You are on page 1of 95

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN

Tiểu luận:

SVTH : Nhóm 1

LỚP : ĐHTP3

NIÊN KHÓA : 2007 – 2011

GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình


CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

TP.Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 3 năm 2010

ii
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

BẢNG CÔNG VIỆC


HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC
Nguyên liệu (Thịt heo)
Huỳnh Thị Kim Nguyệt (NT) 07705821
Tổng hợp và chỉnh sửa
Nguyên Liệu (mỡ heo, da
Đỗ Thị Thu Hương 07700161
heo và phụ liệu)
Lê Thị Hồng Cúc 07713311 Phụ gia
Nguyễn Ngọc Trà Mi 07706091 Phụ gia
Lê Thị Liên 07709831 Quy trình
Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321 Quy trình
Tiêu Thị Kim Phúc 07705991 Quy trình
Võ Thị Diệu Trúc 07707591 Máy móc thiết bị
Huỳnh Kim Phụng 07714091 Tiêu chẩn
Lời nói đầu, phần mở đầu
Phạm Thị Hưng 07713391
và kết luận

i
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

TP. HCM, Ngày……. tháng…….. năm 2010

ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

ii
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì
con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe
tốt.

Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành
công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng
nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt
cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê
của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực
phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong
những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có
giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui
mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều
loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau:
xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất
ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…

Với tình hình thực tế như vậy,nhóm chúng tôi xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH
HEO TIỆT TRÙNG”. Trong đó, chúng tôi sẽ trình bày về:

Phần 1: Nguyên liệu.

Phần 2: Quy Trình sản xuất.

Phần 3: So sánh giữa cách chế biến thủ công và công nghiệp.

iii
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

MỤC LỤC
TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH.............................................................................1

1. LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12]..................................................................1

2. XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13].................................................................2

Phần I :NGUYÊN LIỆU.......................................................................................5

1.Nguyên liệu chính [2]......................................................................................5

1.1.Thịt heo...................................................................................................5

1.1.1. Phân loại ..............................................................................................................5

1.1.2. Cấu trúc của thịt [14]..........................................................................................7

1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo[2].....................................................................9

1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt [16],[17].........................................................................10

1.2.1. Đặc điểm............................................................................................................13

1.2.2. Công dụng..........................................................................................................13

1.3. Da heo [18]...........................................................................................14

1.3.1. Đặc điểm............................................................................................................14

1.3.2. Công dụng..........................................................................................................14

2. Phụ liệu........................................................................................................14

2.1. Đá vảy [19]...........................................................................................14

2.2.1. Công dụng..........................................................................................................14

iv
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

2.2.2. Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20]...............................................15

2.2.Protein đậu nành ..................................................................................16

2.2.1. Thành phần [8]...................................................................................................16

2.2.2. Công dụng..........................................................................................................16

2.3.Tinh bột:................................................................................................17

2.2.1. Thành phần [9]...................................................................................................17

2.3.2. Công dụng [21]..................................................................................................17

3. Gia vị 18

3.1. Bột ngọt ( E621 ) hay là chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24]...............18

3.1.1. Đặc điểm:...........................................................................................................18

3.1.2. Công dụng..........................................................................................................19

3.2. Muối [6], [25]........................................................................................19

3.2.1. Đặc điểm............................................................................................................19

3.2.2. Công dụng.........................................................................................20

3.3.1. Đặc điểm............................................................................................................20

3.3.2. Công dụng.........................................................................................21

3.4. Bột tiêu[4], [6], [24] .............................................................................21

3.4.1. Đặc điểm............................................................................................................21

3.4.1.Công dụng..........................................................................................21

4. Phụ gia.........................................................................................................21

4.1. Tari (polyphosphate) [22], [24], [25] ...................................................22


v
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

4.1.1. Đặc điểm ...........................................................................................................22

4.1.2. Công dụng..........................................................................................................22

4.2. Erythrosine (isoascorbate) [23], [25]....................................................23

4.3. Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25].................................23

4.3.1. Thông tin tổng quát............................................................................................23

4.3.2. Công dụng..........................................................................................................24

4.4. Natrinitrite ( muối diêm ) [24]...............................................................25

4.4.1. Đặc điểm:...........................................................................................................25

4.4.2. Công dụng..........................................................................................................25

Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN......................................................................26

1.Sơ đồ qui trình công nghệ.............................................................................26

2. Thuyết minh qui trình công nghệ.................................................................27

2.1. Xử lý nguyên liệu..................................................................................27

2.1.1. Làm lạnh [5].......................................................................................................27

2.1.2. Cấp đông [2], [5],[26],[7]..................................................................................29

2.1.3. Rã đông [5],[7]...................................................................................................32

2.1.4. Rửa [26], [7].......................................................................................................34

2.1.5. Xay thô [26], [7]................................................................................................34

2.1.6. Quá trình xay nhuyễn và phối trộn [26],[7].......................................................35

2.1.7. Quá trình nhồi và định lượng.............................................................................38

vi
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

2.1.8. Tiệt trùng ...........................................................................................................40

2.1.9. Sấy khô [7], [26] ...............................................................................................41

2.1.10. Làm nguội [7], [26]..........................................................................................42

2.1.11. Đóng gói...........................................................................................................43

2.1.12. Bảo quản: ........................................................................................................44

2.1.13. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26].......................................................................44

2.2. Các rủi ro và cách khắc phục [7]..........................................................44

3. Thiết bị.........................................................................................................46

3.1.Máy băm thịt (mincer):..........................................................................46

3.1.1.Mục đích: [26] ....................................................................................................46

3.1.2. Cấu tạo: [2]........................................................................................................46

3.2. Máy cutter:...........................................................................................47

3.2.1. Mục đích: [26] ...................................................................................................47

2.1. Máy băm thịt tốc độ cao [28]................................................................49

2.2 Máy băm thịt chân không: [28]..............................................................49

3.3. Máy dồn thịt (filler)...............................................................................50

3.3.1.Mục đích: [26].....................................................................................................50

3.3.2. Nguyên tắc làm việc của máy: [2] ....................................................................51

3.4. Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):[2],[29]........51

3.5.Thiết bị trữ đông:[7], [26]......................................................................51

vii
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

3.5.1.Muc đích:............................................................................................................51

3.6. Thiết bị rã đông:[7],[26].......................................................................52

3.6.1.Mục đích:............................................................................................................52

3.6.2. Các thông số làm việc của phòng rã đông.........................................................52

3.7. Máy hấp tiệt trùng:[7],[26]...................................................................53

3.7.1.Mục đích:............................................................................................................53

3.7.2. Thông số làm việc..............................................................................................53

4. Một số tiêu chuẩn.........................................................................................53

4.1. TCVN [30], [26].....................................................................................53

4.1.1. Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đối với một số mặt hàng lương thực,
thực phẩm chính [1]...........................................................................................................56

4.1.2. Gia vị [24]..........................................................................................................58

4.1.3. Phụ gia [24]........................................................................................................60

4.1.4. Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm [1].............................60

4.1.5. Giới hạn dư lượng thuốc thú y tối đa cho phép trong sản phẩm thịt [1]............61

4.1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm [1]........................................61

4.1.7. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [1].............................................74

4.2. NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31].........................................................76

4.2.1. Ghi nhãn hàng hoá theo quy định tại Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP.......76

4.2.2. Tên hàng hoá......................................................................................................76

4.2.3. Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá.........................76
viii
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

4.2.4. Định lượng hàng hoá..........................................................................................77

4.2.5. Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản........................................................78

4.2.6. Thành phần, thành phần định lượng..................................................................78

4.2.7. Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn.................................................................78

4.3. Nhận diện xúc xích có chất lượng [32]..................................................78

Phần 3: KẾT LUẬN............................................................................................80


TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................81

ix
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH


1. LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12]

Hiện cho tới bây giờ vần chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích
từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt
nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?...

Vì mỗi nước đếu ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kể
rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của
nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc
ăn trong phòng khép răn mình. Người pháp thì khẳng đình là hai loại xúc xích đều
xuất phát từ nước pháp.

Tờ tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo corse mới
chính xác là caí nôi của xúc xích của nước pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong
khi đó tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc
Bỉ. Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân
Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vúng
Yorkshire. (sách những nghế hái ra tiền…)

Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm,
đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.

Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,
rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị,
dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo
quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ
thường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột
động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ.

1
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và
phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của
châu Âu.

Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ
hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như
chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản.
Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu.

2. XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13]

Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một
món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực
phẩm

Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc
xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì
đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.

Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì
mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau.

Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói
người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo

2
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thường
được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái
nóng của lửa, mùi của than củi.

Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của
thịt, của khói. Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới
nước này để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc
xích nổi tiếng như : Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter –
Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst...

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với
gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều
thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người ăn
phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt
của nó.

Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng
những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế... Xúc xích Arập nướng khá phù
hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị
tương tự với gia vị của xúc xích.

Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn
lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt
của da càng đã miệng.

Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến
xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà
quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.Hiện nay trên thế giới có
rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại. Một số công ty
như Đức Việt, Vissan.. là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu .

3
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Vissan là một thương hiệu thực phẩm khá nổi tiếng tại Việt Nam, các sản
phẩm xúc xích như : nhóm xúc xích tiệt trùng khô (gồm xúc xích tiệt trùng Dzô Dzô
và xúc xích tiệt trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc xích
đông lạnh và xúc xích hạt thanh trùng), đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường cả
nước. Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương hiệu
khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức.

Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày
càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người
tiêu dùng Việt Nam.

4
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Phần I :NGUYÊN LIỆU


1.Nguyên liệu chính [2]

Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn.

1.1.Thịt heo

Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt
(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong
thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

1.1.1. Phân loại

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai
trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:

a.Theo % nạc: [14]

Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng
thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.

+ Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%

+ Thịt heo mỡ : % nạc < 50%

Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân
loại Châu Âu "SEUROP":

S: 60% thịt nạc hoặc hơn

5
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

E: 55-60% thịt nạc

U: 50-55% thịt nạc

R: 45-50% thịt nạc

O: 40-45% thịt nạc

P: <40% thịt nạc

b. Theo trạng thái thịt: [15]

6
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

+ Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi ,bề mặt ráo ,không rỉ nước ,pH
của thịt có trị số 5.6-6. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi
giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.

+ Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có
màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2.
Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước
khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước
và vi khuẩn phát triển thấp.

+ Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu
bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất
hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt,nhưng do
chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.

1.1.2. Cấu trúc của thịt [14]

Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt
tghành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết ,mô xương, mô mỡ, mô máu.

7
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Loại mô Thịt heo (%)


Mô cơ 40-62
Mô mỡ 15-40
Mô liên kết 6-8
Mô xương sụn 8-18
Mô máu 0.6 – 0.8

Bảng 1: Thành phần các mô có trong thịt heo

Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:

a. Mô cơ :

8
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm
nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin.
Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản.

Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein 18%-
21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin…

b. Mô liên kết:

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các
bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt .

c. Mô mỡ:

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới
xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài ,
giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.

1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo[2]

Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo

9
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Nước Protein Lipit Gluco Tro Năng lượng


Thịt heo
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143
Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268
Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406

Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:

Acid amin % Acid amin %


Leusin 7.5 Trytophan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1
Lyzin 7.8 Theronin 5.1
Valin 5.0 Agrinin 6.4
Methionin 2.5 Histidin 3.2

Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)

Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin
B1 (0.75 - 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 - 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5
mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin
C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.

1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt [16],[17]

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên
nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện
thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển.

Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất
có hại . Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên
men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.

a. Sinh nhớt (hóa nhầy):

10
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

- Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.

- Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.

- Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• M
icrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
• S
treptococcus liquefaciens; E. coli
• B
act. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus
• P
seudomonas
• L
euconostoc
• L
actobacillus, và một số loại nấm men

b. Sự thối rữa thịt :

- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu.

- Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các
enzyme này phân giải protein thịt.

- Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric…

- Các vi sinh vật thường gặp:

• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus


mesentericus, Bacillus megatherium.

11
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost.


Sporogens.

c. Thịt mốc :

- Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

- Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt.

- Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.

- Các nấm mốc thường thấy :

• Mucor
• Penicillium
• Aspergillus

d. Sự biến màu của thịt :

- Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ
biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục

- Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

- Các vi khuẩn thường thấy :

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ


• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
• Micrococcus: vết vàng

* Tóm lại, trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính
như sau :

12
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

• Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm


• Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự
tạo gel của các phân tử protein có trong thịt
• Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

1.2. Mỡ heo [18]

1.2.1. Đặc điểm

- Mỡ thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là mỡ cứng như: mỡ
gáy, mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… vì tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài.

- Mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng
cao.

1.2.2. Công dụng

- Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.

- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.

- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả
kinh tế.

13
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

1.3. Da heo [18]

1.3.1. Đặc điểm

Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) và
cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà
ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm.

1.3.2. Công dụng

- Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng
kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.

- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả
kinh tế.

2. Phụ liệu

2.1. Đá vảy [19]

2.2.1. Công dụng

- Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc
giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

- Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.

14
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

- Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng
độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.

- Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu
đưa vào.

- Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng
và trong quá trình chế biến.

2.2.2. Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20]

- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.

- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra
hàng ngày.

- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải
chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối
ngày sản xuất.

15
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

2.2.Protein đậu nành

2.2.1. Thành phần [8]

Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin 85 – 95% và gồm
các axitamin không thay thế như sau: triptophan 1,1% ; valin 5,8% ; lơxin
8,4% ; izơlơxin 5,8% ; lizin 6%, phenyllanin 3,8% ; treonin 4,8%.

2.2.2. Công dụng

- Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).

- Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo nhanh chóng nên
được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.

- Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà
không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.

- Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.

- Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao.

- Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.

16
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

- Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên
kết nước và mỡ.

2.3.Tinh bột:

2.2.1. Thành phần [9]

Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ


amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp
(gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng
amilopectin chiếm dưới 50%.

2.3.2. Công dụng [21]

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

- Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính,
ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.

- Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong


sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn
hồi đặc trưng.

- Hấp thụ một lượng nước.

17
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

- Hạ giá thành sản phẩm

3. Gia vị

3.1. Bột ngọt ( E621 ) hay là chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24]

3.1.1. Đặc điểm:

Tên hóa học: natri glutamat

Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O

Công thức cấu tạo:

HOOOC – CH 2 – CH2 – CH – COONa .H 2O

NH2

Axit glutamic là một trong các axit amin có trong cơ thể người. Ngoài ra nó
còn có trong một số loại động vật và thực vật. Nó tồn tại ở dạng tự do hay dạng liên
kết với protein hoặc lipid với hàm lượng (mg/100g ) khác nhau trong tự nhiên. Axit
glutamic có vị đặc trưng của rau và thịt.

Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri. Nó là tinh thể trắng hình kim
ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Có vị ngọt, hơi mặn
và tan nhiều trong nước.

Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350oC) và pH thì bột ngọt


sẽ bị phân hủy rất nhiều. Trong môi trường độ axit cao, vị của nó
mất đi.

Bột ngọt là sản phẩm thường được dùng tại Việt Nam như
là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo,
mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại đồ hộp thịt, cá… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp

18
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và
chân tay của con người.

Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm không ảnh hưởng đến mùi vị,
màu sắc và vị mặn của món ăn. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm
vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị.
Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như
cá, thịt...

Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vị
ngọt và đắng. Do bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được
dùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Tuy
nhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trong
khoảng từ 0,1 đến 0,8% nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng.

Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bột ngọt
tối đa 6g/ngày.

3.1.2. Công dụng

Bột ngọt có khả năng tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng
để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.

3.2. Muối [6], [25]

3.2.1. Đặc điểm

Muối là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn được tách ra
từ nước biển và được làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc tính
khác để dễ dàng vận chuyển và lưu giữ.

Nó được sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày


cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm.

19
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Muối được dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein và có tính kháng
khuẩn.

Muối có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể
cần 10-15g NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3-5g, phần còn lại được
bổ sung vào thức ăn hàng ngày.

3.2.2. Công dụng

Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc
trưng cơ bản cho sản phẩm cuối.

Muối cũng thực hiện các chức năng khác trong xúc xích: làm giảm sự phát
tiển vi sinh vật gây hại, giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn, làm tăng khả năng
kết dính của actin và myosin.

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm
lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích.
Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%.

Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc
kém hấp dẫn. Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit. Nên
dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt.

3.3. Đường [3], [22], [24], [25]

3.3.1. Đặc điểm

Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt như
sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose và
dextrins), xi-rô cây phong, mật ong v.v…

Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra
hương vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men.

20
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Đường tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo
nên màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong
xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn. Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng
được sử dụng trong chế biến.

3.3.2. Công dụng

Đường được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích với mục đích:

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.

- Tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm

- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

3.4. Bột tiêu[4], [6], [24]

3.4.1. Đặc điểm

Tên khoa học: Piper nigril, còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt

Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen,


cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin.

Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng
làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng.

Làm gia vị thực phẩm

3.4.1.Công dụng

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm
làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.

4. Phụ gia

21
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

4.1. Tari (polyphosphate) [22], [24], [25]

4.1.1. Đặc điểm

Polyphosphate có nhiều loại : tripolyphosphate natri, pyrophosphate


tetrasodium, hexametaphosphate natri, pyrophosphate axit natri, phosphat
dissodium.

Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng
độ bền của liên kết ion trong dung dịch :

Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và


tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch. Tetrasodium pyrophosphate
tương tác trực tiếp với actomyosin phân ly thành myosin và actin. Natri
tripolyphosphate có hiệu ứng tương tự, nhưng nó chỉ hoạt động sau khi quá
trình thủy phân Natri tripolyphosphate thành tetrasodium pyrophosphate
được trì hoãn trong thời gian ngắn, trong khi đó thì natri
hexametaphosphate không tương tác gì cả.

Các actin và myosin bị phân ly bởi pyrophosphate tetrasodium và


tripolyphosphate natri, sau đó được hòa tan bởi muối và bằng cách này mà
làm cho khả năng liên kết với nước của actin và myosin được tăng cường
→ nước không chảy ra trong suốt quá trình rã đông khối protein hòa tan.

Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein để hỗ trợ trong các
loại thịt chế biến. Điều này giúp cho cấu trúc, hương vị và màu sắc được cải
thiện.

Ngoài ra polyphotphates còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxi hoá
trong các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố.

4.1.2. Công dụng

22
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Vì nó có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước,
chống oxy hóa… nên tari được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt, cá chế
biến như giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …

Trong đó, tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều nhất vì nó


có tính hòa tan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn các polyphophates khác.

4.2. Erythrosine (isoascorbate) [23], [25]

CTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879,86 g/mol)

2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid

- Erythrosine thực chất là muối của isoascorbic acid.

- Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong
quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. Nên người ta còn
hay gọi Erythrosine là chất màu tổng hợp.

- Trong xúc xích, Erythrosine được dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất này
kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt. Chất này sẽ kết hợp với myoglobin trong
mô cơ để cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản phẩm.

4.3. Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25]

4.3.1. Thông tin tổng quát

- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol.

- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

23
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

- Công thức phân tử: C6H8O6

- Công thức cấu tạo:

- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

- Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

- Khả năng hòa tan trong nước cao

- Các axit thực phẩm này được bổ sung vào để làm cho hương
vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là
các chất bảo quản và chống oxy hóa.

- Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo. Vì sự oxy hóa chất béo sẽ
ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc của thực phẩm và đặc
biệt là sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.

4.3.2. Công dụng

Nó được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích vì:

+ Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo
quản. Nó sẽ phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần
của thịt.

+ Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo.

24
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

+ Nó được dùng cùng với nitrite để giúp định màu cho sản phẩm, tăng
nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm vì nó 2 chất này kết hợp cũng tạo ra
nitric oxide.

+ Ngoài ra nó còn làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo
thành nitrosamine, làm tăng giá tri dinh dưỡng cho sản phẩm.

+ Nó chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinh
vật hiếu khí.

4.4. Natrinitrite ( muối diêm ) [24]

4.4.1. Đặc điểm:

- Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và


giữ màu cho thịt cá và một vài loại phomát

- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng


cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobine là
chất có hại cho cơ thể.

- Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất


đạm khi thuỷ phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân
gây ung thư. Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy ra nhanh đột ngột: nhức đầu,
buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy và nếu không điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử
vong.

4.4.2. Công dụng

Được dùng trong xúc xích để tạo màu đỏ cho sản phẩm vì nó khả năng:

- Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã
xử lý.

25
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.

- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.

- Kìm hãm sự oxy hoá lipid.

Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN


1.Sơ đồ qui trình công nghệ

26
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

2. Thuyết minh qui trình công nghệ


Sản phẩm
2.1. Xử lý nguyên liệu.

2.1.1. Làm lạnh [5]

27
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Nguyên liệu thịt trong sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi
làm lạnh. Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ
đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường
dùng là 0 đến 40C.

a. Mục đích:

Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt của
thịt như: thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với
với nước của protein không bị mất đi…có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích.
Trong quá trình làm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt
và giữ nhiệt độ 0 đến 40C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi
sinh vật gây thối).

b. Phương pháp thực hiện:

Thịt sau khi mổ được làm sạch rồi từ đưa vào buồng lạnh, treo lên các móc
sắt hay xếp thành chồng. Khoảng cách giữa các xúc thịt từ 3 – 5cm, cách
tường 30cm để đảm bảo lưu thông không khí trong phòng bảo quản. Nhiệt độ
làm lạnh từ (-1) đến (-2)0C, độ ẩm từ 90 – 92%.

Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: lượng nhiệt cần rút khỏi
sản phẩm, kích thước sản phẩm, tính chất vật lý của sản phẩm (độ dẫn nhiệt,
nhiệt dung…), môi trường truyền nhiệt.

Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại, hệ số
truyền nhiệt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại. Sau khi làm chuyển
sang phòng bảo quản, nhiệt độ bảo quản từ 0 đến 2 0C, độ ẩm < 85%, vận tốc
không khí 0.05 đến 0.1m/s.

Trong điều kiện này thịt bị hao hụt trọng lượng nhiều nên có thể hạ thấp
nhiệt độ bảo quản đồng thời tăng độ ẩm để làm giảm sự bốc hơi nước, nhưng

28
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

giới hạn là điểm đóng băng của dịch mô. Hạ nhiệt độ xuống 10C thì cho phép
tăng độ ẩm tương đối lên 2 – 3%.

2.1.2. Cấp đông [2], [5],[26],[7]

Việc sản xuất thịt lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá
trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm
giảm do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định
nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi sau đó
mới đưa vào để chế biến.

a. Nguyên tắc

Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng.
Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vật
cũng không phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể.

b. Mục đích

- Bảo quản nguồn nguyên liệu.

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

- Ức chế các hoạt động sinh hóa.

- Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu.

- Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

- Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay.

c. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông

Biến đổi về vật lý:

29
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà cụ
thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông
nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt
độ đóng băng.

Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đó
nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở lên không đổi. Khi nước
trong sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ
của môi trường lạnh đông.

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng
thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh
tế của quá trình công nghệ.

Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha.
Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết, quá trình kết tinh trải qua
các vùng sau:

Vùng 1: nhiệt độ từ (-1)oC đến (-1.5)oC nước tự do bắt đầu kết tinh.

Vùng 2: nhiệt độ từ (-2.5) oC đến (-3)oC nước liên kết bắt đầu kết tinh.

Vùng 3: nhiệt độ từ (-20) oC đến (-25)oC nước liên kết và keo kết tinh.

Vùng 4: nhiệt độ từ (-60) oC đến (-65)oC nước đóng băng hoàn toàn.

30
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độ
làm lạnh đông. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên
nhân có thể giải thích như sau:

Nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm ở lớp ngoài đóng băng (tinh thể đá thường
xuất hiện chủ yếu ở gian bào do nồng độ muối, acid và các chất khác của dịch
mô trong gian bào nhỏ hơn so với trong tế bào và như vậy độ băng điểm của
gian bào cao hơn so với trong tế bào) trước.

Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm với các điểm
bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùng đóng băng và
kết tinh tên khối băng đã được tạo làm cho tinh thể băng lớn dần lên.

Khi làm lạnh đông với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối
nguyên liệu kết tinh tại chỗ vì thế kích thước tinh thể nhỏ bé.

Ngoài ra còn một số những biến đổi khác như: biến đổi hóa sinh, biến đổi
cấu trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị…

Biến đổi về vi sinh

Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzym bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu
của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng
băng, màng tế bào có thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết.

Biến đổi về hóa học

Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng phục hồi lại
trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc
độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm.

Biến đổi về màu sắc

31
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn, do ở lớp bề mặt có sự
bốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu, và do sự oxi hóa mioglobin thành
metmioglobin, ngoài ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của
vi sinh vật.

d. Phương pháp thực hiện

Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua
phòng lạnh nhiệt độ khoảng từ 0 – 5oC, thời gian khoảng từ 3 – 4h, sau đó đưa
vào hệ thống cấp đông, nhằm mục đích giữ được hầu như hoàn toàn giá trị
dinh dưỡng của thịt sau khi giết mổ.

Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến
hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng (-30)oC, thời gian
cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 4m/s.

Khi nhiệt độ tâm thịt đến (-18)oC thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi
trường trong phòng bảo quản là (-18)oC. Thời gian bảo quản có thể đến 6
tháng.

2.1.3. Rã đông [5],[7]

Trước khi sử dụng 2 ngày thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực
hiện quá trình rã đông.

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp
theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế
biến xúc xích.

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt (-20) oC đến (-18)oC. Lúc này
thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay
để thực hiện quá trình xay.

a. Biến đổi trong quá trình rã đông

32
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy
nhiên có một số quá trình là không thuận nghịch. Trong quá trình rã đông nhiệt
độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt
và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.

Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự
hóa nhầy trên bề mặt, trích ly dịch bào…

Do có sự biến đổi protein trong quá trình bảo quản làm cho khả năng giữ
nước và còn phụ thuộc vào quá trình làm lạnh đông nhanh hay chậm: khi làm
lạnh đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn có thể xé rách màng tế bào dẫn đến
sự chảy dịch nhiều ngay khi làm tan giá,làm lạnh đông nhanh các tinh thể đá
tạo thành nhỏ có thể giảm bớt được lượng dịch chảy ra. Dịch chảy ra thường
chứa các vitamin, các muối khoáng, các acid amin, tổn thất về giá trị dinh
dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn, thịt trở lên khô và xơ.

Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5 oC.
Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.

b. Phương pháp thực hiện

Có 2 phương pháp rã đông:

* Phương pháp 1:

Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Nhiệt độ
nước từ 6 – 800C, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan giá
trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng
lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của
phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt
kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.

* Phương pháp 2:

33
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi
trường không khí, có phòng rã đông. Nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng
160C, thời gian tan giá 24 – 36h. Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 –
80C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan
giá, người ta phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 00C, độ
ẩm 75%. Phương pháp này có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt,
nhưng có nhược điểm: do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh
vật.

c. Chọn chế độ rã đông như sau

- Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s.

- Nhiệt độ phòng: 5 oC.

- Độ ẩm: ϕ= 85%.

- Thời gian rã đông: 18 – 24h.

- Nhiệt độ tâm thịt: (-4)oC đến (-2) oC.

2.1.4. Rửa [26], [7]

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi
gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch
nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.

Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp suất lực
mạnh.

Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.

2.1.5. Xay thô [26], [7]

a. Mục đích

34
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo
điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.

b. Các biến đổi xảy ra.

- Biến đổi vật lí: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng,
thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát
sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng

- Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ
các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt
phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của
khối thịt. Lượng prôtêin này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.

Thiết bị dùng xay thô là máy mincer.

2.1.6. Quá trình xay nhuyễn và phối trộn [26],[7]

a. Mục đích

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản
xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo lên một hệ nhũ
tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên
liệu ( thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…, tạo nên một hệ đồng nhất.
Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này.

Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được
xay nhuyễn thì rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng clip sau này (nếu sản
phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ phải đưa về giai đoạn tái chế).

Hơn nữa nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không
bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này, vì nó sẽ ảnh
hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm
căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.

35
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

b. Phương pháp thực hiện

Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước φ= 3
– 5mm sẽ được đưa vào trong quá trình xay nhuyễn. Ở thời gian đầu (1- 3
vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các
muối, nitrite, phosphat vào. Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy
quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào).

Sau khi máy quay được từ 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước
đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần
của nước để tạo nhũ tương, để hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn
hợp dưới 12oC.

Sau khi cho đá vảy vào, ta cho máy quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng
(lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 4 oC, ta tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3
lượng nước đá vảy vào hỗn hợp và tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao
trong khoảng 30 vòng nữa (lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6 oC) ta sẽ cho
máy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào
và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa.

Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước φ
= 0.2 – 0.5mm. Hỗn hợp này và nước (tan ra từ đá vảy), tạo nên một hệ nhũ
tương. Quan sát hỗn hợp đã dược đồng nhất ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh
chóng đưa khối thịt đã được xay nhuyễn ra khỏi thiết bị xay trước khi nhiệt độ
hệ nhũ tương vượt quá 12 oC, vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 12 oC thì hệ sẽ
không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein…và không
tạo thành sản phẩm được.

* Giải thích một số vấn đề trong phương pháp thực hiện quá trình xay nhuyễn
[9], [10]

36
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trong quá trình xay thô và thời gian đầu của quá trình xay nhuyễn không
cho đá vẩy là vì: tạo sự hình thành gel protein trong thịt xảy ra thuận lợi. Khi
diễn ra quá trình xay làm cho protein trong thịt bị biến tính, các cấu trúc protein
bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt các nhóm bên của acid amin
trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài.

Các mạch protein bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với
nhau tạo thành một mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của
mạch là một nút à hình thành sự tạo gel protein trong thịt. Các nút mạng lưới
có thể được tạo ra do những tương tác kỵ nước.

Khi các nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành ra những liên
kết hydrophop, các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh
hướng tụ lại. tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt
độ, làm cho các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn, hình thành khối gel ổn
định hơn. Do trong quá trình xay nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên tác động tích
cực đến quá trình hình thành gel.

Sau đó lại cho thêm đá vảy vào nguyên liệu trong quá trình xay nhuyễn là
vì: để ổn định trạng thái gel của protein. Nút mạng lưới được tạo ra do các liên
kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau.

Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì
càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu nối hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu,
tạo ra một sự linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có
độ dẻo nhất định, khi gia nhiệt thì các liên kết hydro sẽ bị đứt do vậy phải thêm
đá vẩy vào.

Ngoài ra thì thêm đá vảy vào còn có tác dụng tạo và làm bền nhũ tương,
do khi gia nhiệt làm giảm độ nhớt và độ cứng của màng protein đã được hấp thụ
ở bề mặt liên pha do đó làm giảm độ bền của nhũ tương.

37
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Sau khi xay được một khoảng thời gian mới cho mỡ vào là vì: tiếp tục xay
nhuyễn thịt làm cho protein dãn mạch nhiều và trải rộng hơn, để khi tiếp xúc với
chất béo, nhanh chóng tạo thành tương tác ưa béo với các giọt chất béo, sẽ tạo ra
các màng mỏng có tính hấp thụ có tính nhớt đàn hối tốt và sẽ cho nhũ tương rất
bền. Cho hương liệu và gia vị vào sau cùng là vì để giảm lượng tổn thất hương
khi bổ sung vào trong quá trình xay.

Xay có tác dụng tốt trong sự tạo thành nhũ tương của hỗn hợp (thịt, mỡ,
da heo, nước đá vảy…): nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn
lẫn nhau mà một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán
(mỡ), còn chất lỏng dưới dạng pha phân tán liên tục (nước đá vảy). Xay có tác
dụng làm cho những giọt của pha bị phân tán có đường kính nhỏ, phân tán đều,
ngăn chặn sự hợp giọt một cách tự phát làm khử bền nhũ tương.

2.1.7. Quá trình nhồi và định lượng

a. Mục đích: [26]

Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và
đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và
đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật
gây hại cho sản phẩm.

Hơn nữa, quá trình nhồi và vô bao còn đóng vai trò như một quá trình
chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng
thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.

b. Phương pháp thực hiện: [26]

Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi.
Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói.
Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt
sản phẩm với những khoảng bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau).

38
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi
máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Toàn bộ quá trình được thực
hiện ở quá trình chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản
phẩm.

* Vỏ bọc dùng để nhồi là các loại vỏ sau: [27]

* Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được
muối hay phơi khô…, có nhựoc điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước
không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói.

* Vỏ bọc nhân tạo: do vỏ bọc tự nhiên và collagen không đáp ứng được đủ
lượng xúc xích sản xuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên thế giới nên các nhà
sản xuất đã tạo ra loại vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đó.

Ưu đểm của vỏ bọc nhân tạo là kích thước đòng nhất, dễ bảo quản, dễ sử
dụng. Có các loại sau:

- Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc
trong suốt. Trên thị trường có tên gọi là Betan casing, Optan casing. Betan
là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất
chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản
phẩm không bị nhă, luôn chắc chắn khi thái lát. Đồng thời có khả năng
ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm
của xúc xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30
phút.

- Vỏ bọc fribrous: Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì
thế loại này có thể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá
trình làm khô. Ngoài ra loại vỏ bọc này còn có các thớ sợi cellulose chạy
dọc theo chiều dài làm gia tăng độ bền, dai, nên có thể nhồi cứng hơn, cột

39
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

chặt hơn và có thể loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thành trong quá trình
nhồi. Tên gọi trên thị trường là Wolff Walsrode casing, Fibrous casing PK.

- Vỏ bọc cellulose: trong thành phần có chứa 65% cellulose và có


đường kính từ 14-38 mm.

- Vỏ bọc collagen: có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm


sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc,
mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc
qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu
diểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen
có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp. Tên thương mại
là Colfan casing, Nturin-R2.

2.1.8. Tiệt trùng

a. Mục đích

+ Làm chín sản phẩm

+ Tiêu diệt vi sinh vật

+ Cải thiện cấu trúc

b. Những biến đổi diễn ra

Ở nhiệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc xích được làm
chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều .

c.Thiết bị

Thiết bị sử dụng là nồi autoclave.

40
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox , sau đó đươc đưa
vào bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt, khối lượng một mẻ
là 800 kg.

d. Các thông số làm việc

+ Áp suất đối kháng Pđk = 2,3 kgf/cm2.

+ Áp suất thử Pt = 8 kgf/cm2 .

+ Nhiệt độ ở tâm sản phẩm : 121 0C

+ Thời gian giữ nhiệt τ gn= 12 phút đối với cây 40g, τgn = 17 phút đối với
cây 70g.

e. Các sự cố có thể xảy ra và cách xử lý

+ Khi áp suất đối kháng không đạt 2,3 kgf/cm2 để cân bằng với áp suất
trương nở của cây xúc xích thì sẽ làm cho cây xúc xích trương nở không đồng
đều.Vì vậy cần phải chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính xác.

+ Các thông số : nhiệt độ , áp suất ,thời gian đã được cài đặt mà khi hoạt
động có các sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích như:cây
xúc xích bị mềm.

2.1.9. Sấy khô [7], [26]

a. Mục đích:

Trong quá trình tiệt trùng ,cây xúc xích được trương nở trong môi trường
nước,nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây
xúc xích ở hai đầu clip,nơi có độ ẩm cao.Vậy mục đích của sấy là làm khô
nước ở hai đầu clip của cây xúc xích ,hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm,kéo
dài thời gian bảo quản.

41
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

b. Những biến đổi xảy ra

Cây xúc xích được làm khô

c. Thiết bị , máy móc

Xúc xích được sấy trong bồn tiệt trùng,dùng không khí nóng để làm khô
sản phẩm.

d. Các thông số làm việc

Nhiệt độ sấy : tos = 70 ÷ 80 0C

Nhiệt độ tâm sản phẩm: ttâm= 50 ÷ 55 0C

Thời gian sấy : 5÷10 phút.

Wkk v =30%; Wkkr=55%

Sau khi sấy,sản phẩm được đem làm nguội trước khi dán nhãn.

HÌNH: MÁY HẤP XÚC XÍCH

2.1.10. Làm nguội [7], [26]

42
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ
70oC đến 80oC. Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây
xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn
thiện gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một
đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự
nhiên.

2.1.11. Đóng gói

a. Mục đích

- Mục đích vận chuyển: việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích
tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho
quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng.

- Mục đích bảo vệ: cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị
biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ
ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật, … Chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì
thể hiện rõ trong quá trình chuyên chở, bảo quản và sử dụng . Xúc xích dễ bị
biến dạng, sây sát, dập nát. Những hiện tượng đó đôi khi dẫn tới sự mất mát
đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng. Bởi vậy, việc bao gói và đóng
gói xúc xích có khả năng giúp xúc xích tránh được những tác động cơ học bên
ngoài và che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.

- Mục đích hoàn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo điều
kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngoài
để thu hút cảm tình người tiêu dùng.

b. Phương pháp thực hiện: [7]

Sau khi được làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được đổ ra bàn và công nhân
dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này có

43
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

thể dùng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào
thùng carton.

2.1.12. Bảo quản:

Xúc xích sau khi được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ
thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. Vì khi bảo quản ở
điều kiện có ánh sáng và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các quá trình có tác động xấu
đến xúc xích như quá trình oxy hóa axit béo không no có trong xúc xích làm
giảm giá trị của xúc xích và đẩy nhanh quá trình hư hỏng xúc xích do sự tạo
thành các peroxit, aldehyt, xeton,…

2.1.13. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26]

Tên nguyên
Tên nguyên liệu % Khối lượng % Khối lượng
liệu
Nạc heo 35,63 Muối nitrite 1,68
Mỡ heo xay nhuyễn 22,68 Đường 0,13
Da heo xay nhuyễn 19,44 Tiêu 0,29
Nước đá vảy 16,20 Bột ngọt 0,10
Protein đậu nành 1,94 Muối (NaCl) 0,06
Tinh bột 1,30 Erythrosine 0,58
Tari K7 0,29 Vitamin C 0,10

2.2. Các rủi ro và cách khắc phục [7]

Trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng, mối nguy lớn nhất là vi sinh vật.
Đây là mối nguy tìm ẩn có nguy cơ cao. Sự phát triển của chúng có ảnh hưởng
không nhỏ đến xúc xích tiệt trùng.

Xúc xích tiệt trùng là một loại sản phẩm thực phẩm dùng để ăn liền không qua
chế biến lại và có thời gian bảo quản lâu, nên vấn đề vi sinh vật gây độc tồn tại
trong xúc xích phải được nghiên cứu kỹ.nhà chế biến phải đảm bảo sao cho sản
phẩm của mình đến tay người tiêu dùng phải đạt tiêu chuẩn an toàn, vệ sinh và
dinh dưỡng. Một cách tổng quát, vi sinh vật luôn có mặt khắp mọi giai đoạn chế

44
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

biến nhưng tùy theo số lượng ít hay nhiều có nguy hiểm cho thực phẩm hay không
là tùy thuộc kỹ thuật của công đoạn đó.

* Rủi ro trong quá trình chế biến và bảo quản có thể do các nguyên nhân sau:

- Nguyên liệu, gia vị, phụ gia không được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng
chặt chẽ dẫn đến các mối nguy về sinh, lý, hóa học cho sản phẩm. Từ đó làm cho
sản phẩm kém chất lượng và không an toàn.

- Trong các công đoạn chế biến, công nhân hay người vận hành không tuân
thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, không thực hiện nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật
(như chế độ nhiệt độ, thời gian).

- Các sự cố xảy ra từ máy móc mà người vận hành không phát hiện hay không
điều chỉnh kịp thời.

- Quá trình bảo quản xúc xích tiệt trùng không đúng quy định.

- Tất cả các rủi ro trên sẽ được hạn chế đến mức thấp nhất khi ta áp dụng hệ
thống tiêu chẩn HACCP vào quy trình công nghệ.

- Rủi ro trong quá trình phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng:

- Do các hệ thống phân phối bảo quản không đúng quy định.

- Do sản phẩm được tiêu thụ khi quá hạn sử dụng.

* Khắc phục :

Để hạn chế các rủi ro này, cần phải xây dựng các kênh phân phối để phân phối
sản phẩm trực tiếp đến tay người tiêu dùng, thu hồi sản phẩm quá hạn, cung cấp
thông tin về sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

45
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Ngoài ra, trong quá trình sản xuất còn gặp các sự cố về điện, cháy nổ, các sự
cố về an toàn lao động. Để khắc phục các sự cố này, cần tuân thủ nghiêm ngặt các
quy định về an toàn lao động, an toàn điện, phòng cháy chữa cháy.

3. Thiết bị

3.1.Máy băm thịt (mincer):

3.1.1.Mục đích: [26]

Máy băm thịt là máy dùng để băm thịt nhỏ khoảng 3 – 5mm để thuận lợi
cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo.

3.1.2. Cấu tạo: [2]

Đây là dạng máy đùn trục vít, gồm nắp đậy chứa thịt hay mỡ để băm, một
đường xoắn ốc gọi là vit tải chuyển thịt đến bộ phận dao cắt. Phía trước dao cuối
cùng có một vòng trên đó có một vòng nối có tác dụng cắt đứt thịt nhanh.

a. Nguyên tắc hoạt động: [7]

46
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời. Kích thước hạt
thịt được điều chỉnh theo yêu cầu bởi các vòng có đường kính khác nhau.

Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy
mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng
trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ.

Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có
kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì
sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt).Như vậy thịt sau khi
xay thô sẽ có kích thước 3 – 5mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng
trục với trục xoắn vít.

3.2. Máy cutter:

3.2.1. Mục đích: [26]

Là máy chuyên cắt thịt thành những phần tử nhuyễn hoặc thành dạng nhũ
tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như; nguyên liệu,
phụ gia, phụ liệu…tạo một hệ đồng nhất.

a.Cấu tạo: [2]

47
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trong máy có một hệ thống dao quay với tốc độ từ 500 – 5000rpm. Hệ
thống dao gồm các hệ thống dao cắt 3, 6, 9, 12dao. Tùy theo nhu cầu sử dụng
mà dùng. Cắt thịt thành dạng nhũ tương mịn là chức năng rất chuyên biệt của
máy cắt.

b. Nguyên tắc làm việc của máy cutter:[7]

Thịt sẽ được đổ vào chảo, chảo này có thể quay được với tốc độ chậm
trong khi đó lưỡi dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500vòng/phút – 4500
vòng/phút) và sẽ cắt hỗn hợp nguyên liệu ra dạng nhũ tương.

Trong thực tế có nhiều loại máy cutter tùy vào điều kiện sản xuất mà ta sử
dụng loại máy phù hợp.

48
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

2.1. Máy băm thịt tốc độ cao [28]

Dùng xay nhuyễn các loại thịt với các mức độ khác nhau về độ vụn và dạng
nhũ tương như từ da thô.

2.2 Máy băm thịt chân không: [28]

Tạo ra sản phẩm thịt đồng nhất. Thiết kế cho ra các sản phẩm thịt băm với
mức độ khác nhau về độ vụn và nhũ tương từ mỡ

49
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

3.3. Máy dồn thịt (filler)

3.3.1.Mục đích: [26]

Thịt sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa qua máy nhồi và định lượng để tạo
hình và đồng nhất cây xúc xích.

50
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

3.3.2. Nguyên tắc làm việc của máy: [2]

Thịt sẽ được đưa vào chảo nhập liệu, sau đó sẽ được đưa qua một đường
ống và được đóng bao và đóng clip nhôm hai đầu để hình thành hình dạng của
một cây xúc xích.

Ngày nay sử dụng loại máy nhồi chân không,không khí được rút ra trong
quá trình nhồi,nhằm giảm sự phát triển của vi sinh vật.

3.4. Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):[2],[29]

Sản phẩm sau khi hoàn thành cần được bao gói. Sản phẩm phải được đặt trong
bao plastic chân không, phần lớn các bao này có nhiều lớp. Bao plastic không cho
không khí đi vào sau khi đã rút chân không và hàn kín. Máy đóng gói chân không
hiện đại được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được thổi vào sau
khi đã hút chân không. Loại hỗn hợp khí này có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát
triển.

3.5.Thiết bị trữ đông:[7], [26]

3.5.1.Muc đích:

51
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế
các phản ứng hóa sinh. Tạo ra được nguồn nguyên liệu ổn định.

Thiết bị trữ đông là kho lạnh với năng suất 1000kg/mẻ.

3.6. Thiết bị rã đông:[7],[26]

3.6.1.Mục đích:

Sau khi trữ đông (thông thường tối đa khoảng 6 tháng), thịt thường rất
cứng, vì vậy trước khi sản xuất cần rã đông để chuẩn bị cho các quá trình tiếp
theo.

Thiết bị rã đông thường là căn phòng kín, người ta sẽ xếp thịt vào đó và
cho luồng không khí lạnh ( khoảng 50C) thổi vào với vận tốc xác định.

3.6.2. Các thông số làm việc của phòng rã đông

- Nhiệt độ: 50C.

- Thời gian: 24h.

- Vận tốc khí: 1m/s.

- Độ ẩm: 85%.

Thịt sau khi qua quá trình rã đông sẽ có nhiệt độ tại tâm thịt khoảng -40
đến 20C.

52
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

3.7. Máy hấp tiệt trùng:[7],[26]

3.7.1.Mục đích:

Lúc này, sản phẩm còn đang ở dạng sống, ta hấp tiệt trùng để làm chín sản
phẩm, tiêu diệt vi sinh vật và ổn định cấu trúc sản phẩm.

Máy hấp tiệt trùng là một phòng hấp có dạng:

3.7.2. Thông số làm việc

Sản phẩm được xếp vào phòng hấp, và được hấp với nhiệt độ 1210C trong
thời gian 15 phút.

4. Một số tiêu chuẩn

4.1. TCVN [30], [26]

53
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

DANH SÁCH CÁC TIÊU CHUẨN THUỘC TUYỂN TẬP


TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ THỊT

Ngày ban
STT Số hiệu TC Tiêu đề Nội dung
hành
Thịt và sản phẩm thịt. Lấy mẫu và
TCVN 4833-
1 2002 chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy Chi tiết
1:2002
mẫu
Thịt và sản phẩm thịt. Lấy mẫu và
TCVN 4833-
2 2002 chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn Chi tiết
2:2002
bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật
Thịt và sản phẩm thịt. Đo độ pH.
3 TCVN 4835:2002 2002 Chi tiết
Phương pháp chuẩn
Thịt và sản phẩm thịt. Phương
4 TCVN 4836-89 25/12/1989 Chi tiết
pháp xác định hàm lượng clorua
5 TCVN 5110-90 24/12/1990 Chế biến gia cầm. Yêu cầu vệ sinh Chi tiết
Thịt và sản phẩm của thịt. Phương
6 TCVN 5147-90 31/12/1990 Chi tiết
pháp xác định dư lượng penixilin
Thịt và sản phẩm của thịt. Phương
7 TCVN 5148-90 31/12/1990 pháp xác định dư lượng Chi tiết
streptomyxin
Thịt và sản phẩm của thịt. Phương
8 TCVN 5149-90 31/12/1990 pháp xác định dư lượng Chi tiết
aureomyxin
Thịt và sản phẩm của thịt. Phương
9 TCVN 5150-90 31/12/1990 Chi tiết
pháp xác định dư lượng thyroxin
Thịt và sản phẩm của thịt. Phương
10 TCVN 5151-90 31/12/1990 Chi tiết
pháp xác định hàm lượng chì
Thịt và sản phẩm của thịt. Phương
11 TCVN 5152-90 31/12/1990 pháp xác định hàm lượng thủy Chi tiết
ngân
Thịt và sản phẩm của thịt. Phương
12 TCVN 5153-90 31/12/1990 Chi tiết
pháp phát hiện Salmonella
Thịt và sản phẩm của thịt. Phương
13 TCVN 5154-90 31/12/1990 Chi tiết
pháp phát hiện Bacillus anthracis
14 TCVN 5155-90 31/12/1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương Chi tiết
pháp phát hiện và đếm số

54
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Escherichia coli
Thịt và sản phẩm của thịt. Phương
15 TCVN 5156-90 31/12/1990 pháp phát hiện và đếm số Chi tiết
staphylococus-aureus
Sản phẩm thực phẩm. Phương
16 TCVN 5165-90 31/12/1990 pháp xác định tổng số vi khuẩn Chi tiết
hiếu khí
Thịt tươi. Hướng dẫn chung về kỹ
17 TCVN 5168-90 31/12/1990 Chi tiết
thuật chế biến và yêu cầu vệ sinh
Đồ hộp thịt và thịt rau. Phương
18 TCVN 5247-90 31/12/1990 pháp xác định hàm lượng nitrit và Chi tiết
nitrat
Thịt và sản phẩm thịt. Phương
19 TCVN 5667:1992 16/7/1992 pháp xác định tổng số vi khuẩn Chi tiết
hiếu khí
20 TCVN 6389:2003 2003 Thịt cua đóng hộp Chi tiết
21 TCVN 7046:2002 2002 Thịt tươi. Quy định kỹ thuật Chi tiết
22 TCVN 7047:2002 2002 Thịt lạnh đông. Quy định kỹ thuật Chi tiết
23 TCVN 7048:2002 2002 Thịt hộp. Quy định kỹ thuật Chi tiết
Thịt chế biến có xử lý nhiệt. Quy
24 TCVN 7049:2002 2002 Chi tiết
định kỹ thuật
Thịt chế biến không qua xử lý
25 TCVN 7050:2002 2002 Chi tiết
nhiệt. Quy định kỹ thuật
Thịt và sản phẩm thịt. Định lượng
26 TCVN 7135:2002 2002 E.Coli. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở Chi tiết
44oC sử dụng màng lọc
Thịt và sản phẩm thịt. Phát hiện
và định lượng Enterobacteriaceae
27 TCVN 7136:2002 2002 không qua quá trình phục hồi. Kỹ Chi tiết
thuật MPN và kỹ thuật đếm khuẩn
lạc

55
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Thịt và sản phẩm thịt. Định lượng


28 TCVN 7137:2002 2002 nấm men và nấm mốc. Kỹ thuật Chi tiết
đếm khuẩn lạc
Thịt và sản phẩm thịt. Định lượng
29 TCVN 7138:2002 2002 Chi tiết
Pseudomonas spp.
Thịt và sản phẩm thịt. Định lượng
30 TCVN 7139:2002 2002 brochthrix thermosphacta. Kỹ Chi tiết
thuật đếm khuẩn lạc
Thịt và sản phẩm thịt. Phát hiện
31 TCVN 7140:2002 2002 phẩm màu. Phương pháp sử dụng Chi tiết
sắc ký lớp mỏng
Thịt và sản phẩm thịt. Xác định
32 TCVN 7141:2002 2002 phospho tổng số. Phương pháp Chi tiết
quang phổ
Thịt và sản phẩm thịt. Xác định
33 TCVN 7142:2002 2002 Chi tiết
tro tổng số

4.1.1. Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đối với một số mặt hàng
lương thực, thực phẩm chính [1]

a. Thịt tươi

* Trạng thái cảm quan

Bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị bình thường. Chỗ vát cắt
khối thịt: màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, độ đàn hồi cao. Tủy bám
chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong.

* Chỉ tiêu lý hóa

- Thịt tươi có phản ứng giấy quỳ: axít

- pH của nước thịt (10g thịt xay nhỏ + 100ml nước cất trung tính):5,0-6,4

56
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

- Phản ứng Ebe (định tính amoniac):âm tính

- Hàm lượng amoniac: 8-18mg/100 kg thịt

- Phản ứng với thuốc thử chì axetat (định tính H2S): âm tính

b. Thịt ướp lạnh

* Trạng thái cảm quan

- Bên ngoài: màng ngoài khô cứng, màu đỏ tươi đến đỏ thẫm

- Chỗ vết cắt: kém khô hơn, màu sắc tươi hơn, tủy màu vàng mỡ trắng, mùi
bình thường

* Chỉ tiêu hóa lý

- Phản ứng với giấy quỳ: axít

- Phản ứng Ebe (định tính amoniac):âm tính

- Phản ứng với thuốc thử chì axetat (định tính H2S): âm tính

- Hàm lượng amoniac không quá 40mg/100g thịt

c. Dầu, mỡ, bơ:

* Trạng thái cảm quan

Màu sắc bình thường (đặc trưng cho từng loại), trong, không vẩn đục,
không ôi khét, không có mùi vị khác lạ

* Chỉ tiêu lý hóa

- Hàm lượng nước không quá 0,2-0,3%.

- Độ chua không quá 6 độ (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu).

57
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

- Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét): âm tính.

- Chỉ số peroxyt không quá 5 (số ml Natri thiosulfat 0,002N (N/500) dùng
khử 1g dầu).

d. Lạp xưởng, xúc xích

* Trạng thái cảm quản

Lạp xường, xúc xích tốt: sờ chắc tay, mặt ngoài khô, không có mùi vị khó
chịu: chua, khai (NH3), thối. Vết nhát cắt khô, màu sáng, tươi, không có lỗ,
phần mỡ có màu trắng.

* Trạng thái lý hóa

- Độ ẩm không quá 60%

- Tỷ lệ tinh bột pha trộn (dưới dạng vụn bánh mỳ, khoai tây nghiền) dưới -
10%.

- Phản ứng Eber (xác định NH3): âm tính

- Chỉ dùng phẩm màu theo danh mục quy định

- Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét): âm tính trên phần mỡ

4.1.2. Gia vị [24]

a. Muối tinh (NaCl)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu


Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị
Vị mặn thuần khiết, không có vị
lạ

58
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch


Cỡ hạt 1 ÷ 1,5 mm
Hàm lượng NaCl theo %
> 97%
khối lượng khô
Hàm lượng chất không tan
trong nước theo % khối < 25%
lượng chất khô

b. Bột ngọt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu


Bột mịn, không vón cục, dễ tan
Trạng thái trong nước, số lượng điểm đen
trong 10cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Thơm không lẫn chua, không
Mùi
tanh, không có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sulfat (SO42-) < 0,002%

c. Đường

Các chỉ tiêu Yêu cầu


Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
Hình dạng
không vón
Tinh thể cũng như dung dịch đường
Mùi vị trong nước cất có vị ngọt, không có
mùi vị lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi
Màu sắc pha trong nước cất thì được dịch
trong suốt

d. Bột tiêu

59
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Tên chỉ tiêu Yêu cầu


Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp
Trạng thái
chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm
Màu sắc Màu xám
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm
Mùi vị
đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết được (%
ε6%
khối lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối
ε1
lượng chất khô)
Hàm lượng piperin (% khối lượng
ε4%
khô)
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong axit (% khối
< 1,2%
lượng khô)

4.1.3. Phụ gia [24]

- Muối nitrite (NaNO2) : liều lượng tối đa cho phép là 125 ppm.

- Tari (polyphotphat) : liều lượng cho phép 9g/1kg nguyên liệu (tính theo
P205).

- Bột ngọt: Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử
dụng bột ngọt tối đa 6g/ngày. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.

4.1.4. Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm [1]

Đơn vị tính: mg/kg (ppm)

Thủy
Tên thực Asen Chì Đồng Thiếc Kẽm Cadimi Antimon
TT ngân
phẩm (As) (Pb) (Cu) (Sn) (Zn) (Cd) (Sb)
(Hg)
1 Thịt và sản 1 2 20 40 40 0.05 1 1

60
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

phẩm thịt
2 Dầu mỡ 0.1 0.1 0.1 40 40 0.05 1 1
3 Gia vị 5 2 30 40 40 0.05 1 1

4.1.5. Giới hạn dư lượng thuốc thú y tối đa cho phép trong sản phẩm thịt
[1]

Giới hạn dư lựơng


Số TT Tên thuốc và ADI Tên sản phẩm
cho phép tối đa
Thuốc trị giun, sán

1 - Levamisol Thịt nạc, thịt mỡ 10µg/kg

ADI: 0 - 6
Thuốc kháng sinh Thịt
300µg/kg
- Spectinomycin

2 ADI: 0 – 40

- Sunfadimin
Thịt, gan, thận,
100µg/kg
ADI: 0 - 50 mỡ
Glucocorticosteroit
0.5µg/kg
3 - Dexamethazon Thịt, thận

ADI: 0 – 0.015
Trypanocit

4 - Diminazon Thịt 500µg/kg

ADI: 0 - 100

4.1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm [1]

Thuốc bảo vệ thực vật là chế phẩm có nguồn gốc từ hóa chất, thực vật,
động vật, vi sinh vật dùng để phòng, trừ vi sinh vật gây hại tài nguyên thực vật

61
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Code (CAC) xếp theo tài liệu CODEX ALIMENTARIUS VOLUME 2B


1996

Thuốc bảo vệ thực vật Giới hạn


Code ADI
Số tồn dư
Tên thông Thực phẩm
TT Tên hóa học tối đa
(CAC) dụng (mg)
(mg/kg)
(2,4,5 –
1 121 2,4,5 - T trichloropheno 0.03 Thịt 0.05
xy) acetic acid
(2,4 –
2 20 2,4 - D dichloropheno 0.3 Thịt 0.05
xy) acetic acid
Thịt và mỡ 0.1
O, S –
các loại gia
dimethyl
3 95 acephat 0.03 cầm.
acetylphosphor
amidothioate 0.5
Đậu tương
2 – methyl – 2
(methylthio) 0.01
Thịt gia súc,
propionaldehy sữa
4 117 aldicarb 0.03
de – O -
methylcarbam Đậu tương
0.02
oyloxime
Aldrin và
5 1 0.0001 Thịt 0.2
dieldrin
N, N’
0.05
Thịt trâu, bò
(methylimino)
lợn
6 122 Amitraz dimethylidine] 0.003
di – 2,4 -
Thịt cừu
0.1
xylidine
7 163 Anilazine 4,6 – dichloro 0.1 Thịt gia 0.02
– N – (2 – cầm, gia

62
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

chlorophenyl)
– 1,3,5 –
súc, trứng
triazin – 2 -
amine
S – 3,4 –
dihydro – 4 –
Đậu tương, 0.05
oxo – 1,2,3 –
khoai tây
Azinphos - benzotriazin –
8 129 0.005
methyl 3-ylmethyl
Các loại
O,O - 1
quả, hạt tiêu
dimethylphosp
horodithioate
Tri
(cyclohexyl) –
Azoxycloti
10 129 1H – 1,2,4 – 0.007 Nho,thịt,đậu 0.2
n
triazol – l
-yltin
Sữa,thị,mỡ
và các phần
2,2 – dimethyl
khác ( của
– 1,3 –
gia cầm,gia
benzodioxol – 0.05
12 137 bendiocard 0.004 súc), trứn
4–
ngô, khoai
ylmethylcarba
tây, củ cải
mate
đường
Bầu dục bò 0.2
14 178 bifenthrin 2– 0.02 Trứng gà 0.01
Gan, bầu 0.05
methylbipheny
dục(trâu
l–3–
bò), cam
ylmethyl(Z) –
chanh,nho,k
(1RS,3RS) – 3
hoai tây,thịt

63
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

mỡ và các
phần khác
của gà

Đậu Hà
– (2 – chloro-
Lan.
3,3,3 – 0.5
Thịt(trâu
trifluoroprop
bò)
-1 – eny) – 2,2
5-benzyl-3-
= Bột mì, lúa
1
furylmethyl(1 mì
Mầm lúa mì 3
R,3R)-2,2-
Bioresmeth dimethyl-3-(2-
15 93 0.03
rin methylprop-1-
Cám lúa mì 5
enyl)
cyclopropanec
arboxylate
Củ cải
đường,

1-naphythyl khoai tây, 0.2

21 8 Carbanyl methylcarbama 0.01 thịt trâu, bò,

te dê, cừu
Bột mì, thịt
0.5
gà, thịt vịt
Da gà vịt 5
Sữa,
Methyl
Carbendazi thịt(trâu, bò
22 72 benzimidazol- 0.01 0.1
m cừu gà) ,
2ylcarbamate
trứng
23 96 Carbofuran 2;3- dihydro – 0.01 Thịt, mỡ và 0.05
2,2 – các phần
dimethylbenzo khác (của
furan – 7 - trâu, bò, dê,

64
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

ylmethylcarba cừu, lợn),


mate sữa
S–4–
chlorophenylth
Carbophen Thịt trâu,
24 11 iomethyl 0,0 - 1
othion bò, cừu
diethylphospho
rodithioate
chinomethi
26 80 0.006 Thịt gia súc 0.05
onat
12 1,2,4,5,6,7,8,8 Thịt 0.05
– octachloro –
2,3,3a,4,7,7a –
Thịt gà, thịt
27 chlordane hexahydro – 0.5
vịt
4,7 –
methanoindene

2 – chloro – 1-
(2,4 –
cholorfenvi dichlorophenyl
28 14 0.005 Thịt gia súc 0.2
nphos ) vinyl
diethylphospha
te
O,O – diethyl Thịt gà 0.1
0-3,5,6 –
chlorpyrifo
32 17 trichloro -2- 0.01 Thịt cừu,
s 0.2
pyridylphosph thịt gà tây
orothioate
O,O – diethyl
Thịt mỡ và
0-3,5,6 –
Chlorpyrif các phần
33 90 trichloro -2- 0.01 0.05
os - methyl khác ( của
pyridylphosph
gà, trâu, bò)
orothioate

65
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Thịt( trâu,
3,6 – bis (2 –
bò), thịt và
chlofentezi chlorophenyl)-
34 156 0.02 các phần 0.05
ne 1,2,4,5 -
khác của gà
tetrazine
vịt
Tricyclohexyl
-
38 67 cyhexatin 0.007 Thịt 0.02
hydroxystanna
ne
(RS) – α – Thịt gà, vịt 0.05
cyano -3-
phenoxybanzyl
(1RS, 3RS,
3RS; 1RS,
cypermethr
39 118 3SR) -3- (2,2 – 0.05
in Thịt 0.2
dichchloroviny
l) – 2,2 =
dimethylcyclo
propanecarbox
ylate
N–
cyclopropyl –
Cyromazon Thịt cừu,
40 169 1,3,5 – triazine 0.02 0.05
e thịt gà, vịt
– 2,4,6 -
triamine
1,1,1- trichloro
– 2,2-bis (4-
41 21 DDT 0.02 Thịt 5
chlorophenyl)
ethane
42 135 deltamethri (S) – α – cyano 0.01 Thịt gà, vịt 0.01
Thịt 0.5
n -3-
phenoxybenzyl

66
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

( 1R,3R) -3-
(2,2 –
dobromovinyl)
O,O – -diethyl
0-2- isopropyl
–6–
Thịt trâu,
43 22 Diazinon methylpyrimid 0.002 0.7
bò, lợn, cừu
in – 4-
ylphosphorothi
oate
2,2 –
Thịt tâu, bò,
dichlorovinyl
45 25 Dichlorvos 0.004 dê, cừu, gà, 0.05
dimethylphosp
vịt
hat
1-(4-
chlorophenyl) Thịt và các
diflubenzur
48 130 -3- (2,6- 0.02 phần khác 0.05
on
difluorobenzoy của gia súc
l) urea
2,3 dihydro –
Thịt và các
5,6 dimethyl –
phần khác
49 151 dimethipin 1,4 dithi – ine 0.02 0.02
của động
1,1,4,4
vật có vú
-tetraoxide
9,10 – dihydro Thịt và các
– 8a,10a – phần khác
53 31 Diquat 0.002 0.05
diazoniaphena của động
nthrene vật có vú
58 99 Edifenphos O-ethyl S,S – 0.003 Thịt( của 0.02

67
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

diphenyl trâu, bò, gà,


phosphorodithi vịt) và các
oate phần khác
60 33 Endrin 0.0002 Thịt gà, vịt 1
Α – ethylthio –
Thịt trâu,
Ethiofen o-
61 107 bò, lợn, gà, 0.02
carb tolylmethylcar
vịt
bamate
O,O,O’,O’ – Thịt dê,
tetraethyl S,S’ ngựa, lợn,
– methyllene cừu, gà, vịt
62 34 Ethion 0.002 0.2
bis và các phần
(phosphorodith khác của
ioate) chúng
O – 6 – ethoxy Thịt trâu, bò
– và các phần
0.01
2ethylpyrimidi khác của
66 123 Etrimfos n -4- yl O,O – 0.003 chúng
dimethyl
phosphorothio Thịt gà, vịt 0.02
ate
Thịt gà và
các phần 0.05
Bis [tris (2 – khác của gà
Fenbutatin methyl – 2- Gan và bầu
68 109 0.03
oxide phenylpropyl) dục của
tin] oxide trâu, bò, dê, 0.2
lợn, cừu,
ngựa
69 37 Fenitrothio O,O – 0.005 Thịt 0.05
n dimethyl O -4-
nitro –m- totyl

68
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

phosphorothio
ate
Thịt trâu,
bò, thị dê và
0.02
O,O -4- các phần
Fensulfothi methylsulphin khác của dê
71 38 0.0003
on ylphenylphosp Thịt cừu và
horothioate các phần
0.02
khác của
cừu
(RS) –α- cyano

phenoxybenzyl
Fenpropath 2,2,3,3
70 185 0.03 Thịt gà, vịt 0.02
rin tetramethyl
cyclo
propanecarbox
ylate
Thịt, thịt và
76 165 flusilazole 0.001 các phần 0.01
khác của gà
N– Thịt trâu,
79 158 glyphosate (phosphonome 0.3 bò, lợn, gà, 0.1
thyl) glycine vịt
Isopropyl O- Mỡ(động
[ethoxy(isopro vật), thịt và
87 131 isofenphos pyllamino) 0.001 các phần 0.02
phosphinothio khác của
yl] salicylate động vật
Thịt động
88 48 Lindane 0.008 2
vật
91 124 Mecarbam Ethyl 0.002 Thịt và các 0.01
(diethoroxypho phần khác

69
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

sphinothio –
ylthio)
của trâu bò
acetyl(methyl)
carbamate
Methyl (E) -3-
Thịt gà vịt,
(dimethoxypho
Methacrifo thịt và các
93 125 sphinothioy 0.006 0.01
s phần khác
Ioxy) -2-
của trâu, bò
methylacrylate
O, S –
Thịt và
methamido dimethylphosp
94 100 0.004 mỡ(trâu, bò, 0.01
phos hora
dê, cừu)
midothioate
S -2,3 –
dihydro -5-
methoxy -2- Mỡ, thịt và
oxo – 1,3,4 – các phần
methidathi
95 51 thiadiazol -3- 0.001 khác ( trâu, 0.02
on
ylmethyl o, o – bò, dê, cừu
dimethyl lợn, gà, vịt)
phosphorodithi
oat
S – methyl N –
( methyl
97 94 Methomyl carbarmoyloxy 0.03 Thịt 0.02
)
thioacetimidate
98 147 Methopren Isopropyl 0.1 Thịt 0.2
e (E,E)-(RS)
-11- methoxy –
3,7,11 –
trimethyldodec

70
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

a – 2,4 -
dienoate
Dimethyl (E)
Thịt và các
-1- methyl -2-
phần
monocroto (methyl
101 54 0.0006 khác( trâu, 0.02
phos carbamoyl)
bò, lợn, cừu,
vinyl
dê, gà)
phosphate
2-p-
chlorophenyl Thịt và các
myclobuta -2- (1H -1,2,4 phần khác
102 181 0.03 0.01
nil –triazol -1- của trâu, bò,
ylmethyl) gà, vịt
hexanenitrile
Thịt và các
1,1’ –dimethyl phần
106 57 Paraquat – 4,4’ 0.004 khác( lợn, 0.05
-bipyridinium trâu, bò,
cừu)
1-(2,4 –
dichloro –β- Thịt và các
penconazol propyl phần khác
109 182 0.03 0.05
e phenethyl) – ( của trâu,
1H- 1,2,4 - bò, gà, vịt)
triazole
110 120 Permethrin 3– 0.05 Thịt gà, vịt 0.1
phenoxybenzyl
(1RS,3RS,1RS
,3RS) -3- (2,2

dichlorovinyl)
-2,2 - =

71
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

dimethyl
cyclopropanec
arboxylate
Ethyl 2-
dimethoxy
112 128 phenthoate phosphinothio 0.003 Thịt trâu bò 0.05
ylthio (phenyl)
acetate
S-6-chloro-2,3
dihydro- 2-
oxo- 1,3 –
benzoxazol -3-
114 60 phosalone 0.001 Thịt cừu 0.05
ylmethyl O,O
–diethyl
phosphorodithi
oate
O,O –dimethyl
S–
phthalimidome
115 103 Phosmet 0.01 Thịt trâu bò 1
thyl
phosphorodithi
oate
Diethoxyphosp
hinothioyloxyi
117 141 Phoxim 0.001 Thịt trâu, bò 0.2
mino (phenyl)
acetonitrile

120 86 Pirimiphos O-2- 0.03 Thịt 0.05


- methyl diethylamino
-6-
methylpyrimid
in -4- yl O,O –

72
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

dimetyl
phosphorothio
ate
2 – (4-tert-
butylphenoxy)
Thịt, thịt gà,
125 113 propargite cyclohexyl 0.15 0.1
vịt
prop -2- ynyl
sulphite
2-
isopropoxyphe
127 75 Propoxur 0.02 Thịt 0.05
nylmethylcarb
amate
S-tert-
butylthiomethy Thịt và các
132 167 Terbufos l O,O-diethyl 0.0002 phần khác 0.05
phosphorodithi của trâu bò
oate
Thịt và các
sản phẩm
Thiabendaz 2-(thiazol-4-yl) khác (của
133 65 0.1 0.1
ole benzimidazole trâu bò dê
ngựa lợn và
cừu)
3,7,9,13-
tetramethyl-
5,11- dioxa-
2,8,-14-trithia-
134 154 Thiodicarb 4,7,9,12- tetra 0.03 Thịt 0.02
=
azapentadeca-
3,12 –diene-
6,10 -dione

73
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

1-(4-
chlorophenoxy
) -3,3-
138 133 triadimefon dimethyl -1- 0.03 Thịt 0.1
(1H)- 1,2,4-
triazol -1- yl)
butanone
1-(4-
chlorophenoxy
) -3,3-
Thịt của
139 168 triadimenol dimethyl -1- 0.05 0.01
trâu, bò
(1H)- 1,2,4-
triazol -1- yl)
butan -2- ol
(RS) -3- (3,5 –
dichlorophenyl
) -5- methyl Thịt trâu bò,
144 159 vinclozolin 0.07
-5- vinyl -1,3- thịt gà
oxazolidine
-2,4 = dione

4.1.7. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [1]

Một số chữ viết tắt

TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí

TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men-nấm mốc

Giới hạn cho phép trong


Thực phẩm Vi sinh vật
1g hay 1ml thực phẩm
1.
Nhóm thịt

74
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

TSVKHK 106
a)
TThịt tươi, thịt đông E.coli 102
lạnh, thịt xay nhỏ, thịt
nghiền, thịt chế biến… S.aureus 102

(phải qua xử lý nhiệt


Salmonella* 0
trước khi sử dụng)
B.cereus 102
TSVKHK 3.105

Coliforms 50

b)
E.coli 3
SSản phẩm chế biến từ
thịt: thịt hun khói, patê, Cl.perfringens 10
xúc xích…(sử dụng trực
Salmonella* 0
tiếp)

B.cereus 10

S.aureus 10
TSVKHK 104

Coliforms 102

E.coli 3
2.
Nhóm gia vị
S.aureus 102

Salmonella* 0

TSBTNM-M 102
3. TSVKHK 103
Nhóm dầu mỡ
Coliforms 10

75
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

E.coli 3

S.aureus 0

Salmonella* 0

TSBTNM-M 0

* Salmonella: không được có trong 25g thực phẩm

4.2. NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31]

4.2.1. Ghi nhãn hàng hoá theo quy định tại Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-
CP

Tổ chức cá nhân tự xác định hàng hoá do mình sản xuất, nhập khẩu thuộc
loại hàng hoá nào quy định tại Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP để ghi các
nội dung bắt buộc tương ứng.

4.2.2. Tên hàng hoá

a) Trường hợp tên của thành phần được sử dụng làm tên hay một phần
của tên hàng hoá thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng theo quy định
tại khoản 2 Điều 18 Nghị định 89/2006/NĐ-CP.

b) Trường hợp chất phụ gia dùng để tạo màu sắc, hương, vị mà màu
sắc, hương, vị đó ghi kèm theo tên hàng hoá thì không phải ghi định lượng.

c) Trường hợp tên chất chiết xuất, tinh chất từ các nguyên liệu tự nhiên
ghi kèm tên hàng hoá thì phải ghi thành phần định lượng chất chiết xuất, tinh
chất hoặc khối lượng nguyên liệu tương đương dùng để tạo ra lượng chất chiết
xuất, tinh chất đó.

4.2.3. Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá

76
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

a) Tên tổ chức, cá nhân và địa danh không được viết tắt.

b) Trường hợp sản phẩm, hàng hoá được sản xuất ngay tại nơi đăng ký
kinh doanh thì trên nhãn ghi tên và địa chỉ cơ sở sản xuất theo đăng ký kinh
doanh.

c) Trường hợp sản phẩm, hàng hoá được sản xuất tại các địa điểm khác
ngoài nơi đăng ký kinh doanh thì trên nhãn phải ghi địa chỉ của nơi sản xuất ra
sản phẩm, hàng hoá đó.

d) Hàng hoá do hai hay nhiều tổ chức, cá nhân cùng sản xuất thì ghi tên,
địa chỉ của tổ chức, cá nhân thực hiện công đoạn cuối cùng để hoàn thiện hàng
hoá trước khi đưa vào lưu thông.

e) Nếu cơ sở sản xuất hàng hoá là thành viên trong một tổ chức như Công
ty, Tổng công ty, Tập đoàn, Hiệp hội và các tổ chức khác thì có quyền ghi tên
hoặc tên và địa chỉ, nhãn hiệu hàng hoá, thương hiệu và các nội dung khác của
tổ chức đó trên nhãn khi được các tổ chức này cho phép, nhưng vẫn phải ghi địa
chỉ nơi sản xuất hàng hoá.

f) Trường hợp trên nhãn hàng hoá ghi thêm tên, địa chỉ của tổ chức,
cá nhân khác nhằm quảng bá cho sản phẩm, hàng hoá của mình thì phải ghi mối
liên quan giữa tổ chức, cá nhân ghi thêm với sản phẩm, hàng hoá đó.

4.2.4. Định lượng hàng hoá

- Một số đơn vị đo lường được dùng để ghi định lượng trên nhãn hàng
hoá: Đơn vị đo khối lượng: kilôgam (kg), gam (g), miligam (mg).

- Dưới 1 kg thì dùng đơn vị: g (ví dụ: viết 500g mà không viết 0,5 kg);
Dưới 1g thì dùng đơn vị “mg” (ví dụ viết 500mg mà không viết 0,5g).

- Ghi đơn vị đo định lượng trên nhãn hàng hoá bằng tên đầy đủ hoặc ký
hiệu của đơn vị đo.

77
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

4.2.5. Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản

- Quy định cách ghi ngày, tháng, năm đối với ngày sản xuất, hạn sử dụng,
hạn bảo quản tại Điều 16 Nghị định 89/2006/NĐ-CP.

- Hạn sử dụng theo quy định tại khoản 10 Điều 3 của Nghị định
89/2006/NĐ-CP còn được thể hiện bằng: Hạn sử dụng cuối cùng (Expiration
date hoặc use by dates) và hạn sử dụng tốt nhất (Best if used by dates hoặc Best
before dates)

4.2.6. Thành phần, thành phần định lượng

Cách ghi thành phần, thành phần định lượng thực hiện theo quy định
tại Điều 18 của Nghị định 89/2006/NĐ-CP.

a) Lượng nước đưa thêm vào làm nguyên liệu để sản xuất, chế biến và tồn
tại trong sản phẩm, hàng hoá thì ghi là một thành phần của hàng hoá đó.

b) Trường hợp tên của thành phần được ghi trên nhãn hàng hoá để gây
sự chú ý đối với hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng.

4.2.7. Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn

Nội dung thông tin cảnh báo vệ sinh, an toàn trên nhãn hàng hoá quy định
tại Điều 19 và Phụ lục IV của Nghị định 89/2006/NĐ-CP.

Thông tin cảnh báo ghi trên nhãn bằng chữ, bằng hình ảnh hoặc bằng các
ký hiệu theo thông lệ quốc tế và quy định liên quan.

4.3. Nhận diện xúc xích có chất lượng [32]

Để biết xúc xích có chất lượng tốt, anh Danh Trường, Công ty cổ phần Đức
Việt tư vấn:

78
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Bề ngoài của xúc xích phải căng, mịn, không bị nhăn nheo. Xúc xích phải có
nhiệt độ bảo quản lạnh, không có hiện tượng chảy nước, nhớt hay có vị chua. Màu
sắc đặc trưng của xúc xích hun khói là hơi nâu và xúc xích để nướng là màu
trắng.

Để bảo quản xúc xích tốt, người tiêu dùng khi đã cắt túi xúc xích mà chưa
dùng hết, cần cất vào ngăn đá, không để chung dưới ngăn lạnh, tránh bị nhiễm
khuẩn từ các thực phẩm khác.

Ngoài ra, bạn nên sử dụng xúc xích tốt nhất từ 30 ngày đổ lại so với ngày sản
xuất ghi.

79
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Phần 3: KẾT LUẬN


Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu
cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%.
Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan
tâm, là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh
dưỡng cao.

Qua bài tiểu luận này chúng tôi đã nghiên cứu về tổng quan các loại xúc xích,
quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Nghiên cứu về từng công đoạn như chuẩn bị
nguyên liệu thịt: cách phân loại, các trạng thái của thit để tạo được hương vị đặc
trưng và sự an toàn cho sản phẩm;các loại phụ liệu; các loại phụ gia như chất nhũ
hóa, chất bảo quản, chất ổn định màu…được bổ sung vào xúc xích nhằm cải thiện
chất lượng sản phẩm khi bảo quản, tăng cường giá trị dinh dưỡng, hình thành và cải
thiện tính chất chức năng của sản phẩm, …và nhiều công đoạn quan trọng khác như
nhồi xúc xích, bao bì,…Bên cạnh đó là những tiêu chuẩn Việt Nam và thế giới của
xúc xích để sản phẩm xúc xích không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu ra
thị trường thế giới.

Tìm hiểu về quy trình sản xuất xúc xích chúng ta không chỉ tìm hiểu quy trình
chế biến mà còn tìm hiểu về ý nghĩa của từng công đoạn trong quy trình. Đây là nền
tảng cơ bản để có thể phát triển, sáng chế những món xúc xích ngon để phổ biến
cho cộng đồng.

80
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

TÀI LIỆU THAM KHẢO


[1] Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, tập I / (trang 261
– 319) - NXB Y học Hà Nội – năm 2005.

[2] Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản – NXB Đại học công nghiệp
TP.HCM – năm 2009.

[3] Giáo trình hóa sinh thực phẩm / trang 68 – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM
– năm 2007

[4] Giáo trình Phụ gia và Bao gói thực phẩm – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM
– năm 2007

[5] TS. Trần Văn Chương – Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá
– NXB Văn hóa dân tộc – năm 2001

[6] Nguyễn Chí Linh – Bài giảng phụ gia trong chế biến thực phẩm – NXB Trường
cao đẳng cộng đồng Kiên Giang

[7] Lê Văn Việt Mẫn - Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng – NXB
ĐHBK TP.HCM

[8] PGS. Trần Minh Tâm - Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch / trang 307
- NXB Nông Nghiệp Hà Nội – năm 2002

[9] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duân, Ngô Hữu Hợp, Đăng Thị Thu,
Nguyễn Trọng Cân - Hoá học thực phẩm - NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội – năm
2001.

[10] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi
Đức Hợi, Lê Doãn Diên – Hóa sinh công nghiệp – NXB khoa học và kỹ thuật, Hà
Nội – năm 2005

[11] Lê Bạch Tuyết và các cộng sự - Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất
thực phẩm / (trang 202-204) – NXB Giáo Dục – 1996

81
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

[12] “Xúc xích- lạ mà quen…”trên website:

http://www.sgtt.com.vn/oldweb/cacsobaotruoc/361_16/p02_xucxich.htm

[13] “Bộ sưu tập xúc xích” trên website:

http://www.tinkinhte.com/nd5/detail/tieu-dung/mon-ngon/bo-suu-tap-xuc-
xich/53027.171174.html

[14]: “Phân loại thịt heo nạc theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu” trên website:
http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=4832

[15]: “Đại cương về thịt” trên website:

http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php

[16]: “Biến đổi sau giết mổ” trên website:

http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php

[17]: “Mối nguy vi sinh vật trong thịt heo” trên website:

http://www.scribd.com/doc/23972844/vsvtrongthitheo

[18] “Nem, chả” trên website:

http://my.opera.com/phanngochuong/blog/2009/07/12/nem-cha

[19] “Hư hỏng của máy đá vảy” trên website:

http://meslab.org/mes/showthread.php?t=9982

[20] “SSOP 2 : an toàn của nước đá” trên vwebsite:

http://www.clfish.com/inc/haccpv/ssop/SSOP2.htm

[21] “Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá – thịt” trên website:

http://www.vocw.edu.vn/content/m10513/latest/

[22] “Additives Often Used in Sausage Making” trên website:

(http://lpoli.50webs.com/Tips.htm#Additives)

[23] “Phụ gia trong chế biến xúc xích heo tiệt trùng” trên website:

82
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

(http://d.violet.vn/uploads/resources/344/110760/xucxichnhom51.ppt)***

[24] “Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (Phần 2)” trên website:

(http://docs.google.com/viewer?
a=v&q=cache:4AbR6_jkkzEJ:opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/17/Xuc%2520xich
%2520Phan%25202.pdf+c%C3%A1c+ph%E1%BB% A5+gia+trong+x
%C3%BAc+x%C3%ADch+heo+ti%E1%BB%87t+tr
%C3%B9ng&hl=vi&gl=vn&sig=AHIEtbSd-JKDOl0yRhD1LEEE7q5y9w5-MA

[25] “Small-scale sausage production” trên website:

(http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/X6556E02.htm#ch2.6)

[26] Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (phần 3)” trển website:

(http://www.docstoc.com/docs/13603364/Xuc-xich-Phan-3)

[27] “Chất phụ gia và bao bì dùng trong chế biến thịt tham khảo” trên website:

http://thucphamvadoisong.vn/Th%E1%BB%B1cph%E1%BA%A9m
%C4%90%E1%BB%9Dis%E1%BB%91ng/Ki%E1%BA%BFnth%E1%BB%A9cc
%E1%BB%A7ab%E1%BA%A1n/Ch%E1%BA%A5tph%E1%BB%A5giav
%C3%A0baob%C3%ACd%C3%B9ngtrongch%E1%BA%BFbi%E1%BA%BFnth
%E1%BB%8Bt/tabid/1068/Default.aspx

[28] “Máy băm thịt tốc độ cao” trên website:

http://vatgia.com/3233/554743/m%C3%A1y-b%C4%83m-th%E1%BB%8Bt-t
%E1%BB%91c-%C4%91%E1%BB%99-cao.html

[29] “ Máy đóng gói chân không” từ website:

http://ame.vn/home/detail.php?module=products&iCha=2&iCat=10&iData=10

[30] “Thịt lạnh đông và quy định kỹ thuật” trên website:

http://www.spsvietnam.gov.vn/Lists/VBPQ_VN/Attachments/226/TCVN_7047
_2002.pdf

83
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

[31] “THÔNG TƯ CỦA BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ SỐ 09/2007/TT-


BKHCN” trên website:

http://www.dalat.gov.vn/web/tdc/tabid/568/Add/yes/ItemID/1055/categories/47/Def
ault.aspx

[32] http://tintuc.timnhanh.com/xa-hoi/20090220/35A8E905/Chua-phat-hien-xuc-
xich-nhiem-doc-tai-Ha-Noi.htm

84

You might also like