Chitosan và một số ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm

Chitosan và một số ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm

1. Màng Chitosan:

Chitosan là một loại polyme sinh học, được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm vì có những tác động
tốt trên bệnh nhân ung thư. Hai nước nghiên cứu nhiều về Chitosan hiện nay là Trung Quốc và Nhật Bản. Ở
Việt Nam, Chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh su
sê... Những nghiên cứu gần đây tại Việt Nam chúng ta đã thành công với những ứng dụng Chitosan làm vỏ
bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả... mà không làm mất màu, mùi vị của sản
phẩm.

2. Nguồn gốc của chitosan:

Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan được trong dung dịch axit.
Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza. Cấu trúc hóa học của chitin gần
giống với xenluloza Cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là
trong chế biến và bảo quản thực phẩm.

Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp. Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ
(bộ xương ngoài) của các động vật không xương sống trong đó có loài giáp xác (tôm, cua). Khi chế biến
những loại hải sản giáp xác, lượng chất thải (chứa chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào và con số này
tính trên toàn thế giới là 5,ll triệu tấn/năm.

Vì vậy việc chế biến màng bảo quản chitosan đã giải quyết phần nào lượng chất thải trên, tương lai cho thấy
tiềm năng phát triển của loại màng này là rất cao

3. Đặc tính của chitosan:

√. Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn.

√. Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.

√. Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị.

√. Không tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH6), tạo dung dịch
keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 - 311oC.

4. Tác dụng của chitosan:

*. Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin.

*. Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt động của một số loại vi
khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các
loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài

*. Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm (Nếu dùng bao
gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát
triển)

*. Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm
bao gói.

*. Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm,
làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của
oquinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành
phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.

5. Cách tạo màng bọc chitosan:

□. Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc.

□. Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch axit axetic 1,5%.

□. Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG - EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào và trộn đều, để yên một lúc để loại bọt khí.

□. Sau đó đem hỗn hợp thu được quét đều lên một ống inox đã được nung nóng ở nhiệt độ 64-65oC (ống
inox được nâng nhiệt bằng hơi nước).

□. Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng.

□. Lúc này người ta thu được một vỏ bóng có mầu vàng ngà, không mùi vị, đó là lớp màng chitosan có
những tính năng mới ưu việt.

6. Ứng dụng của chitosan:

□. Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rau quả như đào, dưa chuột,
đậu, quả kiwi v.v...

□. Ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực
phẩm...

7. Ưu điểm của màng chitosan:

♣ Dễ phân huỷ sinh học.

♣ Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận
tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan.

♣ Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm ở nước ta. Thành công này còn góp
phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các chất thải từ vỏ tôm gây ra.

http://www.phuongduy.com.vn/index.php?page=detailContent&content_id=57
http://www.scribd.com/doc/24129694/%E1%BB%A9ng-d%E1%BB%A5ng-khang-khu
%E1%BA%A9n-c%E1%BB%A7a-chitosan

Công nghệ bảo quản bưởi bằng chitosan

Bảo quản bưởi bằng màng chitosan trong vòng 3 tháng, bưởi vẫn tươi, không bị úng vỏ.
Nghiên cứu của một nhóm sinh viên trường ĐH Nông Lâm TP.HCM.

Trong vòng 3 tháng, màng chitosan có khả năng bảo quản bưởi tốt hơn so với việc
bảo quản bưởi bằng bao nhựa PE.

Chitosan là một loại hợp chất sinh học cao phân tử được chiết xuất từ vỏ tôm, có đặc tính ưu việt
hơn các loại hoá chất khác dùng trong bảo quản trái cây. Màng chitosan chống thoát hơi nước,
kháng khuẩn, không gây độc cho môi trường và con người.

Sau khi nhúng bưởi vào dung dịch chitosan, cứ hai tuần nhóm tiến hành kiểm tra bưởi một lần.
Bên cạnh đó, nhóm nghiên cứu còn tiến hành đối chứng với các loại màng bao khác như nhựa
PE.

Với màng chitosan, màu sắc của vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái, nhưng vỏ bưởi vẫn
có màu đều nhau, và có thể ăn được sau 3 tháng.

So sánh với bao nhựa PE, màng chitosan cho chất lượng tốt hơn trong 3 tháng bảo quản.

Tuy bao nhựa PE cũng có thể bảo quản bưởi trong vòng 3 tháng nhưng màu sắc vỏ bưởi không
đều, có hiện tượng bị úng vỏ.

Bưởi được trồng nhiều ở cả hai miền Bắc và Nam Việt Nam với nhiều giống như, bưởi Năm Roi,
bưởi da xanh, bưởi da láng, bưởi đường hồng, bưởi ổi... Bưởi là một mặt hàng xuất khẩu được ưa
chuộng, nhưng sản lượng thấp, thời gian bảo quản ngắn, đồng thời bưởi bị giảm hương vị, trọng
lượng và màu sắc.

Hiện nay, trên thị trường trái cây, chủ yếu chitosan đã được áp dụng trong việc bảo quản cho các
loại trái cây như nhãn, cá chua, chuối, cam, quít, nhưng chưa có nghiên cứu nào ứng dụng
chitosan trong bảo quản bưởi.

http://khuyennong.mard.gov.vn/khuyennong/view/AfterHarvestTech.aspx?
TabID=5&OjectID=19&ItemID=261

Được viết bởi: Trần Thanh Nhân Thứ tư, 01 - 09 - 2010, 00:15

Chitin là một trong những polyme có nhiều trong thiên nhiên, có

nguồn gốc từ các loài động vật như tôm, cua. Chitin có thời gian
phân hủy chậm, nên việc xử lý một lượng lớn chất thải trong
công nghiệp chế biến hải sản gặp nhiều khó khăn. Tận dụng
nguồn nguyên liệu chitin này, chúng ta tạo ra được chitosan có
ứng dụng trong nhiều lĩnh vực.

Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên

chỉ đứng sau Xenluloza. Cấu trúc hóa học của Chitin
gần giống với Xenluloza(Cellulose).
 Chitin

Xenluloza

1 :Chitin , 2: Chitosan , 3: Xenluloza.

Chitosan là một dạng Chitin đã bị khử axetyl, nhưng

không giống Chitin, nó lại tan được trong dung dịch
axit.
Cả Chitin và Chitosan đều có nhiều ứng dụng trong
công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến
và bảo quản thực phẩm.

Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là

vỏ giáp. Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ
(bộ xương ngoài) của các động vật không xương sống
trong đó có loài giáp xác (tôm, cua). Khi chế biến
những loại hải sản giáp xác, lượng chất thải (chứa
Chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào và con số
này tính trên toàn thế giới là khoảng 5,ll triệu
tấn/năm.

Vì Chitin phân hủy sinh học rất chậm nên việc xử lý

một lượng chất thải lớn như thế sẽ gặp nhiều khó
khăn.
Tuy nhiên nếu tận dụng được Chitin và Chitosan để
tạo ra các sản phẩm có giá trị thì lại nâng cao được
hiệu quả chế biến hải sản và bảo vệ môi trường. Từ
Chitin ta có thể điều chế Chitosan và các dẫn xuất của
chúng đều có tính kháng khuẩn nhưng cho tới nay
người ta vẫn chưa hiểu rõ cơ chế của nó.

Quá trình điều chế Chitosan

Tuy nhiên các thí nghiệm thực tế cho thấy Chitosan có

khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn
như E.Coli. Một số dẫn xuất của Chitosan diệt được
một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác
dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng
bên ngoài. Nó có thể dùng để bảo quản các loại thực
phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng
các màng mỏng dễ phân hủy sinh học và thân thiện
môi trường. Thông thường, người ta hay dùng màng
Polyethylene (PE) để bao gói các loại thực phẩm khô.
Nếu dùng PE để bao gói các thực phẩm tươi sống thì
có nhiều bất lợi do không khống chế được độ ẩm và
độ thoáng không khí (oxy) cho thực phẩm. Trong khi
bảo quản, các thực phẩm tươi sống vẫn "thở", nếu
dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn
chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm
mốc phát triển. Màng bao bọc bằng Chitin và Chitosan
sẽ giải quyết được các vấn đề trên. Trong thực tế,
người ta đã dùng màng Chitosan để đựng và bảo quản
các loại rau quả như đào, dưa chuột, đậu, bưởi v.v...
Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền
tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm
bao gói.

Một ứng dụng nữa của chitosan là làm chậm lại quá
trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch
sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị.
Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các
sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng
màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của
các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin,
flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến
đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.

Chế phẩm sinh học chitosan được tạo ra bằng cách

hòa tan 1 g chitosan trong giấm ăn loãng 1% và dùng
làm dung dịch gốc (hay còn gọi là dung dịch nguyên).
Tùy theo loại trái cây và chủng vi sinh vật gây nhiễm
mà pha dung dịch nguyên thành các dung dịch thứ
cấp có nồng độ khác nhau để ứng dụng cho việc bảo
quản. Sau đó, dùng phương pháp phun chế phẩm sinh
học chitosan lên bề mặt trái cây. Ưu điểm của phương
pháp này là kéo dài thời gian bảo quản độ tươi của
chuối gấp 3 lần so với các mẫu chuối làm đối chứng
(không ứng dụng chế phẩm sinh học chitosan). Ngoài
ra, nhờ dùng phương pháp phun sương lên trái cây
nên có thể ứng dụng phương pháp này trên diện rộng
và với khối lượng trái cây lớn.
Chuối mau bị mốc khi bảo quản bằng cách thông
thường

Chuối tươi lâu nhờ sử dụng chế phẩm sinh học

chitosan để bảo quản
Trong lĩnh vực y khoa, nhờ vào tính ưu việt của
Chitosan, cộng với đặc tính không độc, hợp với cơ thể,
tự tiêu huỷ được, nên Chitosan đã được ứng dụng rộng
rãi và có hiệu quả trong kỹ nghệ bào chế dược phẩm,
làm thuốc chữa bỏng, giảm đau, thuốc hạ cholesterol,
thuốc chữa bệnh dạ dày, chống đông tụ máu, tăng
sức đề kháng, chữa xương khớp và chống đựợc cả
bệnh ung thư...Theo một số nhà khoa học thì Chitosan
có khả năng khống chế sự gia tăng của tế bào ung
thư.

Qua thí ngiệm thực hiện trên 60 bệnh nhân tuổi từ 35-
76 của nhóm các bác sĩ Bệnh viện K Hà Nội vào năm
2003 đã chứng minh, Chitosan có tác dụng hỗ trợ điều
trị bệnh ung thư. Một công trình nghiên cứu thí
nghiệm tiêm Chitosan với liều 100mg/kg trên da chuột
cống, sau đó gây viêm bằng Canageenin. Chitosan
còn có khả năng chống viêm cấp trên mô lành.

Tại cuộc chiến Iraq vừa qua, Mỹ cũng đã sử dụng loại

băng cứu thương kiểu mới, kỹ thuật cao, có thành
phần cấu tạo bởi chất Chitosan. So với các loại băng
thường, tốc độ cầm máu, tính sát khuẩn và thời gian
lành mô khi sử dụng loại băng này có hiệu quả hơn
gấp nhiều lần. Và từ lâu, một số chuyên gia ở Trung
tâm Huyết học thuộc Viện Hàn lâm Y học Nga cũng đã
phát hiện, Chitosan có thể ngăn chặn sự phát triển
của chứng nhồi máu cơ tim và bệnh đột quỵ.

Điển hình trên thị trường dược hiện nay là loại thuốc
chữa khớp làm từ vỏ tôm có tên Glucosamin đang
được thịnh hành trên toàn thế giới.

So với sản phẩm cùng loại thì Glucosamin có ưu thế

hơn, do sản xuất từ nguồn vỏ tôm tự nhiên nên sản
phẩm ít gây phản ứng phụ, không độc hại và không bị
rối loạn tiêu hoá cho người bệnh (rất quan trọng).
Nước Mỹ đã tiêu thụ được hơn 1 tỷ viên nang
Glucosamin. Những năm gần đây, loại thuốc chữa
khớp này còn đựợc phổ cập rộng ở nhiều nước trong
đó có cả ta.
Nhưng Việt Nam nào có chịu thua, thế giới có
Glucosamin thì Việt Nam có Glusivac chuyên đặc trị
thoái hoá khớp, bên cạnh đó còn có thuốc giảm béo
cho "chị em" là Chitozan.

Thuốc có nguồn gốc thiên nhiên nên ít tác động phụ,

chị em yên tâm mà dùng.

http://www.cyberchemvn.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=107:chitosan-
tng-quan-nghien-cu-ng-dng&catid=36:cong-ngh-a-ng-
dng&Itemid=37

Thực trạng vấn đề bảo quản trái cây ở Việt Nam Hiện nay, ở nước ta chỉ có một số doanh
nghiệp lớn và các siêu thị có phương thức tồn trữ trái cây ở nhiệt độ lạnh. Còn lại, đa số
các vựa thu mua trái cây cũng như nông dân đều thu hoạch và bán trái cây theo tập quán,
không có qui trình bảo quản sau thu hoạch. Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất
lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế. Thời gian gần đây vấn đề này được các nhà vườn rất
quan tâm và đặc biệt các công trình nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch cũng đang
cho những kết quả khả quan… Qui trình nghiên cứu bảo quản xoài được Sở Khoa học và
Công nghệ TP Cần Thơ nghiệm thu đầu năm 2007. Nông trường Sông Hậu – nơi nghiên
cứu hiện có 150.000 cây xoài cát Hòa Lộc, trung bình, mỗi hộ có 80-100 cây. Với sản
lượng hàng năm lên đến cả hàng nghìn tấn xoài sản phẩm… Để hướng tới qui trình thu
hoạch và bảo quản xoài có qui mô của một phân xưởng phân loại, đóng gói, bảo quản trái
cây tươi chính qui, Nông trường đã hợp tác với Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ
Sinh học và Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ cùng Viện Nghiên
cứu Cây ăn quả Miền Nam nghiên cứu thành công qui trình bảo quản xoài sau thu hoạch
bằng công nghệ hiện đại, đảm bảo chất lượng tốt, giúp kéo dài thời gian tồn trữ, đáp ứng
yêu cầu xuất khẩu và tiêu dùng trong nước. Theo Giám đốc Viện Nghiên cứu và Phát triển
Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ, cho biết: “Nếu tiêu thụ trong nước, sau khi
thu hoạch, xoài được phân loại, đóng gói, vận chuyển và phân phối đến người tiêu dùng.
Nếu xuất khẩu, thì sau khi phân loại, sẽ tiến hành các bước xử lý, tồn trữ (để vận chuyển
xa), làm chín, đóng gói, rồi mới vận chuyển và phân phối đến nơi tiêu thụ”. Xoài Cát Hòa
Lộc có vỏ mỏng nên khó bảo quản lâu và vận chuyển xa, gây khó khăn cho việc xuất khẩu.
Tiến sĩ Toàn cùng các cộng sự đã nghiên cứu khắc phục hạn chế trên bằng cách xử lý chần
nước nóng để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục trái. Biện pháp này giúp đảm bảo sản phẩm
đạt chất lượng theo yêu cầu kiểm dịch thực vật cho cây ăn trái. Sau đó, trái được nhúng
vào dung dịch Chitosan, tạo nên một lớp màng bao phủ mỏng có tác dụng chống mất ẩm,
giảm hao hụt trọng lượng và kéo dài thời gian tồn trữ. Qua các thí nghiệm, xoài được tồn
trữ tốt nhất là ở nhiệt độ lạnh từ 10-12oC. Kết luận: “Qua quá trình xử lý và tồn trữ, trái
xoài được bảo quản tốt nhất trong 4 tuần, thậm chí có khả năng kéo dài 6 tuần, có thể vận
chuyển và phân phối đi xa”. Năm 2006, Phó Trưởng Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng
dụng, Trường Đại học Cần Thơ và các cộng sự tiến hành nghiên cứu qui trình bảo quản sau
thu hoạch các loại trái cây: quýt đường, bưởi Năm Roi, cam sành, cam mật và cam xoàn.
Đây là đề tài nghiên cứu được thực hiện theo yêu cầu của Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh
Hậu Giang. Dự kiến, đề tài sẽ được nghiệm thu vào năm 2009. Theo đó việc nghiên cứu
theo hướng sản xuất trái cây sạch nên thực hiện phương pháp phòng trừ sinh học trước và
sau thu hoạch. Các hóa chất độc hại được hạn chế sử dụng, thay vào đó sử dụng các chất
không độc hại như: dùng nấm đối kháng để trị bệnh, vôi, dung dịch Chlorine (là chất
thường được dùng trong xử lý nước sinh hoạt)... Hiện nay, chúng tôi đã nghiên cứu xong
qui trình bảo quản sau thu hoạch trái quýt đường; đang tiếp tục nghiên cứu qui trình bảo
quản các loại trái cây khác”. Qua nhiều nghiên cứu các nhà khoa học đã đưa ra qui trình
bảo quản trái quýt đường với thời gian tồn trữ đến 8 tuần. Đó là bảo quản trái bằng cách
bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) đục 5 lỗ với
đường kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại bằng máy ép. Sau đó, bảo quản ở nhiệt độ 120C.
Với phương pháp này, phẩm chất bên trong trái như: hàm lượng đường, hàm lượng vitamin
C... luôn ổn định, tỷ lệ hao hụt trọng lượng thấp, màu sắc vỏ trái đồng đều và đẹp. Ngoài
trái quýt đường, các nhà khoa học cũng nghiên cứu thêm qui trình bảo quản trái quýt hồng
(quýt Tiều) bằng cách bảo quản trong bao PE (nhưng chỉ đục 3 lỗ, mỗi lỗ 1 mm) và bảo
quản ở nhiệt độ lạnh (150C). qui trình này cho phép thời gian tồn trữ kéo dài đến 9 tuần.
Được biết: “Sử dụng bao PE bao trái nhằm hạn chế sự bốc hơi nước, làm giảm bớt cường
độ hô hấp và sinh tổng hợp ethylene... giúp kéo dài thời gian tồn trữ trái. Bao trái bằng bao
PE đã được sử dụng khá phổ biến trên nhiều loại trái cây khác nhau, ở nhiều nơi trên thế
giới và đạt kết quả tốt. Bảo quản trái cây trong nhiệt độ thấp làm cho trái chín chậm hơn,
dưỡng chất trong trái được duy trì lâu hơn, hạn chế các loại nấm bệnh phát triển, vỏ trái ít
bị nhăn nheo... Tuy nhiên, mỗi loại trái cây có thể chịu đựng những ngưỡng nhiệt độ khác
nhau. Do đó, việc nghiên cứu để tìm ra ngưỡng nhiệt độ tốt nhất cho từng loại trái cây là
rất cần thiết”. Ngoài ra, Bộ môn Khoa học Cây trồng, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng
dụng, Trường Đại học Cần Thơ cùng các cộng sự đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu bảo
quản tươi, kéo dài thời gian tồn trữ trái cam sành, quýt đường và bưởi Năm Roi tại Cần
Thơ”. Đề tài thực hiện nhiều biện pháp để bảo quản trái cây như: bảo quản ở nhiệt độ lạnh,
sử dụng chất trích thảo mộc để phòng trừ nấm bệnh hại, sử dụng bao PE, bao màng
Chitosan… Dự kiến, cuối năm 2007, đề tài sẽ được nghiệm thu. Theo đánh giá của các nhà
khoa học, những nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch có thể ứng dụng rộng rãi
trong các siêu thị vì nơi đây có phòng lạnh và các điều kiện cần thiết để bảo quản trái cây
lâu dài. Ngoài ra, khi trái cây Việt Nam hướng đến thị trường xuất khẩu thì việc bảo quản
trái sau thu hoạch để kéo dài thời gian tồn trữ trong quá trình vận chuyển là một yêu cầu
bắt buộc. Do đó, những công trình nghiên cứu về bảo quản trái cây sau thu hoạch hiện nay
là rất cần thiết, góp phần nâng cao giá trị thương phẩm cho trái cây trên thị trường trong và
ngoài nước. Giới thiệu công nghệ bảo quản rau quả, trái cây tươi bằng chế phẩm sinh học
từ Chitosan, không độc hại Phân loại SPC: Chế biến và bảo quản rau quả Lĩnh vực áp
dụng: Công nghệ thực phẩm Mô tả tóm tắt công nghệ thiết bị Từ nguyên liệu chitosan đã
chế tạo ra chế phẩm sinh học để tạo màng trên trái cây, rau quả. Đã có công nghệ bảo quản
trái cây tươi từ khâu thu hái đến khi bán sản ph6ảm ra ngoài thị trường. CN/TB duoc ap
dung: - Bảo quản trái cây tươi - Bảo quản rau tươi - Bảo quản hoa tươi - Bảo quản thực
phẩm tươi sống (cá, thịt, trứng ...) Công suất / năng xuất : Tùy theo qui mô sản xuất của
khách hàng yêu cầu Các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật khác Tạo màng sinh học không độc hại,
dùng an toàn cho người, giữ ẩm cho trái cây, rau quả tươi lâu, hạn chế hô hấp trên vỏ nên
trái cây lâu chín, lâu bị khô nhăn, chống nấm mốc Ưu điểm của CN/TB - Tương đối đơn
giản, đầu tư không nhiều - Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Thích hợp cho việc sản
xuất công nghiệp Vấn đề bảo quản trái cây xuất khẩu Sản phẩm trái cây của nước ta, đặc
biệt trái cây của các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có nhiều lợi thế về chủng loại, sản
lượng và chất lượng của trái cây miền nhiệt đới nhưng việc bảo quản để xuất khẩu vào các
thị trường lớn như Nhật, Mỹ, EU… chưa ngang tầm với sản lượng thu hoạch hàng năm. Có
nhiều nguyên nhân trong vấn đề này, trong đó việc bảo quản chưa được đầu tư về công
nghệ và hệ thống thiết bị bảo quản một cách tương xứng với doanh nghiệp có thương hiệu
trái cây xuất khẩu. Tại thị trường trong nước từ nhiều năm nay giá bán trái cây vào thời
điểm thu hoạch rộ thường bấp bênh, do sản phẩm cùng chủng loại nhiều vào thời điểm thu
hoạch, bình quân khoảng 2 tháng / vụ, làm cho việc điều tiết tiêu thụ sản phẩm gặp nhiều
khó khăn, sản phẩm trái cây được tiêu thụ ở dạng tươi là chủ yếu ở tại địa phương và trong
nước, nên thường gây ứ đọng, sản phẩm thường bị hư hỏng. Trong thực tế sản phẩm trái
cây thường được thu hoạch thậm chí khi chưa đến thời điểm thu hoạch, đa số trái cây
thường không qua khâu kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm…Trong đó chỉ
một số lượng trái tươi đủ tiêu chuẩn phẩm cấp được phân loại bảo quả ở kho lạnh có nhiệt
độ và độ ẩm thích hợp cho từng loại trái. Đáng chú ý, hiện do nước ta có rất ít các kho bảo
quản nên chí phí bảo quản trong các khâu thu hái, bao gói và vận chuyển lạnh để xuất khẩu
rất cao. Đây cũng là nguyên nhân hạn chế việc ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật về bảo quản
sản phẩm ở các trung tâm phát triển cây ăn quả trong cả nước. Vừa qua tại Hội thảo
chương trình Quốc Gia về phát triển sản xuất và xuất khẩu rau hoa quả tươi của Việt Nam
do Bộ Thương Mại tổ chức nhiều đại biểu các tỉnh và doanh nghiệp cũng đã có ý kiến về
vấn đề này. Theo đó các doanh nghiệp cho rằng: cần tiến hành xây dựng các kho bảo quản
lạnh ngay tại vùng nguyên liệu và tại các cửa khẩu, bến cảng để đảm bảo chất lượng tốt
nhất trái cây xuất khẩu. Tuy nhiên các doanh nghiệp cũng đề nghị Bộ có những chính sách
hỗ trợ các doanh nghiệp về vốn để đảm bảo thực hiện mục tiêu nói trên.

http://rauquacaophong.com.vn/index.php?
option=com_content&task=view&id=116&Itemid=43
Bảo quản bằng màng bao rau quả nhằm ngăn sự bay hơi nước, khuếch tán có chọn lọc khí
oxy và cacbonic, làm giảm cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổi chất. Phương pháp
này giúp hạn chế sử dụng hóa chất trong bảo quản

Để góp kéo dài thời gian tồn trữ của rau quả, phương pháp bảo quản sử dụng màng bao
là một phương pháp khá phổ biến trong nghiên cứu và đã có nhiều ứng dụng thực tiễn.
Bảo quản bằng màng bao rau quả nhằm ngăn sự bay hơi nước, khuếch tán có chọn lọc
khí oxy và cacbonic, làm giảm cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổi chất. Phương pháp này
giúp hạn chế sử dụng hóa chất trong bảo quản. Một số loại màng đã được sử dụng trong thực tế
bao gồm:
- Màng thực phẩm từ các vật liệu như các polysaccarit. Các polysaccharit có thể dùng để
làm màng bán thấm là cellulose, tinh bột, dẫn xuất của tinh bột, pectin, và gum.
- Màng sáp gồm sáp paraffin, sáp ong, polyethylene, dầu khoáng. Hiện còn có cả paraffin
tổng hợp được làm từ xúc tác polymer hóa ethylene. Màng sáp cho phép chống bay hơi nước tốt
và cho bề ngoài quả bóng đẹp.
- Màng tạo thành từ các chất hữu cơ phân tử lượng lớn như chitosan trong môi trường axit
không những có khả năng bảo quản mà còn chống biến màu vỏ quả.
- Màng vi nhũ từ dung dịch nhũ tương có khả năng ngăn cản mất nước tốt tuy nhiên sản
phẩm độ bóng kém. Nhiều chất nhũ hóa sử dụng trong dung dịch màng sáp đều có nguồn gốc từ
glycerol và axit béo. Chất nhũ tương đã được thương mại hóa là polyglycerols-polystearate.
Viện Nghiên cứu Rau quả đã và đang tập trung nghiên cứu tạo ra các loại màng thích hợp
cho đặc tính của từng loại rau quả.
Theo Bộ môn Bảo quản Chế biến -