THẾ GIỚI PHỤ GIA

Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Và hoàn
toàn không phải phụ gia nào cũng không an toàn như nhiều người vẫn nghĩ...

Có người nói: thời nay nếu chúng ta muốn loại trừ một số phụ gia khỏi bữa ăn thì chỉ còn
cách tự đi trồng trọt, chăn nuôi, thu hoạch, sơ chế và dành nhiều thời
gian cho việc nấu nướng, đóng hộp hoặc là chấp nhận nguy cơ thực
phẩm mau bị hư thối. Điều này cho thấy trong thời đại công nghiệp, sự
có mặt của phụ gia phổ biến như thế nào.

Với nhiều người tiêu dùng, khi đứng trước hai sản phẩm cùng loại, một
loại được ghi nhãn, quảng cáo là không dùng phụ gia, loại kia có dùng thì
sự lựa chọn thường nghiêng về loại thứ nhất. Cụm từ "phụ gia" đối với
nhiều người như là một chất gì đó "không tự nhiên" và không… "an toàn".
Chính vì thế, nhiều sản phẩm vẫn thường quảng cáo rằng "không chứa
phụ gia" hay những "chất chiết xuất từ tự nhiên" như một lợi thế cạnh
tranh.

Phụ gia là gì?

Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia là chất phụ thêm vào. Hầu như ngành công nghiệp nào
cũng dùng phụ gia. Trong thực phẩm phụ gia được định nghĩa là: "những chất không được
coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị
dinh dưỡng; được chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe
nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm
đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo
quản thực phẩm"

Tại sao phải dùng phụ gia?

Từ nhiều thế kỷ trước, con người đã biết dùng những thứ mà bây
Phụ gia giúp giữ thực
giờ chúng ta làm phụ gia để bảo quản, tạo màu và làm cho thực
phẩm được ngon trên
phẩm ngon hơn. Các chất phụ gia thực hiện nhiều vai trò hữu
đường tới thị trường.
dụng trong thực phẩm mà chúng ta xem như chuyện đương
Phụ gia cũng làm cải
nhiên.
thiện giá trị dinh dưỡng
của một số thực phẩm
Giờ đây, đa phần chúng ta không còn tự trồng trọt như ngày xưa
và có thể làm chúng hấp
nữa nên phụ gia giúp giữ cho thực phẩm được ngon trên đường
dẫn hơn bằng cách nâng
tới các thị trường đôi khi cách xa nơi chúng được trồng trọt hoặc
cấp mùi vị, kết cấu, độ
chế biến hàng ngàn cây số. Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị
đồng nhất và màu sắc
dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn
của thực phẩm.
hơn bằng cách nâng cấp mùi vị, kết cấu, độ đồng nhất và màu
sắc của thực phẩm.

Vì sao phụ gia được dùng trong thực phẩm?

Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:

- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của
thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn
mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời.

- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được
bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng
như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh
dưỡng trong cộng đồng dân cư.

- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư
Nhiều chất phụ gia
hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí.
được cho vào thực
Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc
phẩm có vẻ như là
tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến
"chất lạ" khi được
sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí.
ghi trên bao bì,
nhưng thực ra
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột
chúng hoàn toàn
nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi
quen thuộc...
nướng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của
thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp.

- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những
chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm. Những chất màu làm
tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng.

Nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm có vẻ như là "chất lạ" khi được ghi trên bao bì,
nhưng thực ra chúng hoàn toàn quen thuộc. Ví dụ: acid ascorbic hay vitamin C,
alphatocopherol hay vitamin E; và beta-carotene là một nguồn vitamin A. Mặc dù không có
các từ đồng nghĩa dễ nhớ cho tất cả các phụ gia, nhưng cũng hữu ích khi chúng ta biết rằng
tất cả các thực phẩm đều tạo thành từ những chất hóa học, các chất phụ gia cũng vậy.
Cacbon, hydro và các nguyên tố hóa học khác tạo nền tảng cơ bản cho mọi thứ trong cuộc
sống.

Ký hiệu E có ý nghĩa gì?

Ký hiệu E với cụm chữ số kế nó đơn giản là mã số quốc tế để chỉ
Có rất nhiều chất phụ gia
chất phụ gia đã qua quy trình nghiêm ngặt đánh giá sự an toàn
mang tính chất và ứng
được Cộng đồng châu Âu (EC) và Hội đồng Khoa học về Thực
dụng khác nhau trong
phẩm (SCF) đề ra. Đôi khi người ta chỉ ghi phần chữ số và ngầm
các loại thực phẩm: chất
hiểu là có chữ E. Ví dụ: E621: bột ngọt, E211: chất bảo quản
chống oxy hóa có chất
sodium benzoate trong các sản phẩm nước tương, E127: màu
tan trong dầu, các chất
đỏ Erythrosine, E129: màu đỏ Allura red AC (hai màu đỏ này
tan trong nước được sử
thường dùng trong sữa uống hương dâu), E285: hàn the
dụng trong các sản phẩm
(borax), E951: chất tạo ngọt Aspartame trong các sản phẩm ăn
gốc nước như: nước trái
kiêng, E322: chất nhũ hóa Lecithin trong sữa, E436: chất tạo
cây…
gel Pectin trong các sản phẩm mứt, E407: chất tạo gel
Carrageenan trong các sản phẩm thạch, E330: acid citric trong các đồ uống có vị chua…

Có bao nhiêu loại phụ gia?

Có rất nhiều chất phụ gia mang tính chất và ứng dụng khác nhau trong các loại thực phẩm.
Người ta chia chúng thành các nhóm có tính chất chung. Các chất trong nhóm tùy tính chất
cũng như các ảnh hưởng khác về cảm quan, giá thành, tính chất công nghệ khác mà được
sử dụng khác nhau. Ví dụ: chất chống oxy hóa có chất tan trong dầu (như vitamin E (E307),
beta-carotene (E160a), TBHQ, BHT (E321), BHA (E320),…) được sử dụng trong các sản
phẩm gốc dầu như: dầu ăn, bơ, margarine,…; các chất tan trong nước (vitamin C (E300),…)
được sử dụng trong các sản phẩm gốc nước như: nước trái cây…

Phụ gia tự nhiên và tổng hợp có khác biệt gì không?

Về mặt an toàn, cơ bản mà nói, không có sự khác biệt nào giữa

Các phụ gia nhân tạo
phụ gia thiên nhiên và tổng hợp. Thực tế, thực phẩm "không chứa
sản xuất kinh tế hơn,
phụ gia nhân tạo" là vô nghĩa, vì về mặt hóa học chúng như nhau.
có độ tinh khiết cao
Và với những nhà độc chất học thì các phụ gia chiết xuất từ mô
hơn và ổn định về chất
động, thực vật, sản xuất bằng vi sinh vật hay tổng hợp trong các
lượng hơn một số bản
nhà máy hóa chất là như nhau. Tất cả các chất hóa học có thể có
sao tự nhiên của
hoặc không có những tính chất độc hại.
chúng. Điều quan
trọng là phụ gia đó có
Ngoài ra, nhiều chất phụ gia hữu ích không có trong thiên nhiên
được phép sử dụng hay
mà phải chế tạo ra. Các phụ gia nhân tạo sản xuất kinh tế hơn, có
không và giới hạn sử
độ tinh khiết cao hơn và ổn định về chất lượng hơn một số bản sao
dụng trong thực phẩm
tự nhiên của chúng. Điều quan trọng là phụ gia đó có được phép
là bao nhiêu?
sử dụng hay không và giới hạn sử dụng trong thực phẩm là bao
nhiêu.

Thực phẩm thông dụng có những phụ gia gì?

Tính hữu dụng của phụ gia như chúng ta đã rõ, để chế biến thực phẩm được phong phú,
ngon, duy trì được chất lượng lâu hơn thì không thể thiếu phụ gia. Hiện nay Bộ Y tế đã ban
hành Danh mục các chất phụ gia được phép dùng trong thực phẩm và các giới hạn sử dụng
an toàn tương ứng.

Ngoài các tính năng trên còn một tính năng nữa của phụ gia mà các nhà sản xuất khai thác
đó là khả năng giúp giảm giá thành thực phẩm. Bằng cách dùng chất tạo hương vị (mùi
thịt), màu sắc, chất tạo kết cấu (độ dai, giòn),… thay cho những nguyên liệu thật đắt tiền,
hay những công đoạn chế biến thủ công phức tạp, tốn nhân công và thời gian – người ta
cũng tạo ra được các sản phẩm có hương vị và các tính chất khác rất giống với các sản
phẩm truyền thống. Những người sành ăn thì cho rằng những sản phẩm truyền thống ngon
hơn, lành hơn hay văn hóa hơn.

Một số sản phẩm và phụ gia thông dụng

Sản phẩm Phụ gia thường sử dụng

Sữa bột, bột dinh Hương liệu, khí trơ, có thể chứa chất nhũ hóa (dùng chế biến dạng
dưỡng lỏng thành dạng bột).
Sữa uống Màu, mùi, chất nhũ hóa, chất ổn định.
Nước ngọt, nước trái Chất bảo quản, màu, mùi, chất ổn định, chống oxy hóa, chất điều
cây chỉnh độ acid.
Bánh ngọt Bột nở, hương liệu, màu.
Chất tạo nhũ, chất ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hóa, hương liệu,
Kem
chất màu.
Mì, cháo, phở,… ăn
Bột ngọt, hương liệu.
liền
Nước chấm Chất bảo quản.
Bột nêm Bột ngọt, hương liệu, gia vị khác.
Mứt Chất tạo gel, chất bảo quản.
Thuỷ hải sản khô tẩm
Chất giữ ẩm, làm láng bề mặt, giảm hoạt độ nước.
gia vị
Kẹo cao su Tạo ẩm, hương liệu, chất tạo ngọt.
Dầu ăn Chống oxy hóa.
Lạp xưởng Chất bảo quản, tạo màu.

KS. Bùi Văn Hả

 PHỤ GIA THỰC PHẨM
1. Các phụ gia cần thiết và chức năng của chúng trong chế biến thịt

1.1. Muối clorua

Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn.

Vai trò của muối clorua:

 Muối ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật bằng cách dehydrate và làm thay đổi áp suất
thẩm thấu dẫn đến hiện tượng teo nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật.
 Hòa tan protein
 Làm tăng khả năng giữ nước cho thịt
 Tạo vị cho sản phẩm

Nếu chỉ dùng muối để xử lý thì ta sẽ nhận được sản phẩm thô, khô, mặn nên không được
người tiêu dùng ưa chuộng và làm cho sản phẩm có màu sậm kém hấp dẫn, vì vậy, thong
thường muối được dùng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate.

Chỉ có muối thực phẩm mới được sử dụng nếu không dùng muối tinh khiết thì những tạp chất
lẫn trong muối sẽ gây ra hương và màu sắc không tốt cho thịt.

Gần đây có một điểm đáng quan tâm là nếu nồng độ muối cao trong sản phẩm có liên quan đến
bệnh cao huyết áp (trên 20%). Vì vậy, nhà sản xuất thường đang cố gắng giảm lượng muối ở
trong hầu hết các sản phẩm thịt.

1.2. Muối nitrite, nitrate

Trên thị trường có 4 dạng: KNO3 (E252), NaNO3 (E251), NaNO2 (E250), KNO2 (E249).

 Muối nitrate kali (KNO3): muối diêm, tinh thể không màu, vị cay nồng, rất dễ tan trong
nước.
 Muối nitrate natri (NaNO3): tinh thể không màu, ta trong nước, rất hút ẩm.
 Muối nitrite Kali (KNO2): dạng tinh thể màu trắng, dễ tan chảy, hòa tan trong nước rất tốt
– chỉ cho phép sử dụng với những sản phẩm ít mặn.
 Muối nitrite natri (NaNO2): dạng tinh thể trắng bay hơi vàng, rất dễ tan trong nước

Giới hạn sử dụng: 90 – 120 mg/kg thành phẩm.

Bốn chức năng của nitrite và nitrate trong xử lý thịt là:

 Làm bền màu cho mô thịt. Đây là mục đích quan trọng nhất khi thêm nitrite vào quá trình
xử lý. Màu đỏ hồng hấp dẫn của thịt qua xử lý bằng bitrite là điều mong muốn.
 Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt nitrite và nitrate:
Vi khuẩn khử
KNO3 KNO2
 (Kali nitrate) (Kali nitrite)
pH thấp
KNO2 HNO2 (acid nitơ)
pH thấp và vi khuẩn
HNO2 NO (oxyt nitric)

NO + Mb NOMb (Nitrosomyoglobin)
nhiêt độ
NOMb Nitrosohem + globin

Sự biến đổi của myoglobin bởi tác dụng của muối diêm và nhiệt.

Như vậy việc sử dụng muối nitrate có bất lợi hơn so với muối nitrite vì tác động tạo màu
chậm của nitrate trong việc ướp muối thịt. Từ năm 1964, người ta cho phép sử dụng
trực tiếp muối nitrite nhằm loại bỏ giai đoạn khử nitrate thành nitrite.

Trên thực tế, có 3 dạng sử dụng muối nitrate và nitrite như sau:

- Muối chậm với việc sử dụng muối diêm (muối – muối nitrate)
- Muối nhanh với hỗn hợp muối – muối nitrite
- Muối hỗn hợp với hỗn hợp muối nitrite – nitrate.

 Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thịt. Chức năng này chỉ mới phát hiện được trong
thời gian gần đây.
 Ngăn ngừa sự phát triển của các độc tố trong thực phẩm và sự hư hỏng do vi sinh vật.
Đặc biệt, chúng ngăn ngừa sự phát triển của clostridium botulinum
 Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo

Nitrate có độc tính không cao. Độc tính tăng khi chuyển thành nitrite.

Nitrite:

Tính độc trực tiếp:

Muối nitrite có khả năng oxy hóa hemoglobin trong máu thành methemoglobin, nên không
còn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy dẫn đến tình trạng thiếu màu trong mô.
Chất oxy hóa
Hemoglobin + Nitrite methemoglobin

Tính độc gián tiếp

Nitrite có thể tác động với acid amin (có được từ việc thoái hóa các protein) tạo thành
nitrosamine có công thức R=N-N=O. Đây là hợp chất có khả năng gây đột biến và sin hung
thư.

1.3. Đường

Đường sử dụng trong chế biến thịt có thể là saccharose, lactose, glucose và những dẫn
xuất của tinh bột.
 Khi muối thịt, người ta chủ yếu dung lactose và glucose là những chất có tính khử
saccharose mặc dù không có tính khử nhưng trong quá trình chế biến chúng sẽ bị thủy
phân nhanh chóng để tạo thành đường khử.

Tác dụng của đường:

- Gia cố khả năng khử của môi trường và cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn có
khả năng khử nitrate thành nitrite, như vậy sự hiện diện của chất phụ gia này là cần
thiết trong trường hợp muối với muối nitrate (hay với hỗn hợp muối nitrate nitrite) di
yêu cầu sự phát triển của hệ vi sinh vật khử.
- Bảo vệ chất khô chống việc gia tăng quá đáng hàm lượng nước của sản phẩm.

1.4. Polyphosphate (E 450)

Giới hạn sử dụng: 2 – 3 g/kg thành phẩm

Tác dụng của polyphosphate

- Giữ nước cho thịt

Yếu tố dẫn đến thành công của một sản phẩm chế biến từ thịt dạng nấu hay dạng muối là khả
năng giữ nước và tính hòa tan của các protein – chủ yếu là các protein của tơ cơ. Cả 2 trường
hợp trên đều có liên quan đến mối liên kết giữa protein và nước. Polyphosphate được xem như
là tác nhân giữ nước với cơ thể cấu trúc do việc bẻ gãy các cầu nối giữa các chuỗi peptid và
như vậy môi trường sẽ được hydrate hóa.

- Làm tăng tính hòa tan của các protein

- Tác động chống oxy hóa là do khả năng tạo phức với các kim loại (giữ vai trò xúc
tác cho các phản ứng oxy hóa). Do đó, chúng đảm bảo một sự ổn định tốt nhất về
màu sắc cho việc muối và giới hạn sự oxy hóa mỡ.
- Ức chế và làm chận sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn
- Tăng nhẹ vị mặn cho sản phẩm nhưng không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.

1.5. Acid Ascorbic – natri ascorbate

Chức năng chính của chúng

- Cũng cố thêm khả năng khử trong môi trường thịt và tham gia quá trình chuyển hóa
metmyoglobin thành myoglobin
- Tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành NO.
- Sử dụng thừa ascorbate thì chúng hoạt động như là chất chống oxy hóa.
- Còn cho phép giảm dư lượng của muối nitrite trong sản phẩm muối và như vậy làm
giảm sự hình thành nitrosamine.

1.6. Kali sorbate

Acid sorbic hoặc muối kali sorbate là chất chống oxy hóa được sử dụng rộng rãi như là chất
bảo quản thực phẩm. Những hợp chất này có tác dụng chống sự phát triển của nấm mốc, có
thể sử dụng trong các sản phẩm cá, sữa và bánh. Kali sorbate được ưa chuộng trong ngành
thực phẩm vì khả năng hòa tan tốt trong nước của nó.

Cách sử dụng kali sorbate trong sản xuất thịt đã được công nhận là dung dung dịch kalisorbate
2.5% để nhúng xúc xích đã nhồi nhắm tránh sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt sản phẩm.

Sorbate còn ngăn chặn hữu hiệu Clostridium botulinum, đặc biệt khi dùng kết hợp với 1 lượng ít
nitrite. Vào năm 1979, USDA cho phép sử dụng kết hợp kalisorbate 0.26% với 40ppm natri
nitrite cho sản phẩm thịt heo muối xông khói. Quy định này bị bãi bỏ khi những phản ứng dị ứng
được tìm thấy. Mặc dù hiệu qủa sự kết hợp giữa nitrite và sorbate trong việc kiểm soát
Botulinum đã được kiểm chứng trong nhiều nghiên cứu nhưng câu hỏi về những dị ứng có thể
xảy ra vẫn chưa được giải đáp.

1.7. Bột ngọt (MSG)

MSG được dùng trong một số sản phẩm để làm tăng hương vị. Tuy nhiên nó không được sử
dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thịt khi không có thuận lợi nào trong việc sử dụng nó đối
với các sản phẩm ngon mặc dù những món thịt ho64p hợp có thể thấy được lợi ích từ tính chất
làm tăng hương vị thịt của nó.

1.8. Protein thực vật

Thêm protein thực vật vào xúc xích và các sản phẩm thịt khác được nhiều nhà chế biến thịt sử
dụng. Nó có tác dụng cải tiến hương vị và làm tăng thành phần protein trong thịt một cách hiệu
quả.

Ngoài ra protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản
phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương, …), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất
béo, protein … nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.

1.9. Tinh bột

Một lượng tinh bột thường được dùng cho sản phẩm xúc xích. Tinh bột này làm từ các loại ngũ
cốc như bột bắp, bột mỳ, bột gạo và khoa tây. Chúng có khả năng tạo độ kết dính cho sản
phẩm tốt như protein của thịt nhưng giá thành thấp hơn nhiều. do chúng có thể hấp thu một
lượng lớn và trở nên nhớt làm cho các phân tử thịt dính chặt với nhau.

1.10. Sulfit và sulfur dioxide

SO2 là chất không màu, không cháy, có mùi, tan nhiều trong nước (85% ở 25oC) và tạo ra
H2SO3.

Khả năng ức chế hoặc tiêu diệt VSV của SO2 phụ thuộc vào pH nồng độ SO2, loài VSV, thời
gian tác dụng của SO2 đối với VSV. Hoạt tính cao khi pH bằng 4. H2SO3 chỉ có tác dụng đối với
nấm men.
Trong bảo quản thịt, khả năng tác động của chúng phụ thuộc rất nhiều vào pH. pH thích hợp là
pH < 3, liều lượng sử dụng 100ppm SO2 hoặc cao hơn để gây ức chế Clostridium Botulinum.
Nó cũng có tac động đến salmonella, enterobacteriaceae ở pH = 7, 15 – 109ppm.

Liều lượng gây độc cho người 50mg/kg thể trọng. LD50 là 1000 – 2000mg/kg thể trọng.

1.11. Các chất chống khuẩn nhận từ vi sinh vật

Nisin

Là sản phẩm polypepetide được tổng hợp bởi vi khuẩn streptococcus lactic, không tan trong
dung dịch trung tính và kiềm. Nisin chỉ tác động lên vi khuẩn gram (-) bao gồm vi khuẩn lactic và
streptoccuccus, bacillus, clostridium.

Trong bảo quản thịt hun khói, thịt quay nisin được sử dụng cùng với nitrite với liều lượng 150 –
200mg/kg. Liều lượng Nisin cho phép sử dụng là 2.9mg/ngày (với người lớn).

Natamycin ( Pimaricin) là một loại kháng sinh được tạo ra bởi streptomyces natalencis. Chúng
chống nấm mốc, nấm men, vi khuẩn, virut và xạ khuẩn. Liều lượng sử dụng là 5-10µg/ml.

1.12. Tinh dầu của các loại gia vị

Các loại gia vị ngoài tác dụng làm tăng chất lượng thực phẩm về mặt cảm quan, chúng còn có
tác dụng tiêu diệt VSV. Hoạt tính tiêu diệt VSV của chúng là do thành phần hóa học đặc biệt
trong đó và các loại tinh dầu chưa trong đó. Tuy nhiên ứng dụng vào thực phẩm sẽ gặp khó
khăn là việc xác định chính xác hàm lượng của chúng để tiêu diệt VSV vì các chất gia vị cho
vào thực phẩm phụ thuộc giá trị cảm quan thực phẩm. trong các loại gia vị, hạt tiêu có tác dụng
mạnh nhất. Tinh dầu tách re từ hạt tiêu với liều lượng 125ppm làm ức chế các loài VSV, ức chế
sự tạo thành độc tố Aflatoxin và sự phát triển của Aspergillus parasiticus.

1.13. Vỏ bọc xúc xích

a. Ruột động vật (animal casing)

Hệ ruột ở dạ dày con vật từ thực quản đến hậu môn được dùng làm vỏ bọc. Chúng được làm
sạch, cạo vét và xử lý bằng hóa chất để loại đi những thành phần hòa tan.

Vỏ bọc ruột cừu trung bình dài 30cm. Tuy nhiên trong khi làm sạch và sử dụng, cò thể làm đứt
ruột dài thành nhiều đoạn.

Ruột có d<18mm được xem là loại nhỏ, những cái khác được phân loại:

- 18 – 20 mm
- 20 – 22mm
- 22 – 24mm
- > 24mm

Ruột con vật dùng làm vỏ bọc chiếm >25% giá trị con vật, nhưng trong quá trình chuẩn bị đòi
hỏi nhiều lao động thủ công và kỹ năng vì vậy chúng không được dùng nhiều trên thế giới. Giá
thành cao và nguồn cung cấp hạn chế của vỏ bọc ruột con vật thúc đẩy sự phát triển của loại
vỏ bọc nhân tạo cellulose và collagen.

Ưu nhược điểm khi sử dụng ruột động vật làm vỏ bọc xúc xích

 Người tiêu dùng có thể ăn được vỏ bọc này

 Kém đồng nhất về kích thước
 Dễ đứt, hỏng
 Đòi hỏi sự thận trọng trong khi nhồi
 Giá thành cao.

b. Vỏ bọc collagen

Vỏ bọc collagen có nhiều tính chất vật lý của vỏ bọc làm từ ruột con vật, cũng đạt được sự
đồng nhất và độ sạch của vỏ bọc cellulose.

Vỏ bọc collagen được làm từ nguồn collagen phù hợp. Ví dụ: như lớp mô liên kết của da bò.
Mô liên kết được trích ly trong dung dịch kiềm để loại đi các thành phần hòa tan và rửa bằng
nước sạch.

Collagen được làm cho trương nở trong môi trường acid để tạo thành khối nhớt của collagen
acid. Và khối này được đẩy qua hệ trục hình vành khuyên để tạo thành dạng ống. Ống này
được định hình vững chắc nhờ được chuyển qua bể chứa dung dịch kiềm – collagen được
trung hòa trở lại trạng thái nguyên thủy của nó.

c. Vỏ bọc cellulose

Vỏ bọc cellulose được làm từ các sợi bông (cotton)

Sợi bông được làm sạch cơ học  nấu trong dung dịch kiềm loãng để loại bỏ đi các thành
phần hòa tan  rửa sạch hết muối  được xử lý với xút để tạo thành cellulose kiềm  những
hạt ẩm màu trắng  trộn với CS2 để tạo thành cellulose xathate là khối nhớt màu vàng cam 
xanthate được hòa vào dung dịch xút loãng và đem lọc thu được cellulose ở dạng dẻo (vitro).
Sau đó vitro được đẩy, ép qua một miệng vào dung dịch acid và cellulose được tái sinh trở lại
khi CS2 tách khỏi phức chất.

Bề dày và đường kính vỏ bọc có thể được thay đổi dễ dàng nhờ máy ép.

 Vỏ bọc cellulose loại lớn

 Vỏ bọc cellulose loại nhỏ
 Fibrono: chắc hơn 2 loại trên, dùng cho loại xu1x xích cắt lát, dùng kẹp kim loại cho 2
đầu.

1.14. Khói

Các mục đích chính của quá trình xông khói

- Tăng hương vị
- Bảo quản
 - Tạo ra sản phẩm mới
- Tạo màu
- Chống oxy hóa

Thành phần hóa học chủ yếu của khói từ gỗ

- Phenol
- Acid hữu cơ
- Alcohol
- Carbonyl
- Hydrocarbon
- Các loại khí CO2, CO, O2, N2, N2O, …

Phenol

Các hợp chất phenol trong khói giữ 3 vai trò sau

- Hoạt động như chất chống oxy hóa

- Góp phần tạo màu và hương vị cho sản phẩm xông khói.
- Có khả năng kìm hãm vi khuẩn tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản.

Alcohol

Nhiều loại alcohol khác nhau được tìm thấy trong khói gỗ. Loại alcohol phổ biến nhất trong số
này là methanol.

Vai trò của alcohol: mang các hợp chất bay hơi khác. Alcohol không tạo hương vị nhưng có tác
dụng chống vi khuẩn.

Acid hữu cơ

Thành phần là những acid đơn giản (có từ 1 – 10C)

Các acid tìm thấy trong pha hơi: acid formic, acetic, propionic, butyric, isobutyric, …

Các acid trong pha riêng: acid valeric, isovaleric, caproic, heptylic, caprylic, capric, … được tìm
thấy trong pha riêng.

Acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong sự đông tụ protein trên bề mặt của sản phẩm. Quá
trình đông tụ protein rất cần thiết trong việc tạo lớp bọc bên ngoài cho sản phẩm xúc xích
frankfurter. Mặc dù điều này có thể thực hiện một cách nhanh chóng bằng cách nhúng hoặc
phun acid lên bề mặt nhưng kết quả sau cùng đạt được chậm hơn so với xông khói. Những
acid bay hơi là thành phần hữu dụng nhất cho sự hình thành lớp vỏ bọc ngoài cho sản phẩm
xúc xích.

Các hợp chất carbonyl

Một lượng lớn các hợp chất carbonyl có mặt trong khói cả trong pha hơi và pha lỏng. Mặc dù
phần lớn carbonyl không bay hơi nhưng những loại carbonyl bay hơi có hương khói đặc trưng
hơn và chứa tất cả màu sắc từ hợp chất carbonyl. Vì vậy, các hợp chất mạch ngắn tạo màu
sắc, hương vị khói quan trọng nhất.

Hydrocarbon

Một số hydrocarbon mạch vòng được tìm thấy trong khói, cả benz[] anthracene và dibenz[,h]
anthracene được chứng minh là chất gây ung thư bởi vì ngư dân ở vùng biển Baltic và người
Iceland là những người tiêu thụ lượng lớn cá xông khói có tỷ lệ mắc ung thu cao hơn các dân
tộc khác. Mặc dù hàm lượng benz[] anthracene và Dibenz[,h] anthracene thường thấp trong
hầu hết các thực phẩm xông khói, nhưng lượng lớn các chất này được tìm thấy trong cá hồi
xông khói (2,1mg/1kg sản phẩm) và thịt cừu (1,3mg/1kg sản phẩm). Bên cạnh đó, các
hydrocarbon mạch vòng khác cũng có hàm lượng cao trong các sản phẩm xông khói nhưng
không có loại nào trong chúng có nguy cơ gây bệnh ung thư. Một vài loại dung dịch xông khói
được phân tích và thấy rằng hoàn toàn không có benz[] anthracene và dibenz[,h]
anthracene.

Các loại khí

CO2 và CO được hấp thu trên bề mặt tạo sắc tố đỏ cho thịt là carboxymyoglobin và
carbonmonoxide-myoglobin.

O2 có thể kết hợp với myoglobin để hình thành cả oxymyoglobin và metmyoglobin.

Loại khí có ý nghĩa quan trọng nhất trong khói là N2O. Nó có thể được liên kết để hình thành
nitrosamine và nitrite trong sản phẩm xông khói. Nitrosamine có thể được hình thành một cách
gián tiếp bằng cách tạo thành nitrite và sau đó nitrite kết hợp với amin để tạo thành nitrosamine.
Ở pH acid không thuận lợi cho phản ứng sinh nitrosamine trực tiếp xảy ra, phản ứng này xảy ra
tốt nhất dưới điều kiện pH kiềm.

Có 4 phương pháp xông khói:

- Xông khói với sự lưu thông không khí một cách tự nhiên
- Xông khói kèm theo cưỡng bức không khí
- Xông khói liên tục
- Xông khói bằng dung dịch khói

Dung dịch khói có nhiều thuận lợi hơn so với khói tự nhiên từ gỗ:

- Không cần lắp đặt hệ thống xông khói

- Quy trình ổn định
- Giảm bớt nguy cơ gây ung thư
- Ít làm ô nhiễm khí quyển và sử dụng dễ dàng
- Sử dụng dung dịch khói nhanh hơn so với phương pháp xông khói cũ

Các cách sử dụng dung dịch xông khói

- Cho trực tiếp vào dạng thịt nhũ tương

- Nhúng trực tiếp sản phẩm vào dung dịch khói
 - Phun dung dịch khói trên sản phẩm
- Phun dung dịch khói thành dạng sương vào trong tủ xông khói.
- Bay hơi dung dịch bằng cách đặt trên bề mặt nóng.

HAO HỤT VÀ BIẾN TÍNH SẢN PHẨM KHI CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN

1. Sự phân giải glycogen Mô cơ động vật sống bình thường chứa khoảng
0.4 – 2% glycogen. Gan có thể dự trữ tới 20%. Sau khi động vật bị giết hay
chọc tiết thì quá trình cung cấp oxy cho cơ thể bị ngưng lại, hoạt động của
các men xúc tác cho quá trình hô hấp hiếu khí bị kiềm hãm nên glycogen bị
phân giải yếm khí sinh ra acid lactic và làm thay đổi pH của thịt. Lượng
acid lactic trong cơ của con vật lúc sống là 0.05 – 0.2% sau khi giết tăng
lên đến 0.7 – 1.2%, pH của thịt từ trung tính 7.6 xuống 5.6. Phản ứng giữa
đường và acid amin

Hàm lượng các hợp chất glucid trong sản phẩm động vật không cao (trừ
glycogen) nhưng các nhóm chức của glucid lại có hoạt tính khá cao (như
nhóm carbonyl, andehyt và ceton). Các nhóm này có thể ngưng tụ với acid
amin tạo ra sản phẩm có màu nâu sẫm trong phản ứng maillard và sinh ra
hợp chất melenoidin chứa ni tơ hay không chứa ni tơ.

Quá trình phản ứng trên làm sản phẩm thịt mất vẻ tươi sáng và giảm
lượng acid amin.

Hiện tượng ôi dầu thịt

Chất béo động vật vừa chứa nhiều hợp chất không no dễ bị oxy hóa vừa ở
trong môi trường thích hợp cho men lipase phân giải chất béo. Chất béo
trong thịt chiếm 45%.

Men lipase có sẵn trong sản phẩm phân giải các glycerit sinh ra acid béo
và glycerol. Hiện tượng này giống như sự xà phòng hóa các este. Do đó,
khi thịt bị ôi thì điều đầu tiên nhận thấy là có mùi khét và hôi của dầu. tiếp
theo quá trình trên là các acid béo không no bị oxy hóa trong không khí tạo
thành oxy acid hay hydroperoxyt. Quá trình tương tác với các thành phần
khác tiếp tục hay có sự cắt ngắn mạch carbon của acid béo để sinh ra các
acid béo bay hơi như acid acetic, acid butyric có mùi đặc trưng.

Ngoài ra men photpholipase thủy phân photpholipit thành amin, các acid
béo ngắn mạch, aceton, andehyt, làm cho thịt có mùi hôi tanh.

Đồng thời là quá trình ôi thiêu do vi sinh vật tiết ra các enzyme thủy phân
protid của thịt làm nguồn dinh dưỡng cho nó. Thịt có mùi khó chịu, ôi chua,
thối, xám chì và cuối cùng là xám xanh.

Sự biến chất của protein

Protein chiếm 11.9% các chất dinh dưỡng có trong thịt heo. Dưới tác dụng
của enzyme proteaza và peptidaza có sẳn trong thịt hay do vi sinh vật
nhiễm bẩn tiết vào sẽ thủy phân protein của thịt cho sản phẩm cuối là
peppton, polypeptide, peptide, acid amine cùng các sản phẩm có mùi đặc
trưng như ammoniac, hydrosulfua indol, skatol.

Một số protein dễ tan trong nước như albumin, globuline, miogen,… cũng
là nguyên nhân làm giảm chất lượng thịt.

CÁC NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN THỊT

1. Nguyên tắc Bioza

Cất giữ thịt ở trạng thái tươi sống, bảo quản thịt làm nguồn nguyên liệu
cho các sản phẩm chế biến.

Điều kiện bảo quản là tạo môi trường thích hợp như ăn uống, chăm
sóc, vệ sinh phòng bệnh để động vật phát triển và giữ được khả năng
miễn dịch tự nhiên của chúng.

2. Nguyên tắc Anabioza

Cất giữ thực phẩm bằng cách hạn chế hoạt động của enzyme và vi sinh
vật
Điều kiện bảo quản là:

- Bảo quản ở trạng thái lạnh hay lạnh động

- Bảo quản bằng cách tạo áp suất thẩm thấu cao
- Bảo quản bằng acid
- Bảo quản bằng khí trơ và CO2

3. Nguyên tắc Abioza

Cất giữ thực phẩm bằng cách tiêu diệt vi sinh vật

Điều kiện bảo quản:

- Thanh trùng ở nhiệt độ cao

- Thanh trùng bằng tia bức xạ, tia ion hóa
- Thanh trùng hóa học bằng chất sát trùng
- Thanh trùng bằng sóng siêu âm.

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Các biện pháp kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh
- Bổ sung CO2: hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển và quá trình oxy
hóa chất béo. Liều lượng sử dụng <20%. Hàm lượng cao sẽ làm thịt
sẫm màu, khét và giảm chất lượng. ở 0oC, lượng CO2 15% thì bảo
quản được 50 ngày.
- Dùng O3: có tác dụng ức chế nấm mốc và bào tử trên bề mặt thịt và
trong kho đông lạnh. Với nồng độ 10mg/m3, có thể giữ thịt lạnh lâu
hơn ở điều kiện thường 1,5 lần.
- Dùng tia tử ngoại: chỉ thanh trùng được bề mặt thịt, nhưng gây biến
đổi đến chất lượng thịt như biến tính protein, oxy hóa chất béo, trùng
hợp các chất hữu cơ.
- Dùng kháng sinh: là chất không độc hại với con người và bị phân hủy
khi chế biến.
2. Bảo quản bằng hóa chất:
(THEO FILE PPT)

3. Bảo quản bằng các tia có năng lượng cao

Sử dụng các tia có tần số dao động cao như tia X, , , , … có mang
năng lượng rất lớn nên sẽ tác động lên cấu trúc nguyên tử, phân tử, các
acid amine, các protein, các chất cấu tạo tế bào, … tiêu diệt tế bào vi
sinh vật.

Ảnh hưởng của chiếu xạ đến chất lượng thực phẩm:

- Nước bị phân hủy thành H+, OH-, H2O2, H2

Khi chiếu xạ ở nhiệt độ thấp sẽ giảm phản ứng phân hủy nước
- Protein phân hủy thành NH3, H2, CO2, H2S, carbonyl. Các acid amin
rất nhạy cảm với chiếu xạ nhất là methionon, cystein, histidin, arginin,
tyrosin.
- Lipit bị biến đổi rất mạnh khi chiếu xạ, nhất là khi có mặt oxy, quá
trình này tạo ra các peroxyt và các sản phẩm oxy hóa khác như
carbonyl.
4. Bảo quản bằng phương pháp sấy khô

Thịt thường sấy ở 60 – 65oC, tránh biến tính protein và vitamin bị phá
hủy.

Thường dùng phương pháp sấy thăng hoa. Nghĩa là chuyển ẩm thành
tinh thể đá bằng phương pháp lạnh đông nhanh, rồi chuyển nước đá
thành hơi nước ở điều kiện chân không. Giai đoạn cuối thường sấy ở
nhiệt độ 27 – 55oC.

5. Bảo quản bằng siêu âm

Sóng siêu âm (tần số dao động trên 20 000Hz) có tác dụng tiêu diệt vi sinh
vật. Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị dao động, bị
ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống lúc đó các chất
hòa tan và hơi sẽ ùa vào chổ đó và giết chết vi sinh vật tại đây. Mặt khác,
có một số khí hòa tan bị ion hóa tạo H2O2, NxOy cũng có tác dụng diệt
khuẩn. Tuy nhiên phương pháp này làm tổn thương thực phẩm về mặt vật
lý, mất vitamine và enzyme.
 6. Bảo quản bằng bao gói

Thường kết hợp với dùng phương pháp hút chân không hoặc khí điều
chỉnh.

7. Bảo quản ở nhiệt độ cao

Năm 1810, Appert phát hiện ra rằng giữ thịt trong hộp đóng kín và đun
nóng có thể giữ được lâu mà không bị hư hỏng. Từ đó, ngành công
nghiệp đóng hộp ra đời. Thịt và các sản phẩm thịt đóng hộp có thể xử lý
nhiệt theo 2 mức độ khác nhau đó là thanh trùng và tiệt trùng.
 Thanh trùng
Cấu trúc thịt heo rất dễ bị thay đổi khi xử lý nhiệt. Kết quả là nhệt độ xử
lý đối với loại sản phẩm này thông thường không đủ để tiêu diệt tất cả
các vi sinh vật và đòi hỏi phải bảo quản ở nhiệt độ thấp. Hư hỏng của
các sản phẩm này khi bảo quản không đúng cách có thể là Streptococci
có nguồn gốc từ phân. Ngoài ra những loại vi khuẩn hiếu khí sinh bào
tử, bào tử nấm mốc có mặt trong các chất gia vị cũng là nguồn gây hư
hỏng thường gặp.

Phân loại vi sinh vật gây hư hỏng trên thịt đóng hộp thanh trùng:
Mức độ đề kháng Giống, loài Loại hư hỏng
với nhiệt độ thanh
trùng

Đôi khi - Salmonella Gây bệnh cho người.

- Lactobacillus Thịt bị xanh.

- Achromobacter- Gây thối.

pseudomonas
Phồng hộp.
- Coliforms

Thường xuyên - Strep.faecalis Mùi khó chịu.

- Micrococcus Phồng hộp.

Hoàn toàn đề kháng - Bacillus Phồng hộp và mùi khó chịu.

 - Clostridium Phồng hộp

Nhiều loại enzyme cơ bị bất hoạt ở nhiệt độ thanh trùng nhưng một số
loại vẫn còn hoạt động ngay cả ở nhiệt độ 100oC, pH = 1 như adenilic
kinase. Để tránh làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm, nên
áp dụng thanh trùng ở nhiệt độ cao trong một thời gian ngắn và kết hợp
với những biện pháp xử lí khác như chiếu xạ, chiếu tia hồng ngoại, …
 Tiệt trùng

Thịt và các sản phẩm thịt nói chung thuộc nhóm thực phẩm có độ pH thấp
vì vsv gây ngộ độc nguy hiểm nhất là Cl. Botulinum không phát triển ở
pH<4,5, các sản phẩm thịt phải được xử lý ở nhiệt độ đủ để đảm bảo tiêu
diệt hết loại vi khuẩn này. Ở 100oC độc tố bị phá hủy trong 10 phút. Tuy
nhiên muối nitrite có tác dụng hữu hiệu trong việc chống lại vi khuẩn này.
Vi Khuẩn Cl. Sporogenes có khả năng đề kháng nhiệt cao hơn vi khuẩn
Cl. Botulinum và được sử dụng để đánh giá hiệu quả của quá trình tiệt
trùng. Nhiều loại vi sinh vật có khả năng đề kháng nhiệt cao và do đó để
tránh việc xử lý nhiệt quá nghiêm khắc, quan trọng là những biện pháp vệ
sinh phải được áp dụng nghiêm khắc nhằm hạn chế sự vấy nhiễm ban
đầu.

Vì hầu hết protein bị biến tính bởi nhiệt độ, kết quả là protein bị kết tủa.
đông vón và xuất hiện nhiều nhóm -SH tự do tạo sản phẩm thịt tiệt trùng
có mùi đặc trưng. Thịt, và đặc biệt là thịt heo có chứa nhiều vitamine B1 và
B12 ( bị phá hủy bởi nhiệt). Giá trị dinh dưỡng của thịt đóng hộp thấp hơn
thịt tươi. Bên trong hộp nếu có tráng chất bảo vệ có thể có phản ứng H2S
với kim loại gây ra hiện tượng biến màu. Phương pháp tiệt trùng hiện nay
vẫn còn nhiều nghiên cứu nhằm hạn chế sự thay đổi tính cảm quan của
sản phẩm. điều này đồng nghĩa với việc rút ngắn thời gian xử lí nhiệt
nhưng vẫn đảm bảo được đặc tính vi sinh vật của sản phẩm.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian tiêu diệt bào tử

Nhiệt độ Thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum (phút)

(oC) (60 tỷ bào tử cố định trên vật đệm ở pH =7)

100 260

105 120

110 36

115 12

120 5