Professional Documents
Culture Documents
MỞ ĐẦU
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con
người. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản
quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của
chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không
đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho
con người. Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lượng sản
phẩm vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó
là cả sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Do vậy, đảm bảo chất lượng sản
phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp
cũng như một quốc gia. Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp
cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn
cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP,
TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400,… , nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo
HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất.
Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP – một
phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống, và cũng như hoàn thành nội
dung yêu cầu môn BTL Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm với sự hướng
dẫn tận tình của cô giáo Phan Thị Thanh Hiền, nhóm chúng em thực hiện đề tài:
“Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm
cá basa fillet đông IQF.”
Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những
sai sót trong bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của
cô và các bạn!
Nha Trang, tháng 12/2010.
Nhóm thực hiện.
NỘI DUNG BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM:
Ngày…tháng…năm….
Người phê duyệt.
(Ký tên)
_ Giá trị xuất khẩu cá tra, cá basa ngày càng tăng theo nhu cầu của các thị trường
Mỹ, Trung Đông và nhất là EU.
_ Từ ngày 31/12/2010, theo quyết định 1921/QLCL_CL1 của Bộ NNPTNT thì
tất cả sản phẩm cá tra, cá basa xuất khẩu đều phải sử dụng tên thương mại in trên
bao bì là basa.
o Cấu tạo và đặc điểm của cá basa
_ Cá ba sa (còn gọi là cá bụng) cũng là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn
bằng 2,5 lần chiều cao thân. Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng.
Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch
dưới mõm. Dải răng hàm trên to và rộngvà có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2
đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực.
Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh,
bụng trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.
_ Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu
đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp. Theo Nguyễn Tuần
(2000), cá ba sa sống chủ yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối
12, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40 0C,
ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá ba sa với môi
trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu
trong bè trên sông nước chảy.
_ Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan
chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh
mồi hơn so với cá tra. Sau khi hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật là chính.
Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia,
Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ
sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể
chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40%
khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá
cao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000). Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng
nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn
hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người
nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè.
NỘI DUNG 3: TÌM HIỂU THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU.
+ Từ đầu năm 2009 đến nay xuất khẩu cá tra ,cá basa của Việt Nam đã mở rộng
thêm thị trường ra 24 quốc gia mới nên tổng số thị trường nhập khẩu cá tra,cá basa
của Việt Nam lên 150 quốc gia và lãnh thổ.
+ Thị trường tiêu thụ chính sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh của Việt Nam
vẫn là EU với kim ngạch đạt 206 triệu USD trong 6 tháng đầu năm 2010.
EU được đánh giá là một thị trường tiêu thụ cá nước ngọt tìm năng đặc biệt là cá
da trơn như cá tra,cá basa. EU thích tiêu thụ mặt hàng này vì cá basa fillet đông
lạnh là mặt hàng có mức giá thích hợp và đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm
_ Ngoài ra còn chủ động tìm thị trường xuất khẩu sang Nga, Ai Cập, Úc,...
_ Sản phẩm cá tra ,cá basa fillet cũng được tiêu thụ tại các nước thuộc Châu Á
(Singapore, Malaysia, Hong kong, Trung Quốc, Hàn Quốc...), Châu Úc, Bắc Mỹ,
Trung Đông và châu Phi.
+ Những yêu cầu liên quan đến chất lượng và VSATTP của sản phẩm khi chọn thị
trường xuất khẩu chính là EU:
_ QCVN 02-01:2009/BNNPTNT và QCVN 02-02:2009/BNNPTNT.
_ Quyết định 2670/QĐ-BNN-QLCL của BNNPTNT ngày 29/08/2008 về công
bố các chỉ tiêu chỉ định kiểm tra đối với lô hàng thủy sản.
_ Quyết định 2287/QĐ-BNN-QLCL của BNNPTNT ngày 25/08/2010 về quy
định kiểm tra giám sát hàm lượng nước đối với sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông
lạnh xuất khẩu.
_ Quyết định 01/2008/QĐ-BNN ngày 04/01/2008 quy định về ghi nhãn, mạ băng
và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến sản phẩm cá đông lạnh.
_ Chỉ thị 91/493/EEC và 93/140/EEC.
_ Luật chung về thực phẩm EC 178/2002 thiết lập các nguyên tắc và yêu cầu
chung của hệ thống luật thực phẩm, quy định những thủ tục liên quan đến ATTP.
_ Luật EC 852/2004 quy định các yêu cầu vệ sinh chung đối với tất cả các cơ sở
kinh doanh thực phẩm.
_ ....
+ Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty:
Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện sản xuất của công ty
Tổng số nhóm Tổng số nhóm Tổng số nhóm chỉ tiêu chưa đạt yêu cầu Số nhóm chỉ tiêu
chỉ tiêu cần chỉ tiêu đạt không kiểm tra
đánh giá yêu cầu (Ac) Lỗi Mi Lỗi Ma Lỗi Se Lỗi Cr
32
Căn cứ theo Quyết định 117/2008/QĐ-BNN ngày 11/12/2008 của Bộ NNPTNT ban hành
Quy chế kiểm tra và công nhận cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản đủ điều kiện
đảm bảo an toàn thực phẩm để xếp loại công ty.
Kết luận: Điều kiện tiên quyết của công ty cổ phần XNK TS Cửu Long-An
Giang đạt loại:….
(Có thể lập biên bản kèm theo)
NỘI DUNG 5: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) CHO
MẶT HÀNG CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.
GMP-5
PHÂN CỠ
CHỜ ĐÔNG
GMP-7
CẤP ĐÔNG
BẢO QUẢN
BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
Ngày....tháng....năm....
Người phê duyệt.
(Ký tên)
công ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận
chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Khoảng cách từ bến cá đến khu
tiếp nhận 100m. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch
bên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường.
2. GIẢI THÍCH :
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu
cầu về các chất kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG,
CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO).
- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối
lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.
- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh
vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ
và mang đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ) trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ
theo SSOP 4, SSOP 5).
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm tra đạt các chỉ tiêu
kháng sinh cấm sử dụng.
- Nguyên liệu được tính theo số gram/con.
- Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh.
- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có
đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của
khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào
khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và
phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh
hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp
nhận.
- Sau khi cân, cá được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và
đổ vào bồn nước sạch. Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn
nước sạch, nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu. Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg
nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu hàng
ngày.
- Tần suất giám sát: từng lô nguyên liệu.
Ngày....tháng....năm....
Người phê duyệt.
(Ký tên)
đến xương sống cá, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi, rồi kéo
ngược từ đuôi đến đầu tách được miếng fillet cho vào rổ đưa đi rửa.
+ Rửa: cá fillet xong cho vào rổ và rửa qua 2 bồn nước sạch (mỗi bồn 300-
400lít) được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 50C. Nhúng các rổ cá fillet lần lượt được rửa
qua hai bồn nước, dùng tay đảo để cá được rửa cho sạch đều.
- Mỗi mẻ rửa ≤ 15 kg.
- Thời gian rửa không quá 2 phút.
- Khuấy đảo để loại bỏ hết máu.
- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50 kg cá.
- Thay nước sau mỗi 20phút/lần.
- Không được để các kết cá chồng lên nhau.
- Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyên
mỗi mẻ/lần.
- Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần.
- Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi qui
định.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
- Mỗi loại sản phẩm phải được chứa đựng trong các dụng cụ chuyên dùng khác
nhau.
- Không được để các rổ chồng lên nhau.
- Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyên
mỗi mẻ/lần.
- Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần.
- Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi qui
định.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần.
Ngày….tháng….nă
m….
Người phê duyệt.
(Ký tên)
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG
Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.
GMP 5: CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI – RỬA 2 VÀ SOI KÝ SINH TRÙNG.
1. QUI TRÌNH:
- Bán thành phẩm (BTP) sau khi chỉnh hình xong thì chuyển sang phân loại để
loại các miếng không đạt rồi đưa đi rửa sạch.
- Sau khi rửa sạch thì chuyển sang công đoạn soi ký sinh trùng để loại bỏ ký sinh
trùng.
- Công đoạn này sẽ đảm bảo giá trị từng cỡ theo yêu cầu của khách hàng.
- BTP được cân để đảm bảo đồng đều khối lượng khi xếp khuôn.
- Xếp khuôn để thuận lợi cho cấp đông.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch(tuân theo SSOP 1, SSOP 2).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 3).
- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác:
+ Phân cỡ: phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và phân thành 4 cỡ, nếu
miếng nào thấy nghi ngờ thì cho lên cân xác định thử. Cho một lớp đá trên bàn,
cho BTP lên, để các rổ trước mặt, thử cỡ sản phẩm và phân loại từng size riêng
biệt
+ Cân: cho BTP lên cân và cho vào rổ, mỗi rổ 4,5 kg cá.
+ Xếp khuôn: trải 1 lớp PE dưới đáy lên khuôn, xếp xen kẽ từng miếng cá
vào mâm, không xếp chồng lên nhau và xếp mỗi lớp cá là mỗi lớp PE. Sau khi xếp
xong, trên bề mặt được phủ 1 lớp PE kín toàn khối sản phẩm.
- Mỗi rổ xếp cho 1 khuôn.
- Phủ thêm đá để duy trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C.
- Phân theo đúng từng size đã qui định.
- Các cỡ: 120 – 170, 170 -230, 230 – 300, 300 – up (g)
- Mỗi rổ đựng BTP phân cỡ không quá 5 kg.
- Các rổ đựng size, cỡ phải là dụng cụ chuyên dùng.
- Không được để các rổ cá chồng lên nhau.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
+ Cấp đông: làm vệ sinh tủ và cho chạy không tải trước 15-20 phút. Sau đó,
cho từng khuôn sản phẩm vào tủ, cho đến khi đầy tủ, đóng cửa tủ, báo cáo cho bộ
phận vận hành máy cho chạy tủ.
- Không chồng chất các khuôn sản phẩm lên nhau.
- Phải đóng kín tủ, không đưa hàng vào tủ theo kiểu gián đoạn.
- Hàng chờ đông phải để trên kệ inox
- Các kệ chứa hàng không để sát tường, cách tường 15-20 cm, chừa lối đi.
- Tách riêng từng lô hàng chờ đông.
- BTP vào trước thì được xuất ra trước và sản phẩm vào sau thì được xuất ra sau.
- Nhiệt độ kho chờ đông < 40C.
- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
- Nhiệt độ cấp đông -500C ≤ t0 ≤ -40 0C, thời gian đông không quá 4 giờ.
- Thử nhiệt độ trung tâm sản phẩm trước khi ra đông < - 180C.
- Tủ phải được xả tuyết thường xuyên sau mỗi lần đông.
- Phải có sổ ghi chép theo dõi số lượng hàng, nhiệt độ và thời gian chạy tủ cho
mỗi lô hàng.
- Hạn chế mở cửa kho.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên.
- QC phụ trách ở công đoạn này phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần xuất kiểm tra : 30 phút/lần.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
- Tỷ lệ mạ băng ≤ 10%.
- Thời gian mạ băng từ 4-6 giây.
- Sau khi mạ băng 30 phút phải cho thêm đá vào.
- Bảo quản để duy trì thành phẩm giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến
khi phân phối đến tay người tiêu dùng.
3. CÁC THỦ THỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch (tuân theo SSOP 1).
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản
phẩm (tuân theo SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác:
+ Đóng gói: cho từng miếng fillet vào PE có dán nhãn , 454g/PE, hàn kín
miệng và cho vào thùng carton 40 PE/ thùng và ghi nhãn.
+ Dò kim lọai: sau khi được bao gói PE, sản phẩm được chạy trên băng
chuyền qua hệ thống dò kim loại để kiểm tra các lô sản phẩm có lẫn kim loại hay
không (mức độ phát hiện kim loại ở 1,2mm).
+ Yêu cầu ghi nhãn: tên sản phẩm, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử
dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, tên địa chỉ
Công ty, mã số Code, mã số lô, vùng thu hoạch và nguồn gốc sản xuất.
+ Bảo quản: xếp và để hàng đúng nơi qui định, cách sàn 10-15cm, cách tường
20-50 cm, cách trần 20 cm, cách giàn bay hơi, quạt gió và thiết bị lạnh 30 cm.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng.
- Chỉ sử dụng dụng cụ chứa đựng, bao gói sạch.
- Không mang nhiều bao bì vào khu bao gói.
- Máy móc thiết bị đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ. Bao gói phải kín, in ấn
đúng và đầy đủ các thông tin.
- Hệ thống dò kim loại phải được thường xuyên kiểm tra chế độ tự động hóa,
nếu phát hiện sản phẩm có kim loại thì ngay lập tức phải cô lập lô sản phẩm này.
Sau đó, chuyển sang hệ thống dò kim loại dự phòng để kiểm tra lại và tiếp tục dây
chuyền sản xuất.
- Vật liệu bao gói phải có sức đề kháng mạnh với sự xâm nhập của hơi nước
bao gói phải vừa sít với sản phẩm.
- Đóng vào thùng carton ngay sau khi bao gói, ghi nhãn, niềng dây chắc chắn.
- Đóng gói không quá 10 thùng phải chuyển vào kho ngay.
- Không xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên sàn kho .
- Xếp hàng phải chừa lối đi cho người và phương tiện bốc dỡ.
- Hạn chế việc mở cửa kho để đảm bảo nhiệt độ kho bảo quản đông ổn định.
- Nhiệt độ kho bảo quản -20 ± 2 0C.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên.
- QC phụ trách ở công đoạn này phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần xuất giám sát: 30 phút/lần.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
- Nước đá được làm bằng nước sạch uống được, được xử lý và bảo quản
nhằm tránh bị nhiễm.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:
- Hiện nay công ty đã có máy sản xuất nước đá vảy trực thuộc.
- Nước đá vảy được sản xuất tứ nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý:
Lọc thô lắng phèn xử lý vi sinh bằng chlorine qua bơm định lượng
lọc trao đổi ion hồ chứa máy đá vảy hầm chứa đá sử dụng.
- Nước đá vảy được chuyển đến từng bộ phận để sử dụng bằng xe và dụng cụ
chuyên dùng đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN:
- Nước đá vảy phải sản xuất từ nước sạch theo chỉ thị 80/778/EC. Chất lượng
của nước đá vảy hoàn toàn phụ thuộc vào nuớc cấp (nước sạch thì đá sạch).
- Do nước đá vảy được sản xuất từ cối đá nên nước đá sẽ tiếp xúc trực tiếp
với bề mặt làm đá, dao cắt đá và các bộ phận khác. Vì vậy toàn bộ hệ thống cối sản
xuất được làm bằng vật liệu Inox 304.
- Quá trình làm đá hoàn toàn khép kín, không tiếp xúc với môi trường bên
ngoài.
- Loại đá vảy được làm có bề mặt rộng, làm lạnh sản phẩm nhanh, lâu tan và
giữ nhiệt lâu.
- Phương tiện chứa đựng và vận chuyển luôn được vệ sinh sạch sẽ không rỉ
sét và phải kín.
- Nước đá vận chuyển vào các khu vực sản xuất bằng xe có thùng kín chuyên
dùng.
- Không dùng các dụng cụ thiếu vệ sinh, không chuyên dùng để chứa đựng
nước đá.
- Công nhân ở các bộ phận khác không được tự ý vào hầm bảo quản đá vảy.
- Thường xuyên lấy mẫu nước đá vảy kiểm tra xét nghiệm vi sinh 1 tuần/lần.
- Mẫu nước đá vảy được kiểm đối chứng bên ngoài tại các cơ quan có thẩm
quyền theo tiêu chuẩn .
- Dùng dụng cụ vệ sinh chuyên dùng, làm vệ sinh dụng cụ tại nơi qui định.
- Thuốc sát trùng được cân sẵn cho từng công đoạn.
- Tất cả các dụng chế biến, găng tay, yếm phải vệ sinh giữa 2 lô sản phẩm,
trước giờ nghỉ trưa và sau ca sản xuất.
- Đối với các dụng cụ chứa đựng như rổ, dao, thớt, khuôn, khay cấp đông:
+ Dọn hết hàng tồn đọng trong dụng cụ chứa.
+ Rửa sạch bằng nước sạch.
+ Dùng bàn chải và xà phòng để cọ rửa.
+ Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
+ Ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine 200 ppm trong 15 phút sau đó rửa
lại bằng nước sạch.
+ Để dụng cụ lên giá theo qui định .
- Đối với yếm và găng tay:
+ Phải rửa sạch bằng nước sạch.
+ Dùng bàn chải và xà phòng để cọ rửa.
+ Rửa lại bằng nước sạch.
+ Ngâm trong dung dịch Chlorine 50 ppm trong 10 phút.
+ Rửa lại bằng nước sạch, sau đó phơi khô và bảo quản đúng nơi qui định.
+ Đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong và thực hiện
các thao tác rửa giống mặt ngoài.
- Đối với bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành
phẩm phải:
+ Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch.
+ Dội dung dịch tẩy rửa ( Xà phòng ) lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, cọ rửa sạch
các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân dỡ.
+ Dùng bàn chải chuyên dùng chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt chất
bẩn.
+ Rửa sạch lại bằng nước sạch.
+ Dội dung dịch Chlorine 200 ppm lên bề mặt, để 10 phút, sau đó rửa lại bằng
nước sạch.
+ Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt trong và ngoài.
+ Trước và sau mỗi ca sản xuất phải làm vệ sinh nhưng không dùng xà phòng
chỉ dùng dung dịch Chlorine 200 ppm.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT.
- Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng những qui định trên.
- Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện
qui phạm này. QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ.
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này .
- QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ thiết bị ngay sau khi
làm sạch.
- Nếu thấy vi phạm quá trình làm vệ sinh và khử trùng đã đặt ra trong SSOP,
yêu cầu làm vệ sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty.
- Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã làm vệ sinh để
đánh giá hiệu quả.
- Những đánh giá, nhận xét biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu
theo dõi vệ sinh hằng ngày.
- Lưu trữ hồ sơ:
+ Báo cáo giám sát vệ sinh hằng ngày.
+ Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm.
+ Lưu kết quả lấy mẫu kiểm vi sinh hằng ngày.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
- Nước đá vảy được vận chuyển bằng xe có thùng kín đến bên ngoài cửa của
2 khu vực Sơ Chế và Chế Biến. Tại đây nước đá được xúc ra các dụng cụ chuyên
dùng của từng khu vực sử dụng. Riêng khu vực Tiếp Nhận, nước đá được nhận từ
sơ chế, chuyển đến cửa tò vò rồi cho vào dụng cụ đựng đá chuyên dùng của tiếp
nhận.
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:
- Công nhân tại mỗi công đoạn sản xuất phải thực hiện đúng qui định trên.
- Tổ trưởng tổ sản xuất cùng với QC chịu trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện
qui phạm này.
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
- Nếu cá nhân nào vi phạm QC phải hướng dẫn và chấn chỉnh ngay cho cá
nhân đó đồng thời ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty.
- Báo cáo nhận xét, đánh giá, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu
theo dõi hằng ngày.
- Lưu trữ các biểu mẫu giám sát.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
- Tất cả công nhân được mặt toàn bộ BHLĐ (quần, áo, nón, ủng, khẩu trang
và bao tay) màu xanh lá cây, yếm màu trắng, găng tay xanh và mang ủng màu đen.
Tổ trưởng và KCS mặt BHLĐ (quần, áo, nón) màu trắng và mang ủng màu trắng.
- Sau khi hết ca, BHLĐ được thu lại và chuyển qua phòng giặt BHLĐ. Phòng
giặt được trang bị hai máy giặt với công suất máy là 10 Kg/mẻ. Đủ để giặt cho
toàn bộ BHLĐ của công nhân.
- Hệ thống rửa và khử trùng tay làm bằng các bồn inox có bàn đạp bằng chân
xà bông nước, khăn lau khô.
- Mỗi bộ phận sản xuất được bố trí 2 thau nước rửa có pha dung dịch chlorine
10ppm trước khi sản xuất và rửa tay theo tần suất đã đề ra.
- Các bồn nhúng ủng nằm ngay cửa ra vào có diện tích đủ để công nhân lội
qua khi vào khu sản xuất.
- Mỗi bộ phận sản xuất được bố trí một phòng thay BHLĐ riêng có giá để
ủng có móc máng BHLĐ, nằm ngoài khu sản xuất có tủ khóa cá nhân.
- Khu vệ sinh bố trí ngoài khu sản xuất gồm 4 phòng vệ sinh: 2 phòng dành
cho nữ, 1 phòng dành cho nam và 1 phòng dành cho bộ phận tiếp nhận.
- Các dụng cụ vệ sinh được trang bị đầy đủ có cửa khép kín có bồn nước rửa
tay, xà bông nước và khăn lau tay.
III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN:
- Dụng cụ vệ sinh và khử trùng tay luôn đầy đủ được vệ sinh sạch sẽ theo chế
độ phân công hằng ngày.
- Phòng thay BHLĐ luôn sạch sẽ gọn gàng, trước và sau ca sản xuất phải sắp
xếp ngăn nắp.
- Nhà vệ sinh luôn sạch sẽ đầy đủ nước công nhân vệ sinh kiểm tra nhà vệ
sinh theo tần suất 4h /lần.
- Trước khi vào xưởng, công nhân phải thay BHLĐ, tóc phải lăng gọn gàng
và được bao kín bằng nón.
- Khi vào xưởng, công nhân phải lội qua hồ nước có pha chlorine 200 ppm,
rửa tay bằng xà bông ở bồn nước bố trí sẵn, rửa tay lại bằng nước sạch lau tay lại
bằng khăn vải.
- Không đeo nữ trang, vàng, nhẫn, kim loại trong quá trình sản xuất.
- Không để móng tay dài.
- Không mang bệnh lây nhiễm.
- Không mang BHLĐ ra khỏi công ty.
- Không mang BHLĐ vào nhà vệ sinh. Khi đi vệ sinh phải thay đồ, và mang
ủng vệ sinh.
- Sau khi hết ca, BHLĐ được thu lại và chuyển qua phòng giặt BHLĐ.
- Đi vệ sinh xong phải rửa tay bằng xà bông bằng nước sạch trước khi vào
phân xưởng sản xuất. Vệ sinh khử trùng tay trước khi tham gia sản xuất trở lại.
- Công nhân từ khâu sản xuất này sang khâu sản xuất khác phải thay găng tay
và BHLĐ đúng với BHLĐ khâu đến.
- Trong quá trình đang làm việc, công nhân không được tự ý tháo bỏ bao tay.
- Sau 1 giờ sản xuất công nhân phải rửa tay bằng nước sạch có pha chlorine
10 ppm.
- Sau khi ngừng sản xuất hoặc nghỉ giữa ca, phải vệ sinh chà rửa găng tay,
yếm bằng xà bông. Sau đó rửa lại bằng nước sạch, ngâm găng tay vào dung dịch
chlorine 50 ppm trong 10 phút, rửa lại bằng nước sạch, phơi khô và bảo quản đúng
nơi qui định.
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:
- Công nhân tại mỗi bộ phận sản xuất phải thực hiện đúng qui định trên.
- Tổ trưởng chịu trách nhiệm theo dõi kiểm tra nhắc nhở công nhân thực
hiện.
- QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng cá nhân.
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
- QC kiểm tra tình trạng vệ sinh cá nhân sau khi vệ sinh.
- Nếu thấy vi phạm qui trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra trong SSOP, yêu
cầu làm vệ sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty.
- Những đánh giá nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu
theo dõi vệ sinh hằng ngày.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
- Tất cả các thiết bị xử lý chế biến, bảo quản phải sạch sẽ để tránh sự lây
nhiễm.
- Khi vệ sinh thiết bị, dụng cụ phải vệ sinh cả 2 mặt trong và ngoài.
- Trần, nền, nhà xưởng luôn sạch sẽ khô ráo và không đọng nước.
- Không để các phế liệu vật dụng không thuộc dụng cụ sản xuất trong phân
xưởng.
- Không dùng các vật dụng thấm nước để kê lót nguyên liệu hoặc bán thành
phẩm.
- Các góc cụt, hốc rỗng trong phân xưởng phải luôn vệ sinh sạch sẽ.
- Không sử dụng các loại bao bì thiếu vệ sinh.
- Không dùng thùng rách thủng để bao gói sản phẩm.
- Không sử dụng dụng cụ chế biến cho thành phẩm sơ chế, tiếp nhận và
ngược lại.
- Không để sản phẩm rơi xuống nền hoặc bất cứ dụng cụ chế biến nào.
- Không để sản phẩm sống và sản phẩm chín lẫn lộn lên nhau .
- Thùng chứa các nguyên liệu không ăn được và phế liệu phải kín, luôn vệ
sinh sạch sẽ.
- Bảo trì và vệ sinh các tủ đông trong tình trạng tốt và sạch sẽ.
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:
- Công nhân tại mỗi bộ phận sản xuất phải thực hiện đúng qui định trên.
- Tổ trưởng chịu trách nhiệm theo dõi kiểm tra nhắc nhở công nhân thực
hiện.
- QC là người kiểm tra cuối cùng việc , nếu phát hiện vi phạm qui phạm
SSOP trên sẽ yêu cầu thực hiện lại.
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
- Những đánh giá, nhận xét và hành động sửa chữa được ghi vào biểu mẫu
kiểm tra vệ sinh hằng ngày.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt
(Ký tên)
- Công nhân lấy hóa chất và sử dụng hóa chất phải thực hiện đúng qui định
trên.
- Thủ kho chịu trách nhiệm báo cáo tồn kho hóa chất để có kế hoạch mua hợp
lý.
- Nếu thấy vi phạm thủ kho phải ghi vào sổ theo dõi, báo cáo Quản đốc và trừ
điểm thi đua cá nhân đó.
- Hàng tháng thủ kho lên kế hoạch vệ sinh kho.
- QC kiểm tra tình trạng vệ sinh kho hàng ngày.
- Ghi lại biểu mẫu theo dõi vệ sinh kho.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
- Công nhân mang bệnh lây truyền không được tham gia trực tiếp sản xuất,
chuyển đổi bộ phận hoặc nghỉ dưỡng bệnh cho tới lúc bình phục mới tham gia trực
tiếp sản xuất trở lại.
- Khi có bệnh đột xuất phải báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc các bộ phận điều
hành khác để có biện pháp khắc phục theo tính chất bệnh lý.
- Mang đầy đủ BHLĐ để tránh sự gây bệnh do các hóa chất có tính độc hại
khi sử dụng.
- Không được khạc nhổ, nói chuyện, hút thuốc, ăn quà trong khu vực sản
xuất.
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:
- Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm theo dõi sức khỏe của công nhân trực
thuộc để báo cáo lên quản đốc có biện pháp khắc phục.
- Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì việc khám sức khỏe
định kỳ cho công nhân.
- QC kiểm tra theo dõi sức khỏe công nhân nếu phát hiện công nhân mang
bệnh thì tuỳ thuộc vào tình trạng bệnh lý để sắp xếp công việc phù hợp báo cáo lên
Quản đốc cho phép nghỉ dưỡng bệnh.
- Những đánh giá nhận xét biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu
theo dõi vệ sinh hằng ngày.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
- Ngăn ngừa và tiêu diệt các côn trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc các động
vật gây hại.
- Đảm bảo vệ sinh thực phẩm và môi trường xung quanh.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:
- Hiện nay công ty có hệ thống tường rào bao quanh, ngăn cách mặt bằng
công ty với môi truờng bên ngoài.
- Kho lạnh được thiết kế lắp đặt các cửa lửng cách nền, có màn chắn.
- Khu chế biến có cửa tự đóng khép kín và màn chắn.
III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN:
- Thường xuyên kiểm tra dấu hiệu hiện diện của động vật gây hại trong xí
nghiệp để có biện pháp tiêu diệt, một tuần một lần theo định kỳ hoặc nếu chưa đến
định kỳ mà phát hiện có động vật gây hại thì tiến hành tiêu diệt.
- Các cửa ra vào phải luôn khép kín.
- Màn chắn phải khép kín, sát nền, không tạo khoảng trống cho động vật và
côn trùng xâm nhập vào.
- Hệ thống kho bao bì phải sắp xếp ngăn nắp và vệ sinh sạch sẽ tránh sự ẩn
náu của động vật gây hại.
- Đánh số thứ tự từng vị trí bẫy chuột, sơ đồ bẫy để tiện theo dõi.
- Không đặt bẫy tại khu chế biến và phải đặt xa cửa sổ, cửa ra vào.
- Người phụ trách phải theo dõi thường xuyên hệ thống bẫy, thuốc diệt côn
trùng.
- Thu hồi xác động vật và côn trùng ngay sau khi tiêu diệt ra khỏi khu vực
sản xuất, bằng cách cho vào túi xốp chôn sâu, rải vôi trên mặt.
- Bẫy sau khi đặt phải vệ sinh sạch sẽ, vứt bỏ hết mồi cũ, rửa sạch bằng dung
dịch Chlorine 100 ppm rồi cất đúng vào nơi qui định.
- Không để chó, mèo vào khu sản xuất, tiếp nhận và khu phế liệu.
- Tần suất phun thuốc xịt ruồi: 1 tuần/lần.
- Khu vực phun thuốc trong và ngoài xưởng sản xuất.
- Tần suất đặt bẫy diệt chuột 1 tuần/lần.
- Không để phế phẩm, chất thải lên bàn sơ chế, chế biến hay các vật dụng
khác.
- Không bỏ phế phẩm xuống nền nhà xưởng, phải bỏ vào khay, thùng thu
gom để đúng nơi quy định.
- Không cho các phế phẩm rơi vãi xuống hệ thống thoát nước, tránh làm tắc
nghẽn đường ống.
- Thùng gom phế liệu luôn đặt thấp hơn so với mặt bằng chế biến, tránh khả
năng nhiễm bẩn.
- Không được đặt thớt hay khay chứa sản phẩm lên trên mép thùng chứa phế
liệu.
- Phải đậy kín thùng sau khi bỏ phế phẩm vào.
- Không dùng dụng cụ sản xuất chứa phế liệu.
- Hệ thống nước thải luôn thông suốt, rút nước nhanh theo một chiều.
- Hệ thống xử lý nước thải tốt không gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
- Định kỳ vệ sinh một tuần một lần tháo vét thông đường ống.
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:
- Công nhân các bộ phận chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
- Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm theo dõi kiểm tra quá trình làm việc
của công nhân trực thuộc.
- QC là người kiểm tra cuối cùng công việc này.
- Quản đốc chịu trách nhiệm phân công thực hiện và duy trì qui phạm này.
- Những nhận xét, đánh giá và hành động sửa chữa được ghi vào biểu mẫu
kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
+ Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện kế hoạch HACCP.
Ngày 30/11/2010
Người phê duyệt.
(Ký tên)
+ MÔ TẢ SẢN PHẨM.
Bảng 2: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM.
Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long – An Giang
Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang.
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
Ngày 30/11/2010
Người phê duyệt.
(Ký tên)
+ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.
Bảng 3: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.
FILLET- RỬA 1
PHÂN CỠ
CHỜ ĐÔNG
CẤP ĐÔNG
BẢO QUẢN
BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
Ngày…tháng..năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
- t gian rửa : ≤ 2 phút bồn nước sạch (mỗi bồn 300-400lít) được làm
lạnh ở nhiệt độ ≤ 50C. Nhúng các rổ cá fillet lần
lượt được rửa qua hai bồn nước, dùng tay đảo để
cá được rửa cho sạch đều. Mỗi mẻ rửa ≤ 15 Kg,
mỗi lần rửa không quá 2 phút. Tần suất thay
và 2 dây dọc.
BẢO
- Nhiệt độ kho bảo quản - Sản phẩm đã bao gói cho vào kho bảo quản
QUẢN-
≤ -200C ± 20C theo đúng quy định của kho, thao tác nhẹ nhàng.
VẬN
- Nhiệt độ vận chuyển - Thời gian bảo quản không quá 24 tháng kể từ
CHUYỂN
≤ -180C ngày sản xuất.
- Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh,
vận chuyển bằng xe lạnh nhiệt độ ≤ -180C.
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
Tên sản phẩm: cá basa fillet đông IQF Cách sử dụng : nấu chín trước khi ăn
Phân phối, bảo quản : T ≤ - 200C ± Đối tượng sử dụng : tất cả mọi người
20C
Mối
Xác định mối
nguy Biện pháp phòng
Thành nguy tiềm ẩn có Công đoạn
ATTP Diễn giải cho ngừa nào có thể
phần/ khả năng dẫn này có phải
có đáng quyết định ở cột được áp dụng để
công đoạn đến hoặc gia là CCP ?
kể 3 phòng ngừa mối
CB tăng tại công (C/K).
không nguy đáng kể.
đoạn này.
(C/K).
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Sinh học:
- VSV gây bệnh K - Nguyên liệu còn
hiện hữu. sống nên có khả
năng kháng lại sự
xâm nhập VSV
- Nhiễm VSV K - Kiểm soát bằng
TIẾP
gây bênh. SSOP.
NHẬN
- VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằng
NGUYÊN
phát triển. GMP.
LIỆU
- Ký sinh trùng. C - Nguyên liệu có - Kiểm tra và loại K
thể nhiễm ký sinh bỏ ký sinh trùng ở
trùng từ môi công đoạn soi ký
trường sống và có sinh trùng.
khả năng gây
bệnh cho người.
Hóa học:
- Thuốc kháng C - Có thể do người - Chỉ nhận những lô C
sinh được phép nuôi sử dụng nguyên liệu có giấy
sử dụng và hạn thuốc kháng sinh cam kết của người
chế sử dụng: để trị bệnh cho cá nuôi ngưng sử dụng
oxolinic acid, không theo quy thuốc 4 tuần trước
colistin, định. khi thu hoạch.
oxytetracycline.. Có thể gây viêm
phổi, các bệnh tai,
mũi, họng,… cho
người sử dụng.
- Thuốc kháng C - Người nuôi có - Chỉ nhận lô C
sinh cấm sử thể sử dụng các nguyên liệu có giấy
dụng: (CAP, kháng sinh cấm cam kết không sử
Nitrofuran, để trị bệnh cho dụng kháng sinh
Malachite cá, sát trùng ao cấm của người nuôi.
Green… ) nuôi.
Gây ung thư cho
người sử dụng.
- Kim loại nặng C - Từ môi trường - Chỉ nhận những lô C
Hg, Cu, Pb, As... nuôi. nguyên liệu được
thuốc bảo vệ Gây ung thư và thu hoạch từ vùng
thực vật. làm tổn thương hệ nuôi đã được
tiêu hóa của NAFIQAD kiểm
người sử dụng. soát đạt yêu cầu.
-
i
m
l
o
ại
n
ặ
Vật lý:
Không
Sinh học:
- Nhiễm VSV K - Kiểm soát bằng K
gây bệnh . SSOP.
CẮT - VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằng
TIẾT- phát triển. GMP.
NGÂM Hóa học
- Không
Vật lý:
- Không
Sinh học:
- Nhiễm VSV K - Kiểm soát bằng K
gây bệnh . SSOP.
- VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằng
phát triển. GMP.
Hóa học:
FILLET-
Không
RỬA3 Vật lý: C - Thao tác của - Công đoạn soi ký K
- Xương công nhân khi sinh trùng sẽ loại bỏ
fillet cá. xương ra khỏi
Xương sẽ làm tổn miếng cá fillet.
thương hệ tiêu
hóa người.
Sinh học:
- Nhiễm VSV K - Kiểm soát bằng K
LẠNG gây bệnh . SSOP.
DA- - VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằng
CHỈNH phát triển.. GMP.
HÌNH
Hóa học:
- Không
Vật lý:
- Không
Vật lý:
- Không
Sinh học:
- Nhiễm VSV K - Kiểm soát bằng K
gây bệnh . SSOP.
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Sinh học:
- Nhiễm VSV K - Kiểm soát bằng K
gây bệnh . SSOP
- VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằng
phát triển. GMP
Hóa học:
BAO
- Hóa chất từ bao K - Kiểm soát bằng K
GÓI-DÒ
bì GMP
KIM Vật lý: - Mảnh kim loại - Kiểm soát bằng
LOẠI- - Mảnh kim loại C trong quá trình công đoạn dò kim C
GHI chế biến, từ loại bằng hệ thống
NHÃN nguyên nhân chủ máy dò với mức độ
quan,… kiểm soát đến
Gây tổn thương 1,2mm.
hệ tiêu hóa và khả
năng gây bệnh
cho người sử
dụng.
Sinh học:
- Nhiễm VSV K - Kiểm soát bằng K
BẢO gây bệnh . SSOP
QUẢN - VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằng
phát triển. GMP
Hóa học:
- Không
Vật lý:
- Không
Ngày…tháng…năm…
Có thể dễ dàng xác định một CCP trong hệ thống HACCP bằng cách áp
dụng cây quyết định CCP. Cây quyết định có thể được dùng làm hướng dẫn nhưng
Câu hỏi 1: Tại những công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp
phảiphòng
áp dụng
ngừanónào
linh
đốihoạt, tuỳ nguy
với mối vào bản chấtdiện
đã nhận của không?
công đoạn.
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có xảy ra quá mức
chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận
được hay không?
Có Không
Không
Có Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn
này loại trừ hoặc làm giảm thiểu mối nguy đến
mức chấp nhận được hay không?
Không Có
ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 63
o Sau khi dùng cây tiên quyết để xác định các CCP, ta thu được
kết quả như sau:
Sinh học:
- Ký sinh trùng C K C C K
Hóa học:
- Thuốc kháng sinh C K C K C
được phép sử dụng và
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
+ Tổng hợp kế hoạch HACCP sản phẩm cá basa fillet đông IQF.
Bảng 6: TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP.
Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long - An Giang
Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang.
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP.
KẾT LUẬN
Hiện nay, chương trình quản lý chất lượng theo HACCP đang trở nên khá phổ
biến và được nhiều cơ cở, xí nghiệp sản xuất áp dụng. Theo nguyên tắc phân tích
mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn của chương trình HACCP đã giúp loại trừ
được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong suốt
quá trình từ trước sản xuất đến sản xuất và đến tận tay người tiêu dùng. Chính vì
những tác dụng hiệu quả tích cực trên mà HACCP ngày càng được các thị trường
khó tính như EU, Mỹ, Nhật Bản,… áp dụng như một điều kiện bắt buộc đối với
các nước muốn xuất khẩu sản phẩm vào. Do vậy, chúng ta nhận thấy để nâng cao
chất lượng và vị thế xuất khẩu của các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam
trong xu thế cạnh tranh gay gắt hiện nay thì chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP là lựa chọn tốt nhất.
PHỤ LỤC