P. 1
Cong_Nghe_San_Xuat_Banh_Quy_Xop_Va_Banh_Quy_Dai.daihoc.com.vn

Cong_Nghe_San_Xuat_Banh_Quy_Xop_Va_Banh_Quy_Dai.daihoc.com.vn

|Views: 1,323|Likes:
Được xuất bản bởilanhhuyetkiem

More info:

Published by: lanhhuyetkiem on Jan 04, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/17/2014

pdf

text

original

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

Baøi 1 :

Trang

-1-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

I.MỤC ĐÍCH :

Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong công nghệ làm bánh qui. II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn. Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp

Trang

-2-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp.
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

III.1.Bột Mì: 1.Giới Thiệu : Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại : Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối khoáng. Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme….. Có 2 phương pháp sản xuất bột : + Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. 2.Cấu tạo hạt lúa mì : Thành phần chính làm nên bột mì . Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt.

Trang

-3-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ. nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza. Trang -4- Sưu t m b i: www.Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g). enzyme. Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt. Thành phần gồm : Đường. chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh. và vitamin. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza. Đây là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. bao bọc quanh hạt.vn . Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt. đường. Bột mì được xay ra từ nội nhũ. vỏ không chứa chất dinh dưỡng. chất béo. chất béo. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứ protein. là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau : Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt. nằm sau lớp alơron.com. 3. protein.daihoc. Thành phần chính là tinh bột và protein. Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt. có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt.

Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì. 3.2. Prolamin. độ đàn hồi. Gluten ướt chứa tời 70% nước. vitamin và khoáng chất.com. phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein. Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%). tinh bột sẽ trồi đi. lipid. Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước. độ dai thấp. Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì.daihoc.Protid: Chiếm khoảng 8-25%. cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten.glucid. lipid. khoáng và enzyme(chiếm 10%). mạng lươi này chính là gluten. bành sẽ nỡ và ngon.vn .1. glucid. ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dình. Glutelin.Gluten: Khi nhào trộn bột mì với nước. độ dai cao và độ dãn trung bình. độ dãn dài. bành ít nở và bị bè ra. 3. có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. 30% chất khô. Trang -5- Sưu t m b i: www. mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt. Albumin. Globulin. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm : Albumin. enzyme. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mì.

Trong quá trình bảo quản. glucoza.Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột. Tinh bột: Là glucid quan trong nhất. fructoza. ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.5% tùy loại bột. ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột.8%.7% photphatid. peoxit. giải phóng acid béo tự do. chứa trên 90% chất khô của bột.daihoc. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.Lipid: Chứa khoảng 0. Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và giòn.…) và một số ít đường(saccharoza.4-0. Đường trong bột chiếm khoảng 0.8-1. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng. Vai trò của glucid: Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường. Trang -6- Sưu t m b i: www.com. chủ yếu là Leucithin. celluloza. hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa : acid ascorbic. 3. còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.8.2. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt.4. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột. 3. bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. hemicelluloza. chất béo dễ bị phân hủy.…. Trong bột mì có khoảng 0.3.vn . maltoza…). hạng bột càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. kali bromat.

vn .Hệ enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì. tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4. Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột Trang -7- Sưu t m b i: www. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba. do đó gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào.6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.5-5.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 3.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. PP… Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron. 3.6. Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men.com. do đó làm giảm chất lượng bánh. Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose.5. còn -amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt. B6.daihoc.

có bổ sung chất tạo màu. Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính. phản ứng caramel. Tính chất: tan nhiều trong nước. Chất béo Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:  Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật. Shortening có màu trắng đục. mùi.3.  Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2. Trang -8- Sưu t m b i: www.  Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước). Vai trò của đường trong sản xuất bánh:  Ngoài việc tạo vị ngọt. hàm lượng béo cao (trên 80%). đường còn góp phần tạo cấu trúc.  Bơ: thu nhận từ váng sữa.Đường: Trong sản xuất bánh. III. hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.2. đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.  Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột III.daihoc.  Dầu thực vật.vn . dẽo. thường nóng chảy ở nhiệt độ o 185 C. màu sắc.com. ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.

giòn và mùi thơm cho bánh.  Thúc đẩy phản ứng Maillard. Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh. độ tan ≥ 98%.vn .  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.  Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%.5.  Tạo màu cho bánh. vitamin và khoáng chất 1%.4. …). thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường. Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh. Thúc đẩy phản ứng Maillard. tro 1%.40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo). Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng. Trứng Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà. Paté Chaud. lipid 15%. Có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem.daihoc. Cấu tạo: vỏ chiếm 10%. hàm lượng béo 10 12%. Độ ẩm ≤ 5%.com.  Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker. lòng trắng 60%. Độ ẩm: 27 . hàm lượng béo 20 . III. Trang -9- Sưu t m b i: www. protein 13%. lòng đỏ 30% trọng lượng.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:      III.  Tạo độ xốp. Sữa Trong sản xuất bánh.28%.

…….vn . 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑ (NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑ III. có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp.7. Chất bảo quản.6. hương liệu Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA. thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3.  Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym. Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh. Thuốc nở hóa học Là nhóm các muối vô cơ. Vit E.10 - Sưu t m b i: www.com.  Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào. BHT.8. Trang .daihoc. Vit C. Muối Thường dùng là muối ăn (NaCl). Vai trò của muối trong sản xuất bánh:  Tác dụng tạo vị.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III. III.

vn .11 - Sưu t m b i: www. dầu Shorterning Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Muối.QUY TRÌNH SẢN XUẤT : III.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K III. vani.1.daihoc.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP: o Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ.com. bột nở Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang .

daihoc. vani.com.2.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III. bột nở Nhào trộn Cán Dập hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang .QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI: Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ.vn . dầu Shorterning Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Muối.12 - Sưu t m b i: www.

vn .13 - Sưu t m b i: www.daihoc.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Trang .com.

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV.com. Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột. Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình. thời gian nhào bột kéo dài.  Đường được xay thành bột.14 - Sưu t m b i: www.  Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1.  Đổ dịch nhũ tương vào khối bột. đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp. thời gian nhào bột ngắn. cường độ nhào trung bình. cho trứng vào tô. cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein. đập bỏ vỏ. đánh nổi trứng gà bằng mấ đánh trứng. tạo một dịch nhũ tương.  Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy nhào. không dính tay  Trứng rửa sạch. hàm lượng đường và béo thấp.  Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất.  Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên.Ủ trong 10 phút. đồng nhất.vn . Rồi cho bơ va dầu vào. Trang . để tạo thành một khối đồng nhất.  Thuốc nở. 2. Sau đó. Chuẩn bị nguyên liệu:  Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán trong khối bột nhào. mềm dẽo.  Bột mì được rây lại.daihoc. tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao. Tiến hành nhào trộn. cho đường vao đánh tan. hàm lượng đường và béo cao.  Thời gian nhào : từ 3-5 phút  Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%  Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn.

15 - Sưu t m b i: www. Thời gian nhào:  Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm.  Hạng bột: hạng bột càng cao  hút nước tốt.  làm giảm tính đàn hồi của gluten.vn . tính đàn hồi giảm.  Độ mịn: bột càng mịn  hút nước tốt.  Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell  làm yếu liên kết giữa các micell với nhau. Nhiệt độ mà gluten trương nở triệt để nhất là 40o C. Trang .  Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào. Ảnh hưởng của các nguyên liệu Bột mì:  Độ ẩm: bột càng khô  càng hút ẩm.  Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước của protein. Nước :  Độ cứng: quá cao  làm chặt mạng gluten. Chất béo :  Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi. xốp. Ảnh hưởng của chế độ nhào Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt và chảy. Nhiệt độ:  Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự trương nở & tính chất vật lý của bột nhào.daihoc.  pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh.  Protein: càng cao  hút nước tăng.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Các yếu tố ảnh hưởng : 1.  Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm. 2.com.  Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn các hạt tinh bột. làm bền bọt khí  làm xốp bánh.

đa dạng hóa sản phẩm. 4. đồng thời còn tao điều kiện thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra.  Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon. quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng. bề mặt bánh bóng đẹp. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min. Tác dụng của cán bột nhào:  Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. mịn.Tạo hình : Trong sản xuất bánh biscuit. Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa để tạo hình .vn .Cán: Sau khu đã ủ. Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm. mang gluten đã trương nở hoàn toàn.16 - Sưu t m b i: www. nhằm tạo những sản phẩm có kích thước.  Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng. khối lượng nhất định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ. Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten. tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục. Không khí thừa và khí CO2 tách ra. và đạt độ dày của bánh là được. có nghĩa là tạo các lỗ hỗng. Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp.com. tạo hình dáng đẹp cho bánh. tỉ trọng giảm.  Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm.daihoc. một đầu có vòi nặn. thu hút người tiêu dùng. sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa. 3. Trang . Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hang hóa của sản phẩm.

Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm.17 - Sưu t m b i: www. Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp.  Kích thước của bánh. Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật. 5.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây quét dầu nhằm giúp bánh không bi dính trong quá trình nướng. trong đó xảy ra những biến đổi hóa học.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt.  Thiết bị nướng. Mục đích : làm chín sản phẩm. Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò nướng.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng :  Độ ẩm của bánh. lý học.  Thành phần bột nhào. Trang .  Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh có kích thước.daihoc. mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ. hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu. Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng. hình dáng phú hợp với yêu cầu.  Thời gian : 10-15 phút.Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo quản.com.vn . Đối với bánh quy dai :  Nhiệt độ là :180-2200C. hệ enzyme có trong bánh sống . Đối với bánh quy xốp :  Nhiệt độ nướng là : 220-2500C  Thời gian :10-15 phút.

com. các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm). dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ. nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi. b) Biến đổi hóa lý  Sự thoát hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi  Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần o Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh. Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh. cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài. thể tích bánh tăng mạnh Trang . gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các lớp bề mặt bánh. o Cuối giai đoạn 1. dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng & làm cho thể tích bánh tăng. Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại.  Khối lượng: giảm đi đáng kể do mất nước. o Ở giai đoạn đầu. do vậy gradient giảm đi.vn .  Giai đoạn 2 : tốc độ bốc hơi cố định.18 - Sưu t m b i: www.daihoc. nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc ở trung tâm thì chậm chạp.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các biến đổi trong quá trình nướng a) Biến đổi vật lý  Nhiệt độ: o Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò & không khí trong lò nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất & thể tích của các khí tăng lên.  Thể tích: có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ ở tâm tăng dần. o Ở thời kỳ cuối. Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại. Do phân hủy thuốc nở. độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh được giữ ổn định.

com. nhiệt độ lớp ngoài tăng dần. Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau nướng.19 - Sưu t m b i: www. cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp.60oC.  Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 .70oC bị biến tính. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng.vn . thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp. c) Biến đổi hóa học  Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường. 50 . Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần. (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung quanh). đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa. Khi đã khô. protein đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa một phần  tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng. sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi.  Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70oC.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o và xuất hiện gradient áp suất. Trang .  Sự biến đổi của hệ keo:  Protein: 30oC bắt đầu trương nở. bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. làm cháy sém sản phẩm tại đó.  Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào.daihoc. 40oC trương nở triệt để nhất. trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp & sự tạo thành vỏ.  Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống. rồi sau đó không đổi.  Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao.

Trang . ceton.  Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi.daihoc.com.  Mùi: cấu tử hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng   Phản ứng Maillard.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard. vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng.  Vi sinh vật Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60oC. Phản ứng Caramel. tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể. do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.vn . d) Biến đổi sinh học  Enzyme Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay.20 - Sưu t m b i: www. Còn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn. Phản ứng tạo Dextrin của tinh bột. e) Biến đổi cảm quan  Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:    Phản ứng Maillard.. Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyde. lactone. thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn. tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể. ester.  Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh.

và quá trình cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu .daihoc. bánh đang mềm. Bao gói: Mục đích :  Bảo quản : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín. nên cần phải chuyển ngay vào bao gói.KÊT QUẢ : Sản phẩm bánh quy xốp làm ra giữa các tổ cơ bản không có sự khác nhau sản phẩm khác nhau đa phần là do quá trình nướng bánh . tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. Bánh có cấu trúc xốp mao quản. phải làm nguội đến nhiệt độ 700C. V. 7. Trang . Tác nhân làm nguội là không khí. chống ẩm. Sản phẩm bánh quy dai của nhóm sau khi nướng bị cứng.com.21 - Sưu t m b i: www. Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ còn cao. Làm nguội: Mục đích : Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 6.  Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối.vn . do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung quanh.

vn .22 - Sưu t m b i: www.daihoc.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o BÀI 2: Trang .com.

thời đó kẹo được sản xuất từ mật ong. Từ đó.daihoc. ngành kẹo Việt Nam phát triển rực rỡ. nha. kẹo ngày càng trở nên phổ biến hơn. các chất ổn định.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu và các công đoạn sản xuất keo. chất tạo cấu trúc và các phụ liệu khác như hương.23 - Sưu t m b i: www. việc chế biến đường được thương mại hóa. sữa… Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm. hàng loạt nguyên liệu khác được dùng làm kẹo như: cacao. không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về chủng loại. TỔNG QUAN VỀ KẸO : 1. Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường. II. màu… Kẹo mềm được sản xuất chủ yếu từ :đường. mẫu mã.vn . Kẹo không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn là một mặt hàng xuất khẩu. Ngày nay. Ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây để làm kẹo. chất tạo bọt và tạo nhũ. sữa. và các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như :bơ.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o I.Giới thiệu : Kẹo dẻo được sản xuất chủ yếu từ :đường. mật tinh bột. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16. các sản phẩm thực phẩm Trang . bơ. nha. giá thành cũng như chất lượng.com. Trong xu thế toàn cầu hóa .

Đường khử.Đ ường saccarose Kẹo dẻo . sữa Tạo thành khối keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường.vn . Phân loại kẹo: Loại kẹo Cấu trúc Nguyên liệu chính Kẹo cứng .Mềm dẻo.Đường khử. kết tinh trở lại dưới dạng vô định hình Tạo khối keo có đô đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tao keo đông cao Trang . tao RS .Mếm hoặc mềm xốp.Cứng.Đường saccarose .Acid citric:tạo vị. đòi hỏi phải có công nghệ. nước có thêm cấu trúc mềm và bền vững Nguyên liệu phụ . trong suốt .com. đàn hồi . máy móc. mật tinh bột . béo .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o của Việt Nam đã ̃ & đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thế giới. trong đó có sản phẩm kẹo. mật tinh bột . mật tinh bột .Đường saccarose Chất tạo keo đông Kẹo mềm . tao RS .Chất tạo keo đông .24 - Sưu t m b i: www. 2. tiêu thụ tăng. giá thành hạ. thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao. Thị trường phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất. đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong & ngoài nước.Đường khử. giòn. tao RS .Acid citric:tạo vị. sữa Nguyên lí sản xuất phá vỡ trang thái tinh thể của đường saccarose.Chất béo.daihoc.Acid citric:tạo vị.Chất béo.

5. Nước • Là thành phần dùng để hòa tan đường. sánh & có vị ngọt dịu.25 - Sưu t m b i: www. b. Saccarose • Dễ tan trong nước. .TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 1. • Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là: glucose. • Nước cứng sẽ làm giảm độ hòa tan của đường. Do đó. ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỷ lệ: đường : nước là 1 : 2. Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột .Chỉ tiêu cảm quan: không màu hay vàng nhạt.Độ Brix: . • Nhiệt độ nóng chảy là 185oC.daihoc. Độ tan tăng theo nhiệt độ. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của 3 thành phần này khác nhau. Mật tinh bột • Là sản phẩm thủy phân không triệt để của tinh bột. mật tinh bột dễ bị lên men.2 Trang . trong suốt.82% 35 .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o hàm ẩm ≤ 3% 4-5% 5-20% III.40% 4.vn . Chất tạo ngọt a.RS: . maltose.com. khuấy trộn cơ học. dung dịch này không bền. • Được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo.pH: 2. thì đường saccarose tách ra khỏi dung dịch và kết tinh trở lại. • Trong quá trình bảo quản. • Dễ kết tinh trở lại: đường saccarose dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. dextrin.8 . do đó khi thay đổi một số điều kiện như: hạ nhiệt độ đột ngột. tạo mầm tinh thể. tạo bọt & có mùi rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. cần tính toán để sử dụng vừa đủ. gây ra hiện tượng hồi đường 80 . ….

5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô. lông.vn .com. ít dính răng khi ăn) 4.Gelatin • Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da. Chất béo • Các loại chất béo thực phẩm đều có thể sử dụng trong sản xuất kẹo như: bơ. 5.Albumin • Là lòng trắng trứng khô. • Làm cho kẹo mịn. • Giúp kẹo có cấu trúc mềm. bơ cacao. b. • Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo. v. lòng trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở lại dạng ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albumin. • Vai trò của chất béo: tăng giá trị dinh dưỡng. Lúc dùng. xương. Muối • Tạo vị ngọt đậm cho kẹo.26 - Sưu t m b i: www. tăng giá trị cảm quan (giúp kẹo bóng.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 3. • Cách tạo dung dịch gelatin nồng độ cao: • Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy trộn tốc độ cao Trang . • Tạo mùi & màu đặc trưng cho kẹo caramel sữa. đàn hồi. dai và đàn hồi. dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo trái cây. Sữa • Thường dùng sữa đặc có đường hay sữa bột trong sản xuất kẹo. dầu thực vật. 6. • Vai trò của sữa: • Tăng vị thơm ngon.daihoc. Phụ gia tạo cấu trúc a. thời gian ngâm khoảng 8 giờ. xốp. Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7 – 1/7.v….

• Chất chống oxy hóa: thường dùng là vitamin E. Có thể dùng dầu thực vật để phá bọt. sau đó hòa tan trực tiếp cùng với nguyên liệu trộn. vỏ cam. các loại tinh dầu có mùi trái cây. momoglycerid. • Giúp kẹo có cấu trúc mềm dẻo và đàn hồi.Pectin • Pectin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả. • Thường dùng như: vanilin. d. 10. ngăn không cho lớp trong tiếp xúc với nước. • Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao.Ngâm gelatin trong nước lạnh. • Làm tăng lượng đường chuyển hóa trong kẹo.27 - Sưu t m b i: www. bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel. nhiều nhất là vỏ bưởi. 9. Các phụ gia khác • Chất phá bọt: khi nấu dung dịch đường & sữa có nồng độ cao trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo nhiều bọt trên bề mặt. Trang .com. dạng bột hay tinh thể. làm tổn thất sản phẩm. 8. • Hỗ trợ cho màu kẹo. cồn hay tan trong chất béo. • Chất nhũ hóa: thường dùng phosphatid. chủ yếu từ bã táo và các loại vỏ trái cây.Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hòa tan hòan toàn bằng cách đun cách thủy. .Agar – Alginate 7.daihoc. c. Acid thực phẩm • Dùng làm chất điều vị. tạo thành màng bảo vệ. Tuy nhiên. Màu thực phẩm • Có loại tan trong nước.vn .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o . Hương liệu • Dạng lỏng.

Nöôùc Shorterning. Lecitin M ch nha Hòa tan Hòa tan L c L c N u N u Ph i tr n h ng.Quy trình sản xuất kẹo mềm : Gelatin. màu. acid Làm ngu i Vu t T o hình Bao gói S n ph m Trang .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV. Ñöôøng Ñöôøng.com.vn .daihoc.28 - Sưu t m b i: www. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1.

vn .daihoc.com.29 - Sưu t m b i: www.Quy trình sản xuất kẹo dẻo: gelatine + nước đường nước pectin Ngâm Chuẩn bị dịch syro Làm tan Nấu nha Dịch gelatin Phối trộn Hương màu acid Rót khuôn và ổn định Tạo hình và áo đường SẢN PHẨM Trang .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 2.

lecithin. pectin được cô đặc trên bếp đến nồng độ chất khô như mong muốn là 82-850Bx. đường cần phải tan một cách triệt để. Biến đổi vật lý Trang .30 - Sưu t m b i: www. Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào trong tô để đánh trộn. mạch nha. vì sau khi đánh trộn không thể làm bốc hơi nước. để tạo sản phẩm kẹo lán mịn không bị vón cục. Chuẩn bi syro cho kẹo dẻo :  Loại kẹo không có pectin:  Cho 25g nước hoà tan với 100g đường tạo dung dịch 80% rồi gia nhiệt để đường tan hoàn toàn.com. Bắc lên bếp. rất dễ bị biến dạng Trộn gelatin với nước. cần cho nha vào sau khi đường tan vì nếu cho nha vào trước hay cùng lúc với đường thì đường sẽ lâu tan và thời gian gia nhiệt lâu hơn làm bay hơi nước nhiều không tạo nên sản phẩm kẹo dẻo.  Các biến đổi trong quá trình nấu kẹo a. sau đó nấu cách thủy cho gelatin tan hết. kẹo quá mềm. shortening cho vào nối. Nấu kẹo :  Mục đích :  Hòa tan hoàn toàn nguyên liệu  Giảm bớt lượng ẩm trong hỗn hợp sản phẩm  Tạo ra môi trường đường nghịch đảo thích hợp  Thực hiện phản ứng caramel hóa Sau khi trộn các hỗn hợp cần thiết chúng ta tiến hành nấu kẹo : Đối với kẹo dẻo: hỗn hợp đường. Phần lớn nước bốc hơi trong iai đoạn này.  Sau khi đường tan hoàn toàn cho 100g nha vào dịch. làm cho hàm ẩm trong kẹo quá cao. 2. nấu và khuấy đều cho đến khi nhiêt độ của hỗn hợp đạt 120-1250C là được. nha.vn . Đối với kẹo mềm: Cân đường.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1. Lấy ra để nguội ở nhiệt độ phòng. nhưng hút nước dễ trương nở Gelatin dùng để làm kẹo không nên ngâm nước quá nhiều.daihoc. Sau đó đặt cốc vào ngăn dưới tủ lạnh cho đông hẳn. để yên 10 phút.Chuẩn bị gelatin: Ngâm gelatin trong nước :getatin khong tan trong nước lạnh.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o V.

vn .31 - Sưu t m b i: www. Trang .  Các yếu tố ảnh hưởng a.  Nhiệt độ nấu kẹo.  Giảm: thể tích dung dịch. o Hàm lượng đường chuyển hoá. c. o Điều kiện bảo quản… b.  Phản ứng nghịch đảo. độ nhớt dịch đường tăng. Biến đổi sinh học  VSV bị tiêu diệt.com. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu kẹo  Nồng độ chất khô của dịch đường đem nấu. xuất hiện bọt khí. nhiệt độ của dung dịch sôi.  Nhiệt độ  Áp suất.daihoc.  pH dung dịch. nồng độ.  Các yếu tố khác: o pH. độ nhớt. hàm ẩm giảm. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cuối  Yếu tố phối liệu.  Có thể xuất hiện tinh thể đường. khối lượng dung dịch…  Tăng: tỉ trọng.  Xảy ra các phản ứng hóa học:  Phản ứng Caramel.  Phản ứng Maillard. Biến đổi hóa học  Hàm lượng chất khô tăng. d. Biến đổi hóa lý  Nước bốc hơi. b.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Xuất hiện gradient nhiệt độ trong dung dịch.

màu. Acid citric vào và đảo đầu và nhanh tay. 3. màu thực phẩm. nhưng cũng không nên cho vào quá muộn.  Các biến đổi trong quá trình phối liệu Trang . Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng nước tối thiểu hay dầu để không tạo mầm kết tinh. chất điều vị.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Thời gian gia nhiệt. Tiến hành cho gelatin đã ngâm vào trong hỗn hợp xyro. Đối với kẹo mềm: Quá trình trộn ( gelatin. Phối trộn: Mục đích: Tạo hương vị . không tao gel.32 - Sưu t m b i: www.vn . không có bọt khí. màu dịch kẹo đồng nhất. khó khăn cho việc phân bố. Quá trình phối trộn được thưc hiên : Đối với kẹo dẻo: Quá trình phối trộn chia làm 2 bước:  Trộn gelatin: cho khối gelatin đông tụ cắt nhỏ vào và khuấy trộn đều khoảng 2-3 phút .com. dung dich acid citric (hoặc acid citric khô) vào. Yêu cầu : Không tạo mầm kết tinh. trộn đều.  Trộn phụ gia : Cho hương. giá trị cảm quan cho khối kẹo. màu sắc. acid hưu cơ. Các hương liệu không nên cho vào quá sớm tránh bị bay hơi. Sau đó cho hương. không có bọt khí. vì nhiệt độ thấp. các phụ liệu trôn đều trong khối kẹo. Khuấy nhẹ để các phụ gia trộn đều và tránh tạo bọt khí. Yêu cầu: Phụ gia phân tán đều. chất phụ gia…) có thể thực hiện ngay trong quá trình làm nguội khi nhiệt độ của khối kẹo khoảng 105-1100C. Nhiết độ < 800C. màu. dộ dính của khối kẹo tăng.daihoc. hương liệu. Yêu cầu: Gelatin tan đều vào xyro. không tạo bọt.

33 - Sưu t m b i: www.com.  Tốc độ cánh khuấy của thiết bị trộn 4. Đối với kẹo mềm : Ta tiến hành làm nguội và vuốt. Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard. bề mặt sần sùi.  Tăng giá trị cảm quan.  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ. khối lượng. Có sự thẩm thấu hương liệu.  Thành phần. Trang . Mục đích của quá trình vuốt làm cho kẹo xốp và bề mặt mịn hơn.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Có sự thay dổi về thể tích.  Tránh sự hồi đường Đối với keo dẻo: Ta tiến hành rót khuôn vào khuôn tinh bột đã được sấy và tạo hình hoặc vào khuôn nhựa có thoa chất chống dính. màu.vn . thuận lợi cho quá trình tạo hình.daihoc.vuốt : Mục đích:  Hạ nhiệt độ của khối kẹo. Sauk hi đánh trộn khối kẹo ta đổ khối kẹo miếng bìa nhựa tiến hành làm nguội.     Các biến đổi trong quá trình làm nguội  Nhiệt độ khối kẹo giảm.  Thứ tự bổ sung phụ liệu. trạng thái.  Tao tính dẻo. số lượng phụ liệu. độ ẩm khối kẹo.Rót khuôn. acid vào khối kẹo. oxy hóa chất béo.  Nhiệt độ khối kẹo giảm. Quá nóng kẹo sẽ biến dạng. Chú ý nhiệt độ của kẹo hạ xuống một cách đều đặc và có độ mềm vừa phải. nghịch đảo đường. chờ nguội đến nhiệt độ 70-800C rồi dùng tay vuốt kẹo.  Độ nhớt khối kẹo tăng. làm nguội. Sau đó giứ kẹo được ổn đinh trong phòng lạnh co nhiệt độ 20-250C trong thời gian từ 18-20 giờ. quá nguội thì khó vuốt.  Độ nhớt của khối kẹo tăng. nứt nẻ.

34 - Sưu t m b i: www.  Kẹo có hinh dạng đẹp và chủng loại đa dạng  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ khối kẹo. oxy hóa chất béo.  Khối kẹo có tính dẻo.  Có thể bị nhiễm VSV  Các yếu tố ảnh hưởng  Chênh lệch nhiệt độ khối kẹo với nhiệt độ nước làm nguội: .daihoc. áo đường: Mục đích: Chia kẹo ra thành những viên riêng biệt và có hình dáng nhất định . Thổi cho bột tách ra khỏi kẹo. ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.Chênh lệch quá thấp: khối kẹo dính chặt vào mặt bàn gây khó khăn cho việc lật gấp để làm nguội.  Vận tốc & cách lật gấp khối kẹo.vn .  Nhiệt độ giảm. 5.com. Trang .Tạo hình. . Đối với kẹo dẻo: Kẹo sau khi để ổn định được tách ra khỏi khuôn tinh bột.  Phản ứng nghịch đảo đường vẫn tiếp diễn ở tốc độ nhỏ.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard.Chênh lệch càng lớn: làm nguội càng nhanh. Kẹo sau đó được áo đường hoặc áo dầu đẻ các viên kẹo không dính lại với nhau  Các biến đổi trong quá trình tạo hình:  Khối kẹo tiếp tục hút ẩm. Đối với keo mềm: Kẹo làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu được vuốt thành thỏi và cắt thành viên hình trụ hoặc kéo thành tấm mỏng và cắt thành viên hình chữ nhât. nghịch đảo đường.

com. 6. không có mùi vị lạ (khét.35 - Sưu t m b i: www. để hoàn thiện sản phẩm cần phải tiến hành bao gói cho sản phẩm kẹo. đồng nhất.Bao gói: Keo có độ ẩm cao nên rất dễ dính. đắng). dai.KẾT LUẬN: Sản phẩm keo có mùi của mạch nha. kẹo co vi chua dịu.vn .  Thời gian tạo hình. kẹo đồng nhất Trang .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Khuôn tạo hình. Kẹo dẻo :dẻo.daihoc. Kẹo mềm: còn cứng do trong quá trình nấu kẹo để lữa to. V.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->