Tổng hợp các kiến thức chung cho khóa học làm bánh cơ bản

Phần 1: Nguyên liệu

1. Bột mỳ
- Có nhiều loại bột mỳ theo nhiều số khác nhau. Mỗi loại bột thì phù hợp với từng loại
bánh.
- Ví dụ + cake flour: bột mỳ nhẹ phù hợp với gato, chiffon, các loại bánh nhẹ, nếu
không có cake flour có thể dùng bột mỳ thường pha với bột ngô.
+ bread flour: bột bánh mì (bột mỳ số 11), dai và phù hợp với làm bánh mỳ,
pizza…
+ all- purpose flour: bột mỳ đa dụng (còn gọi là bột mì số 8) của 1 số nhãn
hiệu thường thấy như Hoa ngọc lan, quả táo đỏ...
+ bột làm bánh bao: nhãn hiệu Bông hồng xanh: giúp bánh được trắng hơn
+ Self-raising flour: bột mì đã được pha với bột nở.
Địa chỉ mua : Rất dễ tìm tại các cửa hàng khô hoặc tạp hóa gần nhà, siêu thị.
Ngoài ra có 2 địa chỉ bán buôn theo bao 25kg:
phố Đào Duy Từ và số 149 phố Nguyễn Lương Bằng.
2. Trứng gà
Trứng trong các công thức làm bánh được hiểu mặc định là trứng gà công nghiệp loại gần to
(65g-70g), nếu dùng trứng gà ta nhỏ, hay trứng vịt thì phải thay đổi công thức cho phù hợp

3. Bơ
Có 2 loại bơ : Bơ động vật (Butter), bơ thực vật (Magarine)
- Bơ trong công thức được hiểu mặc định là bơ động vật, nhạt, không chứa muối
(unsalted, fair), loại bơ này mềm, thơm, chất lượng tốt. Cũng có nhiều loại bơ động
vật giá rẻ trên thị trường, loại bơ này thường đã bị pha thêm nước, hoặc các thành
phần khác, khi đánh bông hoặc sử dụng đôi khi sẽ không cho kết quả như mong muốn
- Bơ thực vật có thể dùng thay cho bơ động vật, nhưng bơ thực vật thường đã mặn , có
chứa muối, nên khi dùng cũng không đc cho thêm muối , thành phẩm bánh có thể hơi
mặn. Bơ thực vật cứng hơn bơ động vật nên trước đi đánh bông có thể phải quay mềm
bơ
Địa chỉ mua: - Bơ được bán theo lạng hoặc hộp nhỏ ở các siêu thị
- Ngoài ra mua bơ theo kg ở siêu thị Metro, Hifood số 55 Hàng Bài,
Kiwifood 21 Lý Nam Đế hoặc B19 Kim Liên,. …
4. Sữa: thành phần làm tăng hương vị và mùi thơm cho bánh.
Sữa trong công thức được mặc định hiểu là sữa bò tươi không đường. Nếu dùng sữa có
đường phải chú ý giảm đường trong công thức. Nếu dùng sữa đặc pha ra cũng phải chú ý
giảm đường.

5. Đường: là đường kính hoặc đường nâu, 1 số loại bánh cake phải đánh bông bơ đường thì
nên xay đường trước thành đường bột (icing sugar) để đường dễ tan hơn trong bơ

6. Bột nở: Dùng để hỗ trợ bánh nở thêm, dùng cho các loại gato, cake....
Có nhiều loại bột nở trên thị trường, nhưng bột nở , hay bột nổi làm bánh là baking powder,
khi đi mua nên chú ý đến chữ này trên bao bì để mua cho đúng, thường thì chợ sẽ không bán
loại bột này.
Cách dùng: chỉ dùng 1 ít khoảng nửa thìa cafe vào bột bánh
Địa chỉ mua: + cửa hàng Liên Hoa: ô 136 chợ tạm Phùng Hưng, cửa hàng gia vị đặc biệt tại
chợ tạm phùng Hưng, đoạn rẽ vào Lý Nam Đế.
+ Cửa hàng Dans shop, trong bãi đỗ xe Ngọc Khánh
+ Western Canned Food: tầng hầm chợ Cửa Nam
+ Các cửa hàng gia vị làm bánh tại Hàng Buồm.
1 số cửa hàng khác hoặc siêu thị

7. Men nở: Instant dry yeast, hay active yeast. Phổ biến loại của hãng Mauri (Việt Nam),
hoặc của Pháp…
Khác bột nở, là vi sinh vật lên men tạo độ nở chơ bột, thường dùng cho bánh mỳ, đế
pizza, bánh bao.... Hình thức là các hạt nâu tròn nhỏ hơi giống mối.
Cách dùng : ngâm men nở với ít nước (sữa) ấm tay và 1 chút đường, khoảng 30-40 độ
trong 10 phút trước khi trộn để men hoạt động, đường cũng giúp men hoạt động tốt hơn.
Địa chỉ mua : các hàng khô ngoài chợ có thể bán, hoặc Liên Hoa, Hàng buồm...

8. Gelatine: là chất tạo độ đông, hay dùng cho làm thạch hoặc bánh mousse, có hai dạng :
dạng lá, dạng bột, nhưng thường thì dạng lá cho kết quả tốt hơn và cũng dễ sử dụng
Cách dùng : ngâm gelatine vào nước đá, nước lạnh 1 lúc cho mềm ra, rồi quay đun chảy
cùng hốn hợp, sẽ chảy ngay khi gặp nóng
Địa chỉ mua : Hàng Buồm, Liên Hoa, Dans shop, các siêu thị...
9. Kem tươi: có 2 loại chính : whipping và topping cream
Whipping cream: kem béo, sản xuất từ sữa bò tươi, hay dùng cho bánh mousse, phủ bánh
kem, làm caramel, nhân su... tạo độ béo ngậy
Đặc điểm, cách dùng : rất dễ chảy, không đánh kem cứng quá tay sẽ có thể bị tách bơ,
kem này không thể dùng để bắt hoa lá, đường diểm trang trí bánh kem được
- Bảo quản ngăn mát, tuyệt đối ko để ngăn đá, sau khi mở dùng ngay nội trong 1 tuần
đắt tiền
Địa chỉ mua : Hầu hết các siêu thị, Liên Hoa, Kiwifood..

Topping cream: Kem ít béo, nguồn gốc thực vật, nhân tạo, dùng để đánh bông cứng, phủ
và trang trí bánh kem, kem rất cứng nên có thể trang trí nhiều hình thức cầu kỳ.
có thể làm mousse được nhưng kém độ béo hơn
Bảo quản ngăn đá, sau khi mở và sử dụng bỏ lại vào ngăn đá, được thời gian khá dài
Địa chỉ mua : 94 Hàng Buồm, Liên Hoa, Kiwifood

10. Cỏ thơm: oregano hoặc basil để rắc lên bánh pizza tạo mùi vị đặc trưng.
Địa chỉ mua: Liên Hoa, Dans shop, siêu thị lớn (có thể mua hộp Italian seasonings -> tổng
hợp các loại gia vị cho món Ý)

11. Pho mai Mozarella

Dùng để làm pizza. Khác với các loại phomai khác ở tính năng chảy kéo sợi dài khi nướng.
Cách dùng: xắt mỏng, cắt hạt lựu hoặc bào sợi. Rắc lên bánh và nướng đến khi phomai chảy
ra là được.
Địa chỉ mua: Liên Hoa, Metro, Kiwifood…

Phần 2: Dụng cụ làm bánh

1. Lò nướng : Rất cần thiết cho làm bánh, lò nướng có nhiệt 2 mặt trên và dưới, có lò có thể
lên tới 4 mặt. Có 3 nút chỉnh cơ bản : chỉnh nhiệt, chỉnh thời gian, và chỉnh chế độ nướng 1
mặt trên , 1 mặt dưới hay cả 2 mặt.
Một số lò có thêm chế độ quạt đối lưu làm nhiệt đều lò hơn
Nên dùng lò cỡ 34L trở lên, bé quá sẽ bất tiện
Giá cả : dao động 500k đến hơn 1tr
Nơi mua : Sơn Hùng số 120 Phố Huế hoặc các cửa hàng điện máy, siêu thị, Hàng Khoai....
 Chú ý: không nướng bằng lò vi sóng vì lò vi sóng chỉ nướng được mặt trên, chỉ phù hợp
với nuớng bánh dẹt mỏng như pizza...
Nướng bằng nồi cơm điện cũng chỉ có thể nướng được cốt gato-> loại bánh rất hạn chế.

2. Máy đánh trứng: dùng để đánh bông trứng, bơ, kem tươi, cho các loại cake , gato...
Rất quan trọng, có 2 loại cầm tay hoặc đứng tự động (có sẵn bowl và tự đứng đánh được)
Nên mua của Philips cho bền, không nên mua của trung quốc , giá từ 300k đến hơn 1tr
Nơi mua : giống lò nướng

3. Các dụng cụ khác

Khuôn bánh: để nướng bánh
Cup giấy: lót bánh
Phới lồng, phới dẹt: trộn bột
Đui bắt kem, bắt bánh su, bao nilon bắt kem
Giấy nến lót khay bánh để chống dính, ví dụ lót khay bánh su, khay cookies
Cây cán bột: cán bột cookies, cán pizza, cán bánh mỳ
Bàn xoay: để chà láng bánh
......
Tất cả đều tìm thấy ở Hàng Thiếc : 26 hàng Thiếc , giá cả hợp lý hơn.