NÔI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn thông số tối ưu cuả thí nghiệm trước làm
cơ sở cho các thí nghiệm sau.
3.3.2.Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu trước lên men
3.3.2.1. Mục đích
Nồng độ chất khô được coi như biểu thị nồng độ đường, mà đường là yếu tố quan trọng
ảnh hưởng đến quá trình lên men, lượng đường thấp sẽ làm giảm hiệu suất lên men, không tạo
được độ cồn mong muốn trong rượu vang. Lượng đường khá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu
và làm mất trạng thái cân bằng sinh lí cuả nấm men, vì thế lượng đường nhiều sẽ dẫn đến ức chế
không những tạp khuẩn mà cả nấm men. Thí nghiệm nhằm khảo sát tìm ra nồng độ chất khô trong
nguyên liệu trước khi lên men thích hợp để quá trình lên men đạt hiệu quả cao nhất.
3.3.2.2. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1 yếu tố, bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 nghiệm thức là nồng độ chất khô
trong nguyên liệu lần lượt là 180, 200, 220, 240.
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
3.3.2.3. Cách tiến hành
• Chuẩn bị nguyên liệu: Bố trí 4 erlen, đánh dấu 1 đến 4.
• Bổ sung đường saccharose vào các erlen sao cho 4 nghiệm thức đạt nồng độ chất khô
(Bx) cuả dung dịch dưa hấu trước lên men lần lượt là 180Bx, 200Bx, 220Bx, 240Bx.
• Điều chỉnh pH bằng NaCO3 hay acid citric sao cho pH nguyên liệu trước lên men là 3.5.
• Thanh trùng dung dịch dưa trên ở 70-800C trong 15’.
• Chuẩn bị lên men: Chuẩn bị dịch men giống cuả chủng nấm men được cung cấp từ phòng
vi sinh bằng cách nhân giống trên môi trường hansen. Men giống cho vào tế bào phải đang ở giai
đoạn sinh sản mạnh khoảng 108 tế bào/ml.
• Lên men: Cấy men giống vào các erlen đã thanh trùng và để nguội với tỷ lệ giống là 7% so
với thể tích dịch dưa hấu.
• Thời gian theo dõi: 10 ngày.
• Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phòng

Dưa hấu

Phân loại
 Trái hư, dập

Gọt vỏ, bỏ lõi

Ép lấy nước
Nước, đường
Phối chế

B1 B2 B3 B4

Chỉnh pH NaCO3, a.citric

Nấm men
Thanh trùng
Để nguội
Nhân giống Cấy giống

Lên men chính

Lắng tách cặn Cặn

Lên men phụ

Bảo quản lạnh

Gạn lọc, chiết chai Cặn

nnn

Thành phẩm

Sơ đồ 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát độ pH của dung dịch trước khi lên men
3.3.3.1. Mục đích
pH có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men, ở pH thấp sẽ ức chế vi khuẩn nhưng pH quá
thấp cũng sẽ ức chế hoạt động cuả nấm men, ngược lại, ở pH quá cao sản phẩm chính tạo thành
là glycerin chứ không phải là etanol như ta mong muốn.
 Vì vậy thí nghiệm này nhằm khảo sát tìm ra pH thích hợp để lên men tạo rượu vang có độ
cồn mong muốn.
3.3.3.2. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1 yếu tố, bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 nghiệm thức là pH cuả nguyên liệu
trước lên men lần lượt là 3.5, 3.8, 4.0, 4.2.
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
3.3.3.3. Cách tiến hành
• Chuẩn bị nguyên liệu: Bố trí 4 erlen , đánh dấu 1 đến 4.
• Bổ sung đường saccharose vào các erlen sao cho 4 nghiệm thức đạt nồng độ chất khô
(Bx) cuả dung dịch dưa trước lên men là nồng độ được chọn ở thí nghiệm 1.
• Điều chỉnh pH bằng NaCO3 hay acid citric sao cho pH nguyên liệu trước lên men lần lượt
là: 3.5; 3.8; 4.0; 4.2.
• Thanh trùng dung dịch dứa trên ở 70-800C trong 15’.
• Chuẩn bị lên men: Chuẩn bị dịch men giống cuả chủng nấm men được cung cấp từ phòng
vi sinh bằng cách nhân giống trên môi trường hansen. Men giống cho vào tế bào phải đang ở giai
đoạn sinh sản mạnh khoảng 108 tế bào/ml.
• Lên men: Cấy men giống vào các erlen đã thanh trùng và để nguội với tỷ lệ giống là 7% so
với thể tích dịch dưa.
• Thời gian theo dõi: 10 ngày.
• Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phòng.

Dưa hấu

Phân loại
Trái hư, dập

Gọt vỏ, bỏ lõi

Ép lấy nước
Nước, đường
Phối chế

Chỉnh pH NaCO3, a.citric

C1 C2 C3 C4

Nấm men
Thanh trùng

Để nguội
Nhân giống Cấy giống
 Lên men chính

Lắng tách cặn Cặn

Lên men phụ

Bảo quản lạnh

Gạn lọc, chiết chai Cặn

nnn

Thành phẩm

Sơ đồ 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

3.3.4.Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ dịch men giống thích hợp
3.3.4.1. Mục đích
Cho đến nay, người ta vẫn không khẳng định là để nước quả lên men tự nhiên thì sẽ cho
sản phẩm rượu vang tốt, do vậy với sản xuất ở qui mô công nghiệp có thể nói sự cần thiết là phải
bổ sung men giống vào nước quả lên men. Thí nghiệm nhằm xác định tỷ lệ nấm men bổ sung vào
thích hợp để lên men tốt nhất.
3.3.4.2. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1 yếu tố, bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 nghiệm thức là tỷ lệ dịch men giống
cho vào lần lượt là 7%, 10%, 12%, 15%.
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
3.3.4.3. Cách tiến hành
• Chuẩn bị nguyên liệu: Bố trí 4 erlen, đánh dấu 1 đến 4.
• Bổ sung đường saccharose vào các erlen sao cho 4 nghiệm thức đạt nồng độ chất
khô (Bx) cuả dung dịch dưa trước lên men là nồng độ được chọn ở thí nghiệm 1.
• Điều chỉnh pH bằng NaCO3 hay acid citric sao cho pH nguyên liệu trước lên men là
pH được chọn ở thí nghiệm 2.
• Thanh trùng dung dịch dứa trên ở 70-800C trong 15’.
• Chuẩn bị lên men: Chuẩn bị dịch men giống cuả chủng nấm men được cung cấp từ
phòng vi sinh bằng cách nhân giống trên môi trường hansen. Men giống cho vào tế bào
phải đang ở giai đoạn sinh sản mạnh khoảng 108 tế bào/ml.
 • Lên men: Cấy men giống vào các erlen đã thanh trùng và để nguội với tỷ lệ giống
lần lượt là 7%,10%,12%,15% so với thể tích dịch lên men.
• Thời gian theo dõi: 10 ngày.
• Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phòng.

Dưa hấu

Phân loại
Trái hư, dập

Gọt vỏ, bỏ lõi

Ép lấy nước
Nước, đường
Phối chế

Chỉnh pH NaCO3, a.citric

Nấm men
Thanh trùng
Để nguội
Nhân giống Cấy giống

D1 D2 D3 D4

Lên men chính

Lắng tách cặn Cặn

Lên men phụ

Bảo quản lạnh

Gạn lọc, chiết chai Cặn

nnn

Thành phẩm

Sơ đồ 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

 3.3.5. Các chỉ tiêu theo dõi
- Tổng lượng chất rắn hoà tan (%)- đo bằng khúc xạ kế Atago (0 – 32%).
- Độ cồn đo 3ngày/lần – đo bằng cồn kế có vạch đo rượu và nhiệt độ.
- pH cuả dịch lên men 3ngày/lần bằng máy đo pH
- Đánh giá cảm quan và mùi vị rượu sau khi kết thúc quá trình lên men chín nhằm chọn ra
nghiệm thức tốt nhất.
3.3.6. Xác định chất lượng rượu thành phẩm
Chọn nghiệm thức được đánh giá tốt nhất ở mục 3.3.4 để kiểm tra các chỉ tiêu hoá học và đánh
giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm.
- Xác định lượng đường sót
- Acid tổng –chuẩn độ acid bằng phương pháp chuẩn độ NaOH 0.1N với chỉ thị màu
phenolphtalein.
- Đánh giá cảm quan rượu vang bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79