Trường: Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.

HCM
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm.
Lớp: 08CTP01-02
Bộ môn: Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm.

Báo cáo chủ đề:

1. Dương Văn Ngoan : 08CTP01
2. Nguyễn Thị Kiều Nguyên :08CTP01
3. Lê Thị Phương : 08CTP02
4. Nguyễn Quốc Nam : 08CTP01
5. Nguyễn Hoàng Oanh : 08CTP02
6. Nguyễn Thị kim Oanh : 08CTP02
7. Trịnh Quốc Phòng : 08CTP01
8. Lê Thị Nhí : 08CTP02
9. Lăng Hồng Phúc : 08CTP01
10. Nguyễn Thị Phi Phụng : 08CTP02
 Nguyên Liệu

Nước Xử Lý lần 1
Nước thải

Nước Nấu

Xử lý lần 2 Sellulose

Dịch nước
đường, nước
cốt dừa, sữa Phối trộn

Làm mịn
 Cán

Phơi

Đóng gói

Bảo quản

Sản
phẩm
Thành phần/ Xác định Có đáng Biện pháp Điểm kiểm
Công đoạn mối nguy kể không? Diễn giải kiểm soát soát tới hạn

Có -Vi sinh vật - Rửa.

S inh học
CCP
Hóa học Có -Chất độc : -Cắt bỏ vỏ
Nguyên liệu
(Khoai mì) cianide. màu hồng.
-Trữ lượng hóa - Ngâm nước
chất

Vật lý Có - Tạp chất - Loại bỏ tạp

chất.
Sinh học Không
Xử Lý
Hóa học Không
(khoai mì)
Vật lý Có - Bụi bẩn - Rửa
Sinh học Không
 Thành Xác định Có đáng Biện pháp kiểm Điểm kiểm
phần/ Công mối nguy kể không? Diễn giải soát soát tới hạn
đoạn
Có -Vi sinh vật. - An toàn vệ
S inh học - Công nhân sinh.
Xử lý lần 2 Hóa học Không -Cắt bỏ vỏ hồng. SSOP
(Khoai mì -Ngâm nước.
chín)
Vật lý Có -Sellulose - Loại bỏ
sellulose
Sinh học Không
Hóa học Không GMP
Phối trộn
Vật lý Có - Bụi và cặn - Lọc thành
phần nguyên liệu
trước khi phối
trộn
Sinh học Không
Làm mịn Hóa học Không
Thành phần/ Xác định Có đáng Biện pháp Điểm kiểm
Công đoạn mối nguy kể Diễn giải kiểm soát soát tới hạn
không?
-Vi sinh vật từ -Vệ sinh
công nhân, khuôn khuôn. GMP
Sinh học Có tạo hình. - Công nhân
- Điều kiện nhà giữ vệ sinh
Cán xưởng. sạch sẽ.
Hóa học Không
Vật lý Có -Bụi bẩn. - Vệ sinh tốt.

Sinh học Có - Côn trùng, vi -Căng lưới

sinh vật -Nhiệt độ cao.
CCP
Phơi Hóa học Không

Vật lý Có Bụi bẩn, rác - Phơi trên cao

Thành phần/ Xác định Có đáng Biện pháp kiểm Điểm kiểm soát
Công đoạn mối nguy kể không? Diễn giải soát tới hạn

-Vi sinh vật từ -Vệ sinh khuôn.

công nhân, - Công nhân giữ GMP
Sinh học Có khuôn tạo hình. vệ sinh sạch sẽ.
- Điều kiện nhà -Bao bì đúng kỹ
Đóng gói xưởng. thuật

Hóa học Không

Vật lý Không

Sinh học Có - Nấm mốc trong -Bảo quản. ở

sản phẩm nhiệt độ thích
hợp. SSOP
Bảo quản
Hóa học Không
Vật lý Không
 Nguyên Liệu
CCP

Nước Xử Lý Nước thải

Nước Nấu

Xử lý lần 2
SSOP

Dung dịch nước

đường, nước Phối trộn
cốt dừa,sữa CCP

Làm mịn
 Cán
SSOP

Phơi
CCP

Đóng gói
GMP

Bảo quản
SSOP

Sản
phẩm
 Biện Pháp Kiểm Soát Giới Hạn Tới Hạn
•CHẤT ĐỘC :
-Tách bỏ vỏ. -Ngâm nước 3 đến 4 giờ (thay nước thường
-Ngâm nước. xuyên).
-Nấu chín. -Luộc ở 1000 C không dưới 20 phút.
* VI SINH VẬT :
-Rửa cối xoay. -Rửa bằng nước sạch.
-An toàn vệ sinh lao động. -Bảo hộ lao động.
-Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. -Bảo quản mát
-Thời hạn sử dụng.
*Vi khuẩn từ công nhân. - Khử trùng bằng Cloroform 5% trong 5 giây.
- Khử trùng.
* CẶN BẨN :
-Do bên ngoài. -An toàn vệ sinh thực phẩm.
-Do bên trong sản phẩm -Lọc và phòng ngừa sự nhiễm bẩn.