BTL Dam Bao

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
MỞ ĐẦU
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con
người. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản
quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của
chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không
đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho
con người. Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lượng sản
phẩm vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó
là cả sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Do vậy, đảm bảo chất lượng sản
phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp
cũng như một quốc gia. Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp
cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn
cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP,
TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400,… , nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo
HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất.
Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP – một
phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống, và cũng như hoàn thành nội
dung yêu cầu môn BTL Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm với sự hướng
dẫn tận tình của cô giáo Phan Thị Thanh Hiền, nhóm chúng em thực hiện đề tài:
“Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm
cá basa fillet đông IQF.”
Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những
sai sót trong bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của
cô và các bạn!
Nha Trang, tháng 12/2010.
Nhóm thực hiện.
NỘI DUNG BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM:
ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 1

 Thành lập đội HACCP (bảng).

 Lựa chọn sản phẩm, lý do lựa chọn sản phẩm này.
 Lựa chọn thị trường tiêu thụ sản phẩm, các yêu cầu của thị trường
liên quan đến sản phẩm.
 Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết cho cơ sở sản xuất mặt
hàng đã chọn trên.
+ Hướng dẫn đánh giá.
+ Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết.
+ Biên bản xếp loại cơ sở (nếu có).
 Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm đã chọn.
+ Xây dựng quy trình công nghệ.
+ Xây dựng các quy phạm GMP.
+ Xây dựng biểu mẫu giám sát GMP.
 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm đã chọn (gồm có 6 bảng
ứng với 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP).
+ Bảng thành lập đội HACCP (đã làm ở trên).
+ Bảng mô tả sản phẩm.
+ Xây dựng quy trình công nghệ và bảng mô tả quy trình công nghệ.
+ Bảng phân tích mối nguy.
+ Bảng tổng hợp CCP.
+ Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.
 NỘI DUNG 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP.

Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long - An Giang

Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang.
DANH SÁCH ĐỘI HACCP
STT Họ và tên Chuyên Công Công Nhiệm vụ cụ thể

môn việc hiện việc đội
nay HACCP
1 Trần Minh Kỹ sư P.GĐ kỹ Đội Lãnh đạo phê duyệt,
Hiếu CBTS thuật trưởng thẩm tra và chịu trách
nhiệm về chương trình
HACCP.
2 Nguyễn Thị Kỹ sư Phòng Đội phó Xây dựng và giám sát
Thanh Dưng CBTP QLCL kế hoạch HACCP
3 Nguyễn Thị Kỹ sư Trưởng Đội viên Tư vấn về công nghệ
Tô Hoa CBTS QC ,tổ chức thực hiện kế
hoạch HACCP và
giám sát SSOP.
4 Nguyễn Thị Cử nhân Phòng Đội viên Tư vấn về vệ sinh và
Lộc vi sinh QLCL tổ chức thực hiện
SSOP, GMP.
5 Bùi Thị Học Kỹ sư QC Đội viên Xây dựng và tổ chức
CBTP thực hiện SSOP,
GMP,
6 Đoàn Thị Kỹ sư QC Đội viên Tổ chức thực hiện
Mỹ Hòa CBTP HACCP, giám sát
GMP.
7 Lê Thị Hoa Kỹ sư cơ Tổ kỹ Đội viên Tư vấn về máy móc và
điện lạnh thuật thiết bị, tổ chức theo
dõi tình trạng và giám
sát vận hành trong quá

trình sản xuất.
Ngày…tháng…năm….
Người phê duyệt.
(Ký tên)
 NỘI DUNG 2: LỰA CHỌN SẢN PHẨM VÀ LÝ DO LỰA CHỌN.
+ Lựa chọn sản phẩm: Cá Basa fillet đông IQF.
+ Lý do chọn sản phẩm trên:

_ Đồng bằng sông Cửu Long có nguồn nguyên liệu cá tra, cá basa rất dồi dào,
khí hậu và điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng, phát triển của các loài cá này
nên nghề nuôi cá basa theo hình thức thả bè rất được phát triển (đặc biệt là từ
những năm 2005 trở lại đây).
_Sản phẩm cá basa sau một thời gian có mặt đã tạo vị trí nhất định trên thị trường
thủy sản thế giới,nhu cầu đối với mặt hàng vẫn đang tăng trưởng mạnh do đây là
loại cá thịt trắng có thể thay thế cho cá biển với chi phí thấp hơn và là nguồn cung
dồi dào.Nhiều mặt hàng gia tăng từ cá basa đã và đang phát triển nhờ đó người tiêu
dùng có thể lựa chọn phong phú hơn.
(giá xuất ở một số thị trường như Mỹ 3,00-3,19 USD/KG, Australia 3,05-3,16
USD/KG, Thái Lan 3,05 USD; giá xuất bình quân trên 2.72 - 2.92 USD/kg như
Tây Ban Nha, Hà Lan , Thái Lan, Mêxicô …)

_ Giá trị xuất khẩu cá tra, cá basa ngày càng tăng theo nhu cầu của các thị trường
Mỹ, Trung Đông và nhất là EU.
_ Từ ngày 31/12/2010, theo quyết định 1921/QLCL_CL1 của Bộ NNPTNT thì
tất cả sản phẩm cá tra, cá basa xuất khẩu đều phải sử dụng tên thương mại in trên
bao bì là basa.
o Cấu tạo và đặc điểm của cá basa
_ Cá ba sa (còn gọi là cá bụng) cũng là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn
bằng 2,5 lần chiều cao thân. Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng.
Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch
dưới mõm. Dải răng hàm trên to và rộngvà có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2
đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực.
Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh,
bụng trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.
_ Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu
đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp. Theo Nguyễn Tuần
(2000), cá ba sa sống chủ yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối
12, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40 0C,
ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá ba sa với môi
trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu
trong bè trên sông nước chảy.
_ Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan
chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh
mồi hơn so với cá tra. Sau khi hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật là chính.
Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia,
Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ
sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể
chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40%
khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá
cao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000). Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng

nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn
hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người
nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè.
 NỘI DUNG 3: TÌM HIỂU THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU.
+ Từ đầu năm 2009 đến nay xuất khẩu cá tra ,cá basa của Việt Nam đã mở rộng
thêm thị trường ra 24 quốc gia mới nên tổng số thị trường nhập khẩu cá tra,cá basa
của Việt Nam lên 150 quốc gia và lãnh thổ.
+ Thị trường tiêu thụ chính sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh của Việt Nam
vẫn là EU với kim ngạch đạt 206 triệu USD trong 6 tháng đầu năm 2010.
EU được đánh giá là một thị trường tiêu thụ cá nước ngọt tìm năng đặc biệt là cá
da trơn như cá tra,cá basa. EU thích tiêu thụ mặt hàng này vì cá basa fillet đông
lạnh là mặt hàng có mức giá thích hợp và đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm
_ Ngoài ra còn chủ động tìm thị trường xuất khẩu sang Nga, Ai Cập, Úc,...
_ Sản phẩm cá tra ,cá basa fillet cũng được tiêu thụ tại các nước thuộc Châu Á
(Singapore, Malaysia, Hong kong, Trung Quốc, Hàn Quốc...), Châu Úc, Bắc Mỹ,
Trung Đông và châu Phi.
+ Những yêu cầu liên quan đến chất lượng và VSATTP của sản phẩm khi chọn thị
trường xuất khẩu chính là EU:
_ QCVN 02-01:2009/BNNPTNT và QCVN 02-02:2009/BNNPTNT.
_ Quyết định 2670/QĐ-BNN-QLCL của BNNPTNT ngày 29/08/2008 về công
bố các chỉ tiêu chỉ định kiểm tra đối với lô hàng thủy sản.
_ Quyết định 2287/QĐ-BNN-QLCL của BNNPTNT ngày 25/08/2010 về quy
định kiểm tra giám sát hàm lượng nước đối với sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông
lạnh xuất khẩu.
_ Quyết định 01/2008/QĐ-BNN ngày 04/01/2008 quy định về ghi nhãn, mạ băng
và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến sản phẩm cá đông lạnh.
_ Chỉ thị 91/493/EEC và 93/140/EEC.
_ Luật chung về thực phẩm EC 178/2002 thiết lập các nguyên tắc và yêu cầu
chung của hệ thống luật thực phẩm, quy định những thủ tục liên quan đến ATTP.

_ Luật EC 852/2004 quy định các yêu cầu vệ sinh chung đối với tất cả các cơ sở
kinh doanh thực phẩm.
_ ....
 NỘI DUNG 4: XÂY DỰNG BẢNG ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT.

+ Hướng dẫn đánh giá:
Mức độ sai sót của điều kiện tiên quyết công ty được đánh giá theo các
mức độ sau:
1. Đạt (Ac):
Đạt yêu cầu về kế hoạch
2. Nhẹ (Mi):
Theo đúng yêu cầu của kế hoạch, sai sót không nặng, không nghiêm
trọng hoặc không tới hạn (mức độ sai sót chỉ áp dụng cho các khuyết tật có
liên quan đến phần vệ sinh của công tác kiểm tra)
3. Nặng (Ma):
Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm giảm chất lượng sản
phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.
4. Nghiêm trọng (Se):
Gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy. Nếu tiệp tục sẽ làm cho sản
phẩm hư hỏng (như có mùi hôi hoặc mùi bất thường), bị phân hủy hoặc
mất tính khả dụng, sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không đến mức tới hạn.
5. Tới hạn (Cr):
Làm sản phẩm mất tính khả dụng gây nên các đe dọa về an toàn sức khỏe
hoặc gian dối kinh tế.
+ Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty:

+ Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty:
Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện sản xuất của công ty
Tổng số nhóm Tổng số nhóm Tổng số nhóm chỉ tiêu chưa đạt yêu cầu Số nhóm chỉ tiêu
chỉ tiêu cần chỉ tiêu đạt không kiểm tra
đánh giá yêu cầu (Ac) Lỗi Mi Lỗi Ma Lỗi Se Lỗi Cr
32
Căn cứ theo Quyết định 117/2008/QĐ-BNN ngày 11/12/2008 của Bộ NNPTNT ban hành

Quy chế kiểm tra và công nhận cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản đủ điều kiện
đảm bảo an toàn thực phẩm để xếp loại công ty.
Kết luận: Điều kiện tiên quyết của công ty cổ phần XNK TS Cửu Long-An
Giang đạt loại:….
(Có thể lập biên bản kèm theo)
 NỘI DUNG 5: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) CHO
MẶT HÀNG CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.
Hình thức GMP

(Tên, địa chỉ Công ty)
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Tên sản phẩm
GMP số:
Tên quy phạm
1. Quy trình.
2. Giải thích/Lý do.
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
TIẾP4. Phân công trách nhiệm
NHẬN NGUYÊN LIỆU và biểu mẫu giám sát.
GMP-1
Ngày tháng năm
CẮT TIẾT – NGÂM GMP-2 (Người phê duyệt)
o Chương trình GMP của sản phẩm cá basa fillet đông IQF:
FILLET- RỬA 1
GMP-3
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG
LẠNG
Địa chỉ: 90 HùngDA-CHỈNH HÌNH
Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.
GMP-4
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.
PHÂN
Tên LOẠI –CÁ
sản phẩm: RỬA 2 FILLET ĐÔNG IQF.
BASA
GMP-5
SOI KÝ SINH TRÙNG
PHÂN CỠ
ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 GMP-6 Trang 9

CÂN – XẾP KHUÔN
CHỜ ĐÔNG
GMP-7
CẤP ĐÔNG
TÁCH KHUÔN – CÂN – MẠ

GMP-8
BĂNG
ĐÓNG GÓI – DÒ KIM LOẠI -

GHI NHÃN
ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 GMP-9 Trang 10
BẢO QUẢN
Ngày....tháng....năm....
(Ký tên)

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.
GMP1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.
1. QUI TRÌNH :
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy
mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu
được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của

công ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận
chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Khoảng cách từ bến cá đến khu
tiếp nhận 100m. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch
bên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường.
2. GIẢI THÍCH :
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu
cầu về các chất kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG,
CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO).
- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối
lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.
- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh
vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ
và mang đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ) trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ
theo SSOP 4, SSOP 5).
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm tra đạt các chỉ tiêu
kháng sinh cấm sử dụng.
- Nguyên liệu được tính theo số gram/con.
- Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh.
- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có
đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của
khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào
khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và
phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh
hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp
nhận.
- Sau khi cân, cá được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và
đổ vào bồn nước sạch. Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn
nước sạch, nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu. Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg
nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu hàng
ngày.
- Tần suất giám sát: từng lô nguyên liệu.
Ngày....tháng....năm....
(Ký tên)

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang


GMP 2 : CẮT TIẾT – NGÂM.
1. QUI TRÌNH:
- Nguyên liệu tiếp nhận xong thì chuyển lên bàn tiến hành cắt tiết cho cá chết.
- Cắt tiết xong cho cá vào bồn ngâm xả tiết.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Công đoạn cắt tiết sẽ làm cho cá chết để dễ fillet và ngâm để cá chảy hết máu
tránh được hiện tượng tụ máu trên cơ thịt.
3. CÁC THỦ TỤ CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 2).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( dao, kéo, thớt,
bàn inox, rổ…) (tuân thủ theo SSOP 3).
- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ theo
SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác: cầm dao tay thuận đâm ngang vào mang cá rồi cho vào bồn ngâm.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng
- Chuẩn bị bồn nước sạch (bồn 3000 lít) được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 50C.
- Thời gian ngâm không quá 5 phút.
- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50 kg cá.
- Ngâm khoảng 400-500 kg cá thì thay nước một lần
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT:
qui phạm trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần.
Ngày….tháng….nă
m….


(Ký tên)

GMP 3 : FILLET - RỬA 1.
1. QUI TRÌNH:
Nguyên liệu sau khi ngâm xả tiết thì chuyển sang fillet lấy 2 miếng thịt cá.
Cá fillet xong cho và rổ và chuyển đi rửa sạch.
- Fillet để loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như đầu, xương, nội
tạng, máu…Đáp ứng theo quy cách sản phẩm, làm tăng giá trị về mặt cảm quan và
tính khả dụng của sản phẩm.
- Rửa để loại bớt vi sinh vật, làm sạch máu và các tạp chất còn sót lại trên BTP
3. CÁC THỦ TỤ CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP 1, SSOP 2).
bàn inox, rổ…) ( tuân theo SSOP 3).
- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 5).
- Chuẩn bị hai bồn nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 50C (mỗi bồn 300 -
400 lít).
- Thao tác:
+ Fillet: cá đặt nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người, cầm dao
nghiêng một góc 45o so với thân cá, và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu

đến xương sống cá, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi, rồi kéo
ngược từ đuôi đến đầu tách được miếng fillet cho vào rổ đưa đi rửa.
+ Rửa: cá fillet xong cho vào rổ và rửa qua 2 bồn nước sạch (mỗi bồn 300-
400lít) được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 50C. Nhúng các rổ cá fillet lần lượt được rửa
qua hai bồn nước, dùng tay đảo để cá được rửa cho sạch đều.
- Mỗi mẻ rửa ≤ 15 kg.
- Thời gian rửa không quá 2 phút.
- Khuấy đảo để loại bỏ hết máu.
- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50 kg cá.
- Thay nước sau mỗi 20phút/lần.
- Không được để các kết cá chồng lên nhau.
- Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyên
mỗi mẻ/lần.
- Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần.
- Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi qui
định.
qui phạm trên.
Ngày… tháng… năm…
(Ký tên)



GMP 4 : LẠNG DA – CHỈNH HÌNH.
1. QUI TRÌNH:
Nguyên liệu sau khi rửa sạch thì chuyển sang lạng da để loại bỏ hết da rồi cho
vào rổ đá có lót tấm PE.
Sau khi lạng da thì đưa đi chỉnh hình để loại bỏ mỡ, thịt đỏ và chỉnh sửa cho
miếng fillet đẹp hơn rồi cho vào rổ chuyển sang công đoạn rửa.
- Lạng da và chỉnh hình để loại bỏ da, mỡ, cơ thịt đỏ để kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP1, SSOP2).
bàn inox, rổ…) (tuân theo SSOP 3).
SSOP 5).
- Thao tác:
+ Lạng da: để miếng cá fillet lên thớt, đặt dao ở phần đuôi cá, một tay giữ
miếng da, tay kia nghiêng dao lạng sát da, sau đó cho miếng cá fillet vào rổ đá có
lót một lớp PE.
+ Chỉnh hình: đặt miếng fillet đã lạng da lên thớt, dùng dao nghiêng góc 30o
lạng bỏ cơ thịt đỏ trên bề mặt, da còn sót, dùng gót dao cạo sạch cơ thịt đỏ dọc
theo xương sống, lạng hết mỡ phần chóp đuôi và chỉnh cho miếng cá thẳng đẹp.
- Duy trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C và thời gian xử lý không quá 1 giờ
- Bổ sung thêm đá vào rổ 3 mẻ/lần
- Sản phẩm làm đẹp được đựng trong rổ đá bào chuyên dùng có trải một lớp PE,
mỗi rổ không quá 5 kg.

- Mỗi loại sản phẩm phải được chứa đựng trong các dụng cụ chuyên dùng khác
nhau.
- Không được để các rổ chồng lên nhau.
- Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyên
mỗi mẻ/lần.
- Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần.
- Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi qui
định.
qui phạm trên.
Ngày….tháng….nă
m….
(Ký tên)
GMP 5: CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI – RỬA 2 VÀ SOI KÝ SINH TRÙNG.
1. QUI TRÌNH:
- Bán thành phẩm (BTP) sau khi chỉnh hình xong thì chuyển sang phân loại để
loại các miếng không đạt rồi đưa đi rửa sạch.
- Sau khi rửa sạch thì chuyển sang công đoạn soi ký sinh trùng để loại bỏ ký sinh
trùng.


- Phân loại để loại bỏ các miếng fillet rách, không đạt để đảm bảo chất lượng sản
phẩm sau này.
- Rửa để loại bỏ vi sinh vật và các tạp chất còn sót lại trên BTP.
- Soi ký sinh trùng để loại bỏ ký sinh trùng trên BTP.
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP 1, SSOP 2).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 3).
SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác:
+ Phân loại: chọn những miếng đạt yêu cầu cho vào rổ chuyển sang công
đoạn rửa. Những miếng còn đỏ, không đạt thì loại bỏ hoặc chỉnh hình lại rồi đưa đi
rửa.
+ Rửa: BTP phân loại xong lần lượt qua 3 hồ nước. Nhúng các rổ BTP vào
nước, dùng tay đảo đều cho sạch đều.
+ Soi ký sinh trùng: đặt các miếng cá fillet lên bàn soi ký sinh trùng, soi từng
miếng, quan sát kĩ miếng cá nếu không có ký sinh trùng thì cho vào rổ chuyển qua
công đoạn tiếp theo. Khi phát hiện có ký sinh trùng có trong sản phẩm thì dùng
dụng cụ gắp bỏ ký sinh trùng và loại bỏ miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng vào phế
liệu. Đồng thời với soi ký sinh trùng thì cũng sẽ gấp bỏ những mảnh xương nhỏ
còn sót lại trên miếng cá sau khi fillet.
- Sản phẩm soi xong được cho vào rổ đựng chuyên dùng và khối lượng mỗi mẻ
soi không quá 5kg.
- Thời gian soi ký sinh trùng mỗi mẻ không quá 3 phút.
- Phủ thêm đá để duy trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C.
- Mỗi mẻ rửa ≤ 15kg.

- Thời gian rửa mỗi mẻ không quá 2 phút.

- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50kg cá.

- Thay nước sau mỗi 20phút/lần và đảm bảo nhiệt độ nước rửa dưới 50C.
- Mỗi rổ đựng BTP phân loại không quá 5kg.
- Thao tác phải được thực hiện nhanh, nhẹ nhàng.
- Không được để các rổ cá chồng lên nhau.
qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên.
(Ký tên)

GMP 6: CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ, CÂN – XẾP KHUÔN.
1. QUI TRÌNH:
- BTP sau khi soi ký sinh trùng thì chuyển sau công đoạn phân cỡ để đảm bảo
kích cỡ đồng đều cho sản phẩm và thuận lợi cho các công đoạn sau.
- BTP sau khi phân cỡ thì chuyển đi cân và xếp khuôn.

- Công đoạn này sẽ đảm bảo giá trị từng cỡ theo yêu cầu của khách hàng.
- BTP được cân để đảm bảo đồng đều khối lượng khi xếp khuôn.
- Xếp khuôn để thuận lợi cho cấp đông.
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch(tuân theo SSOP 1, SSOP 2).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 3).
SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác:
+ Phân cỡ: phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và phân thành 4 cỡ, nếu
miếng nào thấy nghi ngờ thì cho lên cân xác định thử. Cho một lớp đá trên bàn,
cho BTP lên, để các rổ trước mặt, thử cỡ sản phẩm và phân loại từng size riêng
biệt
+ Cân: cho BTP lên cân và cho vào rổ, mỗi rổ 4,5 kg cá.
+ Xếp khuôn: trải 1 lớp PE dưới đáy lên khuôn, xếp xen kẽ từng miếng cá
vào mâm, không xếp chồng lên nhau và xếp mỗi lớp cá là mỗi lớp PE. Sau khi xếp
xong, trên bề mặt được phủ 1 lớp PE kín toàn khối sản phẩm.
- Mỗi rổ xếp cho 1 khuôn.
- Phủ thêm đá để duy trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C.
- Phân theo đúng từng size đã qui định.
- Các cỡ: 120 – 170, 170 -230, 230 – 300, 300 – up (g)
- Mỗi rổ đựng BTP phân cỡ không quá 5 kg.
- Các rổ đựng size, cỡ phải là dụng cụ chuyên dùng.
- Không được để các rổ cá chồng lên nhau.
qui phạm trên.

(Ký tên)

GMP 7: CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG VÀ CẤP ĐÔNG.
1. QUI TRÌNH:
- Sản phẩm sau khi xếp khuôn, nếu không được đông ngay phải cho vào kho chờ
đông.
- BTP sau khi xếp khuôn, được chuyền xuống xe đưa tủ cấp đông, xếp các khuôn
vào tủ và tiến hành cấp đông.
2. GIẢI THÍCH, LÝ DO:
- Chờ đông để giữ lạnh sản phẩm trong quá trình đợi đủ một mẻ đông nhằm đảm
bảo chất lượng sản phẩm.
- Cấp đông để ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Chỉ sử dụng nước sạch (tuân theo SSOP 1).
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ BHLĐ khi chuyển hàng vào
kho (theo SSOP 5).
- Thao tác:
+ Chờ đông: hầm đông được chạy đến nhiệt độ < 40C. Sau đó, cho các khuôn
xếp xong vào kho chờ đông.

+ Cấp đông: làm vệ sinh tủ và cho chạy không tải trước 15-20 phút. Sau đó,
cho từng khuôn sản phẩm vào tủ, cho đến khi đầy tủ, đóng cửa tủ, báo cáo cho bộ
phận vận hành máy cho chạy tủ.
- Không chồng chất các khuôn sản phẩm lên nhau.
- Phải đóng kín tủ, không đưa hàng vào tủ theo kiểu gián đoạn.
- Hàng chờ đông phải để trên kệ inox
- Các kệ chứa hàng không để sát tường, cách tường 15-20 cm, chừa lối đi.
- Tách riêng từng lô hàng chờ đông.
- BTP vào trước thì được xuất ra trước và sản phẩm vào sau thì được xuất ra sau.
- Nhiệt độ kho chờ đông < 40C.
- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
- Nhiệt độ cấp đông -500C ≤ t0 ≤ -40 0C, thời gian đông không quá 4 giờ.
- Thử nhiệt độ trung tâm sản phẩm trước khi ra đông < - 180C.
- Tủ phải được xả tuyết thường xuyên sau mỗi lần đông.
- Phải có sổ ghi chép theo dõi số lượng hàng, nhiệt độ và thời gian chạy tủ cho
mỗi lô hàng.
- Hạn chế mở cửa kho.
- Công nhân ở công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên.
- QC phụ trách ở công đoạn này phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Tần xuất kiểm tra : 30 phút/lần.
(Ký tên)


GMP 8: CÔNG ĐOẠN TÁCH KHUÔN - CÂN- MẠ BĂNG.
1. QUI TRÌNH:
- Sản phẩm sau khi cấp đông, đạt đủ nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -18 0C, cho
ra tủ tách khuôn, cân và mạ băng.
- Tách mâm giúp lấy sản phẩm ra.
- Cân : đảm bảo đúng trọng lượng theo đơn đặt hàng.
- Mạ băng : Làm cho bề mặt sản phẩm bóng, đẹp và bảo vệ sản phẩm tránh sự
mất nước và oxy hóa.
- Chỉ sử dụng nước, nước đá sạch (tuân theo tiêu SSOP 1, SSOP 2).
- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân theo SSOP 3).
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản
phẩm (tuân theo SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác: Sản phẩm đông đạt yêu cầu thì tiến hành ra tủ, tách khuôn, cân và mạ
băng. Sản phẩm tách khuôn cho vào rổ nhỏ, cân và đưa đi mạ băng bằng cách
nhúng vào bồn nước mạ băng.
- Thao tác nhanh nhẹ nhàng.
- Tách mâm tránh làm bể sản phẩm.
- Cân đủ trọng lượng theo qui cách đặt hàng.
- Mỗi lần ra từ 15 - 20 khuôn.
- Cân liên tục không để quá 5 rổ trên bàn.
- Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 20C.
- Tỷ lệ mạ băng ≤ 10%.
- Thời gian mạ băng từ 4-6 giây.
- Sau khi mạ băng 30 phút phải cho thêm đá vào.

- Không để các rổ sản phẩm chồng lên nhau.

qui phạm trên.
- Tần xuất giám sát 30 phút/lần.
(Ký tên)

GMP 9: CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI- DÒ KIM LOẠI-GHI NHÃN VÀ BẢO QUẢN.
1. QUI TRÌNH:
- Sản phẩm sau khi mạ băng sẽ được bao gói ghi nhãn và đóng thùng ngay.
- Sản phẩm sau khi đóng gói-ghi nhãn sẽ được kiểm tra lại và chuyển nhanh vào
kho bảo quản, đồng thời ghi rõ số lượng ngày sản xuất và vị trí xếp hàng.
- Đóng gói – ghi nhãn để ngăn cản sự oxy hóa sản phẩm và sự xâm nhập của vi
sinh vật, bảo vệ và tăng tính mỹ quan cho sản phẩm để thu hút khách hàng.

- Bảo quản để duy trì thành phẩm giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến
khi phân phối đến tay người tiêu dùng.
3. CÁC THỦ THỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch (tuân theo SSOP 1).
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản
phẩm (tuân theo SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác:
+ Đóng gói: cho từng miếng fillet vào PE có dán nhãn , 454g/PE, hàn kín
miệng và cho vào thùng carton 40 PE/ thùng và ghi nhãn.
+ Dò kim lọai: sau khi được bao gói PE, sản phẩm được chạy trên băng
chuyền qua hệ thống dò kim loại để kiểm tra các lô sản phẩm có lẫn kim loại hay
không (mức độ phát hiện kim loại ở 1,2mm).
+ Yêu cầu ghi nhãn: tên sản phẩm, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử
dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, tên địa chỉ
Công ty, mã số Code, mã số lô, vùng thu hoạch và nguồn gốc sản xuất.
+ Bảo quản: xếp và để hàng đúng nơi qui định, cách sàn 10-15cm, cách tường
20-50 cm, cách trần 20 cm, cách giàn bay hơi, quạt gió và thiết bị lạnh 30 cm.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng.
- Chỉ sử dụng dụng cụ chứa đựng, bao gói sạch.
- Không mang nhiều bao bì vào khu bao gói.
- Máy móc thiết bị đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ. Bao gói phải kín, in ấn
đúng và đầy đủ các thông tin.
- Hệ thống dò kim loại phải được thường xuyên kiểm tra chế độ tự động hóa,
nếu phát hiện sản phẩm có kim loại thì ngay lập tức phải cô lập lô sản phẩm này.
Sau đó, chuyển sang hệ thống dò kim loại dự phòng để kiểm tra lại và tiếp tục dây
chuyền sản xuất.
- Vật liệu bao gói phải có sức đề kháng mạnh với sự xâm nhập của hơi nước
bao gói phải vừa sít với sản phẩm.
- Đóng vào thùng carton ngay sau khi bao gói, ghi nhãn, niềng dây chắc chắn.

- Đóng gói không quá 10 thùng phải chuyển vào kho ngay.
- Không xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên sàn kho .
- Xếp hàng phải chừa lối đi cho người và phương tiện bốc dỡ.
- Hạn chế việc mở cửa kho để đảm bảo nhiệt độ kho bảo quản đông ổn định.
- Nhiệt độ kho bảo quản -20 ± 2 0C.
qui phạm trên.
- Tần xuất giám sát: 30 phút/lần.
(Ký tên)
o Xây dựng quy phạm vệ sinh tại xí nghiệp:
Hình thức của SSOP

Tên công ty:
Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
Tên sản phẩm:
SSOP số:
Tên quy phạm:
1. Yêu cầu / mục tiêu:
2. Điều kiện hiện nay:
3. Các thủ tục cần thực hiên:
4. Phân công thực hiện và giám sát:

Ngày tháng năm

(Người phê duyệt)

QUI PHẠM VỆ SINH
SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC.
I. YÊU CẦU – MỤC TIÊU:
- Nguồn nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp
xúc với sản phẩm, vệ sinh cá nhân và dùng trong sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu
của chỉ thị 80/778/EC.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY :
- Hiện nay, nước dùng cho xí nghiệp lấy từ giếng khoan.
- Gồm 2 giếng, có độ sâu 50 m được xử lý và tách ra 2 đường ống, một
đường ống dẫn nước dùng cho sinh hoạt được xử lý: Lọc thô lắng phèn xử
lý vi sinh bằng chlorine qua bơm định lượng lọc tinh sử dụng.
Còn một đường ống dẫn nước dùng cho chế biến và sản xuất đá vảy được xử lý:
Lọc thô lắng phèn xử lý vi sinh bằng chlorine qua bơm định lượng lọc trao
đổi ion sử dụng.
- Hệ thống ống được lắp đặt bằng ống nhựa có sơ đồ từng khu vực từ đầu
nguồn đến cuối nguồn và đánh số thứ tự các vòi.
- Nước dùng cho tháp giải nhiệt và phòng cháy chữa cháy được lấp từ nguồn
nước của giếng thứ 3 có độ sâu 50 m.
- Để chống hiện tượng nước chảy ngược Công ty đã thiết kế hệ thống van cấp
1 chiều xuyên suốt hệ thống .
III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT :
- Trong trường hợp có sự cố về xử lý nước, công ty sẽ cho ngừng sản xuất ,
rà soát địa điểm và thời gian xảy ra sự cố, cô lập lô sản phẩm sản xuất trong thời
gian có sự cố, lấy mẫu sản phẩm và nước để xét nghiệm.
- Dùng máy định lượng nồng độ chlorine: 0,5 ppm ≤ N ≤ 1 ppm.

- Tổng số vòi nước trong khu vực sản xuất: 38 vòi.

- Lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh 1 tháng/lần.
- Lấy mẫu nước kiểm đối chứng tại các cơ quan có thẩm quyền bên ngoài
theo tiêu chuẩn gồm 4 mẫu kiểm tra vi sinh và hóa lý và 1 mẫu thẫm tra vi sinh
,hóa lý.
- Vệ sinh hệ thống lọc thô 1 tuần/lần bằng cách xả ngược.
- Vệ sinh bể chứa chưa qua xử 1 tháng/lần bằng cách xả nước vệ sinh sạch
bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
- Vệ sinh hồ chứa 60m3 (nước đã xử lý) 2 tháng/lần bằng cách xả nước vệ
sinh sạch bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
- Các đầu ống không để trên sàn, không được nhúng ngập vào nước, phải có
móc treo lên .
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:
- Công nhân trong tổ cơ điện phải thực hiện qui phạm này.
- QC sẽ kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vi phạm này.
- Quản Đốc chịu trách nhiệm qui phạm này.
- Nhân viên phòng thí nghiệm sẽ chịu trách nhiệm về sơ đồ nguồn nước và
lấy mẫu kiểm.
- Tất cả các hồ sơ ghi chép và số liệu kiểm tra về an toàn nguồn nước phải
được lưu trữ cùng các hồ sơ SSOP của công ty.
(Ký tên)

SSOP 2: NƯỚC ĐÁ.

- Nước đá được làm bằng nước sạch uống được, được xử lý và bảo quản
nhằm tránh bị nhiễm.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:
- Hiện nay công ty đã có máy sản xuất nước đá vảy trực thuộc.
- Nước đá vảy được sản xuất tứ nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý:
Lọc thô lắng phèn xử lý vi sinh bằng chlorine qua bơm định lượng
lọc trao đổi ion hồ chứa máy đá vảy hầm chứa đá sử dụng.
- Nước đá vảy được chuyển đến từng bộ phận để sử dụng bằng xe và dụng cụ
chuyên dùng đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN:
- Nước đá vảy phải sản xuất từ nước sạch theo chỉ thị 80/778/EC. Chất lượng
của nước đá vảy hoàn toàn phụ thuộc vào nuớc cấp (nước sạch thì đá sạch).
- Do nước đá vảy được sản xuất từ cối đá nên nước đá sẽ tiếp xúc trực tiếp
với bề mặt làm đá, dao cắt đá và các bộ phận khác. Vì vậy toàn bộ hệ thống cối sản
xuất được làm bằng vật liệu Inox 304.
- Quá trình làm đá hoàn toàn khép kín, không tiếp xúc với môi trường bên
ngoài.
- Loại đá vảy được làm có bề mặt rộng, làm lạnh sản phẩm nhanh, lâu tan và
giữ nhiệt lâu.
- Phương tiện chứa đựng và vận chuyển luôn được vệ sinh sạch sẽ không rỉ
sét và phải kín.
- Nước đá vận chuyển vào các khu vực sản xuất bằng xe có thùng kín chuyên
dùng.
- Không dùng các dụng cụ thiếu vệ sinh, không chuyên dùng để chứa đựng
nước đá.
- Công nhân ở các bộ phận khác không được tự ý vào hầm bảo quản đá vảy.
- Thường xuyên lấy mẫu nước đá vảy kiểm tra xét nghiệm vi sinh 1 tuần/lần.
- Mẫu nước đá vảy được kiểm đối chứng bên ngoài tại các cơ quan có thẩm
quyền theo tiêu chuẩn .


- Công nhân tại khu vực phải thực hiện đúng qui phạm này.
- Tổ trưởng từng bộ phận có trách nhiệm theo dõi kiểm tra, phân công người
phụ trách cung cấp nước đá theo từng bộ phận sản xuất.
- QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện qui phạm này.
- Nhân viên phòng thí nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo kế hoạch.
- Quản đốc chịu trách nhiệm kiểm tra tổ chức và duy trì qui phạm này.
- Những đánh giá, nhận xét, hành động sửa chữa được ghi vào biểu mẩu kiểm
tra, theo dõi nước đá hằng ngày.
(Ký tên)

SSOP 3 : CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM.
I. YÊU CẦU - MỤC TIÊU :
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm, phải được
đảm bảo, duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
- Các dụng cụ chế biến bàn, dao, … được làm bằng inox.
- Khuôn khay tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng inox và thép không rỉ.
- Dụng cụ chứa đựng như rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu được làm bằng
nhựa.

- Dùng dụng cụ vệ sinh chuyên dùng, làm vệ sinh dụng cụ tại nơi qui định.
- Thuốc sát trùng được cân sẵn cho từng công đoạn.
- Tất cả các dụng chế biến, găng tay, yếm phải vệ sinh giữa 2 lô sản phẩm,
trước giờ nghỉ trưa và sau ca sản xuất.
- Đối với các dụng cụ chứa đựng như rổ, dao, thớt, khuôn, khay cấp đông:
+ Dọn hết hàng tồn đọng trong dụng cụ chứa.
+ Rửa sạch bằng nước sạch.
+ Dùng bàn chải và xà phòng để cọ rửa.
+ Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
+ Ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine 200 ppm trong 15 phút sau đó rửa
lại bằng nước sạch.
+ Để dụng cụ lên giá theo qui định .
- Đối với yếm và găng tay:
+ Phải rửa sạch bằng nước sạch.
+ Dùng bàn chải và xà phòng để cọ rửa.
+ Rửa lại bằng nước sạch.
+ Ngâm trong dung dịch Chlorine 50 ppm trong 10 phút.
+ Rửa lại bằng nước sạch, sau đó phơi khô và bảo quản đúng nơi qui định.
+ Đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong và thực hiện
các thao tác rửa giống mặt ngoài.
- Đối với bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành
phẩm phải:
+ Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch.
+ Dội dung dịch tẩy rửa ( Xà phòng ) lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, cọ rửa sạch
các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân dỡ.
+ Dùng bàn chải chuyên dùng chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt chất
bẩn.
+ Rửa sạch lại bằng nước sạch.

+ Dội dung dịch Chlorine 200 ppm lên bề mặt, để 10 phút, sau đó rửa lại bằng
nước sạch.
+ Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt trong và ngoài.
+ Trước và sau mỗi ca sản xuất phải làm vệ sinh nhưng không dùng xà phòng
chỉ dùng dung dịch Chlorine 200 ppm.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT.
- Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng những qui định trên.
- Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện
qui phạm này. QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ.
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này .
- QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ thiết bị ngay sau khi
làm sạch.
- Nếu thấy vi phạm quá trình làm vệ sinh và khử trùng đã đặt ra trong SSOP,
yêu cầu làm vệ sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty.
- Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã làm vệ sinh để
đánh giá hiệu quả.
- Những đánh giá, nhận xét biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu
theo dõi vệ sinh hằng ngày.
- Lưu trữ hồ sơ:
+ Báo cáo giám sát vệ sinh hằng ngày.
+ Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm.
+ Lưu kết quả lấy mẫu kiểm vi sinh hằng ngày.
(Ký tên)



SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO.
- Ngăn ngừa bị nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào sản phẩm và các
bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .
- Dây chuyền sản xuất được bố trí hợp lý: khu tiếp nhận nguyên liệu sơ
chế chế biến xếp khuôn cấp đông bao gói.
- Phế phẩm được chuyển ra ngoài theo cửa riêng biệt.
- Có phòng chứa vật liệu bao gói riêng.
- Hệ thống lưu thông không khí 1 chiều, hút gió từ trong phân xưởng ra
ngoài.
- Hệ thống thoát nước thải theo đường ống riêng biệt.
- Có lối vào riêng biệt cho công nhân sản xuất.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
- Công nhân sản xuất ở công đoạn này không tự tiện chuyển sang công đoạn
khác . Nếu có phải thay BHLĐ chuyên dùng.
- Không sử dụng nhầm lẫn dụng cụ chế biến, chỉ sử dụng dụng cụ chuyên
dùng cho từng công đoạn sản xuất.
- Không chế biến cùng lúc 2 hoặc nhiều mặt hàng song song.
- Không chế biến sản phẩm chín và sống cùng lúc.
- Không dùng xe đẩy nguyên liệu để vận chuyển bán thành phẩm hoặc phế
phẩm.
- Không đưa phế phẩm ra ngoài theo đường tiếp nhận nguyên liệu hoặc
ngược lại.
- Không chế biến hai hoặc nhiều công đoạn trong cùng 1 khu vực.
- Chỉ sử dụng bao bì hợp vệ sinh để bao gói hoặc xếp khay, khuôn các sản
phẩm.

- Nước đá vảy được vận chuyển bằng xe có thùng kín đến bên ngoài cửa của
2 khu vực Sơ Chế và Chế Biến. Tại đây nước đá được xúc ra các dụng cụ chuyên
dùng của từng khu vực sử dụng. Riêng khu vực Tiếp Nhận, nước đá được nhận từ
sơ chế, chuyển đến cửa tò vò rồi cho vào dụng cụ đựng đá chuyên dùng của tiếp
nhận.
- Công nhân tại mỗi công đoạn sản xuất phải thực hiện đúng qui định trên.
- Tổ trưởng tổ sản xuất cùng với QC chịu trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện
qui phạm này.
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
- Nếu cá nhân nào vi phạm QC phải hướng dẫn và chấn chỉnh ngay cho cá
nhân đó đồng thời ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty.
- Báo cáo nhận xét, đánh giá, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu
theo dõi hằng ngày.
- Lưu trữ các biểu mẫu giám sát.
(Ký tên)
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG – AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương – KCN Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang.
SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN.
- Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất.
- Tất cả các dụng cụ vệ sinh khử trùng tay, phòng thay BHLĐ nhà vệ sinh
được công ty trang bị đầy đủ trong tình trạng bảo trì tốt.

- Tất cả công nhân được mặt toàn bộ BHLĐ (quần, áo, nón, ủng, khẩu trang
và bao tay) màu xanh lá cây, yếm màu trắng, găng tay xanh và mang ủng màu đen.
Tổ trưởng và KCS mặt BHLĐ (quần, áo, nón) màu trắng và mang ủng màu trắng.
- Sau khi hết ca, BHLĐ được thu lại và chuyển qua phòng giặt BHLĐ. Phòng
giặt được trang bị hai máy giặt với công suất máy là 10 Kg/mẻ. Đủ để giặt cho
toàn bộ BHLĐ của công nhân.
- Hệ thống rửa và khử trùng tay làm bằng các bồn inox có bàn đạp bằng chân
xà bông nước, khăn lau khô.
- Mỗi bộ phận sản xuất được bố trí 2 thau nước rửa có pha dung dịch chlorine
10ppm trước khi sản xuất và rửa tay theo tần suất đã đề ra.
- Các bồn nhúng ủng nằm ngay cửa ra vào có diện tích đủ để công nhân lội
qua khi vào khu sản xuất.
- Mỗi bộ phận sản xuất được bố trí một phòng thay BHLĐ riêng có giá để
ủng có móc máng BHLĐ, nằm ngoài khu sản xuất có tủ khóa cá nhân.
- Khu vệ sinh bố trí ngoài khu sản xuất gồm 4 phòng vệ sinh: 2 phòng dành
cho nữ, 1 phòng dành cho nam và 1 phòng dành cho bộ phận tiếp nhận.
- Các dụng cụ vệ sinh được trang bị đầy đủ có cửa khép kín có bồn nước rửa
tay, xà bông nước và khăn lau tay.
- Dụng cụ vệ sinh và khử trùng tay luôn đầy đủ được vệ sinh sạch sẽ theo chế
độ phân công hằng ngày.
- Phòng thay BHLĐ luôn sạch sẽ gọn gàng, trước và sau ca sản xuất phải sắp
xếp ngăn nắp.
- Nhà vệ sinh luôn sạch sẽ đầy đủ nước công nhân vệ sinh kiểm tra nhà vệ
sinh theo tần suất 4h /lần.
- Trước khi vào xưởng, công nhân phải thay BHLĐ, tóc phải lăng gọn gàng
và được bao kín bằng nón.

- Khi vào xưởng, công nhân phải lội qua hồ nước có pha chlorine 200 ppm,
rửa tay bằng xà bông ở bồn nước bố trí sẵn, rửa tay lại bằng nước sạch lau tay lại
bằng khăn vải.
- Không đeo nữ trang, vàng, nhẫn, kim loại trong quá trình sản xuất.
- Không để móng tay dài.
- Không mang bệnh lây nhiễm.
- Không mang BHLĐ ra khỏi công ty.
- Không mang BHLĐ vào nhà vệ sinh. Khi đi vệ sinh phải thay đồ, và mang
ủng vệ sinh.
- Sau khi hết ca, BHLĐ được thu lại và chuyển qua phòng giặt BHLĐ.
- Đi vệ sinh xong phải rửa tay bằng xà bông bằng nước sạch trước khi vào
phân xưởng sản xuất. Vệ sinh khử trùng tay trước khi tham gia sản xuất trở lại.
- Công nhân từ khâu sản xuất này sang khâu sản xuất khác phải thay găng tay
và BHLĐ đúng với BHLĐ khâu đến.
- Trong quá trình đang làm việc, công nhân không được tự ý tháo bỏ bao tay.
- Sau 1 giờ sản xuất công nhân phải rửa tay bằng nước sạch có pha chlorine
10 ppm.
- Sau khi ngừng sản xuất hoặc nghỉ giữa ca, phải vệ sinh chà rửa găng tay,
yếm bằng xà bông. Sau đó rửa lại bằng nước sạch, ngâm găng tay vào dung dịch
chlorine 50 ppm trong 10 phút, rửa lại bằng nước sạch, phơi khô và bảo quản đúng
nơi qui định.
- Công nhân tại mỗi bộ phận sản xuất phải thực hiện đúng qui định trên.
- Tổ trưởng chịu trách nhiệm theo dõi kiểm tra nhắc nhở công nhân thực
hiện.
- QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng cá nhân.
- QC kiểm tra tình trạng vệ sinh cá nhân sau khi vệ sinh.

- Nếu thấy vi phạm qui trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra trong SSOP, yêu
cầu làm vệ sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty.
- Những đánh giá nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu
(Ký tên)

Địa chỉ: 90 Hùng Vương – KCN Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang.
SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN
I. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU:
- Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm
bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
- Phân xưởng được thiết kế thông gió bằng các quạt hút gió gắn trên tường,
theo chiều từ trong ra ngoài, từ khu sạch sang khu bẩn.
- Nền nhà xưởng làm bằng đá mài có bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh và không
trơn trượt.
- Tường được dán bằng gạch men trắng cao 2m tính từ sàn nhà lên, phần
tường phía trên được quét vôi trắng.
- Các cửa nhà xưởng được làm bằng kiếng khung nhôm.
- Trần nhà được đóng la phông bằng tôn lạnh có phủ lớp sơn.
- Đèn sử dụng là đèn đôi, các máng đèn đều có chụp.
- Máy quay mực dạng cánh chèo chuyển động bằng mô tơ truyền động được
gác ngang thành bồn chứa nguyên liệu bởi 2 thanh thép không rỉ.

- Tất cả các thiết bị xử lý chế biến, bảo quản phải sạch sẽ để tránh sự lây
nhiễm.
- Khi vệ sinh thiết bị, dụng cụ phải vệ sinh cả 2 mặt trong và ngoài.
- Trần, nền, nhà xưởng luôn sạch sẽ khô ráo và không đọng nước.
- Không để các phế liệu vật dụng không thuộc dụng cụ sản xuất trong phân
xưởng.
- Không dùng các vật dụng thấm nước để kê lót nguyên liệu hoặc bán thành
phẩm.
- Các góc cụt, hốc rỗng trong phân xưởng phải luôn vệ sinh sạch sẽ.
- Không sử dụng các loại bao bì thiếu vệ sinh.
- Không dùng thùng rách thủng để bao gói sản phẩm.
- Không sử dụng dụng cụ chế biến cho thành phẩm sơ chế, tiếp nhận và
ngược lại.
- Không để sản phẩm rơi xuống nền hoặc bất cứ dụng cụ chế biến nào.
- Không để sản phẩm sống và sản phẩm chín lẫn lộn lên nhau .
- Thùng chứa các nguyên liệu không ăn được và phế liệu phải kín, luôn vệ
sinh sạch sẽ.
- Bảo trì và vệ sinh các tủ đông trong tình trạng tốt và sạch sẽ.
- Công nhân tại mỗi bộ phận sản xuất phải thực hiện đúng qui định trên.
- Tổ trưởng chịu trách nhiệm theo dõi kiểm tra nhắc nhở công nhân thực
hiện.
- QC là người kiểm tra cuối cùng việc , nếu phát hiện vi phạm qui phạm
SSOP trên sẽ yêu cầu thực hiện lại.
- Những đánh giá, nhận xét và hành động sửa chữa được ghi vào biểu mẫu
kiểm tra vệ sinh hằng ngày.
Người phê duyệt

(Ký tên)

Địa chỉ: 90 Hùng Vương – KCN Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang
SSOP 7: SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT CÓ TÍNH
ĐỘC HẠI
I.MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU:
- Dùng để tẩy rửa và khử trùng.
- Nhằm đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản
phẩm .
- Hóa chất tẩy rửa và khử trùng đã được chứa trong kho chuyên biệt có khóa,
thoáng mát.
- Hoá chất được đựng trong thùng chuyên dùng có nắp đậy.
- Kho được kê pallet dễ làm vệ sinh.
- Hóa chất tẩy rửa xà phòng.
- Hoá chất khử trùng : Chlorine, NaOH.
- Khi nhập hoá chất phải kiểm tra nguồn gốc, trọng lượng, dán nhãn cho từng
loại.
- Hóa chất để trong kho phải kê trên pallet.
- Khi lấy hóa chất phải đeo khẩu trang, bao tay, tránh làm rơi xuống nền.
Không tiếp xúc trực tiếp với hóa chất, dụng cụ lấy hóa chất phải chuyên dùng.
- Sau khi lấy hóa chất phải đậy nắp cẩn thận và khóa cửa lại.
- Người lấy hóa chất phải biết mục đích và nồng độ sử dụng.
- Kiểm tra vệ sinh định kỳ 1 tháng/1 lần.

- Công nhân lấy hóa chất và sử dụng hóa chất phải thực hiện đúng qui định
trên.
- Thủ kho chịu trách nhiệm báo cáo tồn kho hóa chất để có kế hoạch mua hợp
lý.
- Nếu thấy vi phạm thủ kho phải ghi vào sổ theo dõi, báo cáo Quản đốc và trừ
điểm thi đua cá nhân đó.
- Hàng tháng thủ kho lên kế hoạch vệ sinh kho.
- QC kiểm tra tình trạng vệ sinh kho hàng ngày.
- Ghi lại biểu mẫu theo dõi vệ sinh kho.
(Ký tên)
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG

SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
I. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU:
- Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm.
- Hiện nay công ty chưa có cơ sở y tế trực thuộc.
- Việc kiểm tra sức khỏe định kỳ của công nhân được thực hiện ở Trung tâm
y tế Q.9 TP.HCM theo hợp đồng kiểm tra 1 năm/lần.
- Tất cả công nhân trước khi vào sản xuất phải đảm bảo sức khỏe 100 %, có
giấy chứng nhận sức khỏe của sở y tế – Bệnh viện.
- Không mang các bệnh lây nhiễm ngoài da, đặc biệt trên 2 bàn tay.
- Không mang các bệnh liên quan đến đường hô hấp.
- Phải kiểm tra sức khỏe định kỳ theo kế hoạch của công ty đề ra 1 năm/lần.

- Công nhân mang bệnh lây truyền không được tham gia trực tiếp sản xuất,
chuyển đổi bộ phận hoặc nghỉ dưỡng bệnh cho tới lúc bình phục mới tham gia trực
tiếp sản xuất trở lại.
- Khi có bệnh đột xuất phải báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc các bộ phận điều
hành khác để có biện pháp khắc phục theo tính chất bệnh lý.
- Mang đầy đủ BHLĐ để tránh sự gây bệnh do các hóa chất có tính độc hại
khi sử dụng.
- Không được khạc nhổ, nói chuyện, hút thuốc, ăn quà trong khu vực sản
xuất.
- Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm theo dõi sức khỏe của công nhân trực
thuộc để báo cáo lên quản đốc có biện pháp khắc phục.
- Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì việc khám sức khỏe
định kỳ cho công nhân.
- QC kiểm tra theo dõi sức khỏe công nhân nếu phát hiện công nhân mang
bệnh thì tuỳ thuộc vào tình trạng bệnh lý để sắp xếp công việc phù hợp báo cáo lên
Quản đốc cho phép nghỉ dưỡng bệnh.
- Những đánh giá nhận xét biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu
(Ký tên)

QUY PHẠM VỆ SINH
SSOP 9: CÁC ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

- Ngăn ngừa và tiêu diệt các côn trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc các động
vật gây hại.
- Đảm bảo vệ sinh thực phẩm và môi trường xung quanh.
- Hiện nay công ty có hệ thống tường rào bao quanh, ngăn cách mặt bằng
công ty với môi truờng bên ngoài.
- Kho lạnh được thiết kế lắp đặt các cửa lửng cách nền, có màn chắn.
- Khu chế biến có cửa tự đóng khép kín và màn chắn.
- Thường xuyên kiểm tra dấu hiệu hiện diện của động vật gây hại trong xí
nghiệp để có biện pháp tiêu diệt, một tuần một lần theo định kỳ hoặc nếu chưa đến
định kỳ mà phát hiện có động vật gây hại thì tiến hành tiêu diệt.
- Các cửa ra vào phải luôn khép kín.
- Màn chắn phải khép kín, sát nền, không tạo khoảng trống cho động vật và
côn trùng xâm nhập vào.
- Hệ thống kho bao bì phải sắp xếp ngăn nắp và vệ sinh sạch sẽ tránh sự ẩn
náu của động vật gây hại.
- Đánh số thứ tự từng vị trí bẫy chuột, sơ đồ bẫy để tiện theo dõi.
- Không đặt bẫy tại khu chế biến và phải đặt xa cửa sổ, cửa ra vào.
- Người phụ trách phải theo dõi thường xuyên hệ thống bẫy, thuốc diệt côn
trùng.
- Thu hồi xác động vật và côn trùng ngay sau khi tiêu diệt ra khỏi khu vực
sản xuất, bằng cách cho vào túi xốp chôn sâu, rải vôi trên mặt.
- Bẫy sau khi đặt phải vệ sinh sạch sẽ, vứt bỏ hết mồi cũ, rửa sạch bằng dung
dịch Chlorine 100 ppm rồi cất đúng vào nơi qui định.
- Không để chó, mèo vào khu sản xuất, tiếp nhận và khu phế liệu.
- Tần suất phun thuốc xịt ruồi: 1 tuần/lần.
- Khu vực phun thuốc trong và ngoài xưởng sản xuất.
- Tần suất đặt bẫy diệt chuột 1 tuần/lần.

- Xung quanh phân xưởng được vệ sinh hằng ngày.

- Công nhân phụ trách công việc này phải thực hiện đúng quy định trên.
- QC là người giám sát việc thực hiện đặt bẫy và tiêu diệt côn trùng.
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì qui phạm này.
- Những đánh giá nhận xét, biện pháp sửa chữa và kết quả được ghi lại trong
biểu mẫu kiểm tra diệt chuột và côn trùng.
(Ký tên)

SSOP 10: CHẤT THẢI
- Vận chuyển chất thải rắn, mềm hoặc lỏng ra khỏi các khu vực bốc dở, chế
biến một cách liên tục hay gần như liên tục bằng nước hoặc thiết bị thích hợp để
khu vực này luôn sạch sẽ, không tạo nguy cơ lây nhiễm cho sản phẩm.
- Hiện nay công ty có trang bị đầy đủ dụng cụ chứa phế liệu, gồm có thùng
chứa, khay và chổi để gom phế liệu, tất cả đều làm bằng nhựa.
- Hệ thống nước thải từ quá trình chế biến được thoát ra ngoài theo đường
ống về hầm sử lý nước thải một chiều.
- Mọi chất thải từ quá trình chế biến cần được chuyển đi càng nhanh càng tốt.
Tần suất 30 phút/lần.
- Dụng cụ chứa đựng luôn được vệ sinh sạch sẽ bằng nước sạch, xà phòng và
thuốc khử trùng chlorine.

- Không để phế phẩm, chất thải lên bàn sơ chế, chế biến hay các vật dụng
khác.
- Không bỏ phế phẩm xuống nền nhà xưởng, phải bỏ vào khay, thùng thu
gom để đúng nơi quy định.
- Không cho các phế phẩm rơi vãi xuống hệ thống thoát nước, tránh làm tắc
nghẽn đường ống.
- Thùng gom phế liệu luôn đặt thấp hơn so với mặt bằng chế biến, tránh khả
năng nhiễm bẩn.
- Không được đặt thớt hay khay chứa sản phẩm lên trên mép thùng chứa phế
liệu.
- Phải đậy kín thùng sau khi bỏ phế phẩm vào.
- Không dùng dụng cụ sản xuất chứa phế liệu.
- Hệ thống nước thải luôn thông suốt, rút nước nhanh theo một chiều.
- Hệ thống xử lý nước thải tốt không gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
- Định kỳ vệ sinh một tuần một lần tháo vét thông đường ống.
- Công nhân các bộ phận chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
- Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm theo dõi kiểm tra quá trình làm việc
của công nhân trực thuộc.
- QC là người kiểm tra cuối cùng công việc này.
- Quản đốc chịu trách nhiệm phân công thực hiện và duy trì qui phạm này.
- Những nhận xét, đánh giá và hành động sửa chữa được ghi vào biểu mẫu
kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
(Ký tên)
 NỘI DUNG 6: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.

+ THÀNH LẬP ĐỘI HACCP.

a. Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
+ Phải được đào tạo huấn luyện cơ bản về HACCP.
+ Hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài lĩnh vực như:
- Sinh học, hóa học, hóa lý, vật lý.
- Công nghệ chế biến
- Công tác vệ sinh
- Trang thiết bị, máy móc
- Am hiểu về tình hình thực tế của xí nghiệp
b. Cơ cấu đội HACCP:
+ Đại diện Ban Giám đốc xí nghiệp.
+ Đại diện các bộ phận kiểm soát chất lượng.
+ Một số bộ phận khác như: quản lý điều hành sản xuất, vận hành thiết bị, tài
chính hoặc có thể thuê chuyên gia từ bên ngoài nếu cần.
c. Số lượng thành viên đội HACCP:
Thường từ 3 người đến 9 người tùy theo điều kiện từng xí nghiệp, từng
công ty. Không nên ít hơn 3 người và nhiều hơn 9 người.
d. Trách nhiệm đội HACCP:
+ Tiến hành xây dựng các kế hoạch HACCP.
+ Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong công ty.
+ Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện kế hoạch HACCP.
+ Thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP.
+ Xem xét báo cáo việc thực hiện kế hoạch HACCP.
e. Lập đội HACCP
Bảng 1: BẢNG THÀNH LẬP ĐỘI HACCP.
Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long – An Giang


DANH SÁCH ĐỘI HACCP
STT Họ và tên Chuyên Công Công Nhiệm vụ cụ thể

môn việc hiện việc đội
nay HACCP
1 Trần Minh Kỹ sư P.GĐ kỹ Đội Lãnh đạo phê duyệt,
Hiếu CBTS thuật trưởng thẩm tra và chịu trách
nhiệm về chương trình
HACCP.
2 Nguyễn Thị Kỹ sư Phòng Đội phó Xây dựng và giám sát
Thanh Dưng CBTP QLCL kế hoạch HACCP
3 Nguyễn Thị Kỹ sư Trưởng Đội viên Tư vấn về công nghệ
Tô Hoa CBTS QC ,tổ chức thực hiện kế
hoạch HACCP và
giám sát SSOP.
4 Nguyễn Thị Cử nhân Phòng Đội viên Tư vấn về vệ sinh và
Lộc vi sinh QLCL tổ chức thực hiện
SSOP, GMP.
5 Bùi Thị Học Kỹ sư QC Đội viên Xây dựng và tổ chức
CBTP thực hiện SSOP,
GMP,
6 Đoàn Thị Kỹ sư QC Đội viên Tổ chức thực hiện
Mỹ Hòa CBTP HACCP, giám sát
GMP.
7 Lê Thị Hoa Kỹ sư cơ Tổ kỹ Đội viên Tư vấn về máy móc và
điện lạnh thuật thiết bị, tổ chức theo
dõi tình trạng và giám
sát vận hành trong quá
trình sản xuất.
Ngày 30/11/2010

(Ký tên)
+ MÔ TẢ SẢN PHẨM.
Bảng 2: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM.
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
Mục ĐẶC TÍNH MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm - Cá basa fillet đông IQF.
2 Nguyên liệu - Tên thường dùng: cá basa.
- Tên khoa học: Pangasius bocourti.
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển - Nguyên liệu được bảo quản sống bằng cách
và tiếp nhận nguyên liệu. chứa trong các bồn nhựa có nước, sục
oxy và đưa về xí nghiệp bằng xe tải.
- Chỉ nhận những lô nguyên liệu còn tươi
sống.
- Nhận nguyên liệu theo tiêu chuẩn của công
ty.
4 Khu vực khai thác nguyên liệu. - An Giang, Cần Thơ và Đồng Tháp.
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành Hàng IQF: 454g/PE và cho vào thùng carton
phẩm. 40 PE/carton
6 Thành phần khác. - Không có.
7 Các công đoạn chế biến chính. - Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết- ngâm
Fillet- rửa 1 Lạng da – chỉnh hình
Rửa 2 Soi ký sinh trùng Phân
cỡ Cân- xếp khuôn Chờ
đông Cấp đông Tách khuôn-
cân- mạ băng Bao gói- đóng thùng
Bảo quản.
8 Kiểu bao gói - Sản phẩm IQF đóng PE hàn kín miệng.
9 Điều kiện bảo quản - Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ ≤ -20 ±
20C.
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển - Sản phẩm được phân phối và vận chuyển ở

sản phẩm. dạng đông lạnh luôn đảm bảo nhiệt độ

≤ -20 ± 20C. .
11 Thời hạn sử dụng. ≤ 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
12 Các yêu cầu về dán nhãn. - Tên sản phẩm, trọng lượng, ngày sản xuất,
thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản,
hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh
dưỡng, tên địa chỉ công ty, mã số Code,
mã số lô, vùng thu hoạch, vùng đánh
bắt và nguồn gốc sản xuất.
13 Các điều kiện đặc biệt. - Không có.
14 Dự kiến sử dụng. - Nấu chín trước khi ăn.
15 Đối tượng sử dụng. - Tất cả mọi người.
16 Các quy định, yêu cầu cần phải - Tiêu chuẩn khách hàng nhưng không được
tuân thủ. thấp hơn tiêu chuẩn ngành TCVN
4379 – 86.
- TCN 117:1998
- Tiêu chuẩn thị trường nhập khẩu.
Ngày 30/11/2010
(Ký tên)
+ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.
Bảng 3: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
CẮT TIẾT – NGÂM
FILLET- RỬA 1
LẠNG DA-CHỈNH HÌNH
PHÂN LOẠI – RỬA 2
SOI KÝ SINH TRÙNG
PHÂN CỠ
CÂN – XẾP KHUÔN
CHỜ ĐÔNG
CẤP ĐÔNG
TÁCH KHUÔN – CÂN – MẠ

BĂNG
ĐÓNG GÓI- DÒ KIM LOẠI-

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 GHI NHÃN Trang 50
BẢO QUẢN
Ngày…tháng..năm…
(Ký tên)
Bảng 4: MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.

BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.
CÔNG THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ
- Trước khi thu mua nguyên liệu nhân viên kỹ

thuật công ty sẽ đến đại lý nuôi kiểm tra hồ sơ
đại lý về quá trình chăm sóc nguyên liệu, lấy
mẫu kiểm tra kháng sinh cấm và kiểm tra cảm
TIẾP - Nguyên liệu tươi sống quan nguyên liệu nếu đạt yêu cầu thì sẽ thu mua.
NHẬN - Giấy xuất xứ nguồn gốc - Nguyên liệu được vận chuyển sống đến xí
NGUYÊN - Không có chứa kháng nghiệp. Tại đây QC sẽ kiểm tra lại giấy cam kết
LIỆU sinh cấm của người nuôi không sử dụng kháng sinh, giấy

chứng nhận xuất xứ thu hoạch từ vùng nuôi đã

được Nafiqad thông báo đạt yêu cầu.
- Sau đó, nguyên liệu từ xe được chuyển vào tiếp
nhận trên bàn inox và lựa cỡ nhận theo yêu cầu
đơn đặt hàng của Công ty. Chỉ nhận nguyên liệu
còn tươi sống đạt chỉ tiêu cảm quan. Nguyên
liệu nhận được đựng trong kết nhựa sạch (≤ 15
Kg/kết) và phải được cân ngay. Tuyệt đối không
để các kết chồng lên nhau.
- Cắt tiết: dùng dao hoặc kéo cắt ngang phần
cuống họng cá rồi đưa xuống bồn ngâm cá.
CẮT Nước ngâm: - Ngâm:cá sau khi cắt tiết thì cho xuống ngâm
TIẾT- - T ≤ 5 0C (thường) trong bồn nước sạch (bồn nhựa hình chữ nhật
NGÂM - tngâm ≤ 5 phút 3000 lít), ngâm khoảng 5 phút sau đó vớt lên
chuyển sang công đoạn fillet.
Ngâm khoảng 400-500 kg cá thì thay nước một
lần.
- Fillet : cá đặt nghiêng trên thớt, lưng cá quay
về phía người, cầm dao nghiêng một góc 45o so
với thân cá, và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ
thịt đầu đến xương sống cá, kéo dọc dao theo
BTP: xương sống cho đến phần đuôi, rồi kéo ngược từ
- tosp ≤ 40C đuôi đến đầu tách được miếng fillet cho vào rổ
FILLET- Nước rửa: đưa đi rửa.
RỦA 1 - t nước ≤ 50C. - Rửa : cá fillet xong cho vào rổ và rửa qua 2
- t gian rửa : ≤ 2 phút bồn nước sạch (mỗi bồn 300-400lít) được làm
lạnh ở nhiệt độ ≤ 50C. Nhúng các rổ cá fillet lần
lượt được rửa qua hai bồn nước, dùng tay đảo để
cá được rửa cho sạch đều. Mỗi mẻ rửa ≤ 15 Kg,
mỗi lần rửa không quá 2 phút. Tần suất thay

nước : 20 phút/ lần và thêm đá sau khi rửa từ tối

đa 50 kg cá.
Rửa xong để ráo nước rồi chuyển qua công đoạn
lạng da- chỉnh hình.
- Lạng da: để miếng cá fillet lên thớt, đặt dao ở
phần đuôi cá, một tay giữ miếng da, tay kia
nghiêng dao lạng sát da, sau đó cho miếng cá
fillet vào rổ đá có lót một lớp PE.
- Chỉnh hình: đặt miếng fillet đã lạng da lên thớt,
LẠNG BTP: dùng dao nghiêng góc 30o lạng bỏ cơ thịt đỏ trên
DA- - tosp ≤ 40C bề mặt, da còn sót, dùng gót dao cạo sạch cơ thịt
CH đỏ dọc theo xương sống, lạng hết mỡ phần chóp
ỈN đuôi và chỉnh cho miếng cá thẳng đẹp.
H - Đắp đá để duy trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C và
HÌ thời gian xử lý ≤ 1 giờ.
NH - Sản phẩm sau khi chỉnh hình được đựng trong
rổ đá bào chuyên dùng, mỗi rổ không quá 5 Kg.
- Các miếng cá sau khi chỉnh hình được phân
BTP: loại để loại bỏ các miếng cá không đạt, không
- tosp ≤ 40C nguyên vẹn.
PHÂN
Nước rửa: - Chuẩn bị 2 bồn nước sạch được làm lạnh ở
LO
- tnước rửa ≤ 50C. nhiệt độ ≤ 50C, mỗi bồn 300-400 lít.
ẠI –
- Thời gian rửa không - Rửa sản phẩm lần lượt qua 2 bồn nước, dùng
RỬ
quá 2 phút tay đảo đều cho sạch đều. Mỗi mẻ rửa ≤ 15 Kg,
A2
thêm đá sau 50 kg cá và thay nước 20 phút/ lần.
- Rửa xong để ráo nước rồi chuyển qua công
đoạn tiếp theo. Không được để các kết cá chồng
lên nhau.

- Các miếng cá fillet được đưa lên bàn soi ký

BTP: sinh trùng, thực hiện bằng cách soi từng miếng
SOI KÝ
- tosp ≤ 40C cá, soi trong khoảng thời gian không quá 2 phút.
SIN
- tsoi ≤ 2 phút Sau khi soi, mỗi rổ được phủ thêm đá để duy trì
H
nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C. Đồng thời với thao tác
TR
soi ký sinh trùng cũng tiến hành kiểm tra xương
ÙN
còn trên miếng fillet.
G
- Khi phát hiện có ký sinh trùng nhiễm trong
miếng cá thì miếng cá đó được loại bỏ vào phế
liệu. Miếng cá fillet sau khi gấp bỏ xương vẫn sử
dụng được.
- Cho một lớp đá trên bàn, một lớp cá để duy trì
BTP: nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C. Phân cỡ chủ yếu dựa
- tosp ≤ 40C vào kinh nghiệm và phân thành 4 cỡ, nếu miếng
PHÂN CỠ - Cỡ: nào thấy nghi ngờ thì cho lên cân xác định thử.
120 – 170, 170 -230, 230 - Để các rổ trước mặt, thử cỡ sản phẩm và phân
– 300, 300 – up loại từng size riêng biệt, để nhẹ vào rổ và mỗi rổ
không quá 5 Kg. Sau khi phân cỡ xong, sản
phẩm sẽ được chuyển sang công soi ký sinh
trùng.
- Bán thành phẩm được cân từng rổ, mỗi rổ
4,5Kg và tiến hành xếp vào khuôn. Trải 1 lớp PE
CÂN- - tobtp ≤ 40C dưới đáy lên khuôn, xếp xen kẻ từng miếng cá,
XẾP không xếp chồng lên nhau và xếp mỗi lớp cá là
KHUÔN mỗi lớp PE. Sau khi xếp xong, trên bề mặt được
phủ 1 PE kín toàn khối sản phẩm. Mỗi rổ xếp
cho 1 khuôn.

- Sản phẩm nếu không cấp đông ngay phải chờ

BTP: đông. Tochờ đông ≤ 40C và t chờ đông ≤ 4h.
CHỜ - tobtp ≤ 40C - Sản phẩm phải được sắp xếp theo trình tự hợp
ĐÔ - to chờ đông: ≤ 40C. lý, sản phẩm vào trước thì được xuất ra trước và
NG - t chờ đông: ≤ 4h. sản phẩm vào sau thì được xuất ra sau.
- totủ: ≤ -400C - Vệ sinh và cho tủ chạy không tải khoảng 15
CẤP - to tâm sản phẩm: ≤ -180C. phút. Sau đó, cho từng khuôn sản phẩm vào đầy
ĐÔ - t đông: ≤ 4 giờ. tủ để chạy đông. Thời gian đông không quá 4
NG giờ, sao cho nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤
-180C.
- Chuẩn bị bồn nước sạch được làm lạnh ở nhiệt
Nước mạ băng : độ ≤ 20C. Nước sau khi mạ băng 30 phút phải
TÁCH - T ≤ 20C. cho thêm đá vào.
KHUÔN- - Tỉ lệ mạ băng là 100/0. - Sản phẩm đông đạt yêu cầu thì tiến hành ra tủ,
CÂN-MẠ - Thời gian mạ băng từ 4- tách khuôn, cân và mạ băng. Sản phẩm tách
BĂNG 6 giây. khuôn cho vào rổ, cân và đưa đi mạ băng bằng
cách nhúng vào bồn nước mạ băng. Tỉ lệ mạ
băng là 10% so với trọng lượng sản phẩm. Tuyệt
đối không được để các rổ chồng lên nhau.
- Cho sản phẩm vào túi PE, hàn kín miệng và
sau đó đóng vào thùng carton. Trên thùng ghi
đầy đủ: Tên sản phẩm, trọng lượng, ngày sản
ĐÓNG - Niềng: 2 dây ngang và xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản,
GÓI-DÒ 2 dây dọc. hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, tên
KIM - 454g/PE địa chỉ Công ty, mã số Code, mã số lô, vùng thu
LOẠI- - 40 PE/ thùng carton hoạch và nguồn gốc sản xuất.
GHI - Sau khi bao gói PE xong, sản phẩm được chạy
NHÃN trên băng chuyền qua hệ thống máy dò kim loại
(mức độ phát hiện ở 1,2mm)
- Thùng được niềng chắc chắn bằng 2 dây ngang

và 2 dây dọc.
BẢO
- Nhiệt độ kho bảo quản - Sản phẩm đã bao gói cho vào kho bảo quản
QUẢN-
≤ -200C ± 20C theo đúng quy định của kho, thao tác nhẹ nhàng.
VẬN
- Nhiệt độ vận chuyển - Thời gian bảo quản không quá 24 tháng kể từ
CHUYỂN
≤ -180C ngày sản xuất.
- Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh,
vận chuyển bằng xe lạnh nhiệt độ ≤ -180C.
Ngày…tháng…năm…
(Ký tên)
+ PHÂN TÍCH MỐI NGUY.

Bảng 5.1: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY.
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY.

Tên sản phẩm: cá basa fillet đông IQF Cách sử dụng : nấu chín trước khi ăn
Phân phối, bảo quản : T ≤ - 200C ± Đối tượng sử dụng : tất cả mọi người
20C
Mối
Xác định mối
nguy Biện pháp phòng
Thành nguy tiềm ẩn có Công đoạn
ATTP Diễn giải cho ngừa nào có thể
phần/ khả năng dẫn này có phải
có đáng quyết định ở cột được áp dụng để
công đoạn đến hoặc gia là CCP ?
kể 3 phòng ngừa mối
CB tăng tại công (C/K).
không nguy đáng kể.
đoạn này.
(C/K).
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Sinh học:
- VSV gây bệnh K - Nguyên liệu còn
hiện hữu. sống nên có khả
năng kháng lại sự
xâm nhập VSV
- Nhiễm VSV K - Kiểm soát bằng
TIẾP
gây bênh. SSOP.
NHẬN
- VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằng
NGUYÊN
phát triển. GMP.
LIỆU
- Ký sinh trùng. C - Nguyên liệu có - Kiểm tra và loại K
thể nhiễm ký sinh bỏ ký sinh trùng ở
trùng từ môi công đoạn soi ký
trường sống và có sinh trùng.
khả năng gây
bệnh cho người.

Hóa học:
- Thuốc kháng C - Có thể do người - Chỉ nhận những lô C
sinh được phép nuôi sử dụng nguyên liệu có giấy
sử dụng và hạn thuốc kháng sinh cam kết của người
chế sử dụng: để trị bệnh cho cá nuôi ngưng sử dụng
oxolinic acid, không theo quy thuốc 4 tuần trước
colistin, định. khi thu hoạch.
oxytetracycline.. Có thể gây viêm
phổi, các bệnh tai,
mũi, họng,… cho
người sử dụng.
- Thuốc kháng C - Người nuôi có - Chỉ nhận lô C
sinh cấm sử thể sử dụng các nguyên liệu có giấy
dụng: (CAP, kháng sinh cấm cam kết không sử
Nitrofuran, để trị bệnh cho dụng kháng sinh
Malachite cá, sát trùng ao cấm của người nuôi.
Green… ) nuôi.
Gây ung thư cho
người sử dụng.
- Kim loại nặng C - Từ môi trường - Chỉ nhận những lô C
Hg, Cu, Pb, As... nuôi. nguyên liệu được
thuốc bảo vệ Gây ung thư và thu hoạch từ vùng
thực vật. làm tổn thương hệ nuôi đã được
tiêu hóa của NAFIQAD kiểm
người sử dụng. soát đạt yêu cầu.
-
i
m
l
o
ại
n
ặ

Vật lý:
Không
Sinh học:
- Nhiễm VSV K - Kiểm soát bằng K
gây bệnh . SSOP.
CẮT - VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằng
TIẾT- phát triển. GMP.
NGÂM Hóa học
- Không
Vật lý:
- Không
Sinh học:
gây bệnh . SSOP.
phát triển. GMP.
Hóa học:
FILLET-
Không
RỬA3 Vật lý: C - Thao tác của - Công đoạn soi ký K
- Xương công nhân khi sinh trùng sẽ loại bỏ
fillet cá. xương ra khỏi
Xương sẽ làm tổn miếng cá fillet.
thương hệ tiêu
hóa người.
Sinh học:
LẠNG gây bệnh . SSOP.
DA- - VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằng
CHỈNH phát triển.. GMP.
HÌNH
Hóa học:
- Không
Vật lý:
- Không

PHÂN Sinh học:

LOẠI – - Nhiễm VSV K - Kiểm soát bằng K
RỬA 2 gây bệnh . SSOP.
phát triển. GMP.
Hóa học:
- Không
Vật lý:
- Không
Sinh học:
-Sót ký sinh C - Ký sinh trùng có -Kiểm tra chặt chẽ C
trùng thể bị nhiểm từ công đoạn soi ký
SOI KÝ môi trường sống. sinh trùng.
SINH Gây bệnh cho
TRÙNG người
- Nhiễm VSV K - Kiểm soát bằng
gây bệnh . SSOP.
phát triển. GMP.
Hóa học:
- Không
Vật lý: C - Xương trên - Kiểm tra công C
- Xương miếng fillet còn đoạn soi ký sinh
sót lại do thao tác trùng.
công nhân.
Gây tổn thương
hệ tiêu hóa người.
Sinh học:
gây bệnh . SSOP.
phát triển. GMP.
Hóa học:
PHÂN CỠ
- Không

Vật lý:
- Không
Sinh học:
gây bệnh . SSOP.
CÂN-XẾP - VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằng
KHUÔN phát triển. GMP.

Hóa học:
- Không
Vật lý:
- Không
Sinh học:
gây bệnh . SSOP
CHỜ - VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng
ĐÔNG phát triển. K GMP

Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Sinh học:
gây bệnh . SSOP
CẤP - VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng
ĐÔNG phát triển. K GMP

Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
TÁCH Sinh học:
KHUÔN- - Nhiễm VSV K - Kiểm soát bằng K
CÂN-MẠ gây bệnh . SSOP
BĂNG - VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng
phát triển. K GMP

Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Sinh học:
gây bệnh . SSOP
phát triển. GMP
Hóa học:
BAO
- Hóa chất từ bao K - Kiểm soát bằng K
GÓI-DÒ
bì GMP
KIM Vật lý: - Mảnh kim loại - Kiểm soát bằng
LOẠI- - Mảnh kim loại C trong quá trình công đoạn dò kim C
GHI chế biến, từ loại bằng hệ thống
NHÃN nguyên nhân chủ máy dò với mức độ
quan,… kiểm soát đến
Gây tổn thương 1,2mm.
hệ tiêu hóa và khả
năng gây bệnh
cho người sử
dụng.
Sinh học:
BẢO gây bệnh . SSOP
QUẢN - VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằng
phát triển. GMP
Hóa học:
- Không
Vật lý:
- Không


(Ký tên)
o Xác định các điểm kiểm soát tới hạn - CCP
Có thể dễ dàng xác định một CCP trong hệ thống HACCP bằng cách áp
dụng cây quyết định CCP. Cây quyết định có thể được dùng làm hướng dẫn nhưng
Câu hỏi 1: Tại những công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp
phảiphòng
áp dụng
ngừanónào
linh
đốihoạt, tuỳ nguy
với mối vào bản chấtdiện
đã nhận của không?
công đoạn.
Có SƠ ĐỒ: CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP.

Sửa đổi quy trình công
Không đoạn hay sản phẩm
Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được thiết

kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc giảm đến Có
mức chấp nhận được khả năng xảy ra
mối nguy hay không? Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại
công đoạn này có cần thiết đối
với ATTP không?
Không
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có xảy ra quá mức
chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận
được hay không?
Có Không
Không
Có Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn
này loại trừ hoặc làm giảm thiểu mối nguy đến
mức chấp nhận được hay không?
Không Có
CCP DỪNG LẠI

KHÔNG PHẢI LÀ CCP
o Sau khi dùng cây tiên quyết để xác định các CCP, ta thu được
kết quả như sau:
Bảng 5.2. TỔNG HỢP CÁC CCP

BẢNG TỔNG HỢP CÁC CCP.
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF.
S Công Áp dụng cây quyết định CCP
Mối nguy cần được
T đoạn Câu Câu Câu Câu CCP
kiểm soát
T chế biến hỏi 1 hỏi 2 hỏi 3 hỏi 4

Sinh học:
- Ký sinh trùng C K C C K
Hóa học:
- Thuốc kháng sinh C K C K C
được phép sử dụng và
Tiếp hạn chế sử dụng:

oxolinic acid, colistin,
nhận
oxytetracycline...
1 nguyên
- Thuốc kháng sinh cấm
liệu C K C K C
sử dụng: (CAP,
Nitrofuran, Malachite
Green…
C K C K C
- Kim loại nặng như
Hg, Cu, Pb, As... thuốc
bảo vệ thực vật.
2 Soi ký Sinh học:
sinh - Ký sinh trùng. C C C
trùng Vật lý:
- Xương.
3 Dò kim Vật lý: C C C
loại - Mảnh kim loại.
(Ký tên)
+ Tổng hợp kế hoạch HACCP sản phẩm cá basa fillet đông IQF.
Bảng 6: TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP.
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP.

TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF.

Phân phối, bảo quản : T ≤ - 200C ± 20C
Cách sử dụng : nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng : tất cả mọi người.
KẾT LUẬN
Hiện nay, chương trình quản lý chất lượng theo HACCP đang trở nên khá phổ
biến và được nhiều cơ cở, xí nghiệp sản xuất áp dụng. Theo nguyên tắc phân tích
mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn của chương trình HACCP đã giúp loại trừ
được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong suốt
quá trình từ trước sản xuất đến sản xuất và đến tận tay người tiêu dùng. Chính vì
những tác dụng hiệu quả tích cực trên mà HACCP ngày càng được các thị trường
khó tính như EU, Mỹ, Nhật Bản,… áp dụng như một điều kiện bắt buộc đối với
các nước muốn xuất khẩu sản phẩm vào. Do vậy, chúng ta nhận thấy để nâng cao
chất lượng và vị thế xuất khẩu của các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam
trong xu thế cạnh tranh gay gắt hiện nay thì chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP là lựa chọn tốt nhất.

PHỤ LỤC


BTL Dam Bao

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BTL Dam Bao

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 1

 Thành lập đội HACCP (bảng).

 NỘI DUNG 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP.

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 2

Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long - An Giang

DANH SÁCH ĐỘI HACCP

STT Họ và tên Chuyên Công Công Nhiệm vụ cụ thể

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 3

trình sản xuất.

 NỘI DUNG 2: LỰA CHỌN SẢN PHẨM VÀ LÝ DO LỰA CHỌN.

+ Lựa chọn sản phẩm: Cá Basa fillet đông IQF.

+ Lý do chọn sản phẩm trên:

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 4

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 5

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 6

 NỘI DUNG 4: XÂY DỰNG BẢNG ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT.

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 7

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 8

Hình thức GMP

SOI KÝ SINH TRÙNG

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 GMP-6 Trang 9

TÁCH KHUÔN – CÂN – MẠ

ĐÓNG GÓI – DÒ KIM LOẠI -

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 11

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 12

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 13

Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 14

Người phê duyệt.

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 15

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 16

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 17

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 18

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

- Mỗi mẻ rửa ≤ 15kg.

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 19

- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50kg cá.

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 20

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 21

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 22

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 23

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 24

- Không để các rổ sản phẩm chồng lên nhau.

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 25

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 26

o Xây dựng quy phạm vệ sinh tại xí nghiệp:

Hình thức của SSOP

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 27

Ngày tháng năm

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 28

- Tổng số vòi nước trong khu vực sản xuất: 38 vòi.