CÁCH LÀM THỊT XÔNG

KHÓI

GIỚI THIỆU

Thịt xông khói được làm từ thịt lợn tươi đã được ướp (bằng muối) để giữ đuợc lâu hơn.
Có hai phương pháp ướp chính:

ƯỚP KHÔ

Đây là phương pháp lâu đời nhất, mỗi gia đình đều có công thức riêng của mình và
thịt xông khói sẽ được treo trên các góc của lò sưởi. Từ thời người Saxon, vào mùa thu
những con lợn được vỗ béo trong rừng sồi và được xử lý để cung cấp thịt cho các gia
đình trong những tháng mùa đông. Thịt xông khói là một phần trong khẩu phần cho
chuyến đi biển xa, bảo quản thịt với nhiều muối để khỏi hỏng, nhưng trước khi nó xâm
nhập vào châu Mỹ thì nó dai hơn so với thịt xông khói như chúng ta biết ngày nay.

ƯỚP UỚT

Thuật ngữ "ướp ướt" có nghĩa là ngâm trong nước muối (muối và dung dịch nitrat
kali có chứa vi khuẩn chịu mặn có ích) trong 3 đến 4 ngày. Đây là một dạng ướp đơn
giản hơn, và thịt được ngâm trong nước muối rồi cho vào tủ lạnh. Thịt được giữ tươi lâu
hơn khi nhiệt độ thấp mà không cần quá nhiều muối. The Wiltshire Cure (ướp ướt) đã
được phát triển bởi gia đình Harris của Calne, Wiltshire ở Vương quốc Anh, và nó đã trở
thành một cuộc cách mạng khi đó ( những năm 1840). Vào thời đó không có tủ lạnh nên
họ thường xếp chúng vào trong kho và dùng tuyết để giảm nhiệt độ.

Thật không may là ngày nay việc sản xuất hàng loạt thịt xông khói không chỉ ngâm trong nước
ướp mà còn pha thêm nước và phosphate để đẩy nhanh tốc độ và tăng năng suất. Có nhiều siêu
thị ép giá các nhà cung cấp cho nên họ pha thêm nhiều nước vào. Do đó hương vị thật sự đã bị
thay đổi vì lợi nhuận.

Trong bài viết này chúng tôi sẽ nói về quá trình ướp ướt.

THÀNH PHẦN

Tự làm thịt xông khói ở nhà không khó. Bạn cần thịt ba rọi và nuớc ướp với một tỉ lệ
thích hợp. Thành phần quan trọng nhất là muối và THỜI GIAN.
 THỊT BA RỌI

Sử dụng thịt ba rọi từ phía sau của bụng (gần nhất với thắt lưng). Đây là phần nhiều
thịt nhất so với thịt ở phía trước bụng được lấy ra từ xương sườn.
Ban đầu ba rọi tươi được xử lý lạnh ở 42 0 F trong vòng 24 đến 30 giờ sau khi giết
mổ. Nếu ba rọi tươi được mua từ các doanh nghiệp, thì chúng sẽ được xử lý lạnh đúng
cách. Nếu mua từ trang trại giết mổ thì phải làm lạnh chúng nhanh chóng. Trong quá
trình làm lạnh không nên xếp ba rọi chồng lên nhau, và bắt đầu ướp trong vòng 48 giờ
sau khi giết mổ.
Cắt thịt ba rọi theo hình dạng mong muốn. Thường là hình vuông hoặc hình chữ
nhật và cũng có thể cắt những lát thịt đồng nhất từ miếng ba rọi đã được ướp và xông
khói.

NƯỚC ƯỚP (ướp ướt)

Nước ướt có 2 thành phần chính là muối và đường. Muối là thành phần chủ yếu còn
đường chỉ làm dịu bớt vị của muối, giữ ẩm cho thịt và giúp thịt mềm hơn trong khi ngâm.
Một trong những lý do mà thịt xông khói giữ lâu được là nhờ nước ướp và khói. Muối có
trong nước ướp sẽ lấy nước ra khỏi thịt. Nước trong thịt càng ít thì vi sinh vật (nguyên
nhân gây hư hỏng thịt) càng khó sinh trưởng. Nên việc dùng nước ướp trong thịt xông
khói còn có khả năng bảo quản thịt. Khói thì mang đến rất nhiều mùi thơm, huơng vị và
màu sắc cho thịt xông khói. Nitrate và nitrite còn là tác nhân chống lại vi khuẩn đặc biệt
là các vi sinh vật gây ngộ độc thịt - botulism, giữ cho thịt có màu hồng.
Có nhiều cách làm nước ướp nhưng cũng có thể mua được nhiều loại có trên thị trường.
Nó cũng có muối và đường nhưng một số thì có cho thêm gia vị và hương liệu để có mùi
thơm, hương vị đặc trưng. Chúng tôi dùng nước ướp Maple của ‘The SausageMaker’
(www.sausagemaker.com). Chúng tôi không làm theo như hướng dẫn để ướp mà dùng 10
ounces (1 ounces = 28.35g) cho 2 gallons nước (1 gallons = 4.54 l ở Anh và 3.78 l ở Mỹ).
Đổ đầy nước ướp vào trong hộp để ngập hoàn toàn thịt ba rọi (2 gallons nước muối thì có
thể dùng cho 2-3 pound thịt ba rọi).

Trimming Curing
ƯỚP

Để hộp (chứa thịt ba rọi chìm trong nước ướp) vào tủ lạnh trong 4 ngày (nếu thịt nổi lên
trên mặt nước thì dùng dụng cụ để đè nó xuống). Phải kiểm tra thịt trong hộp mỗi ngày.
Điều quan trọng là nhiệt độ của tủ lạnh phải luôn giữ ở 380F. Nếu nhiệt độ thấp hơn 360F
sẽ làm mất tác dụng của việc ướp. Nhiệt độ trên 400F sẽ làm thịt bị hư.

CHUẨN BỊ ĐỂ XÔNG KHÓI

Rửa thịt ba rọi bằng nước sạch và lau thật khô băng khăn giấy. Trước khi xông khói ta
cần làm khô thịt để tạo thành một màng mỏng bên ngoài bề mặt thịt. Lớp màng mỏng này
hình thành là do lấy nước hoà tan trong protein ra khỏi bề mặt thịt. Khi những protein này
khô nó sẽ trở lên bóng, ẩm phủ ở ngoài bề mặt thịt sẽ giúp cho việc hấp thụ khói tốt hơn.
Không xông khói cho đến khi bề mặt thịt được làm khô.
Để làm được như vậy thì phải treo thịt lên trên giá và bật quạt máy thổi qua nó để đẩy
nhanh quá trình làm khô. Cần phải trở (lật qua lật lại) thịt trong suốt quá trình làm khô.
Thời gian làm khô phụ thuộc vào thịt, độ ẩm tương đối và tốc độ của quạt. Trên nguyên
tắc thì làm khô trong khoảng 30 phút. Chú ý rằng khi bề mặt thịt sáng bóng là dấu hiệu
cho thấy lớp màng đã được hình thành.

GỖ XÔNG KHÓI

Chỉ sử dụng mạt cưa của gỗ cứng chắc hoặc vỏ bào của gỗ dùng để xông khói. Nếu gỗ
xông khói còn tươi sẽ mang lại hương vị không mong muốn. Dưới đây là vài loại gỗ
chúng tôi thường dùng:

Gỗ Đặc điểm
Táo Có mùi thơm dễ chịu, khói có hương trái cây nhẹ, nhưng có khả năng tạo hương vị cho
thịt xông khói .
Anh đào Có mùi thơm dễ chịu, khói có hương trái cây nhẹ, nhưng có khả năng tạo hương vị cho
thịt xông khói.
Hồ đào Hương vị mạnh
Cây sồi Hương vị mạnh, khói có mùi của đất tạo vị ngon cho hịt xông khói.
Cây phong Khói có mùi thơm- sẽ ngon hơn khi bạn ăn với bánh kếp

XÔNG KHÓI

Treo những miếng thịt ba rọi xông khói lên giá treo.Giá treo có thể được mua ở 'The
Sausagemaker' ( www.sausagemaker.com ). Hoặc bạn có thể tự làm bằng cách sử dụng
một mảnh gỗ đã khô rộng khoảng 2-inch, dày 1/2-inch, và dài 12-inch. Đóng khoảng 4
hoặc 5 đinh số 6 đã được mạ kẽm lên tấm gỗ. Làm một dây treo từ dây mạ kẽm số 9 và
buộc chặt thịt lên giữa miếng gỗ.
 Mọi người thích thịt xông khói lạnh (ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài). Phương pháp
xông khói này đảm bảo rằng khói được hấp thụ tối đa và miếng thịt có màu sắc đẹp. Giữ
nhiệt độ xông khói khoảng 800F – 1000F. Khi xông khói ở nhiệt độ cao hơn thì bề mặt thịt
bị cháy sém và khói không được hấp thụ vào thịt. Thịt được xông khói khoảng 8 giờ,
hoặc cho đến khi bạn vừa ý với màu sắc.

Treo thịt Xông khói

XỬ LÝ CÁC SẢN PHẨM SAU XÔNG KHÓI

Khi bạn cắt thịt thì cắt bỏ bề mặt cứng của thịt xông khói. Dễ dàng cắt hơn nếu cho thịt
xông khói vào trong tủ lạnh sau 24 giờ và thịt cứng lên.

Cắt thịt xông khói ra từng lát mỏng với độ dày mong muốn. Sử dụng máy cắt lát để sản
phẩm đuợc đồng nhất nhưng nếu bạn có nhiều thời gian và kiên nhẫn có thể làm điều này
bằng tay. Dễ dàng thự hiện hơn nếu làm lạnh nhẹ thịt xông khói trước đó.

Thịt xông khói đuợc ướp và xông khói như kiểu này dễ hỏng nên cần phải đông lạnh
hoặc giữ trong tủ lạnh cho đến khi ăn.

Thịt đuợc xông khói mà chưa sử dụng nên đóng gói chân không hoặc đóng gói bằng
màng dính để không khí không vào đuợc. Nên sử dụng giấy thấm dầu như thế bề mặt thịt
xông khói sẽ được khô. Nếu để thịt xông khói trong tủ lạnh có thể giữ được 8 ngày và
nếu lạnh đông thì giữ được 3 tháng. Nếu lạnh đông thịt xông khói nguyên miếng thì sẽ
giữ hương vị tươi lâu hơn.
 Thịt đã xông khói Máy cắt lát

Nhóm dịch
Nguyễn Thị Ánh
Lê Thị Tố Quyên
Nguyễn Thanh Tùng
(Lớp DH08VT)
 Makin'
Bacon

Introduction

Bacon is made from fresh pork which has been cured (preserved with salt) so
that it will keep for longer. There are two main methods of curing:

Dry Curing

This is the oldest method and each farmhouse would have its own recipe
and a slab of bacon would be kept in the inglenook above the fireplace.
From Saxon times pigs were fattened in oak forests on mast (acorns)
during Autumn and cured to provide meat for the family in winter months.
Bacon formed part of the rations for long distance sea journeys, heavy
salting preserved the meat from spoiling, but by the time it reached the
Americas it was tough and more like boot leather than bacon as we know
it today.

Wet Curing

The term ‘Wet-cure’ means to immerse in a liquid brine (a salt and

saltpetre solution containing useful salt tolerant bacteria) for 3 to 4 days.
This is a much milder form of curing, and the meat is cured in the brine
under refrigeration. As meat keeps fresh longer at lower temperatures it
does not require so much salt. The Wiltshire Cure (Wet-cure) was
developed by the Harris family of Calne, Wiltshire in the United Kingdom,
and was revolutionary in its time (1840’s). As there were no refrigerators in
those days, they used to pack the roof with winter ice to lower the
temperature

Unfortunately ‘mass produced’ bacon today is not only immersed in liquid but
pumped with water and phosphates to speed up the process and add yield. The
more supermarkets squeezed their vendors on price, the more water has been
added. True flavour has been sacrificed for profit.

For the purposes of this article, we will describe the wet-cure process.
Ingredients

Making your own bacon at home is not difficult. You will need pork belly and a
brine of some sort. The most important ingredients are salt and TIME.

Pork Belly

Use the belly meat from the back of the belly (closest to the loin). This is
the meatiest part of the belly as opposed to the meat that comes off the
front of the belly, which is a little skimpy as it has to be pulled off of the
ribs.

Begin with fresh bellies that have been chilled to about 42 degrees F
within 24 to 30 hours after slaughter. If the fresh bellies are purchased
from a commercial source, they will have been properly chilled. If the
source is farm slaughter, take care to chill them rapidly. Do not stack
warm bellies during the chilling process, and begin curing within 48 hours
after slaughter.

Trim the bellies to the desired shape. This is typically square or

rectangular, and will enable you to cut uniform slices of bacon from the
belly once it has been cured and smoked.

Brine (Wet-cure)

A brine has 2 main ingredients: Salt and Sugar. Salt is the primary
ingredient, with sugar added to offset some of the salt's harshness, and to
keep the meat more moist and soft during aging. One of the reasons that
bacon keeps so long is that it's been both brined and smoked. The salt in
the brine is used to pull moisture out of the meat. The less moisture that's
in the meat, the more inhospitable it is to bacteria, that cause spoilage.
Brining also prepares the meat for smoking, which has preservative
powers of its own. Smoke also brings a lot of flavor, aroma, and color to
your bacon. Nitrates and nitrites are often included as anti-bacterial agents
as they are particularly effective against the deadly botulism organism.
They also ensure a nice pink color on the meat.

Whereas there are many brine recipes out there, there are also several
commercially prepared brines available for purchase. These brines have
your basic salt and sugar and some have added spices and flavoring to
give a characteristic flavor, aroma or appearance.

We use a Maple cure, that is available from ‘The SausageMaker’

(www.sausagemaker.com). We do not follow the instructions that come
 with this cure, but rather use 10 ounces of cure to 2 gallons of water.
Make enough brine to fill a non-reactive container that allows you to
completely submerse your pork bellies. (2 Gallons of brine is about right
for 2 x 3-pound pork bellies)

Trimming Curing

Curing

Place the container with the submerged pork bellies (use plates to weigh down
the bellies if they float to the top of the water) in the refrigerator for 4 days.
Overhaul the meat in the container each day.

It is important that the temperature of the refrigerator is kept at a constant 38F.

Temperatures lower than 36F will cause the curing action to stop. Temperatures
above 40F will cause the meat to spoil.

Preparation for Smoking

Rinse the pork bellies with fresh water, and dry thoroughly with paper towels.
Before you smoke the bellies, you must further dry them so that a pellicle forms
on the outside of the meat. A pellicle forms as a result of the cure pulling water
soluble proteins up to the surface of the meat. When these proteins dry, they
form a shiny, sticky coating over the meat, which will absorb the smoke much
better. The meat will not take smoke until the surface is dry. If the meat is
smoked when still damp, it will be smudgy, not rich in color and not taste as
good.

To achieve this, elevate the meat on cooling racks and set up a household fan to
blow over it and help speed up the drying process. Turn the meat over halfway
through the drying process. The length of time it takes to dry depends on the
meat, the relative humidity and the speed of the fan. As a guideline about 30
minutes on each side should do it. You should notice the meat take on a surface
sheen which is an indication that the pellicle has formed.

Source of Wood for Smoke

Use only hardwood sawdust or chips for smoking. Resinous evergreen wood will
impart an undesirable flavor. Here are a few wood options that we like:

Wood Characteristics
Apple Slightly sweet, fruity smoke that is mild , but capable of flavoring bacon
Cherry Slightly sweet, fruity smoke that is mild , but capable of flavoring bacon
Hickory Strong hearty taste
Oak Strong, earthy smoke for a robust bacon
Maple Sweet smoke – good for bacon you will eat with pancakes

Smoking

Hang the pork bellies on bacon hangers in the smoker. Bacon hangers can also
be purchased from ‘The Sausagemaker’ (www.sausagemaker.com). Alternatively
you can make your own, using a piece of non-resinous wood material about 2-
inches wide, 1/2-inch thick, and 12-inches long. Space four or five No. 6
galvanized nails along the board. Make a hanger from No. 9 galvanized wire and
fasten the one end to the middle of the piece of wood.

We like to cold-smoke the meat at a low temperature over a long period of time.
This ensures that you get the maximum smoke penetration and gives you a rich
color on the meat. Try to keep the temperature of the smoker between 80F and
100F. When you start going above this the surface of the meat will start to seal
and the smoke will no longer penetrate the meat. Smoke the meat for about 8
hours, or until you are happy with the color.
 Hanging Smoking

Handling the Finished Product

Remove the rind if it was not already removed when you got the meat. This is
made easier if you allow the bacon to sit in the refrigerator overnight and firm up.

Slice the bacon to your desired thickness. We use an electric meat slicer to yield
uniform pieces, but if you have a lot of time and patience on your hands you can
do this manually. This is made easier by slightly freezing the bacon first.

Bacon cured and smoked in this fashion is perishable and needs to be frozen or
stored in a refrigerator until eaten.

Loose slices of uncooked bacon should be vacuum-packed or wrapped very

tightly in cling film so that no air can get in. Do not use greaseproof paper, as the
bacon will dry out. Loose bacon can be stored in the refrigerator for up to eight
days and in the freezer for 3 months. If you plan on freezing the bacon, it will
keep it’s fresh flavor a lot longer if it is not sliced.
 Smoked Slabs Slicing
http://www.3men.com/bacon_making.htm