MỞ ĐẦU

Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là
thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin,
axit hữu cơ, muối khoáng... cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên
việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận
chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái
cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm
nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của
người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định
và tăng thu nhập làm cho người dân.
Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các
sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng
cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy
khô, dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu Vang trái
cây. Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta
cảm giác sảng khoái.
Rượu Vang - thực chất là sản phẩm dịch nho lên men - đã trở thành một loại
rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú. Sau này
người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để lên men. Từ đó có khái niệm
mới - rượu Vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu Vang trái cây ngày càng trở
nên phổ biến. Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại rượu Vang trái cây khác nhau
được sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy mô gia đình.
Rượu Vang trái cây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế gíới vì hầu
hết trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ
uống không thể thiếu được. Rượu Vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống
từ xa xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu
Vang trái cây trong mỗi bữa ăn.
Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từng thời vụ mà
chúng ta tạo ra những sản phẩm rượu Vang trái cây mong muốn.
Rượu Vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức
khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha
chế tạo thành các dạng cocktail.
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức
uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con
người khi dùng một cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và
được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan
tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có
cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất
lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia cũng đã
có sự phát triển mạnh mẽ. Trong quá trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho
được lên men tự nhiên do nhiều chủng nấm men có sẳn trên trái nho. Để sản phẩm
ổn định và đạt chất lượng cao cần có các quy trình sản xuất phù hợp với các loại trái
cây nhất định và các chủng nấm men tối ưu cho quá trình lên men. Chính vì vậy đề
tài “TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ LÊN MEN CÁC SẢN PHẨM TỪ TRÁI CÂY” sẽ
đưa ra các quy trình lên men các sản phẩm từ trái cây thích hợp nhất.

-1-
 PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về sản phẩm rượu vang.
1.1.1. Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới.
Người ta biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên. Đến thời trung
cổ nhu cầu về rượu vang khoảng 150 lit/người/năm. Cho đến nay trên thế
giới đã có hàng loạt rượu khác nhau và công nghệ chế biến rượu vang đã phát triển
ở mức độ rất cao, trở thành nghề thật sự mang lại tính thương mại tại nhiều quốc gia
thuộc Châu Âu, Châu Mỹ…như: Pháp, Italia, Mỹ, Nga, Đức, Úc… với tổng sản
lượng gần 29 tỷ lit/năm.
Trước kia nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang hầu hết ở các quốc gia
chỉ là quả nho chín thu hoạch từ một số giống nho đã được tuyển chọn kĩ dành riêng
cho sản xuất vang và được trồng ở một số vùng nhất định.
Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học nhất là lĩnh vực
sinh hóa, vi sinh vật và nguồn nguyên liệu để sản xuất vang cũng đã chuyển dần
sang một số quả khác như: dâu, mơ, sơ-ri, táo, lê, dứa, hồng xiêm,…
Sự phát triển công nghệ chế biến rượu vang tại một số quốc gia triên thế giới
thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.1: Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới (lít/người/năm).

1.1.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam.
Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới thật sự bắt đầu từ những năm 80
của thế kỉ XX, được đánh dấu từ sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu của
Thăng Long trên thị trường nội địa. Trước năm 2001, rượu vang của Pháp và Ý
chiếm lĩnh thị trường nhưng nay thời thế đã khác, khi mà rượu vang của Chilê, Úc,

-2-
Tây Ban Nha đang tràn vào thị trường Việt Nam, tập trung nhiều nhất ở TP.HCM,
kèm theo là chiến lược quảng bá, tiếp thị rầm rộ ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thị.
Vang sản xuất trong nước cũng đang cạnh tranh quyết liệt với vang ngoại
nhập nhờ lợi thế giá thấp hơn vang ngoại, không phải chịu thuế nhập khẩu và người
tiêu dùng có thu nhập thấp đều có thể mua một chai rượu vang nội vào dịp tết khi
giá từ bình quân 30.000 ÷ 50.000 đồng/chai, thấp hơn 2-3 lần so với vang ngoại
nhập loại trung bình.
Theo Hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, hiện nay trong nước có
khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang, với sản lượng mỗi năm khoảng 12,5
triệu lít. Các nhãn hiệu rượu vang trong nước đã quen thuộc với người tiêu dùng
như vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng, vang Thăng Long, vang Ðông
Ðô. Trong khi đó vang ngoại nhập cũng đang tăng mạnh về số lượng. Theo Tổng
cục Hải quan, trong năm 2003, hải quan cửa khẩu đã sử dụng khoảng 8 triệu tem
rượu nhập khẩu, tăng gần gấp đôi so với năm 2002. Ðó là chưa kể những trường
hợp rượu vang nhập không chính thức.
Rượu vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng đã chiếm được cảm
tình của người tiêu dùng trong nước với chất lượng ổn định, hợp với sở thích người
Việt và giá bán thấp so với vang ngoại, phù hợp với thu nhập của đa số người tiêu
dùng bình dân. Một cán bộ kinh doanh của công ty này cho biết dịp tết này sản
lượng rượu vang của công ty tiêu thụ tăng mạnh, được phân phối trong hầu hết các
siêu thị trong nước, nhất là TP.HCM.
Hiện nay khách nước ngoài có nhiều xua hướng đến Việt Nam ngày càng
nhiều thông qua con đường làm việc và du lịch. Vì vậy nhu cầu sử dụng rượu vang
tăng lên đáng kể.
1.1.3. Phân loại rượu vang.
Nhiều người quên gọi rượu Vang là rượu chát hoặc rượu nho. Theo giới tiêu
dùng thì rượu vang được phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu vang sủi tăm,
rượu Vang mạnh, rượu Vang mùi.
Rượu Vang bàn gồm 3 loại: Vang đỏ, Vang trắng và Vang hồng có hàm
lượng rượu từ 9 – 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang
bàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho.
Rượu Vang sủi tăm: Còn được gọi lên khác là rượu Sâm – Banh, có từ 8% -
12%, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng. Rượu Vang sủi tăm là
do bổ sung thêm CO2, được sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagne
thuộc nước Pháp.
Rượu Vang nặng: Là loại rượu Vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để
tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22%. Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ giữa
loại ngọt và không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm
Vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng.
Rượu Vang mùi: Là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15% - 20% là Vang được
cường hóa thêm mùi thơm.
Rượu Vang nho được xếp thành 6 loại được ghi trên nhãn chai:
Loại 1. DRY: Rất nặng
Loại 2. SEC: Nặng
Loại 3. DEMI SEC: Hơi nặng
Loại 4. MOELLEUX: Sủi tăm
Loại 5. DOUX: Dịu
Loại 6. LIQOUREUX: Rất dịu.

-3-
 1.2. Tổng quan về nguyên liệu.
1.2.1. Nho.
Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa
thích và có giá trị dinh dưỡng cao. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất
là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền Trung và
đang phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước.
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố
chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống.
Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu
vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp.
Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:
- Nước: 70 – 90%
- Đường: 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
- Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)
- Protein: 0,1 – 0,9%
- Pectin: 0,1 – 0,3%
- Khoáng: 0,1 – 0,5%
- Vitamin: C, B1, B2, PP
- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
- Nho chứa nhiều đường, khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên
men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên men
dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo
quản được lâu.
- Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà,
hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phong
phú khác của glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có
các chất tạo màu anto- xian, tanin v.v….
- Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nên
cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang
1.2.2. Dứa.
Dứa, thơm hay còn gọi là khóm tên khoa học là Ananas comosus (L.) Merr.,
thuộc họ dứa (Bromeliaceae). Dứa là loại cây thảo có thân ngắn nhưng mang nhiều
rễ khí sinh, với các lá dài phân bố đều xòe ra tứ phía hình hoa thị. Dứa vừa là thực
phẩm vừa có tác dụng là thuốc.
Dứa được đánh giá cao hơn chuối về chất lượng: mùi thơm đặc sắc, màu sắc
quả hấp dẫn, nhiều đường, đồng thời độ chua cũng cao, lại nhiều nước, hợp khẩu vị.
Có thể ăn kèm thức ăn như một loại rau. Đặc biệt trong quả dứa, có một chất men là
bromelin giúp cho việc tiêu hóa các chất protein giống như pepsin ở đu đủ, nên
người ta hay dùng dứa làm món ăn khai vị. Thường thì người ta dùng dứa để xào,
nấu canh với thịt, cá. Ngọn dứa non dùng làm rau nấu canh ăn được như quả. Dứa
có thể dùng thái lát ăn với cơm, cũng có thể dùng muối dưa. Lựa dứa chín, ngọt, gọt
bỏ vỏ, khoét sạch mắt dứa, cắt ra từng khoanh mỏng. Dùng muối bột xoa lên mặt
các khoanh dứa cho đều rồi để vào keo đậy kín. Nếu không ướp muối thì đổ nước
mắm vào ngâm. Sau 3 ngày, miếng dứa đã ngấm mắm, muối, người ta cho thêm tỏi,
ớt và đường cát vào trộn đều, để dành ăn với cơm.

-4-
 Do có nhiều chất đường (saccharose 12,43% và glucose 3,21%), nhiều
vitamin A, B, C… nên dứa là loại quả ăn bổ dưỡng, dễ tiêu hóa, lợi tiểu, tẩy độc.
Dứa có nhiều sinh tố C, chất xơ pectin và chất gum. Thành phần dinh dưỡng
của 100gr dứa:
Độ ẩm: 81.3 - 91.2 (g)
Tinh chất Ether: 0.03-0.29 (g)
Chất xơ: 0.3-0.6 (g)
Nitrogen: 0.038-0.098 (g)
Tro: 0.21-0.49 (g)
Calcium: 6.2-37.2 (mg)
Phosphorus: 6.6-11.9 (mg)
Iron: 0.27-1.05 (mg)
Carotene: 0.003-0.055 (mg)
Thiamine: 0.048-0.138 (mg)
Riboflavin: 0.011-0.04 (mg)
Niacin: 0.13-0.267 (mg)
Ascorbic Acid: 27.0-165.2 (mg)
Dứa còn có chất bromelain, một loại enzyme thủy phân protid giống như
papain của đu đủ, có tác dụng làm mềm thịt và cho thịt vị thơm ngon. Br cũng hay
gây ra dị ứng da cho người tiêu thụ. Dứa đóng hộp còn giữ được sinh tố C nhưng
bromelain bị hơi nóng thiêu hủy.
1.2.3. Chuối.
Họ Chuối (danh pháp khoa học: Musaceae) là một họ thực vật một lá mầm
bao gồm các loài chuối tiêu và chuối lá.
Chuối là một loại rau quả có thành phần của hầu hết những vi chất cần thiết
cho sự biến dưỡng của cơ thể. Ngoài ra chuối có thể điều hoà hoạt động của hệ thần
kinh và làm giảm nguy cơ những bệnh về tim mạch do hàm lượng Potassium tự
nhiên rất cao có trong chuối.
Thành phần dinh dưỡng của 100 gram thịt chuối cung cấp 92 kcal
- Protein: 1,03g - Niacin: 0,54 mg
- K: 396 mg - Pantothenic Acid: 0,26 mg
- NA: 1 mg - Pyridoxin: 0,578 mg
- Calcium: 6 mg - Folate: 19 mg
- Fe: 0,31 mg - Tryptophan: 0,012 g
- Mg: 29 mg - Threonine: 0,034 g
- P: 20 mg - Isoleucine: 0,033 g
- ZN: 0,16 mg - Leucine: 0,071 g
- Cu: 0,104 mg - Lysine: 0,048 g
- Mn: 0,152 mg - Methionine: 0,011 g
- Se: 1,1 mg - Phenylalanine: 0,038 g
- Vitamine C: 9,1 mg - Valine: 0,047 g
- Thiamin: 0,045 mg - Arginine: 0,047 g
- Riboflavin: 0,1 mg - Histidine: 0,081 g

-5-
 1.2.4. Hệ vi sinh vật.
- Vi khuẩn: Hiếu khí bắt buộc.
Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, và vi khuẩn lên
men Acetic thuộc giống Acetobacter.
- Nấm mốc: Hiếu khí bắt buộc thường hiện diện trong giai đoạn lên men
chính.
Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, Botrytis
- Nấm men: Có 4 loại nấm men tự nhiên khác nhau: Metschnikowia,
Hanseniapora, Hensenula và Candida
Nấm men bổ sung được sử dụng nhiều nhất là Saccharomyces cerevisiae phổ
biến trong lên men rượu vang chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces. Hệ enzym
của chủng nấm men này: Có enzym invertase có khả năng khử đường saccharose
thành glucose và fructose. Có khả năng kết lắng nhanh, khả năng tạo rượu: 8 -10%
so với thể tích.
Saccharomyces uvarum: Tạo độ cồn: 12-13% so với thể tích.
Saccharomyces chevalieri: Tạo độ cồn: 16% so với thể tích.
Saccharomyces oviform: Phát triển tốt trong nước nho và các loại trái cấy
khác, chịu được độ cồn cao, tạo độ cồn: 18% so với thể tích.
Đặc điểm chung: Nhiệt độ thích hợp phát triển 18 – 250C, ức chế sinh sản ở
nhiệt độ 350C, ngừng sinh sản ở nhiệt độ 400C.

-6-
 PHẦN II: QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG NHO
2.1. Quá trình lên men.
2.1.1. Các điều kiện của quá trình lên men.
Nồng độ đường: Thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên
men giảm và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men.
Trên thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ.
Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm
khí nó mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy
hoá đường, CO2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó khi muốn có rượu cần
tạo điều kiện yếm khí, còn muốn sản xuất sinh khối nấm men thì phải tạo điều kiện
hiếu khí.
pH môi trường: Có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, pH = 2,8 –
4,2 là thích hợp nhất.
Nhiệt độ: Thích hợp nhất là từ 28 – 300C, khoảng 500C và dưới O0C thì lên
men bị đình chỉ. Trong thực tế người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 280C.
Nồng độ rượu và CO2: Có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng
lên men của nấm men. Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có
trong môi trường là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nồng độ rượu 5%. Đa số nấm men chỉ
lên men được tới nồng độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO2 có tác dụng tốt đến
quá trình lên men. Sự thoát khí CO2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn luôn bị
khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự
lên men.
2.1.2. Các giai đoạn của quá trình lên men.
Quá trình lên men rượu vang trải qua 2 giai đoạn:
2.1.2.1 Quá trình lên men chính.
Lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 5 – 18 ngày hoặc dài hơn. Ở
cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng
xuống.
Quá trình lên men rưọu vang nho có thể tiến hành ở trong các bồn gỗ sồi,
bêtông cốt thép hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau.
Thông thường, sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men khoảng vài giờ thì
xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men đó là những bọt khí CO 2
xuất hiện bám ở xung quanh thành bồn lên men và từ từ hình thành những ốc đảo
bởi bề mặt nước nhỏ lớn dần lên và bao phủ các bề mặt.
Phương trình tổng quát: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 27kcal
Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi biến
động của nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc
độ giảm dần của hàm lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá
trình lên men vang. Sau đó quá trình lên men vang sẽ yếu dần đi đến khi kết thúc
quá trình lên men chính.
Tùy thuộc vào từng loại rượu vang mà được tiến hành bởi nấm men như:
Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cervisiae …
Quá trình lên men chính là giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang.
2.1.2.2 Quá trình lên men phụ.
Khi kết thúc quá trình lên men chính sẽ tiếp tục quá trình lên men phụ hay
còn gọi là lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm tạo hương
cho sản phẩm rượu vang Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển
hoá thành CO2 và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ kéo dài

-7-
từ 2 – 3 tuần, có khi dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng đường có trong dịch nho và
hoạt độ của nấm men thuần mạnh hay yếu. Ở quá trình lên men phụ được tiến hành
bởi vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc oenos…. Trong
quá trình lên men phụ các acid hữu cơ có trong quả cũng như được tạo ra trong giai
đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hóa tiếp tục như acid malic sẽ được chuyển hóa
thành CO2 và acid lactic, làm cho vị của rượu vang trở nên chua dịu và đậm. Còn
acid citric và đường quả (glucoseza, frutoseza ) được chuyển hóa thành dyaxetyl,
axetoin, 2- 3 butylenglicol là những chất tiền thân trong việc tạo hương thơm đặc
trưng cho vang đồng thời quá trình này còn tạo ra axit acetic và axit lactic. Các
arginin được chuyển thành ornitim.
Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình thành, CO2 được bảo hòa, các hạt
lơ lửng trong vang, các tanat và muối tartrat được lắng xuống làm cho vang trở nên
trong.
Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ cũng
cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức ăn tốt cho
vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở
rượu vang. Một sản phẩm được coi là đã lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, nếu hàm
lượng còn sót lại ít hơn 1 – 2g /l.
2.1.3. Cơ chế của quá trình lên men:

-8-
 2.2. Chuẩn bị dịch lên men.
2.2.1. Dịch lên men truyền thống:
Rượu vang thực ra không phải là một phát minh của trí tuệ loài người. Người
ta tình cờ phát hiện ra rượu vang khi dịch nho để trong bình lên men một cách tự
nhiên, hoàn toàn không có tác động của con người. Do vậy, từ buổi sơ khai và suốt
lịch sử phát triển của ngành sản xuất rượu vang, các loại rượu có chất lượng cao, đắt
tiền và nổi tiếng nhất vẫn được sản xuất từ ịch quả được sơ chế theo phương pháp
cổ điển. Chuẩn bị dịch lên men theo phương pháp cổ điển rất đơn giản.
Nho sau khi được hai chọn rất công phu sẽ được đổ vào bồn gỗ và làm nát
hoàn toàn thủ công. Sau đó, tùy theo loại rượu vang mà người ta loại bã nho, thu lấy
dịch hèm và lên men (sản xuất rượu vang trắng). hoặc lên men cả khối dịch bao
gồm cả vỏ, hạt (vang đỏ )… Dịch lên men theo phương pháp này là dịch nho hoàn
toàn nguyên chất không qua pha chế hay bổ sung các chất dinh dưỡng, đường…
Tuy nhiên, công nghệ này chỉ thích hợp với một số vùng đất có các điều kiện
thích hợp như: thu hoach và chế biến nho ngay tại chổ, thời tiết thích hợp, sau đó
địa điểm lên men cũng tại ngay nơi sơ chế dịch quả, có các chủng nấm men truyền
thống khỏe với các tính chất rất phù hợp cho sản xuất rượu vang, có các nguyên phụ
liệu đặc biệt như các loại gỗ dùng làm phương tiện chứa đựng… Đồng thời công
nghệ này có năng suất không cao, đòi hỏi diện tích sử dụng lớn, và rất khó kiểm
soát chất lượng, vì vậy giá thành sản xuất khá cao. Nói chung là công nghệ này chủ
yếu được sử dụng cho sản xuất các loại vang đắt tiền, chất lượng cao.
2.2.2. Dịch lên men cải tiến:
Trong quá trình phát triển của ngành công nghiệp sản xuất rượu vang, để
nâng cao sản lượng và năng suất, giảm giá thành sản phẩm, người ta đã thay đổi quy
trình chuẩn bị dịch hèm cho lên men rượu vang.
Quả sau khi thu hoạch có thể được xử lý bằng hai cách: ngâm với đường, tỷ
lên 1 kg quả/ 1 kg đường. sau một thời gian, dịch quả sẽ được chiết rút và người ta
thu được siro quả với nông độ khoảng 60 – 700 Bx. Bán thành phẩm này sẽ được
bảo quản và đến thời điểm lên men sẽ được pha chế thành dịch lên men. Sau đó,
người ta tiến hành pha chế, bổ sung, điều chình một số chỉ tiêu cho dịch quả trước
khi lên men.
• Điều chính axit:
Độ axit của nho nằm trong khoảng 0,5 – 1,7 % axit.
Để đảm bảo quá trình lên men diễn ra chính xác với khả năng nhiễm tạp tối
thiểu cũng như đảm bảo đặc tính cảm quan của vang thì điều cần thiết là điều chỉnh
độ axit đến mức thích hợp từ 6- 8g/ lít (tính theo axit mailc). Thông thường dịch
nho thường phải hạ thấp độ axit nhưng cũng có một số trường hợp cần phải tăng độ
axit bằng cách tăng thêm axit hữu cơ như matic, lactic, tartaric và xitric. Để hạ thấp
độ axit, cách thường dùng nhất là pha loãng dịch hèm với nước, ở đây nước pha
loãng phải đáp ứng yêu cầu về chất lượng như nước uống về thành phần hóa học và
vi sinh vật. Cũng có thể sử dụng hỗn hợp hèm – nước thu được từ quá trình ép thứ
cấp thay cho nước. Tuy vậy, cách hiệu quả nhất và thông dụng nhất vẫn là phối trộn
dịch hèm có độ axit cao với dịch hèm có độ axit thấp.
• Bổ sung sacaroza:
Do đặc điểm của phần lớn các loại quả ôn đới và cận nhiệt đới là hàm lượng
đường thấp không đủ để nấm men chuyển hóa tới độ cồn cần thiết, do đó cần phải
bổ sung thêm một lượng đường vào. Lượng đường này tùy thuộc vào loại vang; ví

-9-
dụ vang nửa ngọt cần khoảng 60 – 80 g/lít đường sót để tạo vị ngọt thì lượng đường
tổng số lúc ban đầu cần khoảng 250g/lít.
Vang ngọt cần tới 300g/lít đường tống. Tuy nhiên để tránh tác dụng ức chế
của nồng độ đường cao, người ta có thể bổ sung đường nhiều lần trong quá trình lên
men. Sacaroza có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng siro. Tuy nhiên bổ sung ở
dạng siro làm cho dịch hèm trở nên loãng thêm. Mặt khác trong lên men dịch hèm
có hàm lượng đường cao sẽ làm tăng quá mức các axit dễ bay hơi.
• Bổ sung nitơ:
Hợp chất nitơ cần cho nấm men phát triển thêm lượng tế bào. Vì vậy các
muối amon như (NH4)2HPO4 được dùng làm chất dinh dưỡng cho nấm men. Đồng
thời ta cũng có thế sử dụng các loại muối amon clorua, amon sunphat, amon phốt
phát. Lương (NH4)2HPO4 cho vào xấp xỉ 0,1 – 0,3 g/ lít dịch hèm. Đôi khi sử dụng
các sản phẩm tự phân của mấn men làm nguồn đạm.
Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất cho thấy, phương pháp này có một số
nhược điểm như sau:
- Tỷ lệ dịch quả trong rượu vang rất thấp do vậy hương vị của rượu nho
không ngon.
- Quá trình ngâm và thu dịch yêu cầu thể tích của vật chứa đựng lớn do vậy
tốn kém cho trang thiết bị, chiếm nhiều diện tích nhà xưởng, mặt khác, rất khó kiểm
soát vệ sinh vì vậy vấn đề nhiễm tạp khá phổ biến và ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng dịch quả.
- Quá trình đòi hỏi thời gian rất dài (để trích ly dịch quả) và tiếp xúc với
không khí nên màu sắc và hương vị của dịch quả bị biến đổi xấu đi rất nhiều.
Do vậy, trong những năm gần đây, một số cơ sở sản xuất vang ở Việt Nam
đã thay đổi phương pháp xử lý dịch quả. Quả sau khi thu hoạch đươc đưa đi ép
ngay. Dịch quả sau khi ép được sơ chế theo hai cách: Một là bổ sung đường thành
siro 40 – 500 Bx, cách thứ hai là cô đặc dịch quả cũng lên đến 40 – 500 Bx.
Từ dịch siro quả hoặc dịch quả cô đặc, người ta sẽ pha loãng khoảng 2 – 3
lần(tùy theo chất lượng loại vang cần sản xuất) và xử lý tương tự như phương pháp
ngâm đường trích ly dịch quả. Phương pháp này đã giải quyết được một số nhược
điểm cơ bản của phương pháp cũ, tuy nhiên trong quá trình sản xuất cho thấy
phương pháp này vẫn còn một số nhược điểm lớn, đặc biệt là khi muốn sản xuất
rượu vang chát có chất lượng cao:
- Lương dịch quả thu được rất ít do đó khó khăn trong quá trình ép nên hiệu
quả kinh tế thấp.
- Rượu vang thành phẩm bị đục do thành phần pectin và các thành phần keo
trong dịch quả, và có hương vị, màu sắc không tốt do không trích ly được triệt để
hương và màu trong quả.
Do vậy, đã có xu hướng tìm đến một giải pháp mới, có hiệu quả và chất
lượng sản phẩm tốt hơn. Đó là công nghệ có sử dụng một số loại enzym trong quá
trình trích ly và làm trong dịch quả.
2.2.3. Chuẩn bị dịch lên men qua xử lý enzym:
Quả nguyên liệu có chứa từ 70 – 90% nước. Lượng nước này là dung môi
hòa tan các thành phần làm nên chất lượng dịch quả: đường, axit hữu cơ, vitamin,
khoáng chất, polyphenol, hương, màu,… Tuy nhiên, theo các phương pháp cũ chỉ
có thể trích ly được từ 50 – 60% lượng dịch có trong quả. Nguyên nhân là do ngoài
thành phần nước tự do có trong quả, phần còn lại là nước ở dạng liên kết, do vậy rất
khó chiết rút. Phân lớn lượng nước này được giữ trong một hệ keo được tạo thành

- 10 -
bởi đường, axit hữu cơ và các chất hòa tan khác. Để giải phóng và thu hồi được
lượng nước tối đa trong quả cần thực hiện hai công đoạn chính:
- Phá vỡ tế bào thịt quả
- Phá vỡ hệ keo của dịch quả
Hiện nay, trong nền công nghiệp sản xuất vang trên thế giới, để giải quyết
các vấn đề nêu trên, người ta đã sử dụng khá phổ biến một số enzym nhằm thủy
phân các thành phần trong thành tế bào quả giúp cho dịch quả thoát ra và thủy phân
các chất keo pectic, hỗ trợ quá trình ép. Các hệ enzym chủ yếu thường được sử
dụng là: Pectinaza, xenlulaza và hemixenlulaza.
Quả được sơ chế sau đó nghiền thành khối cháo quả. Các hệ enzym giúp cho
quá trình trích ly được bổ sung vào khối cháo quả với một tỷ lệ nhất định. Sau một
khoảng thời gian ở một nhiệt độ xác định, khối cháo quả được đưa đi ép. Tùy thuộc
từng loại quả và chế phẩm enzym mà hiệu suất của quá trình ép có thể tăng từ 10 –
30%. Sau đó, dịch quả được đưa đi lên men hoặc tiếp tục xử lý làm trong theo nhà
sản xuất. Nếu xử lý làm trong dịch quả, dịch quả sẽ tiếp tục được đưa vào thùng
chứa, bổ sung enzym, sau đó lọc trong.
Biện pháp công nghệ này có một số ưu điểm như sau:
- Lượng dịch quả thu được cao hơn nhiều so với phương pháp cũ vì vậy hiệu
quả kinh tế hơn rất nhiều.
- Thời gian xử lý dịch quả trước khi lên men ngắn hơn nhiều nên dịch quả
không bị tác động bởi những ảnh hưởng xấu đến chất lượng
- Rượu vang được lên men từ dịch quả xử lý theo phương pháp này có hương
vị, màu sắc tốt do trích ly được triệt để các chất hòa tan co trong dịch quả.
- Không phải sử dụng thêm nhiều biện pháp hoàn thiện cho rượu vang thành
phẩm mà vẫn có độ trong ổn định do các thành phần gây đục đã bị thủy phân.
2.2.4. Một số biện pháp xử lý nâng cao chất lượng dịch quả trước khi lên
men:
Để có được rượu vang chất lượng cao và ổn định trong thời gian dài cần kết
hợp một số biện pháp trong quá trình xử lý dịch lên men.
- Xử lý bằng SO2
Đối với dịch quả chứa hàm lượng đường cao như nho thì dịch quả sau khi ép
nếu đưa đi lên men dịch hèm rất dễ xãy ra phản ứng nâu hóa, đặc biệt là trong quá
trình lên men vang trắng.
Các phản ứng oxi hóa có thể ức chế được bằng cách sử dụng điều kiện yếm
khí, sunphua dioxit có tác dụng – một chất ức chế phản ứng nâu hóa rất hữu hiệu
thường được dùng dưới dạng K2S2O5, H2SO3) với lượng khoảng 340mg/lít, tương
đương 170mg SO2.
Sunphua dioxit có tác dụng: trong dịch ở dạng axit sunphuarơ. Axit
sunphuarơ hòa tan vào phức chất chất protein – lipit của tế bào vi sinh vật và làm
chết tế bào. Ngoài ra anhydrit sulphuarơ còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản
ứng với các sản phẩm trung gian của các hoạt động sống của vi sinh vật,phá hoại
quá trình trao đổi chất.
Axit sunphuarơ được sử dụng rộng rãi ở Đức, Pháp. Dịch hèm được gia nhiệt
bằng hơi nóng trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng quay hay trong thiết bị trao đổi
nhiệt kiểu tấm, rồi cho chảy qua bã để chiết sắc tố. Nhiệt độ, hàm lượng SO 2 và thời
gian cần thiết phải khống chế nghiêm ngặt. Vang sản xuất từ phương pháp này có
chất lượng khá cao nhưng tính chất khác với vang đỏ truyền thống.

- 11 -
 - Xử lý SO2 cho dịch quả cô đặc:
Dịch quả cô đặc được pha loãng với nước và xử lý bằng SO 2 với lượng 35 –
40 ppm.
Lượng SO2 tùy thuộc vào giá trị pH của dịch quả, được thêm vào nhằm ngăn
chặn sự hình thành các mùi oxy hóa, hoặc có thể thanh trùng Pasteur nhanh. SO2
được cho vào ngay sau khi thanh trùng giúp cho dịch hèm tránh bị caramel. Nồng
độ SO2 cần thiết để giết 50% nấm men trong thời gian 6 giờ được gọi là liều chết
LD50. LD50 đối với S.ovarum là 1ppm, với Scerevisiae là 0,33 ppm, ở pH bằng 3,0
– 3,3 cần 75ppm.
Loại sunphua dioxit:
Do trong quá trình bảo quản lượng SO2 được duy trì ở mức 400 – 1200mg/lít
cho nên cần loại bớt SO2 ra khỏi dịch hèm. Việc loại SO2 ở hèm liên quan đến việc
cắt đứt liên kết giữa carbohydrat với axit sunphuarơ giúp cho phần lớn sunphua
dioxit có thế thoát ra ở dạng tự do.
Quy trình sử dụng phổ biến và hiệu quả nhất để hạ thấp nồng độ sunphua
dioxit là hâm nóng dịch trước khi sục khí. Do tính chất dễ bay hơi của sunphua
dioxit và cũng do sự oxi hóa một phần tạo ra axit sunphuric làm cho hàm lượng
sunphua dioxit giảm xuống. Cũng có thể dùng phương pháp thổi dòng khí trơ qua
dịch hèm, phổ biến nhất là dùng nitơ. Lượng SO2 dư sẽ được loại trực tiếp bằng
cách hâm nóng trong chân không, tuy nhiên cách này làm cho dịch hèm mất đi
hương vị do oxy hóa sunphua dioxit bởi hydrogen peroxit tạo ra dạng sunphua
dioxit là hư hỏng vị và hương thơm của hèm.
2.2.5. Biện pháp xử lý hoàn thiện vang.
2.2.5.1. Lắng gạn.
Người ta để cho phần trong (sau khi đã tách nấm men hoặc cặn bã) chảy
sang một thùng khác. Để cho việc này diễn ra dễ dàng, người ta thường bố trí các
van xả ở nhiều vị trí khác nhau dọc theo thân thùng.
Đầu tiên, một vài tuần sau khi lên men rượu kết thúc, người ta xả cặn nấm
men. Qua đó có thể tách được phần lớn cặn thô cho vang non.
Nếu muốn có vang hoàn toàn “khô” thì trước khi xả cặn nấm men, người ta
phải tiến hành quá trình kiểm tra xem toàn bộ đường khử đã chuyển thành cồn và
CO2 chưa. Nếu chưa thì chưa được phép tách nấm men mà thậm chí còn phải khuấy
đảo đôi lần cho tới khi toàn bộ đường khử đã được lên men hết. Ngược lại, nếu
muốn để lại một lượng đường dư nào đó thì phải tách nấm men sớm. Nhưng loại
vang như vậy, còn phải được tiệt trùng bằng cách lọc qua lớp lọc vô trùng, tiếp đó
đưa vào dụng cụ chứa đựng cũng dưới điều kiện vô trùng(thanh trùng bằng hơi
nóng).
Sau khi tách bỏ nấm men, người ta tiến hành quá trình tàng trữ trong bồn gỗ
hoặc thùng inoc. Trong sản xuất theo phương pháp truyền thống, người ta thường
tàng trữ vang trong nhiều năm cho tới khi vang trong vắt và không có khả năng lắng
cặn nữa mới thôi. Sau đó đóng chai và đưa ra tiêu thụ trên thị trường.
2.2.5.2. Ly tâm.
Qua máy ly tâm vang được làm trong một cách nhanh chóng. Trong các nhà
máy sản xuất vang, người ta thường dùng máy ly tâm liên tục: dịch liên tục chảy ra
ngoài, chất rắn tập hợp lại tại một buồng riêng rồi được tháo ra ngoài.
Các máy ly tâm kiểu này thường được dùng để làm trong sơ bộ dịch quả
hoặc làm trong vang non đang còn nhiều tế bào nấm men. Ngoài ra nó còn được
dùng để tách các chất trợ lắng. Tuy nhiên, người ta không thể đạt được độ trong lý

- 12 -
tưởng chỉ bằng biện pháp ly tâm. Vì vậy, thường không dùng máy ly tâm để làm
trong vang sau giai đoạn tàng trữ.
2.2.5.3. Sử dụng các chất phụ gia nâng cao chất lượng vang.
Để rút ngắn thời gian làm trong vang, người ta có thể dùng một số chất phụ
gia hay chất trợ lắng, sau khi vang đã lên men hoàn toàn, không còn CO 2 thoát ra.
Những chất này sẽ hút tất cả các chất cặn lơ lững có tích điện, trở nên nặng hơn và
nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị làm trong rượu vang.
Dưới đây là một số chất trợ lắng thông dụng:
- Gelatin
Đối với vang có nhiều tanin thì có thế sử dụng gelatin là chất trợ lắng.
Gelatin là hợp chất chứa protein hòa tan tốt trong vang và tích điện dương. Trong
vang có nhiều tanin tích điện âm. Các chất có điện tích trái dấu sẽ hút nhau, kéo
theo các các chất cặn khác như nấm men, vi khuẩn, protein, thịt quả còn sót và
nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị. Nhờ vậy vang trong nhanh chóng và vàng đỡ
chát, đỡ khét cổ hơn do hàm lượng tanin đã giảm đi khá nhiều.
Nhưng nếu vang nghèo tanin thì phải bổ xung tanin.
- Tanin – gelatin
Trước khi cho gelatin người ta bổ sung một lượng tương ứng tanin tinh khiết
về mật hóa học.
Trước khi cho chất trợ lắng người ta phải thí nghiệm xem hàm lượng tanin
hiện có trong vang và phải bổ xung với lượng bao nhiêu là thích hợp. Nếu không
vang sẽ đục hơn do chất trợ lắng không kết lắng mà chỉ lơ lửng ở trong vang.
Đối với vang trắng thì lượng tanin và gelatin thường dùng ở giá trị ngang
nhau từ 2 – 10g cho 100lít vang. Các chất trợ lắng được hòa tan trong vang ở hai
thiết bị khác nhau: Tanin hòa tan rất nhanh chóng ở nhiệt độ phòng ; gelatin cũng
hòa tan nhanh chóng nhưng ở nhiệt độ 400C.
Tùy theo độ lớn và hình dạng của kết tủa mà thời gian lắng trong có thể rất
khác nhau. Nhưng nhìn chung sau 1 – 2 tuần bổ xung chất trợ lắng vang đã trở nên
trong hoàn toàn . Khi dùng hỗn hợp tanin – gelatin không nên kéo dài thời gian lắng
quá 6 tuần vì các chất kết lắng chứa protein sẽ bị tái hòa tan và ảnh hưởng tới vị của
vang .
- Albumin
Có thể được dùng để làm dịu vị cho vang đỏ giàu tanin.
- Thạch
Là chất tích điện âm, có thể dùng để điều chỉnh khi dùng quá nhiều gelatin.
Lượng dùng khoảng 20 -39g/100lít rượu vang.
- Bentonit
Thường thì vang chai có xu hướng về sau bị đục protein. Lý do là ở chỗ, các
protein và hợp chất chứa nitơ mẫm cảm với nhiệt độ khi ở thùng lên men thì hoàn
tan nên không bị loại trừ lúc tiến hành xử lý và lọc theo phương pháp thông thường
và sau này đại đa số là ở trong chai, mới kết tủa và làm đục cho vang . Để khắc
phục tình trạng trên người ta thường bổ sung bentonit, một loại đất có khả năng
trương nở, có thể hấp phụ protein và hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang.
Lượng bentonit cần dùng thường từ 50 – 150g/100lít được định thông qua biện
pháp sơ bộ.
2.2.5.4. Lọc trong.
Về nguyên tắc, lọc trong là phương pháp cơ học. vang cần lọc được cho qua
lớp xốp, dịch trong chảy qua còn cặn bị giữ lại. Thế nhưng đây không chỉ đơn thuần

- 13 -
là phân loại giản đơn. Thông qua lực hấp phụ một số chất rắn có kích thước nhỏ
hơn đường kính lỗ xốp vẫn có thể bị giữ lại.
Trong quá trình lọc, người ta có thể bổ sung chất trợ lọc liên tục thông qua
thiết bị định lượng vào vang và tạo dần nên nhưng lớp đất có lỗ xốp để lọc trong
vang. Có ý kiến cho rằng dùng chất trợ lọc sẽ làm cho vang có vị tanh. Những lo
lắng này sẽ không có cơ sở nếu như chọn được loại chất trợ lọc tốt và lọc đúng
phương pháp. Tuy nhiên, nếu ngay sau khi lọc mà nếm thử thì sự hài hòa về hương
vị có bị ảnh hưởng chút ít. Nguyên nhân của hiện tượng này chưa được lý giải một
cách rõ ràng. Tuy nhiên nếu để vài ba ngày sau, hương vị của vang lại trở về trạng
thái bình thường .
Nhờ kỹ thuật xử lý và lọc hiện đại, ngày nay người ta có thể sản xuất vang
nhanh hơn và đóng chai sớm hơn trước đây rất nhiều. Do đó có thể tiết kiệm được
nhiều khoản chi phí và giảm đáng kể giá thành của sản phẩm .
2.2.6. Sử dụng enzim trong sản xuất rượu vang.
2.2.6.1. Giới thiệu về các hệ enzim dùng trong quá trình sản xuất rượu
vang.
Trong quả có chứa nhiều thành phần chất keo gây khó khăn cho quá trình ép
dịch quả, đồng thời các thành phần keo này cũng ảnh hưởng đến độ trong của dịch
quả. Nhằm thu hồi được tối đa lượng dịch chứa trong quả, đồng thời xử lý triệt để
các thành phần keo với mục đích giữ chất lượng cảm quan của dịch quả và rượu
vang thành phẩm ổn định trong một thời gian dài, trong công nghiệp sản xuất rượu
vang trên thế giới, việc sử dụng một số loại enzim đã thu được một số kết quả khả
quan. Các enzim thường được sử dụng trong quá trình xử lý dịch quả là: hệ enzim
pectinaza dùng để thủy phân pectin chứa trong dịch quả (pectin hòa tan) và pectin
trong thành tế bào quả (protopectin); và hệ enzim xenlulaza dùng để thủy phân các
thành phần xenlulo và hemixenlulo trong quả.
Tuy hàm lượng của pectin trong dịch quả không nhiều nhưng nó là nguyên
nhân gây ra những cản trở lớn tới công nghệ chế biến dịch quả và rượu vang quả
như:
- Pectin không hoà tan giữ dịch ở lại trong bã suốt quá trình ép làm giảm sản
lượng dịch quả.
- Pectin hoà tan đi vào dung dịch làm cho độ nhớt tăng lên, cản trở quá trình
lọc, ảnh hưởng tới độ trong của dịch quả
- Độ nhớt cao gây khó khăn cho việc cô đặc dịch quả
Pectin hoà tan có thể tạo ra các cấu tử bền khiến cho dịch quả bị đục trở lại
sau khi đã được lọc trong và kết tủa trong cồn khiến rượu bị đục sau khi tàng trữ
đóng chaị
Hiện nay, trên thế giới có một số loại chế phẩm enzim thường được dùng
phổ biến cho quá trình sản xuất rượu vang là pectinaza và xenlulaza Các enzim này
được dùng trong nhiều công đoạn khác nhau và có tác dụng khác nhau cho dịch
quả.
 Enzim pectinaza.
- Giới thiệu về enzim pectinaza
Theo danh pháp cũ, các enzim phân giải pectin có tên gọi là pectaza và
pectinazạ Cho tới ngày nay, người ta đã biết hệ enzim pectinaza có rất nhiều loại và
đặc biệt một số loại được nghiên cứu rất kỹ lưỡng
Pectinaza có nhiều trong: lá, củ khoai tây, chanh, cà chua, cỏ chẽ ba, và một
số loại quả khác Pectinaza rất phổ biến trong thế giới vi sinh vật. Nó được tạo thành

- 14 -
do một số loại vi khuẩn như: B. subtilis, B. mesentericus, B. carotovorus, Clos.
felsineum, Fusarium... Nấm mốc có thể tạo được nhiều loại pectinazạ Ngày nay
công nghiệp sản xuất enzim pectinaza rất phát triển với các loại chế phẩm có độ tinh
khiết cao, hoạt lực tốt. Chế phẩm pectinaza thường
được sản xuất bởi các chủng nấm mốc Ạ.oryzae và A.niger.
- Sự phân loại và cơ chế tác dụng của hệ enzim pectinaza.
Trong hệ enzim phân giải pectin có nhiều enzim khác nhau và được phân
loại theo các cách sau:
- Dựa vào tính đặc hiệu: Phân thành các enzim phân giải pectin, axit pectinic
và axit pectic.
- Dựa vào cơ chế tác dụng: phân thành enzim phân giải các liên kết trong nội
mạch và enzim phân giải các liên kết ngoại mạch.
- Dựa vào pH tối ưu: Phân thành enzim tác dụng ở pH axit và ở pH kiềm.
Ngày nay, theo quan điểm hiện đại, trong phức hệ enzim pectinaza có những
enzim sau:
- Pectinesterraza phân cắt liên kết este giữa metanol và nhóm cacboxyl của
axit galacturonic theo sơ đồ: Pectin + nH2O  metanol + axit pectinic
- Polygalacturonaza thuỷ phân liên kết α -1,4 - D- galactozit giữa các phần tử
axit galacturonic trong pectin và trong các axit polygalacturonic khác.
- Protopectinaza tách araban và galactan khỏi protopectin để tạo thành dẫn
xuất metyl của axit olygalacturonic (tức pectin hoà tan)
- Transeliminaza phân huỷ pectin bằng con đường phi thuỷ phân.
 Ảnh hưởng của thành phần hoá học trong nguyên liệu tới hiệu quả tác
dụng của các chế phẩm pectinaza:
Mục đích chủ yếu khi sử dụng các chế phẩm enzim pectinaza là giảm độ
nhớt tuyệt đối của nước quả tới trị số bảo đảm cho lượng dịch quả thu được tối đa
và dễ làm trong nhất. Vì vậy, cần thiết phải xác định ảnh hưởng của thành phần hoá
học của nguyên liệu tới hiệu quả tác dụng của enzim pectinazạ
Ảnh hưởng của tình trạng chất lượng pectin trong dịch quả.
Tình trạng chất lượng pectin ảnh hưởng nhiều tới sự tạo độ nhớt và khả năng
thuỷ phân do enzim. Pectin có mức độ este hoá càng cao thì độ nhớt càng cao và
hiệu quả tác dụng của polygalacturonaza càng thấp. Do đó, chỉ căn cứ theo nồng độ
pectin trong nguyên liệu thì không nên đánh giá độ nhớt của nước quả mà cần phải
căn cứ vào chất lượng của pectin.
Ảnh hưởng của đường và axit.
Đường và axit trong quả tạo với pectin thành các gel, làm độ nhớt của dung
dịch pectin tăng lên. Độ nhớt của nước quả ngoài số lượng, chất lượng pectin còn
phụ thuộc vào dạng đường và số lượng đường có trong nguyên liệụ Tuy nhiên các
nhà nghiên cứu cho thấy rằng mặc dù có sự khác nhau nhiều giữa các dung dịch ban
đầu nhưng khi xử lý bằng enzim thì hầu hết các dịch quả có độ nhớt bằng nhaụ Do
đó, có thể kết luận rằng sự có mặt của các dạng đường trong nước quả chỉ có ảnh
hưởng tới dịch quả chưa qua xử lý mà không ảnh hưởng đến hiệu quả tác dụng của
enzim pectinazạ
Người ta đã chứng minh được rằng với nồng độ H+ như nhau, trong dung
dịch pectin, axit xitric ức chế các enzim pectinaza mạnh hơn so với axit tactric. Tính
chất ức chế của các axit rõ ràng là yếu tố rất quan trọng, nhiều khi là yếu tố quyết
định trong ứng dụng các chế phẩm enzim pectinaza nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi
và làm trong nước quả .

- 15 -
 Ảnh hưởng của các chất chát.
Tác dụng ức chế mạnh nhất biểu hiện ở leucoantoxian oxi hoá và catechin
oxi hoá, còn tanin có tác dụng yếu hơn. Người ta đã chứng minh được các chế phẩm
enzim có độ mẫn cảm khác nhau đối với tác dụng của các chất chát.
Ảnh hưởng của thành phần khoáng và pH của nước quả.
Theo nhiều tác giả, các ion K+, Na+, Ca2+, Mg2+ có ảnh hưởng tới hiệu quả tác
dụng của các enzim pectinazạ Người ta thừa nhận rằng muối Ca 2+, Mg2+ nâng cao
hoạt độ của enzim, Cu2+ ức chế các enzim pectinazạ
 Hệ enzim xellulaza.
Cơ chất của enzim xellulaza:
Xelluloza:
Xelluloza là polysacarit chủ yếu của thành tế bào thực vật. Xelluloza có cấu
tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử glucoza theo mối liên kết β -1,4
glucozit. Các phân tử xenluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hidro thành bó
gọi là mixen. Nhiều mixen liên kết thành chùm sợi, nhiều chùm sợi liên kết với
nhau bằng hemixenluloza, protopectin đôi khi cả licnhin và cutin thành mô vỏ rắn
chắc và quả cứng khi còn xanh.
Hemixenluloza:
Hemixenluloza là nhóm polysacarit có tính chất đặc biệt là không hoà tan
được trong nước mà chỉ tan trong dung dịch kiềm. Hemixenluloza cũng là thành
phần của thành tế bào thực và tồn tại chủ yếu ở vỏ quả, vỏ hạt. Khác với xenluloza,
hemixenluloza vừa là vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng
lượng cho các quá trình trao đổi chất trong rau quả.
Hemixenluloza không phải là sản phẩm trung gian của xenluloza và có cấu
trúc khác biệt xenlulozạ Có rất nhiều loại hemixenluloza, phần lớn chúng thuộc loại
polyme dị thể và một số loại có 5 ữ 6 loại đường khác nhaụ Hemixenluloza rau quả
chủ yếu là pentozan, khi thuỷ phân sẽ cho ra các pentozan như: arabinoza, manoza,
galactoza và xilozạ Người ta cũng nhận thấy, ở các hemixenluloza liên kết β-1,4 là
loại liên kết phổ biến nhất để nối các đường lại với nhaụ
- Cơ chế tác dụng và đặc điểm của hệ enzim xenlulaza:
Xenlulaza là hệ enzim phân giải các liên kết glucozit trong xenluloza, có tên
hệ thống là β - 1,4 glucan- 4- glucohydrolaza và tên thông thường là xenlulolazạ
Các enzim này có thể tác dụng lên xenlulo theo 2 cơ chế sau:
- Thuỷ phân liên kết β - 1,4 một cách ngẫu nhiên dọc theo chuỗi liên kết của
xenluloza và gọi là endoxenlulolazạ
- Bẻ gãy các đơn phân glucoza từ hai đầu của chuỗi liên kết xenluloza và gọi
là xoxenlulolazạ
Nhận thấy các chế phẩm enzim chỉ chứa một loại endoxenlulolaza thì có tác
dụng rất ít đối với xenlulozạ Trái lạị Với các chế phẩm enzim có chứa cả
endoxenlulolaza và exoxenlulolaza thì quá trình thuỷ phân diễn ra rất nhanh. Vì
vậy, các endoxenlulolaza và exoxenlulolaza có tác dụng tương hỗ nhau.
Xenlulolaza thường có tính bền rất cao khi đun nóng và bị kìm hãm bởi các
kim loại nặng như muối đồng, muối thuỷ ngân.
Enzim xenlulolaza có thể thu từ nhiều loại vi sinh vật khác nhau, nhưng chỉ
có một số loại cho enzim có hoạt lực caọ

- 16 -
 2.2.6.2. Sử dụng enzim trong quá trình chuẩn bị dịch quả lên men:
 Sử dụng enzim trong quá trình trích ly nước quả:
Đối với ngành sản xuất nước quả cũng như sản xuất rượu vang, ép quả là
khâu kỹ thuật rất quan trọng bởi chỉ qua công đoạn ép mới thu được dịch quả. Hàm
lượng nước quả chảy ra khi ép phụ thuộc vào sự cấu tạo của mô quả, quá trình xử lý
sơ bộ, lượng pectin hoà tan trong quả... Với các loại quả như cam, chanh, dứạ.. thì
phần nước quả rất dễ thoát ra khỏi phần thịt quả khi ép. Trái lại, những loại quả như
dâu, táo mèo, mận... nếu ép bằng các phương pháp truyền thống thì rất khó đạt được
hiệu suất ép tối đa.
Để nâng cao hiệu quả ép nước quả người ta có thể sử dụng một số phương
pháp xử lý trước khi ép như sau:
- Nghiền cơ học: Dưới tác dụng cơ học, các tế bào bị xé nhỏ. Hiệu quả
nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị phá huỷ. Mức độ nghiền phụ thuộc từng loại
quả.
Phương pháp này không lấy được hoàn toàn nước quả khi ép nhưng đơn giản
nên được ứng dụng rộng rãị
- Đun nóng: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protit của chất nguyên sinh bị
đông tụ và tính thấm của tế bào tăng lên, do đó dịch quả sẽ thoát ra dễ dàng. Người
ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80 ÷ 850C
Nếu nhiệt độ thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu nhiệt độ cao quá làm
mất chất thơm của quả, thay đổi vị, biến màu, gây tổn thất vitamin.
- Làm lạnh đông: Tế bào thực vật bị chết khi làm lạnh đông vì ảnh hưởng
chung của sự mất nước, do tinh thể đá chèn ép tế bào, do nồng độ axit, muối trong
dịch bào tăng lên.
Phương pháp này bảo đảm chất lượng dịch quả nhưng không kinh tế và khó
áp dụng quy mô lớn.
- Xử lý bằng dòng điện: Dùng dòng điện xoay chiều có U = 220 V, I = 20 ÷
30A, qua khối quả khoảng 2 ÷ 5 giâỵ Dòng điện có tác dụng phá vỡ tế bào làm
nước quả thoát ra nhanh và nhiều khi ép.
- Dùng sóng siêu âm: tần số > 20 000 Hz cũng có tác dụng phá vỡ màng tế
bàọ
- Chiếu xạ bằng tia γ: có khả năng phân huỷ protopectin, làm phá vỡ màng tế
bàọ
Các phương pháp trên đều có ưu nhược điểm riêng. Hiện nay do yêu cầu sản
xuất của nền công nghiệp hiện đại cùng với sự phát triển của công nghệ sinh học,
trên thế giới đang có xu hướng sử dụng một phương pháp xử lý nước quả ép có hiệu
quả cao, tăng đáng kể năng suất và hiệu suất trích ly dịch quả, tránh được các biến
đổi xấu cho dịch quả và có hiệu quả kinh tế cao, đó là phương pháp sử dụng các chế
phẩm enzim pectinaza xử lý khối quả nghiền.
Dùng chế phẩm enzim có thể làm phân huỷ các chất protopectin, pectin,
xenluloza, tinh bột,... làm giảm mối liên kết giữa các tế bào, phá vỡ một cách nhanh
chóng và hàng loạt các mô của quả, giảm độ keo của khối thịt quả và tạo điều kiện
cho dịch bào thoát ra một cách dễ dàng.
Hơn nữa, do sự phá vỡ mô quả bằng enzim nên các chất màu, tanin và những
chất hoà tan trong nước quả được chiết rút một cách triệt để, nhờ đó mà tăng thêm
chất lượng của thành phẩm.
Để thu được dịch quả trong trường hợp có sử dụng enzim cũng phải nghiền
nhỏ nguyên liệu quả. Bột nghiền đem xử lý bằng enzim sau đó mới ép hoặc ly tâm.

- 17 -
Có thể nghiền nhỏ quả đến mức tối đa mà không sợ bị tắc mao quản trong quá trình
ép.
Nhờ tác dụng của enzim pectinaza, lượng dịch quả ép có thể tăng thêm 9,6 ÷
49% tuỳ từng loại quả. Theo kết quả đã nghiên cứu cho thấy: khi xử lý táo nghiền
bằng chế phẩm pectinaza với nồng độ 0,025% thì hiệu suất thu hồi dịch quả tăng
14% so với không dùng enzim, còn khi xử lý chuối nghiền với nồng độ enzim 0,025
% thì hiệu suất thu hồi dịch quả tăng được thêm 45% .
Hiệu suất của quá trình ép dịch quả sử dụng enzim phụ thuộc vào lượng
enzim, nhiệt độ và thời gian hoạt động của enzim. Tuy nhiên, đối với mỗi loại quả
khác nhau cần phải xác định các điều kiện này bằng thực nghiệm để thu được hiệu
suất ép cao nhất.
 Sử dụng enzim trong quá trình làm trong nước quả:
Dịch quả là dung dịch, trong đó có đường, axit, muối, protit, chất chát, chất
màu và các cấu tử thành phần hoá học khác của nguyên liệụ Dịch quả không chỉ là
dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng của các
phần tử này tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp xử lý và kỹ thuật ép.
Dịch quả sau khi ép ra khỏi nguyên liệu, tồn tại ở dạng đa phân tán, gồm
những phần tử lơ lửng, phân tán có kích thước khác nhau từ 0,001 àm đến vài trăm
àm.
Muốn có nước quả trong suốt cần phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng
mắt thường.
Song dịch quả là hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp khó khăn.
Do đó, phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm
cho dịch quả trong.
Dịch quả bình thường, nếu không qua một biện pháp xử lý nào thì lọc nhiều
lần cũng không thể trong được hoàn toàn hoặc nếu có lọc trong đến một mức độ nào
đó thì sau một thời gian bảo quản sẽ bị đục trở lạị Tuỳ theo mức độ yêu cầu của
thành phẩm mà trước khi phương pháp enzim ra đời người ta có thể sử dụng một số
phương pháp để làm trong dịch quả như sau:
- Lọc thô: phương pháp này để loại bỏ các phần tử cặn có kích thước lớn.
- Lắng: phương pháp này dựa vào sự kết tụ các phần tử thịt quả sẽ kéo theo
các phần tử khác lắng xuống. Phương pháp này chỉ dùng được trong điều kiện nhiệt
độ môi trường đủ thấp để thời gian lắng không xảy ra các hoạt động của vi sinh vật
hoặc áp dụng cho loại sản phẩm có tính ức chế vi sinh vật caọ
- Li tâm: là phương pháp lắng cưỡng bức, dưới tác dụng của lực ly tâm tách
các phần tử cặn để đạt đến độ trong vừạ Phương pháp này dùng để tách các phần tử
huyền phù có trong nước quả.
- Xử lý bằng dòng điện: cho 2 cực của dòng điện một chiều vào dịch quả, tại
cực âm sẽ hình thành bọt khí hydro nổi lên và kéo theo các phần tử cặn tạo thành
lớp cặn trên bề mặt khối dịch quả.
- Dùng đất sét: đất sét có khả năng tạo keo háo nước tích điện âm trung hoà
với cặn và các phần tử keo tích điện dương làm kết tủa chúng.
- Dùng dung dịch keo: các dung dịch keo như: gelatin, aga- aga, cazein,
albumin... khi cho vào dịch quả sẽ có tác dụng tạo keo tích điện ngược dấu hoặc tạo
thành phức hợp có tỉ trọng lớn lắng xuống.
- Đun nóng tức thời: Đun nóng nhanh ở nhiệt độ cao trong vài giây sau đó
làm lạnh nhanh dịch quả. Đun nóng làm biến đổi cấu trúc của các phân tử protit,
giảm tính háo nước của chúng và làm đông tụ.

- 18 -
 - Dùng K4[Fe(CN)6] (kali ferocyanic): Khi cho vào dịch quả sẽ tạo phức hợp
kết tủa nhưng ít dùng vì là chất độc.
- Lọc tinh: là khâu cuối cùng của quá trình làm trong dịch quả. Dùng màng
lọc làm từ vật liệu có khả năng tạo độ xốp nhất định như: xenlulo, bông, sợi,
amiăng...
Tuy nhiên, các phương pháp trên đều có nhược điểm đáng lưu ý là sau một
thời gian bảo quản dịch quả bị đục trở lạị Nguyên nhân chủ yếu là do hàm lượng
pectin khá cao trong nước quả sau khi ép làm cho dịch quả có dạng keo và đục, có
độ nhớt cao khó lọc.
Người ta thấy rằng, muốn nhanh chóng thu được dịch quả trong và không bị
đục trở lại trong suốt thời gian bảo quản thì phương pháp pháp đơn giản và hiệu quả
nhất là sử dụng các chế phẩm enzim ectinaza và xenlulazạ Bởi lẽ, các enzim có tác
dụng phá huỷ một phần hoặc hoàn toàn hệ keo của dịch quả. Nếu như trong các
phương pháp khác, pectin, xenluloza chỉ bị kết tủa một phần thì khi xử lý bằng các
chế phẩm enzim, pectin và xenluloza bị phân giải hoàn toàn thanh các chất hoà tan.
Đồng thời, độ nhớt của dịch quả giảm đi nhiều nên rất thuận lợi cho quá trình lọc.
Quá trình làm trong dịch quả dưới tác dụng của enzim pectinaza có thể chia
thành 3 giai đoạn sau:
- Giai đoạn đầu: “bất ổn định hoá” được biểu hiện bằng sự giảm độ nhớt
của dịch quả một cách sâu sắc và thường được gọi là trạng thái “bị gãy ”.
- Giai đoạn hai: kết lắng bắt đầu từ trạng thái “bị gãy” và kết thúc khi cặn đã
lắng hoàn toàn.
- Giai đoạn ba: kết thúc sự phân giải pectin, thường được xác định bằng
cách cho ion Ca2+ vào mà không thấy kết tủa.
Nói chung, việc sử dụng enzim trong sản xuất dịch quả cho sản xuất rượu
vang đem lại hiệu quả kinh tế lớn và rút ngắn được quá trình sản xuất. Mặt khác,
không những hiệu suất thu hồi nước quả tăng mà ngay cả chất lượng dịch quả và
rượu vang cũng được cải thiện rõ rệt. Tất cả những điều này đã góp phần đáng kể
trong việc nâng cao chất lượng và giảm giá thành sản phẩm.
2.2.6.3. Sử dụng enzim trong quá trình lên men rượu vang.
Ngoài việc sử dụng enzim trong quá trình trích ly nhằm tăng hiệu suất thu
hồi dịch quả và làm trong dịch quả, trong quá trình sản xuất rượu vang người ta còn
sử dụng enzim trong suốt quá trình lên men rượu vang. Các chế phẩm enzim này có
tác dụng: chống các biến đổi có hại cho vang trong suốt quá trình lên men như: sự
ôxi hóa hương, màu, các phản ứng gây đục, ...

- 19 -
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ DỊCH QUẢ NHO.

Nguyên liệu

Phân loại

Làm sạch

Sơ chế

Xé, nghiền

Xử lý trích ly

Ép, ly tâm

Xử lý làm trong

Lọc

Thu hồi dịch quả

- 20 -
 Nguyên liệu:
Nguyên liệu là quả tươi, có độ chín kỹ thuật, được đưa về nhà máy và được
bộ phận kiểm tra chấp nhận trước khi nhập kho.
Phân loại:
Trong quá trình thu hoạch bảo quản và vận chuyển có một lượng quả bị vỡ,
hỏng. Các quả dập nát, thối hỏng có nguy cơ nhiễm tạp rất cao và là một trong
những nguyên nhân chính gây hỏng sản phẩm dịch quả trong quá trình bảo quản,
cũng như ảnh hưởng rất xấu đến chất lượng rượu vang trong quá trình lên men.
Làm sạch:
Công đoạn này nhằm loại bỏ những tạp chất: bụi bẩn, vi sinh vật bám ở bên
ngoài lớp vở quả hoặc thậm chí loại bỏ cả vỏ quả nếu không sử dụng. Để thực hiện
thường dùng các thiết bị băng tải rửa với vòi nước có áp suất lớn, bể rửa hoặc chần
nước, chần hơi.
Sơ chế:
Quả trước khi qua nghiền xé cần được sơ chế nhằm hai mục đích:
• Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xé, nghiền và ép
• Hạn chế tối đa các biến đổi bất lợi do quá trình oxi hóa.
Nho cần qua quá trình xử lý bằng SO2.
Xé, nghiền:
Để dễ dàng cho quá trình ép cần nghiền nhỏ nguyên liệu đến kích thước nhất
định.
Xử lý khối quả nghiền bằng enzym trích ly:
Khối quả sau khi nghiền (thường được gọi là khối cháo quả) là một hệ keo
giữ nước có độ nhớt rất cao. Bổ sung enzym và giữ ở nhiệt độ thích hợp khuấy trộn,
sau khoảng thời gian nhất định sẽ được đưa sang thiết bị ép hoặc ly tâm.
Ép, ly tâm:
Quá trình tách dịch quả ra khỏi khối quả nghiền, các thiết bị hiện dùng là các
máy ép thủy lực, máy ép trục vít, máy ly tâm. Dịch quả được tách ra khỏi bã và đưa
sang thiết bị xử lý enzym làm trong.
Xử lý khối dịch quả bằng enzym làm trong:
Điều chỉnh nhiệt độ,pH thích hợp cho khối dịch quả, sau đó bổ sung enzym
và khuấy trộn đều, sau thời gian quy định sẽ được chuyển sang để pha dịch lên men.

- 21 -
 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU VANG.

Dịch quả sau khi đã xử lý

Pha chế dịch lên men

Nấm men Lên men chính

Vang non

Lên men phụ, tàng trữ

Lọc

Đóng chai

Pha chế dịch lên men:

Dịch lên men sẽ được pha chế với tỉ lệ đã được xác định gồm: Dịch quả,
nước và đường.Sau đó, cần điều chỉnh đến pH yêu cầu và bổ sung dinh dưỡng.
Lên men chính:
Quá trình lên men chính được thực hiện trong khoảng thời gian từ 5 – 18
ngày ở nhiệt độ 25 – 300C.
Lên men phụ - Tàng trữ:
Sau đó rượu vang non được hạ nhiệt đọ xuống 150C để tách men, lọc sơ bộ
và bắt đầu quá trình tàng trữ lên men phụ. Quá trình tàng trữ lên men phụ có thể bổ
sung một số chất phụ gia để ổn định và nâng cao chất lượng vang.
Lọc:
Trước khi đóng chai thành phẩm, rượu vang cần qua quá trình lọc để loại bỏ
hoàn toàn cặn. Có thế thực hiện lọc bằng nhiều loại thiết bị: máy lọc khung bản,
máy lọc Ken do,…Ngoài ra, có thể sử dụng các chất hỗ trợ lọc: bentonit, diatomit,
đất sét, các chất tạo keo như gelatin..để quá trình lọc được dễ dàng hơn. Việc sử
dụng enzym trong quá trình xử lý quả cũng có tác dụng vô cùng quan trọng trong
việc hỗ trợ quá trình lọc trong rượu.
Đóng chai:
Rượu vang sau khi được lọc trong cần tiến hành quá trình hoàn thiện sản
phaame và đóng chai, bảo quản, theo dõi độ ổn định của sản phẩm trước khi đưa ra
thị trường tiêu thụ.

- 22 -
 2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.
2.2.7.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường.
− Nấm men phải đòi hỏi những điều kiện nhất định để lên men. Trong sản
xuất ngoài việc lựa chọn chủng nấm men còn phải nghiên cứu tạo điều kiện thích
hợp để đạt hiệu suất lên men cao.
− Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản như mono hay
disacharid đặc biệt là maltose và saccharose. Sự chuyển hóa các disacharid
này thành frutose được thực hiện bởi các enzyme maltoase và saccharoase mà tế
bào nấm men có.
− Nấm men Saccharomyces cerevisiae hoàn toàn không có khả năng thủy
phân tinh bột. Nếu nguyên liệu là tinh bột trong sản xuất rượu thì phải có quá
trình thủy phân tinh bột trước khi lên men.
− Trong dịch men ngoài đường phải có thêm một số thức ăn cần thiết cho
nấm men như các muối amon, các muối photphat và chủ yếu là đạm.
− Nồng độ đường ảnh hưởng đến năng lực lên men (năng lực lên men là khả
năng cuả một lượng nấm men nhất định, lên men sau một thời gian nhất định được
một lượng đường nào đó).
− Nồng độ đường thích hợp nhất là 10% ÷ 18% nếu cao hơn năng lực lên
men giảm. Và ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ không tạo cho quá trình lên
men kém vì lượng đường thấp sẽ không đủ đường cung cấp cho quá trình lên men.
Trong thực tế ở nồng độ 30 ÷ 35% thì sự lên men bị đình chỉ cho dù có loại nấm
men có khả năng lên men được ở nồng độ đường lên đến 60%.
− Trong dịch quả lượng đường không lên men tới 20% tổng lượng đường.
Như vậy nồng độ đường sót lại khá cao trong lên men. Nó sẽ làm ức chế sự tạo
thành rượu.
− Ảnh hưởng của nồng độ đường trong môi trường đến việc tạo thành rượu
như sau:
Bảng 2.2.7.1: Mối quan hệ giữa nồng độ đường và thể tích rượu tạo thành.
Nồng độ đường % 37 42 47 55 75
Lượng rượu tạo thành %V 8,6 6,3 5,9 3,4 0

− Ngừng trệ lên men trong nồng độ đường cao liên quan đến giống men có
khả năng vượt quá áp suất thẩm thấu của dịch đường.
− Để hoạt động bình thường nấm men cần ở trong dung dịch có áp suất thẩm
thấu thấp hơn áp suất có trong không bào. Như vậy nồng độ đường ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng sản phẩm. Nếu nồng độ đường cao sẽ làm ức chế hoạt động của
nấm men. Làm cho hàm lượng đường sót lại cao, lượng ethanol hình thành ít làm
cho chất lượng của rượu giảm. Nếu nồng độ đường thấp sẽ không đủ cơ chất thực
hiện trong quá trình lên men lượng ethanol tạo thành ít, làm cho nồng độ cồn thấp
nên chất lượng rượu vang giảm. Trong thí nghiệm cũng như trong sản xuất cần phải
nghiên cứu kỹ nồng độ đường phù hợp để có được chất lượng rượu vang tốt nhất.
2.2.7.2. Ảnh hưởng của pH môi trường.
Trị số pH ảnh hưởng rất lớn đến đời sống nấm men. Độ pH của dịch quả là
2,8÷3,8. Tùy thuộc từng loại quả khác nhau sẽ có hàm lượng axít khác nhau,
tức giá trị pH khác nhau và ở từng giai đoạn sinh trưởng, giai đoạn chin khác khác
nhau thì độ pH cũng khác nhau.
− Nếu nâng cao độ chua môi trường tức pH hạ xuống nấm men sẽ thay đổi
hình thái tế bào nhỏ hơn, dạng cầu vượt trội trong tế bào tích tụ chất béo.

- 23 -
 − pH thích hợp của lên men là 2,8 ÷ 4,2 tạo điều kiện để nấm men phát triển
bình thường và tạo ra rượu đạt được về số lượng và chất lượng tốt nhất.
− Do đó nấm men hoạt động bình thường ở những khoảng pH thích hợp. Vì
vậy trong quá trình lên men phải điều chỉnh pH thích hợp đối với từng loại
nấm men nhằm tạo điều kiện để nấm men sinh trưởng và phát triển tốt.
Như vậy muốn nâng cao chất lượng sản phẩm cần phải điều chỉnh pH thích
hợp để nấm men sinh trưởng và phát triển tốt. Việc điều chỉnh pH trong dung
dịch lên men là cần thiết để tạo ra nhiều rượu có chất lượng tốt.
2.2.7.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ.
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng lớn đến tốc độ lên men, độ cồn đặt được và
sự tạo thành các sản phẩm phụ. Do đó nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Nhiệt độ tối thích thay đổi tùy theo mỗi loại, chủng men và còn tủy thuộc
vào từng giai đoạn sinh trưởng của nấm men. Qua nhiều công trình nghiên cứu về
sản xuất rượu vang cho thấy nhiệt độ thích hợp cho lên men là 15 – 30 0 C và nhiệt
độ càng thấp càng có tác dụng giữ hương cho sản phẩm.
Đối với nấm men rượu vang, nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của nó trong
dịch quả là 20 -300C. Có giống có khả năng lên men ở nhiệt độ thấp hoặc cao hơn.
Nếu nhiệt độ tăng lên đến 30 – 350C, nấm men khó hoạt động, nhiệt độ trên 400C,
nấm men ngừng hoạt động.
Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của nấm men mà
còn ảnh hưởng đến độ cồn đạt được và sự tạo thành sản phẩm phụ. Do đó nó góp
phần quan trọng quyết định chất lượng của rượu vang.
2.2.7.4. Ảnh hưởng của Oxy.
Lên men rượu là một quá trình yếm khí nhưng ở giai đoạn đầu, tế bào nấm
men cần oxy ể sinh trưởng và phát triển số lượng tế bào. Nếu lượng oxy cung cấp
không đủ, số tế bào bị hạn chế sẽ ảnh hưởng đến khả năng lên men và cho độ cồn
thấp. Ở giai đoạn sau, nấm men có thế lên men trong điều kiện thiếu oxy là vì trong
tế bào men còn có những chất chưa peroxyt có thể nhường lại oxy cho tế bào nấm
men. Nếu tăng oxy ở giai đoạn sau, hiệu suất lên men giảm đồng thời trong rượu
vang sẽ tạo ra nhiều aldehyt, rượu bậc cao, axit bay hơi,… làm giảm chất lượng của
sản phẩm.
2.2.7.5. Ảnh hưởng của CO2 và nồng độ rượu.
− Sự sinh sản của nấm men chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường
là 2% và ngừng ở nồng độ rượu 5%. Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độ
rượu 12 ÷ 14% chỉ có một số ít lên men ở nồng độ rượu 17 ÷ 20%.
− Khí CO2 ức chế lên men nhưng việc thoát khí CO 2 sẽ làm cho môi trường
ên men luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó àm
tăng nhanh sự lên men. Qua đó ta thấy một điều phổ biến là chính sản phẩm của sự
trao đổi chất khi đạt tới một nồng độ nào đó sẽ có tác dụng ức chế đối với bản chất
vi sinh vật đó.
Như vậy ta biết được ảnh hưởng của nồng độ CO 2 đến sự sinh trưởng và phát
triển nấm men. Trong quá trình sản xuất rượu vang cần chú ý tới điều này để điều
chỉnh lượng CO2 hợp lý để nâng cao chất lượng của sản phẩm.
2.2.7.6. Ảnh hưởng của thời gian lên men.
Thời gian tiến hành lên men chính là yếu tố rất quan trọng trong quá trình lên
men rượu vang. Với một nồng độ đường nhất định trong dịch lên men thì khoảng
thời gian thích hợp cho lên men chính là yếu tố rất cần thiết trong quá trình công

- 24 -
nghệ. Nó quyết định khả năng lên men kiệt đường hay không của nấm men. Hoặc
nói cách khác nó quyết định hiệu suất lên men.
Tuy nhiên thời gian lên men chính thích hợp không chỉ phụ thuộc và nồng độ
dịch ban đầu mà còn phụ thuộc và cả nhiệt độ lên men.
Chính vì vậy mà tùy theo khu vực, theo mùa vụ có khí hậu và nhiệt độ khác
nhau mà người ta đã có những quy trình công nghệ thích hợp. Ở nước ta có khí hậu
nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trong năm thay đổi theo 2 mùa rỏ rệt. Do đó với mùa
đông hay mùa hè cần xác định rõ khoảng thời gian thích hợp cho lên men rượu
vang.
2.2.7.7. Ảnh hưởng của các yếu tố khác.
Ngoài các yếu tố kể trên, nấm men còn chịu ảnh hưởng của một vài yếu tố
khác có mặt trong quá trình lên men.
Chất khoáng cũng rất cần thiết cho nấm men nhất là trong giai đoạn sinh
trưởng tăng hàm lượng sinh khối. Thường những nước quả tốt có chứa đầy đủu các
chất khoáng để lên men Tuy nhiên khi sử dụng nguyên liệu từ các loại quả có chất
lượng không cao, người ta có thể bổ sung các chất khoáng từ ngoài vào như
H2PO4, MgSO4, NaCl…. Nhưng chỉ với hàm lượng nhỏ đủ cho nhu cầu hoạt động
sống của nấm men.
Ngoài ra nấm men còn chịu ảnh hưởng của chất kích thích sinh trưởng như
biotin, các vitamin…Nấm men vừa sử dụng vừa tống hợp được vitamin nên nếu sử
dụng các nước quả tốt sẽ cho sản phẩm đạt chất lượng cao hơn.
Sự có mặt của các chất ức chất cũng gây ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và
hoạt động của nấm men. Các sản phẩm phụ trung gian xuất hiện trong quá trình lên
men nếu được tích tụ dần có thế ức chế hoạt động của nấm men. Sự khuếch tán của
CO2 vào môi trường gây kìm hãm sự trao đổi chất. Thêm vào đó, nếu có mặt các
chất sát trùng như SO2, axit sorbic cũng kìm hãm hoạt động của nấm men.

- 25 -
 PHẦN III: MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN KHÁC
3.1. Quy trình lên men rượu vang dứa.
3.1.1. Sơ đồ quy trình lên men.

- 26 -
 3.1.2. Thuyết minh quy trình.
 Tiếp nhận nguyên liệu, phân loại và rửa:
Dứa nguyên liệu được thu mua từ các vựa về tập trung để phân loại.
Sau khi lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn, bẻ hoa, cuống
quả, tiến hành rửa quả trong dung dịch có pha vôi clorua với hàm lượng clo tự do là
5 mg/l, sau đó tráng lại bằng nước sạch.
 Gọt vỏ và xử lý sơ bộ:
Tiếp theo dứa được đưa vào công đoạn gọt vỏ, xé nhỏ và làm dập.
 Ép, lọc thô và xử lý bã:
Ép và lọc thô nước dứa để thu dịch dứa.
Bã dứa sau lọc thô để thu dịch dứa được xử lý lên men làm thức ăn gia súc,
tránh gây ô nhiễm môi trường.
 Phối đường:
Phối chế nước đường 70%, ở nhiệt độ phỏng với nước dứa đã đun nóng để
lượng chất khô trong hỗn hợp đạt 25 - 26%.
 Gia nhiệt và làm nguội hỗn hợp dịch đường và dịch dứa:
Nước dứa đã lọc thô được đun nóng tới nhiệt độ 800C, rồi được làm nguội
nhanh xuống nhiệt độ 29 - 300C.
Làm nguội hỗn hợp nước đường và nước dứa.
 Lên men:
Hỗn hợp nước đường và nước dứa sau khi để nguội được lên men.
Nấm men dùng để lên men rượu vang dứa là Saccharomyces cerevisiae.
Nấm men được nuôi cấy và nhân giống trong điều kiện và môi trường thích hợp.
Sau khi nuôi cấy đạt yêu cầu kỹ thuật, men giống được chuyển vào thùng lên
men kịp thời.
Nước dứa cũng cần được chuẩn bị, bổ sung đường để chuyển vào thùng lên
men. Nếu lượng nước dứa đưa vào lên men là X lít thì lượng men giống đưa vào
thùng ngay từ đầu (chỉ đưa vào 1 lần) là 0,04X. Và cứ sau mỗi giờ lượng nước dứa
được bổ sung vào thùng lên men là 0,10X - 0,15X. Thời gian lên men chính là 5
ngày, nhiệt độ dịch men được giữ 30 -330C. Sau giai đoạn lên men chính, sản phẩm
được chuyển sang thùng lên men phụ. Thời gian lên men phụ là 3 tháng, nhiệt độ
trong phòng lên men phụ không cao quá 200C.
 Xử lý dịch lên men và tồn trữ:
Sau thời kỳ lên men phụ, dịch dứa lên men được lọc tách cặn.
Dịch lên men sau khi lọc được cho vào các thùng gỗ, ang gỗ,… rồi tồn trữ
sản phẩm trong thời gian 6 tháng, ở nhiệt độ không cao quá 200C. Sau khi đã tồn trữ
đủ thời gian, sản phẩm được lọc kỹ để tiếp tục loại bỏ cặn lắng.
Tiếp tục lưu trữ sản phẩm 3 tháng ở nhiệt độ lạnh -5 0C. Với điều kiện này,
cặn sẽ lắng triệt để và tiến hành lọc sản phẩm một lần nữa, ở ngay nhiệt độ lắng
trong phòng -50C. Căn cứ vào tiêu chuẩn thành phẩm, hoặc theo yêu cầu của khách
hàng có thể bổ sung thêm một số phụ gia như đường kính, axit xitric, cồn etylic,
tanin,...
 Chiết chai và hoàn thiện sản phẩm:
Sản phẩm được đóng chai có nút kín và thanh trùng ở nhiệt độ 60 0C với thời
gian 30 phút. Sau khi thanh trùng sản phẩm rượu vang dứa được mang đi bảo quản
để sản phẩm được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng sản phẩm được đem đi dán nhãn để mang ra sử dụng và tiêu thụ
ngoài thị trường.
- 27 -
3.2. Quy trình lên men rượu chuối.
3.2.1. Sơ đồ quy trình lên men.

Chuối mốc chín

- 28 -
 3.2.2. Thuyết minh quy trình.
 Nguyên liệu:
* Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu là quả chuối mốc và quả chuối hột.
Nguyên liệu chuối được chọn là những quả có độ chín vừa phải, không dập
nát được thu mua ở chợ và bảo quản trong điều kiện khô ráo, thoáng mát.
* Nguyên liệu phụ:
- Đường saccharose.
- Acid citric: ở dạng tinh thể màu trắng.
- Rượu đế nguyên chất: mùi thơm nồng, vị cay đắng, độ rượu 50 độ.
 Sơ chế:
Tiến hành bóc vỏ.
 Xử lý:
Chuối sau khi bóc vỏ được bổ sung nước và cho vào nấu trong thời gian 30
phút ở nhiệt độ 85 – 900C.
 Lọc dịch nấu:
Dịch sau khi nấu được tiến hành lọc để gạn bỏ cặn và các thành phần không
tan khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
 Bổ sung nguyên liệu phụ vào dịch lọc:
- Bổ sung nước đường ở nồng độ 0,85%.
- Acide citric ở nồng độ 0,28%.
 Điều chỉnh thành phần các chất trong hỗn hợp:
- Điều chỉnh độ pH của hỗn hợp về 3,6.
- Nồng độ đường trong hỗn hợp 220BIX.
 Lên men:
Hỗn hợp được lên men trong thời gian 11 ngày ở nhiệt độ 16 - 200C.
Nấm men dùng để lên men rượu vang chuối là Saccharomyces cerevisiae.
Nấm men được nuôi cấy và nhân giống trong điều kiện và môi trường thích hợp.
Sau khi nuôi cấy đạt yêu cầu kỹ thuật, men giống được chuyển vào thùng lên
men kịp thời với khối lượng 20g/l dung dịch.
 Xử lý sau lên men:
Sau thời kỳ lên men, dịch lên men được lọc sơ bộ để tách cặn và các tạp chất
không tốt cho sản phẩm.
 Phối chế với rượu chuối hột:
* Sản xuất rượu chuối hột:
Chuối hột sau khi tiếp nhận được phân loại, bóc vỏ, cắt lát mỏng.
Lát chuối được phơi khô để loại bỏ bớt vị chát thông qua nhiệt độ của quá
trình phơi.
Lát chuối phơi khô được cho vào sao ở nhiệt độ từ 100 – 110 0C cho đến khi
lát chuối chuyển qua màu vàng thì đạt tiêu chuẩn.
Chuối sau khi sao được cho vào dung dịch rượu đế 50 độ đã chuẩn bị ở trên
ngâm trong thời gian 3 tháng.
Ngâm ở nhiệt độ phòng.
Sau khi ngâm đủ thời gian, chuối ngâm trong rượu đế được mang đi chiết,
lọc để thu dung dịch rượu chuối hột và loại bỏ cạn bã.
* Phối đấu dịch lên men từ chuối mốc với rượu chuối hột:
Tỷ lệ dịch chuối mốc/rượu chuối hột là 1/5 (thể tích/thể tích).

- 29 -
  Lọc và xử lý hỗn hợp rượu chuối hột/chuối mốc:
Hỗn hợp sau khi phối đấu được để im trong thời gian ngắn để các chất không
tan còn sót lại tồn tại trong hỗn hợp lắng xuống rồi mang đi lọc.
 Chiết chai và hoàn thiện sản phẩm:
Dịch chuối sau khi lọc được đóng chai, dán nhãn rồi mang đi bảo quản và sử
dụng.

- 30 -
 PHẦN IV: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
RƯỢU VANG
4.1. Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang.
4.2. Chỉ tiêu hóa học.
4.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng.
4.4. Chỉ tiêu vi sinh vật.

PHẦN V: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận.
Qua quá trình tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu vang nho và các sản phẩm
trái cây khác lên men tôi biết:
− Nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men là 20 – 28%
− Độ pH thích hợp cho quá trình lên men là 2,8 – 4,2.
− Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men 28 – 300C.
− Hàm lượng nấm men bổ sung.
− Cách chọn nguồn nguyên liệu thích hợp cho sản xuất.
− Biết cách xử lý khi gặp sự cố khi lên men.
5.2. Kiến nghị.
− Nhà nước cần quan tâm phát triển ngành công nghệ thực phẩm, công
nghệ sau thu hoạch và công nghệ sinh học.
− Nghiên cứu đầu tư phát triển thêm nhiều thương hiệu rượu vang mới với
đa dạng chủng loại.
− Mở rộng thị trường ra các nước bạn.
− Đầu tư dây truyền sản xuất khép kín.
− Áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế vào sản xuất rượu vang.

- 31 -
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. http://www.ruoungoai.com.vn/n44-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang.html
2. http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang
3. http://ruou.moli.vn/content/quy-trinh-san-xuat-ruou-vang.html
4. http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/voha/vh017.htm
5. http://huyetap.net/2954/tac-dung-chua-benh-cua-chuoi/
6. http://www.yduocngaynay.com/2-2NgYDuc_Pinapple.htm

- 32 -
MỤC LỤC Trang

- 33 -