MỤC LỤC

MỤC LỤC................................................................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................................3
CHƯƠNG 2: SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY BIA HUẾ..........................................4
2.1 – LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY.....................................................................................................4
2.1.1 – Công suất hiện tại và dự kiến..............................................................................................................5
2.1.2 – Diện tích qui mô..................................................................................................................................5
2.1.3 – Tiềm năng phát triển...........................................................................................................................5
2.1.4 – Sản phẩm công ty................................................................................................................................5
2.2 – SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY................................................................................................................7
2.3 – AN TOÀN LAO ĐỘNG.........................................................................................................................................9
2.4 – VỆ SINH THỰC PHẨM........................................................................................................................................9
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA................................................................................11
3.1 – MALT ĐẠI MẠCH............................................................................................................................................11
3.2 – HOA HOUBLON..............................................................................................................................................11
Vai trò của hoa huclon trong công nghệ sản xuất bia:.................................................................................11
3.3 – NƯỚC..........................................................................................................................................................13
3.4 – NGUYÊN LIỆU THAY THẾ.................................................................................................................................13
CHƯƠNG 4: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA.......................................................................14
4.1 – DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ................................................................................................................................14
4.2 – PHÂN XƯỞNG NẤU..........................................................................................................................................17
4.2.1 - Quy trình phân xưởng nấu:................................................................................................................17
4.2.2 – Thuyết minh quy trình công nghệ:.....................................................................................................17
4.3 – PHÂN XƯỞNG LÊN MEN...................................................................................................................................24
4.3.1 – Quy trình công nghệ quá trình lên men:...........................................................................................24
4.3.2 – Thuyết minh quy trình công nghệ:.....................................................................................................24
4.4 – PHÂN XƯỞNG CHIẾT........................................................................................................................................26
4.4.1 – Quy trình chiết chai:.........................................................................................................................26
4.4.2 – Quy trình chiết lon:...........................................................................................................................28
CHƯƠNG 5: THIẾT BỊ VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG...........................................................................30
5.1 – CÁC THIẾT BỊ TẠI PHÂN XƯỞNG NẤU..................................................................................................................30
5.1.1 – Máy nghiền:.......................................................................................................................................30
5.1.2 – Nồi nấu gạo:......................................................................................................................................31
5.1.3 – Nồi nấu malt:.....................................................................................................................................32
5.1.4 – Thùng lọc:.........................................................................................................................................34
5.1.5 – Thiết bị houblon hóa:........................................................................................................................35
5.1.6 – Thiết bị lắng Whirlpool:....................................................................................................................37
5.1.7 – Thiết bị làm lạnh:..............................................................................................................................38
5.2.1 – Thiết bị lên men:................................................................................................................................41
5.2.2 – Thiết bị lọc khung bản:......................................................................................................................42
5.2.3. Nhân giống nấm men bia....................................................................................................................43
5.3 – THIẾT BỊ TRONG PHÂN XƯỞNG CHIẾT.................................................................................................................46
5.3.1 – Máy rửa chai:....................................................................................................................................46
5.3.2 – Máy chiết:..........................................................................................................................................47
5.3.3 – Thiết bị thanh trùng:.........................................................................................................................49
5.3.4 – Máy dán nhãn, in date sản xuất:.......................................................................................................51
CHƯƠNG 6: XỬ LÝ NƯỚC THẢI....................................................................................................................52
6.1 – QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI..........................................................................................................................52
6.2 – THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...............................................................................................................52
6.2.1. Bể tiền xử lý.........................................................................................................................................52
6.2.2. Bể lắng.................................................................................................................................................53
6.2.3. Bể điều hòa (Bể cân bằng)..................................................................................................................53
CHƯƠNG 7: HỆ THỐNG HƠI-ĐIỆN-NƯỚC TẠI NHÀ MÁY......................................................................57
KẾT LUẬN............................................................................................................................................................58
 Chương 1: LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nhu cầu tiêu thụ bia trong nước và thế giới tăng
cao. Bia được sử dụng ở khắp mọ nơi, không chỉ là thức uống giải khát bia còn cung
cấp nhiều chất dinh dưỡng cho con người. Bia được nghiên cứu, sản xuất ở khắp mọi
nơi trên Thế giới. Công nghiệp sản xuất bia đã trở thành một ngành công nghiệp quan
trọng góp phần giải quyết việc làm và phát triển kinh tế ở mỗi quốc gia.
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, hoa houblon, nước. Ngoài ra
còn có nguyên liệu thay thế là gạo và một số chất hỗ trợ kỹ thuật khác như Enzim,
chủng nấm men, các chất hóa học. Quá trình sản xuất bia trải qua nhiều công đoạn từ
thủ công ban đầu và bây giờ đã cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn.

Bia là loại đồ uống lên men độ cồn thấp, rất giàu dinh dưỡng, được sản xuất
từ những nguyên liệu chính: malt, hoa houblon, và nước với công nghệ sản xuất khá
đặc biệt. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn có hệ enzym
khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym Amylaza giúp kích thích hệ tiêu hóa. Với
hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu của hoa houblon cùng với lượng đường sót (chủ
yếu là dextrin thấp phân tử), protein, ax.amin, axit hữu cơ, các chất khoáng, các chất
tạo hương,… ở tỷ lệ cân đối, đã tạo cho bia có hương vị đậm đà mà không thể có ở
bất kỳ loại sản phẩm thực phẩm nào khác. Do vậy, bia là một trong những sản phẩm
được ưa chuộng và đươc sử dụng nhiều trong các cuộc liên hoan, giao lưu, họp mặt,
đám tiệc,.... Bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn: hương thơm đặc trưng, vị đắng
dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO2 tương đối cao đã tạo cho người uống có cảm giác
thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người.

Được tìm hiểu thực tế về dây chuyền sản xuất bia là một cơ hội tốt để cho em
cũng cố và hoàn thiện những kiến thức đã học. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này,
được sự phân công của Khoa em được đi thực tập tại Công Ty TNHH Bia Huế. Trong
quá trình thực tập tại nhà máy, em đã được thăm quan, tìm hiểu về dây chuyền công
nghệ sản xuất bia và những thiết bị tại nhà máy.

Em xin chân thành cảm ơn Quý công ty và tập thể cán bộ tại nhà máy đã giúp
em hoàn thành đợt thực tập này !
 Chương 2: SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
CỦA NHÀ MÁY BIA HUẾ
Công ty Bia Huế không chỉ được biết đến như một doanh nghiệp sản xuất
kinh doanh hiệu quả hàng đầu Việt Nam mà còn là đơn vị đầy năng nổ, nhịêt tình
trong các hoạt động từ thiện, giúp đỡ cộng đồng. Bằng vào những nỗ lực của
mình, công ty Bia Huế hiện là một trong những đơn vị đóng góp nhiều nhất cho
ngân sách của tỉnh Thừa Thiên - Huế, góp phần xây dựng tỉnh nhà ngày càng
phồn vinh, phát triển.

2.1 – Lịch sử hình thành và phát triển công ty.

Ngày 20 tháng 10 năm 1990, UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế ký quyết định
số 402 QĐ/UB thành lập Nhà máy Bia Huế. Với mục tiêu ban đầu nhằm đáp ứng
nhu cầu giải khát cho địa phương và khu vực, Nhà máy Bia Huế ra đời với số
vốn đầu tư 2,4 triệu USD, công suất 3 triệu lít/năm, theo hình thức xí nghiệp liên
doanh có vốn góp từ các đơn vị quốc doanh , ngoài quốc doanh trong tỉnh và vay
vốn ngân hàng.
Ngay sau khi được thành lập, sản phẩm đầu tiên của Nhà máy là Bia Huda
được sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREW CONSULT,
Đan Mạch đã nhanh chóng có mặt trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng trong cả nước.
Năm 1994, Nhà máy tiến hành liên doanh với hãng bia Tuborg International
(TIAS) và quỹ công nghiệp Đan Mạch dành cho các nước phát triển (IFU) tại
giấy phép số 835/GP ngày 6/4/1994 với tỷ lệ góp vốn Việt Nam 50%, Đan Mạch
50%. Đây thực sự là một bước ngoặt trọng đại trong quá trình phát triển của đơn
vị. Từ đây, Nhà máy Bia Huế chính thức mang tên Công ty Bia Huế.
Chất lượng cao và giá cả hợp lý, sản phẩm của công ty nhanh chóng được
đón nhận trên thị trường trong tỉnh và miền Trung, trở thành thức uống giải khát
được ưa chuộng nhất so với các sản phẩm cùng loại. Bằng những thế mạnh là sự
phong phú về chủng loại sản phẩm , sự ưu việt trong chất lượng và sự tận tâm
trong phục vụ, công ty Bia Huế tiếp tục mở rộng thị trường ra phía Bắc và vào
miền Nam. Năm 1994, đánh dấu một bước ngoặt lớn trong sự phát triển của công
ty khi công ty quyết định đưa sản phẩm của mình thâm nhập vào thị trường Mỹ
ngay khi Mỹ sỡ bỏ lệnh cấm vận đối với nước ta. Đến nay, sản phẩm của công ty
Bia Huế đã có mặt trên nhiều châu lục: từ châu Á (chủ yếu ở các thị trường như
Malaysia, Indonesia, Camphuchia, Lào, Nhật Bản), sang châu Âu (Pháp, Bồ Đào
Nha, Anh), cập bến châu Úc (Australia) và vượt Đại Tây Dương sang châu Mỹ
(Mỹ, Canada),...
 Năm 2007, Công ty Bia Huế đã có những thành tích xuất sắc với sản lượng
đạt 108 triệu lít, tăng 25,13% so với năm trước; doanh thu đạt 1.059 tỷ đồng,
tăng 31%; nộp ngân sách 529 tỷ đồng, tăng 14,75%, chiếm hơn 1/3 tổng thu ngân
sách của tỉnh Thừa Thiên Huế.

2.1.1 – Công suất hiện tại và dự kiến

Do chất lượng sản phẩm luôn đảm bảo, giá thành hợp lý, được khách hàng
ưa chuộng nên mặc dù sản lượng cung ứng của Công ty Bia Huế luôn tăng mạnh
nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường. Từ công suất ban đầu là 3
triệu lít/năm, đến năm 2003 công suất đưa lên 50 triệu lít/năm, năm 2007 công
suất đã lên đến gần 110 triệu lít/năm
Vì vậy, ngay từ năm 2005, dự báo được nhu cầu ngày càng gia tăng của
khách hàng, nhất là trong những thời điểm "nóng" như: lễ hội Festival, mùa hè,
mùa tết, ngày lễ, mùa bóng đá..., Công ty đã tiến hành xây dựng thêm một nhà
máy bia tại Khu công nghiệp Phú Bài với công suất 100 triệu lít/năm. Năm 2006,
công suất của công ty đã đạt 85 triệu lít, nhưng vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng trong cả nước. Năm 2007, sản xuất 108 triệu lít. Cũng trong
năm này, Công ty đã đầu tư xây mới nhà máy mới tại Phú Bài (Huế), nhằm đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và thị trường quốc tế.
Ngày 29/4/2008, Nhà máy chính thức được khánh thành và những mẻ bia
đầu tiên đậm đà phong vị Huế đã ra đời trong sự đón chào của tất cả người tiêu
dùng. Năm 2008, dự kiến công ty sẽ sản xuất 135 triệu lít. Sản lượng hàng năm
tăng 25%.

2.1.2 – Diện tích qui mô

Nhằm tăng công suất, đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn của thị trường trong
nước và quốc tế, hiện tại công ty có 2 nhà máy với diện tích và quy mô lớn ở
đường Nguyễn Sinh Cung và Khu công nghiệp Phú Bài (huyện Hương Thủy
,Thừa Thiên - Huế, xây dựng năm 2006).

2.1.3 – Tiềm năng phát triển

Đón đầu cơ hội cũng như những thách thức trong việc mở rộng thị trường
khi Việt Nam chính thức trở thành thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới
WTO vào ngày 7/11/2006, công ty Bia Huế liên tục mở rộng sản xuất, từ một
nhà máy công suất 3 triệu lít/năm, đến năm 2007 công suất của nhà máy đã đạt
100 triệu lít/năm. Và vào ngày 28/4/2008, một Nhà máy bia mới với công suất
100 triệu lít/năm đã được khánh thành tại khu công nghiệp Phú Bài sẵn sàng cho
chiến lược phát triển lâu dài và tiềm năng to lớn của công ty trong việc tiếp tục
chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước.
2.1.4 – Sản phẩm công ty
 Sản phẩm của công ty bia Huế được sản xuất từ những nguyên vật liệu
chính như Malt, hoa Hoplon có chất lượng cao của các hãng cung cấp hàng đầu
thế giới. Việc sản xuất dựa trên nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm
ngặt theo đúng các qui trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của Việt Nam
-Thế giới. Điều đặc biệt là nguồn nước sử dụng của bia Huế được lấy từ Nhà
máy nước Vạn Niên (thượng nguồn sông Hương) rất đảm bảo các chỉ số kỹ thuật
phù hợp cho việc sản xuất bia.
Chất lượng cao, giá cả hợp lý, những sản phẩm của Công ty, không những
đã có chỗ đứng trên thị trường trong nước mà đã có mặt trên thị trường thế giới-
những thị trường luôn đề cao về các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn
thực phẩm- trên thế giới như: Mỹ, Canada, Pháp, Bồ Đào Nha, Anh, Nhật Bản,
Malaysia, Indonesia...các nước nhập khẩu luôn hài lòng về chất lượng sản phẩm.
Sản phẩm bia của công ty đã, đang và sắp có mặt trên thị trường với các
nhãn hiệu sau :

a. HUE BEER
Là sản phẩm được sản xuất dùng cho xuất khẩu, được biết nhiều qua thị trường
xuất khẩu tại Hoa Kỳ. Ngay sau khi Mỹ bỏ cấm vận 2 tháng (4/1994) lô hàng
đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ đã đánh dấu sự ra đời của một nhãn hiệu mới. Bia
được đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợi cho khách hàng. Hue
BEER đã được đăng ký nhãn hiệu tại Mỹ.
b. HUDA BEER
Là loại bia dòng chính, bia HUDA luôn luôn được khách hàng trong và ngoài
nước yêu mến và ủng hộ, chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung. Bia
HUDA được sản xuất ngay những ngày đầu tiên thành lập nhà máy bia Huế.
Hiện nay Bia HUDA đã có những chủng loại khác nhau nhằm phục vụ ngày càng
tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng: Bia HUDA chai 45cl, Bia HUDA lon 33cl,
Bia HUDA chai 35,5cl, Bia tươi HUDA, Bia hơi HUDA.
c. HUDA BEER LON
Bia HUDA lon được sản xuất trên hai loại bao bì : Thùng 12 lon và thùng 24 lon
nhằm tăng sự phong phú trong lựa chọn của khách hàng đáp ứng tối đa nhu cầu
sử dụng của người tiêu dùng. Với dung tích là: 330ml / lon, độ cồn: 4,5 độ sẽ rất
thuận tiện cho khách hàng hơn khi mua sản phẩm này vì không phải quan tâm
đến việc trả vỏ và két.
d. Bia FESTIVAL
Là loại bia ra đời để phục vụ cho dịp Festival quốc tế tại Huế vào năm 2000,
2002, 2004, 2006 được thị trường rất hoan nghênh, và hiện nay nhãn hiệu đang
được khuyếch trương rộng rãi. Bia FESTIVAL được đóng chai trong chai 330ml
màu ô liu, trang nhã có chất lượng cao và là nhãn hiệu cao cấp của Công ty. Khi
 Huế trở thành thành phố Festival của Việt Nam, nhãn hiệu bia Festival cũng sẽ
trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp nhất.
e. Bia CARLSBERG
Bia Carlsberg - loại bia đặc biệt thành công và nổi tiếng ở Châu Âu, đã có
mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay.
Trước đây, quyền phân phối, và tiêu thụ bia Carlsberg trên toàn thị trường
Việt Nam thuộc về Công ty liên doanh IBD – Hà Nội. Tuy nhiên mới đây, tập
đoàn bia Carlsberg đã chính thức giao thị trường Miền trung cho Công ty bia
Huế đảm trách.
Với mong muốn muốn giới thiệu đến những người sành bia một “thế hệ
mới” của bia Carlsberg với logo dập nổi rất độc đáo và sành điệu, tạo cho người
sử dụng cảm giác thoải mái khi cầm chai bia trên tay và sự tự tin khi thưởng
thức. Carlsberg mới không chỉ tuyệt hảo về chất lượng, sáng tạo về hình thức mà
còn vượt trội về đẳng cấp.
Diện mạo mới của Carlsberg không chỉ là sự thay đổi về hình thức mà hơn
hết, đó là một sản phẩm có sức thu hút mạnh mẽ, thể hiện cá tính và đẳng cấp
của những người thành đạt, đồng thời đánh dấu bước phát triển mang tính đột
phá của một nhãn hiệu bia được ưa chuộng trên khắp thế giới.

2.2 – Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty.

Hội Đồng Quản Trị

`Tổng Giám Đốc

GĐ Tài GĐ GĐ GĐ Kỹ
chính Nhấn sự Maketing Thuật

Kế toán GĐ Kỹ GĐ Kỹ
Maketing
Tài vụ Thuật Thuật

Khu lên Phân xưởng

Khu nấu Khu chiết
men cơ điện

Phòng thí
nghiệm
2.3 – An toàn lao động.
Trước khi giao ca hay nhận ca, tất cả cán bộ, công nhân trong phân xưởng
phải thực hiện các quy định sau nhằm đảm bảo an toàn lao động và nâng cao hiệu quả
trong quá trình sán xuất:
+ Phải kiểm tra hệ thống máy móc xem có vật cản hay hư hỏng gì không, kiểm tra các
dây tiếp đất đề phòng rò rỉ, điện giật.
+ Sử dụng khẩu trang, găng tay, áo blue, giày, mũ bảo hiểm đề phòng hoá chất chạm
phải, bia nổ, bỏng...
+ Làm đúng theo hướng dẩn sơ đồ quy trình công nghệ, tuyệt đối không tự ý làm khác.
Khi cần thay đổi bất cứ điều gì phải thông báo, đề nghị trước với trưởng ca hoặc người
có trách nhiệm.
+ Người lao động , tuỳ theo từng phân xưởng mà phải biết và tuân thủ theo các quy
định, thường xuyên được tập huấn về nội quy an toàn lao động, vệ sinh lao động,
phòng cháy chửa cháy và được cấp bảo hộ lao động.
+ Trong quá trình lao động người lao động phải xem, theo dõi kịp thời phát hiện
những hư hỏng, trục trặc, những yếu tố nguy hiểm nhanh chóng xử lý hay báo cáo
ngay cho trưởng ca hoặc người có trách nhiệm biết.
+ Những vấn đề liên quan đến tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp nhà máy sẽ giải
quyết theo đúng quy định hiện hành của pháp luật.
Trong nhà máy thì tất cả các cán bộ cũng như công nhân đều nghiêm túc chấp
hành theo những qui định mà công ty đưa ra. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất thì
những sai sót có thể mắc phải là điều không thể tránh khỏi và tuỳ theo mức độ vi phạm
mà nhà máy có hình thức xử lý khác nhau.
2.4 – Vệ sinh thực phẩm.
Vệ sinh thực phẩm là điều kiện an toàn đầu tiên cho người tiêu dùng nên phải
quan tâm hàng đầu trong suốt quá trình sản xuất.
Yêu cầu:
- Người bị bệnh truyền nhiễm không được vào phân xưởng sản xuất.
- Không được đổ rác trong phân xưởng hay gần phân xưởng sản xuất vì đó là
nguồn gây ô nhiễm cho môi trường sản xuất và ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn
của thực phẩm.
- Công nhân phải có đủ sức khoẻ để đảm bảo được công tác được giao.
- Phải mặt áo bảo hộ lao động theo quy định ở các phân xưởng.
 - Các máy và thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa và sát trùng sạch sẽ
thường xuyên.
- Trước khi nhận ca hay bàn giao ca sản xuất, nhân viên sắp xếp, phân công lau
chùi xưởng, vận hành theo quy định đề ra.
- Trong quá trình sản xuất bia để chất lượng của bia được đảm bảo và an toàn vệ
sinh thực phẩm thì yêu cầu tất cả các nhân viên trong quá trình vận hành sản
xuất phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt những nội quy về an toàn vệ sinh thực
phẩm mà công ty đề ra.
- Nước sau khi xử lý đổ ra môi trường phải đúng quy định của nhà nước.
Nhà máy khi sản xuất thì sẽ thải ra một lượng nước thải rất lớn, điều này được
nhà máy rất quan tâm vì nó sẽ gây ảnh hưởng không tốt tới môi trường. Nước thải
chảy theo hệ thống thoát nước thải và được nhà máy xử lý theo phương pháp bể sinh
học, đây là phương pháp rất phổ biến và được sử dụng rộng rãi tại các nhà máy công
nghiệp.
Chương 3: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA
3.1 – Malt đại mạch.
Malt được nhập khẩu từ các nước Đan Mạch, Úc, Pháp, Bỉ.... Malt nhập về
chứa vào các silô nhờ các gàu tải giúp chuyển malt từ các thiết bị vận chuyển. Malt
trước khi đi nghiền cần phải qua máy hút bụi trung tâm để loại bỏ bụi bẩn, sau đó qua
bộ phận đĩa quay làm cho malt va đập vào thành để loại bỏ phần rể mầm của malt còn
sót lại và qua bộ phận nam châm để loại bỏ kim loại có trong malt.
Malt được sử dụng ở nhà máy là sản phẩm được chế biến từ đại mạch, sau khi
cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo thì sấy đến độ ẩm nhất định. Mục đích của quá trình
cho nảy mầm đại mạch: thứ nhất là để chuyển đổi trạng thái của hệ enzym có trong đại
mạch từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động, tích luỹ chúng về khối lượng và tăng
cường khả năng xúc tác của chúng; thứ hai là tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ
enzym thuỷ phân sau khi giải phóng khỏi trạng thái liên kết, đồng thời với việc tăng
trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác, chúng sẽ phân cắt một lượng đáng kể các
chất dinh dưỡng cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử, đồng thời chúng phá vỡ
tế bào làm cho hạt mềm ra, tạo ra nhiều sự biến đổi cơ lý và thành phần hoá học của
hạt đại mạch nhằm đến mục đích cuối cùng là giúp cho quá trình đường hoá xảy ra
thuận lợi .
Malt dùng trong sản xuất bia với 2 mục đích, vừa là nguyên liệu vừa là tác nhân
đường hóa.
3.2 – Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong công nghệ sản xuất bia. . Ở
nhà máy bia HuDa người ta sử dụng hoa houblon ở cả dạng viên hoặc cao hoa. Thành
phần hoá học của hoa houblon phụ thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai
gieo trồng và kỹ thuật canh tác, nó bao gồm nhiều chất khác nhau nhưng những chất
có giá trị đối với công nghệ sản xuất bia là: nước, chất đắng, polyphenol, tinh dầu
khoáng, chất khoáng. Ngoài ra, hoa houblon còn chứa các chất khác như: protein, mỡ,
sáp, các hợp chất phi protein, cellulose... Các chất này có thể tham gia ít hoặc hoàn
toàn không tham gia vào quá trình sản xuất bia.
Vai trò của hoa huclon trong công nghệ sản xuất bia:
Hoa houblon được sử dụng trong công nghệ
sản xuất bia nhằm mục đích:
+ Truyền mùi thơm và vị đắng cho bia
+ Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia
+ Tăng khả năng sát trùng cho bia
+ Ổn định thành phần hóa học và tránh hiện tượng dư thừa protein cho bia
3.3 – Nước
Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ rất lớn, nó chiếm từ 77
- 90%. Chính vì thế, nước là một trong những nguyên liệu chính trong công nghệ sản
xuất bia. Trong nhà máy bia, nước dùng với nhiều mục đích khác nhau từ giai đoạn sử
lý nguyên liệu cho đến giai đoạn thành phẩm.
Lượng nước dùng trực tiếp cho nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng
nhiều đến chất lượng sản phẩm. Chính vì thế nước nấu bia không những đòi hỏi có đầy
đủ các tiêu chuẩn của nước uống mà cần phải có những tiêu chuẩn riêng đáp ứng yêu
công nghệ sản xuất bia.
Những yêu cầu cơ bản của nước dùng để nấu bia:
Nước nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, có vị dễ chịu, không có
mùi vị lạ và không chứa vi sinh vật gây bệnh. Chuẩn độ Coli là 300 ml và chỉ số Coli
là 3.
Nước nấu bia cần có độ cứng trung bình 5 – 6 mg đương lượng/l, pH = 6.8 –
7.3, độ oxy hóa không vượt quá 1 – 2 mg/l, hàm lượng cặn khô không vượt quá
600mg/l.
3.4 – Nguyên liệu thay thế
Trong công nghệ sản xuất bia, với mục đích giảm giá thành và đa dạng hóa
sản phẩm, người ta sử dụng một số nguyên liệu thay thế để đa dạng hóa sản phẩm.
Gạo là nguyên liệu thay thế malt để hạ giá thành sản phẩm. Gạo cũng xử lý
như malt trước khi nghiền. Gạo mua ở địa phương hoặc các vùng lân cận và được xử
lý trước khi đem đến nhà máy.
 Chương 4: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BIA
4.1 – Dây chuyền công nghệ
4.2 – Phân xưởng nấu
4.2.1 - Quy trình phân xưởng nấu:

Malt

Cân
Bổ sung
E. Termamin,
CaSO4 Nghiền

Cân Nghiền Nồi gạo Bổ sung

Gạo Nồi Malt E. Ultra Flo, CaCl2

Lọc
Bã

Houblon
hóa

Bã
Lắng Làm lạnh Lên men

4.2.2 – Thuyết minh quy trình công nghệ:

Nguyên liệu cần phải được làm sạch trước khi chứa trong Xylo. Quá
trình này được thực hiện nhờ các mặt sàng lưới có đường kính lỗ khác nhau nhằm để
loại bỏ tạp chất và bụi bẩn. Sau đó nhờ vít tải nguyên liệu được chuyển qua thiết bị
nam châm để tách kim loại rồi qua cân và đưa vào máy nghiền.
1. Cân
Nguyên liệu sạch sẽ được cân trước khi đưa vào các mẻ lên men. Đảm bảo
đúng chính xác tỷ lệ nguyên liệu, ổn định chất lượng sản phẩm.
2. Nghiền
a. Mục đích:
Mục đích chính của việc nghiền malt và gạo là nhằm phá vỡ cấu trúc của tế
bào, để tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành
phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá xảy ra trong nguyên
liệu khi nấu và trong quá trình houblon hoá, nhằm thu được dịch đường có nồng độ
các chất cao nhất từ nguyên liệu ban đầu.
b. Tiến hành:
Đối với gạo thì nghiền càng mịn càng tốt và được nghiền bằng máy nghiền 1
cặp trục. Malt (với 1 mẻ là 3200 kg tương ứng 64 bao) được đem đi nghiền bởi máy
nghiền 2 cặp trục. Malt chỉ nghiền ở một mức độ tạo thành hổn hợp theo yêu cầu kỹ
thuật. Malt được nghiền dập, nếu nghiền càng nhỏ thì quá trình đường hoá xảy ra càng
nhanh và triệt để. Tuy nhiên, trong quá trình nghiền thì chú ý đến kích thước hạt
nghiền malt, nếu kích thước quá lớn thì hiệu suất đường hoá thấp, nếu kích thước quá
bé sẽ làm tắc các mao quản ở lớp lọc phụ làm ảnh hưởng đến tiến trình lọc sau này.
Lưu ý nghiền malt sao cho vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt vì lớp vỏ càng lớn càng
nguyên vẹn sẽ là lớp lọc dày xốp thuận lợi cho quá trình lọc. Mặt khác nếu nghiền vỏ
trấu nhỏ thì các chất có trong vỏ malt như tanin, chất đắng và các chất khoáng sẽ hoà
tan vào nước và trong khi nấu chúng chuyển vào dung dịch làm thay đổi vị và màu
của bán thành phẩm kết quả làm giảm chất lượng của bia.
Nguyên liệu thay thế là gạo, người ta thường chọn gạo có độ trắng đục là tốt
nhất.Trong nguyên liệu thay thế không có hoặc có rất ít enzim thuỷ phân, do đó khi sử
dụng nguyên liệu thay thế phải bổ sung thêm các chế phẩm enzim để nâng hiệu suất
quá trình thuỷ phân trong quá trình nấu bia. Khi dùng gạo để nấu bia màu sắc bia sáng
hơn nhưng chất lượng của bia có giảm đi một ít, nên 1mẻ gạo là 1350kg-27 bao. Đối
với gạo thì yêu cầu nghiền nhỏ để trong quá trình nấu các chất tinh bột, prôtein được
chuyển sang dạng hoà tan nhanh hơn. Gạo nghiền xong được đưa vào nồi gạo.
3. Nấu:
a. Mục đích:
Là quá trình chuyển các chất của malt và gạo từ trạng thái không hoà tan sang
trạng thái hòa tan dưới tác động của enzim thuỷ phân.
Quá trình nấu được thể hiện theo sơ đồ sau:

Đường nấu gạo

 Đường nấu malt
Đường nấu hổn hợp gạo và malt
(Trước khi gạo sôi 5 phút cho malt vào)
b. Tiến hành:
Gạo và malt sau khi nghiền đạt yêu cầu lần lược cho thùng chứa tương ứng.
Ở nồi gạo, người ta bơm nước có nhiệt độ khoảng 77 0C vào trước, sau đó cho gạo vào
đã chuẩn bị với khối lượng xác định vào nồi cùng với 1 lượng malt lót nhất định (3 tạ)
vì trong malt có enzim giúp cho quá trình thuỷ phân gạo được tốt hơn ngoài ra còn làm
loãng dịch giảm độ nhớt của gạo, tránh hiện tượng cháy nồi.
Quá trình nấu người ta bổ sung thêm 8 kg CaSO4 - 135 ml enzim Termamin có
thể chịu nhiệt độ cao vào nồi gạo và 8kg CaCl 2 - 620 ml enzim ultra flo vào nồi malt.
Mục đích của việc bổ sung hai muối trên là nhằm để tăng lượng Canxi trong nước,
giảm pH xúc tiến quá trình lắng cặn đồng thời nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình lên men về sau.
Quá trình xảy ra như sau: bột gạo đã được nghiền mịn cùng với malt lót được đem
vào phối trộn với nước ở 770C trong nồi phối trộn có cánh khuấy, sau đó nâng lên
900C trong thời gian 20 phút, nghỉ 20 phút, tiếp tục nâng đến nhiệt độ sôi (1000C)
trong 10 phút và giữ ở nhiệt độ sôi trong 20 phút.
Trước khi nâng nhiệt độ sôi của gạo 5 phút, ta tiến hành hòa malt (Vnước =75 Hl).
Ở nồi malt, ta vừa cho malt vừa cho nước vào cùng 1lúc để tránh hiện tượng vón cục
và malt vừa hết thì ngừng cấp nước. Lúc đầu hòa malt ở nhiệt độ 42 0C trong thời gian
25 phút (trước khi gạo sôi 5 phút và thời gian nghỉ là 20 phút)
Chuyển hoàn toàn lượng trong nồi gạo vào nồi malt gọi là hội cháo, thời gian
chuyển là 10 phút. Giai đoạn này nhiệt độ của nồi malt nâng dần lên 65 0C - nhiệt độ
đường hoá, giữ nhiệt độ này trong 60 phút để tạo điều kiện cho enzym β- amylaza hoạt
động để quá trình đường hóa tiếp tục. Để theo dõi mức độ đường hóa ta kiểm tra tinh
bột bằng cách sử dụng I2 , nếu còn tinh bột I2 sẽ có màu xanh ta nghỉ tiếp để enzim thuỷ
phân hết tinh bột. Để kiểm tra tinh bột ta nên 10 phút khuấy nhẹ 1lần. Hết tinh bột ta
sử dụng hơi để nâng nhiệt độ của nồi malt lên 76°C (đây là nhiệt độ của enzim α-
amylaza hoạt động) trong 10 phút. Trong quá trình nấu gạo và nấu malt, người ta bổ
sung thêm muối Canxi và một số chế phẩm enzym. Mục đích của việc bổ sung này là
để tăng độ bền hoạt động cho hệ enzym, hạ pH thích hợp cho dịch cháo đồng thời để
bổ sung thêm canxi.
Trong quá trình nấu thì tinh bột dưới tác dụng của enzym sẽ tạo thành các đường
và các dextrin với phân tử lượng khác nhau. Các dextrin không lên men được nhưng
nó đóng vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện vị của bia. Protein có ở trong malt khi
đường hoá cũng chuyển vào khoảng 28-40% hơn một nửa số này đã có sẵn trong malt
ở dạng hoà tan, phần còn lại là do bị thuỷ phân dưới tác dụng của enzym protease.
Mặc dù hàm lượng protein có trong dịch lên men rất ít nhưng nó cũng có ảnh hưởng
đến chất lượng của bia, nó góp phần vào việc làm giảm độ đục của bia, các sản phẩm
thuỷ phân của protein không tách khỏi dung dịch khi đun sôi và có tính keo.
Albumose, pepton và polypeptide tham gia vào việc tạo bọt và tăng vị cho bia. Còn
peptid và acid amin tham gia tạo melanoid và cần thiết cho dinh dưỡng nấm men.
Do đó, sự tồn tại các chất lên men và không lên men cũng như tỷ lệ giữa chúng
trong dịch đường có một ý rất nghĩa quan trọng và phải được điều khiển trong quá
trình nấu. Muốn điều khiển quá trình này phải tác động lên các yếu tố có ảnh hưởng
trực tiếp lên quá trình thuỷ phân, đến hoạt tính của enzym như nhiệt độ, pH, nồng độ
của dịch. Cùng với sự thuỷ phân tinh bột và protein trong quá trình nấu dưới tác dụng
của hệ enzym xitase của malt, hemicellulose và một số chất khác của nguyên liệu cũng
bị thuỷ phân tạo thành glucose, xilose, arabinose và các dextrin. Sự thuỷ phân của các
polysaccharide làm giảm độ nhớt của dịch đường. Trong quá trình đường hoá, bên
cạnh sự thuỷ phân, một phần protein bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt độ cao đồng
thời một phần protein bị kết tủa do liên kết với tanin của vỏ malt. Quá trình đông tụ và
kết tủa này rất quan trọng đối với các công đoạn công nghệ sau. Khi đường hoá còn
xảy ra sự phân huỷ các hợp chất phospho dưới tác dụng của enzym fitase giải phóng
acid phosphoric. Các muối phosphate vô cơ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo pH
môi trường đệm và đặt biệt cần thiết cho sự hoạt động bình thường của enzym.
4. Lọc dịch và rửa bã:
a. Mục đích:
Mục đích của quá trình lọc nhằm tách triệt để dịch đưòng ra khỏi bã (các chất
không hoà tan).
b. Tiến hành:
Trước khi bơm dịch từ nồi malt sang thùng lọc người ta bơm một ít nước nóng
ngập đáy giá thiết bị lọc trong thời gian 10 phút nhằm tránh hiện tượng bị tắc các ống
mao quản của thiết bị gây khó khăn cho quá trình lọc.
Dịch sau khi đường hóa xong được bơm đến thùng lọc, tại đây quá trình xảy ra
hai giai đoạn: lọc dịch dầu và rửa bã. Ở thiết bị lọc thì tấm lưới lọc kim loại cách đáy
thùng khoảng 5cm, tấm lọc có lổ hổng khá lớn do đó mà giai đoạn đầu của quá trình
lọc bã dịch đường chảy ra rất đục nên phải hồi lưu lại thùng lọc. Sau một thời gian trên
tấm lọc đã được phủ một lớp lọc phụ, do lớp vỏ malt tạo nên sẽ làm tăng khả năng
lọc, dịch đường chảy ra khỏi thiết bị lọc trong hơn đến lúc nào đạt được độ trong theo
yêu cầu thì không hồi lưu dịch đường lại thùng lọc nữa mà chuyển sang nồi houblon
hoá. Kết thúc quá trình lọc người ta tiến hành rửa bã, rửa bã có tác dụng thu hồi lại các
chất còn sót lại trong bã, để tăng quá trình khuếch tán các chất vào dung dịch, bã phải
được khuấy trộn cho xốp và rửa bã bằng nước nóng 760C (vì nếu rửa nhiệt độ cao hơn
780C sẽ vô hoạt enzim amylaza) cho đến khi nào độ đường còn sót lại trong nước rửa
nhỏ hơn 0,1% và pH<6 thì dừng lại, nếu tiếp tục rửa thì pH của dịch đường sẽ tăng
làm hòa tan những hợp chất không mong muốn(chất đắng trong vỏ) vào dịch đường
làm bia có vị khó chịu
Trong thùng lọc cánh khuấy hoạt động ở 2 chế độ: chế độ quay khi lọc và sau khi
lọc xong cánh khuấy quay ngược lại cào toàn bộ bã qua thùng chứa.
5. Houblon hóa:
a. Mục đích:
Mục đích của việc houblon hóa nhằm trích ly các chất đắng, chất thơm có
trong hoa vào trong bia, ổn định thành phần dịch đường, truyền cho bia có mùi và vị
của hoa houblon,làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp theo yêu cầu, keo tụ các
protid, vô hoạt enzim và thanh trùng dịch đường.
b. Tiến hành:
Ở thiết bị houblon có thiết bị gia nhiệt dạng ống chùm, người ta tiến hành cấp
nhiệt khi dịch đường lấp đầy bộ phận gia nhiệt. Và khi nước rửa bã chảy vào thùng
houblon hoá gần kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt, phải tính toán như thế nào đó để khi
giọt nước rửa cuối cùng vào thiết bị thì dịch trong nồi houblon cũng bắt đầu sôi.
Trong quá trình houblon hoá thường bổ sung axit acetic với mục đích giảm pH
tạo điều kiện cho các protein kết tủa. Các quá trình xảy ra khi houblon hoá đó là sự
hoà tan các chất đắng của hoa houblon đã làm thay đổi mùi và vị của dịch đường, nó
làm cho dịch đường chuyển từ vị ngọt sang vị đắng của hoa houblon. Độ hoà tan của
các axit đắng vào nước và dịch lên men không lớn nhưng khi đun sôi thì các chất này
bị đồng phân hoá và dễ dàng tan hơn vào dung dịch. Quá trình đồng phân hoá phụ
thuộc vào nhiệt độ, thời gian đun sôi và pH của dịch đường. Tinh dầu của hoa houblon
cũng ảnh hưởng đến mùi vị của dịch lên men và của bia. Keo tụ protein cũng là một
quá trình quan trọng khi đun sôi dịch đường với hoa houblon bởi vì sự có mặt của
protein hoà tan trong dịch lên men là nguyên nhân làm đục bia và làm giảm độ bền
sinh học của bia. Ngoài ra, trong quá trình houblon hoá còn tạo ra các liên kết protein-
tanin, các protein phức tạp và các sản phẩm thuỷ phân của chúng như albumose,
peptone mang điện tích dương nên liên kết với các tanin mang điện tích âm, trong dịch
đường bao gồm tanin của malt và hoa houblon. Màu sắc cơ bản của dịch đường trước
và sau khi houblon chủ yếu là do malt quyết định và do quá trình bổ sung màu
caramel. Tuy nhiên quá trình nấu và houblon hoá đã làm tăng thêm độ màu của dịch
đường. Độ màu là do sản phẩm của phản ứng caramen hoá, phản ứng melanoidin và
các chất màu của hoa houblon tạo nên. Hoa houblon có thể sử dụng ở dạng viên hoặc
cao hoa, thời gian tiến hành sôi hoa houblon 60 phút.
 6. Lắng trong:
a. Mục đích:
Mục đích của việc lắng trong là tách hết bã hoa và làm trong dịch đường sau
khi đã houblon hóa.
b. Tiến hành:
Sử dụng thiết bị lắng trong Whirlpool. Dịch được bơm theo phương tiếp tuyến
nên tạo ra một lực hướng tâm làm bã tập trung ở tâm đáy thùng.
7. Làm lạnh:
a. Mục đích:
Làm lạnh dịch đường xuống 160C để chuẩn bị cho quá trình lên men.
b. Tiến hành:
Dịch từ thiết bị lắng trong được bơm qua thiết bị làm lạnh bản mỏng, dịch và chất
tải lạnh đi ngược chiều nhau. Kết thúc quá trình làm lạnh, dịch đường được đưa đi lên
men.
4.3 – Phân xưởng lên men
4.3.1 – Quy trình công nghệ quá trình lên men:

Nấm men hoặc Dịch đường

sữa men Bổ sung không khí
Sữa men Thùng lên men
CO2

Làm lạnh (80C)

Làm lạnh (-10C)

CO2
Đất lọc, Na2S205
Lọc bia

Bia trong

Chiết

4.3.2 – Thuyết minh quy trình công nghệ:

1. Mục đích:
Dưới tác dụng của nấm men sẽ chuyển đường thành rượu, CO2 và các sản
phẩm phụ khác góp phần tạo hương vị cho bia.
2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
Dịch đường sau khi làm lạnh xuống 160C ở phân xưởng nấu được bơm sang
thùng lên men. Nấm men được sử dụng có thể là men tái sinh hay từ thùng nhân giống
men, chủng nấm men Shaccharomyces carlsbergenis. Sau khi lên men, men tái sinh
được trữ ở 40C rồi tiến hành cho vào dịch đường trước khi cho vào thùng lên men, đối
với men từ thùng nhân giống tiến hành cho vào trước khi bơm dịch vào. Lượng nấm
men cho vào một lần ở mẻ đầu tiên và được tính cho toàn bộ thể tích dịch cuối cùng
nhận được. Lượng men giống chuyển vào là 18 triệu tế bào/ ml. Men tái sinh thường
tái sử dụng khoảng 11 thế hệ để tránh hiện tượng thoái hóa giống.
Trong quá trình bơm dịch đường vào thùng lên men tiến hành cung cấp O 2 để
nấm men sinh trưởng và phát triển.
Quá trình lên men tạo ra một lượng lớn CO2 do đó phải đặt áp suất trong thùng
là 0,5 bar. Nếu CO2 thoát ra lớn hơn 0,5 bar nhờ bộ áp kế CO2 sẽ được thải ra ngoài
qua bộ phận thu hồi nhằm tránh hiện tượng nổ thùng.
 Sau khi nhận dịch 1÷ 2 ngày tiến hành xã cặn ở đáy. Thời gian cho một mẻ lên
men khoảng 13 - 14 ngày. Tiến hành sục CO2 sau khi thu hồi men tái sinh hay thải
men nhằm mục đích:
+ Tăng hàm lượng CO2.
+ Tạo đối lưu cưỡng bức giúp nấm men tiếp xúc với cơ chất tốt hơn.
+ Huyền phù bã men lắng xuống tốt hơn.
Sau một thời gian lên men nếu ta xác định được 0P (độ đường còn sót lại) ≤
0,15 trong 3 ngày liên tiếp thì người ta tiến hành làm lạnh đến 80C bằng các áo lạnh
đặt ở thân và đáy thùng với chất tải lạnh là alcohol 30%. Mục đích của việc làm lạnh
đến 80C là để thực hiện quá trình lên men phụ. Sau đó kiểm tra chỉ số VDK (gồm các
chất diacetyl; 2,3 pentadion). Chỉ số VDK phụ thuộc vào hai yếu tố:
+ Nhiệt độ ( nhiệt độ càng cao thì VDK giảm càng nhanh).
+ Tỷ lệ men trong bia.
Nếu chỉ số này nhỏ hơn 0,15 ppm thì tiến hành hạ nhiệt độ xuống -1 0C, nếu cao
hơn 0,15 ppm thì vẫn duy trì ở 80C cho đến khi VDK nhỏ hơn 0,15 ppm mới hạ xuống
-10C, sau 1 ngày thì tiến hành lọc.
Tại nhiệt độ -10C này bia ổn định và nâng cao chất lượng về màu, mùi và hương
thơm cho sản phẩm.
Sau khi lên men tiến hành lọc bia. Trước khi lọc tiến hành sục CO 2 nhằm nâng
cao hàm lượng CO2 trong bia đồng thời bổ sung Na2S205 và đất lọc diatomic. Na2S205
là chất chống oxy hóa nhằm tác dụng với oxy còn lẫn trong bia, chất lọc nhằm tạo lớp
trợ lọc cho bia.
Khi cho bia chứa đất lọc qua máy lọc khung bản ta bổ sung nước tiệt trùng đã
loại O2 hòa tan để tránh hiện tượng oxy hóa gây ảnh hưởng xấu cho bia. Bia sau khi
lọc được chuyển vào thùng bia trong rồi bơm qua phân xưởng chiết
Sau mỗi lần lên men phải tiến hành vệ sinh thiết bị nhờ các tank chứa nước vệ
sinh. Cấu tạo của tank gồm 3 ngăn: ngăn đầu chứa NaOH, ngăn thứ hai chứa nước và
ngăn thứ ba chứa chất tiệt trùng. Để vệ sinh thiết bị lên men đầu cho nước nguồn vào
để rửa các cặn bã còn bám quanh thùng, sau đó rửa bằng xút, rửa lại nước lần thứ hai
và cuối cùng dùng chất tiệt trùng để rửa thiết bị.
4.4 – Phân xưởng chiết

Phân xưởng chiết gồm 3

dây chuyền : 2 dây chuyền chiết chai và 1 dây chuyền chiết lon. Dây chuyền chiết chai
với công suất 13000 chai/h đối với dây chuyền cũ, 16000 chai/h đối với dây chuyền
mới và dây chuyền chiết lon với công suất 11000 lon/h.
4.4.1 – Quy trình chiết chai:
1. Dây chuyền công nghệ:

Vỏ chai

Rửa chai

Chiết Bia 40C

Máy rửa két Đóng nắp Nắp ken

Thanh trùng Kiểm tra

Dán nhãn Nhãn

Bia thành phẩm Nhập kho

2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

Kết chai đi thẳng vào băng chuyền, công nhân bốc chai lên băng chuyền đưa
đến máy rửa chai
a. Rửa chai:
Mục đích của quá trình rửa chai nhằm rửa sạch hoàn
toàn bên trong và bên ngoài vỏ chai, bóc nhãn của vỏ chai để chuẩn bị cho quá trình
chiết.
Trước hết chai được ngâm trong nước ấm khoảng 35 oC - rửa sơ bộ, sau khi
qua vùng ngâm nước ấm, chai được vận chuyển đến vòi phun nước ấm, tiếp đến là đến
vùng ngâm NaOH nồng đ ộ NaOH khoảng 1,5-2%, ở đây xút có 2 bể:
+Bể chính có nhiệt độ khoảng 780 đối với chai mới và 650C đối với chai cũ
+Bể phụ có nhiệt độ khoảng 700 C nồng độ NaOH khoảng 1,5-2%, áp suất bơm là 1,5
bar.
Trong quá trình ngâm xút chai được vận chuyển qua vùng phun tẩy nhãn, nhãn được
tách ra và cào ra ngoài thông qua hệ thống cào nhãn. Sau đó lần lượt chuyển đến các
vòi phun: vòi phun nước ấm có nhiệt độ khoảng 45oC, vòi phun nước thường và cuối
cùng là vòi phun nước sạch. Trong dung dịch xút ngâm có chất ổn định là DS 1299
làm cho quá trình tạo bọt giảm, làm bóng và bền chai, diệt trứng côn trùng. Sau đó
chai được đưa lên tầng 2 tiến hành rửa trong lòng chai, chai được đưa đến bể nước
nóng có nhiệt độ 550C có vòi xịt nước trong lòng chai, tiếp đến chai đến bể nước ấm
t0C = 400C. Áp suất bơm là 1,5 bar. Chai vận chuyển trong thiết bị rửa là nhờ các băng
tải, các tang dẫn và môtơ truyền động.Vỏ chai sau khi rửa sạch được đưa qua đèn
chiếu để kiểm tra lại độ sạch của chai. Những chai nào đạt yêu cầu sẽ được băng
chuyền chuyển đến máy chiết chai. Bia trước khi chiết phải kiểm tra các chỉ tiêu như
độ cồn, hàm lượng CO2, hàm lượng oxy, độ màu... rồi mới tiến hành chiết.
b. Chiết:
Quá trình chiết chai được tiến hành 9 bước:
Bước 1: Hút chân không lần một
Bước 2: Thổi CO2 vào lần một
Bước 3: Hút chân không lần hai
Bước 4+5: Thổi CO2 vào và cân bằng áp suất
Bước 6: Rót bia vào và thu hồi CO2 lại
Bước 7: Kết thúc quá trình chiết
Bước 8: Điều chỉnh mức chiết
Bước 9: Xả khí nén CO2, trả lại vị trí ban đầu để chuẩn bị chiết chai tiếp theo
Bia sau khi vào máy chiết sẽ được băng chuyền đưa đến máy đóng nắp. Chai bia
trước khi đóng nắp được phun một tia nước nóng 90°C theo phương thẳng đứng vào
chai với áp lực khoảng 3.5 bar để gây xáo động bia làm cho CO2 thoát ra ngoài nhằm
đẩy O2 ở cổ chai ra khỏi chai, bởi vì sự có mặt của O2 trong bia sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng của bia trong quá trình bảo quản. Sau khi chiết cần kiểm tra độ đầy và loại
những chai không đạt yêu cầu.
c. Thanh trùng:
Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt lượng nấm men còn sót lại
và một số vi sinh vật khác có trong bia nhằm ổn định chất lượng bia, kéo dài thời gian
bảo quản. Sau khi thanh trùng, kiểm tra xem có chai nào bị nứt, bị xì hoặc không đạt
yêu cầu. Sau khi thanh trùng xong thì độ thanh trùng bia khoảng 20 ± 5 PU.
Ở đây thanh trùng được thực hiện theo nguyên tắc nâng nhiệt dần khi vào và hạ
nhiệt dần khi ra theo chế độ nhiệt được cài đặt như sau:
Sau đó đưa đến máy dãn nhãn theo băng chuyền. Cuối cùng chai bia được bốc vào kết.
Các kết này đã được rửa sạch bằng máy rửa kết.
4.4.2 – Quy trình chiết lon:
1. Dây chuyền công nghệ:

Vỏ lon

Hệ thống rửa lon

Máy chiết Bia 40C

Máy ghép mí Nắp

Máy thanh trùng

Máy kiểm tra

Máy in

Đóng gói

Thùng giấy Thành phẩm Nhập kho

2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

Lon sạch đóng gói trên Pallet được đưa vào băng chuyền chuyển đến bộ phận
rửa lon. Các lon được lật úp lại cho miệng lon nằm phía dưới trước khi cho vào bộ
phận rửa. Tại đây các tia nước được phun vào trong lon từ dưới lên. Sau khi rửa sạch,
lon được lật ngược lại để vào máy chiết. Kết thúc công đoạn chiết bia vào lon, các lon
đi qua hệ thống phun khí CO2 trực tiếp, các tia này được phun theo hướng nằm ngang
so với bề mặt lon để đuổi hết O 2 ra khỏi lon. Tiếp đến lon được chuyển đến máy ghép
mí và đến máy thanh trùng. Trước khi vao máy thanh trùng, lon bia được đi qua cơ cấy
đảo ngược để đảm bảo quá trình thanh trùng được an toàn, tránh hiện tượng dãn nở vì
nhiệt khi thanh trùng làm hở mí ghép. Sau khi ra khỏi máy thanh trùng lon bia được
phun khí nén để làm ráo nước ở đáy lon trước khi đi qua máy in phun, đồng thời trước
khi đi vào máy in. Lon bia còn đi qua bộ phận kiểm tra mức độ chứa đầy của bia trong
lon. Những lon không đạt yêu cầu sẽ bị bắn ra ngoài. Lon bia sau khi đi qua máy in để
in mã số sản xuất sẽ được đóng gói vào thùng giấy và đem nhập kho.
Chương 5: THIẾT BỊ VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG

5.1 – Các thiết bị tại phân xưởng nấu

5.1.1 – Máy nghiền:
1. Máy nghiền malt:
a. Mục đích:
Để nghiền malt thành mãnh nhỏ tăng bề mặt tiếp xúc với nước tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình nấu.
b. Nguyên tắc hoạt động:
Hai cặp trục của máy nghiền được phân bố phía trên và phía dưới của sàng
rung.
Malt sau khi nghiền ở cặp trục thứ nhất, được đưa xuống sàng rung, phần lọt
sàng được thu gom vào thùng chứa, phần không lọt sàng được đưa vào cặp trục thứ
hai để nghiền lại một lần nữa.
Yêu cầu: Malt sau khi nghiền, vỏ trấu của nó càng nguyên càng tốt vì lớp trấu
góp phần tạo nên lớp lọc về sau đồng thời hạn chế các chất không có lợi có trong vỏ
trấu vào trong bia.
2. Máy nghiền gạo:
Là máy nghiền 1 cặp trục. Gạo sau khi nghiền ở cặp trục thứ nhất được đưa
xuống sàng rung ,phần lọt sàng được thu gom vào silô chứa.
5.1.2 – Nồi nấu gạo:
3
1. Cấu tạo:
2
4
1 5
6

7
17
8

9
10

11

15 12
16
14 13
Hình 1: Sơ đồ nồi nấu gạo
Ghi chú:
1: Ống vệ sinh 6: Thang 11: Ống truyền nhiệt
2: Đường bột gạo vào 7: Thân thiết bị 12: Nước ngưng tụ
3: Hơi thứ 8: Lớp bảo ôn 13: Dịch cháo ra vào
4: Đèn chiếu 9: Đường hơi vào 14: Động cơ
5: Cửa quan sát 10: Đường hơi ngưng tụ 15: Đường hơi vào
16: Cánh khuấy 17: Vòi phun
Nồi gạo có đường kính 2500 mm, thể tích là 125 hl.
2. Nguyên tắc hoạt động:
Sau khi nghiền gạo cùng với malt lót được đưa vào nồi, có chứa nước.
Thiết bị có dạng thân trụ đáy cầu, nắp có dạng hình nón có lắp ống thoát
hơi. Hệ thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt đồng thời thân nồi, đáy nồi được bao bọc
bởi một lớp bảo ôn. Trục nồi nấu có lớp cánh khuấy để đảo trộn dịch, tránh hiện tượng
gạo bị vón cục và để cho quá trình đường hoá xảy ra triệt để hơn . Khi tiến hành nấu
hơi đi qua các ống hơi truyền nhiệt cho thành nồi và đáy nồi để đun nóng dịch cháo.
Gạo sau khi nghiền được vít tải đưa vào cửa số (2). Tiến hành bật cánh khuấy (16).
Sau khi cho hết nguyên liệu vào mới tiến hành gia nhiệt lên 90oC trong 20 phút. Hệ
thống gia nhiệt bao trùm hết đáy và 1/3 thân thiết bị. Nguyên liệu được gia nhiệt bằng
tác nhân hơi nước. Sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ sôi và giữ trong 20
phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn. Sau khi đường hoá đạt yêu cầu thì tháo
dịch cháo ra theo cửa số (13). Ngoài ra thiết bị có lắp hệ thống đường ống nước vệ
sinh ở phía trên nhằm vệ sinh thiết bị.
5.1.3 – Nồi nấu malt:
1. Cấu tạo:

Hình 2: Sơ đồ nồi nấu malt

Ghi chú:
1: Hơi thứ 9: Dịch đường hoá vào ra 17: Malt nghiền
2: Đèn chiếu 10: Động cơ 18: Vòi phun
3: Cửa quan sát 11: Hơi vào. 19: Đường ống vệ sinh
4: Thang 12: Cánh khuấy
5: Thân thiết bị 13: Ống truyền nhiệt
6: Lớp bảo ôn 14: Nước nóng
8: Nước ngưng tụ 15: Ống phun
16: Thiết bị hòa malt
Nồi malt có đường kính 3750 mm, thể tích 315 hl.
2. Nguyên tắc hoạt động:
Malt sau khi nghiền cùng với nước được đưa vào nồi nhờ bộ phối trộn. Nồi
malt cũng được làm bằng thép không gỉ, nồi có dạng hình trụ đáy côn kích thước lớn
hơn nồi gạo, nắp hình nón có lắp ống thoát hơi. Hệ thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt
đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo ôn. Trục nồi nấu có lắp cánh khuấy để đảo trộn
dịch tránh hiện tượng vón cục. Khi tiến hành nấu hơi đi qua các ống hơi truyền nhiệt
cho đáy nồi để đun nóng dịch cháo.
Nhưng ở nồi malt còn có thêm một bộ phận nữa là bộ hoà malt. Quá trình hoà
malt được thực hiện như sau: malt được phân phối xuống buồng hoà malt ở thiết bị
hoà malt, ở dưới thiết bị hoà malt có một đường ống dẫn nước nóng, nước được phun
lên ở dạng tia để tránh hiện tượng vón cục, nước được dùng có nhiệt độ 420C. Nguyên
liệu được cho vào ở cửa số (17) và nước cho vào ở đường ống số (14). Nước và Malt
được hoà đều với nhau nhờ bộ hoà malt (16). Nước và malt sau khi hoà đều thì theo
đường ống qua bộ phận phân phối đi vào nồi nấu malt.
Hệ thống gia nhiệt ở nồi nấu malt chỉ bao trùm ở phần đáy của thiết bị bởi vì
nhiệt độ nấu malt thấp hơn nhiệt độ nấu gạo. Ở nồi malt người ta bơm nước vào có
nhiệt độ khoảng 42oC cùng lúc với malt. Sau khi quá trình đường hoá kết thúc thì tiến
hành chuyển qua thùng lọc.
5.1.4 – Thùng lọc:
1. Cấu tạo:

4
3

2 5

1 1
6

10
7
8
9

Hình 3: Sơ đồ máy lọc

Ghi chú:
1: Dịch vào 6: Ống gom dịch lọc
2: Lưới lọc 7: Dịch ra
3: Ống dẫn nước vệ sinh 8: Động cơ
4: Vòi phun 9: Bộ phận chuyển bã
5: Răng cào 10: Thùng chứa bã
Thùng lọc có đường kính 4800 mm, thể tích 317 hl.
Thiết bị thân trụ đáy bằng, gần đáy thiết bị có lớp lưới lọc bằng kim loại.
Bên trong thiết bị có cánh khuấy có tác dụng hình thành lớp lọc và cào bã: bộ phận
cánh khuấy gồm ba cánh được hàn kín trên trục, trên mỗi cánh có gắn các thanh xoắn
và thanh thẳng cũng như các tấm đồng cào bã. Cánh khuấy được vận hành bằng motor
dẫn động.
Đáy thiết bị có lắp hệ thống ống gom dịch lọc. Ngoài ra ở phần rìa đáy có hố
thoát bã; phía dưới là thùng chứa bã với cơ cấu vít tải đẩy bã ra ngoài. Thiết bị còn có
các cơ cấu phụ trợ như thùng cân bằng, hệ thống nước rữa bã và hệ thống nước vệ
sinh.

2. Nguyên tắc hoạt động:

Dịch cháo sau khi đường hoá xong được chuyển qua thùng lọc theo 2 cửa số
(1). Trước khi lọc cho nước nóng vào ngập bề mặt lưới lọc (khoảng 5 hl), để tránh
khối cháo dễ bít bề mặt khối lọc làm tắc nghẽn ống và hạn chế sự tiếp xúc với oxy.
Lưới lọc là một sàng lưới được làm bằng thép không gỉ. Khi khối cháo chuyển vào
thùng lọc thì cánh khuấy hoạt động để giàn đều bã ra bề mặt sàn lưới. Nguyên tắc lọc
là dựa vào sự chênh lệch áp suất phía trên và phía dưới màng lọc, dịch đường tự chảy
qua lưới lọc vào các ống gom (6). Dịch được tuần hoàn trở lại cho đến khi nào trong
mới tiến hành bơm qua thùng houblon hoá. Cánh khuấy được gắn vào trục trung tâm.
Cả hệ thống có thể nâng lên hạ xuống nhờ động cơ (8) đặt ở dưới đáy thiết bị. Việc
cào bã được thực hiện nhờ hệ thống lưỡi dao đẩy bã đặt nghiêng một góc xác định so
với cánh khuấy nhằm đưa bã từ tâm ra ngoài.
Sau khi lọc dịch đầu tiên tiến hành phun nước ấm 76oC để rửa đường hoà tan
còn sót lại. Yêu cầu sau khi rửa bã nồng độ chất khô < 1% là đạt.
5.1.5 – Thiết bị houblon hóa:
1. Cấu tạo:
Thiết bị houblon hóa được làm bằng thép không gỉ, có dạng hình trụ đáy chỏm cầu.
Ghi chú:
8 1
1- Ống thoát hơi;
2- Nước vệ sinh các ống chùm;
3- Bộ phận truyền nhiệt;
4- Ống tháo nước ngưng; 2
5- Ống cấp hơi; 7
6- Dịch vào;
7- Nón phân phối;
8- Nước vệ sinh 3

6
Hình 4: Thiết bị houblon hóa

Thiết bị có đường kính 3750

mm. 5
Thể tích 308 hl. 4
 2. Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đường từ thiết bị lọc được chuyển vào thùng qua cửa 6 đặt dưới đáy. Nếu
thùng đang hoạt động thì dịch được chuyển qua thùng trung gian. Trong thùng houblon có
bộ phận truyền nhiệt 3 dạng ống chùm, dịch đi trong ống hơi đi vào khoảng cách giữa các
ống nhằm truyền nhiệt cho dịch đường. Khi đó dịch được phun qua các ống chùm lên nón
phân phối 7 có tác dụng như cánh khuấy để dịch trong nồi luôn chuyển động để quá trình
truyền nhiệt được tốt.
Nhiệt độ houblon hóa là 1000C và được thực hiện trong 1h. Sau đó dịch được bơm qua
thùng lắng xoáy tâm cũng qua cửa 6.
Hơi gia nhiệt cho dịch vào theo cửa 5, nước ngưng được tháo ra qua cửa 4.
5.1.6 – Thiết bị lắng Whirlpool:
1. Cấu tạo:

Hình 5: Thùng Whirlpool

Thiết bị có đường kính 4000 mm, thể tích 300 hl.
2. Nguyên tắc hoạt động:
Dịch được bơm vào thùng qua đường ống đột thu để có vận tốc lớn trước khi
vào thiết bị, dịch được đưa vào theo phương tiếp tuyến với thùng và tạo nên lực xoáy
tâm, cặn hoa được lắng và tập trung ở tâm của đáy thùng, dịch trong được đưa qua
thiết bị làm lạnh trước khi tiến hành lên men. Bã hoa được lấy ra theo cách thủ công.
5.1.7 – Thiết bị làm lạnh:
1. Cấu tạo:
Dùng thiết bị làm lạnh kiểu bản mỏng. Thiết bị làm lạnh có cấu tạo là các tấm
bản gấp sóng chế tạo từ thép không gỉ, trên mổi tai có đục một lổ tròn, với cấu tạo như
vậy khi ghép chúng lại thì sẽ tạo thành 4 đường dẫn, bia vào (1), bia ra (2), chất tải
lạnh vào(3), chất tải lạnh ra (4), chất tải lạnh là H20 3-40C.

Hình 6: Sơ đồ thiết bị làm lạnh

Ghi chú:
Đường chất tải lạnh vào.
Đường bia vào.

2. Nguyên tắc hoạt động:

Dịch ra khỏi thùng Whirlpool khoảng 980C được bơm vào thiết bị làm
lạnh kiểu bản mỏng. Trong thiết bị này gồm nhiều Block nối với nhau, trong mỗi
Block dịch đường nóng và nước đi ngược chiều nhau và khi qua Block khác thì dịch
và nước lạnh đồng thời đảo chiều. Qua mỗi Block nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch
nóng làm cho nhiệt độ dịch đường giảm và của nước tăng lên. Cứ tiếp tục như thế cho
đến Block cuối cùng nhiệt độ của dịch đường giảm và của nước tăng lên. Cứ tiếp tục
cho đến Block cuối cùng nhiệt độ của dịch hạ xuống còn 16 0C, nhiệt độ của nước tăng
lên 900C, và nước này dùng lại cho quá trình nấu sau đó.

4
11

5
MẶTBẰNGPHÂNXƯỞNGNẤU

6
1

8
9
10
 MẶTBẰNGPHÂNXƯỞNGNẤU

10 11

Chú thích:
1 2 3
Nồi gạo
Nồi Malt
Nồi lọc
Nồi houblon hóa
Thùng Whirlpool
7
Thiết bị làm lạnh
8 Thùng nước vệ sinh
9 4
5 Thùng NaOH
Phòng điều khiển
6 Kho nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
5.2 – Thiết bị trong phân xưởng lên men
5.2.1 – Thiết bị lên men:
1. Cấu tạo:
Thiết bị có thân hình trụ, đáy côn với góc ở đáy thiết bị khoảng 75 °.Trên thân
thiết bị có hệ thống áo lạnh. Đối với những thùng lớn thường có 3 áo lạnh: 2 áo ở thân
và 1 áo ở đáy thiết bị. Chất tải lạnh đi trong áo lạnh là cồn 30 °, nhiệt độ 4-5°C. Ở bên
ngoài thiết bị được bọc bởi một lớp bảo ôn giữ nhiệt độ trong thùng lên men một cách
ổn định không bị ảnh hưởng nhiệt độ môi trường. Nhà máy hiện đang sử dụng ba loại
thùng lên men có thể tích khác nhau là:
+ 150 hl + 830 hl + 1350 hl

Hình 7: Sơ đồ thùng lên men

Ghi chú:
1. Thân thùng 7. Chất tải lạnh ra
2. Đáy côn 8. Van điện tử
3. Áo lạnh 9. Đường vệ sinh
4. Van an toàn 10. Đường tuần hoàn
5. Kính quan sát 11. Dịch vào và bia ra
6. Chất tải lạnh vào 12. Vòi phun tia
 2. Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đường được đưa vào thiết bị theo đường ống(11) từ dưới lên để tránh tạo
bọt. Sau khi lên men bia tạo thành cũng được lấy ra theo đường ống (11). Việc theo
dõi áp suất trong thùng lên men được thực hiện nhờ bộ đặt áp CO2. Trong quá trình lên
men khí CO2 tạo ra, nếu CO2 tạo ra nhiều đến áp suất 0,5 bar thì van an toàn số (4) có
lò xo mở ra để thu hồi CO2 nhằm tránh hiện tượng nổ thùng. Đến khi áp suất trong
thùng thấp xuống thì lò xo đẩy chốt đóng van lại. Thiết bị lên men làm việc ở áp suất
dư 0,5 bar. Khi tiến hành vệ sinh thiết bị, nước rửa và xút theo đường ống dẫn(12)
phun từ trên xuống. Các áo lạnh (3) được đặt ở thân và đáy thiết bị nhằm tạo ra sự
chênh lệch nhiệt độ trong dịch lên men, tạo ra dòng thuỷ lực tạo điều kiện cho nấm
men tiếp xúc với dịch tốt hơn, đẩy nhanh quá trình lên men. Đồng thời trong quá trình
lên men có tỏa nhiệt, áo lạnh có nhiệm vụ là hạ nhiệt độ của dịch xuống nhiệt độ lên
men. Cặn và men lắng trong thiết bị được tháo ra ở đây. Chất tải lạnh là glycol
5.2.2 – Thiết bị lọc khung bản:
1. Cấu tạo:
Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo gồm một dãy khung (3) và bản (5) đặt xen
kẽ và liên tiếp nhau. Khung và bản được làm bằng thép không gỉ. Ở giữa khung và
bản có một lớp giấy lọc (4). Dãy các khung và bản xếp xen kẽ và liên tiếp nhau. Phía
trên và dưới máy lọc có hai đường ống dẫn bia vào và ra. Các khung bản và giấy lọc
được ép lại với nhau bởi máy ép thủy lực đặt ở đầu của máy.

Hình 8: Sơ đồ thiết bị lọc khung bản.

Ghi chú:
1. Bia vào 6. Áp kế vào
2. Bia ra 7. Áp kế ra
3. Khung lọc 8. Chân máy
4. Giấy lọc 9. Thành đở
 5. Bản lọc

2. Nguyên tắc hoạt động:

Bia trước khi lọc được sục CO2 trên đường ống để tăng hàm lượng CO2 trong
bia ,phối trộn đất lọc với nước vô trùng rồi bơm vào thiết bị để tạo lớp đất lọc. Sau khi
tạo lớp đất xong ta tiến hành bơm bia cần lọc vào khung có hòa trộn với đất lọc và chất
chống oxi hóa theo tỉ lệ thích hợp vào các khung nhờ các lỗ thông giữa đường ống dẫn
và khung. Chất chống oxy hoá tác dụng với oxy còn lẩn trong bia gây ảnh hưởng xấu
đến quá trình bảo quản bia, đất lọc tạo lớp trợ lọc cho bia trước khi qua thiết bị lọc.
Bia đục được bơm vào thiết bị lọc qua đường ống số (1). Dưới vận tốc lớn bia được
phân bố đều vào các khung (3). Tại đây bia được khuyếch tán qua hai phía của đất lọc
vào lớp giấy lọc (4), sau đó đi vào bản. Nấm men và các chất cặn bã được giữ lại ở lớp
đất lọc và giấy lọc. Bia trong từ bản ra ngoài theo đường ống số(2). Áp suất đi vào
luôn lớn hơn áp suất ra. Nếu áp suất vào tăng hơn 6 bar thì phải dừng lọc, lúc này phải
xả đất lọc cũ thay bằng lớp đất lọc mới đồng thời tiến hành vệ sinh thiết bị. Lưu lượng
lọc bia sẽ đẩy những cặn bít ở mao dẫn và làm sạch giấy
5.2.3. Nhân giống nấm men bia
Quá trình nhân giống nấm men bia được tiến hành qua 6 giai đoạn
1. giai đoạn 1:
Bắt đầu bằng nuôi cấy bề mặt. Cho 100 ÷ 150 ml dịch lạnh đã thanh trùng vào ống
nghiệm, nhiệt độ khoảng 20 ÷ 210C.
2. Giai đoạn 2:
Chuyển thể huyền phù của men đã được cấy ở giai đoạn 1 sang bình Carlsberg có
chứa sẳn 12 lít dịch đã thanh trùng. Sục khí và làm lạnh đến 200C.
3. Giai đoạn 3:
Lấy 8 ÷ 10 hl dịch lạnh vào thùng nhân giống số 3. Dịch được thanh trùng ở thùng
bằng cách gia nhiệt trên 900C (có sục khí nhẹ) và giữ ở nhiệt độ này khoảng 20 phút,
giữ áp suất trong thùng 0,5÷ 0,7 bar. Sau đó tiến hành làm lạnh đến 180C. Thể huyền
phù của men từ bình Carlsberg được chuyển vào thùng và cách 1h tiến hành sục khí 15
phút.
4. Giai đoạn 4:
Lấy 40 hl được làm lạnh đến 160C cho vào thùng nhân giống số 4. Chuyển giống từ
bình số 3 sang và tiến hành sục khí.
5. Giai đoạn 5:
Thêm 100 hl dịch 160C đã sục khí vào thùng đang nhân giống số 4.
6. Giai đoạn 6:
 Bia từ thùng nhân giống số 4 được chuyển sang thùng lên men vừa, đưa vào thùng
lên men 2 mẻ 250hl của dịch đã được sục khí
 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG LÊN MEN
ch:
len men nhỏ
len men vừa
len men lớn 4
1
chứa bia trong
chứa men tái sinh 8 6 5
7
nhân giống số 3 9
nhân giống số 4 10
vệ sinh thùng lmen 5
vệ sinh thùng nhân 11
giống
vệ sinh thùng bia 15
12 2
trong
g khử oxy 13
16
chứa nước đã khử
oxy 14
phối trộn đất lọc
c khung bản
m lạnh 3
chứa dịch màu
 11.Hệ

14. M
15. M
12.Th

13.Th
10.T
5.Th
Chú

8.Th
6. T
1.Th
2. T
3. T
4. T

16. T
9.T
7. T
5.3 – Thiết bị trong phân xưởng chiết
5.3.1 – Máy rửa chai:
1. Cấu tao:

Hình 9: Sơ đồ thiết bị rửa chai

Ghi chú:
1. Chai ra 10. Bơm cho vòi phun
nhãn
2. Vòi phun nước sạch 11. Bơm cho vò phun nước ấm
lần 1
3. Vòi phun nước thường 12. Bơm cho vò phun nước ấm
lần 2
4. Vòi phun nước ấm lần hai 13. Vò phun nước ấm
5. Vòi phun nước ấm lần một 14. Bơm cho vòi phun nước
thường
6. Vùng ngâm sút 15. Vùng ngâm nứoc ấm
7. Cơ cấu cào nhãn 16. Để chiết chai
8. Vòi phun nhãn 17. Chiếu chờ chai
9. Bộ phận trao đổi nhiệt
2. Nguyên tắc hoạt động:
 Máy rửa có cấu tạo gồm 6 khoang, chai khi đi qua mỗi khoang sẽ được
rửa bằng mỗi dung dịch rửa khác nhau. Trong mỗi khoang, dung dịch rửa được phun
vào chai qua các vòi phun xoáy với lực phun mạnh, nhằm loại bỏ hoàn toàn chất bẩn
còn sót lại trong chai.

Quy trình hoạt động của máy rửa chai tiến hành qua các bước như sau
• Ở khoang 1: phun nước lạnh vào chai để rửa sạch sơ bộ.
• Ở khoang 2: Dung dịch xút 2% ở nhiệt độ 850C được phun vào trong chai. Chai
được ngâm trong dung dịch xút trong 4 – 5 phút. Ở giai đoạn này, nhãn giấy trên thân
chai được bóc ra gần hết nhờ vòi phun xoáy, còn nhãn nhôm thì bị hòa tan hoàn toàn
trong dung dịch xút. Dung dịch này được thải vào hệ thống nước thải.
• Ở khoang 3: Dung dịch xút 1,5% ở nhiệt độ 750C được phun vào chai trong 4 –
5 phút nhằm rửa chai lần thứ hai, và bóc hết nhãn còn sót lại trên thân chai.
• Ở khoang 4: Phun vào chai nước ấm 650C để rửa xút còn lại trong chai lần thứ
nhất.
• Ở khoang 5: Phun vào chai nước ấm có nhiệt độ thấp hơn (nước lạnh dần) để
rửa xút còn lại trong chai thêm một lần nữa.
• Ở khoang 6: Nước lạnh được phun vào chai để rửa hoàn toàn xút bám trong
chai. Nước rửa ở khoang này được thu hồi, và được đưa ngược lại để dùng làm nước
lạnh rửa chai sơ bộ ở khoang 1.

5.3.2 – Máy chiết:

1. Cấu tạo:
Hình 10: Sơ đồ máy chiết
Ghi chú:
1. Đường ống hơi
2. Đường ống thong hơi
3. Đường ống chân không
4. Van hình nón
5. Cam điều khiển
6. Chốt van xả
7. Chốt van chân không
8. Van điều áp CO2
9. Đường ống thêm CO2
 2. Nguyên tắc hoạt động:
Quá trình chiết bia vào chai gồm 9 công đoạn sau:
1-Hút chân không lần 1.
Loại bỏ một phần không khí bên trong chai ở giai đoạn này khoảng 90%
lượng không khí được đẩy ra ngoài.
2-Nén CO2 lần 1
Tăng hiệu quả cho quá trình hút chân không lần 2.
3-Hút chân không lần 2:
Tiếp tục đẩy phần không khí còn lại ra ngoài.
Sau giai đoạn này trong chai còn khoảng 1% không khí.
4-5- Nén CO2:
Tạo sự cân bằng áp để thực hiện quá trình chiết.
6-Chiết bia:
Bia rót vào chai và tựa theo thành chai.
7- Hoàn thành quá trình chiết:
8- Nén CO2 tinh khiết:Nhằm điều chỉnh mức chiết.
9- Hoàn thành quá trình chiết:
Trở lại vị trí ban đầu để chuẩn bị chiết chai khác.

Quá trình chiết bia lon đơn giản hơn chiết bia chai. Quá trình này không hút
chân không chỉ nén CO2 một lần.
5.3.3 – Thiết bị thanh trùng:
1. Cấu tạo:
 Hình 11: Sơ đồ thiết bị thanh trùng
Ghi chú:
1, 2, ... 10. Các khoang nước thường và nước nóng
11. Môtơ 12. Lớp lưới phun
13. Băng tải 14. Tank truyền động
15. Đường ống tuần hoàn
P. Bơm HE. Bộ phận trao đổi nhiệt
Thiết bị có 10 vùng nhiệt độ trong đó có 4 vùng độc lập nhau nhưng cần
đảm bảo nguyên tắc: nhiệt độ tăng dần đến nhiệt độ thanh trùng. Sau đó giảm dần đến
nhiệt độ bình thường. Nhiệt độ được nâng dần dần nhằm tránh chai khỏi bị nứt vỡ do
sự thay đổi nhiệt độ đột ngột đồng thời đảm bảo sự ổn định của bia.

2. Nguyên tắc hoạt động:

Chai bia sau khi ghép nắp được băng chuyền chuyển dần vào máy thanh trùng.
Chai bia vào đầu này và ra ở đầu kia của máy nhờ băng tải hoạt động liên tục.Nước
được phun theo nguyên tắc sau:
-Đường ống dẫn nước phun ở vùng 1 được bơm từ vùng 10 sang và ngược lại.
-Tương tự như vậy đối với vùng 2 và 9, vùng 3 và 8.
Nếu nhiệt độ của các vùng không đạt yêu cầu , các van sẽ tự động cấp nước
nóng hay lạnh cho vùng đó. Nước này được điều chình nhiệt bởi hai thiết bị trao đổi
nhiệt dạng khung bản đặt bên ngoài.
-Chu kỳ thanh trùng 65 phút.
-Độ thanh trùng (PU): 20 ± 5 PU
-Nhiệt độ bia ra: 300C
5.3.4 – Máy dán nhãn, in date sản xuất:
1. Cấu tạo:
12
0
Ghi chú: 19
1. Gắp nhãn 9
2. Hộp nhãn 0 3
3. Bàn chai 0
9 0
4. Báo xung nhịp 8
0
5. Tủ điều khiển
6. Thiết bị phát hiện chai vào 4
7
7. Bánh răng đưa chai vào
6
8. Quét hồ lên nhãn
5
9. Trục lăn hồ
10. Điểm giao

Hình 12: Sơ đồ thiết bị dán nhãn

2. Nguyên tác hoạt động:
Sau khi thanh trùng hoàn toàn, bia được tiếp tục vận chuyển vào máy dãn
nhãn và in date sản xuất. Hệ thống máy này hoạt động tự động hoàn toàn. Có 3 loại
nhãn cần dán lên mỗi chai bia: nhãn bụng, nhãn lưng bằng giấy và nhãn nắp bằng
nhôm (dán lên cổ chai). Các loại nhãn này đã được in sẵn và xếp thành từng lốc đưa
vào máy. Khi chai bia đi qua, máy sẽ bôi keo và dán nhãn lên các vị trí cần thiết trên
chai bia. Nhãn bụng và nhãn nắp được dán trước, nhãn lưng sẽ được dán tiếp theo sau
đó.
Dán nhãn xong, máy sẽ tiếp tục in ngày, tháng, năm sản xuất lên nắp chai. Tại
máy in date, chỉ cần nhập số liệu của ngày, tháng năm sản xuất một lần duy nhất,
những lần sau không cần nhập nữa, thay vào đó máy sẽ tự tính và in lên nhãn.
 Chương 6: XỬ LÝ NƯỚC THẢI
Toàn bộ nước thải của nhà máy được tập trung ra cống, trong nước thải này có
chứa lượng lớn chất hữu cơ (Polysaccharit, protein...) và nhũng chất bẩn khác, nên ta
không thể thải trực tiếp ra sông mà cần phải qua hệ thống xử lý. Ở nhà máy sử dụng
phương pháp vi sinh để xử lý nước thải. Tuy không thể xử lý triệt để nhưng cũng góp
phần giữ vệ sinh và chống ô nhiễm môi trường.
6.1 – Quy trình xử lý nước thải

Nước thải từ nhà máy

Cống

Bể ngầm

Bể cân bằng

Điều chỉnh PH

Bể Metan Khí (CO2,CH4)

Bể hiếu khí

Bể gạn lọc

Nước sạch thải ra sông

6.2 – Thuyết minh quy trình công nghệ

6.2.1. Bể tiền xử lý
Nước thải từ các phân xưởng sản xuất dẫn về bể tiền xử lý qua các bước lọc rác
và lắng sơ bộ trước khi được bơm vào bể thu nước.
 Tập trung ở khoang đầu của bể tiền xử lý, nước thải sẽ đi qua một lưới chắn rác.
Lưới chắn rác được đặt nghiêng so với mặt phẳng ngang để cho nước chảy qua lưới
một cách thuận lợi. Đây là công đoạn xử lý đầu tiên, đơn giản nhưng cũng rất cần thiết
cho toàn bộ quy trình xử lý nước thải. Khi đi qua lưới, nước thải được loại bỏ bớt
những rác thải có kích thước lớn như giẻ, giấy, rác thải…, giúp cho các đường ống dẫn
nước trong những quy trình tiếp theo không bị tắc nghẽn do rác.Qua khỏi lưới lọc rác,
nước thải tiếp tục được lắng sơ bộ. Tại đây, nước được lưu lại một thời gian lắng để ổn
định các thành phần trong nước trước khi đi vào bể điều hòa. Dưới tác dụng của trọng
lực, chất thải có kích thước tương đối lớn lơ lửng trong nước sẽ bị lắng xuống đáy bể
tạo thành lớp bùn. Lớp bùn này khi đầy sẽ được múc lên đem đi xử lý. Nước đã được
lắng sẽ được bơm qua giếng thu nước để đi vào quy trình xử lý tiếp theo.

6.2.2. Bể lắng
Thể tích của bể lắng là 1000 m3. Tại bể lắng, nước sẽ được lắng các chất thải
thêm một lần nữa. Trước khi vào bể lắng, nước thải đi qua máy lọc rác tự động đặt
trước bể. Máy lọc rác này hoạt động hoàn toàn tự động. Khi nước trong vào đủ, máy sẽ
tự khởi động lọc. Bộ phận lọc của máy quay tròn quanh một trục cố định, khi chảy qua
bộ phận lọc, rác được giữ lại trên bề mặt, sẽ được gom lại và đưa vào thùng chứa rác,
còn nước thải chảy qua các khe hở trên bề mặt bộ phận lọc, đi vào bể lắng.

6.2.3. Bể điều hòa (Bể cân bằng)

Bể điều hòa có thể tích 3000 m3, nhưng thể tích sử dụng thường chỉ khoảng 80%.
Tại đây, nước thải từ các phân xưởng sản xuất đã được xử lý qua các công đoạn trước
được hòa cùng nước rửa chai từ nhà chiết để được cùng xử lý. Nhờ hoạt động của máy
trộn đặt cách đáy bể điều hòa khoảng 1,5 m, hai loại nước thải này được hòa trộn với
nhau trước khi xử lý. Máy hòa trộn nước cũng hoạt động hoàn toàn tự động. Khi mực
nước trong bể điều hòa xuống thấp hơn máy (tức là nước trong bể điều hòa đã được
chuyển gần hết qua công đoạn tiếp theo), máy sẽ ngừng hoạt động, khi nào nước trong
bể cao hơn máy, máy mới hoạt động trở lại.
Tại bể điều hòa, nước thải được điều chỉnh đến pH 6,5 ÷ 7,5 là pH thích hợp cho
vi sinh vật hoạt động để chuyển hóa các chất hữu cơ. Phía dưới bể điều hòa có phòng
chứa hóa chất, mà chủ yếu là xút (NaOH) và axit (HCl) chứa trong 2 thùng pha hóa
chất. Tùy vào pH của nước ban đầu đưa vào bể, xút hay axit được hòa với nước trong
bể để điều chỉnh pH. Công đoạn chỉnh pH tại bể điều hòa được thực hiện tự động nhờ
các bơm tự động trong phòng chứa hóa chất. Khi nước thải có pH ≤ 6,5, bơm sẽ tự
động bơm xút vào bể. Khi nước thải có pH ≥ 7,5 , bơm hoạt động bơm acid vào bể.
Sau khi được điều chỉnh pH, nước thải sẽ được tiếp tục bơm qua xử lý ở bể UASB.
6.2.4. Bể UASB (bể xử lý kị khí, bể metan)
Tại bể UASB có thể tích 2700m3, nước thải tiếp tục được lên men kị khí, tức là
trong bể này, nhà máy sử dụng vi sinh vật lên men kị khí để xử lý nước. Từ bể điều
hòa, nước thải theo các đường ống phân phối được bơm vào bể UASB theo hướng từ
dưới lên, để tăng mức độ tiếp xúc giữa cơ chất trong nước thải với vi sinh vật kị khí
trong bể. Tại đây, các loại vi sinh vật này sẽ ăn các protein, axit béo,… trong nước,
làm cho nước trong hơn. Sử dụng vi khuẩn Metannogenic bacterium
Nước thải trong bể UASB được xử lý theo 3 pha riêng biệt từ dưới lên:
• Pha 1: Pha phản ứng
Pha phản ứng xảy ra ở tầng dưới cùng, tức là ở đáy bể. Trong giai đoạn này, vi
sinh vật sẽ phân hủy cơ chất có trong nước cho nhu cầu sinh trưởng, phát triển của
chúng.
• Pha 2: Pha thu khí
Trong quá trình phân giải cơ chất, vi sinh vật sinh ra một lượng lớn khí metan
(khí CH4), và một lượng nhỏ khí CO2 . Lượng khí này sẽ được thu lại nhờ các chụp thu
khí đặt trong bể, và được đưa qua buồng đốt khí metan để đốt.
• Pha 3: Pha thu nước bề mặt
Sau khi đã được vi sinh vật trong bể phân giải gần hết cơ chất, nước trong bể trở
nên trong hơn, nổi lên bề mặt và được thu lại để chuyển sang xử lý tiếp ở công đoạn
tiếp theo.

6.2.5. Bể CASS (bể xử lý hiếu khí)

Trước khi qua bể CASS, nước thải đi qua bể lựa chọn vi sinh. Tại đây, nước thải
sẽ được hòa trộn với bùn hồi lưu từ bể CASS để tăng điều kiện tiếp xúc giữa vi sinh
vật hiếu khí trong bùn với cơ chất còn lại trong nước thải. Sau đó, hỗn hợp này được
chuyển tiếp tục sang bể CASS để xử lý.
Bể CASS có thể tích 2500 m3. Nước thải bơm qua bể sẽ được hệ vi sinh vật hiếu
khí trong bể hoạt động phân giải tiếp chất hữu cơ kích thước nhỏ còn sót lại trong bể
sau khi xử lý ở bể UASB. Dưới đáy bể CASS được thiết kế bộ phận sục khí vào bể,
cung cấp O2 cho hoạt động phân giải cơ chất trong nước thải của vi sinh vật trong bể.
Sau khoảng 10h, nước trong bể CASS được xử lý đạt yêu cầu cho phép. Nước lúc này
được thải ra môi trường, vào hệ thống nước thải của cả khu công nghiệp.

6.2.6. Xử lý bùn:
Trong toàn bộ quy trình xử lý nước thải, dưới đáy của bể lắng và bể UASB hình
thành một lớp bùn dày do quá trình lắng các chất hữu cơ, lượng bùn này sẽ được hút,
bơm về phòng xử lý bùn của nhà máy, và được tiếp tục xử lý. Công đoạn xử lý bùn
được tiến hành như sơ đồ sau:
 Bùn được hút về tập trung ở bể chứa bùn trong phòng xử lý bùn. Tiếp theo sẽ
được ép khô nhờ máy ép bùn. Sau khi ép, bùn khô được đưa vào chứa ở thùng chứa
bùn khô, và sẽ được công ty môi trường thu gom, còn nước thải ra trong quá trình ép
chảy vào ống nước mưa của nhà máy, và đổ vào bể chứa nước thải của khu công
nghiệp.
• Chỉ tiêu của nước thải sau khi xử lý:
pH = 6 – 9
BOD: 100 mg/l
TSS: 100 mg/l
 Chương 7: HỆ THỐNG HƠI-ĐIỆN-NƯỚC TẠI
NHÀ MÁY.
7.1. Hệ thống điện:
Trong nhà máy điện được sử dụng dưới 2 dạng: điện chiếu sáng và điện động
lực.
Ðể chiếu sáng nhà máy sử dụng 3 loại đèn:
- Ðèn huỳnh quang bóng bầu dục, ánh sáng trắng, công suất 100W để chiếu
sáng các khu vực nhà máy.
- Ðèn tuýp huỳnh quang, ánh sáng trắng, công suất 40W.
- Đèn tròn dây tóc, ánh sáng vàng, công suất 100÷ 300W.
7.2. Hệ thống hơi:
Tại nhà máy, hơi được dùng để dung nóng nồi gạo, nồi malt, nồi houblon. Hơi
còn dùng để làm lạnh dịch lên men trong quá trình lên men cũng như trong quá trình
chiết rót.
Hơi gồm có hơi nóng và hơi lạnh. Hơi được cung cấp từ lò hơi của nhà máy.
Sauk hi thực hiện xong chức năng của mình, hơi được hồi lưu trở lại hoặc thải ra
ngoài. Nước ngưng thì được thải ra ngoài.
Đường ống dẫn hơi đều có lớp bảo ôn bên ngoài để tránh tổn thất nhiệt ra môi
trường xung quanh và để đảm bảo hiệu suất của quá trình gia nhiệt, làm lạnh.
Hơi từ lò hơi theo đường ống dẫn đến các phân xưởng nấu, lên men…tại mỗi
thiết bị đều có đường ống dẫn hơi vào và hơi ra.
7.3. Hệ thống nước:
Nước sử dụng tại nhà máy nhằm nấu bia và vệ sinh thiết bị bao bì.
Nước dùng cho nhà máy phải đảm bảo các chỉ tiêu về vi sinh vật, hóa học, hóa lý.
Nước được cung cấp từ nhà máy nước trong thành phố. Sau khi nước được bơm về
nhà máy, nước được chứa trong bể để cho mùi Clo trong nước bay đi tránh những ảnh
hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm, sau đó nước mới được đưa vào quá trình sản
xuất thông qua các đường ống dẫn.
Nước sau khi dùng xong được đưa ra cống dẫn để đưa đến khu vực xử lý nước
thải.
 Tại nhà máy còn có hệ thống lọc nước mặn thành nước ngọt để chủ động nguồn
nước ngọt cho nhà máy vào mùa hè.

KẾT LUẬN
Sau gần 2 tháng được thực tập tại Cty Bia Huế, em đã có cơ hội tiếp cận với
một trong nhưng dây chuyền sản xuất bia hiện đại hiện nay. Trong quá trình thực tập
tại Cty em đã được thăm quan, tìm hiểu về cấu tạo cũng như nguyên tắc hoạt động của
tất cả các thiết bị trong nhà máy. Từ đó em đã có cơ hội để cũng cố thêm những kiến
thức đã học ở nhà trường.
Tuy nhiên do thời gian thực tập có hạn và có những điều chưa biết nên phần
báo cáo có nhiều thiếu xót. Mong nhà máy và thầy cô thông cảm và đóng góp ý kiến
cho bảng báo cáo của em.
Em xin chân thành cảm ơn quý công ty và thầy cô đã tạo điều kiện để em hoàn
thành đợt thực tập tốt nghiệp này!

Huế 1/2009
Sinh viên thực tập:

Đặng Văn Thư.

 NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

Huế 1/2009
Cán bộ hướng dẫn: