Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

Baøi 1 :

Trang

-1-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

I.MỤC ĐÍCH :

Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong công nghệ làm bánh qui. II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn. Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp

Trang

-2-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp.
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

III.1.Bột Mì: 1.Giới Thiệu : Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại : Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối khoáng. Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme….. Có 2 phương pháp sản xuất bột : + Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. 2.Cấu tạo hạt lúa mì : Thành phần chính làm nên bột mì . Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt.

Trang

-3-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

chất béo. Đây là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. protein. Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt. và vitamin.daihoc. 3. Thành phần chính là tinh bột và protein. Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứ protein. Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt. đường.vn .Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g). Bột mì được xay ra từ nội nhũ. nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza. Trang -4- Sưu t m b i: www. chất béo. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau : Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt. bao bọc quanh hạt. chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh. vỏ không chứa chất dinh dưỡng. bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt. Thành phần gồm : Đường.com. nằm sau lớp alơron. enzyme. là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm.

mạng lươi này chính là gluten.Gluten: Khi nhào trộn bột mì với nước.glucid. Globulin. có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. độ dai thấp. phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước. bành sẽ nỡ và ngon. mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi. protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. bành ít nở và bị bè ra. cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm : Albumin. 3. độ đàn hồi. chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. tinh bột sẽ trồi đi. Albumin.com. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc. Prolamin. Trang -5- Sưu t m b i: www. khoáng và enzyme(chiếm 10%). Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì. 30% chất khô.Protid: Chiếm khoảng 8-25%. lipid. ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dình.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt.vn . lipid. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì. độ dãn dài. glucid. độ dai cao và độ dãn trung bình. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mì.1. Glutelin.2. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn.daihoc. 3. Gluten ướt chứa tời 70% nước. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước. Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%). Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. vitamin và khoáng chất. enzyme.

8.3.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa : acid ascorbic. glucoza.daihoc. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi.…. chất béo dễ bị phân hủy. 3. 3. Vai trò của glucid: Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường. còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.Lipid: Chứa khoảng 0. hemicelluloza. chứa trên 90% chất khô của bột. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột.4-0.com. ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Đường trong bột chiếm khoảng 0. Trong quá trình bảo quản. ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và giòn. hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột. Trang -6- Sưu t m b i: www. bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao.7% photphatid.8-1. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt.…) và một số ít đường(saccharoza.vn . Tinh bột: Là glucid quan trong nhất.5% tùy loại bột. hạng bột càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.2. peoxit. celluloza.8%. kali bromat. fructoza. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. chủ yếu là Leucithin. giải phóng acid béo tự do.4. maltoza…). Trong bột mì có khoảng 0.

daihoc. do đó làm giảm chất lượng bánh.Hệ enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì.6. tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose.6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.5-5. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba. Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột Trang -7- Sưu t m b i: www.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1. PP… Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron.5. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. 3. Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 3. B6.com. còn -amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt.vn .Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4. do đó gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào.

đường còn góp phần tạo cấu trúc. phản ứng caramel.Đường: Trong sản xuất bánh.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột III. Vai trò của đường trong sản xuất bánh:  Ngoài việc tạo vị ngọt. có bổ sung chất tạo màu.  Dầu thực vật. III. hàm lượng béo cao (trên 80%). Tính chất: tan nhiều trong nước. Shortening có màu trắng đục. Chất béo Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:  Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật. thường nóng chảy ở nhiệt độ o 185 C.2. ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính. dẽo. màu sắc. mùi. hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.  Bơ: thu nhận từ váng sữa.3.  Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước).  Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard.vn .  Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2.com. Trang -8- Sưu t m b i: www.daihoc. đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.

Độ ẩm ≤ 5%. giòn và mùi thơm cho bánh. Trang -9- Sưu t m b i: www.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:      III. lòng trắng 60%. Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker. …). độ tan ≥ 98%.daihoc. Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.  Tạo màu cho bánh. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.vn .  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.  Thúc đẩy phản ứng Maillard. Thúc đẩy phản ứng Maillard. thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường.  Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp. vitamin và khoáng chất 1%. Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%.  Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. lòng đỏ 30% trọng lượng.com. lipid 15%. Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng. Độ ẩm: 27 . Trứng Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà. protein 13%.4. tro 1%. Cấu tạo: vỏ chiếm 10%. Sữa Trong sản xuất bánh. hàm lượng béo 20 . hàm lượng béo 10 12%.40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo).  Tạo độ xốp. III. Có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem. Paté Chaud.5. Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.28%.

Vai trò của muối trong sản xuất bánh:  Tác dụng tạo vị. BHT. Chất bảo quản. Thuốc nở hóa học Là nhóm các muối vô cơ. Vit C.  Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào. hương liệu Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA. 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑ (NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑ III.…….vn .com. Muối Thường dùng là muối ăn (NaCl).Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III. có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp.6. Vit E. Trang .7. thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3.daihoc. III.8. Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.10 - Sưu t m b i: www.  Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP: o Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ.1.11 - Sưu t m b i: www. bột nở Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang .QUY TRÌNH SẢN XUẤT : III.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K III.com.vn . dầu Shorterning Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Muối.daihoc. vani.

vani.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI: Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ.2.daihoc.com. bột nở Nhào trộn Cán Dập hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III. dầu Shorterning Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Muối.vn .12 - Sưu t m b i: www.

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Trang .13 - Sưu t m b i: www.vn .com.daihoc.

đánh nổi trứng gà bằng mấ đánh trứng.  Bột mì được rây lại. mềm dẽo. Rồi cho bơ va dầu vào.daihoc. Chuẩn bị nguyên liệu:  Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. Trang . Tiến hành nhào trộn. thời gian nhào bột ngắn.  Thuốc nở.  Thời gian nhào : từ 3-5 phút  Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%  Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn. hàm lượng đường và béo thấp. cho trứng vào tô.  Đường được xay thành bột. cho đường vao đánh tan. thời gian nhào bột kéo dài.vn . Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình. tạo một dịch nhũ tương.  Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất. Sau đó. để tạo thành một khối đồng nhất.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1. Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột.  Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy nhào.com.  Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên.  Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ. cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein. muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán trong khối bột nhào. 2. tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao. đập bỏ vỏ.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV. đồng nhất. hàm lượng đường và béo cao.  Đổ dịch nhũ tương vào khối bột.14 - Sưu t m b i: www. cường độ nhào trung bình. không dính tay  Trứng rửa sạch. đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp.Ủ trong 10 phút.

com.  Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào.vn . Trang .  Hạng bột: hạng bột càng cao  hút nước tốt. làm bền bọt khí  làm xốp bánh.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Các yếu tố ảnh hưởng : 1.  Protein: càng cao  hút nước tăng. xốp. Ảnh hưởng của chế độ nhào Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt và chảy. 2. Thời gian nhào:  Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm. Chất béo :  Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi.  Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước của protein.  Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell  làm yếu liên kết giữa các micell với nhau. Nhiệt độ mà gluten trương nở triệt để nhất là 40o C.  pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh.15 - Sưu t m b i: www.  Độ mịn: bột càng mịn  hút nước tốt. Ảnh hưởng của các nguyên liệu Bột mì:  Độ ẩm: bột càng khô  càng hút ẩm.  Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn các hạt tinh bột.  Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm. Nhiệt độ:  Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự trương nở & tính chất vật lý của bột nhào. Nước :  Độ cứng: quá cao  làm chặt mạng gluten.daihoc. tính đàn hồi giảm.  làm giảm tính đàn hồi của gluten.

đồng thời còn tao điều kiện thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra. một đầu có vòi nặn.  Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm. tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục.com.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten.  Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng. và đạt độ dày của bánh là được. 4. khối lượng nhất định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ. Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa để tạo hình . tỉ trọng giảm. có nghĩa là tạo các lỗ hỗng.Cán: Sau khu đã ủ. Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hang hóa của sản phẩm. nhằm tạo những sản phẩm có kích thước. đa dạng hóa sản phẩm. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min. mịn. Trang . Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm. Không khí thừa và khí CO2 tách ra.daihoc. Tác dụng của cán bột nhào:  Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. mang gluten đã trương nở hoàn toàn. quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng.16 - Sưu t m b i: www. tạo hình dáng đẹp cho bánh. sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa. Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên.  Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon.Tạo hình : Trong sản xuất bánh biscuit. 3.vn . Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp. bề mặt bánh bóng đẹp. thu hút người tiêu dùng.

Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật.Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo quản.  Thiết bị nướng. hình dáng phú hợp với yêu cầu. Đối với bánh quy dai :  Nhiệt độ là :180-2200C.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt. Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp. mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ. 5.  Kích thước của bánh. Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng. Mục đích : làm chín sản phẩm.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây quét dầu nhằm giúp bánh không bi dính trong quá trình nướng.  Thời gian : 10-15 phút.17 - Sưu t m b i: www.  Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh có kích thước. Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm. hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu. Trang . Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò nướng.  Thành phần bột nhào.daihoc. lý học. hệ enzyme có trong bánh sống .vn . Đối với bánh quy xốp :  Nhiệt độ nướng là : 220-2500C  Thời gian :10-15 phút.com.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng :  Độ ẩm của bánh. trong đó xảy ra những biến đổi hóa học.

 Giai đoạn 2 : tốc độ bốc hơi cố định. b) Biến đổi hóa lý  Sự thoát hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi  Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần o Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh. gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các lớp bề mặt bánh. Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ ở tâm tăng dần.18 - Sưu t m b i: www.vn .  Thể tích: có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng. dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng & làm cho thể tích bánh tăng.com. Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh.daihoc. o Ở thời kỳ cuối.  Khối lượng: giảm đi đáng kể do mất nước. cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài. nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất & thể tích của các khí tăng lên. Do phân hủy thuốc nở. các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm). dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ. o Ở giai đoạn đầu. Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại. thể tích bánh tăng mạnh Trang . o Cuối giai đoạn 1. độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh được giữ ổn định. nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc ở trung tâm thì chậm chạp.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các biến đổi trong quá trình nướng a) Biến đổi vật lý  Nhiệt độ: o Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò & không khí trong lò nướng. Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. do vậy gradient giảm đi.

sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi.  Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 . (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung quanh). đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa. thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp.70oC bị biến tính.  Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao. làm cháy sém sản phẩm tại đó.  Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào.  Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70oC. protein đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa một phần  tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng. ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau nướng.19 - Sưu t m b i: www. 50 . Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần. 40oC trương nở triệt để nhất. rồi sau đó không đổi. Khi đã khô.com. nhiệt độ lớp ngoài tăng dần.60oC. Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp & sự tạo thành vỏ.daihoc. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng.vn .  Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống. c) Biến đổi hóa học  Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường.  Sự biến đổi của hệ keo:  Protein: 30oC bắt đầu trương nở.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o và xuất hiện gradient áp suất. cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp. Trang . bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng.

lactone. vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng. ceton.20 - Sưu t m b i: www.  Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh. do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.  Mùi: cấu tử hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng   Phản ứng Maillard. Phản ứng tạo Dextrin của tinh bột.vn .com.  Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi. Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyde. d) Biến đổi sinh học  Enzyme Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay. thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard. ester. Còn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn. e) Biến đổi cảm quan  Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:    Phản ứng Maillard.. tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể.  Vi sinh vật Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60oC. Trang .daihoc. tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể. Phản ứng Caramel.

daihoc. do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung quanh. V. Bao gói: Mục đích :  Bảo quản : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín. nên cần phải chuyển ngay vào bao gói.  Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối. Bánh có cấu trúc xốp mao quản. và quá trình cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 6. Sản phẩm bánh quy dai của nhóm sau khi nướng bị cứng.21 - Sưu t m b i: www. Trang .com. tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. bánh đang mềm. Tác nhân làm nguội là không khí. phải làm nguội đến nhiệt độ 700C.KÊT QUẢ : Sản phẩm bánh quy xốp làm ra giữa các tổ cơ bản không có sự khác nhau sản phẩm khác nhau đa phần là do quá trình nướng bánh . Làm nguội: Mục đích : Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói. chống ẩm.vn . Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ còn cao. 7.

com.22 - Sưu t m b i: www.daihoc.vn .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o BÀI 2: Trang .

Ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây để làm kẹo. không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về chủng loại. nha.com.daihoc. thời đó kẹo được sản xuất từ mật ong.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu và các công đoạn sản xuất keo. và các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như :bơ. TỔNG QUAN VỀ KẸO : 1. bơ. giá thành cũng như chất lượng. Ngày nay. chất tạo bọt và tạo nhũ. các sản phẩm thực phẩm Trang . chất tạo cấu trúc và các phụ liệu khác như hương. kẹo ngày càng trở nên phổ biến hơn.23 - Sưu t m b i: www. Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường. hàng loạt nguyên liệu khác được dùng làm kẹo như: cacao. các chất ổn định. mật tinh bột. II. mẫu mã.vn . ngành kẹo Việt Nam phát triển rực rỡ. nha. Kẹo không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn là một mặt hàng xuất khẩu. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16. Trong xu thế toàn cầu hóa . sữa… Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm. việc chế biến đường được thương mại hóa. sữa.Giới thiệu : Kẹo dẻo được sản xuất chủ yếu từ :đường.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o I. Từ đó. màu… Kẹo mềm được sản xuất chủ yếu từ :đường.

Phân loại kẹo: Loại kẹo Cấu trúc Nguyên liệu chính Kẹo cứng . thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao.Acid citric:tạo vị.vn . máy móc. Thị trường phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất.24 - Sưu t m b i: www. tao RS . tiêu thụ tăng. béo .Đ ường saccarose Kẹo dẻo . sữa Nguyên lí sản xuất phá vỡ trang thái tinh thể của đường saccarose. mật tinh bột .Chất béo. kết tinh trở lại dưới dạng vô định hình Tạo khối keo có đô đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tao keo đông cao Trang . 2.com. đòi hỏi phải có công nghệ. nước có thêm cấu trúc mềm và bền vững Nguyên liệu phụ .Mềm dẻo. giòn. trong đó có sản phẩm kẹo. mật tinh bột .Cứng. đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong & ngoài nước.Đường khử.Đường saccarose Chất tạo keo đông Kẹo mềm .daihoc. tao RS . đàn hồi . mật tinh bột . trong suốt .Đường khử.Mếm hoặc mềm xốp.Acid citric:tạo vị.Đường saccarose . giá thành hạ.Chất tạo keo đông . sữa Tạo thành khối keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o của Việt Nam đã ̃ & đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thế giới. tao RS .Đường khử.Acid citric:tạo vị.Chất béo.

82% 35 .Độ Brix: . do đó khi thay đổi một số điều kiện như: hạ nhiệt độ đột ngột. Mật tinh bột • Là sản phẩm thủy phân không triệt để của tinh bột.25 - Sưu t m b i: www.pH: 2. …. Độ tan tăng theo nhiệt độ.com. • Dễ kết tinh trở lại: đường saccarose dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. dung dịch này không bền.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 1. mật tinh bột dễ bị lên men. tạo bọt & có mùi rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. Nước • Là thành phần dùng để hòa tan đường. Chất tạo ngọt a. thì đường saccarose tách ra khỏi dung dịch và kết tinh trở lại. Do đó.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o hàm ẩm ≤ 3% 4-5% 5-20% III. ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỷ lệ: đường : nước là 1 : 2. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của 3 thành phần này khác nhau.2 Trang . dextrin.vn . • Nước cứng sẽ làm giảm độ hòa tan của đường. tạo mầm tinh thể. sánh & có vị ngọt dịu. • Nhiệt độ nóng chảy là 185oC.8 . Saccarose • Dễ tan trong nước.RS: . • Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là: glucose. • Được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo. cần tính toán để sử dụng vừa đủ.40% 4. trong suốt. .Chỉ tiêu cảm quan: không màu hay vàng nhạt. maltose.daihoc.5. • Trong quá trình bảo quản. Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột . gây ra hiện tượng hồi đường 80 . b. khuấy trộn cơ học.

tăng giá trị cảm quan (giúp kẹo bóng. thời gian ngâm khoảng 8 giờ. Phụ gia tạo cấu trúc a. • Tạo mùi & màu đặc trưng cho kẹo caramel sữa.Albumin • Là lòng trắng trứng khô. Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7 – 1/7. • Làm cho kẹo mịn. đàn hồi. Muối • Tạo vị ngọt đậm cho kẹo. xốp.v…. Chất béo • Các loại chất béo thực phẩm đều có thể sử dụng trong sản xuất kẹo như: bơ.5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô. • Vai trò của chất béo: tăng giá trị dinh dưỡng. • Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo. • Giúp kẹo có cấu trúc mềm. lông.26 - Sưu t m b i: www. lòng trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở lại dạng ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albumin. • Cách tạo dung dịch gelatin nồng độ cao: • Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy trộn tốc độ cao Trang . Lúc dùng. 5.vn .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 3. 6. v. b. dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo trái cây.com. Sữa • Thường dùng sữa đặc có đường hay sữa bột trong sản xuất kẹo. xương. • Vai trò của sữa: • Tăng vị thơm ngon. ít dính răng khi ăn) 4.Gelatin • Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da.daihoc. dai và đàn hồi. bơ cacao. dầu thực vật.

nhiều nhất là vỏ bưởi. momoglycerid. chủ yếu từ bã táo và các loại vỏ trái cây.vn . vỏ cam. sau đó hòa tan trực tiếp cùng với nguyên liệu trộn.daihoc. Các phụ gia khác • Chất phá bọt: khi nấu dung dịch đường & sữa có nồng độ cao trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo nhiều bọt trên bề mặt. Acid thực phẩm • Dùng làm chất điều vị. • Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Hương liệu • Dạng lỏng. dạng bột hay tinh thể.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o . 10.Agar – Alginate 7. c. Màu thực phẩm • Có loại tan trong nước.27 - Sưu t m b i: www. các loại tinh dầu có mùi trái cây. làm tổn thất sản phẩm. cồn hay tan trong chất béo. d. Có thể dùng dầu thực vật để phá bọt. 9. .Pectin • Pectin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả. • Hỗ trợ cho màu kẹo. Tuy nhiên. Trang . 8. • Chất chống oxy hóa: thường dùng là vitamin E. • Làm tăng lượng đường chuyển hóa trong kẹo. • Chất nhũ hóa: thường dùng phosphatid.Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hòa tan hòan toàn bằng cách đun cách thủy. • Thường dùng như: vanilin. bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel. • Giúp kẹo có cấu trúc mềm dẻo và đàn hồi. ngăn không cho lớp trong tiếp xúc với nước.com.Ngâm gelatin trong nước lạnh. tạo thành màng bảo vệ.

vn .daihoc. Lecitin M ch nha Hòa tan Hòa tan L c L c N u N u Ph i tr n h ng.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV. Ñöôøng Ñöôøng.com.28 - Sưu t m b i: www.Quy trình sản xuất kẹo mềm : Gelatin. Nöôùc Shorterning. acid Làm ngu i Vu t T o hình Bao gói S n ph m Trang . màu. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1.

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 2.daihoc.Quy trình sản xuất kẹo dẻo: gelatine + nước đường nước pectin Ngâm Chuẩn bị dịch syro Làm tan Nấu nha Dịch gelatin Phối trộn Hương màu acid Rót khuôn và ổn định Tạo hình và áo đường SẢN PHẨM Trang .vn .29 - Sưu t m b i: www.com.

cần cho nha vào sau khi đường tan vì nếu cho nha vào trước hay cùng lúc với đường thì đường sẽ lâu tan và thời gian gia nhiệt lâu hơn làm bay hơi nước nhiều không tạo nên sản phẩm kẹo dẻo.  Sau khi đường tan hoàn toàn cho 100g nha vào dịch. đường cần phải tan một cách triệt để. Lấy ra để nguội ở nhiệt độ phòng. Chuẩn bi syro cho kẹo dẻo :  Loại kẹo không có pectin:  Cho 25g nước hoà tan với 100g đường tạo dung dịch 80% rồi gia nhiệt để đường tan hoàn toàn. Nấu kẹo :  Mục đích :  Hòa tan hoàn toàn nguyên liệu  Giảm bớt lượng ẩm trong hỗn hợp sản phẩm  Tạo ra môi trường đường nghịch đảo thích hợp  Thực hiện phản ứng caramel hóa Sau khi trộn các hỗn hợp cần thiết chúng ta tiến hành nấu kẹo : Đối với kẹo dẻo: hỗn hợp đường. mạch nha.daihoc. nấu và khuấy đều cho đến khi nhiêt độ của hỗn hợp đạt 120-1250C là được. Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào trong tô để đánh trộn. làm cho hàm ẩm trong kẹo quá cao. nhưng hút nước dễ trương nở Gelatin dùng để làm kẹo không nên ngâm nước quá nhiều. pectin được cô đặc trên bếp đến nồng độ chất khô như mong muốn là 82-850Bx.30 - Sưu t m b i: www. Biến đổi vật lý Trang . shortening cho vào nối.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o V.vn . sau đó nấu cách thủy cho gelatin tan hết. vì sau khi đánh trộn không thể làm bốc hơi nước. để tạo sản phẩm kẹo lán mịn không bị vón cục. 2. nha. rất dễ bị biến dạng Trộn gelatin với nước. để yên 10 phút. kẹo quá mềm. Sau đó đặt cốc vào ngăn dưới tủ lạnh cho đông hẳn. lecithin.  Các biến đổi trong quá trình nấu kẹo a. Đối với kẹo mềm: Cân đường. Bắc lên bếp.com. Phần lớn nước bốc hơi trong iai đoạn này.Chuẩn bị gelatin: Ngâm gelatin trong nước :getatin khong tan trong nước lạnh.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1.

31 - Sưu t m b i: www. b. o Điều kiện bảo quản… b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu kẹo  Nồng độ chất khô của dịch đường đem nấu.  Xảy ra các phản ứng hóa học:  Phản ứng Caramel.com. độ nhớt dịch đường tăng. hàm ẩm giảm. nhiệt độ của dung dịch sôi. d. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cuối  Yếu tố phối liệu.  Giảm: thể tích dung dịch.  pH dung dịch. nồng độ. Biến đổi hóa lý  Nước bốc hơi. Biến đổi sinh học  VSV bị tiêu diệt.  Các yếu tố ảnh hưởng a.  Nhiệt độ nấu kẹo. o Hàm lượng đường chuyển hoá.  Nhiệt độ  Áp suất. c. độ nhớt.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Xuất hiện gradient nhiệt độ trong dung dịch.  Các yếu tố khác: o pH.  Có thể xuất hiện tinh thể đường. xuất hiện bọt khí.  Phản ứng nghịch đảo.  Phản ứng Maillard.vn . Biến đổi hóa học  Hàm lượng chất khô tăng. khối lượng dung dịch…  Tăng: tỉ trọng.daihoc. Trang .

Tiến hành cho gelatin đã ngâm vào trong hỗn hợp xyro. acid hưu cơ. màu sắc. màu. dộ dính của khối kẹo tăng. Sau đó cho hương. các phụ liệu trôn đều trong khối kẹo.  Trộn phụ gia : Cho hương. Các hương liệu không nên cho vào quá sớm tránh bị bay hơi. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng nước tối thiểu hay dầu để không tạo mầm kết tinh. trộn đều. giá trị cảm quan cho khối kẹo.daihoc.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Thời gian gia nhiệt. màu dịch kẹo đồng nhất. Khuấy nhẹ để các phụ gia trộn đều và tránh tạo bọt khí. hương liệu. màu thực phẩm. không tao gel. Nhiết độ < 800C. chất phụ gia…) có thể thực hiện ngay trong quá trình làm nguội khi nhiệt độ của khối kẹo khoảng 105-1100C. không có bọt khí. khó khăn cho việc phân bố. Quá trình phối trộn được thưc hiên : Đối với kẹo dẻo: Quá trình phối trộn chia làm 2 bước:  Trộn gelatin: cho khối gelatin đông tụ cắt nhỏ vào và khuấy trộn đều khoảng 2-3 phút . Acid citric vào và đảo đầu và nhanh tay. 3. dung dich acid citric (hoặc acid citric khô) vào. nhưng cũng không nên cho vào quá muộn. Phối trộn: Mục đích: Tạo hương vị . màu. Đối với kẹo mềm: Quá trình trộn ( gelatin. không tạo bọt.vn . Yêu cầu: Phụ gia phân tán đều. chất điều vị.32 - Sưu t m b i: www. không có bọt khí.com.  Các biến đổi trong quá trình phối liệu Trang . vì nhiệt độ thấp. Yêu cầu: Gelatin tan đều vào xyro. Yêu cầu : Không tạo mầm kết tinh.

daihoc.  Nhiệt độ khối kẹo giảm.  Tăng giá trị cảm quan.  Độ nhớt khối kẹo tăng. quá nguội thì khó vuốt. thuận lợi cho quá trình tạo hình. khối lượng. Trang . số lượng phụ liệu. Quá nóng kẹo sẽ biến dạng.Rót khuôn. oxy hóa chất béo.vuốt : Mục đích:  Hạ nhiệt độ của khối kẹo. chờ nguội đến nhiệt độ 70-800C rồi dùng tay vuốt kẹo.  Tao tính dẻo. độ ẩm khối kẹo.com.  Tốc độ cánh khuấy của thiết bị trộn 4.  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ.  Thứ tự bổ sung phụ liệu. làm nguội.vn . Mục đích của quá trình vuốt làm cho kẹo xốp và bề mặt mịn hơn.33 - Sưu t m b i: www. nghịch đảo đường. Có sự thẩm thấu hương liệu. Chú ý nhiệt độ của kẹo hạ xuống một cách đều đặc và có độ mềm vừa phải. màu.  Độ nhớt của khối kẹo tăng. Đối với kẹo mềm : Ta tiến hành làm nguội và vuốt. trạng thái. nứt nẻ.  Thành phần. Sau đó giứ kẹo được ổn đinh trong phòng lạnh co nhiệt độ 20-250C trong thời gian từ 18-20 giờ. bề mặt sần sùi.  Tránh sự hồi đường Đối với keo dẻo: Ta tiến hành rót khuôn vào khuôn tinh bột đã được sấy và tạo hình hoặc vào khuôn nhựa có thoa chất chống dính. acid vào khối kẹo.     Các biến đổi trong quá trình làm nguội  Nhiệt độ khối kẹo giảm. Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Có sự thay dổi về thể tích. Sauk hi đánh trộn khối kẹo ta đổ khối kẹo miếng bìa nhựa tiến hành làm nguội.

Đối với kẹo dẻo: Kẹo sau khi để ổn định được tách ra khỏi khuôn tinh bột.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard. Kẹo sau đó được áo đường hoặc áo dầu đẻ các viên kẹo không dính lại với nhau  Các biến đổi trong quá trình tạo hình:  Khối kẹo tiếp tục hút ẩm. nghịch đảo đường.daihoc. Đối với keo mềm: Kẹo làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu được vuốt thành thỏi và cắt thành viên hình trụ hoặc kéo thành tấm mỏng và cắt thành viên hình chữ nhât.34 - Sưu t m b i: www.  Kẹo có hinh dạng đẹp và chủng loại đa dạng  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ khối kẹo. 5.Tạo hình.  Vận tốc & cách lật gấp khối kẹo.com.Chênh lệch quá thấp: khối kẹo dính chặt vào mặt bàn gây khó khăn cho việc lật gấp để làm nguội. ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.vn . áo đường: Mục đích: Chia kẹo ra thành những viên riêng biệt và có hình dáng nhất định .Chênh lệch càng lớn: làm nguội càng nhanh.  Nhiệt độ giảm.  Phản ứng nghịch đảo đường vẫn tiếp diễn ở tốc độ nhỏ. . oxy hóa chất béo. Thổi cho bột tách ra khỏi kẹo.  Có thể bị nhiễm VSV  Các yếu tố ảnh hưởng  Chênh lệch nhiệt độ khối kẹo với nhiệt độ nước làm nguội: . Trang .  Khối kẹo có tính dẻo.

đắng). V.KẾT LUẬN: Sản phẩm keo có mùi của mạch nha. Kẹo mềm: còn cứng do trong quá trình nấu kẹo để lữa to.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Khuôn tạo hình. để hoàn thiện sản phẩm cần phải tiến hành bao gói cho sản phẩm kẹo.com. đồng nhất.vn . dai. Kẹo dẻo :dẻo.Bao gói: Keo có độ ẩm cao nên rất dễ dính. kẹo đồng nhất Trang .daihoc. không có mùi vị lạ (khét. 6.35 - Sưu t m b i: www. kẹo co vi chua dịu.  Thời gian tạo hình.