Professional Documents
Culture Documents
binhdinh Trang - 1 -
phanquangthoai@yahoo
7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon ñã biết sản xuất bia
từ ñại mạch và các hạt ngũ cốc. Công nghệ sử dụng các nguyên liệu này ñể
nấu bia ñược truyền dần ñến Ai Cập, Ba Tư và một số lận cận, rồi số vùng ở
Etiopia vẫn sản xuất bia theo phương pháp của người Babilon cổ xưa.
Người Hy Lạp ñã học ñược phương pháp sản xuất bia từ ñại mạch của người
Ai Cập. 4000 naêm tröôùc coâng nguyeân Hy laïp ñaõ laø moät nöôùc coù ngaønh
coâng nghieäp bia huøng maïnh. Coâng ngheä naáu bia ñaõ du nhaäp qua caùc nöôc
phöông taây : YÙ, Phaùp, Ñöùc, Taây Ban Nha…
Cuoái theá kyû XIX nhaø baùc hoïc ngöôøi Phaùp Lusipasteur sau moät thôøi gian
nghieâm cöùu , oâng ñaõ tìm ra ñöôïc chính naám men laø vi sinh vaät duy nhaát
maø hoïat ñoäng soáng cuûa chuùng laøm neân quaù trình len men bia. Moät soá nhaø
khoa hoïc Nga vaø Ñöùc môùi chöùng minh ñöôïc cô cheá hoïat ñoäng cuûa naám
men. Ñoù laø naám men ñaû taïo racaùc enzym vaø chính caùc enzym naøy ñaõ
chuyeån hoùa thaønh röôïu vaø CO2
I- Thaønh Phaàn Cuûa Bia
Trong bia nước chiếm 80%. Bia có ñộ rượu nhẹ (hàm lượng ñộ rượu
khoảng 3-6%v), có gas ( hàm lượng CO2 khoảng 3-4g/l), có bọt mịn xốp, có
hương vị thơm ngon rất ñặc trưng.
Hương và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên, cồn CO2 và các
thành phần lên men khác tạo nên.
Trong bia có chứa một số chất bổ dưỡng:
Chất ñạm: ñặc biệt là ñạm hoà tan chiếm 8-10% chất tan, bao
gồm: protein, peptid, và amino acid.
Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm caramel
hoá).
Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1, vitamin B2,
PP).
Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ.
ðặc biệt CO2 hoà tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn
khát cho người uống bia, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn và ăn uống ngon
miện, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một
liều lượng thích hợp.
II – Nguyeân Lieäu Saûn Xuaát Bia
Nguyeân lieäu saûn xuaát bia goàm:
• Malt
binhdinh Trang - 2 -
phanquangthoai@yahoo
• Hoa bia
• Men bia
• Nöôùc
Ngoøai ra coøn caùc chaát phuï gia khaùc.
1.Nöôùc
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế ñược trong công nghệ
sản xuất bia. Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 80-90%.
. Thành phần hoá học chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới cả quá
trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm. Với một lượng nước
ñược sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước ñể có thành phần và tính
chất thích hợp với từng mục ñích sử dụng trong sản xuất bia là ñiều hết sức
cần thiết.
-Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong sản xuất bia
Màu Sắc: trong
Mùi: Không mùi, vị lạ, không chứa các chất gây mùi khó chịu như,
H2S, Cl2, NH3.
Nước dùng trong sản xuất phải có ñộ cứng tạm thời <7mg ñương
lượng/ Lít.
ðộ cứng vĩnh cửu: 0,4-0,7mg ñương lượng /lít
ðộ pH: 3,5-7
Hàm lượng muối Ca:<100mg/l
ðộ cứng, mềm: 4-8o ð, ñộ cứng trung bình 8-12o ð.
Hàm lượng muối Mg :<80mg/l
Hàm lượng muối Cl:< 75-150mg/l
Hàm lượng CaSO4 : 150-200mg/l
Các kim loại nặng : không có
Vi sinh vật:<100 tế bào/ml.
Vi sinh vật gây bệnh : không có
Ñeå baûo ñaûm cho bia ñaït ñöôïc söï oån ñònh thì caàn phaûi söû lí ñeå ñaït ñöôïc
nhöõng tieâu chuaån nhaát ñònh.
- Những phương pháp làm tăng chất lượng nước
a- Lắng trong và lọc cơ học
Thông thường cho nước chảy vào các bể chứa lớn và cho chảy ra với
vận tốc nhỏ, chậm hoặc lọc qua cát.
Nếu nước chứa nhiều chất bẩn hữu cơ ở dạng keo thì dùng những chất kết
tủa như Al2(SO3) hay FeCl3.
Những hydrat khi kết tủa sẽ kéo theo bẩn lắng xuống
b- Các phương pháp làm mềm nước (dùng trong nấu bia)
binhdinh Trang - 3 -
phanquangthoai@yahoo
Phương pháp nhiệt ñộ: ðun nóng nước ñể hạ ñộ cứng tạm thời. Do ñắt
tiền nên phương pháp này không còn thông dụng.
Phương pháp nguội: ðây là phương pháp cũ, song vẫn còn có thể ứng
dụng. Dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonat (Ca và Ma) về các cacbonat
tương ứng với dung dịch Ca(OH)2 bão hoà.
Phương pháp vôi-soda: Cùng lúc cho vào nước hỗn hợp Ca(OH)2 và
Na2CO3 vôi sẽ loại bỏ bicacbonat (Ca và Mg); Na2CO3 sẽ loại bỏ các muối
gây nên ñộ cứng vĩnh viễn. Phương pháp này thường hạ ñộ cứng vĩnh cửu
của nước, do ñó không dùng ñể làm mềm nước nấu bia.
Phương pháp trung hoà bằng acid: Trong nấu bia thường dùng acid
lactic acid này sẽ chuyển bicacbonat (Ca và Mg) về những lactac tương ứng.
Phương pháp trao ñổi ion:
Phương pháp này có nhiều tiến bộ, ñem lại hiệu quả cao
Dựa trên khả năng trao ñổi ion (cation và anion của một số nhựa tổng
hợp ñặc biệt ở dạng vô cơ hoặc hữu cơ.
c-Sát trùng nước rửa nấm men và thiết bị
Phương pháp lý học: Nước ñược lọc qua các màng siêu lọc, rất hiệu
quả song rất ñắt tiền .
Phương pháp hoá- lý: dùng tia quan tuyến chiếu qua nước; phương
pháp tác dụng diệt khuẩn mạnh, hiệu suất cao và không gây mùi vị gì cho
nước.
Phương pháp hoá học:
-Clo hoá: Cl2 + H2O = 2 HCl + H2
2HCl =2HCl +2O2
Oxy nguyên tử có khả năng diệt khuẩn rất mạnh
- Ozon hoá: với liều lượng từ 1-2g/cm3 diệt hầu hết vi sinh vật có trong
nước. Dùng dòng ñiện có ñiện thế lớn và tần số cao ñi qua không khí,
O2 sẽ chuyển về O, sau ñó xông vào nước bằng những bơm hơi
2. Malt ñại mạch
binhdinh Trang - 4 -
phanquangthoai@yahoo
Nếu trong một bông ñại mạch chỉ có một nhánh ñược thụ phấn sẽ hình
thành hai hàng ñại mạch ñối xứng nhau, loại ñại mạch này ta gọi là ñại mạch
2 hàng.(a)
Nếu trong một bông ñại mạch cả ba nhánh ñều ñược thụ phấn thì loại
ñại mạch này ñược gọi là giống sáu hoặc 4 hàng ( vì có một nhánh thụ phấn
nhưng yếu hơn hai nhánh còn lại).
binhdinh Trang - 5 -
phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 6 -
phanquangthoai@yahoo
- Thông qua các chế ñộ sấy malt khác nhau ta thu ñược những loại malt
có yêu cầu khác nhau, ñể ñáp ứng cho việc sản xuất ra các loại bia có chất
lượng khác nhau.
Quá trình sấy malt ñược thực hiện nhanh chóng trong 24 giờ và nhiệt
ñộ ở giai ñoạn cuối không quá 85o C .
Căn cứ vào các biến ñộng lớn trong toàn bộ quá trình sấy malt, ta có thể chia
làm 3 giai ñoạn:
Giai ñoạn sinh lý: nhiệt ñộ tăng dần ñến 45oC , hàm ẩm hạ về khoảng
30%, hạt nảy chồi và sinh trưởng nhanh, một số các enzym thủy phân cũng
bắt ñầu hoạt hóa trở lại.
Giai ñoạn sinh hóa: nhiệt ñọ tăng dần từ 45-70oC , hàm ẩm còn 10%. Ở
giai ñoạn này, quá trình sinh lý bắt ñầu dừng lại, các enzym thủy phân hoạt
ñọng yếu lại.
Giai ñoạn hóa học: nhiệt ñộ tăng dần từ 75- 105oC, hàm ẩm giảm về tối
thiểu. Các quá trình tác ñộng của enzym bị hấp phụ bởi các chất keo của hạt
malt; chúng chuyển dần sang dạng liên kết với các phân tử khác của hạt malt
trở về trạng thái “ nghỉ tĩnh”. Một số các enzym kém chịu nhiệt sẽ bị biến
tính như:(peptidaza, sitaza,...). Các biến ñỏi hóa học chủ yếu xảy ra ở giai
ñoạn này là : tạo thành các hợp chất gây màu, mùi thơm và vị ñặc trưng cho
malt.
b)Thaønh phaàn oùa hoïc cuûa malt
binhdinh Trang - 7 -
phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 8 -
phanquangthoai@yahoo
3-5 ngaøy loïc men thu hoài con con men laïi
binhdinh Trang - 9 -
phanquangthoai@yahoo
Trong các thành phần trên , các chất ñắng , tinh dầu phấn hoa ñóng
vai trò quan trọng nhất trong sản xuất. Ngoài ra, những thành phần khác
như tanin, protein, ñường khử... cũng có ý nghĩa nhất ñịnh trong các bước
công nghệ.
Hoa qua chế biến phải ñảm bảo các tiêu chuần sau:
• ðộ ẩm :12,5%Chất xơ:13,3%
• Các chất chứa nitrogen:17,5%
• Ester:0,4%
• Các chất có vị ñắng( humulone , lupulone )18,3%. Tannin :3%...
Nhóm các chất phụ gia ñược sử dụng ñược sử dụng ñưới dạng nguyên liệu
phụ nhằm khắc phục những yêu cầu cần thiết mà trong sản xuất chưa ñạt tới,
Thành phần Tỷ lệ % Thành phần Tỷ lệ %
Nước 10.0 Acid amin 0.1
Tổng chất ñắng 15.0 Protein 15.0
Tinh dầu phấn 0.5 Chất bóe 3.0
Tanin 4.0 Tro 8.0
ðường khử 2.0 Xenlulo, lignin, và 40.4
những chất còn lại
Pectic 2.0
ta có các chất phi gia sau:
Nhóm phụ gia gián tiếp: Nhóm này tất cả nguyên liệu và hóa chất ñược
sử dụng trong quá trình công nghệ, song không ñược phép có trong sản
phẩm.
Ví dụ:
-Các loại bột trợ lọc: Kizelgua, Diatomit, Belogua 200-400-600
-Các loại hóa chất dùng ñể vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng sản xuất như
H2SO4, NaOH, KMnO4 hoặc etanol dùng như là tác nhân lạnh, dung dịch
CIP.
Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất
ñược phép có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ
hàm lượng cho phép
Ví dụ:
Hóa chất xử lý ñộ cứng, ñiều chỉnh ñộ kiềm của nước công nghệ (nước nấu
bia) như HCl, Na2SO4, KOH, CaCl2.
binhdinh Trang - 10 -
phanquangthoai@yahoo
Nhóm các hóa chất ñưa vào ngăn chặn quá trình oxy hóa nhũng thành phần
trong bia như Cid ascocbic, H2O2, hoặc K2S2O5+
Tác dụng một số loại phụ gia
Các chế phẩm enzym
Caramen: tạo màu cho bia
CaCl2 : tăng ñộ bền vững (làm bền enzym α – Amylaza ở nhiệt ñộ cao)
Acid ascorbic: bảo quản, chống oxi hóa, ức chế sự biến chất của bia.
Colluplie: chống hóa protein.
Maturex L: tác dụng rút ngắn thời gian lên men phụ, giảm lượng diacetyl
tạo thành trong quá trình lên men chính.
Các hóa chất vệ sinh công nghiệp: Clorin, NaOH dùng ñể tẩy rửa sát
trùng.
Nhóm các chất thu hồi CO2: than hoạt tính
V – PHEÁ LIEÄU
1- Mục ñích
Trong sản xuất bia, việc dùng thế liệu thay cho malt tuỳ thuộc vào ñiều kiện
chủ quan và khách quan, có thể nhằm:
• Hạ giá thành sản phẩm
• Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm
• Tạo ra chủng loại bia có các mức ñộ phẩm cấp chất lượng khác
nhau
• Theo ñơn ñặt hàng của người tiêu dùng..
2- Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu
• Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid (tinh bột) mà từ ñó, dưới tác ñộng
của enzym trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành các chất hoà tan.
Vì vậy các loại ngũ cốc thường chọn làm thế liệu trong sản xuất bia.
• Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp
ñến chất lượng bia ( mùi, vị, màu sắc). Vì vậy phải quan tâm ñến thành
phần hoá học thế liệu.
3-Thế liệu ñược sử dụng
Về khả năng thay thế Malt trong bia gạo là loại ngũ cốc ñược dùng nhiều
hơn cả.
Ñoái vôùi bia Heineken 100% laø ñaïi maïch. Tiger 80% laø ñaïi maïch, 20% laø
gaïo
binhdinh Trang - 11 -
phanquangthoai@yahoo
`
Boàn bia Thanh truøng Laøm laïnh
töôi bia bia
Ñoùng Caân
kieän ñöa kieåm tra
vaøo kho
binhdinh Trang - 12 -
phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 13 -
phanquangthoai@yahoo
Boàn
chöùa
saáy + loïc
Dòch ñöôøng noùng +
malt Bình loïc
Hoa houblon
Laøm laïnh dòch
ñöôøng noùng baõ
Boàn
chöùa
men
Bia trong
Bia chính muøi
Boàn leân
Boàn
men
chöùa
bia
trong
Bia trong
binhdinh Trang - 14 -
phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 15 -