TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG

FACULITY OF FOOD & ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE)

BÁO CÁO THỰC HÀNH

ĐỒ HỘP NƯỚC RAU QUẢ

Giáo viên giảng dạy: Nguyễn Thị Ngân

LỚP 08CTP01. NHÓM III – TỔ I

Nhóm thực hiện:

DƯƠNG TỪ HOAN

BÙI CÔNG HOAN

NGUYỄN THỊ KIM HỒNG

PHAN THỊ THÚY HỒNG

VÕ THỊ KIM HỒNG

NGUYỄN THỊ THANH HỒNG

Đồng Nai, 11/11/ 2010

I. GIỚI THIỆU VỀ NHA ĐAM.

I.1. Lịch sử và nguồn gốc của nha đam.

CÂY NHA ĐAM

-Cây nha đam được dân gian gọi là cây lưỡi hố

-Trong từ điển mỹ nó có tên là: lô hội

-Tên khoa học là: Aloe vera linne

-Thuộc họ: hành tỏi có nguồn gốc từ châu phi

-Từ xa xưa con người đã xem Nha Đam như một loại thảo dược. Trong các tài liệu cổ xưa
của người Sumeri viết bằng chữ hình nêm trên các phiến đá nung được người ta tìm thấy
ở thành phố Nippur cách đây vào khoảng 2200 năm trước công nguyên cho thấy người cổ
xưa đã biết sử dụng các loại lá cây Nha Đam làm thuốc tẩy xổ. Còn ghi chép của người Ai
Cập cổ đại trên giấy sậy cách đây 1550 năm trước công nguyên cho thấy họ đã biết dùng
lá Nha Đam nguyên chất hoặc một số loại thảo dược khác để bào chế ra 12 bài thuốc khác
nhau để chữa các loại bệnh khác nhau về nội hay ngoại một cách hiệu quả. Trên các văn
tự cổ xưa và các bằng chứng trên vách đá đền đài, trong các sách vở y khoa của người Ba
Tư cổ, người Ả Rập, La Mã, Ấn Độ, các bộ lạc ở Châu Phi, Châu Mỹ… đã chứng minh
cây Nha Đam được sử dụng để chữa bệnh tật, tăng cường sinh lực và làm đẹp da.

-Vào khoảng 400 năm trước công nguyên, nhựa Nha Đam và lá Nha Đam khô đã
được bán sang Châu Á.

-Vào khoảng 50 năm trước công

nguyên, Clesins một thầy thuốc người Hy
Lạp đã sử dụng nhựa Nha Đam làm thuốc
tẩy. Kể từ đó, Nha Đam đã được giới y học
quan tâm và dùng rộng rãi trong Đông y lẫn
Tây y. Người Trung Quốc gọi Nha Đam là
Lô Hội vì lô là đen, hội là tụ lại, kết lại. Lô
Hội có nghĩa là cây cho nhựa đen. Lô hội
được sử dụng ở Trung Quốc vào khoảng thế
kỷ từ 7 - 8 đời Tùy - Đường. Các thầy thuốc
Trung Quốc đã dùng Nha Đam để chữa bệnh sốt cao, co giật ở trẻ em và họ còn dùng làm
thuốc tẩy xổ.

-Vào thế kỷ thứ 17, Nha Đam đã được người Tây Ban Nha xuất sang Châu Mĩ và ở
đây là khu vực sản xuất chính cây Nha Đam rồi xuất khẩu sang Châu Âu.

-Năm 1720, cây Nha Đam được Cart Von Linne mô tả và đặt tên Aloe Vera Linne,
tên đó đã thành tên khoa học của Nha Đam và được giới khoa học công nhận cho đến nay.
Năm 1820, Nha Đam chính thức được công nhận trong từ điển Mỹ với tên là Lô Hội có
tác dụng tẩy xổ và bảo vệ da.Nha Đam có mối liên hệ với tỏi và Măng tây vì cùng họ
hành tỏi với khoảng 240 loại nhưng chỉ có 4 loài dưới đây là có giá trị về mặt y học rõ nét
nhất: Aloe Barbadensis-Curacao Aloe. Aloe Perryi- Bake or socotrine aloe. Aloe Ferox –
Cape Aloe. Aloe Aborecens. Các sản phẩm được chiết xuất từ Nha Đam chủ yếu dựa vào
2 thành phần chính là thịt trắng trong của lá nha đam và nhựa được chiết xuất từ lớp màng
ngoài của lá.
 -Tại Việt Nam, cây Nha Đam mọc hoang ven bờ biển các tỉnh Ninh Thuận, Bình
Thuận. Hiện nay Nha Đam được nhân giống một cách khoa học và trồng ở nhiều nơi trên
toàn quốc để cung cấp cho công nghiệp chế biến và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của mọi
người. Nhiều công ty chế biến thực phẩm và nước uống đã đầu tư và khuyến khích các hộ
nông dân trồng và phát triển vườn cây Nha Đam trên bình diện rất lớn để đáp ứng đủ
nguyên liệu cho sản xuất.

1.2. Thành phần hóa học của cây nha đam.

+Chất nhựa trong suốt trong lá nha

đam còn được gọi là "lô hội". Chất
nhựa của nha đam khi cô đặc lại sẽ có
màu đen (còn gọi là Aloès). Phân tích
thành phần nhựa lấy từ lá nha đam, các
nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau:

+Tinh dầu màu vàng, độ sôi 266

-271, cho mùi đặc biệt , ít quan trọng
về mặt dược lý.

• Hợp chất Anthraquinon: Đây

là thành phần có tác dụng của
nha đam bao gồm:

Aloe Emodin (chất này không có trong dịch tươi nha đam). Trong nhựa khô, Aloe
Emodin chiếm 0,05%-0,5% chất này tan trong ete, cloroform, benzen.

o Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của nha đam. Chất này sẽ tan dần
khi để ngoài không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, axeton, rất ít trong
benzen và cloroform.

o Aloinosit A, Aloinosit B, Anthranol...

a. Glycozit, Aloezin, Aloenin...

b. Chất nhựa: Este của axít cinnamic.

c. Chất hữu cơ: Monosaccharit, Polysacarit, xenluloza, mannoza, L-rhamnoza v.v

d. Các vitamin: gồm B1, B2, B6 và axít folic.

e. Các Enzym: Oxydaza, Lipaza, Amilaza, Catalaza, Allnilaza v.v

f. Các nguyên tố khoáng vi lượng: Kẽm, kali, magiê, crom, mangan, canxi v.v.

• Hoạt chất chủ yếu là chất aloine. Aloine không phải là một chất thuần nhất mà
là gồm những antraglocozit có tinh thể, vị đắng có tác dụng tẩy. Tỷ lệ Aloine
thay đổi tùy theo nguồn gốc Lô Hội.

Thông thường, tỷ lệ đó là 16-20%. Perrier có định hướng Aloine trong Lô Hội Việt
Nam thì thấy tỷ lệ này lên tớì 26%. Tuy nhiên cũng có tác giả không cho Aloine là
hoạt chất tẩy độc duy nhất, vì nhiều loại Lô Hội có cùng một lượng Aloine mà lại có
tác dụng tẩy khác nhau..

- Có 13 chất khác nhau thuộc loại Lignine,

Saponine, Pectine và Antrachinoni chứa
các chất trụ sinh chống lại các loại vi
khuẩn.
- Có 8 loại vitamines cần thiết cho sức lớn
mạnh của các tế bào nuôi dưỡng cơ thể, chế tạo ra máu điều hòa cơ thể và chửa lành
các vết thương.
- Cây Nha Đam chứa trên 20 thứ muối đạm cần thiết cho cơ thể.
- Sacaridi đơn và đa dạng.
- Minoacidi chính yếu.
- Amonocidi phụ thuộc.
- Chất men Oxyt hút các yếu tố nồng cốt.
 1.3 Lợi ích và công dụng của nha đam.

+ Nha đam được các nhà nghiên cứu thảo

dược và y học dân gian xem là một loại "cây
thuốc", loại cây có dạng giống cây xương rồng và
lá hình dao găm chứa đầy chất gel trong suốt này
đã được mang từ Châu Phi sang Bắc Mỹ vào thế
kỷ 16..
+ Trong những thập niên gần đây, các nghiên
cứu y khoa đã xác định và đưa ra nhiều tuyên bố
y khoa là loại chất đắng trong suốt này được dùng với dạng nước hoặc cũng có thể dùng
dưới dạng viên nang mềm chính là phần cốt lõi của cây lô hội.

giúp làm lành vết thương

+ Phần lớn lá lô hội chứa đầy chất gel (96% chất nước), có chứa 75 loại chất đã được
công bố. Nếu thoa vào vết thương, nó có tác dụng là loại thuốc tê nhẹ và giúp giảm ngứa,
sưng đau; đồng thời nó cũng có tác dụng kháng khuẩn và chống nấm, làm tăng việc lưu
thông máu ở vùng bị thương, kích thích các nguyên
bào sợi và tế bào da có nhiệm vụ làm lành vết
thương.
- Làm dịu vết bỏng
- Giảm thiểu tối đa chứng phát cước
- Bảo vệ khỏi chất phóng xạ
- Làm lành các thương tổn do bệnh vẩy nến
- Có Tác Dụng Đối Với Các Vấn Đề Về Ruột
- Làm giảm lượng đường trong máu cho chứng
bệnh tiểu đường
- Giảm chứ
Theo Tự điển Bách khoa dược học và sách “Những
cây thuốc và vị thuốc của Việt Nam” thì nha đam là
một loại dược thảo. Đông y xếp nha đam vào loại
thuốc xổ mạnh, dùng nhiều làm tổn thương tân dịch
và chính khí. Nha đam giúp tiêu hóa vì kích thích
nhẹ niêm mạc ruột, dùng liều cao nó tẩy mạnh gây xung huyết ở ruột già.
- Bổ sung dinh dưỡng cho các bệnh nhân nhiễm HIV
- Kích Thích Phản ứng Miễn Dịch Chống Ung Thư
- Có tác dụng tốt với bệnh ung thư phổi

Tuy nhiên nhựa nha đam dùng ở liều cao có thể gây ngộ độc. Lá nha đam có vị đắng, lớp
vỏ xanh bên ngoài chứa một số độc tính rất có hại. Chất nhầy polysaccharide trong nha
đam là một chuỗi phân tử bao gồm các mannose độc lập và các phân tử glucoz kết hợp
với nhau. Có nhiều loại kích cỡ của các chất nhầy polysaccharide trong nha đam và các
kích cỡ này sẽ quyết định những đặc tính chữa bệnh khác nhau.

Các phân tử trong chất nhầy của cây nha đam rất mong manh, dễ vỡ. Khi lá nha đam bị
cắt, các enzym của cây được giải phóng, biến chuỗi cấu tạo đường đặc biệt của nha đam
thành chuỗi cấu tạo đường đơn giản. Việc này làm mất đi một số tính năng chữa bệnh của
nha đam.

Do đó, sự ổn định các chất nhầy trong cây nha đam là vấn đề mấu chốt để bảo vệ sự kết
hợp các tính năng chữa bệnh của loại cây có chứa trên 160 dưỡng chất này như vitamin,
amino acid, khoáng chất và enzym

2. Giới thiệu về đồ hộp nước rau quả.

2.1. Khái niệm về đồ hộp nước rau quả.

+ Đồ hộp nước rau quả là những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như
đường, acid hữu cơ, vitamin … đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các
chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon.

+ Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xiro quả ,
rượu mùi, nước giải khát có nạp khí…

2.2. Phân loại

- Người ta phân loại đồ hộp nước quả

như sau:

+ Căn cứ vào mức độ tự nhiên, người

ta phân thành các loại

- Nước quả tự nhiên: Chế biến từ

một loại quả không cho thêm đường, tinh
dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng
để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá
chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên
men rượu một phần hoặc toàn bộ đường trong nước quả tự nhiên

- Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nướcquả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm không quá 35% lượng nước quả chính.

Nước quả pha đường: Để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt… người ta
pha thêm đường.

- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp
đun nóng hay phương pháp lạnh đông. Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng ,
vận chuyển và ít bị vi sinh vật gây hư hỏng.

Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước
hoặc sau khi khép kín.

- Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C.

- Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải
khát .

- Nước quả sunfit hóa: bảo quản SO2, dùng làm bán phế phẩm.

- Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao
bì đã thanh trùng.

+Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách

khỏi mô quả chủ yếu bằng

cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ

trong cần thiết mà người ta lọc

thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).

 - Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với

nước đường.

- Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước

quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ,thanh long, quít hoặc có thịt quả

nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan

trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Phối chế

Rót bao bì
Rửa, sấy
Nắp

Bài Rửa
khí,đóng nắp

Xử lý Cuống, đầu
Thanh trùng
bã
Chiết tách nước

Làm trong Sản Đồng hóa

phẩm

• Giải thích quy trình

Đường, nước,
Bao bì Rửa, sấy acid citric, phụ
gia, chất bảo
Đường, quản
nước,
Rửa, sấy acidcitric, phụ
Bao bì Phối chế gia, chất bảo
quản
 - Nguyên liệu: phải tươi tốt, không dập nát, không bị nhiễm sâu bệnh, màu sắc đẹp,
mùi vị hấp dẫn, quả có độ chín phù hợp.

- lý cơ: loại bỏ cuống, hạt, vỏ,…những phần

gây ra vị chát, không có giá trị dinh dưỡng và
gây màu sẫm cho sản phẩm.

- Xử lý nguyên liệu để tăng hiệu suất thu hồi dịch

quả:dùng enzyme, nhiệt, cơ…

Lần lượt cắt và lọc hết vỏ để lấy phần trong suốt của lá.

- Chiết tách dịch: ép hoặc trích ly để thu

dịch chế biến nước quả không dịch quả.
Nghiền, xay, chà để thu hồi dịch chế biến
nước quả có thịt quả.

- Làm trong: đối với nước quả trong, làm

trong và ổn định độ trong bằng phương
pháp nhiệt, enzyme, hóa keo, lọc, …

- Đồng hóa để làm nhỏ thịt quả với nước quả có thịt quả.

- Phối chế: đo độ Bx của dịch lọc, tính toán lượng siro phối trộn để tạo thành sản
phẩm 15 – 20 0Bx.

Chuẩn bị siro: đường saccarose và lượng nước pha loãng được tính toán. Hòa tan
đường vào nước nóng rồi đun, lọc. sau đó cho thêm acid citric, acid ascorbic, chất
bảo quản. Tiến hành rót nóng để góp phần bài khí, mức dịch phải cách miệng chai
khoảng 15 – 20 mm.

Đối với nước quả đục và nectar: bổ sung phụ gia chống phân lớp, ổn định dung dịch
như pectin, xanthangum, CMC,… phụ gia cần ngâm trương nở, hòa tan trước khi
cho vào dịch siro

- Sau phối chế, cần đồng hóa để đồng nhất dung dịch với nước quả đục và nectar
 - Đóng bao bì: sử dụng chai thủy tinh, rót nóng và cách miệng chai 1 -3 cm. Bài khí
và đóng nắp chai.

- Thanh trùng: nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. dùng phương pháp thanh
trùng dưới tác dụng của nhiệt độ.

 Nội dung thực hiện:

- Thực hiên chế biến đồ hộp nước quả trong, đục, nectar với các nguyên liệu khác
nhau.

+ Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu để tăng hiệu suất thu hồi dung dịch:

+ Lạnh đông 24 giờ trước khi ép, dùng enzym pectinase, chần nguyên liệu,…

+ Khảo sát phương pháp thu hồi dịch: ép, trích ly, ép- trích ly, xay, nghiền, chà,…

+ Khảo sát dịch siro bổ sung: thay đổi hàm lượng đường, acid citric…

+ Khảo sát phụ gia sự dụng: loại phụ gia và hàm lượng sự dụng

+ Khảo sát thông số kỷ thuật các công đoạn: xử lý, tạo hình, chần, bài khí, thanh
trùng,…

- Tính toán cân bằng vật chất, hiệu suất sự dụng nguyên liệu,…

 Kết quả tính toán và bàn luận

m chai = 300

m chai + m nước = 440

=> m nước = 140 ml

Nha đam : 10 % = 14 (g)

Acid 0.1 % = 0.14

Pectin :0,15% = 0, 21(g)

Đường: 30% = 42 (g)

 A gar: 0,2% = 0,28 (g)

Bàn luận về sản phẩm : nhìn chung các sản

phẩm chất lượng chưa được cao.

Sau khi cảm quan thì em thấy một số tổ, trong đó

tổ em cũng xảy ra tình trạng bị bám cặn ở đáy chai. Làm cho sản phẩm không được đẹp,
một số nhóm thì ngọt quá , có vị hơi chua. Nói chung thì sản phẩm làm ra chưa có chất
lượng cao,chỉ là quy mô nhỏ.

2.3 Một số sản phẩm khác.

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm đồ hộp trái cây khác nhau như : đồ
hộp quả vải, đồ hộp quả ổi, nhãn, xoài, cà chua , cà rốt, dâu, dưa hấu, dưa gang, mơ, dứa,
chôm chôm, thanh long, chanh dây, …

Dưới đây là một số hình ảnh về các loại đồ hộp nước trái cây.
III. KẾT LUẬN.

Tóm lại các cuộc nghiên cứu đều cho thấy Nha Đam
có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, chúng còn
có khả năng chống lại các khối u. Do đó có thể nói
thuốc chiết xuất từ Nha Đam có thể góp phần chống lại
các bệnh về siêu vi cũng như ung thư nhưng các nhà
khoa học vẫn chưa khẳng định được là Lô Hội có thể
thay thế các loại thuốc đặc trị hay chỉ nên dùng như
một loại dinh dưỡng bổ sung cho sức đề kháng của cơ
thể. Nha đam còn có giá trị dinh dưỡng rất cao, nó
cũng là một loại nước uống được mọi người quan tâm
tới hiện nay. Nếu như việc sản xuất chế biến nha đam
được mở rộng và phát triển rộng khắp thì đó là một cơ
hội cho một thức uống mới được phổ biến trên thị
trường , mọi người sẽ biết tới một sản phẩm nước uống
đóng chai bổ rẻ và ngon.