Chuyên đề Enzyme

Nhóm thực hiện:

1.Nguyễn Khánh Vân
2. Lê thị Mỹ Hương
3.Trần Quỳnh Như
4.Tôn Thất Anh Khương
5.Nguyễn Thị Thanh Trúc
6.Nguyễn Thị Thanh Tâm
Nội dung chính

1. Khái niệm chung về enzyme

2. Cấu tạo enzyme
3. Phân loại và danh pháp
4. Tính chất enzyme
5. Tính chất ưu việt và sự khác biệt
giữa enzyme và chất xúc tác khác
6. Ứng dụng của enzyme
7. Phương pháp thu nhận và xác định
hoạt độ enzyme
 1.Khái niệm chung về enzyme
1.1. khái niệm
- Enzim hay còn gọi là men(chất xúc tác sinh học-
biocatalisateur) có bản chất protein
- Enzim có trong mọi tế bào,làm nhiệm vụ xúc tác đặc
hiệu cho các phản ứng sinh hóa nhất định trong cơ thể
- Nhờ enzim mà 1 số phản ứng xảy ra rất khó khăn khi
ở điều kiện bên ngoài cơ thể lại có thể phản ứng rất nhanh
chóng,liên tục,nhịp nhàng,với nhiều phản ứng liên hợp trong
điều kiện bình thường của cơ thể sinh vật
- Hiện nay có khoảng 2000 enzim,trong đó hơn 200
enzim thu nhận ở dạng tinh thể
- ứng dụng của enzim rất rộng rãi trong nhiều lĩnh vực
như y dược,chăn nuôi,thú y,chế biến thực
phẩm(bia,rượu,bánh mì,tương,nước chấm…)
1.2.Cấu tạo enzim
Enzim chia làm 2 nhóm lớn:
- Enzim 1 cấu tử:thành phần cấu tạo chỉ có protein(thường gặp như
ureaza,pepsin,amilaza…)
- Enzim 2 cấu tử:gồm protein(feron hay apoenzim)+nhóm ngoại-
nhóm prosthetic( agon hay coenzim)
 Cofactor:ion vô cơ(Cu,Zn,Fe) liên kết với enzim cần cho hoạt
động chức năng của enzim(VD:metaloenzym chứ Cu,Fe)
 Coenzim:phân tử chứa cacbon cấn thiết cho hoạt động của 1 hoặc
nhiều enzim,coenzim thường kích thước nhỏ hơn enzim nó tạm thời
liên kết
 Nhóm prothetic:là các nhóm phân tử thường liên kết với
enzim(VD:nhóm heme liên kết với protein hemoglobin mang
oxygen)
 VD: enzym 2 cấu tử thường gặp như
catalaza,peroxydaza,xitocrom,polyphenol-oxydaza…
Trung tâm hoạt động của enzym:
- Enzym có thể có 1 hoặc nhiều trung tâm hoạt
động(thường kích thước rất nhỏ so với toàn bộn phân
tử enzym)>quyết định hoạt tính xúc tác của enzym
 Enzym 1 cấu tử:tthđ gồm 1 số nhóm chức aa liên
kết với nhau
 Enzym 2: 1 số nhóm chức của aa+nhóm ngoại
- 1 số nhóm định chức thường tham gia tạo tthđ của
enzym:
 -SH xystein
 -OH của serin
 Vòng imidazol của histidin
 (-nh2 của lizin,-cooh của aspactic và glutamic,-
cooh aa cuối mạch)
- 1 số enzym có tthđ khá lớn
Alcoldehydrogenaza của gan(M=84000,có 2
tthđ)
Alcoldehydrogaenaza của nấm
men(M=150000,có 4 tthđ)
 3.Phân loại và danh pháp:
3.1.Danh pháp: Có hai lọai
Tên thông dụng:như pepsin, trypsin, rennin, catalaza,
amilaza, …
Tên hệ thống: “tên cơ chất-tên kiểu phản ứng aza(az)”
Ví dụ: pyruvat-decacboxylaza (khử CO2 của axit pyruvic)
Ngòai ra,mỗi enzyme còn mang thêm một mã số gồm 4
số,trước 4 chữ số có chữ EC
Vd: glucose phosphatransferase có mã số EC 2.7.1.1.

3.2.Phân lọai: Có 6 nhóm chính

1.Oxydroreductaza:
Xúc tác phản ứng oxy hóa khử.
1.1.Dehydrogenaza:
xúc tác cho giai đoạn đầu của chuỗi hô hấp Tách H
trực tiếp từ cơ chất sang NAD+ ,NADP +; và trong quá
trình tổng hợp:
chuyển H từ [NADH + H+ ] hoặc [NADPH+H+] đến cơ
chất.
1.2.Oxydaza:xúc tác cho quá trình chuyển electron
đến oxy.Enzym sẽ hoạt hóa oxy,làm chúng có khả
năng kết hợp với proton có trong môi trường.
1.3.Peroxidaza:xúc tác cho phản ứng oxy hóa các
chất hữu cơ khi có H2O2.

1.4.Oxygenaza:xúc tác cho phản ứng kết hợp trực

tiếp oxy vào phân tử của hợp chất hữu cơ có
vòng thơm.Có 2 loại:oxygenaza xúc tác phản ứng
kết hợp toàn phân tử oxy và hydroxylaza xúc tác
phản ứng kết hợp một nửa phân tử oxy(thường ở
dạng OH)vào hợp chất hữu cơ.
 2.Tranferaza:
Xúc tác cho các phản ứng chuyển vị môt nhóm(gốc)từ
chất này sang chất khác.Tham gia vào quá trình trao
đổi chất và rất cần cho sư sống.
Tên: “tên nhóm (gốc) chuyển + tranferaza”
 3.Hydrolaza:
Xúc tác cho các phản ứng thủy phân.
Phân nhóm phụ:
•Esteraza:xúc tác phản ứng thủy phân liên kết
ester.Chúng cắt lần lượt từng liên kết chứ không
cắt đứt cả ba liên kết cùng lúc.

Ví dụ:lipaza(thủy phân treacylglycerol)

•Glucozidaza: xúc tác phản ứng thủy phân
glucozit trong gluxit và glucozit.
Ví dụ:amilaza
 •Peptidaza: xúc tác phản ứng thủy phân liên kết
của peptit và protein.

Ví dụ: pepxin(thuộc loại endopeptit hydrolaza hoặc protenaza,

thủy phân các liên kết peptit ở giữa chuỗi peptit.)

Và các enzym thủy phân các liên kết peptit ở đầu chuỗi
petit gọi là exo_peptit hydrolaza hay peptitdeaza)
•Amidaza: xúc tác phản ứng thủy phân của các
amid.
Ví dụ:ureaza
4.Liaza:
Xúc tác quá trình phân cắt 1 nhóm nào đó ra
khỏi hợp chất mà không có sự tham gia của nước.
Tên: “tên cơ chất + tên nhóm bi phân cắt +
liaza”
Ngòai ra nhóm này cũng bao gồm các enzyme xúc tác
lọai nước và kết hợp nước.
Tên: “tên cơ chất + hydrataza”
Vd:decacboxylaza
5.Izomeraza:
Xúc tác sự đồng phân hóa,chuyển dạng đồng
phân này sang dạng đồng phân khác.
Vd: dạng D→L
Dạng trans dạng cis,dạng andehit xeton
Nếu chuyển nhóm trong nội phân tử thì gọi tên là
Mutaza
6.Ligaza(syntetaza)
Xúc tác sự tổng hợp chất hữu cơ nhờ năng
lượng ATP và các chất tương tự.Vd

aspagagin
glutamin
4- Tính chất của enzyme
4.1.Tính chất hóa lý chung:
- Enzym có cấu tạo là protein do vậy chúng có
đầy đủ tính chất của protein:dễ biến tính ,dễ kết tủa,dễ
mất hoạt tính sinh học,hoạt tính xúc tác khi chịu những
tác động bên ngoài hoặc các tác nhân hóa học
Đa số enzyme có dạng hình cầu và không thẩm
tích qua màng bán thấm do có kích thước lớn.
- Enzym không chịu được nhiệt độ cao,dễ biến
tính bởi nhiệt độ cao và có thể mất hoạt tính xúc tác
- Enzym có tính lưỡng tính(do có –COOH và
NH2-):tùy pH của môi trường mà tồn tại ở cation,
anion,hay trung hòa điện
- Enzym tan trong nước,dung môi hữu cơ có
cực khác,dung dịch muối loãng,glyxerin
Khối lượng phân tử lớn thường từ 2000-1000000
4.2 Cường lực xúc tác và cơ chế tác dụng
của enzyme:
Cường lực xúc tác:
Enzym là một chất xúc tác sinh học tuy nhiên
enzyme có cường lực xúc tác mạnh hơn rất nhiều lần
so với xúc tác vô cơ nghĩa là lượng enzyme cần rất ít
nhưng xúc tác chuyển hóa…một lượng cơ chất rất lớn
trong thời gian rất ngắn.
VD:phản ứng phân hủy H2O2
H2O2 → H2O +O2
Năng lượng hoạt hóa là năng lượng cần thiết để
chuyển phân tử chất tham gia phản ứng từ trạng thái
bình thường sang trạng thái hoạt động để có thể xảy ra
phản ứng được.
Khi không có xúc tác năng lượng cần cung cấp để
hoạt hóa H2O là 18000calo/ptg.
Khi có xúc tác vô cơ(platin) năng lượng này là
11700 calo/ptg.
Enzym Catalaza xúc tác thì năng lượng hoạt hóa
chỉ cần 5500 calo/ptg

* Về cơ chế:
Người bằng biểu diễn bằng sơ đồ phản ứng sau:
E + S →ES → E + P
E: Enzyme
S: cơ chất
P: sản phẩm cuối của phản ứng
 Điều kiện để E tác dụng với S là trung tâm
hoạt động của E phải có cấu trúc tương ứng, phù
hợp với cấu trúc không gian của S.
- Cần lưu ý rằng một số enzyme tiêu hóa
như pepsin, trypsin, chimotripsin… khi mới tiết ra ở
dạng không hoạt động gọi là tiền enzyme ( zimogen )
có tên là pepsinogen, trypsinogen,
chymotrypsinogen… chúng chỉ hoạt động khi được
hoạt hóa.
Ví dụ: hoạt hóa trypsinoge
Trypsinogen →trypsin hoạt động + hexapeptit
Yếu tố hoạt hóa enzyme là enzyme:
enteropeptidaza hay chính trypsin
4.3 Tính đặc hiệu xúc tác của enzyme:
a. Đặc hiệu quang học
Mỗi enzyme chỉ tác dụng lên một trong những
dạng đổng phân quang học sau: dạng D, dạng L, dạng
cis, dạng trans…

Ví dụ: Fumarat-hydrataza chỉ tác dụng lên dạng L- axit

Malic. Fumarat-hydrataza cũng chỉ tác dụng lên dạng
trans của axit Fumaric mà không tác dụng lên dạng cis.
 b. Đặc hiệu tương đối:
Là enzyme có khả năng tác dụng lên một kiểu liên kết
hóa học nhất định trong cơ chất mà không phụ thuộc vào
bản chất hóa học của các cấu tử tham gia tạo thành liên kết
đó.
Ví dụ: Lipaza thủy phân liên kết ester trong chất béo
không phụ thuộc cấu tạo gốc R1,R2,R3.
CH2-OCOR1
CH-OCOR2
CH-OCOR3
Chúng ta kí hiệu cơ chất là A-B, trong đó mức độ đặc
hiệu này enzyme chỉ chú ý đến liên kết giữa A và B mà
không chú ý đến bản chất hóa học của A và B.
 c. Đặc hiệu nhóm:
- Cần 2 điều kiện:
+ Liên kết giữa A và B nhất định.
+ Cấu tạo của A hay B phải nhất định.
Ví dụ: Cacboxyl peptidaza xúc tác thủy phân – liên kết
peptit –liên kết này phải ở gần một gốc COOH tự do.
R-C N-CH-COOH R-COOH + NH2-CH-COOH
O H R’ R’
Ngược lại aminopeptidaza lại cần diều kiện liên kết
peptit phải ở gần gốc –NH2 tự do.
 d. Đặc hiệu tuyệt đối:

- Cần 3 điều kiện: Enzym chỉ tác dụng lên

một cơ chất nhất định
Ví dụ: ureaza chỉ tác dụng lên ure;
Arginnaza chỉ thủy phân arginin tao L-ornitin + ure,
Maltaza chỉ tác dụng lên Malto.
Loại enzyme này không tác dụng lên bất kỳ
một dạng dẫn xuất nào của cơ chất, mặc dù cấu
tạo của cơ chất và dẫn xuất gần giống nhau.
Nghĩa là enzyme đòi hỏi ở cơ chất A-B:
+ Mối liên kết giữa A và B phải nhất định.
+ A có cấu tạo nhất định.
+ B có cấu tạo nhất định
4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc do
enzyme xúc tác.
4.4.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến
vận tốc phản ứng enzyme xúc tác. Tuy nhiên với xúc tác
thông thường, enzyme là một protein do vậy chỉ hoạt động
trong một khoảng t0 nhất định khoảng nhiệt độ này không
làm protein biến tính mất hoạt tính sinh học ( hoạt tính xúc
tác). Tương tự các vùng phản ứng hóa học thông thường,
trong khoảng nhiệt độ thấp 50-600 C, khi tăng nhiệt độ thì
vận tốc của enzyme xúc tác tăng.
 Hệ số Q10 =
Hệ số này của đa số enzym là 1.4-2
Nghĩa là khi tăng nhiệt độ lên 10 độ vận tốc pư tăng lên 1.4-2
Kt+10: hằng số vận tốc pư ở nhiệt độ t+10
Kt:hằng số vận tốc pư ở nhiệt độ t
Khi đạt giá trị V cực đại tuy nhiên nếu tiếp tục tăng nhiệt độ đến
một mức nào đó thường trên 50-600C thì một mặt tăng theo quy
luật thông thường , một mặt ở nhiệt độ cao hơn 50-600C, phần
protein của enzyme bắt đầu bị biến tính mạnh mẽ bởi nhiệt độ,
hoạt tính xúc tác sẽ giảm nhanh, V phản ứng cũng giảm theo.
Khi nhiệt độ đạt 80-1000C đa số enzyme bị mất hoạt tính xúc
tác , vận tốc lúc đó sẽ tiến dần đến 0. Nhiệt độ mà tại đó vận tốc
đạt cực đại V = Vmax gọi là nhiệt độ tối ưu của enzyme ( kí hiệu
t0op )
Mỗi enzyme có một t0op riêng, thường t0op của đa số enzyme
nằm trong vùng 40-500C ( với enzyme động vật) 50-600C
( với enzyme thực vật)
t0op của enzyme cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như thời gian
tác dụng ( thời gian tác dụng càng dài t0op càng thấp), phụ
thuộc nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất, dạng tồn tại của
enzyme …
4.4.2 Ảnh hưởng của pH
- Mỗi enzyme có một giá trị pH mà tại đó
Vmax người ta gọi pH do là pH tối ưu kí hiệu pHop ,
pH tối ưu cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như bản chất
hóa học và nồng độ cơ chất, nhiệt độ dung dịch đệm
phản ứng.
pH có ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng, là do pH
thay đổi có ảnh hưởng đến trạng thái ion hóa của
các nhóm chức có khả năng ion hóa tham gia trong
trung tâm hoạt động của enzyme như nhóm α-
COOH,ω-COOH,-NH2,-OH… cũng như trạng thái
ion hóa của cơ chất và của phức chất trung gian ES.
- Tại pHop, phân tử E,S,ES chắc chắn
phải có một trạng thái ion hóa thích hợp cho hoạt
động xúc tác của enzym nhờ đó mà vận tốc đạt cực
đại.
 Biểu thức tính các vận tốc tương ứng như sau:
V+1 =k+1 [E][S] vận tốc phản ứng thuận
V-1 =k-1 [ES]vận tốc phản ứng nghịch
V+2 =k+2 [ES]vận tốc phản ứng tạo sản phẩm P
Ở trạng thái cân bằng sự phân ly ES cân bằng
với sự tạo ES nghĩa là
V+1 =V-1 +V+2
Thay các giá trị V vào ta có
(k-1 +k+2 )[ES]=k+1 [E][S] (2)
Gọi nồng độ E ban đầu là E0
Ta có [E0]=[E]+[ES] (3)
Thay(3) vào (2) và rút ra biểu thức tính ES

ES=
Chia cả tử số và mẫu số cho k+1 ta có
[ES]=

Đặt km=

[ES]=
Mặt khác vận tốc của pư enzyme tính theo pư tạo sp P
V=k+2 [ES]=(V2)
Thay ES vào ta có

V=
Nồng độ [ES] càng cao thì vận tốc pư càng lớn,V sẽ đạt Vmax
thì nồng phức [ES] bằng nồng độ ban đầu nghĩa là toàn bộ E
kết hợp cơ chất
Vmax =k+2 [E0]
Thay Vmax vào phương trình (4) ta có

(5)
V=

(5)là pt Michaelis-Menten
Km là hằng số Michaelis đặc trưng cho ái lực E và
S,kmcàng nhỏ ái lực của E S càng lớn,nghĩa là V pư càng
lớn.pt (5) biễu diễn sự phụ thuộc V vào nồng dộ cơ chất
S.Đường biễu diễn là đường hyperbol
Qua đồ thị ta thấy rằng trong giai đoạn đầu khi tăng nồng
độ S,V tăng nhưng khi V=Vmax thì V không tăng nữa dẫu
tăng nồng độ S.Khi V=Vmax/2 thì km=[S]
4.4.3 Ảnh hưởng nồng độ cơ chất (s) đến vận tốc phản ứng
enzym,phương trình Michaelis-Menten
Nồng độ cơ chất ảnh hưởng lớn đến vận tốc phản ứng do
enzyme xúc tác.
Gọi E là enzyme
S là cơ chất
ES là phức chất trung gian
P là sản phẩm cuối
Ta có pt ES
tổng quát:
E+S E+P

k+1 : hằng số vận tốc phản ứng thuận tạo phức ES

k-1 : hằng số vận tốc phản ứng nghịch phân ly ES
k+2 : hằng số vận tốc phản ứng phân ly ES tạo sản phẩm P
và tái tạo E
 Vậy hằng số Michaelis có trị số bằng nồng độ cơ
chất khi vận tốc pư bằng một nửa Vmax .Khi[s] quá nhỏ so
với km ta bỏ qua giá trị [S] ở mẫu số.
PT có dạng
V .[s]

V biến đổi bậc 1 theo nồng độ [S]

Khi kmcó nồng độ quá nhỏ so với [S] ta bỏ qua giá trị km
ở mẫu số pt có dạng V=Vmax pư E theo bậc 0
Laniver va Bec đã lấy nghịch đảo pt Michaelis thu được pt 6
và vẽ đồ thị dưới dạng đường thẳng

+
 +nếu =0 thì

+nếu thì

4.4.4 Ảnh hưởng của chất kìm hãm lên vận tốc pư
enzym xúc tác
Chất kìm hãm là chất làm yếu hay chấm dứt tác
dụng xúc tác của enzyme.Các chất kìm hãm có bản chất hóa
học khác nhau.Các loại chất kìm hãm:
 a.Kìm hãm thuận nghịch:
Là khi có mặt chất kìm hãm hoạt tính enzyme sẽ
yếu đi, nhưng khi tách bỏ chất kìm hãm thì hoạt tính
enzyme lại trở lại hoạt động ban đầu
b.Kìm hãm bất thuận nghịch:
thì ngược lại nếu loại bỏ chất kìm hãm thì E không
trở lại hoạt động ban đầu
c.Kìm hãm cạnh tranh:
Xảy ra khi enzyme thiếu tính đặc hiệu tuyệt đối,chất
kìm hãm có cấu tạo gần giống cấu tạo của cơ chất.Do
vậy nó cạnh tranh với cơ chất tác dụng cũng tại trung
tâm hoạt động của E, nơi mà cơ chất cũng tác dụng.
 VD:Acid Malonic là chất kìm hãm cạnh tranh của
enzyme sucxinat-dehirogenaza là E oxy hóa khử acid
malonic thành acid fumaric,vì acid malonic có cấu tạo gần
giống cấu tạo acid suxinic
COOH COOH COOH
CH2 + (CH2)2 CH
COOH COOH CH
COOH
Trong trường hợp kìm hãm cạnh tranh,cách tính vận tốc
pư E phức tạp hơn vì đồng thời với
E+S ES E+P

Thì E cũng tác dụng với I(Chất kìm

hãm)theo pt sau:E+I EI
 Tính toán tương tự ta có pt Michealis trong trường
hợp có chất kìm hãm cạnh tranh
V1=

H
ay

Khi có chất hìm hãm giá trị Km tăng

)lần
lên(1+
Nghĩa là ái lực S và E giảm, kết quả vận tốc pư E
xúc tác giảm
 d.Kìm hãm không cạnh tranh:
Trong trường hợp này, chất kìm hãm I gắn được cả
vào E tự do và cả E trong phức hợp ES
Trường hợp này các pư xảy ra và sự tính V phức
tạp hơn nhiều
E+S ES
E+P
E+I
EI
ES+I
IES.
EI+S IES
 Trong trường hợp này cấu tạo của I ít giống với
S,do vậy không xảy ra sự cạnh tranh,I có thể gắn
với E ở 1 trung tâm khác với S do vậy tạo ra đồng
thời phức EI và cả phức IES nên làm chậm vận tốc
pư từ ES tạo ra sp P khi ái lực S với E và EI như
nhau.PT Michealis có dạng:

Vi=

H
ay
 *Kìm hãm không gian(Alosteric)
Ở 1 số E ngoài trung tâm hoạt động, nơi liên kết
trực tiếp với S và quyết định hoạt tính xúc tác của E,
còn có các “tâm dị không gian”là những phần của E
mà khi kết hợp với 1 chất có phân tử nhỏ nào đó sẽ
làm cấu trúc bậc 3 của toàn bộ phân tử E sẽ biến
đổi,dẫn đến trung tâm hoạt động E cũng bị biến đổi
kèm theo sự biến đổi hoạt tính E.
Chất kìm hãm I có thể gắn vào E trùng với vị trí
gắn của S,hoặc có thể I gắn vào”Tâm dị không
gian”trên E cả 2 trường hợp này đều có ảnh hưởng tới
vận tốc pư E hoặc ảnh hưởng ái lực liên kết giữa S và
tâm hoạt động của E .
 4.4.5 Ảnh hưởng của chất kích thích hay chất
hoạt hóa lên vận tốc phản ứng E xúc tác:
Chất hoạt hóa là những chất có tác dụng làm cho E từ
trạng thái không hoạt động trở thành hoạt động, hoặc từ hoạt
động yếu trở thành hoạt động mạnh hơn.Chất hoạt hóa có
bản chất rất khác nhau.
Có thể là ion kim loại, một số chất hữu cơ nào đó, các dẫn
xuất vitamin,các enzyme proteaza tách bỏ “peptit kìm
hãm”trong E
VD:Các proteaza hoạt hóa tiền E như trypsin,
enteropeptidaza và 1 số proteaza tiêu hóa khác,các E này
phá vỡ 1 số liên kết trong phân tử tiền E,loại bỏ 1 số”peptit
kìm hãm”,giải phóng trung tâm hoạt động E trở nên hoạt
động ,ví dụ:Trong trường hợp hoạt hóa trypsinogen thành
trypsin hoạt động.Các chất có tác dụng làm phục hồi những
nhóm chức hoạt động của trung tâm hoạt động E cũng là
chất hoạt hóa.
VD:Papain có nhóm hoạt động –SH trong trung tâm hoạt
động E dưới tác dụng chất oxy hóa nhóm –SH sẽ thành –
S-S và E mất khả năng hoạt động.Nếu thêm vào môi
trường các chất hoạt hóa có tính khử như
Xistein,glutation,nhóm –SH được phục hồi E sẽ hoạt động
trở lại.

Các cation kim loại,anion halogen như

K+,Na+,Mg+,Cl-,Br-,I-…Fe+2,Fe+3,Mo+4 cũng hoạt
hóa nhiều E.Về vai trò ion kim loại trong hoạt hóa E
cũng chưa giải thích được đầy đủ có thể ion kim loại
làm thay đổi hằng đổi cân bằng của pư cũng có thể ion
kim loại tham gia trực tiếp vào xúc tác và thay đổi điện
hóa trị trong pư cũng có thể ion kim loại tham gia trực
tiếp vào xúc tác và thay đổi điện hóa trị trong pư cũng
có thể ion kim loại kết hợp S và kết hợp E sau đó tạo
phức trung gian trước khi tạo P
 Theo pt sau:
S+M MS
EMS P+E+M
E+M ME
M là kim loại
Kim loại đôi khi cũng làm thay đổi cấu trạng
protein, biến dạng E bất hoạt thành hoạt động…

Kim loại cũng tham gia trong cấu tạo trung tâm hoạt động
nhiều E đặc biệt E oxy hóa khử.Các ion kim loại còn là
cầu nối giữa enzyme và cơ chất S.Hoặc ổn định cấu hình
cần cho hoạt động xúc tác của enzyme…
5.Tính chất ưu việt và sự khác biệt giữa Enzyme
và các chất xúc tác khác
-Enzyme dễ thu nhận: có thể lấy từ thực vật,
động vật, vi sinh vật.
-Enzyme hoạt động xúc tác trong điều kiện
phản ứng “nhẹ nhàng”: tº khoảng 20-45ºC, P
thường, pH acid yếu,kiềm yếu hay trung tính …
-Enzyme có tính đặc hiệu cao nên hiệu suất
thu sản phẩm chính cao
-Vận tốc phản ứng do Enzyme xúc tác dễ
dàng điều chỉnh
-Enzyme có cường lực xúc tác cao.
 6. Ứng dụng của Enzyme:
 Với những tính chất ưu việt enzyme ngày
càng được ứng ụng rộng rãi và có hiệu quả cao
trong mọi ngành khoa học kĩ thuật khác nhau
như: Y, dược, thú y, trồng trọt, đặc biệt là trong
công nghiệp thực phẩm
 6.1 Ứng dụng Protease
 Nhóm enzyme thủy phân protit thành peptit ngắn, axitamin,
pepton.
 Ứng dụng trong sản xuất nước chấm, nước mắm, tương,
chao…
 Trong công nghệ thực phẩm dùng làm mềm thịt, enzyme
thường dùng là: Bromelin, papain, dạng chế phẩm protease
VSV.
 Trong công nghệ thuộc da, làm mềm da, sạch lông, bóng da,,,
 Trong công nghệ tơ tằm, làm bóng và tách rời các sợi tơ nhờ
sự phá bỏ protein xerixin
 Xà bông, kem giặt có E sẽ tẩy dễ dàng các vết bẩn (vết máu,
sữa…)
 Trong y học, sản xuất môi trường dinh dưỡng nuôi VSV, sản
xuất thuết thanh miễn dịch.
 6.2 Ứng dụng của Amilase:
 Nhóm E thủy phân tinh bột thành dextrin,
monosaccharide, oligosaccharide.
 Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất rượu bia
(giai đoạn đường hoá), sản xuất nước tương, mạch
nha, mật, đường glucose, làm cơm rượu…
 Trong sản xuất bánh mì làm bánh nở xốp thơm
ngon hơn.
 Trong công nghiệp dệt,chế phẩm amilase để rũ
hồ vải(tẩy lớp hồ bột trên mặt vải), vải mềm, mịn, dễ
tẩy trắng, dễ bắt màu khi nhuộm…
 6.3 Ứng dụng của glucooxydase:
 Có tính đặc hiệu cao và chỉ oxy hóa β-D-glucoza
thành axit gluconic và H2O2 khi có mặt oxy, được dùng
làm thuốc thử glucoza trong hỗn hợp có nhiều đường,
trong dịch sinh học.
 Là chất chống oxy hoá sinh học có hiệu quả nhất,
được dùng bảo quản trong thực phẩm như bia, rượu
vang, dầu béo, fomat, sữa khô, bột trứng, thịt, kẹo, bơ.
 6.4 Ứng dụng của pectinase:
 Enzyme thủy phân pectin có tác dụng làm trong các
loại nước giải khát, nước quả, dễ lọc do đó được sử
dụng công nghệ sản xuất rượu vang, nước quả.
 Sản xuất các sản phẩm từ quả, nước quả cô đặc, mứt
đông của quả do tính tạo keo của nó khi có đường, sản
xuất cà phê.
 6.5 Ứng dụng Xenlulase:
 Enzyme thủy phân xenlulose tạo ra các sản
phẩm đường dễ tiêu hoá.
 Thêm chế phẩm Xenlulase vào thức ăn giàu
xenlulose của động vật, người, làm tăng độ hấp
phụ thức ăn này.
 Giúp tăng cường phá hủy thành tế bào thực
vật, tạo điều kiện cho dễ dàng trích ly tế bào
chất.
 Thủy phân gỗ, các phế liệu công nghiệp thành
dịch đường làm thức ăn cho gia súc.
7. Phương pháp thu nhận và xác định
hoạt độ enzyme:
a. Phương pháp thu nhận Enzim:
- Phương pháp :
B1 : phá vỡ cấu trúc tế bào
+ phương pháp cơ học
+ dùng dung môi hữu cơ
+ bằng sóng siêu âm
B2 : rút enzim
+ địên di thích hợp
+dung dịch muối trung tính….
B3 : tinh sạch enzim (loại protein phi enzim , muối ,
gluxit …)
+ loại muối , tạp chất có trọng lượng phân tử
nhỏ : dùng PP thẩm tích qua
màng bán thấm để giữ lại enzim , protein
 + Loại protein lạ và tạp chất : sắc kí hấp thụ ,
sắc kí trao đổi ion , điện di , lọc gel , kết tủa phân đoạn
bằng muối hay dung môi hữu cơ , biến tính chọn lọc
bằng nhiệt độ , PH …
B4 : bảo quản : ở dạng bột khô , sấy chân
không , trong điều kiện khô ,kín , lạnh , không tiếp xúc
ánh sáng
b.Phương pháp xác định hoạt tính Enzim :
Một số khái niệm :
- Đơn vị hoạt tính enzim (Đvht) : là lượng enzim có
khả năng xúc tác chuyển hoá 1 micromol cơ chất trong 1
phút trong đktc .
-Hoạt tính riêng : là số đvht trong 1 mg Protein –enzim ,
đặc trưng cho độ tinh khiết cao hay thấp
-Độ hoạt động phân t ử : là số phân tử cơ chất được
chuyển hoá bởi 1phân tử enzim trong 1 phút trong đktc ,
đặc trưng cho khả năng hoạt động xúc tác của từng enzim
Nguyên tắc :
-Dựa vào sự thay đổi hàm lượng cơ chất (giảm) hoặc
sản phẩm (tăng) .
PP quang phổ :
-Dùng máy đo trực tiếp màu sản phẩm hoặc thông qua 1
pư màu trung gian đặc trưng cho sp-chất tạo phức màu .
- Ưu điểm : độ nhạy cao , chính xác , thời gian tiến hành
ngắn , dễ làm …
Tài liệu tham khảo
1. Giáo trình sinh hóa cơ bản, Đồng Thị Thanh Thu, tủ
sách Đại học Khoa Học Tự Nhiên.
2. Wiki pda.ogg.
3.http://www.thuvienkhoahoc.com/tusach/Lecture:Sinh
_h%E1%BB%8Dc_%C4%90%E1%BA%A1i_c
%C6%B0%C6%A1ng_MIT_7.013/Chapter_6.
4. Công nghệ enzyme, Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại
Học Quốc Gia tp.HCM, năm 2004
 Enzyme điều hoà
 Là các nhóm Enzyme phối hợp xúc
tác các phản ứng giai đoạn theo thứ tự
nhất định gọi là chu trình trao đổi chất
.Trong mỗi chu trình phải có ít nhất một E
điều chỉnh tốc độ phản ứng của toàn bộ
chu trình, E này được gọi là E điều hoà .
 Enzyme điều hoà
 Là các nhóm Enzyme phối hợp xúc
tác các phản ứng giai đoạn theo thứ tự
nhất định gọi là chu trình trao đổi chất
.Trong mỗi chu trình phải có ít nhất một E
điều chỉnh tốc độ phản ứng của toàn bộ
chu trình, E này được gọi là E điều hoà .
 Enzyme điều hoà
 Là các nhóm Enzyme phối hợp xúc
tác các phản ứng giai đoạn theo thứ tự
nhất định gọi là chu trình trao đổi chất
.Trong mỗi chu trình phải có ít nhất một E
điều chỉnh tốc độ phản ứng của toàn bộ
chu trình, E này được gọi là E điều hoà .
 Enzyme
VD : dị lập thể:
Threonine

 Là E thay đổi hoạt tính xúc tác thông qua thay đổi cấu
hình không gian khi gắn với các chất điều hoà đặc hiệu của
nó. Trong đó có một kiểu điều hoà rất phổ biến là điều hoà
ức chế ngược còn gọi là ức chế phản hồi.
 Bản chất:
 Xúc tác phản ứng đầu tiên của chuỗi phản ứng chuyển
hoá thường bị ức chế ngược bởi chính sản phẩm của chuỗi
phản ứng.

 VD :
 L – Threonine A B L - Isoleucine
