Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

Baøi 1 :

Trang

-1-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

I.MỤC ĐÍCH :

Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong công nghệ làm bánh qui. II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn. Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp

Trang

-2-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp.
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

III.1.Bột Mì: 1.Giới Thiệu : Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại : Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối khoáng. Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme….. Có 2 phương pháp sản xuất bột : + Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. 2.Cấu tạo hạt lúa mì : Thành phần chính làm nên bột mì . Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt.

Trang

-3-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Thành phần gồm : Đường. enzyme. Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt. có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt. là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ.vn . Đây là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. protein.com. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza. và vitamin. chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chính là tinh bột và protein. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứ protein.daihoc. nằm sau lớp alơron. nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza. Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt. bao bọc quanh hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. 3.Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g).Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau : Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt. Bột mì được xay ra từ nội nhũ. Trang -4- Sưu t m b i: www. Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt. chất béo. đường. vỏ không chứa chất dinh dưỡng. chất béo.

độ dãn dài. độ dai thấp. Albumin. lipid. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc.2. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì.1.Protid: Chiếm khoảng 8-25%. protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước. tinh bột sẽ trồi đi.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein. bành sẽ nỡ và ngon. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước. chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh.Gluten: Khi nhào trộn bột mì với nước. độ dai cao và độ dãn trung bình. lipid. mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi.glucid. Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%). 3. phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Prolamin. Globulin. glucid. khoáng và enzyme(chiếm 10%). 30% chất khô. bành ít nở và bị bè ra. Gluten ướt chứa tời 70% nước. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mì. mạng lươi này chính là gluten. 3. Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì. Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten. vitamin và khoáng chất. Glutelin. Trang -5- Sưu t m b i: www. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm : Albumin.com. enzyme.vn . độ đàn hồi.daihoc. ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dình. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt. có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn.

…. fructoza.Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. 3. 3. chất béo dễ bị phân hủy. Vai trò của glucid: Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường.vn . Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và giòn. celluloza.4. ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Trong quá trình bảo quản.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa : acid ascorbic. kali bromat.5% tùy loại bột. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng. Tinh bột: Là glucid quan trong nhất. giải phóng acid béo tự do. ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.daihoc. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi. chủ yếu là Leucithin.2. Trang -6- Sưu t m b i: www.com. peoxit. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt. hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.8%. hạng bột càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.7% photphatid. hemicelluloza.4-0.8. chứa trên 90% chất khô của bột. Trong bột mì có khoảng 0. còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.Lipid: Chứa khoảng 0.…) và một số ít đường(saccharoza.3.8-1. Đường trong bột chiếm khoảng 0. glucoza. maltoza…). bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao.

Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4. Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 3. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba. 3. tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose. B6. do đó gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. PP… Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron. do đó làm giảm chất lượng bánh. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.5-5.vn .5.6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.daihoc.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1. Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột Trang -7- Sưu t m b i: www.com. còn -amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt.Hệ enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì.6.

hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.  Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước).2.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột III. III.3. Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính.Đường: Trong sản xuất bánh.  Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2.vn .  Dầu thực vật. Tính chất: tan nhiều trong nước.com. thường nóng chảy ở nhiệt độ o 185 C. Trang -8- Sưu t m b i: www.daihoc. Chất béo Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:  Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật.  Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard. mùi. đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. phản ứng caramel. có bổ sung chất tạo màu. màu sắc. hàm lượng béo cao (trên 80%). Shortening có màu trắng đục. ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.  Bơ: thu nhận từ váng sữa. đường còn góp phần tạo cấu trúc. Vai trò của đường trong sản xuất bánh:  Ngoài việc tạo vị ngọt. dẽo.

protein 13%. III.  Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun.  Tạo độ xốp.5. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.  Thúc đẩy phản ứng Maillard. Trang -9- Sưu t m b i: www.  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%. lòng đỏ 30% trọng lượng. giòn và mùi thơm cho bánh. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh. Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh. Cấu tạo: vỏ chiếm 10%.vn .  Tạo màu cho bánh.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:      III.4. Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng. Độ ẩm ≤ 5%. Có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem. vitamin và khoáng chất 1%. thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường. Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng. …). lòng trắng 60%. Trứng Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà. Paté Chaud. tro 1%.  Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp.daihoc. Thúc đẩy phản ứng Maillard. Sữa Trong sản xuất bánh. độ tan ≥ 98%.40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo). Độ ẩm: 27 .com. lipid 15%.28%. hàm lượng béo 20 . Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker. hàm lượng béo 10 12%.

Chất bảo quản.6. Muối Thường dùng là muối ăn (NaCl). Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.  Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym. Thuốc nở hóa học Là nhóm các muối vô cơ. Vit E.10 - Sưu t m b i: www.  Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào. hương liệu Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA. Vit C.7. III. có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp. BHT.…….com.vn .daihoc.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III. Trang . 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑ (NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑ III. thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3.8. Vai trò của muối trong sản xuất bánh:  Tác dụng tạo vị.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP: o Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K III. vani. bột nở Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang .daihoc.QUY TRÌNH SẢN XUẤT : III.11 - Sưu t m b i: www. dầu Shorterning Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Muối.vn .1.com.

2. vani.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI: Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ.daihoc. dầu Shorterning Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Muối.com.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III. bột nở Nhào trộn Cán Dập hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang .vn .12 - Sưu t m b i: www.

vn .daihoc.com.13 - Sưu t m b i: www.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Trang .

mềm dẽo. cho trứng vào tô. muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán trong khối bột nhào. Trang .  Thuốc nở. Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột. hàm lượng đường và béo cao. Chuẩn bị nguyên liệu:  Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. 2.Ủ trong 10 phút. Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình.  Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên. cường độ nhào trung bình. cho đường vao đánh tan. tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao. Sau đó. không dính tay  Trứng rửa sạch.  Đổ dịch nhũ tương vào khối bột. đồng nhất. thời gian nhào bột ngắn.  Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy nhào.  Đường được xay thành bột. đánh nổi trứng gà bằng mấ đánh trứng.  Thời gian nhào : từ 3-5 phút  Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%  Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn. để tạo thành một khối đồng nhất.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1. Rồi cho bơ va dầu vào. thời gian nhào bột kéo dài.com.14 - Sưu t m b i: www. Tiến hành nhào trộn. đập bỏ vỏ.  Bột mì được rây lại.  Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất. tạo một dịch nhũ tương.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV.daihoc.  Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ.vn . đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp. cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein. hàm lượng đường và béo thấp.

Ảnh hưởng của chế độ nhào Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt và chảy. tính đàn hồi giảm. Chất béo :  Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi. Ảnh hưởng của các nguyên liệu Bột mì:  Độ ẩm: bột càng khô  càng hút ẩm.  làm giảm tính đàn hồi của gluten.  Protein: càng cao  hút nước tăng. Trang .  Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm. Nhiệt độ mà gluten trương nở triệt để nhất là 40o C. xốp.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Các yếu tố ảnh hưởng : 1.com. Nhiệt độ:  Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự trương nở & tính chất vật lý của bột nhào. Nước :  Độ cứng: quá cao  làm chặt mạng gluten.  pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh.  Độ mịn: bột càng mịn  hút nước tốt.  Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell  làm yếu liên kết giữa các micell với nhau.  Hạng bột: hạng bột càng cao  hút nước tốt.  Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn các hạt tinh bột.daihoc.  Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào.vn . Thời gian nhào:  Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm.15 - Sưu t m b i: www. 2. làm bền bọt khí  làm xốp bánh.  Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước của protein.

một đầu có vòi nặn. tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten. Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hang hóa của sản phẩm. thu hút người tiêu dùng. Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên. tỉ trọng giảm. quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min. đồng thời còn tao điều kiện thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra. bề mặt bánh bóng đẹp. mịn. 3.  Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon.16 - Sưu t m b i: www.  Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng. tạo hình dáng đẹp cho bánh. khối lượng nhất định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ.  Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm. có nghĩa là tạo các lỗ hỗng.vn . Không khí thừa và khí CO2 tách ra. Trang .com. và đạt độ dày của bánh là được. mang gluten đã trương nở hoàn toàn.Cán: Sau khu đã ủ.Tạo hình : Trong sản xuất bánh biscuit. Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa để tạo hình . đa dạng hóa sản phẩm. Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm. Tác dụng của cán bột nhào:  Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. nhằm tạo những sản phẩm có kích thước. 4.daihoc. Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp. sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa.

Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò nướng. hình dáng phú hợp với yêu cầu. hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu.com. Trang . mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt. Đối với bánh quy dai :  Nhiệt độ là :180-2200C.vn .  Thành phần bột nhào.  Thiết bị nướng. lý học. Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật. Đối với bánh quy xốp :  Nhiệt độ nướng là : 220-2500C  Thời gian :10-15 phút.  Thời gian : 10-15 phút. 5.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng :  Độ ẩm của bánh. Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm.  Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh có kích thước.  Kích thước của bánh. Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng. Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp. trong đó xảy ra những biến đổi hóa học. hệ enzyme có trong bánh sống .Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo quản. Mục đích : làm chín sản phẩm.daihoc.17 - Sưu t m b i: www.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây quét dầu nhằm giúp bánh không bi dính trong quá trình nướng.

com. Do phân hủy thuốc nở. o Ở thời kỳ cuối. thể tích bánh tăng mạnh Trang .18 - Sưu t m b i: www.  Khối lượng: giảm đi đáng kể do mất nước.  Thể tích: có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng. b) Biến đổi hóa lý  Sự thoát hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi  Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần o Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh.  Giai đoạn 2 : tốc độ bốc hơi cố định. Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ. Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại.daihoc. do vậy gradient giảm đi. cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài.vn . Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ ở tâm tăng dần. dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng & làm cho thể tích bánh tăng. o Ở giai đoạn đầu. các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm). nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi. nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc ở trung tâm thì chậm chạp. o Cuối giai đoạn 1. gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các lớp bề mặt bánh. Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất & thể tích của các khí tăng lên. độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh được giữ ổn định.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các biến đổi trong quá trình nướng a) Biến đổi vật lý  Nhiệt độ: o Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò & không khí trong lò nướng.

 Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 .60oC.  Sự biến đổi của hệ keo:  Protein: 30oC bắt đầu trương nở.  Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào. rồi sau đó không đổi. nhiệt độ lớp ngoài tăng dần.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o và xuất hiện gradient áp suất. làm cháy sém sản phẩm tại đó.daihoc. thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp. Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. protein đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa một phần  tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng. 50 .  Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống. ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau nướng. đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa. cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp. trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp & sự tạo thành vỏ.  Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70oC.19 - Sưu t m b i: www.com. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng. bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng.  Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao. (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung quanh). Trang . Khi đã khô.70oC bị biến tính.vn . Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần. c) Biến đổi hóa học  Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường. sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi. 40oC trương nở triệt để nhất.

d) Biến đổi sinh học  Enzyme Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay. vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng.  Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi.com.. Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyde. e) Biến đổi cảm quan  Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:    Phản ứng Maillard. do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.  Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh. Trang . ester.  Mùi: cấu tử hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng   Phản ứng Maillard. Còn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn.daihoc.20 - Sưu t m b i: www.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard. Phản ứng Caramel. tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể.  Vi sinh vật Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60oC. ceton. Phản ứng tạo Dextrin của tinh bột.vn . lactone. tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể. thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn.

và quá trình cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu . Sản phẩm bánh quy dai của nhóm sau khi nướng bị cứng. Bao gói: Mục đích :  Bảo quản : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín.vn . chống ẩm.com. Tác nhân làm nguội là không khí. V. Trang . 7. Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ còn cao. phải làm nguội đến nhiệt độ 700C.  Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối.KÊT QUẢ : Sản phẩm bánh quy xốp làm ra giữa các tổ cơ bản không có sự khác nhau sản phẩm khác nhau đa phần là do quá trình nướng bánh . do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung quanh.21 - Sưu t m b i: www. Bánh có cấu trúc xốp mao quản. nên cần phải chuyển ngay vào bao gói. bánh đang mềm.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 6.daihoc. tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. Làm nguội: Mục đích : Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói.

daihoc.com.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o BÀI 2: Trang .vn .22 - Sưu t m b i: www.

MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu và các công đoạn sản xuất keo. chất tạo bọt và tạo nhũ. ngành kẹo Việt Nam phát triển rực rỡ. mật tinh bột. giá thành cũng như chất lượng. TỔNG QUAN VỀ KẸO : 1. Trong xu thế toàn cầu hóa .vn . việc chế biến đường được thương mại hóa. chất tạo cấu trúc và các phụ liệu khác như hương. sữa… Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm.com. II.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o I. Từ đó. và các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như :bơ. hàng loạt nguyên liệu khác được dùng làm kẹo như: cacao. các chất ổn định. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16. kẹo ngày càng trở nên phổ biến hơn.daihoc. các sản phẩm thực phẩm Trang . nha. Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường. mẫu mã. Ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây để làm kẹo. không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về chủng loại. bơ. sữa. nha. màu… Kẹo mềm được sản xuất chủ yếu từ :đường. thời đó kẹo được sản xuất từ mật ong. Kẹo không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn là một mặt hàng xuất khẩu. Ngày nay.23 - Sưu t m b i: www.Giới thiệu : Kẹo dẻo được sản xuất chủ yếu từ :đường.

giá thành hạ. sữa Tạo thành khối keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường.Chất tạo keo đông . 2. Thị trường phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất.Đ ường saccarose Kẹo dẻo .Đường khử. giòn. tao RS .com.24 - Sưu t m b i: www. sữa Nguyên lí sản xuất phá vỡ trang thái tinh thể của đường saccarose.Chất béo. béo . mật tinh bột .Đường saccarose Chất tạo keo đông Kẹo mềm . thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao.Đường khử. nước có thêm cấu trúc mềm và bền vững Nguyên liệu phụ . máy móc. tao RS .Đường saccarose .Cứng. kết tinh trở lại dưới dạng vô định hình Tạo khối keo có đô đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tao keo đông cao Trang .daihoc. tao RS .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o của Việt Nam đã ̃ & đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thế giới.Acid citric:tạo vị. mật tinh bột . trong đó có sản phẩm kẹo. đòi hỏi phải có công nghệ. đàn hồi . trong suốt . tiêu thụ tăng.Chất béo.Acid citric:tạo vị.Acid citric:tạo vị.vn . đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong & ngoài nước.Mếm hoặc mềm xốp.Đường khử. mật tinh bột .Mềm dẻo. Phân loại kẹo: Loại kẹo Cấu trúc Nguyên liệu chính Kẹo cứng .

5.vn .com. thì đường saccarose tách ra khỏi dung dịch và kết tinh trở lại. Chất tạo ngọt a.pH: 2. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của 3 thành phần này khác nhau. • Được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo. • Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là: glucose.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 1. • Nước cứng sẽ làm giảm độ hòa tan của đường. dextrin.8 . khuấy trộn cơ học. Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột .25 - Sưu t m b i: www. sánh & có vị ngọt dịu.82% 35 . Nước • Là thành phần dùng để hòa tan đường.RS: . mật tinh bột dễ bị lên men. • Trong quá trình bảo quản.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o hàm ẩm ≤ 3% 4-5% 5-20% III. Độ tan tăng theo nhiệt độ. gây ra hiện tượng hồi đường 80 . trong suốt. Do đó. Mật tinh bột • Là sản phẩm thủy phân không triệt để của tinh bột. b. …. do đó khi thay đổi một số điều kiện như: hạ nhiệt độ đột ngột. cần tính toán để sử dụng vừa đủ. tạo mầm tinh thể. Saccarose • Dễ tan trong nước. ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỷ lệ: đường : nước là 1 : 2. • Dễ kết tinh trở lại: đường saccarose dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. tạo bọt & có mùi rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. dung dịch này không bền. • Nhiệt độ nóng chảy là 185oC.Chỉ tiêu cảm quan: không màu hay vàng nhạt.2 Trang .40% 4.daihoc. .Độ Brix: . maltose.

• Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo. thời gian ngâm khoảng 8 giờ. • Vai trò của chất béo: tăng giá trị dinh dưỡng.v…. dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo trái cây. dầu thực vật. lông.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 3. 5.Gelatin • Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da. xương. • Làm cho kẹo mịn. • Vai trò của sữa: • Tăng vị thơm ngon.5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô.vn . tăng giá trị cảm quan (giúp kẹo bóng. lòng trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở lại dạng ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albumin. Phụ gia tạo cấu trúc a. • Cách tạo dung dịch gelatin nồng độ cao: • Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy trộn tốc độ cao Trang . xốp. • Tạo mùi & màu đặc trưng cho kẹo caramel sữa. dai và đàn hồi.com. b. Sữa • Thường dùng sữa đặc có đường hay sữa bột trong sản xuất kẹo. Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7 – 1/7. Lúc dùng. đàn hồi. Muối • Tạo vị ngọt đậm cho kẹo. ít dính răng khi ăn) 4.26 - Sưu t m b i: www. bơ cacao. Chất béo • Các loại chất béo thực phẩm đều có thể sử dụng trong sản xuất kẹo như: bơ. 6.Albumin • Là lòng trắng trứng khô.daihoc. • Giúp kẹo có cấu trúc mềm. v.

sau đó hòa tan trực tiếp cùng với nguyên liệu trộn. Có thể dùng dầu thực vật để phá bọt. Hương liệu • Dạng lỏng. Trang .daihoc.vn . 8. • Giúp kẹo có cấu trúc mềm dẻo và đàn hồi.27 - Sưu t m b i: www. . • Làm tăng lượng đường chuyển hóa trong kẹo. c. vỏ cam.Ngâm gelatin trong nước lạnh. • Hỗ trợ cho màu kẹo. các loại tinh dầu có mùi trái cây. ngăn không cho lớp trong tiếp xúc với nước. Các phụ gia khác • Chất phá bọt: khi nấu dung dịch đường & sữa có nồng độ cao trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo nhiều bọt trên bề mặt. dạng bột hay tinh thể. chủ yếu từ bã táo và các loại vỏ trái cây. Tuy nhiên. tạo thành màng bảo vệ.Agar – Alginate 7. • Chất nhũ hóa: thường dùng phosphatid. cồn hay tan trong chất béo.Pectin • Pectin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả. momoglycerid. bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel. 9. Acid thực phẩm • Dùng làm chất điều vị. • Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao.com.Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hòa tan hòan toàn bằng cách đun cách thủy. d. 10. • Thường dùng như: vanilin.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o . làm tổn thất sản phẩm. nhiều nhất là vỏ bưởi. Màu thực phẩm • Có loại tan trong nước. • Chất chống oxy hóa: thường dùng là vitamin E.

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV.vn . Nöôùc Shorterning. Ñöôøng Ñöôøng. màu.28 - Sưu t m b i: www.com. Lecitin M ch nha Hòa tan Hòa tan L c L c N u N u Ph i tr n h ng.daihoc. acid Làm ngu i Vu t T o hình Bao gói S n ph m Trang .Quy trình sản xuất kẹo mềm : Gelatin. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1.

daihoc.vn .com.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 2.29 - Sưu t m b i: www.Quy trình sản xuất kẹo dẻo: gelatine + nước đường nước pectin Ngâm Chuẩn bị dịch syro Làm tan Nấu nha Dịch gelatin Phối trộn Hương màu acid Rót khuôn và ổn định Tạo hình và áo đường SẢN PHẨM Trang .

shortening cho vào nối. pectin được cô đặc trên bếp đến nồng độ chất khô như mong muốn là 82-850Bx. Biến đổi vật lý Trang . rất dễ bị biến dạng Trộn gelatin với nước.com. để tạo sản phẩm kẹo lán mịn không bị vón cục.  Các biến đổi trong quá trình nấu kẹo a. nấu và khuấy đều cho đến khi nhiêt độ của hỗn hợp đạt 120-1250C là được. đường cần phải tan một cách triệt để. nhưng hút nước dễ trương nở Gelatin dùng để làm kẹo không nên ngâm nước quá nhiều. sau đó nấu cách thủy cho gelatin tan hết. kẹo quá mềm.  Sau khi đường tan hoàn toàn cho 100g nha vào dịch.daihoc. Đối với kẹo mềm: Cân đường.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o V. Phần lớn nước bốc hơi trong iai đoạn này. Sau đó đặt cốc vào ngăn dưới tủ lạnh cho đông hẳn. nha. Nấu kẹo :  Mục đích :  Hòa tan hoàn toàn nguyên liệu  Giảm bớt lượng ẩm trong hỗn hợp sản phẩm  Tạo ra môi trường đường nghịch đảo thích hợp  Thực hiện phản ứng caramel hóa Sau khi trộn các hỗn hợp cần thiết chúng ta tiến hành nấu kẹo : Đối với kẹo dẻo: hỗn hợp đường. lecithin.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1. vì sau khi đánh trộn không thể làm bốc hơi nước. 2.vn . cần cho nha vào sau khi đường tan vì nếu cho nha vào trước hay cùng lúc với đường thì đường sẽ lâu tan và thời gian gia nhiệt lâu hơn làm bay hơi nước nhiều không tạo nên sản phẩm kẹo dẻo. để yên 10 phút. Lấy ra để nguội ở nhiệt độ phòng.Chuẩn bị gelatin: Ngâm gelatin trong nước :getatin khong tan trong nước lạnh. Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào trong tô để đánh trộn.30 - Sưu t m b i: www. mạch nha. làm cho hàm ẩm trong kẹo quá cao. Bắc lên bếp. Chuẩn bi syro cho kẹo dẻo :  Loại kẹo không có pectin:  Cho 25g nước hoà tan với 100g đường tạo dung dịch 80% rồi gia nhiệt để đường tan hoàn toàn.

 Các yếu tố khác: o pH.  Xảy ra các phản ứng hóa học:  Phản ứng Caramel. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cuối  Yếu tố phối liệu. nhiệt độ của dung dịch sôi.  Các yếu tố ảnh hưởng a. b.  Phản ứng Maillard.vn . nồng độ. c.  Nhiệt độ nấu kẹo.  Phản ứng nghịch đảo. độ nhớt. Biến đổi hóa học  Hàm lượng chất khô tăng. Biến đổi sinh học  VSV bị tiêu diệt.com. xuất hiện bọt khí. hàm ẩm giảm.  Nhiệt độ  Áp suất.  Giảm: thể tích dung dịch.  pH dung dịch. o Điều kiện bảo quản… b. Biến đổi hóa lý  Nước bốc hơi. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu kẹo  Nồng độ chất khô của dịch đường đem nấu.daihoc. độ nhớt dịch đường tăng. Trang .  Có thể xuất hiện tinh thể đường. o Hàm lượng đường chuyển hoá.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Xuất hiện gradient nhiệt độ trong dung dịch. d. khối lượng dung dịch…  Tăng: tỉ trọng.31 - Sưu t m b i: www.

vì nhiệt độ thấp. Acid citric vào và đảo đầu và nhanh tay. Quá trình phối trộn được thưc hiên : Đối với kẹo dẻo: Quá trình phối trộn chia làm 2 bước:  Trộn gelatin: cho khối gelatin đông tụ cắt nhỏ vào và khuấy trộn đều khoảng 2-3 phút . màu thực phẩm. 3. acid hưu cơ. màu dịch kẹo đồng nhất.daihoc.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Thời gian gia nhiệt.32 - Sưu t m b i: www. Yêu cầu : Không tạo mầm kết tinh. các phụ liệu trôn đều trong khối kẹo. Sau đó cho hương. màu. dộ dính của khối kẹo tăng.com. dung dich acid citric (hoặc acid citric khô) vào. Các hương liệu không nên cho vào quá sớm tránh bị bay hơi. chất phụ gia…) có thể thực hiện ngay trong quá trình làm nguội khi nhiệt độ của khối kẹo khoảng 105-1100C. không có bọt khí. Đối với kẹo mềm: Quá trình trộn ( gelatin. không có bọt khí. Tiến hành cho gelatin đã ngâm vào trong hỗn hợp xyro. Khuấy nhẹ để các phụ gia trộn đều và tránh tạo bọt khí. nhưng cũng không nên cho vào quá muộn. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng nước tối thiểu hay dầu để không tạo mầm kết tinh.  Trộn phụ gia : Cho hương. không tao gel. Nhiết độ < 800C.vn . không tạo bọt.  Các biến đổi trong quá trình phối liệu Trang . giá trị cảm quan cho khối kẹo. hương liệu. khó khăn cho việc phân bố. trộn đều. chất điều vị. Yêu cầu: Gelatin tan đều vào xyro. màu. màu sắc. Phối trộn: Mục đích: Tạo hương vị . Yêu cầu: Phụ gia phân tán đều.

 Thành phần.com. bề mặt sần sùi. Quá nóng kẹo sẽ biến dạng. Trang . acid vào khối kẹo. Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard. nghịch đảo đường. Sau đó giứ kẹo được ổn đinh trong phòng lạnh co nhiệt độ 20-250C trong thời gian từ 18-20 giờ. độ ẩm khối kẹo.  Tao tính dẻo. màu.33 - Sưu t m b i: www. Mục đích của quá trình vuốt làm cho kẹo xốp và bề mặt mịn hơn. oxy hóa chất béo. nứt nẻ.vuốt : Mục đích:  Hạ nhiệt độ của khối kẹo. Có sự thẩm thấu hương liệu. Đối với kẹo mềm : Ta tiến hành làm nguội và vuốt. trạng thái.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Có sự thay dổi về thể tích.  Độ nhớt của khối kẹo tăng.  Nhiệt độ khối kẹo giảm.  Tăng giá trị cảm quan.  Độ nhớt khối kẹo tăng. quá nguội thì khó vuốt.daihoc.vn . Chú ý nhiệt độ của kẹo hạ xuống một cách đều đặc và có độ mềm vừa phải.  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ. Sauk hi đánh trộn khối kẹo ta đổ khối kẹo miếng bìa nhựa tiến hành làm nguội.     Các biến đổi trong quá trình làm nguội  Nhiệt độ khối kẹo giảm.  Tránh sự hồi đường Đối với keo dẻo: Ta tiến hành rót khuôn vào khuôn tinh bột đã được sấy và tạo hình hoặc vào khuôn nhựa có thoa chất chống dính.  Thứ tự bổ sung phụ liệu. thuận lợi cho quá trình tạo hình. chờ nguội đến nhiệt độ 70-800C rồi dùng tay vuốt kẹo.Rót khuôn. khối lượng. làm nguội.  Tốc độ cánh khuấy của thiết bị trộn 4. số lượng phụ liệu.

oxy hóa chất béo.daihoc.  Khối kẹo có tính dẻo. .  Kẹo có hinh dạng đẹp và chủng loại đa dạng  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ khối kẹo.Chênh lệch càng lớn: làm nguội càng nhanh.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard. áo đường: Mục đích: Chia kẹo ra thành những viên riêng biệt và có hình dáng nhất định .Chênh lệch quá thấp: khối kẹo dính chặt vào mặt bàn gây khó khăn cho việc lật gấp để làm nguội.com. Đối với keo mềm: Kẹo làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu được vuốt thành thỏi và cắt thành viên hình trụ hoặc kéo thành tấm mỏng và cắt thành viên hình chữ nhât.  Phản ứng nghịch đảo đường vẫn tiếp diễn ở tốc độ nhỏ. Đối với kẹo dẻo: Kẹo sau khi để ổn định được tách ra khỏi khuôn tinh bột. nghịch đảo đường. Kẹo sau đó được áo đường hoặc áo dầu đẻ các viên kẹo không dính lại với nhau  Các biến đổi trong quá trình tạo hình:  Khối kẹo tiếp tục hút ẩm. Trang .Tạo hình. 5.34 - Sưu t m b i: www.vn .  Vận tốc & cách lật gấp khối kẹo. Thổi cho bột tách ra khỏi kẹo.  Có thể bị nhiễm VSV  Các yếu tố ảnh hưởng  Chênh lệch nhiệt độ khối kẹo với nhiệt độ nước làm nguội: .  Nhiệt độ giảm. ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.

Bao gói: Keo có độ ẩm cao nên rất dễ dính.daihoc. dai. đồng nhất. 6. V. đắng). không có mùi vị lạ (khét. kẹo đồng nhất Trang .vn .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Khuôn tạo hình.35 - Sưu t m b i: www. kẹo co vi chua dịu.com.  Thời gian tạo hình. Kẹo dẻo :dẻo. để hoàn thiện sản phẩm cần phải tiến hành bao gói cho sản phẩm kẹo.KẾT LUẬN: Sản phẩm keo có mùi của mạch nha. Kẹo mềm: còn cứng do trong quá trình nấu kẹo để lữa to.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful