B.

PHẢN ỨNG TỦA CỦA PROTEIN

 I. TỦA THUẬN NGHỊCH

I.1. Cách làm:

-Cho vào ống nghiệm 3ml lòng trắng trứng nguyên chất,
thêm vào 3ml dd (NH4)2SO4 bảo hòa , lắc đều. Để 5 phút,
lọc qua giấy lọc đã thấm ướt bằng dd (NH4)2SO4 bảo hòa.
Cho vào dịch lọc một ít tinh thể (NH4)2SO4. Lắc đều.
I.2. Quan sát:
-Khi cho dd (NH4)2SO4 bảo hòa vào protein trứng thấy xuất
hiện kết tủa trắng.
- Khi lọc, kết tủa trắng bị giữ lại (chính là globulin)
- Dung dịch nước lọc khi cho tinh thể (NH4)2SO4 vào có
hiện tượng kết tủa trở lại (chính là albumin).
I.3. Giải thích:
-Trong protein trứng có cả albumin và globulin. Đây là
những protein mang tính axit yếu. Ở điều kiện bình
thường, trong trạng thái dung dịch, phân tử P tích điện -,
bên ngoài được bao bởi một lớp áo nước với đầu + quay
vào và đầu – quay ra, nên lơ lững trong môi trường.
H

O-
O

O
O

Thủy phân
-C

H+ , OH-
-C

R - COOH R – COO-
-N
-N

H3
H2

Lớp áo nước
-Khi cho các muối (NH4)2SO4 có nồng độ cao vào, thì muối
sẽ tạo các ion NH4+ và SO42-. Các ion này sẽ trung hòa các
tiểu phân tử protein trứng đồng thời lấy lớp áo nước bên
ngoài tạo ra hiện tượng tủa.
- Sở dĩ globulin tạo kết tủa trước vì nó có trọng lượng
phân tử lớn, lớp áo nước bên ngoài lớn nên tạo các ion
NH4+ và SO42- dễ và nhanh dẫn đến sự trung hòa điện gây ra
tủa.
- Khi lọc, ta được dung dịch bán bảo hòa albumin. Nên
khi cho tinh thể (NH4)2SO4 vào tức làm cho dung dịch lọc
ở trạng thái bảo hòa, lúc này albumin có hiện tượng kết
tủa.
I.4. Kết luận:
-Phản ứng tủa bằng phương pháp muối kết chỉ thực hiện
được trong môi trường axit yếu hoặc kiềm yếu.
- Dùng phản ứng tủa thuận nghịch này để chiết protein
dưới dạng tinh khiết, điều chế những sản phẩm men, nội
tiết tố. Vì trong quá trình, muối kết protein không mất đi
các tính chất vật lí, hóa học và sinh học đặc hiệu.
 II. TỦA KHÔNG THUẬN NGHỊCH
II.1. TỦA PROTEIN BẰNG PP ĐUN SÔI
II.1.1. Cách làm: cho vào 5 ống nghiệm mỗi ống 5 giọt
dd protein trứng.
- Ống nghiệm 1: đun sôi.
- Ống nghiệm 2: thêm 1 giọt axit axetic 1%, đun sôi.
- Ống nghiệm 3: thêm 5 giọt axit axetic 1%, đun sôi.
- Ống nghiệm 4: thêm 5 giọt axit axetic 1% và 2 giọt dd
NaCl bảo hòa, đun sôi.
- Ống nghiệm 5: thêm 2 giọt NaOH 10%, đun sôi.
II.1.2. Quan sát:
- Ống nghiệm 1: dd có màu trắng trong, không tủa.
- Ống nghiệm 2: có kết tủa trắng đục.
- Ống nghiệm 3: dd trong suốt, không tủa.
- Ống nghiệm 4: kết tủa trắng
- Ống nghiệm 5: không tủa.
I.1.3. Giải thích:
- Ống nghiệm 1: dd có màu trắng trong, không tủa vì các
tiểu phân tử protein bị mất lớp áo nước bao bên ngoài
nhưng vẫn còn tích điện.
- Ống nghiệm 2: có kết tủa trắng đục vì khi cho 1 giọt axit
axetic 1% sẽ tạo nên môi trường axit yếu. Nhóm -COO- bị
ức chế sự phân ly nên tiểu phân tử protein mất điện tích.
pH của môi trường đạt gần tới điểm đẳng điện.

H
H

O-

O
O

O
O
O

Thủy phân

-C
-C

H+
-C

R - COOH R – COO- R – COO-

Axit yếu

-N
-N
-N

H3
H3
H2

+
+
- Ống nghiệm 3: khi cho 5 giọt axit axetic 1% sẽ tạo nên
môi trường axit mạnh. Do tính háo nước của axit và môi
trường axit mạnh có nhiều ion H+ nên protein bị khử nước.
Các nhóm -COO- được trung hòa còn các nhóm NH3+ không
được trung hòa. Phân tử protein vẫn còn tích điện dương.
Do đó không tạo kết tủa.

H
H

O-

O
O

O
O
O

Thủy phân

-C
-C

2H+
-C

R - COOH R – COO- R – COOH

Axit mạnh

-N
-N
-N

H3
H3
H2

+
+
-Ống nghiệm 4: khi cho 5 giọt axit axetic 1% và 2 giọt NaCl
bảo hòa sẽ tạo nên môi trường trung hòa về điện. Do đó tạo kết
tủa.
- Ống nghiệm 5: khi thêm 2 giọt NaOH 10% sẽ gây môi trường
kiềm. Nhóm NH3+ được trung hòa. Vì vậy khi đun sôi điện tử âm
cuat tiểu phân tử protein vẫn còn. Protein tích điện âm không tạo
tủa.
II.1.4. Kết luận:
-Phần lớn protein bị đong tụ khi đun trong môi trường
trung tính hay axit yếu.
- Trong môi trường kiềm mạnh hay axit mạnh, protein còn
tích điện nên không tạo tủa.
- Protein dễ dàng tạo tủa khi pH môi trường đạt điểm đẳng
điện.
- Nồng độ muối và pH môi trường đóng vao trò quan
trọng trong tạo tủa của protein.
 II. TỦA KHÔNG THUẬN NGHỊCH
II.2. TỦA PROTEIN BẰNG DUNG MÔI HỮU CƠ

II.2.1. Cách làm: cho vào 2 ống nghiệm

- Ống nghiệm 1: 5 giọt dd protein trứng 1%, 15-20 giọt
rượu etylic 960, thêm 2 giọt NaCl bảo hòa. Lắc đều.
- Ống nghiệm 2: 5 giọt dd protein trứng 1%, 15-20 giọt
axeton, thêm 2 giọt NaCl bảo hòa. Lắc đều.
II.2.2. Quan sát:
- Ống nghiệm 1: dd trong ống nghiệm khi thêm rượu
etylic 960 có màu hơi đục nhưng không tạo tủa. Nhưng khi
thêm NaCl bảo hòa thì xuất hiện kết tủa trắng.
- Ống nghiệm 2: tương tự như ống 1 nhưng có màu đục
hơn và có kết tủa nhiều hơn.
I.2.3. Giải thích:
- Các phân tử protein bị mất nước và kém bền trong dung
dịch là do rượu etylic và axeton là những chất háo nước.
Chúng sẽ lấy nước của protein.
- Khi cho NaCl bảo hòa, đay là chất điện giải mạnh, tạo
ion Na+ và Cl-. Các ion này sẽ trung hòa điện tử của các
tiểu phân tử protein, tạo tủa.
- Sở dĩ ống nghiệm 2 có tủa nhiều hơn là vì axeton háo
nước hơn rượu etylic. Nó lấy lớp áo nước của protein dễ
dàng nên tạo nhiều tủa hơn.
II.2.4. Kết luận:
Điều kiện để tạo tủa là protein phải trung tính hay
có tính axit yếu và tốt nhất là phải có chất điện giải mạnh.
 II. TỦA KHÔNG THUẬN NGHỊCH
II.3. TỦA PROTEIN BẰNG AXIT HỮU CƠ

II.3.1. Cách làm: cho vào 2 ống nghiệm

- Ống nghiệm 1: 5 giọt dd protein trứng 1%, 2 giọt axit
sunfoxalisilic 20%.
- Ống nghiệm 2: 5 giọt dd protein trứng 1%, 2 giọt axit
tricloaxetic 10%
II.3.2. Quan sát:
- Ống nghiệm 1: dd trong ống nghiệm có kết tủa đục.
- Ống nghiệm 2: tương tự như ống 1 nhưng có kết tủa ít
hơn.
I.3.3. Giải thích:
- Khi cho các axit hữu cơ vào dd protein trứng sẽ tạo nên
môi trường axit yếu, có khả năng gây tủa.
-Vì axit sunfoxalisilic có thể tủa protein, polypeptit và axit
amin, còn axit tricloaxetic chỉ có khả năng tủa protein.
Nên ống nghiệm 1 nhiều tủa hơn.
II.3.4. Kết luận:
Một lần nữa chứng minh điều kiện để tạo tủa là
protein phải trung tính hay có tính axit yếu.
 II. TỦA KHÔNG THUẬN NGHỊCH
II.4. TỦA PROTEIN BẰNG AXIT VÔ CƠ MẠNH

II.4.1. Cách làm: cho vào 3 ống nghiệm

- Ống nghiệm 1: 5 giọt HNO3đđ

- Ống nghiệm 2: 5 giọt H2SO4đđ

- Ống nghiệm 3: 5 giọt HCl đđ

Sau đó nhỏ cẩn thận theo thành mỗi ống nghiệm 5 giọt
protein trứng. Cho thêm vào một lượng dư các axit tương ứng.
II.4.2. Quan sát:
- Ống nghiệm 1: xuất hiện vòng tủa trắng đục ở giữa .
Khi cho thêm lượng dư axit vào vòng tủa vẫn không tan.
- Ống nghiệm 2: xuất hiện tủa nhưng khi cho thêm axit
dư vào thì tủa tan tạo dd có màu trắng trong.
- Ống nghiệm 2: xuất hiện tủa nhưng khi cho thêm axit
dư vào thì tủa tan tạo dd có màu vàng nâu.
I.4.3. Giải thích:
- Khi cho các axit vô cơ mạnh vào, các axit này có tính
háo nước, sẽ lấy nước của dd protein trứng làm cho
protein bị biến tính, protein bị khử nước và trung hòa điện
tích gây tủa.
-Nhưng khi thêm lượng dư axit tương ứng vào tủa sẽ tan
ra nhưng ống 1 không tan vì khi HNO3 vào protein sẽ tạo
hợp chất nitro không tan.
II.4.4. Kết luận:
Protein tủa do mất lớp áo nước và trung hòa điện
tích.
 II. TỦA KHÔNG THUẬN NGHỊCH
II.5. TỦA PROTEIN BẰNG MUỐI KIM LOẠI NẶNG

II.5.1. Cách làm: cho vào 3 ống nghiệm, mỗi ống 5 giọt
protein trứng, 2 giọt NaCl bảo hòa và thêm vào:

- Ống nghiệm 1: 3 giọt dd FeCl3 5%

- Ống nghiệm 2: 3 giọt (CH3COO)2Pb 5%

- Ống nghiệm 3: 3 giọt CuSO4 5%

Sau đó thêm vào một lượng dư các muối tương ứng.

II.5.2. Quan sát:
- Ống nghiệm 1: xuất hiện tủa màu vàng nâu, khi cho
thêm lượng dư muối vào tủa tan.
- Ống nghiệm 2: xuất hiện tủa màu trắng đục, khi cho
thêm muối dư vào thì tủa tan từ từ.
- Ống nghiệm 2: xuất hiện tủa màu xanh nhạt, nhưng khi
cho thêm muối dư vào thì tủa tan.
I.5.3. Giải thích:
- Các muối kim loại nặng tác dụng với protein tạo các
phức chất không tan trong nước nhưng tan trở lại khi
cólượng muối dư tương ứng (trừ AgNO3, HgCl2).
-Hiện tượng này xảy ra do sự hấp thu ion kim loại nặng
trên bề mặt các tiểu phân tử protein làm chúng cùng tích
điện dương.
- Muối kim loại nặng tạo tủa và làm biến tính protein do
sự phá hủy sâu sắc cấu trúc bậc 2,3 của phân tử protein.
II.5.4. Kết luận:
Khả năng tạo tử không tan của protein với các muối
kim loại nặng được sư dụng trong những trường hợp ngộ
độc muối Hg, Cu, Pb… khi cơ thể chưa hấp thu. Protein
sữa, trứng thường được dùng để giải độc.