BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

BÁO CÁO:
ĐỀ TÀI:

CHIẾU XẠ TRONG
BẢO QUẢN THỊT

Nhóm: Nguyễn Hoàng Em 07DTP7 107110074

Nguyễn Xuân Phú 07DTP7 107110303
Ngyễn Hoàng Anh 07DTP7 107110017
Mai An Bình 07DTP7 107110027
Nguyễ n Thị Thoại Ngân 07DTP7 107110242

TP.Hồ Chí Minh Tháng 3 Năm 2010

Chiếu xạ trong bảo quản thịt

Mục lục 
1. Kĩ thuật chiếu xạ để bảo quản thực phẩm..............................................3

1.1 Chiếu xạ thực phẩm là gì ? ...............................................................3

1.2 Người tiêu dùng và thực phẩm chiếu xạ...........................................3

1.3 Nhận biết thực phẩm chiếu xạ. .........................................................5

1.4 Những quy định về thực phẩm chiếu xạ...........................................5

1.5 Nguyên lý của kĩ thuật chiếu xạ. ....................................................11

2. Kỹ thuật chiếu xạ trong bảo quản và chế biến sản phẩm thịt: ..............12

2.1.1 Ưu điểm: .....................................................................................13

2.1.2 Nhược điểm:...............................................................................13

2.2 Liều lượng chiếu xạ: .......................................................................14

3. Các phương pháp và thiết bị chiếu xạ...................................................14

3.1 Các phương pháp........................... Error! Bookmark not defined.

3.2 Thiết bị chiếu xạ. ............................................................................14

3.3 Sự vận hành của thiết bị chiếu xạ: ..................................................15

4. Ứng dụng của phương pháp chiếu xạ trong tương lai..........................16

4.1 Việt Nam.........................................................................................16

4.2 Thế giới...........................................................................................17

2
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

1. Kĩ thuật chiếu xạ để bảo quản thực phẩm.

1.1 Sơ lược về chiếu xạ thực phẩm
™ Định nghĩa
Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hoá để
xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Thực phẩm chiếu xạ đã được chứng minh là lành tính và mang lại
những lợi ích kinh tế- xã hội to lớn.
™ Những yêu cầu kỹ thuật
Công nghệ chiếu xạ thực phẩm cũng đòi hỏi cơ sở chiếu xạ và cơ sở sản
xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ những yêu cầu nhất định về
+ Liều chiếu
+ Qui cách sản phẩm
+ Điều kiện lưu kho
+ Vận chuyển
+ Chế biến thực phẩm sau khi chiếu xạ.
1.2 Đặc điểm của thực phẩm chiếu xạ.
Người tiêu dùng thường liên tưởng “thực phẩm chiếu xạ” giống như phóng
xạ nguyên tử, đến chết chóc, đến cancer, bệnh tật, vô sinh và quái thai.
Nhưng thật sự chỉ có 2 câu hỏi thường được đặt ra là:
+ “Sản phẩm có tinh khiết hay không?”
+ “Chiếu xạ có an toàn, có nguy hại cho sức khỏe hay không?”
Các khoa học gia khắp mọi nơi trên thế giới đều xác nhận rằng chiếu xạ
thực phẩm là phương pháp rất an toàn vì chỉ sử dụng tia phóng xạ ở một cường độ
thật thấp.
Ví dụ:

3
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

+ Cường độ 0.15 kGy có thể làm ngăn cản sự nẩy mầm của củ hành và
của khoai Tây.
+ Cường độ từ 3 đến 7 kGy (kilo Gray) có thể diệt được vi khuẩn
E.coli và vi khuẩn Salmonella.
Nhờ sử dụng tia phóng xạ ở cường độ quá thấp, nên sản phẩm chiếu xạ sẽ
không trở nên phát xạ (radioctive) được để gây hại đến sức khỏe của chúng ta.
Các chất dinh dưỡng khác như protein, glucide và chất béo lipid cũng không
mấy bị thay đổi.
Hương vị có thể bị thay đổi ở một mức độ rất thấp không khác nhiều nếu so
sánh với các kỹ thuật hấp khử trùng bằng autoclave .
Giải quyết một phần điểm bất lợi nầy bằng cách áp dụng kỹ thuật vô bao
trong chân không (vacuum packed). Sau khi cho thịt vào trong bao, không khí
được rút hết ra ngoài trước khi ép kín bao lại, và sau đó thì cho chiếu xạ sản phẩm.
Trên lý thuyết vấn đề tai nạn phóng xạ tại nhà máy cũng như vấn đề ô nhiễm
môi sinh vẫn có thể xảy ra…
Thật vậy, phải cần một thời gian lâu dài để có thể làm mất đi tác dụng của
các chất phế liệu cặn bã đồng vị phóng xạ. Hiện giờ thì khối lượng các phế liệu
còn ít nên chưa đặt thành vấn đề lớn, nhưng chúng sẽ trở thành một vấn đề nan giải
cho môi sinh trong tương lai nếu phương pháp chiếu xạ thực phẩm được áp dụng
rộng rãi khắp mọi nơi.
Hình ảnh hãi hùng của tai nạn môi sinh xảy ra tại nhà máy nguyên tử
Tchernobyl ở Nga năm 1986 vẫn còn ám ảnh mạnh mẽ trong tâm khảm của tất cả
chúng ta
Vấn đề cuối cùng cũng làm người tiêu thụ lo ngại, đó là vấn đề bao bì và
nhãn hiệu. Cũng như các quốc gia ở Âu châu, Hoa Kỳ và Canada đã ban hành
những luật lệ chặt chẽ bắt buộc các bao bì đựng sản phẩm chiếu xạ phải có mang

4
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

dấu ký hiệu quốc tế chiếu xạ thực phẩm, gọi là Radura, gồm có 1 vòng tròn đứt
đoạn nhiều khúc, bên trong có 2 cánh hoa, ngoài ra phải có kèm theo câu “sản
phẩm được chiếu xạ” (Treated by irradiation or Treated with radiation, Irradiated).
Luật Canada bắt buộc ký hiệu radura phải hiện diện trên nhãn hiệu nếu 10%
nguyên liệu sử dụng trong sản phẩm đã được chiếu xạ từ trước.
1.3 Nhận biết thực phẩm chiếu xạ.
Bằng mắt thường không thể nào nhận biết được vì màu sắc và mùi vị của sản
phẩm chiếu xạ, nó không thay đổi nhiều so với sản phẩm bình thường. Chỉ có các
kiểm tra trong phòng thí nghiệm mới cho ta biết được tính chất chiếu xạ .
Trong thực tế, chỉ có dấu hiệu radura trên bao bì mới cho ta biết được đó là
sản phẩm đã được chiếu xạ.

Radura Radura dán trên sản phẩm

1.4 Những quy định về thực phẩm chiếu xạ.
Điều 1: Phạm vi điều chỉnh
Quy định này điều chỉnh về vệ sinh an toàn đối với thực phẩm được bảo
quản bằng phương pháp chiếu xạ lưu thông trên lãnh thổ Việt Nam.
Điều 2: Đối tượng áp dụng
Quy định này áp dụng đối với các cơ sở chiếu xạ thực phẩm, cơ sở chế biến
và cơ sở kinh doanh thực phẩm chiếu xạ.
Điều 3: Giải thích từ ngữ
Trong quy định này, một số từ ngữ được hiểu như sau:

5
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

1. Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ là thực phẩm
được xử lý bằng tia bức xạ ion hoá của nguồn phóng xạ hoặc máy phát tia bức xạ
(dưới đây được gọi là nguồn bức xạ) để bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của
thực phẩm.
2. Liều hấp thụ là tỷ số giữa de và dm, trong đó de là năng lượng hấp thụ
trung bình (tính bằng jun) mà bức xạ ion hóa truyền cho khối thực phẩm có khối
lượng là dm (tính bằng kilogam).
3.Đơn vị liều hấp thụ là Gray (ký hiệu là Gy), 1Gy=1j/kg, 1kGy=1000 Gy.
4. Nguồn bức xạ là nguồn năng lượng từ máy phát tia bức xạ hoặc tia bức xạ
ion hoá của nguồn phóng xạ.
5. Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng đã hấp
thụ một liều vượt quá liều hấp thụ tối thiểu.
6. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm là cơ sở sử dụng các nguồn bức xạ để chiếu xạ
thực phẩm.
7. Cơ sở chế biến thực phẩm chiếu xạ là cơ sở chế biến thực phẩm có sử
dụng thực phẩm chiếu xạ làm nguyên liệu hoặc áp dụng phương pháp chiếu xạ để
bảo quản thực phẩm.
8. Cơ sở kinh doanh thực phẩm chiếu xạ là cơ sở có kinh doanh thực phẩm
chiếu xạ.
9. Hệ thống xác định liều là hệ thống thiết bị được sử dụng để xác định liều
hấp thụ, bao gồm: liều kế, dụng cụ đo lường và quy trình sử dụng hệ thống thiết bị
xác định liều.
10. Liều hấp thụ tối đa cho phép là giá trị liều hấp thụ đối với mỗi loại thực
phẩm được quy định tại Điều 9 của Quy định này.

6
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

11. Liều hấp thụ tối thiểu là giá trị liều hấp thụ đối với mỗi loại thực phẩm
mà chưa đạt được giá trị đó thực phẩm sẽ không đạt được mục tiêu kỹ thuật mong
muốn khi chiếu xạ.
Điều 4: Yêu cầu chung đối với cơ sở chiếu xạ thực phẩm.
1. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải thực hiện các quy định tại Pháp lệnh An
toàn và kiểm soát bức xạ và các văn bản quy phạm pháp luật hướng dẫn thi hành
Pháp lệnh này.
2. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm chỉ được hoạt động chiếu xạ thực phẩm sau khi
có sự đồng ý bằng văn bản của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm.
3. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải có 02 khu vực riêng biệt dành cho thực
phẩm chờ chiếu xạ và thực phẩm đã được chiếu xạ để tránh tái nhiễm hoặc chiếu
xạ lặp lại. Những khu vực này phải đủ rộng, phù hợp với quy mô chiếu xạ và phải
đáp ứng đầy đủ các điều kiện bảo quản thực phẩm tương ứng.
4. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải có đủ cán bộ được đào tạo đầy đủ kiến
thức chuyên môn, kỹ thuật phù hợp theo quy định của Pháp lệnh an toàn và kiểm
soát bức xạ và các quy định khác của pháp luật.
Điều 5: Quy định đối với nguồn bức xạ
1. Chỉ sử dụng các nguồn bức xạ được quy định trong TCVN 7247:2003
Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung để chiếu xạ thực phẩm:
a) Tia X được phát ra từ các máy phát làm việc ở mức năng lượng nhỏ hơn
hoặc bằng 5 mêga electron von (MeV).
b) Tia gamma từ các đồng vị phóng xạ 60Co hoặc 137Cs.
c) Chùm electron được phát ra từ các máy phát làm việc ở mức năng lượng
nhỏ hơn hoặc bằng 10 MeV.
2. Ngoài việc tuân thủ các quy định về quản lý nguồn bức xạ, mọi trường
hợp làm tăng hoặc giảm nguồn bức xạ, thay đổi các đặc trưng của máy phát tia

7
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

Điều 6: Quản lý liều chiếu xạ tại cơ sở chiếu xạ thực phẩm

1. Quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ đối với mỗi loại
thực phẩm không vượt quá giới hạn cho phép được quy định tại Điều 9 của Quy
định này.
2. Trường hợp thực phẩm cần liều hấp thụ cao hơn 10 kGy để đạt được mục
tiêu kỹ thuật khác phải được sự đồng ý bằng văn bản của Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm.
3. Việc đo liều hấp thụ phải thực hiện theo một trong các Tiêu chuẩn Việt
Nam sau: TCVN 7248:2003 Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị
chiếu xạ gamma dùng để xử lý thực phẩm hoặc TCVN 7249:2003, Tiêu chuẩn thực
hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron và bức xạ hãm
(bremsstranhlung) dùng để xử lý thực phẩm.
4. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải lưu giữ báo cáo kết quả chiếu xạ mỗi lô
hàng thực phẩm trong một năm kể từ khi chiếu xạ về các nội dung sau:
a) Thông tin về lô hàng (loại thực phẩm, cơ sở sản xuất, ngày sản xuất hoặc
hạn sử dụng).
b) Tình trạng nguồn năng lượng, quá trình hiệu chỉnh liều.
c) Giá trị liều hấp thụ (xác định theo Khoản 3 Điều này).
d) Thời điểm chiếu xạ.
Điều 7: Quy định đối với vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm
Quá trình vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo TCVN
7250:2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực phẩm.
Điều 8: Yêu cầu đối với thực phẩm chiếu xạ

8
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

1. Thực phẩm trước khi chiếu xạ đã được chế biến trong điều kiện bảo đảm
vệ sinh, đạt chất lượng theo các tiêu chuẩn tương ứng.
2. Không được chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, các
loại thực phẩm khô và các hàng hoá khác tương tự được chiếu xạ với mục đích
kiểm soát tái nhiễm côn trùng hoặc ức chế sự nảy mầm.
Thực phẩm không được coi là chiếu xạ lại nếu:
a) Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu đã được chiếu xạ ở liều hấp thụ
không lớn hơn 1kGy;
b) Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không quá 5% thành phần theo khối
lượng đã được chiếu xạ;
c) Yêu cầu công nghệ đặc thù phải chiếu xạ qua nhiều giai đoạn để tổng liều
hấp thụ ở các giai đoạn của quá trình chế biến đạt được giá trị đủ gây hiệu quả
mong muốn.
3. Chỉ được phép lưu thông trên thị trường những thực phẩm chiếu xạ có ghi
nhãn thực phẩm đầy đủ theo quy định tại Điều 10 của Quy định này.
Điều 9: Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ
tối đa
Tuỳ thuộc từng mục đích chiếu xạ, quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo
đảm liều hấp thụ đối với mỗi loại thực phẩm không được vượt quá các giới hạn
sau:
Liều hấp thụ
tối đa (kGy)
STT Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ
Tối Tối
thiểu đa
Loại 1: Sản phẩm Ức chế sự nảy mầm trong
1 nông sản dạng thân, quá trình bảo quản 0,1 0,2
rễ, củ.

9
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

Loại 2: Rau, quả tươi a) Làm chậm quá trình chín

(trừ loại 1) b) Diệt côn trùng, ký sinh 0,3 1,0
trùng 0,3 1,0
2
c) Kéo dài thời gian bảo 1,0 2,5
quản 0,2 1,0
d) Xử lý kiểm dịch
Loại 3: Ngũ cốc và a) Diệt côn trùng, ký sinh
các sản phẩm bột trùng 0,3 1,0
3 nghiền từ ngũ cốc; b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh 1,5 5,0
đậu hạt, hạt có dầu, vật 0,1 0,25
hoa quả khô c) Ức chế sự nảy mầm
Loại 4: Thủy sản và a) Hạn chế vi sinh vật gây
sản phẩm thủy sản, bệnh 1,0 7,0
bao gồm động vật b) Kéo dài thời gian bảo 1,0 3,0
4 không xương sống, quản
động vật lưỡng cư ở c) Kiểm soát động thực vật
dạng tươi sống hoặc 0,1 2,0
ký sinh
lạnh đông.
Loại 5: Thịt gia súc, a) Hạn chế vi sinh vật gây
gia cầm và sản phẩm bệnh 1,0 7,0
từ gia súc, gia cầm ở b) Kéo dài thời gian bảo 1,0 3,0
5 dạng tươi sống hoặc quản
lạnh đông . c) Kiểm soát động thực vật 0,5 2,0
ký sinh
Loại 6: Rau khô, gia a) Hạn chế vi sinh vật gây
vị và thảo mộc bệnh 2,0 10,0
6
b) Diệt côn trùng, ký sinh 0,3 1,0
trùng
Loại 7: Thực phẩm a) Diệt côn trùng, ký sinh
khô có nguồn gốc trùng 0,3 1,0
7 động vật b) Kiểm soát nấm mốc 1,0 3,0
c) Hạn chế vi sinh vật gây 2,0 7,0
bệnh
Điều10: Bao gói, bảo quản, ghi nhãn

10
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

1. Thực phẩm trước và sau khi chiếu xạ phải được đóng gói trong cùng một
bao bì.
2. Thực phẩm đã chiếu xạ phải được bảo quản theo quy định như thực phẩm
khi chưa chiếu xạ.
3. Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ, ngoài những thông tin bắt buộc
theo quy định của pháp luật về ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: “Thực phẩm
chiếu xạ” hoặc dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ (theo Phụ lục kèm
theo Quyết định này).
1.5 Nguyên lý của kĩ thuật chiếu xạ.
Thực phẩm như thịt gia cầm được chế biến, gói với oxy-permeable phim, và
vận chuyển tươi hoặc đông lạnh đến một sở chiếu xạ.
Tại cơ sở chiếu xạ, các sản phẩm palletized được chuyển bằng băng tải đến
một buồng chiếu xạ. Đây thực sự là tiếp xúc với tia gamma từ một nguồn phóng xạ
như coban (60) nguồn chính (gamma để chế biến các loại thực phẩm) hoặc cesium
(137) với tốc độ kiểm soát. Các tia gamma đều xâm nhập các sản phẩm thực phẩm,
giết hại vi sinh vật, ký sinh trùng, hoặc côn trùng mà không thay đổi bản chất của
thực phẩm. (Tia Gamma là mạnh hơn các tia sáng phát ra từ một lò vi sóng. Tia từ
một lò vi sóng thức ăn gây ra với nhiệt nhanh chóng, trong khi các tia gamma, với
sóng ngắn hơn, độ dài và tần số cao hơn, thâm nhập qua các thực phẩm nhanh
chóng mà không có sinh ra nhiệt)
Sau khi thực phẩm được chiếu xạ, nó được lưu trữ và có thể được vận
chuyển về nhà máy chế biến để xử lý thêm và đóng gói thực phẩm

11
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

Sơ đồ một dây chuyền chiếu xạ

2. Kỹ thuật chiếu xạ trong bảo quản và chế biến sản phẩm thịt:
Chiếu xạ với liều thích hợp sẽ tiêu diệt được các vi khuẩn và vi sinh vật gây
bệnh như E. coli, Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có tính độc)...
trong thịt và gia cầm hay những loại thực phẩm khác. Ưu nhược điểm của kĩ thuật
chiếu xạ trong bảo quản thịt và sản phẩm thịt.

12
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

2.1.1 Ưu điểm:
Thứ nhất, chiếu xạ với liều thích hợp sẽ tiêu diệt được các vi khuẩn và vi
sinh vật gây bệnh như E. coli, Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có
tính độc)... có trong thịt và gia cầm hay các loại thực phẩm khác, ngăn chặn sự nảy
mầm của khoai tây và tỏi, làm chậm quá trình chín của trái cây...
Thứ hai, thực phẩm chiếu xạ không tiếp xúc với chất phóng xạ mà chỉ bị
chiếu bởi tia gamma từ nguồn phóng xạ, do đó không thể trở thành “thực phẩm
phóng xạ” được.
Thứ ba, sau khi chiếu xạ, thực phẩm không xuất hiện bất kỳ độc tố nào và
không có sự thay đổi các thành phần hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe
con người.
Thứ tư, chiếu xạ không làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như các vitamin
trong thực phẩm, ngoài ra cũng không có thay đổi nào của acid amin và acid béo...
Thứ năm, các nhà máy sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm vận hành
theo đúng qui trình an toàn sẽ không gây hại gì đến môi trường xung quanh cũng
như không gây ảnh hưởng bất lợi về sức khỏe của công nhân làm việc.
2.1.2 Nhược điểm:
Không tiêu diệt được tất cả các vi khuẩn có trong thịt đã nhiễm.
Số lượng các vi sinh vật hiện diện trong thịt quá nhiều cũng có thể làm giảm
tác dụng của việc chiếu xạ.
Một số nghiên cứu cho thấy, chiếu xạ có tác dụng khác nhau lên các chủng
vi sinh vật khác nhau. Chẳng hạn như chiếu xạ tiêu diệt tốt các vi khuẩn nhưng làm
bất hoạt men và mốc ít hơn và ít có tác dụng lên virus. Vi khuẩn gram âm thường
nhạy cảm với bức xạ ion hóa hơn vi khuẩn gram dương.
Bên cạnh đó, chiếu xạ có tác dụng khác nhau lên các giai đoạn phát triển
khác nhau của vi sinh vật. Tế bào phát triển ở pha lũy thừa thường nhạy cảm với

13
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

chiếu xạ hơn pha tiền phát hay pha cân bằng. Ngoài ra, có nhiều bằng chứng cho
thấy vi khuẩn đã thích nghi với môi trường căng thẳng sẽ tăng sức đề kháng với
bức xạ.
2.2 Liều lượng chiếu xạ:
Liều chiếu xạ được áp dụng cho một sản phẩm thực phẩm được đo trong
điều khoản của kilograys (KGY) (Bảng 1)
1.000.000 rads = 1 megarad (Mrad)
1 màu xám (Gy) = 100 rads
1 kilogray (KGY) = 100.000 rads
1kGy = 100 kilorads (Krads)
1kGy = 0,1 Mrad
10 KGY = 1 Mrad
Bảng 1. Chiếu xạ Chuyển đổi Đơn vị
Một kilogray tương đương quá 1.000 grays (Gy), 0,1 megarad (Mrad), hoặc
100.000 rads.
Các đơn vị cơ bản là màu xám, đó là số tiền của năng lượng chiếu xạ cho 1
kg thức ăn nhận được.Lượng chiếu xạ được áp dụng cho một sản phẩm thực phẩm
được kiểm soát cẩn thận và theo dõi bởi nhân nhà máy kiểm soát chất lượng và
USDA thanh tra. Liều chiếu xạ được áp dụng cho một sản phẩm thực phẩm sẽ phụ
thuộc vào thành phần của thực phẩm, mức độ perishability, và các cảng tiềm năng
vi sinh vật có hại. Lượng bức xạ mà một sản phẩm thực phẩm hấp thụ được đo
bằng một ma y định phân lượng.
3. Thiết bị chiếu xạ.
3.1 Thiết bị chiếu xạ.
Thiết bị chiếu xạ gamma Cobalt-60 hiện nay của Trung tâm là loại SVST-
Co60/B công nghiệp đa chức năng do Viện Đồng vị (Hungary) thiết kế và chế tạo.

14
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

Thiết bị được đưa vào vận hành từ ngày 15 tháng 3 năm 1999 với hai mục đích
chính là chiếu xạ khử trùng dụng cụ y tế và thanh trùng thực phẩm.

Máy chiếu xạ Cobalt-60

3.2 Sự vận hành của thiết bị chiếu xạ:

Thiết bị chiếu xạ hiện dùng để chiếu xạ thực phẩm thường sử dụng nguồn
đồng vị phóng xạ (60Co hoặc 137Cs) hoặc tia X và các electron được phát ra từ máy
phát. Thiết bị chiếu xạ có thể là loại vận hành theo chế độ “xử lý liên tục” hoặc loại
“xử lý theo mẻ”. Việc kiểm soát quá trình chiếu xạ thực phẩm tại tất cả các loại
thiết bị gắn liền với việc sử dụng các phương pháp được chấp nhận để đo liều xạ
hấp thụ và các phương pháp dùng để giám sát các thông số vật lý của quá trình
này. Việc vận hành các thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo các khuyến nghị
của CODEX về vệ sinh thực phẩm.
Các đồng vị phóng xạ được sử dụng để chiếu xạ thực phẩm phát ra các
photon có năng lượng đặc trưng. Chất đồng vị được sử dụng làm nguồn phóng xạ
hoàn toàn quyết định khả năng đâm xuyên của bức xạ phát ra. Hoạt động của
nguồn được đo bằng đơn vị becquerel (Bq) và phải được nhà cung cấp nguồn công

15
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

bố. Hoạt động của nguồn phải được ghi đầy đủ và lưu giữ lại, có tính đến sự tự
nhân ra của nguồn kèm theo ngày đo và tính kết quả. Các nguồn phóng xạ thường
xuyên được bảo quản ở khu vực riêng biệt, được che chắn, bảo vệ an toàn và có tín
hiệu báo chính xác vị trí hoạt động và bảo quản an toàn nguồn phóng xạ và được
nối liên động với hệ thống vận chuyển sản phẩm. Nguồn bức xạ được sử dụng có
thể là chùm electron hoặc chùm tia X được phát ra từ các máy phát thích hợp. Khả
năng xuyên sâu của bức xạ được quy định bởi năng lượng của electron. Năng
lượng trung bình chùm tia được ghi lại đầy đủ, có chỉ dẫn rõ ràng về việc thiết lập
chính xác các thông số của máy. Các thông số này nối liền với nguồn và hệ thống
vận chuyển sản phẩm. Tốc độ dịch chuyển của sản phẩm, độ rộng chiếu tia, tốc độ
quét và tần số xung của chùm tia được điều chỉnh đảm bảo đồng đều liều xạ trên
toàn bộ bề mặt sản phẩm. Trước khi chiếu xạ thực phẩm thường tiến hành một số
phép đo lường để kiểm chứng quy trình chiếu xạ sao cho đáp ứng yêu cầu. Hàng
ngày, việc đo liều được thực hiện trong suốt quá trình vận hành chiếu xạ và được
lưu lại.
4. Ứng dụng của phương pháp chiếu xạ trong tương lai.
4.1 Việt Nam.
Việc chiếu xạ nói chung cho các mục đích khoa học (như chiếu xạ cắt mạch
các hợp chất cao phân tử) và việc chiếu xạ trên thực phẩm nói riêng hiện chủ yếu
còn ở dạng thử nghiệm trong phòng thí nghiệm. Chỉ có việc chiếu xạ cho thanh
long xuất khẩu là được áp dụng ở quy mô thương mại. Cho đến nay mới có một cơ
sở chiếu xạ duy nhất hoạt động (Công ty CP Sơn Sơn, TP.HCM, do ông Trầm Bê
làm chủ tịch hội đồng quản trị. Hệ thống này hiện ngừng hoạt động. Tuy nhiên,
việc nhập và đưa vào hoạt động các thiết bị này lại không đơn giản vì giá thành
đầu tư cho mỗi hệ thống lên đến cả triệu USD. Hơn nữa, các thủ tục liên quan đến

16
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

việc nhập và vận hành thiết bị này rất phức tạp (vì liên quan đến việc sử dụng
nguồn phóng xạ như Coban 60 hoặc Xesi 137).
Trong tương lai, với xu hướng hội nhập toàn cầu, việc chiếu xạ thực phẩm
cũng như nhập khẩu thực phẩm chiếu xạ chắc chắn sẽ ngày một phổ biến hơn ở
nước ta. Đây cũng là một hướng đi đầy triển vọng cho các nhà sản xuất và xuất
khẩu thực phẩm, cũng như những nhà đầu tư tiềm năng quan tâm đến lĩnh vực thiết
bị chiếu xạ
4.2 Thế giới.

Cùng với phương pháp truyền thống để chế biến thực phẩm, công nghệ
chiếu xạ thực phẩm được nhiều sự chú ý trên thế giới. Mặc dù coi là một công
nghệ mới của một số cá nhân nghiên cứu về thực phẩm chiếu xạ lần lượt ở Mỹ và
Anh đã được cấp bằng sáng chế 1905 dành cho việc sử dụng các bức xạ ion hoá để
diệt vi khuẩn trong thực phẩm. Ngày nay,chiếu xạ thực phẩm đã được phê duyệt
chiếu xạ hơn 60 loại thực phẩm khác nhau từ các loại gia vị, thịt gà, thịt bò, trái
cây và rau cải.
Tính đến tháng 8 1999, hơn 30 quốc gia đang chiếu xạ thực phẩm cho mục
đích thương mại. Hiện có khoảng 60 cơ sở chiếu xạ đang được sử dụng cho mục
đích này và các kế hoạch xây dựng khác

17
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

Năm 1983 tiêu chuẩn trên toàn thế giới về thực phẩm chiếu xạ được ban
hành. Tiêu chuẩn đã được thông qua bởi Codex Alimentarius Commission thuộc
FAO,WHO chịu trách nhiệm ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm để bảo vệ người
tiêu dùng sức khỏe và tạo điều kiện công bằng trong thực hành thực phẩm thương
mại
FAO đã ước tính rằng trên toàn thế giới khoảng 25% tất cả các sản xuất thực
phẩm bị mất bởi côn trùng, vi khuẩn và động vật gặm nhấm sau thu hoạch.Chiếu
xạ sẽ không giải quyết các vấn đề về sau thu hoạch thiệt hại thực phẩm, nhưng nó
có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc cắt thiệt hại và làm giảm sự phụ
thuộc vào thuốc trừ sâu hóa học.

18