Đuonghoanchinh

Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG BÁNH KẸO
Báo Cáo:
GVHD:Th.s Trần Thị Mai Anh

Thực hiện:Nhóm I – Tổ 5 - ĐHTP3
1.Nguyễn Thị Mỹ Hiền
0770980
2.Trương Thị Diệu Hiền
0770918
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 1

3.Huỳnh Chung Hòa

0770172
4.Võ Ngọc Huyền 0770815 5.
Lưu Trung Huy 0770642
TP Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2009

MỤC LỤC
Nhận xét Giáo Viên.................................................................................................................4
Danh Sách Nhóm....................................................................................................................5
Lời cám ơn...............................................................................................................................6
A. ĐẶT VẤN ĐỀ...............................................................................................7
B. NỘI DUNG BÁO
I. Tổng Quan Về Nguyên Liệu.............................................................................8

1. Giới thiệu bánh lớp sầu riêng..........................................................................8
1.1 Nguồn gốc lịch sữ...........................................................................................8
1.2 Thực trạng về bánh pía...................................................................................9
2. Tìm hiểu về nguyên liệu.................................................................................10
2.1 Bột mì...........................................................................................................10
2.2 Nước.............................................................................................................14
2.3 Muối .............................................................................................................14
2.4 Đường...........................................................................................................14
2.5 Dầu ăn...........................................................................................................15
II. Quy trình thí nghiệm......................................................................................16
1. Nguyên liệu sản xuất......................................................................................16
2. Dụng cụ..........................................................................................................16
3. Quy trình công nghệ.......................................................................................17
3.1 Sơ đồ quy trình.............................................................................................17
3.2 Thuyết minh quy trình..................................................................................17
III. Nôi dung khảo sát.........................................................................................19
1. Nội dung 1: Xác định độ ẩm bột mì-hàm lượng và chất lượng gluten...................19
2. Nôi dung 2: Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu (sản phẩm 1).
Nhận xét, cảm quan sản phẩm....................................................................................23

3. Nội dung 3: Khảo sát tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh..................................................23

4. Nội dung 4: thay đổi nhiệt độ nướng bánh...........................................................27
5. Nội dung 5: Thay đổi số lần gập ở công đoạn tạo hình..................................30
6. Nội dung 6: Khảo sát bột ruột và bột vỏ........................................................31
7. Nội dung 7: Bảo quản bánh trong điều kiện thường. Ghi nhận những thay đổi
về mặt cảm quan của sản phẩm....................................................................34
8. Nội dung 8: Thay đổi kích thước bánh...........................................................35
9. Nội dung 9: Thay đổi công thức nhân bánh...................................................35
10. Nội dung 10: Đề xuất công thức và quy trình công nghệ tối ưu cho sản phẩm
......................................................................................................................37
11. Nội dung 11: Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình tối ưu đã làm
ra .............................................................................................................38
C. KẾT LUẬN..................................................................................................40
Tài liệu tham khảo ...........................................................................................41

........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................

DANH SÁCH TỔ 5 - NHÓM 1 –ĐHTP3
STT Họ Và Tên MSSV Điểm Chú ý

Nguyễn Thị Mỹ Hiền 077098
1 0
Trương Thị Diệu Hiền

2 077091
8
3 Huỳnh Chung Hòa 077017

2
4 Võ Ngọc Huyền 077081

5
5 Lưu Trung Huy 077064
2

Lời Cám Ơn
Để hoàn thành được bài báo cáo này, nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân
thành đến Cô .Ngoài việc trực tiếp hướng dẫn thực hành môn Đường Bánh Kẹo cho
lớp chúng em, trong quá trình làm báo cáo, nhóm đã được Cô hướng dẫn cụ thể, chi
tiết để chúng em thực hiện tốt bài báo cáo của mình.

Ngoài ra, xin cảm ơn trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh đã tạo
môi trường học tâp và nghiên cứu cho chúng em, thư viện trường là nơi phục vụ
phần lớn các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện báo cáo.
Bài báo cáo này là kết quả của sự nỗ lực đóng góp từ tất cả các thành viên
trong nhóm, xin cảm ơn sự cố gắng và hợp tác của các bạn. Mong rằng các bạn sẽ
còn phát huy nhiều hơn nữa trong các bài tiểu luận sau.
TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 3 năm 2010
ĐẶT VẤN ĐỀ
Bánh kẹo truyền thống dần trở thành một nét độc đáo trong nền văn hóa
Việt Nam . Bánh Pía là một trong các loại bánh truyền thống của nước ta. Nhắc
đến bánh Pía, người ta nghĩ ngay đến tỉnh Sóc Trăng-nơi làm bánh pía nổi tiếng

của cả nước. Thật vậy, đến với Sóc Trăng, ngoài việc thưởng thức những món ăn
ngon như: bánh bèo, bún nước lèo, bánh cốm… không ai quên mang bánh pía về
làm quà.Hiện nay, Bánh pía không chỉ được làm ở tỉnh Sóc Trăng mà còn được
làm ở nhiều nơi và trở nên đa dạng về kích thước và nhân bánh. Bánh pía với cái
tên bánh tách lớp- bánh lớp sầu riêng, mọi người đều yêu thích không chỉ về mùi,
vị mà còn sự tách lớp ở vỏ bánh. Để biết thêm về cách làm bánh pía cũng như các
thành phần làm bánh và sự tách lớp ở vỏ bánh của nó. Nhóm chúng em đã tiến
hành làm bánh pía và khảo sát các vấn đề liên quan đến thành phần của bánh.
Được sự hướng dẫn của Cô Xuân Hương nhóm đã tiến hành làm bánh pía và khảo
sát các nội dung liên quan đã đề ra.
BÀI BÁO CÁO

BÁNH LỚP SẦU RIÊNG (BÁNH PÍA)
I . Tổng quan.
• Giới thiệu về bánh lớp sầu
riêng
1.1 Nguồn gốc lịch sử
Bánh pía là một trong những đặc sản ở

Sóc Trăng. Bánh Pía có nguồn gốc từ

Trung Hoa được du nhập vào Việt Nam theo các Hoa kiều. Tên gọi bánh Pía xuất phát
từ người Triều Châu, Pía có nghĩa là bánh, đọc là 餠 (bính). Đôi khi bánh Pía còn được
gọi là bánh lột da do lớp ngoài bánh dễ dàng tách ra từng miếng mỏng. Ở Sóc Trăng có
rất nhiều cửa hàng bán bánh Pía nhưng số lò bánh và cửa hàng bán bánh Pía tập trung
nhiều nhất ở thị xã Vũng Thơm (xã Phú Tâm,huyện Mỹ Tú nay là huyện Châu Thành,
tỉnh Sóc Trăng).
Lý do bánh pía trở thành món bánh đặc sản của miền đất Sóc Trăng là vì nó có một
hương vị rất riêng không thể lẫn với bánh của các vùng khác. Cùng một loại nguyên
liệu nhưng bánh pía Sóc Trăng không quá ngọt, quá béo, khiến du khách ăn hoài mà
không ngán. Bánh pía Sóc Trăng có lớp vỏ mềm dẻo, mịn màng bọc lấy nhân bánh
ngọt thơm. Đặc biệt, mùi thơm của bánh pía Sóc Trăng được tạo nên những trái sầu
riêng được lựa chọn hết sức kỹ lưỡng.
1.2Thực trạng về Bánh Pía
• Về sản xuất:
- Trước kia bánh Pía được làm rất thủ công từ khâu chế biến nguyên liệu đến
khâu chế biến và hình thành sản phẩm, bánh Pía thường chỉ để được vài ngày,
khó bảo quản. Ngày nay, một số công đoạn chế biến đã được đưa vào dây truyền
sản xuất, và bảo quản chuyên nghiệp hơn, giữ được trong một thời gian tương
đối dài.
- Bánh Pía của Công ty chế biến thực phẩm bánh pía - lạp xưởng Tân Huê Viên,
trụ sở tại huyện Châu Thành (Sóc Trăng) đã đạt được chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn nguyên tắc phân tích mối nguy trong quá trình sản xuất
(HACCP) và thực hành tốt trong sản xuất (GMP) vào tháng 8/2009 vừa qua.
- Hiện trạng: mặc dầu kinh tế thới suy thoái, sản lượng bánh Pía Sóc Trăng của cơ
sở Tân Huệ Viên vẫn tăng 20 – 25% vì mỗi nhãn hiệu, mỗi cơ sở sản xuất đều

phải ổn định sản xuất, giữ vững chất lượng để khuếch trương thương hiệu và mở
rộng thị phần. Các cơ sở khác không ngừng ổn định về giá cả và số lượng sản
xuất.
• Về tiêu thụ:
- Cách đây 2 năm, sản phẩm bánh Pía Sóc Trăng mới chỉ ra tới Phan Thiết thì nay
đã ra tới Đà Nẳng, Quảng Bình. Cách thức quảng cáo chính không dựa vào các
chương trình quảng cáo trên Ti Vi mà bằng chính nỗ lực mở rộng thị trường và
chất lượng sản phẩm. Điển hình như C.ty TNHH Tân Huê Viên, thị phần trong
nước được đánh dấu từ Hà Nội trở vào, cùng với hệ thống đại lý thì C.ty đã mở
được một đại lý ở Phnôm Pênh và đang xúc tiến mở một đại lý ở Đức. Còn các
cơ sở khác hàng năm đều có sản phẩm xuất khẩu dạng ủy thác từ 4-5 tấn vào các
thị trường: Pháp, Đức, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore từ 10 năm trước.
Những từ năm 2007 đến nay, việc một doanh nghiệp nhận xuất khẩu ủy thác đã
chấp nhận giữ nguyên mẫu mã, bao bì và nhãn hiệu hàng hóa của Quảng Hưng
vào thị trường Mỹ. Tuy số lượng mỗi đợt xuất khẩu không nhiều (chỉ từ 500kg
đến 1 tấn hàng) nhưng đây là một dấu hiệu mở đầu cho một giai đoạn phát triển
mới của bánh Pía Sóc Trăng khi được một thị trường cực kỳ khó tính là thị
trường Mỹ chấp nhận.
- Và thật vậy, Với một thương hiêu uy tín, bánh pía Sóc Trăng không những đi
khắp cả nước mà bánh của một số lò nổi tiếng như Tân Huê Viên, Công Lập
Thành, Tân Hưng còn được xuất khẩu đi khắp thế giới. Ngày nay, thương hiệu
bánh pía Sóc Trăng đã có mặt ở các thị trường khó tính như Mỹ, châu Âu...
2. Tìm hiểu về nguyên liệu
2.1 Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá
trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được
nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).

Phân loại bột mì:

Nhìn chung lúa mì có hai loại là: lúa mì đen và lúa mì trắng. Nguồn nguyên liệu
chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại
lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng Triticum durum và loại mềm Triticum
aestivum. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
+ Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen.
+ Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột (tỷ lệ xay
xát), ta chia làm các loại: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột loại III.
Tỷ lệ xay xát
Loại bột Hàm lượng tro (g/100g)
(%)
Bột thượng hạng 60 > 0,50
Bột loại I 70 0,50 ÷ 0,75
Bột loại II 80 0,75 ÷ 1,00
Bột loại III 90 < 1,00
Ngoài ra, còn có thể phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt):
→ % Gluten ướt: 30 – 32 % ứng với % Protein: 11 – 14 %.
→ % Gluten ướt: 28 – 30 % ứng với % Protein: 9 – 10 %.
→ % Gluten ướt: < 28 % ứng với % Protein: 8 %.
Tiêu chuẩn bột mì
Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu,
dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,
không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát.
Chỉ tiêu lí hóa:
− Độ ẩm không quá 14%
− Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột )
− Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%
− Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
− Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
− Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.

− Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép
Bảng 1. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì
Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính
Loại thượng hạng Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
Loại I Màu trắng hoặc trắng ngà
Loại II Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Loại thường Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏ
Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi
hôi, mốc và các mùi lạ
Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột, không
có vị chua, đắng, vị lạ.
Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt
Thành phần hóa học bột mì

Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng (cal/100g)
Loại bột Nước Protein Lipid Đường bột Xenlulose Độ tro Nhiệt
lượng
( calo
Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại 1 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại 2 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thường 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
 Glucid: chiếm 70 – 80% chất khô gồm:
− Đường : 0,6 – 1,8%
− Dextrin : 1 – 5%
− Tinh bột : 80%
− Pentozan :1,2 – 3,5%
− Xenlulose : 0,1 – 2,3%
− Hemixenlulose: 2 – 8%

Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm
thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng
sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc
vào loại bột và chất lượng của hạt.
Tinh bột trong hạng bột cao chiếm đến 80% chất khô. Tinh bột của các loại bột
khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ
hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng
hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì
được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng
nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo và các chất khác.
Trong quá trình nướng tinh bột sẽ hút nước và hồ hóa vì vậy làm cho ruột bánh khô và
đàn hồi.
Dextrin và pentozan ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh. Nhiều dextrin ruột bánh sẽ
ướt, kém đàn hồi. Còn pentozan làm tăng độ nhớt, dính của bột nhào
Cellulose và hemicellulose con người không hấp thu được do đó cần giảm thiểu 2
thành phần này.
 Protid: 8 – 25%.
Protein của bột mì gồm
+ Albumin
+ Globulin
+ Gliadin
+ Glutenin.
Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nước tạo
thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này có cấu trúc đàn hồi, có chức
năng giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọi là gluten. Hàm lượng và chất lượng
Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ
gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ
đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp

do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột
nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Do đó, chất lượng của
Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm
 Lipid: 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại là phosphatid, sterin, sắc
tố và sinh tố tan trong chất béo. Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc
khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong
các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit,
sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit,
gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các
gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2%
tùy theo hạng bột mì.
Trong bảo quản chất béo dễ bị phân hủy tạo nhiều acid béo tự do, làm tăng độ acid,
ảnh hưởng tới vị của bột do đó làm giảm chất lượng gluten
2.2 Nước
Nước là thành phần chính của bột nhào. Protein trong bột mì hút nước trương nở
tạo thành Gluten. Gluten lại tiếp tục hút nước tạo thành khung gluten gồm nhiều màng
kết dính lại trong khối bột và liên kết với các hạt tinh bột đã trương nở trên bề mặt bộ
khung đó. .
Nước kết hợp với tinh bột cho sự hồ hóa.
Nước là dung môi hòa tan các thành phần như đường, muối…
Trong quá trình nướng bánh, chính lượng nước này cũng góp phần gia nhiệt cho
mẩu bánh làm hồ hóa tinh bột. Ngoài ra, quá trình tách ẩm làm cho bánh nở và xốp.
Một phần nước trong hỗn hợp phết bề mặt bánh tạo độ bóng cảm quan cho bánh.
2.3 Muối :được hòa tan trong nước trước khi nhào bột, muối nhằm tạo hương vị
cho bánh, Khi thêm muối ăn vào bột nhào, nó sẽ được phân ly, tạo các ion:
+ Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước.
+ Các ion cũng làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các phân tử
protein, làm cho các phân tử protein tiến gần nhau giúp hình thành các liên kết ưa nước

và kỵ nước, tạo nên các phân tử protein có khối lượng phân tử lớn hơn làm tăng độ chặt
của mạng gluten.
+ Một lượng muối lớn, muối sẽ hút nước cạnh tranh với sự hút nước của bột . Vì thế sẽ
làm giảm chất lượng gluten.
+ Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na+ nên sẽ tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein
làm cho khung gluten chặt hơn. Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten.
+ Muối ăn ức chế enzym protease, giúp gluten hình thành tốt hơn.
+ Muối còn kiểm soát được tốc độ sấy và kiểm soát độ đặc của bột nhào.
2.4 Đường: sử dụng là đường saccharose màu trắng, xay nhuyễn, hòa tan trong
nước cùng muối trước khi nhào, có tác dụng tạo vị cho vỏ, nhân.
- Tạo hương: sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác
làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
- Làm mềm bột nhào: đường hút nước có trong bột hòa tan và làm tăng độ nhớt
của khối bột. Độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão. Các loại đường
khác nhau có khả năng hút nước khác nhau. Do đó, thành phần các loại đường có trong
bột nhào cũng gây ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bột nhào.
Đường làm giảm sự trương nở của protit, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ
trương nở của protit khác nhau: vì đường có khả năng hút nước nên khi lượng đường
bổ xung càng lớn hàm lượng gluten ướt có trong bột nhào càng giảm.
Lượng đường gây ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột: khả năng hút nước của
bột giảm khi tăng lượng đường saccarose. Khi tăng lượng đường lên 1% thì khả năng
hút nước của bột giảm 0.6%.
Đường giúp phân phối đồng đều nước trong bột nhào.
Đường làm tăng nhiệt độ gelatin hóa tinh bột, nhưng đồng thời cũng làm cho
quá trình gelatin hóa diễn ra dễ dàng hơn.
1.5 Dầu ăn : ở trạng thái lỏng do chứa chủ yếu gốc axit béo không no. Nhẹ hơn
nước, không tan trong nước nên khi nhào bột mì với dầu ăn thì khung mạng gluten

không hình thành, do protein không liên kết với dầu, mặt khác dầu bao quanh các
phân tử nước và các phân tử protein làm cho liên kết protein- nước không hình
thành do đó khối bột sau khi nhào không có sự kết dính, đàn hồi, bở. Ngoài ra, dầu
còn có tác dụng phân lớp cho vỏ bánh, tạo cảm quan như độ bóng của bánh, dầu
cùng với mỡ heo trong nhân sẽ tao độ béo ngậy, thơm cho bánh. Dầu còn cung cấp
năng lượng.
Các nguyên liệu khác trong nhân: sầu riêng, mỡ heo, đậu xanh, đường,
mỡ nước (dầu), bột bánh dẻo, trứng vịt muối, mứt bí, mè trắng, hạt dưa không vỏ,
lạp xưởng: Có tác dụng tạo hương, vị, tạo cảm quan cho bánh. Riêng bột bánh dẻo
có tác dụng làm khô nhân bánh để dễ thao tác trong quá trình làm nhân, làm cho
nhân kết dính để dễ tạo hình.
II / Quy Trình Thí Nghiệm.
1 / Nguyên liệu sử dụng:
Vỏ dầu nước:
- bột mì số 8: 100g
- nước: 45g
- dầu ăn: 20g
- muối: 1-2g
- đường: 3g
Vỏ dầu:
- bột mì số 8: 75g
- dầu ăn: 33g
Hỗn hợp phết mặt bánh:
- đường: 5g
- trứng nguyên:1/4 trái (có thể lòng đỏ và nước tỉ lệ 1: 1 )
Nhân:
- sầu riêng: 2 múi (khoảng 10-30g)
- mỡ phần: 50g
- đậu xanh: 160

- đường: 120g
- mỡ nước (dầu): 30g
- bột bánh dẻo: 40g
- trứng vịt muối: 2 trái
- mứt bí, mè trắng, hạt dưa không vỏ, lạp xưởng: 10-30g
2 / Dụng cụ :
Cân đồng hồ Rây bột
Tô nhựa Khay nướng bánh
Cọ thoa dầu Muỗng, dao, thớt
Nồi, chảo, bếp Cây cán bột
Rổ nhựa lớn Con dấu chữ phúc.
3 . Quy Trình Công Nghệ:
3.1 Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu vỏ Nguyên liệu ruột Nguyên liệu nhân
Nhào bột vỏ Nhào bột ruột Chuẩn bị
Tạo hình
Nướng Nướng
Đóng dấu Sản phẩm
3.2 Thuyết Minh Quy Trình:

Nguyên liệu bột: Bột mì sử dụng làm bánh là bột mì số 8, trước khi tiến hành
nhào bột phải tiến hành hành rây bột để loại bỏ tạp chất và phân nhỏ kích thước hạt bột.
Mục đích là để tinh bột được hút nước tốt hơn khi nhào.
Nhào bột vỏ: đường, muối đem cân, sau đó đem hòa tan vào nước (lượng nước
đã cân). Sau đó, nhào trộn dung dịch trên với bột bằng tay cho đến khi bột mịn. Mục
đích của quá trình nhào bột giúp cấu tử nguyên liệu được phân bố đều, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình tạo hình được dễ dàng, nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan
cho sản phẩm. Khi nhào xong ta cho dầu vào nhào một lúc rồi đem ủ.
Ủ : sau khi nhào bột xong ta ủ khoảng 30 phút để phân bố ẩm đều khối bột, làm
cho nước tự do chuyển thành nước liên kết, cũng như để hạt tinh bột và protein hút
nước hình thành khối bột nhào. Các thành phần của khối bột đồng nhất hơn.

Làm nhân:
- Đậu xanh ngâm nước, hấp chín, tán nhuyễn sau đó sên với đường.
- Mỡ heo, xắt hột lựu, ướp đường rồi để ráo.
- Trứng vịt muối rửa sạch, luộc chín, lấy lòng đỏ
- Mè, hạt dưa rang vàng
- Sầu riêng tách hạt, dằm nhuyễn.
- Lạp xưởng chiên vàng, xắt hột lựu.
Sầu riêng và đậu xanh tán nhuyễn ta trộn đều với nhau khi còn nóng. Tất cả các
nguyên liệu đã chuẩn bị ta sắp xếp thành từng phần trên khay, bột dẻo ta giải
trên một phần khay. Sau đó, lấy hỗn hợp sầu riêng và đậu xanh lên. Lấy tay lăn
khối đậu xanh sao cho các nguyên liệu bám trên bề mặt khối cùng với bột dẻo.
Tiếp đó ta xe nhân bánh cho dài và cắt nhân bánh thành từng phần rồi vo tròn.
Nhào bột ruột: ta nhào bột mì và dầu thành một khối đồng nhất.
Tạo Hình: se bột vỏ và bột ruột thành dây dài, cắt thành từng phần đều nhau.
Miếng bột vỏ ta cán đều ra sau đó trét bột ruột đều lên sau đó ta gấp lại như sau:
Sau khi gập lai ta dùng cây cán bột cán mỏng miếng bột sao cho bọc vừa nhân. Rồi
ta tạo hình cho bánh.
Nướng bánh: 30 phút đầu ta nướng ở 120o C, sau đó lấy ra quét trứng, rồi
nướng tiếp 30 phút nữa ở 120oC. Rồi lấy bánh ra để nguội rồi đóng dấu lên mặt bánh.
III. Nội Dung Khảo Sát và Kết Quả Đánh Giá

1. Nội dung 1: Xác định độ ẩm bột mì-hàm lượng và chất lượng gluten
Nội dung 1:
a) Xác định độ ẩm bột mì
- Mục đích xác định độ ẩm bột:

Độ ẩm của bột ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bột, nếu hàm lượng cao thì
chất lượng bột thấp và ngược lại. Mỗi loại bánh đều có yêu cầu về loại bột khác nhau
nên việc khảo sát độ ẩm bột nào là rất cần thiết. Độ ẩm bột còn ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản bột dài hay ngắn, thông thường theo tiêu chuẩn bột việt nam thì độ ẩm
bột phải dưới 14%.
- Phương pháp thực hiện:
Độ ẩm bột mì được bằng phương pháp sấy hồng ngoại. Sử dụng các tia bức xạ
hồng ngoại để loại ẩm trong nguyên liệu một cách hoàn toàn.
- Quy trình tiến hành:
Cân 5,091 g bột
Sấy ở 105 oC
Kết quả
- Kết quả nhận được:

Khối lượng còn lại: m = 4,43 g
4, 43- 5,091
Độ ẩm bột: % = = 12,98%
5,091
b) Xác định hàm lượng và chất lượng gluten bột mì
• Gluten: gluten là sự kết hợp giữa hai loại protein không tan trong nước là
glutenine và gliadine. Gluten có tính chất dai dẻo, đàn hồi. Thành phần hóa học
của glutenine và gliadine có thể giải thích được đặc tính của gluten. Chúng chứa
ít acid amin ion hóa nên ít tan trong nước trung tính. Chúng chứa nhiều
glutamine (>33% khối lượng) và nhiều acid amin có chứa gốc -OH nên có xu

hướng tạo liên kết hydro và do đó khả năng hấp thụ nước lớn và tạo khối dẻo
dính của gluten. Khả năng tạo khối dẻo dính của gluten cũng do trong protein có
tỷ lệ các acid amin không phân cực lớn và các phản ứng kỵ nước góp phần tập
hợp protein. Sự hình thành khung mạng gluten: trong thành phần của glute chứa
nhiều cầu disulfide, trong quá trình nhào trộn protein của gluten được định
hướng, sắp xếp và duỗi ra một phần, từ đó làm tăng các phản ứng kỵ nước và
tạo thành nhiều cầu disulide. Một mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt được tạo
thành và dần gluten ban đầu ở dạng hạt riêng lẻ sẽ tạo thành những màng film
mỏng liên kết với nhau tạo thành mạng gluten.
• Hàm lượng gluten ướt: Phương pháp thực hiện: bột mì nhào với nước để tạo
khung gluten. Sau đó tiến hành rửa để loại tinh bột và chỉ giữ lại khung mạng
gluten. Cân để xác định khối lượng gluten ướt và tiến hành các thao tác kỹ thuật
khảo sát chất lượng khung gluten như: hàm lượng gluten khô, độ căn đứt, độ
đàn hồi, khả năng hút nước của gluten.
Quy trình tiến hành:

Cân 25g bột
15 ml nước cất
Nhào
t = 20 oC
Ủ 20 phút
Rửa bột Tinh bột
Xác định gluten ướt
Xác định tính chất

gluten
Xác định gluten

khô
Thuyết minh quy trình:

- Nhào: đến khi bột hết dính tay, khối bột dẻo, mịn.
- Ủ: tạo điều kiện cho ẩm phân bố đều, khung gluten hình thành tốt.
- Rửa bột: rửa dưới vòi nước chảy nhẹ, phía dưới có ray để tránh mất mát
gluten. Rửa đến khi nước rửa không bị đục, trở nên trong suốt, có thể dùng
iot để thử xem đã rửa hết tinh bột chưa.
• Xác định gluten ướt: cân khối gluten sau khi được làm ráo.
Ta xác được G ướt = 6,3155g.
G uot 6,3155
Hàm lượng gluten ướt: %G uot = m .100 = 25 .100 = 25, 262%
bd

• Xác định độ căn đứt: Phương pháp thực hiện: lấy 4g gluten ướt ngâm trong
nước lạnh 15 – 20 oc trong 15 phút. Lấy tay kéo dài khối gluten cho đến khi đứt,
xác định chiều dài của khối gluten khi kéo ta được 14 cm. Dựa vào bảng:
Độ căn đứt ngắn Độ căn đứt trung bình Độ căn đứt dài
<10cm 10 – 20 cm >20 cm
Kết luận gluten có độ căn đứt đàn hồi

• Xác định độ đàn hồi: dùng khối lượng còn lại sau khi xác định độ căn đứt để
đánh giá độ đàn hồi. Dùng hai tay kéo miếng gluten trên thước khoảng 2 cm rồi
dùng ngón tay trỏ hoặc ngón tay trái bóp miếng gluten ta thấy: gluten có đàn hồi
nhưng không hoàn toàn.
Kết luận: khối gluten có độ đàn hồi trung bình.
• Xác định gluten khô: đem toàn bộ khối gluten ướt sấy cho đến khi khối lượng
không đổi.
Ta xác định được khối lượng còn lại như sau: G khô = 2,081 g.
G
%G = khô .100 = 2,081 .100 = 8,324%
khô m 25
bd
Nhận xét: Kết quả hàm lượng gluten khô nhận được có sai khác một ít so với
hàm lượng Protein trong bột. Khi sử dụng bột số 8 nghĩa là tổng hàm lượng protein có
trong bột là 8%, trong đó bao gồm protein tan trong nước và không tan trong nước.
Trong quá trình rửa, protein tan trong nước sẽ thất thoát và làm hàm lượng protein còn
lại giảm đi. Do dó kết quả % hàm lượng gluten khô phải < 8%. Tuy nhiên kết quả nhận
được cho hàm lượng gluten khô >8%. Nguyên nhân: quá trình sấy không được thực
hiện liên tục do thời gian sấy dài hơn thời gian lên lớp, sấy ở nhiệt độ tương đối thấp
(do điều kiện tủ sấy) không đủ để tách hết ẩm trong gluten ra ngoài.
• Xác định khả nước hút nước của gluten:
Gọi A là khả năng hút nước của gluten, ta có:

G uot − G
A= khô .100 = 6,3155 − 2,081 .100 = 203, 48%
G 2,081
khô
Nhận xét khả năng hút nước của gluten: gluten hút nước càng nhiều thì chất lượng
gluten càng cao. Đối với đa số các loại bột khả năng hút nước của gluten gấp khoảng 2
lần so với khối lượng khô của nó. Kết quả nhận được cho thấy đối với loại bột được
dùng có chất lượng gluten tốt, phù hợp với yêu cầu.
2. Nội dung 2: Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu (sản phẩm 1).
Nhận xét, cảm quan sản phẩm.
- Tiến hành làm bánh theo quy trình đã nêu ở mục (3.1)
- Nhận xét sản phẩm: Bánh bị nứt, bề mặt hơi vàng, vỏ bánh hơi khô, bánh tách
lớp tốt, Mùi vị thơm ngon
- Giải thích kết quả:
+ Bánh bị nứt là do chế độ nướng ở nhiệt độ đầu là 120 oC nên quá trình
thoát ẩm từ tâm bánh ra ngoai vỏ bánh xảy ra nhanh, vỏ bánh chưa kịp
hình thành, vỏ mỏng nên bánh bị nứt.Ngoài ra nhiệt độ cao cũng làm cho
bề mặt bánh bị vàng do các phản ứng caramen xảy ra.
+ Vỏ bánh khô là do nhiệt chế độ nướng ở nhiệt độ cao trong suốt quá trình
nướng nên ẩm của bánh thoát ra nhiều làm bánh bị khô.
+ Bánh có mùi vị thơm ngon của đậu xanh, hạt dưa, mè…đặc biệt là sầu
riêng tọaọ nên mùi đặc trưng cho sản phẩm.
3. Nội dung 3:Khảo sát tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh

• Phân tích độ ẩm bột vỏ và bột ruột
Nguyên lý : dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm, cân trọng
lượng bột trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong bột

Tiến hành :
- Cân bột vỏ, bột ruột trên cân phân tích với khối lượng lần lượt là 0,6687g và
0,6951g. Đem sấy ở nhiệt độ 100 – 105oC cho đến khi khối lượng không đổi,
thời gian sấy ít nhất là 2 giờ
- Sấy xong đem làm nguội và cân hai loại bột vỏ, bột ruột trên cân phân tích.
Kết quả :
Khối lượng bột vỏ sau khi sấy là 0,4248g
Khối lượng bột ruột sau khi sấy là 0,4971g
0,6687 − 0, 4248
Độ ẩm bột vỏ = ×100% = 36, 47%
0, 6687
0,6951 − 0, 4971
Độ ẩm bột ruột = × 100% = 28, 48%
0, 6951
• Khảo sát tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh

Khối lượng nhân 70g/bánh
Lượng vỏ bánh tính theo nhân (%)
30 40 50 60 70
Sản phẩm 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5
Khi khảo sát các tỉ lệ khác được giữ cố định như : Bột vỏ : Bột ruột là 1:1; Nhiệt độ
nướng : 30 phút ban đầu 100oC, 30 phút sau là 130oC, tạo hình gấp 1 lần
• Kết quả và nhận xét
o Sản phẩm 3.1 : Khảo sát vỏ bánh = 30% khối lượng nhân
→ Khối lượng vỏ bánh = 21g/bánh
Vậy bột vỏ = bột ruột = 21/2 = 11g/bánh
Cảm quan : Vỏ bánh rất mỏng, bị nứt vỏ khi nướng. Thao tác làm bánh : Vỏ không đủ
để gói hết nhân.

Cảm quan : Bánh bị nứt vỏ khi nướng, vỏ vẫn rất mỏng. Thao tác làm bánh : Vỏ không
đủ để gói hết nhân
Vậy bột vỏ = bột ruột = 35/2 = 17,5g/bánh
Cảm quan : Tuy không bị nứt vỏ khi nướng nhưng vỏ hơi mỏng. Thao tác làm bánh :
Vỏ đủ để gói hết nhân.
Cảm quan : Vỏ vừa đủ để gói nhân lại, vỏ bánh đẹp, không bị nứt khi nướng, độ dày
của vỏ là vừa phải, không quá mỏng cũng không quá dày. Thao tác làm bánh : Vỏ đủ
để gói hết nhân
Vậy bột vỏ = bột ruột = 49/2 = 24,5g/bánh
Cảm quan : Vỏ hơi dày, không bị nứt khi nướng. Thao tác làm bánh : Vỏ đủ để gói hết
nhân
• Nhận xét: Nhìn vào sản phẩm làm ra của 5 tỷ lệ đã khảo sát trên ta nhận
thấy tỉ lệ vỏ bánh bằng 60% khối lượng nhân là tốt nhất.
 Chọn tỉ lệ vỏ bánh 60% so với khối lượng nhân bánh.
• Khảo sát tỷ lệ bột vỏ : bột ruột
Bột vỏ 1 1 1 2 2 3 3
Bột ruột 1 2 3 1 3 1 2
Sản phẩm 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12
Khi khảo sát các thành phần khác được giữ cố định như: Vỏ bánh bằng 60%nhân;
Nhiệt độ nướng : 30 phút ban đầu 100oC, 30 phút sau là 130oC; Tạo hình gấp 1 lần

o Sản phẩm 3.6 : Bột vỏ : bột ruột là 1:1

Khối lượng vỏ bánh là 42g/bánh
→Bột vỏ = Bột ruột = 42/2 = 21g/bánh
Cảm quan : Vỏ bánh phân lớp tốt, bánh đẹp, không bị nứt khi nướng
Thao tác làm bánh : Bột ruột dễ phết lên bột vỏ
→Bột vỏ = 14g/bánh
→Bột ruột = 28g/bánh
Cảm quan : Bánh bị nứt, phân lớp kém, lớp bột vỏ bao bên ngoài bánh rất mỏng và bị
bao lớp bởi bột ruột.
Thao tác làm bánh : Bột ruột khó phết lên bột vỏ
→Bột vỏ = 10,5g/bánh
→Bột ruột = 31,5g/bánh
Cảm quan : Bánh bị nứt, vỏ khô, kém phân lớp, lớp bột vỏ bao bên ngoài bánh rất
mỏng và bị bao lớp bởi bột ruột.
Thao tác làm bánh : Bột ruột rất khó phết lên bột vỏ
→Bột vỏ = 28g/bánh
→Bột ruột = 14g/bánh
Cảm quan : Bánh phân lớp tốt nhưng phần bột vỏ hơi dày, bánh không bị nứt khi
nướng

Cảm quan : Bánh không bị nứt khi nướng, phân lớp khá tốt nhưng vỏ hơi khô
Thao tác làm bánh : Bột ruột dễ phết lên bột vỏ nhưng bột ruột dày
Cảm quan : Bánh không bị nứt nhưng lớp bột vỏ dày, bột ruột ít nên phân tán không
đều bánh.
Cảm quan : Bánh phân lớp tốt, bánh không bị nứt khi nướng
• Nhận xét: Nhìn vào sản phẩm làm ra của 7 tỷ lệ đã khảo sát trên ta nhận
thấy tỉ lệ bột vỏ : bột ruột bằng 1:1 là tốt nhất. Vỏ bánh bị nứt do hơi
nước từ nhân đi từ nhân bánh ra bên ngoài, nếu vỏ bánh không chịu được
áp lực bốc hơi nước của nhân sẽ có hiện tượng nứt vỏ bánh khi nướng.
4. Nội dung 4: thay đổi nhiệt độ nướng bánh
 Tiến hành làm bánh như quy trình và thao tác đã nêu ở trên nhưng khi tiến hành
nướng ta khảo sát ở 3 chế độ nướng như sau:
Stt Nhiệt độ nướng,oC

Nhiệt độ đầu 100 130 110
Nhiệt dộ cuối 130 100 110
Sản phẩm (4.1) (4.2) (4.3)
 Kết quả nhận được sau quá trình nướng

Sản phẩm (4.1) (4.2) (4.3)

Thời gian nướng 60 60 60
(phút)
Nhận xét cảm -Vỏ bánh mỏng - Vỏ bánh bị nứt - Bánh bị nứt, không
quan - Màu trắng ngà đặc - Không tách lớp tốt tách lớp tốt.
trưng - Nhân bị ướt - Bánh bị ướt ở vỏ và
- Vỏ bánh tách lớp - Mùi thơm,vị đạt. nhân bánh.
tốt. - Mặt bánh hơi vàng - Mùi vị đạt.
- Nhân thơm,vị đạt - Bánh hơi vàng
 Giaỉ thích kết quả:
- Đối với sản phẩm 1: nướng ở nhiệt độ đầu là 100 Oc và nhiệt độ cuối là 130 Oc
thì sản phẩm bánh có chất lượng tốt, vỏ tách lớp tốt và màu trắng ngà đặc trưng
cho bánh pía. Bởi vì ở nhiệt độ nướng này bánh có thời gian tách ẩm thích hợp,
ẩm từ trong thoát ra ngoài từ từ làm bánh không bị nứt vỏ. Sự biến đổi của bánh
lúc này có thể giải thích như sau:
+ Giai đoạn 1: độ ẩm của bánh bắt đầu giảm từ từ, với nhiệt độ môi trường là
100oC thì nhiệt độ phía ngoài vỏ bánh bắt đầu tăng cao hơn nhiệt độ tâm
bánh.ẩm của vỏ có xu hướng thoát ra môi trường và một phần di chuyển vào bên
trong bánh. Lúc này lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp
mỏng dẻo sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt

vỡ bánh. Protein biến tính và tinh bột hồ hóa đến khoảng 80oC thì kết thúc quá
trình hồ hóa.
+ Giai đoạn 2: Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi về ẩm và nhiệt độ.Nhiệt độ
tâm bánh tăng lên và ẩm được thoát ra ngoài làm ẩm của bánh giảm. Ngoài ra
còn có các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng
bị tiêu diệt đáng kể.
+ Giai đoạn 3: Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình
bay hơi nước.
- Đối với sản phẩm 2: Nướng ở nhiệt độ đầu là 130 Oc và nhiệt độ cuối là 100 oC
thì ta thấy bánh bị nứt vỏ,không tách lớp tốt, bánh hơi ướt và màu hơi vàng
không đặc trưng. Điều này có thể giải thích là do chế độ nướng không thích hợp
nhiệt độ ban đầu quá cao vì thế ẩm thoát ra từ tâm bánh quá nhanh, với đặc
trưng là vỏ bánh quá mỏng không thể chịu được lượng ẩm lớn trong thời gian
quá nhanh nên khiến vỏ bánh bị nứt ra. Ngoài ra với nhiệt độ ban đầu cao như
thế cũng làm xảy ra phản ứng caramen của đường trong dịch quét trứng nên làm
vỏ bánh bị vàng. Sau đó lại hạ xuống 100 oC ở nhiệt độ cuối với nhiệt độ này sẽ
làm ẩm từ bên trong bánh thoát ra khó, khí chưa giản nở hết nên khả năng tách
lớp của bánh không tốt và bánh bị ướt.
- Đối với sản phẩm 3: Nhiệt độ đầu và cuối đều bằng nhau và bằng 110 oC. Bánh
cũng bị nứt vỏ nhưng không nhiều,lớp tách không tốt, bánh bị ướt và vỏ hơi
vàng. Điều này có thể giải thích là do với nhiệt độ ban đầu là 110 oC thì ẩm bên
trong nhân cũng đã bắt đầu thoát ra nhiều làm bánh bị nứt. Nhưng cứ tiếp tục
nướng ở nhiệt độ này trong suốt quá trình nướng thì không đủ cao để ẩm trong
bánh tách hêt, lượng khí không giản nở tốt nên bánh lúc này bị ướt và không
tách lớp tốt.Vỏ bánh hơi vàng do nhiệt độ ban đầu cao.
 Kết luận:

Sau khi tiến hành khảo sát ở 3 chế độ nướng như trên thì ta thấy ở chế độ nướng
với nhiệt độ ban đầu là 100 Oc và nhiệt độ cuối 130oC thì bánh có chất lượng tốt
nhất. Nên chế độ nướng tối uu mà nhóm chọn là chế độ 1.
5. Nội dung 5: Thay đổi số lần gập ở công đoạn tạo hình bánh
Đối với bánh Bía, việc tách lớp rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến tính cảm
quan cũng như cấu trúc bánh. Để tìm ra số lần gấp bánh thích hợp, nhóm đã tiến
hành khảo sát số lần gấp bánh như sau:
Số lần gấp bánh

1 2 3 4 Cuốn
Sản phẩm A B C D E
Cách gấp cho 1 lần gấp. Sau đó ta tiến hành cán ra và gấp tương tự cho các số lần
gấp khác nhau.
Cách cuốn bánh, số vòng tạo thành khoảng 2 vòng.

Bánh sau khi được cán → gói→nướng. Tiến hành cảm quan bánh ta nhận được
kết quả như sau:

- Kết quả lần 1:

Gấp 1 lần: vỏ hơi vụn, có tách lớp.
Gấp 2 lần: tách chưa hoàn toàn, vỏ hơi vụn.
Gấp 3, 4 lần: không tách lớp.
Cuốn: tách lớp tốt, tách hoàn toàn, vỏ mịn.
- Kết quả lần 2 (tiến hành ở các ngày sau): khảo sát lại giữa gấp 1 lần và cuốn.
Kết quả nhận được cho thấy tạo lớp cho bánh bằng phương pháp cuốn tốt hơn so
với gấp 1 lần. Nhóm quyết định chọn cách cuốn để phân lớp cho bánh.
Nhận xét kết quả: Để bánh có thể tách lớp được, tốt, điều đó chịu ảnh hưởng bởi
nhiều yếu tố: số lớp bánh nhiều hay ít, phương pháp cán, cách gấp, lượng không
khí chứa trong các lớp bánh, tính chất của bột ruột và bột vỏ.
- Gấp 1 lần: số lớp hình thành tương đối ít do gấp ít (3-4 lớp), lớp bột phân cách
dày chứa nhiều khí sẽ giản nở trong quá trình nướng làm tách lớp bánh.
- Gấp 2 lần: số lớp hình thành khá nhiều, rất mỏng, có nhiều nơi lớp bánh dính
lại, không tách lớp. Do số lần khá nhiều làm cho các lớp bánh trở nên mỏng quá
mức không còn đủ khả năng phân tách hay tách lớp không hoàn toàn.
- Gấp 3, 4 lần: số lần gấp quá mức, phá tan sự phân cách giữa các lớp bột ruột và
bột vỏ. Bánh không còn khả năng tách lớp
- Cuốn: do cuốn nên lượng không khí có trong các lớp bột được giữ lại nhiều hơn
dễ dàng giản nở tách lớp trong quá trình nướng, số vòng được tạo thành phù hợp
(2 vòng, số lớp tạo thành 7 -8 lớp), lớp mỏng, vỏ bánh mịn đẹp.
6. Nội dung 6: Khảo sát bột ruột và bột vỏ
 Khảo sát sự thay đổi bột mì bằng các loại bột thông dụng khác trong công
thức làm bột ruột
a. Thí nghiệm
- Bột mì được thay thế bằng 4 loại bột: bột năng, bột gạo, bột nếp, bột bắp
- Bố trí thí nghiệm:

Ta có: Trong công thức ban đầu tỉ lệ bột mì và dầu là: 2:1. Nhưng khi tiến
hành với các loại bột khác với tỉ lệ bột: dầu = 2:1 thì không nhào tạo bột vỏ
được, bột rất khô (không tạo được cục bột dầu đồng nhất mà còn nhiều bột).
Tiến hành làm bột ruột với tỉ lệ bột:dầu xấp xỉ 1:1. Thí nghiệm được bố trí
như bảng sau:
Bột (g) Bột mì Bột gạo Bột nếp Bột bắp Bột năng
25 25 25 25 25
Dầu (g) 20 20 20 20 20
Theo các nội dung thí nghiệm khảo sát ở trên: mnhân = 70g và chiếm tỉ lệ 60%
so với vỏ. Từ đó, ta có mvỏ = 42g.
Tỉ lệ vỏ áo và vỏ ruột là: 1:1  bột ruột = 21g.
Trong công thức khảo sát tỉ lệ bột và dầu xấp xỉ 1:1. Trộn bột với dầu tỉ lệ
1:1 rồi cắt ra thành vỏ ruột sao cho khối lượng đảm bảo đạt 21g.
Khi trộn dầu với bột, với 25g bột trộn 20 g dầu thì vửa để tạo được bột ruột.
Theo thực nghiệm, nếu ít quá thì bột chưa trộn đều được bột ruột, còn nếu
nhiều quá thì nhão.
b. Kết quả nhận thấy:
- Bột ruột làm từ bôt năng tách lớp được tốt. Các loại bột ruột làm từ bột gạo,
nếp, bắp, ngô khó tách lớp hầu như không tách lớp.
- So với sự tách lớp của bột ruột làm từ bột mì thì tốt hơn nhiều so với bột
năng.
- Bánh làm bột ruột từ 4 loại bột: bột gạo, nếp, ngô, năng cho bánh khô, có
mùi như còn sống (bánh chưa chín tới).
- Trong quá trình cán sau khi phếch bột ruột từ 4 loại bột trên: cán rất khó
khăn.
 Chọn bột ruột làm từ bột mì
 Khảo sát tỉ lệ dầu so với bột mì trong công thức làm bột ruột
a. Thí nghiệm

- Trong công thức ban đẩu tỉ lệ dẩu: bột mì là 1:2

- Bố trí thí nghiệm:
Tỉ lệ dầu:bột mì 1:2 1:3 3:2 2:3 1:1
Dầu (g) 10 7 15 10 15
Bột mì (g) 20 20 10 15 15
Ta có: Tỉ lệ vỏ áo và vỏ ruột là: 1:1  bột ruột = 21g. Khảo sát tỉ lệ bột và
dầu theo tỉ lệ trong bảng trên. Trộn bột với dầu cắt ra thành bột ruột sao cho
khối lượng đảm bảo đạt 21g.
b. Kết quả
Khi nhào trộn bột mì với dầu cho kết quả như sau:
- Tỉ lệ 1:3: không trộn được bột ruột
- Tỉ lệ 3:2 : bột trộn rất nhão, không tạo thành cục bột ruột để phếch lên bột
vỏ.
- Tỉ lệ 2:3: bột trộn nhão, không tạo thành cục bột ruột để phếch lên bột vỏ.
- Tỉ lệ 1:1: bột trộn nhão, không tạo thành cục bột ruột để phếch lên bột vỏ.
- Chỉ có tỉ lệ 1:2 : trộn được cục bột ruột và phếch lên được bột vỏ và dễ cán.
 Chọn tỉ lệ dẩu: bột mì là 1:2
 Khảo sát tỉ lệ dầu, nước so với bột mì trong công thức làm bột vỏ
a. Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dầu và nước trong công thức làm bột vỏ
- Bố trí thí nghiệm: bột ruột được tiến hành ở tỉ lệ đã chọn ra ở trên. Cố định
khối lượng bột mì là 15 g. Tỉ lệ dầu nước thay đổi như sau:
Tỉ lệ dầu:nước 1:2 2:1 1:3 2:3 3:1 3:2
Dầu (g) 3.25 6.5 2.44 3.9 7.31 5.85
Nước (g) 6.5 3.25 7.31 5.85 2.44 3.9
Ta có: Tỉ lệ vỏ áo và vỏ ruột là: 1:1  bột ruột = 21g. Khảo sát tỉ lệ dầu,
nước theo tỉ lệ trong bảng trên. Khi trộn bột với dầu, nước thành bột ruột, rồi
cắt bột ruột sao cho khối lượng đảm bảo đạt 21g.
 Kết quả
- Tỉ lệ 1:2  cán dễ, vỏ bánh đều và đẹp

- Tỉ lệ 2:1  không cán đủ để bao lấy nhân, dính trục cán không cán
- Tỉ lệ 1:3  cán được, bánh không tách lớp
- Tỉ lệ 2:3 khó cán, vẫn gói được nhân, bánh tách lớp được nhưng dễ gãy vỡ
- Tỉ lệ 3:2  không cán được, dính trục cán và không cán đủ để bao lấy nhân.
- Tỉ lệ 3:1  không cán được, dính trục cán và không cán đủ để bao lấy nhân.
 chọn tỉ lệ dầu, nước: 1:2
 Khảo sát tỉ lệ dầu, nước so với bột mì trong công thức làm bột vỏ
- Tỉ lệ ban đầu dầu so với bột mì: 1:5 và nước so với bột mì là: 1: 2
- Bố trí thí nghiệm: bột ruột được tiến hành ở tỉ lệ đã chọn ra ở trên. Tỉ lệ bột
mì so với dầu, nước thay đổi như sau:
Tỉ lệ dầu:nước 2:1 1:1 3:1 3:2 2:3
Bột mì (g) 20 12.5 18.75 18.75 20
Dầu; Nước (g) 4; 9 5; 11 2.5; 5.625 5; 11.25 12; 27
Ta có: Tỉ lệ vỏ áo và vỏ ruột là: 1:1  bột ruột = 21g. Khảo sát tỉ lệ dầu, nước
so với bột mì theo tỉ lệ trong bảng trên. Khi trộn bột với dầu, nước thành bột
ruột, rồi cắt bột ruột sao cho khối lượng đảm bảo đạt 21g.
 Kết quả
- Tỉ lệ 2:1  bột dẽo, khung mạng gluten tốt, dễ cán dễ, vỏ bánh đều và đẹp
- Tỉ lệ 1:1  bột rất nhão, không tạo được bột vỏ không cán được
- Tỉ lệ 3:1  không đủ nước để nhào trộn bột thành gluten
- Tỉ lệ 3:2 bột hơi nhão, khó cán cắt
- Tỉ lệ 2:3  bột nhão, không tạo được bột vỏ không cán được
 chọn tỉ lệ bột mì so với dầu, nước: 2:1
7. Nội dung 7: Quan sát bánh được bảo quản dài 7 ngày trong bịt nilon kín ở điều
kiện bình thường.
- Ngày thứ nhất : Bánh cũng giống như bánh mới ra lò, vỏ bánh vẫn còn giòn, bánh còn
nguyên vẹn màu sắc, kích thước như lúc vừa ra lò.

- Ngày thứ hai : Vỏ bánh bắt đầu hút ẩm do lớp caramen đường trên vỏ bánh. Mặc dù
được bảo quản trong bịt nilon kín nhưng quá trình hút ẩm của vỏ bánh vẫn diễn ra. Vỏ
bánh bắt đầu mềm đi.
- Ngày thứ ba : Lớp dầu trong bột vỏ và bột ruột đi ra ngoài do khi tinh bột bị hồ hóa,
protein bị biến tính, các liên kết cầu béo bị cắt đứt nên dầu bắt đầu đi ra bên ngoài vỏ
làm vỏ bị mềm đi, vỏ không còn giòn, dễ tách từng lớp vỏ.
- Ngày thứ tư : Vỏ tiếp tục hút ẩm trong giai đoạn này, lượng ẩm cao làm vỏ bánh bị
nhầy, rách vỏ bánh khi chạm vào
- Ngày thứ 5 : Ẩm xâm nhập vào bên trong vỏ làm cả lớp vỏ bị nhầy. Bánh bị ôi thiu,
có mùi khó chịu
- Ngày thứ 6 : Mốc bắt đầu phát triển. Một đóm đen nhỏ xuất hiện đó là dấu hiệu của
mốc
- Ngày thứ 7 : Mốc phát triển mạnh, nhanh chóng lan ra khắp mặt bánh.
8. Nội dung 8: Thay đổi khối lượng nhân bánh để tạo sự đa dạng cho sản phẩm
Các tỉ lệ thay đổi: 70g ; 65g ; 60g ; 55g ; 50g ; 45g
Các tỉ lệ khác giữ cố định : Bột vỏ : bột ruột (1:1); Nhiệt độ nướng : 30 phút ban
đầu 100oC, 30 phút sau là 130oC; tạo hình bằng cách cuốn rồi cán.
Các tỉ lệ này được tiến hành với các tỉ lệ tối ưu mà nhóm đã khảo sát ở các nội
dung trên. Do đó thay đổi khối lượng nhân bánh để kích thước bánh thay đổi. Các bánh
làm ra đều phân lớp tốt, không bị nứt vỏ khi nướng, bánh đẹp
9. Nội dung 9: Thay đổi công thức nhân bánh để tạo sử đa dạng cho sản phẩm
 Tiến hành làm bánh theo quy trình đã nêu ở trên với 3 loại nhân khác nhau.Công
thức các loại nhân được trình bày trong bảng sau:

Loại nhân Nhân dừa Nhân đậu xanh Nhân khoai môn
Công thức nhân - Dừa 50g -Đậu xanh 80g - Khoai môn 200g
- Đậu xanh - mỡ phần 30g - Đường 120g
40g -Đường 100g - Sầu riêng 2 muối.
- Mè trắng, hạt -Sầu riêng 2 muối
dưa 20g.
- Đường 100g
- Sầu riêng 2
muối
Nhận xét cảm - Mùi vị ngon, - Mùi vị - Nhân nhão,
quan thơm thơm, ngon. ướt.
- Nhân ráo. - Nhân hơi - Mùi không
nhão, thơm.
không ráo. - Nhân bị
chảy ra
ngoài.
 Giaỉ thích kết quả:
- Đối với nhân dừa:
nhân ráo và có mùi vị thơm ngon của sầu riêng, dừa, đậu xanh quyện vào nhau
tạo mùi vị dễ chụi,lạ miệng khi ăn.Nhân ráo là do dừa trước khi trộn với các
nguyên liệu khác đã được sên trước với đường cho đến khi ráo nước làm tăng
hương vị của dừa hơn.sau đó cho thêm đậu xanh đã hấp chín, tán nhuyễn vào và
tiếp tục sên cho đến khi ráo nhân.cuối cùng trộn với các nguyên liệu khác như
sầu riêng tán nhuyễn,mè trắng rang vàng, hạt dưa rang vàng để tăng mùi thơm
đặc trưng cho bánh.
- Đối với nhân đậu xanh:

Mùi vị thơm ngon, có mùi sầu riêng đặc trưng nhưng nhân hơi bị nhão là do quá
trình nấu chín đậu xanh sử dụng nhiều nước, nước chắt ra không hoàn toàn vẫn
còn nước nhiều trong đậu nên làm nhân bị ướt.Ngoài ra,thì trong nhân đậu xanh
còn có sầu riêng nhưng không bổ sung thêm nguyên liệu gì khác nên hàm lượng
ẩm trong nhân lúc này nhiều làm nhân bị nhão, không ráo.
- Đối với nhân khoai môn:
Khả năng trương nở của khoai môn cao nên khi dùng khoai môn làm nhân thì
khoai môn trương nở nhiều trong quá trình nướng làm cho nhân bị chảy ra, bánh
bị nứt.Ngoài ra hàm lượng nước trong khoai môn khá cao và khi làm nhân ta
không loại bớt nước vì thế làm nhân bị nhão, không ráo.
Vì vậy qua 3 loại nhân khảo sát nhóm đã chọn loai nhân tối ưu là loại nhân thập
cẩm đã trình bày ở các mục trên và loại nhân dừa đã làm ở nội dung 9.
10. Nội dung 10: Đề xuất công thức bánh và quy trình công nghệ tối ưu
a. Công thức
- Tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh : 60 % khối lượng nhân bánh. Khối lượng nhân
bánh 60g.
- Nhiệt độ nướng tối ưu: nhiệt độ ban đầu: t0 = 1000C (trong 30 phút) và nhệt
độ sau: ts = 130 0 C (trong 30 phút).
- Gấp bánh khi cán tối ưu: cuốn rồi cán
- Tỉ lệ dẩu: bột mì trong công thức làm bột ruột là 1:2
- Bột ruột được làm từ bột mì là tối ưu
- Tỉ lệ dầu, nước trong công thức làm bột vỏ: 1:2
- Tỉ lệ bột mì so với dầu, nước trong công thức làm bột vỏ là: 2:1
- Nhân bánh: nhân đậu xanh thập cẩm, nhân dừa, nhân khoai môn.
b. Quy trình tối ưu

N guyên liệu vỏ
N hào bột vỏ
Ủ (30 phút) N guyên liệu ruột
Cán N hào bột ruột
C uốn
Cán N guyên liệu nhân
Tạo hình C huẩn bị
N ướng(t0:100-
ts:1300C)
Đ óng dấu Sản phẩm

11. Nội dung 11: tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình tối ưu đề ra
 Nhận xét cảm quan sản phẩm
- Bánh có màu trắng ngà đặ trưng
- Bánh tách lớp tốt

- Vỏ bánh mịn, không bị nứt
- Mùi vị thơm ngon.
 Giaỉ thích kết quả:
-Bánh được nướng ở chế độ thích hợp. Nhiệt độ đầu là 100 Oc, nhiệt độ
cuối là 130oc nên ẩm tách từ từ, lớp vỏ được hình thành nên bánh không
bị nứt, lớp dầu của vỏ bánh có tác dụng làm bánh mềm và mịn..Ngoài ra,
vỏ bánh không bị vàng mà có màu trắng ngà đặc trưng.
- Với nhiệt độ cuối là 130 oc đủ để khí bên trong giản nở và tạo lớp cho
bánh.Ngoài ra, do bánh được tạo hình bằng phương pháp gấp nên bánh
tách lớp tốt và tạo nhiều lớp hơn.
-Bánh có mùi vị thơm ngon của sầu riêng và các thành phần khác như
đậu xanh, mè, trúng…nhân dừa.
 Tính cân bằng vật chất:
- Tính cân bằng vật chất cho một lần thí nghiệm là 7 cái bánh với thành
phần và khối lượng các nguyên liệu sau:
+ Vỏ dầu nước: bột mì 100g
Nước 40g
Dầu ăn 20g
Muối 1-2g
Đường 3g
+Vỏ dầu: Bột mì 75g
Dầu ăn 33g
+ Nhân: Sầu riêng 3 múi
Đậu xanh 100g
Đường 120g
Mỡ phần 50g

Bột bánh dẻo 40g
Trứng vịt muối 2 trái

Nguyên liệu Đơn giá Lượng dùng Thành tiền
Bột mì số 8 30 ngàn/ kg 200g 6 ngàn
Bột bánh dẻo 60 ngàn/ kg 40g 2,4 ngàn
Đậu xanh không 45 ngàn/ kg 100g 4,5 ngàn
vỏ
Sầu riêng 64 ngàn/ trái (45 ngàn/ kg) 2 múi 64 / 4 = 16 ngàn
(do 1 trái làm 4 lần)
Trứng vịt muối 3 ngàn/ trái 2 trái 6 ngàn
Lạp xưởng 7 ngàn/ lạng 50g 3,5 ngàn
Mỡ heo 30 ngàn/ kg 50g 1,5 ngàn
Đường 20 ngàn/ kg ( 2 ngàn/ lạng) 130g 2,6 ngàn
Dầu ăn 11 ngàn/ chai 60g + chiên Ta cho hết 1,5 ngàn
lap xưởng
Mứt bí 6 ngàn/ lạng 25g 1,5 ngàn
Mè trắng 50 ngàn/ kg ( 5 ngàn/ lạng) 20g 1 ngàn
Hạt dưa không 110 ngàn/ kg (11 ngàn/ 20g 2,2 ngàn
vỏ lang)
Mứt bí, mè trắng, lạp xưởng, hạt dưa không vỏ: 10-20g
 Tính giá thành sản phẩm bánh pía

Ta có bảng giá nguyên liệu:
Trên là bảng giá nguyên liệu và lượng dùng cho một mẻ bánh. Với một mẻ ta làm được
7 cái bánh lớp sầu riêng:
Tổng lượng tiền để sản xuất một mẻ bánh là:
6 + 2,4 + 4,5 + 16 + 6 + 3,5 + 1,5 + 2,6+ 1,5+ 1,5 + 1 + 2,2 = 48,7 (ngàn)
Suy ra giá thành của một sản phẩm là: 48,7/ 7 = 6,96 (ngàn)
Vậy giá thành của sản phẩm là 7 ngàn một sản phẩm chưa kể công, điện, nước….
C. Kết Luận
Nhóm đã tiến hành làm bánh pía và khảo sát các nội dung như trình bày ở trên. Các
nội dung được bố trí và thảo luận chung cả nhóm. Ở phần nội dung số 11, nhóm
chưa thực hiện đo độ ẩm của bánh pía thành phẩm. Kiến nghị đo độ ẩm của bánh
pía thành phẩm.

Giá thành của một cái bánh pía là 7 ngàn/ cái bánh (chưa có tiền công, điện,
nước…). Giá bán ra trên thị trường được đề xuất là 8 ngàn/cái bánh.
Tài Liệu Tham Khảo

1- Lê Ngọc Tú – Hóa học thực phẩm- NXB Khoa học & Kĩ thuật Hà Nội
2- Lê Ngọc Tú – Hóa sinh công nghiệp - NXB KH&KT Hà Nội
3. http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_p%C3%ADa

Đuonghoanchinh

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đuonghoanchinh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

GVHD:Th.s Trần Thị Mai Anh

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 1

3.Huỳnh Chung Hòa

TP Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2009

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 2

B. NỘI DUNG BÁO

I. Tổng Quan Về Nguyên Liệu.............................................................................8

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 3

3. Nội dung 3: Khảo sát tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh..................................................23

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 4

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 5

DANH SÁCH TỔ 5 - NHÓM 1 –ĐHTP3

STT Họ Và Tên MSSV Điểm Chú ý

Trương Thị Diệu Hiền

3 Huỳnh Chung Hòa 077017

4 Võ Ngọc Huyền 077081

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 6

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 7

TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 3 năm 2010

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 8

sát các nội dung liên quan đã đề ra.

BÀI BÁO CÁO

Bánh pía là một trong những đặc sản ở

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 9

1.2Thực trạng về Bánh Pía

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 10

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 11

Phân loại bột mì:

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 12

Thành phần hóa học bột mì

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 13

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 14

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 15

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 16

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 17

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 18

Nguyên liệu vỏ Nguyên liệu ruột Nguyên liệu nhân

Nhào bột vỏ Nhào bột ruột Chuẩn bị

Đóng dấu Sản phẩm

3.2 Thuyết Minh Quy Trình:

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 19

III. Nội Dung Khảo Sát và Kết Quả Đánh Giá

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 20

Cân 5,091 g bột

- Kết quả nhận được:

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 21

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 22

Cân 25g bột

Rửa bột Tinh bột

Xác định gluten ướt

Xác định tính chất

Xác định gluten

Thuyết minh quy trình:

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 23

Kết luận gluten có độ căn đứt đàn hồi

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 24

- Giải thích kết quả:

3. Nội dung 3:Khảo sát tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 25

• Khảo sát tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 26