You are on page 1of 15

MỤC LỤC

Trang
Mở đầu………………………………………………………..2
Nội dung……………………………………………………...3
Phần I : Axit citric……………………………………….3
I.Giới thiệu chung…..……………………………...3
II.Tính chất vật lý………………………………….4
III.Tính chất hóa học………………………………4
IV.Ứng dụng………………………………………4
V.Phương pháp phân tích………………………….6
Phần II : Axit sorbic…………………………………….8
I.Giới thiệu chung…………………………………8
II.Tính chất vật lý………………………………….8
III.Tính chất hóa học………………………………9
IV.Ứng dụng………………………………………9
V.Phương pháp phân tích…………………………11
Kết luận………………………………………………………13

1
MỞ ĐẦU

Từ xa xưa con người đã biết khai thác các hợp chất có sẵn trong thiên
nhiên để làm cho màu sắc, mùi, vị và trạng thái của thực phẩm trở nên
hấp dẫn hơn ,ngon hơn. Ngày nay, công nghiệp thực phẩm ngày hiện đại
và quy mô sản xuất ngày cang lớn, các chất phụ gia khai thác từ thiên
nhiên không đủ đáp ứng cho nhu cầu sản xuất, vì vạy nhiều chất phụ gia
đã được tạo ra bằng phương pháp tổng hợp hóa học. Bằng phương pháp
này, một khối lượng lớn chất phụ gia thực phẩm được tạo ra, hoàn toàn
đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất, mặt khác người ta cũng tạo ra nhiều chất
mới có những đặc tính kỹ thuật tốt hơn.
Một trong những chất phụ gia được dùng rộng rãi là axit citric và axit
sorbic. Cùng với các chất phụ gia khác góp phần nâng cao chất lượng
sản phẩm thực phẩm và phục vụ người tiêu dùng một cách tốt nhất.

2
NỘI DUNG
PHẦN I : AXIT CITRIC
I.GIỚI THIỆU CHUNG
 Tên tiếng Việt :Axit xitric INS :330

 Tên tiếng Anh :Citric Acid ADI :Chưa xác định.

 Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid.

 Tên thông thường: axit chanh.

 Số thứ tự trong bảng danh mục ABC :31


 Công thức phân tử: C6H8O7

 Công thức cấu tạo :

 Chức năng chính :Điều chỉnh độ axit.

 Chức năng khác :Chống oxy hóa ,tạo phức kim loại.

 Axit xitric có thể khai thác từ nguồn gốc tự nhiên như trong các
quả :chanh .cam ,dứa ,v.v…

3
 Có thể khai thác bằng cách lên men dung dich carbonhydrat trong
môi trường thích hợp.

II.TÍNH CHẤT VẬT LÝ


 Khối lượng phân tử :192.13 g/mol
 Có dạng chất kết tinh rắn, không màu hoặc màu trắng, không có
mùi, ở dạng ngậm 1 phân tử nước axit xitric dễ trương nở trong
không khí khô.
 Nhiệt độ nóng chảy: 153oC, Nhiệt độ sôi :175oC (phân hủy)
 Khối lượng riêng :1665kg/m3

 Tan tốt trong nước , tan vô hạn trong etanol , tan ít trong ete.

III.TÍNH CHẤT HÓA HỌC


Do axit xitric có chứa 3 nhóm cacboxyl (-COOH ) nên tính chất đặc
trưng của axit xitric là tính axit.

 Tác dụng với bazơ,oxit bazơ, kim loại, muối…

 Phản ứng este hóa

IV.ỨNG DỤNG
 Với vai trò là một chất phu gia thực phẩm ,axit citric được dùng
để điều chỉnh độ axit trong các sản phẩm thực phẩm đặc biệt là
nước giải khát.

 Axit citric được làm gia vị ,chất bảo quản thực phẩm và đồ uống.

 Axít citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt
chất béo tách biệt. Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh
tươi.
4
Bảng sản phẩm thực phẩm và giới hạn sử dụng acid xitric phép
TT Nhóm thực phẩm ML
1 Sữa lên men ( nguyên kem ) 1500
2 Sữa lên men ( nguyên kem ), co xử lý nhiệt sau lên men GMP
3 Dầu và mỡ không chứa nước 100
4 Bơ và bơ cô đặc GMP
5 Rau, củ đông lạnh GMP
6 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ 2000
7 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 100
8 Thủy sản tươi, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi GMP
9 Dầu trộn, gia vị ( bao gồm các chất tương tự muối ) GMP
10 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP
11 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP
12 Nước uống không cồn GMP
13 Nước quả cô đặc ( dạng lỏng hoặc dạng rắn ) GMP
14 Nécta quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP
15 Rượi vang 700

5
V.PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ( Theo QCVN 4-11 : 2010/BYT)
1.Độ tinh khiết

6
Hàm lượng nước Dạng khan: Không được quá 0,5%
Dạng monohydrat: Không được thấp hơn 7,5%
và không được quá 8,0%. (Phương pháp Karl-
Fischer).
Tro sulfat Không được quá 0,05%.
Oxalat Không được quá 100 mg/kg.
Sulfat Không được quá 150 mg/kg.
Các hợp chất dễ than Đạt yêu cầu (mô tả trong phần Phương pháp thử).
hóa
Chì Không được quá 0,5 mg/kg.
Hàm lượng C6H8O7 Không thấp hơn 99,5% và không được quá
100,5% tính theo chế phẩm khan.
2.Phương pháp thử

Oxalat Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 -


Vol.4 - chuyên luận thử giới hạn Oxalat dùng 1 g
mẫu thử. Đo độ hấp thụ quang tại 520 nm, sử
dụng cuvet 10 mm. Độ hấp thụ quang của dịch
thử đo được phải nhỏ hơn 0,023 đơn vị đo độ hấp
thụ.
Sulfat Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 -
Vol.4 - chuyên luận thử giới hạn Sulfat: dùng 20
g mẫu thử và 6 ml dung dịch acid sulfuric làm
chuẩn.

7
Các hợp chất dễ than Đun nóng 1 g mẫu thử với 10 ml acid sulfuric
hóa 98% trong bể cách thủy nhiệt độ 90±o trong 60
phút. Màu của dung dịch không được đậm hơn
màu của dung dịch đối chứng Matching fluid K
(25o) (độ hấp thụ quang khi đo tại bước sóng 470
nm, sử dụng cuvet 10 mm không được quá 0,5
đơn vị hấp thụ.
Chì Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 -
Vol.4. Xác định bằng kỹ thuật hấp thụ nguyên tử
thích hợp cho hàm lượng quy định. Lựa chọn cỡ
mẫu thử và phương pháp chuẩn bị mẫu dựa trên
nguyên tắc của phương pháp mô tả trong JECFA
monograph 1 - Vol.4 phần các phương pháp phân
tích công cụ.
3.Phương pháp thử
Cân khoảng 2,5 g (chính xác đến mg) mẫu thử,
cho vào một bình đã cân bì. Hòa tan trong 40 ml
nước và chuẩn độ với dung dịch natri hydroxyd 1
N, dùng chỉ thị là dung dịch phenolphtalein (TS).
Mỗi ml dung dịch natri hydroxyd 1 N tương
đương với 64,04 mg C6H8O7.

8
PHẦN I : AXIT SORBIC
I.GIỚI THIỆU CHUNG
 Tên tiếng Việt :Axit sorbic INS :200
 Tên tiếng Anh :Sorbic acid ADI : 0 - 20 mg/kg cơ thể
 Tên theo IUPAC: 2-propenylacrylic acid.
 Số thứ tự trong bảng danh mục ABC :29
 Công thức hóa học : C5H7COOH
 Chức năng chính :Chất bản quản.
 Chức năng khác :Chống oxy hóa, ổn định.
 Công thức cấu tạo :

II.TÍNH CHẤT VẬT LÝ


 Khối lượng phân tử : 112 g/mol

9
 Có dạng tinh thể hình kim ,không màu hoặc ở dạng bột rời
màu trắng , có mùi đặc trưng nhẹ.
 Ít tan trong nước lạnh , dễ tan trong nước nóng , tan nhiều
trong etanol.
 Nhiệt độ nóng chảy: 135oC , Nhiệt độ sôi : 228oC (phân
hủy)
III.TÍNH CHẤT HÓA HỌC
 Phản ứng của nhóm (-COOH ) : tác dụng với kim loại ,
oxit kim loại ,hydroxit kim loai ,muối axit yếu.
 Phản ứng của gốc R :phản ứng cộng ,phản ứng oxy hóa ,
phản ứng thế….
IV.ỨNG DỤNG
 Axit sorbic tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và
nấm mốc nhưng lại có tác dụng yếu đối với vi khuẩn nên
sử dụng vẫn giữ được hoạt động của một số vi khuẩn có lợi
: muối dưa cà..
 Là chất chống oxy hóa và làm tăng tính ổn định của thực
phẩm.

10
Bảng sản phẩm thực phẩm và giới hạn sử dụng acid sorbic phép

TT Nhóm thực phẩm ML


1 Sữa và sữa bơ 1000
2 Các loại pho mát 3000
3 Quả đông lạnh 1000
4 Mứt ,mứt cô đặc ,mứt hoa quả 500
5 Kẹo cứng ,kẹo mềm … 2000
6 Các loại bánh nướng 2000
7 Thủy sản , sản phẩm đông lạnh 2000
8 Đường trắng và đường vàng 1000
9 Dấm 1000
10 Nước quả cô đặc 1000
11 Nước giải khát có ga 1000
12 Bia 500
13 Cà phê ,chè vá các loại nước uống từ ngũ cốc 1000

11
Dự thảo

25/5/2010

V.PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH


Theo QCVN 4 - : 2010/BYT
5.1. Định tính
Độ tan Tan tốt trong ethanol, ít tan trong nước.
Khoảng nhiệt độ 132-135oC. Máy đo điểm chảy cần được gia nhiệt
nóng chảy đến 125o trước khi cho mẫu vào đo.
Quang phổ Độ hấp thụ cực đại của dung dịch 1/400.000
trong isopropanol là 254±2 nm.
Liên kết đôi Phải có phản ứng đặc trưng cho liên kết đôi.
5.2. Độ tinh khiết
Hàm lượng nước Không được quá 0,5%.
Tro sunfat Không được quá 0,2%.
Các Aldehyd Không được quá 0,1% (tính theo formaldehyd).
Chì Không được quá 2,0 mg/kg.
5.3. Hàm lượng Không được thấp hơn 99% tính theo chế phẩm
C6H8O2 khan.
5.4. Định tính
Liên kết đôi Lắc khoảng 0,02 g mẫu thử với 1ml dung dịch
nước brom (TS) . Nước brom sẽ mất màu.
5.5. Độ tinh khiết
Hàm lượng nước - Phương pháp Karl Fischer.
- Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4.
Tro sunfat - Sử dụng 2 g mẫu thử.
- Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4, phương

12
pháp I.
Các Aldehyd Pha dung dịch mẫu thử 0,3%, chỉnh pH đến 4
bằng HCl 1 N và lọc. Lấy 5 ml dịch lọc, thêm
2,5 ml thuốc thử Schiff (TS) và để yên 10-15
phút. So sánh màu của dịch thử với màu thu được
khi lấy 5 ml dung dịch chứng có chứa 15 µg
formaldehyd thay cho mẫu thử. Màu của dịch thử
không được đậm hơn màu của dung dịch chứng.
Chì - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4.
- Xác định bằng kỹ thuật hấp thụ nguyên tử thích
hợp cho hàm lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu
thử và phương pháp chuẩn bị mẫu dựa trên
nguyên tắc của phương pháp mô tả trong JECFA
monograph 1 - Vol.4 phần các phương pháp phân
tích công cụ.
5.6. Định lượng
Cân 0,25 g (chính xác đến mg) mẫu thử, hoà tan
trong 50 ml methanol khan đã được trung hoà
bằng dung dịch natri hydroxyd 0,1 N. Thêm vài
giọt dung dịch phenolphthalein (TS), chuẩn độ
tiếp bằng dung dịch natri hydroxyd 0,1 N cho
đến khi xuất hiện màu hồng bền trong vòng 30
giây.
Mỗi ml dung dịch natri hydroxyd 0,1 N tương
đương với 11,21 mg C6H8O2.

13
KẾT LUẬN
Theo bác sĩ Virgil Wodicka, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa
Kỳ thì, gia vị thực phẩm ít gây ra rủi ro hơn là vi khuẩn, nhiễm do môi
trường, do chất độc thiên nhiên hoặc do các chất tạo ra trong khi sửa
soạn, nấu nướng không an toàn. Chẳng hạn như thịt nướng cháy trên
than sinh ra một hóa chất có thể gây ung thư .

Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu để theo dõi tác dụng tích
lũy lâu năm cũng như hậu quả của việc sử dụng số lượng quá lớn các
chất phụ gia. Các nghiên cứu này được thực hiện trên súc vật trong
phòng thí nghiệm, cũng như qua thu thập các dữ kiện dịch tể.

Trong khi chờ đợi, chúng ta vẫn có thể yên tâm tận hưởng thực phẩm có
các chất phụ gia mà không phải lo ngại nhiều. Điều quan hệ là cần theo
đúng nguyên tắc điều độ và vừa phải, cân bằng tốt các chất dinh dưỡng
và dùng các chất phụ gia ở mức độ đã được cơ quan hữu trách hướng
dẫn.

14
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm-
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
Internet

15

You might also like