Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

Baøi 1 :

Trang

-1-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

I.MỤC ĐÍCH :

Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong công nghệ làm bánh qui. II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn. Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp

Trang

-2-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K

o

hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp.
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

III.1.Bột Mì: 1.Giới Thiệu : Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại : Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối khoáng. Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme….. Có 2 phương pháp sản xuất bột : + Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. 2.Cấu tạo hạt lúa mì : Thành phần chính làm nên bột mì . Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt.

Trang

-3-

Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứ protein. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza. nằm sau lớp alơron. nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza. có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau : Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt. Đây là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. protein. Thành phần gồm : Đường. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt.com. chất béo. chất béo. Bột mì được xay ra từ nội nhũ. 3. Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt. vỏ không chứa chất dinh dưỡng. Thành phần chính là tinh bột và protein. và vitamin.daihoc. Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt. Trang -4- Sưu t m b i: www. Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt. là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. bao bọc quanh hạt. enzyme. bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ.vn .Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g). đường. chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh.

tinh bột sẽ trồi đi. Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì. có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mì. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn. độ dãn dài.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein. vitamin và khoáng chất. Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. mạng lươi này chính là gluten.daihoc. Trang -5- Sưu t m b i: www. Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%). Globulin. mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước. glucid. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt.2.glucid. 30% chất khô. protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Albumin. 3. khoáng và enzyme(chiếm 10%). Gluten ướt chứa tời 70% nước. phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì. bành sẽ nỡ và ngon. lipid.1. enzyme. ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dình. độ dai cao và độ dãn trung bình. độ đàn hồi. Prolamin.Protid: Chiếm khoảng 8-25%. chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm : Albumin.com. cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten. bành ít nở và bị bè ra. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc.Gluten: Khi nhào trộn bột mì với nước. 3.vn . Glutelin. độ dai thấp. lipid.

com. Trong bột mì có khoảng 0. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng. fructoza. peoxit. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi.7% photphatid. hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. giải phóng acid béo tự do. Trong quá trình bảo quản. Trang -6- Sưu t m b i: www. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt. Đường trong bột chiếm khoảng 0. celluloza. chất béo dễ bị phân hủy.daihoc.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa : acid ascorbic. còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. hemicelluloza. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột. Tinh bột: Là glucid quan trong nhất. chủ yếu là Leucithin.Lipid: Chứa khoảng 0. glucoza.3. Vai trò của glucid: Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường. hạng bột càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.….5% tùy loại bột. 3.8. kali bromat. Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và giòn. bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột.…) và một số ít đường(saccharoza.Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột.2. ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.8%.8-1. maltoza…). 3.4. chứa trên 90% chất khô của bột.4-0.vn .

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 3. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.5.Hệ enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì.vn .6.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4. Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men.com. do đó làm giảm chất lượng bánh. do đó gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. 3. tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase.6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba. Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose.daihoc. Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột Trang -7- Sưu t m b i: www. B6.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1. PP… Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron. còn -amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt.5-5.

III. đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.2. Trang -8- Sưu t m b i: www.  Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard. có bổ sung chất tạo màu.3.  Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2.daihoc.  Bơ: thu nhận từ váng sữa. ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. phản ứng caramel. Chất béo Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:  Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật. hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.vn .  Dầu thực vật. Tính chất: tan nhiều trong nước. màu sắc.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột III. dẽo.  Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước). Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính. thường nóng chảy ở nhiệt độ o 185 C. đường còn góp phần tạo cấu trúc. Shortening có màu trắng đục.com. mùi. hàm lượng béo cao (trên 80%). Vai trò của đường trong sản xuất bánh:  Ngoài việc tạo vị ngọt.Đường: Trong sản xuất bánh.

giòn và mùi thơm cho bánh. Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker. vitamin và khoáng chất 1%.  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh. Độ ẩm: 27 . hàm lượng béo 20 . lipid 15%.40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo). tro 1%. III. lòng trắng 60%.  Thúc đẩy phản ứng Maillard. Có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem. Paté Chaud.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:      III. độ tan ≥ 98%. Trứng Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà. …). Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.28%.4. hàm lượng béo 10 12%.  Tạo màu cho bánh.vn .  Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp.com. Sữa Trong sản xuất bánh.  Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Trang -9- Sưu t m b i: www.5. Thúc đẩy phản ứng Maillard. thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường. lòng đỏ 30% trọng lượng. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%. Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.daihoc. Độ ẩm ≤ 5%. protein 13%.  Tạo độ xốp. Cấu tạo: vỏ chiếm 10%.

thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3.10 - Sưu t m b i: www. 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑ (NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑ III.8. Chất bảo quản. Muối Thường dùng là muối ăn (NaCl). III. BHT.6. hương liệu Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA. có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III.  Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào. Thuốc nở hóa học Là nhóm các muối vô cơ.  Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym.vn . Trang . Vai trò của muối trong sản xuất bánh:  Tác dụng tạo vị. Vit E. Vit C.com.7.……. Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.daihoc.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT : III.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K III. vani.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP: o Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ.com.11 - Sưu t m b i: www.1. bột nở Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang .vn .daihoc. dầu Shorterning Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Muối.

dầu Shorterning Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Muối. bột nở Nhào trộn Cán Dập hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang .12 - Sưu t m b i: www.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI: Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ. vani.daihoc.2.vn .com.

vn .daihoc.com.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Trang .13 - Sưu t m b i: www.

mềm dẽo.14 - Sưu t m b i: www.  Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên.  Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy nhào. tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao. hàm lượng đường và béo thấp. cường độ nhào trung bình.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV. tạo một dịch nhũ tương. cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein.  Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất.vn .  Đường được xay thành bột. đánh nổi trứng gà bằng mấ đánh trứng.  Bột mì được rây lại.com. Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột. thời gian nhào bột kéo dài. hàm lượng đường và béo cao. đồng nhất. không dính tay  Trứng rửa sạch. cho trứng vào tô. để tạo thành một khối đồng nhất. Sau đó.  Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1. muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán trong khối bột nhào.  Thời gian nhào : từ 3-5 phút  Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%  Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn. cho đường vao đánh tan. Rồi cho bơ va dầu vào. thời gian nhào bột ngắn.  Thuốc nở. Tiến hành nhào trộn. Chuẩn bị nguyên liệu:  Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình. đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp. đập bỏ vỏ.daihoc.  Đổ dịch nhũ tương vào khối bột. Trang .Ủ trong 10 phút. 2.

 pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh.  Độ mịn: bột càng mịn  hút nước tốt.  Hạng bột: hạng bột càng cao  hút nước tốt.  làm giảm tính đàn hồi của gluten. Nhiệt độ:  Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự trương nở & tính chất vật lý của bột nhào. Trang .  Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước của protein. làm bền bọt khí  làm xốp bánh. Ảnh hưởng của các nguyên liệu Bột mì:  Độ ẩm: bột càng khô  càng hút ẩm. xốp. Nước :  Độ cứng: quá cao  làm chặt mạng gluten. Thời gian nhào:  Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm. tính đàn hồi giảm.15 - Sưu t m b i: www.vn . Nhiệt độ mà gluten trương nở triệt để nhất là 40o C.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Các yếu tố ảnh hưởng : 1.  Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn các hạt tinh bột.  Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell  làm yếu liên kết giữa các micell với nhau.  Protein: càng cao  hút nước tăng.  Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào.  Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm. Ảnh hưởng của chế độ nhào Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt và chảy. Chất béo :  Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi. 2.com.daihoc.

Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa để tạo hình . Không khí thừa và khí CO2 tách ra. khối lượng nhất định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ. 3.Cán: Sau khu đã ủ.com. và đạt độ dày của bánh là được. thu hút người tiêu dùng. Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm. Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp. Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên. sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa.vn . 4. đa dạng hóa sản phẩm.  Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon.daihoc. mịn. nhằm tạo những sản phẩm có kích thước. một đầu có vòi nặn. bề mặt bánh bóng đẹp.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten.  Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm. tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục.  Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min. mang gluten đã trương nở hoàn toàn. Tác dụng của cán bột nhào:  Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. tạo hình dáng đẹp cho bánh. tỉ trọng giảm. Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hang hóa của sản phẩm.Tạo hình : Trong sản xuất bánh biscuit. có nghĩa là tạo các lỗ hỗng.16 - Sưu t m b i: www. đồng thời còn tao điều kiện thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra. quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng. Trang .

Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò nướng. 5.  Thành phần bột nhào. Đối với bánh quy dai :  Nhiệt độ là :180-2200C. Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật.  Thiết bị nướng. hệ enzyme có trong bánh sống . Mục đích : làm chín sản phẩm.vn . trong đó xảy ra những biến đổi hóa học. mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ. hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây quét dầu nhằm giúp bánh không bi dính trong quá trình nướng.  Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh có kích thước. Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng :  Độ ẩm của bánh. Đối với bánh quy xốp :  Nhiệt độ nướng là : 220-2500C  Thời gian :10-15 phút. Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp.Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo quản. Trang .Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt. Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm.daihoc. hình dáng phú hợp với yêu cầu.17 - Sưu t m b i: www.com. lý học.  Thời gian : 10-15 phút.  Kích thước của bánh.

vn . o Ở thời kỳ cuối.  Khối lượng: giảm đi đáng kể do mất nước. nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc ở trung tâm thì chậm chạp. o Cuối giai đoạn 1.  Thể tích: có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại. nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi. thể tích bánh tăng mạnh Trang . dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng & làm cho thể tích bánh tăng. o Ở giai đoạn đầu.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Các biến đổi trong quá trình nướng a) Biến đổi vật lý  Nhiệt độ: o Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò & không khí trong lò nướng.18 - Sưu t m b i: www. độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh được giữ ổn định. Do phân hủy thuốc nở. dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ. do vậy gradient giảm đi. cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài. Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh. Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại.daihoc. gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các lớp bề mặt bánh.  Giai đoạn 2 : tốc độ bốc hơi cố định.com. b) Biến đổi hóa lý  Sự thoát hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi  Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần o Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh. các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm). Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ ở tâm tăng dần. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất & thể tích của các khí tăng lên.

Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.  Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao.  Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70oC. Trang . bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng.  Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống.  Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào.daihoc. nhiệt độ lớp ngoài tăng dần. 50 . làm cháy sém sản phẩm tại đó.  Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 .vn .  Sự biến đổi của hệ keo:  Protein: 30oC bắt đầu trương nở. protein đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa một phần  tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng. thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp. cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp.60oC. (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung quanh). Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần. đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa.com. Khi đã khô. c) Biến đổi hóa học  Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường. rồi sau đó không đổi. ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau nướng. sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi.19 - Sưu t m b i: www.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o và xuất hiện gradient áp suất. trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp & sự tạo thành vỏ. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng.70oC bị biến tính. 40oC trương nở triệt để nhất.

 Vi sinh vật Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60oC. Phản ứng Caramel. lactone. Phản ứng tạo Dextrin của tinh bột.20 - Sưu t m b i: www. Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyde. tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể. ceton.  Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh.daihoc. do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.. d) Biến đổi sinh học  Enzyme Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay.vn . thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn. Còn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn. tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể. Trang .  Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard. ester. e) Biến đổi cảm quan  Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:    Phản ứng Maillard.com.  Mùi: cấu tử hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng   Phản ứng Maillard. vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng.

21 - Sưu t m b i: www.daihoc.KÊT QUẢ : Sản phẩm bánh quy xốp làm ra giữa các tổ cơ bản không có sự khác nhau sản phẩm khác nhau đa phần là do quá trình nướng bánh . và quá trình cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 6. phải làm nguội đến nhiệt độ 700C. nên cần phải chuyển ngay vào bao gói.vn .  Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối. V.com. 7. tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. Tác nhân làm nguội là không khí. Trang . do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung quanh. Sản phẩm bánh quy dai của nhóm sau khi nướng bị cứng. bánh đang mềm. Bao gói: Mục đích :  Bảo quản : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín. Bánh có cấu trúc xốp mao quản. chống ẩm. Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ còn cao. Làm nguội: Mục đích : Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói.

vn .22 - Sưu t m b i: www.com.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o BÀI 2: Trang .daihoc.

chất tạo bọt và tạo nhũ.daihoc. Ngày nay. thời đó kẹo được sản xuất từ mật ong. Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường.23 - Sưu t m b i: www.com. hàng loạt nguyên liệu khác được dùng làm kẹo như: cacao. mẫu mã. Ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây để làm kẹo. kẹo ngày càng trở nên phổ biến hơn.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu và các công đoạn sản xuất keo.Giới thiệu : Kẹo dẻo được sản xuất chủ yếu từ :đường. Kẹo không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn là một mặt hàng xuất khẩu. II. Từ đó. nha. các sản phẩm thực phẩm Trang .vn . sữa. sữa… Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm. mật tinh bột. bơ. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16. và các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như :bơ. việc chế biến đường được thương mại hóa. TỔNG QUAN VỀ KẸO : 1. không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về chủng loại. Trong xu thế toàn cầu hóa .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o I. chất tạo cấu trúc và các phụ liệu khác như hương. các chất ổn định. ngành kẹo Việt Nam phát triển rực rỡ. nha. giá thành cũng như chất lượng. màu… Kẹo mềm được sản xuất chủ yếu từ :đường.

sữa Nguyên lí sản xuất phá vỡ trang thái tinh thể của đường saccarose. đàn hồi .Đường saccarose . mật tinh bột . Thị trường phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất. kết tinh trở lại dưới dạng vô định hình Tạo khối keo có đô đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tao keo đông cao Trang . sữa Tạo thành khối keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường.Chất tạo keo đông .Đường khử. giòn.Đường saccarose Chất tạo keo đông Kẹo mềm .com. trong suốt . Phân loại kẹo: Loại kẹo Cấu trúc Nguyên liệu chính Kẹo cứng . 2. tiêu thụ tăng.Acid citric:tạo vị. tao RS . mật tinh bột . tao RS . trong đó có sản phẩm kẹo.Chất béo.Acid citric:tạo vị. đòi hỏi phải có công nghệ. đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong & ngoài nước.vn .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o của Việt Nam đã ̃ & đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thế giới.Chất béo.Cứng. nước có thêm cấu trúc mềm và bền vững Nguyên liệu phụ . máy móc. béo .Đường khử.Mềm dẻo.Mếm hoặc mềm xốp.daihoc. mật tinh bột . giá thành hạ.Đường khử.Đ ường saccarose Kẹo dẻo . thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao.24 - Sưu t m b i: www.Acid citric:tạo vị. tao RS .

pH: 2. cần tính toán để sử dụng vừa đủ. sánh & có vị ngọt dịu. • Nhiệt độ nóng chảy là 185oC. • Dễ kết tinh trở lại: đường saccarose dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. tạo bọt & có mùi rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. b. ….25 - Sưu t m b i: www. Nước • Là thành phần dùng để hòa tan đường. maltose.Độ Brix: . ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỷ lệ: đường : nước là 1 : 2.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o hàm ẩm ≤ 3% 4-5% 5-20% III. • Được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo. thì đường saccarose tách ra khỏi dung dịch và kết tinh trở lại.vn .82% 35 .2 Trang .RS: . dung dịch này không bền. do đó khi thay đổi một số điều kiện như: hạ nhiệt độ đột ngột. mật tinh bột dễ bị lên men. Độ tan tăng theo nhiệt độ. trong suốt.Chỉ tiêu cảm quan: không màu hay vàng nhạt. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của 3 thành phần này khác nhau.daihoc. Chất tạo ngọt a. Saccarose • Dễ tan trong nước.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 1.8 . khuấy trộn cơ học. gây ra hiện tượng hồi đường 80 . Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột . dextrin. • Nước cứng sẽ làm giảm độ hòa tan của đường. tạo mầm tinh thể.com. Mật tinh bột • Là sản phẩm thủy phân không triệt để của tinh bột. • Trong quá trình bảo quản. Do đó. • Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là: glucose.5. .40% 4.

Gelatin • Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da. đàn hồi. • Vai trò của sữa: • Tăng vị thơm ngon.vn . • Giúp kẹo có cấu trúc mềm.daihoc. Chất béo • Các loại chất béo thực phẩm đều có thể sử dụng trong sản xuất kẹo như: bơ. Lúc dùng. b.26 - Sưu t m b i: www. • Vai trò của chất béo: tăng giá trị dinh dưỡng. dai và đàn hồi. Sữa • Thường dùng sữa đặc có đường hay sữa bột trong sản xuất kẹo. ít dính răng khi ăn) 4.5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 3. xương. 5. • Cách tạo dung dịch gelatin nồng độ cao: • Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy trộn tốc độ cao Trang . • Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo.com. tăng giá trị cảm quan (giúp kẹo bóng. • Tạo mùi & màu đặc trưng cho kẹo caramel sữa. Phụ gia tạo cấu trúc a. • Làm cho kẹo mịn. lòng trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở lại dạng ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albumin.v…. v. lông. dầu thực vật. Muối • Tạo vị ngọt đậm cho kẹo. dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo trái cây. Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7 – 1/7. thời gian ngâm khoảng 8 giờ. xốp.Albumin • Là lòng trắng trứng khô. bơ cacao. 6.

10. • Chất nhũ hóa: thường dùng phosphatid.vn . Có thể dùng dầu thực vật để phá bọt. • Chất chống oxy hóa: thường dùng là vitamin E. Hương liệu • Dạng lỏng. làm tổn thất sản phẩm. chủ yếu từ bã táo và các loại vỏ trái cây. tạo thành màng bảo vệ. sau đó hòa tan trực tiếp cùng với nguyên liệu trộn. bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel. 8. • Thường dùng như: vanilin.Ngâm gelatin trong nước lạnh. cồn hay tan trong chất béo. dạng bột hay tinh thể. ngăn không cho lớp trong tiếp xúc với nước.Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hòa tan hòan toàn bằng cách đun cách thủy.daihoc. c.com. Trang .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o .27 - Sưu t m b i: www. các loại tinh dầu có mùi trái cây. . • Giúp kẹo có cấu trúc mềm dẻo và đàn hồi. d. Tuy nhiên. nhiều nhất là vỏ bưởi. • Hỗ trợ cho màu kẹo. Các phụ gia khác • Chất phá bọt: khi nấu dung dịch đường & sữa có nồng độ cao trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo nhiều bọt trên bề mặt. Màu thực phẩm • Có loại tan trong nước. vỏ cam.Pectin • Pectin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả.Agar – Alginate 7. • Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Acid thực phẩm • Dùng làm chất điều vị. • Làm tăng lượng đường chuyển hóa trong kẹo. 9. momoglycerid.

acid Làm ngu i Vu t T o hình Bao gói S n ph m Trang . Nöôùc Shorterning. Ñöôøng Ñöôøng.com.vn . màu.Quy trình sản xuất kẹo mềm : Gelatin.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o IV. Lecitin M ch nha Hòa tan Hòa tan L c L c N u N u Ph i tr n h ng.daihoc. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1.28 - Sưu t m b i: www.

vn .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o 2.Quy trình sản xuất kẹo dẻo: gelatine + nước đường nước pectin Ngâm Chuẩn bị dịch syro Làm tan Nấu nha Dịch gelatin Phối trộn Hương màu acid Rót khuôn và ổn định Tạo hình và áo đường SẢN PHẨM Trang .com.29 - Sưu t m b i: www.daihoc.

để tạo sản phẩm kẹo lán mịn không bị vón cục.Chuẩn bị gelatin: Ngâm gelatin trong nước :getatin khong tan trong nước lạnh.  Các biến đổi trong quá trình nấu kẹo a. Bắc lên bếp. rất dễ bị biến dạng Trộn gelatin với nước. lecithin. shortening cho vào nối. Chuẩn bi syro cho kẹo dẻo :  Loại kẹo không có pectin:  Cho 25g nước hoà tan với 100g đường tạo dung dịch 80% rồi gia nhiệt để đường tan hoàn toàn. Biến đổi vật lý Trang .daihoc. để yên 10 phút.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o V.30 - Sưu t m b i: www. Nấu kẹo :  Mục đích :  Hòa tan hoàn toàn nguyên liệu  Giảm bớt lượng ẩm trong hỗn hợp sản phẩm  Tạo ra môi trường đường nghịch đảo thích hợp  Thực hiện phản ứng caramel hóa Sau khi trộn các hỗn hợp cần thiết chúng ta tiến hành nấu kẹo : Đối với kẹo dẻo: hỗn hợp đường. Lấy ra để nguội ở nhiệt độ phòng. sau đó nấu cách thủy cho gelatin tan hết. nhưng hút nước dễ trương nở Gelatin dùng để làm kẹo không nên ngâm nước quá nhiều. Phần lớn nước bốc hơi trong iai đoạn này. vì sau khi đánh trộn không thể làm bốc hơi nước. đường cần phải tan một cách triệt để. Đối với kẹo mềm: Cân đường.  Sau khi đường tan hoàn toàn cho 100g nha vào dịch. nấu và khuấy đều cho đến khi nhiêt độ của hỗn hợp đạt 120-1250C là được.vn .com. Sau đó đặt cốc vào ngăn dưới tủ lạnh cho đông hẳn. Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào trong tô để đánh trộn. kẹo quá mềm. pectin được cô đặc trên bếp đến nồng độ chất khô như mong muốn là 82-850Bx. mạch nha. cần cho nha vào sau khi đường tan vì nếu cho nha vào trước hay cùng lúc với đường thì đường sẽ lâu tan và thời gian gia nhiệt lâu hơn làm bay hơi nước nhiều không tạo nên sản phẩm kẹo dẻo.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1. 2. làm cho hàm ẩm trong kẹo quá cao. nha.

Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Xuất hiện gradient nhiệt độ trong dung dịch. nhiệt độ của dung dịch sôi.  Phản ứng Maillard.  Phản ứng nghịch đảo. o Hàm lượng đường chuyển hoá.  Giảm: thể tích dung dịch.  Các yếu tố ảnh hưởng a.daihoc. b.  Các yếu tố khác: o pH. Biến đổi hóa lý  Nước bốc hơi. độ nhớt. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu kẹo  Nồng độ chất khô của dịch đường đem nấu.  pH dung dịch. o Điều kiện bảo quản… b. độ nhớt dịch đường tăng.vn . nồng độ. Trang . c. xuất hiện bọt khí.  Xảy ra các phản ứng hóa học:  Phản ứng Caramel. Biến đổi sinh học  VSV bị tiêu diệt. Biến đổi hóa học  Hàm lượng chất khô tăng. d. hàm ẩm giảm. khối lượng dung dịch…  Tăng: tỉ trọng.  Có thể xuất hiện tinh thể đường.  Nhiệt độ  Áp suất.  Nhiệt độ nấu kẹo.com.31 - Sưu t m b i: www. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cuối  Yếu tố phối liệu.

Nhiết độ < 800C. 3. không tao gel. màu dịch kẹo đồng nhất. hương liệu.daihoc. trộn đều. không tạo bọt. vì nhiệt độ thấp. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng nước tối thiểu hay dầu để không tạo mầm kết tinh. dung dich acid citric (hoặc acid citric khô) vào. dộ dính của khối kẹo tăng. Yêu cầu: Gelatin tan đều vào xyro.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Thời gian gia nhiệt.vn . giá trị cảm quan cho khối kẹo. acid hưu cơ. Phối trộn: Mục đích: Tạo hương vị . chất điều vị. Yêu cầu : Không tạo mầm kết tinh. Các hương liệu không nên cho vào quá sớm tránh bị bay hơi. Quá trình phối trộn được thưc hiên : Đối với kẹo dẻo: Quá trình phối trộn chia làm 2 bước:  Trộn gelatin: cho khối gelatin đông tụ cắt nhỏ vào và khuấy trộn đều khoảng 2-3 phút .  Trộn phụ gia : Cho hương. Sau đó cho hương.32 - Sưu t m b i: www.  Các biến đổi trong quá trình phối liệu Trang . màu. màu thực phẩm. Acid citric vào và đảo đầu và nhanh tay. Đối với kẹo mềm: Quá trình trộn ( gelatin. chất phụ gia…) có thể thực hiện ngay trong quá trình làm nguội khi nhiệt độ của khối kẹo khoảng 105-1100C. Yêu cầu: Phụ gia phân tán đều. không có bọt khí. các phụ liệu trôn đều trong khối kẹo. màu. nhưng cũng không nên cho vào quá muộn. màu sắc. Khuấy nhẹ để các phụ gia trộn đều và tránh tạo bọt khí. Tiến hành cho gelatin đã ngâm vào trong hỗn hợp xyro.com. không có bọt khí. khó khăn cho việc phân bố.

Có sự thẩm thấu hương liệu.Rót khuôn.  Thứ tự bổ sung phụ liệu. thuận lợi cho quá trình tạo hình. Mục đích của quá trình vuốt làm cho kẹo xốp và bề mặt mịn hơn. acid vào khối kẹo. khối lượng.com. trạng thái. số lượng phụ liệu. Sau đó giứ kẹo được ổn đinh trong phòng lạnh co nhiệt độ 20-250C trong thời gian từ 18-20 giờ.vn .  Nhiệt độ khối kẹo giảm. oxy hóa chất béo.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Có sự thay dổi về thể tích. bề mặt sần sùi. Sauk hi đánh trộn khối kẹo ta đổ khối kẹo miếng bìa nhựa tiến hành làm nguội. Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard.  Tao tính dẻo. Trang .  Thành phần.  Độ nhớt khối kẹo tăng.  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ. độ ẩm khối kẹo. làm nguội. chờ nguội đến nhiệt độ 70-800C rồi dùng tay vuốt kẹo. Đối với kẹo mềm : Ta tiến hành làm nguội và vuốt. màu. Chú ý nhiệt độ của kẹo hạ xuống một cách đều đặc và có độ mềm vừa phải. quá nguội thì khó vuốt.vuốt : Mục đích:  Hạ nhiệt độ của khối kẹo. nghịch đảo đường.33 - Sưu t m b i: www.  Tránh sự hồi đường Đối với keo dẻo: Ta tiến hành rót khuôn vào khuôn tinh bột đã được sấy và tạo hình hoặc vào khuôn nhựa có thoa chất chống dính.  Tăng giá trị cảm quan.  Độ nhớt của khối kẹo tăng.     Các biến đổi trong quá trình làm nguội  Nhiệt độ khối kẹo giảm. nứt nẻ. Quá nóng kẹo sẽ biến dạng.  Tốc độ cánh khuấy của thiết bị trộn 4.daihoc.

nghịch đảo đường.Tạo hình.34 - Sưu t m b i: www.Chênh lệch quá thấp: khối kẹo dính chặt vào mặt bàn gây khó khăn cho việc lật gấp để làm nguội.vn . Đối với kẹo dẻo: Kẹo sau khi để ổn định được tách ra khỏi khuôn tinh bột. áo đường: Mục đích: Chia kẹo ra thành những viên riêng biệt và có hình dáng nhất định .  Kẹo có hinh dạng đẹp và chủng loại đa dạng  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ khối kẹo. Kẹo sau đó được áo đường hoặc áo dầu đẻ các viên kẹo không dính lại với nhau  Các biến đổi trong quá trình tạo hình:  Khối kẹo tiếp tục hút ẩm.  Vận tốc & cách lật gấp khối kẹo.Chênh lệch càng lớn: làm nguội càng nhanh.  Có thể bị nhiễm VSV  Các yếu tố ảnh hưởng  Chênh lệch nhiệt độ khối kẹo với nhiệt độ nước làm nguội: . 5. Trang .Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard. .  Khối kẹo có tính dẻo. oxy hóa chất béo.  Nhiệt độ giảm.daihoc. Thổi cho bột tách ra khỏi kẹo. ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. Đối với keo mềm: Kẹo làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu được vuốt thành thỏi và cắt thành viên hình trụ hoặc kéo thành tấm mỏng và cắt thành viên hình chữ nhât.com.  Phản ứng nghịch đảo đường vẫn tiếp diễn ở tốc độ nhỏ.

dai. Kẹo mềm: còn cứng do trong quá trình nấu kẹo để lữa to.  Thời gian tạo hình.daihoc.Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o  Khuôn tạo hình.KẾT LUẬN: Sản phẩm keo có mùi của mạch nha. không có mùi vị lạ (khét.vn . kẹo đồng nhất Trang . kẹo co vi chua dịu.35 - Sưu t m b i: www.Bao gói: Keo có độ ẩm cao nên rất dễ dính. Kẹo dẻo :dẻo. để hoàn thiện sản phẩm cần phải tiến hành bao gói cho sản phẩm kẹo. 6.com. đồng nhất. đắng). V.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful