Professional Documents
Culture Documents
ĐỂ TÀI:
Thiết kế thiết bị sấy hầm để sấy khoai tây cắt lát, năng suất 200 tấn/năm.
Điều kiện thiết kế:
-Độ ẩm ban đầu 80%, độ ẩm sản phẩm khô 8%.
-Không khí bên ngoài 200C và độ ẩm 85%.
-Chế độ sấy: nhiệt độ tác nhân vào 700C, thời gian sấy trong 15 giờ.
-Năng lượng: hơi nước có áp suất 5 bar
Như chúng ta đã biết, khoai tây là một loại thực phẩm giàu
chất dinh dưỡng.
Khoai tây là loại thực phẩm rất phổ biến, có hàng trăm loại
khác nhau. Chúng được
phân biệt dựa trên kích thước, hình dạng, màu sắc và mùi vị.
Ở nhiều quốc gia, đặc
biệt là châu Âu và Mỹ, đây là một loại thực phẩm quen
thuộc. Chúng cũng là một
trong những thực phẩm giàu dưỡng chất nhất. Trong 150g
khoai tây cung cấp
khoảng 45% vitamin C cho nhu cầu hàng ngày của bạn.
Chúng có ít năng lượng
hơn bưởi, nhiều kali hơn chuối và cung cấp nhiều sắt hơn các
loại rau củ khác.
Khoai tây còn giàu chất xơ, vitamin B6 và khoáng chất như
đồng, mangan...
Tuy nhiên khoai tây là củ có thời gian thu hoạch tương đối
ngắn, bảo quản
tươi lại rất khó khăn do đó phải sơ chế thành dạng nguyên
liệu có thể giữ lâu ngày
được. Khoai tây thường được sơ chế thành dạng lát. Quy
trình sơ chế thành dạng
lát, tóm tắt, gồm các công đoạn sau:
Củ tươi – ngâm – rửa – thái lát – phơi sấy – xử lý –
thành phẩm.
Đối với củ tươi, ngay sau khi thái, ở bề mặt lát thường có
"nhựa" chảy ra
làm cho bề mặt lát rất chóng bị sẫm màu do bị oxy hóa. Để
tránh hiện tượng này,
sau khi thái, lát được ngâm ngay trong nước sạch hoặc trong
dung dịch xử lý.
Khoai lang và sắn có thể ngâm vào dung dịch nước vôi trong
khoảng 30 phút, làm
như vậy lát sau này sẽ có màu trắng đẹp. Riêng khoai tây
ngâm trong dung dịch
natri sunfit (Na2SO3) hoặc natri bisunfit (NaHSO3) tỷ lệ 1‰
so với khối lượng củ
tươi. Thời gian ngâm 30 phút. Tất cả các lát sau khi ngâm xử
lý được vớt lên rổ, rá
hoặc những mặt thoáng nhằm làm cho lát thoát bớt nước.
Cần đảo trộn lát để tăng
khả năng thoát nước. Sau khi xử lý đưa lát về sấy. Để giảm
bớt thời gian sấy, lát
nên được hong gió trước để làm se lớp bề mặt.
Những yêu cầu khi sấy lát: Các lát khi đã được hong cho se
lớp mặt được
xếp lên các khay sấy. Chiều dầy của lớp lát trên khay khoảng
20mm. Các lát nếu
được xếp lộn xộn trên khay thì càng tốt vì như vậy tăng được
bề mặt bay hơi nước.
Khay sấy làm bằng nhôm có đục lỗ, cũng có thể làm mặt
khay bằng tre nứa đan,
kích thước lỗ 10 x 10mm (đan hình mắt cáo). Nhiệt độ không
khí nóng khi cho tiếp
xúc với sản phẩm sấy phải đảm bảo được các yêu cầu: Nung
nóng sản phẩm để
làm bay hơi ẩm, nhưng không được làm biến đổi chất lượng
của chúng.
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt cung cấp chủ yếu là
để làm nóng sản
phẩm sấy. Khi nhiệt độ ở lớp bề mặt sản phẩm tăng dần để
đạt tới nhiệt độ bay hơi