P. 1
San Xuat Ruou Vang

San Xuat Ruou Vang

|Views: 249|Likes:
Được xuất bản bởiHoàng Nam

More info:

Published by: Hoàng Nam on Nov 24, 2010
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/30/2014

pdf

text

original

Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

LỜI MỞ ĐẦU
Rượu là sản phẩm đc đ!" c# từ l$u đ%i ch" đ&n na' và m(i m(i về sau v)n là mt
sản phẩm đ* u+ng lu,n được m-i ngư%i 'êu th.ch/ N# lu,n c# m0t tr"ng c!c 1u2i l3
t&t4 tr"ng c!c 15a ti6c ha' là tr"ng nh5ng ngà' 17nh thư%ng c8a nh$n 9$n ta/ :r"ng
đ#4 rượu vang là mt sản phẩm c# gi! trị ca" về m0t 9inh 9ư;ng v<i n*ng đ c*n
thấp4 th.ch hợp v<i nhiều ngư%i nên được nhiều ngư%i s= 9>ng/
:ừ trư<c t<i na' ch?ng ta v)n qu@n v<i sản phẩm vang nh" tru'ền th+ng4 mà .t ai
1i&t được c# nhiều l"Ai quả trên đất nư<c ta c# thB sản xuất được c!c l"Ai vang mang
hưCng vị4 1ản chất riêng nhưD Eứa4 :!"4 F*ng4 E$u4 Điều G/
Hhi n#i đ&n quả Điều ngư%i ta thư%ng chI nghJ t<i mt vài sản phẩm c8a n# nhưD
FAt Điều4 9Ku Điều G/LMn thịt quả Điều 1ị 1N đi sau Ohi thu h"Ach lấ' hAt4 chI mt
s+ lượng rất .t Oh,ng đ!ng OB được s= 9>ng làm thức Pn gia s?c4 nư<c mQm cha'
G/:rung 17nh cứ mt tấn hAt Điều th, được thu h"Ach th7 c# đ&n RSTU tấn thịt quả
Điều 1ị ngư%i n,ng 9$n 1N đi g$' l(ng ph. và làm , nhi3m m,i trư%ng nghiêm tr-ng
tr"ng Ohi đ# thịt quả Điều lAi chứa nhiều chất 9inh 9ư;ng nhưD Fàm lượng đư%ng
Oh! ca" VWX4YZ[4 chứa nhiều vitamin\T4 \]4 đ0c 1i6t là hàm lượng vitaminL ca"
gấp W lKn s" v<i quả Lam4 R lKn s" v<i quả ^u_t và mt lượng nhN c!c mu+i v, cCD
Lanxi4 `h"tph"4 aQtG[TY].
E" đ# đB đa 9Ang h"! c!c sản phẩm từ c$' Điều4 n$ng ca" hi6u quả Oinh t& đ*ng
th%i tA" thêm thu nhbp ch" ngư%i n,ng 9$n tr*ng Điều/ Nhiều sản phẩm đ( được tA"
ra từ ngu'ên li6u c8a thịt quả Điều nhưD Nư<c giải Oh!t4 rượu4 mứt4 cp lấ' nư<c làm
sir, ngu'ên chất4 ha' đ@m c, đ0c4 đ#ng hpG/tr"ng đ#4 sản phẩm dượu vang Điều
được ngư%i n,ng 9$n đ0c 1i6t quan t$m 9" qu! tr7nh sản xuất sản phẩm nà' đCn
giản4 c# thB !p 9>ng e qu' m, h gia đ7nh4 ngu'ên li6u 9*i 9à" và sfn c# nên c# thB
ti&t Oi6m chi ph. ch" ngu*n ngu'ên li6u đKu và" và c!c ph> gia Oh!c4 sản phẩm nà'
làm ra lAi c# gi! thành phg hợpG[TY].
E" đ# @m ch-n đề tàiD h Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều i/ v<i
m"ng mu+n sj t7m hiBu s$u hCn về vấn đề nà'/ ĐB !p 9>ng n# và" thkc t& v<i qu'
m, c,ng nghi6p mt c!ch c# hi6u quả tr"ng tưCng lai Oh,ng xa/
ainh viên thkc hi6nD
F* :hị Fiên
Đồ án chuyên môn - - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
%h&'ng : "(NG )U*N "+I LI,U
- .H/I NI,M %HUNG
- - .H/I NI,M :
Rượu vang Điều là sản phẩm lên m@n từ thịt quả Điều h"0c 9ịch cp c8a thịt quả Điều
mà Oh,ng qua chưng cất/
- - 0 %1NG D2NG %3* R45U V*NG ĐI6U
D" thành phKn h"! h-c c8a vang điều đa 9Ang4 c!c chất h5u cC c# tr"ng rượu
vang Điều 93 đ*ng h"!4 tr"ng rượu c# chứa mt lượng litamin\T4 \]4 đ0c 1i6t là
lượng litaminL rất l<n/ mt lượng nhN c!c mu+i v, cC D Lanxi 4 `h"tph"4 aQtG/ c#
_ nghJa ch5a 16nh và c# thB 9gng đB x"a 1#p n&u là đ rượu nhn/ Đ*ng th%i gi?p ch"
qu! tr7nh tra" đ2i chất t+t hCn4 O.ch th.ch tiêu h"!/ Nhưng cKn lưu _ rượu nà' Oh,ng
nên 9gng ch" nh5ng ngư%i mQc 16nh ca" hu'&t !p4 16nh Oh, gan4 16nh đau 9A 9à'
Oinh niên oTYp/
- - 7 Nguyên 8$9u
:- ;h<n => c?: c<y Đ$@u
Điều cMn g-i là Đà" qn Ft 4 tên Oh"a h-c là D
rnacar9ium scci9@ntal"4 c# ngu*n g+c từ Nam mt
V\rauin[ và được tr*ng ph2 1i&n e nhiều nư<c Lh$u v4
Lh$u `hi4 Lh$u mt qa :inh/ L$' Điều 1Qt đKu được 1i&t
đ&n như mt l"Ai c$' tr*ng c# gi! trị Oinh t& e nư<c ta
]UU nPm na'4 OB từ nPm ]UU] li6t Nam đ( vưCn lên
đứng thứ nh7 th& gi<i sau wn Đ cả về 9i6n t.ch tr*ng Điều
VxWU UUU ha[4 sản lượng c,ng nghi6p V]]US]WU ngàn tấn[4
l)n Oim ngAch xuất Ohẩu V]TX tri6u yaE[ oTRp.

F7nh TD ^uả Điều V
Đà" qn Ft [

L$' Điều được tr*ng nhiều e miền Nam nhưng lAi Oh,ng c# e miền \Qc/ `h2 1i&n tr*ng
e c!c tInhD \7nh EưCng S \7nh `hư<c VR] UUU ha[4 Đ*ng Nai VxW UUU ha[4 \à dịa zl{ng
:àu V ]U UUU ha[4 :$' Ninh VTU UUU ha[4 \7nh :hubn4 rn |iang G oTYp.
=- Đ$@u A$9n B$nh B>ng CD EFc E$Gm c?: c<y Đ$@u HIJ
S Điều là mt l"Ai c$' nhi6t đ<i4 xanh quanh nPm4 ca" }STX m th$n ngQn cành 9ài4
l! đCn ngu'ên h7nh trứng trMn đều4 h"a nhN m-c thành chg'/ ^uả là mt l"Ai quả Oh,
h7nh quả thbn4 n0ng WS~ Vg[4 vN màu xanh x!m4 cu+ng quả ph7nh t" 1•ng quả trứng
màu vàng4 đN và trQng/
S `h!t triBn e vgng n#ng ẩm và n5a Oh, hAn4 c$' Oh,ng chịu được gi! rct4 9ư<i YSR
"
L
c$' ngừng sinh trưeng/ E" đ#4 c$' Điều e nư<c ta chI ph!t triBn t+t e miền Nam4:$'
Đồ án chuyên môn - 0 - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Ngu'ên4 Eu'ên Fải :rung \4 tr"ng đ# 9i6n t.ch e Đ,ng Nam \ chi&m YU Z
9i6n t.ch t"àn qu+c/
SL$' Điều tr*ng được trên 1a nh#m đất ch.nh làD đất đN vàng VY}Z[4 đất x!m V]UZ[4
và đất c!t 1iBn VXZ[/
:ừ sau nPm T~~~ \ N,ng Nghi6p và `h!t :riBn N,ng :h,n đ( ch" phcp tr*ng Ohu
vkc h"! TU gi+ng Điều nhưD `NT4 q|T4 mFX€W4 mFW€XG/Được nh$n gi+ng 1•ng
phưCng ph!p ghcp4 ch" nPng xuất ]Sx tấn€ha e nhiều tInh Đ,ng Nam \/
- - K "Lnh hLnh CMn E@ ngh$ên cNu OPên OhQ g$R$ CD OPSng n&Rc
a/ "Pên OhQ g$R$
Vang Điều là mt sản phẩm Oh,ng phải là m<i đ+i v<i c!c nư<c tr*ng Điều trên
th& gi<i nhưD \raxin4 wn Đ4 :anuania4 m"uam1icG L!c nư<c nà' c{ng đ( c# nhiều
nghiên cứu về vấn đề nà'4 đB tA" ra vang Điều mang hưCng vị 1ản sQc riêng c8a m•i
qu+c gia/ a"ng sản phẩm chưa h"0c rất .t được tung ra thị trư%ng v7 chưa đ!p ứng
được đK' đ8 nh5ng tiêu chuẩn c8a rượu vang về chất lượng/ F' v-ng tr"ng th%i gian
Oh,ng xa4 v<i sk nghiên cứu m<i c8a c!c nhà Oh"a h-c trên th& gi<i4 ch?ng ta sj thấ'
được mt sản phẩm rượu vang từ thịt quả Điều ph2 1i&n trên thị trư%ng/
1/ "PSng n&Rc O: h$9n n:y
Đ$' là mt sản phẩm m<i4 đ( được nghiên cứu e tr"ng phMng th. nghi6m thuc
trư%ng đAi h-c N,ng q$m :hành `h+ F* Lh. minh/ l<i qu' m, nhN chưa được !p
9>ng ra thkc t&4 v7 điều Oi6n trang thi&t 1ị4 qu' tr7nh c,ng ngh6 chưa h"àn chInh nên
chưa được đưa ra sản xuất th@" qu' m, c,ng nghi6p/
mu+n sản xuất rượu vang Điều thành c,ng4 th7 phải t!ch được chất tanin g$' ra vị ch!t
Oh# chịu/ \ei ch.nh chất nà' qu'&t định mt phKn l<n chất lượng c8a rượu/l7 vb'4
vấn đề đ0t ra là cKn c# 1i6n ph!p nà" th.ch hợp đB l"Ai 1N được chất nà'/ Đ( c# mt
s+ nghiên cứu gKn đ$' c8a c!c nhà Oh"a h-c tr"ng nư<c4 h- đ( đưa ra mt chất đ# là
|@latin c# nhiều tr"ng xưCng4 s>n c8a đng vbt c# thB l"Ai được tanin4 đưa chất nà'
và" tr"ng giai đ"An nghiền zcp quả Điều đB tA" O&t t8a v<i tanin làm ch" 9ịch quả
Điều .t ch!toTYp/ Đ$' là mt ph!t hi6n Oh"a h-c m<i4 c# _ nghJa thkc ti3n nh•m tA" ra
mt l"Ai rượu vang phg hợp v<i nhu cKu se th.ch c8a ngư%i tiêu 9gng/
Fi6n na' hi Ohu'&n n,ng tInh Đ*ng Nai đ( th= nghi6m thkc t& qu' tr7nh sản xuất
rượu vang từ thịt quả Điều4 s"ng chưa c# O&t quả c> thB phải ch% mt th%i gian n5a
m<i 1i&t được O&t quả/
- - T %h?ng nMm mUn !:cch:PSmyBUB %UPUC$B$:U-
Đ$' là t!c nh$n ch.nh 9gng đB lên m@n 9ịch nư<c quả Điều4 tr"ng sản xuất rượu
vang Điều/ Fàm lượng m@n gi+ng ảnh hưeng l<n đ&n qu! tr7nh lên m@n/ Lh8ng nấm
m@n aac/L@r@visa@ chịu được đ c*n và aci9 ca"4 t+c đ ph!t triBn nhanh4 chu O7 lên
m@n ngQn4 c# Ohả nPng lên m@n t+t tr"ng m,i trư%ng c# hàm lượng đư%ng ca"/ \ên
cAnh đ#4 Ohả nPng tA" hưCng thCm4 Oh,ng sinh đc t+4 93 lQng tr"ng4 c# Ohả nPng cAnh
tranh t+t v<i c!c vi sinh vbt Oh!c4 2n định l$u 9ài tr"ng sản xuấto]p/
Đ$' là nấm m@n 9" c"n ngư%i ph$n lbp tu'Bn ch-n ra và được gi5 tr"ng c!c +ng
Đồ án chuyên môn - 7 - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
nghi6m trên m,i trư%ng thAch nghiêng/ Hhi s= 9>ng cKn c# qu! tr7nh cấ' tru'ền nh•m
Oh,i ph>c h"At lkc c8a nấm m@n/ m,i trư%ng gi5 gi+ng và nh$n gi+ng phải 'êu cKu
đảm 1ả" về 9inh 9ư;ng4 hàm lượng đư%ng4 `FVXS}[4 lượng s
]
4 nhi6t đV Nhi6t đ t+i
th.chD ]RSx]
"
L nhi6t đ t+i thiBuD W
"
L4 nhi6t đ t+i đaD xR
"
Lo}p[/ `hải đảm 1ả" m,i
trư%ng tr"ng đi6u Oi6n v, trgng4 Oh,ng nhi3m c!c vi sinh vbt lA làm ảnh hưeng đ&n sk
ph!t triBn c8a nấm m@n4 sau nà' đưa và" sản xuất sj làm hư hNng rượu vang/
|i+ng nấm m@n là mt '&u t+ quan tr-ng qu'&t định đ&n chất lượng và nPng xuất c8a
qu! tr7nh lên m@n rượu/ l7 vb'4 tr"ng qu! tr7nh sản xuất cKn ch? _ đ&n chất lượng c8a
gi+ng4 c# 1i6n ph!p OiBm tra ch0t chj trư<c Ohi đưa và" lên m@n ch.nh/ Lh8ng nấm
m@n aac/L@r@visia@ t+c đ lên m@n mAnh mj tA" ra c!c sản phẩm chứa TRS]UZ @tan"l/
:r"ng 9ịch quả Điều c# nhiều F'9ra9 Lac1"n4 Ohi lên m@n sj tA" ra rượu vang chứa
TUSTWZ @tan"l/ ‚ c!c vgng c# nhi6t đ Oh!c nhau th7 th%i gian lên m@n c{ng Oh!c
nhau4 th. nghi6m ch" thấ' nấm m@n rượu vang c# thB tA" ra Wg ƒtan"l tr"ng T l.t tr"ng
]x ngà' e nhi6t đ s
"
L4 R ngà' e nhi6t đ }
"
L4 xSW ngà' e T]
"
L/ ^u! tr7nh lên m@n e
nhi6t đ thấp sj tA" ra hưCng vị thCm ng"n hCn s" v<i qu! tr7nh lên m@n e nhi6t đ ca"/
Hhi lên m@n th7 Oh„ nPng chịu đkng nhi6t đ ca"4 trên WU
"
L m<i ch&t/ Nhi6t đ th.ch
hợp ch" vi Ohuẩn ph!t triBn gKn trgng v<i nhi6t đ th.ch hợp c8a nấm m@n rượu4 9"
vb' Oh,ng thB 9gng '&u t+ nhi6t đ đB hAn ch& mức đ nhi3m Ohuẩn tr"ng q?a tr7nh
nu,i cấ' h"0c lên m@n/l7 vb' ta 12 sung as
]
và" thgng lên m@n nh•m ức ch& c!c l"Ai
vi Ohuẩn4 nhất là vi Ohuẩn qactico}p/ li sinh vbt thư%ng làm nhi3m 1ẩn và ph! h"Ai
rượu vang là vi Ohuẩn qactic4 vi Ohuẩn q@uc"n"st"c m@s@t @r"i9@s và `@9ic"ccus
L@sivisi@ c# thB sinh ra mgi ,i ch" rượu vang/ Hhi c# m0t vi Ohuẩn lactic tr"ng 9ịch
lên m@n 9Ai như La9i9a a`4 `ichia m@m1ran@ …aci@ns c# thB tA" v!ng trên 1ề m0t
rượu vang/ dượu được tA" mgi ch8 '&u nh% c!c t& 1à" nấm m@n ph$n giải |luc"s@
th,ng qua c"n đư%ng ƒm oTWp/





F7nh xD t& 1à" nấm m@n mn nả' ch*i
F7nh ]D Lh8ng nấm m@n aacchar"m's@s L@r@visia@
Đồ án chuyên môn - K - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

%h&'ng 0: ;h&'ng VháV ngh$ên cNu
0- ;h&'ng VháV Vh<n OWch
0- - Xác E#nh hDm 8&Yng O:n$n HTJ
`hưCng ph!p `@manganat/
`hưCng ph!p 9ka và" t.nh chất tanin 93 tan tr"ng nư<c n#ng và c# t.nh Oh= nên c#
thB 9gng nư<c n#ng đB chi&t tanin ra OhNi tr!i Điều4 r*i 9gng Hali p@manganat chuẩn
đ tanin v<i sk c# m0t c8a chất chI thị †n9ig"cacmin/
L$n ]Ug thịt tr!i Điều ch" và" c+i sứ nghiền Ot nhiều lKn v<i nư<c cất đun s,i4 l-c
lấ' nư<c ch" và" 17nh định mức 9ung t.ch ]WUml4 thêm nư<c cất đ&n vAch định mức4
lQc Ot/
Egng pip@t h?t ]W ml 9ung 9ịch tr"ng 17nh định mức ch" và" 1!t sứ4 thêm và"
YWUml nư<c cất và TUml †n9ig"cacmin 9ung 9 ịch U4TZ v à TU ml aci9 F
]
as
X
T€X/
Lhuẩn đ h•n hợp 1•ng 9ung 9ịch Hali p@manganat U4T Z cKn Ohuấ' mAnh 1•ng
đ{a thu‡ tinh và chuẩn đ v<i t+c đ T gi-t € T gi$' đ&n Ohi 99 chu'Bn màu đt ngt
từ t.m sang vàng xanh/ qàm ]Sx m)u s"ng s"ng r*i lấ' O&t quả trung 17nh/
Lhuẩn đ mt m)u trQng v<i lượng thu+c th= như trên nhưng tha' TU ml 9ung 9ịch
nư<c điều 1•ng TU ml nư<c cất/
:.nh O&t quả D Fàm lượng tanin VZ[ t.nh 1•ng c,ng thứcD
VaS1[ZlZU4UUXYRZTUU
ˆ ‰
l
T
Z|
:r"ng đ#D
a D :hB t.ch Hmns
X
U4TN chuẩn m)u th= Vml[/
1 D :hB t.ch Hmns
X
U4TN chuẩn m)u trQng Vml[/
lD Eung t.ch 17nh định mức Vml[/
l
T
D thB t.ch 9ung 9ịch m)u lấ' đB chuẩn đ Vml[/u'h
U4UUXYRD qượng tanin ứng v<i Tml Hmns
X
U4TN Vg[/
|D qượng c$n m)u Điều Vg[/
:ừ O&t quả nà'4 th@" đ ẩm t.nh ra th@" Z chất Oh, tu'6t đ+i /
0- - 0 Xác E#nh E[ P&Yu H0J
Lh" ch.nh x!c ]UU ml rượu m)u và" 17nh cKu 9ung t.ch WUUml4 ch" thêm đ?ng TUU
ml nư<c cất r*i lQp và" +ng sinh hàn đ0t lên 1&p cất/ Lh? _ Oh,ng nên ch" s,i qu!
mà rượu s,i nhn đều4 mu+n vb' Oh,ng nên đ0t 17nh trkc ti&p mà đ0t ca" lên mt ch?t
h"0c trên mt l<p đ6m amian4 n&u 1&p c# đ điều chInh nhi6t th7 t+t/ ‚ 9ư<i +ng
sinh hàn hứng rượu ra 1•ng mt 17nh c# 9ung t.ch ]WU ml4 ch" và" đấ' mt .t nư<c
cất trư<c4 m>c đ.ch là đB rượu cất ra sj 1a' hCi v7 1a" gi% đợt đKu 1+c ra sj ca" đ/
qấ' ra T~U ml và thêm nư<c ch" đ8 ]UU ml4 lQc đều 9gng thư<c đ" c*n và nhi6t O&
đB đ" r*i 9gng 1ảng tra đ-c O&t quả/
Đồ án chuyên môn - T - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
0- - 7 Xác E#nh hDm 8&Yng :c$\ OSDn Vh]n H0J
Lhuẩn đ 1•ng NasF U4TN/ Đ aci9 tr"ng 9ịch lên m@n được x!c định th,ng qua s+
ml NasF U4TN v<i chất chI thị `h@n"lphtat@inVpp[4 đ&n Ohi xuất hi6n màu h*ng/
H&t quảD Fàm lượng aci9 t"àn phKn D
HŠl
T
ŠTUUU
‹‰ ŠTUUU Vmg€l[
l
:r"ng đ#D l
T
D :hB t.ch 99 NasF U4TN đ( 9gng Vml[/
l D :hB t.ch rượu đ@m 9ung Vml[/
H D F6 s+ tưCng ứng v<i aci9/
0- - K Xác E#nh hDm 8&Yng E&^ng O_ng B> H0J
qấ' ch.nh x!c TUml rượu th= ch" và" 17nh tam gi!c ]WU ml4 thêm xUml nư<c cất4
đun trên 1&p đi6n TU ph?t đB ch" 1a' h&t hCi rượu/ Lh" thêm R ml FLl WZ4 lQc đều
r*i đ0t và" n*i đun c!ch thu‡ RU
"
L tr"ng W ph?t/
qàm ngui 17nh tam gi!c đ&n nhi6t đ phMng4 thêm XSW gi-t pp4 9gng NasF ]UZ đB
trung h"à aci9 đ&n Ohi gKn chu'Bn màu th7 9gng NasF U4TN chuẩn ch" đ&n Ohi 99
chu'Bn màu ph<t h*ng th7 9ừng/ Lhu'Bn t"àn 1 99 sang 17nh định mức 9ung t.ch
]WU ml4 9gng nư<c cất tr!ng 17nh tam gi!c r*i chu'Bn sang 17nh định mức ]Sx lKn/
:hêm nư<c cất đ&n vAch định mức/ :i&n hành x!c định đư%ng Oh= tr"ng 17nh định
mức 1•ng pp \@rtran9 V h"0c pp m@t'l@n xanh[/
H&t quảD Fàm lượng đư%ng c# tr"ng m)u th= D
Đ ‰ l
HmnsX
Š}4x} Vmg[
Fàm lượng đư%ng t.nh 1•ng Vg€l[ rượu m)u th@" c,ng thứcD
aŠ]WUŠTUUU
ˆ ‰ ŠU4~W Vg€l[/
WZTUUUŠTU
:r"ng đ#D }4x}D a+ mg đư%ng tưCng ứng v<i Tml 99 Hmns
X
U4TN/
a D a+ mg đư%ng được tra 1ảng th@" pp \@rtran9
]WU D Eung t.ch 17nh định mức Vml[/
TUUUD Lhu'Bn ra l.t
U4~W D F6 s+ chu'Bn đ2i ra đư%ng aacchar"s@/
W D Eung t.ch m)u h?t x!c định 1•ng pp \@rtran9 Vml[/
TUUUD Lhu'Bn ra gam/
TUU D Eung t.ch rượu lấ' 1an đKu Vml[/
0- - T Xác E#nh E[ cồn [0]
\•ng phưCng ph!p chưng cất hi6u suất đ" c*n 1•ng c*n O&4 và tra 1ảng qu' về
nhi6t đ chuẩn/
Egng c*n O&D
Đồ án chuyên môn - ` - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
d#t rượu và" +ng đang đ0t th„ng đứng4 +ng đ"ng sAch Oh,4 phải tr!ng qua 9ung
9ịch đ#/ Nhi6t đ Ohi đ" cKn làm lAnh h"0c gia nhi6t đ&n xấp xI ]U
"
L 4 từ từ nh?m
c*n O& và"4 1u,ng ta' đB c*n O& n2i tk 9" r*i đ-c O&t quả/ qàm ]Sx lKn lấ' O&t quả
trung 17nh/ Hhi đ-c phải đ0t mQt ngang tKm mức chất lNng4 Oh,ng đ-c e phKn l*i
h"0c phKn lŒm/
0- - ` Xác E#nh ;H
ˆ!c định `F c8a 9ung 9ịch Điều 1•ng m!' đ" 1?t `F/ Lh" 9ung 9ịch và" c+c thu‡
tinh TUU ml4 nh?ng 1?t đ" `F và" đ-c O&t quả hiBn thị trên m!'4 sau đ# r=a 1?t 1•ng
nư<c cất r*i trung h"à 1•ng 9ung 9ịch HLl ti&p t>c ch" và" c+c đB đ" thkc hi6n ]Sx
lKn lấ' O&t quả ch.nh x!c nhất/ F"0c đ" 1•ng m!' đ" `F cKm ta' nhN TS] gi-t và"
đKu 1?t sau đ# ấn n?t "n đ-c O&t quả hiBn thị e 1?t/
0- - a Xác E#nh nồng E[ chMO Ahô hSD O:n
N*ng đ chất Oh, h"à tan được đ" 1•ng chi&t quang O& cKm ta' và qu' về nhi6t đ
tiêu chuẩn/
0- - I Xác E#nh hDm 8&Yng n&Rc OPSng nguyên 8$9u H0J
ˆ!c định 1•ng c!ch sấ' ngu'ên li6u đ&n Oh+i lượng Oh,ng đ2i/
:i&n hànhD
S Lhcn sấ' Oh, e TUW
"
L đ&n tr-ng lượng Oh,ng đ2i/ ĐB ngui tr"ng 17nh h?t ẩm
r*i đ@m c$n chcn trên c$n ph$n t.ch V ch.nh x!c đ&n U4UUTg [/
S L$n ch.nh x!c ]S TUg m)u tr"ng chcn sấ'4 ch" chcn sấ' đkng m)u đ# và" t8
sấ'4 sấ' e nhi6t đ TUWS TTU
"
L4 tr"ng ] gi%/
S qấ' chcn sấ' ra ch" và" 17nh h?t ẩm và đ@m c$n/ :i&p t>c sấ' chcn tr"ng t8
sấ' ti&p xU ph?t4 lấ' ra đB ngui e 17nh h?t ẩm và đ@m c$n4 làm như vb' ch"
đ&n Ohi O&t quả c8a ] lKn gi+ng nhau4 lấ' O&t quả Oh,ng đ2i đ#/
H&t quả D Đ ẩm c8a m)u t.nh 1•ng Z th@" c,ng thứcD
|
T
S|
]
Z• ‰ ZTUU VZ[/
|
T
S|
:r"ng đ#D
|
T
D :r-ng lượng c8a chcn và m)u trư<c Ohi sấ' Vg[
|
]
D :r-ng lượng c8a chcn và m)u sau Ohi sấ'Vg[
| D :r-ng lượng c8a chcn sấ' Vg[/
0- - b Xác E#nh hDm 8&Yng V$O:m$n % c:c$\ :BcSP=$cdHTJ
litamin L c# thB Oh= 9ung 9ịch i"t4 9ka và" lượng i"t 1ị Oh= 1ei litamin L c#
tr"ng m)u4 su' ra hàm lượng litamin L/
qấ' ch.nh x!c TU ml 9ịch m)u ch" và" 17nh tam gi!c ]WUml4 ch" thêm W ml 9ung
9ịch F
]
as
X
và ch" thêm mt vài gi-t tinh 1t4 lQc đều r*i chuẩn đ 1•ng 9ung 9ịch †
]
U4UTN ch" đ&n Ohi xuất hi6n màu xanh n$u 1ền tr"ng TUS ]U gi$'/
:.nh O&t quảD qượng litamin LVmg€l[ được t.nh th@" c,ng thứcD
Đồ án chuyên môn - a - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
n Š U4URŠ TUUU
ˆ ‰ Vmg€l[/
l
:r"ng đ# D n D a+ ml †
]
U4UTN tiêu t+n Ohi chuẩn đ/
U4URD a+ mg litamin L tưCng ứng v<i T ml †
]
U4UTN
l D a+ ml 9ịch m)u lấ' đB ph$n t.ch/
0- 0 ;h&'ng VháV C$ B$nh
S m,i trư%ng nu,i cấ' ch8ng nấm m@n aac/ L@r@visia@ []]/
La" nấm m@nD xZ
:hAch D ]Z
|luc"s@ D TUZ
VNF
X
[
]
as
X
D U4TWSU4]Z
mgas
X
/YF
]
sD U4TZ
0- 0- ;h<n 8eV g$>ng HKJ
qấ' ~ +ng nghi6m đ!nh s+ thứ tk từ T đ&n ~4 +ng T chứa TU ml nư<c cất4+ng ] đ&n
+ng ~ chứa ~ ml nư<c cất đ( thanh trgng/ 9gng T vMng qu@ cấ' e +ng g+c ch" và"
+ng nghi6m thứ nhất4 sau đ#4 đ!nh tan lQc đều 9gng pip@t h?t Tml 9ung 9ịch từ +ng
Tch" và" +ng thứ ]4 lQc đều ta c# h6 s+ pha l"(ng là TU
ST
cứ như vb' ta h?t sang c!c
+ng nghi6m cMn lAi ch" đ&n +ng thứ ~ th7 h?t Tml 9ung 9ịch đ# ch" và" hp `@tri đ(
sấ' v, trgng và c# chứa sfn m,i trư%ng thAch đ0c4 9gng qu@ cấ' trang đều m0t thAnh
đb' hp và 9ung giấ' g#i O.n hp ch" và" t8 ấm/ aau ] ngà' lấ' ra quan s!t4 n&u
thấ' trên 1ề m0t thAch xuất hi6n c!c Ohuẩn lAc m-c và 1ề m0t Oh, nh(n 1#ng4 c#
màu trQng đ>c th7 đ# là 9ấu hi6u c8a nấm m@n ph!t triBn t+t/
0- 0- 0 Xác E#nh Ahf ngng 8ên mUn c?: nMm mUn[a]
Eka trên sk chênh l6ch Oh+i lượng trư<c và sau Ohi lên m@n4 nấm m@n s= 9>ng
đư%ng chu'Bn h"! thành rượu và Ls
]
4 ta x!c định lượng Ls
]
1a' ra th@" phưCng
ph!p tr-ng lượng/
Lhuẩn 1ị m,i trư%ng thAchS malt4 n*ng đ chất Oh, Oh"ảng TU
"
\x ch" ~U ml m,i
trư%ng và TU ml 9ịch gi+ng và" 17nh n#n WUU ml4 đb' n?t ca" su c# lQp 1 phbn đ0c
1i6t4 tr"ng h6 th+ng nà' c# chứa WS} ml F
]
as
X
đbm đ0c4 sau Ohi gi@" cấ' nấm m@n4
n?t ch0t 17nh n#n và c$n t"àn 1 Oh+i lượng c8a 17nh4 nu,i tr"ng t8 ấm và qua từng
th%i gian nhất định c$n t"àn 1 17nh ch" đ&n Ohi Oh+i lượng Oh,ng đ2i/ ak chênh
l6ch Oh+i lượng trư<c và sau Ohi lên m@n ch.nh là lượng Ls
]
th"!t ra4 lượng đư%ng
được s= 9>ng tr"ng lên m@n được t.nh th@" c,ng thức sauD
:ừ phưCng tr7nh t2ng qu!tD L
}
F
T]
s
}
] L
]
F
W
sF Ž ] Ls
]

TRUZ`
|luc"s@ ‰ Vg[
RR
`D lượng Ls
]
đ( th"!t ra/
Đồ án chuyên môn - I - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
0- 7 ;h&'ng VháV cfm hu:n []
0- 7- ;hiV Ohj BS Bánh cFV Eô$
L!c m)u th= rượu vang được chuẩn 1ị th@" từng c0p và được O_ hi6u 1•ng m( s+4
tr"ng m•i c0p c# mt m)u rượu vang Điều và mt m)u chuẩn/ F(' x!c định tr"ng ]
m)u đ# m)u nà" c# cư%ng đ l<n hCn h"0c 1c hCn đ+i v<i mt chI tiêu nà" đ# V ng-t
chua4 mgi thCm4 n*ngG[/ N&u s" s!nh nhiều hCn hai m)u v<i nhau4 h(' sQp x&p c!c
gi! trị c# cư%ng đ tPng h"0c giảm 9Kn th@" thứ tk/ Egng phưCng ph!p cảm quan đB
OiBm nghi6m chất lượng rượu tA" thành/ là s" s!nh sản phẩm v<i c!c sản phẩm c#
trên thị trư%ng đB x!c định Oh„ nPng được 'êu th.ch4 đ#n nhbn c8a m-i ngư%i đ+i v<i
sản phẩm/
0- 7- 0 ;h&'ng VháV chS E$Gm OhUS "%VN70T- ab
`hưCng ph!p nà' s= 9>ng đB đ!nh gi! mức chất lượng c8a mt sản phẩm s" v<i tiêu
chuẩn h"0c s" v<i sản phẩm cgng l"Ai trên tất cả c!c chI tiêu cảm quanD mgi4 vị4 màu
sQc4 trAng th!i4G/c8a sản phẩm/
`hưCng ph!p nà' s= 9>ng h6 ]U điBm x$' 9kng trên mt thang điBm th+ng nhất c# }
1bc từ USW và điBm W là điBm ca" nhất ch" mt chI tiêu4 điBm U ứng v<i chất lượng
sản phẩm 1ị hNng/ Nh% c!c cảm quan viên đ!nh gi! sản phẩm rượu và ch" điBm th@"
:LlNx]TWS Y~ từ đ# su' ra được chất lượng c8a rượu vang Điều t+t ha' Oh,ng t+t/
0- K %ác chk O$êu yêu c]u E>$ CR$ P&Yu C:ng HIJ
0- K- %hk O$êu cfm hu:n
L!c chI tiêu cảm quan c8a rượu vang được qu' định tr"ng 1ảng T/ \ảng T – ‹êu cKu
về cảm quan c8a rượu vang D
"ên chk O$êu lêu c]u
T/ màu sQc Đ0c trưng ch" từng l"Ai vang
]/ mgi
:hCm đ0c trưng c8a ngu'ên li6u và sản phẩm lên m@n4
Oh,ng c# mgi lA
x/ lị Lhua ch!t4 c# h"0c Oh,ng c# vị ng-t4 Oh,ng c# vị lA
X/ :rAng th!i :r"ng4 Oh,ng vẩn đ>c
0- K- 0 %hk O$êu hSá học
L!c chI tiêu h#a h-c c8a rượu vang được qu' định tr"ng 1ảng ]/
\ảng ] – L!c chI tiêu h"! h-c c8a rượu vang
"ên chk O$êu MNc
T/ Fàm lượng @tan"l Vc*n[ e ]U U L4 Z Vl€l[ }4TR
]/ Fàm lượng m@tan"l tr"ng T l @tan"l TUU U 4 g€l4 Oh,ng x4U
Đồ án chuyên môn - b - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
l<n hCn
x/ Fàm lượng axit 1a' hCi4 t.nh th@" axit ax@tic4 g€l4 Oh,ng
l<n hCn
T4W
X/ Fàm lượng as
]
4 mg€l4 Oh,ng l<n hCn xWU
W/ ˆianua và c!c phức xianuaŽ4 mg€l4 Oh,ng l<n hCn U4T
}/ Fàm lượng Ls
]

:h@" tiêu chuẩn
đ( được c,ng 1+
c8a nhà sản xuất
0- K- 7 G$R$ hmn hDm 8&Yng A$m 8Sm$ nFng
|i<i hAn t+i đa hàm lượng Oim l"Ai n0ng c8a rượu vang được qu' định tr"ng 1ảng x/
Bfng 7 – G$R$ hmn O>$ E: hDm 8&Yng A$m 8Sm$ nFng c?: P&Yu C:ng
"ên A$m 8Sm$ G$R$ hmn O>$ E: Vmg€l[
T/ rs@n Vrs[ U4T
]/ Lh7 V`1[ U4]
x/ :hu‡ ng$n VFg[ U4UW
X/ La9imi VL9[ T4U
W/ Đ*ng VLu[ W4U
}/ Hjm V•n[ ]4U
0- K- K %hk O$êu C$ B$nh CeO HIJ
L!c chI tiêu vi sinh vbt c8a rượu vang được qu' định tr"ng 1ảng X/
\ảng X – L!c chI tiêu vi sinh vbt c8a rượu vang
LhI tiêu G$R$ hmn O>$ E:
T/ :2ng s+ vi sinh vbt hi&u Oh.4 s+ Ohuẩn lAc tr"ng T ml sản
phẩm
TU
]

]. E.Coli4 s+ vi Ohuẩn tr"ng T ml sản phẩm U
x/ Coliforms4 s+ vi Ohuẩn tr"ng T ml sản phẩm TU
X. Cl. perfringens4 s+ vi Ohuẩn tr"ng T ml sản phẩm U
W/ S. aureus, s+ vi Ohuẩn tr"ng T ml sản phẩm U
}/ :2ng s+ nấm m@n z nấm m+c4 s+ Ohuẩn lAc tr"ng T ml
sản phẩm
TU
0- K- T ;hn g$: Ohoc Vhpm
Đồ án chuyên môn - q - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
`h> gia thkc phẩmD th@" •^ui định 9anh m>c c!c chất ph> gia được phcp s= 9>ng
tr"ng thkc phẩm• 1an hành O‘m th@" ^u'&t định s+ xYX]€]UUT€^ĐS\‹:/
%h&'ng: 7 "huyQO m$nh huy OPLnh
7- )uy OPLnh công ngh9[a]:
Ngu'ên li6u tr!i điều
cp lấ' nư<c
l-c lKn T

9ịch l-c
O&t t8a tanin c# gia nhi6t
l-c lKn ]
ph+i ch& đư%ng4 nư<c
cấ' m@n
Đồ án chuyên môn - - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
lên m@n nhanh
lên m@n chbm l-c lKn x r#tchai4
ghcp nQp thanh trgng 1ả" quản/

7- 0 "huyQO m$nh huy OPLnh
7- 0- "hu nhen nguyên 8$9u
Đ$' là Oh$u đKu tiên c8a qu' tr7nh c# ảnh hưeng đ&n chất lượng 9ịch lên m@n sau
nà'/
Ngu'ên li6u 9gng đB sản xuất rượu vang Điều là quả Điều4 m@n và đư%ng c!t/
Ngu'ên li6u quả Điều được thu mua từ c!c cC se4 đAi l_ đ( lấ' hAt đB xuất Ohẩu h"0c
ch& 1i&n c!c sản phẩm Oh!c/ LMn phKn thịt quả Điều được vbn chu'Bn đ&n x. nghi6p
sản xuất rượu vang/ :Ai đ$'4 c!c nh$n viên ti&p nhbn ngu'ên li6u sj ti&n hành c$n4
ph$n l"Ai4 ch-n nh5ng quả Điều ch.n ngu'ên vnn4 Oh,ng hư th+i ha' 9bp n!t4 ph$n
l"Ai th@" đ ch.n t<i4 ch.n Ot thubt qu! ch.n/ Nên ch-n c!c l"Ai quả đAt đ ch.n ch&
1i&n4 mền nhưng Oh,ng th+i/ ^uả e đ ch.n nà' th7 hàm lượng đư%ng tPng4 hàm
lượng aci9 phg hợp v<i 'êu cKu tr"ng c,ng ngh6 lên m@n /
li6c ph$n l"Ai ti&p nhbn ngu'ên li6u là mt Oh$u quan tr-ng4 1ei v7 n# sj qu'&t định
đ&n hưCng vị4 chất lượng4 9ịch chi&t xuất4 màu sQcGc8a vang Điều/
a"ng s"ng v<i c,ng vi6c ti&p nhbn quả điều4 cKn phải lấ' m)u4 cp t!ch nư<c Điều và
x!c định hàm lượng đư%ng4 aci94 tanin4 và c!c chất Oh!c c# tr"ng 9ịch quả4 ghi nhbn
và chu'Bn O&t quả c!c m)u ch" 1ư<c ti&p th@"/
Ngu'ên li6u được x= l_ x"ng4 đ@m đi r=a sAch đB l"Ai 1N tAp chất4 c!c c,n trgng s#t
lAi và phKn l<n c!c vi sinh vbt 1!m trên 1ề m0t quả/ Đ*ng th%i tẩ' sAch c!c chất h"!
h-c 9gng tr"ng n,ng nghi6p và tr"ng 1ả" quản/ a= 9>ng m!' r=a th2i Oh.4 c!nh
Ohuấ'4 cKn 9gng nư<c sAch lu$n chu'Bn đB tẩ' sAch tAp chất/ li6c r=a phải được ti&n
hành nhanh ch#ng4 tr!nh 9bp n!t quả4 1ei v7 nư<c r=a 93 ngấm và" 9ịch quả g$' thất
th"!t ra ng"ài m,i trư%ng làm chất lượng 9ịch quả giảm/
Lh? _D oTYp :rư%ng hợp Oh,ng c# tr!i Điều tưCi v7 l_ 9" Oh,ng đ?ng th%i v>4 c# thB
9gng 9ịch tr!i Điều h"0c Điều tưCi đ( Đ,ng lAnh4 sau đ# l-c 9ịch cp đB l"Ai 1N tAp
chất c# tr"ng 9ịch quả/
^uả Điều phải lấ' h&t hAt4 Oh,ng đB r#t
hAt sj ảnh hưeng đ&n c,ng đ"An sau/

Đồ án chuyên môn - 0 - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
F7nh XD ^uả Điều VĐà" ln ht[ l?c cMn n"n/
7- 0- 0 rV ngh$@n
^uả sau Ohi r=a sAch được vbn chu'Bn đ&n m!' cp nghiền đB cp 9ịch quả4 quả Ohi
đ@m cp phải Oh, r!" nư<c v7 lượng nư<c 1!m trên quả nhiều sj làm l"(ng 9ịch quả
Ohi đi lên m@n/ ^uả được cp nghiền 1•ng m!' cp tr>c v.t4 thu t"àn 1 9ịch quả đưa
đi lên m@n/ LKn lưu _ là phKn thịt tr!i phKn thịt tr!i Điều phải được xc nhu'3n v7 c#
như vb' m<i thu được nhiều 9ịch quả /
Ngà' na' tr"ng c,ng ngh6 sản xuất rượu vang4 c# nhiều m!' xc4 cp4 nghiền rất hi6n
đAi4 hi6u suất thu h*i 9ịch quả ca"4 t!ch được 1( Vcu+ng 4 x!c th, 4 hAt G[ t+t sau Ohi
cp/ Fi6u suất 9ịch cp đAt Oh"ảng WWS}U Z th7 c"i là đAt 'êu cKu đ+i v<i 9ịch quả
Điều oTYp.
7- 0- 7 Xj 8s \#ch huf - 8ọc 8]n
Eịch quả trư<c Ohi đưa đi lên m@n phải được
OiBm tra c!c th,ng s+4 chI tiêu chất lượng và c#
1i6n ph!p điều chInh ch" phg hợp V lượng đư%ng
đAt T}S TR Z a’ `F x4WSx4R[ oTp/
Eịch nư<c Điều m<i cp x"ng thư%ng đ>c 1ei
nh5ng phKn t= 1ị 9bp từ cu+ng4 vN quả 4 phKn thịt
chưa cp Oi6t/ ĐB ch+ng lAi sk "x' h"! 9ịch quả và
vi sinh vbt tAp nhi3m V ch8 '&u là vi Ohuẩn lactic4
vi Ohuẩn ax@tic [4 ta x,ng as
]
và" 9ịch quả4 lượng
as
]
tr"ng 9ịch lên m@n Oh,ng được qu! nhiều v7
sj g$' ức ch& sk ph!t triBn và h"At đng chu'Bn
h#a đư%ng thành rượu c8a nấm m@n/
qiều lượng s= 9>ng ch" phcp n•m tr"ng Oh"ảng
xUS T]U mg€ l.t 9ịch quả/ \•ng c!ch nà'4 nư<c
Điều vừa tr"ng đ*ng th%i ngPn ch0n được sk lên
FF7nh WD :hi&t 1ị l-c tr"ng sản
xuất rượu vang

m@n tk ph!t/ li6c x= l_ Điều v<i as
]
V phưCng ph!p sul…it h"! [ thư%ng Ohc" 9ài T]S
]X gi% và phải ti&n hành nga' sau Ohi t!ch nư<c Điều ra OhNi 1(. as
2
nAp 9ư<i 9Ang
lNng ngu'ên chất h"0c 9ư<i 9Ang 9ung 9ịch c8a c!c mu+i sul…it oTp/
Đồ án chuyên môn - 7 - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Hhi ti&n hành aul…it h"! nư<c Điều4 c0n sj lQng xu+ng đ!' 1*n4 phKn 9ịch tr"ng sj e
trên l<p c0n/ aau đ# x= l_ c0n nà' 1•ng c!ch 1Cm 9ịch nư<c tr"ng đ# và" mt 1*n
Oh!c4 đB chuẩn 1ị ch" giai đ"An lên m@n ti&p th@"/ a"ng s"ng v<i vi6c 12 sung as
]
ngư%i ta thư%ng ch" và" h•n hợp Điều đ( làm n!t trên 1•ng @nu'm@ p@ctinas@ h"0c
c@llul"s@ đB ph! ve thành t& 1à" c8a thịt quả4 gi?p q?a tr7nh th"!t OhNi t& 1à" t"àn 1
c!c chất c# tr"ng t& 1à" được t+t o~p/
7- 0- K .QO O?: O:n$n
:r"ng 9ịch quả Điều c# chứa tanin g$' ra vị ch!t4 Oh# chịu và n&u Oh,ng l"Ai 1N n#
sj ảnh hưeng đ&n chất lượng c8a rượu4 là rượu c# vị ch!t/
Š:.nh chất c8a taninD oRp
S qà mt 9Ang hợp chất p"l'ph@n"l
S F"à tan tr"ng nư<cD O&t t8a v<i c!c pr"t@in4 t!c 9>ng v<i p@ptin tA" ra sản phẩm
tanat Oh,ng tan/ Điều nà' c# _ nghJa được s= 9>ng đB làm tr"ng 9ịch cp c8a quả/
S :!c 9>ng v<i Oim l"Ai4 Oiềm4 aci9D
Ž |0p sQt ch" sản phẩm c# màu đ@n4 Oc" 9ài th%i gian đun n#ng chu'Bn sang
màu đN h*ng/
Ž Eư<i t!c 9>ng c8a 9ung 9ịch OiềmD chu'Bn sang màu đ@n/
Ž Eư<i t!c 9>ng c8a 9ung 9ịch aci9 c# thêm nhi6t chu'Bn sang màu đN/
Ž :!c 9>ng v<i Oim l"Ai như thi&t4 đ*ng tA" màu Oh,ng tk nhiên/
:ừ nh5ng t.nh chất nà' ta phải 1i&t lka ch-n 9>ng c>4 1*n chứa quả Điều và 9ịch
c8a n# ch" phg hợp tr!nh 1i&n màu c8a sản phẩm/
S mt 9Ang đ2i màu Oh!c c8a tanin là đ2i màu 9" 1ị "x' h"! 9ư<i t!c 9>ng c8a
"x' Oh,ng Oh. tA" thành …l"1a…@n làm ch" sản phẩm c# màu hAt 9“ h"0c màu đ@n/ ak
đ2i màu c8a tanin được ti&n hành 9ư<i sk tham gia c8a m@nD p"l'ph@n"l "x'9aua/
:h%i gian đB ng"ài Oh,ng Oh. càng 9ài th7 sk đ2i màu càng nhanh và càng đbm/
a"ng tr"ng qu! tr7nh t*n tr5 rượu th7 tanin 1ị "xi h"! đ&n quin"n làm ch" rượu c#
hưCng vị đbm hCn/ Ng"ài ra tanin cMn c# t!c 9>ng O&t t8a nh5ng thành phKn pr"t@in
c# tr"ng nư<c Điều4 gi?p ch" sk tk tr"ng c8a rượu vang sau nà' 93 9àng hCn4 đ*ng
th%i tanin đ#ng vai trM ngPn ch0n mt l"At 16nh thư%ng g0p e rượu vang4 v<i tên g-i
là h 16nh ngh‘" tanin i4 thB hi6n qua hi6n tượng đ>c c8a sản phẩm oTp/ li6c l"Ai 1N
tanin là mt vấn đề cKn thi&t và quan tr-ng ta ch" chất x?c t!c |@latin4 h"0c
LaVsF[
]
đB l"Ai t!ch tanin tr"ng giai đ"An nghiềnS cp và l-c/ Fi6u suất t!ch tanin
c8a g@latin đAt YY4~Z4 c8a LaVsF[
]
đAt RR4XZoTYp/ N&u t!ch tanin 1•ng pr"t@in cKn
gia nhi6t h•n hợp đB pr"t@in 1i&n t.nhV nhi6t đ l<n hCn }W
U
L[ 93 9àng l"Ai 1N O&t
t8a Ohi l-c/ `hản ứng O&t t8a tanin tr"ng 9ịch quả được thkc hi6n e nhi6t đ phMng/
:u' l"Ai 1N tanin nhưng 9" hàm lượng nà' tr"ng 9ịch quả Điều chi&m t‡ l6 ca" nên
v)n cMn gi5 lAi mt lượng tanin tr"ng 9ịch quả sau Ohi đ( O&t t8a tanin/
7- 0- T Lọc 8]n 0
Đồ án chuyên môn - K - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Eung 9ịch sau Ohi tA" O&t t8a tanin được 9)n và" h6 th+ng l-c lKn ]/ m>c đ.ch đB
l-c c!c O&t t8a tanin sau Ohi đ( gia nhi6t và l-c ti&p nh5ng phKn c0n4 tAp chất cMn s#t
lAi sau Ohi qua giai đ"An l-c lKn T làm ch" 9ung 9ịch tr"ng hCn/ :a s= 9>ng thi&t 1ị
l-c t?i h"0c l-c Ohung 1ản c# nPng suất ca"4 nư<c l-c tr"ng/
7- 0- ` ;h>$ chQ
Eung 9ịch tr!i thu được4 ch" thêm nư<c4 đư%ng O.nh trQng tinh lu'6n4 c!c chất
Oh"!ng vi lượngG và" đB ch& 1i&n rượu vang/
:- N&Rc:
a= 9>ng nư<c đB thêm và" e đ$'4 'êu cKu phải là nư<c m!' sAch Oh,ng c# vi
sinh vbt g$' hAi/ Nư<c phải tr"ng Oh,ng c# mgi vị lA4 hàm lượng sQt4 nitC càng .t
càng t+t/ Nư<c được 1Cm và" thgng lên m@n v<i mt lượng vừa phải4 t.nh th@" phKn
trPm c8a thB t.ch 9ịch quả cKn được lên m@n/
qượng nư<c thêm và" thư%ng thấp n# chI pha l"(ng n*ng đ chất Oh, tr"ng 9ịch
quả tA" điều Oi6n ch" nấm m@n lên m@n t+t/
1/ Đ&^ng
Đ+i v<i đư%ng tr"ng sản xuất rượu vang cKn đAt 'êu cKu oT}p:
Ž Đư%ng O.nh trQng tinh lu'6n càng t+t Vđư%ng m.a dƒ[
Ž Hh,ng c# l)n mgi vị lA
LhI tiêu l_ h"! c8a đư%ngD
Ž Đ p"l ”‰~~4RZ
Ž Fàm lượng đư%ng Oh= •‰U4UxZ
Ž Đ ẩm•‰U4UWZ
Ž Fàm lượng tr" •‰U4TZ
m0c 9g tr"ng quả Điều c# chứa mt hàm lượng đư%ng nhất định4 nhưng tr"ng sản
xuất ta v)n phải điều chInh lượng đư%ng tr"ng 9ung 9ịch lên m@n đB tất cả nh5ng
9ịch lên m@n sản xuất mt l"Ai rượu phải c# cgng mt lượng đư%ng tr"ng 9ịch lên
m@n như nhau/
S\2 sung đư%ng và" v<i m>c đ.ch tA" ra mt m,i trư%ng 9inh 9ư;ng ch" nấm
m@n ph!t triBn4 tA" ra vị ng-t ch" rượu vang v<i n*ng đ chất Oh, ca" ức ch&4
tiêu 9i6t được mt s+ vi sinh vbt g$' hAi ch" q?a tr7nh lên m@n/ LKn điều chInh
lượng đư%ng sa" ch" t2ng lượng đư%ng tr"ng 9ung 9ịch phải đAt T}S TRZ thB
t.ch lên m@n là t+t nhất o~p/
SĐB tr!nh sk x$m nhi3m c8a c!c vi sinh vbt Oh,ng m"ng mu+n cKn đun s,i 9ung
9ịch đư%ng trư<c Ohi đưa và" 1*n chứa/ LKn Ohuấ' trn đB đư%ng4 nư<c4 9ịch
quả đ*ng đều/
c- B_ Bung các chMO Ahác
S \2 sung nitC 1•ng mu+i am"ni4 12 sung vitaminG đB tA" m,i trư%ng 9inh 9ư;ng
ch" lên m@n/
Đồ án chuyên môn - T - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
S Điều chInh đ `FD đ `F ảnh hưeng trkc ti&p đ&n h"At đng c8a c!c vi sinh vbt4
@nu'm c8a ch?ng g$' hNng rượu4 `F th.ch hợp ch" ch?ng h"At đng t+t là `F
”‰x4W/ :r"ng Ohi đ# ch8ng nấm m@n aacchar"m'c@s lAi ph!t triBn 17nh thư%ng e
`F‰xSx4W/ lb' gi5 `F ch" qu! tr7nh lên m@n là xSx4W đB nấm m@n ph!t triBn đ*ng
th%i ức ch& c!c vi sinh vbt g$' hAi oTxp/
S Điều chInh `F 1•ng LaLs
x
4 aci9 tanic4 aci9 citric/ Egng `F O& đB đ" aci9 tr"ng
9ịch quả từ đ# t.nh t"!n đB 12 sung thêm sa" ch" phg hợp v<i `F 'êu cKu4 v7 Ohi `F
m,i trư%ng tPng lên th7 nấm m@n h"At đng '&u 9Kn và m,i trư%ng 93 1ị nhi3m vi
Ohuẩn4 l?c nà' vi Ohuẩn ph!t triBn rất nhanh/
7- 0- a Lên mUn chWnh

qà sk chu'Bn đư%ng c# tr"ng 9ịch quả thành rượu4 qu! tr7nh lên m@n vang Điều c#
thB ti&n hành tr"ng c!c 1*n làm 1•ng g•4 chum4 vAi4 thgng G 1•ng sành4 sứ th,ng
thư%ng th@" qu' m, sản xuất c,ng nghi6p th7 ta ch" lên m@n e c!c thgng g• l<n c#
thB t.ch Oh"ảng WUS]UU l.t o]p/
F7nh }D
Thiết bị lên men, vô
trùng theo công
nghệ của
Wine - Tech Gro!
"WTG# $%&
^u! tr7nh lên m@n được ti&n hành e ch& đ nhi6t 2n định thư%ng từ ]WSxU
"
L4 9" lên
m@n được ti&n hành e nhi6t đ Oh! ca" nên th%i gian lên m@n được r?t ngQn tr"ng ~
ngà'/ l7 vb' phải thư%ng xu'ên th@" 9Œi nhi6t đ đB điều chInh về nhi6t đ t+i ưu
ch" nấm m@n ph!t triBn/
|i+ng m@n được ch" và" tr"ng 9ịch Điều ch.nh là gi+ng nấm m@n rượu vang D
aacchar"m'c@s L@r@visia@/ Đ$' là mt l"ài nấm m@n c# nhiều ưa điBm vượt tri s"
v<i c!c nấm m@n Oh!c được 9gng tr"ng sản xuất vang 4như đ( n#i e phKn đKu/
Ngu*n gi+ng được nu,i cấ' từ +ng gi+ng thuKn ch8ng e tr"ng phMng th. nghi6m4
qua c!c Oh$u nh$n gi+ng và được cấ' và" 9ịch lên m@n v<i t‡ l6 từ xS TUZ s" v<i
Oh+i lượng 9ịch tr!i quả oXp/
^u! tr7nh lên m@n được chia thành ] giai đ"An oXp D
S |iai đ"An h7nh thành rượu D qà giai đ"An từ l?c cấ' m@n gi+ng và" ch" đ&n
Ohi 9ịch lên m@n h&t s8i 1-t mAnh/ |i5 e nhi6t đ 2n định từ ]WSxU
"
L th%i
Đồ án chuyên môn - ` - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
gian lên m@n nà' Oc" 9ài Oh"ảng XSW ngà' oTp/ :r"ng th%i gian nà' nấm m@n
h"At đng mAnh nhất4 tiêu th> ngu'ên li6u Vđư%ng4 pr"t@in4 vitaminG[ nhiều
nhất 1i&n đư%ng thành rượu đ*ng th%i giải ph#ng Ls
]
/
`hưCng tr7nh t2ng qu!t lên m@n |l'c@rin như sau o}pD
]L
}
F
T]
s
}
Ž ]F
]
s LF
x
LssF Ž LF
x
LF
]
sF Ž L
x
F
R
s
x
Ž Ls
]
S |iai đ"An ph!t triBnD Hhi O&t th?c giai đ"An trên nấm m@n chu'Bn sang giai
đ"An ph!t triBn Oh"ảng ]Sx ngà' đB ti&p t>c chu'Bn h"! đư%ng thàng rượu4
đ*ng th%i chất ch!t và sQc t+ từ x!c quả c{ng được tr.ch l' và" nư<c tA" nên
màu c8a vang/
H&t th?c giai đ"An lên m@n ch.nh vang sj c# đ rượu Oh"ảng TUSTXZ c*n4 đ$' là
mt n*ng đ c*n Oh! ca" tr"ng qu! tr7nh lên m@n nà' nên c# Ohả nPng ức ch& h"At
đng c8a nấm m@n oXp/
' HiBn s"!t qu! tr7nh lên m@n [(]:
li6c OiBm s"!t qu! tr7nh lên m@n tr"ng sản xuất rượu vang lu,n được đ0t ra mt
c!ch nghiêm t?c4 trư<c h&t ta phải c# ch& đ OiBm tra ch0t chj thư%ng xu'ên4liên t>c4
phải được OiBm tra h•ng ngà' và" 1u2i s!ng và 1u2i chiều đB 1i&t được chất lượng
lên m@n4 nhi6t đ lên m@n tr"ng 1*n/
H&t quả đ" được ghi lAi trên mt phi&u th@" 9Œi từng 1*n/ LPn cứ và" c!c s+ li6u đ"
được c8a từng phi&u ta c# thB th@" 9Œi và 1i&t được 9i3n 1i&n tr"ng từng 1*n su+t
th%i gian lên m@n4 đB c# thB điều chInh qu! tr7nh lên m@n mt c!ch hi6u quả nhất/
Hh,ng đB nhi6t đ lên m@n vượt qu! x]
"
L4 s"ng s"ng v<i vi6c OiBm tra đ đư%ng4
nhi6t đ4 ta cKn lấ' m)u OiBm tra vi sinh vbt đB x!c định chất lượng c8a nấm m@n
gi+ng/
li6c x!c định aci9 1a' hCi c{ng c# thB ch" ta 1i&t t7nh trAng lên m@n tr"ng 1*n c#
t+t ha' Oh,ng4 n&u hàm lượng aci9 1a' hCi ca" là 9ấu hi6u ch" 1i&t tr"ng 1*n lên
m@n c# ngu' cC hư hNng 9" vi sinh vbt4 nên cKn c# 1i6n ph!p x= l_ nga' 1•ng c!ch
sul…it h"! 12 sung4 sau đ# ch" thêm gi+ng nấm m@n thuKn tr“4 h"At đng mAnh và"
1*n lên m@n/ H&t th?c giai đ"An lên m@n ch.nh ta 1Qt đKu th@" 9Œi qu! tr7nh chu'Bn
qua lên m@n ph>/
7- 0- I Lên mUn Vhn
m>c đ.ch c8a qu! tr7nh lên m@n ph> nh•m gi?p ch" c!c vi sinh vbt sinh hưCng
tA" mgi đ0c trưng ch" vang Điều4 đ*ng th%i qu! tr7nh lQng tr"ng rượu c{ng xẩ' ra rất
nhanh/ qên m@n ph> e nhi6t đ thấp 9ư<i ]U
"
L thư%ng ti&n hành e nhi6t đ TWS TR
"
L
oTYp/ ‚ th%i O– nà' lượng đư%ng s#t lAi ti&p t>c được chu'Bn h"! thành Ls
]

L
]
F
W
sF 9g rất '&u và chbm chAp/ ^u! tr7nh lên m@n ph> thư%ng Oc" 9ài từ ]Sx tuKn
c{ng c# thB 9ài hCn4 tu– thuc hàm lượng đư%ng 1an đKu tr"ng 9ịch nư<c nư<c Điều
và h"At đng c8a nấm m@n thuKn mAnh ha' '&u/ |iai đ"An nà' c# sk tA" thành aci9
mal"lactic nh% vi Ohuẩn l!c t.ch ch8ng q@uc"n"st"@"@n@s/
Đồ án chuyên môn - a - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
`hưCng tr7nh lên m@n t2ng qu!t chu'Bn h"! aci9 malicD
FssLLF
]
LFsFLssF LF
x
LFsFLssF Ž Ls
]
o~pL!c aci9 h5u cC c# tr"ng rượu4 n&u 9ư<i t!c 9>ng c8a vi Ohuẩn lactic sj tk 1i&n
đ2i s$u sQcD aci9 malic thành aci9 mal"lactic’ 9iac@t'l4 ac@t"n@4 ]4x z 1ut'lgl'c"l
được tA" ra Ohi chu'Bn h"! xitric/ :rư%ng hợp sau Ohi lên m@n lượng c*n được tA"
thành cMn thấp sj 93 9)n đ&n hi6n tượng chua rượu4 9" qu! tr7nh lên m@n aci9 ac@tic/
N&u c# g0p hi6n tượng nà' cKn phải 12 sung thêm c*n thưCng phẩm và" đB tiêu 9i6t
qu! tr7nh lên m@n aci9 ac@tic và tPng thêm lượng c*n và" rượu đảm 1ả" chất lượng
rượu đ*ng đều/ H&t th?c giai đ"An lên m@n ph> rượu vang được h7nh thành4 Ls
]
được 1(" h"à 4 xuất hi6n c!c hưCng thCm đ0c trưng c8a rượu vang / dượu được
chu'Bn từ vị chua gQt sang vị chua 9ịu c8a aci9 lactico~p/
li6c Oc" 9ài th%i gian lên m@n ph> Oh,ng phải 1a" gi% c{ng c# O&t quả t+t hCn4
ngược lAi đ,i Ohi lượng đư%ng cMn s#t lAi sj là ngu*n thức Pn t+t ch" vi sinh vbt g$'
hAi/ Đ$' ch.nh là ngu'ên nh$n 9)n t<i mt s+ 16nh thư%ng g0p e rượu vang oTp4 làm
ảnh hưeng đ&n chất lượng c8a rượu/ aau Ohi điều chInh lượng c*n c# tr"ng rượu
x"ng4 ngư%i ta chu'Bn t"àn 1 và" phMng lAnh 9ư<i TU
"
L e nhi6t đ nà' tất cả c!c
thành phKn Oh,ng tan sj được lQng xu+ng đ!' và ngư%i ta gAn c0n4 lQng tr"ng/ dượu
sau Ohi đ( được lQng tr"ng sj được ti&p t>c tàng tr54 th%i gian tàng tr5 càng l$u nhi6t
đ càng lAnh càng t+t/ :hư%ng ngư%i ta lên m@n ph> e tr"ng nh5ng hKm 9ư<i lMng
đất4 e đ# m<i đảm 1ả" nhi6t đ và c!c điều Oi6n ch" qu! tr7nh lên m@n 9i3n ra t+t/
7- 0- b Lọc 8]n 7
dượu vang sau Ohi lên m@n4 c!c t& 1à" nấm m@n lQng xu+ng đ!' và cMn mt s+
c0n lC l5ng/ Nên vấn đề l-c nà' c{ng rất quan tr-ng4 gi?p thu được 9ung 9ịch rượu
vang tr"ng4 sAch/ ĐB x!c định đ?ng th%i gian ti&n hành t!ch c0n 1gn t+t nhất4 cKn
phải 1i&t lượng đư%ng lên m@n đ( được nấm m@n s= 9>ng cAn Oi6t chưa 1•ng c!ch
đ" đ đư%ng/ Đ*ng th%i x!c định lượng gluc"g@n tr"ng t& 1à" nấm m@n cMn Oh"ảng
]€x t2ng lượng t& 1à" V 1•ng c!ch nhum màu và đ&m [4ch.nh th%i điBm nà' t!ch
vang ra OhNi c0n 1gn là t+t nhất/ m•i 1*n lên m@n cKn được x!c định th%i điBm t!ch
c0n mt c!ch riêng 1i6t và đc lbp oTp/
a= 9>ng thi&t 1ị l-c Ohung 1ản đB l"Ai 1N tri6t đB c!c c0n c# O.ch thư<c nhN4 qu!
tr7nh t!ch c0n nà' cMn đ@m lAi Ohả nPng 1ả" quản t,t ch" sản phẩm/
7- 0- q RtO ch:$u ghiV nvV
ĐB hAn ch& hi6n tượng vang 1ị s)m màu th@" th%i gian 1ả" quản 9" tanin cMn t*n tAi
tr"ng 9ung 9ịch4 ta 12 sung chất ch+ng "x' h"!
như NaFas
x
4Natri\@nu"at@GoRp/
Nh•m tPng gi! trị về m0t cảm quan và chất
lượng ch" sản phẩm/ aản phẩm rượu vang
thành phẩm là rượu vang 1!n ng-t4 c# đ c*n từ
TTS Tx4XZ/
Đồ án chuyên môn - I - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
dượu được đ#ng chai thành phẩm chai thư%ng c# 9ung t.ch YUUml4 qu! tr7nh đ#ng
chai cKn ch? _ đ&n vấn đề an t"àn Oh,ng ch" rượu 1ị
F7nh YD L!c 9Ang chai rượu màu
t+i s)m
nhi3m c!c vi sinh vbt lA4 tAp chất g$' hNng rượu/ Lhai s= 9>ng phải đAt tiêu chuẩn
qu' định4 đảm 1ả" v6 sinh an t"àn thkc phẩm/ Lhai s= 9>ng đ+i v<i vang Điều phải
c# màu s)m như màu xanh4 xanh đ@n4 nh•m tr!nh sk "x' h#a rượu 9" !nh s!ng m0t
tr%i/ d#t chai Oh,ng được đK' phải c!ch mi6ng mt Oh"ảng U4Wcm đB thanh trgng
Oh,ng 1ị 1bt nQp4 hAn ch& nhi3m vi sinh vbt Ohi me chai/ aau đ# chai được th@" 1Png
tru'ền đ&n h6 th+ng ghcp nQp4 'êu cKu m?i ghcp phải O.n4 93 me Ohi s= 9>ng4 Oh,ng
c# c!c chất đc4 Oh,ng nhi3m vi sinh vbt g$' ng đc đ+i v<i cC thB c"n ngư%i/ Lhai
nQp phải hấp ti6t trgng trư<c Ohi r#t chai/
7- 0- "h:nh OPwng
dượu sau Ohi đ( ghcp nQp được 9ưa và" thi&t 1ị thanh trgng4 nh•m tiêu 9i6t h"àn
t"àn vi sinh vbt c# tr"ng vang và nha 1à" c8a ch?ng đB đảm 1ả" chất lượng c8a sản
phẩm4 Oc" 9ài th%i gian 1ả" quản/ :hanh trgng vang Điều th@" phưCng ph!p
past@uroTUpD :hư%ng ti&n hành e ] Oh"ảng nhi6t đD
S W}S}U
"
L tr"ng vMng xU ph?t
S YUS~U
"
L tr"ng vMng WS TU gi$'
ti&n hành ]Sx lKn4sau m•i lKn đB sản phẩm e nhi6t đ thư%ng nh•m tiêu 9i6t tri6t đB
c!c 1à" t= g$' hAi tr"ng rượu vang/ Hh,ng nên thanh trgng e nhi6t đ ca" và th%i
gian l$u v7 làm như vb' sj ảnh hưeng đ&n chất lượng c8a rượu vang/
7- 0- 0 BfS hufn
m>c đ.ch c8a vi6c 1ả" quản vang Điều là đB ch" vang ti&p t>c 2n định4 gi?p sản
phẩm đ*ng nhất4 thCm ng"n hCn4 c# thB ph!t hi6n và OiBm tra được mt s+ Ohu'&t
tbt c8a sản phẩm4 th@" 9Œi Ot được màu sQc c8a rượu từ đ# c# c!c 1i6n ph!p hợp l_
đB OhQc ph>c4 ghi nhbn r?t Oinh nghi6m ch" qu! tr7nh sản xuất sau nà' đAt O&t quả
t+t hCn/ LKn 1ả" quản e nhi6t đ thấpV •TU
"
L [4 th"!ng m!t4 tr!nh !nh s!ng ti&p x?c
trkc ti&p và" sản phẩm/ aau th%i gian 1ả" quản c# thB đưa sản phẩm và" s= 9>ng/
Đồ án chuyên môn - b - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

%h&'ng K: .QO 8uen

"r"ng sản xuất nư<c quả và rượu vang điều thư%ng g0p hi6n tượng tanin O&t hợp v<i
pr"t@in và cgng v<i c!c chất c# t.nh O@" Oh!c nhau/ L# t!c 9>ng làm tr"ng 9ung
9ịch4 tr"ng giai đ"An tàng tr5 rượu vang nh% c# tanin 1ị "x' h"! thành c!c chất
quin"n và sau đ#4 ch.nh c!c chất quin"n nà' là nh5ng chất rất h"At đng ch?ng t!c
9>ng v<i mt l"Ai chất Oh!c c# t.nh Oh= tA" nên hưCng thCm đc đ!" ch" sản phẩm/
:h. nghi6m ch" thấ' l"Ai rượu vang Điều c# màu hCi vàng nhAt4 vị chua Vđ aci9
chuẩn được là T4]T— U4UUg aci9 tartaric€ TUUml [hàm lượng tanin ca" VT4~ — U4]]
mg € TUU ml [và n*ng đ c*n thấp Y Zo]p/ a" v<i c!c l"Ai rượu vang Oh!c đ0c 1i6t là
vang Nh"4 th7 vang Điều c# chất lượng Oh,ng t+t 1•ng4 vị chua hCn4 màu sQc Oh,ng
hấp 9)n ngư%i s= 9>ng4 c# vị ch!t 9" tanin4 hi6u suất thu h*i sản phẩm chưa ca"/
Lh" nên đ&n 1$' gi% th7 e tr"ng nư<c ta vang chưa đưa và" sản xuất vang Điều v<i
qu' m, c,ng nghi6p4 m0c 9Ku ngu*n ngu'ên li6u 9*i 9à"/ a"ng nh5ng vấn đề trên
sj được c!c nhà Oh"a h-c tưCng lai giải qu'&t mt c!ch hi6u quả nhất4 đB đưa ra thị
trư%ng mt sản phẩm vang m<i đAt 'êu cKu chất lượng4 nh•m tPng thêm thu nhbp
ch" ngư%i tr*ng Điều/
^ua vi6c t7m hiBu nghiên cứu và t2ng hợp tài li6u từ s!ch4 1!"4 mAng int@rn@t @m
đ( x$' 9kng đề tài nà'/ l<i m>c đ.ch t7m hiBu Ot và s$u hCn về vấn đề sản xuất
rượu vang từ thịt quả Điều4 đ$' là mt vấn đề m<i được ph!t hi6n và c# nh5ng
nghiên cứu sC lược trên đất nư<c ta/ E" lKn đKu tiên được nghiên cứu mt đ* !n
chu'ên m,n4 nên tr"ng 1ài vi&t c8a @m c# nhiều phKn thi&u s#t và l8ng c{ng/ a"ng
đ$' c{ng là mt c+ gQng h&t sức c8a @m v<i đề tài nà'/ ƒm m"ng đề tài sj được ch?
_ đ&n4 và được Oh"a L,ng Ngh6 :hkc `hẩm4 thK' gi!" hư<ng 9)n Ngu'3n \! Ng-c
sj c# nh5ng nhbn xct4 12 sung4 s5a ch5a ch" đề tài c8a @m được đK' đ8 và ha' hCn/
|i?p @m c# thêm nhiều Oinh nghi6m tr"ng vi6c làm 1!" c!" và đề tài/ ƒm xin ch$n
Đồ án chuyên môn - 0q - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
thành cảm Cn :hK' và Oh"a c,ng ngh6 :hkc `hẩm đ( tA" m-i điều Oi6n ch" @m
h"àn thành được đ* !n chu'ên m,n c8a m7nh/
Đà Nfng4 ngà' xU th!ng TT nPm ]UUY
ainh viên thkc hi6nD
F* :hị Fiên
"D$ 8$9u Oh:m AhfS
[T]/ \gi vi4 V]UUx[4 L,ng ngh6 lên m@n ứng 9>ng tr"ng c,ng ngh6 :hkc `hẩm4 nhà
xuất 1ản đAi h-c ^u+c |ia :` F* Lh. minh/
[]]/ \!" Oh"a h-c và c,ng ngh64 V]UUY[4 nhà xuất 1ản N,ng Nghi6p và `h!t :riBn
N,ng :h,n/
[x]/ Fu–nh :hị Him L?c4 VT~~R[4 |i!" tr7nh c,ng ngh6 sản xuất 1!nh On"4 Oh"a
L,ng ngh6 :hkc `hẩm4:rư%ng La" Đ„ng qưCng :hkc :hkc `hẩm4 Đà Nfng/
[X]/ N,ng :hị Đà"4 V]UUX[4 đ* !n thi&t O& nhà m!' sản xuất rượu vang4 ĐAi h-c
\!ch Hh"a Đà Nfng/
[W]/ Ngu'3n vPn ĐAt z Ng, vPn :!m4 VT~YX[4 ph$n t.ch lưCng thkc thkc phẩm4 nhà
xuất 1ản Fà Ni/
o}p/ `hAm Lh$u Fu–nh S Ngu'3n \! Ng-c4 V]UUY[4 \ài giảng c,ng ngh6 sản xuất
dượu @t'lic4 Oh"a L,ng Ngh6 :hkc `hẩm4 :rư%ng La" Đ„ng qưCng :hkc :hkc
`hẩm4 Đà Nfng/
oYp/ lŒ :hị Fu'ền4 V]UUW[4 đ* !nD Nghiên cứu sản xuất rượu vang và rượu mgi từ
mt s+ l"Ai quả trên địa 1àn tInh ^u(ng :rị4 ĐAi h-c \!ch Hh"a Đà Nfng/
oRp/ :rưCng F*ng qinh4 V]UUW[4 1ài giảng c,ng ngh6 ch& 1i&n rau quả4 Oh"a L,ng
ngh6 :hkc `hẩm4:rư%ng La" Đ„ng qưCng :hkc :hkc `hẩm4 Đà Nfng/
[~]/ Ngu'3n Đức qượng4 V]UU][4 c,ng ngh6 vi sinh tbp ]4 vi sinh vbt h-c c,ng
nghi6p4 nhà xuất 1ản đAi h-c ^u+c |ia :p F* Lh. minh/
[TU]/ Ngu'3n :hị mai4 V]UUx[4 |i!" tr7nh vi sinh h-c thkc phẩm4 Oh"a L,ng Ngh6
:hkc `hẩm4 :rư%ng La" Đ„ng qưCng :hkc :hkc `hẩm4 Đà Nfng/
[TT]/ F* :hị :u'&t mai4 V]UUW[4 \ài giảng ph$n t.ch cảm quan Ocs4 Oh"a L,ng Ngh6
:hkc `hẩm4 :rư%ng La" Đ„ng qưCng :hkc :hkc `hẩm4 Đà Nfng/
[T]]/ :rKn :hị :hanh m)n4 V]UU}[4 |i!" :r7nh ph$n t.ch :hkc `hẩm4 Oh"a L,ng
Ngh6 :hkc `hẩm4 :rư%ng La" Đ„ng qưCng :hkc :hkc `hẩm4 Đà Nfng/
[Tx]/ qê ˆu$n `hưCng4V ]UUT[4 li sinh vbt L,ng Nghi6p4 nhà xuất 1ản x$' 9kng4 Fà
Ni/
Đồ án chuyên môn - 0 - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
oTXp/ F"àng minh :h>c ^u'ên4V]UUW[4 HLa ph$n t.ch chI tiêu vi sinh vbt thkc
phẩm4 Oh"a L,ng ngh6 :hkc `hẩm4 :rư%ng La" Đ„ng qưCng :hkc :hkc `hẩm4
ĐàNfng/
[TW]/:rKn minh :$m4 V]UUU[4 c,ng nghi6p vi sinh ứng 9>ng4 nhà xuất 1ản N,ng
Nghi6p4 :p F* Lh. minh/
[T}]/ :rKn :hứcV ch8 1iên [4 Ngu'3n :hị F"ài :$m4 qê :hị :hả" :iên4 m0c :hị Fà
:hanh4 V]UUW[4 gi!" tr7nh c,ng ngh6 sản xuất Đư%ng4 Oh"a L,ng Ngh6 :hkc `hẩm4
:rư%ng La" Đ„ng qưCng :hkc :hkc `hẩm4 Đà Nfng/
oTYp/ •@1D httpD€€ ˜˜˜/ Hhu'@nn"ng9"ngnai/ srg/vn
[TR]/ •@1D httpD€€ ˜˜˜/ li˜iOip@9ia/ srg ’ ˜˜˜/ g""gl@/c"m
˜˜˜/ ainhh"cvi@tnam/c"m
Mnc Lnc:
q%i me đKu/ //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang T
LhưCng TD :2ng quan tài li6u //////////////////////////////////////////////////////////////// :rang ]
T/ T Hh!i ni6m chung////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang ]
T/ T/ T Hh!i ni6m //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang ]
T/ T/ ] L,ng 9>ng c8a rượu vang Điều ////////////////////////////////////////////////// :rang ]
T/ T/ x Ngu'ên li6u ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang ]
T/ T/ X :7nh h7nh vấn đề nghiên cứu trên th& gi<i và tr"ng nư<c /////////// :rang x
T/ T/ W Lh8ng nấm m@n aacchar"m's@s L@r@visia@//////////////////////////////// :rang x
LhưCng ]D `hưCng ph!p nghiên cứu///////////////////////////////////////////////////// :rang W
]/ T `hưCng ph!p ph$n t.ch///////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang W
]/ T/ T ˆ!c định hàm lượng tannin////////////////////////////////////////////////////////// :rang W
]/ T/ ] ˆ!c định đ rượu///////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang W
]/ T/ x ˆ!c định hàm lượng aci9 t"àn phKn//////////////////////////////////////////// :rang }
]/ T/ X ˆ!c định hàm lượng đư%ng t2ng s+///////////////////////////////////////////// :rang }
]/ T/ W ˆ!c định đ c*n ////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang }
]/ T/ } ˆ!c định `F///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang Y
]/ T/ Y ˆ!c định n*ng đ chất Oh, h"à tan////////////////////////////////////////////// :rang Y
]/ T/ R ˆ!c định hàm lượng nư<c tr"ng ngu'ên li6u/////////////////////////////// :rang Y
]/ T/ ~ ˆ!c định hàm lượng litamin L Vaci9 asc"r1ic[////////////////////////// :rang Y
]/ ] `hưCng ph!p vi sinh//////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang R
]/ ]/ T `h$n lbp gi+ng////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang R
]/ ]/ ] ˆ!c định Ohả nPng lên m@n c8a nấm m@nG/////////////////////////////// :rang R
]/ x `hưCng ph!p cảm quan /////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang R
]/ x/ T `hcp th= s" s!nh c0p đ,i ///////////////////////////////////////////////////////////// :rang R
]/ x/ ] `hưCng ph!p ch" điBm th@" :LlNx]TWS Y~////////////////////////////// :rang ~
]/ X L!c chI tiêu 'êu cKu đ+i v<i rượu vang/////////////////////////////////////////// :rang ~
]/ X/ T LhI tiêu cảm quan//////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang ~
Đồ án chuyên môn - 00 - !V"H: Hồ "h# H$ên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
]/ X/ ] LhI tiêu h"! h-c ////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang ~
]/ X/ x |i<i hAn hàm lượng Oim l"Ai n0ng ///////////////////////////////////////////// :rang TU
]/ X/ X LhI tiêu vi sinh vbt ////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang TU
]/ X/ W `h> gia thkc phẩm/////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang TU
LhưCng xD :hu'&t minh qu' tr7nh //////////////////////////////////////////////////////// :rang TT
x/ T ^u' tr7nh c,ng ngh6///////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang TT
x/ ] :hu'&t minh qu' tr7nh////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang T]
x/ ]/ T :hu nhbn ngu'ên li6u/////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang T]
x/ ]/ ] ™p nghiền //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang Tx
x/ ]/ x x= l_ 9ịch quả S l-c lKn T////////////////////////////////////////////////////////////// :rang Tx
x/ ]/ X H&t t8a tannin/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang TX
x/ ]/ W q-c lKn ]/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang TX
x/ ]/ } `h+i ch&//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang TX
x/ ]/ Y qên m@n ch.nh////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang TW
x/ ]/ R qên m@n ph>///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang TY
x/ ]/ ~ q-c lKn x/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang TR
x/ ]/ TU d#t chai4 ghcp nQp////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang TR
x/ ]/ TT :hanh trgng /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang T~
x/ ]/ T] \ả" quản//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang T~
LhưCng XD H&t lubn///////////////////////////////////////////////////////////////////// :rang ]U
:ài li6u tham Ohả"GG/////////////////////////////////////////////////////////// :rang ]T

Đồ án chuyên môn - 07 - !V"H: Hồ "h# H$ên

Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều

GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. 1 KHÁI NIỆM CHUNG 1. 1. 1 KHÁI NIỆM : Rượu vang Điều là sản phẩm lên men từ thịt quả Điều hoặc dịch ép của thịt quả Điều mà không qua chưng cất. 1. 1. 2 CÔNG DỤNG CỦA RƯỢU VANG ĐIỀU Do thành phần hoá học của vang điều đa dạng, các chất hữu cơ có trong rượu vang Điều dễ đồng hoá, trong rượu có chứa một lượng VitaminB1, B2, đặc biệt là lượng VitaminC rất lớn. Một lượng nhỏ các muối vô cơ : Canxi , Photpho, Sắt…. có ý nghĩa chữa bệnh và có thể dùng để xoa bóp nếu là độ rượu nhẹ. Đồng thời giúp cho quá trình trao đổi chất tốt hơn, kích thích tiêu hoá. Nhưng cần lưu ý rượu này không nên dùng cho những người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh khô gan, bệnh đau dạ dày kinh niên [17]. 1. 1. 3 Nguyên liệu a. Phân bố của cây Điều Điều còn gọi là Đào Lộn Hột , tên khoa Anacardium Occidentalo, có nguồn gốc từ Nam (Brazin) và được trồng phổ biến ở nhiều nước Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh. Cây Điều bắt đầu đến như một loại cây trồng có giá trị kinh tế ở 200 năm nay, kể từ năm 2002 Việt Nam đã đứng thứ nhì thế giới sau Ấn Độ cả về diện tích (350 000 ha), sản lượng công nghiệp (220-250 lẫn kim ngạch xuất khẩu (214 triệu USD) [18]. Hình 1: Đào Lộn Hột ) Cây Điều được trồng nhiều ở miền Nam nhưng lại không có ở miền Bắc. Phổ biến trồng ở các tỉnh: Bình Dương - Bình Phước (82 000 ha), Đồng Nai (35 000 ha), Bà Rịa –Vũng Tàu ( 20 000 ha), Tây Ninh (10 000 ha), Bình Thuận, An Giang … [17]. b. Điều kiện sinh sống và đặc điểm của cây Điều [18] - Điều là một loại cây nhiệt đới, xanh quanh năm, cao 6-14 m thân ngắn cành dài, lá đơn nguyên hình trứng tròn đều, hoa nhỏ mọc thành chùy. Quả là một loại quả khô hình quả thận, nặng 5-9 (g), vỏ màu xanh xám, cuống quả phình to bằng quả trứng màu vàng, đỏ và trắng. - Phát triển ở vùng nóng ẩm và nữa khô hạn, cây không chịu được giá rét, dưới 7-8oC cây ngừng sinh trưởng. Do đó, cây Điều ở nước ta chỉ phát triển tốt ở miền Nam,Tây

học là Mỹ Châu Á được b nước ta vươn l trồng Đ ngàn tấ

Quả Đ

Đồ án chuyên môn

-2-

SVTH: Hồ Thị Hiên

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->