You are on page 1of 15

ĐỀ TÀI 17: KHẢO SÁT HỆ THÔNG LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

PHẦN 1:PHẦN MỞ ĐẦU

PHẦN 2: NỘI DUNG

2.1 KHÁI NIỆM LẠNH ĐÔNG

2.1.1 Khái niệm

Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào.
Như vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành nước đá trong sản phẩm. Tùy
theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước đá trong sản phẩm chuyển thành đá từ
80% trở lên.

Dựa theo quá trình làm lạnh đông, người ta chia thành ba loại: chậm, nhanh,
cực nhanh

2.1.2 Nhiệt độ lạnh đông

to đóng băng > to > -100oC

2.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

2.2.1 Sự kết tinh của nước khi lạnh đông

Sự kết tinh nước là một hiện tượng cơ bản làm thay đổi các tính chất của thực
phẩm, nước chuyển sang trạng thái rắn làm mất đi môi trường lỏng của sự hoạt động
vi sinh vật và các enzym trong thực phẩm. Sự giảm mức năng lượng do kết tinh của
nước rất lớn so với các quá trình giảm nhiệt độ, đây là những yếu tố chủ yếu dẫn đến
tiêu diệt hoặc kìm hãm hoạt động sống của vi sinh vật, hạn chế tác động của enzym.
Do đó, làm giảm đi rất nhiều những biến đổi hoá học xảy ra ttrong thực phẩm, ngoài
ra cấu trúc thực phẩm được nước đá bảo vệ hạn chế tác động của môi trường bên
ngoải tác động trong quá trình vận chuyển bảo quản. Vì vậy làm đông là biện pháp
bảo vệ tốt nhất những tính chất ban đầu của thực phẩm trong một thời gian rất dài.

Khi nước kết tinh sẽ dãn nỡ thể tích, thường làm rách vỡ cấu trúc bên trong của
thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi một số tính chất của nó. Quá trình kết tinh nước làm
tăng tốc độ mất nước, đồng thời có thể gây biến tính những chất dinh dưỡng có liên
kết tốt với nước, dẫn đến làm giảm mùi vị, khả năng hút nước và giữ nước của thực
phẩm, ngoài rra nó còn thay đổi màu sắc của thực phẩm.

2.2.2 Sự biến đổi của thực phẩm khi lạnh đông

Nhiệt độ cuối cùng của tâm sản phẩm thực phẩm đã qua làm lạnh đông phải đạt
không quá -12oC (theo tiêu chuẩn Liên Xô cũ và chế độ làm lạnh đông thực phẩm) do
vậy các quá trình biến đổi sinh hoá được hạn chế rất nhiều so với làm lạnh. Qua các
nghiên cứu cho thấy nhiệt độ từ -6oC đến -12oC tác động đến hoạt động vi sinh vật
mạnh nhất, còn ở nhiệt độ dưới 20oC khả năng tiêu diệt vi sinh vật bị giảm. Đồng thời
khi nhiệt độ giảm các hoạt động của men trong rau, quả, thịt cá cũng giảm nhưng
không bị đình chỉ. Nhìn chung các biến đổi trong quá trình sinh hoá khi làm lạnh đông
vẫn tiếp tục xảy ra và kéo dài trong suốt thời gian làm lạnh đông và bảo quản lạnh
đông, nhưng diễn ra rất chậm vì tác dụng của nhiệt độ thấp và phần nứơc tự do cho nó
hoạt động không còn.

Không nên làm lạnh đông nhanh thịt ở giai đoạn tê cóng vi lúc này protit của
nó có khả năng hydrat hoá kém nhất: thịt cứng, sự ổn định về phân bố ẩm của nó kém
nhất nên khi tan giá thịt này mất nhiều dịch, kém khả năng giữ ẩm và chất lượng thịt
giảm. Nếu làm lạnh đông thịt tươi chưa qua giai đoạn tê cóng thì sau khi bảo quản thịt
chưa đạt đến giai đoạn chín hoá học còn đang ở giai đoạn tê cóng nên chất lượng thị
tan giá cũng giảm.

Khi bảo quản lạnh đông thịt đã qua giai đoạn tê cóng, thịt sẽ phát triển ở giai
đoạn chín hoá học. Thời gian bảo quản dù có dài thì những biến đổi cũng chưa quá
giới hạn của sự chín tới, do vậy chất lượng thịt được tăng lên, khi tan giá ít mất dịch
bào.

2.2.3 Xác định thời gian lạnh đông

Thông thường xem quá trình làm đông thực phẩm có ba giai đoạn:

_ Giai đoạn 1: làm lạnh thực phẩm tới điểm đóng băng.

_ Giai đoạn 2: đóng băng ở điểm kết tinh (tdb = const).

_ Giai đoạn 3: kết thúc quá trình làm đông và tiếp tục hạ nhiệt độ thực phẩm xuống
tới nhiệt độ cần thiết bảo quản đông lạnh.

toC
t1
gđ1 gđ2 gđ3

τ (h)
tdb

tq1

τ τ
1 2
t2

Đường biểu diễn nhiệt độ-thời gian trong quá trình cấp đông

Trong đó: t1 là nhiệt độ ban đầu của thực phẩm;

tdb là nhiệt độ kết tinh của nước trong thực phẩm;

t2 là nhiệt độ cuối cùng của quá trình cấp đông;

τ 1 là thời gian làm lạnh thực phẩm


τ 2 là thời gian đóng băng nước và tiếp tục hạ nhiệt độ xuống (thời
gian này tính cho cả hai giai đoạn 2 và 3).

Nếu quá trình làm đông chậm thì giai đoạn 2 sẽ kéo dài, còn làm đông nhanh
thì rút ngắn và có thể làm mất hẳn giai đoạn 2.

Thời gian của làm đông thực phẩm chính là tổng thời gian của ba giai đoạn
trên, quá trình làm lạnh thực phẩm, làm đông thực phẩm và hạ nhiệt độ, quá trình làm
lạnh thực phẩm xảy ra trước, để hạ nhiệt độ thực phẩm từ ban đầu xuống tới nhiệt độ
nước trong thực phẩm bắt đầu đóng băng, quá trình làm đông thực phẩm xảy ra tiếp
theo, hạ nhiệt của thực phẩm từ nhiệt độ nước trong thực phẩm bắt đầu đóng băng
xuống tới nhiệt độ mà tại đó nước trong thực phẩm đóng băng hoàn toàn và tiếp tục
hạ nhiệt độ xuống tới nhiệt độ cuối cùng của quá trình cấp đông.

Để xác định thời gian của giai đoạn làm lạnh, có thể xác định như phần trước
theo hai phương pháp bằng giải tích – đồ thị, hoặc bằng phương pháp thực nghiệm.

2.2.4 Chi phí lạnh cho quá trình làm đông

Chi phí làm lạnh của quá trình đông là lượng nhiệt cần lấy ra từ thực phẩm, từ
môi trường chứa đựng thực phẩm để hạ thấp nhiệt độ làm đông thực phẩm. Vì vậy
năng suất lạnh của máy nén lạnh cần phải đáp ứng được để tải lượng nhiệt này đưa trở
lại môi trường bên ngoài.

Chi phí lạnh của quá trình làm đông thực phẩm được xác định theo công thức
sau:

Qsp = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6, kJ

• Q1: lượng nhiệt lấy ra từ thực phẩm để làm giảm nhiệt độ của nó xuống trước khi

nước đóng băng, nó được xác định giống như cách tính chi phí lạnh của quá trình làm
lạnh.
Q1 = G.[ c.(t1 –tdb) + q.τ + ∆ g (L –r)]
Với: ∆ g : độ mất nước tương đối của thực phẩm

τ : thời gian của giai đoạn 1, giai đoạn làm lạnh

r : nhiệt hóa hơi của nước

h : nhiệt sinh hóa do 1kg thực phẩm thải ra

• Q2: lượng nhiệt lấy ra từ thực phẩm để làm kết tinh nước ở trong đó

Q2 = G.L.W.ϕ

Với: G: khối lượng của thực phẩm, KG

L: nhiệt đông đặc của nước, KJ/KG

ϕ : tỉ lệ hàm lượng ẩm có trong thực phẩm, %

W: tỉ lệ hàm lượng nước đóng băng, %

• Q3: lượng nhiệt lấy ra để làm giảm nhiệt độ của phần nước đá được tạo thành trong

thực phẩm xuống nhiệt độ cuối cùng của quá trình làm đông
Q3 = c.G. ϕ .W. (tdb – t2)

Với: c: nhiệt dung riêng của nước đá

• Q4: lượng nhiệt lấy ra để làm giảm nhiệt độ của phần nước không kết tinh trong

thực phẩm
Q4 = c’.G. ϕ . (l.W).( tdb – t2)

Với: c’: nhiệt dung riêng của nước

• Q5: lượng nhiệt lấy ra để làm giảm nhiệt độ của các chất khô trong thưc phẩm

Q5 = c”.G.(l. ϕ ).( tdb – t2)

Với: c”: nhiệt dung riêng của chất khô thực phẩm
• Q6: lượng nhiệt lấy ra để đóng băng và giảm nhiệt độ của nước châm khuôn

Năng suất lạnh của máy nén được lắp đặt chạy cho quá trình làm đông được
xác định theo phương trình sau:

Qomn = ((Qsp+ Qk+ Qkk)/ τ + QMT +Qqn) β

Với: Qsp: chi phí lạnh trong quá trình làm đông, KJ

Qk: lượng nhiệt lấy ra để hạ nhiệt độ của khay đựng sản phẩm, KJ

Qkk: lượng nhiệt lấy ra để hạ nhiệt độ không khí ở trong môi trường chứa
thực phẩm cần làm đông, KJ

QMT: lượng nhiệt lấy ra do sự xâm nhập từ môi trường bên ngoài vào bên
trong môi trường cấp, KW

Qqn: lượng nhiệt lấy ra do quá nhiệt hơi môi chất trên đường hút về máy
nén, KW

τ : tổng thời gian làm đông lạnh thực phẩm, s

β : (1.1 ÷ 1.2) hệ số an toàn cho tải của máy nén

2.2.5 Môi trường lạnh đông

-Làm đông bằng môi trường không khí

Làm đông trong không khí phù hợp với thực phẩm có nguồn gốc ở trên cạn,
quá trình làm đông bảo đảm vệ sinh tốt hơn, điều kiện vận hành đơn giản phù hợp vớ
mọi hình dáng kích thước của thực phẩm.Tuy nhiên nó cũng có nhược điểm là dể mất
nước, thực phẩm dể bị tác động oxy không khí, khả năng trao đổi nhiệt chậm.

- Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc

Nhờ truyền nhiệt môi trường kim loại ở tủ đông tiếp xúc với tốc độ truyền nhiệt lớn,
thực phẩm ít bị tác động môi trường không khí, chất lượng thực phẩm được đảm bảo,
thiết bị có độ tin cậy cao, có khả năng điều chỉnh được năng suất lạnh. Tuy nhiên do
hoạt động không liên tục nên thực phẩm phải chờ đợi trước khi cấp đông, việc tổ chức
sản xuất khó khăn.

-Làm đông bằng khí hóa lỏng

Các chất lỏng bay hơi ở niệt độ thấp, khi tiếp xúc với thực phẩm sẽ có khả năng
trao đổi nhiệt lớn nhờ có tốc độ làm đông cao, khả năng tiêu diệt vi sinh vật lớn đảm
bảo được chất lượng của thực phẩm, thiết bị làm đông thường có cấu trúc đơn giản, an
toàn dể vận chuyển. Phương pháp này thường được áp dụng với thực phẩm có kích
thước nhỏ. Nó không phù hợp với thực phẩm có kích thước lớn, bởi vì cường độ trao
đổi nhiệt rất lớn gây nên những hư hỏng về cấu trúc thực phẩm và sự chênh lêch nhiệt
độ ở các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm rất lớn có nhiều lớp bên ngoài
đóng băng, các chất khí hóa lỏng thường có giá thành cao dẫn đến hạn chế sử dụng
phương pháp này.

2.2.6 Các phương pháp làm lạnh chia theo dạng sản phẩm

- Làm đông rời

Là quá trình làm đông, trong đó các cá thể thực phẩm không có sự liên kết với
nhau do hiện tượng liên kết của nước. So với phương pháp làm đông khối thì phương
pháp làm đông rời tiết kiệm nhiều chi phí sản xuất và đảm bảo yêu cầu làm đông
nhanh, do giữ nguyên kích thước và hình dạng sản phẩm. Vì vậy, tiêu thụ và sử dụng
nó thuận tiện và dễ dàng hơn so với sản phẩm làm đông khối. Tuy nhiên do tác động
của môi trường không khí nên phương pháp làm đông rời chỉ được áp dụng cho các
trường hợp về bản chất hoặc cấu trúc chất lượng thực phẩm, nó có khả năng tự bảo
vệ khi chịu sự ảnh hưởng của môi trường không khí trong quá trình làm đông và bảo
quản. Làm đông rời không cần châm nước, không có khuôn.

Thực phẩm làm đông rời được thực hiện chủ yếu trong môi trường không khí, một số
trường hợp làm đông bằng tủ đông tiếp xúc, tủ đông băng chuyền, khi đó bề mặt thực
phẩm được bao bọc bằng vật liệu cách ẩm, đểngăn cách chúng không tiếp xúc với
nhau. Hiện nay, đông rời được thực hiện trên thiết bị băng chuyền IQF cấp đông
nhanh, thiết bị đông từng sôi.

2.2.7 Bảo quản sản phẩm đông lạnh

Bảo quản sản phẩm đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt xảy ra
giữa các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm,chính vì vậy nó phụ thuộc rất
nhiều vào nhiệt độ môi trường bảo quản.mục đích chính của đông lạnh thực phẩm
chính là làm giảm sự biến đỏi của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng.sau
đây là các yếu tố ảnh hưởng lớn đến quá trình lạnh đông.

2.2.7.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình bảo quản được tính theo nhiệt độ
trung bình của thể tích thực phẩm.nhiệt độ này được tính như sau, đây cũng là nhiệt
độ của môi trường bảo quản hoặc lớn hơn môi trường bảo quản từ 20Cđến 40C cũng
có thể chấp nhận được.

tf = 0,5 (tfs+ tfc)

Trong đó :tf là nhiệt độ trung bình cuối của quá trình cấp đông

tfs là nhiệt độ bề mặt cuối quá trình cấp đông

tfc là nhiệt độ tạm sản phẩm cuối quá trình cấp động

Trong sản xuất thì nhiệt độ trung bình của sản phẩm cuối cùng của quá trình cấp đông
là :-180C và nhiêt đô môi trường bảo quản là -200C, nhiệt độ tfs =0.7 tc (tc là nhiệt độ
môi trường làm đông),nhiêt độ tfc = 2tf - tfs .Vì vậy khi tính toán thiết kế hệ thống lạnh
thí cần phải xác định nhiệt độ nhiệt độ trung bình của quá trình cấp đông và nhiệt độ
môi trường làm đông từ đó mới xác định được nhiệt độ bay hơi của môi chất ở dàn
bay hơi để xây dựng được chu trình nhiệt động.
Nhiệt độ này phụ thuộc vào các chất của thực phẩm, với những chất dể biến đổi thì
nhiệt độ bảo quản xuống để kìm chế sự hoạt của enzim có trong chúng.Khi muốn kéo
dài thời gian bảo quản thì nhiệt độ bảo quản phãi thấp, tùy theo nhiệt độ bảo quản của
sản phẩm ta cũng có thể xác định được nhiêt độ sau khi làm đông.

2.2.7.2 Nhiệt độ môi trường không khí

Trong kho bảo quản phải đảm bảo cân bằng với nhiệt độ bảo quản của sản phẩm như
vậy sẽ hạn chế đến mức thấp nhất sự trao đổi nhiệt và trao đổi hơi nước giữa sản
phẩm và môi trường không khí .Nhiệt độ môi trường không khí phải ổn định bởi vì sự
dao động nhiệt của không khí dẩn đến sự dao động nhiệt độ của sản phẩm làm cho sản
phẩm bị biến đổi chất lượng. Giới hạn của sự dao động nhiệt độ không khí đối với sản
phẩm phụ thộc vào bản chất của thực phẩm,nhưng no1co1 thể chênh lệch trong
khoảng 10C,sau khi làm đông nhiệt độ các lớp bên trong sản phẩm còn cao hơn nhiều
so với nhiệt độ của các lớp bề mặt bởi vì nó chưa hể cân bằng kịp .Vì vậy ở giai đoạn
đầu của quá trình bảo quản cần giảm nhiệt độ của môi trường không khí xuống từ (3-
5)0C so với nhiệt độ bảo quản .

2.2.7.3 Sự lưu thông của không khí

Không khí lưu thông sẽ làm cân bằng nhiêt độ và độ ẩm trong mọi điểm trong kho
lạnh.bên cạnh đó nó cũng ngăn cản một phần sự xâm nhập của các dòng nhiệt vào cấu
trúc thực phẩm, hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên khi tăng vận tốc
không khí sẽ làm tăng sự thăng hoa của nước đá, tăng mức hao phí trọng lượng của
sản phẩm,do đó vận tốc lưu thông không khí trong kho lạnh còn phụ thuộc vào từng
loại sản phẩm và cấu trúc kho lạnh

2.2.8 Tan giá sản phẩm động lạnh

2.2.8.1 Qúa trình tan giá

Bản chất của quá trình tan giá là sự phục hồi lại trạng thái của thực phẩm như trước
khi cấp đông .Khả năng phực hồi trạng thái của thực phẩm phụ thuộc vào những biến
đổi trong quá trình chế biến làn đông bảo quản, đồng thời còn phụ thuộc vào phương
pháp tan giá.Trong quá trình tan giá có hai hiện tượng xảy ra:hiện tượng nóng chảy
của các tinh thể nước đá và hiện tượng hút nước của cấu trúc thực phẩm .Các tinh thể
nước đá nóng chảy là do thu nhiệ t từ môi trường tan giá .Vì vậy làm tan giá phụ
thuộc vào nhiệt độ, bản chất của môi trường tan giá , phụ thuộc vào kích thước và
hình dạng thực phẩm.Trong đó nhiệt độ tan giá bị giới hạn bởi sự hoạt động trở lại
của vi sinh vật, tốc độ nóng chảy của các tinh thể nước đá phải phù hợp với khả năng
hút nước của thực phẩm trong quá trình làm đông và bảo quản cac biến đổi làm bẽ
gãy cấu trúc tế bào thực phẩm làm biến tính các protein hòa tan dẫn đến làm giảm khả
năng kết hợp với nước của cac thành phần khác của thực phẩm .

2.2.8.2 Các phương pháp làm tan giá

- Môi trường không khí thường tác dụng đối với các thực phẩm có nguồn gốc trên
cạn ít bị biến đổi do sự tác dụng của oxy không khí, để làm giảm sự mất nước có thể
tăng độ ẩm của không khí của môi trường tan giá nhờ vào hệ thống phun hơi
nước.Phải điều chỉnh nhiêt độ và vận tốc không khí sao cho hạn chế sự tiếp xúc của
các thực phẩm với nhau hoặc với các vật rắn khác .

- Môi trường lỏng thường tác dụng đối với thực phẩm có kích thước lớn.Nhưng cũng
cần chú ý đến thời gian làm tan giá.Nếu thời gian tan giá quá lâu thì nước ngấm vào
thực phẩm làm ảnh hưỡng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.Bên cạnh đó cũng
cần điều chỉnh về vận tốc môi trường lỏng trong khi tan giá và phải lọc sạch các tạp
chất và áp dụng các biện pháp tiêu diệt vi sinh vật.

- Tan giá bằng dòng điện cao tầng làm rút ngằn thời gian tan giá nhưng khó đảm bảo
an toàn cho sản phẩm bởi vì khả năng truyền nhiêt và truyền điện không đều,đặc biệt
là những chổ tiếp xúc, thường gây ra hiện tượng cháy sản phẩm.

2.3 MỘT SỐ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG ỨNG DỤNG NHIỀU TRONG SẢN XUẤT
2.3.1Thiết bị kết đông tần sôi

Các sản phẩm có kích thước nhỏ như


đậu hà lan,cà rốt,su hào thoải vuông,
khoai tây rắn,các loại quả dâu,… có
thể dùng phương pháp tầng sôi

*Nguyên tắc hoạt động: Thực


phẩm được đưa vào một cách cố định
được bố trí theo chiều dọc của hầm
sấy, sau khi kết đông xong sẽ chảy ra
phía bên kia. Dòng không khí được quạt thổi từ dưới lên. Các sản phẩm được nâng
lên lơ lửng trong không khí. Do tiếp xúc với dòng không khí từ nhiều phía nên sản
phẩm kết đông rất nhanh.

Ưu điểm của phương pháp kết đông tần sôi là


các sản phẩm không bị vón cục và kết dính lại
với nhau do đóng băng. Không khí lạnh vừa
làm nhiệm vụ kết đông sản phẩm vừa làm
nhiệm vụ vận chuyển sản phẩm từ cửa nạp
đến cửa ra do luồng không khí có định hướng
do đó đơn giản được hầu hết các cơ cấu vận
chuyển sản phẩm trong hầm đông, trường hợp
là các cơ cầu dễ hỏng hóc như băng chuyền cơ cầu đẩy, cơ cấu nâng hạ, động cơ và
hộp số

* Cấu tạo thiết bị tần sôi của hãng Samfi-Babcook

Năng suất kết đông 10t/h dùng để kết đông sản phẩm nặng như ngô. Sản phẩm đi từ
trái qua phải của hầm kết đông bằng các băng vận chuyển. lượng không khí lạnh vừa
làm kết đông vừa làm tấm điệm không khí cho sản phẩm.Vùng một được bố trí không
khí yếu để bảo vệ cho sản phẩm đền điểm đóng băng,làm cứng bề mặt sản
phẩm.Vùng 2 được kết đông tới nhiệt dộ yêu cầu với tốc dộ không khí mạnh hơn.

Kiểu Năng suất kg/h Dài mm Rộng mm Cao mm


Đậu Hà Lan
SBL 2L2 1900 78780 4600 4000
SBL 2L4 2900 9870 4600 4000
SBL 4L4 3800 11870 4600 4000
SBL 4L6 4800 13870 4600 4000
SBL 4L8 5600 15870 4600 4000
SBL 6L8 6600 18070 4600 4000
SBL 6L10 7500 20070 4600 4000
SBL 6L12 8400 22070 4600 4000

* Cấu tạo của thiết bị kết đông tần


sôi của hãng Samfi-Babcook

1.cơ cấu nạp với tấm rung điều chỉnh độ


rung teho sản phẩm nạp-2.cơ cấu rửa và
sấy tự động cho băng thứ nhất-3. băng kết
đông inox có các xích truyền -4.quạt li tâm
đều chỉnh được tốc độ-5.động cơ quạt-
6.cực kiểm tra-7. dàn bay hơi tráng kẽm -8. cầu kiểm tra-9. sản phẩm-10. đoạn chuyển
tiếp giửa 2 vùng I và II-11 xã băng bằng hơi nóng-12. bao che cách nhiệt-13. kính
quan sát-14. cửa trượt sản phẩm ra ngoài bằng inox-15.độnng cơ và hộp số cho mỗi
băng chuyền phụ thuộc vào tốc độ cho từng loại sản phẩm

2.3.2 Kết đông theo kiểu tiếp xúc

Khi đặt sản phẩm tiếp xúc với bề mặt lạnh, khả năng trao đổi nhiệt lớn hơn nhiều so
với khi tiếp xúc với không khí lạnh. Chính vì vậy tốc độ kết đông nhanh hơn, hiện
nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ bay hơi giảm xuống. Năng suất yêu cầu giảm, tiêu
tốn năng lượng cho đơn vị sản phẩm giảm.thời gian kết đông cho một mẻ sản phẩm
giảm nên giảm được diện tích lắp dặt thiết bị. Nhược điểm của máy là không thể kết
đông bất cứ sản phẩm nào. Máy chỉ kết đông các loại thực phẩm đặt vào trong khuôn
cố định, kích thước của khuôn tùy theo nhà chế tạo máy quy định.

* Cấu tạo:

1.khung- 2. xilanh thủy lực-


3.bàn nâng- 4.bệ nâng-5.các tấm tiếp
xúc-6. van phao- 7.cơ cầu định vị
truyền động cho tấm-8.van phao-
9.bình tách lỏng-10.các ống cao su co
bộc dây thép để cấp môi chất lạnh cho
dàn bay hơi-11.bình dầu-12.bơm dầu-
13.sản phẩm kết đông-14.Giá gỗ

* Nguyên lí làm việc

Tấm kiểm tiếp xúc bằng tấm thép tráng kẽm, thép không rỉ hoặc đa số bằng nhôm đúc
áp lực.đảm bảo vệ sinh công nghiệp thực phẩm. và có thể ép tiếp xúc trực tiếp lên
thực phẩm không có bao bì

Trong các tấm tiếp xúc là các dẫn lạnh trực tiếp môi chất như R22 (có thể là NH3)
hoặc muối CaCl2 và có các ống dẫn mềm bằng thép không rỉ ra ngoài để cung cấp và
tháo môi chất ra khỏi dàn để dãn hoặc ép các tấm tiếp xúc khi tháo hoặc xếp tải

Các ống mềm có thể bằng vật liệu khác nhưng phải đảm bảo bền với áp lực, độ kín
cũng như bền hóa học đối với môi chất lạnh hoặc nước muối để sử dụng.

Có thể sử dụng hệ thống dể cấp lạnh hoặc cho nhiều áy kết đông. Có thể dùng bơm
mội chất cấp lỏng cho các dàn lạnh hay tấm tiếp xúc. Nhiệt độ sôi khoảng --35 0C.
khi có nhiều máy kết đông, các máy làm việc gần như dạng kết đông liên tục vì nạp
và tháo sản phẩm thay đổi cho các máy.

Máy kết đông tiếp xúc theo kiễu nằm ngang là loại phổ biến nhất.sản phẩm kết đông
được đóng trong khuôn nhôm hoặc khuôn định hình sau đó được đẩy vào 2 tấm tiếp
xúc đang mở.

Sau khi nạp đầy sản phẩm cơ cấu thủy lực tác động lên cho các tấm tiếp xúc ép lại với
nhau để sản phẩm tiếp xúc với cả 2 tấm ( tấm trên và tấm dưới).một bộ phận định vị
giữ cho tấm không ép sát vào nhau làm biến dạng khay hoặc hộp sản phẩm.Toàn bộ
máy bố trí trong vỏ hộp cách nhiệt đủ dầy đối với nhiệt độ sôi thấp.máy kết đông tiếp
xúc nằm ngang sử dụng rất phù hợp cho những sản phẩm có hình dạng đều đặn.

Bên trong các tấm tiếp xúc là dàn bay hơi trực tiếp của môi chất lạnh. Sản phẩm được
đóng sẵn vào khuôn tiêu chuẩn, xếp giữa các tấm, tiếp theo dầu được bơm vào xi
lanh,pittong sẽ ép các tấm lại. lực ép duy trì 0.15-0.70bar. sau khi ép xong dàn lạnh
được cấp lỏng và quá trình kết đông bắt đầu.Nhiệt độ sôi của môi chất đạt -34 0C. sau
khi kết đông xong dầu được xả lại bình, pittong di xuống,các tấm mở ra và sản phẩm
dược lấy ra dễ dàng. Máy làm việc theo từng mẻ.chiều dài khay từ 25-100mm. thời
gian kết đông ngắn.Chiều dầy khay 90 mm thời gian là 3h.Thời gian kết đông phụ
thuộc vào sản phẩm và sự tiếp xúc của các sản phẩm trong

Khuôn

2.3.3 Kết đông bằng khí hóa lỏng :

Thường được thực hiện với nitơ lỏng. Nito lỏng sôi ở nhiệt độ -196oC. Do đó có độ
chênh lệch nhiệt độ rất lớn giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi lên các sản phẩm được kết
đông gần như tức thời.

* Thiết bi kết đông Nito lỏng phun (cry ogen – Rapid)

- Cấu tạo
1.Hầm cách nhiệt – 2. băng chuyền-3.bàn nạp sản phẩm-4.cửa nạp sản phẩm-5.bàn
tháo sản phẩm-6.khay hứng có van xã-7.ống hút-8. quạt hút-9.quạt khuấy -10 và 11
ống phun với mũi phun và van giảm áp-12. NiTo lỏng -13. khí- 14 van-15.Tấm điều
chỉnh khí hút (tấm tiết lưu)

- Nguyên tắc hoạt động

Sản phẩm được kết đông liện tục từ bàn nạp


từ bàn nạp vào cửa nạp, sản phẩm được băng
chuyền đưa vào vùng A đầu tiên để liên kết
đông sơ bộ dến nhiệt độ đóng băng. Ở đây
nhờ có quạt đảo khi Nitơ lạnh mà sản phẩm
được làm lạnh và kết đông sơ bộ. sau đó sản
phẩm đi vào vùng B và được phun khí Nitơ
lỏng.sản phẩm được kết đông một cách nhanh
chóng do hiệu quả của Nitơ lỏng sôi trên bề mặt sản phẩm. sau đó được dưa vào vùng
C, ở đây sản phẩm được ủ để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt yêu cầu. thường kết đông 1kg
sản phẩm thí dùng 1 lít Nitơ.phương pháp này rất đắt tiền cho nên dùng để đông lạnh
cho các sản phẩm co giá trị kinh tế cao.

Ở mỹ người ta còn dùng phương pháp kết đông R12 lỏng.tuy nhiên phương pháp này
không được áp dụng ở các nước châu á bởi vì vấn đề chất lượng và vệ sinh thực
phẩm. hơn nữa R12 bị cấm sử dụng vì vấn đề môi trường

You might also like