ĐỀ CƯƠNG

:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
GVHD: LỚP: 08DSH4 NHÓM THỰC HIỆN:
Nguyễn Thị Như Yến Nguyễn Thị Thanh Trang Vũ Ngọc Anh Cao Tuấn Vũ Lê Hoàng Thúy Oanh Lữ Minh Vũ MSSV:0851110308 MSSV: 0851110262 MSSV: 0851110003 MSSV: 0851110303 MSSV: 0851110168 MSSV: 0851110304

MỤC LỤC
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
A. TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG LÀ GÌ? II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH B. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.Nguồn nguyên liệu 2. Tính chất vật lý 3. Tính chất hóa học 3.1. Đường Lactose 3.2. Các hợp chất chứa Nitơ 3.2.1. Casein 3.2.2. Protein hòa tan 3.3. Lipit 3.4. Khoáng 3.5.Vitamin 3.6. Chất miễn dịch 3.7. Gluxit 3.8. Enzim: 3.9. Các chất khí 3.10. Hệ vi sinh vật 4. Chỉ tiêu chất lượng sữa tươi nguyên liệu 5. Quá trình bảo quản sữa tươi trước khi chế biến 5.1. Các phương pháp bảo quản 5.2. Những biến đổi thành phần của sữa 5.2.1. Thay đổi khi bảo quản:

Phương pháp thực hiện: 3. Yêu cầu kỹ thuật . Mục đích: 2. Bột sữa 1.5. Quá trình thanh trùng 7. Nguyên liệu 2.5.3. Mục đích 5. Mục đích 3.4.5. Quy trình 7.5.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ 1. Quá trình đồng hóa 6.4. Phương pháp thực hiện: 6. Các yếu tố ảnh hưởng: 6.1. Phương pháp thực hiện: 5. Bản chất của quá trình: 6. QUY TRÌNH SẢN XUẤT II. Quy trình 6.1. Quá trình lọc 5.6. Quy trình 4. Thiết bị 5. Các yếu tố ảnh hưởng: 3. Chuẩn hóa các thành phần nguyên liệu: 2. Các nguyên liệu khác C. Bột sữa béo 2.2. Thiết bị 3.2. Mục đích 7. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học: II.2. Các biến đổi của sữa sau quá trình gia nhiệt : 4. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. Yêu cầu kỹ thuật 5.Yêu cầu kỹ thuật 3. Nước 5.1. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.4. Bột sữa gầy 1. Trộn tuần hoàn 3.3. Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE 4.6.8.7.2. Các biến đổi của sữa sau quá trình đồng hóa: 6.2. Yêu cầu kỹ thuật 3. Thiết bị 6.2.Đường 4.1.4.5. Phương pháp thực hiện: 4.3.1.2. Quá trình gia nhiệt 4.3.1. Các biến đổi của sữa sau quá trình trộn tuần hoàn: 3.1. Quy trình 5.2. Mục đích 6.7. Yêu cầu kỹ thuật 6.Dầu bơ 3. Mục đích: 4.

2. Quy trình: 9. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG QUAN TRỌNG B. Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sữa đặc 1. Mục đích: 8.Thiết bị : 10.4. Quá trình cô đặc. Phương pháp thực hiện: 9.7.2. Vỉ thanh trùng 3. Độ nhớt 1.2.5.5. làm nguội.1. Bồn trộn trung gian 10.4.1. Yêu cầu kỷ thuật 9. Thiết bị đồng hóa (máy đồng hóa) 3. KHẢO SÁT ĐỘ NHỚT VÀ MÀU SẮC CỦA SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. Các yếu tố ảnh hưởng: 9. Hệ thống cấy lactose 8. Tháp cô đặc chân không (Flashcooler) 7. Qúa trình Đóng hộp 12. Bảo quản III. Các biến đổi chính: 7.3.cô đặc chân không 8.4. Vỉ trao đổi nhiệt 3.5. Các yếu tố ảnh hưởng: 8.3. Các biến đổi chính: 8. Mục đích 10. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM C. Các yếu tố ảnh hưởng: 7. Các biến đổi chính: 9. Tháp giải nhiệt nước ngưng tụ 5. Thiết bị lọc 2.6. Mục đích: 9. Nhiệt độ 1.6. Quá trình kết tinh 9. HỆ THỐNG THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 1. Thiết bị: 8.7. Yêu cầu kỷ thuật 8. Thiết bị đóng hộp 6.6.1. Phương pháp thực hiện: 8. Nguyên liệu sử dụng .7. Yêu cầu kỷ thuật 11.1. Bồn trộn PHẦN IV: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG A. Bồn trộn kết tinh 9. Chuẩn hóa 10. Quy trình: 8.1. Phương pháp thực hiện: 7. Vỉ trộn 4. Thiết bị: 7.2.3.2.

2.1. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng. Đường saccharose 1.5. Một số nhận xét chung về sự biến thiên độ nhớt II. THU HỒI VÀ TÁI CHẾ SẢN PHẨM F. TỒN TRỮ. khoáng chất.4.2. pha chế các loại sinh tố. . Áp suất đồng hóa 1. Sự khuấy trộn 2. máy móc . đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng . II.Sáng chế đầu tiên để sữa có thể đi thật xa khỏi các trang trại mà vẫn an toàn cho người dùng cũng bắt đầu từ trẻ em. SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG LÀ GÌ? .1. Công đầu thuộc về người cha bất hạnh Gail Borden (Mỹ).. vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH . và bổ sung thành phần dinh dưỡng cho cơ thể mỗi ngày. Thông thường thì 250ml sữa tươi chỉ có thể chưng cất thành 100ml sữa đặc. BẢO QUẢN G. sau đó đóng hộp. Bột sữa gầy và bột whey 1. Đây là một sản phẩm có ứng dụng rất to lớn trong đời sống và sản xuất. XỬ LÝ SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP E. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG XẢY RA KHI BẢO QUẢN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG MỤC LỤC HÌNH MỤC LỤC BẢNG TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN I. Màu sắc D. vô khuẩn.2.3. TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU A. thiết bị luôn được hiện đại hoá để đảm bảo chất lượng sữa luôn thoả mãn .Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ sản xuất sữa đặc không ngừng được cải tiến. Chất béo 1. PHẦN II. bổ sung về hàm lượng chất dinh dưỡng ngoài các chất dinh dưỡng quý giá có trong sữa nguyên liệu ban đầu . các enzym. Vì đây là một sản phẩm cung cấp khá nhiều năng lượng do có sự điều chỉnh .Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật.Sữa đặc là loại sữa tươi chưng cất chỉ còn 2/5 dung lượng của sữa tươi.3. hoocmon.kẹo . nước giải khát và ngày nay còn được dùng thay cho sữa mẹ . ông đã suy sụp vì cái chết của mấy đứa con do ăn phải sữa bò bị hư trong chuyến du hành bằng đường thuỷ qua . bánh flan .2. pH 1. Và cho đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường. rồi cho thêm 40% đường. ĐẶT VẤN ĐỀ Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. từ quy mô công nghiệp như sản xuất bánh bông lan.đến quy mô gia đình như làm bánh .

điều kiện chăn nuôi.0cP tại 200C 3. Tính chất hóa học . loài giống và nhiều yếu tố khác.Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi. Ví dụ điển hình là lượng sữa tươi được thu mua từ công ty sữa Việt Nam tăng từ 1 triệu lít năm 1991 lên 24 triệu lít năm 1997. sản xuất sữa tươi tăng đáng kể.6% đường lactose.7 _ Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) : 16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ 1 lít sữa) _ Chỉ số khúc xạ ở 200C: 1. Và. việc phát triển đàn bò sữa giống còn gặp một số khó khăn (do giống nhập từ nước ngoài lại phải thích nghi với điều kiện khí hậu ở Việt Nam). albumin. 3. 1.2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa) trong đó gồm 2 loại:lipit đơn giản.lipit phức tạp. Các hợp chất chứa Nitơ 3. Đường Lactose . Sữa có những tính chất sau: _ Mật độ quang ở 150C: 1. 3. Protein hòa tan . B. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn. do đó lượng sữa tươi cung cấp vẫn chưa đủ cho nhu cầu sản xuất vì vậy việc nhập nguyên liệu từ nước ngoài để chế biến các sản phẩm sữa cho tiêu dùng vẫn đang tiếp diễn và sẽ còn kéo dài trong những năm tới.1. có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét.2.54 0C ÷ -0. ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau.Prôtêin có trong sữa tồn tại dưới ba dạng: casein. trọng lượng của con vật.2. Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon.2. 3.2.4. Tính chất vật lý Sữa là một chất lỏng màu trắng đục. Enzyme 3. Tuy nhiên. sữa bột. 2.2.Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa.Lipit trong sữa chiếm khoảng từ 3 .59 0C _ pH : 6.Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau. phương pháp vắt sữa.5 ÷ 6.Độ nhớt của sữa : 2. nói theo cách thời thượng.034 _ Tỷ trọng ở 15. globulin 3.0306 (g/cm3) _ Điểm đông: .35 . 3.1.50C: 1.Nguồn nguyên liệu . Lipit . việc chăn nuôi bò lấy sữa ngày càng được mở rộng.3. NGUYÊN LIỆU CHÍNH . sức khoẻ. Khoáng . Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía.Trong những năm gần đây.5. ông đã “biến đau thương thành sáng chế” sữa đặc có đường của Mỹ vào năm 1856. là disaccharide chứa hai monosaccharit là galactose và glucose.3.Sữa bò chứa khoảng 4. thời kỳ tiết sữa. là loại đường chỉ tìm thấy trong thành phần của sữa. có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I.Anh. Casein .0. Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dung dịch.030 ÷ 1.

. aglutimin. Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin. có vị hơi ngọt + Trạng thái: lỏng.2 – 4. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4.Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm. bacteriolyzin. B2. 3.032g/ml + pH = 6. Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3.7%).Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. O2 (chiếm 5 – 10%). nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim.Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt. PP. không tách váng sữa… Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu : . nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định.8. opsonin. precipitin. Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa. sữa không bị vón cục. một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa. fructoza. Chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường. không tạp chất.Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. màu sắc. ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. D.Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 – 70%).7. Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. đồng nhất. Enzim: .Chỉ tiêu lý hóa: + Khối lượng riêng ở 15.5. E. Các vitamin này thuộc 2 nhóm: + Nhóm tan trong chất béo: A. manoza 3. làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng.9.2 g/100ml sữa tươi + Độ chua: 16 – 180T . 4.. một số có ý nghĩa tích cực. nhiệt độ cao làm phân hủy enzim.Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70độC. Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau. Gluxit . hàm lượng các chất khí này thay đổi. . C.50 C: d = 1. chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa. 3. + Nhóm tan trong nước: B1. Chất miễn dịch . Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza.Vitamin . Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. 3. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C.Chỉ tiêu cảm quan + Màu sắc: có màu trắng ngà + Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa.6. NO2 (chiếm 20 – 30%). Các chất khí . Trong chúng. không bị đục. các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng.6 + Hàm lượng béo: 3. một số gây bệnh cho người tiêu dùng. 3. mùi vị phải đặc trưng của sữa tươi. Hệ vi sinh vật .10.Các chất khoáng có trong sữa không nhiều. galactoza. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH. một số vô hại. 3. dễ chịu.

Sự phân cắt này tạo ra dưới tác dụng của enzim lipaza. • Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo.2. tạo mùi vị chua. Sản phẩm tạo nên có mùi khó chịu và thường xảy ra đối với bơ sữa và bơ. nhưng rất dễ thấy sự biến đổi của casein micelle khi nhiệt độ của sữa trên 650 C. Enzim: các enzim bị vô hoạt bởi nhiệt.Sự thối rữa 5.2. Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng đủ gây ra phản ứng này. • Phương pháp hóa học: dùng một số hóa chất để tiêu diệt hoặc ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.8cP . Sự lên men lactic.2.1.+ Độ nhớt ở 200C là 1. • Sự ôi hóa protein: do sự ôi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng. Vitamin khác chịu ảnh hưởng hoặc không bị ảnh hưởng dưới sự xử lý nhiệt vừa phải.2. Protein: Casein không thấy bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 1000 C. • Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sữa: Sự lên men lactic. • Sự ôi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên mùi kim loại. đặc biệt là khi có mặt của không khí và kim loại. Những thay đổi này có 2 dạng: sự ôi hóa và sự phân giải lipit.Chất béo và protein sữa bị thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản. . Thay đổi khi bảo quản: . Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc kiểu enzim.Sữa sau khi vắt. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học: Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 1000C.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh + Các loại nấm mốc : không được có + Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 40C và đã thanh trùng. • Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic để ức chế sự phát triển của vi sinh vật khác 5. Vài protein có thể khôi phục một phần tính chất của nó trong thời gian lưu trữ vài ngày hoặc vài tuần sau khi bị xử lý nhiệt. Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia nhiệt cao hơn 750C.Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số tạp trùng < 62. gây ra mùi khó chịu. Protein dịch sữa bị biến tính ở nhiệt độ trên 650 C và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt độ 900 C trong 60 phút. Vitamin: vitamin C rất nhạy với nhiệt độ. mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử. người ta tiến hành bảo quản sữa bằng nhiều phương pháp khác nhau ở điều kiện thích hợp như là: • Phương pháp vật lý: làm lạnh. Những biến đổi thành phần của sữa 5. Sự lên men butiric. lượng vi sinh vật thay đổi khá nhiều. do đó sữa không nên để trực tiếp dưới ánh sáng. Bản thân sữa còn chứa nhiều hệ enzim xúc tác cho các phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị của sữa. Các phương pháp bảo quản . Để hạn chế sữa bị giảm chất lượng.1. Quá trình bảo quản sữa tươi trước khi chế biến 5. đó là do sự giải phóng hợp chất chứa sulphur từ β -lactoglobulin và các protein chứa sunphur khác. trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất. 5. Sau khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ 750 C và lưu nhiệt ở đó trong một phút hoặc ít hơn sữa bắt đầu có mùi nấu. Thanh trùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa hầu như không làm mất vitamin C. Lactose: ở nhiệt độ cao trên 1000 C lactose phản ứng với protein gây ra màu nâu của sữa. Sự kết tụ các hạt béo xảy ra ở nhiệt độ cao. đun nóng.

5%). Bột sữa 1. 3. chỉ số xà phòng hóa.Chỉ tiêu lý hóa: + Hàm lượng ẩm : < 4%. mùi thơm đặc trưng. dễ chịu. Bột whey . trừ các trường hợp khác. Thành phần của WHEY lỏng gồm: đường lactose (63-75%). NGUYÊN LIỆU PHỤ 1. Các nguyên liệu khác -Lactose -Lecithin .2.Phụ gia: chất ổn định + Muối phosphat và citrat của Natri . dạng sệt ở nhiệt độ thường. chỉ số peroxyt… dầu bơ màu từ vàng kem đến vàng kem sậm.thường được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo. 1. hàm lượng béo. Bột sữa béo .Bột nước sữa (whey powder) .Bột sữa béo (full-cream milk power)có hàm lượng chất béo trên 3.coli. dầu bơ phải được kiểm tra các chỉ tiêu về độ ẩm.Bột sữa gầy ( skimmed milk powder)là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng. Cũng như các nguyên liệu khác.hay còn gọi là xác sữa. WHEY là sản phẩm phụ được tạo ra từ công nghệ sản xuất phô mai. Hiệu quả này đạt được khi hàm lượng đường trong pha nước ít nhất là 62. Coliform…): không được có 1. không đóng vón .5% và không vượt quá 65. Các chỉ tiêu chất lượng của bột sữa: . có vị hơ + Trạng thái: ở dạng bột mịn.5% để tránh bị kết tinh. béo (1-1. vitamin và khóang 2.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG . Bột sữa gầy . độ cứng. Nước Nước được sử dụng trong nấu sữa đặc có đường phải thỏa mãn các yêu cầu như: pH.Đường Mục đích của việc cho thêm đường vào không những làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn làm tăng áp suất thẩm thấu đến mức có thể hạn chế sự hoạt động và phát triển của một bộ phận vi sinh vật có trong sữa đặc. Béo : ≤ 1% + Độ acid (độ chua) : 180 T + Độ hòa tan : 90 – 99% . Kali C.Dầu bơ Tùy theo từng loại sản phẩm sữa đặc có đường mà có thể bổ sung dầu hoặcbơ hoặc cả hai.II.Chỉ tiêu cảm quan + Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt + Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa.Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số tạp trùng : 1000 – 10.000 vsv/gam sữa bột + Các loài vi khuẩn gây bệnh (E. 4. chất lượng của dầu bơ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sữa đặc thành phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất. đạm (11-14.2%. Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1. 5. là phần thừa trong nguyên liệu sữa bò tươi sau khi đã tách những chất dinh dưỡng .5%). Độ cứng cao sẽ ảnh hưởng đến cân bằng muối trong dung dịch sữa hoàn nguyên gây ra các phản ứng không mong muốn trong quá trình thanh trùng.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng).3.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nước.kết tinh Lon sữa Cho vào bồn bán thành phẩm Tiệt trùng t= 3000C Chiết rót Chuẩn hóa Làm lạnh Nước sản xuất Thanh trùng Nắp Tiệt trùng t= 3000C Ghép nắp Dán nhãn Đóng thùng .I. vitamin Trộn tuần hoàn Lọc Lactose xay Trộn sữa Thanh trùng Lọc Làm nguội t=55 ÷ 800C P= 10 ÷ 25 MPa t=1370C T= 4s t=480C t=700C P= 0.t2= 15-180C Tkhuấy= 1h Gia nhiệt.sữa tươi Bột sữa. chuẩn hóa Đồng hóa Cấy Lactose Cô đặc Làm nguội. đường RE Chất béo.31 at t1= 300C.

89 3. Trộn tuần hoàn 3. hòa tan đồng đều các thành phần.2.54  Chất khô: 20. 3. Mục đích  Tán. dầu bơ. Chuẩn hóa các thành phần nguyên liệu: 2. Yêu cầu kỹ thuật  Nhiệt độ: 600C .1.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy. nguyên liệu. 2.1. Nguyên liệu  Nguyên liệu chính  Bột sữa gầy  Sữa tươi  Nguyên liệu phụ  Dầu bơ  Đường  Nước  Phụ gia : Chất ổn định  Muối phosphat và citrat của Natri .57  Nước: 76.Yêu cầu kỹ thuật Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt  Chất béo: 2.Bảo quản t=100C Sản phẩm II. Kali 2. đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc.

3. Các biến đổi của sữa sau quá trình gia nhiệt : .5.3. Thiết bị .4. Mục đích: 0  Làm nóng dịch sữa lên 70 C để thuận lợi cho quá trình đồng hóa.5. nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ đẩy nhanh phản ứng caramel hóa. Quá trình gia nhiệt 4.Hóa học : không đáng kể 3.4. 5. Nhờ vậy mà các thành phần được hòa tan đồng đều.Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy.Trao đổi nhiệt gián tiếp với vỉ trao đổi nhiệt. độ nhớt và hiện tượng vón cục của dịch trộn giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của các thành phần nguyên liệu nhanh và dễ dàng hơn. tỷ trọng giảm. vỉ trao đổi nhiệt và ba bồn trung gian 3. . 3.Các nguyên liệu được trộn tuần hoàn trong bồn trộn bằng cánh khuấy.Vi sinh: 1 số loại vi sinh vật bị tiêu diệt.6.7. Yêu cầu kỷ thuật  Kích thước lỗ lọc <300µm  Cặn được tách ra. . Quy trình: (chất ổn định+bột sữa gầy +bột whey) 20 phút Nước gia nhiệt 500C bồn trộn 1h Quá trình chế biến dịch trộn tan hoàn toàn 4. Các biến đổi của sữa sau quá trình trộn tuần hoàn: . 4. Quá trình lọc 5.2. Phương pháp thực hiện: . .  Không có sự biến đổi nào của sữa.Quy trình: Dịch trộn vỉ trao đổi nhiệt với dòng sữa đã qua thanh trùng dịch sữa 700C dịch trộn 600C (tan hoàn toàn) chất béo 5.1.Vật lý: nhiệt độ tăng.Hệ thống trộn gồm có hai bồn trộn.3. Thời gian: 1 giờ .1. độ nhớt giảm. Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE 4. 4. Các yếu tố ảnh hưởng: . Phương pháp thực hiện: . Phương pháp thực hiện: lọc cơ học .Hóa lý :khi tăng nhiệt độ dịch trộn ( 600C).3.2.1 giờ 30 phút 3.Hóa học: không đáng kể 4. 5.Vật lý: Nhiệt độ dịch trộn giới hạn ở 600C. Mục đích  Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu.

áp suất cao. Các yếu tố ảnh hưởng: .Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học.5. 6.7. .Nhiệt độ đồng hóa: 700C Nhiệt độ tăng. không có sự biến đổi nào của sữa. Thiết bị  Thiết bị đồng hóa hai cấp . thực tế sau khi qua đồng hóa kích thước hạt béo giảm xuống 10 lần. dùng lực tác dụng lên các hạt béo 6. 5.Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước với những hạt béo phân tán trong pha liên tục.Hàm lượng béo cao. bẻ gãy chúng thành các hạt béo có kích thước nhỏ hơn mà sự khuấy trộn không thực hiện được. 6. các hạt cầu béo tạo ra nhỏ và sự phân tán của các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng vớ sự gia tăng nhiệt độ đồng hóa 6.Hóa lý: kích thước hạt béo giảm. Quá trình đồng hóa 6.3. dùng lực tác dụng lên các hạt béo.6. đồng hóa dễ hơn. Sau khi loại bỏ tạp chất. Phương pháp thực hiện: áp suất cao 6.8.. kích thước các hạt cầu béo giảm. kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian . sự đông tụ béo nhiều . Ở kích thước nhỏ tốc độ kết hợp của những hạt béo giảm rất lớn do đó sản phẩm được đồng hóa rất ổn định theo thời gian. Bản chất của quá trình: . các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.Áp suất (100-110 bar).2.4.Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống. kích thước lỗ lọc<300µm. Mục đích  Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học. Các biến đổi của sữa sau quá trình đồng hóa: . độ nhớt giảm. . Thiết bị  Lọc dạng túi tháo rời 5. các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền.5.Chất béo có khuynh hướng kết hợp thành những hạt béo có kích thước khá lớn phân tán trong sữa. . 6.Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu càng lớn .Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng( do các cầu béo bị phá vỡ)làm tăng nhiệt độ của khối sữa. 6. tăng số lượng cầu béo lên khoảng 1000 lần. Yêu cầu kỷ thuật  Nhiệt độ: 700C  Áp suất: 100-110 bar  Kích thước hạt béo giảm. chỉ có cặn được tách ra. Quy trình: Dịch trộn đã gia nhiệt bơm nâng áp suất sữa nén sữa qua khe hẹp .1. dịch trộn được đưa qua bồn cân bằng để ổn định dòng trước khi qua vỉ trao đổi nhiệt.Nguyên lý hoạt động: Hệ nhũ tương sữa được bơm qua 1 khe hẹp với tốc độ cao. Trong quá trình này.4.Quy trình: Dịch sau trộn lưới lọc dịch sữa đã được tách cặn bồn cân bằng 6.

phản ứng caramen xảy ra. Các biến đổi chính:  Vật lý: nhiệt độ sữa tăng. + Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại: đồng . Thiết bị: .4. Mục đích  Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản. Quá trình thanh trùng 7.1.Chế độ: Nhiệt độ: 700C. tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc. 7. trạng thái đồng nhất.3. sắt…  Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn. do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi thanh trùng.cần tăng áp suất đồng hóa. Áp suất được điều chỉnh sao cho độ nhớt sữa sau cô đặc đạt 1800cP. vị. tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc. 7. Áp suất:<100 bar. tuy nhiên áp suất này không được vượt quá 110 bar để đảm bảo độ an toàn của thiết bị. các cầu béo tồn tại ở pha lỏng và liên kết bình thường với sữa. . Phương pháp thực hiện:  Xử lý nhiệt bằng hệ thống UHT. chi phí thiết bị cao.6. mịn 7. độ nhớt giảm  Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo  Hóa học: +Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu.  Ở nhiệt độ cao-PP tiệt trùng UHT: tiết kiệm thời gian.  Cải thiện tính ổn định của protein. tuỳ thuộc vào độ nhớt yêu cầu của sữa bán thành phẩm.tiêu diệt hết các vsv và bào tử. làm cho sản phẩm vô vị. trao đổi nhiệt gián tiếp qua đĩa. năng lượng và không gian.  VSV bị phá hủy hoàn toàn. 7.nhạt nhẽo. tăng thể tích sữa .2. trạng thái… 7. Các yếu tố ảnh hưởng:  Ở nhiệt độ thấp :không làm thay đổi đặc tính sữa nhưng các VSV ưa nhiệt có thể phát triển ở nhiệt độ này. không bắt mắt. + Ở 700C: nhiệt độ thích hợp để phân tán hoàn toàn được các hạt cầu béo. ức chế hoạt động các bào tử  Hóa sinh : vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.đồng hóa sẽ không hiệu quả và không phân tán hoàn toàn được các hạt cầu béo.Chỉ tiêu :  Cảm quan: dịch sữa màu vàng kem. mùi. Yêu cầu kỷ thuật  Nhiệt độ: 1500C  Áp suất làm việc: 9 Bar  Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng  Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream  Sữa sẫm màu. 7. Tuy nhiên.5. nhà máy chọn nhiệt độ này vì : + Ở 30-450C: Chất béo hóa rắn.sản phẩm sữa được đồng hóa . tạo cấu trúc cho sản phẩm.  Cảm quan: sự thay đổi về màu. Lúc này đồng hóa xảy ra hiệu quả nhất. Để tăng độ nhớt bán thành phẩm. ức chế hoạt động các bào tử  Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.

Giảm thể tích của khối sữa ban đầu.4. . làm cho nồng độ chất khô của sữa tăng nhanh kèm theo là tăng khối lượng riêng. 7.3.2.Sữa được tuần hoàn qua vỉ. vi khuẩn Brucella gây nhiều bệnh nguy hiểm. tỷ trọng. Các yếu tố ảnh hưởng: .Sữa được đưa vào bồn buffer nhằm ổn định lưu lượng sữa trước khi vào thiết bị cô đặc. Mục đích:  Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23.Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger). Yêu cầu kỷ thuật  Nhiệt độ : < 440C  Áp suất: chân không  Sữa có màu vàng kem 8.  Sinh học: quá trình cô đặc làm giảm lượng nước trong nguyên liệu. tiếp tục qua ngăn làm nguội trao đổi nhiệt với nước lạnh. vi khuẩn Salmonella typhi truyền bệnh thương hàn . Bồn buffer là bồn vô trùng .Vỉ gồm có 4 ngăn: ngăn nước – hơi. vi khuẩn Vibrico cholerae . Quy trình: Sữa sau đồng hóa  vỉ nước nóng vỉ dịch trộn đầu vỉ nướclạnh  bồn buffer ổn định lưu lượng sữa.46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72-73%). 8.Ra khỏi ngăn thanh trùng dịch sữa đi vào hệ thống ống lưu nhiệt. E.Chỉ tiêu đối với visinh vật + Tổng số vi khuẩn trong 1g: không lớn hơn 25000 tb + Vi khuẩn dường ruột không được có trong 0. Quá trình cô đặc. Áp suất của dịch sữa khi đi vào vỉ thanh trùng là 2 . giữ được mùi thơm đặc trưng của sữa .Cảm quan:Sữa có màu vàng kem.7. . do đó ngăn chặn sự phát triển của vsv  Hóa sinh: xảy ra các phản ứng Maillard. nhiệt độ sôi và đặc biệt là độ nhớt.  Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không. . quay lại ngăn trao đổi nhiệt với dòng sữa vào. Các biến đổi chính:  Hóa lý: có sự chuyển pha cuả nước từ lỏng sang hơi. đồng thời hàm lượng chất khô tăng dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu.1g Các vi khuẩn gây bệnh khác: không được có 8. caramen do sự ngưng tụ các axit amin có rất nhiều trong suốt và các phân tử đường làm cho sữa có màu vàng kem.Các chỉ tiêu vi sinh: + Các vi sinh vật gậy bệnh cho người có trong sữa : Mycobacterium tuberculosis bovirus gây bệnh lao. ngăn sữa – sữa. 8. . . Shigella Shiga gây bệnh đường ruột. làm nguội. coli .Dịch sữa ra khỏi máy đồng hóa đi vào ngăn thanh trùng trao đổi nhiệt với nước nóng để tăng nhiệt độ lên theo yêu cầu công nghệ. trao đổi nhiệt với hơi nước ở áp suất 3 Bar. phải đảm bảo kín để sữa không bị nhiễm vsv.5 Bar.cô đặc chân không 8.  Nguyên lý hoạt động: .  Chỉ tiêu đánh giá .2. ngăn sữa – nước lạnh. ngăn nước nóng – sữa. nhiệt độ giảm xuống 45-500C và ra khỏi vỉ thanh trùng.1.

………. nếu nhiệt độ cao hơn sẽ gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng và cảm quan sản phẩm  Thời gian: cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. 8. Công suất 5000 lit/h 8. Các biến đổi chính: .20% 9. không có mùi vị lạ + Hóa học:hàm lượng các chất sau cô đặc: Chất béo ……….002%.27% Chất khô(không tính đường và béo) .6.3. Quy trình:  Nguyên tắc hoạt động:dịch sữa chảy theo dạng màng xoắn ốc từ trên xuống. Phương pháp thực hiện: . Áp suất chân không ở tầng 2 và 3 được tạo ra nhờ bơm chân không và sự hỗ trợ của các ejecter..7. Do đó cần hạn chế thời gian cô đặc.………. làm nguội sữa về 24-280C.  Thông số cô đặc: Nhiệt độ: +tầng 1: 440C +tầng 2: 330C +tầng 3: 24-280C Áp suất chân không Tỷ lệ mầm lactose: <0. áp suất chân không.nên không ảnh hưởng nhiều. thực hiện quá trình cấy mầm lactose có kích thước cực nhỏ(vài μm) v ới tỷ lệ <0. Hiệu máy:APV(Đan Mạch) . Thiết bị: -Thiết bị bay hơi sử dụng trong qui trình là tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân không. 330C +Tầng 3: bốc hơi nước. Nhiệt độ cô đặc ở nhà máy thấp:<440C . Yêu cầu kỷ thuật  Nhiệt độ: 30 – 320C  Thời gian: nhanh  Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể. Tại đây.2.  Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan 9. thiết bị gồm ba tầng với áp suất và nhiệt độ bốc hơi của dịch sữa khác nhau: +Tầng 1:thực hiện quá trình bốc hơi nước trong điều kiện chân không làm giảm nhiệt độ của sữa.002%  Chỉ tiêu: + Cảm quan: sữa có màu kem nhạt hay màu kem đồng nhất . khí hòa tan được dẫn qua đường ống trên đỉnh tháp cô đặc đi vào tháp ngưng tụ. Hơi nén áp suất cao trong các ejector có tác dụng lôi cuốn hơi nuớc từ tầng 2 và 3 vào tháp ngưng tụ. 8.Cô đặc sữa ở nhiệt độ thấp.. có mùi thơm đặc trưng của sữa. -Tháp ngưng tụ hơi nước: phần hơi.1. Thời gian cô đặc càng dài thì càng thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn và xảy ra các phản ứng hóa học . hơi nước được ngưng tụ và bơm ra ngoài.5.Áp suất chân không được tạo bởi bơm chân không. Quá trình kết tinh 9. hoàn thiện sản phẩm. Mục đích:  Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để. 440C +Tầng 2: tiếp tục thực hiện quá trình bốc hơi.8 Đường . sử dụng thiết bị thích hợp. giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn. 9..45% Nước ……….

chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước 10.2. Chuẩn hóa 10. Hiện tượng kết tinh đường xảy ra trong quá trình làm lạnh. 10. . 9. Cuối cùng làm cho sữa có dạng hạt sạn. Qúa trình Đóng hộp  Sữa sau khi kết tinh và được kiểm tra thì được bơm vận chuyển đến máy rót và đóng hộp. Yêu cầu kỷ thuật Hàm lượng các chất sau cô đặc:  Chất béo: 8%  Đường: 45%  Nước: 27%  Chất khô: 20% 11. Sản phẩm được xếp vào thùng carton 40lon/thùng. nếu đạt mới cho đi đóng hộp.  Hạt tinh thể lactose thật nhỏ được tạo thành .Đường kính tinh thể đường lớn nhất cho phép là khoảng 10µm. Các yếu tố ảnh hưởng:  Thời gian và nhiệt độ làm lạnh: . 9.  Trường hợp chất khô. 12.6. Mục đích  Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt. Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp. ghép nắp. in code.Thiết bị : bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy.Thời hạn sửa dụng: + 12 tháng/ hộp thiếc + 9 tháng / túi. 9. Quá trình làm nguội kết tinh chỉ ảnh hưởng lên nhiệt độ dung dịch và sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể.Nếu quá trình làm lạnh đột ngột ở 30-320C: tốc độ kế tinh là cực đại. Phương pháp thực hiện: Làm lạnh nhanh hỗn hợp kết hợp với cánh khuấy công suất lớn.1. Khi sữa lên được 1/3 bồn thì mở cánh khuấy đến khi mực sữa được 1/2 bồn thì tắt cánh khuâý để tránh sự tạo bọt. Bảo quản . Sau đó được lưu kho và chờ xuất hàng. lon được nạp khí nitơ.  Chỉ tiêu: . những tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan.4. hàm lượng chất khô. thể tích 20. chất béo…. trong suốt quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng nếu không sữa sẽ bị nhiễm khuẩn và sẽ ảnh hưởng đến thời gian lưu trữ của sữa sau khi đóng hộp.000l  Nguyên tắc hoạt động: Sữa đặc từ nồi cấy lactose được bơm hết vào nồi kết tinh ở nhiệt đ ộ 24280C . Sau khi cấp đầy sữa vào bồn kết tinh thì tiếp tục làm lạnh xuống 15180C càng nhanh càng tốt và bật khuấy liên tục trong 1h cho đều và triệt để. Những tinh thể đường này vẫn phân tán trong sữa ở nhiệt độ thường mà ta không thể cảm nhận được khi cảm quan. -Nhiệt độ đầu rót:125-1900C + Sau khi rót. sau đó các tinh thể lớn dần lên theo sự tăng dần quá trình làm lạnh.Sữa sau cô đặc có trạng thái đặc mịn.5. Độ nhớt của sữa đặc có đường cao do đó động cơ khuấy trộn trong bồn kết tinh phải đủ mạnh để khuấy đều dịch sữa. dán nhãn.Nếu quá trình làm lạnh diễn ra chậm: một vài tinh thể bắt đầu được hình thành ở nhiệt độ 40500C. . .

Thiết bị thoát cặn tự động Hình 5. Thiết bị cô đặc chân không dạng tháp Hình 10. Thiết bị đồng hóa (máy đồng hóa) Hình 6. Tiêu chuẩn bột sữa gầy cao cấp ADMI . Tháp cô đặc chân không (Flashcooler) 7. Độ dẫn điện của sữa và một số sản phẩm từ sữa Bảng 4. Thiết bị lọc được chọn Hình 3. Thiết bị đồng hóa hai cấp Hình 7. Tháp giải nhiệt nước ngưng tụ 5. Thiết bị đóng hộp 6. Thiết bị lọc một túi tháo rời Hình 4. Bảo quản ở nhiệt độ thường III. Bồn trộn kết tinh 9. Thiết bị cô đặc chân không dạng màng Hình 11. Thành phần các hợp chất chứa Nito trong sữa Hình 2. Bồn trộn trung gian 10. Vỉ trao đổi nhiệt 3. Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò Bảng 6. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò Bảng 11. Thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau Bảng 7. Vỉ trộn 4. Hệ thống cấy lactose 8. Tính chất sinh hóa của một số loại protein sữa Bảng 8. Áp suất thẩm thấu của một số thành phần sữa Bảng 2. Bồn kết tinh Hình 14. Thành phần lipit trong sữa bò Bảng 9. Thiết bị lọc 2. Hệ thống thanh trùng UHT trao đổi nhiệt bằng ống Hình 9. Bồn trộn MỤC LỤC HÌNH Hình 1. Thành phần các acid béo trong sữa Bảng 10. Thiết bị đồng hóa (máy đồng hóa) 3. Nhiệt dung riêng của sữa và các sản phẩm từ sữa Bảng 3. Hệ số dẫn điện của sữa và một số sản phẩm từ sữa Bảng 5. Tháp giải nhiệt nước ngưng tụ Hình 12.2. HỆ THỐNG THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 1. Vỉ thanh trùng 3. Bồn trung gian Hình 15.1. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Hình 8. Phân loại sữa bằng một số phương pháp thử hoạt lực enzyme reductaza Bảng 12. Bồn trộn Hình 16. Thiết bị chiết rót MỤC LỤC BẢNG Bảng 1. Cấu tạo hệ thống cấy Lactose Hình 13.

TS.gov. 1999.hochiminhcity. Các chủng loại bột gầy sấy phun Bảng 14. 2. Trần Thế Truyền. Lâm Xuân Thanh. Hà Nội. Nhàxuất bản khoa học và kỹ thuật 4.Bảng 13. Thành phần của một số bột sữa Bảng 15.medinet. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa. Thí nghiệm Công nghệ Sữa và các sản phẩm từ sữa ĐH Bách Khoa Hà nội 3.htm http://vietbao. 2003.vn/data/news/2009/3/6308/sua. Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. NXB Khoa học & Kỹ thuật.vn/Suc-khoe/Sua-gay-la-gi/45129369/248/ Giáo trình Tài liệu tham khảo-Thực hành/thực tập 1. Lâm Xuân Thanh. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường và sữa chua NXB Đại học Bách khoa Tp. Các chỉ tiêu của một số loại đường TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www. 2002. Lê Thị Liên Thành và Lê văn Hoàng.HCM .