c













Administración y CostosPrint

La estandarización de las recetas, o confección de la ³receta magistral´, es uno de los aspectos claves en
el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite costear los platos, fijar precios de acuerdo a
la expectativa de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar la operación de cocina, ya que es el
referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia.

La receta estándar también garantiza un servicio óptimo al cliente ya que todos los
platos tendrán el mismo tamaño y presentación, y sirve al área de compras para una
gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto
que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta.

c






 










 





 


¿Qué es la receta standard? Es el elemento que reconoce y describe a todos los elementos constitutivos
del plato, materias primas, condimentos que lleva su elaboración y donde también se normativiza la
decoración que lleva la presentación del plato. Todo jefe de cocina deberá elaborar entonces, de acuerdo a
la carta-menú del restaurante, la carpeta con las recetas estandarizadas y se deberá apelar a ella par a la
elaboración del plato. La receta estándar es la fórmula del plato.


c
!"
c c
c#" $% 

"



: (nombre del plato tal como figura en el menú)
"

 & (cantidad de Platos Unitarios que rinde la receta)


 &

$

'
!


'

'(
'
)


'


'
)




)



 &
 *
„
tili „
„„lill„
„

l„
t
„


„ t

 „
l„
i„ttl„
„l„


t„
„
i:„ „ t„i ii
„

„
ii
t
„
i„
„l„

t„„l„ti„

„i
„

„i
„ t

 „
l„C t„ iti„
l„lt„ltili„

„
 t„„ „

tti „
„
t ili„
 „
 „l„
i„

„ll
„
„
l„

„
„
„ 
t„„itt
„„t

„
„
t„
„l„li „
„l„

t„i tl„
„

„
„
 lt
t
„

i„„„

ti„tl„
„ t „ili„t „l „i
i
t
„il „


ll „

„„ii„
i
„„t

„iii
i„
„l „ t „
l„lt„„
j
l„l „i
t „
 „

„„l „ti
„i „

„

i

„„
i „
„i
i
t
„
„ j„ t„
ti„
i
„

„„„
„ii
t„„ti
„ii
i„
„
t„„
„i
t „

„„
t„
„
„
l„ t„
„ii
t„
„ltili„l
t
„
l„l„

„„lt„ ll„
 i
 „

„
„„ t„

„„t „

„
„t
l„

„l„
tt„
„C t
„
„

t „

!t„ 
t„itt
„„ t
„

t „„ti„
„l„
l i „
„l„

t„

t„
„ij„
t
t
„
l„" C !#„$„C!##$CCIÓN„

„
„l„

„ „

it
„ll„

i
t
„l„%i„
„t
i„i„

„ 
„„

t„„ „

„
„
i „&„%i „
„
„„
„l
„

„

 „ i
„
„ t
„l „lt „„

„
l„„
l„
„l„

„
„t l
„i t i
„
„
l „
tt„
„ t „
„„
„

„
i„
t „l
„
„
li
„„ll„„
„
l„ ii
t
„
j
l: „

'„„
„ t:„(())„„

'„„lii:„*))„„
'„"C„+„
„ t„,„
„lii„
+„()))„,„*))„+„(-„„l„i „„

'„i „
„l„:„(.)„„

'„i „
„l„i:„())„„
'„"C„+„
„„,„
„i„
+„(.)„„,„())„„+„(.„„l„i „
i„


„
„l
„


:„
„
i„„„li
t
„„i „
„l„
„())„„
„
l„lt„
„

it„
i„
t
„li
t„„
 „t
„
„
i „„
: „

())„„„(.„+„„(.)„„
„l„„lii„

(.)„„„(-„+„„/((.„„
„l„ t„

„
„
l„ttl„
„t
i„i„

„ll
„
l„lt„„„tt„
l„


„


 „
t l

„„ t
„l„

t „

!t„ 
t„

„
„

„i„„t

„l„
li
0„
„
lil
„l„li
t
„
„„

j
l„„
„i
„„i „
„

„„
j
l„„l„ii „
lt„„
lt„„

l„t„ i
„i„
„

„
li„l„li
t
„

„
l„
„
„i „
„

„l„

„i
„l
i „„„l„tt„
t
„ „i„ „


1„
„l„i „
„
itt
„

l„„

„„ i
t„

„
i i „„
0„ „


1„