Professional Documents
Culture Documents
Baøi 1 :
Trang -1-
I.MỤC ĐÍCH :
Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong
công nghệ làm bánh qui.
II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH :
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ,
những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước
Anh.
Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ
một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng
nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh
muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như
trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được.
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng
đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là
một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng
lượng
Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không
chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như
chất lượng.
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các
bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc
biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất
béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác
nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai
loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ
nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn.
Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh
bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp
Trang -2-
hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn
bánh bích quy xốp.
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:
III.1.Bột Mì:
1.Giới Thiệu :
Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương
pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,
người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì
bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của
một số vùng trên thế giới.
Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta
chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền
lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành
phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ
bản như sau :
Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối
khoáng.
Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid,
vitamin, sắc tố, enzyme…..
Có 2 phương pháp sản xuất bột :
+ Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ
thu được một loại bột.
+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được
nhiều loại bột.
2.Cấu tạo hạt lúa mì :
Thành phần chính làm nên bột mì
. Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa
mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp
alơron, nội nhủ, phôi hạt.
Trang -3-
Trang -4-
Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein,glucid, lipid, vitamin
và khoáng chất, enzyme. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90%
trong lượng bột mì.
3.1.Protid:
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới
chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của
bánh.
Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. Protein của
bột mì gồm có 4 nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì.
Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng
80%protein cảu bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên
mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạng
lươi này chính là gluten.
3.2.Gluten:
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa
đàn hồi, có tác dụng giữ khí
và làm khối bột nhào nở. Nếu
mang khối bột nhào rửa với
nước, tinh bột sẽ trồi đi, phần
còn lại là protein còn được
gọi là gluten.
Gluten ướt
chứa tời 70% nước, 30% chất
khô. Chất khô còn lại chủ yếu
là protein(chiếm 90%),
glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc,
độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ
dai cao và độ dãn trung bình, bành sẽ nỡ và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít
đàn hồi thì bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra.
Trang -5-
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất
oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất
khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
3.3.Glucid:
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột,
celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza,
fructoza, maltoza…).
Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô
của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ
và ngược lại.
Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột
càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp
thì hàm lượng đường càng cao.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì
dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi,
còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được
nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì
hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
Vai trò của glucid:
Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà
enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường.
Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước
làm cho ruột bánh khô và giòn.
3.4.Lipid: Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là
Leucithin.
Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao
nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng
bột nhào và bành nướng.
Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng
acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột.
Trang -6-
Trang -7-
Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột
III.2.Đường:
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra
còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ
o
185 C.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc,
màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng
Maillard, phản ứng caramel.
Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men &
enzym lên men tạo khí CO2.
III.3. Chất béo
Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
Trang -8-
III.5. Trứng
Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh.
Tạo màu cho bánh.
Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng
lượng.
Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%,
lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%.
Trang -9-
III.6. Muối
Thường dùng là muối ăn (NaCl).
Vai trò của muối trong sản xuất bánh:
Tác dụng tạo vị.
Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.
Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động
enzym.
III.7. Thuốc nở hóa học
Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp,
thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat
(NH4)2CO3.
Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh
ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑
(NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑
III.8. Chất bảo quản, hương liệu
Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,…….
Trang - 10 -
Đường
Trứng Bơ, dầu Shorterning
Bột mì xay
gà
Nướng
Làm nguội
Sản phẩm
Trang - 11 -
Đường Shorterning
Bột mì Trứng Bơ, dầu
xay
gà
Nhào trộn
Cán
Dập hình
Nướng
Làm nguội
Sản phẩm
Trang - 12 -
Trang - 13 -
Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng
đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn, cường độ nhào trung bình.
Thời gian nhào : từ 3-5 phút
Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%
Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C
Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm
lượng đường và béo thấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhào
tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein, tạo mạng
lưới gluten có độ đàn hồi cao.Ủ trong 10 phút.
Trang - 14 -
Trang - 15 -
Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu
cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten.
3.Cán:
Sau khu đã ủ, mang gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột
trên máy cán 2 trục. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep
dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độ dày của bánh là được.
Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối
với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao
cầu trúc phân lớp cho sản phẩm.
Tác dụng của cán bột nhào:
Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian
nhào. Không khí thừa và khí CO2 tách ra. Khi cán nên
bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa là tạo các lỗ hỗng.
Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực
khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối
đa.
Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm.
Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt
bánh bóng đẹp.
4.Tạo hình :
Trong sản xuất bánh
biscuit, quá trình tạo hình
được tiến hành trước quá
trình nướng, nhằm tạo
những sản phẩm có kích
thước, khối lượng nhất
định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tao điều kiện thuân
lợi cho quá trình nướng diễn ra.
Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả
năng làm tăng giá trị hang hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho
bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm.
Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon, một đầu
có vòi nặn. Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa
để tạo hình .
Trang - 16 -
Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây
quét dầu nhằm giúp bánh không bi dính trong quá trình nướng.
Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là
đưa bột nhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh có
kích thước, hình dáng phú hợp với yêu cầu.
Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng.
5.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền
vào sản phẩm bằng bức xạ. Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt &
không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò
nướng.
Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy
ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất
lượng yêu cầu.
Mục đích : làm chín sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong
bánh sống .Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo
quản.
Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì
trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối
bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm.
Đối với bánh quy xốp :
Nhiệt độ nướng là : 220-2500C
Thời gian :10-15 phút.
Trang - 17 -
Trang - 18 -
và xuất hiện gradient áp suất. (áp suất bên trong sản phẩm so với áp
suất của môi trường xung quanh).
Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống, rồi sau đó
không đổi.
Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần,
ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau
nướng.
Sự biến đổi của hệ keo:
Protein: 30oC bắt đầu trương nở;
40oC trương nở triệt để nhất;
50 - 70oC bị biến tính.
Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 - 60oC, đồng
thời với sự trương nở là sự hồ hóa. Sự hồ hóa xảy ra
trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước
đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp.
Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao,
trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao
xốp & sự tạo thành vỏ.
Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70oC,
protein đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ
hóa một phần tạo thành khung xốp mà trên bề mặt
có hấp phụ một lớp mỡ mỏng.
Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt
xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần
nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp
lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ
cứng. Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm
cháy sém sản phẩm tại đó. Lớp vỏ tạo thành sớm hay
muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm,
cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp.
c) Biến đổi hóa học
Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân
huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và
đường.
Trang - 19 -
Trang - 20 -
6. Làm nguội:
Mục đích : Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ
sau khi bao gói.
Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải làm
nguội đến nhiệt độ 700C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ
bình thường. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp
mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung
quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gói.
7. Bao gói:
Mục đích :
Bảo quản : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên
thiết kế bao bì kín, chống ẩm.
Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối.
V.KÊT QUẢ :
Sản phẩm bánh quy xốp làm ra giữa các tổ cơ bản không có sự khác
nhau sản phẩm khác nhau đa phần là do quá trình nướng bánh .
Sản phẩm bánh quy dai của nhóm sau khi nướng bị cứng, và quá trình
cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu .
Trang - 21 -
BÀI 2:
Trang - 22 -
I.MỤC ĐÍCH :
Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu và các công đoạn sản xuất
keo.
II. TỔNG QUAN VỀ KẸO :
1.Giới thiệu :
Kẹo dẻo được sản
xuất chủ yếu từ :đường,
nha, chất tạo cấu trúc và
các phụ liệu khác như
hương, màu…
Kẹo mềm được sản
xuất chủ yếu từ :đường,
nha, và các phụ liệu có giá
trị dinh dưỡng cao như
:bơ, sữa…
Việc sản xuất kẹo đã
có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm, thời đó kẹo được sản
xuất từ mật ong. Ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu
được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây để
làm kẹo.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16, việc chế biến đường được thương mại hóa.
Từ đó, kẹo ngày càng trở nên phổ biến hơn.
Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường, hàng loạt nguyên liệu
khác được dùng làm kẹo như: cacao, sữa, bơ, mật tinh bột, chất tạo bọt và
tạo nhũ, các chất ổn định.
Ngày nay, ngành kẹo
Việt Nam phát triển rực rỡ,
không chỉ nhiều về số lượng
mà còn phong phú về chủng
loại, mẫu mã, giá thành cũng
như chất lượng. Kẹo không
chỉ phục vụ nhu cầu trong
nước mà còn là một mặt hàng
xuất khẩu.
Trong xu thế toàn cầu
hóa , các sản phẩm thực phẩm
Trang - 23 -
của Việt Nam đã ̃ & đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thế giới, trong đó có
sản phẩm kẹo.
Thị trường phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng; đòi hỏi
phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm
có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong & ngoài
nước.
Nguyên lí sản phá vỡ trang thái Tạo khối keo có đô Tạo thành
xuất tinh thể của đàn hồi cao nhờ sử khối keo đông
đường saccarose, dụng các chất có tụ với syrup
kết tinh trở lại năng lực tao keo đường để hình
dưới dạng vô đông cao thành khối
định hình keo ngậm
đường, nước
có thêm cấu
trúc mềm và
bền vững
Trang - 24 -
Trang - 25 -
3. Chất béo
• Các loại chất béo thực phẩm đều có thể sử dụng trong sản
xuất kẹo như: bơ, bơ cacao, dầu thực vật, v.v….
• Vai trò của chất béo: tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị
cảm quan (giúp kẹo bóng, ít dính răng khi ăn)
4. Sữa
• Thường dùng sữa đặc có đường hay sữa bột trong sản xuất
kẹo.
• Vai trò của sữa:
• Tăng vị thơm ngon.
• Tạo mùi & màu đặc trưng cho kẹo caramel sữa.
• Làm cho kẹo mịn, xốp, đàn hồi.
5. Muối
• Tạo vị ngọt đậm cho kẹo.
6. Phụ gia tạo cấu trúc
a.Albumin
• Là lòng trắng trứng khô, dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ
hóa trong sản xuất kẹo trái cây. Cô đặc lòng trắng trứng
tươi đến 1/7 – 1/7,5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng
trứng khô. Lúc dùng, lòng trắng trứng khô ngâm vào nước
sẽ trở lại dạng ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần
lượng albumin, thời gian ngâm khoảng 8 giờ.
• Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo.
b.Gelatin
• Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như
da, lông, xương.
• Giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi.
• Cách tạo dung dịch gelatin nồng độ cao:
• Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy trộn tốc độ cao
Trang - 26 -
- Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hòa
tan hòan toàn bằng cách đun cách thủy.
- Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hòa tan trực tiếp
cùng với nguyên liệu trộn.
c.Pectin
• Pectin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả,
chủ yếu từ bã táo và các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là vỏ
bưởi, vỏ cam.
• Giúp kẹo có cấu trúc mềm dẻo và đàn hồi.
• Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ
nhớt cao. Tuy nhiên, bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện
một lớp gel, tạo thành màng bảo vệ, ngăn không cho lớp
trong tiếp xúc với nước.
d.Agar – Alginate
7. Các phụ gia khác
• Chất phá bọt: khi nấu dung dịch đường & sữa có nồng độ
cao trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo nhiều
bọt trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Có thể dùng dầu
thực vật để phá bọt.
• Chất nhũ hóa: thường dùng phosphatid, momoglycerid.
• Chất chống oxy hóa: thường dùng là vitamin E.
8. Acid thực phẩm
• Dùng làm chất điều vị.
• Làm tăng lượng đường chuyển hóa trong kẹo.
9. Hương liệu
• Dạng lỏng, dạng bột hay tinh thể.
• Thường dùng như: vanilin, các loại tinh dầu có mùi trái
cây.
10. Màu thực phẩm
• Có loại tan trong nước, cồn hay tan trong chất béo.
• Hỗ trợ cho màu kẹo.
Trang - 27 -
Gelatin, Shorterning,
Ñöôøng, M ch
Ñöôøng Lecitin
Nöôùc nha
L c L c
N u N u
Ph i tr n h ng, màu,
acid
Làm ngu i
Vu t
T o hình
Bao gói
S n
ph m
Trang - 28 -
đường pectin
gelatine + nước
nước
Ngâm Chuẩn bị
dịch syro
Dịch
gelatin
Hương màu
Phối trộn
acid
SẢN
PHẨM
Trang - 29 -
Trang - 30 -
Trang - 31 -
Tiến hành cho gelatin đã ngâm vào trong hỗn hợp xyro,
trộn đều. Sau đó cho hương, màu. Acid citric vào và đảo đầu và
nhanh tay.
Trang - 32 -
Đối với keo dẻo: Ta tiến hành rót khuôn vào khuôn tinh bột đã
được sấy và tạo hình hoặc vào khuôn nhựa có thoa chất chống dính.
Sau đó giứ kẹo được ổn đinh trong phòng lạnh co nhiệt độ 20-250C
trong thời gian từ 18-20 giờ.
Đối với kẹo mềm : Ta tiến hành làm nguội và vuốt. Sauk hi
đánh trộn khối kẹo ta đổ khối kẹo miếng bìa nhựa tiến hành làm
nguội, chờ nguội đến nhiệt độ 70-800C rồi dùng tay vuốt kẹo. Chú ý
nhiệt độ của kẹo hạ xuống một cách đều đặc và có độ mềm vừa phải.
Quá nóng kẹo sẽ biến dạng, quá nguội thì khó vuốt, bề mặt sần sùi,
nứt nẻ. Mục đích của quá trình vuốt làm cho kẹo xốp và bề mặt mịn
hơn.
Trang - 33 -
Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard, oxy hóa
chất béo, nghịch đảo đường.
Khối kẹo có tính dẻo.
Có thể bị nhiễm VSV
Các yếu tố ảnh hưởng
Chênh lệch nhiệt độ khối kẹo với nhiệt độ nước làm
nguội:
- Chênh lệch càng lớn: làm nguội càng nhanh;
- Chênh lệch quá thấp: khối kẹo dính chặt vào
mặt bàn gây khó khăn cho việc lật gấp để làm
nguội, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.
Vận tốc & cách lật gấp khối kẹo.
Trang - 34 -
V.KẾT LUẬN:
Sản phẩm keo có mùi của mạch nha, kẹo co vi chua dịu, không có mùi
vị lạ (khét, đắng).
Kẹo dẻo :dẻo, dai, đồng nhất.
Kẹo mềm: còn cứng do trong quá trình nấu kẹo để lữa to, kẹo đồng
nhất
Trang - 35 -