P. 1
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT SẮN VÀ KHOAI LANG

TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT SẮN VÀ KHOAI LANG

|Views: 1,305|Likes:
Được xuất bản bởitvthanh37

More info:

Published by: tvthanh37 on Dec 24, 2010
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/19/2013

pdf

text

original

MỘT SỐ TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TINH BỘT SẮN VÀ KHOAI LANG

Thứ sáu 22, Tháng Tám 2008
1. GIỚI THIỆU CÂY SẮN VÀ CÂY KHOAI LANG Sắn còn có một số tên khác manihot, mandioca, kelala, aipi, tapioca...Sắn là loại cây thân thảo, sống thành bụi tập trung chủ yếu ở Braxin, nơi được coi là nguồn gốc của sắn. Vào thế kỉ 16 sắn được người châu Á đem về trồng, đầu tiên ở Ấn Độ sau đó đến thế kỉ 19 thì phát triển sang các nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam. Từ đó đến nay cây sắn đã trở thành cây màu có giá trị và thông dụng trên hầu hết các nước châu Á, châu Phi và châu Mĩ La tinh[1]. Ở nước ta sắn được trồng phổ biến từ Bắc vào Nam, đặc biệt phát triển ở các vùng đồi núi trung du và đã trở thành một loại cây màu quan trọng trong cơ cấu nông nghiệp cũng như trong đời sống nông dân[3].

Sắn là cây thân thảo, phần thu hoạch là củ (rễ củ). Củ sắn thường dài 300 ÷ 400mm nhưng cũng có củ dài đến 1000 mm, đường kính có thể đến 100 mm. Củ sắn có cấu tạo hai lớp vỏ: vỏ gỗ và vỏ cùi rất rõ ràng và dễ tách[1]. Sắn có nhiều loại, người ta có thể phân loại sắn theo màu sắc cây, củ, phân loại theo hàm lượng xianhiđric, phân loại theo mục đích sử dụng. Thành phần hoá học chính của củ sắn (%):

sau đó phổ biến sang các nước khác ở châu Âu như Tây Ban Nha. Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng.. có các chất sắc tố.13 . Việt Nam. Indonesia. nay khoai lang đã được trồng nhiều cả các vùng đồi.. Bồ Đào Nha..25 Tinh bột: 21.40 Xenluloza: 1. Khoai lang là loại củ không có lõi.. châu Á như Ấn Độ.... trung du từ Bắc vào Nam. họ Convolvulaceae có mặt ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên. Philippin. Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomoea.10 Đường: 5.45 Protit: 1. Thịt củ . trước đây chủ yếu ở đồng bằng các vùng đất bãi ven sông.12 Chất béo: 0. Trung Quốc. chứa chủ yếu là xenlulo.Ở Việt Nam khoai lang trồng rất phổ biến. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ. có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ.Nước: 70.

.TINH BỘT SẮN VÀ KHOAI LANG 2....v.9 .1 Protit: 1.1 Gluxit : 27. Thành phần hoá học chính của củ khoai lang (%): Nước : 68... 2. các nguyên tố vi lượng.5 Xenluloza: 0..Với hàm lượng tinh bột lớn.nằm trong củ chứa các tế bào nhu mô. Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất tinh bột sắn. khoai lang từ củ tươi .1. Các thành phần hoá học của các củ không cố định mà thường thay đổi tuỳ thuộc giống cây trồng. ngoài ra còn một số chất khác: hợp chất chứa nitơ.. khí hậu.6 Chất béo: 0.. Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột. công nghệ tách tinh bột đơn giản nên từ lâu sắn đã trở thành nguồn nguyên liệu chính cho sản xuất tinh bột và gần đây khoai lang cũng đã được sử dụng để khai thác tinh bột với số lượng đáng kể.. điều kiện canh tác v. thổ nhưỡng.

Kích thước hạt cũng thay đổi theo mùa vụ. 5]. Tinh bột khoai với cách sử lý phù hợp có thể đạt độ trắng 88. Các hoá chất như axit. Hàm lượng Amiloza trong tinh bột sắn và tinh bột khoai lang . khoai không có khác nhau nhiều giữa các giống và cũng không có sự khác biệt nhiều giữa tinh bột sắn với tinh bột khoai.Quy trình sản xuất tương đối đơn giản đồng thời các máy móc thiết bị dùng trong quy trình cũng đơn giản và khá phổ biến. Về kích thước tinh bột sắn. phương pháp nhiễu xạ laser.[6.2 Màu sắc và hình thức Màu sắc là một tiêu chí quan trọng đối với tinh bột. kích thước hạt tinh bột có thể được xác định bằng kính hiển vi quang học. Một số tính chất đặc trưng của tinh bột sắn và tinh bột khoai lang 2. có liên quan mật thiết với các tính chất chức năng như độ nhớt. Bảng 1. Cũng có thể làm cho tinh bột sắn trắng hơn bằng cách dùng li tâm thay cho bể lắng. kích thước Hình dạng. tinh bột khoai lang chủ yếu là dạng tròn. Ap: 20 ÷ 30 Mức độ trùng hợp Am: 100 ÷ 10.6 -> 23. phồng nở. tuy nhiên cũng có sự khác nhau chút ít về sự phân bố kích thước. có thể được dùng để cải thiện màu.3 Khối lượng phân tử Việc xác định khối lượng phân tử tinh bột gặp nhiều khó khăn.7..2.13. Do củ sắn có vỏ dễ bóc nếu áp dụng cách bóc vỏ trước khi mài xát sẽ thu được tinh bột sắn có độ trắng tốt. dai.. Kết quả nhiều nghiên cứu cho thấy tinh bột sắn chủ yếu có dạng hình tròn.13]. đa giác. một số có dạng ovan.6 . kính hiển vi điện tử.2.. khoai được sản xuất nhiều không phải chỉ vì sản xuất đơn giản mà quan trọng là khả năng ứng dụng. độ dẻo. 2.. lõm…. nhất là trong công nghệ dệt và công nghệ thực phẩm. mầu sắc có thể làm ảnh hưởng đến màu sản phẩm. Hàm lượng Am trong sắn được báo cáo trong nhiều nghiên cứu là 13.000 [15] 2. lõm. khả năng này phụ thuộc nhiều vào các tính chất của tinh bột.000 . tuy nhiên đôi khi có thể ảnh hưởng đến tinh bột ngoài ý muốn.12.000 . ovan..1 Hình dạng. phơi nắng thay cho sấy.9. Tuy nhiên cũng cần khẳng định rằng tinh bột sắn. thường chúng nằm trong khoảng 4÷50µm [3. Với khoai lang. tuy nhiên một số nghiên cứu cũng đã đưa ra được những số liệu đáng tin cậy: Khối lượng phân tử Am: 431 [19] Đơn vị mạch trung bình Am: 100 ÷ 10. khoai để rồi từ đó có những nghiên cứu ứng dụng phù hợp nâng cao giá trị của tinh bột. vào mùa khô tỷ lệ hạt có kích thước nhỏ lớn hơn vào mùa ẩm. Ap: 10. Gần đây trong nhiều nghiên cứu người ta đã cố gắng làm sáng tỏ một số tính chất đặc trưng của tinh bột sắn. so với tinh bột khoai lang thì cao hơn khá nhiều..100 % (so với BaO) [3].. các kết quả thường tốn tại những sự chênh lệch nhất định.2. tuy có một số trường hợp tinh bột khoai lang có hàm lượng Am thấp (bảng 1).2. trong thịt củ có dịch bào chứa nhiều hợp chất polyphenol dễ bị oxi hoá nên tinh bột thường bị sậm màu hơn chút ít.2..và vì vậy ảnh hưởng đến khả năng ứng dụng của tinh bột.000 ÷100. 2. một số có dạng mũ.4 Hàm lượng Amiloza (Am) Hàm lượng Amiloza có ý nghĩa rất lớn đến tính chất tinh bột. 2. SO2 .

20.6 8. độ trong tốt. cách thức tách tinh bột thuận lợi.21]. 559 629 624 Dữ liệu RVA Breakdown 403 479 472 Setback 137 140 145 Dữ liệu Brabender PV 820 725 795 V95 310 340 335 . phồng nấm. khả năng ứng dụng tinh bột trong công nghệ giấy. tinh bột sắn và khoai có nhiều tính chất đặc trưng rất đáng quí. 18 [19].3 [2] [9. Độ trong Độ trong của tinh bột rất thích hợp trong nhiều ứng dụng vào công nghệ thực phẩm và công nghệ dệt..5 [16]. Brabender. độ trong như bánh xu xuê. giá cả. bánh tráng.6 Độ nhớt Tinh bột khoai lang 13.2. tinh bột sắn có độ phồng nở cao khi rán với dầu. Có hàm lượng Amiloza thấp. Các đặc tính này giúp tinh bột sắn có nhiều ứng dụng trong công nghệ dệt.5-25. Với hàm lương Amilopectin cao.. dệt. Do sự liên kết yếu nên tinh bột sắn và khoai có độ trong cao hơn các tinh bột ngũ cốc.5-27 [10]. [3.Tinh bột sắn Hàm lượng Amiloza (%) 2. 15. các loại snack.. các sản phẩm chè. 20[19] Độ nhớt là một thông số rất quan trọng.. Bên cạnh các phương pháp truyền thống nay có những phương pháp xác định hiện đại cho kết quả sớm cũng đã được phổ biến như RVA. ngoài những thuận lợi về nguồn nguyên liệu.. Dữ liệu xác định độ nhớt của tinh bột một số giống sắn [22] Giống sắn PV HMC-1 CM489-1 CM 1559-5 2. 3. KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG TINH BỘT SẮN VÀ KHOAI LANG Như đã trình bày ở trên. Amilopectin cao tinh bột sắn có độ nhớt cao. Trong công nghệ thực phẩm tinh bột sắn dùng để sản xuất các loại sản phẩm bánh truyền thống đòi hỏi độ dẻo. Đặc tính này khiến nó đã trở thành nguồn nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất các loại phồng tôm.22].3-23..9 [11]. 18.20.7. Một số nghiên cứu của các tác giả chỉ ra rằng độ nhớt của tinh bột sắn đạt giá trị khá cao Bảng 3.17. 8-16 [18].5-38 17. độ dẻo lớn. Độ trong của tinh bột phụ thuộc vào sự liên kết giữa các phần tử tinh bột trong hạt.2. keo và đặc biệt là công nghệ thực phẩm đều phụ thuộc vào độ nhớt dịch hồ. mỡ. Hàm lượng Amiloza cao cũng giúp khả năng tạo màng tốt nhờ đó tinh bột sắn ứng dụng nhiều trong sản xuất các loại giấy gói kẹo. phụ gia cho các loại nước sốt.5-38 [8].

khoai lang. V. Phạm văn Hùng (2001).. E. cây khoai lang. 1996. Moorthy. M. trường Đại học Bách khoa-Hà Nội 4. dong riềng và nghiên cứu một số thông số công nghệ biến hình tinh bột bằng axit HCl. Vũ Thị Ngọc Bích (2004) Nghiên cứu chế biến khoai lang củ thành các sản phẩm dạng bột và ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh quy. độ trắng…cho nó có khả năng đáp ứng cao nhất với yêu cầu từng sản phẩm.Do hàm lượng Am thấp. No 18.. S. trường Đại học Bách khoa-Hà Nội 3. Sci. Một vài nghiên cứu biến hình tinh bột sắn thành các dạng dextrin ứng dụng trong công nghiệp dệt. N. Florida. feed and industry. p. J.212 7. p. A. CTCRI.. 1992. 203. miến. độ bền trong công nghệ tạo các sản phẩm dạng sợi như miến. Sci.52 8. Tech. Lê văn Hoàng (1991). M. Với hàm lượng amiloza cao. in Proc. Blanshard: Effect of solvent extraction on the gelatinization properties of starch and flour of five cassava varierties.. Cambritge University Press. tinh bột sắn hồ hoá không có được độ ’’dòn’’ cần thiết cho các sản phẩm dạng sợi như mì.. 32. Người viết bài hy vọng rằng sau này những người quan tâm đến cây sắn. Về mặt này tinh bột sắn không có được nhiều ứng dụng như tinh bột khoai lang một loại hoa màu có sản lượng lớn và rất gần gũi với nó. S. 4. M. Luận văn cao học. KHẢ NĂNG BIẾN HÌNH TINH BỘT SẮN. Moorthy: Tuber crop starches. J. trường Đại học Đà Nẵng. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Sci. Bull. Trop. Ví dụ độ nhớt. 72. Mai Văn Lề.206 12. 6. CRC Press. International Symposium of Tropical Root Crops 9. Balagopalan. C. V. Pacheco. F. biến hình tinh bột sắn và tinh bột khoai bằng các tác nhân hoá học. Cambritge. Rickad. M. mì.. Wenham. E. So với tinh bột sắn tinh bột khoai lang có hàm lượng amiloza cao hơn. khoai tây. Boca Raton. tơi mà không muốn có độ dai.Rasper: Investigations on some starches from some West African root crops. 57. N. 329. Tian. Một số sản phẩm cần tinh bột sắn làm phụ gia cho độ dẻo phù hợp nhưng độ hoà tan lại chưa đáp ứng. dù có nhiều thuận lợi cho một số công nghệ cũng không phải không vấp phải những cản trở khi áp dụng. Nghiên cứu các dạng biến hình tinh bột hoa màuvà ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. J. KHOAI LANG Tinh bột sắn và tinh bột khoai với những đặc tính vốn có từ tự nhiên. E. S. Luận văn cao học. J. p643 11. 1992. J. Trivandrum. Nghiên cứu ứng dụng và triển khai các quy trình công nghệ sau thu hoạch. J. Luận án tiến sĩ kĩ thuật. P. Tinh bột khoai lang có hàm lượng amiloza cao hơn một số tinh bột khác nhưng trong công nghệ sản xuất miến độ dòn của sợi vẫn còn hạn chế. J. Blanshard: Physicochemical properties of sweet potato starch. Food Agric. NXB Khoa học và kỹ thuật 5. 459. nhưng cũng chính là một phần khó khăn khi rũ hồ. 1988. sinh học đã cho những kết quả ban đầu khá khả quan để cải thiện một vài tính chất tinh bột như độ hoà tan.491 10. 2001. Pdmaja. Trương Minh Hạnh (2003). R.…: Casava in food. Woolfe: Sweet potato: An untapped food resource. V. độ dẻo cao là thuận lợi cho việc hồ sợi. tinh bột khoai sẽ có những sự quan tâm thích đáng đến việc nghiên cứu cải thiện khả năng và phạm vi ứng dụng tinh bột sắn thông qua việc tạo thêm cho nó một số tính chất mới bằng các giải pháp biến hình tinh bột phù hợp. Bùi Đức Hợi (1986). đến khả năng ứng dụng tinh bột sắn. NXB Đà Nẵng 2.336 . Xác định một số tính chất của tinh bột sắn. 5. G. đặc tính này khiến nó dễ được ứng dụng làm phụ gia cho các sản phẩm cần độ mềm. Bảo quản lương thực. 1991. độ nhớt. Food Agric. medina: Starch extraction from Xanthoxoma saggittifolium. tinh bột khoai lang có ưu thế hơn về độ “dòn”. J.

S. Swinkels: Composition and properties of comercial native starches. H. N. D. 1984 16. F. P. M. Valetudie. Delcour: Phisicochemical properties of casava starch. Kurup. J. Doremus. New Delhi. 308-317 21. Starch/Stọrke 1998. 1995. M. A. C. I. L. Starch/Stọrke. J. 1951. 17. Chadha. Nanda: Storage and drying systems. tania and yam starches. 37. 47. H. F. AFST Trivandrum. R. N. J. C. S. Semenar on Post Harvest Technology of casava. Mclemore :The effect of enviroment variables on the processing of sweet potato in to flakes and on some properties of their isolated starches.298-306 . Bertoniere. Bewa: On ultra structural and nutritional aspect of some tropical tuber crop. 262 19. L. Maini: Varietal diffrences on the properties of casava starch. D. in Advances in horticulture. V.574-582 22. Vol8 (Eds. A. A. Defloor. G. Gallant. B. Dehing. 2nd ed (Eds.13.53-58 23. Starch/Stọrke 1988. E. J. T. 589-607 15. 255. Proc. Crenshaw: Amyloza content of sweet potato starch. 58-64. R. Garwood: Genetics and physiology of starch development. Sci. 50. 28. J. J. G. Food Sci. N. K. F. J. G. 1994. G. L Whistler. M. New York. Ceareal Chem. J. 1996. K. Paschall) Academic Press. Blanshard: Effect of cultivar and growth season on the gelatinisation properties of casava (Manihot esculenta) starch J. 59. Shannon. J. 31. S.40-50 20. I. in Starchchemistry and technology. Zobel: Molecules to granules . Starch/Stọrke 1982. Food Agric. L. 40. 34. Bemiller. 198271-74 18. Asaoka. Nair) Malthotra Publications. Starch/Stọrke 1985.A comprehensive starch revew. 1-5 14. Colonna: Gelatinisation of sweet potato. Moorthy.1992. T.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->