Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

Baøi 1 :

Trang

-1-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

I.MỤC ĐÍCH :

Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong công nghệ làm bánh qui. II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn. Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp

Trang

-2-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp.
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

III.1.Bột Mì: 1.Giới Thiệu : Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại : Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối khoáng. Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme….. Có 2 phương pháp sản xuất bột : + Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. 2.Cấu tạo hạt lúa mì : Thành phần chính làm nên bột mì . Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt.

Trang

-3-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

3. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. enzyme. Đây là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm : Đường. nằm sau lớp alơron. nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza.daihoc. chất béo.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau : Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt. chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chính là tinh bột và protein. protein.com. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza. Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt.vn . vỏ không chứa chất dinh dưỡng. Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt. bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ.Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g). Bột mì được xay ra từ nội nhũ. và vitamin. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứ protein. có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt. Trang -4- Sưu t m b i: www. Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt. chất béo. đường. bao bọc quanh hạt.

ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dình. 3. Prolamin.1. Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%).Gluten: Khi nhào trộn bột mì với nước. có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. lipid. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm : Albumin. độ dãn dài. độ dai cao và độ dãn trung bình. 30% chất khô. Gluten ướt chứa tời 70% nước. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt. vitamin và khoáng chất. chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. enzyme. 3. độ đàn hồi.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein.Protid: Chiếm khoảng 8-25%. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn. bành ít nở và bị bè ra. Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. glucid. Globulin. độ dai thấp. phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mì. Glutelin. lipid. khoáng và enzyme(chiếm 10%).com. bành sẽ nỡ và ngon. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc. Trang -5- Sưu t m b i: www. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì. protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten. tinh bột sẽ trồi đi.vn .glucid.2.daihoc. mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi. mạng lươi này chính là gluten. Albumin. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước.

Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi.vn . ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. kali bromat. Đường trong bột chiếm khoảng 0.8%. maltoza…). Vai trò của glucid: Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường.daihoc.5% tùy loại bột. Tinh bột: Là glucid quan trong nhất. còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. 3. hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.8-1. celluloza.…. peoxit. fructoza.8. glucoza. chứa trên 90% chất khô của bột. chủ yếu là Leucithin. 3. hemicelluloza. Trong bột mì có khoảng 0.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa : acid ascorbic.…) và một số ít đường(saccharoza.4. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Trong quá trình bảo quản.2.7% photphatid. ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao.4-0.Lipid: Chứa khoảng 0. hạng bột càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và giòn. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng. giải phóng acid béo tự do.3.Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột.com. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt. chất béo dễ bị phân hủy. Trang -6- Sưu t m b i: www.

do đó làm giảm chất lượng bánh. tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men.6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. còn -amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt.6. Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. B6.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4. 3.daihoc.Hệ enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì.com. Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột Trang -7- Sưu t m b i: www.vn .5-5.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 3. do đó gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào.5. PP… Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba.

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột III. Shortening có màu trắng đục.2. Vai trò của đường trong sản xuất bánh:  Ngoài việc tạo vị ngọt. phản ứng caramel.3.daihoc. màu sắc.  Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard.Đường: Trong sản xuất bánh. đường còn góp phần tạo cấu trúc. Chất béo Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:  Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật. thường nóng chảy ở nhiệt độ o 185 C. Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính.  Dầu thực vật.  Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước). III.  Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2. Tính chất: tan nhiều trong nước. mùi. có bổ sung chất tạo màu. đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.vn . Trang -8- Sưu t m b i: www. hàm lượng béo cao (trên 80%).  Bơ: thu nhận từ váng sữa. ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. dẽo.com. hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.

Sữa Trong sản xuất bánh. Có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem. Thúc đẩy phản ứng Maillard. vitamin và khoáng chất 1%. Trang -9- Sưu t m b i: www.28%.4. Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng. hàm lượng béo 20 . Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.5.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:      III.com. lòng trắng 60%. thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường. Trứng Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà.  Tạo độ xốp. III. Paté Chaud. Cấu tạo: vỏ chiếm 10%. lòng đỏ 30% trọng lượng.40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo).  Thúc đẩy phản ứng Maillard.  Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun.  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.vn .  Tạo màu cho bánh. giòn và mùi thơm cho bánh. độ tan ≥ 98%. …). Độ ẩm ≤ 5%. Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%.  Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Độ ẩm: 27 . hàm lượng béo 10 12%. tro 1%.daihoc. protein 13%. lipid 15%. Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker. Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.

hương liệu Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA. Vit E. thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3.  Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.  Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym. 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑ (NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑ III. Chất bảo quản.8. Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh. Trang .com. BHT. Vai trò của muối trong sản xuất bánh:  Tác dụng tạo vị.……. có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp.10 - Sưu t m b i: www.vn .6.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III.7. Muối Thường dùng là muối ăn (NaCl). Vit C.daihoc. Thuốc nở hóa học Là nhóm các muối vô cơ. III.

dầu Shorterning Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Muối.vn .11 - Sưu t m b i: www.daihoc.com.QUY TRÌNH SẢN XUẤT : III. bột nở Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang .QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP: o Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ.1.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K III. vani.

dầu Shorterning Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Muối.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI: Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III. bột nở Nhào trộn Cán Dập hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang .vn .12 - Sưu t m b i: www.2.daihoc. vani.com.

daihoc.13 - Sưu t m b i: www.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Trang .com.vn .

Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình. cho trứng vào tô. Trang .vn . tạo một dịch nhũ tương.Ủ trong 10 phút. thời gian nhào bột ngắn. cường độ nhào trung bình. Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột. hàm lượng đường và béo cao. thời gian nhào bột kéo dài. cho đường vao đánh tan.  Bột mì được rây lại. hàm lượng đường và béo thấp.14 - Sưu t m b i: www.  Thời gian nhào : từ 3-5 phút  Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%  Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn. mềm dẽo.  Thuốc nở.com.  Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất.  Đường được xay thành bột.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV. Rồi cho bơ va dầu vào. để tạo thành một khối đồng nhất. Sau đó. Chuẩn bị nguyên liệu:  Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. đánh nổi trứng gà bằng mấ đánh trứng.  Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy nhào.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1. muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán trong khối bột nhào. 2. đồng nhất. đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp. tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao. Tiến hành nhào trộn. cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein.  Đổ dịch nhũ tương vào khối bột. đập bỏ vỏ.daihoc. không dính tay  Trứng rửa sạch.  Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên.  Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ.

com.  Hạng bột: hạng bột càng cao  hút nước tốt.15 - Sưu t m b i: www. tính đàn hồi giảm. Thời gian nhào:  Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm.vn . Ảnh hưởng của các nguyên liệu Bột mì:  Độ ẩm: bột càng khô  càng hút ẩm.  Protein: càng cao  hút nước tăng.  Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell  làm yếu liên kết giữa các micell với nhau. Chất béo :  Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi.  Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào.  Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn các hạt tinh bột. Trang . Nhiệt độ:  Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự trương nở & tính chất vật lý của bột nhào.daihoc. Nhiệt độ mà gluten trương nở triệt để nhất là 40o C.  Độ mịn: bột càng mịn  hút nước tốt.  làm giảm tính đàn hồi của gluten. xốp. 2.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Các yếu tố ảnh hưởng : 1.  Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm. Ảnh hưởng của chế độ nhào Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt và chảy.  Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước của protein.  pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh. Nước :  Độ cứng: quá cao  làm chặt mạng gluten. làm bền bọt khí  làm xốp bánh.

Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min.  Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm. Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hang hóa của sản phẩm. bề mặt bánh bóng đẹp. Trang . khối lượng nhất định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ.  Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon.16 - Sưu t m b i: www. tỉ trọng giảm. Tác dụng của cán bột nhào:  Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa để tạo hình . đa dạng hóa sản phẩm.daihoc. Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp. đồng thời còn tao điều kiện thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra. tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục.  Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng.Tạo hình : Trong sản xuất bánh biscuit. 4. và đạt độ dày của bánh là được.vn . nhằm tạo những sản phẩm có kích thước. có nghĩa là tạo các lỗ hỗng.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten. quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng. Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm. tạo hình dáng đẹp cho bánh. Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên. mịn. sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa.com. Không khí thừa và khí CO2 tách ra.Cán: Sau khu đã ủ. thu hút người tiêu dùng. 3. mang gluten đã trương nở hoàn toàn. một đầu có vòi nặn.

Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật. Trang . 5. hệ enzyme có trong bánh sống .  Thiết bị nướng.  Thành phần bột nhào.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng :  Độ ẩm của bánh.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt. Đối với bánh quy xốp :  Nhiệt độ nướng là : 220-2500C  Thời gian :10-15 phút. Mục đích : làm chín sản phẩm.Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo quản. Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm.com. hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu.17 - Sưu t m b i: www. Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp.daihoc.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây quét dầu nhằm giúp bánh không bi dính trong quá trình nướng. Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng. hình dáng phú hợp với yêu cầu.  Thời gian : 10-15 phút.  Kích thước của bánh. Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò nướng.vn . lý học. trong đó xảy ra những biến đổi hóa học.  Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh có kích thước. Đối với bánh quy dai :  Nhiệt độ là :180-2200C. mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ.

độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh được giữ ổn định. o Ở giai đoạn đầu. dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ. Do phân hủy thuốc nở. Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại.18 - Sưu t m b i: www.  Khối lượng: giảm đi đáng kể do mất nước. do vậy gradient giảm đi. b) Biến đổi hóa lý  Sự thoát hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi  Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần o Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh. o Ở thời kỳ cuối. cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài. o Cuối giai đoạn 1. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất & thể tích của các khí tăng lên. các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm). Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại. gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các lớp bề mặt bánh. Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ ở tâm tăng dần.  Giai đoạn 2 : tốc độ bốc hơi cố định. Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh. dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng & làm cho thể tích bánh tăng.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các biến đổi trong quá trình nướng a) Biến đổi vật lý  Nhiệt độ: o Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò & không khí trong lò nướng.com. nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi.daihoc.  Thể tích: có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng. thể tích bánh tăng mạnh Trang .vn . nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc ở trung tâm thì chậm chạp.

19 - Sưu t m b i: www.  Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào.60oC. Khi đã khô. Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. 40oC trương nở triệt để nhất. làm cháy sém sản phẩm tại đó.  Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao. c) Biến đổi hóa học  Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường. nhiệt độ lớp ngoài tăng dần.com.  Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống. trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp & sự tạo thành vỏ.  Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 . ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau nướng.daihoc.vn . Trang . protein đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa một phần  tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng. cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp. (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung quanh).  Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70oC. sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi. Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần. rồi sau đó không đổi. 50 .  Sự biến đổi của hệ keo:  Protein: 30oC bắt đầu trương nở. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng. bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng.70oC bị biến tính.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o và xuất hiện gradient áp suất. đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa. thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp.

. tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể. Phản ứng tạo Dextrin của tinh bột. ceton. do vậy chúng hoạt động mạnh hơn. tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể.com. Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyde. Còn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn. vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng.vn .  Vi sinh vật Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60oC.daihoc. lactone.  Mùi: cấu tử hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng   Phản ứng Maillard.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard. ester. e) Biến đổi cảm quan  Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:    Phản ứng Maillard.  Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh. Phản ứng Caramel. thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn. Trang .  Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi. d) Biến đổi sinh học  Enzyme Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay.20 - Sưu t m b i: www.

chống ẩm. Tác nhân làm nguội là không khí. tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ còn cao.  Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối. Bánh có cấu trúc xốp mao quản. và quá trình cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu .21 - Sưu t m b i: www. Trang .KÊT QUẢ : Sản phẩm bánh quy xốp làm ra giữa các tổ cơ bản không có sự khác nhau sản phẩm khác nhau đa phần là do quá trình nướng bánh . phải làm nguội đến nhiệt độ 700C.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 6. do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung quanh. Sản phẩm bánh quy dai của nhóm sau khi nướng bị cứng.com. bánh đang mềm. nên cần phải chuyển ngay vào bao gói. Làm nguội: Mục đích : Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói. 7. V.daihoc.vn . Bao gói: Mục đích :  Bảo quản : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín.

com.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o BÀI 2: Trang .22 - Sưu t m b i: www.daihoc.vn .

Kẹo không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn là một mặt hàng xuất khẩu. bơ. và các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như :bơ. nha.com. sữa. II. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16. Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường. kẹo ngày càng trở nên phổ biến hơn. thời đó kẹo được sản xuất từ mật ong.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o I. các chất ổn định. không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về chủng loại.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu và các công đoạn sản xuất keo. Ngày nay. Trong xu thế toàn cầu hóa . giá thành cũng như chất lượng. Từ đó. màu… Kẹo mềm được sản xuất chủ yếu từ :đường. chất tạo bọt và tạo nhũ.vn . Ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây để làm kẹo. mật tinh bột.Giới thiệu : Kẹo dẻo được sản xuất chủ yếu từ :đường. mẫu mã. chất tạo cấu trúc và các phụ liệu khác như hương. nha.daihoc.23 - Sưu t m b i: www. các sản phẩm thực phẩm Trang . việc chế biến đường được thương mại hóa. sữa… Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm. hàng loạt nguyên liệu khác được dùng làm kẹo như: cacao. ngành kẹo Việt Nam phát triển rực rỡ. TỔNG QUAN VỀ KẸO : 1.

mật tinh bột .Chất tạo keo đông .daihoc.Acid citric:tạo vị.Chất béo.Đường khử.Đ ường saccarose Kẹo dẻo . đàn hồi . sữa Tạo thành khối keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường. trong suốt .Đường saccarose .com. giòn.Acid citric:tạo vị. thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao. mật tinh bột . đòi hỏi phải có công nghệ. máy móc.vn . tao RS .Acid citric:tạo vị.24 - Sưu t m b i: www.Mếm hoặc mềm xốp. 2.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o của Việt Nam đã ̃ & đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thế giới. tao RS .Cứng. Phân loại kẹo: Loại kẹo Cấu trúc Nguyên liệu chính Kẹo cứng .Chất béo. tiêu thụ tăng.Đường khử.Đường saccarose Chất tạo keo đông Kẹo mềm . mật tinh bột .Mềm dẻo. béo . trong đó có sản phẩm kẹo.Đường khử. kết tinh trở lại dưới dạng vô định hình Tạo khối keo có đô đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tao keo đông cao Trang . nước có thêm cấu trúc mềm và bền vững Nguyên liệu phụ . Thị trường phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất. giá thành hạ. đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong & ngoài nước. tao RS . sữa Nguyên lí sản xuất phá vỡ trang thái tinh thể của đường saccarose.

25 - Sưu t m b i: www.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 1. dextrin. Do đó. • Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là: glucose. dung dịch này không bền.5.40% 4.Chỉ tiêu cảm quan: không màu hay vàng nhạt.vn . Chất tạo ngọt a.pH: 2.daihoc. • Trong quá trình bảo quản. Độ tan tăng theo nhiệt độ.RS: .com.8 . tạo bọt & có mùi rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. • Được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo. thì đường saccarose tách ra khỏi dung dịch và kết tinh trở lại. maltose. trong suốt. b.82% 35 . Mật tinh bột • Là sản phẩm thủy phân không triệt để của tinh bột. Nước • Là thành phần dùng để hòa tan đường. cần tính toán để sử dụng vừa đủ. • Dễ kết tinh trở lại: đường saccarose dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỷ lệ: đường : nước là 1 : 2. • Nước cứng sẽ làm giảm độ hòa tan của đường.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o hàm ẩm ≤ 3% 4-5% 5-20% III. . Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột . gây ra hiện tượng hồi đường 80 . tạo mầm tinh thể. Saccarose • Dễ tan trong nước. …. khuấy trộn cơ học.2 Trang .Độ Brix: . sánh & có vị ngọt dịu. • Nhiệt độ nóng chảy là 185oC. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của 3 thành phần này khác nhau. do đó khi thay đổi một số điều kiện như: hạ nhiệt độ đột ngột. mật tinh bột dễ bị lên men.

v….Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 3. 6. lông. Sữa • Thường dùng sữa đặc có đường hay sữa bột trong sản xuất kẹo.com. b. Chất béo • Các loại chất béo thực phẩm đều có thể sử dụng trong sản xuất kẹo như: bơ. ít dính răng khi ăn) 4. 5.Gelatin • Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da.vn . Muối • Tạo vị ngọt đậm cho kẹo. • Vai trò của chất béo: tăng giá trị dinh dưỡng. thời gian ngâm khoảng 8 giờ. đàn hồi. Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7 – 1/7. tăng giá trị cảm quan (giúp kẹo bóng.Albumin • Là lòng trắng trứng khô. • Tạo mùi & màu đặc trưng cho kẹo caramel sữa.5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô. • Giúp kẹo có cấu trúc mềm.daihoc. • Vai trò của sữa: • Tăng vị thơm ngon. dầu thực vật. Lúc dùng. Phụ gia tạo cấu trúc a. lòng trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở lại dạng ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albumin. xốp. • Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo. dai và đàn hồi. bơ cacao. • Làm cho kẹo mịn.26 - Sưu t m b i: www. • Cách tạo dung dịch gelatin nồng độ cao: • Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy trộn tốc độ cao Trang . dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo trái cây. xương. v.

• Hỗ trợ cho màu kẹo.Agar – Alginate 7.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o . cồn hay tan trong chất béo.com. tạo thành màng bảo vệ. Các phụ gia khác • Chất phá bọt: khi nấu dung dịch đường & sữa có nồng độ cao trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo nhiều bọt trên bề mặt. Acid thực phẩm • Dùng làm chất điều vị. chủ yếu từ bã táo và các loại vỏ trái cây. Trang .27 - Sưu t m b i: www.Pectin • Pectin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả. . • Chất nhũ hóa: thường dùng phosphatid.Ngâm gelatin trong nước lạnh. Tuy nhiên.Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hòa tan hòan toàn bằng cách đun cách thủy. dạng bột hay tinh thể. • Thường dùng như: vanilin. bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel. Có thể dùng dầu thực vật để phá bọt. • Làm tăng lượng đường chuyển hóa trong kẹo. các loại tinh dầu có mùi trái cây. Màu thực phẩm • Có loại tan trong nước.daihoc. • Chất chống oxy hóa: thường dùng là vitamin E. ngăn không cho lớp trong tiếp xúc với nước. sau đó hòa tan trực tiếp cùng với nguyên liệu trộn. d.vn . c. Hương liệu • Dạng lỏng. 8. làm tổn thất sản phẩm. • Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. 9. • Giúp kẹo có cấu trúc mềm dẻo và đàn hồi. nhiều nhất là vỏ bưởi. vỏ cam. 10. momoglycerid.

Nöôùc Shorterning.vn . acid Làm ngu i Vu t T o hình Bao gói S n ph m Trang .28 - Sưu t m b i: www. Lecitin M ch nha Hòa tan Hòa tan L c L c N u N u Ph i tr n h ng. màu.com. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV.Quy trình sản xuất kẹo mềm : Gelatin.daihoc. Ñöôøng Ñöôøng.

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 2.daihoc.29 - Sưu t m b i: www.com.Quy trình sản xuất kẹo dẻo: gelatine + nước đường nước pectin Ngâm Chuẩn bị dịch syro Làm tan Nấu nha Dịch gelatin Phối trộn Hương màu acid Rót khuôn và ổn định Tạo hình và áo đường SẢN PHẨM Trang .vn .

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o V. Nấu kẹo :  Mục đích :  Hòa tan hoàn toàn nguyên liệu  Giảm bớt lượng ẩm trong hỗn hợp sản phẩm  Tạo ra môi trường đường nghịch đảo thích hợp  Thực hiện phản ứng caramel hóa Sau khi trộn các hỗn hợp cần thiết chúng ta tiến hành nấu kẹo : Đối với kẹo dẻo: hỗn hợp đường. Sau đó đặt cốc vào ngăn dưới tủ lạnh cho đông hẳn. Phần lớn nước bốc hơi trong iai đoạn này. shortening cho vào nối. lecithin. 2. Lấy ra để nguội ở nhiệt độ phòng. đường cần phải tan một cách triệt để. Đối với kẹo mềm: Cân đường. Bắc lên bếp.vn . rất dễ bị biến dạng Trộn gelatin với nước. nấu và khuấy đều cho đến khi nhiêt độ của hỗn hợp đạt 120-1250C là được.com. để yên 10 phút. nha. nhưng hút nước dễ trương nở Gelatin dùng để làm kẹo không nên ngâm nước quá nhiều. Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào trong tô để đánh trộn. cần cho nha vào sau khi đường tan vì nếu cho nha vào trước hay cùng lúc với đường thì đường sẽ lâu tan và thời gian gia nhiệt lâu hơn làm bay hơi nước nhiều không tạo nên sản phẩm kẹo dẻo. mạch nha. Chuẩn bi syro cho kẹo dẻo :  Loại kẹo không có pectin:  Cho 25g nước hoà tan với 100g đường tạo dung dịch 80% rồi gia nhiệt để đường tan hoàn toàn. để tạo sản phẩm kẹo lán mịn không bị vón cục. Biến đổi vật lý Trang .THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1.daihoc.  Sau khi đường tan hoàn toàn cho 100g nha vào dịch.  Các biến đổi trong quá trình nấu kẹo a. pectin được cô đặc trên bếp đến nồng độ chất khô như mong muốn là 82-850Bx. vì sau khi đánh trộn không thể làm bốc hơi nước.30 - Sưu t m b i: www. kẹo quá mềm. làm cho hàm ẩm trong kẹo quá cao. sau đó nấu cách thủy cho gelatin tan hết.Chuẩn bị gelatin: Ngâm gelatin trong nước :getatin khong tan trong nước lạnh.

o Hàm lượng đường chuyển hoá. nồng độ.com. xuất hiện bọt khí. độ nhớt.  Có thể xuất hiện tinh thể đường.  Các yếu tố khác: o pH. c.  Giảm: thể tích dung dịch. khối lượng dung dịch…  Tăng: tỉ trọng.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Xuất hiện gradient nhiệt độ trong dung dịch.  pH dung dịch. hàm ẩm giảm. d. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu kẹo  Nồng độ chất khô của dịch đường đem nấu.  Các yếu tố ảnh hưởng a.  Phản ứng Maillard.  Xảy ra các phản ứng hóa học:  Phản ứng Caramel.  Nhiệt độ nấu kẹo. Biến đổi hóa học  Hàm lượng chất khô tăng. Trang . Biến đổi hóa lý  Nước bốc hơi.  Phản ứng nghịch đảo. b. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cuối  Yếu tố phối liệu. nhiệt độ của dung dịch sôi. o Điều kiện bảo quản… b.daihoc. Biến đổi sinh học  VSV bị tiêu diệt. độ nhớt dịch đường tăng.vn .  Nhiệt độ  Áp suất.31 - Sưu t m b i: www.

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Thời gian gia nhiệt. màu. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng nước tối thiểu hay dầu để không tạo mầm kết tinh. giá trị cảm quan cho khối kẹo. không có bọt khí. các phụ liệu trôn đều trong khối kẹo. Các hương liệu không nên cho vào quá sớm tránh bị bay hơi. chất phụ gia…) có thể thực hiện ngay trong quá trình làm nguội khi nhiệt độ của khối kẹo khoảng 105-1100C.  Các biến đổi trong quá trình phối liệu Trang . nhưng cũng không nên cho vào quá muộn.vn . Quá trình phối trộn được thưc hiên : Đối với kẹo dẻo: Quá trình phối trộn chia làm 2 bước:  Trộn gelatin: cho khối gelatin đông tụ cắt nhỏ vào và khuấy trộn đều khoảng 2-3 phút .com. Sau đó cho hương. không tạo bọt. 3. màu sắc. Tiến hành cho gelatin đã ngâm vào trong hỗn hợp xyro.daihoc. Đối với kẹo mềm: Quá trình trộn ( gelatin. hương liệu. màu. Yêu cầu : Không tạo mầm kết tinh. chất điều vị. trộn đều.  Trộn phụ gia : Cho hương. màu dịch kẹo đồng nhất. Yêu cầu: Phụ gia phân tán đều. màu thực phẩm. Khuấy nhẹ để các phụ gia trộn đều và tránh tạo bọt khí. Phối trộn: Mục đích: Tạo hương vị . acid hưu cơ. dung dich acid citric (hoặc acid citric khô) vào. Yêu cầu: Gelatin tan đều vào xyro.32 - Sưu t m b i: www. không tao gel. Acid citric vào và đảo đầu và nhanh tay. không có bọt khí. khó khăn cho việc phân bố. Nhiết độ < 800C. vì nhiệt độ thấp. dộ dính của khối kẹo tăng.

 Thứ tự bổ sung phụ liệu. oxy hóa chất béo. chờ nguội đến nhiệt độ 70-800C rồi dùng tay vuốt kẹo.  Tao tính dẻo.vn . Đối với kẹo mềm : Ta tiến hành làm nguội và vuốt. nghịch đảo đường. làm nguội. Chú ý nhiệt độ của kẹo hạ xuống một cách đều đặc và có độ mềm vừa phải.     Các biến đổi trong quá trình làm nguội  Nhiệt độ khối kẹo giảm.  Tránh sự hồi đường Đối với keo dẻo: Ta tiến hành rót khuôn vào khuôn tinh bột đã được sấy và tạo hình hoặc vào khuôn nhựa có thoa chất chống dính. bề mặt sần sùi.daihoc. Có sự thẩm thấu hương liệu.Rót khuôn. Mục đích của quá trình vuốt làm cho kẹo xốp và bề mặt mịn hơn.  Nhiệt độ khối kẹo giảm. Sauk hi đánh trộn khối kẹo ta đổ khối kẹo miếng bìa nhựa tiến hành làm nguội. thuận lợi cho quá trình tạo hình. acid vào khối kẹo. khối lượng. trạng thái.  Độ nhớt của khối kẹo tăng. quá nguội thì khó vuốt. Sau đó giứ kẹo được ổn đinh trong phòng lạnh co nhiệt độ 20-250C trong thời gian từ 18-20 giờ.  Tăng giá trị cảm quan. màu.vuốt : Mục đích:  Hạ nhiệt độ của khối kẹo.  Tốc độ cánh khuấy của thiết bị trộn 4. Quá nóng kẹo sẽ biến dạng.33 - Sưu t m b i: www. Trang . nứt nẻ.  Độ nhớt khối kẹo tăng.  Thành phần. Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard.  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Có sự thay dổi về thể tích.com. số lượng phụ liệu. độ ẩm khối kẹo.

 Vận tốc & cách lật gấp khối kẹo. 5. nghịch đảo đường.34 - Sưu t m b i: www. ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard.  Nhiệt độ giảm. Kẹo sau đó được áo đường hoặc áo dầu đẻ các viên kẹo không dính lại với nhau  Các biến đổi trong quá trình tạo hình:  Khối kẹo tiếp tục hút ẩm. Thổi cho bột tách ra khỏi kẹo. Trang . oxy hóa chất béo.  Phản ứng nghịch đảo đường vẫn tiếp diễn ở tốc độ nhỏ.vn .  Kẹo có hinh dạng đẹp và chủng loại đa dạng  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ khối kẹo. Đối với keo mềm: Kẹo làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu được vuốt thành thỏi và cắt thành viên hình trụ hoặc kéo thành tấm mỏng và cắt thành viên hình chữ nhât.Chênh lệch quá thấp: khối kẹo dính chặt vào mặt bàn gây khó khăn cho việc lật gấp để làm nguội.Chênh lệch càng lớn: làm nguội càng nhanh.  Có thể bị nhiễm VSV  Các yếu tố ảnh hưởng  Chênh lệch nhiệt độ khối kẹo với nhiệt độ nước làm nguội: .  Khối kẹo có tính dẻo.com. .daihoc. Đối với kẹo dẻo: Kẹo sau khi để ổn định được tách ra khỏi khuôn tinh bột.Tạo hình. áo đường: Mục đích: Chia kẹo ra thành những viên riêng biệt và có hình dáng nhất định .

Kẹo mềm: còn cứng do trong quá trình nấu kẹo để lữa to. V.Bao gói: Keo có độ ẩm cao nên rất dễ dính. để hoàn thiện sản phẩm cần phải tiến hành bao gói cho sản phẩm kẹo. kẹo đồng nhất Trang . 6.  Thời gian tạo hình. đắng). đồng nhất. kẹo co vi chua dịu.vn .daihoc.35 - Sưu t m b i: www. dai.com. Kẹo dẻo :dẻo.KẾT LUẬN: Sản phẩm keo có mùi của mạch nha.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Khuôn tạo hình. không có mùi vị lạ (khét.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful