Cong_Nghe_San_Xuat_Banh_Quy_Xop_Va_Banh_Quy_Dai.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

Baøi 1 :

Trang

-1-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

I.MỤC ĐÍCH :

Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong công nghệ làm bánh qui. II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn. Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp

Trang

-2-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp.
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

III.1.Bột Mì: 1.Giới Thiệu : Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại : Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối khoáng. Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme….. Có 2 phương pháp sản xuất bột : + Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. 2.Cấu tạo hạt lúa mì : Thành phần chính làm nên bột mì . Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt.

Trang

-3-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

daihoc. protein. có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt. vỏ không chứa chất dinh dưỡng. bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ. chất béo. Đây là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza. Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt. Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt. 3. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. bao bọc quanh hạt. Bột mì được xay ra từ nội nhũ. là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt. Trang -4- Sưu t m b i: www. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứ protein. chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau : Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt. và vitamin. nằm sau lớp alơron. chất béo. Thành phần gồm : Đường.Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g).com. enzyme. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza. đường.vn .

Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt. chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. enzyme. Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%). bành ít nở và bị bè ra. Gluten ướt chứa tời 70% nước.2. glucid. vitamin và khoáng chất. cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten. phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. Prolamin. ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dình. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn. Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì. độ đàn hồi.daihoc. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mì. lipid. 3.Gluten: Khi nhào trộn bột mì với nước.com. mạng lươi này chính là gluten. bành sẽ nỡ và ngon.glucid. tinh bột sẽ trồi đi. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì.vn . lipid. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm : Albumin. 3. Albumin. Trang -5- Sưu t m b i: www.Protid: Chiếm khoảng 8-25%. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước. độ dai cao và độ dãn trung bình.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein. mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi. có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở.1. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước. độ dai thấp. khoáng và enzyme(chiếm 10%). Globulin. Glutelin. độ dãn dài. protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. 30% chất khô.

Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. kali bromat. 3. Đường trong bột chiếm khoảng 0.com.Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa : acid ascorbic.4-0.8.3. Tinh bột: Là glucid quan trong nhất. còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. hemicelluloza.8-1. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột.vn . chất béo dễ bị phân hủy. hạng bột càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.8%. Trang -6- Sưu t m b i: www. chủ yếu là Leucithin. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi. hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Vai trò của glucid: Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường. chứa trên 90% chất khô của bột. Trong bột mì có khoảng 0. 3. celluloza. ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. giải phóng acid béo tự do. glucoza. peoxit.daihoc.7% photphatid.Lipid: Chứa khoảng 0. Trong quá trình bảo quản. fructoza. bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao.2. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng. Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và giòn.4.5% tùy loại bột. maltoza…).…) và một số ít đường(saccharoza.….

còn -amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt.vn . do đó làm giảm chất lượng bánh. tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase.6.Hệ enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì. do đó gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. PP… Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron. Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose.6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.5.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1. 3.daihoc. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba. Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột Trang -7- Sưu t m b i: www. B6. Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men.5-5.com. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 3.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4.

com. mùi. Tính chất: tan nhiều trong nước. dẽo. ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.  Dầu thực vật. III. đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. màu sắc.  Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước). hàm lượng béo cao (trên 80%).daihoc.  Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard. Vai trò của đường trong sản xuất bánh:  Ngoài việc tạo vị ngọt. Chất béo Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:  Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật. Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính. hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.  Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2. có bổ sung chất tạo màu.  Bơ: thu nhận từ váng sữa.Đường: Trong sản xuất bánh. thường nóng chảy ở nhiệt độ o 185 C.2.vn .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột III. Shortening có màu trắng đục. đường còn góp phần tạo cấu trúc. phản ứng caramel. Trang -8- Sưu t m b i: www.3.

Có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem.com.  Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng. hàm lượng béo 20 . Trang -9- Sưu t m b i: www.  Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. hàm lượng béo 10 12%. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường. Cấu tạo: vỏ chiếm 10%.vn . Độ ẩm ≤ 5%. tro 1%.  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh. protein 13%.28%.daihoc.40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo).  Tạo độ xốp.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:      III. Sữa Trong sản xuất bánh.5. Trứng Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà. …). độ tan ≥ 98%. lòng đỏ 30% trọng lượng.  Thúc đẩy phản ứng Maillard.  Tạo màu cho bánh. Paté Chaud. Độ ẩm: 27 . Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng. Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%. Thúc đẩy phản ứng Maillard. lòng trắng 60%.4. giòn và mùi thơm cho bánh. vitamin và khoáng chất 1%. Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh. III. Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker. lipid 15%.

…….  Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym. Vit E. hương liệu Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA. Chất bảo quản. BHT. Thuốc nở hóa học Là nhóm các muối vô cơ. Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh. có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp.8. thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3.10 - Sưu t m b i: www.daihoc.com.  Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào. Vit C. Muối Thường dùng là muối ăn (NaCl).6. Vai trò của muối trong sản xuất bánh:  Tác dụng tạo vị. III. Trang .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III.7. 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑ (NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑ III.vn .

daihoc.vn . dầu Shorterning Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Muối.11 - Sưu t m b i: www. bột nở Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang .1.com. vani.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP: o Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT : III.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI: Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ. bột nở Nhào trộn Cán Dập hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang .vn .daihoc. dầu Shorterning Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Muối.com. vani.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III.2.12 - Sưu t m b i: www.

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Trang .daihoc.vn .13 - Sưu t m b i: www.com.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV.  Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ. cường độ nhào trung bình. thời gian nhào bột ngắn. muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán trong khối bột nhào. đánh nổi trứng gà bằng mấ đánh trứng. hàm lượng đường và béo thấp.  Đường được xay thành bột.  Đổ dịch nhũ tương vào khối bột.  Thuốc nở.  Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy nhào.  Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên. tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao. thời gian nhào bột kéo dài.  Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất.Ủ trong 10 phút. Rồi cho bơ va dầu vào. Tiến hành nhào trộn. không dính tay  Trứng rửa sạch. mềm dẽo. cho đường vao đánh tan. Sau đó. 2.  Thời gian nhào : từ 3-5 phút  Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%  Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn. Chuẩn bị nguyên liệu:  Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. đập bỏ vỏ. đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp.vn .com. Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình.14 - Sưu t m b i: www. Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột. tạo một dịch nhũ tương. cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein. Trang . hàm lượng đường và béo cao.  Bột mì được rây lại.daihoc. cho trứng vào tô. để tạo thành một khối đồng nhất. đồng nhất.

Nhiệt độ:  Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự trương nở & tính chất vật lý của bột nhào. xốp.  Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước của protein.  Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn các hạt tinh bột.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Các yếu tố ảnh hưởng : 1.  Hạng bột: hạng bột càng cao  hút nước tốt.  Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào.com.daihoc.  Protein: càng cao  hút nước tăng. Nhiệt độ mà gluten trương nở triệt để nhất là 40o C. làm bền bọt khí  làm xốp bánh. 2.vn . Thời gian nhào:  Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm.15 - Sưu t m b i: www.  Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell  làm yếu liên kết giữa các micell với nhau. Chất béo :  Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi.  Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm. Trang . Nước :  Độ cứng: quá cao  làm chặt mạng gluten. tính đàn hồi giảm.  làm giảm tính đàn hồi của gluten.  Độ mịn: bột càng mịn  hút nước tốt. Ảnh hưởng của các nguyên liệu Bột mì:  Độ ẩm: bột càng khô  càng hút ẩm. Ảnh hưởng của chế độ nhào Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt và chảy.  pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh.

vn . đồng thời còn tao điều kiện thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra.daihoc. Trang . mịn. 4.Tạo hình : Trong sản xuất bánh biscuit. nhằm tạo những sản phẩm có kích thước.16 - Sưu t m b i: www. có nghĩa là tạo các lỗ hỗng. Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp. Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên. 3. đa dạng hóa sản phẩm. tỉ trọng giảm. Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa để tạo hình . khối lượng nhất định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ. và đạt độ dày của bánh là được. bề mặt bánh bóng đẹp. tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục. Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm.  Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm. Tác dụng của cán bột nhào:  Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Không khí thừa và khí CO2 tách ra. quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng.Cán: Sau khu đã ủ.  Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng. Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hang hóa của sản phẩm. thu hút người tiêu dùng.  Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon.com.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten. sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa. mang gluten đã trương nở hoàn toàn. tạo hình dáng đẹp cho bánh. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min. một đầu có vòi nặn.

Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò nướng. Trang . Mục đích : làm chín sản phẩm.  Thời gian : 10-15 phút.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt.  Thiết bị nướng. lý học.vn . Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp. Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật. 5. hệ enzyme có trong bánh sống .com. Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng. trong đó xảy ra những biến đổi hóa học.  Thành phần bột nhào.daihoc. hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây quét dầu nhằm giúp bánh không bi dính trong quá trình nướng.  Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh có kích thước. mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng :  Độ ẩm của bánh. Đối với bánh quy xốp :  Nhiệt độ nướng là : 220-2500C  Thời gian :10-15 phút. Đối với bánh quy dai :  Nhiệt độ là :180-2200C. hình dáng phú hợp với yêu cầu. Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm.  Kích thước của bánh.17 - Sưu t m b i: www.Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo quản.

daihoc.vn . o Ở giai đoạn đầu. độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh được giữ ổn định. Do phân hủy thuốc nở.  Giai đoạn 2 : tốc độ bốc hơi cố định.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các biến đổi trong quá trình nướng a) Biến đổi vật lý  Nhiệt độ: o Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò & không khí trong lò nướng.  Khối lượng: giảm đi đáng kể do mất nước. thể tích bánh tăng mạnh Trang . cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài.18 - Sưu t m b i: www. Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh. Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ ở tâm tăng dần.  Thể tích: có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng. gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các lớp bề mặt bánh.com. o Ở thời kỳ cuối. do vậy gradient giảm đi. nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi. Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại. b) Biến đổi hóa lý  Sự thoát hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi  Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần o Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh. dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất & thể tích của các khí tăng lên. dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng & làm cho thể tích bánh tăng. nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc ở trung tâm thì chậm chạp. o Cuối giai đoạn 1. các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm).

daihoc. cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp. 40oC trương nở triệt để nhất. làm cháy sém sản phẩm tại đó. Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp & sự tạo thành vỏ. bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Khi đã khô. c) Biến đổi hóa học  Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường. Trang . nhiệt độ lớp ngoài tăng dần.  Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào. (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung quanh). đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa. protein đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa một phần  tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng. thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp. rồi sau đó không đổi. sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi.  Sự biến đổi của hệ keo:  Protein: 30oC bắt đầu trương nở. ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau nướng.  Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o và xuất hiện gradient áp suất. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng.  Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống.vn .com.  Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao.  Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70oC. Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần. 50 .19 - Sưu t m b i: www.70oC bị biến tính.60oC.

 Mùi: cấu tử hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng   Phản ứng Maillard. Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyde. ceton.  Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh. Phản ứng Caramel.  Vi sinh vật Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60oC.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard. Còn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn. ester. lactone. vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng.20 - Sưu t m b i: www. thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn.vn . do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.. Phản ứng tạo Dextrin của tinh bột.  Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi. d) Biến đổi sinh học  Enzyme Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay. e) Biến đổi cảm quan  Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:    Phản ứng Maillard.com. tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể. Trang .daihoc. tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể.

V.vn . tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung quanh. phải làm nguội đến nhiệt độ 700C. Bánh có cấu trúc xốp mao quản. Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ còn cao. nên cần phải chuyển ngay vào bao gói. bánh đang mềm. Tác nhân làm nguội là không khí.21 - Sưu t m b i: www.KÊT QUẢ : Sản phẩm bánh quy xốp làm ra giữa các tổ cơ bản không có sự khác nhau sản phẩm khác nhau đa phần là do quá trình nướng bánh .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 6.  Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối. chống ẩm. Trang . Làm nguội: Mục đích : Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói.com.daihoc. và quá trình cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu . Sản phẩm bánh quy dai của nhóm sau khi nướng bị cứng. 7. Bao gói: Mục đích :  Bảo quản : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín.

22 - Sưu t m b i: www.daihoc.com.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o BÀI 2: Trang .vn .

Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường. nha. không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về chủng loại.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu và các công đoạn sản xuất keo. kẹo ngày càng trở nên phổ biến hơn. giá thành cũng như chất lượng. hàng loạt nguyên liệu khác được dùng làm kẹo như: cacao.com.vn . Từ đó. bơ. chất tạo bọt và tạo nhũ. TỔNG QUAN VỀ KẸO : 1. màu… Kẹo mềm được sản xuất chủ yếu từ :đường. mật tinh bột. sữa… Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm.Giới thiệu : Kẹo dẻo được sản xuất chủ yếu từ :đường. chất tạo cấu trúc và các phụ liệu khác như hương. việc chế biến đường được thương mại hóa. nha. mẫu mã. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16. Ngày nay. ngành kẹo Việt Nam phát triển rực rỡ. các sản phẩm thực phẩm Trang .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o I. và các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như :bơ. Trong xu thế toàn cầu hóa . Kẹo không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn là một mặt hàng xuất khẩu. Ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây để làm kẹo. các chất ổn định. sữa.23 - Sưu t m b i: www. thời đó kẹo được sản xuất từ mật ong.daihoc. II.

Chất béo. nước có thêm cấu trúc mềm và bền vững Nguyên liệu phụ .Acid citric:tạo vị.Đường saccarose .Đ ường saccarose Kẹo dẻo . tao RS .vn .Đường khử. tiêu thụ tăng.Acid citric:tạo vị. tao RS .daihoc. thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao. tao RS . máy móc. Thị trường phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất. trong đó có sản phẩm kẹo.com. trong suốt . 2. giòn. sữa Nguyên lí sản xuất phá vỡ trang thái tinh thể của đường saccarose.Chất tạo keo đông . giá thành hạ. kết tinh trở lại dưới dạng vô định hình Tạo khối keo có đô đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tao keo đông cao Trang . sữa Tạo thành khối keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường. mật tinh bột . Phân loại kẹo: Loại kẹo Cấu trúc Nguyên liệu chính Kẹo cứng .Đường khử.Đường khử.Cứng. đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong & ngoài nước.Đường saccarose Chất tạo keo đông Kẹo mềm .Mềm dẻo.24 - Sưu t m b i: www. đàn hồi . béo .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o của Việt Nam đã ̃ & đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thế giới. đòi hỏi phải có công nghệ.Mếm hoặc mềm xốp. mật tinh bột . mật tinh bột .Chất béo.Acid citric:tạo vị.

gây ra hiện tượng hồi đường 80 . ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỷ lệ: đường : nước là 1 : 2. . trong suốt. Mật tinh bột • Là sản phẩm thủy phân không triệt để của tinh bột.pH: 2. • Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là: glucose.daihoc. cần tính toán để sử dụng vừa đủ.40% 4.82% 35 .TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 1. • Dễ kết tinh trở lại: đường saccarose dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa.2 Trang .Chỉ tiêu cảm quan: không màu hay vàng nhạt. • Trong quá trình bảo quản. Độ tan tăng theo nhiệt độ. maltose.8 . mật tinh bột dễ bị lên men.vn . b. • Nhiệt độ nóng chảy là 185oC. Saccarose • Dễ tan trong nước.25 - Sưu t m b i: www. Chất tạo ngọt a. tạo bọt & có mùi rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. do đó khi thay đổi một số điều kiện như: hạ nhiệt độ đột ngột. thì đường saccarose tách ra khỏi dung dịch và kết tinh trở lại. • Nước cứng sẽ làm giảm độ hòa tan của đường.RS: .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o hàm ẩm ≤ 3% 4-5% 5-20% III.Độ Brix: .com. dung dịch này không bền. tạo mầm tinh thể. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của 3 thành phần này khác nhau.5. …. dextrin. Do đó. sánh & có vị ngọt dịu. Nước • Là thành phần dùng để hòa tan đường. Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột . • Được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo. khuấy trộn cơ học.

v. dầu thực vật.daihoc.26 - Sưu t m b i: www. Sữa • Thường dùng sữa đặc có đường hay sữa bột trong sản xuất kẹo. Phụ gia tạo cấu trúc a. dai và đàn hồi. Muối • Tạo vị ngọt đậm cho kẹo. • Làm cho kẹo mịn.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 3. 5. • Vai trò của sữa: • Tăng vị thơm ngon.Gelatin • Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da. • Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo. bơ cacao. • Cách tạo dung dịch gelatin nồng độ cao: • Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy trộn tốc độ cao Trang .5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô. lòng trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở lại dạng ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albumin. đàn hồi.vn . ít dính răng khi ăn) 4. • Giúp kẹo có cấu trúc mềm. thời gian ngâm khoảng 8 giờ. Chất béo • Các loại chất béo thực phẩm đều có thể sử dụng trong sản xuất kẹo như: bơ. • Vai trò của chất béo: tăng giá trị dinh dưỡng. • Tạo mùi & màu đặc trưng cho kẹo caramel sữa. Lúc dùng.v…. lông.Albumin • Là lòng trắng trứng khô.com. b. xương. dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo trái cây. 6. tăng giá trị cảm quan (giúp kẹo bóng. xốp. Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7 – 1/7.

cồn hay tan trong chất béo.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o . tạo thành màng bảo vệ. 9. chủ yếu từ bã táo và các loại vỏ trái cây. c. sau đó hòa tan trực tiếp cùng với nguyên liệu trộn. vỏ cam. Hương liệu • Dạng lỏng. d. nhiều nhất là vỏ bưởi. Màu thực phẩm • Có loại tan trong nước. . làm tổn thất sản phẩm. • Giúp kẹo có cấu trúc mềm dẻo và đàn hồi. • Làm tăng lượng đường chuyển hóa trong kẹo. Các phụ gia khác • Chất phá bọt: khi nấu dung dịch đường & sữa có nồng độ cao trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo nhiều bọt trên bề mặt.27 - Sưu t m b i: www. Trang .com. • Chất chống oxy hóa: thường dùng là vitamin E.vn . 8. 10. momoglycerid. dạng bột hay tinh thể. • Chất nhũ hóa: thường dùng phosphatid. Acid thực phẩm • Dùng làm chất điều vị.Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hòa tan hòan toàn bằng cách đun cách thủy.Ngâm gelatin trong nước lạnh. ngăn không cho lớp trong tiếp xúc với nước. các loại tinh dầu có mùi trái cây. bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel. • Hỗ trợ cho màu kẹo. • Thường dùng như: vanilin. Tuy nhiên.Pectin • Pectin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả.Agar – Alginate 7. • Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Có thể dùng dầu thực vật để phá bọt.daihoc.

28 - Sưu t m b i: www. Nöôùc Shorterning.com.Quy trình sản xuất kẹo mềm : Gelatin. Lecitin M ch nha Hòa tan Hòa tan L c L c N u N u Ph i tr n h ng. Ñöôøng Ñöôøng.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV.vn .daihoc. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1. acid Làm ngu i Vu t T o hình Bao gói S n ph m Trang . màu.

daihoc.vn .Quy trình sản xuất kẹo dẻo: gelatine + nước đường nước pectin Ngâm Chuẩn bị dịch syro Làm tan Nấu nha Dịch gelatin Phối trộn Hương màu acid Rót khuôn và ổn định Tạo hình và áo đường SẢN PHẨM Trang .29 - Sưu t m b i: www.com.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 2.

mạch nha. cần cho nha vào sau khi đường tan vì nếu cho nha vào trước hay cùng lúc với đường thì đường sẽ lâu tan và thời gian gia nhiệt lâu hơn làm bay hơi nước nhiều không tạo nên sản phẩm kẹo dẻo.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o V. nha. nhưng hút nước dễ trương nở Gelatin dùng để làm kẹo không nên ngâm nước quá nhiều. để tạo sản phẩm kẹo lán mịn không bị vón cục. đường cần phải tan một cách triệt để.30 - Sưu t m b i: www. làm cho hàm ẩm trong kẹo quá cao. vì sau khi đánh trộn không thể làm bốc hơi nước. Đối với kẹo mềm: Cân đường. pectin được cô đặc trên bếp đến nồng độ chất khô như mong muốn là 82-850Bx. lecithin. Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào trong tô để đánh trộn.Chuẩn bị gelatin: Ngâm gelatin trong nước :getatin khong tan trong nước lạnh.  Sau khi đường tan hoàn toàn cho 100g nha vào dịch.vn . sau đó nấu cách thủy cho gelatin tan hết. Phần lớn nước bốc hơi trong iai đoạn này. rất dễ bị biến dạng Trộn gelatin với nước. Nấu kẹo :  Mục đích :  Hòa tan hoàn toàn nguyên liệu  Giảm bớt lượng ẩm trong hỗn hợp sản phẩm  Tạo ra môi trường đường nghịch đảo thích hợp  Thực hiện phản ứng caramel hóa Sau khi trộn các hỗn hợp cần thiết chúng ta tiến hành nấu kẹo : Đối với kẹo dẻo: hỗn hợp đường. 2. Chuẩn bi syro cho kẹo dẻo :  Loại kẹo không có pectin:  Cho 25g nước hoà tan với 100g đường tạo dung dịch 80% rồi gia nhiệt để đường tan hoàn toàn. shortening cho vào nối. Sau đó đặt cốc vào ngăn dưới tủ lạnh cho đông hẳn. nấu và khuấy đều cho đến khi nhiêt độ của hỗn hợp đạt 120-1250C là được.com. để yên 10 phút.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1. Bắc lên bếp.  Các biến đổi trong quá trình nấu kẹo a. kẹo quá mềm. Biến đổi vật lý Trang . Lấy ra để nguội ở nhiệt độ phòng.daihoc.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cuối  Yếu tố phối liệu. d.vn .  Xảy ra các phản ứng hóa học:  Phản ứng Caramel. o Điều kiện bảo quản… b. khối lượng dung dịch…  Tăng: tỉ trọng. Biến đổi hóa học  Hàm lượng chất khô tăng. nồng độ. Trang .com. Biến đổi sinh học  VSV bị tiêu diệt.31 - Sưu t m b i: www. Biến đổi hóa lý  Nước bốc hơi.  Các yếu tố khác: o pH.  Các yếu tố ảnh hưởng a. b. o Hàm lượng đường chuyển hoá. xuất hiện bọt khí.  Có thể xuất hiện tinh thể đường.  Nhiệt độ  Áp suất.  Giảm: thể tích dung dịch. nhiệt độ của dung dịch sôi. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu kẹo  Nồng độ chất khô của dịch đường đem nấu.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Xuất hiện gradient nhiệt độ trong dung dịch.  pH dung dịch. độ nhớt dịch đường tăng.  Phản ứng nghịch đảo. độ nhớt.daihoc.  Phản ứng Maillard.  Nhiệt độ nấu kẹo. hàm ẩm giảm.

daihoc. 3. khó khăn cho việc phân bố. Yêu cầu : Không tạo mầm kết tinh. Sau đó cho hương. màu thực phẩm. giá trị cảm quan cho khối kẹo. Khuấy nhẹ để các phụ gia trộn đều và tránh tạo bọt khí. Yêu cầu: Gelatin tan đều vào xyro. Các hương liệu không nên cho vào quá sớm tránh bị bay hơi. không tao gel. Đối với kẹo mềm: Quá trình trộn ( gelatin.com. Tiến hành cho gelatin đã ngâm vào trong hỗn hợp xyro. các phụ liệu trôn đều trong khối kẹo. màu.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Thời gian gia nhiệt.  Các biến đổi trong quá trình phối liệu Trang . Quá trình phối trộn được thưc hiên : Đối với kẹo dẻo: Quá trình phối trộn chia làm 2 bước:  Trộn gelatin: cho khối gelatin đông tụ cắt nhỏ vào và khuấy trộn đều khoảng 2-3 phút . Yêu cầu: Phụ gia phân tán đều.32 - Sưu t m b i: www. vì nhiệt độ thấp. Acid citric vào và đảo đầu và nhanh tay. nhưng cũng không nên cho vào quá muộn. Phối trộn: Mục đích: Tạo hương vị . màu. màu dịch kẹo đồng nhất. không có bọt khí. hương liệu. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng nước tối thiểu hay dầu để không tạo mầm kết tinh. không tạo bọt. chất phụ gia…) có thể thực hiện ngay trong quá trình làm nguội khi nhiệt độ của khối kẹo khoảng 105-1100C. màu sắc. không có bọt khí. acid hưu cơ.vn . trộn đều.  Trộn phụ gia : Cho hương. Nhiết độ < 800C. chất điều vị. dộ dính của khối kẹo tăng. dung dich acid citric (hoặc acid citric khô) vào.

 Tăng giá trị cảm quan. acid vào khối kẹo.  Tao tính dẻo. thuận lợi cho quá trình tạo hình.  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ.com. chờ nguội đến nhiệt độ 70-800C rồi dùng tay vuốt kẹo.vuốt : Mục đích:  Hạ nhiệt độ của khối kẹo. Sau đó giứ kẹo được ổn đinh trong phòng lạnh co nhiệt độ 20-250C trong thời gian từ 18-20 giờ. nghịch đảo đường. quá nguội thì khó vuốt.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Có sự thay dổi về thể tích.  Thành phần. số lượng phụ liệu.  Thứ tự bổ sung phụ liệu. khối lượng.daihoc.  Tránh sự hồi đường Đối với keo dẻo: Ta tiến hành rót khuôn vào khuôn tinh bột đã được sấy và tạo hình hoặc vào khuôn nhựa có thoa chất chống dính.  Độ nhớt khối kẹo tăng.33 - Sưu t m b i: www. Mục đích của quá trình vuốt làm cho kẹo xốp và bề mặt mịn hơn. oxy hóa chất béo. làm nguội.  Nhiệt độ khối kẹo giảm. màu.     Các biến đổi trong quá trình làm nguội  Nhiệt độ khối kẹo giảm. Quá nóng kẹo sẽ biến dạng. Chú ý nhiệt độ của kẹo hạ xuống một cách đều đặc và có độ mềm vừa phải. nứt nẻ. Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard. bề mặt sần sùi. Sauk hi đánh trộn khối kẹo ta đổ khối kẹo miếng bìa nhựa tiến hành làm nguội.vn . độ ẩm khối kẹo.Rót khuôn.  Tốc độ cánh khuấy của thiết bị trộn 4. trạng thái. Trang .  Độ nhớt của khối kẹo tăng. Có sự thẩm thấu hương liệu. Đối với kẹo mềm : Ta tiến hành làm nguội và vuốt.

Trang .  Phản ứng nghịch đảo đường vẫn tiếp diễn ở tốc độ nhỏ.daihoc. oxy hóa chất béo. Thổi cho bột tách ra khỏi kẹo. Kẹo sau đó được áo đường hoặc áo dầu đẻ các viên kẹo không dính lại với nhau  Các biến đổi trong quá trình tạo hình:  Khối kẹo tiếp tục hút ẩm. 5. .Chênh lệch quá thấp: khối kẹo dính chặt vào mặt bàn gây khó khăn cho việc lật gấp để làm nguội.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard. nghịch đảo đường.Tạo hình.Chênh lệch càng lớn: làm nguội càng nhanh. áo đường: Mục đích: Chia kẹo ra thành những viên riêng biệt và có hình dáng nhất định .34 - Sưu t m b i: www.com.  Kẹo có hinh dạng đẹp và chủng loại đa dạng  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ khối kẹo.  Nhiệt độ giảm.  Vận tốc & cách lật gấp khối kẹo.vn .  Khối kẹo có tính dẻo.  Có thể bị nhiễm VSV  Các yếu tố ảnh hưởng  Chênh lệch nhiệt độ khối kẹo với nhiệt độ nước làm nguội: . ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. Đối với keo mềm: Kẹo làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu được vuốt thành thỏi và cắt thành viên hình trụ hoặc kéo thành tấm mỏng và cắt thành viên hình chữ nhât. Đối với kẹo dẻo: Kẹo sau khi để ổn định được tách ra khỏi khuôn tinh bột.

đồng nhất. Kẹo mềm: còn cứng do trong quá trình nấu kẹo để lữa to.Bao gói: Keo có độ ẩm cao nên rất dễ dính.KẾT LUẬN: Sản phẩm keo có mùi của mạch nha. V. kẹo co vi chua dịu.35 - Sưu t m b i: www.daihoc. đắng).vn .  Thời gian tạo hình.com. 6. kẹo đồng nhất Trang . Kẹo dẻo :dẻo. để hoàn thiện sản phẩm cần phải tiến hành bao gói cho sản phẩm kẹo.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Khuôn tạo hình. dai. không có mùi vị lạ (khét.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful