) tíi
Hµnh ®éng h¹n
kh¾c phôc
84
L« 1 L« 2 L« 3 L« 4 L« 5
81
Thêi gian
(Ví dụ với cơ sở tôm luộc IQF)
ĐiÓm kiÓm so¸t tíi h¹n Giíi h¹n tíi h¹n
CCP1: Nåi luéc -Luéc 100 0C

-Thêi gian: 3 phót (®Ó ®¹t
nhiÖt ®é trung t©m sản phÈm
tèi thiÓu 62,80C trong 3 gi©y).
CCP2: C©n – Bao gãi – D¸n TÊt cả sản phÈm cã chøa

nh·n sulfite ®Òu phải d¸n nh·n c«ng
bè cã chøa sulfite.
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP
CCP Mèi Giíi Gi¸m s¸t Hµnh ThÈm Hå s¬

nguy h¹n tíi ®éng tra ghi
h¹n Çi gì ThÕ TÇn ai söa chÐp
nµo suÊt chữa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(Ví dụ minh hoạ biểu mẫu HACCP)
CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG - DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
CCP Mèi nguy Giíi h¹n tíi h¹n Gi¸m s¸t Hµnh ThÈm Hå s¬
®¸ng kÓ ®éng tra ghi
Çi gì ThÕ TÇn Ai
söa chÐp
nµo suÊt
chữa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
GhÐp Vi khuÈn- Thêi gian ≥ 0,6
mÝ g©y bÖnh - NhiÖt ®é: 189 ± 0,5 0C
- ¸p suÊt: 350 ÷ 375 kPa
HÊp Vi khuÈn- NhiÖt ®é: 100 ± 0,5 0C

thanh g©y bÖnh- Thêi gian: 20 ± 1 phót
trïng sèng sãt
- Tªn c«ng ty: C.ty chÕ biÕn rau quả Tam D¬ng - Sản phÈm: døa khoanh ®ãng hép trong dung dÞch níc
- ĐÞa chØ: Tam D¬ng, Vünh Phóc - Bảo quản vµ ph©n phèi: Bảo quản m¸t
- Ngêi lËp: NguyÔn ThÞ ¸nh - Môc ®Ých vµ ph¬ng ph¸p sö dông: Giải kh¸t, ăn liÒn
- Ngêi phª duyÖt: Kim Hång - Phã gi¸m ®èc dïng cho mäi ngêi
- Đéi trëng đéi HACCP
- Ngµy: 24/3/2004
- Giám sát là hoạt động hết sức quan trọng tại mỗi CCP
để đảm bảo các giới hạn không bao giờ bị vi phạm.
- Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo
trình tự định trước, các thông số cần kiểm soát để đánh
giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay
không. Các số liệu giám sát chính là phần quan trọng
để sau này tiến hành thẩm định hệ thống tại doanh nghiệp.
MỤC ĐÍCH CỦA GIÁM SÁT
Gi¸m s¸t tríc hÕt ph¶i ®¸p øng môc tiªu quan träng nhÊt
lµ duy tr× t×nh tr¹ng kiÓm so¸t t¹i çc CCP
Gi¸m s¸t cung cÊp sè liÖu chøng minh s¶n phÈm xuÊt x
ëng ®· tu©n thñ kÕ ho¹ch HACCP. Th«ng tin nµy rÊt h÷u
Ých cho viÖc thÈm ®Þnh, ®¸nh gi¸ HACCP sau nµy.
Gi¸m s¸t cung cÊp vµ b¸o ço chi tiÕt vÒ ®é sai lÖch lµm
c¬ së cho viÖc thùc hiÖn çc hµnh ®éng kh¾c phôc trong
thùc tÕ.
Rót ra quy luËt ®Ó hiÖu chØnh çc giíi h¹n tíi h¹n.
Cung cÊp b»ng chøng vÒ ho¹t ®éng cña hÖ thèng kiÓm
so¸t (hå s¬).
THIẾT KẾ HỆ THỐNG GIÁM SÁT
HÖ thèng gi¸m s¸t ph¶i x¸c ®Þnh mét çch cô thÓ:
Néi dung ph¶i gi¸m s¸t lµ çi g×.
Lµm thÕ nµo ®Ó gi¸m s¸t çc ngìng tíi h¹n vµ çc biÖn ph¸p
phßng ngõa.
Gi¸m s¸t liªn tôc hay kh«ng liªn tôc, tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i thùc
hiÖn.
Ai sÏ lµ ngêi thùc hiÖn gi¸m s¸t.
CỤ THỂ
Cái gì B»ng çch nµo Khi nµo (When)? Ai thùc hiÖn

(What?) (How)? TÇn suÊt (Who)?
Quan s¸t, ®o ( Frequency)? - C«ng nh©n
Giới hạn tới
hạn lêng - Liªn tôc s¶n xuÊt
- §Þnh kú - Çn bé kiÓm
so¸t
GIÁM SÁT CÁI GÌ?
Gi¸m s¸t lµ ®o mét th«ng sè nµo ®ã cña s¶n phÈm hay cña qu¸
tr×nh ®Ó x¸c ®Þnh xem th«ng sè ®ã cã cßn n»m trong ph¹m vi
kiÓm so¸t cña ngìng tíi h¹n kh«ng. NghÜa lµ gi¸m s¸t sù an toµn
cña ngìng tíi h¹n ®· ®îc x¸c ®Þnh bëi Nguyªn t¾c 3 t¹i mçi
CCP, cã thÓ çc th«ng sè cÇn gi¸m s¸t lµ:
§o nhiÖt ®é kho l¹nh ®èi víi nguyªn liÖu thµnh phÇn nh¹y
c¶m víi nhiÖt ®é).
§o pH cña phô gia axit ®èi víi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm
axit ho¸.
§o tèc ®é d©y chuyÒn luéc, lµm m¸t…
§o kÝch thíc cña s¶n phÈm, ®o thêi gian cña qu¸ tr×nh cÇn
gi¸m s¸t. Còng cã thÓ bao gåm quan s¸t viÖc thùc hiÖn çc biÖn
ph¸p kiÓm so¸t t¹i mét CCP nh :
KiÓm tra chøng chØ cña nhµ cung cÊp nguyªn liÖu, thµnh
phÇn.
KiÓm tra xuÊt xø, thêi vô thu ho¹ch, quy çch ch¨n th¶…
ChÕ ®é kiÓm so¸t thó y víi nguyªn liÖu nh¹y c¶m.
KiÓm tra ®é hë mÝ cña ®å hép sau ghÐp mÝ, kiÓm tra nhiÖt
GIÁM SÁT NHƯ THẾ NÀO?
Ph¶i thiÕt kÕ kh©u gi¸m s¸t ®Ó cã çc kÕt qu¶ gi¸m s¸t nhanh. Cần
nhanh chãng ph¸t hiÖn sù sai lÖch hoÆc sù vi ph¹m ngìng tíi h¹n ®Ó kÞp
thêi ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh hoÆc tiÕn hµnh çc biÖn ph¸p kh¾c phôc. Çc
phÐp ®o vËt lý vµ ho¸ häc lµ çc ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t ®îc a chuéng.
Đo thêi gian vµ nhiÖt ®é: gi¸m s¸t hiÖu qu¶ diÖt khuÈn
Đo Ho¹t ®é níc (Aw): kiÓm so¸t sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt g©y bÖnh
Đo §é axit (pH): kiÓm so¸t vi khuÈn g©y bÖnh
Thö c¶m quan: Cã thÓ dïng ph¬ng ph¸p c¶m quan ®Ó gi¸m s¸t mét sè
chØ tiªu c¶m quan hoÆc mét sè chØ tiªu ®Þnh tÝnh vÒ ho¸ häc
Çc thiÕt bÞ ®o dïng trong gi¸m s¸t cã thÓ lµ:
NhiÖt kÕ (nhiÖt kÕ tù ghi víi gi¸m s¸t liªn tôc).
§ång hå ®o thêi gian cã thiÕt kÕ chuyªn dông phï hîp víi yªu cÇu gi¸m s¸t.
C©n khèi lîng.
pH kÕ.
Dông cô ®o ®é Èm, Aw.
Çc thiÕt bÞ ph©n tÝch ho¸ häc ®¬n gi¶n.
TẦN SUẤT GIÁM SÁT
1. Gi¸m s¸t liªn tôc

VÝ dô : - Ghi nhiÖt ®é, thêi gian tù ®éng
- Sö dông m¸y dß kim lo¹i...
2. gi¸m s¸t kh«ng liªn tôc.
VÝ dô: - KiÓm tra vµ ghi nhiÖt ®é ®Þnh kú
- LÊy mÉu kiÓm tra c¶m quan...
CÇn thêng xuyªn kiÓm tra çc trÞ sè ghi ®îc ®Ó kÞp thêi cã biÖn
ph¸p t¸c ®éng khi cÇn thiÕt.
Ph¶i thiÕt kÕ tÇn suÊt kiÓm tra qu¸ tr×nh gi¸m s¸t cña thiÕt bÞ tù
®éng trong gi¸m s¸t liªn tôc cïng víi sù ph©n l« s¶n phÈm nhá ë
møc cã thÓ tr¸nh ph¶i xö lý khèi lîng s¶n phÈm lín khi ngìng tíi
h¹n bÞ vi ph¹m.
Sù biÕn ®éng cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn cã lín kh«ng?
Çc trÞ sè th«ng thêng cã gÇn víi ngìng tíi h¹n kh«ng?
Sè lîng s¶n phÈm ph¶i xö lý khi vi ph¹m ngìng tíi h¹n cã lín kh«ng
AI SẼ THỰC HIỆN
GIÁM SÁT
tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t thuéc VỀ:

C«ng nh©n trùc tiÕp s¶n xuÊt.
C«ng nh©n vËn hµnh thiÕt bÞ.
Çc çn bé gi¸m s¸t.
Nh©n viªn b¶o dìng.
Çn bé qu¶n lý chÊt lîng, çn bé kü thuËt.
Nh÷ng ngêi tiÕn hµnh gi¸m s¸t HACCP ph¶i:
§îc ®µo t¹o kü thuËt gi¸m s¸t CCP, tËp huÊn thuÇn thôc çc
thao t¸c gi¸m s¸t, ghi chÐp, b¸o ço vÒ gi¸m s¸t vµ sù sai lÖch.
HiÓu râ tÇm quan träng cña gi¸m s¸t CCP.
S½n sµng tiÕn hµnh gi¸m s¸t.
B¸o ço ghi chÐp chÝnh x¸c tõng ho¹t ®éng gi¸m s¸t.
B¸o ço lËp tøc çc vi ph¹m ngìng tíi h¹n ®Ó kÞp thêi tiÕn hµnh
çc ho¹t ®éng kh¾c phôc.
Ký tªn vµ lu gi÷ çc ghi chÐp, sè liÖu gi¸m s¸t, b¸o ço sai lÖch
vµ çc hµnh ®éng kh¾c phôc t¹i CCP ®îc ph©n c«ng gi¸m s¸t,
gióp qu¸ tr×nh thÈm ®Þnh, ®¸nh gi¸ hÖ thèng sau nµy.
NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI NIỆM
CẤU THÀNH CỦA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
HỒ SƠ GHI CHÉP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA (KHẮC PHỤC)
VÍ DỤ MINH HOẠ
THẾ NÀO LÀ CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA?
Hµnh ®éng söa ch÷a lµ çc thñ tôc cÇn ph¶i tu©n thñ khi vi
ph¹m hoÆc kh«ng ®¹t ®îc giíi h¹n tíi h¹n.
Khi ngìng tíi h¹n mét CCP bÞ vi ph¹m, ph¶i tiÕn hµnh t¹i
chç çc hµnh ®éng söa ch÷a nh»m:
Kh«i phôc sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh.
Xö lý çc s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch.
T×m nguyªn nh©n vi ph¹m, x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng
ngõa sù t¸i vi ph¹m.
Môc tiªu cña ch¬ng tr×nh HACCP lµ x¸c ®Þnh nhanh chãng
çc vi ph¹m ngìng tíi h¹n. Ph¸t hiÖn vi ph¹m cµng nhanh th×
thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a cµng dÔ dµng vµ lîng s¶n
phÈm ph¶i xö lý cµng Ýt.
Çc hµnh ®éng söa ch÷a muèn h÷u hiÖu cÇn ph¶i:
1. HiÖu chØnh nhanh chãng ®Ó lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y
vi ph¹m vµ kh«i phôc kiÓm so¸t qu¸ tr×nh.
2. Ph©n tÝch ®¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh ph
¬ng ¸n xö lý s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu
3. Ghi l¹i tÊt c¶ çc hµnh ®éng söa ch÷a theo biÓu mÉu
nhÊt ®Þnh
4. Ngêi cã tr¸ch nhiÖm ®iÒu hµnh çc hµnh ®éng söa
ch÷a ph¶i lµ ngêi hiÓu biÕt thÊu ®¸o vÒ qu¸ tr×nh s¶n
xuÊt, vÒ b¶n chÊt s¶n phÈm, vÒ kÕ ho¹ch HACCP còng
nh çc th«ng sè cÇn gi¸m s¸t t¹i mét CCP cô thÓ. Ngêi
®ã còng cã quyÒn quyÕt ®Þnh biÖn ph¸p xö lý s¶n
phÈm vi ph¹m còng nh mäi tr¸ch nhiÖm cã liªn quan tíi
hµnh ®éng söa ch÷a, ®¶m b¶o çc hµnh ®éng ®ã ®îc
tiÕn hµnh mét çch tøc thêi vµ kiÓm so¸t cã hiÖu qu¶ qu¸
tr×nh.
HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
HiÖu chØnh, lo¹i X¸c ®Þnh l« s¶n

trõ nguyªn nh©n phÈm ®· s¶n
g©y vi ph¹m vµ xuÊt trong thêi
kh«i phôc sù kiÓm gian vi ph¹m vµ
so¸t qu¸ tr×nh ph¬ng thøc xö
lý
HiÖu chØnh, lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y vi ph¹m
& kh«i phôc sù kiÓm so¸t qu¸ tr×nh
Hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i gi¶i quyÕt ®îc çc vÊn ®Ò tríc m¾t lµ
kh«i phôc sù kiÓm so¸t t¹i çc CCP, nhng ®ång thêi còng ph¶i cung
cÊp ®îc nh÷ng gi¶i ph¸p l©u dµi nh»m æn ®Þnh qu¸ tr×nh, tr¸nh
t¸i diÔn çc vi ph¹m ®· x¶y ra.
CÇn t×m hiÓu, x¸c ®Þnh ®óng nguyªn nh©n g©y sai lÖch ®· dÉn
tíi vi ph¹m, x¸c ®Þnh çc biÖn ph¸p ®iÒu chØnh l©u dµi, tr¸nh kh¶
n¨ng t¸i vi ph¹m. §©y cã thÓ lµ nh÷ng gi¶i ph¸p ®iÒu chØnh qu¸
tr×nh, c¶i tiÕn s¶n phÈm hoÆc ®¸nh gi¸, xem xÐt ®Ó hoµn thiÖn
kÕ ho¹ch HACCP.
Çc biÖn ph¸p tríc m¾t hoÆc çc gi¶i ph¸p l©u dµi cÇn ®îc thèng
nhÊt trong ban l·nh ®¹o vµ phæ biÕn, híng dÉn cô thÓ cho c«ng
nh©n, nh÷ng ngêi trùc tiÕp thùc hiÖn çc hµnh ®éng söa ch÷a
biÕt vµ lµm theo. B¶n híng dÉn nµy ph¶i lµ mét phÇn cña kÕ ho¹ch
HACCP.
CÁC BƯỚC X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt trong thêi
gian vi ph¹m vµ ph¬ng thøc xö lý
• Bíc 1: §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vÒ an toµn thùc phÈm
• Bíc 2: NÕu ®¸nh gi¸ bíc 1 kh«ng ph¸t hiÖn mèi nguy an toµn
thùc phÈm, cã thÓ quyÕt ®Þnh xuÊt xëng s¶n phÈm ®ã.
• Bíc 3: NÕu ®¸nh gi¸ bíc 1, x¸c ®Þnh cã mèi nguy tiÒm Èn vÒ
an toµn thùc phÈm, cÇn xem xÐt møc ®é rñi ro cña mèi nguy
®Ó quyÕt ®Þnh:
- T¸i chÕ s¶n phÈm/ gia c«ng l¹i.
- ChuyÓn sang môc ®Ých sö dông kh¸c ®¶m b¶o an toµn.
• Bíc 4: NÕu xÐt thÊy çc biÖn ph¸p trong bíc 3 kh«ng thÓ lo¹i
trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy tíi møc cã thÓ chÊp nhËn th×
cÇn ph¶i tiªu huû s¶n phÈm. §©y lµ biÖn ph¸p cuèi cïng vµ kÐm
hiÖu qu¶ kinh tÕ. Tuy nhiªn trong nh÷ng trêng hîp b¾t buéc,
®©y lµ gi¶i ph¸p duy nhÊt ®Ó ®¶m b¶o an toµn cho con ngêi
vµ vËt nu«i.
Bíc 1: C« lËp s¶n phÈm
+ Chuyªn gia
+ XÐt nghiÖm (lý, ho¸, vi sinh)
Bíc 2: Cã hiÖn h÷u mèi nguy vÒ an toµn kh«ng?
Cã Kh«ng
Gi¶i phãng l«
hµng
Bíc 3: Cã thÓ t¸i chÕ hay phôc håi an toµn kh«ng?
Kh«ng Cã
T¸i chÕ, phôc

håi
Bíc 4: Gi¶i ph¸p cuèi cïng
+ Huû bá
+ ChuyÓn sang d¹ng s¶n phÈm kh¸c
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH GIẢI PHÁP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

Th«ng thêng çc hµnh ®éng söa
ch÷a ®îc tr×nh bµy ë d¹ng
“nÕu/th×”. PhÇn “nÕu” cña hµnh
®éng söa ch÷a m« t¶ ®iÒu kiÖn vµ
phÇn “th×” m« t¶ hµnh ®éng ®îc
tiÕn hµnh.
NÕu: Giíi h¹n tíi h¹n bÞ vi ph¹m.
Th×: Thùc hiÖn (çc) hµnh ®éng söa
ch÷a phï hîp, nh»m kh¾c phôc sù cè
vµ ng¨n ngõa mèi nguy t¸i diÔn ë khu
vùc ®ã.
MỘT SỐ VÍ DỤ ĐIỂN HÌNH
VÍ DỤ 1
• NÕu vi ph¹m: NhiÖt ®é s÷a ë thiÕt bÞ thanh trïng
gi¶m xuèng díi møc tíi h¹n.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ChuyÓn dßng s÷a cho tíi
khi nhiÖt ®é t¨ng trë l¹i. S¶n phÈm chuyÓn dßng ®îc
thanh trïng l¹i. KiÓm tra hµnh ®éng cña çc thiÕt bÞ
gia nhiÖt vµ lµm m¸t ®Ó x¸c ®Þnh nguyªn nh©n vi
ph¹m nhiÖt ®é lµm ®æi dßng. NÕu cÇn th× söa
ch÷a, thiÕt lËp l¹i kiÓm so¸t vµ s¶n xuÊt tiÕp.
VÍ DỤ 2
• NÕu vi ph¹m: S¶n phÈm (nh ç x«ng khãi nãng) cha ®¹t
nhiÖt ®é trung t©m theo yªu cÇu trong kho¶ng thêi gian ®ßi
hái.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: X«ng khãi l¹i hoÆc tiªu huû s¶n
phÈm.
VÍ DỤ 3
• NÕu vi ph¹m: B¶o qu¶n ç dòa ë nhiÖt ®é cao trong mét giai
®o¹n qu¸ dµi (vît giíi h¹n nhiÖt ®é, hµm lîng histamine cã
thÓ lªn cao).
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸ cho s¶n phÈm, ®a
vµo trong hÇm tµu, tiÕn hµnh kiÓm tra c¶m quan vµ thö
histamine. X¸c ®Þnh nguyªn nh©n chËm trÔ. Ng¨n ngõa t¸i
diÔn.
VÍ DỤ 4
• NÕu vi ph¹m (sù cè): nhiÖt ®é / thêi gian luéc kh«ng ®¹t.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: Ngõng luéc vµ ®iÒu chØnh
theo yªu cÇu. Mäi s¶n phÈm s¶n xuÊt trong qu¸ tr×nh x¶y
ra sù cè sÏ ®îc luéc l¹i hoÆc chÕ biÕn thµnh d¹ng s¶n
phÈm kh¸c.
VÍ DỤ 5
• NÕu vi ph¹m: Ç ngõ ®îc xö lý ë nhiÖt ®é cao vµ qu¸ thêi
gian qui ®Þnh.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸. C« lËp s¶n phÈm
vµ tiÕn hµnh ®¸nh gi¸ c¶m quan. Thö histamine. X¸c ®Þnh
nguyªn nh©n lµm s¶n phÈm bÞ dån t¾c. §Ò phßng sù cè
t¸i diÔn.
HỒ SƠ GHI CHÉP CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
çc th«ng tin CẦN THIẾT

1) NhËn diÖn s¶n phÈm (nh m« t¶ s¶n phÈm, lîng s¶n phÈm bÞ
gi÷ l¹i).
2) M« t¶ vi ph¹m
3) §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m.
4) X¸c ®Þnh nguyªn nh©n.
5) Hµnh ®éng söa ch÷a ®· thùc hiÖn bao gåm c¶ biÖn ph¸p xö
lý cuèi cïng ®èi víi l« s¶n phÈm bÞ ¶nh hëng.
6) KiÕn nghÞ söa ®æi, bæ sung hµnh ®éng kh¾c phôc trong kÕ
ho¹ch HACCP.
7) Çc kÕt qu¶ ®¸nh gi¸ vÒ hµnh ®éng söa ch÷a.
8) Tªn ngêi chÞu tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a.
Ví dụ minh hoạ: biểu mẫu kế hoạch HACCP
Ví dụ minh hoạ: biểu mẫu kế hoạch HACCP
CÔNG TY TÔM ABC
VÍ DỤ MINH HOẠ: BIỂU MẪU BÁO CÁO VI PHẠM
- Tên công ty: ……………………………………………………………………..
- Tên sảm phẩm: ……………………………………………………..................
- Ngày sản xuất: …………… ………………….Lô số: ………………………..
+ Tªn CCP: ……………………………………………………………………….

+ Thêi gian xuÊt hiÖn vi ph¹m:
B¾t ®Çu: …………………….. (tÝnh tõ khi ngêi gi¸m s¸t ph¸t hiÖn ®îc hoÆc thiÕt bÞ tù ghi nhËn ®îc
KÕt thóc: …………………… (tÝnh tõ khi sù kiÓm so¸t qu¸ tr×nh ®îc kh«i phôc)
+ Çc vi ph¹m cô thÓ:
Vi ph¹m lÇn: ………………. (®Çu, 2, 3…)
Gi¸ trÞ sai lÖch (so víi ngìng tíi h¹n)
Kho¶ng thêi gian bÞ vi ph¹m:
+ Lý do x¶y ra vi ph¹m:
……………………………..……………………………………………………..
+ §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m: ………………………………………………….
Lîng mÉu ®· ph©n tÝch: ………………………………………………………
KÕt qu¶ thö nghiÖm: ……………………………………………………………
B¶n chÊt çc khuyÕt tËt: ……………………………………………………….
KiÕn nghÞ xö lý s¶n phÈm vi ph¹m: ……………………………………………
+ Tæng sè s¶n phÈm vi ph¹m: …………………………………………………
+ Ph¬ng thøc xö lý ®· ¸p dông: ……………………………………………..
+ Ph¬ng thøc tiªu thô s¶n phÈm sau xö lý: ………………………………………
…………………………………………………………………………………..
Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m …… Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m ……
Ngêi gi¸m s¸t Ngêi xö lý
VÍ DỤ: BIỂU MẪU BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
- Tên công ty: ……………………………………………………………………………………………….
- Tên sản phẩm: ……………………………………………………………………………………………
- Ngày sản xuất: ………………………….. ……………………. Lô số: ……………………………….
+ M« t¶ sù cè vµ nguyªn nh©n vi ph¹m:

…………………………………………………………………………………….......................................
+ Ho¹t ®éng söa ch÷a ®îc tiÕn hµnh:
…………………………………………………………………………………….......................................
+ Thêi gian kh¾c phôc sù cè:
- Thêi gian kh«i phôc sù kiÓm so¸t qu¸ tr×nh:
…………………………………...........................................................................................................
- Thêi gian xö lý s¶n phÈm vi ph¹m:
……………………………………………............................................................................................
+ §¸nh gi¸ kÕt qu¶:
- HiÖu qu¶ cña biÖn ph¸p söa ch÷a ®· thùc hiÖn:
………………………………...............................................................................................................
- HiÖn tr¹ng:
•KiÓm so¸t qu¸ tr×nh sau sù cè:
…………………………………………………………………………………………………………………
•An toµn cña s¶n phÈm tríc vµ sau sù cè:
…………………………………………………………………………………………………………………
- KiÕn nghÞ ®iÒu chØnh (biÖn ph¸p söa ch÷a dù kiÕn tríc ®©y trong kÕ ho¹ch HACCP):
………………………………………………………………………………………………………………...
Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m …… Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m ……
Ngêi gi¸m s¸t Ngêi thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a
VÍ DỤ: BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Ngµy 23/3/2004. L« hµng sè: TCP.01.03.05.05.04

M« t¶ sù cè:
10h30, QC ph¸t hiÖn thiÕt bÞ rµ kim lo¹i KL03 ho¹t ®éng kh«ng chÝnh x¸c, kh«ng ph¸t
hiÖn ®îc sù hiÖn diÖn cña mÉu thö kim lo¹i (kÝch thíc 2mm). LÇn kiÓm so¸t tríc (8h00)
thiÕt bÞ ho¹t ®éng tèt. Çc s¶n phÈm ®· qua m¸y tõ 8h00 tíi 10h30 cã thÓ lÉn kim lo¹i.
Hµnh ®éng söa ch÷a:
Ngõng m¸y. C« lËp l« hµng ®· qua m¸y trong thêi gian tõ 8h00 ®Õn 10h30. Çch ly l«
hµng, chuyÓn l« hµng ®ã sang m¸y rµ kim lo¹i KL01 ®ang ho¹t ®éng tèt. Gäi bé phËn kü
thuËt kiÓm tra vµ hiÖu chØnh thiÕt bÞ KL03.
Ngµy sù cè gi¶i quyÕt xong: 10h00 ngµy 24/3/2004.
KÕt qu¶:
- L« hµng çch ly ®· ®îc rµ l¹i, ph¸t hiÖn cã hai gãi s¶n phÈm trong hai thïng hµng Bþ
lÉn kim lo¹i, ®· lo¹i hai gãi s¶n phÈm ®ã ra khái vµ gi¶i phãng l« hµng lóc 15h00 ngµy
23/3/2004.
- ThiÕt bÞ rµ kim lo¹i KL03 ®· ho¹t ®éng b×nh thêng, ph¸t hiÖn ®îc chÝnh x¸c sù hiÖn
diÖn cña mÉu thö.
Ngêi thùc hiÖn Ngµy thÈm tra Ngêi thÈm tra

NguyÔn V¨n ¸nh 24/3/2004 TrÇn Thanh X
NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI NIỆM THẨM TRA

MỤC ĐÍCH, HÌNH THỨC THẨM TRA
CÁC YẾU TỐ THẨM TRA
Công nhận giá trị
Các hoạt động thẩm tra đối với CCP
Thẩm tra hệ thống HACCP
Vai trò của cơ quan quản lý trong thẩm tra
HACCP
ThÈm tra lµ ¸p dông çc ph
¬ng ph¸p, thñ tôc, phÐp thö
vµ çc çch ®¸nh gi¸ kh¸c
nh»m xem xÐt tÝnh hîp lý cña
kÕ ho¹ch HACCP vµ x¸c ®Þnh
sù tu©n thñ theo kÕ ho¹ch
HACCP trong thùc tÕ s¶n
xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm.
NÓI CÁCH KHÁC
ThÈm tra: là viÖc ¸p dông çc ph

¬ng ph¸p, thñ tôc, thö nghiÖm vµ
thÈm ®Þnh nh»m bæ sung cho
viÖc gi¸m s¸t ®Ó c«ng nhËn gi¸ trÞ
vµ x¸c ®Þnh sù tu©n thñ kÕ ho¹ch
HACCP vµ sù cÇn thiÕt söa ®æi kÕ
ho¹ch HACCP hay kh«ng.
MỤC ĐÍCH & HÌNH THỨC THẨM TRA
MỤC ĐÍCH
ThÈm tra nh»m t¹o lßng tin r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®·

®îc x©y dùng lµ cã c¬ së khoa häc, phï hîp ®Ó
kiÓm so¸t çc mèi nguy vµ ®ang ®îc thùc thi.
HÌNH THỨC THẨM TRA
ThÈm tra néi bé (Tù thÈm tra – Bªn thø nhÊt).

ThÈm tra tõ bªn ngoµi:
+ C¬ quan nhµ níc cã thÈm quyÒn.
+ C¬ quan chøc n¨ng cña kh¸ch hµng hoÆc
níc nhËp khÈu (Bªn thø 2).
+ Tæ chøc trung gian thø ba ®îc ñy quyÒn
(Bªn thø 3).
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ
KHÁI NIỆM
C«ng nhËn gi¸ trÞ lµ qu¸ tr×nh thu thËp chøng cø ®Ó
chøng tá r»ng çc yÕu tè cña hÖ thèng HACCP cã hiÖu lùc.
MỤC ĐÍCH
§a ra b»ng chøng kh¸ch quan chøng tá r»ng tÊt c¶ çc
yÕu tè chñ yÕu cña kÕ ho¹ch lµ cã c¬ së khoa häc.
Çch tiÕp cËn cã gi¸ trÞ ®Ó kiÓm so¸t çc mèi nguy an
toµn thùc phÈm liªn quan ®Õn s¶n phÈm vµ qu¸ tr×nh cô
thÓ.
CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ
AI CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ CỦA KẾ HOẠHC HACCP
§éi HACCP.
Ç nh©n ®· qua ®µo t¹o hoÆc cã kinh nghiÖm
(chuyªn gia HACCP, trong hoÆc ngoµi xÝ nghiÖp).
TẦN SUẤT CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ

C«ng nhËn gi¸ trÞ ban ®Çu
Khi cã çc yÕu tè ®¶m b¶o thay ®æi cÇn xem xÐt, ®iÒu
chØnh kÕ ho¹ch HACCP:
+ Thay ®æi vÒ nguyªn liÖu.
+ Thay ®æi s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh.
+ Çc kÕt qu¶ kiÓm tra s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu an
toµn hoÆc ®¸nh gi¸ HACCP cßn cã lçi nÆng.
+ Vi ph¹m t¸i diÔn t¹i mét CCP nµo ®ã.
+ Th«ng tin khoa häc míi vÒ çc mèi nguy hoÆc çc
biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®èi víi s¶n phÈm hay qu¸ tr×nh t
¬ng tù nh cña c«ng ty.
+ Ph¸t hiÖn nh÷ng bÊt hîp lý trªn d©y chuyÒn.
+ Nh÷ng thay ®æi vÒ c«ng nghÖ, thiÕt bÞ, nhµ xëng,
vÞ trÝ l¾p ®Æt vµ m«i trêng chÕ biÕn.
+ Nh÷ng yªu cÇu vµ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng cã liªn
quan tíi an toµn ®èi víi s¶n phÈm cña c«ng ty.
+ Nh÷ng thay ®æi vÒ yªu cÇu cña kh¸ch hµng hoÆc cã
quy ®Þnh míi vÒ ph©n phèi vµ híng dÉn sö dông.
VÍ DỤ VỀ HOẠT ĐỘNG CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ
1. Mét çch tiÕp cËn ®Ó kiÓm so¸t mèi nguy vi khuÈn g©y bÖnh trong
thÞt bß b¨m viªn chÝn lµ níng thÞt bß b¨m viªn ®¹t tíi nhiÖt ®é
trung t©m cña s¶n phÈm ®ñ ®Ó diÖt vi khuÈn. Trong kÕ ho¹ch
HACCP, çc th«ng sè nh ®é dµy tèi ®a cña miÕng thÞt bß, tèc ®é
tèi ®a cña b¨ng chuyÒn vµ nhiÖt ®é tèi thiÓu cña lß cã thÓ lµ çc
giíi h¹n tíi h¹n ®Ó ®¶m b¶o ®¹t nhiÖt ®é cÇn thiÕt. Sau khi thu
thËp ®ñ sè liÖu tõ d©y chuyÒn sÏ thiÕt lËp çc tiªu chuÈn nµy ®Ó
®¶m b¶o lµ nÕu kiÓm so¸t ®îc çc ®iÓm ®ã sÏ kiÓm so¸t ®îc
nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu cña tõng miÕng thÞt bß b¨m viªn khi
níng.
2. NhiÖt ®é trung t©m 62,80C ®îc x¸c ®Þnh lµ nhiÖt ®é tíi h¹n ®Ó
diÖt vi trïng g©y bÖnh trong t«m luéc. C«ng ty ¸p dông quy tr×nh
luéc ë 1000C trong 3 phót ®Ó t¹o nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu
62,80C. CÇn ph¶i c«ng nhËn viÖc lùa chän nhiÖt ®é vµ thêi gian
chÕ biÕn ®Ó ®¹t nhiÖt ®é trung t©m cña t«m luéc b»ng çch ®o
thö nhiÖt ®é trung t©m cña mét sè lîng t«m luéc ®¹i diÖn. Còng
cÇn c«ng nhËn thiÕt bÞ luéc b»ng çch thö nghiÖm sù ph©n bè
nhiÖt ®é ®Ó x¸c ®Þnh r»ng nhiÖt ®é t¹o ra trong nåi luéc phï hîp
trong suèt qu¸ tr×nh luéc.
CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA ĐỐI VỚI CCP
HiÖu chuÈn
Xem xÐt hå s¬ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ
LÊy mÉu vµ thö nghiÖm
Xem xÐt hå s¬ CCP

HIỆU CHUẨN
Çc ho¹t ®éng thÈm tra t¹i çc CCP bao gåm hiÖu chuÈn çc thiÕt
bÞ gi¸m s¸t ®Ó ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña çc phÐp ®o. TiÕn
hµnh hiÖu chuÈn ®Ó thÈm tra r»ng kÕt qu¶ gi¸m s¸t lµ chÝnh x¸c.
HiÖu chuÈn thiÕt bÞ gi¸m s¸t CCP lµ c¬ së ®Ó thùc hiÖn thµnh
c«ng kÕ ho¹ch HACCP.
ViÖc hiÖu chuÈn ®îc thùc hiÖn:
Trªn çc thiÕt bÞ vµ dông cô dïng ®Ó gi¸m s¸t hoÆc thÈm tra.
Víi tÇn suÊt ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña çc phÐp ®o.
KiÓm tra ®é chÝnh x¸c so víi tiªu chuÈn ®· ®îc c«ng nhËn ë
®iÒu kiÖn sö dông dông cô hoÆc thiÕt bÞ (hoÆc ®iÒu kiÖn
gÇn nh vËy).
Khi tiÕn hµnh hiÖu chuÈn, cÇn xem xÐt tÇn suÊt hiÖu chuÈn dù
kiÕn tríc ®©y cã ®¶m b¶o kh«ng
VÍ DỤ VỀ HOẠT ĐỘNG HIỆU CHUẨN
1. Cã thÓ kiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ thuû ng©n

dïng ®Ó gi¸m s¸t nhiÖt ®é ë CCP luéc b»ng çch so víi
nhiÖt kÕ chuÈn ®· ®îc cÊp chøng nhËn khi cïng nhóng
vµo bÓ níc nãng.
2. Cã thÓ so s¸nh nhiÖt kÕ tù ghi trong thiÕt bÞ thanh trïng
cho mçi mÎ víi nhiÖt kÕ chuÈn ®· ®îc cÊp chøng nhËn.
3. Dïng pH kÕ ®· ®îc chia v¹ch theo çc tiªu chuÈn pH
trung gian gi÷a 7,0 vµ 4,0 ®Ó thö s¶n phÈm cã ®é pH
cuèi cïng b»ng 3,8 ®Õn 4,2.
XEM XÉT HỒ SƠ HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ
Xem xÐt hå s¬ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ

bao gåm kiÓm tra sè liÖu, ph¬ng ph¸p
hiÖu chuÈn vµ kÕt qu¶ thö (cã nghÜa
lµ thiÕt bÞ ®¹t hay kh«ng ®¹t). Hå s¬
hiÖu chuÈn cÇn ®îc lu tr÷ vµ xem
xÐt. Cã thÓ tiÕn hµnh xem xÐt nh lµ
mét phÇn cña viÖc thÈm ®Þnh.
VÝ dô: Xem xÐt hå s¬ ghi chÐp nhiÖt kÕ thuû

ng©n cho thÊy ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ ®
îc kiÓm tra theo nhiÖt kÕ chuÈn ë tÇn suÊt ®
îc nªu trong kÕ ho¹ch HACCP. Sæ hå s¬ ghi
chÐp cßn cho thÊy ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ
ë møc cho phÐp vµ kh«ng cÇn ph¶i hiÖu
chuÈn. Qu¸ tr×nh xem xÐt kh«ng ph¸t hiÖn ra
vÊn ®Ò g× trong viÖc chia v¹ch cña nhiÖt kÕ
thuû ng©n.
LẤY MẪU VÀ THỬ NGHIỆM
ThÈm tra sù tu©n thñ quy ®Þnh cña nhµ cung

cÊp nguyªn liÖu b»ng çch lÊy mÉu nÕu kh©u
tiÕp nhËn lµ CCP vµ çc ®Æc tÝnh kü thuËt khi
mua b¸n ®îc coi lµ çc giíi h¹n tíi h¹n.
Cã thÓ tiÕn hµnh lÊy mÉu thö nghiÖm ®Ó
kh¼ng ®Þnh sù kiÓm so¸t t¹i mét CCP. §Æc biÖt
trong çc trêng hîp nguyªn liÖu nh¹y c¶m vµ ®
îc x¸c ®Þnh lµ CCP, cã thÓ lÊy mÉu ®Ó kiÓm
tra viÖc thùc hiÖn cam kÕt cña ngêi cung cÊp.
HoÆc trong trêng hîp thiÕt lËp çc ngìng tíi h¹n
cho ho¹t ®éng cña thiÕt bÞ.
VÍ DỤ VỀ LẤY MẪU VÀ THỬ NGHIỆM
1. Trong vÝ dô t«m luéc, C«ng ty cã thÓ thu thËp çc

mÉu s¶n phÈm chÝn chän läc ®Ó ®o nhiÖt ®é trung
t©m cña s¶n phÈm.
2. Khi ®é dµy cña miÕng thÞt bß b¨m viªm lµ tíi h¹n ®Ó
®¶m b¶o luéc chÝn, cã thÓ ®Þnh kú thu thËp vµ ®o
çc miÕng thÞt ®Ó thÈm tra xem thiÕt bÞ cã s¶n xuÊt
ra s¶n phÈm víi ®é dµy chuÈn hay kh«ng.
XEM XÉT HỒ SƠ CCP
Mçi CCP Ýt nhÊt ph¶i cã 2 lo¹i hå s¬:

Hå s¬ gi¸m s¸t
Hå s¬ hµnh ®éng söa ch÷a.
Çc hå s¬ nµy lµ çc c«ng cô qu¶n lý cã gi¸ trÞ,
chøng minh CCP ®ang ho¹t ®éng trong ph¹m vi
çc th«ng sè an toµn ®· ®îc thiÕt lËp vµ çc vi
ph¹m ®îc xö lý mét çch an toµn vµ phï hîp. Tuy
nhiªn, b¶n th©n hå s¬ kh«ng cã ý nghÜa g×, trõ
khi ®îc mét ngêi cã kh¶ n¨ng gi¸m s¸t ®Þnh kú
xem xÐt chóng ®Ó thÈm tra viÖc tu©n thñ kÕ
ho¹ch HACCP.
THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP
ĐỊNH KỲ
THẨM TRA
ĐỘT XUẤT HỆ THỐNG TỰ THẨM TRA
HACCP
THẨM TRA
ĐỘC LẬP
NỘI DUNG & QUY TRÌNH THẨM TRA NỘI BỘ CÔNG TY
QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ

§¸nh gi¸ ®Çy ®ñ cña hå s¬ theo çc bíc x©y dùng kÕ ho¹ch
HACCP.
§¸nh gi¸ t¹i hiÖn trêng cã thÓ gåm:
§¸nh gi¸ viÖc gi¸m s¸t t¹i çc CCP.
Çc tµi liÖu, b¸o ço vÒ kiÓm so¸t nguyªn liÖu thµnh phÇn.
Çc b¸o ço vi ph¹m vµ ho¹t ®éng söa ch÷a.
VËn hµnh GMP theo quy ph¹m s¶n xuÊt.
Quy ph¹m vÖ sinh.
LÊy mÉu thö nghiÖm bæ sung.
Më réng ph¹m vi: Qu¸ tr×nh vËn chuyÓn, b¶o qu¶n bªn ngoµi,
ph©n phèi sö dông.
§a ra çc yªu cÇu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a CAR.
KiÕn nghÞ çc biÖn ph¸p ®iÒu chØnh kÕ ho¹ch HACCP.
NỘI DUNG & QUY TRÌNH THẨM TRA NỘI BỘ CÔNG TY
NỘI DUNG TỰ ĐÁNH GIÁ

1. §¸nh gi¸ vÒ ch¬ng tr×nh PRP: Quy ph¹m s¶n xuÊt, Quy ph¹m vÖ
sinh
2. §¸nh gi¸ HACCP
§¸nh gi¸ ®Çy ®ñ çc bíc chuÈn bị
TËp trung ®¸nh gi¸ 7 nguyªn t¾c HACCP.
Ph©n tÝch mèi nguy cã ®óng kh«ng.
ThiÕt lËp çc ngìng tíi h¹n vµ ngìng vËn hµnh cã ®óng kh«ng.
Çc ngìng tíi h¹n cã ®îc gi¸m s¸t ®Çy ®ñ ë çc CCP kh«ng.
Çc thiÕt bÞ dông cô gi¸m s¸t cã ®îc hiÖu chuÈn ®óng tÇn
suÊt vµ ®é chÝnh x¸c kh«ng.
Çc vi ph¹m vµ hµnh ®éng söa ch÷a cã ®îc xö lý ®óng kh«ng,
cã b¸o ço ®Çy ®ñ kh«ng.
Qu¸ tr×nh söa ®æi vµ hoµn thiÖn.
Thñ tôc thÈm ®Þnh vµ tù ®¸nh gi¸ cña c«ng ty.
C«ng t¸c ®µo t¹o, gi¸o dôc.
KiÓm so¸t hå s¬ tµi liÖu.
TẦN SUẤT THẨM TRA HỆ THỐNG

HACCP
Hµng n¨m
Khi hÖ thèng cã trôc trÆc hoÆc khi cã thay ®æi
®¸ng kÓ vÒ s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh.
THẨM ĐỊNH
ThÈm ®Þnh lµ qu¸ tr×nh ®îc tæ chøc ®Ó thu thËp th«ng tin dïng trong
thÈm tra.
CÇn thÈm ®Þnh víi tÇn suÊt ®¶m b¶o lµ kÕ ho¹ch HACCP lu«n lu«n ®îc
tu©n thñ.
Çc ho¹t ®éng thÈm ®Þnh dïng ®Ó thÈm tra hÖ thèng HACCP:
KiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña b¶n m« t¶ s¶n phÈm vµ s¬ ®å quy tr×nh
c«ng nghÖ.
KiÓm tra xem çc CCP cã ®îc gi¸m s¸t b»ng kÕ ho¹ch HACCP hay
kh«ng.
KiÓm tra çc qu¸ tr×nh ®ang diÔn ra trong giíi h¹n ®îc thiÕt lËp.
KiÓm tra çc hå s¬ ghi chÐp cã ®îc hoµn tÊt chÝnh x¸c vµ vµo thêi
®iÓm theo yªu cÇu hay kh«ng.
ThÈm ®Þnh xem xÐt hå s¬:
Çc ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn t¹i çc vÞ trÝ nªu trong kÕ
ho¹ch HACCP.
Çc ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ
ho¹ch HACCP.
Çc hµnh ®éng söa ch÷a ®îc thùc hiÖn mçi khi kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho
thÊy cã vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n.
ThiÕt bÞ ®îc hiÖu chuÈn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
THỬ NGHIỆM VI SINH THÀNH PHẨM TRONG

THẨM TRA HACCP
Thö nghiÖm vi sinh kh«ng chØ phï

hîp ®Ó gi¸m s¸t thêng xuyªn, nh
ng cßn cã thÓ dïng lµm c«ng cô ®Ó
thÈm tra. Cã thÓ dïng kiÓm nghiÖm
vi sinh ®Ó x¸c ®Þnh (nh trong qu¸
tr×nh thÈm ®Þnh dïng ®Ó thÈm
tra) r»ng toµn bé ho¹t ®éng n»m
trong tÇm kiÓm so¸t.
VAI TRÒ CỦA CƠ QUAN QUẢN LÝ

TRONG VIỆC THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP
Vai trß chÝnh cña c¬ quan qu¶n lý trong hÖ

thèng HACCP lµ thÈm tra xem hÖ thèng HACCP
cã h÷u hiÖu kh«ng vµ cã ®îc tu©n thñ ®óng
kh«ng. Th«ng thêng viÖc thÈm tra ®îc thùc
hiÖn ngay t¹i c¬ së cÇn thanh tra, nhng cã
thÓ tiÕn hµnh mét sè phÇn thÈm tra ë çc ®Þa
Çc kÕ ho¹ch®iÓm
HACCP kh¸c phïtµi
lµ çc hîp.
liÖu ®Æc thï do
nhµ chÕ biÕn so¹n th¶o ®Ó ®¶m b¶o kiÓm
so¸t çc qu¸ tr×nh hoÆc quy tr×nh cô thÓ.
Trong kÕ ho¹ch cã thÓ cã çc th«ng tin mËt vµ
c¬ quan qu¶n lý ph¶i cã tr¸ch nhiÖm b¶o vÖ
çc th«ng tin ®ã. Nh©n viªn cña c¬ quan qu¶n
lý ph¶i ®îc tiÕp cËp çc hå s¬ ghi chÐp liªn
quan ®Õn çc vi ph¹m CCP, çc hµnh ®éng
söa ch÷a vµ çc th«ng tin kh¸c trong hÖ thèng
HACCP cÇn ph¶i thÈm tra.
THỦ TỤC THẨM TRA CỦA CƠ QUAN QUẢN LÝ BAO GỒM
Xem xÐt kÕ ho¹ch HACCP vµ bÊt kú sù söa ®æi

nµo.
Xem xÐt hå s¬ gi¸m s¸t CCP.
Xem xÐt hå s¬ çc hµnh ®éng söa ch÷a.
Xem xÐt hå s¬ thÈm tra.
Thanh tra ho¹t ®éng s¶n xuÊt ®Ó x¸c ®Þnh xem
kÕ ho¹ch HACCP cã ®îc tu©n thñ hay kh«ng vµ
cã duy tr× hå s¬ tèt hay kh«ng.
LÊy mÉu vµ ph©n tÝch ngÉu nhiªn.
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP - THẨM TRA
CÔNG TY CÁ XAY BAO BỘT ĐÀ NẴNG
CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG
- DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
NỘI DUNG CHÍNH
LƯU TRỮ HỒ SƠ LÀ GÌ?
CÁC LOẠI TÀI LIỆU, SƠ ĐỒ CỦA

HACCP
KIỂM SOÁT HỒ SƠ, TÀI LIỆU
QUẢN LÝ HỒ SƠ
Lu tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®îc thùc
hiÖn trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc
hiÖn kÕ ho¹ch HACCP ®îc kiÓm so¸t.
Lu gi÷ vµ kiÓm so¸t hå s¬ lµ mét nhiÖm vô rÊt quan träng cña
ch¬ng tr×nh HACCP. Hå s¬ HACCP lµ mét b»ng chøng quan
träng chøng minh r»ng kÕ ho¹ch HACCP cña c«ng ty cã ®îc x©y
dùng chÝnh x¸c vµ ®óng thñ tôc hay kh«ng; r»ng kÕ ho¹ch
HACCP ®ã cã ®îc vËn hµnh vµ tu©n thñ mét çch triÖt ®Ó hay
kh«ng. Cã thÓ nãi, kh«ng cã hå s¬ th× kh«ng cã hÖ thèng
HACCP, hå s¬ ®îc lu tr÷ vµ kiÓm so¸t kh«ng tèt th× ch¾c
ch¾n hÖ thèng HACCP khã lßng ¸p dông thµnh c«ng.
CÁC LOẠI TÀI LIỆU SƠ ĐỒ CỦA HACCP
Hồ sơ, tài liệu HACCP
Hồ sơ, tài liệu PRP (gồm GMP và GHP).
YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ HỒ SƠ BIỂU MẪU
Dễ sử dụng
Đủ chỗ để điền
Khi cần có thể thay đổi
Có thể kết hợp (GMP + CCP)
Không tẩy xoá
Ghi đủ các thông tin không bỏ trống
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP
1. Sæ tay HACCP:
Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp
ChÝnh s¸ch, môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng
ty
Cam kÕt thùc hiÖn HACCP vµ ph¹m vi giíi h¹n cña kÕ
ho¹ch HACCP cña c«ng ty
Thµnh lËp §éi HACCP
M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông.
S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ vµ bè trÝ mÆt b»ng.
M« t¶ tãm t¾t c«ng nghÖ chÕ biÕn.
B¶n tãm t¾t kÕ ho¹ch HACCP.
B¶n tãm t¾t ch¬ng tr×nh PRP
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP
2. Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP
Ph©n tÝch mèi nguy
X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP vµ ng
ìng tíi h¹n
HÖ thèng gi¸m s¸t CCP
Hå s¬ gi¸m s¸t çc CCP
Hå s¬ tµi liÖu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a
Hå s¬, tµi liÖu vÒ kiÓm so¸t tµi liÖu hå s¬
Hå s¬ tµi liÖu vÒ thÈm ®Þnh
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
1. Hồ sơ, tài liệu về GMP
Çc tiªu chuÈn kü thuËt cña c«ng ty
Çc quy ®Þnh vËn hµnh.
Çc quy ®Þnh vÒ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ, dông cô
®o, gi¸m s¸t vµ çc tµi liÖu, ghi chÐp, biªn b¶n
thùc hiÖn.
Çc quy tr×nh pha chÕ, sö dông çc thµnh phÇn
kh«, çc phô gia thùc phÈm, chÊt hç trî chÕ biÕn
vµ çc biªn b¶n, hîp ®ång, phiÕu thö nghiÖm vÒ
chÊt lîng vÖ sinh cña chóng.
Çc vÊn ®Ò vÒ thö nghiÖm vµ n¨ng lùc thö
nghiÖm cña c«ng ty.
Çc quy ®Þnh vÒ th«ng tin cho ngêi tiªu dïng
vµ thu håi s¶n phÈm vµ çc biªn b¶n thu håi, xö
1. Hồ sơ, tài liệu GHP (SSOP)
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ nhµ xëng, chÕ biÕn vµ çc biªn b¶n kiÓm tra
hµng ngµy, ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ thiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn (®Æc biÖt lµ çc
bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm) vµ çc biªn b¶n kiÓm tra vÖ sinh
hµng ngµy vµ ®Þnh kú vÒ thiÕt bÞ kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ cÊp níc, tho¸t níc vµ çc biªn b¶n, phiÕu thö
nghiÖm, ®¸nh gi¸ chÊt lîng níc.
Quy ph¹m vÖ sinh chèng nhiÔm bÈn chÐo vµ nh÷ng tµi liÖu gi¸m s¸t
thùc tÕ s¶n xuÊt kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ çc ph¬ng tiÖn vÖ sinh vµ çc biªn b¶n kiÓm
tra vÖ sinh hµng ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh ç nh©n vµ çc biªn b¶n kiÓm tra néi quy lµm viÖc
vµ vÖ sinh ç nh©n hµng ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m chèng sinh vËt g©y h¹i cïng b¶n ®å bè trÝ bÉy, b¶, biªn
b¶n kiÓm tra hµng ngµy vµ ®Þnh kú.
Quy ph¹m b¶o qu¶n ho¸ chÊt ®éc h¹i, biªn b¶n xuÊt nhËp vµ biªn b¶n
kiÓm tra.
Quy ph¹m thu gom vµ xö lý chÊt th¶i, níc th¶i gåm b¸o ço ®¸nh gi¸
t¸c ®éng m«i trêng vµ biªn b¶n kiÓm tra.
Çc quy tr×nh lµm s¹ch, khö trïng.
Çc quy tr×nh pha chÕ vµ sö dông ho¸ chÊt s¸t trïng trong lµm vÖ
3. Hồ sơ, tài liệu về đào tạo
KÕ ho¹ch ®µo t¹o vÒ PRP vµ HACCP.
Çc tµi liÖu, gi¸o tr×nh dïng trong ®µo t¹o.
Çc ghi chÐp theo dâi çc líp ®µo t¹o ®· thùc
hiÖn.
Danh s¸ch häc viªn vµ ®¸nh gi¸ kÕt qu¶.
4. Các tài liệu, văn bản của Nhà nước về VSATTP có
liên quan
Danh môc çc tµi liÖu, quy ®Þnh cña Nhµ níc vÒ
VSATTP, çc TCVN vÒ yªu cÇu chÊt lîng, vÖ sinh
vµ ph¬ng ph¸p thö.
Çc v¨n b¶n tµi liÖu cô thÓ n»m trong danh môc
trªn.
VIỆC KIỂM SOÁT HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHẢI
ĐẢM BẢO
TÍNH HIỆU LỰC VÀ HIỆN HÀNH
TÍNH CÓ SẴN
TÍNH THÔNG HIỂU
TÍNH HỆ THỐNG
TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU

TÍNH HIỆU LỰC VÀ HIỆN HÀNH
Çc tµi liÖu ph¶i ®îc phª duyÖt, çc ghi chÐp, biªn b¶n ph¶i
®îc thÈm xÐt.
Çc tµi liÖu ®· hÕt hiÖu lùc, çc sè liÖu ®· lçi thêi ph¶i ®îc
huû bá. Ph¶i cã dÊu hiÖu ®Ó ngêi sö dông ph©n biÖt tµi
liÖu cßn hiÖu lùc ¸p dông hay kh«ng. DÊu hiÖu ph¶i ®îc in
ngay trªn trang ®Çu hoÆc ngoµi b×a cña v¨n b¶n.
Quy ®Þnh râ thêi gian lu tr÷ vµ sö dông cho tõng lo¹i v¨n
b¶n vµ tµi liÖu tuú theo tÝnh
TÍNH CÓ chÊt
SẴN cña v¨n b¶n vµ yªu cÇu
qu¶n lý liÖu
Çc tµi cña c«ng
híng ty.
dÉn, çc quy chÕ ph¶i cã s½n ë ngay n¬i
lµm viÖc.
Çc quy tr×nh vËn hµnh thiÕt bÞ ph¶i ®îc niªm yÕt t¹i n¬i
l¾p ®Æt thiÕt bÞ.
Çc ngìng tíi h¹n, biÖn ph¸p gi¸m s¸t, hµnh ®éng söa ch÷a
(kh¾c phôc) dù kiÕn vµ mÉu biÓu, sæ s¸ch dïng trong gi¸m
s¸t ph¶i cã s½n ë c«ng ®o¹n ®îc x¸c ®Þnh lµ CCP.
Çc mÉu biªn b¶n, mÉu ghi chÐp dïng trong kiÓm tra ph¶i
®îc niªm yÕt c«ng khai ngay t¹i n¬i kiÓm tra.
TÍNH THÔNG HIỂU
Mäi quy ®Þnh, quy tr×nh, tiªu chuÈn ph¶i ®îc phæ biÕn híng
dÉn, tËp huÊn ®Ó nh÷ng ngêi cã liªn quan n¾m ®îc vµ ¸p
dông thµnh th¹o.
TÍNH HỆ THỐNG
Çc lo¹i v¨n b¶n, tµi liÖu ph¶i ®îc m· ho¸ mét çch hÖ thèng
®Ó tiÖn lu tr÷, sö dông vµ kiÓm tra.
Ph©n c«ng qu¶n lý cô thÓ ®èi víi hå s¬, tµi liÖu HACCP, ®Æc
biÖt lµ çc ghi chÐp, b¸o ço trong qu¸ tr×nh ¸p dông.
C«ng ty cã thÓ lu gi÷ mét sè lo¹i v¨n b¶n, sè liÖu trong m¸y
tÝnh víi ®iÒu kiÖn ph¶i cã biÖn ph¸p h÷u hiÖu chèng viÖc
söa ®æi, xo¸ hoÆc mÊt d÷ liÖu.
TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU
Mäi ghi chÐp, gi¸m s¸t, kiÓm tra b¸o ço cÇn thùc hiÖn theo mÉu
quy ®Þnh. Ngoµi çc néi dung riªng, çc tµi liÖu cÇn ®¶m b¶o
çc th«ng tin vÒ c«ng ty, vÒ s¶n phÈm, vÒ c«ng viÖc, vÒ thêi
gian thùc hiÖn vµ ngêi thùc hiÖn, ngêi kiÓm tra.
CÁC LOẠI HỒ SƠ CẦN LƯU TRỮ
Çc luËt lÖ, qui ®Þnh vµ tµi liÖu tham
kh¶o.
V¨n b¶n qu¶n lý chÊt lîng VSATTP cña xÝ
nghiÖp.
Hå s¬ ch¬ng tr×nh.
Hå s¬ thùc hiÖn SSOP.
Hå s¬ ®¹i lý nguyªn liÖu.
Hå s¬ theo dâi chÕ biÕn.
NhËt ký.
Hå s¬ thÈm tra.
Hå s¬ xuÊt khÈu s¶n phÈm.
Hå s¬ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Hå s¬ ®µo t¹o.
CÁC LUẬT LỆ, QUY ĐỊNH VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO
LuËt, çc qui ®Þnh cña nhµ níc.
Çc tiªu chuÈn ViÖt Nam, tiªu chuÈn ngµnh vÒ chÊt lîng
VSATTP.
Qui ®Þnh cña çc níc nhËp khÈu.
Çc c«ng v¨n ®Õn vµ ®i liªn quan ®Õn qu¶n lý chÊt lîng
VSATTP.
Çc tiªu chuÈn, híng dÉn cña çc tæ chøc quèc tÕ cã liªn
quan.
Çc tµi liÖu khoa häc.
CÁC VĂN BẢN LIÊN QUAN ĐẾN QUẢN LÝ
Çc yªu cÇu kü thuËt cña kh¸ch hµng.
CHẤT LƯỢNG VSATTP CỦA XÍ NGHIỆP
QuyÕt ®Þnh liªn quan ®Õn nh©n sù vµ chÝnh s¸ch chÊt
lîng VSATTP (QuyÕt ®Þnh thµnh l©p ®éi HACCP,...).
S¬ ®å tæ chøc liªn quan ®Õn ho¹t ®éng qu¶n lý chÊt l
îng VSATTP cña xÝ nghiÖp.
Ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm trong ®éi HACCP.
S¬ ®å mÆt b»ng cña xÝ nghiÖp.
Danh môc vµ lý lÞch çc m¸y mãc, thiÕt bÞ chÕ biÕn.
HỒ SƠ CHƯƠNG TRÌNH
1. Ch¬ng tr×nh GMP

QuyÕt ®Þnh ¸p dông.
GM
Çc qui ph¹m s¶n xuÊt. SS
P
OP
Çc biÓu mÉu gi¸m s¸t.
2. Ch¬ng tr×nh SSOP
QuyÕt ®Þnh ¸p dông.
Çc qui ph¹m vÖ sinh cña 10 lÜnh vùc an toµn
vÖ sinh.
Çc s¬ ®å, kÕ ho¹ch.
Çc biÓu mÉu gi¸m s¸t.
3. Çc kÕ ho¹ch HACCP:
QuyÕt ®Þnh ¸p dông kÕ ho¹ch HACCP.
B¶ng m« t¶ s¶n phÈm.
S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ.
ThuyÕt minh qui tr×nh c«ng nghÖ.
B¶ng ph©n tÝch mèi nguy.
B¶ng x¸c ®Þnh CCP.
B¶ng tæng hîp kÕ ho¹ch HACCP.
Çc biÓu mÉu gi¸m s¸t CCP.
HỒ SƠ THỰC HIỆN SSOP
 Hå s¬ kiÓm so¸t níc chÕ biÕn
 Hå s¬ kiÓm so¸t ®éng vËt g©y h¹i
 VÖ sinh nhµ xëng, thiÕt bÞ
 VÖ sinh ç nh©n
 Hãa chÊt, chÊt phô gia
 Bao b×
HỒ SƠ ĐẠI LÝ NGUYÊN LIỆU

Danh s¸ch çc ®¹i lý cung cÊp nguyªn liÖu.
Hå s¬ tõng ®¹i lý.
Çc tµi liÖu liªn quan ®Õn m«i trêng khu vùc khai
th¸c nguyªn liÖu.
HỒ SƠ THEO DÕI CHẾ BIẾN
1. B¸o ço gi¸m s¸t tiÕp nhËn vµ b¶o qu¶n
nguyªn liÖu.
2. Çc b¸o ço gi¸m s¸t qu¸ tr×nh s¶n xuÊt
NHẬT KÝ
(GMP vµ CCP).
Ghi chÐp sù cè vµ hµnh ®éng söa ch÷a
HỒ SƠ THẨM TRA
C«ng nhËn ch¬ng tr×nh.
HiÖu chØnh thiÕt bÞ gi¸m s¸t.
ViÖc thùc hiÖn SSOP (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy mÉu
vÖ sinh, vÖ sinh ç nh©n).
B¸n thµnh phÈm, thµnh phÈm (KÕ ho¹ch vµ kÕt
qu¶ lÊy mÉu).
Xem xÐt ch¬ng tr×nh.
Çc biªn b¶n kiÓm tra cña c¬ quan cã thÈm quyÒn
vÒ ®¶m b¶o VSATTP
HỒ SƠ XUẤT KHẨU SẢN PHẨM
 KÕt qu¶ kiÓm nghiÖm s¶n phÈm.
 GiÊy chøng nhËn.
HỒ SƠ KHIẾU NẠI CỦA KHÁCH HÀNG

KhiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Hµnh ®éng söa ch÷a.
KÕt qu¶ xö lý khiÕu n¹i.
HỒ SƠ ĐÀO TẠO
KÕ ho¹ch ®µo t¹o.
Hå s¬ vÒ çc khãa ®µo t¹o.
GiÊy chøng nhËn ®µo t¹o.
SỬA ĐỔI CẬP NHẬT VÀ PHÊ DUYỆT
HỒ SƠ CHƯƠNG TRÌNH
1. Khi söa ®æi, cËp nhËt hå s¬, ®éi HACCP ph¶i

cã biªn b¶n nªu lý do söa ®æi, cËp nhËt. Kh«ng
®îc tù ý söa ®æi, tÈy xãa trªn hå s¬.
2. CÇn ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm cô thÓ ngêi cã
thÈm quyÒn phª duyÖt ®èi víi tõng lo¹i hå s¬.
3. Hå s¬ ®· söa ®æi, cËp nhËt chØ cã hiÖu lùc
sau khi ®îc phª duyÖt.
4. Hå s¬ söa ®æi cËp nhËt ®îc thay thÕ vµo vÞ
trÝ cña hå s¬ cò.
5. Hå s¬ cò ph¶i ®îc thu håi, lu tr÷ l¹i vµ ph¶i ghi
râ kh«ng cßn hiÖu lùc.
PHƯƠNG PHÁP LƯU TRỮ HỒ SƠ
1. CÇn cã danh môc tÊt c¶ çc lo¹i hå s¬, biÓu mÉu ®ang cã
hiÖu lùc trong xÝ nghiÖp
2. Lu tr÷ hå s¬ trong file cøng, trªn file cã ghi nh·n.
3. Hå s¬ ®îc lu tr÷ theo tõng môc
4. Hå s¬ ®îc lu tr÷ ë nh÷ng vÞ trÝ x¸c ®Þnh.
5. ChØ nh÷ng ngêi cã tr¸ch nhiÖm míi ®îc phÐp tiÕp cËn
hå s¬ lu tr÷, nh÷ng ngêi kh¸c ph¶i ®îc phÐp cña ngêi
cã thÈm quyÒn.
6. Ph©n c«ng ngêi cô thÓ cã tr¸ch nhiÖm tËp hîp vµ qu¶n
lý hå s¬, ®ång thêi ph©n phèi çc hå s¬ míi cËp nhËt,
söa ®æi cho çc bé phËn cã liªn quan.
7. KÕt qu¶ gi¸m s¸t lu trªn m¸y vi tÝnh (nÕu cã), cÇn cã thñ
tôc chèng söa ®æi, xãa vµ mÊt d÷ liÖu
VÍ DỤ: BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP
CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG
- DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
KhuyÕn ço cña CODEX: Tríc khi
¸p dông HACCP vµo bÊt kú c«ng
®o¹n nµo cña chuçi cung cÊp thùc
phÈm, ph¶i ®¶m b¶o c«ng ®o¹n
nµy ®îc vËn hµnh theo:
Nguyªn t¾c chung vÒ VSATTP cña
CODEX.
Çc quy ph¹m thùc hµnh cña
CODEX.
Çc quy ®Þnh vÒ an toµn thùc
phÈm cña CODEX.
CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
bíc 1 LËp ®éi HACCP
bíc 2 M« t¶ s¶n phÈm
bíc 3 X¸c ®Þnh môc ®Ých sö dông
bíc 4 ThiÕt lËp s¬ ®å tiÕn tr×nh s¶n xuÊt
bíc 5 X¸c ®Þnh t¹i chç s¬ ®å tiÕn tr×nh s¶n xuÊt
LËp danh s¸ch tÊt c¶ çc mèi nguy tiÒm tµng

bíc 6 TiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy NT 1
Nghiªn cøu çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t
bíc 7 X¸c ®Þnh çc ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) NT2
bíc 8 LËp çc giíi h¹n tíi h¹n cho tõng CCP NT 3
bíc 9 ThiÕt lËp mét hÖ thèng gi¸m s¸t cho tõng CCP NT 4
bíc 10 ThiÕt lËp çc hµnh ®éng kh¾c phôc NT 5
bíc 11 ThiÕt lËp çc thñ tôc thÈm tra x¸c nhËn NT 6
bíc 12 ThiÕt lËp tµi liÖu vµ lu gi÷ hå s¬ NT 7

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
& ĐÀO TẠO HACCP
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP
Thµnh lËp ®éi HACCP lµ

mét bíc quan träng
quyÕt ®Þnh trùc tiÕp tíi
chÊt lîng kÕ ho¹ch
HACCP vµ hiÖu qu¶ vËn
hµnh nã sau nµy
ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI THÀNH VIÊN HACCP

N¾m v÷ng c«ng nghÖ cña d©y chuyÒn s¶n xuÊt
thuéc ph¹m vi giíi h¹n cña HACCP sÏ ¸p dông t¹i
doanh nghiÖp.
§îc ®µo t¹o ®Çy ®ñ vÒ kü n¨ng x©y dùng, ¸p
dông, tù ®¸nh gi¸ hÖ thèng HACCP vµ ch¬ng
tr×nh PRP.
Lµ çn bé ®îc ®µo t¹o vÒ chuyªn m«n, c«ng nghÖ
vµ qu¶n lý chÊt lîng, cã tr×nh ®é x©y dùng v¨n
b¶n, lËp b¸o ço, cã kh¶ n¨ng diÔn ®¹t, tr×nh bµy
mét vÊn ®Ò cô thÓ. Cã søc thuyÕt phôc vµ chØ
®¹o çc bé phËn trong doanh nghiÖp tham gia
x©y dùng vµ thùc hiÖn hÖ thèng.
TRÁCH NHIỆM CỦA ĐỘI HACCP

1. Thùc hiÖn vµ tæ chøc thùc hiÖn çc bíc x©y dùng vµ ¸p dông
hÖ thèng ®¶m b¶o çc nguyªn t¾c c¬ b¶n cña HACCP vµ ch
¬ng tr×nh PRP.
2. Híng dÉn çc bé phËn cã liªn quan thùc hiÖn nhiÖm vô x©y
dùng, ¸p dông, thÈm ®Þnh, tù ®¸nh gi¸ vµ liªn tôc hoµn thiÖn
hÖ thèng.
3. Gi÷ vai trß chñ chèt trong viÖc ®µo t¹o vµ thùc hiÖn HACCP.
4. §Þnh kú tiÕn hµnh tù ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ ¸p dông HACCP lµm
c¬ së cho viÖc ®iÒu chØnh, söa ®æi, hoµn thiÖn hÖ thèng
HACCP.
5. B¸o ço víi Ban l·nh ®¹o cña doanh nghiÖp, liªn hÖ víi c¬
quan bªn ngoµi cã liªn quan tíi hÖ thèng HACCP (nh c¬ quan
qu¶n lý, tæ chøc chøng nhËn, tæ chøc t vÊn ¸p dông…).
TRÁCH NHIỆM CỦA ĐỘI TRƯỞNG ĐỘI HACCP

1. §¶m b¶o thµnh phÇn ®éi HACCP phï hîp víi nhu cÇu x©y dùng
vµ ¸p dông hÖ thèng.
2. §iÒu phèi çc ho¹t ®éng cña ®éi, kiÕn nghÞ víi l·nh ®¹o doanh
nghiÖp ®Ó ®iÒu chØnh thµnh viªn cña §éi khi cÇn.
3. ChÞu tr¸ch nhiÖm vÒ chÊt lîng kÕ ho¹ch HACCP vµ kÕt qu¶
triÓn khai nã t¹i doanh nghiÖp.
4. §¶m b¶o ph¬ng ph¸p tiÕp cËn phï hîp víi ®iÒu kiÖn thùc tÕ
cña doanh nghiÖp vµ ph¹m vi, giíi h¹n kÕ ho¹ch HACCP ®· ®îc
l·nh ®¹o phª chuÈn.
5. §iÒu khiÓn çc phiªn häp cña §éi, thay mÆt ®éi HACCP lµm
viÖc víi tæ chøc, c¬ quan cã liªn quan (nh c¬ quan qu¶n lý,
tæ chøc chøng nhËn, tæ chøc t vÊn…).
6. B¸o ço vÒ viÖc x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng víi Ban l·nh
®¹o doanh nghiÖp, kiÕn nghÞ sù thay ®æi vµ dù to¸n çc
®iÒu kiÖn cÇn thiÕt ®Ó triÓn khai hÖ thèng vµ §éi HACCP ho¹t
®éng (nh kinh phÝ, thêi gian, nguån lùc, tiÕn ®é thùc hiÖn…).
THÔNG TIN DOANH NGHIỆP CẦN CUNG CẤP CHO ĐỘI HACCP
Çc s¶n phÈm míi vµ ®Þnh híng ph¸t triÓn s¶n phÈm míi cña doanh
nghiÖp.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nguyªn liÖu, s¶n phÈm
hay dÞch vô; vÒ c«ng nghÖ, thiÕt bÞ s¶n xuÊt.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nhµ xëng, vÞ trÝ l¾p
®Æt thiÕt bÞ, kho b·i, m«i trêng chÕ biÕn.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ bao gãi, b¶o qu¶n vµ hÖ
thèng ph©n phèi.
Nh÷ng thay ®æi vÒ yªu cÇu, thÞ hiÕu cña ngêi tiªu dïng, çc khiÕu
n¹i vÒ chÊt lîng, an toµn cña s¶n phÈm.
Nh÷ng thay ®æi vÒ luËt ph¸p, vÒ yªu cÇu cña c¬ quan nhµ níc cã
thÈm quyÒn vÒ an toµn thùc phÈm, vÒ qu¶n lý chÊt lîng.
Nh÷ng dù b¸o vÒ thÞ trêng, nh÷ng yªu cÇu míi cña kh¸ch hµng mµ
doanh nghiÖp dù kiÕn thùc hiÖn.
Nh÷ng ®iÒu kiÖn vµ thay ®æi ¶nh hëng tíi an toµn thùc phÈm kÓ c¶
nh÷nng th«ng tin, thµnh tùu míi vÒ nguy c¬ tiÒm Èn cã liªn quan ®Õn
nguyªn liÖu, thµnh phÇn hoÆc s¶n phÈm cña doanh nghiÖp.
SỐ LƯỢNG ĐỘI VIÊN TRONG ĐỘI HACCP

Thêng tõ 5 – 7 ngêi tuú theo quy m« cña doanh
nghiÖp vµ ph¹m vi ¸p dông HACCP cña doanh
nghiÖp. Çc thµnh viªn cÇn ®îc ph©n c«ng tr¸ch
nhiÖm cô thÓ g¾n víi tr¸ch nhiÖm ®ang thùc hiÖn
ë doanh nghiÖp.
CẦN VĂN BẢN HOÁ CÁC QUY ĐỊNH CÓ LIÊN QUAN TỚI ĐỘI HACCP
QuyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi HACCP kÌm theo çc quy ®Þnh vÒ
ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm gi÷a çc thµnh viªn vµ §éi trëng,
chøc n¨ng nhiÖm vô vµ quyÒn h¹n cña §éi trong x©y dùng vµ
¸p dông hÖ thèng (tham kh¶o b¶ng 21).
V¨n b¶n quy ®Þnh tr¸ch nhiÖm çc phßng ban, bé phËn cña
doanh nghiÖp trong ho¹t ®éng x©y dùng vµ ¸p dông hÖ
thèng.
Çc chøng chØ, v¨n b»ng vÒ tr×nh ®é chuyªn m«n, nghiÖp vô
qu¶n lý, kiÕn thøc HACCP cña thµnh viªn.
Çc quyÕt ®Þnh bæ sung, thay ®æi thµnh phÇn ®éi HACCP
trong suèt qu¸ tr×nh x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng.
Th«ng thêng Gi¸m ®èc c«ng ty ra quyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi
HACCP, trong ®ã cã nªu râ ph¹m vi ho¹t ®éng, nhiÖm vô vµ
quyÒn h¹n cña §éi, kÌm theo danh s¸ch çc thµnh viªn vµ
nhiÖm vô cña tõng thµnh viªn trong §éi HACCP.
DANH SÁCH ĐỘI HACCP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số: ..)
TT Họ và tên Trình độ chuyên Chức vụ công Chức vụ trong

môn tác đội HACCP Nhiệm vụ trong đội HACCP Ghi
chú
1 Nguyễn Văn Kỹ sư chế biến Phó GĐ kỹ Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm
A thực phẩm thuật tra toàn bộ kế hoạch HACCP
2 Trần Thị H Kỹ sư chế biến Đội trưởng KC Đội phó Tư vấn những vấn đề công nghệ chế
thực phẩm biến. Triển khai việc thực hiện kế
hoạch HACCP trong xí nghiệp
3 Nguyễn Thị D Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh vật
kiểm nghiệm và những bệnh do vi sinh vật, tham
gia xây dựng và giám sát việc thực
hiện SSOP và GMP
4 Lê Đăng Kh Kỹ sư hoá thực Quản đốc phân Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ,
phẩm xưởng chế biến tham gia xây dựng và giám sát việc
thực hiện GMP và SSOP
5 Đinh Viết X Kỹ sư cơ điện Quản đốc phân Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và thiết
xưởng cơ điện bị, giám sát việc vận hành và bảo
dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí
nghiệp
KẾ HOẠCH TỪNG BƯỚC THỰC HIỆN HACCP

Ở CƠ SỞ CỦA ĐỘI HACCP
X¸c ®Þnh nh©n sù sÏ tham gia trùc tiÕp vµo tõng CCP.
X¸c ®Þnh râ tr¸ch nhiÖm ®èi víi tõng ç nh©n – t¹o lßng tin.
Bíc ®Çu sö dông çc thñ tôc, ph¬ng ph¸p vµ mÉu biÓu ghi chÐp theo
HACCP.
Xin ý kiÕn ®ãng gãp cña çc nh©n viªn.
KhuyÕn khÝch nh©n viªn gãp ý kiÕn vµ l¾ng nghe ý kiÕn ®ã.
§¶m b¶o ®iÒu phèi gi÷a çc ho¹t ®éng liªn quan ®Õn tõng CCP.
Thu thËp kÕt qu¶ lµm çc b¶n tæng kÕt, biÓu ®å kiÓm so¸t vµ b¸o ço
liªn quan, ®Ó s½n sµng cung cÊp cho l·nh ®¹o vµ nh©n viªn liªn quan.
§µo t¹o vµ khuyÕn khÝch sö dông mÉu hµnh ®éng söa ch÷a.
KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO CỦA ĐỘI HACCP

X¸c ®Þnh nhu cÇu ®µo t¹o tæng thÓ vµ riªng cho mçi CCP.
X¸c ®Þnh nh©n sù cÇn ®îc ®µo t¹o (theo thø tù u tiªn).
C©n nh¾c vÒ sù hç trî tõ bªn ngoµi trong viÖc thiÕt kÕ vµ thùc hiÖn ®µo
t¹o.
LËp lÞch tr×nh cho viÖc ®µo t¹o.
Tæ chøc çc cuéc gÆp gì trao ®æi th«ng tin cho nh©n viªn.
§éi HACCP ph¶i chÞu tr¸ch nhiÖm tr

íc l·nh ®¹o c«ng ty vÒ toµn bé viÖc
triÓn khai çc ch¬ng tr×nh tiªn
quyÕt vµ ch¬ng tr×nh HACCP. §éi
HACCP muèn ho¹t ®éng cã hiÖu qu¶
ph¶i ®îc sù t¹o ®iÒu kiÖn cña l·nh
®¹o c«ng ty.
VAI TRÒ CỦA LÃNH ĐẠO

X©y dùng vµ ®a ra chÝnh s¸ch vÒ HACCP cña doanh
nghiÖp.
Thµnh lËp ®éi HACCP vµ ph©n c«ng nhiÖm vô còng nh
t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho ®éi HACCP lµm viÖc (bè trÝ
thêi gian, c¬ së vËt chÊt vµ trao quyÒn h¹n cÇn thiÕt).
Cam kÕt thùc hiÖn ch¬ng tr×nh HACCP ë møc doanh
nghiÖp.
KhuyÕn khÝch ®éi HACCP x©y dùng kÕ ho¹ch c«ng t¸c
vµ thùc hiÖn cam kÕt ®èi víi kÕ ho¹ch ®· thèng nhÊt
còng nh viÖc ph©n bæ nguån nh©n lùc.
Dµnh ng©n s¸ch cho çc kho¶n cÇn thiÕt vµ cam kÕt
tu©n thñ çc quyÕt ®Þnh.
Cö nh©n viªn thÝch hîp ®i ®µo t¹o.
Quan t©m, tham gia vµ thùc hiÖn cam kÕt trong qu¸
tr×nh thùc hiÖn HACCP.
Quan t©m, tham gia vµ thùc hiÖn cam kÕt trong çc ho¹t
®éng thÈm ®Þnh.
LƯU Ý
§¸nh gi¸ kü lìng nh÷ng nguån cÇn thiÕt
®èi víi viÖc nghiªn cøu vµ ¸p dông HACCP.
B¾t ®Çu t×m kiÕm th«ng tin vµ çc
chuyªn gia bªn ngoµi, ®Æc biÖt liªn quan
®Õn ph©n tÝch mèi nguy.
X¸c ®Þnh tr¸ch nhiÖm vµ quyÒn h¹n.
§Ò ra môc tiªu vµ x©y dùng ch¬ng tr×nh
cho tõng nhiÖm vô, x¸c ®Þnh tr¸ch nhiÖm
tõng ngêi.
X©y dùng ch¬ng tr×nh cho çc cuéc häp
®Ó b¸o ço vµ th¶o luËn vÒ ch¬ng tr×nh
HACCP vµ thùc hiÖn t¹i c¬ së.
ĐÀO TẠO HACCP

1. HÌNH THỨC ĐÀO TẠO
§µo t¹o nhËp m«n (chung cho mäi ngêi) vÒ nh÷ng hiÓu biÕt
c¬ b¶n vÒ hÖ thèng.
§µo t¹o kü n¨ng (cho çc thµnh viªn HACCP) bao gåm kü n¨ng
x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP (tríc khi x©y dùng kÕ ho¹ch
HACCP) vµ kü n¨ng tù ®¸nh gi¸, thÈm ®Þnh hÖ thèng (sau
khi hÖ thèng ¸p dông ®îc Ýt nhÊt 01 th¸ng).
TËp huÊn thao t¸c cho c«ng nh©n, nh÷ng ngêi trùc tiÕp
tham gia hÖ thèng, ®Æc biÖt nh÷ng c«ng nh©n thùc hiÖn
viÖc gi¸m s¸t, tiÕn hµnh çc hµnh ®éng kh¾c phôc t¹i çc
®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n; c«ng nh©n lµm s¹ch, khö trïng çc
bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm cña thiÕt bÞ vµ dông cô chÕ
biÕn; c«ng nh©n lµm vÖ sinh nhµ xëng; c«ng nh©n ®îc
giao tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t çc ho¹t ®éng trªn…
ĐÀO TẠO HACCP

2. KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO
X¸c ®Þnh môc tiªu cÇn ®¹t cña kho¸ ®µo t¹o.
§èi tîng ®îc ®µo t¹o.
Yªu cÇu ®èi víi häc viªn.
Gi¶ng viªn vµ c¬ quan ®µo t¹o.
Yªu cÇu vÒ tµi liÖu, gi¸o tr×nh.
Thêi gian tiÕn hµnh, ph©n c«ng thùc hiÖn.
Çc ®iÒu kiÖn kh¸c phôc vô kho¸ ®µo t¹o.
KÕ ho¹ch ®µo t¹o ph¶i ®îc l·nh ®¹o doanh
nghiÖp phª duyÖt vµ gi¸m s¸t qu¸ tr×nh thùc
hiÖn vµ çc v¨n b¶n thùc hiÖn kÕ ho¹ch ®µo t¹o
ph¶i ®îc lu trong hå s¬ cña hÖ thèng.
Qu¸ tr×nh tæ chøc ®µo t¹o ph¶i ®îc ®¬n vÞ thùc hiÖn tiÕn
hµnh theo kÕ ho¹ch, çc tµi liÖu cã liªn quan ®Õn qu¸ tr×nh
nµy ph¶i ®îc lu trong hå s¬:
Danh s¸ch häc viªn ®· tham gia kho¸ ®µo t¹o.
§¸nh gi¸ kÕt qu¶ çc kh¸o ®µo t¹o ®· tiÕn hµnh:
§èi víi häc viªn (sè ngêi ®¹t, kh«ng ®¹t).
§èi víi ®¬n vÞ tæ chøc ®µo t¹o.
Çc tµi liÖu, gi¸o tr×nh ®· dïng ®Ó ®µo t¹o.
Çc chøng tõ phôc vô kho¸ häc.
VÍ DỤ BIỂU MẪU KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO
MÔ TẢ SẢN PHẨM
Những thông số liên quan đến việc mô tả

§Æc tÝnh chung: thµnh phÇn,
dung tÝch, cÊu tróc...
TÝnh chÊt vËt lý – ho¸ häc: pH,
ho¹t ®é níc (Aw)...
§ãng gãi nguyªn liÖu vµ bao b×.
§iÒu kiÖn lu kho, th«ng tin vÒ
ghi nh·n, ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n
(nhiÖt ®é, thêi h¹n)...
Çc ®iÒu kiÖn ph©n phèi.
§iÒu kiÖn sö dông.
MÔ TẢ VỀ NGUYÊN LIỆU & THÀNH PHẦN

CÇn nªu râ lo¹i (tªn) nguyªn liÖu vµ thµnh phÇn
doanh nghiÖp sö dông.
D¹ng nguyªn liÖu ®îc cung cÊp.
Nhµ s¶n xuÊt hoÆc vïng nu«i trång.
Çc ®Æc trng lý ho¸ c¬ b¶n cÇn lu ý (®Æc biÖt
cÇn quan t©m tíi çc nguyªn liÖu hoÆc thµnh phÇn
nh¹y c¶m ®ßi hái çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t ë bªn
ngoµi doanh nghiÖp).
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ çch tiÕp nhËn.
Çc biÖn ph¸p xö lý ph©n lo¹i tríc khi chÕ biÕn.
MÔ TẢ VỀ SẢN PHẨM
Tªn vµ quy çch cña s¶n phÈm
Nguyªn liÖu chÝnh vµ tû lÖ çc thµnh phÇn kh¸c.
Tãm t¾t çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn (trong thùc tÕ ngêi ta thêng
kÕt hîp néi dung nµy víi néi dung m« t¶ chÕ biÕn sau khi x¸c
®Þnh s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn ë bíc sau, hoÆc cã
thÓ bá qua nÕu trong quy ph¹m s¶n xuÊt GMP ®· m« t¶ chi tiÕt
çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn cô thÓ).
Çc chØ tiªu chÊt lîng chñ yÕu.
Çch sö dông vµ ®èi tîng sö dông (cÇn lu ý nÕu s¶n phÈm dµnh
riªng cho nhãm ngêi dÔ nhiÔm trïng c¬ héi nh trÎ em, ngêi giµ,
bÖnh nh©n…).
KiÓu bao gãi, vËt liÖu bao b× vµ ®iÒu kiÖn ®ãng gãi.
Thêi h¹n sö dông.
Yªu cÇu ghi nh·n (cÇn chó ý nÕu s¶n phÈm cã x¸c nhËn ®Æc tr
ng vÒ dinh dìng hoÆc søc khoÎ (Nutritional Claims, Health
Claims).
§iÒu kiÖn vËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n.
N¬i tiªu thô s¶n phÈm.
m« t¶ s¶n phÈm cµng tØ

mØ cµng tèt gióp hiÓu
biÕt têng tËn vÒ
nguyªn liÖu, thµnh phÇn
vµ s¶n phÈm lµm c¬ së
cho viÖc ph©n tÝch mèi
nguy sau nµy, ®Æc biÖt
víi çc nguyªn liÖu nh¹y
c¶m.
Tên và địa chỉ của xí nghiệp
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

(Desscription of Product)
Mô tả
Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt;
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH ABC
***
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
Ngày phê duyệt: 24/03/2004

Người phê duyệt; Nguyễn Văn Anh
MÔ TẢ SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
1. MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU
Tªn nguyªn liÖu : døa qu¶ t¬i, nguyªn chåi, ®¹t ®é chÝn theo yªu
cÇu chÕ biÕn.
D¹ng nguyªn liÖu:
Døa qu¶ kÝch thíc khèi lîng kh¸c nhau.
§é chÝn kh¸c nhau.
PhÇn lín cïng gièng døa Cayen.
Nhµ s¶n xuÊt hoÆc vïng nu«i: Çc trang tr¹i, vên ®åi vïng Ninh
B×nh, Thanh Ho¸.
§Æc trng ho¸ lý c¬ b¶n:
§é chÝn.
Hµm lîng ®êng.
pH ≤ 6.
Lu ý nhiÔm d lîng thuèc b¶o vÖ thùc vËt.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ çch tiÕp nhËn: Døa qu¶ ®îc chuyªn chë
b»ng xe « t« s¹ch vµ ®îc b¶o qu¶n t¹i kho m¸t cña doanh nghiÖp.
BiÖn ph¸p xö lý, ph©n lo¹i tríc khi chÕ biÕn:
Ph©n lo¹i theo ®é chÝn vµ kÝch cì.
Cã thÓ xö lý acetylene ®¶m b¶o ®é chÝn ®ång ®Òu.
MÔ TẢ SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
2. MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tªn vµ quy çch s¶n phÈm: Døa khoanh ®ãng hép trong níc ®
êng khèi lîng tÞnh 1 kg.
Nguyªn liÖu chÝnh vµ tû lÖ thµnh phÇn: Khèi lîng r¸o níc ≥ 700
g, dung dÞch níc ®êng ≤ 300 g.
ChØ tiªu chÊt lîng:
pH ≤ 5,5.
Kh«ng chøa vi sinh vËt g©y bÖnh.
Çch sö dông vµ ®èi tîng sö dông: ¨n liÒn, kh«ng qua xö lý nhiÖt,
dïng cho mäi ngêi.
KiÓu bao gãi: Hép s¾t t©y tr¸ng vecni.
Yªu cÇu ghi nh·n: Kh«ng cã g× ®Æc biÖt.
Thêi h¹n sö dông: 24 th¸ng tÝnh tõ ngµy s¶n xuÊt.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n: Tèt nhÊt lµ b¶o qu¶n trong ®iÒu kiÖn th«ng
tho¸ng, m¸t mÎ (t0 ≤ 200 C).
Tãm t¾t çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn: M« t¶ kÌm theo phÇn x¸c ®Þnh
s¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ.
XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
Thêi gian b¶o qu¶n – h¹n sö dông.

Çc mÉu th«ng thêng cña s¶n phÈm.
Híng dÉn sö dông.
Nhãm kh¸ch hµng sö dông s¶n phÈm.
Nhãm kh¸ch hµng ®Æc biÖt (bÖnh viÖn, trÎ nhá,
phô n÷ cã thai, nhãm d©n sè suy gi¶m miÔn
dÞch...)
XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
BẢNG MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG SẢN PHẨM
Tªn sản
phÈm: ...................................................................................................
..............
H¹n söThêi gian sö dông cña ngêi tiªu
dông: .................................... dïng: ...............................................
...................................................... ........................
.... .............................................................
...................................................... ...............
....
ĐiÒu kiÖn bảo quản:

- Çch thøc lu giữ bëi ngêi ph©n
phèi: ..............................................................................
...................................................................................................................
......................................
...................................................................................................................
......................................
- Çch thøc lu giữ bëi ngêi tiªu
dïng: ...............................................................................
...................................................................................................................
......................................
...................................................................................................................
......................................
Híng dÉn sö dông:

Nhãm d©n sè sö dông: Nhãm d©n sè ®Æc biÖt:
ý kiÕn:
XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

S¬ ®å ph¶i ®îc lËp b»ng v¨n b¶n, ®îc thÈm
®Þnh thùc tÕ vµ gåm çc néi dung:
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn.
M« t¶ c«ng nghÖ chÕ biÕn.
S¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng d©y chuyÒn c«ng nghÖ
vµ danh môc trang thiÕt bÞ chÕ biÕn.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn ph¶i b¶o ®¶m:

Bao gåm tÊt c¶ çc c«ng ®o¹n trong suèt qu¸ tr×nh chÕ biÕn tõ tiÕp
nhËn nguyªn liÖu tíi kho b¶o qu¶n thµnh phÈm vµ ®iÒu kiÖn vËn
chuyÓn. S¬ ®å cßn bao gåm tÊt c¶ çc nh¸nh ®Çu vµo tõ nguyªn
liÖu, thµnh phÇn, phô gia tíi vËt liÖu bao b×.
TuÇn tù theo ®óng çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn trong thùc tÕ.
X¸c ®Þnh çc ®Çu ra s¶n phÈm trung gian, phô gia thùc phÈm (nÕu
cã).
X¸c ®Þnh çc vÞ trÝ t¸i xö lý, t¸i chÕ, b¶o qu¶n t¹m thêi (nÕu cã).
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ biÓu diÔn ë d¹ng s¬ ®å h×nh khèi hoÆc ký
hiÖu ®¬n gi¶n çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn vµ ph©n phèi s¶n phÈm. Bíc
chuÈn bÞ nµy cung cÊp mét c«ng cô trùc gi¸c quan träng mµ ®éi HACCP
cã thÓ dïng ®Ó hoµn tÊt çc bíc tiÕp theo khi x©y dùng kÕ ho¹ch
HACCP. ChØ cÇn m« t¶ qu¸ tr×nh râ rµng, ®¬n gi¶n vµ ®Çy ®ñ.
§iÒu quan träng lµ ph¶i ®a vµo s¬ ®å tÊt c¶ çc

c«ng ®o¹n s¶n xuÊt trong ph©n xëng bao gåm c¶
tiÕp nhËn vµ b¶o qu¶n ®èi víi mäi lo¹i nguyªn liÖu.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ cÇn ph¶i râ rµng vµ
®Çy ®ñ, ®Ó nh÷ng ngêi kh«ng quen víi quy tr×nh
còng cã thÓ nhanh chãng hiÓu ®îc çc c«ng ®o¹n
chÕTÝnh chÝnh
biÕn cñax¸c
xÝcña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt quan
nghiÖp.
träng ®Ó tiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn ph¶i thÈm
tra trªn thùc ®Þa çc c«ng ®o¹n ®îc m« t¶ trªn s¬ ®å. NÕu
thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá sãt mÊt mét néi dung quan
träng vÒ an toµn vÖ sinh.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
CHẾ BIẾN
BAO GÓI
BẢO QUẢN
PHÂN PHỐI
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
C¨n cø vµo tÊt c¶ çc PhÇn m« t¶ cÇn x¸c ®Þnh

c«ng ®o¹n ®· ®îc m« râ :
t¶ trong s¬ ®å, §éi Çc yªu cÇu ®Çu vµo
HACCP cÇn m« t¶ b»ng cña mçi c«ng ®o¹n.
lêi c«ng nghÖ chÕ biÕn Çc ho¹t ®éng chÕ
cña tõng c«ng ®o¹n cô
biÕn ®îc tiÕn hµnh
thÓ.
trong c«ng ®o¹n ®ã.
Çc yªu cÇu c«ng nghÖ
®èi víi çc ho¹t ®éng
LËp danh môc çc trang chÕ biÕn ®· nªu.
thiÕt bÞ chÕ biÕn vµ ®o Çc yªu cÇu ®Çu ra.
lêng, cÇn nªu râ:
Tªn, m¸c thiÕt bÞ.
Níc s¶n xuÊt. PhÇn m« t¶ cÇn râ rµng
N¨m sö dông. sao cho nh÷ng ngêi kh«ng
§Æc trng kü thuËt (c«ng trong ngµnh còng cã thÓ
dông, c«ng suÊt…). hiÓu râ çc ho¹t ®éng diÔn
§Æc ®iÓm vËn hµnh ra vµ çc yªu cÇu cÇn kiÓm
(thñ c«ng, nhiªn liÖu, so¸t trong tõng c«ng ®o¹n.
®iÖn…).
TiÕp xóc víi thùc phÈm
LẬP SƠ ĐỒ MẶT BẰNG KHU VỰC CHẾ BIẾN

S¬ ®å cÇn ®¶m b¶o:
§óng víi bè trÝ mÆt b»ng s¶n xuÊt thùc tÕ cña doanh nghiÖp.
X¸c ®Þnh râ ®êng ®i thùc tÕ cña ®Çu vµo (nguyªn liÖu, vËt
liÖu, thµnh phÇn) ®êng ra (cña phô phÈm, b¸n thµnh phÈm, chÊt
th¶i vµ s¶n phÈm).
§êng ®i cña c«ng nh©n çc khu vùc tiÕp nhËn, xö lý nguyªn
liÖu, chÕ biÕn, ®ãng gãi.
VÞ trÝ l¾p ®Æt thiÕt bÞ chÕ biÕn, thiÕt bÞ phô trî nh nåi h¬i,
thiÕt bÞ s¶n xuÊt níc ®¸, cÊp níc nãng, khÝ CO2 …
X¸c ®Þnh vÞ trÝ cña çc ph¬ng tiÖn vÖ sinh nh phßng thay, gi÷
®å cña c«ng nh©n, ph¬ng tiÖn röa tay, nhµ vÖ sinh…
X¸c ®Þnh vÞ trÝ kiÓm tra thùc tÕ nh vÞ trÝ kiÓm tra khuyÕt tËt
bao b×, thµnh phÈm, vÞ trÝ l¾p ®Æt m¸y ph¸t hiÖn kim lo¹i…
YÊU CẦU!
TÊt c¶ çc tµi liÖu trong phÇn m« t¶ ban ®Çu vÒ
nguyªn liÖu s¶n phÈm, d©y chuyÒn c«ng nghÖ, thiÕt
bÞ s¶n xuÊt cÇn ®îc thÈm ®Þnh, phª duyÖt, gåm:
Çc tµi liÖu m« t¶ s¶n phÈm, nguyªn liÖu, thµnh phÇn.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ.
S¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng.
B¶n m« t¶ c«ng nghÖ chÕ biÕn.
Danh môc m« t¶ ®Æc trng kü thuËt, tÝnh n¨ng c«ng
dông cña thiÕt bÞ s¶n xuÊt, chÕ biÕn vµ phô trî.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
TiÕp nhËn dứa qu¶ t Thµnh phÇn kh«,

Vá hép, n¾p Níc phô gia thùc
¬i
phÈm
Kho kh« Kho nguyªn liÖu Xö lý clo
Kh«
ThiÕt bÞ röa, Ph©n lo¹i röa
sÊy, kh« §Êu trén
Gät vá, lÊy m¾t,
khoÐt lâi
Hoµ tan
Röa
Lµm kh«
C¾t khoanh
Vµo hép
N¹p níc ®êng
Rót khÝ, ghÐp mÝ
HÊp thanh trïng
Lµm nguéi
D¸n nh·n, ®ãng kiÖn
B¶o qu¶n
VËn chuyÓn
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
1. NGUYÊN VẬT LIỆU

Nguyªn liÖu: lµ døa qu¶ t¬i ®îc thu mua chñ yÕu tõ çc vïng trang
tr¹i vên ®åi Ninh B×nh, Thanh Ho¸. VËn chuyÓn rêi b»ng xe « t«. Qu¶
døa t¬i cßn chåi vµ cuèng cã ®é chÝn phï hîp.
Khi tiÕp nhËn, døa nguyªn liÖu ®îc ph©n lo¹i theo ®é chÝn vµ
kÝch cì, chuyÓn vµo b¶o qu¶n ë kho m¸t chê chÕ biÕn.
Çc l« nguyªn liÖu thu mua ®Òu cã chøng nhËn cña ngêi cung cÊp
vÒ giíi h¹n d lîng thuèc b¶o vÖ thùc vËt.
Thµnh phÇn kh«: chñ yÕu lµ ®êng tr¾ng tinh khiÕt, chÊt b¶o qu¶n
(axit benzoic hoÆc çc muèi benzoat, axit ascobic, axit sorbic hoÆc
muèi sorbat) ®îc vËn chuyÓn trong xe s¹ch, cßn nguyªn liÖu trong bao
b× cã ghi nh·n ®Çy ®ñ vµ ®îc kiÓm tra tríc khi nhËp kho b¶o qu¶n.
VËt liÖu bao gãi: ®îc chuyªn chë trong çc xe s¹ch, kh« r¸o, ®îc kiÓm
tra tríc khi nhËp kho b¶o qu¶n kh«.
Çc l« vËt liÖu bao gãi ®Òu cã chøng nhËn chÊt lîng cña bªn cung cÊp
vµ cã kÝch cì phï hîp víi yªu cÇu ®Æt hµng tríc trong hîp ®ång.
2. CHẾ BIẾN
ë khu vùc xö lý nguyªn liÖu døa qu¶ sau khi ph©n lo¹i, bá chåi vµ röa,
®îc ®a vµo khu vùc gät vá, lÊy m¾t. C«ng ®o¹n nµy chñ yÕu do c«ng
nh©n lµm b»ng tay. S¶n phÈm ®îc lo¹i bá hÕt vá, m¾t, ®îc chuyÓn
qua röa l¹i b»ng vßi níc vµ ®îc khoÐt lâi, bá cuèng, lµm kh« vµ chuyÓn
vµo khu chÕ biÕn.
C¾t khoanh: Døa ®· gät vá, lÊy m¾t khoÐt lâi ®îc c«ng nh©n kiÓm tra
cÈn thËn ®é s¹ch tríc khi lµm kh«, c¾t khoanh.
Vµo hép: Vá hép sau kiÓm tra khuyÕt tËt, ®îc chuyÓn sang b¨ng
chuyÒn ®a vµo thiÕt bÞ röa, sÊy kh« vµ ®îc chuyÓn sang c«ng ®o¹n
vµo hép. Cã thÓ vµo hép thñ c«ng trªn çc bµn chÕ biÕn däc theo b»ng
d©y chuyÒn hoÆc trªn thiÕt bÞ tù ®éng.
C©n: C©n khèi lîng døa vµ vá hép tríc khi chuyÓn sang thiÕt bÞ bæ
sung dung dÞch níc ®êng. Cã thÓ c©n thñ c«ng hoÆc c©n tù ®éng
nÕu sö dông thiÕt bÞ vµo hép. Khèi lîng døa khoanh vµ hép døa kh«ng
®îc nhá h¬n 800 g.
N¹p dung dÞch níc ®êng: §êng ®îc kiÓm tra chÊt lîng
tríc khi hoµ tan trong níc ®· xö lý clo (vµ ®· ®îc kiÓm
tra lîng clo d < 5 ppm). Sau ®ã bæ sung mét sè chÊt
b¶o qu¶n víi nång ®é vµ theo quy ®Þnh trong GMP cña
doanh nghiÖp (thêng lµ axit ascobic, axit benzoic hoÆc
çc muèi cña nã phèi hîp víi axit sorbic hoÆc çc muèi cña
nã víi nång ®é kh«ng vît qu¸ 2 g/lÝt dung dÞch níc ®
êng). Kh«ng khuyÕn khÝch dïng sulfite phèi hîp víi çc axit
trªn. Trong trêng hîp cã dïng (potassium sulfite hoÆc
sodium hydrogien sulfite) th× nång ®é kh«ng vît qu¸ 500
mg/lÝt dung dÞch.
Dung dÞch trªn ®îc n¹p ®Çy vµo hép trªn thiÕt bÞ tù ®éng.
GhÐp mÝ: hép døa ®îc hót khÝ vµ ghÐp mÝ trªn thiÕt bÞ
ghÐp mÝ nhiÖt víi thêi gian ghÐp mÝ kho¶ng 0,6 – 0,8
gi©y, díi ¸p suÊt xÊp xØ 350 kPa vµ nhiÖt ®é kho¶ng
185 – 190 0C.
HÊp thanh trïng: Sau khi ghÐp mÝ, hép døa ®îc
vËn chuyÓn theo b¨ng chuyÒn ®Õn khu vùc hÊp
thanh trïng b»ng çc thiÕt bÞ chuyªn dông. T¹i
®©y hép døa ®îc hÊp víi nhiÖt ®é kho¶ng 100
± 0,5 0C, thêi gian hÊp kho¶ng 20 phót.
Lµm m¸t: Hép døa ®îc lµm m¸t trong bÓ níc m¸t
tíi nhiÖt ®é b¶o qu¶n m¸t trong kho cña doanh
nghiÖp. Níc lµm m¸t ®· ®îc xö lý clo vµ nång
®é clo d kh«ng vît qu¸ ≤ 5 mg/lÝt. Sau khi lµm
m¸t, hép døa ®îc lµm kh« vµ chuyÓn sang c«ng
®o¹n d¸n nh·n vµ ®ãng kiÖn.
3. DÁN NHÃN & ĐÓNG KIỆN

Nh·n ®îc d¸n trªn thiÕt bÞ tù ®éng, chuyÓn qua
thiÕt bÞ in thêi h¹n sö dông, ngµy s¶n xuÊt trªn
nh·n (nÕu cha dËp trªn ®¸y hép) sau ®ã ®îc
®ãng kiÖn hµng, in ngµy s¶n xuÊt, sè hiÖu l«
hµng cïng víi çc th«ng tin kh¸c theo yªu cÇu cña
kh¸ch hµng.
4. BẢO QUẢN & VẬN CHUYỂN

Tèt nhÊt, døa khoanh ®ãng hép ®îc b¶o qu¶n
trong kho m¸t, ®îc kª xÕp theo quy ®Þnh GMP
®Ó ®¶m b¶o s¶n phÈm vµo tríc ph¶i ®îc ra tr
íc vµ tiÖn cho viÖc kiÓm tra vµ lµm vÖ sinh kho
b¶o qu¶n.
Døa hép ®îc vËn chuyÓn trong ®iÒu kiÖn
tho¸ng m¸t b»ng ph¬ng tiÖn s¹ch sÏ.
VÍ DỤ THAM KHẢO VỀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG
- Tên công ty: Công ty chế biến rau quả Tam Dương
- Sơ đồ bố trí mặt bằng khu sản xuất dứa hộp
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm: TÔM BIỂN LUỘC BÓC VỎ ĐÔNG IQF
Mô tả quy trình công nghệ chế biến
Tên sản phẩm: TÔM BIỂN LUỘC BÓC VỎ ĐÔNG IQF
Ngày phê duyệt: 16/03/06

Người phê duyệt: Kim Hồng
KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRÊN THỰC TẾ
MỤC ĐÍCH
ThÈm tra tÝnh x¸c thùc cña s¬ ®å vµ hiÖu chØnh s¬ ®å cho ®óng víi thùc tÕ.
LÝ DO
ThiÕt kÕ trªn giÊy nhiÒu khi kh«ng hoµn toµn ®óng víi thùc tÕ.
§¶m b¶o kh«ng bá sãt bÊt kú c«ng ®o¹n nµo.
Thu thËp kinh nghiÖm thùc tÕ cña nh÷ng ngêi trùc tiÕp qu¶n lý chÊt lîng trªn
d©y chuyÒn.
Gióp çc thµnh viªn trong ®éi HACCP n¾m ®îc nh÷ng vÊn ®Ò cã liªn quan.
TÝnh chÝnh x¸c cña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt quan träng ®Ó tiÕn hµnh
ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn ph¶i thÈm tra trªn thùc ®Þa çc c«ng ®o¹n ®îc m«
t¶ trªn s¬ ®å. NÕu thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá sãt mÊt mét néi dung quan
träng vÒ an toµn vÖ sinh.
§éi HACCP cÇn xem xÐt tÊt c¶ çc c«ng ®o¹n cña ph©n xëng so s¸nh vµ söa
®æi l¹i s¬ ®å cho phï hîp víi thùc tÕ. ViÖc ®i thùc ®Þa cho phÐp mçi thµnh viªn
cña ®éi cã ®îc çch nh×n toµn diÖn vÒ viÖc chÕ biÕn s¶n phÈm. Cã thÓ mêi
thªm çc c«ng nh©n viªn cña xÝ nghiÖp ®Ó kiÓm tra s¬ ®å trong qu¸ tr×nh ®i
thùc ®Þa.
PHƯƠNG PHÁP
§i kiÓm tra däc d©y chuyÒn s¶n xuÊt Ýt nhÊt 2
lÇn, trong ®ã Ýt nhÊt 1 lÇn cã s¶n xuÊt.
Kh«ng bá qua bÊt cø bíc nµo, chó ý ®Õn ®êng
®i cña s¶n phÈm.
Pháng vÊn nh÷ng ngêi cã liªn quan tíi s¶n xuÊt:
qu¶n lý vµ nh©n viªn d©y chuyÒn.
HiÖu chØnh s¬ ®å quy tr×nh (nÕu cÇn).
Đéi HACCP
cÇn thùc hiÖn 3 ho¹t ®éng
LËp danh s¸ch çc mèi

nguy.
Ph©n tÝch mèi nguy.
Nghiªn cøu x¸c ®Þnh çc
biÖn ph¸p kiÓm so¸t.
LẬP DANH SÁCH CÁC MỐI NGUY
§éi HACCP ph¶i lËp danh s¸ch tÊt c¶ çc mèi nguy cã kh¶ n¨ng x¶y
ra ë mçi bíc, tõ kh©u xö lý ban ®Çu, gia c«ng, chÕ biÕn vµ ph©n
phèi tíi ®iÓm tiªu thô.
T¹i mçi c«ng ®o¹n, çc c©u hái cÇn ®îc ®Æt ra lµ:
Cã mèi nguy nµo cã thÓ x¶y ra liªn quan an toµn thùc phÈm.
Nguyªn nh©n xuÊt hiÖn çc mèi nguy ®ã? (nguyªn liÖu, m«i tr
êng, trang thiÕt bÞ, ph¬ng ph¸p...).
TÝnh nghiªm träng vµ hËu qu¶ çc mèi nguy ®ã.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Trong khi ph©n tÝch mèi nguy, cÇn xem xÐt çc yÕu tè:
Kh¶ n¨ng x¶y ra çc mèi nguy vµ møc ®é nghiªm träng cña
nh÷ng t¸c h¹i cña chóng ¶nh hëng tíi søc khoÎ con ngêi.
§¸nh gi¸ ®Þnh tÝnh hoÆc ®Þnh lîng sù cã mÆt cña çc
mèi nguy.
Sù sèng sãt hay ph¸t triÓn cña çc vi sinh vËt.
Sù s¶n sinh hay tån t¹i trong thùc phÈm cña çc ®éc tè,
çc t¸c nh©n ho¸ häc, lý häc.
Çc ®iÒu kiÖn dÉn ®Õn nh trªn.
§Ó ®¬n gi¶n h¬n, thñ tôc
ph©n tÝch mèi nguy ®îc
thùc hiÖn 2 bíc:
Bíc 1: Nghiªn cøu çc nguyªn
liÖu ®Çu vµo
Bíc 2: §¸nh gi¸ çc mèi nguy
ë çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn
LƯU Ý
Để tạo điều kiện cho xác định mối nguy cần phải trả lời các câu hỏi sau
cho từng bước chế biến:
1. Liệu xảy ra ô nhiễm sản phẩm trong quy trình chế biến này? Xem
xét lại tay công nhân, trang thiết bị/ nguyên liệu bị ô nhiễm, ô nhiễm
chéo từ nguyên liệu thô, vỡ thiết bị điều khiển, dây chuyền dừng …
2. Có vi khuẩn trong nước chế biến mà trở thành một mối nguy? Xem
lại nhiệt độ, thời gian lưu giữ, …
BƯỚC 1: NGHIÊN CỨU CÁC NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO
§Ó t¹o ®iÒu kiÖn çc mèi nguy do nguyªn liÖu ®Çu vµo, tr¶ lêi çc
c©u hái sau ®©y cho tõng lo¹i nguyªn liÖu th«:
Cã thÓ cã çc vi khuÈn g©y bÖnh, çc vËt thÓ vËt lý hoÆc ho¸ häc
trong nh÷ng nguyªn liÖu nµy? NÕu cã ghi nh÷ng mèi nguy cã thÓ
vµo mÉu phï hîp.
Cã tr¶ l¹i hoÆc chÕ biÕn l¹i s¶n phÈm dïng lµm thµnh phÇn thùc
phÈm? nÕu cã, cã mèi nguy nµo liªn quan ®Õn viÖc nµy kh«ng?
Cã chÊt b¶o qu¶n, phô gia thùc phÈm ®îc dïng trong c«ng thøc ®Ó
diÖt vi khuÈn hoÆc h¹n chÕ sù ph¸t triÓn cña chóng kh«ng?
Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo cã nguy c¬ nÕu liªn tôc sö dông (vÝ
dô nitrites cã thÓ lµ mét mèi nguy ho¸ chÊt).
Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo, nÕu ®îc sö dông thÊp h¬n møc ®é
khuyÕn nghÞ hoÆc nÕu kh«ng cã, dÉn tíi mét mèi nguy do vi sinh
thùc vËt? NÕu cã, ghi l¹i ®iÒu nµy trong mèi nguy vi sinh vËt.
Cã thµnh phÇn hoÆc lo¹i acid vµ kÕt qu¶ cã chøa pH trong s¶n phÈm
cuèi cïng ¶nh hëng ®Õn ph¸t triÓn/tån t¹i cña vi khuÈn?
Cã lo¹i Aw cña s¶n phÈm cuèi cïng ¶nh hëng ®Õn ph¸t triÓn vi sinh
vËt? Chóng cã ¶nh hëng tíi sù tån t¹i cña vi khuÈn g©y bÖnh?
Cã cÇn ph¶i cã tñ l¹nh ®Ó duy tr× ®èi víi s¶n phÈm trong khi vËn
chuyÓn hoÆc lu gi÷ kh«ng?
BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN
1. Môc ®Ých cña bíc nµy lµ x¸c nhËn tÊt c¶ çc mèi nguy tiÒm
Èn thùc tÕ liªn quan ®Õn tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn, dßng
s¶n phÈm vµ vËn chuyÓn. §Ó t¹o ®iÒu kiÖn x¸c ®Þnh ®îc
çc mèi nguy, cÇn lu ý:
Nghiªn cøu biÓu ®å chÕ biÕn, kiÓm tra tõng bíc vµ quyÕt
®Þnh xem cã tån t¹i mèi nguy kh«ng? cã thÓ ký hiÖu viÕt B
cho vi sinh vËt, C: ho¸ chÊt, P: vËt lý bªn c¹nh tõng bíc trªn
biÓu ®å, khi çc mèi nguy ®· ®îc x¸c ®Þnh.
Çc mối nguy ®îc m« t¶ ®Çy ®ñ ®îc x¸c ®Þnh vµo çc
mÉu in s½n x¸c ®Þnh mèi nguy. §èi víi çc mèi nguy vi sinh
vật, đội HACCP cã thÓ x¸c ®Þnh nguyªn nh©n cña viÖc x¶y
ra mèi nguy, vÝ dô, « nhiÔm, ph¸t triÓn vµ tånn t¹i.
Sö dông hÖ thèng nhµ xëng ®Ó nghiªn cøu dßng s¶n phÈm
vµ vËn chuyÓn, x¸c ®Þnh tÊt c¶ çc mèi nguy cã cïng mét
tÝnh chÊt.
BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN
2) §éi HACCP ph¶i lµm quen çc chi tiÕt cña vËn hµnh
theo sù ®iÒu tra. Mèi nguy ®îc x¸c ®Þnh ph¶i ®îc l
u l¹i hå s¬ vµo çc mÉu chuÈn. Ngêi quan s¸t ph¶i:
Quan s¸t vËn hµnh ®ñ thêi gian ®Ó kh¼ng ®Þnh lµ
quy tr×nh chÕ biÕn thùc hiÖn mét çch b×nh thêng.
Quan s¸t c«ng nh©n. LiÖu s¶n phÈm cã bÞ « nhiÔm
qua tay, g¨ng tay cña c«ng nh©n hay trang thiÕt bÞ
dïng cho s¶n phÈm cuèi cïng kh«ng?
Cã bíc diÖt khuÈn (quy tr×nh tiªu diÖt tÊt c¶ çc vi
sinh vËt) trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt? NÕu cã tËp trung
vµo çc khu vùc sau khi bíc chÕ biÕn liªn quan ®Õn «
nhiÔm chÐo tiÒm Èn.
CÇn quan s¸t nh÷ng d©y chuyÒn “BÞ giÊu” khi s¶n
phÈm xÕp thµnh ®èng, çc quy tr×nh ¸p dông khi
d©y chuyÒ dïng ho¹t ®éng ...
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP
§éi HACCP ph¶i nghiªn cøu

xem xÐt, x¸c ®Þnh çc biÖn
ph¸p kiÓm so¸t nµo cã thÓ ®
îc ¸p dông cho mçi mèi nguy.
Cã thÓ cÇn ®Õn nhiÒu biÖn
ph¸p kiÓm so¸t mét mèi nguy
cã thÓ ®îc kiÓm so¸t bëi mét
biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®Æc
hiÖu.
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
ĐỊNH NGHĨA
§iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ ®iÓm, bíc hoÆc qu¸ tr×nh, t¹i ®ã cã thÓ tiÕn hµnh
çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n ngõa, lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy ®¸ng
kÓ vÒ an toµn thùc phÈm tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®îc.
VÍ DỤ
C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu th«, nÊu níng, kiÓm
so¸t c«ng thøc chÕ biÕn còng cã thÓ lµ çc CCP:
TiÕp nhËn nguyªn liÖu th«: Nguyªn liÖu th« thêng chøa
çc mèi nguy vi sinh vËt, ho¸ häc vµ c¶ mèi nguy vËt lý.
NÕu t¹i kh©u tiÕp nhËn nguyªn liÖu, kiÓm tra chÆt chÏ
thÎ hµng ®Ó chøng minh nguyªn liÖu th« ®ã ®îc s¶n
xuÊt theo GAP (Thùc hµnh n«ng nghiÖp tèt) hoÆc kiÓm
tra b»ng c¶m quan, test nhanh, nh·n m¸c... cã thÓ lo¹i bá
çc l« kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu VSATTP.
NÊu chÝn: Còng cã thÓ lµ mét CCP cña mét sè s¶n phÈm
nh»m tiªu diÖt çc mèi nguy lµ vi sinh vËt. HoÆc kh©u
thanh trïng còng lµ mét CCP cña çc s¶n phÈm cã c«ng
®o¹n thanh trïng s¶n phÈm.
KiÓm so¸t c«ng thøc chÕ biÕn: th«ng qua ®iÒu chØnh pH
hoÆc ho¹t ®é níc (Aw) cña thùc phÈm cã thÓ chèng l¹i
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CCP
Muèn x¸c ®Þnh cã ph¶i lµ mét CCP hay kh«ng, ¸p dông s¬ ®å 4 c©u hái
h×nh c©y cña Codex ®Ó kh¼ng ®Þnh hay lo¹i bá ®iÓm ®ã cã ph¶i lµ
CCP hay kh«ng (xem l¹i nguyªn t¾c 2). §èi víi tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn
vµ liªn quan víi tõng mèi nguy ®îc x¸c ®Þnh, cÇn tr¶ lêi tõng c©u hái
theo tr×nh tù trong s¬ ®å.
KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC CCP
KÕt qu¶ x¸c ®Þnh çc CCP ®îc ghi vµo cét 6 cña
b¶ng ph©n tÝch mèi nguy vµ cét 1 cña biÓu mÉu kÕ
ho¹ch HACCP.
THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP
PHƯƠNG PHÁP THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
Nh nguyªn t¾c 3 ®· Çc tiªu chÝ thêng

nªu, cÇn dùa vµo: dïng lµm giíi h¹n tíi h¹n
Çc quy ®Þnh ph¸p bao gåm:
luËt vÒ VSATTP: çc Sè ®o nhiÖt ®é.
tiªu chuÈn, quy ph¹m Thêi gian.
kü thuËt... pH
Çc tµi liÖu, sè liÖu Aw
khoa häc, c«ng nghÖ. Lîng chloramine
Çc nghiªn cøu thùc Çc th«ng sè c¶m
nghiÖm. quan: nh h×nh d¹ng
ý kiÕn chuyªn gia. bÒ ngoµi vµ cÊu tróc,
Kinh nghiÖm thùc kÝch thíc...
tiÔn.
THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP
Gi¸m s¸t lµ thùc hiÖn çc quan s¸t, çc phÐp ®o theo tr×nh tù ®Þnh tr
íc, çc th«ng sè cÇn kiÓm so¸t ®Ó ®¸nh gi¸ xem çc giíi h¹n tíi h¹n ë mçi
CCP cã n»m trong tÇm kiÓm so¸t hay kh«ng.
YÊU CẦU CỦA GIÁM SÁT
HÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn tÊt

c¶ sù mÊt kiÓm so¸t.
KiÓm so¸t ph¶i cung cÊp th«ng tin ®óng thêi h¹n
®Ó cã nh÷ng ®¸nh gi¸ cÇn thiÕt vµ thùc hiÖn hµnh
®éng kh¾c phôc khi cÇn.
NÕu cã thÓ , ph¶i tiÕn hµnh ®iÒu chØnh quy tr×nh
khi kÕt qu¶ kiÓm so¸t x¸c ®Þnh mét chiÒu híng
®ang dÉn tíi sù mÊt kiÓm so¸t t¹i 1 CCP. Nh÷ng
®iÒu chØnh nµy cÇn ph¶i thùc hiÖn tríc khi cã sù
sai sãt.
Sè liÖu tõ kiÓm so¸t ph¶i ®îc chuyÓn t¶i b»ng v¨n
b¶n vµ ®¸nh gi¸ bëi mét nh©n viªn cã ®ñ n¨ng lùc
vµ thÈm quyÒn ®Ó ®a ra quyÕt ®Þnh tiÕn hµnh
YÊU CẦU CỦA GIÁM SÁT

TÊt c¶ çc hå s¬ lu vµ tµi liÖu liªn quan ®Õn kiÓm so¸t
CCP ph¶i đîc ký bëi ngêi thùc hiÖn kiÓm so¸t hoÆc ngêi
chÞu tr¸ch nhiÖm cña c«ng ty.
Trong thùc tÕ, hÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i ®îc tiªu chuÈn
ho¸, qua vic thiÕt lËp nh÷ng quy tr×nh vËn hµnh t¬ng
øng:
B¶n chÊt vµ nguyªn t¾c xÐt nghiÖm, biÖn ph¸p vµ kü
thuËt ®îc sö dông
TÇn suÊt quan s¸t hoÆc ®o lêng, vÞ trÝ hoÆc n¬i thùc
hiÖn
Trang thiÕt bÞ ®îc sö dông, biÖn phÊp vËn hµnh, kÕ
ho¹ch lÊy mÉu
Tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn vµ lu gi÷ kÕt qu¶
Lu truyÒn th«ng tin
HÖ thèng gi¸m
s¸t ph¶I ®îc
thiÕt lËp ®Ó tr¶
lêi 4 c©u hái
CÁI GÌ? GIỚI HẠN TỚI HẠN
BẰNG CÁCH NÀO? QUAN SÁT, ĐO LƯỜNG
TẦN SUẤT? LIÊN TỤC HAY ĐỊNH KỲ
AI THỰC HIỆN? CÔNG NHÂN HAY

CÁN BỘ KIỂM SOÁT
THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC
Hµnh ®éng kh¾c phôc lµ çc hµnh ®éng, thñ tôc cÇn tu©n thñ khi vi ph¹m
hoÆc kh«ng ®¹t ®îc giíi h¹n tíi h¹n, tøc lµ khi kÕt qu¶ kiÓm so¸t t¹i CCP ®îc
x¸c ®Þnh lµ mÊt kiÓm so¸t.
YÊU CẦU
Hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i tiÕn hµnh tøc th× khi ph¸t
hiÖn ra sù vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n t¹i mét CCP. §Ó chñ
®éng, cÇn dù kiÕn çc hµnh ®éng kh¾c phôc ngay khi
x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP vµ ®µo t¹o cho c«ng nh©n
®Ó khi x¶y ra, hä cã thÓ cø theo quy tr×nh mµ xö lý.
Çc hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®¹t ®îc çc môc ®Ých
sau:
Kh«i phôc l¹i sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh.
Xö lý çc s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai
lÖch.
T×m nguyªn nh©n vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh biÖn ph¸p
phßng ngõa sù t¸i vi ph¹m.
Çc hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®îc x©y dùng cho tõng
CCP vµ ph¶i ®îc lu trong hå s¬ HACCP víi çc th«ng tin
bao gåm:
B¶n chÊt cña sù sai lÖch.
Nguyªn nh©n sai lÖch.
THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA
ThÈm tra lµ ¸p dông çc ph¬ng ph¸p, thñ tôc, phÐp thö vµ çc çch
®¸nh gi¸ kh¸c nh»m xem xÐt tÝnh hîp lý cña kÕ ho¹ch HACCP vµ x¸c
®Þnh sù tu©n thñ theo kÕ ho¹ch HACCP trong thùc tÕ s¶n xuÊt,
chÕ biÕn thùc phÈm.
YÊU CẦU!
Quy tr×nh thÈm ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh ®îc hÖ thèng

cã lµm viÖc hiÖu qu¶ hay kh«ng (kiÓm tra, ph©n
tÝch mÉu, xÐt nghiÖm).
TÇn suÊt cña viÖc thÈm ®Þnh ph¶i ®ñ ®Ó kh¼ng
®Þnh hÖ thèng lµm viÖc cã hiÖu qu¶.
ThÈm ®Þnh nh»m 2 môc ®Ých :
§¸nh gi¸ ch¬ng tr×nh HACCP (cã thÓ cuèi ch¬ng
tr×nh hoÆc b¾t ®Çu ch¬ng tr×nh).
X¸c ®Þnh viÖc ¸p dông HACCP cã hiÖu qu¶ (Çc
thÈm ®Þnh ph¶i thùc hiÖn thêng xuyªn).
THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA
YÊU CẦU!
Néi dung thÈm ®Þnh bao gåm :
KiÓm tra hÖ thèng HACCP vµ hå s¬ ghi chÐp.
§¸nh gi¸ CCP ®îc kiÓm so¸t.
KiÓm tra çc sai lÖch quan s¸t ®îc hoÆc ¸p dông çc hµnh ®éng
kh¾c phôc.
KiÓm tra çch sö dông s¶nphÈm.
KiÓm tra çc ho¹t ®éng hç trî cho tÝnh hiÖu qu¶ cña hÖ thèng: Sù
b¶o dìng thiÕt bÞ ®o lêng, thiÕt bÞ chÕ biÕn...
Kh¶o s¸t sù hµi lßng vµ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Xem xÐt hÖ thèng HACCP khi cã nh÷ng thay ®æi ®Ó:
ChØnh söa s¶n phÈm.
ChØnh söa quy tr×nh chÕ biÕn.
ChØnh söa thiÕt bÞ vµ dông cô chÕ biÕn.
ChØnh söa lu gi÷ vµ ph©n phèi s¶n phÈm.
Th«ng tin khoa häc vÒ dÞch tÔ vÒ çc mèi nguy vi sinh vËt, ho¸
häc, lý häc.
THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
ĐỊNH NGHĨA
Lu tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®îc thùc hiÖn
trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ
ho¹ch HACCP ®îc kiÓm so¸t.
YÊU CẦU!
DÔ sö dông.
§ñ chç ®Ó ®iÒn.
Khi cÇn cã thÓ thay ®æi.
Kh«ng ®îc tÈy xo¸.
Ghi ®ñ çc th«ng tin, kh«ng bá trèng.
THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
NỘI DUNG
1. Tµi liÖu vÒ HACCP:
Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp: Tªn, ®Þa chØ, ®iÖn tho¹i, Fax,
s¶n phÈm, vèn doanh thu, quy m«, s¬ ®å tæ chøc...
ChÝnh s¸ch môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng ty.
Cam kÕt thùc hiÖn HACCP cña c«ng ty.
§éi HACCP: QuyÕt ®Þnh thµnh lËp, nhiÖm vô…
M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ vµ mÆt b»ng s¶n xuÊt.
M« t¶ quy tr×nh c«ng nghÖ.
Çc tµi liÖu liªn quan ®Õn CCP.
Çc tµi liÖu vÒ 7 nguyªn t¾c.
1. Çc tµi liÖu vÒ ch¬ng tr×nh GMP. GHP (SSOP).
2. Hå s¬, tµi liÖu vÒ ®µo t¹o.
3. Çc tµi liÖu quy ®Þnh tiªu chuÈn vÒ VSATTP cã liªn quan.
CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU HACCP THEO CODEX
SURVEILLANCE PROCEDURES
SUPPORT PROCEDURES
Audit of Suppliers
Food Quality & Safety Policy
Down- stream Monitoring
Pre-requisite programmes
Control of Record Keeping VERIFICATION PROCEDURES
HACCP System Review

Quality Management HACCP System Audits
Maintenance
Calibration
HACCP Plan
(Form # 10)
TECHNICAL INFORMATION
OPERATIONAL DOCUMENTS
HACCP Study
CCP Monitoring
ito Correctiveactions Others
Plant Schematics
Procedures Procedures
Process Flow Diagrams
Instructions
Process Operations
Instructions Instructions
Methods of Analysis Records
Regulations
Records Records
Chek lists
TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ

CHÍNH SÁCH AN TOÀN THỰC PHẨM
C«ng t¸c qu¶n lý cña c«ng ty ph¶i ®îc x¸c ®Þnh râ
rµng vµ ghi chÐp l¹i çc chÝnh s¸ch vµ cam kÕt cña
c«ng ty vÒ viÖc x¸c ®Þnh, ®¸nh gi¸ vµ kiÓm so¸t çc
mèi nguy liªn quan ®Õn an toµn thùc phÈm.
ViÖc qu¶n lý ph¶i:
X¸c ®Þnh lÜnh vùc ¸p dông cña hÖ thèng HACCP. LÜnh
vùc ¸p dông ph¶i x¸c ®Þnh râ s¶n phÈm/ lo¹i s¶n phÈm
vµ n¬i s¶n xuÊt thuéc hÖ thèng.
§¶m b¶o r»ng chÝnh s¸ch liªn quan vµ phï hîp víi môc
®Ých kinh doanh cña c«ng ty vµ çc yªu cÇu vÒ an toµn
thùc phÈm cña kh¸ch hµng, c¬ quan cã thÈm quyÒn vµ
cña b¶n th©n c«ng ty ®ã.
§¶m b¶o r»ng chÝnh s¸ch vÒ an toµn thùc phÈm dÔ
hiÓu, thùc hiÖn vµ duy tr× ®îc ë tÊt c¶ çc cÊp tæ
chøc.

TỔ CHỨC
1. TRÁCH NHIỆM VÀ THẨM QUYỀN
NhiÖm vô, tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn ph¶i ®îc x¸c ®Þnh,
ghi chÐp vµ th«ng b¸o ®Ó ®¶m b¶o vËn hµnh hÖ thèng
HACCP cã hiÖu qu¶.
Nh©n viªn ®îc chØ ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh râ tr¸ch nhiÖm vµ
thÈm quyÒn cña m×nh ®Ó:
Ph¸t hiÖn vµ ghi l¹i bÊt kú vÊn ®Ò g× cã liªn quan ®Õn s¶n
phÈm, qu¸ tr×nh vµ hÖ thèng HACCP.
§a ra çc biÖn ph¸p kh¾c phôc vµ kiÓm so¸t nh÷ng s¶n
phÈm kh«ng ch¾c ch¾n ®Õn khi t×nh tr¹ng ®ã ®îc ®iÒu
chØnh.
§a ra çc hµnh ®éng ng¨n ngõa sù xuÊt hiÖn cña bÊt kú sù
cè nµo ®èi víi s¶n phÈm, qu¸ tr×nh vµ hÖ thèng HACCP.
ViÖc qu¶n lý c«ng ty sÏ t¹o ra nguån phï hîp ®Ó thùc hiÖn vµ
kiÓm so¸t hÖ thèng HACCP.
TỔ CHỨC
2. ĐỘI TRƯỞNG HACCP
Ngêi qu¶n lý c«ng ty sÏ chØ ®Þnh mét ®éi tr
ëng HACCP, ngêi nµy sÏ cã tr¸ch nhiÖm vµ thÈm
quyÒn:
§¶m b¶o hÖ thèng HACCP ®îc thiÕt lËp, thùc
hiÖn vµ duy tr× theo tiªu chuÈn.
B¸o ço hiÖu qu¶ vµ sù phï hîp cña hÖ thèng
HACCP víi ngêi qu¶n lý c«ng ty ®Ó xem xÐt vµ
cã nh÷ng c¶i tiÕn ®èi víi hÖ thèng HACCP.
Tæ chøc c«ng viÖc cho ®éi HACCP.
TỔ CHỨC
3. ĐỘI HACCP
Mét ®éi HACCP cã kû c¬ng ®îc thiÕt lËp ®Ó
ph¸t triÓn, x©y dùng, duy tr× vµ xem xÐt hÖ
thèng HACCP. §éi HACCP ph¶i cã kiÕn thøc vµ kinh
nghiÖm vÒ s¶n phÈm cña c«ng ty, qu¸ tr×nh vµ
mèi nguy trong ph¹m vi vµ lÜnh vùc ¸p dông. ViÖc
ghi chÐp vÒ ¶nh hëng cña vÊn ®Ò nµy ph¶i ®îc
duy tr×. Trong trêng hîp cÇn cã sù hç trî cña çc
chuyªn gia bªn ngoµi ®Ó gióp vËn hµnh hÖ thèng
HACCP, cÇn thiÕt ph¶i ghi chÐp l¹i tr¸ch nhiÖm vµ
thÈm quyÒn cña chuyªn gia ®ã trong hÖ thèng
HACCP.

TỔ CHỨC
4. ĐÀO TẠO VÀ NĂNG LỰC, NHẬN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM
C«ng ty cÇn x¸c ®Þnh nhu cÇu ®µo t¹o, ®©y lµ ®iÓm
thiÕt yÕu ®Ó ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm, vµ cung cÊp
®Çy ®ñ cho nhu cÇu ®ã. Nhu cÇu ®µo ®¹o cÇn ®îc xem
xÐt ë cÊp ®é phï hîp. Çc ghi chÐp vÒ c«ng t¸c ®µo t¹o ®Ó
®¶m b¶o ®¸p øng ®Çy ®ñ nhu cÇu cÇn ph¶i ®îc duy tr×.
5. ĐÁNH GIÁ QUẢN LÝ
Ngêi qu¶n lý c«ng ty víi tr¸ch nhiÖm cña m×nh ph¶i xem
xÐt tÝnh phï hîp vµ hiÖu qu¶ liªn tôc cña hÖ thèng HACCP
nh»m ®¸p øng ®Çy ®ñ yªu cÇu cña kh¸ch hµng, c¬ quan
qu¶n lý vµ ®Ó tho¶ m·n ®îc chÝnh s¸ch an toµn thùc
phÈm mµ c«ng ty ®· c«ng bè.
§¸nh gi¸ nµy cÇn ®îc ghi chÐp l¹i ®Çy ®ñ.
CÁC VẤN ĐỀ CHUNG

C«ng ty cÇn thiÕt lËp, ghi chÐp vµ duy tr× hÖ thèng
HACCP ®Ó ®¶m b¶o r»ng tÊt c¶ çc mèi nguy tiÒm
Èn ®· biÕt trong lÜnh vùc ¸p dông hÖ thèng HACCP
®îc x¸c ®Þnh vµ tÊt c¶ çc mèi nguy liªn quan ph¶i
®îc kiÓm so¸t, nh»m môc ®Ých çc s¶n phÈm cña
c«ng ty kh«ng g©y nguy h¹i ®Õn ngêi sö dông/
kh¸ch hµng.
C«ng ty cÇn thiÕt lËp vµ duy tr× viÖc ghi chÐp l¹i
xem hÖ thèng HACCP ®îc thiÕt lËp phï hîp víi çc yªu
cÇu ®Ò ra.
Trong trêng hîp c«ng ty phèi hîp hÖ thèng HACCP víi
mét hÖ thèng hiÖn t¹i kh¸c, th× cÇn ph¶i x¸c ®Þnh râ
mçi liªn hÖ gi÷a çc hÖ thèng ®ã.
QUY TRÌNH CỦA HỆ THỐNG HACCP

C«ng ty ph¶i thiÕt lËp quy tr×nh vµ mét kÕ ho¹ch
HACCP ®Ó ®¶m b¶o tÝnh æn ®Þnh vµ phï hîp víi
çc yªu cÇu cña tiªu chuÈn nµy vµ chÝnh s¸ch an
toµn thùc phÈm ®· c«ng bè cña c«ng ty. Quy tr×nh
còng cÇn ph¶i ®¶m b¶o r»ng c«ng ty nhËn ®îc
çc th«ng tin liªn quan vÒ t×nh h×nh liªn quan
®Õn an toµn thùc phÈm bao gåm c¶ çc yªu cÇu
vÒ ph¸p lý.
KẾ HOẠCH HACCP
C«ng ty ph¶i x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP, kÕ ho¹ch nµy ph¶i
ghi râ:
Çc mèi nguy liªn quan.
T¹i nh÷ng chç nµo çc mèi nguy liªn quan cÇn ®îc kiÓm
so¸t (®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP)).
Çc giíi h¹n tíi h¹n ph¶i ®îc gi¸m s¸t vÒ çc th«ng sè
kiÓm so¸t tíi h¹n ®· chän.
Çc ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t cÇn ®îc thiÕt lËp.
Çc biÖn ph¸p kh¾c phôc cÇn ®îc tiÕn hµnh khi gi¸m s¸t
cho thÊy cã mét CCP kh«ng kiÓm so¸t ®îc.
Ai lµ ngêi chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t tõng
CCP.
Çc quy tr×nh kh¸c ®Ó hç trî kÕ ho¹ch HACCP.
Gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t ë chç nµo cÇn ®îc ghi chÐp ®Çy ®ñ
vµo hå s¬.
KIỂM SOÁT TÀI LIỆU
C«ng ty cÇn thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh ghi

chÐp ®Ó kiÓm so¸t tÊt c¶ tµi liÖu vµ sè liÖu liªn
quan ®Õn hÖ thèng HACCP.
Tµi liÖu vµ sè liÖu liªn quan ®Õn hÖ thèng HACCP
ph¶i ®îc ngêi cã thÈm quyÒn xem xÐt vµ th«ng
qua tríc khi ban hµnh vµ söa ®æi.
Mét danh s¸ch tæng thÓ hoÆc mét tµi liÖu t¬ng
®¬ng vÒ quy tr×nh kiÓm so¸t x¸c ®Þnh t×nh
tr¹ng söa ®æi hiÖn t¹i cña tµi liÖu ph¶i ®îc thiÕt
lËp vµ cã s½n ®Ó ng¨n ngõa viÖc sö dông çc tµi
liÖu kh«ng hîp ph¸p/ lçi thêi.
VIỆC KIỂM SOÁT NÀY ĐỂ ĐẢM BẢO RẰNG
Çc vÊn ®Ò cña tµi liÖu phï hîp lu«n cã s½n ë mäi vÞ trÝ n¬i
mµ viÖc vËn hµnh thiÕt yÕu víi viÖc ¸p dông hiÖu qu¶ hÖ
thèng HACCP ®îc thùc hiÖn.
TÊt c¶ çc tµi liÖu kh«ng hîp ph¸p/ lçi thêi ph¶i ®îc lo¹i bá
nhanh chãng, ®Ó ®Ò phßng viÖc sö dông kh«ng ®óng môc
®Ých.
TÊt c¶ çc tµi liÖu lçi thêi cßn gi÷ l¹i nh»m môc ®Ých ph¸p lý
hoÆc b¶o tån kiÕn thøc ph¶i ®îc x¸c ®Þnh tÝnh phï hîp.
Çc tµi liÖu ghi chÐp ®îc gi÷ l¹i ë tõng thêi ®iÓm cô thÓ tuú
thuéc vµo thêi h¹n sö dông cña s¶n phÈm vµ yªu cÇu cña kh¸ch
hµng.
B¶n chÊt cña çc thay ®æi ®îc x¸c ®Þnh trong tµi liÖu hoÆc
trong çc tµi liÖu kÌm theo.
NGHIÊN CỨU VÀ LẬP KẾ HOẠCH HACCP
CÁC VẤN ĐỀ CHUNG

Khi thiÕt lËp hÖ thèng HACCP, c«ng ty ph¶i tiÕn hµnh vµ ghi chÐp
nghiªn cøu vÒ HACCP theo quy ®Þnh.
1. Bản mô tả nguyên liệu ban đầu luôn phải sẵn có
Th«ng tin vÒ çc vÊn ®Ò sau ®©y ph¶i lu«n cã
trong b¶n m« t¶ ®Ó ®¸nh gi¸ mèi nguy khi cÇn
thiÕt:
§Æc tÝnh vÒ ho¸ häc, vi sinh vËt vµ vËt lý.
Nguån gèc nguyªn liÖu.
Ph¬ng ph¸p vËn chuyÓn, bao gãi vµ ®iÒu kiÖn
b¶o qu¶n.
ChÕ biÕn tríc khi sö dông.
NGHIÊN CỨU VÀ LẬP KẾ HOẠCH HACCP
2. Mô tả từng sản phẩm / loại sản phẩm luôn sẵn có
Th«ng tin vÒ çc vÊn ®Ò sau ph¶i cã s½n ®Ó
®¸nh gi¸ nguy c¬ khi cÇn thiÕt
Nguyªn liÖu sö dông.
§Æc tÝnh vÒ hãa häc, vi sinh vËt vµ vËt lý.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ ph©n phèi.
M« t¶ s¶n phÈm ph¶i chi tiÕt ®Çy ®ñ ®Ó ®éi
HACCP x¸c ®Þnh ®îc çc mèi nguy liªn quan.
XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM

Nh÷ng nhãm ®èi tîng sö dông/ ngêi tiªu dïng
tiÒm n¨ng cÇn ph¶i ®îc x¸c ®Þnh ®èi víi tõng
s¶n phÈm/ lo¹i s¶n phÈm. Nhãm ngêi tiªu dïng
nh¹y c¶m cÇn ph¶i ®îc x¸c ®Þnh râ.
X¸c ®Þnh môc ®Ých sö dông cÇn ph¶i x¸c ®Þnh
®Õn viÖc b¶o qu¶n, chÕ biÕn vµ phôc vô.
§Ó ®¶m b¶o ®iÒu kiÖn an toµn tèt nhÊt cho
kh¸ch hµng, viÖc chÕ biÕn vµ sö dông kh«ng
®óng môc ®Ých cÇn ph¶i ®îc tÝnh ®Õn trong
çc phÇn híng dÉn chÕ biÕn vµ ph©n biÖt trªn
nh·n s¶n phÈm.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt ph¶i ®îc chuÈn bÞ cho tÊt c¶ çc s¶n phÈm/
lo¹i s¶n phÈm thuéc lÜnh vùc ¸p dông hÖ thèng HACCP.
S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt ph¶i bao gåm:
Chuçi çc bíc cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt.
Nh÷ng chç mµ nguyªn liÖu ban ®Çu vµ çc s¶n phÈm phô tham gia
vµo qu¸ tr×nh (bao gåm c¶ çc c«ng viÖc hîp ®ång phô).
Nh÷ng chç mµ s¶n phÈm phô, phÕ phÈm vµ chÊt th¶i ®îc lo¹i ra.
B¶n vÏ s¬ ®å quy tr×nh nguyªn liÖu ban ®Çu, s¶n phÈm phô vµ s¶n
phÈm cña nhµ m¸y ph¶i lu«n cã s½n.
S¬ ®å quy tr×nh vµ b¶n vÏ s¬ ®å quy tr×nh ph¶i râ rµng vµ chi tiÕt
®èi víi çc mèi nguy tiÒm Èn ®· x¸c ®Þnh.
LƯU Ý!
Tµi liÖu ghi chÐp ph¶i cho thÊy s¬ ®å quy tr×nh ®îc
thÈm tra tríc khi çc mèi nguy ®îc x¸c ®Þnh vµ biÖn
ph¸p kiÓm so¸t vµ thiÕt lËp çc giíi h¹n tíi h¹n ®îc ®Ò
cËp.
XÁC ĐỊNH MỐI NGUY

TÊt c¶ çc mèi nguy tiÒm Èn cã thÓ xuÊt hiÖn trong khu vùc ¸p
dông HACCP ph¶i ®îc x¸c ®Þnh, ghi chÐp vµ ®¸nh gi¸ tuú thuéc
vµo ®é nguy hiÓm vµ kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn cña chóng. ViÖc ®¸nh
gi¸ ph¶i ®îc ghi chÐp. Trªn c¬ së ®¸nh gi¸, çc mèi nguy liªn
quan cÇn kiÓm so¸t ph¶i ®îc ph¸t hiÖn theo nh chÝnh s¸ch an
toµn thùc phÈm ®· c«ng bè cña c«ng ty.
Çc mèi nguy liªn quan ph¶i ®îc ®¸nh gi¸ vÒ kh¶ n¨ng xuÊt
hiÖn, sèng sãt vµ/hoÆc t¸i sinh t¹i tõng bíc cña qu¸ tr×nh.
LƯU Ý!
“X¸c ®Þnh mèi nguy” ®îc sö dông ë ®©y cïng
nghÜa víi “ph©n tÝch mèi nguy”.
THIẾT LẬP BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

BiÖn ph¸p kiÓm so¸t ph¶i ®îc thiÕt lËp ®èi víi
tõng mèi nguy liªn quan. Çc biÖn ph¸p kiÓm
so¸t nh»m ng¨n chÆn hoÆc lo¹i bá mèi nguy
hoÆc lµm gi¶m mèi nguy ®Õn møc chÊp nhËn
®îc.
NÕu kh«ng cã biÖn ph¸p phï hîp nµo ®Ó phßng
ngõa vµ lo¹i bá mèi nguy, hoÆc lµm gi¶m mèi
nguy ®Õn møc chÊp nhËn ®îc, qu¸ tr×nh hoÆc
s¶n phÈm ph¶i ®îc ®iÒu chØnh.

TÊt c¶ çc mèi nguy liªn quan ph¶i ®îc kiÓm
so¸t bëi çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®îc thiÕt lËp
t¹i 1 hoÆc nhiÒu ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n.
§èi víi tÊt c¶ çc mèi nguy liªn quan, tµi liÖu ghi
chÐp ph¶i lu«n s½n cã ®Ó m« t¶ çc ®iÓm
kiÓm so¸t tíi h¹n ®îc thiÕt lËp b»ng çch sö
dông ph¬ng ph¸p hÖ thèng, vÝ dô nh s¬ ®å
h×nh c©y (4 c©u hái).
§èi víi mçi ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP), çc
th«ng sè gi¸m s¸t liªn quan ph¶i chØ râ biÖn
ph¸p kiÓm so¸t cã ¶nh hëng nhÊt ®Þnh ®îc
lùa chän.
GIỚI HẠN TỚI HẠN ĐỐI VỚI TỪNG

Giíi h¹n tíi h¹n ®îc thiÕt lËp ®èi víi çc th«ng sè
gi¸m s¸t ®· chän ®èi víi tõng ®iÓm kiÓm so¸t
tíi h¹n (CCP).
CÇn ph¶i chøng tá r»ng çc giíi h¹n tíi h¹n lùa
chän sÏ lµm cho mèi nguy bÞ gi¶m ®i, bÞ ng¨n
chÆn hay bÞ lo¹i bá.
Çc giíi h¹n tíi h¹n dùa vµo çc sè liÖu nh kiÓm
tra b»ng m¾t ®èi víi s¶n phÈm, qu¸ tr×nh, chÕ
biÕn... cßn cÇn ®îc hç trî thªm bëi çc híng
dÉn, ®Æc tÝnh kü thuËt vµ ®µo t¹o.
Giíi h¹n tíi h¹n ®îc thiÕt lËp vµ th«ng qua bëi tÊt
c¶ çc thµnh viªn cña ®éi HACCP.
HỆ THỐNG QUAN SÁT ĐỐI VỚI TỪNG ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Mét hÖ thèng gi¸m s¸t cÇn ph¶i ®îc thiÕt lËp ®èi víi tõng
®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP). Qu¸ tr×nh gi¸m s¸t bao gåm
mét chuçi çc ®o ®¹c/ quan s¸t ®Ó cho biÕt çc ®iÓm kiÓm
so¸t tíi h¹n (CCP) cã ®îc kiÓm so¸t hay kh«ng.
HÖ thèng gi¸m s¸t cïng víi çc híng dÉn gi¸m s¸t ph¶i bao
gåm nh÷ng ®iÓm sau:
Ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t.
TÇn suÊt gi¸m s¸t.
Ai chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t.
Ai chÞu tr¸ch nhiÖm ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ gi¸m s¸t.
ChØ râ nh÷ng chç nµo kÕt qu¶ gi¸m s¸t cÇn ph¶i ®îc ghi
chÐp l¹i.
Ph¬ng ph¸p vµ tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn
®îc ®óng lóc bÊt kú sù kh«ng phï hîp nµo ®èi víi çc giíi h¹n
tíi h¹n ®Ó cã thÓ t¸ch riªng s¶n phÈm ®ã ra tríc khi sö dông/
tiªu thô.
KÕt qu¶ gi¸m s¸t ph¶i ®îc ®¸nh gi¸ bëi ngêi cã thÈm quyÒn
®Ó cßn ®a ra çc biÖn ph¸p kh¾c phôc.
KÕt qu¶ gi¸m s¸t ph¶i ®îc ký bëi ngêi cã thÈm quyÒn gi¸m
s¸t vµ ngêi ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ gi¸m s¸t, hoÆc bÊt kú sù thay
CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐỐI VỚI

TỪNG ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
§èi víi tõng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP), çc biÖn
ph¸p kh¾c phôc cô thÓ ph¶i ®îc thiÕt lËp ®Ó ¸p
dông khi kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho thÊy mét ®iÓm kiÓm
so¸t tíi h¹n lÖch khái giíi h¹n kiÓm so¸t.
Çc biÖn ph¸p kh¾c phôc ph¶i ®¶m b¶o r»ng
®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) ®îc ®a trë l¹i díi
tÇm kiÓm so¸t vµ s¶n phÈm ®îc s¶n xuÊt trong
thêi gian ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n n»m ngoµi tÇm
kiÓm so¸t ®îc xö trÝ theo çc quy tr×nh ®· ®îc
thiÕt lËp ®èi víi çc s¶n phÈm kh«ng ch¾c ch¾n.
Çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®· ®îc tiÕn hµnh cÇn
ph¶i ®îc ghi chÐp l¹i.
VẬN HÀNH HỆ THỐNG HACCP
GHI CHÉP CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN HỆ THỐNG HACCP

ViÖc ghi chÐp ho¹t ®éng cña hÖ thèng HACCP ph¶i
®îc duy tr×.
Çc ghi chÐp ph¶i hîp ph¸p vµ ph¶i ®îc gi÷ trong
mét thêi gian nhÊt ®Þnh, tuú thuéc vµo thêi h¹n
b¶o qu¶n cña s¶n phÈm vµ yªu cÇu cña kh¸ch
hµng.
Çc ghi chÐp ph¶i lu«n s½n cã ®Ó cã thÓ lÊy ra
tham kh¶o vµ ph¶i ®îc gi÷ trong c¬ së, ®¶m b¶o
kh«ng ®Ó h háng, mÊt m¸t.
KIỂM TRA CÁC SẢN PHẨM KHÔNG CHẮC CHẮN

Çc quy tr×nh ghi chÐp ph¶i ®îc thiÕt lËp ®Ó ®¶m b¶o
r»ng çc s¶n phÈm s¶n xuÊt ra trong thêi gian ®iÓm kiÓm
so¸t tíi h¹n lÖch khái giíi h¹n tíi h¹n ph¶i ®îc ng¨n ngõa,
tr¸nh sö dông kh«ng ®óng môc ®Ých.
THÔNG BÁO VÀ LƯU HỒI

Trong trêng hîp khi s¶n phÈm ®· ®îc ph©n phèi mµ
®îc ph¸t hiÖn cã mèi nguy ®èi víi an toµn thùc phÈm,
c«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh th«ng b¸o
víi çc bªn liªn quan (c¬ quan chøc n¨ng/ kh¸ch hµng/
ngêi tiªu dïng) vµ thu håi s¶n phÈm.
Khi thiÕt lËp quy tr×nh, cÇn ph¶i chó ý chi tiÕt ®Õn
dÊu hiÖu nhá trong s¶n xuÊt vµ sau khi ph©n phèi.
VẬN HÀNH HỆ THỐNG HACCP
KIỂM SOÁT THIẾT BỊ ĐO LƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

ThiÕt bÞ sö dông trong gi¸m s¸t çc ®iÓm kiÓm so¸t
tíi h¹n (CCP) vµ cã liªn quan ®Õn çc ho¹t ®éng ph¸p
lý cÇn ph¶i ®îc kiÓm so¸t vµ hiÖu chØnh theo çc
tiªu chuÈn ®îc c«ng nhËn quèc gia vµ quèc tÕ.
Trong trêng hîp cha cã tiªu chuÈn, c¬ së sö dông
®Ó hiÖu chØnh thiÕt bÞ ph¶i ®îc ghi chÐp l¹i.
Ph¬ng ph¸p sö dông ®Ó gi¸m s¸t çc ®iÓm kiÓm
so¸t tíi h¹n (CCP) ph¶i phï hîp vµ ph¶i ®¶m b¶o thu
®îc çc kÕt qu¶ lÆp l¹i.
C«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh hiÖu
chØnh vµ ghi chÐp kÕt qu¶, çc tµi liÖu ghi chÐp vÒ
tÝnh kh¶ thi cña kÕt qu¶ ph©n tÝch còng ph¶i lu«n
cã s½n.
Th«ng tin trong ®éi

HACCP.
Việc duy trì

hệ thống
HACCP dựa
KÕt qu¶ thÈm tra.
vào
Sù thay ®æi trong

chÝnh s¸ch an toµn thùc
phÈm cña c«ng ty.
THÔNG TIN TRONG ĐỘI HACCP

C«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ ghi chÐp çc quy tr×nh ®Ó ®¶m b¶o r»ng ®éi
HACCP ®îc th«ng b¸o vÒ:
Çc s¶n phÈm míi.
Sù thay ®æi vÒ nguyªn liÖu ban ®Çu/ s¶n phÈm/ dÞch vô.
Sù thay ®æi trong hÖ thèng s¶n xuÊt/ thiÕt bÞ.
Thay ®æi trong c¬ së s¶n xuÊt, vÞ trÝ thiÕt bÞ, m«i trêng xung quanh.
Thay ®æi trong ch¬ng tr×nh vÖ sinh vµ tÈy trïng.
Thay ®æi ë kh©u bao gãi, b¶o qu¶n vµ hÖ thèng ph©n phèi.
Thay ®æi vÒ tr×nh ®é nh©n viªn/ vÞ trÝ c«ng t¸c.
Thay ®æi trong çch sö dông s¶n phÈm cña ngêi tiªu dïng.
Çc yªu cÇu liªn quan tõ çc c¬ quan bªn ngoµi/ hoÆc khiÕu n¹i vÒ mèi
nguy ®èi víi søc khoÎ liªn quan ®Õn s¶n phÈm.
Çc yªu cÇu vÒ luËt ph¸p.
Çc yªu cÇu cña kh¸ch hµng, ®èi t¸c vµ çc yªu cÇu kh¸c mµ c«ng ty ph¶i
chó ý.
Çc ®iÒu kiÖn/ thay ®æi kh¸c cã ¶nh hëng ®Õn an toµn thùc phÈm.
§éi HACCP ph¶i ®¶m b¶o r»ng çc ®iÒu kiÖn trªn ®· bao gåm trong viÖc
duy tr× hÖ thèng HACCP.
THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP

C«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh ghi chÐp
vÒ viÖc lËp kÕ ho¹ch vµ thùc hiÖn thÈm tra ®Þnh kú,
®Ó x¸c ®Þnh xem hÖ thèng HACCP cã thùc hiÖn theo
®óng kÕ ho¹ch HACCP hay kh«ng.
Çc ho¹t ®éng thÈm tra bao gåm:
KiÓm ®Þnh HACCP ®Ó thÈm tra xem nghiªn cøu
HACCP vµ kÕ ho¹ch HACCP cã ®îc thùc hiÖn theo
®óng tiªu chuÈn kh«ng vµ ®Ó xem hÖ thèng
HACCP cã ®îc thùc hiÖn thùc tÕ hay kh«ng.
NÕu cã thÓ, xem xÐt c¶ tÝnh hiÖu lùc ®Ó thÈm
tra xem çc yÕu tè cña kÕ ho¹ch HACCP lµ phï hîp
vµ ®Çy ®ñ liªn quan ®Õn çc mèi nguy.
ThÈm tra ph¶i ®îc lªn kÕ ho¹ch dùa vµo t×nh tr¹ng
vµ tÇm quan träng cña çc ho¹t ®éng vµ ph¶i ®îc
thùc hiÖn bëi nh÷ng ngêi cã tr×nh ®é.
KÕt qu¶ thÈm tra ph¶i ®îc ghi chÐp ®Çy ®ñ
QUY TRÌNH ĐỒ HỘP THIẸT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
1.2. TiÕp nh©n 1.1. TiÕp nh©n ghÑ 1. TiÕp nh©n ghÑ 1.3. NhËn lon, n¾p,
thÞt ghÑ hÊp sèng n¾p nhùa, PVC
GMP P1.2 GMP P1.1 GMP P1 Shrink/ thïng
2. Röa - 01GMP – P2 Cartons GMP P1.3
3. HÊp - GMP – P3
4. Lµm nguéi GMP –

P4 1.3.1 B¶o qu¶n vËt
5. T¸ch mai GMP – P5 liÖu, Bao gãi GMP
P1.3.1
6. Röa - 02GMP – P6
1.3. 2 Röa lon
rçng
7. LÊy thÞt GMP – P7 GMP P 1.3.2
8. ¦íp níc ®¸ GMP – P8
9. Lµm s¹ch GMP – P9 1.3. 3 §ãng

m· sè n¾p
GMP P1.3.3
10. V« lon GMP – P10
(CCP1)
11. §ãng n¾p GMP –
P11
12. Gi÷ l¹nh GMP –
P12
(CCP2)
13. Thanh trïng GMP –
P13
(CCP3)
14. Lµm nguéi GMP –
P14
(CCP4)
15. æn ®Þnh hép
(thïng lµm l¹nh) GMP–
P15
16. Lµm Shrink/ ®ãng
thïng GMP – P16
(CCP5)
17. B¶o qu¶n thµnh
phÈm trong kho l¹nh
GMP – P17
(CCP6)
18. XuÊt hµng GMP –
P18
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống
1. QUY TRÌNH
Nguyªn liÖu ®îc b¶o qu¶n trong thïng níc cã
hÖ thèng cung cÊp oxy vËn chuyÓn vÒ c«ng
ty b»ng xe cã m¸i che.
T¹i c«ng ty nguyªn liÖu sÏ ®îc QC kiÓm tra
c¶m quan.
2. GIẢI THÍCH (EXPLAINING)
Nh»m lo¹i bá nh÷ng nguyªn liÖu xÊu v× chÊt l
îng cña nguyªn liÖu lµ mét trong nh÷ng nh©n tè
quan träng quyÕt ®Þnh chÊt lîng cña thµnh
phÇn.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh ç nh©n theo
SQCPQ005.
Çc dông cô nh: bµn chÕ biÕn, kÐt nhùa, b¨ng chuyÒn ®îc
lµm vÖ sinh tríc vµ sau khi tiÕp nhËn theo SPDPQ001.
C©n ph¶i ®îc kiÓm tra ®é chÝnh x¸c tríc khi sö dông vµ ghi
vµo b¸o ço kiÓm tra c©n h»ng ngµy FYPDXX03.
Nguyªn liÖu ®îc gi÷ trong kÐt vµ chuyÓn vµo khu vùc tiÕp
nhËn b»ng b¨ng chuyÒn. Sau ®ã ®Æt nguyªn liÖu lªn bµn
tiÕp nhËn. XÕp çc bµn nµy thµnh 1 d·y kho¶ng 2-3 bµn.
KiÓm tra ph¬ng tiÖn vËn chuyÓn vµ çc dông cô chøa tríc
khi chuyÓn nguyªn liÖu vµo khu tiÕp nhËn.
Khi tiÕp nhËn, c«ng nh©n s¶n xuÊt ghi m· sè l« ®Ó ph©n
chia tõng lo¹i nguyªn liÖu, tªn ngêi cung cÊp vµ ngµy tiÕp
nhËn. M· sè l« ®îc ghi theo quy çch WYPDRM04.
ChuÈn bÞ kÐt lín mµu ®á vµ xanh ®Ó dùng nguyªn
liÖu. Nguyªn liÖu ®îc ®æ lªn bµn vµ ph©n thµnh cì:
Lo¹i lín: 100g-200g; Lo¹i võa: 50g-100g; Lo¹i nhá: 30g-
50g; èp, mÒm.
QC kiÓm tra lÊy mÉu theo kÕ ho¹ch lÊy mÉu/ tiÕp
nhËn ghÑ nguyªn con (SQCSP001 / SPDRM01) ®Ó
kiÓm tra mïi, mµu, kÕt cÊu dùa vµo quy çch kiÓm tra
tiÕp nhËn ghÑ nguyªn con (WYQCRM01) vµ ghi kÕt
qu¶ kiÓm tra vµo b¸o ço kiÓm tra tiÕp nhËn ghÑ con
(FYQCRM07). Träng lîng nguyªn liÖu ghi vµo mÉu
FYPDRM18.
C©n nguyªn liÖu vµ ghi vµo b¸o ço träng lîng nguyªn
liÖu ®èi víi ghÑ dÜa vµo mÉu FYPDRM06 vµ ®èi víi
ghÑ nhµn FYPDRM07. MÉu nµy ®îc gi¸m s¸t s¶n xuÊt
kiÓm tra ®a sang phßng kÕ to¸n, mÉu scan (giÊy
thang) gëi cho kh¸ch hµng vµ phßng thu mua.
KÐt nguyªn liÖu bá thÎ thêi gian tr× ho·n, thÎ "Lot No"
vµ thÎ FYPDRM02. ThÎ nµy ph¶i cã dÊu “QC Pass” (§·
Nh÷ng lo¹i ghÑ kh«ng ®îc chÊp nhËn th× tr¶ l¹i cho ngêi b¸n.
Trî lý s¶n xuÊt sÏ ghi sè liÖu ghÑ nhËn vµo c«ng ty trong tËp
FYPDRM03 (sè liÖu lÊy tõ mÉu FYPDRM06, FYPDRM07). TÊt c¶
çc mÉu b¸o ço hay tËp b¸o ço ph¶i ®îc qu¶n lý s¶n xuÊt
kiÓm tra vµ phª duyÖt.
Çc sè liÖu trong mÉu FYPDRM04 nhËn tõ kh¸ch hµng vµ mÉu
FYPDRM06 hoÆc FYPDRM07 ®îc ghi chung vµo mÉu
FYPDRM01 ®Ó biÕt träng lîng hao hôt.
Trong trêng hîp QC kiÓm tra thÊy nguyªn liÖu kh«ng ®¹t tiªu
chuÈn trêng hîp vÊn ®Ò > 5%, th× viÕt vµo b¸o ço chê viÖc
söa ch÷a vÊn ®Ò FYQCXX26 vµ b¸o ço cho gi¸m s¸t QC vµ
gi¸m s¸t s¶n xuÊt khu vùc ®ã biÕt. Sau ®ã lµm theo tiÕn
tr×nh kiÓm tra hµng kh«ng hîp chuÈn theo mÉu PYQCXX02.
KÕt qu¶ kiÓm tra mçi l« sÏ ®îc th«ng b¸o ®Õn bé phËn thu
mua vµ ngêi cung cÊp b»ng mÉu b¸o ço ®Æc tÝnh cña
nguyªn liÖu t¬i (FYQCRM08).
GhÑ sÏ ®îc ®a ®Õn c«ng ®o¹n röa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Gi¸m ®èc ph©n xëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc thùc
hiÖn quy ph¹m nµy.
Qu¶n lý s¶n xuÊt chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra vÖ sinh ç
nh©n cña c«ng nh©n tríc khi lµm viÖc vµ ghi vµo b¸o
ço kiÓm tra vÖ sinh ç nh©n (FYQCXX06)
Qu¶n lý s¶n xuÊt chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra vÖ sinh vµ
khö trïng trang thiÕt bÞ – dông cô. Ghi kÕt qu¶ vµo b¸o
ço kiÓm tra vÖ sinh (FYPDXX01).
Gi¸m s¸t s¶n xuÊt chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra vÖ sinh
trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. KÕt qu¶ ®îc ghi vµo b¸o ço
kiÓm tra (trong khi s¶n xuÊt) FYQCXX15.
C«ng nh©n khu tiÕp nhËn cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn ®óng quy
ph¹m nµy.
QC chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra chÊt lîng cña nguyªn liÖu vµ ghi
kÕt qu¶ vµo b¸o ço t×nh h×nh nhËp ghÑ nguyªn con FYQCXX07
vµ b¸o ço ®Æc tÝnh cña nguyªn liÖu t¬i FYQCXX08 gëi ®Õn
bé phËn thu mua vµ ngêi cung cÊp. NÕu hµng kh«ng hîp chuÈn
th× ghi vµo b¸o ço hµng kh«ng hîp chuÈn (NCP) FYQCXX05 vµ
b¸o ço chê viÖc söa ch÷a vÊn ®Ò FYQCXX26.
Gi¸m ®èc s¶n xuÊt vµ gi¸m ®èc QC chÞu tr¸ch nhiÖm phª duyÖt
hµng kh«ng hîp chuÈn.
Ngày … tháng … năm 200…

Người phê duyệt
Giám đốc
GMP-P3: Hấp
QUY TRÌNH
GhÑ sau khi röa xong ®îc ®a ®Õn nåi hÊp, hÊp ë nhiÖt
®é kho¶ng 90-1000C trong thêi gian 8-12 phót tuú theo
tõng cì ghÑ.
GIẢI THÍCH
HÊp nh»m môc ®Ých lµm chÝn nguyªn liÖu, t¹o
®iÒu kiÖn thuËn lîi cho çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn
sau.
Tiªu diÖt phÇn lín vi sinh vËt cã trong nguyªn liÖu.
GMP-P3: Hấp
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Çc nåi hÊp vµ dông cô ®îc lµm vÖ sinh s¹ch sÏ theo SPDPQ001.
C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh ç nh©n theo SQCPQ005.
Më van cho níc vµo nåi võa ®Çy ®Õn èng h¬i.
§Æt tÊm inox cã ®ôc lç ®Ó h¬i nãng xuyªn qua ®îc.
GhÑ ®îc c©n kho¶ng 50-60 kg xong ®æ vµo nåi vµ tr¶i ®Òu ra trªn tÊm inox.
NÕu hai l« hµng kh¸c nhau hÊp cïng mét nåi th× ph¶i cã vËt ng¨n çch, ghi râ
trªn b¶ng cña nåi.
§Ëy n¾p l¹i, më van h¬i nãng n©ng nhiÖt ®é lªn 90-1000C.
Ghi thêi gian hÊp lªn b¶ng ®Æt bªn nåi.
Thêi gian quy ®Þnh ®èi víi tõng lo¹i ghÑ nh sau: Lo¹i lín: 100g-200g:12
phót; Lo¹i võa: 50g-100g: 10 phót; Lo¹i nhá: 30g- 50g:08 phót; Lo¹i
ghÑ èp: hÊp thêi gian tuú theo cì.. HÊp xong viÕt b¸o ço FYPDPP18 vµ b¸o
ço FYPDPP11.
Dïng nhiÖt kÕ ®o nhiÖt ®é khi hÊp ghÑ.
3.7 Khi ®ñ thêi gian hÊp, më n¾p nåi ra vµ kiÓm tra xem ghÑ ®· chÝn cha.
3.8 NÕu ghÑ ®· chÝn th× dïng gi¸ lÊy ghÑ ra kÐt vµ chuyÓn ®Õn c«ng ®o¹n
lµm nguéi. Bá thÎ FYPDXX02, thÎ "Lot No", thÎ mµu thêi gian tr× ho·n.
3.9 ViÕt vµo b¸o ço FYPDPP15.
3.10. QC khu vùc hÊp kiÓm tra vÒ thêi gian vµ nhiÖt ®é trong qu¸ tr×nh hÊp.
GMP-P3: Hấp
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Gi¸m ®èc ph©n xëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc
thùc hiÖn quy ph¹m nµy.
C«ng nh©n khu vùc hÊp cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn
®óng quy ph¹m nµy vµ ghi vµo b¸o ço FYPDPP18,
FYPDPP11, FYPDXX02, FYPDPP15.
Trî lý gi¸m s¸t s¶n xuÊt vµ qu¶n lý c«ng nh©n chÞu
tr¸ch nhiÖm kiÓm tra viÖc thùc hiÖn vµ ghi vµo
b¸o ço thêi gian tr× ho·n tõ lóc tiÕp nhËn ®Õn lóc
hÊp.

Giám đốc
GMP-P7: Lấy thịt
1. QUY TRÌNH
ThÞt lÊy ra tõ bé phËn kh¸c nhau cña ghÑ vµ gi÷
l¹nh ë 0-40C ®Ó kh«ng bÞ h háng.
2. GIẢI THÍCH
ChØ sö dông thÞt ghÑ trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt
vµ lo¹i bá nh÷ng phÇn kh«ng ¨n ®îc.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dông cô ®îc vÖ sinh s¹ch sÏ theo SQCPQ001.
C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh ç nh©n
theo SQCPQ005.
T¸ch culi:
Nguyªn liÖu culi ®îc lÊy víi sè lîng võa ®ñ, cã thÎ Lot No vµ thÎ mµu thêi gian tr× ho·n.
LÊy culi bá vµo tõng ræ nhùa ®Ó trªn bµn. §ång thêi chuÈn bÞ çc ræ ®ùng thÞt ®Æt trªn çc
thau níc ®¸, ®Ó thÞt lÊy ra ph¶i cho vµo ræ b¶o qu¶n ë 0 - 40C.
Tríc khi t¸ch thÞt, c«ng nh©n ph¶i ngöi xem culi cã mïi h«i kh«ng, mµu tèt kh«ng ®Ó lo¹i riªng.
Dïng dao nhá bÐn vµ nhän tõ tõ t¸ch culi ra. T¸ch nhÑ nhµng ®Ó ®ïi kh«ng bÞ bÓ, råi ®Ó ®ïi
vµo trong ræ (cã níc ®¸ phÝa díi).
Sau khi t¸ch ®ïi, dïng dao tiÕp tôc t¸ch thÞt th©n ra, chó ý kh«ng ®Ó lÉn x¬ng vµo. Thµnh
phÈm bá vµo ræ cã íp ®¸ phÝa díi, phÇn x¬ng bá vµo kÐt nhá mµu ®á.
Trong qu¸ tr×nh t¸ch thÞt, cø mçi kho¶ng 10 phót lµ mét c«ng nh©n trong tæ ph¶i ®em thÞt
®Õn bé phËn c©n, thÞt ®îc bá vµo hép nhùa cã ®ôc lç ë ®¸y hép, íp níc ®¸, bá thÎ Lot No vµ
thÎ mµu thêi gian tr× ho·n.
T¸ch cµng – ngoe:
Cµng: do cã vá cøng nªn c«ng nh©n ph¶i dïng dao hoÆc kÐo t¸ch vá, lÊy thÞt cµng ra, ®Ó riªng
cµng kh«ng x¬ng, cµng cã x¬ng vµ cµng vôn vµo tõng ræ riªng ®Æt trªn çc thau cã níc ®¸
xay, kh«ng ®îc cßn vá trong thÞt.
Ngoe: Dïng kÐo c¾t vµ rót thÞt ra khái vá, bá thÞt vµo ræ ®Æt trªn thau níc ®¸ xay.
Trong qu¸ tr×nh lÊy thÞt cø kho¶ng 10 phót c«ng nh©n ®em c©n vµ cho vµo hép nhùa cã lç ë
®¸y hép.
Tõng hép ph¶i bá thÎ Lot No - thÎ mµu thêi gian tr× ho·n, íp níc ®¸.
QC kiÓm tra mïi, mµu, kÕt cÊu cña thµnh phÈm nÕu ®¹t th× chuyÓn ®Õn c«ng ®o¹n tiÕp.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Gi¸m ®èc xëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc thùc
hiÖn quy ph¹m nµy.
C«ng nh©n c«ng ®o¹n lÊy thÞt cã tr¸ch nhiÖm thùc
hiÖn ®óng quy ph¹m nµy vµ ghi vµo b¸o ço
FYPDPP09, FYPDPP12, FYPDPP13.
QC kiÓm tra mïi, mµu, kÕt cÊu cña thµnh phÈm nÕu
®¹t th× chuyÓn ®Õn c«ng ®o¹n tiÕp.
Gi¸m s¸t vµ trî lý gi¸m s¸t chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t
viÖc thùc hiÖn vµ kiÓm tra çc b¸o ço.

Giám đốc
PHỤ LỤC 2
KẾ HOẠCH CHẾ BIẾN HÀU SỐNG
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
TiÕp nhËn hµu cßn sèng tõ çc c¬ së ®¸nh b¾t

trong çc tói cã dÝnh thÎ hµng cña ngêi thu ho¹ch.
ChuyÓn nguyªn liÖu ®Õn n¬i chÕ biÕn trong vßng
24 giê kÓ tõ khi thu ho¹ch.
Sau khi ®a tíi c¬ së chÕ biÕn, íp l¹nh nguyªn liÖu
ë 7,20C cho tíi khi bãc vá. §©y lµ qu¸ tr×nh b¶o
qu¶n kh«. Cã thÓ gi÷ hµu vµi ngµy tríc khi bãc vá.
§Æt nguyªn liÖu ë trªn bµn ®Ó bãc vá b»ng tay vµ
cho thÞt vµo x«. §a x« ®ùng hµu ®· bãc vá vµo
phßng bao gãi ®Ó röa, lµm r¸o níc vµ cho vµo
thïng chøa. B¶o qu¶n thÞt hµu ®· bãc vá ë 4,40C.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HÀU BÓC VỎ
TIÊP NHẬN HÀU SỐNG CCP1
BẢO QUẢN KHÔ MÁT CCP2
BÓC VỎ
RỬA/ ĐỂ RÁO NƯỚC
BAO GÓI
BẢO QUẢN HÀU ĐÃ BÓC VỎ CCP3
(Điểm kiểm soát tới hạn được in đậm)

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN HÀU BÓC VỎ
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP CHẾ BIẾN HÀU BÓC VỎ
PHỤ LỤC 3
Ç xay cha chÝn h¼n. Chóng ®îc bao gãi trong khay PET
víi n¾p b»ng mµng nhùa g¾n kÝn b»ng nhiÖt. Kh«ng thay
®æi thµnh phÇn kh«ng khÝ. Gãi nµo còng d¸n nh·n ®Ò:
“thêi h¹n sö dông”, híng dÉn nÊu vµ ®Ò: “Ph¶i b¶o qu¶n
®«ng l¹nh”. S¶n phÈm dù ®Þnh dïng cho mäi ngêi.
TiÕp nhËn çc blèc thÞt ç xay ®«ng l¹nh nhÊp khÈu (ç
Minh Th¸i hoÆc lµ ç ªfin) tõ xe t¶i l¹nh. ChuyÓn çc blèc
vµo kho ®«ng (-23,30C).
Xe t¶i chuyÓn çc phô gia kh« (bét tÈm vµ bét bao) vµ vËt
liÖu bao gãi tíi xÝ nghiÖp. B¶o qu¶n hµng kh«ng trong kho
l¹nh kh«.
§Ó chÕ biÕn, chuyÓn tõng kÖ çc bl«c ç ra khái kho l¹nh.
Më çc hép vµ dì bao gãi çc blèc ra. C¾t çc blèc thµnh
tõng miÕng ç xay. §Æt çc miÕng ç xay lªn b¨ng chuyÒn,
söa cho ®ång ®Òu, tÈm bét nh·o vµ bao bét, mçi kh©u hai
lÇn. Gi÷ l¹nh hçn hîp bét tÈm quay vßng ë 7,20C.
Sau lÇn bao bét cuèi cïng, ç xay ®i qua thiÕt bÞ r¸n
chøa dÇu ¨n trong thêi gian cha ®Õn 1 phót, ë nhiÖt
®é 204,40C. Kh©u r¸n lµm ®Þnh h×nh çc líp bét
tÈm/ bét bao nhng kh«ng ®ñ ®Ó chÝn ç.
Ç xay ra khái thiÕt bÞ r¸n vµ ®i vµo tunel cÊp ®«ng
b»ng nit¬ ®Ó cÊp ®«ng nhanh rêi. §Æt nhiÖt ®é cña
tunel cÊp ®«ng b»ng nit¬ ë - 840C; thêi gian cÊp
®«ng 6-10 phót.
Sau khi ç xay rêi tñ cÊp ®«ng, söa líp bét bao cho
®ång ®Òu, bao gãi b¸n lÎ (8 oz hoÆc 22 oz) hoÆc
®ãng hép cung cÊp thùc phÈm lo¹i lín (101b). Sau ®ã
d¸n nh·n vµ ®a sang m¸y dß kim lo¹i. §ãng hép, xÕp
lªn kÖ vµ b¶o qu¶n trong kho ®«ng ë –23.30C.
ChuyÓn hµng b»ng xe l¹nh tíi çc ®iÓm b¸n lÎ hoÆc
çc trung t©m dÞch vô ph©n phèi thùc phÈm.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH
TiÕp nhËn çc phô

TiÕp nhËn çc gia kh«: bét tÈm,
block ç ®«ng bét bao, dÇu, bao
l¹nh b×
Kho ®«ng B¶o qu¶n l¹nh ,
kh«
Dì bao gãi block
Trén hçn hîp bét
tÈm
Ca/ C¾t
Bao gãi/
Sang söa TÈm bét C©n/D¸n nh·n
Bao bét M¸y dß kim lo¹i
R¸n
§ãng hép
ThiÕt bÞ cÊp Kho hép

®«ng IQF
Sang söa
chän läc

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN CÁC XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN CÁC XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP – CÁ XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH
PHỤ LỤC 4
Nguyªn liÖu: lîn s÷a 30-60 ngµy tuæi cã khèi lîng tõ 3-6 kg,
søc sèng khoÎ, lîn lai hoÆc lîn F1, kh«ng tËt bÖnh, kh«ng cã ký
sinh trïng, dù lîng kh¸ng sinh vµ hoocmon sinh trëng díi giíi
h¹n cho phÐp.
T¾m röa: tõ chuång nu«i, lîn s÷a ®îc lïa vµo chuång t¾m.
Dïng vßi ¸p lùc víi níc s¹ch t¾m röa hÕt ph©n vµ t¹p chÊt
dÝnh trªn th©n lîn.
Chäc tiÕt: cã thÓ kh«ng ch©m tª, chäc tiÕt vµ sau ®ã ng©m
trong níc s¹ch ë nhiÖt ®é thêng ®Ó röa tiÕt sãt.
Nhóng níc nãng, c¹o l«ng: 6-8 con 1 lÇn, nhóng níc tõ 65-
750C sau ®ã lîn ®îc chuyÓn vµo thiÕt bÞ c¹o l«ng vµ ®îc
chuyÓn qua bµn lµm s¹ch.
Lµm s¹ch thñ c«ng: t¹i ®©y lîn s÷a ®îc lµm s¹ch kü (ngo¸y
tai, khß ®èt l«ng t¬, c¹o l¹i b»ng dao c¹o, c¹o l«ng mi ...)
Mæ néi t¹ng: Lîn ®îc mæ bá toµn bé néi t¹ng, gi÷ l¹i 2 qu¶
thËn vµ mµng thËn, ®éng m¹ch chñ, 3-4 cm häng.
Ng©m níc m¸t: Sau mæ, lîn ®îc ng©m níc m¸t 12-180C trong
kho¶ng 30-40 phót.
Treo mãc, lµm kh«: Sau khi ng©m níc m¸t, lîn vít ra vµ treo lªn
mãc. Lau kh« c¶ trong vµ ngoµi b»ng kh¨n s¹ch.
C©n, ph©n lo¹i vµ ®ãng gãi ®Þnh h×nh: C©n tõng con, ghi râ
khèi lîng tõng con, ph©n lo¹i theo khèi lîng (3-3,5 kg; 3,5-4 kg; 4-
4,5 kg; 4,5-5 kg; 5-5,5 kg; 5,5-6 kg) sau ®ã ®Þnh h×nh s¶n phÈm
theo yªu cÇu vµ bao gãi riªng tõng con trong tói PE.
CÊp ®«ng: CÊp ®«ng tiÕp xóc hoÆc thæi khÝ theo ph©n lo¹i ë
trªn. Thêi gian cÊp ®«ng kho¶ng 8-10 giê, nhiÖt ®é cÊp ®«ng
kho¶ng –350C nhiÖt ®é trung t©m s¶n phÈm ®¹t –120C
§ãng kiÖn, d¸n nh·n:
Sau khi cÊp ®«ng, ®ãng kiÖn thïng cacton theo çc cì tõ 13 ®Õn
23 víi 4 con lîn s÷a (®· gãi ®Þnh h×nh trong mµng PE tríc khi
cÊp ®«ng) mét hßm vµ ghi nh·n.
* B¶o qu¶n, vËn chuyÓn: b¶o qu¶n trong kho ®«ng víi nhiÖt ®é
b¶o qu¶n – 180C ®Õn – 200C. VËn chuyÓn trong xe chuyªn dông
víi nhiÖt ®é - 180C.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH
VËt liÖu bao b× TiÕp nhËn lîn s÷a, Níc

nguyªn liÖu
T¾m röa Xö lý clo
Chäc tiÕt, ng©m

s¹ch
C¹o l«ng Gia nhiÖt
Lµm s¹ch
Mæ bá néi t¹ng
Ng©m níc ®¸ Lµm l¹nh
Treo mãc, lµm kh«
PE C©n ph©n lo¹i, gãi

®Þnh h×nh
CÊp ®«ng
Thïng §ãng gãi

cacton
B¶o qu¶n
VËn chuyÓn
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP - THỊT LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH
PHỤ LỤC 5
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY
VỀ VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ PHƯƠNG TIỆN
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY VỀ NHÀ
XƯỞNG, THIẾT BỊ VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT
PHỤ LỤC 6
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH ĐỊNH KỲ
PHỤ LỤC 7
MẪU BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
PHỤ LỤC 8
MẪU BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
PHỤ LỤC 9
MẪU BIỂU KẾ HOẠCH HACCP
PHỤ LỤC 10
MẪU BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
B¸o ço hµnh ®éng söa ch÷a
C«ng ty t«m
Ngµy: 13/01/2004 Sè l« SP: 030163
M« t¶ sù cè:
Vµo lóc 16 giê 28 phót, theo nhiÖt kÕ tù ghi, nhiÖt ®é tôt xuèng 98,9 0C trong vßng 30 gi©y.
…………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………….
Hµnh ®éng ®îc tiÕn hµnh:

Ngay lËp tøc ph¸t hiÖn nhiÖt ®é tôt. HiÖu chØnh van h¬i, ®a s¶n phÈm ra khái thiÕt bÞ
luéc trong vßng 5 phót vµ tiªu huû.
…………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………….
Ngµy gi¶i quyÕt sù cè: 13/01/2004
HiÖn tr¹ng:
PhÇn cßn l¹i cña l« ®¹t chÊt lîng:
…………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………….
Ngêi gi¸m s¸t: Kim Hång

Ngêi kiÓm tra: NguyÔn V¨n Long Ngµy: 13/01/2004
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TrÇn §¸ng:
Mèi nguy vÖ sinh an toµn thùc phÈm – ch¬ng tr×nh
kiÓm so¸t GMP, GHP vµ hÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng vÖ
sinh an toµn thùc phÈm HACCP
Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi (2004).
2. TrÇn §¸ng:
VÖ sinh an toµn thùc phÈm
Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi (2005).
3. TrÇn §¸ng:
Ngé ®éc thùc phÈm vµ hÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng vÖ
sinh an toµn thùc phÈm HACCP.
Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Hµ Néi (2001).
4. TrÇn §¸ng:
HÖ thèng qu¶n lý CLVSATTP HACCP.
Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Hµ Néi (2002).
5. Liªn minh gi¸o dôc vµ ®µo t¹o HACCP Thuû s¶n Hoa Kú:
HACCP. Ph©n tÝch mèi nguy vµ kiÓm so¸t ®iÓm tíi h¹n. Nhµ
xuÊt b¶n N«ng nghiÖp - Hµ Néi (1999). (Tµi liÖu dÞch).
6. NguyÔn Quang O¸nh:
HÖ thèng HACCP ph©n tÝch mèi nguy vµ kiÓm so¸t çc ®iÓm
tíi h¹n.
Tæng côc Tiªu chuÈn ®o lêng chÊt lîng - Hµ Néi (2002)
7. Tµi liÖu: “Héi th¶o vÒ HÖ thèng qu¶n lý CLVSATTP theo
HACCP”: Héi chî – TriÓn l·m Quèc tÕ vµ Héi th¶o vÒ thùc
phÈm, c«ng nghÖ chÕ biÕn, vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Hµ
néi, 7/9/2000.
8. TCVN 5603: 1998. CAC/RCP 1 - 1969. Rev 3 (1997): Quy ph¹m
thùc hµnh vÒ nh÷ng nguyªn t¾c chung vÒ sinh an toµn thùc
phÈm.
9. TCVN. ISO 9000: 2000: HÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng - c¬ së vµ
tõ vùng.
10. TCVN 6450: 1998: Tiªu chuÈn ho¸ vµ çc ho¹t ®éng cã
liªn quan - thuËt ng÷ chung vµ ®Þnh nghÜa.
11. ANZFA:
Food Safety Standards for Australia.
Austrailia (2002).
12. Codex Alimentarius:
General Requirements.
Rome (1997).
13. Danish Standard:
DS.3027 E: 1997:
Food safety according to HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point) - Requirements to be met by food
producing companies and their subcontractors.
14. Deutsche Norm: DIN - 10514.

15. EC-ASEAN:
Guidelines on HACCP, GMP and GHP for ASEAN food SMEs
European Committee for standardisation Implementive
Agency for Contract No ASIA/2003/069-236.
16. European decree on food hygiene/ HACCP: 2002/178/EC.
17. European directives on food hygiene/ HACCP: 93/43/EEC.
18. FAO – Food Quality and Safety Systems:
Training Manual on Food Hygiene and HACCP System.
Rome (1998)
19. FDA (Thailand):
HACCP - Overview
Bangkok (2002)
20. Noboru Kato:
Introduction of HACCP in Kibun Food Inc.
Japan (2002)
21. Ministry of Public Health (Thailand):

Food Sanitation Standards
Bangkok (2002).
22. G.Orriss, A.J. Whitehead:
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) as a part of
an overall quality assurance system in international food trade
Food control, October 2000, Vol.11, No5.
23. Standards of the FAO/WHO Codex Alimentarius:
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3 (1997).
24. Shapton, D.A. and N.F. Shpton 1991. Principles and Practices
for the Safe Processing of Food. Butterworth & Heinemann.
25. Shppard, W.L. (1974) Plant floors thrive on preventative
maintenance. Food Engineering, 46, (9), 81-88.
26. Stinson, W.S. (1978) Sanitary desisgn principles for food

processing plant. Food Processing, 39. (8), (mid- July Guide
and Directory) 98- 108.
27. Thorpe, R.H. 1992. Hygienie design considerations for
chilled food plants. In Chilled Foods. A Comprehensive
guide. Eds: C. Dennis and M. Stringer. Ellis Horwood.
28. TÜV Rheinland / Berlin – Brandenburg:
General Conditions, procedural guidelines and contractual
conditions for the certification of HACCP systems.
Rheinland (2001)
29. WHO:
Strategies for Implementing HACCP in Small and / or Less
Developed Businesses.
The Hague (1999).
30. WHO:
Meeting of Experts on Food Safety: Introducing GHP and
HACCP in Small and/ or Less Developed Businesses.
Hanoi, 20-23 November (2001)
31. WHO:
HACCP System to Food Processing and Manufacturing.
WHO (1993)
32. WHO:
HACCP - Introducing the Hazard Analysis and Critical
Control Point System.
WHO/FSF/FOF/97.2
XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN QUÝ VỊ !!!

Ap Dung GMP GHP HACCP

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ap Dung GMP GHP HACCP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ Y TẾ

CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

CHO CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VỪA VÀ NHỎ

HÀ NỘI – NĂM 2006

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA

Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh

MỸ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ

LUẬT PHÁP VÀ HACCP

AUSTRALIA: Các quy định vệ sinh đã được xây dựng và

LUẬT PHÁP VÀ HACCP

PHÁP: Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch

VƯƠNG QUỐC ANH: Từ những năm 1990

VIỆT NAM: Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg ngày

Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004

LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP?

HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an

Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang

LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG

LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ

Cải thiện sức khoẻ cộng

LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP

1. Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở

5. Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có

Chương trình vệ sinh cơ bản

Phân tích mối nguy

Kiểm soát và hạn chế mỗi nguy đáng kể

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phân

ĐỘI HACCP (HACCP Team): Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây

BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure): Bất kỳ một hành

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (Critical Control Point - CCP):

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi

THẨM ĐỊNH (Verification): Việc áp dụng các phương pháp, quy

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: Là việc bảo đảm thực phẩm

KHÁCH HÀNG: Tổ chức hay cá nhân nhận một sản phẩm.

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Điều kiện tiên quyết

Chương trình tiên quyết

ĐỊA ĐIỂM & MÔI TRƯỜNG

YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG

YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG

THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN

DỤNG CỤ ĐỰNG CHẤT PHẾ THẢI

HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI

THIẾT BỊ KIỂM SOÁT - GIÁM SÁT THỰC PHẨM

1. NHANH CHÓNG ĐẠT ĐƯỢC NHIỆT ĐỘ THEO YÊU CẦU

PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN & KHU VỰC VỆ SINH

1. PHƯƠNG TIỆN RỬA VÀ KHỬ TRÙNG TAY

THIẾT BỊ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Có chế độ bảo dưỡng duy tu

THIẾT BỊ CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ

ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI

1. Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm:

2. Sức khỏe người sản xuất:

3. Khách tham quan:

KHÁI NIỆM GMP

PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP

NỘI DUNG NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC GMP

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP

BIỂU MẪU GIÁM SÁT & TỔ CHỨC