TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG

FACULITY OF FOOD & ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE)

BÁO CÁO THỰC HÀNH

ĐỒ HỘP NƯỚC RAU QUẢ

Giáo viên giảng dạy: Nguyễn Thị Ngân LỚP 08CTP01. NHÓM III – TỔ I Nhóm thực hiện: DƯƠNG TỪ HOAN BÙI CÔNG HOAN NGUYỄN THỊ KIM HỒNG PHAN THỊ THÚY HỒNG VÕ THỊ KIM HỒNG NGUYỄN THỊ THANH HỒNG Đồng Nai, 11/11/ 2010

1.I. Trong các tài liệu cổ xưa của người Sumeri viết bằng chữ hình nêm trên các phiến đá nung được người ta tìm thấy ở thành phố Nippur cách đây vào khoảng 2200 năm trước công nguyên cho thấy người cổ xưa đã biết sử dụng các loại lá cây Nha Đam làm thuốc tẩy xổ. Trên các văn . Lịch sử và nguồn gốc của nha đam. CÂY NHA ĐAM -Cây nha đam được dân gian gọi là cây lưỡi hố -Trong từ điển mỹ nó có tên là: lô hội -Tên khoa học là: Aloe vera linne -Thuộc họ: hành tỏi có nguồn gốc từ châu phi -Từ xa xưa con người đã xem Nha Đam như một loại thảo dược. GIỚI THIỆU VỀ NHA ĐAM. I. Còn ghi chép của người Ai Cập cổ đại trên giấy sậy cách đây 1550 năm trước công nguyên cho thấy họ đã biết dùng lá Nha Đam nguyên chất hoặc một số loại thảo dược khác để bào chế ra 12 bài thuốc khác nhau để chữa các loại bệnh khác nhau về nội hay ngoại một cách hiệu quả.

tăng cường sinh lực và làm đẹp da. -Vào khoảng 50 năm trước công nguyên. -Vào khoảng 400 năm trước công nguyên.Nha Đam có mối liên hệ với tỏi và Măng tây vì cùng họ hành tỏi với khoảng 240 loại nhưng chỉ có 4 loài dưới đây là có giá trị về mặt y học rõ nét nhất: Aloe Barbadensis-Curacao Aloe. Clesins một thầy thuốc người Hy Lạp đã sử dụng nhựa Nha Đam làm thuốc tẩy. trong các sách vở y khoa của người Ba Tư cổ. Nha Đam đã được giới y học quan tâm và dùng rộng rãi trong Đông y lẫn Tây y. Aloe Aborecens. Lô hội được sử dụng ở Trung Quốc vào khoảng thế kỷ từ 7 . Các sản phẩm được chiết xuất từ Nha Đam chủ yếu dựa vào 2 thành phần chính là thịt trắng trong của lá nha đam và nhựa được chiết xuất từ lớp màng ngoài của lá. các bộ lạc ở Châu Phi. . -Năm 1720. người Ả Rập. Aloe Perryi. cây Nha Đam được Cart Von Linne mô tả và đặt tên Aloe Vera Linne. Nha Đam đã được người Tây Ban Nha xuất sang Châu Mĩ và ở đây là khu vực sản xuất chính cây Nha Đam rồi xuất khẩu sang Châu Âu. Lô Hội có nghĩa là cây cho nhựa đen. kết lại.Bake or socotrine aloe.8 đời Tùy .tự cổ xưa và các bằng chứng trên vách đá đền đài.Đường. hội là tụ lại. Châu Mỹ… đã chứng minh cây Nha Đam được sử dụng để chữa bệnh tật. tên đó đã thành tên khoa học của Nha Đam và được giới khoa học công nhận cho đến nay. La Mã. Các thầy thuốc Trung Quốc đã dùng Nha Đam để chữa bệnh sốt cao. Kể từ đó. Ấn Độ. nhựa Nha Đam và lá Nha Đam khô đã được bán sang Châu Á. -Vào thế kỷ thứ 17. Aloe Ferox – Cape Aloe. Người Trung Quốc gọi Nha Đam là Lô Hội vì lô là đen. co giật ở trẻ em và họ còn dùng làm thuốc tẩy xổ. Năm 1820. Nha Đam chính thức được công nhận trong từ điển Mỹ với tên là Lô Hội có tác dụng tẩy xổ và bảo vệ da.

Aloezin. cho mùi đặc biệt . benzen. .. cây Nha Đam mọc hoang ven bờ biển các tỉnh Ninh Thuận.05%-0.5% chất này tan trong ete. cloroform. • Hợp chất Anthraquinon: Đây là thành phần có tác dụng của nha đam bao gồm: Aloe Emodin (chất này không có trong dịch tươi nha đam). Aloinosit B. các nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau: +Tinh dầu màu vàng. cồn. +Chất nhựa trong suốt trong lá nha đam còn được gọi là "lô hội". Hiện nay Nha Đam được nhân giống một cách khoa học và trồng ở nhiều nơi trên toàn quốc để cung cấp cho công nghiệp chế biến và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của mọi người. b.-Tại Việt Nam. Tan trong nước. Trong nhựa khô. ít quan trọng về mặt dược lý. o Aloinosit A.2. Bình Thuận. Nhiều công ty chế biến thực phẩm và nước uống đã đầu tư và khuyến khích các hộ nông dân trồng và phát triển vườn cây Nha Đam trên bình diện rất lớn để đáp ứng đủ nguyên liệu cho sản xuất. axeton. 1. Glycozit. o Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của nha đam. Thành phần hóa học của cây nha đam. Anthranol. Chất nhựa của nha đam khi cô đặc lại sẽ có màu đen (còn gọi là Aloès).. Chất nhựa: Este của axít cinnamic. Aloenin. a. độ sôi 266 -271.. Aloe Emodin chiếm 0. rất ít trong benzen và cloroform. Chất này sẽ tan dần khi để ngoài không khí và ánh sáng.. Phân tích thành phần nhựa lấy từ lá nha đam.

Catalaza.v. Thông thường. chế tạo ra máu điều hòa cơ thể và chửa lành các vết thương. . Chất hữu cơ: Monosaccharit. .Cây Nha Đam chứa trên 20 thứ muối đạm cần thiết cho cơ thể.c. . mangan. Aloine không phải là một chất thuần nhất mà là gồm những antraglocozit có tinh thể. Polysacarit. B2. Các vitamin: gồm B1. xenluloza. vị đắng có tác dụng tẩy. B6 và axít folic. Perrier có định hướng Aloine trong Lô Hội Việt Nam thì thấy tỷ lệ này lên tớì 26%.Amonocidi phụ thuộc. . Saponine. mannoza. . e. • Hoạt chất chủ yếu là chất aloine. Tuy nhiên cũng có tác giả không cho Aloine là hoạt chất tẩy độc duy nhất.Sacaridi đơn và đa dạng.Chất men Oxyt hút các yếu tố nồng cốt. Amilaza.Có 8 loại vitamines cần thiết cho sức lớn mạnh của các tế bào nuôi dưỡng cơ thể. kali. Allnilaza v. Các nguyên tố khoáng vi lượng: Kẽm. magiê. Lipaza.Có 13 chất khác nhau thuộc loại Lignine. tỷ lệ đó là 16-20%.v d. . . Các Enzym: Oxydaza. Tỷ lệ Aloine thay đổi tùy theo nguồn gốc Lô Hội. crom. vì nhiều loại Lô Hội có cùng một lượng Aloine mà lại có tác dụng tẩy khác nhau. L-rhamnoza v. canxi v.Minoacidi chính yếu. .. Pectine và Antrachinoni chứa các chất trụ sinh chống lại các loại vi khuẩn.v f.

Làm lành các thương tổn do bệnh vẩy nến . dùng nhiều làm tổn thương tân dịch và chính khí.3 Lợi ích và công dụng của nha đam. + Trong những thập niên gần đây.1. . Đông y xếp nha đam vào loại thuốc xổ mạnh. + Nha đam được các nhà nghiên cứu thảo dược và y học dân gian xem là một loại "cây thuốc". có chứa 75 loại chất đã được công bố. giúp làm lành vết thương + Phần lớn lá lô hội chứa đầy chất gel (96% chất nước). dùng liều cao nó tẩy mạnh gây xung huyết ở ruột già.Có Tác Dụng Đối Với Các Vấn Đề Về Ruột . nó có tác dụng là loại thuốc tê nhẹ và giúp giảm ngứa. Nha đam giúp tiêu hóa vì kích thích nhẹ niêm mạc ruột.. .Giảm thiểu tối đa chứng phát cước .Giảm chứ Theo Tự điển Bách khoa dược học và sách “Những cây thuốc và vị thuốc của Việt Nam” thì nha đam là một loại dược thảo. các nghiên cứu y khoa đã xác định và đưa ra nhiều tuyên bố y khoa là loại chất đắng trong suốt này được dùng với dạng nước hoặc cũng có thể dùng dưới dạng viên nang mềm chính là phần cốt lõi của cây lô hội. kích thích các nguyên bào sợi và tế bào da có nhiệm vụ làm lành vết thương.Làm dịu vết bỏng . sưng đau. làm tăng việc lưu thông máu ở vùng bị thương.Làm giảm lượng đường trong máu cho chứng bệnh tiểu đường .Bảo vệ khỏi chất phóng xạ . Nếu thoa vào vết thương. loại cây có dạng giống cây xương rồng và lá hình dao găm chứa đầy chất gel trong suốt này đã được mang từ Châu Phi sang Bắc Mỹ vào thế kỷ 16. đồng thời nó cũng có tác dụng kháng khuẩn và chống nấm.

Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau: + Căn cứ vào mức độ tự nhiên. amino acid. vitamin … đều tập trung ở dịch quả.. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon. người ta phân thành các loại . Lá nha đam có vị đắng.2.1. chất màu. + Đồ hộp nước rau quả là những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường. Phân loại .Kích Thích Phản ứng Miễn Dịch Chống Ung Thư . Việc này làm mất đi một số tính năng chữa bệnh của nha đam.Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả không cho thêm đường. ngoài ra còn dùng để chế biến xiro quả .Bổ sung dinh dưỡng cho các bệnh nhân nhiễm HIV . rượu mùi. tinh dầu. acid hữu cơ. Có nhiều loại kích cỡ của các chất nhầy polysaccharide trong nha đam và các kích cỡ này sẽ quyết định những đặc tính chữa bệnh khác nhau. khoáng chất và enzym 2. các enzym của cây được giải phóng. nước giải khát có nạp khí… 2. biến chuỗi cấu tạo đường đặc biệt của nha đam thành chuỗi cấu tạo đường đơn giản. Do đó. Nước quả tự nhiên dùng .Có tác dụng tốt với bệnh ung thư phổi Tuy nhiên nhựa nha đam dùng ở liều cao có thể gây ngộ độc. Khái niệm về đồ hộp nước rau quả. + Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống. Giới thiệu về đồ hộp nước rau quả. dễ vỡ. 2. lớp vỏ xanh bên ngoài chứa một số độc tính rất có hại. sự ổn định các chất nhầy trong cây nha đam là vấn đề mấu chốt để bảo vệ sự kết hợp các tính năng chữa bệnh của loại cây có chứa trên 160 dưỡng chất này như vitamin. Các phân tử trong chất nhầy của cây nha đam rất mong manh. Chất nhầy polysaccharide trong nha đam là một chuỗi phân tử bao gồm các mannose độc lập và các phân tử glucoz kết hợp với nhau. Khi lá nha đam bị cắt.

thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi khép kín. một số nước quả như chanh. +Căn cứ theo độ trong của sản phẩm. kho tàng . rượu mùi.Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín. . . Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì. người ta chia nước quả thành các loại: . cam.Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường trong nước quả tự nhiên . Nước quả pha đường: Để tăng vị ngon.Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay phương pháp lạnh đông. . . Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong). dùng làm bán phế phẩm. .Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát . . vận chuyển và ít bị vi sinh vật gây hư hỏng.Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc.Nước quả sunfit hóa: bảo quản SO2.Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C.để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt. Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại: .Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nướcquả khác nhau. quýt… người ta pha thêm đường. lượng nước quả pha thêm không quá 35% lượng nước quả chính.

acid citric.. ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ. đầu bã Làm trong • Giải thích quy trình Bao bì Rửa. vì carotin không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép. chất bảo quản . sấy Bài Rửa khí. phụ gia. quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả. II. nước. chất bảo quản Đường. acidcitric. phụ gia. sấy Rửa. nước. phân loại Phối chế Rót bao bì Nắp Rửa.thanh long.Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. sấy Bao bì Sản phẩm Đồng hóa Phối chế Đường.đóng nắp Xử lý Thanh trùng Chiết tách nước Cuống. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyên liệu Lựa chọn.Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn. .

Đồng hóa để làm nhỏ thịt quả với nước quả có thịt quả. xanthangum.…những phần gây ra vị chát. Tiến hành rót nóng để góp phần bài khí. . .Phối chế: đo độ Bx của dịch lọc.Sau phối chế. . sau đó cho thêm acid citric. Nghiền. tính toán lượng siro phối trộn để tạo thành sản phẩm 15 – 20 0Bx. Hòa tan đường vào nước nóng rồi đun. . xay. chất bảo quản. hóa keo. làm trong và ổn định độ trong bằng phương pháp nhiệt.Chiết tách dịch: ép hoặc trích ly để thu dịch chế biến nước quả không dịch quả. cơ… Lần lượt cắt và lọc hết vỏ để lấy phần trong suốt của lá.… phụ gia cần ngâm trương nở. cần đồng hóa để đồng nhất dung dịch với nước quả đục và nectar .lý cơ: loại bỏ cuống. mùi vị hấp dẫn.Nguyên liệu: phải tươi tốt. màu sắc đẹp. ổn định dung dịch như pectin. hòa tan trước khi cho vào dịch siro .Làm trong: đối với nước quả trong. acid ascorbic. enzyme. . Đối với nước quả đục và nectar: bổ sung phụ gia chống phân lớp. vỏ. lọc. không bị nhiễm sâu bệnh.Xử lý nguyên liệu để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả:dùng enzyme. không dập nát.. lọc. chà để thu hồi dịch chế biến nước quả có thịt quả. hạt. CMC. quả có độ chín phù hợp. nhiệt. không có giá trị dinh dưỡng và gây màu sẫm cho sản phẩm. mức dịch phải cách miệng chai khoảng 15 – 20 mm. Chuẩn bị siro: đường saccarose và lượng nước pha loãng được tính toán. … .

… + Khảo sát dịch siro bổ sung: thay đổi hàm lượng đường. dùng enzym pectinase. ép. chần nguyên liệu. rót nóng và cách miệng chai 1 -3 cm. nectar với các nguyên liệu khác nhau. xay.. trích ly.… + Khảo sát phương pháp thu hồi dịch: ép. + Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu để tăng hiệu suất thu hồi dung dịch: + Lạnh đông 24 giờ trước khi ép.  Nội dung thực hiện: . chần. nghiền.15% = 0.trích ly. tạo hình. 21(g) Đường: 30% = 42 (g) . . acid citric… + Khảo sát phụ gia sự dụng: loại phụ gia và hàm lượng sự dụng + Khảo sát thông số kỷ thuật các công đoạn: xử lý. Bài khí và đóng nắp chai.14 Pectin :0. đục. chà.Thực hiên chế biến đồ hộp nước quả trong.1 % = 0.Đóng bao bì: sử dụng chai thủy tinh. hiệu suất sự dụng nguyên liệu.…  Kết quả tính toán và bàn luận m chai = 300 m chai + m nước = 440 => m nước = 140 ml Nha đam : 10 % = 14 (g) Acid 0.… . thanh trùng. dùng phương pháp thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt độ. bài khí.Tính toán cân bằng vật chất.Thanh trùng: nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

28 (g) Bàn luận về sản phẩm : nhìn chung các sản phẩm chất lượng chưa được cao. … Dưới đây là một số hình ảnh về các loại đồ hộp nước trái cây. Làm cho sản phẩm không được đẹp. Nói chung thì sản phẩm làm ra chưa có chất lượng cao.2% = 0. có vị hơi chua. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm đồ hộp trái cây khác nhau như : đồ hộp quả vải. mơ. xoài.chỉ là quy mô nhỏ. . dưa gang.3 Một số sản phẩm khác. 2. chanh dây. dưa hấu. cà chua . cà rốt. dâu. Sau khi cảm quan thì em thấy một số tổ. dứa. trong đó tổ em cũng xảy ra tình trạng bị bám cặn ở đáy chai. đồ hộp quả ổi.A gar: 0. thanh long. chôm chôm. một số nhóm thì ngọt quá . nhãn.

.

Nếu như việc sản xuất chế biến nha đam được mở rộng và phát triển rộng khắp thì đó là một cơ hội cho một thức uống mới được phổ biến trên thị trường . Do đó có thể nói thuốc chiết xuất từ Nha Đam có thể góp phần chống lại các bệnh về siêu vi cũng như ung thư nhưng các nhà khoa học vẫn chưa khẳng định được là Lô Hội có thể thay thế các loại thuốc đặc trị hay chỉ nên dùng như một loại dinh dưỡng bổ sung cho sức đề kháng của cơ thể. nó cũng là một loại nước uống được mọi người quan tâm tới hiện nay. Tóm lại các cuộc nghiên cứu đều cho thấy Nha Đam có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch.III. mọi người sẽ biết tới một sản phẩm nước uống đóng chai bổ rẻ và ngon. Nha đam còn có giá trị dinh dưỡng rất cao. chúng còn có khả năng chống lại các khối u. KẾT LUẬN. .