Các phụ gia thực phẩm dùng trong xúc xích.

Chức năng: Làm rắn chắc, ổn định, làm dày, chống oxy hóa,bảo quản, tạo xốp, chống vón cục, chống dính,
tạo vị.Liên kết các thành phần thực phẩm lại với nhau, đặc biệt cải thiện cấu trúc của các sản phẩm thịt, cá
và các sản phẩm khác vì xúc xích là dạng nhũ tương của hỗn hợp thịt, mỡ,nước.
Liều lượng sử dụng từ 0,4÷0,6% trên trọng lượng chất khô.
Có mức độ polyme hoá cao.

2.1. Natri polyphosphate

2.2 Màu thực phẩm tổng hợp
Erythrosine
CTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879,86 g/mol)
2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-
3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid
- Erythrosine: là chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào.
- Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm
cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
- Trong xúc xích, erythrosine cùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm.
- Chất màu này sẽ tạo thành acid Erythrosinic trong các dung dịch có pH từ 3 đến 4, chỉ tan nhẹ trong nước.
Được dùng cho các sản phẩm thịt, bánh kẹo & đồ hộp.

2.3. Acid ascorbic ( vitamine C )

Thông tin tổng quát:
Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol.
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
Công thức phân tử: C6H8O6
Công thức cấu tạo: ( hình vẽ )
Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
Số CAS: [50-81-7]
Nhiệt độ nóng chảy: 193độC (phân hủy)
pKa : pKa1 = 4,17
pKa2 = 11,56
Khả năng hòa tan trong nước: Cao
Các axit thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác
dụng như là các chất bảo quản và chống oxy hóa.
Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo.
+Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hoá chất béo đến thực phẩm :
> Làm giảm giá trị dinh dưỡng.
> Biến đổi mùi tự nhiên.
> Làm mất màu, thay đổi màu sắc.
> Thay đổi cấu trúc.
> Sinh độc tố.

Chức Năng:
+ tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo.
+ loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt).
+ loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic).
+ phục hồi các chất chống sự oxy hoá.

2.4. Natrinitrite ( muối diêm )

Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá & một vài loại phomát
Tác dụng độc trực tiếp:
Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.
Tác dụng độc gián tiếp:
Nitrite + Amin là chất đạm khi thuỷ phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Triệu chứng ngộ
độc cấp tính xảy ra nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy & nếu không điều trị kịp thời
có thể dẫn đến tử vong.

2.5. Bột ngọt ( E621 )

Tại Nhật Bản, Ikeda đi từ acid glutamic ( có thể tách từ rong biển ), HOOCCH2CH2CH(NH2)COOH rồi
chuyển thành muối natri glutamat gọi là bột ngọt hay còn gọi là “ chất tạo vị ngọt ”.
Tại Trung Quốc, năm 1920 đã sản xuất được mononatri glutamat ( MNG ).
Trong tự nhiên, acid glutamic có trong một số loại động vật & thực vật ở dạng tự do hay dạng liên kết với
protein hoặc lipid với hàm lượng ( mg/100g ) khác nhau. Ở dạng tự do đồng phân L mới là chất tăng vị.
Ngày nay MNG được sản xuất theo công nghệ vi sinh mà nguyên liệu là tinh bột.
Theo tổ chức lương thực và nông nghiệp thế giới ( FAO ), tổ chức y tế thế giới ( WHO ), uỷ ban các chuyên
gia về phụ gia thực phẩm ( JECFA ) đã thảo luận về bột ngọt. Và năm 1987 đã đi đến kết luận tính độc hại
của bột ngọt không có gì đặc biệt. Ở Việt Nam viện dinh dưỡng quốc gia ( Bộ Y Tế ) cho phép sử dụng bột
ngọt tối đa 6g/ngày.
Tác dụng của bột ngọt là chủ yếu để tăng vị ngọt. Việc sử dụng bột ngọt là an toàn trong liều lượng cho phép.

Ascorbic acid (vitamin C) là một vitamin tan trong nước. Nó xảy ra như một tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng hoặc bột với
hương vị chua nhẹ. Nó là một sản phẩm antiscorbutic. Ngày tiếp xúc với ánh sáng, nó dần dần darkens. Trong khô, đó là
hợp lý ổn định trong không khí, nhưng trong dung dịch nó bị ôxi hóa nhanh chóng. Ascorbic acid là cách tự do hòa tan trong
nước, ít tan trong rượu, không hòa tan trong cloroform, trong ête, và trong benzen. Tên hóa học của axít ascorbic là L-
ascorbic acid. Công thức thực nghiệm là C6H806, và trọng lượng phân tử là 176,13. Cơ cấu là như sau:

Axit Ascorbic Injection là một giải pháp vô trùng. Mỗi ml chứa: Acid Ascorbic 250 mg và Edetate
Disodium 0,025% trong nước cho đủ thuốc tiêm. Chuẩn bị sẵn sàng với sự trợ giúp của Sodium
Bicarbonate. Sodium Hydroxide và / hoặc clohiđric Axit có thể đã được sử dụng để điều chỉnh pH.

Sử dụng

Ascorbic acid là một cách dễ dàng bị ôxi hóa và do đó được sử dụng như là một giải pháp khử trong nhà
phát triển nhiếp ảnh (trong số những người khác) và như một chất bảo quản.
Tiếp xúc với oxy, kim loại, ánh sáng, hoặc nhiệt phá hủy axít ascorbic, do đó, nó phải được lưu trữ trong
một thùng chứa kim loại bóng tối, lạnh, và không.
The L-enantiomer của axít ascorbic còn được gọi là vitamin C. Cái tên "ascorbic" xuất phát từ tài sản của
việc ngăn ngừa và chữa scurvy Primates, bao gồm cả con người,. Và một số loài khác trong tất cả các đơn vị
của thế giới động vật, nhất là các guinea lợn, đã mất khả năng tổng hợp axit ascorbic, và phải có được nó
trong thực phẩm của họ.
Ascorbic acid và kali natri, của nó, và muối canxi thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm chống oxi
hóa. Các hợp chất này được hòa tan trong nước và do đó không thể bảo vệ chất béo từ quá trình oxy hóa:
Đối với mục đích này, các-este chất béo hòa tan của axít ascorbic với axit béo chuỗi dài (ascorbyl palmitate
hay stearat ascorbyl) có thể được sử dụng như là chất chống oxy hóa thực phẩm. Tám mươi phần trăm cung
ứng của thế giới của axít ascorbic được sản xuất tại Trung Quốc [3.]

Acid sorbic & Kali sorbate :

Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong
nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%)
Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước
Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với
các loại vi khuẩn khác nhau
Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm
không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic
và Kali sorbate
Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh
mì
Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic.

E250

E250 là một phụ gia thực phẩm chấp thuận của Liên minh châu Âu (EU) và được sử dụng như là một kháng
khuẩn tổng hợp chất bảo quản trong các sản phẩm thực phẩm, cũng như định hình một màu. Đó là cách cụ
thể có hiệu quả tại bolulism ức chế các vi khuẩn gây ra, Clostridium botulinum.

Tên gọi chung cho E250 là natri nitrit.

E250 là muối natri của axit nitơ. Nó có thể bị ôxi hóa trong không khí thành nitrat natri - một tác nhân làm
giảm hữu dụng.

E250 (natri nitrit) đã được biết đến nguyên nhân hyperactivity và bị hạn chế ở nhiều nước. Khi trong dạ
dày, nitrat có thể hình thành nitrosamines, mà được cho là có chất gây ung thư.

Nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng E250 có thể gây giãn nở của các mạch máu, do đó nó do đó có thể có
ứng dụng tích cực trong việc điều trị các cơn đau tim, tăng huyết áp phổi và thiếu máu tế bào liềm.

Ví dụ về thức ăn / sản phẩm thức uống mà có thể bao gồm E250:

Thịt (hun khói, chữa khỏi và xử lý), gốc rau và cá.

Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối
của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể.

Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG

- Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621

- Tên hóa học: Monosodium L - glutamat monohydrat, muối monohydra natri đơn của axit glutamic.

- Công thức: C5H8NO4Na.

- Trọng lượng phân tử: 187,13