đồ án tốt nghiệp in dia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.
HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------o0o------------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH CÓ

BỔ SUNG BÍ ĐỎ
GVHD : Ths. Bùi Đức Chí Thiện

SVTH : Lê Phương Thanh
MSSV : 106110072
Tp.HCM, tháng 8 năm 2010
i
LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo
trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong
quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là
quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình
giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo
học tại trường.
- Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ
em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
- Thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức
giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
- Ba mẹ và những người thân trong gia đình đã hỗ trợ và động viên cho em trong
suốt thời gian qua.
Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự chia sẻ của bạn bè xung quanh đã cho
em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa
qua.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.
Sinh viên thực hiện
Lê Phương Thanh
ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” được thực hiện bởi sinh
viên Lê Phương Thanh với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế
biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với
các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả
phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu
dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh của Việt Nam ngày càng phát
triển.
Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản
sản xuất bánh đậu xanh được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các thông số
kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau:
 Công thức phối trộn bánh đậu xanh bí đỏ:
- Bột đậu xanh: 70%

- Bột bí đỏ: 25% m
1
- Bột đậu nành: 5%
- Đường: 80% m
- Dầu mè: 50% m
- Vanillin: 0,02% m
- Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m
Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ và đậu nành) đem đi phối trộn (g).
 Kết quả khảo sát quá trình sấy bánh đậu xanh bí đỏ:
- Nhiệt độ sấy : 60oC.
- Thời gian sấy : 3,5 giờ.
- Độ ẩm bánh : 3,18%.
 Kết quả kiểm tra hóa lý sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ:
- Hàm lượng đường tổng : 51,06 %.
- Hàm lượng protein tổng : 11,34 %.
- Hàm lượng lipid : 24,92 %.
iii
 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ:
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí/ g: 6,8×102 CFU / g.
- Coliforms / g: < 3 MPN / g.
- E.coli / g: < 3 MPN / g.
- Tổng số bào tử nấm mốc – men / g: 2,0×101 CFU / g.
iv
Mục lục
MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa .................................................................................................................................... i

Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ................................................................................................................................. ii
Tóm tắt đồ án ............................................................................................................................ iii
Mục lục ...................................................................................................................................... v
Danh mục bảng ....................................................................................................................... viii
Danh mục hình.......................................................................................................................... ix
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU .................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................... 2
1.2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................... 2
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................................... 4
2.1. Cây đậu xanh ............................................................................................................... 5
2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh ......................................................... 5
2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta ................................... 9
2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh .................................................................................... 11
2.2. Bí đỏ ........................................................................................................................... 16
2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ ............................................................................................ 16
2.2.2. Giống ................................................................................................................. 16
2.2.3. Trồng bí đỏ ......................................................................................................... 17
2.2.4. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................... 19
2.3. Đậu nành ..................................................................................................................... 22
2.3.1. Cây đậu nành ..................................................................................................... 22
2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành ............................................................... 24
2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89 ........................................ 27
2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe .................................................. 28
2.4. Đường ......................................................................................................................... 32
2.4.1. Một số tính chất của đường saccharose ............................................................. 32
2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose ........................................................ 34
2.5. Vanillin ........................................................................................................................ 34
v
Mục lục
2.6. Dầu mè ........................................................................................................................ 35

2.7. Phụ gia bảo quản......................................................................................................... 36
2.8. Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường ............................................................. 37
2.8.1. Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh .................................................... 37
2.8.2. Bánh đậu xanh ................................................................................................... 37
2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường ................................ 38
CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 41
3.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị ................................................................................. 42
3.1.1. Nguyên liệu........................................................................................................ 42
3.1.2. Dụng cụ và thiết bị............................................................................................. 44
3.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 46
3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 46
3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến....................................................................................... 47
3.2.3. Các nội dung nghiên cứu ................................................................................... 55
3.2.4. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm ......................................................... 59
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................................ 74
4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu ................................................................... 75
4.2. Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn ......................................................... 75
4.3. Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn ................................................................... 77
4.4. Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn ............................................................... 78
4.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ....................................... 80
4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................... 83
4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh ................................................................. 83
4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan................................................................................ 84
4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm .................................................................. 84
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 86
5.1. Kết luận....................................................................................................................... 87
5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ............................................................ 87
5.1.2. Hình sản phẩm ................................................................................................... 90
5.2. Kiến nghị .................................................................................................................... 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................... I
PHỤ LỤC 1: Kết quả phép thử so hàng ................................................................................... III
PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng ............................................... IX
vi
Mục lục
PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng ................................................................ XII
PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị ............................................................................. XIII
PHỤ LỤC 5: Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý ..................................................................... XVI
PHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh ................................................................ XVIII
PHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm .................................................................. XX
vii
Mục lục
DANH MỤC BẢNG


Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh ................................................ 6
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được ................................... 8
Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ ................................................................. 20
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành.......................................................................... 24
Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein đậu nành ................................ 25
Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao .......................................... 26
Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành .................................................................................. 28
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose .................................................................... 34
Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hóa lý của saccharose ......................................................................... 34
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose .................................................................... 43
Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ............................................................................... 45
Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) ................................... 56
Bảng 3.4: Tỉ lệ đường sử dụng ................................................................................................ 57
Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) ......................................... 58
Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh ........................................................................... 59
Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng ............................................................... 66
Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................ 68
Bảng 3.9: Mức chất lượng sản phẩm ..................................................................................... 71
Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ............................ 72
Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95% ........ 76
Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đường ở mức độ tin cậy 95% .................. 77
Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95% .............. 79
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt 60oC ............................ 80
Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................................... 82
Bảng 4.6: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý ................................................................................... 83
Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh .................................................................................. 83
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ................. 84
Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh đậu xanh bí đỏ .......................................... 85
viii
Mục lục
DANH MỤC HÌNH


Hình 2.1: Cây đậu xanh .......................................................................................................... 5
Hình 2.2: Hạt đậu xanh ........................................................................................................... 5
Hình 2.3: Cây bí đỏ ................................................................................................................. 16
Hình 2.4: Trái bí đỏ ................................................................................................................ 16
Hình 2.5: Cây đậu nành .......................................................................................................... 22
Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành................................................................................ 23
Hình 2.7: Đậu nành ................................................................................................................. 26
Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose ..................................................................... 32
Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin .............................................................................. 35
Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh ............................................................................... 37
Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng ..................................................................................... 38
Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An ........................................................................................... 39
Hình 3.1: Bột đậu xanh ........................................................................................................... 42
Hình 3.2: Bột bí đỏ ................................................................................................................. 42
Hình 3.3: Bột đậu nành ........................................................................................................... 43
Hình 3.4: Đường saccharose ................................................................................................... 43
Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................... 46
Hình 3.6: Sơ đồ sản xuất dự kiến............................................................................................ 48
Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp.............................................................................................. 49
Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy............................................................................................. 55
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh .. 76
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường ............. 78
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ ......... 79
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60oC ở các khoảng thời
gian khác nhau .......................................................................................................................... 81
Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ................................................................. 88
Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................................................................... 90
ix
Chƣơng 1: Giới thiệu
Chƣơng 1:
GIỚI THIỆU
-1-
1.1. Đặt vấn đề
Đậu xanh là một cây trồng ngắn ngày, được trồng khá phổ biến ở các nước Châu Á. Là một
loại cây dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày càng phát triển
mạnh ở các nước nhiệt đới và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ
thống đa canh. Từ nguyên liệu hạt đậu xanh có thể chế biến ra nhiều sản phẩm đa dạng, có
giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống. Đậu xanh là nguồn cung cấp chủ yếu
protein, glucid cho cơ thể và nhiều thành phần dinh dưỡng khác như vitamin, khoáng chất
giúp cơ thể con người được hấp thu đầy đủ các dưỡng chất cần thiết. Bánh đậu xanh là một
sản phẩm rất quen thuộc và nổi tiếng ở các tỉnh phía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu
xanh Rồng Vàng ở tỉnh Hải Dương). Đây không chỉ là một loại bánh thơm ngon mà còn
được xem là một loại đặc sản, một sản phẩm rất riêng và đặc trưng. Sản phẩm bánh đậu
xanh đã có từ rất lâu và ngày càng được ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà. Với sự
phát triển không ngừng của nền công nghiệp hiện đại, việc đa dạng hóa sản phẩm nhằm đa
dạng hóa thị trường là điều cần thiết phải làm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nói
riêng và nâng cao đời sống xã hội nói chung.
Với đề tài sản xuất ra sản phẩm “Bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” dựa trên quy trình sản
xuất bánh đậu xanh hiện có, mục đích nhằm tạo ra một sản phẩm mới, có chất lượng và giá
trị dinh dưỡng cao.
Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin A và caroten
rất tốt cho cơ thể. Bổ sung bí đỏ vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản
phẩm bánh đậu xanh có hương vị mới lạ, thơm ngon, tận dụng được những thành phần
dinh dưỡng mà bí đỏ đem lại mà vẫn giữ được hương vị đậu xanh đặc trưng vốn có.
Ngoài ra còn kết hợp thêm bột đậu nành đã được chế biến sẵn, sản phẩm bánh đậu xanh tạo
thành có mùi vị hấp dẫn, hài hòa, thơm ngon; đồng thời đậu nành có chứa đầy đủ 8 loại
axit amin không thay thế tạo sự cân đối về thành phần axit amin trong cơ thể.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu đề tài được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, quá trình nghiên
cứu được giới hạn với mục đích:
- Đưa ra quy trình sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ, đạt các yêu cầu về mặt cảm quan và
các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
-2-
- Tối ưu hóa quá trình, các thông số nghiên cứu để sản phẩm có chất lượng về mặt cảm
quan.
-3-
Chƣơng 2: Tổng quan
Chƣơng 2:
TỔNG QUAN
-4-
2.1. CÂY ĐẬU XANH [3] [8]
2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh
Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta. Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn
thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống, thích hợp với việc
tiêu dùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu thụ và ít biến động về giá
cả.
Hình 2.1: Cây đậu xanh
Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Greenbean, golden gram và tên khoa học là
Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae) là cây trồng cạn ngắn ngày. Đậu xanh thuộc loại
cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá.
Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn,
kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.
Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng. Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ
ba sau các cây đậu tương và lạc.
Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa. Thân lá
xanh của cây đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân
lá già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn.
Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật
canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông
dân nghèo ít vốn. Hình 2.2: Hạt đậu xanh
Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt. Thành phần hạt đậu xanh gồm protein,
hydratcarbon, các vitamin và nhiều khoáng chất.
-5-
Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dƣỡng trong hạt đậu xanh
1,00 X 1 tách 1,00 X 1 tách

Dinh dƣỡng Đơn vị ------- Dinh dƣỡng Đơn vị -------
202g 202g
Thành phần Vitamin A IU 48
Nước g 146,77 Vitamin E mg 0,30
Năng lượng kcal 212 Vitamin K μg 5,5
Năng lượng Kj 891 Axit amin
Protein g 14,18 Tryptophan g 0,154
Chất béo g 0,77 Threonine g 0,465
Tro g 1,60 Isoleucine g 0,600
Carbohydrate g 38,68 Leucine g 1,099
Chất xơ g 15,4 Lysine g 0,990
Đường tổng số g 4,04 Methionine g 0,170
Khoáng chất Cystine g 0,125
Calcium, Ca mg 55 Phenylalanine g 0,858
Iron, Fe mg 2,83 Tyrosine g 0,424
Magnesium, Mg mg 97 Valine g 0,735
Phosphorus, P mg 200 Arginine g 0,994
-6-
Potassium, K mg 537 Histidine g 0,414
Sodium, Na mg 4 Alanine g 0,624
Zinc, Zn mg 1,70 Axit Aspartic g 1,640
Copper, Cu mg 0,315 Axit Glutamic g 2,537
Manganese, Mn mg 0,602 Glycine g 0,568
Selenium, Se μg 5,0 Proline g 0,652
Vitamin Serine g 0,699
Vitamin C mg 2,0 Chất khác
Thiamin mg 0,331 Caroten, beta μg 28
Riboflavin mg 0,123
Niacin mg 1,166
Axit Pantothenic mg 0,828
Vitamin B-6 mg 0,135
Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18 (2005)
-7-
Bảng 2.2: Giá trị dinh dƣỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn đƣợc (Theo bảng phân
tích thành phần hóa học một số thức ăn Việt Nam)
Thành phần Tỉ lệ (%)
Protein 23,9%
Lipid 1,3%
Glucid 53%
Ca 64mg%
P 377mg%
Fe 4,8mg%
Caroten 0,06mg%
Vitamin B 0,72mg%
Vitamin B2 0,15mg%
Vitamin PP 2,4mg%
Vitamin C 4mg%
Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine, trypthophan,
phenilamine, valine… nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin cần thiết khác mà đặc biệt là
loại axit amin có chứa lưu huỳnh (S).
Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bressani
(1973) là 40,66%.
-8-
Nếu dùng protein của đậu xanh trộn với protein của một số hạt các cây khác như gạo, đậu
tương… để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ em, người già,
người mới ốm dậy… thì rất tốt.
Cũng như các cây họ đậu khác, rễ cây đậu xanh cũng có nhiều nốt sần chứa vi khuẩn cố
định đạm Rhizobium, có tác dụng làm tăng độ phì cho đất, là cây trồng xen với các cây
trồng khác rất tốt.
2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nƣớc ta
 Tình hình thế giới:
- Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á
nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta.
- Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng
có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều
ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái
Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở
vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ.
- Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu
xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25
tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha.
- Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân
đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt
trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một
lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962).
- Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu tư
đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12
tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống
chịu một số sâu bệnh hại chính.
- Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện
năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu
-9-
xanh. Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây
đậu xanh.
 Tình hình trong nước:
- Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là
cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn.
- Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha.
Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều
giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15… là
những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha.
Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan. Tuy nhiên vì là cây chống đói,
lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng quy trình
kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh
nghiệm canh tác đậu xanh.
- Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn
thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong
nước và xuất khẩu. Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối
dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi.
- Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục.
Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha. Năm 1999
là năm có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyển đổi giống mới. Năng suất đậu
xanh ở các tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang,
Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đông Xuân vì có nhiều điều kiện
thích hợp cho canh tác đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 2002).
- Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:
 Giống sử dụng là các giống cũ của địa phương không được chọn lọc.
 Đậu xanh thường được trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực vì thiếu
nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên không có điều kiện
thâm canh.
- 10 -
 Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa là tốt nếu không cũng ít quan tâm bằng cây
trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo, tưới nước, bảo vệ
thực vật không đúng phương pháp khoa học.
 Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thông tin, chưa có điều kiện tiếp cận
những thành tựu về cây đậu xanh.
 Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế. Nhưng diện tích trồng đậu
xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng). Hầu hết diện
tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẻ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ
với các cây trồng khác.
- Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh:
 Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với năng suất các cây trồng khác (điển hình là đậu
nành) trên cùng 1 diện tích.
 Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo vệ thực vật
còn cao.
 Công đoạn thu hoạch còn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 - 4 lần, nên
gặp khó khăn về công lao động (lao động nông thôn hiện nay rất khan hiếm).
 Chưa có cơ giới hoá trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn thu
hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ công, rất khó khăn cho việc trồng với diện
tích lớn.
2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh
 Chọn và làm đất
Đất trồng đậu xanh cần chọn loại đất nhẹ, tơi xốp, chủ động được việc tưới tiêu, có tầng để
cày sâu, đủ ẩm, có đầy đủ chất dinh dưỡng, độ pH từ 5,5 – 6,5. Đó là những loại đất thịt
nhẹ, cát pha, đất phù sa ven sông, đất trên các nương rẫy vùng đồi núi Trung du và miền núi
phía Bắc, đất đỏ bazan, đất xám, đất cao ở vùng đồng bằng sông Cửu Long…
Đất cần được cày bừa kỹ ở độ sâu 20 - 25 cm, tơi nhỏ, san phẳng, làm sạch cỏ dại và hết các
tàn dư thực vật của vụ trước đó.
- 11 -
Có thể làm luống nếu đất thấp, đất hơi nặng và không phẳng lắm hoặc gieo thành băng rộng
từ 3–5m ở loại đất địa hình tương đối bằng phẳng và dốc một chiều dễ thoát nước như các
bãi ven sông. Nếu làm luống thì rộng 1-1,5m tùy vụ gieo trồng, cao từ 20-30cm. Riêng đất
nương rẫy nếu làm luống nên theo đường đồng mức để tránh bị xói mòn.
 Chọn giống
Yêu cầu đối với một giống đậu xanh tốt là phải có năng suất cao 15 – 20 tạ/ha, phẩm chất
tốt phù hợp với từng mục đích nhất định, có thời gian sinh trưởng ngắn để có thể tăng vụ, ra
hoa, quả và chín tương đối tập trung, chỉ cần thu hoạch 2-3 đợt là cơ bản hết quả, có khả
năng chống chịu được sâu bệnh hại chính, đặc biệt là các bệnh phấn trắng, đóm nâu, gỉ
sắt… có khả năng thích ứng rộng và không hoặc ít mẫn cảm với quang chu kỳ…
Có thể sử dụng giống nhập nội qua chọn lọc thuần hóa, giống địa phương đã được chọn lọc
hoặc giống lai… Khi sử dụng hạt để chế biến, để xuất khẩu thì chọn các giống hạt to như
các giống 044, Đ.X 102, V.X.87-E3, mỡ Hải Dương, mỡ An Giang…
Về việc sử dụng giống để gieo: hạt giống đậu xanh rất dễ bị mọt, trước khi gieo, cần kiểm
tra kỹ và thử sức nảy mầm bằng cách ngâm khoảng 30-40 hạt vào chén nước sạch khoảng 1
đêm rồi đem gieo vào bát hoặc khay đựng cát sạch, ẩm, sau 7 ngày đem ra đếm sẽ tính được
tỉ lệ nảy mầm của giống một cách chắc chắn. Nếu tỉ lệ nảy mầm đạt trên 90% là tốt và chỉ
cần 28 – 30kg hạt giống cho 1 ha. Tùy theo loại hạt to hay nhỏ, nếu tỉ lệ nảy mầm thấp hơn
thì phải bổ khuyết bằng cách tăng thêm lượng hạt giống để có được mật độ dự kiến, nếu tỉ lệ
này quá thấp thì bỏ và thay bằng một giống khác cho chắc chắn.
Hạt giống trước khi đem gieo cần được phơi lại vài nắng nhẹ trên nong hoặc nia, phơi xong
sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt xấu, hạt đã bị sâu mọt.
 Gieo hạt
Hạt đậu xanh sẽ nảy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm. Để đảm bảo đầy đủ
nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa. Nếu gặp năm
mưa thuận thì năng suất rất cao, nhưng đa số các cơn mưa đầu vụ rất thất thường, vì vậy,
phải gieo đi gieo lại 2-3 lần rất tốn kém. Để giảm sự bấp bênh trong khâu gieo hạt, cần chú
ý phần dự báo thời tiết trên các phương tiện truyền thông. Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu
vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất. Tập quán gieo trồng đậu xanh có khác nhau như
- 12 -
gieo sạ theo hàng, gieo hốc. Tùy theo phương thức gieo mà lượng giống thay đổi, thông
thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16 kg/ha.
 Bón phân
Lượng phân thích hợp cho 1 ha đối với đậu xanh nói chung như sau: phân chuồng 4 – 5 tấn
+ 20 – 30 kg N + 40 - 60 kg P2O5 + 30 – 50 kg K2O.
Theo quy trình canh tác giống ĐX 044 của Trường Đại học Nông Nghiệp I lượng phân cho
1 ha là: 5 tấn phân chuồng + 20 kg N + 40 – 60 kg P2O5 + 30 – 40 kg K2O.
Trung tâm Nghiên Cứu Nông Nghiệp Hưng Lộc (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp
miền Nam) khuyến cáo lượng phân bón cho 1 ha với giống HL-2 ở các tỉnh phía Nam là 5
tấn phân chuồng + 30 kg N + 50 kg P2O5 + 50 kg K2O. Lượng vôi bón tùy theo độ chua
chát.
Cách bón là bón lót toàn bộ phân chuồng, lân và vôi. Phân đạm và kali chia bón thúc 2 lần
khi cây có 2 – 3 lá thật (khoảng 15 ngày sau gieo) và khi bắt đầu ra hoa. Phân rót rải đều lên
mặt ruộng khi bừa đất lần cuối. Phân bón thúc rải theo hàng kết hợp xới đất vun gốc hoặc
hòa nước tưới.
 Chăm sóc
- Dăm hạt và tỉa cây: sau khi gieo 3 – 5 ngày hầu hết hạt đã mọc nên gieo dặm những chỗ
hạt không mọc. Sau khi gieo 10 – 15 ngày, cây có 2 – 3 lá thật nhổ bỏ những cây xấu,
chỗ mọc dày, để lại cây tốt và phân bố đều để đảm bảo mật độ.
- Xới đất, vun gốc: nhằm làm cho đất tơi xốp, tạo điều kiện cho bộ rễ và vi sinh vật phát
triển, hạn chế đổ ngã, kết hợp trừ cỏ. Xới đất vun gốc 2 lần vào 15 và 30 ngày sau khi
cây mọc.
- Trừ cỏ: khi làm đất nên nhặt sạch cỏ. Trước khi gieo hạt nên dùng thuốc trừ cỏ Dual.
Kết hợp trừ cỏ trong các lần xới đất vun gốc.
- Tưới nước: trong suốt quá trình sinh trưởng phát triển, có 3 giai đoạn cây đậu xanh cần
đủ ẩm là giai đoạn nảy mầm, ra hoa và phát triển quả. Tốt nhất là tưới bằng vòi phun
hoặc thùng hoa sen. Có thể tưới nước vào rãnh để thấm lên luống. Nếu tưới tràn thì chỉ
- 13 -
áp dụng khi cây lớn trên 30 ngày vì cây con chịu úng kém và không để nước ngập đất
lâu quá 2 giờ.
 Phòng trừ sâu bệnh
Cây đậu xanh thường bị nhiều loại sâu bệnh phá hoại, đó cũng là một trong những nguyên
nhân làm cho năng suất đậu xanh thấp. Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu
bệnh là tiên quyết.
Theo kết quả điều tra về bệnh của cục Bảo Vệ Thực Vật trên cây trồng đã xác định 20 loài
bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh khảm vàng, bệnh
hoa lá và đốm lá.
 Bệnh khảm vàng
- Bệnh này gây hại trên đậu xanh tương đối toàn diện, cây đậu bệnh khảm vàng thường ít
hoa, quả chín muộn, số quả trên cây, số hạt trên quả và trọng lượng hạt đều giảm. Kết
quả nghiên cứu cho thấy sự thiệt hại tùy thuộc thời gian nhiễm bệnh. Nếu cây nhiễm
bệnh trước 7 tuần tuổi năng suất giảm từ 20 - 70%, nhưng sau 8 tuần thì không ảnh
hưởng tới năng suất.
- Phòng trừ bệnh khảm vàng: biện pháp hữu hiệu là trồng giống kháng. Đối với những
giống có khả năng chống chịu tốt cũng phải được chọn lọc lại ít nhất là sau 4 vụ gieo
trồng. Khi trên ruộng xuất hiện cây bệnh, cần kịp thời nhổ bỏ, dùng thuốc diệt trừ.
 Bệnh đốm lá
- Bệnh đốm lá do nấm Sercostora. Bệnh đốm lá được gây bởi hàng nấm, hại tất cả các bộ
phận trên mặt đất của cây và bệnh xuất hiện khá muộn. Xuất hiện khi cây ở giai đoạn
hình thành nụ nặng gần tới khi thu hoạch. Một số nghiên cứu cũng cho thấy nếu hạn
chế được nấm trên lá thì sẽ làm tăng năng suất 50-60%.
- Biện pháp phòng trừ bệnh đốm lá: nhiều phương pháp hiện được thử nghiệm trên bệnh
đốm lá được nhiều nước thực hiện cho thấy: một số loại thuốc đã cho hiệu lực khá cao
như Dapronin, Pamistin, Alvin, Tilt... Thời gian phun thuốc phòng bệnh là 20 - 30 đến
40 ngày sau gieo.
 Về sâu hại:
- 14 -
- Thứ nhất là giòi đục thân, chúng gây hại ở giai đoạn cây con, cây bị hại nếu xẻ đôi thân
phần gốc sẽ thấy giòi. Rải Furadan làm 2 đợt: đợt đầu khi tiến hành gieo hạt và đợt 2 từ
5-7 ngày sau mọc. Ngoài ra cần phun thuốc diệt ruồi đẻ trứng trên đợt cây non.
- Thứ hai là sâu khoan, đây là loài ăn tạp, nó ăn lá hoa quả đậu xanh, sâu khoan thường
đẻ trong 6 ngày liền, trứng nở sau 3-4 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ. Thời gian sinh
trưởng sâu non chừng 3 tuần, nó trải qua 6 tuổi và bị ảnh hưởng thuốc sâu rất mạnh khi
sâu ở độ tuổi 1-2 ngày. Khi sâu lớn, dường như kháng tất cả các loại thuốc. Sâu non
ban ngày núp dưới đất và ăn vào ban đêm, vì vậy, phun thuốc vào chiều tối mới mang
lại hiệu quả.
- Thứ ba là sâu tơ. Sâu này gây hại lớn trong giai đoạn ra bông, sâu non thường đục chui
vào bông, phá hại nhụy làm quả không đậu được. Trừ sâu tơ rất khó khăn vì chúng nằm
trong bông lại có lớp tơ bao bên ngoài làm cho thuốc khó tiếp xúc.
 Thu hoạch và bảo quản
 Thu hoạch:
Thu hoạch đúng lúc để giảm bớt số lần phải thu hoạch và số hạt bị rụng xuống ruộng.
Xác định thời điểm thu hoạch căn cứ vào số cây có quả chín tùy theo giống dễ hoặc
khó tách vỏ quả trong tự nhiên. Với giống dễ tách vỏ quả cần thu hoạch khi có khoảng
50% số cây đã có trên 1 quả chín. Với giống khó tách vỏ thì thu hoạch khi có > 90% số
cây có ít nhất một quả chín.
Khi hái quả chú ý không làm gãy phát hoa để bảo vệ các quả còn non. Quả sau khi hái
đem phơi nắng 2 - 4 giờ rồi dùng chân, gậy, trục hoặc máy để đập quả tách hạt. Nếu
tách quả không kịp chỉ nên phơi tái trong bóng râm để quả không bị nứt vỏ.
 Bảo quản:
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng nảy mầm của hạt đậu xanh theo thời
gian là chất lượng hạt trước khi bảo quản.
Trước khi bảo quản cần làm sạch hạt và phơi thật khô (độ ẩm dưới 12%) với các loại
thiết bị thích hợp. Loại bỏ các hạt bị mọt, dùng dầu thực vật (dầu lạc, dầu đậu nành…)
phun đều lên hạt để làm ung trứng và xua đuổi mọt.
- 15 -
Bảo quản kín trong hệ thống các lớp bao, với cách bảo quản này sau 1 năm thấy độ ẩm
hạt, độ nảy mầm, tỉ lệ sâu mọt và các chỉ tiêu chất lượng của giá đỗ đều hạt, chỉ riêng
độ nảy mầm có giảm 8% so với ban đầu. Trong điều kiện bảo quản ở các hộ nông dân,
có thể dùng tro bếp trộn với hạt đậu xanh, đảm bảo cho xung quanh hạt đậu đều có tro,
sau đó chứa hạt trong chum, vại đậy nắp kín hoặc bao bố, để nơi khô ráo, thoáng mát.
Với những lô đậu lớn có thể bảo quản trong kho lạnh một thời gian dài. Chú ý phát
hiện và phòng trừ sâu mọt, chuột, chống ẩm.
2.2. BÍ ĐỎ [1] [2]
2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ
Cây bí đỏ có tên khoa học là Cucurbita pepo (còn gọi là bí ngô, bí ử,

bí rợ, bầu lào), loài rau ăn quả thuộc bộ Bầu bí (Cucurbitaceae). Lá
to, xẻ 5 thùy, thùy xẻ sâu, tua cứng phân 3 – 5 nhánh. Hoa mọc ở
nách lá, tràng hoa màu vàng cam to, cánh rời đến 1/3 chiều dài. Quả
tròn, hơi dẹt, lúc chín màu vàng đỏ, ăn ngon, hạt béo. Bí đỏ là cây ưa
nhiệt độ cao, thích hợp ở 25-30oC, không sống được nơi có nhiệt độ
dưới 10oC kéo dài. Hình 2.3: Cây bí đỏ
Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C. pepo
và C. moschata, còn C. maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát.
2.2.2. Giống
Giống bí đỏ chủ yếu là giống địa phương. Hai giống được ưa chuộng nhất là:
- Giống Bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc
Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ
hai da, thịt dày, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon.
- Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: trồng phổ biến ở miền Đông Nam
Bộ và cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1-2 kg, vỏ vàng xanh
hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng
Hình 2.4: Trái bí đỏ
cam, ít dẻo, ngon ngọt.
- 16 -
2.2.3. Trồng bí đỏ
Bí đỏ là loại rau ăn quả ngon, ăn ngay hay dự trữ đều tốt. Muốn có năng suất cao cần lưu ý:
a) Thời vụ
Mỗi năm có thể trồng 2 vụ bí đỏ. Nếu gieo hạt tháng 10, tháng 11 đến tháng 1 năm sau thì ra
quả tháng 12 và tháng 1 năm sau, còn gieo hạt tháng 12 đến tháng 1 năm sau thì ra quả tháng
2, 3. Nếu gieo sớm hay muộn hơn lúc cây ra hoa, đậu quả gặp rét hoặc mưa sớm cây sẽ mau
rạc.
b) Đất trồng
Bí đỏ có bộ rễ phát triển mạnh, có khả năng chịu hạn rất cao. Muốn có năng suất cao đất phải
làm sâu, làm kĩ, thường trồng bí đỏ theo hốc, mỗi hốc sâu 30 – 40 cm, rộng 40 – 50 cm, mỗi
hốc cách nhau 2 – 3 m (tùy theo đất tốt hay xấu), mỗi hốc gieo 5 – 6 hạt, lấp lớp đất mỏng
2 – 3 cm, tưới nước giữ ẩm, giữ ở mật độ 70 – 90 cây/sào.
Sau khi bổ hốc xong nên để đất hả 2 – 3 ngày rồi mới bón lót phân chuồng ủ hoa trộn với
đất, lấp lại để 2 – 3 ngày sau mới gieo hạt. Mỗi hecta bón 15 – 18 tấn phân chuồng, 120 –
180 kg lân và 50 kg kali. Nếu đất chua hay mặn cho thêm 600 – 800 kg vôi bột trộn vào đất.
c) Chăm sóc
 Tưới nước, bón thúc:
Ở giai đoạn cây con phải tưới nước giữ ẩm 50 – 60%. Đến khi quả phát triển tưới thêm
lần nữa kết hợp với bón thúc bằng phân nước để quả đẩy sức.
Bón thúc làm 2 lần:
- Lần thứ 1 khi cây dài 40 – 50 cm, bón bằng phân đạm pha loãng 1/200 tưới rộng
quanh gốc, nếu bón bằng phân chuồng ngâm thì xới đất trước khi bón.
- Lần thứ 2 khi cây ra hoa ra nụ, bón bằng phân đạm, phân chuồng hoai mục rải quanh
gốc, rồi lấy cuốc xới xáo đất ở rãnh và mép luống vun lên đắp vào gốc, sau đó vài hôm
mới tưới.
 Bấm ngọn, nhánh, tỉa hoa đực và lá vàng:
- 17 -
Khi bí đỏ dài khoảng 1m thì lấy đất chặn đốt dây để bí ra rễ phụ tăng thêm khả năng kiếm
thức ăn nuôi cây vừa để dây bám chắc vào đất, tránh gió lật làm giập dây hại hoa quả sau
này. Kết hợp với bấm tỉa ngọn để bí ra nhiều nhánh. Mỗi cây để lại 2 – 4 nhánh chính, còn
nhánh phụ cắt làm rau.
Bí đỏ có đặc điểm là hoa đực nhiều, gấp 20 lần hoa cái, do đó khi hoa cái đã thụ phấn thì
nên cắt bỏ hoa đực, tỉa cành con kém phát triển, bỏ lá già, lá mọc trùm lấp, để ong bướm dễ
tìm hoa, nhờ đó phát triển tỉ lệ đậu quả.
 Thụ phấn bổ sung cho hoa cái
Hoa đực và hoa cái trên cây bí đỏ nở không đồng đều, hoa đực có thể nở trước hoa cái vài 3
ngày mà hạt phấn chỉ thụ tinh được trong vài giờ. Sự thụ phấn của bí đã nhờ vào côn trùng
mang hạt phấn từ cây này đến cây khác nhưng tỉ lệ đậu quả thấp nên rất cần thụ phấn bổ
sung để tỉ lệ đậu quả 70 – 80%. Do đó người trồng bí cứ 7 - 9 giờ sáng đi ngắt hoa đực bỏ
hết đài và cánh rồi ấn nhị lên đầu nhụy hoa cái hay dùng que có quấn bông lấy phấn hoa đực
quét lên đầu nhụy hoa cái.
d) Thu hoạch và để giống
Có thể thu hoạch quả bí đỏ làm rau ăn ngay. Thu hái quả non thì cây sẽ ra hoa nhiều đợt dây
trẻ lâu. Muốn cất giữ và để giống phải hái lúc vỏ quả cứng, màu vàng, có phấn, cuống quả
vàng và cứng (tức là sau khi thụ phấn 3 – 4 tháng tùy giống sớm hay muộn), dùng dao cắt cả
cuống, bôi vôi tôi vào vết cắt, gác lên giàn. Muốn để giống phải chọn quả thật già, đều, quả
nằm trên dây chính, quả ở giữa ngọn. Bổ quả lấy hạt, đất sạch phơi khô, cho vào hũ sành
gác lên giàn bếp.
e) Phân bón (cho 1000m2)
- Bón lót: phân chuồng hoai 1,5 – 2 tấn + super lân 12 – 15 kg + KCl 5 – 6 kg. Đất đồi, đất
chua bón thêm 80 – 100 kg vôi khi làm đất.
- Bón thúc:
 Lần 1: 20 ngày sau trồng, cây dài 40 – 50 cm, bón 6 – 8 kg ure.
 Lần 2: 40 ngày sau trồng, bón 4 – 5 kg ure.
 Lần 3: khi cây ra hoa, đậu trái, bón 5 – 6 kg ure +7 – 8 kg KCl.
- 18 -
Phân bón thúc nên hòa loãng nước tưới quanh gốc.
2.2.4. Thành phần dinh dƣỡng
Sản phẩm sử dụng chính của cây bí là trái giàu vitamin A, trái chứa:
 Nước : 85 - 91%.
 Chất đạm : 0,8 – 2g.
 Chất béo : 0,1 – 0,5g.
 Chất bột đường : 3,3 – 11g.
 Năng lượng : 85 – 170 KJ/100g.
Ngoài ra, hoa, lá và đọt non cũng được dùng làm rau ăn. Hạt bí đỏ có chứa protid, lipid,
glucid, các chất khoáng P, Mg, Ca, K. Các hợp chất lipid bao gồm triglycerid, diglycerid và
monoglycerid. Hạt bí đỏ còn có các sterol, ester, phosphatid,... đặc biệt là các hợp chất của
carotenoid như α-caroten, β-caroten. Các carotenoid là những chất chống oxy hóa mạnh giúp
phòng ngừa các bệnh như đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch.
Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng
xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần
dinh dưỡng, bảo vệ cho da. Ngoài tỉ lệ chất xơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C,
axit folic, magiê, kali và nhiều nguyên tố vi lượng khác. Đây cũng là thực phẩm dành cho
những người ăn kiêng vì 100g bí đỏ chỉ cung cấp 26 kcal và không chứa chất béo.
Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là axit glutamic, đóng vai
trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần
kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm
phát triển về trí óc.
Bí đỏ là một trong những loại quả chứa nhiều chất caroten có tính chất chống oxy hóa. Màu
vàng cam càng nhiều thì hàm lượng caroten càng cao rất tốt cho trẻ em. Những người thường
bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp ruột vận chuyển dễ dàng, đồng thời có
một phần glucid là mannitol có tính nhuận tràng nhẹ.
- 19 -
Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ (tính trên 100g ăn đƣợc)
STT Thành phần Đơn vị tính Giá trị
1 Năng lượng Kcal 27
2 Nước g 92,0
3 Protid g 0,9
4 Glucid g 5,6
5 Xenlulose g 0,7
6 Pectin g 0,21
7 Tro g 0,8
8 Na mg 65,3
9 K mg 67,3
10 Ca mg 24,0
11 P mg 16,0
12 Mg mg 8
13 Fe mg 0,5
14 Zn mg 0,2
15 Cu mg 0,08
16 Mn mg 0,04
17 S mg 10
18 Mo mg 0,002
19 Cr mg 0,002
20 I mg 0,15*10-3
21 β - Caroten mg 1,5
22 Vitamin A mg 250
23 Vitamin B1 mg 0,06
- 20 -
25 Vitamin E mg 0,1
27 Vitamin C mg 8
28 Vitamin PP mg 0,4
29 Axit Folic mg 0,036
30 Axit Panthothenic mg 0,4
31 Biotin mg 0,4*10-3
32 Axit béo g 0,21
33 Palmitic (C16:0) g 0,05
34 Stearic (C18:0) g 0,01
35 Linoleic (C18:2) g 0,05
36 Linolenic (C18:3) g 0,08
37 Cholesterol mg 0
38 Lysin mg 63
39 Metionin mg 12
40 Tryptophan mg 18
41 Phenylalanin mg 34
42 Threonin mg 31
43 Valin mg 48
44 Loxin mg 69
45 Izoloxin mg 47
46 Aginin mg 46
47 Histidin mg 20
48 Cystin mg 10
- 21 -
49 Tirozin mg 18
50 Alanin mg 47
51 Axit Aspartic mg 151
52 Axit Glutamic mg 233
53 Glyxin mg 31
54 Prolin mg 29
55 Serin mg 37
2.3. ĐẬU NÀNH [3] [9]
2.3.1. Cây đậu nành (đỗ tƣơng)
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Bộ : Fabales
Họ : Fabaceae
Phân họ : Faboideae
Giống : Glycine
Loài : max
Tên thứ hai : Glycine max
Hình 2.5: Cây đậu nành
- 22 -
- Cây đậu nành là cây trồng cạn ngắn ngày, có nguồn gốc từ một loài cây đậu hoang dại
dạng thân leo, sống hàng năm được phát hiện ở Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản. Là
cây có giá trị kinh tế cao, cây đậu nành hiện được trồng phổ biến và chiếm vị trí quan
trọng trong nền kinh tế ở nhiều nước như Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc, Ấn Độ,
Úc…
Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành
- Sản phẩm của cây đậu nành chủ yếu là hạt. Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ
đậu khác là không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phôi lớn. Hình dạng
hạt có hình cầu, dẹt, dài và oval. Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được
bao phủ bởi một lớp màng. Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ.
- Vỏ đậu nành có 3 lớp: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong. Do vỏ của lớp tế bào mô
đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa phôi và
môi trường qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt. Lớp ngoài nội
nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm.
- 23 -
2.3.2. Thành phần dinh dƣỡng của đậu nành
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần Giá trị
hóa học
Độ ẩm 8-10%
Protein 35-45%
Lipid 15-20%
Carbohydrate 15-16%
Cellulose 4-6%
Vitamin A 710 UI
Vitamin B1 300 UI
Vitamin B2 90 UI
Vitamin C 11 UI
Muối khoáng 4,6%
- 24 -
Bảng 2.5: Hàm lƣợng axit amin không thay thế trong protein đậu nành
Các axit amin Giá trị
không thay thế
Tryptophan 1,1%
Leucine 8,4%
Isoleucine 5,8%
Valine 5,8%
Threonine 4,8%
Lysine 6,0%
Methionine 1,4%
Phenylalanine 3,8%
- 25 -
Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dƣỡng cao
Dạng Các axit béo Giá trị
Axit linoleic 52-65%
Không
Axit linolenoic 2-3%
No
Axit oleic 25-36%
Axit panmitic 6-8%
No
Axit stearic 3-5%
Axit arachidoic 0,1-1,0%
- Carbohydrates trong đậu nành thường có: các polysaccharide không hòa tan như
hemicellulose, các peptin, cellulose và các oligosaccharide như hexose, rafinose,
stachiose, verbascose.
- Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm.
- Hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao hơn ở thịt, cá và
gấp gần 2 lần các loại đậu đỗ khác. Protein của đậu nành có
giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa đầy
đủ tám loại amino axit thiết yếu cho cơ thể con người. Hàm
lượng của các chất amino axit này tương đương với hàm
lượng của các chất amino axit của trứng gà, đặc biệt là của
tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế khi nghĩ
đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng Hình 2.7: Đậu nành
lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino axit.
- Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có các thành phần tạo thành cholesterol. Gần đây
người ta còn phát hiện có chứa chất leucithin có tác dụng hạn chế lão hóa, tăng trí nhớ và
- 26 -
tăng sức đề kháng cho cơ thể. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực
phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác.
- Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây
cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỉ lệ cao các axit béo
không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay
thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.
2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành (đỗ tƣơng) theo TCVN 4849 – 89
a) Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh
Đậu nành phải nguyên hạt, mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo,…) hay bất cứ mùi nào
biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), không được có côn trùng sống.
b) Yêu cầu về hóa lý
Trong buôn bán quốc tế, đậu nành được phân thành hai loại: đậu nành vàng và đậu nành
hỗn hợp.
Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đậu nành phải theo đúng những quy định nêu trong bảng
dưới đây:
- 27 -
Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Tổng số tạp chất % khối lượng không 2

lớn hơn (trong đó các mảnh đất đá và
0,2
kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích
thước danh định 7 mm.
2. Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính

theo % khối lượng sản phẩm khi giao 13
nhận không lớn hơn
3. Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng

hexan) tính theo % khối lượng sản 17
phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn
4. Độ axit trong phần dầu chiết được quy

thành axit oleic, % khối lượng không 2
lớn hơn
5. Hàm lượng protein (N=6,25) tính theo

% khối lượng sản phẩm khi giao nhận 34
không nhỏ hơn
2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe
- Trong đậu nành chứa các hóa chất thảo mộc được gọi là hóa thảo (phytochemicals) có đặc
tính chống lại các mầm ung thư (anticarcinogen), có khả năng ngăn cản sự phát triển hoặc
làm cho các mầm ung thư chậm phát triển.
- Năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease
inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, và isoflavones.
- 28 -
 Protease inhibitors:
Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên bệnh ung thư. Nó
cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không bị hư hại bởi tác động của môi trường sống xung
quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí.
Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra đậu nành nguyên chất có tác dụng ngăn cản
không cho bệnh ung thư phát triển ở các loài động vật và những năm sau đó họ đã xác nhận
chúng có tác dụng chống lại nhiều loại bệnh ung thư. Tuy nhiên protease inhibitors sẽ bị
giảm đi sau khi đậu nành được biến chế qua phương pháp làm nóng. Thí dụ như sữa đậu
nành loại dehydrated soymilk còn lại 41%, đậu hũ còn lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên
chất.
 Phytates:
Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến trình gây nên bệnh ung
thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer). Ngoài ra nó cũng có khả năng
trừ khử những chất làm cho tế bào bị ung thư (oxygen free radicals) và phục hồi những tế
bào đã bị hư hại. Được biết chất sắt thặng dư trong cơ thể thường sản sinh ra oxygen free
radicals, nhưng khi có sự hiện diện của phytates, chất này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh
và vì thế phytates hành xử giống như chất anti-oxydants.
 Phytosterols :
Cũng có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát lượng
cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển các
bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da. Những nhóm dân số tiêu thụ nhiều sản
phẩm đậu nành như Nhật Bản, Triều Tiên và Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ đã có tỉ
lệ thấp căn bệnh ung thư kết tràng.
 Saponins:
Giống như phytates, hành xử như chất anti-oxydants để bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi
bị phá hủy do tác dụng của các chất gây ung thư. Nó cũng còn có khả năng trực tiếp ngăn
cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu.
- 29 -
 Axit Phenolic:
Là một dược chất hóa học anti-oxidants và phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn
công bởi các tế bào ung thư.
 Lecithin:
Là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong việc kích thích sự
biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi
dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế
bào cơ thể. Nó cũng có công năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường
sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng
lượng đã mất, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức.
Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật và chất
đậu nành có chứa 3% lecithin, bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng gà.
 Axit béo Omega-3:
Là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm lượng cholesterol
xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu. Nhiều nghiên cứu
khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 có trong các loại thực vật như đậu nành, hạt
bí đỏ, quả óc chó, cây gai dầu, cây lanh và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các
căn bệnh về tim mạch.
Axit béo omega-3 còn gọi là axit alpha-linolenic, gồm hai thứ EPA và DHA cũng có trong
một vài loại cá biển và dầu cá. Những loại này cũng có khả năng giống như omega-3 trong
thực vật nhưng có thêm một tác dụng không tốt là làm cho các phân tử tế bào cơ thể trở
nên không ổn định, tức sản sinh ra các chất oxygen free radicals là những chất gây ra ung
thư và gây xáo trộn chất insulin, sinh ra chứng tiểu đường. Vì thế các khoa học thuộc Viện
Đại học Arizona và Viện Đại học Cornell đã công bố sự nguy hiểm của axit béo omega-3
trong cá và dầu cá.
 Isoflavones (phytoestrogens):
Là một hóa chất thực vật đã làm các nhà khoa học say mê nghiên cứu nhất, vì nó có cấu
trúc tương tự như chất kích thích tố sinh dục của phái nữ (female hormone estrogen) và sự
- 30 -
vận hành giống như estrogen. Vì thế các nhà khoa học còn gọi nó là estrogen thảo mộc
(plant estrogen).
Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng mãnh liệt
chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone.
Được biết quá lượng estrogen trong cơ thể là yếu tố chính dẫn đến ung thư vú, ung thư
buồng trứng (ovarian), tử cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ. Trong nếp sống của
người phương Tây, dân chúng thường có quá nhiều estrogen bởi vì tiêu thụ nhiều protein
thịt động vật có sẵn chất hormone mà người ta trích vào làm cho chúng mau lớn và nhiều
sữa. Phần nhiều phụ nữ phương Tây mập vì chế độ dinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, cũng
làm tăng lượng estrogen. Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein
và glycetein trong isoflavones đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu.
Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, genistein có những lợi ích dưới đây:
 Giống như những isoflavones khác, hành xử như là chất chống estrogen (anti-
estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá lượng estrogen cần
thiết trong cơ thể.
 Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư.
 Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở lại trạng thái bình thường.
 Ngăn trở sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhưng không ngăn cản sự lớn
mạnh của các tế bào bình thường.
 Hành xử như là các chất chống anti-oxidant, bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư
hại bởi sự tấn công của các chất gây ung thư.
Trong một nghiên cứu của Viện Đại học Minnesota, genistein đã được dùng thành công trong
việc phá hủy các tế bào ung thư máu BCP trong loài chuột. Ung thư máu BCP là một loại ung
thư thường gặp ở trẻ em.
Ngoài genistein ra một chất khác của isoflavone đậu nành là chất daidzein cũng có những
lợi ích như genistein:
 Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp xương.
 Khả năng chống anti-oxidant và chống ung thư.
- 31 -
 Kích thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyển hoán chúng về
trạng thái bình thường.
2.4. ĐƢỜNG
Đường là chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm, là thành phần chủ
yếu và quan trọng của hầu hết các loại bánh. Việc thêm chất ngọt giúp làm nổi bật cấu trúc
và cải thiện mùi vị của sản phẩm.
Đường saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất bánh kẹo, được gọi là
đường kính. Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, có nhiều trong củ cải
đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật.
2.4.1. Một số tính chất của đƣờng saccharose
a) Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342).
b) Công thức phân tử:
6
CH2OH
5 1
H O H CH2OH H
O
4 H 1 2C H OH 5
OH
OH O 3 4 CH2OH
3 2
OH H 6
H OH
Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose
c) Khối lượng riêng: d=1.5879 g/cm3.
d) Nhiệt độ nóng chảy tnc = 185oC, ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose
phân hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt saccharose đã nóng chảy thì nó phân
hủy rất nhanh. Ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu đen gọi là caramen. Caramen
không có vị ngọt.
e) Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình
chế biến bánh khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt.
f) Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều. Loại đường thô chua tẩy
màu, chưa tách mật không dùng để nấu sirô được vì trong quá trình nấu thường tạo
nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình chế biến.
- 32 -
g) Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không
khí đạt tới 90%. Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng. Dung dịch
đường saccharose bão hòa rất không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như
khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, làm bốc hơi nước,…
saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và bị kết tinh. Hiện tượng này gọi là hiện tượng
hồi đường (hay lại đường). Hiện tượng này không có lợi cho quá trình sản xuất. Để
khắc phục người ta thêm dung dịch glucose, đường nghịch đảo, sirô glucose vào
dịch đường saccharose làm cho vận tốc kết tinh saccharose và kích thước của các
tinh thể saccharose giảm đáng kể hoặc không kết tinh dù nồng độ saccharose rất cao.
h) Saccharose bị thuỷ phân ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh
bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm cho saccharose chuyển hoá. Mức độ
chuyển hoá tăng theo thời gian và nhiệt độ.
- 33 -
2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đƣờng saccharose
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không
vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.
Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hoá lý của saccharose
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oz), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng 0,05
(m/m), không lớn hơn.
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
2.5. VANILLIN
Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục
đích làm tăng hương vị cho sản phẩm. Vanillin thường dùng dưới dạng dung dịch hoà tan
hoặc nghiền vụn với bột. Ngoài ra, người ta còn dùng vanillan có mùi thơm tương tự
- 34 -
nhưng mạnh gấp 3 – 4 lần vanillin.
Vanillin có công thức phân tử như sau:
OH
OCH3
CHO
Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin
Hương vanillin tổng hợp có ADI là 0 – 10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng,
được dùng với một lượng nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh là 220ppm)
nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng
khó chịu.
2.6. DẦU MÈ
Dầu mè là một loại dầu thực vật được làm từ hạt mè, tuy có mùi hơi nồng nhưng có tác
dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe. Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo no không bão
hòa, axit béo omega-3 và omega-6, canxi, vitamin E, D, B… Một muỗng canh dầu mè
cung cấp khoảng 119 calo; 14g chất béo; 40,5mg omega-3 và 5,576mg omega-6. Người ta
thường dùng dầu mè làm gia vị hoặc để nấu ăn, khi thêm chút dầu mè không chỉ giúp làm
tăng hương vị cho món ăn mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
Dầu mè được sử dụng trong sản xuất bánh có tác dụng làm bột nhào mềm, dẻo, tơi, tăng
giá trị dinh dưỡng và tạo mùi vị cho bánh, giúp cho sản phẩm không bị khô trong quá
trình bảo quản.
Dưới đây là một số lợi ích của dầu mè:
a) Giàu chất chống oxy hóa:
Dầu mè hay hạt mè đều rất giàu các chất chống oxy hóa. Các chất này có khả năng
làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng trở thành vô hại,
không gây tổn thương đến các tế bào, tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa lão hóa và
sự tấn công của các virus, vi khuẩn…
- 35 -
b) Chăm sóc da:
Vitamin E và vitamin B có trong dầu mè giúp làm giảm những tổn hại cho da, mang
đến sức sống, sự trẻ trung, rạng rỡ cho làn da.
c) Giảm huyết áp:
Trong dầu mè có chứa chất béo no không bão hòa (polyunsaturated), là loại chất
béo đã được chứng minh có tác dụng làm giảm huyết áp. Tuy nhiên không nên sử
dụng chúng thường xuyên vì trong dầu mè có chứa hàm lượng calo và chất béo cao sẽ
làm tăng cân.
d) Giảm cholesterol:
Theo nghiên cứu của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ, dầu mè có khả
năng giúp hạ thấp mức cholesterol.
e) Chống viêm nướu:
Dầu mè cũng có tác dụng phòng viêm nướu, viêm nha chu, cao răng. Kết quả nghiên
cứu tại Đại học Quốc tế Maharishi ở Iowa đã chứng minh dầu mè có thể cắt giảm 85%
vi khuẩn gây viêm nướu.
f) Giảm lượng đường huyết:
Đường huyết tăng cao dễ dẫn đến nguy cơ bệnh đái tháo đường. Vì thế, trong chế độ
ăn của bệnh nhân đái tháo đường cần hạn chế sử dụng mỡ động vật mà nên dùng các
loại dầu thực vật để thay thế như: dầu mè, dầu nành… vì có chứa các axit béo không
no cần thiết cho cơ thể.
g) Chữa cảm lạnh:
Hương dầu mè có thể giúp giảm các triệu chứng cảm lạnh thông thường như: hắt hơi,
ho, sổ mũi.
2.7. PHỤ GIA BẢO QUẢN
Phụ gia bảo quản là những chất cho thêm vào thực phẩm nhằm mục đích ức chế hoặc tiêu
diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
- 36 -
Các chất dùng để bảo quản sản phẩm như: axit benzoic và các muối benzoat, axit sorbic
và các muối sorbat, các muối nitrit, nitrat… phải được sử dụng nằm trong giới hạn cho
phép đối với từng loại thực phẩm cụ thể.
2.8. CÁC SẢN PHẨM BÁNH ĐẬU XANH TRÊN THỊ TRƢỜNG
2.8.1. Một số sản phẩm đƣợc chế biến từ đậu xanh:
Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh
Từ nguyên liệu đậu xanh ban đầu có thể chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau có giá trị
dinh dưỡng cao đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm.
2.8.2. Bánh đậu xanh
Bánh đậu xanh là một loại đồ ngọt làm từ bột đậu xanh quyết nhuyễn với đường và dầu
thực vật hay mỡ động vật, thường là mỡ heo. Bánh được cắt thành từng khối vuông nhỏ,
gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành từng thỏi. Bánh thường được
dùng khi uống trà tàu hay chè xanh.
Nguyên liệu để chế biến bánh gồm:
- Đậu xanh
- Đường kết tinh
- Dầu thực vật
- Tinh dầu hoa bưởi
- 37 -
Tất cả đều phải được chọn lọc và được chế biến tinh khiết. Bốn nguyên liệu trên pha trộn
với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, vượt tỉ lệ đó bánh sẽ kém chất lượng. Giấy gói bánh, màu
sắc của nhãn, phải được xem xét cẩn thận để bánh giữ được lâu và tôn vẻ đẹp của bánh.
2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trƣờng
 Bánh đậu xanh Hải Dương
Hải Dương là một địa phương nổi tiếng về làm bánh đậu xanh. Bánh đậu xanh Hải
Dương ra đời tại thị xã Hải Dương vào khoảng đầu thế kỷ 20. Theo người dân Hải
Dương, xưa kia món quà này chỉ để dành cho những người giàu có quyền quý. Hoàng
đế Bảo Đại một lần đi kinh lý qua đây đã được tiến dâng loại bánh đặc sản này, ngài đã
ra sức khen ngợi. Trên tờ sắc có in hình con rồng vàng tượng trưng cho uy lực của nhà
vua. Từ đó bánh đậu xanh Hải Dương có tên gọi là Bánh đậu xanh Rồng Vàng.
Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng
Một chiếc bánh đậu xanh Rồng Vàng được làm ra có thể coi là một kì công, kết quả
của một nghệ thuật điêu luyện. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột đậu xanh nguyên
chất, đường trắng tinh luyện và dầu thực vật. Nhưng không phải bột đậu xanh nguyên
chất nào cũng làm được bánh. Đậu xanh dùng làm bánh phải được chọn lọc kỹ càng.
Đậu phải được phơi khô không được để mốc và không dùng đậu xấu để làm bánh vì sẽ
ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đậu đó được đưa vào rang chín, sau khi đạt đến độ
chín đều thì đem xay sau đó lọc bỏ vỏ, rồi nghiền thành bột. Bột đậu xanh này kết hợp
với đường trắng tinh luyện cùng dầu thực vật và một số hương liệu khác để tạo thành
một chiếc bánh có thể làm đẹp lòng và hợp khẩu vị với mọi lứa tuổi. Bánh đậu xanh
Rồng Vàng Hải Dương được chứng nhận là loại bánh có hàm lượng dinh dưỡng rất
cao, thích hợp cho mọi lứa tuổi nhất là người già và trẻ em. Bánh có tác dụng giảm
- 38 -
béo đối với những người trung niên, giảm cholesterol và mỡ trong máu, cũng như đề
phòng các bệnh xơ cứng động mạch ở người cao tuổi. Đông y cho rằng: đậu xanh tính
bình, vị ngọt có tác dụng thanh nhiệt, giải độc… rất tốt cho cơ thể con người, đặc biệt
là người mới ốm dậy. Do tính chất tốt của đậu xanh như vậy, cùng với sự thanh tịnh
của bánh mà bánh đậu xanh không chỉ được dùng làm quà cho người thân, bạn bè mà
còn dùng để thờ cúng tổ tiên vào những ngày lễ tết.
 Bánh đậu xanh Hội An
Bánh đậu xanh Hội An có lịch sử lâu đời từ thế kỷ thứ XVIII. Đây chính là sản phẩm
độc đáo của phố Hội, chúng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn. Cũng là đậu xanh,
nếp, đường, nhưng chiếc bánh ở Hội An có hương vị và cách trình bày riêng, không
giống ở các nơi khác. Những chiếc bánh đậu xanh ở đây có dáng tròn hoặc vuông, lớn
vừa phải để có thể vừa cầm vừa ăn. Cũng là bánh đậu xanh ướt nhưng không quá bở,
mềm như bánh đậu xanh Hải Dương, nó có một độ dẻo vừa phải để khi ngậm vào
miệng không tan ngay.
Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An
 Bánh đậu xanh Hanh Tụ

Đây cũng là một sản phẩm bánh nổi tiếng thơm ngon, được người làm cẩn thận trong
khâu chọn nguyên liệu, không pha thêm tạp phẩm nhằm tạo hương vị tự nhiên cho
bánh.
Nguyên liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn và dầu bưởi
thơm. Đậu xanh phải là loại đậu trồng ở các huyện Ý Yên, Vụ Bản, là loại đậu đầu
mùa, hạt to mẩy... Đường cũng phải chọn loại đường chỏ, đường phèn từ các tỉnh miền
- 39 -
trung mang ra, chủ yếu là từ Quảng Nam, Quảng Ngãi... Mỡ lợn phải chọn mua đúng
loại mỡ lợn ỷ, rán lấy nước trong. Đường đặc trộn với bột đậu, cho thêm một chút dầu
bưởi thơm vào. Dùng quả lăn nhào kỹ, nhuyễn, tơi mát rồi mới cho mỡ lợn vào luyện
lúc nào dẻo, đóng được vào khuôn là được. Cho bánh vào khuôn phải nhẹ nhàng bánh
mới được vuông đẹp. Khi đã chế biến xong, bánh sẽ có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu
xanh, hoa bưởi và nổi lên gọn, rõ hai chữ Hanh Tụ.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ là sự kết hợp giữ nguyên liệu tốt và sự khéo léo của người chế
biến, đã trở thành món quà đặc sản có giá trị trong đời sống văn hóa ẩm thực của người
Thành Nam.
- 40 -
Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu
Chƣơng 3:
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU
- 41 -
3.1. NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

3.1.1. Nguyên liệu
a) Bột đậu xanh
- Nguyên liệu để sản xuất bột đậu xanh là đậu xanh còn nguyên hạt được bao gói 300g
cung cấp bởi nhà phân phối Công ty TNHH TM-DV Xuân Hồng.
- Sử dụng đậu xanh còn nguyên hạt để đảm bảo tối đa các thành phần dinh dưỡng trong
hạt ít bị biến đổi nhất.
- Từ nguyên liệu hạt đậu xanh ban đầu qua quá trình sản
xuất để tạo thành bột đậu xanh có đầy đủ các chỉ tiêu
thích hợp về mặt hóa lý, cảm quan.
- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu xanh:
 Cảm quan:
Hạt đậu xanh phải nguyên hạt, có mặt hạt nhẵn, cỡ hạt
đều, không bị sâu mọt, không bị mốc. Hình 3.1: Bột đậu xanh
 Hóa lý:
Độ ẩm ≤ 14%.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và phân hóa học theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT.
- Bột đậu xanh được sản xuất từ hạt đậu xanh có cấu trúc mịn, độ ẩm ≤ 10% và phải
được bảo quản bằng cách bao gói kín.
b) Bột bí đỏ
- Nguyên liệu dùng để sản xuất bột bí đỏ là quả bí đỏ tươi
qua quá trình sấy được xay nhuyễn thành dạng bột được
sử dụng vào trong quá trình phối trộn.
- Yêu cầu: bí đỏ phải có màu sắc đẹp (màu vàng cam),
không bị dập nát, không bị sâu mọt.
c) Bột đậu nành Hình 3.2: Bột bí đỏ
- Nguyên liệu bột đậu nành dùng để chế biến được mua từ
Công ty thực phẩm Thiên Ưng.
- 42 -
Hình 3.3: Bột đậu nành
- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng:

 Protein : >30%.
 Lipid : >15%.
 Bột nếp : >35%.
d) Đường
Đây là thành phần không thể thiếu của sản phẩm
bánh. Đường được chọn là đường tinh luyện Biên
Hoà, là đường saccharose, ở dạng tinh thể trắng mịn.
Với các chỉ tiêu chất lượng theo bảng sau:
Hình 3.4: Đường saccharose
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng saccharose
Chỉ tiêu Giá trị
Saccharose (%) ≥ 99,8
Độ ẩm (%) ≤ 0,05
Độ màu (độ ICUMSA) ≤ 20
Đường khử (%) ≤ 0,03
Độ tro (%) ≤ 0,03
- 43 -
e) Dầu mè
- Dầu mè sử dụng được mua từ công ty cổ phần dầu thực vật Tường An.
- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng:
 FFA (oleic): ≤ 0,10%.
 Chỉ số iod : 103 – 120.
f) Vanillin
Vanillin sử dụng ở dạng bột được mua ở các chợ, siêu thị. Hàm lượng Vanillin sử
dụng nằm trong mức quy định cho phép đối với sản phẩm bánh là 200ppm (0,02%).
g) Phụ gia bảo quản
Sử dụng chất bảo quản Natri benzoat bổ sung vào bánh trong quá trình phối trộn.
Công thức hóa học: C7H5NaO2.
Natri benzoat là muối của axit benzoic, có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men
và nấm mốc nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Giới hạn tối đa cho phép sử
dụng trong bánh là 1000ppm, trong quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ, hàm
lượng sử dụng là 500ppm (0,05%).
Natri benzoat bảo quản thực phẩm khỏi bị hư, chống mốc, giúp sản phẩm không bị đổi
màu, giữ mùi nguyên thủy của sản phẩm.
3.1.2. Dụng cụ và thiết bị
Tất cả các dụng cụ, thiết bị do phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
cung cấp cụ thể như sau:
- 44 -
Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
Dụng cụ và thiết bị Nƣớc sản xuất
Khay inox 25cm × 50cm Việt Nam
Nồi hấp Việt Nam
Máy xay thô Nation Gold Japan
Rây Cỡ 0,5mm Việt Nam
Máy đo độ ẩm AXIS China
Tủ sấy (V=50l) Contherm NewZealand
Cân điện tử Excell Taiwan
- 45 -
3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu
Xác định độ ẩm ban đầu của

Nguyên liệu ban đầu
nguyên liệu
Bột đậu xanh:Bột

bí đỏ:Bột đậu nành
Tỉ lệ phối
trộn
Tỉ lệ đường
Khảo sát thông số quá trình
Nhiệt độ/Thời gian

sấy bánh
Chế độ sấy
Độ ẩm của bánh
Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu vi sinh

Đánh giá chất lượng sản
phẩm
Đánh giá cảm quan
Tính toán giá thành sản phẩm
Sản phẩm
Hình 3.5. Sơ đồ nghiên cứu
- 46 -
3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến
a) Quy trình sản xuất
- 47 -
Đậu xanh Bí đỏ Đường Bột đậu nành
Rửa Xử lý sơ bộ Xay nhuyễn
Ngâm Cắt nhỏ Rây
Bóc vỏ Sấy khô 1 Bột đường
Để ráo Xay nhuyễn
Hấp chín Rây
Sấy khô 1 Bột bí đỏ
Xay nhuyễn
Rây
Bột đậu xanh
Phối trộn
Trộn đều
Vanillin, dầu mè,
phụ gia bảo quản
In khuôn
Sấy khô 2
Bao gói
Bánh đậu
xanh bí đỏ
Hình 3.6. Sơ đồ sản xuất dự kiến
- 48 -
b) Thuyết minh quy trình [4] [5]
 Quá trình ngâm:
 Mục đích:
Quá trình ngâm chỉ thực hiện đối với đậu xanh mục đích để nước thấm ướt nguyên
liệu, làm nguyên liệu mềm, vỏ bong ra, dễ dàng cho quá trình bóc vỏ.
 Tiến hành:
Ngâm đậu trong nước ấm có nhiệt độ 50 – 60oC khoảng 5-6 giờ, thường xuyên khuấy
đảo và thay nước để đậu không bị chua ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.
 Quá trình hấp:
 Mục đích:
Quá trình hấp chỉ sử dụng đối với nguyên liệu đậu
xanh, nhằm làm chín nguyên liệu, giảm cấu trúc
cứng, giòn, tạo mùi cho sản phẩm.
 Nguyên tắc:
Gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ

cao, thời gian ngắn và cần làm nguội nhanh.
Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp
 Tiến hành:
Đậu xanh sau khi bóc vỏ được rửa sạch và cho vào nồi hấp chín ở nhiệt độ 100oC
trong 2 – 3 tiếng. Trong quá trình hấp cần đảo trộn thường xuyên để đậu được chín
đều.
 Sấy khô 1:
 Mục đích:
Quá trình sấy được thực hiện đối với đậu xanh và bí đỏ, mục đích chính là làm giảm
hàm lượng ẩm trong nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xay nghiền.
- 49 -
 Nguyên tắc:
Phương pháp sấy là sấy đối lưu, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy. Mẫu
nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, một phần
ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi.
 Tiến hành:
- Đối với đậu xanh: đậu xanh sau khi hấp xong đem đổ vào khay và đưa vào thiết bị
sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70oC khoảng 8 – 10 giờ.
- Đối với bí đỏ: bí đỏ sau khi được cắt mỏng, nhỏ đem đổ vào khay và đưa vào thiết
bị sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70oC khoảng 4 – 5 giờ.
 Xay nghiền
 Mục đích:
- Xay nghiền nhằm làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các vật liệu rời,
bằng tác động của các lực cơ học.
- Một trong những chỉ số quan trọng đặc trưng cho quá trình nghiền là mức độ nghiền.
Mức độ nghiền là tỉ số tổng bề mặt các phân tử trước và sau khi nghiền.
- Chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền:
Nguyên cần phải được đánh giá về các tính chất kỹ thuật. Tính chất kỹ thuật của
nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng của bột, ảnh hưởng đến tiêu hao năng
lượng để nghiền. Người ta thường đánh giá tính chất kỹ thuật của nguyên liệu qua
mấy chỉ số sau đây:
 Độ ẩm:
Độ ẩm có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình nghiền. Nguyên liệu có độ ẩm cao thì
quá trình nghiền sẽ khó khăn hơn. Trong khi nghiền nhiệt độ giữa hai trục tăng
cao, bột ẩm dễ bị hồ hóa làm giảm hiệu suất nghiền đồng thời năng lượng tiêu tốn
cho quá trình nghiền sẽ càng tăng. Do đó, độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật
dưới 14%.
- 50 -
 Tạp chất:
Tạp chất lẫn trong nguyên liệu làm giảm chất lượng của sản phẩm. Trong quá trình
sản xuất nếu không loại bỏ được tạp chất thì bột sẽ có mùi vị lạ, màu sắc xấu. Tạp
chất còn ảnh hưởng đến độ nghiền của thiết bị.
 Kích thước nguyên liệu:
Nguyên liệu có kích thước đồng đều thì dễ khống chế các điều kiện làm việc của
thiết bị, tận dụng được năng suất của thiết bị.
- Quá trình nghiền được chia ra làm 2 giai đoạn: nghiền thô và nghiền mịn.
 Nghiền thô: nguyên liệu được cho vào dụng cụ xay, xay đến lúc hạt chuyển sang
trạng thái bột, sau đó đem rây. Phần không lọt qua rây tiếp tục cho nghiền tiếp gọi
là quá trình nghiền mịn.
 Nghiền mịn: phần lớn các sản phẩm thu được từ quá trình nghiền mịn. Giai đoạn
này được nghiền đi nghiền lại nhiều lần (sau mỗi lần rây lại đem đi nghiền mới để
cuối cùng thu được sản phẩm bột).
- Vì có sự hạn chế về các thiết bị nên nguyên liệu được làm mịn bằng máy xay sau đó
rây nhiều lần.
 Tiến hành:
Nguyên liệu đậu xanh, bí đỏ sau khi sấy khô và đường saccharose dạng tinh thể được
cho vào máy xay thô để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng bột. Tiến hành xay nhiều
lần để nguyên liệu giảm kích thước tối đa.
 Rây:
 Mục đích:
- Nhằm loại bỏ các tạp chất có sẵn hoặc lẫn trong bột trong quá trình bảo quản và vận
chuyển, đồng thời có tác dụng làm tơi, thu được hỗn hợp bột có kích thước hạt nhất
định, giúp công đoạn trộn tiếp theo dễ dàng và đạt hiệu quả cao hơn.
- 51 -
- Nguyên liệu sau khi xay thu được hỗn hợp gồm các phần tử có kích thước và hình
dạng không giống nhau. Do đó cần phải chia hỗn hợp này ra làm nhiều loại khác
nhau, những phần tử chưa đạt yêu cầu về độ nhỏ cần phải được xay tiếp để đồng đều
về kích thước.
- Quá trình phân chia sản phẩm xay ra làm nhiều loại khác nhau gọi là quá trình phân
loại, thực hiện quá trình phân loại bằng rây thì gọi là rây. Phần lọt rây gồm những
phần tử có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ rây. Phần trên rây gồm những phần tử
có kích thước lớn hơn hoặc bằng kích thước lỗ rây.
- Bộ phận làm việc chủ yếu của rây là lưới rây. Lưới rây gồm những sợi dây thép đan
thành những mắt vùng. Lưới rây sử dụng có kích thước lỗ cỡ 0,5mm.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rây:
- Độ ẩm của bột hoặc độ ẩm tương đối của không khí ảnh hưởng không nhỏ đến quá
trình rây. Nếu độ ẩm lớn dễ bị tắt lỗ rây. Do vậy cần chú ý làm sạch rây, giúp tăng
tiết diện thực của rây.
- Tăng lượng bột đưa vào rây, thực tế lượng bột lọt qua rây sẽ tăng lên, năng suất của
rây tăng, nhưng lượng không lọt qua rây cũng tăng nhiều, do đó hiệu suất làm việc
của rây giảm xuống. Còn nếu giữ lượng bột đưa vào rây quá nhỏ thì sẽ ảnh hưởng
đến năng suất của rây. Nên chúng ta cần khống chế để giữ lượng bột đưa vào rây ở
một giới hạn nào đó.
 Yêu cầu sản phẩm sau khi rây:
- Bột sau khi rây phải có độ mịn đạt tiêu chuẩn.
- Không lẫn tạp chất.
 Tiến hành:
Đổ bột vào khay rây với lượng vừa phải và rây đều. Tiến hành rây nhiều lần để thu
được bột có độ mịn đạt tiêu chuẩn.
 Phối trộn:
 Mục đích:
- Phối trộn là quá trình pha trộn giữa hai hoặc nhiều thành phần khác nhau để thu
- 52 -
được hỗn hợp sản phẩm theo yêu cầu. Đây là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các
thành phần trong hỗn hợp để tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, mềm mại.
- Tạo ra sản phẩm mới: sản phẩm bánh được phối trộn từ các loại nguyên liệu khác
nhau với tỉ lệ không giống nhau nhằm tạo ra một sản phẩm mới có hương vị đặc
trưng.
 Tiến hành:
- Các thành phần của hỗn hợp phối trộn gồm: bột đậu xanh, bột bí đỏ, bột đậu nành,
đường dạng bột, vanillin, dầu mè và phụ gia bảo quản.
- Trước hết cho hỗn hợp bột, đường, vanillin, phụ gia bảo quản vào trộn trước, sau đó
cho dầu mè vào hỗn hợp và tiếp tục phối trộn đều để hỗn hợp đồng nhất.
 Những biến đổi trong quá trình phối trộn:
- Khi phối trộn các nguyên liệu bột với nhau, quá trình phối trộn thường không tạo ra
biến đổi nào đáng kể.
- Khi phối trộn hỗn hợp pha rắn ở trên với dầu mè sẽ tạo thành khối bột dẻo và mềm
mại.
- Yêu cầu của sản phẩm sau phối trộn:
Sản phẩm sau phối trộn phải có màu sắc phân bố đồng đều, khối bột đạt độ mềm, độ
mịn và đồng nhất với nhau.
 In khuôn:
Tạo hình sản phẩm là một quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dáng, khối
lượng và kích thước nhất định. Đây là quá trình không thể thiếu trong sản xuất bánh.
 Mục đích:
- Mục đích chế biến: mỗi loại sản phẩm được đặc trưng không chỉ bằng chất lượng
bên trong của nó như tỉ lệ và các thành phần tham gia mà còn bằng hình dáng, kích
thước, khối lượng của sản phẩm cuối cùng. Các đặc tính về hình dáng, kích thước
của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu chất lượng.
- Mục đích hoàn thiện: tạo hình sản phẩm nhằm đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ, thu hút
người tiêu dùng, đồng thời đáp ứng yêu cầu thuận tiện cho người sử dụng và hợp với
- 53 -
điều kiện thực tế.
 Tiến hành:
Sản phẩm bột sau khi được phối trộn xong tiến hành đem tạo hình. Bánh được in
khuôn hình chữ nhật có kích thước 3,5×2,5 cm và sau đó đem sản phẩm đi sấy khô.
 Sấy khô 2:
 Mục đích:
Quá trình sấy nhằm làm giảm hàm lượng ẩm trong sản phẩm, để sản phẩm đạt độ ẩm
thích hợp đồng thời giúp tiêu diệt vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
 Các biến đổi trong quá trình sấy 2:
 Vật lý:
- Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu. Nhiệt độ sẽ tăng
cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và sẽ giảm dần tại vùng trung tâm.
- Sự khuyếch tán ẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở bên
trong mẫu nguyên liệu. Trong giai đoạn sấy đẳng tốc, các phân tử nước tại vùng
trung tâm của nguyên liệu sẽ dịch chuyển ra vùng biên.
- Quá trình sấy sẽ làm thay đổi hình dạng, kích thước và khối lượng của sản phẩm.
 Hóa học:
Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng tăng cao, đặc biệt là phản ứng Caramen
và phản ứng Maillard sẽ làm cho sản phẩm sấy bị sậm màu.
 Hóa lý:
Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước từ
lỏng thành hơi.
 Sinh học:
Các vi sinh vật trong sản phẩm cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá trình sấy do
tác dụng nhiệt và do hoạt độ của nước giảm đi.
 Hóa sinh:
Khi nhiệt độ tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại.
- 54 -
 Tiến hành:
Bánh sau khi in khuôn được bao gói lại bằng giấy nhôm và đem bỏ vào tủ sấy, điều
chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp để sản phẩm có độ ẩm và màu sắc đạt tiêu
chuẩn.
Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy
 Bao gói:
 Mục đích:
Bao gói giúp bảo quản sản phẩm, hạn chế tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Tiến hành:
Sản phẩm bánh sau khi sấy xong, gỡ bỏ lớp giấy nhôm và đem gói trong giấy bạc,
sau đó bao mũ bên ngoài và đựng trong hộp giấy nhỏ.
3.2.3. Các nội dung nghiên cứu
Trong quá trình xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ, chúng tôi thực hiện các
nội dung nghiên cứu sau:
a) Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu
- Nguyên liệu gồm: đậu xanh, bí đỏ, bột đậu nành.
- Nguyên tắc: Sử dụng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của từng nguyên liệu.
- Tiến hành:
Nghiền nhỏ mẫu, sau đó cho mẫu vào miếng lá nhôm và đặt vào máy đo, tiến hành
điều chỉnh các thông số cố định thích hợp: to = 105oC và  = 1giờ 30 phút. Sau 1giờ 30
- 55 -
phút, ghi nhận các giá trị trên máy đo.
b) Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn
- Mục đích:
Nhằm chọn ra một tỉ lệ phù hợp, đảm bảo yêu cầu chất lượng cho sản phẩm cũng như
giá trị cảm quan.
- Nguyên tắc:
Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh với các giá trị khác nhau
và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ bột đậu xanh thích hợp đem phối trộn.
- Tiến hành:
Quá trình khảo sát được tiến hành với tỉ lệ bột bí đỏ và bột đậu nành được cố định ở tỉ
lệ 1:1, tỉ lệ đường, vanillin, dầu mè được cố định theo bảng sau:
Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh)
Mẫu A B C D E
Nguyên liệu
Bột đậu xanh 40%= 8g 50%= 10g 60%= 12g 70%= 14g 80%= 16g
Bột bí đỏ 6g 5g 4g 3g 2g
Bột đậu nành 6g 5g 4g 3g 2g
Đường dạng bột 16g 16g 16g 16g 16g
Vanillin 0,004g 0,004g 0,004g 0,004g 0,004g
Dầu mè 10g 10g 10g 10g 10g
Quy ước:
- Tổng khối lượng bột (m) = bột đậu xanh + bột bí đỏ + bột đậu nành = 20g.
- Khối lượng đường = 80% tổng khối lượng bột (m) = 80% ×20 = 16g.
- Dầu mè = 50% tổng khối lượng bột (m) = 50% × 20 = 10g.
- 56 -
- Vanillin = 200ppm × m = 0,02% × 20 = 0,0002g ×20 = 0,004g.
Để xác định mẫu sản phẩm nào có tỉ lệ bột đậu xanh sử dụng thích hợp nhất, chúng tôi
tiến hành đánh giá cảm quan so hàng về mức độ ưa thích của 10 người thử đối với 5
mẫu bánh A, B, C, D, E làm từ các tỉ lệ bột đậu xanh khác nhau như đã trình bày theo
bảng 3.3 trên. Kết quả được xử lý bằng phần mềm ANOVA, thứ tự so hàng theo mức độ
ưa thích của người thử được sử dụng trực tiếp, đó là điểm số để tiến hành xử lý kết quả.
Kết quả tỉ lệ bột đậu xanh tối ưu được sử dụng cho các khảo sát sau.
c) Khảo sát tỉ lệ đường đưa vào phối trộn
- Với đề tài chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, đường sử dụng ở dạng kết tinh
được xay nhuyễn thành dạng bột.
- Nguyên tắc:
Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ đường với các giá trị khác nhau và
tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ đường thích hợp đem phối trộn.
- Tiến hành:
Cố định tỉ lệ bột đậu xanh tối ưu theo mục b của 3.2.3, các tỉ lệ bột bí đỏ, bột đậu
nành, dầu mè, vanillin như bảng 3.3. Thay đổi tỉ lệ đường với các giá trị khác nhau
theo bảng sau:
Bảng 3.4: Tỉ lệ đƣờng sử dụng
Mẫu A1 B1 C1 D1
Tỉ lệ đường sử dụng 60%×m 70%×m 80%×m 90%×m
Xử lý tương tự như mục b của 3.2.3, tiến hành đánh giá cảm quan so hàng về mức độ ưa
thích của 8 người thử đối với 4 mẫu bánh A1, B1, C1, D1 làm từ các tỉ lệ đường khác
nhau như đã trình bày theo bảng 3.4 ở trên và kết quả cũng được xử lý bằng phần mềm
ANOVA.
d) Khảo sát tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn
- Nguyên tắc:
Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ với các giá trị khác nhau và
- 57 -
tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ bột bí đỏ thích hợp đem phối trộn.
- Tiến hành:
Cố định tỉ lệ bột đậu xanh và đường thích hợp đã được khảo sát ở mục b, c của 3.2.3.
Thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ và cố định tỉ lệ bột đậu nành theo bảng sau:
Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ)
Mẫu A2 B2 C2
Nguyên liệu
Bột bí đỏ 5%×m (g) 15%×m (g) 25%×m (g)
Bột đậu xanh 14 g 14 g 14 g
Bột đậu nành 5g 3g 1g
Đường dạng bột 16 g 16 g 16 g
Vanillin 0,004g 0,004g 0,004g
Dầu mè 10g 10g 10g
Tương tự tiến hành đánh giá cảm quan cho 3 mẫu bánh A2, B2, C2 theo bảng 3.5 ở trên. Kết
quả cũng được xử lý bằng phần mềm ANOVA để chọn được tỉ lệ bột bí đỏ tối ưu.
e) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh
- Nguyên tắc:
Bánh sau khi bao gói bằng giấy nhôm tiếp tục đem đi sấy ở nhiệt độ cố định 60oC trong
các khoảng thời gian khác nhau. Thời gian sấy tỉ lệ thuận với độ ẩm của bánh, tương
ứng với từng khoảng thời gian, bánh sau sấy đem đi xác định hàm ẩm bằng máy đo độ
ẩm. Từ các giá trị ghi nhận, phân tích và chọn thời sấy phù hợp nhất.
- Tiến hành:
Đem bánh sau khi bao gói bỏ vào khay và để vào tủ sấy đã được điều chỉnh nhiệt độ ở
60oC. Theo dõi và ghi nhận giá trị độ ẩm của bánh sau khi đo.
- 58 -
Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh
Thời gian sấy bánh (giờ) 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
3.2.4. Các phƣơng pháp phân tích kiểm nghiệm [6]
a) Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý
a1) Định lượng đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure:
 Hóa chất:
- K3Fe(CN)6 1%.
- Đường glucoza 0,5% (w/v).
- NaOH 5%; 2,5N.
- HCl 5%.
 Xử lý mẫu:
Cân 3g mẫu, cho vào cối sứ nghiền nhỏ. Chuyển toàn bộ mẫu vào bình định mức
100ml và định mức tới vạch. Lắc đều và tiến hành lọc để thu được dung dịch mẫu
chứa đường tổng.
 Cách tiến hành thí nghiệm:
 Thí nghiệm 1: dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucoza 0,5%.
- Cho vào erlen 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N.
- Dung dịch glucoza 0,5% cho vào burette.
- Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường chuẩn glucoza từ
burette, cho từng giọt một, lắc mạnh.
- Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure. Điểm dừng chuẩn độ
xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong
khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrycyanure.
- Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai.
Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo
- 59 -
kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm
chính xác điểm cuối.
- Tiến hành lặp lại thí nghiệm 4 lần, kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ
thứ hai trở đi.
 Thí nghiệm 2: chuẩn độ đường tổng.
- Đường tổng bao gồm các glucid hòa tan trích ly được trong nước.
- Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50ml dung dịch mẫu đã lọc ở trên. Thêm
20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 30 – 45 phút.
- Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị
methyl red.
- Định mức tới vạch mức.
 Tính kết quả:
Hàm lượng đường tổng được xác định theo công thức sau:
0,5 x Vg x V1 x V2 x100
Xt =
100 x Vt x 50 x m
Trong đó:
Xt : hàm lượng đường tổng, %.
Vg : thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, ml.
Vt : thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml.
V1 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, ml.
V2 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, ml.
m : lượng mẫu cân thí nghiệm, g.
a2) Định lượng protein tổng bằng phương pháp Micro – Kjeldahl
- 60 -
 Nguyên tắc:
Tất cả các dạng nitơ trong cơ thể, hay các mô, các tế bào được gọi là nitơ tổng
số. Nitơ có trong thành phần amino axit của protein được gọi là nitơ protein.
Nitơ không có trong thành phần của protein như của các muối vô cơ, axit nitric,
ure, amino axit tự do,… được gọi là nitơ phiprotein.
Nói một cách khác: Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phiprotein.
Như vậy, để tính được hàm lượng protein trong mẫu, ta có thể vô cơ hóa để
chuyển nitơ protein thành dạng nitơ phi protein sau đó xác định hàm lượng nitơ
phi protein qua đó xác định được hàm lượng nitơ tổng số.
 Nguyên lý của phương pháp:
Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ
bị oxi hóa. Carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn nitơ sau khi được giải
phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung
dịch. Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một
lượng dư H2SO4 0,1N. Định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch
NaOH 0,1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí
nghiệm.
 Hóa chất:
H2SO4 đặc, NaOH 40%.
Dung dịch NaOH 0,1N dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N.
Hỗn hợp xúc tác CuSO4 : K2SO4 theo tỉ lệ 1:1.
Chỉ thị methyl red 1%.
 Tiến hành:
 Vô cơ hóa mẫu: tiến hành trong tủ Hotte.
Cân 1g bánh đã được nghiền nhỏ cho vào bình Kjeldahl, thêm từ từ 10ml H2SO4
đậm đặc. Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa cần sử dụng thêm 1g hỗn hợp chất
xúc tát. Đậy bình bằng phễu nhỏ.
- 61 -
Để nghiêng bình Kjeldahl 450 trên bếp điện. Đun nhẹ hỗn hợp, tránh sôi trào và
chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã chuyển hoàn toàn sang dịch lỏng. Trong quá trình
đun, thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo léo sao cho không còn một vết đen nào của
mẫu nguyên liệu làm thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình. Đun
sôi cho đến khi dung dịch trong suốt có màu xanh lơ của CuSO4, để nguội.
Tiến hành tương tự thí nghiệm trên với dung dịch mẫu là nước cất.
 Đo hàm lượng protein:
- Chuyển toàn bộ dung dịch mẫu sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kjeldahl vào
bình định mức 250ml, thêm nước cất cho đến vạch định mức.
- Chuẩn bị vận hành hệ thống cất đạm như sau:
 Cho nước vào bình đun (1/2 – 2/3V) thể tích của hệ thống sinh hàn (mở van
nước).
 Đóng các khóa của hệ thống.
 Sử dụng đèn cồn để đun nóng bình đun.
 Khi nước ngưng tụ ở đầu ra của hệ thống sinh hàn thì tiến hành quy trình
rửa.
 Cho nước cất vào phễu, nạp mẫu và mở khóa để nước vào bình cất.
 Tắt đèn cồn, nước ở bình cất sẽ chuyển vào bình xả, mở khóa bình xả để xả
nước ra ngoài.
 Lặp lại quy trình rửa ít nhất hai lần.
- Tiến hành cất đạm:
 Chuẩn bị bình thu NH3 chứa 10ml dung dịch H2SO4 0,1N, 2 giọt chỉ thị
methyl red và nhúng ngập đầu ra của ống sinh hàn.
 Mở đèn cồn để đun nóng bình đun.
 Mẫu đã vô cơ hóa và pha loãng được cho vào phễu nạp mẫu (khoảng 10ml).
- 62 -
 Mở khóa phễu nạp mẫu từ từ để đưa mẫu vào bình cất.
 Rửa phễu nạp mẫu 3 lần bằng nước cất vô đạm.
 Cho 10ml NaOH 45% vào phễu nạp mẫu, mở khóa từ từ lưu ý không xả hết.
 Rửa phễu nạp mẫu 3 lần (cho từ từ vào không xả hết).Thực hiện quá trình
cất trong 10 phút.
- Chuẩn độ, tính kết quả:
 Hạ bình thu NH3 khỏi đầu ra ống sinh hàn và thực hiện trong 5 phút. Lấy
bình thu NH3 ra và tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N.
 Quá trình cất đạm được tiến hành 3 lần để lấy kết quả trung bình.
 Hàm lượng phần trăm nitơ tổng X được tính theo công thức:
0,0014.(VNaOH 0,1Ntr - VNaOH 0,1Nth).f.Vm.100
vm . m
Trong đó:
f : hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH.
VNaOH 0,1 tr (trắng) : thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu trắng (ml).
vNaOH 0,1N th (thật) : thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu thật (ml).
vm : thể tích mẫu đưa vào cất (10 ml).
Vm : thể tích mẫu định mức (250 ml).
m : khối lượng mẫu đưa vào vô cơ hóa (g).
 Tính hàm lượng protein thô:
Do hàm lượng nitơ phiprotein nhỏ và việc tách riêng rất phức tạp nên theo quy
ước người ta tính hàm lượng protein theo nitơ tổng và gọi là protein thô hay
protein tổng. Công thức tính hàm lượng phần trăm protein thô là:
Protein (%) = Nitơ (%) × 5,7
- 63 -
Với:
5,7: hệ số chuyển đổi của ngũ cốc và đậu.
a3) Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet
 Nguyên lý:
Nguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng ether dầu
hỏa trên bộ Soxhlet, xác định khối lượng chất béo được trích ly bằng cách tính khối
lượng chênh lệch của mẫu trước và sau khi trích ly chất béo (sau khi đã đuổi hết dung
môi).
 Tiến hành:
 Chuẩn bị mẫu:
Làm khô nguyên liệu và giấy lọc bằng cách sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 105oC
đến khối lượng không đổi. Sau khi sấy, mẫu và giấy được để nguội trong bình hút
ẩm. Cân và ghi nhận khối lượng giấy lọc đã sấy khô hoàn toàn.
Cân một lượng chính xác trên cân phân tích một lượng mẫu khoảng 3g cho vào bì
giấy được sấy khô trên.
Làm 3 mẫu cho một lần đo.
 Tiến hành:
 Cân chính xác khoảng 3g mẫu (sau khi đã sấy khô đến khối lượng không đổi) vào
giấy lọc, gói thật kỹ không cho mẫu rơi vãi ra ngoài.
 Đặt bao giấy vào trụ chiết.
 Lắp trụ chiết vào bình cầu và gắn ống sinh hàn.
 Qua đầu ống sinh hàn, dùng phễu cho dung môi vào trụ chiết sao cho một lượng
dung môi đã chảy xuống bình cầu và một lượng trên phễu chiết còn đủ ngập mẫu.
Dùng bông làm nút đầu ống sinh hàn.
 Mở nước lạnh vào ống sinh hàn, mở công tắc đèn và bắt đầu trích lipid.
- 64 -
 Điều chỉnh nhiệt độ trích sao cho chu kỳ hoàn lưu của dung môi đạt từ 5 – 8 lần
trong một giờ. Chiết trong 8 – 12 giờ cho đến khi trích ly hoàn toàn hết chất béo.
Thử bằng cách lấy vài giọt ether ở cuối xiphông nhỏ lên giấy lọc, dung môi bay
hơi không để lại vết dầu loang thì kết thúc.
 Cho ether chảy xuống hết bình cầu. Lấy bao giấy ra, đặt dưới tủ hotte cho bay hết
ether ở nhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy, sấy ở 100 – 105oC trong 1,5 giờ. Để
nguội trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng.
 Kết quả:
Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo công thức:
M1 – M2
% Lipid = × 100
m
Trong đó:
M1: khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu, g.
M2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích lipid và sấy khô, g.
m: khối lượng mẫu ban đầu, g.
a4) Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan mẫu bằng phép thử so hàng [10]
 Phương pháp tiến hành:
Trước hết phải lập phiếu chuẩn bị trên đó chỉ rõ trật tự trình bày mẫu cho từng người
thử. Cần thiết phải thay đổi trật tự giữa người thử với nhau. Trật tự này có thể được
lựa chọn một cách ngẫu nhiên hoặc có thể tham khảo thêm cách bố trí thí nghiệm
theo hình vuông La Tinh.
- 65 -
Người thử nhận được đồng thời các mẫu đã được mã hóa, nếm theo thứ tự có sẵn và
ghi kết quả vào phiếu trả lời.
Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng
Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử so hàng
Tên sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ
Họ và tên: Giới tính: Độ tuổi:
Ngày thử:
Bạn nhận được 4 mẫu bánh đậu xanh bí đỏ đựng trong 4 chén nhỏ có ký hiệu:
441 138 541 409
Bạn hãy nếm thử từng mẫu theo thứ tự từ trái qua phải và sắp xếp chúng theo độ ngọt
mà bạn cảm nhận được. Mẫu mà bạn thấy có vị ngọt hài hòa nhất được xếp vào vị trí 1
và mẫu có mùi vị kém hài hòa nhất được xếp vào vị trí thứ 4.
Chú ý: Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi lần thử.
Trả lời:
Vị trí 1 2 3 4
Mẫu có mã số
Nhận xét:
Cảm ơn các bạn!
 Xử lý kết quả:
Kết quả được xử lý bằng phần mềm ANOVA, số liệu đánh giá mức độ ưa thích của
người thử được sử dụng trực tiếp, đó là điểm số để tiến hành xử lý kết quả.
- 66 -
b) Đánh giá chất lượng sản phẩm
 Kiểm nghiệm hóa lý
Xác định hàm lượng đường tổng theo phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với
ferrycyanure được trình bày ở mục a1 của 3.2.4.
Định lượng protein tổng bằng phương pháp Micro – Kjeldahl được trình bày ở mục a2
của 3.2.4.
Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet được trình bày ở mục a3 của 3.2.4.
 Kiểm nghiệm vi sinh
Các chỉ tiêu cần kiểm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số bào tử nấm men - mốc,
Coliforms, E.coli.
Do điều kiện phòng thí nghiệm và thời gian không cho phép, chúng tôi chỉ khảo sát thời
gian bảo quản sản phẩm trong 10 ngày, mẫu sau thời gian bảo quản được đem đi kiểm
nghiệm các chỉ tiêu vi sinh tại Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng, phòng kiểm tra nhà nước
về vệ sinh an toàn thực phẩm (159 Hưng Phú, phường 8, quận 8, TP.Hồ Chí Minh).
 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm [10]
Để đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, chúng tôi sử dụng phép thử cho
điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79, hội đồng thử gồm 15 thành viên.
Trong phép thử cho điểm theo TCVN 3215 – 79, thì tất cả các chỉ tiêu hay từng chỉ tiêu
riêng biệt của sản phẩm, dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5
điểm (từ 0 đến 5). Trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hư hỏng, còn từ 1
đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 coi như sản phẩm không có sai lỗi và
khuyết tật nào, sản phẩm có tính đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Tiến hành thử mẫu: Bánh được xếp ra dĩa trắng cho từng thành viên.
 Xác định màu sắc:
Quan sát độ đồng đều màu của mặt bánh có màu vàng đặc trưng. Ghi nhận và cho
điểm.
- 67 -
 Xác định hình thái bên ngoài:
Quan sát mặt bánh, hình dạng, trạng thái bên ngoài, các khuyết tật như nứt bánh, biến
dạng... Ghi nhận và cho điểm.
 Xác định trạng thái bên trong của bánh:
Bẻ bánh ra, quan sát đường gãy cấu tạo bên trong bánh, độ kết dính của bột, sau đó
dùng thử bánh. Ghi nhận và cho điểm.
 Xác định mùi:
Ngửi và cắn bánh, nhai từ từ, đưa về cuối lưỡi để mùi bốc lên mũi. Ghi nhận và cho
điểm.
 Xác định vị:
Cắn từng miếng bánh, nhai, đưa về cuối lưỡi, cho phép nuốt một ít để ghi nhận vị và
cho điểm.
Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ
Tên chỉ tiêu Hệ số Điểm chưa có Yêu cầu

trọng lượng
5 Màu vàng đặc trưng của bánh đồng

đều.
Màu vàng đặc trưng, tương đối đồng

4
đều.
Màu vàng hơi đậm hoặc hơi nhạt,

Màu sắc 0,6 3 không đều.
2 Màu vàng đậm, không đều.
1 Màu không đặc trưng.
0 Màu của sản phẩm hỏng, bỏ hoàn

toàn.
- 68 -

trọng lượng
5 Bánh nguyên vẹn, không bị nứt,

không có tạp chất.
Bánh nguyên vẹn, có vài vết nứt nhẹ

4
trên bề mặt, không có tạp chất.
Bánh nguyên vẹn, có nhiều vết nứt

Trạng thái bên 3 trên bề mặt, không có tạp chất.
ngoài
0,4 Bánh có khuyết tật, bị biến dạng, có
nhiều tạp chất.
2
Bánh có nhiều khuyết tật, biến dạng,
1
có nhiều tạp chất.
0
Sản phẩm hỏng hoàn toàn.
5 Độ kết dính của bột tốt, không bời

rời, không được có tạp chất lạ.
Bột có độ kết dính, không bời rời,

4
không được có tạp chất.
Độ kết dính của bột tương đối, hơi

Trạng thái bên 3 bời rời, có một vài tạp chất nhỏ.
trong
1 2 Độ kết dính kém, bời rời, có nhiều
tạp chất.
Bánh rời rạc, có nhiều tạp chất

1
Sản phẩm bị hỏng.
0
- 69 -

trọng lượng
5 Mùi thơm, đặc trưng của sản phẩm

bánh đậu xanh, dậy mùi bí đỏ.
Thơm mùi đặc trưng của sản phẩm

4
bánh đậu xanh, dậy mùi bột đậu
nành.
3 Thơm tương đối đặc trưng, thoảng

hương vanillin.
Mùi
Ít thơm, thoáng mùi hôi, hơi có mùi
0,5 2
mốc.
Ít thơm, có mùi hôi mốc nhiều, có

1 mùi lạ.
0 Mùi của sản phẩm hư.
5 Vị rất đặc trưng của sản phẩm, ngọt

hài hoà, không có vị lạ.
Vị đặc trưng, hài hoà, không có vị lạ.

4
Tương đối đặc trưng, không có vị lạ.
Vị 1,5 3
Ít đặc trưng, hơi có vị lạ.
2
Không đặc trưng, có vị lạ rõ.
1
Vị của sản phẩm hư hỏng.
0
Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu.
Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia ra 6 mức.
- 70 -
Bảng 3.9: Mức chất lƣợng sản phẩm
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6 ÷ 20,0 Kém 7,2 ÷ 11,1
Khá 15,2 ÷ 18,5 Rất kém 4,0 ÷ 7,1
Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Hỏng 0,0 ÷ 3,9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kì phải
đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất cho một
chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào
cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng, thì điểm của thành
viên đó bị loại.
Phiếu cho điểm như sau:
- 71 -
Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lƣợng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ
Phòng Thí Nghiệm Phân Tích cảm quan
PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử cho điểm chất lƣợng (TCVN 3215-79)
Họ và tên: Ngày thử:
Sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ
Trả lời:
Các chỉ tiêu Điểm số chất lƣợng Nhận xét
Màu sắc
Hình dạng bên ngoài
Trạng thái bên trong
Mùi
Vị
Nhận xét: ………………………………………………………………….
Cảm ơn các bạn!
Mỗi thành viên nhận được 1 phiếu cho điểm và cho điểm trên mỗi phiếu. Xử lý bảng điểm
cho bởi các thành viên, cho kết quả cuối cùng sản phẩm thuộc mức chất lượng nào.
 Đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm
 Mục đích:
- So sánh với các sản phẩm bánh cùng chất lượng trên thị trường. Nhằm đưa ra giá
thành sản phẩm phù hợp.
- Là cơ sở để nghiên cứu sâu phát triển sản phẩm, thay đổi công nghệ sản xuất hoặc
chuyển sang hướng phát triển mới.
- 72 -
 Nguyên tắc:
Dựa trên giá thành của mỗi loại nguyên liệu trên một đơn vị khối lượng nhất định mà
tính toán giá thành của 1kg sản phẩm.
 Tiến hành:
Xác định giá của mỗi nguyên liệu/1kg.
Xác định khối lượng mỗi thành phần nguyên liệu để làm nên 1kg bánh. Từ đó tính
được giá của mỗi thành phần nguyên liệu trên khối lượng đã quy ước.
Cộng tất cả giá thành của từng thành phần nguyên liệu, ta có được giá thành sơ bộ của
1kg sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ.
- 73 -
Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận
Chƣơng 4:
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
- 74 -
4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu
Sau khi tiến hành đo độ ẩm của từng nguyên liệu bằng máy đo độ ẩm, ghi nhận giá trị trên
máy đo thu được các kết quả như sau:
 Đối với đậu xanh:
- Đậu xanh trước khi sấy: độ ẩm = 11,50%.
- Đậu xanh sau khi sấy và xay nghiền thành bột: độ ẩm = 3,74%.
 Đối với bí đỏ:
- Bí đỏ trước khi sấy: độ ẩm = 72,43%.
- Bí đỏ sau khi sấy và xay nghiền thành bột: độ ẩm =13,63%.
 Đối với bột đậu nành: độ ẩm = 9,93%.
Theo kết quả như trên, chúng tôi nhận thấy độ ẩm của các loại nguyên liệu sau sấy rất thấp,
nằm trong khoảng cho phép là ≤ 14% nên thời gian bảo quản của các loại nguyên liệu này rất
cao, thuận tiện cho mục đích sản xuất.
4.2. Tối ƣu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đƣa vào phối trộn
Sau khi xử lý bằng phần mềm ANOVA, kết quả được trình bày theo bảng sau:
- 75 -
Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95%
Mẫu A B C D E
Tỉ lệ bột đậu 40 50 60 70 80
xanh (%)
Mùi vị của 4,0b 3,0b 3,3b 1,8a 2,9ab

bánh
Tỉ số F = 3,83 Giá trị P = 0,0092
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh
Nhận xét:
Giá trị Pvalue = 0,0092 < 0,05 cho thấy các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%.
Kết quả ở bảng 4.1 cho thấy mẫu D với tỉ lệ bột đậu xanh sử dụng là 70% cho chất lượng cảm
quan được yêu thích nhất, mức độ ưa thích khác biệt có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Các
mẫu còn lại (A, B, C, E) có tỉ lệ bột đậu xanh bổ sung thấp hay cao hơn đều không được yêu
thích bằng và theo đánh giá của người thử về mức độ ưa thích đối với các mẫu này là sự khác
- 76 -
biệt không có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Sản phẩm bánh được làm với tỉ lệ bột đậu xanh
70% có mùi thơm rất đặc trưng của đậu xanh, bánh thơm ngon, có màu vàng sáng đẹp tạo
cảm quan tốt cho người thử.
Nếu bổ sung bột đậu xanh với tỉ lệ 40%, sản phẩm bánh không thơm ngon, chưa có mùi vị
đặc trưng của đậu xanh.
Sản phẩm bánh được chế biến với các tỉ lệ còn lại, có mùi thơm đặc trưng của đậu xanh,
nhưng mức độ ưa thích của người thử còn thấp nên không chọn các tỉ lệ này để phối trộn.
4.3. Tối ƣu hóa tỉ lệ đƣờng đƣa vào phối trộn
Sau khi xử lý, kết quả được trình bày theo bảng sau:
Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đƣờng ở mức độ tin cậy 95%
Mẫu A1 B1 C1 D1
Tỉ lệ đường 60% 70% 80% 90%

(%)
Mùi vị của 3,0bc 2,25ab 1,75a 3,25c

bánh
Tỷ số F = 4,01 Giá trị P = 0,0172
- 77 -
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường
Nhận xét:
Kết quả ở bảng 4.2 cho thấy mẫu C1 với tỉ lệ đường sử dụng là 80% và mẫu D1 với tỉ lệ đường
sử dụng là 90% cho chất lượng cảm quan được ưa thích. Hai mẫu còn lại có mức độ ưa thích
thấp hơn. Mẫu C1 và D1 khác nhau có ý nghĩa so với các mẫu còn lại ở mức độ tin cậy 95%,
dựa vào bảng kết quả thô ở phần phụ lục B, mẫu C1 được ưa thích nhất vì có tổng điểm thấp
nhất.
Đường phối trộn với tỉ lệ 80% tạo cho bánh có độ ngọt vừa phải, hài hòa, tạo mùi thơm đặc
trưng cho sản phẩm. Các mẫu được phối trộn với các tỉ lệ đường còn lại (60%, 70%, 90%) có
vị không hài hòa, lượng đường quá ít hoặc quá nhiều, vì thế không sử dụng những tỉ lệ này để
phối trộn tạo sản phẩm bánh đậu xanh.
4.4. Tối ƣu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đƣa vào phối trộn
Sau khi xử lý, kết quả được trình bày theo bảng sau:
- 78 -
Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95%
Mẫu A2 B2 C2
Tỉ lệ bột bí đỏ 5% 15% 25%

(%)
Mùi vị của 2,1b 2,6b 1,3a

bánh
Tỷ số F = 10,18 Giá trị P = 0,0005
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ
Nhận xét:
Kết quả ở bảng 4.3 cho thấy mẫu C2 với tỉ lệ bột bí đỏ phối trộn 25% cho chất lượng cảm
quan được ưa thích nhất và mức độ ưa thích của mẫu này so với các mẫu còn lại biểu hiện sự
- 79 -
khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Còn 2 mẫu A2, B2 chỉ sự khác biệt không có ý
nghĩa nên không sử dụng tỉ lệ bột bí đỏ ở 2 mẫu này để phối trộn.
Mục đích của việc phối trộn thêm bột bí đỏ nhằm làm đa dạng sản phẩm đồng thời làm tăng
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, bí đỏ sau khi xay thành bột có mùi vị mới, thơm nhẹ, vì thế
khi phối trộn với các thành phần bột khác, mùi bí đỏ hòa quyện hài hòa tạo nên một hỗn hợp
bột có mùi vị rất riêng, bánh sau khi sấy có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn về mặt cảm quan.
4.5. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh
Độ ẩm của bánh là một chỉ tiêu quan trọng quyết định đến chất lượng cũng như thời gian bảo
quản của sản phẩm. Độ ẩm của bánh phụ thuộc vào nhiệt độ sấy và thời gian sấy, thời gian
sấy càng dài thì độ ẩm bánh càng thấp và thời gian bảo quản càng lâu, tuy nhiên cần phải điều
chỉnh thời gian sấy thích hợp để bánh có độ ẩm đạt yêu cầu, sản phẩm bánh sau sấy không
quá khô, có màu vàng sáng phân bố đồng đều, cấu trúc mịn, không có vết nứt và có mùi thơm
đặc trưng.
Khảo sát thời gian sấy bánh với nhiệt độ cố định 60oC, ở nhiệt độ này, bánh ít bị biến đổi về
thành phần dinh dưỡng cũng như màu sắc bên ngoài của bánh, hạn chế hiện tượng caramen
hóa bề mặt bánh làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt độ 60oC
Thời gian sấy 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

(giờ)
Độ ẩm của 5,49 4,19 3,68 3,31 3,18 3,03 3,02

bánh (%)
Từ bảng 4.4, ta có thể vẽ đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh:
- 80 -
Thời gian sấy (giờ)
Hình 4.4 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60oC ở các khoảng thời
gian khác nhau.
Qua quá trình khảo sát, nhận thấy độ ẩm của bánh càng giảm qua các thời gian sấy khác nhau,
ứng với mỗi khoảng thời gian sấy sẽ làm cho bánh có độ ẩm, cấu trúc và màu sắc khác nhau.
 T = 1,5 giờ:
Bánh có độ ẩm cao (5,49%), cấu trúc mềm, có màu vàng sáng đẹp, mùi thơm nhẹ,
bánh còn ướt chưa đạt độ khô thích hợp.
 T = 2 giờ:
Độ ẩm của bánh giảm nhẹ nhưng vẫn còn cao (4,19%), cấu trúc vẫn còn mềm, bánh có
mùi thơm nhẹ, màu vàng sáng.
 T = 2,5 giờ:
Bánh có độ ẩm giảm dần (3,68%), màu vàng sáng phân bố tương đối đồng đều, bánh
có cấu trúc hơi khô, mịn, mùi thơm đặc trưng.
 T = 3 giờ:
Độ ẩm của bánh giảm thấp (3,31%), màu vàng sáng phân bố đồng đều, bánh có cấu
trúc tương đối khô, mịn, mùi thơm đặc trưng.
 T = 3,5 giờ:
Độ ẩm của bánh thấp (3,18%), phù hợp yêu cầu độ ẩm của bánh đậu xanh ngoài thị
trường, bánh có cấu trúc đẹp, khô, mịn, mùi thơm đặc trưng.
 T = 4 giờ:
- 81 -
Độ ẩm của bánh thấp (3,03%), bánh có cấu trúc khô, mịn, mùi thơm đặc trưng. Tuy
nhiên do thời gian sấy cao, bánh có màu vàng hơi sậm nhẹ do hiện tượng caramen bề
mặt.
 T = 4,5 giờ:
Độ ẩm của bánh không thay đổi nhiều (3,02%), bánh có cấu trúc mịn và mùi vị thơm
ngon. Độ ẩm của bánh về sau không chênh lệch nhiều, nhưng nếu sấy bánh càng lâu
thì bề mặt bánh sẽ bị sậm màu hơn.
Kết luận:
Chọn chế độ sấy bánh ở nhiệt độ 60oC, thời gian sấy 3,5 giờ, bánh đạt độ ẩm 3,18%. Sản
phẩm bánh sau sấy có màu vàng sáng đặc trưng và phân bố đồng đều, cấu trúc bánh khô, mịn
đạt yêu cầu về mặt cảm quan, bánh có độ ẩm thấp nhằm kéo dài thời gian bảo quản đồng thời
tiết kiệm được chi phí năng lượng.
KẾT LUẬN CHUNG:
Từ các kết quả nghiên cứu trên chúng tôi rút ra công thức chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ở quy
mô phòng thí nghiệm như sau:
Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ
Nguyên liệu Lƣợng sử dụng (g) Tỉ lệ sử dụng
Bột đậu xanh 14 70% × m
Bột bí đỏ 5 25% × m
Bột đậu nành 1 5% × m

Phụ liệu
16 80% × m
Đường
0,004 0,02% × m
Vanillin
10 50% × m
Dầu mè
0,01 0,05% × m
Phụ gia bảo quản Natri benzoat = 500ppm =
0,05%.
Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ, đậu nành) đem đi phối trộn (g).
- 82 -
4.6. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh:
Bảng 4.6: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý
Chỉ tiêu Kết quả
Hàm lượng đường tổng (%) 51,06
Hàm lượng protein tổng (%) 11,34
Hàm lượng lipid (%) 24,92
Để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng, sản phẩm được đưa
đi phân tích tại Viện vệ sinh – Y tế công cộng TP.HCM.
Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh
Chỉ tiêu Kết quả
Tổng số vi sinh vật hiếu khí / g 6,8×102 CFU / g
Coliforms / g < 3 MPN / g
E.coli / g < 3 MPN / g
Tổng số bào tử nấm mốc – men / g 2,0×101 CFU / g
Nhận xét: Căn cứ theo TCVN 7240:2003 về bánh đậu xanh ở phụ lục 6, kết quả các chỉ tiêu
hóa lý và vi sinh của sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ đều đạt yêu cầu.
- 83 -
4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ
Điểm từng thành viên Trung Trung

bình Hệ số bình
Chỉ
Tổng chƣa trọng có
tiêu có trọng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 lƣợng
trọng lƣợng
lƣợng
Màu 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 62 4,1 0,6 2,5
sắc
Hình
dạng 4 5 5 5 5 4 5 4 3 5 5 5 5 5 3 68 4,5 0,4 1,8
bên
ngoài
Trạng
thái
4 4 4 4 5 4 3 4 3 4 5 3 4 5 3 59 3,9 1 3,9
bên
trong
Mùi 4 5 3 4 5 4 4 3 4 3 4 4 5 5 5 62 4,1 0,5 2,1

Vị 4 4 5 4 5 5 3 4 4 3 5 4 4 4 4 62 4,1 1,5 6,2
Điểm chất lƣợng 16,5
Nhận xét: Qua bảng kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm của bánh, chúng tôi nhận thấy sản
phẩm bánh đạt tiêu chuẩn về các chỉ tiêu cảm quan. Đối chiếu kết quả với bảng mức chất
lượng (bảng 3.9 chương 3) thì kết quả là sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ đạt mức chất lượng
loại khá.
4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
Dự kiến giá thành sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ tính trên 1 kg bao gồm các khoản chi phí
nguyên vật liệu sản xuất như sau:
- 84 -
Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1 kg bánh đậu xanh bí đỏ
Nguyên liệu Đơn giá Số lượng (g) Thành tiền (đồng)
Bột đậu xanh 75.000đồng / 1kg 308 23.100
Bột bí đỏ 43.500đồng / 1kg 110 4.785
Bột đậu nành 44.500đồng / 1kg 22 979
Đường 20.000đồng / 1 kg 352 7.040
Vanillin 21.000đồng / 1kg 0,088 1,848
Dầu mè 73.600đồng / 1lít 220 16.192
Phụ gia bảo quản 380.000đồng / 1kg 0,22 8.360

Natri benzoat
Tổng cộng 1012,3 60.458
Chi phí nguyên liệu sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ ở trên chưa bao gồm chi phí điện nước, bao
bì. Giá thành sản phẩm ở mức chấp nhận được.
- 85 -
Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị
Chƣơng 5:
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
- 86 -
5.1. Kết luận
5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ
Từ kết quả chương 4 chúng tôi rút ta quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau:
- 87 -
Đậu xanh Bí đỏ Đường Bột đậu nành
Rửa Xử lý sơ bộ Xay nhuyễn

t = 50 ÷ 60 oC
Ngâm Cắt nhỏ Rây
 = 5 - 6 giờ t = 70oC
Bóc vỏ Sấy khô 1 Bột đường

 = 4 – 5 giờ
Để ráo Xay nhuyễn

t = 100oC
Hấp chín Rây

 = 2 - 3 giờ
t = 70oC
Sấy khô 1 Bột bí đỏ

 = 8 – 10 giờ
Xay nhuyễn
Rây
Bột đậu xanh
Phối trộn
Trộn đều
Vanillin (0,02% m)
In khuôn
Dầu mè (50% m)
t = 60oC
Natri benzoat (0,05% m) Sấy khô 2
 = 3,5 giờ
Bao gói
Bánh đậu
xanh bí đỏ
Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ
- 88 -
 Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Trong đó, các thành phần tham gia
trong hỗn hợp và tỉ lệ của các thành phần là hai yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất để tạo nên
nét đặc trưng của sản phẩm. Ngoài ra, quá trình sấy cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất
lượng của sản phẩm, nhiệt độ sấy phải ổn định, không quá cao hoặc quá thấp, vì nếu
nhiệt độ sấy càng cao ( > 80oC), một số thành phần dinh dưỡng trong bánh có thể bị biến
đổi, bánh sẽ có cấu trúc khô cứng, màu sắc đậm do bị caramen, có vị hơi khét làm mất
đi giá trị cảm quan vốn có. Và ngược lại, nếu sấy bánh ở nhiệt độ quá thấp (< 40oC),
thời gian sấy bánh phải kéo dài, các biến đổi trong quá trình sấy diễn ra chậm, tiêu tốn
nhiều năng lượng. Vì vậy, nhiệt độ và thời gian sấy phải được điều chỉnh thích hợp để
bánh sau sấy đạt giá trị cao về mặt cảm quan đồng thời tiết kiệm thời gian và năng
lượng.
 Qua quá trình nghiên cứu sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, một số kết luận được rút ra
như sau:
- Thành phần nguyên liệu và công thức phối trộn:

 Bột đậu xanh: 70%
 Bột bí đỏ: 25% m: tổng khối lượng bột đem phối trộn (g)
 Bột đậu nành: 5%
 Đường: 80% m
 Dầu mè: 50% m
 Vanillin: 0,02% m
 Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m
- Quá trình nghiên cứu bước đầu đã thành công trong việc thử nghiệm tạo ra sản
phẩm.
- Trên cơ sở vật chất của phòng thí nghiệm đã tối ưu một số thông số của quá trình:
xác định tỉ lệ các thành phần phối trộn để tạo ra sản phẩm vừa có cấu trúc tốt, màu
sắc đẹp vừa có hương vị thơm ngon, hài hòa; xác định thông số kỹ thuật của quá
trình sấy để sản phẩm bánh có giá trị cảm quan cao.
- Đánh giá sơ bộ chất lượng của sản phẩm thông qua phương pháp đánh giá cảm
quan theo TCVN 3215 – 79.
- Xác định độ ẩm của sản phẩm, tạo tiền đề cơ sở cho các quá trình nghiên cứu tiếp
theo để sản phẩm được hoàn thiện hơn. Do hạn chế về mặt thời gian cũng như cơ sở
- 89 -
vật chất nên quá trình nghiên cứu chỉ dừng lại ở mức xác định hàm ẩm và chỉ tiêu
vi sinh của sản phẩm cuối mà chưa khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố này lên chất
lượng sản phẩm, thời gian bảo quản, cũng như thành phần và tỉ lệ các loại phụ gia
sử dụng.
5.1.2. Hình sản phẩm
Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ

5.2. Kiến nghị
Trên cơ sở bước đầu nghiên cứu thử nghiệm tạo sản phẩm “bánh đậu xanh có bổ
sung bí đỏ”, chúng tôi có một số kiến nghị sau để khắc phục những hạn chế của đồ án
và hướng đi tiếp của đồ án như sau:
 Tối ưu hoá các thông số tỉ lệ thành phần nguyên liệu, thông số bảo quản, trên cơ
sở đó tạo ra sản phẩm đạt chất lượng về giá trị dinh dưỡng và về mặt cảm quan,
tiến hành những thí nghiệm cảm quan với quy mô lớn để tìm ra sở thích của
người tiêu dùng Việt Nam về sản phẩm cũng như tiềm năng xuất khẩu.
 Nghiên cứu tạo ra các loại bánh đậu xanh ngoài việc bổ sung bí đỏ, có thể kết hợp
thêm các loại bột trái cây nhằm tăng thêm hương vị cho sản phẩm.
 Sản phẩm bánh được chế biến ở quy mô phòng thí nghiệm, việc tạo hình cho
bánh được làm thủ công, nên hình dạng cũng như cấu trúc bánh chưa được đẹp,
cần cải tiến máy móc, từng bước nghiên cứu để sản phẩm được sản xuất trên dây
chuyền quy mô hiện đại và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- 90 -
Tài liệu tham khảo
TÀI LIỆU THAM KHẢO


[1] Nguyễn Mạnh Chinh. Sổ tay trồng rau an toàn. NXB Nông Nghiệp.
[2] Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Duy Điềm. Hướng dẫn trồng rau sạch. NXB Phụ Nữ.
[3] Nguyễn Mạnh Chinh, Nguyễn Đăng Nghĩa. Trồng, chăm sóc và phòng trừ sâu bệnh
đậu nành, đậu xanh. NXB Nông Nghiệp.
[4] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đại, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,
Trần Thị Thu Trà. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM,
2010.
[5] Tôn Nữ Minh Nguyệt. Công nghệ chế biến rau trái. Giáo trình giảng dạy.
[6] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu. Thí nghiệm hóa sinh thực
phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2004.
[7] Hà Duyên Tư. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa Học Kỹ Thuật,
2006.
[8] Phạm Văn Thiều. Cây đậu xanh, kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm. NXB Nông
Nghiệp, 1997.
[9] Phạm Văn Thiều. Cây đậu tương, kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm. NXB Nông
Nghiệp.
[10] TCVN 7240 : 2003, TCVN 4849 : 89.
[11] Các website tham khảo:
- http://vietbao.vn/The-gioi-giai-tri/An-bi-do-giup-ngua-nep-nhan/55214626/403/
- http://bibi.vn/index.php?task=showDetail&content_id=636&cat_code=BANTIN
- http://www.haiduongdost.gov.vn/index.php?option=com_content&view=article&id
=695:u-xanh-dx-14-va-u-tng-ags-346&catid=103:lvnn&Itemid=165
- http://community.h2vn.com/index.php?topic=5416.0
- http://thuvienphatphap.com/diendan/showthread.php?515-T%C3%ACm-
hi%E1%BB%83u-v%E1%BB%81-%C4%91%E1%BA%ADu-n%C3%A0nh
- http://www.tin247.com/uong_sua_dau_nanh_de_bao_ve_tim_mach!-10-
49762.html
- http://giaoan.violet.vn
- http://www.rauhoaquavietnam.vn/
I
Tài liệu tham khảo
- http://www.psc.edu.vn/vi/tin-tuc/van-hoa/van-hoa-vn/banh-u-xanh-lch-s-va-vn-
hoa.html
- http://www.simplevietnam.com/article/view/id/2735
- http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_%C4%91%E1%BA%ADu_xanh
- http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Banh-dau-xanh/10789142/239/
- http://longdinh.com/default.asp?act=chitiet&ID=709&catID=5
- http://enco.vn/article.php?cid=13&id=63
- http://www.soctrang.gov.vn/TinTuc/TinYteSuckhoe/tabid/142/ArticleID/3408/Vie
w/Detail/Default.aspx
- http://www.phunuonline.com.vn
- http://agriviet.com/nd/476-ky-thuat-bao-quan-hat-dau-trong-dieu-kien-binh-thuong-
khong-co-nha-lanh/
II
Phụ lục
PHỤ LỤC 1
Kết quả phép thử so hàng
PHỤ LỤC A: Kết quả phép thử so hàng theo mục b của 3.2.3 (tỉ lệ bột đậu xanh)
Bảng kết quả thô:
Mẫu A B C D E
Người thử
1 5 3 2 1 4
2 3 5 2 1 4
3 5 3 4 1 2
4 4 1 3 2 5
5 5 1 2 3 4
6 4 3 5 2 1
7 1 2 5 3 4
8 5 4 3 2 1
9 3 4 5 2 1
10 5 4 2 1 3
III
Phụ lục
XỬ LÝ ANOVA:
ANOVA Table for diem by mau
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 25.4 4 6.35 3.83 0.0092
Within groups 74.6 45 1.65778
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 100.0 49
Multiple Range Tests for diem by mau
-----------------------------------------------------------------------------
---
Method: 95.0 percent LSD
mau Count Mean Homogeneous Groups
-----------------------------------------------------------------------------
---
D 10 1.8 X
E 10 2.9 XX
B 10 3.0 X
C 10 3.3 X
A 10 4.0 X
-----------------------------------------------------------------------------
---
Contrast Difference +/- Limits
-----------------------------------------------------------------------------
---
A - B 1.0 1.15974
IV
Phụ lục
A - C 0.7 1.15974
A - D *2.2 1.15974
A - E 1.1 1.15974
B - C -0.3 1.15974
B - D *1.2 1.15974
B - E 0.1 1.15974
C - D *1.5 1.15974
C - E 0.4 1.15974
D - E -1.1 1.15974
-----------------------------------------------------------------------------
---
* denotes a statistically significant difference.
PHỤ LỤC B: Kết quả phép thử so hàng theo mục c của 3.2.3 (tỉ lệ đƣờng)
Mẫu A1 B1 C1 D1
Người thử
1 2 1 3 4
2 4 3 1 2
3 2 1 3 4
4 3 2 1 4
5 4 2 1 3
6 3 2 1 4
7 3 4 2 1
8 3 3 2 4
V
Phụ lục
XỬ LÝ ANOVA
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 11.375 3 3.79167 4.01 0.0172
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 37.875 31
-----------------------------------------------------------------------------
---
-----------------------------------------------------------------------------
---
C1 8 1.75 X
B1 8 2.25 XX
A1 8 3.0 XX
D1 8 3.25 X
-----------------------------------------------------------------------------
---
-----------------------------------------------------------------------------
---
A1 - B1 0.75 0.996394
A1 - C1 *1.25 0.996394
A1 - D1 -0.25 0.996394
VI
Phụ lục
B1 - C1 0.5 0.996394
B1 - D1 *-1.0 0.996394
C1 - D1 *-1.5 0.996394
-----------------------------------------------------------------------------
---
PHỤ LỤC C: Kết quả phép thử so hàng theo mục d của 3.2.3 (tỉ lệ bột bí đỏ)
Mẫu A2 B2 C2
Người thử
1 3 2 1
2 1 3 2
3 2 3 1
4 2 3 1
5 3 2 1
6 1 3 2
7 2 3 1
8 3 2 1
9 1 3 2
10 3 2 1
VII
Phụ lục
XỬ LÝ ANOVA
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 8.6 2 4.3 10.18 0.0005
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 20.0 29
-----------------------------------------------------------------------------
---
-----------------------------------------------------------------------------
---
C2 10 1.3 X
A2 10 2.1 X
B2 10 2.6 X
-----------------------------------------------------------------------------
---
-----------------------------------------------------------------------------
---
A2 - B2 -0.5 0.596249
A2 - C2 *0.8 0.596249
B2 - C2 *1.3 0.596249
-----------------------------------------------------------------------------
---
VIII
Phụ lục
PHỤ LỤC 2
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng
Phiếu 1:
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ Ngày thử:
Tính chất: Mùi vị đậu xanh
Mẫu A B C D E
Mã số 514 214 342 425 245
Người thử Trật tự Mã số Kết quả so hàng

trình bày
mẫu 1 2 3 4 5
1 ABCDE 514, 214, 342, 425, 245
2 BCDEA 214, 342, 425, 245, 514
3 CDEAB 342, 425, 245, 514, 214
4 DEABC 425, 245, 514, 214, 342
5 EABCD 245, 514, 214, 342, 425
6 ABCDE 514, 214, 342, 425, 245
7 BCDEA 214, 342, 425, 245, 514
8 CDEAB 342, 425, 245, 514, 214
9 DEABC 425, 245, 514, 214, 342
10 EABCD 245, 514, 214, 342, 425
IX
Phụ lục
Phiếu 2:
Tính chất: Độ ngọt
Mẫu A1 B1 C1 D1
Mã số 226 852 407 694

trình bày
mẫu 1 2 3 4
1 A1B1C1D1 226,852,407,694
2 B1C1D1A1 852,407,694,226
3 C1D1A1B1 407,694,226,852
4 D1A1B1C1 694,226,852,407
5 A1B1C1D1 226,852,407,694
6 B1C1D1A1 852,407,694,226
7 C1D1A1B1 407,694,226,852
8 D1A1B1C1 694,226,852,407
X
Phụ lục
Phiếu 3:
Tính chất: Mùi vị bí đỏ
Mẫu A2 B2 C2
Mã số 476 627 195

trình bày
mẫu 1 2 3
1 A2B2C2 476, 627, 195
2 B2C2A2 627, 195, 476
3 C2A2B2 195, 476, 627
4 A2B2C2 476, 627, 195
5 B2C2A2 627, 195, 476
6 C2A2B2 195, 476, 627
7 A2B2C2 476, 627, 195
8 B2C2A2 627, 195, 476
9 C2A2B2 195, 476, 627
10 A2B2C2 476, 627, 195
XI
Phụ lục
PHỤ LỤC 3
Phiếu đánh giá cảm quan chất lƣợng
HỌ TÊN ĐIỂM
STT Màu Hình dạng Trạng thái Mùi Vị

sắc bên ngoài bên trong
1 Nguyễn Huỳnh Thoại Phương 3 3 3 5 4
2 Nguyễn Thị Thảo Dung 5 4 4 4 4
3 Chu Hoàng Minh 4 5 4 5 4
4 Trương Việt Tân 4 5 4 3 5
5 Trần Thanh Toàn 4 5 4 4 4
6 Nguyễn Đại Hiệp 5 5 5 5 5
7 Hồ Thị Thái Hiền 4 4 4 4 5
8 Hồ Thị Bích Huệ 5 5 3 4 3
9 Nguyễn Cẩm Tú 4 5 4 5 4
10 Nguyễn Lý Ngọc Duyên 4 4 4 3 4
11 Nguyễn Vũ Nhật Thể 4 5 5 5 4
12 Mai Hoàng Nhân 4 3 3 4 4
13 Nguyễn Phương Duy 4 5 4 3 3
14 Lê Uyên Minh 4 5 5 4 5
15 Huỳnh Lê Thiên Lý 4 5 3 4 4
XII
Phụ lục
PHỤ LỤC 4
Hình ảnh máy móc, thiết bị
Hình 1: Cân điện tử
Hình 2: Máy đo độ ẩm
XIII
Phụ lục
Hình 3: Máy xay thô
Hình 4: Tủ sấy
XIV
Phụ lục
Hình 5: Thiết bị cất đạm Kjeldahl
Hình 6: Thiết bị trích ly lipid Soxhlet
XV
Phụ lục
PHỤ LỤC 5
Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý
 Định lượng đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với
ferrycyanure:
Hàm lượng đường tổng (%) được xác định theo công thức sau:
0,5 x Vg x V1 x V2 x100
Xt =
100 x Vt x 50 x m
Từ kết quả thí nghiệm, áp dụng vào công thức tính, ta có:
Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ.
3,5 + 3,2 + 3,4

Vg trung bình= = 3,37 ml.
3
V1: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử (V1= 100ml).
V2: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng (V2= 100ml).
Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ.
2,4 + 2 + 2,2
Vt trung bình = = 2,2 ml.
3
m: lượng mẫu cân thí nghiệm (m=3g).
Vậy: 0,5 x 3,37 x 100 x 100 x100

Xt = = 51,06%.
100 x 2,2 x 50 x 3
 Định lượng protein tổng bằng phương pháp Micro – Kjeldahl:
Hàm lượng phần trăm nitơ tổng X được tính theo công thức:
0,0014.(VNaOH 0,1Ntr - VNaOH 0,1Nth).f.Vm.100
vm . m
Từ kết quả thí nghiệm, ta có:
VNaOH 0,1Ntr: thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu trắng.
XVI
Phụ lục
10 + 10 + 10
VNaOH 0,1Ntr trung bình = = 10 ml.
3
VNaOH 0,1Nth: thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu thật.
9,4 + 9,4 + 9,5

VNaOH 0,1Nth trung bình = = 9,43 ml.
3
f: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH (vì sử dụng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N
nên hệ số f = 1).
vm : thể tích mẫu đưa vào cất (10 ml).
Vm : thể tích mẫu định mức (250 ml).
m : khối lượng mẫu đưa vào vô cơ hóa (m=1g).

Vậy:
0,0014.(10 – 9,43).1.250.100
X= = 1,99 %.
10. 1
Hàm lượng protein thô (%) = X × 5,7 = 1,99 × 5,7 = 11,34 %.
 Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet:
Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo công thức:
M1 – M2
% Lipid = × 100
m
Từ kết quả thí nghiệm, ta có:
M1: khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu (g).

3,545 + 3,548 + 3,535
M1trung bình = = 3,543 g.
3
M2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích lipid và sấy khô (g).
2, 805 + 2,788 + 2, 792
M2trung bình = = 2,795 g.
3
m: khối lượng mẫu ban đầu (m = 3g).
Vậy:
3,543 – 2,795
% Lipid = × 100 = 24,93 %.
3
XVII
Phụ lục
PHỤ LỤC 6
TCVN 7240 : 2003

Bánh đậu xanh
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan của bánh đậu xanh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Vàng đặc trưng của bột đậu xanh
2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của bánh đậu xanh, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Bánh được đóng thành khối nhỏ, đều, bề mặt mịn
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý hóa của bánh đậu xanh
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 6,5
2. Hàm lượng đường tổng số, % khối lượng 30 – 45
3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô 9±1
không có chất béo, % khối lượng
4. Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, % khối 0,01
lượng, không lớn hơn
5. Hàm lượng lipid, % khối lượng 27,0 ± 1,0
6. Chỉ số peroxit, ml Na2S203 0,0002 N/1g chất béo của 0,1

mẫu, không lớn hơn
XVIII
Phụ lục
Bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh vật của bánh đậu xanh
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản 5 × 103
phẩm
2. Nhóm Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
3. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3
4. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 102
5. S. aureus 10
6. Cl. Perfringens 10
7. B. Cereus 10
XIX
Phụ lục
PHỤ LỤC 7
Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm
XX
Phụ lục
XXI

đồ án tốt nghiệp in dia

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

đồ án tốt nghiệp in dia

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH CÓ

GVHD : Ths. Bùi Đức Chí Thiện

Tp.HCM, tháng 8 năm 2010

 Công thức phối trộn bánh đậu xanh bí đỏ:

- Bột đậu xanh: 70%

- Nhiệt độ sấy : 60oC.

- Thời gian sấy : 3,5 giờ.

Trang bìa .................................................................................................................................... i

2.6. Dầu mè ........................................................................................................................ 35

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

1.1. Đặt vấn đề

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

2.1. CÂY ĐẬU XANH [3] [8]

Hình 2.1: Cây đậu xanh

1,00 X 1 tách 1,00 X 1 tách

Thành phần Vitamin A IU 48

Nước g 146,77 Vitamin E mg 0,30

Năng lượng kcal 212 Vitamin K μg 5,5

Năng lượng Kj 891 Axit amin

Protein g 14,18 Tryptophan g 0,154

Chất béo g 0,77 Threonine g 0,465

Tro g 1,60 Isoleucine g 0,600

Carbohydrate g 38,68 Leucine g 1,099

Chất xơ g 15,4 Lysine g 0,990

Đường tổng số g 4,04 Methionine g 0,170

Khoáng chất Cystine g 0,125

Calcium, Ca mg 55 Phenylalanine g 0,858

Iron, Fe mg 2,83 Tyrosine g 0,424

Magnesium, Mg mg 97 Valine g 0,735

Phosphorus, P mg 200 Arginine g 0,994

Potassium, K mg 537 Histidine g 0,414

Sodium, Na mg 4 Alanine g 0,624

Zinc, Zn mg 1,70 Axit Aspartic g 1,640

Copper, Cu mg 0,315 Axit Glutamic g 2,537

Manganese, Mn mg 0,602 Glycine g 0,568

Selenium, Se μg 5,0 Proline g 0,652

Vitamin Serine g 0,699

Vitamin C mg 2,0 Chất khác

Thiamin mg 0,331 Caroten, beta μg 28

Axit Pantothenic mg 0,828

Vitamin B-6 mg 0,135

Thành phần Tỉ lệ (%)

 Tình hình thế giới:

 Tình hình trong nước:

2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh

 Chọn và làm đất

 Phòng trừ sâu bệnh

 Bệnh khảm vàng

 Thu hoạch và bảo quản

2.2. BÍ ĐỎ [1] [2]

2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ

Cây bí đỏ có tên khoa học là Cucurbita pepo (còn gọi là bí ngô, bí ử,

 Tưới nước, bón thúc:

Bón thúc làm 2 lần:

 Bấm ngọn, nhánh, tỉa hoa đực và lá vàng:

 Thụ phấn bổ sung cho hoa cái

d) Thu hoạch và để giống

e) Phân bón (cho 1000m2)

 Lần 1: 20 ngày sau trồng, cây dài 40 – 50 cm, bón 6 – 8 kg ure.

 Lần 2: 40 ngày sau trồng, bón 4 – 5 kg ure.

 Lần 3: khi cây ra hoa, đậu trái, bón 5 – 6 kg ure +7 – 8 kg KCl.