Các bệnh của dứa và phương pháp bảo quản

Bệnh thối đen: Bệnh do loại nấm Cerastomella Paradoxa. Loại bệnh này có thể gặp cả
trên chuối, trên cây mía. Bệnh có thể bắt đầu từ ngoài ruộng, phát triển mạnh trong quá
trình vận chuyển, có thể dẫn tới mất mát đến 25%. Điều kiện để bệnh phát triển tốt nhất
là ở nhiệt độ 21ữ32oC và độ ẩm cao. Có thể ngăn ngừa bệnh bằng cách phun lên quả
mới hái dung dịch Axít Benzoic trong cồn, sau đó đem đi bảo quản lạnh.

Bệnh ủng nước: Loại nấm gây ra bệnh này là Thieliaviopsis Paradoxa. Bệnh xuất phát
từ khi vận chuyển. Chỗ bị bệnh có màu đen xám, ủng nước. Để phòng bệnh có thể sát
trùng, bao bì, kho bảo quản bằng dung dịch 2%ữ5% Formalin.

Bệnh nấm xám: Do nấm Penicillium Fusarium phát triển. Giai đoạn đầu tiên của bệnh rất
khó phát hiện. Thoạt đầu dưới lớp vỏ dứa xuất hiện những vết bầm có màu xám nhạt
đến sẫm. Bệnh lan dần ra cả quả.

Bệnh thâm lõi: Bệnh xuất hiện chủ yếu là do rối loạn sinh lý sinh hóa khi bảo quản ở
điều kiện không thích hợp, nhất là nhiệt độ quá lạnh - dưới 9ữ10oC với dứa xanh và
4ữ6oC với dứa chín. Dứa hỏng nhanh khi thành phần khí quyển nơi bảo quản thiếu ôxy
để quá trình hô hấp thiếu khí tiến triển bình thường dẫn tới hô hấp yếm khí.

Phương pháp bảo quản

Dứa được thu hái khi các mắt dứa đã mở hết hoặc đã có từ 1 đến 3 hàng mắt ngả màu
vàng. Có thể đánh giá độ chín của dứa theo 3 mức dựa vào màu sắc của vỏ.

Mức I: khi vỏ dứa còn xanh, nhưng đã có 1 đến 2 hàng mắt gần cuống ngả màu vàng.

Mức II: vỏ dứa có màu xanh - vàng.

Mức III: vỏ dứa vàng gần như hoàn toàn đến hoàn toàn.

Sau khi thu hái, dứa được lựa chọn theo độ chín, kích thước. Loại bỏ những quả bầm
giập, sây sát. Dứa bảo quản cả hoa, cuống để dài khoảng 2 cm.

Kho bảo quản cần được sát trùng bằng dung dịch Formalin chứa 36% Formalđehy với
liều lượng 0,25 lít/m2 sàn. Nhiệt độ lúc phun là 16ữ18oC, độ ẩm 95% đến 97%. Phun
xong, đóng kín kho trong 24 giờ. Có thể xông kho bằng lưu huỳnh với liều lượng 10
g/m3. Khi xông xong cũng đóng kín phòng trong 24 giờ.
Trước khi bảo quản, dứa có thể được xông bằng Metilbrom với liều lượng 40 đến 80
g/m3 kho trong 30 phút, sau đó xếp vào bao bì và cho vào kho để bảo quản. Dứa xanh
được bảo quản trong phòng lạnh nhiệt độ 10ữ12oC, độ ẩm 85ữ90%. Không bảo quản
dứa xanh ở nhiệt độ thấp hơn 7oC, vì lõi dứa dễ bị thâm và mất khả năng chín.

Dứa xanh được xử lý bằng hóa chất 2,4 DT nồng độ 0,05% và bọc sáp, hoặc nhúng
Topxin M0,2% có thể bảo quản ở nhiệt độ 20ữ25oC được khoảng 2 tuần.

Ngoài việc xử lý bằng hóa chất, người ta còn dùng màng PE chuyên dùng để bọc dứa
rồi mới bảo quản. Bằng cách này có thể kéo dài thời hạn bảo quản lên gấp đôi.

Dứa chín bảo quản ở 4,5ữ7oC, độ ẩm 85ữ90%. Không bảo quản dưới 4oC.

Dấm dứa: Dứa có thể dấm dứa chín bằng cách tăng thêm nhiệt độ lên 21-22oC, độ ẩm
85% kết hợp xử lý êtylen liều lượng 0,5 l/m3, dữa sẽ chín sau 2ữ3 ngày.

Có thể dấm dứa trong phòng có nhiệt độ 15ữ16oC, độ ẩm 80ữ85%, dứa sẽ chín sau
5ữ6 ngày. Nhược điểm của phương pháp dẫm chậm này là dứa có thể bị nấm bệnh do
kéo dài thời gian.

(Nguồn: Bảo quản rau qủa tươi và bán chế phẩm, NXB Nông nghiệp, 2001, tr.114-117)