Âäö aïn täút nghiãûp 1 - -

Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một loại nước giải khát lên men có độ cồn thấp, rất hấp dẫn với hương
thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa houblon. Ngoài tác dung giải khát, bia còn
cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng, các chất giúp tăng cường tiêu hoá và các
vitamin, nhất là các vitamin nhóm B.
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và nước
với một qui trình công nghệ khá đặc biệt. Ngoài ra để tăng hiệu quả kinh tế, giảm giá
thành sản phẩm cũng như đa dạng hoá sản phẩm, các nhà máy sản xuất bia còn dùng
một số loại nguyên liệu thay thế như: Đại mạch chưa nảy mầm, gạo, ngô đã tách
phôi...
Các nước có ngành công nghiệp phát triển đã nghiên cứu nhiều quá trình sản
xuất bia tiên tiến đạt hiệu quả về kinh tế và trình độ kỹ thuật cao như: Phương pháp lên
men hiện đại, lên men liên tục, sử dụng chế phẩm enzim trong sản xuất bia...
Ở nước ta trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói
chung và công nghiệp sản xuất bia nói riêng đã có một diện mạo mới với nhiều nhà
máy bia ra đời, nhiều sản phẩm mới được giới thiệu rộng rãi... nhưng vẫn không đáp
ứng được nhu cầu tiêu thụ bia đang ngày càng tăng.
Chính vì thế việc xây dựng thêm nhà máy bia làm việc theo phương pháp lên
men liên tục với năng suất 22 triệu lít một năm là điều cần thiết vì vừa cung cấp được
một lượng bia khá lớn cho thị trường đang ngày càng mở rộng, hạn chế việc nhập
khẩu bia, đồng thời để theo kịp trình độ sản xuất bia của các nước tiên tiến.

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 2 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

CHƯƠNG I
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1.Sự cần thiết phải đầu tư:

Huế là một tỉnh thuộc Bắc Trung Bộ có nền kinh tế khá phát triển. Nói đến Huế
trước tiên là nói đến dịch vụ du lịch, đây là điểm đến của rất nhiều du khách trong và
ngoài nước. Thế mạnh du lịch của tỉnh là quần thể di tích cố đô Huế với các lăng tẩm,
đền đài, các chùa nổi tiếng như: Lăng Minh Mạng, lăng Tự Đức, điện Hòn Chén, chùa
Linh Mụ...Trong đó Đại Nội Huế đã được UNESCO công nhận là di sản văn hoá thế
giới.
Dịch vụ du lịch của tỉnh đã và đang phát triển do đó đã tạo được nguồn thu nhập
đáng kể cho người dân trong tỉnh. Bên cạnh tiềm năng về du lịch nền kinh tế của tỉnh
cũng đang phát triển với tốc độ rất nhanh. Hai khu công nghiệp của tỉnh, một đặt ở thị
trấn Phú Bài, một đặt ở xã Hương Sơ, cùng với 2 cảng lớn hoạt động mạnh là cảng
Chân Mây và cảng Thuận An là nền móng vững chắc để đảm bảo nền kinh tế của tỉnh
phát triển một cách mạnh mẽ.
Chính sự đầu tư phát triển về du lịch và kinh tế này đã tạo công ăn việc làm, tăng
thu nhập và ổn định cuộc sống của người dân và dĩ nhiên là khả năng tiêu dùng cũng
tăng theo, hứa hẹn một thị trường rất mạnh trong tương lai.
Mặc dù ở tỉnh đã có nhà máy sản xuất bia nhưng vẩn không đáp ứng được nhu
cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.
Với những thuận lợi nói trên, việc đầu tư xây dựng thêm một nhà máy sản xuất
bia trên địa bàn tỉnh sẽ thu được lợi ích kinh tế rất lớn cho nhà đầu tư và cho cả địa
phương.
1.2. Phương án sản xuất:
Nhà máy bia được thiết kế làm việc theo phương pháp lên men liên tục, rút
ngắn được chu kỳ lên men, do đó nâng cao được năng lực sản xuất của nhà máy. Để
giảm giá thành sản phẩm, nâng cao sức cạnh tranh đồng thời cũng đảm bảo chất
lượng và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, nhà máy sử dụng nguyên liệu là
85% malt đại mạch và 15% ngô dã tách phôi.
1.3. Cơ sở kinh tế kỹ thuật:
Qua tìm hiểu các điều kiện về giao thông, vị trí địa lí, khả năng tiêu thụ sản
phẩm và các điều kiện khác. Cho thấy rằng chọn dịa điểm xây dựng nhà máy bia tại
khu công nghiệp Phú Bài thuộc thị trấn Phú Bài- Huyện Hương Thuỷ - Tỉnh Thừa
Thiên Huế là thuận lợi nhất.

1.3.1. Đặc điểm thiên nhiên:

- Về vị trí địa lý: Khu công nghiệp Phú Bài, thị trấn Phú Bài, huyện
Hương Thuỷ, Tỉnh Thừa Thiên Huế nằm ở phía Đông Nam, cách thành phố Huế 15
km theo quốc lộ 1A, cách cảng biển nước sâu, đô thị mới Chân Mây 35 km.

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 3 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

Địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp, cách Quốc lộ 1A 1km, khu
đất xây dựng có diện tích rộng và bằng phẳng cho phép xây dựng nhà công nghiệp
nhiều tầng.
Với vị trí đặc biệt này, nhà máy sẽ rất thuận tiện trong việc vận chuyển sản
phẩm đến nơi tiêu thụ trong tỉnh, ngoại tỉnh và xuất khẩu
-Về khí hậu: Theo tài liệu khí tượng thuỷ văn của trạm khí tượng thuỷ văn
Huế, Huế là một trong những các tỉnh có khí hậu tương đối ổn định với nhiệt độ
trung bình hằng năm 25oC, độ ẩm trung bình 84,5%, hướng gió chính là Đông Nam
với tốc độ gió từ 1,5m/s -15m/s.
1.3.2. Hệ thống giao thông vận tải:
Nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên cơ sở hạ tầng được đảm bảo, gần
đường Quốc lộ 1A, gần đường sắt Bắc Nam, cách cảng Chân Mây 35km nên việc
vận chuyển bằng đường bộ, bằng đường sắt, đường thuỷ rất thuận lợi.
1.3.3. Nguồn nguyên liệu:
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và nước.
Ngoài ra nhà máy còn dùng nguyên liệu thay thế là ngô đã tách phôi.
Malt đại mạch và hoa houblon được nhập về cảng Chân Mây sau đó được vận
chuyển về nhà máy bằng đường bộ.
Nước ta có nhiều vùng trồng ngô với sản lượng lớn, việc nhà máy sử dụng
nguyên liệu thay thế là ngô để sản xuất bia có ý nghĩa rất lớn trong vấn đề tận dụng
nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương cũng như giảm giá thành sản phẩm.
Ở Huế cũng có nhiều nơi trồng ngô như huyện Hương Thuỷ, huyện Phú Vang,
huyện Nam Đông, A Lưới đây là nguồn cung cấp ngô chủ yếu. Ngoài ra nhà máy
còn mua ngô từ các vùng khác của các tỉnh, thành phố như Đà Nẵng, Quãng Nam,
Quãng Ngãi.
1.3.4. Nguồn cung cấp điện:
Nhà máy sử dung nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia qua máy biến áp riêng
của nhà máy. Dòng điện nhà máy sử dung có hiệu điện thế 220V/380V. Ngoài ra để
đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, nhà máy còn trang bị máy phát điện
dự phòng.
1.3.5. Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu:
Nhà máy sử dụng hai lò hơi để cấp hơi cho các phân xưởng, nhiên liệu dùng
cho lò hơi là dầu FO. Xăng dầu của nhà máy được mua từ các trạm xăng dầu địa
phương, nhà máy có kho dự trữ để đảm bảo sản xuất.
1.3.6. Nguồn cung cấp nước:
Nhà máy sử dung nguồn nước máy do công ty cấp thoát nước tỉnh Thừa Thiên
Huế cung cấp, nguồn nước này phải qua hệ thống xử lý nước của nhà máy để đảm
bảo các chỉ tiêu về hoá học, sinh học trước khi đem vào sản xuất bia.
1.3.7. Hệ thống thoát nước:
Phần lớn nước thải của nhà máy đều chứa các hợp chất hữa cơ là môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, khi thải ra ngoài sẽ gây ô nhiễm môi trường, do
đó cần phải xử lý trước khi thải ra ngoài.

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 4 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

Nước thải của nhà máy được tập trung và xử lý ở khu xử lý nước thải của khu
công nghiệp.
1.3.8. Nguồn tiêu thụ sản phẩm:
Một lượng lớn sản phẩm của nhà máy được tiêu thụ trong tỉnh đồng thời tiêu
thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
1.3.9. Nguồn nhân lực:
Công nhân của nhà máy chủ yếu lấy từ nguồn công nhân ở địa phương, vừa
giải quyết công ăn việc làm cho người dân ở địa phương vừa giảm được chi phí vế
nhà ở sinh hoạt cho công nhân.
Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật được cung cấp từ các trường đại học ở miền
Trung như: Huế, Đà Nẵng, Nha Trang...
1.3.9. Hợp tác hoá:
Việc đặt nhà máy trong khu công nghiệp là môi trường hợp tác rất tốt giữa các
nhà máy với nhau cũng như giữa nhà máy với các nguồn mua bán nguyên liệu thay
thế và phụ phẩm từ nhà máy.
Kết luận: Qua phân tích, việc đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất bia với năng
suất 22 triệu lít một năm tại khu công nhgiệp Phú Bài thuộc thị trấn Phú Bài huyện
Hương Thuỷ tỉnh Thừa Thiên Huế là hợp lý, phù hợp với tình hình địa phương và sẽ
mang lại lợi ích kinh tế cho nhà đầu tư và cho cả địa phương.

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 5 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

CHƯƠNG II
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chính nhà máy dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa
houblon, nước và nguyên liệu thay thế là ngô đã tách phôi.
2.1. Malt đại mạch:
Malt đại mạch là hạt đại mạch đã nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm
nhân tạo xác định. Malt đại mạch qua quá trình nảy mầm sẽ tích luỹ một lượng lớn các
enzim trong hạt, chủ yếu là amylaza. Ngoài amylaza trong hạt còn tích luỹ các enzim
khác như proteaza, xitaza...
Trong sản xuất bia, malt đại mạch vừa là tác nhân đường hoá (nhờ hệ enzim có
trong malt) vừa là nguyên liệu chính dùng để nấu bia, để tạo nên sản phẩm bia.
 Yêu cầu của malt đại mạch trong sản xuất bia:
-Phải sạch, có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt, có màu vàng sáng đều,
không được có mùi vị lạ, không được mốc và không hôi khói.
-Kích thước hạt malt phải đồng điều: Hạt trên sàng 2,8 mm và 2,5 mm chiếm
94%, hạt dưới sàng 2,2 mm không quá 0,5%.
-Khối lượng riêng của malt trong khoảng 520-600g/l
-Độ ẩm của malt không quá 6%.
-Độ chiết của malt: 75-82%.
-Thời gian đường hoá: 10-35 phút, hoạt lực amylaza đạt 100-300 đơn vị, hàm lượng
tinh bột càng cao càng tốt nhưng hàm lượng protein phải nằm trong khoảng 9-12%,
nếu cao hơn bia sẽ đục, rất khó bảo quản, còn nếu thấp hơn thì bia kém bọt, vị kém
đậm đà.
Nhà máy sử dụng malt nhập ngoại từ các nước Anh, Đan Mạch, Pháp chủ yếu là của
Anh. Malt sau khi về nhà máy được kiểm tra chất lượng sau đó được bảo quản ở kho
chứa, thời gian dự trữ khoảng một tháng, trong quá trình bảo quản thường xuyên theo
dõi nhiệt độ, độ ẩm trong kho để xử lý kịp thời.
2.2. Hoa houblon:
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia. Chính
hoa houblon đã truyền mùi thơm và vị đắng dễ chịu cho bia.
Trong công nghệ sản xuất bia hoa houblon được sử dung dưới nhiếu dạng khác nhau:
-Dạng hoa nguyên cánh: Làm tăng chất lượng của bia, lực đắng hoa nguyên ít
nhưng thơm hơn các dạng khác, tuy nhiên việc bảo quản hoa nguyên khó khăn, vận
chuyển không thuận lợi và không kinh tế đối với nước không sản xuất được.
-Dạng chế phẩm: Dạng cao hoa, hoa viên, dạng đồng phân.
Nhà máy sử dung 1/3 lượng hoa dưới dạng cao hoa và 2/3 còn lại là hoa nguyên cánh.
Thành phần của hoa houbon gồm nhiều chất khác nhau nhưng những chất có giá trị
quan trọng là nhựa houblon, tanin và tinh dầu.

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 6 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

+Nhựa hoa houblon bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm, nhựa mềm gồm có α
nhựa mềm và β nhựa mềm. Trong nhựa mềm có các axit đắng như: α, β, δ, γ -axit
đắng. Vị đắng của bia chủ yếu là do α axit đắng tạo nên còn các dẫn xuất tạo nên vị
đắng hài hoà dễ chịu.
+Tanin: Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan trong
nước, dễ bị oxy hoá nên nó bảo vệ nhựa hoa houblon, đặc biệt là α axit đắng khỏi bị
oxy hoá, tham gia vào việc hoàn thiện vị cho bia. Trong quá trình nấu bia, hầu hết các
tanin của hoa houblon liên kết với protein của malt, do đó hàm lượng polyphenol ở
trong bia chủ yếu là của malt và chỉ khoảng10-20% là polyphenol của hoa, góp phần
giữ bọt cho bia, tăng khả năng sát trùng dịch đường và bia.
+Tinh dầu của hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hydrat cacbon và
nhiều hợp chất chứa oxy dạng tecpen. Chính tinh dầu làm cho hoa có mùi thơm đặc
trưng, tuy nhiên nó chuyển vào bia với lượng không đáng kể vì nó không hoà tan
trong nước nhưng lại dễ bay hơi theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng 98%
lượng tinh dầu bị bay hơi, chỉ còn 2% tồn tại trong bia tạo hương thơm cho bia. Trong
quá trình bảo quản tinh dầu sẽ mất dần do bay hơi và bị oxy hoá, do đó không dùng
hoa củ để sản xuất bia, vì các sản phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ
làm giảm chất lượng của bia.
Nhà máy sử dụng hoa nguyên cánh và cao hoa, để giữ cho chất lượng của hoa
không thay đổi thì hoa sau khi nhập về được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thấp (gần
00C), kho được cách ẩm cách nhiệt tốt.
2.3. Nước:
Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, trong bia thành
phẩm hàm lượng nước chiếm khoảng 90%. Trong nhà máy bia nước được sử dụng với
nhiều mục đích khác nhau như: Xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, làm nguội bán
thành phẩm, thanh trùng, vệ sinh sát trùng thiết bị, vệ sinh xí nghiệp...Do đó lượng
nước dùng trong nhà máy bia rất lớn. Tuy lượng nước dùng để nấu bia không nhiều
nhưng nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia, do đó nước dùng để nấu bia
phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau:
-Nước dùng để nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, có vị dễ chịu,
không có mùi vị lạ và không chứa vi sinh vật gây bệnh.
-Nước có độ cứng trung bình 5-6mg đương lượng/lit, pH=6,8-7,3. Độ oxy hoá
không vượt quá 1-2mg/lit, hàm lượng cặn không vượt quá 600 mg/lit.
-Các chỉ tiêu sinh học: Chuẩn độ Coli ≥ 300ml, chỉ số Coli ≤ 3.
-Hàm lượng tối đa của kim loại:
Sắt : 0,3mg/lit Mangan: 0,05mg/lit
Magiê: 125mg/lit Chì :0,1 mg/lit
Đồng: 3mg/lit Kẽm :5mg/lit
Flo : 1mg/lit Selen :0,05mg/lit
Nitrat: 35mg/lit
Sunphat: 60-80mg/lit không vượt quá 250mg/lit .
-Không được có mặt xianua, thuỷ ngân, bari, crom, amoniac, sunphuahydro,
nitric.

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 7 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

 Nước có ảnh hưởng lớn đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản phẩm, đối
với quá trình nấu bia nó làm thay đổi pH của dịch cháo do đó ảnh hưởng đến
quá trình thuỷ phân xảy ra trong khi nấu bia, nếu pH tăng quá trình thuỷ phân
giảm do các enzim thuỷ phân hoạt động thích hợp ở pH axit, bia được sản xuất
từ dịch đường có pH khá cao thường có vị đắng khó chịu và giảm độ bền sinh
học. Ngược lại, nếu nước làm tăng độ axit tự nhiên, độ axit tự nhiên tăng trong
một giới hạn nào đó thì khả năng hoạt động của enzim tăng lên, tăng khả năng
thuỷ phân trong quá trình nấu, nhưng độ axit tăng quá mức sẽ ức chế hoạt
động của các enzim.
Đối với quá trình lên men, nếu nước chứa nhiều sắt làm chu kỳ sinh trưởng và
phát triển của nấm men bị rút ngắn, làm quá trình lên men bị xáo trộn, nếu nước chứa
nhiều ion Nitrat làm ức chế hoặc tiêu diệt tế bào nấm men, làm đình chỉ quá trình lên
men .
Đối với chất lượng sản phẩm: Vì nước chiếm khoảng 90% khối lượng sản
phẩm nên nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
2.4. Ngô:
Ngô có các loại như ngô răng ngựa, ngô đá, ngô bột. Nhà máy sử dụng ngô bột
đã tách phôi với hàm lượng tinh bột từ 77-84%.
Việc sử dụng ngô làm nguyên liệu thay thế sẽ làm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng
hoá sản phẩm, tăng tính cạnh tranh, giúp chủ động nguồn nguyên liệu vì ngô thường
có nhiều ở các địa phương, giúp tiêu thụ nông sản ở địa phương.
 Yêu cầu của ngô đưa vào sản xuất phải có màu trắng đục (hàm lương tinh bột
cao), kích thước hạt đồng đều, hạt ngô sạch, đã tách phôi hoàn toàn.
Ngô được thu mua từ các cơ sở chế biến ở các vùng trồng ngô ở. Khi nhập về
nhà máy ngô được bảo quản trong kho chứa. Để đảm bảo chất lượng của ngô thời gian
bảo quản dự trữ là 10 ngày và thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong kho chứa
để kịp thời xử lý.

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 8 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

CHƯƠNG III
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1.Sơ đồ công nghệ sản xuất bia:

Malt Ngô đã tách phôi

Làm sạch Làm sạch

Nghiền 10% so với lượng ngô Nghiền

Nước Hoà malt Hoà bột Nước

Hơi Đạm hoá Hồ hoá Hơi

Đun sôi Hơi

Hội cháo

Hơi Đường hoá

Lọc dịch đường Bã hèm

Hoa houblon Houblon hoá Hơi

Tách bã hoa Bã hoa

Lắng trong Cặn

Chất tải lạnh Làm lạnh

Nuôi cấy Men giống Lên men chính C02

Men cái Lên men phụ và tàng trữ bia

Nấm men giống Lọc bia

Xử lý
Ổn định bia
Hoạt hoá
Chai đạt tiêu chuẩn Chiết-Đóng nắp

Thanh trùng

Dán nhãn

Thành phẩm

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 9 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

3.2.1. Nguyên liệu:
Malt và ngô đã tách phôi trước khi nhập vào kho chứa phải qua khâu kiểm tra chất
lượng.
3.2.2. Làm sạch:
3.2.2.1. Mục đích:
Malt và ngô đã tách phôi trước khi đem vào sản xuất bia cần phải có quá trình làm
sạch để tách hết bụi bẩn, các tạp chất lớn như lông chim, lá khô, loại bỏ tạp chất kim
loại lẫn trong nguyên liệu, đối với malt còn để loại bỏ phần rễ, mầm còn sót lại để đảm
bảo malt và ngô đã tách phôi được sạch, khích thước hạt đồng đều, không ảnh hưởng
đến chất lượng của bia, thuận lợi cho quá trình nghiền.
3.2.2.2. Tiến hành:
Nguyên liệu malt và ngô đã tách phôi sau khi định lượng để đấu trộn đúng tỉ lệ và
đúng lượng thì được đưa qua máy làm sạch, sau đó qua bộ phận tách từ để loại bỏ tạp
chất có từ tính rồi cho vào máy nghiền.
3.2.3 Nghiền nguyên liệu:
3.2.3.1. Mục đích nghiền:
Mục đích của việc nghiền malt là nhằm phá vỡ cấu trúc của hạt, tạo điều kiện
thuận lợi và thúc đẩy các quá trình sinh, lí, hoáï xảy ra trong nguyên liệu khi nấu để
thu được một dịch đường có nồng độ các chất cao nhất từ nguyên liệu ban đầu.
3.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật khi nghiền malt:
 Đối với malt:
- Vỏ malt giữ được càng nguyên càng tốt, yêu cầu này xuất phát từ 2 lí do sau:
-Thứ nhất, trong vỏ trấu, ngoài thành phần chủ yếu là xenluloza, không có khả
năng hoà tan, thì còn có một số chất có khả năng hoà tan vào dịch đường khi nấu, làm
thay đổi vị và màu của dịch đường như các chất tanin, các chất đắng, các chất khoáng
hoà tan... và kết quả là sẽ làm giảm chất lượng của bia. Nếu giữ nguyên được vỏ malt
thì sẽ ngăn chặn được việc chuyển các chất này từ vỏ vào dung dịch.
-Thứ hai là, vỏ malt càng nguyên càng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc,
nâng cao vận tốc và hiệu suất lọc.
-Nội nhủ chứa những chất cần thiết cho dịch đường, sau này trở thành những
chất khô cần thiết cho dịch lên men, do đó nội nhủ phải được nghiền nhỏ. Tuy nhiên
nếu tỷ lệ bột và tấm mịn, nhất là bột quá cao thì lọc dịch đường sẽ khó khăn và cuối
cùng cũng làm giảm hiệu suất thu hồi. Vì vậy, khi nghiền cần tạo tỷ lệ thích hợp giữa
tấm thô, tấm mịn và bột phù hợp với từng loại thiết bị lọc
Nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản nên tỷ lệ này cần là :

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 10 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

Vỏ: 9 - 12%
Tấm thô: 12 - 15%
Tấm mịn: 30 - 35%
Bột: 40 - 45% [VIII-41]
*Đối với ngô cần nghiện mịn để tăng cường sự thuỷ phân.
3.2.3.3. Phương pháp thực hiện :
Có 3 phương pháp nghiền malt là nghiền khô, nghiền ẩm, nghiền ướt.
Chọn nghiền ẩm cho malt, tức là malt trước khi vào máy nghiền được làm sạch
và tách khỏi các tạp chất có từ tính, rồi được phun ẩm bổ sung 2% bằng nước nóng để
làm tăng độ dai của vỏ, giữ vỏ nguyên hơn.
Sử dụng máy nghiền hai cặp trục để nghiền malt và máy nghiền búa để nghiền
ngô.
3.2.4. Nấu nguyên liệu :
3.2.4.1. Mục đích :
Chuyển các chất có trong nguyên liệu từ trạng thái không hoà tan sang trạng
thái hoà tan nhờ tác động của các hệ enzim thuỷ phân.
3.2.4.2. Phương pháp nấu:
Có hai phương pháp nấu bia là phương pháp ngâm và phương pháp đun sôi.
Đặc trưng của phương pháp ngâm là toàn bộ khối nấu được nâng nhiệt và giữ nhiệt tại
các mức theo yêu cầu của công nghệ (45 - 50 0C, 60 - 650C, 70 -750C) trong thời gian
thích hợp, sau đó có thể nâng nhiệt độ của toàn khối nấu lên 780C và chuyển sang thiết
bị lọc.
Ưu điểm của phương pháp ngâm là thời gian nấu ngắn nên ít tốn năng lượng
nhưng có nhược điểm là khối nấu không được đun sôi nên đường hoá có thể không
triệt để.
Còn đặc trưng của phương pháp đun sôi là trích một phần của khối nấu đem
đun sôi và sau đó trộn lẫn với phần chưa đun sôi nhằm mục đích nâng và giữ nhiệt độ
của khối nấu qua các mức theo các yêu cầu công nghệ. Có thể tiến hành đun sôi một
lần, hai lần hoặc ba lần.
Ưu điểm của phương pháp đun sôi là phá vỡ triệt để cấu trúc tế bào tinh bột nên
tăng hiệu suất của quá trình thuỷ phân và cũng ngược lại với phương pháp ngâm,
phương pháp đun sôi có những nhược điểm là thời gian nấu kéo dài, tốn nhiều năng
lượng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao có thể xảy ra một số phản ứng phụ không cần
thiết.
Vì nhà máy có sử dụng 15% nguyên liệu thay thế nên dựa trên việc phân tích
ưu nhược điểm của hai phương pháp ta thấy sử dụng phương pháp đun sôi và chỉ đun
sôi một lần là hợp lý nhất.
3.2.4.3 Tiến hành nấu:
Sau khi nghiền xong, nguyên liệu nên được đem đi nấu ngay vì nếu để lâu bột
nghiền sẽ bị chua làm giảm chất lượng bột nghiền, ảnh hưởng đến chất lượng của bán
thành phẩm và thành phẩm sau này.
Các bước tiến hành:
Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu: nước nấu là:

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 11 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

Malt: Nước = 1 kg: 3,5 lít

Ngô: Nước = 1 kg: 4,5 lít
 Nồi ngô:
Ngô đã nghiền mịn với 10% bột malt lót (so với tổng lượng ngô) được đem vào
phối trộn với nước ấm 320C theo đúng tỷ lệ trên và bật cánh khuấy để khuấy trộn 5
phút. Khi phối trộn xong, nhiệt độ chung của nồi nấu sẽ hạ xuống khoảng 300C, bổ
sung axít lactic để hạ pH xuống còn 5,6. Sau đó nâng nhiệt độ của khối nấu lên 660C
với tốc độ khoảng 10C/phút và giữ nhiệt độ này 30 phút để hồ hoá tinh bột. Sau đó
nâng nhiệt độ khối nấu đến nhiệt độ sôi trong 30 phút và giữ sôi 30 phút.
Trong suốt quá trình nấu ngô phải khuấy trộn liên tục để tránh khê sít ở đáy nồi,
vận tốc của cánh khuấy trong khoảng 30 - 40 vòng/phút.
 Nồi malt :
Khi nồi ngô đã bắt đầu nâng nhiệt để đun sôi thì nồi malt cũng cho nước ấm
0
32 C vào trước rồi tiến hành xuống bột hoà malt trong 10 phút. Dùng axít lactic để hạ
pH của môi trường đến 5,6 rồi tiến hành nâng nhiệt độ lên 520C cũng với tốc độ nâng
10C/phút, giữ ở nhiệt độ này 30 phút để thực hiện quá trình đạm hoá.
Phải tính toán sao cho khi nồi cháo ngô đun sôi xong thì quá trình đạm hoá ở
nồi malt cũng vừa kết thúc. Bơm cháo ngô sang nồi malt để hội cháo, mất khoảng 10
phút.
Khi hội cháo xong thì điều chỉnh nhiệt độ chung của toàn khối sao cho đạt
63 C, giữ ở 630C trong 30 phút để tạo điều kiện cho enzim β-amylaza thuỷ phân tinh
0

bột.
Sau đó, tiếp tục nâng nhiệt độ của khối dịch lên 730C trong vòng 10 phút và giữ
ở nhiệt độ này 30 phút để enzim α _amylaza tiếp tục thuỷ phân tinh bột.
Cuối cùng nâng nhiệt độ của toàn khối nấu lên 780C trong vòng 5 phút rồi sau
đó bơm dịch đi lọc.
SƠ ĐỒ NÂNG VÀ GIỮ NHIỆT CỦA QUÁ TRÌNH NẤU
°C
30’

30’ 10’
30’ 5’
30’ 10’

10’ 30’
30’
30’
30’

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 12 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

Cháo ngô
Cháo malt
Dịch cháo hỗn hợp
3.2.5. Lọc dịch đường :
3.2.5.1. Mục đích:
Dịch đường hoá bao gồm các chất hoà tan và chất không hoà tan nên cần phải
lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi các chất không hoà tan.
3.2.5.2.Tiến hành lọc dịch đường :
Quá trình lọc dịch đường gồm hai giai đoạn: Lọc dịch và rửa bã.
Sử dụng thiết bị lọc ép khung bản để lọc dịch đường.
Trước khi lọc tiến hành bơm nước nóng 800C vào đầy khoảng không gian giữa
khung và bản để thử độ kín của thiết bị và làm nóng thiết bị để tránh tổn thất nhiệt khi
bơm dịch cháo vào. Sau đó mở các van để tháo nước nóng ra và dịch cháo được bơm
vào ngay. Trong vòng 10 - 15 phút đầu tiên, dịch đường chảy ra còn đục nên bơm hồi
lưu về nồi đường hoá. Khi dịch đường đạt được độ trong cần thiết thì cho qua thiết bị
houblon hoá.
Sau khi lấy hết dịch cốt thì tiến hành rửa bã để thu hồi các chất hoà tan còn sót
trong bã. Dùng nước nóng 780C để rửa bã và nước rửa bã cho chảy chung vào nồi
houblon hoá. Việc rửa bã kết thúc khi nồng độ chất khô trong nước rửa còn khoảng
1%. Nếu rửa kỹ quá thì làm cho dịch đường bị loãng và các chất chát, chất đắng của
vỏ nguyên liệu sẽ chuyển vào dịch đường làm cho bia có mùi vị khó chịu.
Yêu cầu dịch đường thu được phải trong hoàn toàn, nếu dịch đường đục sẽ làm
giảm chất lượng của bia và có thể đó cũng là nguyên nhân làm cho bia kém trong.
Sau khi rửa xong thì bã được tháo và đưa ra ngoài còn thiết bị phải vệ sinh, sát
trùng để chuẩn bị cho mẻ lọc sau.
3.2.6. Houblon hoá :
3.2.6.1. Mục đích của việc houblon hoá:
Mục đích đun sôi dịch đường với hoa houblon là để ổn định thành phần của
dịch đường, truyền cho bia có mùi và vị của hoa houblon, làm cho dịch đường đạt
nồng độ theo yêu cầu, làm keo tụ các protein, vô hoạt các enzim và thanh trùng dịch
đường.
3.2.6.2. Tiến hành houblon hoá :
Việc houblon hoá dịch đường được tiến hành sao cho đảm bảo các yêu cầu sau:
1). Đủ độ đắng cho bia nhưng chi phí hoa ít nhất.
2). Đủ các chất và thời gian cần thiết để kết lắng protein.
3). Đảm bảo được lượng hương thơm tồn tại trong hoa.
4). Dễ thao tác và hiệu quả kinh tế cao nhất.

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 13 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

Thiết bị houblon hoá về cấu tạo cũng giống với thiết bị nấu nhưng bề mặt
truyền nhiệt lớn hơn viì cần bốc hơi một lượng lớn hơi nước trong quá trình houblon
hoá, về vật liệu cấu tạo thì tốt nhất là làm bằng thép không gỉ.
Quá trình houblon hoá được tiến hành như sau :
Dịch đường sau khi lọc được cho thẳng vào nồi houblon hoá. Khi dịch vừa lấp
đầy đáy nồi thì bắt đầu cấp nhiệt để nâng và giữ nhiệt độ của dịch đường ở khoảng 70-
750C nhằm tạo điều kiện cho enzim α _amylaza tiếp tục thuỷ phân tinh bột sót. Khi
nước rửa bả chảy vào gần hết thì bắt đầu nâng nhiệt sao cho khi giọt nước cuối cùng
rơi vào nồi thì dịch đường cũng bắt đầu sôi.
Nhà máy sử dụng hoa houblon với lượng 2g /lít dịch đường ở hai dạng hoa
nguyên cánh và dạng cao hoa.
Dạng hoa nguyên cánh chiếm 2/3 lượng hoa, dạng cao hoa chiếm 1/3.
Việc cho hoa vào nồi theo thứ tự như sau để đảm bão đủ lực đắng, đủ thời gian
và mùi thơm:
Cao hoa cho vào lúc dịch đường vừa bơm đầy nồi nấu.
1/2 lượng hoa nguyên cánh cho vào sau khi sôi 30 phút.
1/2 lượng hoa nguyên cánh còn lại cho vào lúc trước khi kết thúc quá trình nấu
30 phút.
Chỉ số đầu tiên và cơ bản để xác định điểm kết thúc quá trình houblon là nồng
độ của dịch đường, còn chỉ số khác là sự có mặt của các kết tủa protein và độ trong
của dịch đường. Tổng thời gian đun sôi là khoảng 2 giờ.
3.2.7. Tách bã hoa:
Sau khi đun sôi xong, dịch đường được chuyển sang thùng lọc bã hoa để tách
dịch đường ra ngoài còn bã thì được giữ lại bên trong.
Sau khi giải phóng hết dịch đường, thiết bị houblon hoá được tráng qua nước
nóng, nước tráng này được dùng để rửa bã hoa, nước rửa bã được dùng vào việc
đường hoá mẻ sau hoặc bổ sung vào dịch đường ở phân đoạn nấu hoa.
Bã được thu gom và chuyển ra ngoài như một loại phế thải. Dịch đường nóng
nhờ bơm ly tâm chuyển đến thiết bị lắng trong và làm lạnh. [VII − 349 ]
3.2.8. Lắng trong và làm lạnh:
3.2.8.1. Mục đích:
Mục đích của quá trình lắng trong và làm lạnh là hạ nhiệt độ dịch đường đến
nhiệt độ lên men, kết tủa các huyền phù và bão hoà ôxy cho dịch đường.
3.2.8.2.Yêu cầu của quá trình lắng trong và làm lạnh:
Vì dịch lên men là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ thấp mà
đặc biệt nguy hiểm là từ 400 - 200C bởi vì đây là nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát
triển của các vi sinh vật gây hại cho bia như vi khuẩn lên men axetic, vi khuẩn lên men
lactic....
Do đó để tránh nhiễm khuẩn cho dịch lên men, giai đoạn làm nguội từ nhiệt độ
ban đầu đến khoảng 600 - 700C có thể tiến hành chậm. Còn giai đoạn từ 200 - 400C đến
nhiệt độ lên men cần tiến hành nhanh và trong thiết bị làm lạnh kín là tốt nhất.
3.2.8.3.Phương pháp tiến hành lắng trong và làm lạnh:

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 14 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

Tiến hành lắng trong trong thiết bị Whirlpool và làm lạnh bằng thiết bị làm lạnh
bản mỏng với chất tải lạnh là nước lạnh 10C và glycol. Thiết bị Whirlpool có ưu điểm
là đảm bảo vô trùng vì dịch đường khi đưa vào thiết bị là vừa đun sôi xong, còn ra
khỏi thiết bị cũng ở nhiệt độ rất cao, khoảng 90 0C và thời gian để lắng trong chỉ
khoảng 20 phút.
Dịch đường vào thiết bị ở nửa phần dưới và theo phương tiếp tuyến với vận tốc
khoảng 10 - 14m/s, dịch đường sẽ chuyển động tròn trong thiết bị. Các kết tủa sẽ lắng
xuống tâm của thiết bị. Sau khi để lắng 20 phút, dịch trong được đưa đi làm lạnh đến
nhiệt độ lên men còn cặn được loại bỏ. Tại thiết bị làm lạnh, dịch lên men nóng tiến
hành trao đổi nhiệt gián tiếp với nước lạnh 10C trước, sau đó trao đổi nhiệt với glycol
và nhiệt độ của dịch đường hạ xuống còn khoảng 80C.
3.2.9.Lên men:
Lên men là quá trình rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, nó quyết định
đến chất lượng của sản phẩm, ảnh hưởng đến năng suất của nhà máy.
3.2.9.1.Lên men chính:
Quá trình lên men xảy ra qua 2 giai đoạn: Lên men chính và lên men phụ. Hai
giai đoạn này phân biệt nhau ở các điểm: Các quá trình sinh lý, sinh hoá, hoá lý ở giai
đoạn lên men chính xảy ra mạnh hơn, và yêu cầu công nghệ ( nhiệt độ lên men, nồng
độ nấm men sử dụng ...) của 2 giai đoạn này cũng khác nhau.
a. Mục đích của quá trình lên men chính:
Nhờ tác động của enzim vi sinh vật để chuyển hoá đường thành rượu, CO2 và
các sản phẩm khác góp phần tạo nên hương vị cho bia.
b. Các quá trình xảy ra khi lên men chính:
Khi lên men chính xảy ra các quá trình sinh lý, sinh hoá, hoá lý như sau:
 Quá trình sinh lý:
Quá trình sinh lý thể hiện ở sự sinh sản và phát triển của tế bào nấm men. Dịch lên
men là môi trường đủ các chất dinh dưỡng cho quá trình đó. Nấm men sinh trưởng
mạnh nhất trong thời kỳ đầu của quá trình lên men chính. Đây là giai đoạn để tăng số
lượng tế bào đảm bảo cho quá trình lên men bia, và trong điều kiện lên men bình
thường sự sinh trưởng của nấm men kết thúc xa trước khi lên men chính xong.
 Quá trình sinh hóa:
Quá trình sinh hoá cơ bản trong lên men chính là sự chuyển các đường lên men
thành rượu và CO2, phần không lên men được chủ yếu là dextrin, protein và các chất
khoáng.
Ngoài 2 sản phẩm chính là rượu và CO2 thì trong quá trình lên men còn tạo ra các
sản phẩm như glyxerin, axít hữu cơ, rượu bậc cao, este, aldehit...
Trong các sản phẩm phụ đó, có những sản phẩm ảnh hưởng tích cực đến chất
lượng của bia như: glyxerin, axít hữu cơ, este, aldehit (hàm lượng thấp). Những chất
làm giảm chất lượng của bia như: rượu bậc cao, diketol, H2S, aldehit (hàm lượng cao).
Việc lên men phụ và tàng trữ bia sau này sẽ làm giảm một phần các chất có ảnh hưởng
xấu đó.

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 15 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

 Quá trình hóa lýï:

Trong quá trình lên men chính, xảy ra những biến đổi hoá lý sau:
+Sự thay đổi độ chua và năng lực đệm:
pH của môi trường thay đổi trong quá trình lên men, cụ thể là pH giảm đáng kể từ
pH=5,6 của dịch lên men xuống còn khoảng 4,2. Sự giảm này là do sự tạo thành CO2,
các axít hữu cơ mà chủ yếu là axít suxinic và axít lactic. Các axít làm thay đổi năng
lực đệm nên dẫn đến thay đổi pH. Trong dịch đường, chất đệm chủ yếu là muối
phosphat: NaH2PO4, Na2HPO4, muối này giữ cho pH ổn định trong khoảng lớn hơn
5,5. Trong quá trình lên men, nấm men hấp thụ những muối này và tạo thành các axít
hữu cơ, tạo hệ đệm mới với pH = 4,2 -5,67.
+Sự thay đổi thế oxy hoá khử:
Trong quá trình lên men thế oxy hoá khử giảm dần và giảm mạnh trong thời kỳ lên
men chính.
+Sự hoà tan CO2 và tạo bọt:
Quá trình lên men tạo 2 sản phẩm chính là CO2 và rượu. Lượng CO2 sinh ra trong
quá trình lên men chính là rất lớn, một phần nhỏ (khoảng 0,2%) hoà tan vào bia, còn
phần lớn là thải ra ngoài dưới dạng bong bóng khí, các bong bóng này nổi lên bề mặt,
dính lại với nhau và tạo thành bọt khí.
+Sự kết màng của các tế bào nấm men:
Hiện tượng này xảy ra vào cuối thời kỳ lên men chính, khi nấm men kết tụ kéo
theo các chất lơ lửng trong bia làm bia trong hơn. Ở cuối thời kỳ lên men chính phải
hạ nhiệt độ bia non xuống để nấm men kết lắng tốt hơn.
3.2.9.2. Lên men phụ và tàng trữ bia non :
a. Mục đích:
Lên men phụ và tàng trữ bia là tiếp tục của quá trình lên men chính nhằm
chuyển hoá hết phần đường có khả năng lên men còn lại trong bia để bổ sung thêm
CO2 cho bia và hoàn thiện chất lượng bia
b. Các quá trình xảy ra khi lên men phụ và tàng trữ bia:
+ Sự hoà tan và liên kết của CO2 trong bia
Trong bia non chứa khoảng 0,2% CO2 mà yêu cầu hàm lượng CO2 trong thành
phẩm không nhỏ hơn 0,3% do đó phải bổ sung thêm CO2 cho bia.
CO2 sinh ra khi lên men phần đường còn lại trong bia là nguồn bổ sung CO2 cho
bia thành phẩm.
CO2 sinh ra khi lên men tồn tại ở trạng thái vật lý đặc biệt, nó vừa có dạng một
dung dịch keo của các bong bóng nhỏ, vừa có dạng liên kết với glixerin, axit lactic ...
tạo thành các hợp chất không bền và dĩ nhiên là cả ở trạng thái khí. Giữa các dạng
khác nhau đó của CO2 có trong bia tồn tại sự cân bằng động như sau:
CO2 liên kết ⇔ CO2 hoà tan ⇔ CO2 dạng khí.
+ Sự làm trong bia:

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 16 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

Bia non còn chứa nhiều tế bào nấm men và các chất huyền phù khác cho nên
còn đục. Nhiệt độ lên men phụ thấp hơn nhiệt độ lên men chính nên xảy ra quá trình
đông tụ các hợp chất cao phân tử. Kết thúc quá trình lên men phụ, tuy bia cũng chưa
được làm trong hoàn toàn nhưng đủ tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lọc bia về
sau.
+ Quá trình ôxy hoá khử và sự hoàn thiện chất lượng của bia:
Sự khuếch tán thêm ôxy vào bia non khi chuyển nó sang thiết bị lên men phụ tạo điều
kiện tốt cho quá trình ôxy hoá các chất có trong bia non như axit amin, các tanin... làm
ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia, trước tiên nó làm cho vị của bia bị giảm sút,
màu của bia tối hơn. Trong quá trình tàng trữ bia non còn xảy ra các phản ứng ôxy khử
giữa các chất có trong bia làm tăng thêm hàm lượng este, rượu bậc cao, và giảm đi
hàm lượng diaxetyl có trong bia.
Sau khi tàng trữ vị của bia trở nên mềm và dịu hơn. Sự tự phân của nấm men đã
tạo ra các sản phẩm như peptit, aminoaxit, các vitamin... có ảnh hưởng tốt đến chất
lượng của bia. Bằng thực nghiệm, người ta đã chứng minh rằng bia non nếu tàng trữ ít
thì vị của nó sẽ không đạt yêu cầu nhưng nếu tàng trữ quá lâu thì vị của nó sẽ nhạt,
bọt ít và mau tan.
3.2.9.3. Phương pháp lên men :
a. Cơ sở lựa chọn phương pháp lên men :
Có nhiều phương pháp lên men như:
+Lên men cổ điển.
+Lên men một pha.
+Lên men liên tục.
Nhà máy sử dụng phương pháp lên men liên tục vì chu kỳ lên men được rút
ngắn, do đó có những ưu điểm nổi trội như:
+Tăng năng suất lao động nên giảm được giá thành sản xuất.
+Giảm được vốn đầu tư vì số thiết bị ít hơn.
+Giảm được hao phí lao động.
+Tăng khả năng tự động hóa.
+Trong suốt thời gian sản xuất, nấm men luôn luôn tồn tại và phát triển
trong điều kiện ổn định, do đó phát huy được ở mức cao nhất năng lực của chúng.
b. Nấm men bia:
 Nấm men bia: Có 2 loại.

- Saccharomyces cerevisiae - thuộc loại lên men nổi.

- Saccharomyces carlsbergensis - thuộc loại lên men chìm.
Hai chủng nấm men này khác nhau về nhiều đặc điểm, như khác nhau về chế độ
công nghệ, khác nhau về sinh lý...

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 17 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

Ơí đây ta sử dụng nấm men chìm, nhiệt độ lên men chính là 80 - 100C và ngừng
lên men ở 00C.
 Phương pháp nuôi cấy men giống :
Trong nhà máy bia, men giống có thể được sử dụng dưới 2 dạng: Dạng thuần
khiết và dạng men cái.
 Men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: Giai đoạn nuôi
cấy trong phòng thí nghiệm và nuôi cấy sản xuất.
-Chế độ nuôi cấy trong phòng thí nghiệm:
+Môi trường: Là nước malt có chất lượng tốt đã vô trùng có bổ sung yếu
tố dinh dưỡng, nồng độ chất khô là 10%
+Nhiệt độ: 25-300C.
+Thời gian mỗi cấp không vượt quá 24 giờ, đến khi bọt nổi dầy lên thì
chuyển sang thiết bị nuôi cấy sau và tiếp tục cho đến khi thể tích đạt 10 lít. Tiến hành
nhân giống từ giống gốc ở ống thạch nghiêng ⇒ ống 10ml ⇒ bình 50ml ⇒ 500ml
⇒ ...⇒ 10lít.
-Chế độ công nghệ nuôi cấy sản xuất :
Tiến hành trong phòng nhân giống đặt gần phân xưởng lên men.
+Môi trường : Là môi trường lên men bia đã vô trùng.
+Nhiệt độ nuôi cấy giảm dần từ nhiệt độ ở phòng thí nghiệm đến nhiệt độ lên
men qua các cấp nhân giống.
+Thời gian mỗi cấp cũng không quá 24 giờ.
Thực hiện 2 hoặc 3 cấp sao cho từ 10 lít từ phòng thí nghiệm, sau khi nhân
giống ta thu đủ được lượng men sản xuất.
Không phải ngày nào cũng sản xuất nấm men thuần khiết mà thường mà theo
định kỳ 2 tháng 1 lần.
 Xử lý men cái:
Sau khi lên men chính xong, tiến hành li tâm bia non để thu sinh khối. Các tế
bào nấm men được tách ra khỏi bia non bằng máy ly tâm, rồi sau đó được đưa vào
thùng chứa. Việc xử lý được tiến hành theo các bước như sau :
+Dùng rây từ tính để rây nấm men tách hết tạp chất có kích thước lớn.
+Dùng thùng rửa nấm men 2 đáy để tách hết tế bào chết và cặn mịn.
+Sát trùng để diệt hết vi sinh vật lạ.
+Bảo quản nấm men sạch để dùng.
c. Tiến hành lên men :
Sơ đồ công nghệ lên men liên tục của nhà máy được mô tả như sau:

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 18 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

Hệ thống này bao gồm 4 thùng lên men chính (6) và 10 thùng lên men phụ (13)
và các thiết bị phụ trợ khác như hệ thống lọc không khí (1), các bơm... Hệ thống này
được đặt trong buồng lạnh.
Quá trình lên men chính và phụ được tiến hành trong các thùng lên men kín nối
với nhau bằng ống chảy chuyền và tạo thành một hệ thống liên tục.
Dịch đường sau khi lắng trong và làm lạnh được chuyển đến thùng tiếp liệu (2),
tại đây nó được chuyển đi lên men và nhân giống.
Men giống thuần khiết được đưa vào thùng (4) theo định kỳ 2 tháng 1 lần.
Dịch đường liên tục được chuyển vào và dịch men có hoạt lực cao được liên tục
đưa ra khỏi thùng (4) với thể tích bằng thể tích dịch đường đưa vào. Quá trình nuôi
giống trong thùng (4) được thực hiện ở 100C và có sục không khí đã được vô trùng
nhờ hệ thống thiết bị (1).
Nhờ hệ thống bơm định lượng (5), dịch đường từ thùng tiếp liệu (2) và dịch
men giống từ thùng (4) liên tục được đưa vào thùng lên men chính (6) với tỉ lệ 92:8.
Nồng độ nấm men trong thùng lên men đầu tiên là 70 triệu tế bào/1ml. Các thùng lên
men chính (6) phải nối với nhau sao cho dịch đường đi vào ở phía dưới và đi ra từ phía
trên thùng. Bơm (5) phải điều khiển sao cho dịch đường lưu lại trong mỗi thùng là
24h.
Dịch đường và men giống chảy chuyền từ thùng đầu sang thùng sau và tiến
hành lên men chính ở nhiệt độ 8 - 90C cho đến khi đạt độ lên men cần thiết. Quá trình
lên men chính kéo dài 4 ngày đêm và áp suất 0,2-0,3at.
Sau khi lên men chính xong bia non được tập trung vào thùng chứa (7) rồi nhờ
bơm (8) chuyển vào thiết bị ly tâm kín (9) để tách bia non ra khỏi bã men. Bã men
được đưa vào thùng chứa rồi xử lý, bảo quản và tái sử dụng. Còn bia non chảy vào
thùng chứa (11) và được bổ sung thêm một lượng bia non không qua ly tâm để đảm
bảo nồng độ của nấm men trong bia non là 12 - 15 triệu tế bào /1lit. Sau đó bơm (12)
bơm bia non từ thùng (11) sang thùng lên men phụ đầu tiên của hệ thống (13). Các
thùng lên men phụ cũng được nối với nhau như các thùng lên men chính và bia non

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 19 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

cũng lưu lại ở mỗi thùng 1 ngày đêm. Số ngày lên men phụ bằng số thùng lên men
phụ, nhiệt độ lên men phụ 1-20C và áp suất trong thiết bị lên men phụ là 0,5-0,6 at.
Bia thành phẩm từ thùng lên men phụ được chuyển vào thùng chứa (14) và từ
đây được đưa đi lọc.
Đối với hệ thống lên men liên tục điều tối kỵ là nhiễm tạp.
Nếu ở một khâu nào đó có xảy ra sự cố thì khả năng bị ảnh hưởng cả hệ thống
là rất cao. Do đó, để đảm bảo dây chuyền làm việc bình thường và thành phẩm có chất
lượng cao thì cần phải đảm bảo vệ sinh thiết bị. Cứ 2 tháng 1 lần phải tiến hành tổng
vệ sinh và sát trùng toàn bộ hệ thống, đồìng thời phải tiến hành thường xuyên việc vệ
sinh sát trùng thùng tiếp liệu và thùng men giống.

3. 2.10.Lọc bia:
3.2.10.1.Mục đích:
Lọc bia để bia đạt độ trong cần thiết, làm tăng giá trị cảm quan, làm tăng độ
bền keo của bia.
3.2.10.2.Tiến hành:
Dùng hệ thống lọc với chất trợ lọc diatomit.
Đầu tiên, bột diatomit được trộn cùng với nước vô trùng rồi dùng bơm đưa
dung dịch này vào máy lọc ép để tách hết nước, tạo thành một lớp lọc diatomit. Tiếp
theo, bia được lọc qua lớp lọc này.
Bia ra khỏi máy lọc lúc đầu thường còn đục nên cho hồi lưu lọc trở lại, khi nào
bia có độ trong đạt yêu cầu mới cho vào thùng chứa.
3.2.11. Ổn định bia:
Bia sau khi lọc thì hàm lượng CO2 bị giảm do đó để khôi phục lại sự bão hoà
CO2 trong bia thì sau khi lọc, bia được giữ trong thùng chứa ở nhiệt độ 0,5-10C dưới
áp suất của CO2 là 0,5at và thời gian tối thiểu là 4 giờ. Hàm lượng CO2 trong bia thành
phẩm phải đạt ít nhất là 0,3% khối lượng. Nếu chưa đạt được hàm lượng CO2 này phải
bổ sung CO2 cho bia.
3.2.12. Chiết và đóng nắp:
Bia sau khi ổn định xong được chiết vào chai thuỷ tinh màu xanh đậm, có thể
tích 500ml.
Chai đưa vào rót phải có đủ tiêu chuẩn về độ kín, độ nguyên vẹn, về kích thước,
độ sạch.
Trước khi rót, chai được rửa và sát trùng kỹ bằng nước nóng 650C và dung dịch
NaOH 2% có bổ sung stabilon để làm bóng chai, sau đó chai được làm nguội rồi rót
bia vào. Bia rót trong điều kiện đẳng áp để tránh tổn thất CO 2 và tránh trào bọt gây tổn
thất sản phẩm.
Dây chuyền chiết bia bao gồm các công đoạn: Rửa chai, kiểm tra chai, chiết bia
vào chai, đóng nắp chai, kiểm tra độ kín của chai thành phẩm, thanh trùng bia, hoàn
thiện sản phẩm .

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût
 Âäö aïn täút nghiãûp 20 - -
Thiãút Kãú Nhaì Maïy Bia

Việc chiết và đóng nắp được thực hiện trên dây chuyền cơ giới hoá hoàn toàn,
đảm bảo rót bia nhanh chóng, đúng yêu cầu và giảm bớt công lao động.
3.2.13. Thanh trùng:
Trong bia thành phẩm có chứa các tế bào nấm men thuần chủng và có thể có
các vi sinh vật lạ khác, do đó cần phải thanh trùng bia.
Nhà máy sử dụng máy thanh trùng kiểu tunel phun tuyến tính với thời gian
thanh trùng là 30 phút ở 63°C. Các vùng nhiệt độ mà bia phải đi qua là 35°C, 63°C,
45°C, 350C và 25°C
Tổng thời gian thanh trùng là 90 phút.
3.2.14. Hoàn thiện:
Sau khi thanh trùng xong, chai bia được qua máy dán nhản, đóng code (mã
hiệu) rồi cho vào két và sau đó đưa vào kho bảo quản để tiêu thụ.

SVTH:Häö Thë Kim Nhung Khoa

Hoaï Kyî Thuáût