Trang chủ

Hôm nay: 05/11/2010

Tư vấn

Thủ tục hành chính

Văn bản pháp quy
Dữ liệu KH&CN
Trả lời bạn đọc
Số lượt truy cập

Chuyên mục

Kỹ thuật sản xuất Thạch dừa

Thứ tư, 30 Tháng 7 2008 07:00

Thạch dừa được tạo thành bởi sự lên

men của vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường
nước dừa già. Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn
acetic. Tế bào Acetobacter khi còn nhỏ có dạng hình que,
nhưng khi trưởng thành có dạng hình cầu có lớp vỏ nhày
bao quanh. Trong môi trường nuôi cấy nước dừa già (hoặc
nước cốt dừa) có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết thì
sinh khối tạo nên lớp hemicellulose. Đó là thạch dừa (có
hình dạng tùy theo vật chứa và độ dày tùy theo ý muốn).

Nguồn nguyên liệu chính sản xuất thạch dừa là nước

dừa già (dừa khô) vào khoảng từ 10 - 12 tháng tuổi. Đây là
phế phẩm của các nhà máy cơm dừa nạo sấy, cơ sở sản
xuất kẹo dừa, kẹo chuối, mứt, bánh phồng… Quá trình sản
xuất thạch dừa góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường
của các nhà máy, cơ sở trên nhưng chính nó - quá trình
chế biến thạch dừa cũng phát sinh chất thải gây ô nhiễm.

Nguyên liệu phụ là các chất bổ sung dinh dưỡng như

đường (saccaro), dấm (acid acetic ), Sunfat Amon (S.A),
DiAmonPhotphat (DAP). Không thể thiếu dung dịch nước
giống thạch dừa được nhân ra từ ống nghiệm.

Nguồn giống sản xuất thạch dừa được mua từ ống

nghiệm của các Trường, Viện, Trung tâm. Từ ống nghiệm
nhân giống ra bình tam giác, ra chai theo tỷ lệ 1:10 được
giống sản xuất. Từ giống sản xuất cấy vào khay thạch dừa
để yên trong vòng 6 ngày được thạch dừa. Thạch dừa khô
bỏ lớp màng nhày, đem rửa, xả chua, ép (hoặc có thể
không), cắt viên, chuyển đến nhà máy, cơ sở chế biến
thành sản phẩm thạch dừa có mặt trên thị trường.

Các công đoạn trong quá trình sản xuất thạch dừa thô
như sau:

1. Nhập nước dừa già: Mua từ các cơ sở sản xuất có

nguyên liệu từ dừa hoặc từ các điểm vệ tinh của nhà máy
cơm dừa nạo sấy (chuyên sản xuất cơm dừa trắng). Kiểm
tra và lọc nước dừa.

2. Nấu nước dừa: Đổ hoặc bơm nước dừa vào nồi

nấu, đun đến sôi, vớt bọt.

3. Bổ sung hóa chất: Cân định lượng hóa chất và đổ

vào nồi nấu nước dừa khi đã sôi và vớt bọt. Liều lượng gợi
ý: đường 1%, S.A 1%, acid acetic 0,5%, 0,1% DAP. Đây
chỉ là “toa căn bản” để có “toa phù hợp” cần phải “khám”
nước dừa vì càng để lâu nước dừa càng chua, bớt ngọt
mà dụng cụ khám là pH kế, Brix kế.

4. Chiết rót môi trường: Ra khay lúc nước dừa đang

nóng, đậy giấy, chờ nguội.

5. Cấy giống: Châm giống vào nước dừa (khoảng

o
28 C), sắp xếp khay thạch dừa thành “cây” có chiều cao
tùy theo độ cao của nhà xưởng.

6. Sau 6 - 7 ngày tùy theo độ dày, thạch dừa đóng

váng cứng, không còn nước dừa nữa. Ra khay, ngâm
nước, xuất hàng bán thạch dừa thô nguyên miếng. Nếu
bán dạng viên ép thì phải cắt vuông, ép, vô bao, đóng kiện.

7. Công đoạn nhân giống thạch dừa ra chai.

Sơ đồ quy trình sản xuất thạch dừa như sau:

Giống Acetobacter xylinum nuôi trong ống nghiệm ở

o
5-10 C
↓
Mua về giữ ở nhiệt độ phòng 3 ngày
↓
Nhân cấp 1: cấy ra 100 ml môi trường
↓
Nhân cấp 2: cấy ra 1.000 ml môi trường
↓
Nhân cấp 3: cấy ra 10 lít môi trường
↓
Nhân ra khay thạch dừa được 100 kg thạch thô (một
mẻ)

Trong thực tế, các cơ sở sản xuất thạch dừa sử dụng

men giống nhân ra rất nhiều lần nên chất lượng giống giảm
sút, năng suất thạch dừa giảm dần. Do đó, cần phải mua
giống ống nghiệm để có nguồn giống mới tốt hơn.

Để tạo được giống ống nghiệm thạch dừa cần phải có

phòng ốc, dụng cụ đạt yêu cầu như kính hiển vi, dụng cụ
cấy, đĩa petri, bình tam giác, nồi hấp thanh trùng,..Phần
này Trường, Viện, các Trung tâm nghiên cứu làm tốt hơn
tại cơ sở. Tuy nhiên khi mua ống nghiệm về nhân ra chai
để thành giống sản xuất thì các cơ sở sản xuất cũng phải
có một khu vực sạch sẽ, sử dụng đèn cồn và bình xịt cồn
để làm sạch môi trường.

Qua “nghiên cứu xây dựng chỉ tiêu chất lượng giống
Acetobacter dùng trong sản xuất thạch dừa” của Bộ môn
công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa, cho
thấy: Khi sử dụng giống Acetobacter xylinum nhiều lần (4
mẻ trở lên) cho sản xuất mà không có sự phân lập lại thì
mức độ nhiễm của các vi sinh vật lạ là rất cao. Sự tạp
nhiễm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm như bề mặt xù xì, bọng nước... Nếu phân lập để
loại bỏ các vi sinh vật lạ thì chất lượng sản phẩm tốt lại
như cũ.

Trong điều kiện không khí không được vô trùng và

giống không được phục tráng thì môi trường nước dừa bị
nhiễm nấm men và chúng sẽ sử dụng chất dinh dưỡng
trong nước dừa để hoạt động sống, cạnh tranh dinh dưỡng
với vi khuẩn Acetobacter, thậm chí nấm men dại che kín bề
mặt thì vi khuẩn Acetobacter sẽ chết, thạch không hình
thành được hoặc bề mặt thạch lồi lõm do sinh khối tích
không đều hoặc có bọt khí ở bên trong.

Để sản xuất thạch dừa cần phải thiết kế, bố trí mặt
bằng như sau:

- Khu vực tiếp nhận, chứa và lọc nước dừa.

- Khu vực đun nấu nước dừa

- Khu vực rót giống vào khay

- Khu vực để khay chờ lên men

- Phòng nhân giống cung cấp chai giống sản xuất

- Khu vực xử lý thạch thô chờ xuất bán.

- Phòng kho chứa hóa chất như acid acetic, S.A,

DAP...

Quá trình sản xuất thạch dừa là quá trình lên men tạo
sinh khối, do đó để đảm bảo chất lượng và hiệu suất thu
hồi sản phẩm cao, khi nhân giống phục vụ sản xuất không
được có nấm men dại và nhất thiết phải phục tráng giống
khi có biểu hiện thoái hóa.

Các địa chỉ bán giống thạch dừa:

- Bộ môn công nghệ vi sinh, Trường Đại học Bách

khoa, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên
 - Viện sinh học nhiệt đới, Viện Khoa học & Công nghệ
Việt Nam