GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

1. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM.

- Qua bài thí nghiệm này giúp chúng ta tìm hiểu về vai trò của các phụ gia cải thiện cấu
- trúc bột mì, thực hiện các thao tác bằng cách bổ sung phụ gia cải thiện chất lượng bột.
- Quan sát và kiểm tra những mẫu bột mì có và không có phụ gia.
2. CHỈ TIÊU KHAO SÁT.
- Xác định hàm lượng gluten, xác định chất lượng gluten bao gồm: màu sắc, độ nở, độ
căng đứt, độ đàn hồi cùng với khả năng giữ những tính chất đó của mẫu có bổ sung và
không có bổ sung phụ gia.
3.TỔNG QUAN VỀ LOẠI PHỤ GIA.
Vitamin C hay acid ascorbic có công thức hóa học là C6H8O6 là một chất dinh dưỡng
thiết yếu cho các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện
của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật
và cây cối và được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ
loài người. Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó
thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người
Tác hai:
Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể tạo sỏi oxalat (do
dehydroascorbic chuyển thành acid oxalic), hoặc sỏi thận urat, có khi cả hai loại sỏi trên;
đi lỏng, rối loạn tiêu hóa; giảm độ bền hồng cầu.
Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về vitamin C ở
thai (vì vitamin C qua rau thai) dẫn đến bệnh scorbut sơm ở trẻ sơ sinh.
Ưu điểm:
Đã có hàng loạt nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, trên lâm sàng và trong cộng đồng
chứng tỏ tính hữu ích khi sử dụng vitamin C qua rất nhiều cách: giảm tỷ lệ ung thư, tăng
cường khả năng miễn dịch, bảo vệ cơ thể chống ô nhiễm và thuốc lá, thúc đẩy quá trình
hàn gắn vết thương, tăng tuổi thọ, giảm nguy cơ đục thủy tinh thể. Các nghiên cứu còn cho
thấy sử dụng vitamin C hữu ích cho rất nhiều tình trạng sức khỏe của cơ thể nhờ đặc tính
chống oxy hóa và tăng cường khả năng miễn dịch của nó. Do đó, vitamin C là một thành
phần quan trọng không thể thiếu của hầu hết các chế phẩm bổ sung dinh dưỡng và mọi
chương trình dinh dưỡng khác.
VitaminC còn được ứng dụng rất nhiều trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, để
làm tăng giá trị dinh dưỡng, và tăng chất lương của nguyên liệu …
Cơ chế tác dụng:
Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận
nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều
phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:
· hydroxyl hóa,
· amid hóa;
· làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp
collagen);
· giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;
· tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;
· giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;
· giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột.
· ở mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ở
răng, xương, nội mô mao mạch.
· Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại có tính
chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng với vitamin
C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng vitamin
C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể.
4. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH.
Nguyên tắc
- Lấy một lượng bột mì đem nhào trộn với nước với bổ sung phụ gia hoặc không bổ sung
phụ gia, để một thời gian, gliadin và gluten hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong bột
nhào. Rửa bột nhào cho trôi hết tinh bột đi thì được một khối dẻo, đó là gluten. Gluten thu
được sau khi rửa bột nhào là gluten ướt, gluten ướt chứa 65 -70% nước. Gluten vừa dai
vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở ra.
Dụng cụ
Thau 5bercher 250mml
Cân kỹ thuật Khay inox
2 chén sứ dung tích 100ml 2 rây
Thước đo 2 dao
2 mặt kính đồng hồ 4 đũa thủy tinh
Bình tia
Hóa chất
NaCl 2% Phụ gia bánh mì
Nước cất Vitamin C
Dung dịch I2
Nguyên liệu
Sử dụng trong bài là nguyên liệu bột mì được bán trên thị trường
- Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình
này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ
tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một
số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:
- Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay
từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm
thích hợp.
- Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc
hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.
Các thành phần hoá học của bột mì:
Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g)
Loại bột Nước Protein Lipid Đường bột Xenlulose Độ tro Nhiệt
lượng
 (calo)
Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
5. QUY TRÌNH .
Kết quả

Phụ gia

Bột mì

Cân

Phối trộn

Thêm nước

Trộn đều

Vê tròn, đậy kín

Ủ 20 phút

Rửa gluten

Kiểm tra tinh bột

dd Iot
 Ép khô

Xác định hàm lượng, chất lượng gluten

H2O

dd Nacl 1%

Kết quả

Phụ gia

Bột mì

Cân

Phối trộn

Thêm nước

Trộn đều

Vê tròn, đậy kín

Ủ 20 phút

Rửa gluten

Kiểm tra tinh bột

 dd Iot

Ép khô

Xác định hàm lượng, chất lượng gluten

H2O

dd Nacl 1%

Kết quả

Phụ gia

Bột mì

Cân

Phối trộn

Thêm nước

Trộn đều

Vê tròn, đậy kín

Ủ 20 phút

Rửa gluten
 Kiểm tra tinh bột

dd Iot

Ép khô

Xác định hàm lượng, chất lượng gluten

H2O

dd Nacl 1%
Phụ gia dùng một loại là vitamin C nhưng ở những nồng độ khác nhau
(nồng độ 0.1% và 0.2%).
Tiến hành song song với mẫu trắng không bổ sung phụ gia với quy trình như trên thay
15ml phụ gia bằng 15ml nước cất.
6. KẾT QUẢ.
Qua 3 lần thí nghiệm ta thu được kết quả sau :

Mẫu Mo M1 M2
Lần 1

Khối lượng 7.2g 7.8g 8g

Độ đàn hồi 4.4cm 4cm 3.7cm

Độ căng đứt 10cm 11cm 12cm

Mẫu Mo M1 M2
Lần 2

Khối lượng 7.3g 7.6g 7.9g

Độ đàn hồi 4.5cm 4.1cm 3.5cm

Độ căng đứt 9.8cm 10cm 11.8cm

Mẫu Mo M1 M2
Lần 3

Khối lượng 7.2g 7.7g 8.2g

Độ đàn hồi 4.5cm 4.2cm 3.6cm

Độ căng đứt 10cm 11.3cm 12.2cm

§ Hàm lượng gluten ướt :

Gọi X1 là hàm lượng Gluten của bột mì có bổ sung phụ gia vitamin C nồng độ 0.1%
X2 là hàm lượng Gluten của bột mì có bổ sung phụ gia vitamin C nồng độ 0.2%
X là hàm lượng Gluten của bột mì không bổ sung phụ gia
Theo công thức X = ,
Trong đó G1: khối lượng gluten ướt cân được (g)
G: khối lượng mẫu cân được (g)
Kết quả là trung bình cộng của 2 kết quả xác định song song, tính chính xác đến 1%.
Chênh lệch kết quả không được quá 0.3%.
Vậy X1 = %
X2 =%
X=%
§ Màu sắc:
- Mẫu bổ sung vitamin C: màu trắng ngà trước và sau khi cân như nhau
- Mẫu không bổ sung phụ gia : trước khi cân màu trắng ngà, sau khi cân chuyển sang màu
xám trên bề mặt.
· Độ đàn hồi:
- Mẫu bổ sung phụ gia : khung gluten có khả năng phục hồn hoàn toàn chiều dài và hình
dáng ban đầu sau khi kéo hay nén.
- Mẫu không bổ sung phụ gia : khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dáng ban
đầu của khung gluten sau khi kéo hay nén thấp hơn mẫu có bổ sung phụ gia.
7. TRẢ LỜI CÂU HỎI.
Câu 1 : Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong thí nghiệm.
Phụ gia sử dụng trong thí nghiệm là Vitamin C
· Tên gọi thông thường là: axit Ascorbic
· Công thức phân tử: C6H8O6
· Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
· Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
· Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy)
Tính chất : là một chất có vị chua, không mùi, tinh thể trắng, tan trong nước, bền trong
môi trường trung tính và acid. Dễ bị ô xi hóa bởi oxy không khí, khi có mặt Fe, Cu… sẽ
tăng nhanh sự oxy hóa.
Tác dụng: Làm tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vit C có tác dụng kìm hãm E.
protease, chống oxy hóa
Cơ chế hoạt động: Trong quá trình phối trộn, ta cho vitamin C vào bột, sao đó cho nước
vào thì vitamin C sẽ hòa tan vào nước, trộn đều vào bột mì, một lượng nhỏ vitamin C sẽ bị
thủy phân thành acid là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm – OH đến
O của C = O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả
năng tách ra, làm ức chế hoặc kiềm hãm hoạt động của E.proteaze trong bột nhào, tạo khối
bột nhào dai dẻo, đàn hồi. Đồng thời, vitamin C có tác dụng chống oxy hóa nên khung
gluten sẽ chặt hơn khi nhào trộn. Dưới tác dụng của nhiệt độ, do có tính acid nên vitamin C
có khả năng phân hủy thành CO2 giúp làm tăng thể tích khối bột nhào.
Câu 2: Nêu mối quan hệ của gluten và protein trong bột mì?
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của
gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết
disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì
gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả
bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ
yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác
dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của
bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi,
độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung
bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn
hồi thì bột nhào dính và nhão.
câu 3 nêu các tiêu chẩn bột mì để sản xuất bánh mì, bánh cookies và mì sợi ?
Loại bột mì thường dùng để sản xuất bánh mì, bánh cookies và mì sợi là loại bột mì hạng
cao ( bột được sản xuất từ lúa mì cò độ trắng trong là 95%, thường là loại lúa mì cứng hàm
lượng protein thường cao hơn là 1.5 – 4 % so với lạo lúa mì mềm, đồng thời có chất lượng
gluten tốt hơn ). Bột mì là nguyên liệu quyết định chính đối với chất lượng của bánh mì,
cookies và mì sợi. số lượng gluten ảnh hưởng trực tiếp đến công đoạn tạo hình và chất
lượng sản phẩm sau này.
Câu 4:trình bày tác hại có thể sảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong bài thí nghiệm ?
Gnhaj
Câu 5: kể tên vài loại phụ gia cải thiện tính chất bột mì khác ?
Ngoài vitamin C để tăng chất lượng gluten người ta thường cho thêm các loại phụ gia khác
như: kali bromat, canxi peroxxyt, calcium bromate, k và canxi iodate, …
Đó là các loại phụ gia chống oxi hóa trong bột mì, cải thiện cấu trúc bột mì.
Câu 6: kể tên các phụ gia trong tuối phụ gia bánh mì và nêu vai trò của tường loại ?
Các loại phụ gia trong tuối phụ gia bánh mì:
Muối, đường, men, bread improve, vitamin C.
Muối và đường có vai trò tạo vị cho bánh mì, ngoài ra đường còn có thêm một vai trò nữa
là tạo màu cho sản phẩm, khi tạo hình xong người ta có thể quét lên trên bề mặt sản phẩm
1 chút nước đường khi nướng đường sẽ caramen háo tạo ra màu cho sản phẩm.
Men, mục đích đưa men vào bột mì là để làm nở bánh trong quá trình ủ và nướng bánh.
Men sử dụng trong bánh mì là loại nấm men ( ) cho vào nhằm mục đích thực hiện quá trình
lên men tạo ra khí CO2 trong bánh để làm nở bánh.
Bread improve:
Vitamin C : Làm tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vitamin C có tác dụng kìm hãm E.
protease, chống oxy hóa cải thiện và làm tăng chất lượ