P. 1
pham mau

pham mau

|Views: 1,089|Likes:
Được xuất bản bởiVu Quoc

More info:

Published by: Vu Quoc on Jan 17, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/18/2012

pdf

text

original

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy đã tận tình hướng dẫn, góp ý và cung cấp tài liệu trong thời gian qua để chúng em có thể hoàn thành đề tài này. Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô trong Trung tâm học liệu trường đại học Cần Thơ và thư viện khoa Nông Nghiệp đã cung cấp tài liệu để chúng em có thể hoàn thành đề tài này.

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Lúc này. Vì vậy em chọn đề tài “Chất màu tổng hợp Tartrazine và Sunset yellow FCF trong thực phẩm”.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm Sắc màu là một phần của cuộc sống. nhiệt độ hay ánh sáng. Do các nguồn tạo ra màu sắc từ thiên nhiên ngày càng cạn kiệt. thông qua đề tài này em mong rằng có thể cung cấp những thông tin chi tiết về hai chất màu đang được sử dụng phổ biến trong thực phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất bền không bị tác dụng do thời gian. Em xin chân thành cảm ơn. đặc biệt là việc sử dụng chất màu tổng hợp. cái đẹp. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn. Trong thực phẩm. màu giữ một địa vị rất quan trọng. Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . đó là màu tổng hợp. Ngay từ khi nhận thức của con người bắt đầu phát triển. Hiện nay việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm là một vấn đề nóng bỏng đang được mọi người quan tâm. Vì kiến thức còn hạn hẹp nên trong đề tài không thể tránh khỏi những sai sót. cùng với sự phát triển ngày càng cao của khoa học. Ban đầu. Em rất mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của thầy. các nhà khoa học trong thời gian gần đây đã tìm ra các loại màu sắc khác đa dạng không kém gì những màu trong tự nhiên. gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. để từ đó giúp mọi người hiểu biết sâu hơn về chúng và sử dụng một cách hợp lý. mọi người cũng đã biết tự làm đẹp cho mình và làm đẹp cho những người xung quanh và màu sắc đã được sử dụng nhiều ngay từ đó. tất cả những màu sắc mà con người sử dụng chỉ là những màu được lấy chủ yếu từ tự nhiên. con người đã để ý đến những sự thay đổi của thế giới xung quanh và đã biết để ý những cái hay.

Hầu hết phẩm màu azo chỉ chứa một nhóm azo. Sự khác nhau chủ yếu ở vòng thơm. ba hoặc nhiều hơn. . Giới thiệu sơ lược về phẩm màu azo: 1. Phẩm màu azo bền trong phạm vi pH rộng trong thực phẩm. bền với nhiệt và không bị phai màu khi phơi dưới ánh sáng và oxi. Nhóm azo không xuất hiện trong tự nhiên. điều này cũng có hiệu quả trong việc sản xuất nhiều hợp chất azo có màu.bởi nó tạo nên một hệ thống chuyển rộng. Điều này làm cho phẩm màu azo được ứng dụng hầu hết trong các loại thực phẩm. Chỉ khi nào phẩm màu azo kết Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . Phẩm màu azo E180 : Lithol Rubine BK 2. Hợp chất azo vòng thường ổn định và có khuynh hướng để xản xuất những màu cực sáng. Bất lợi duy nhất là phẩm màu azo không tan trong dầu hoặc chất béo. Khi hệ thống chuyển vị và phân chia thì thường hấp thụ thường xuyên ánh sáng của vùng khả kiến. những nhóm quanh liên kết azo giúp ổn định nhóm -N=N. như một phần của cấu trúc.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm CHƯƠNG I: PHẨM MÀU AZO I. Tính chất: Azo bền hơn tất cả các phẩm màu thực phẩm tự nhiên. một vài chứa hai. chúng có một vòng thơm được liên kết với liên kết azo và nối với một naphtalen hay benzen (thứ) hai. Cấu tạo: Phẩm màu azo là những màu tổng hợp chứa nhóm -N=N-. Cũng được biết như những thuốc nhuộm nhựa than đá.

nhưng phẩm màu vàng và đỏ phổ biến hơn phẩm màu xanh và nâu. Tính độc: Độ độc nhạy của phẩm màu azo được định nghĩa theo tiểu chuẩn về phân loại những chất độc hại là chậm hơn. Phẩm màu azo hòa tan nhiều trong nước nhưng chúng không tích tụ trong cơ thể mà trao đổi qua gan và được bài tiết trong nước tiểu. dầu có thể được tạo màu. Để Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . Bảng 1: Bảng mẫu những màu tổng hợp dùng trong thực phẩm 3.70% của tất cả các phẩm màu được dùng trong sản xuất thực phẩm và vải. Theo lý thuyết. Mức độ độc hại trực tiếp của phẩm màu azo sẽ không đạt tới bởi việc tiêu dùng nó được tạo màu trong thực phẩm. phẩm màu azo có thể làm nên một cầu vồng đầy đủ sắc màu. Thực phẩm thông thường được tạo màu ở mức mg phẩm màu/kg thực phẩm.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm hợp với một phân tử chất béo hòa tan hoặc khi chúng bị phân tán thành những phân tử nguyên chất. Ảnh hưởng của phẩm màu đến người sử dụng: a. Phẩm màu azo chiếm khoảng 60 .

tính phân cực của phẩm màu azo ảnh hưởng đến sự trao đổi chất và thường xuyên đến sự bài tiết. mỹ phẩm và dược liệu. Phản ứng này được thực hiện bởi một loại enzim. Phẩm màu Sulphonated chủ yếu là hợp chất mono-.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm đạt đến liều lượng gây tử vong thì trung bình một người trưởng thành phải ăn hơn 100kg thực phẩm được tạo màu trong một ngày. Cũng có một vài nghiên cứu chỉ ra kết quả của tính Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . Thông thường sự ghi nhận của cha mẹ là không chính xác làm cho sự giải thích khó khăn. Tính hiếu động: Một vài màu thực phẩm được xác nhận làm tăng hoặc là nguyên nhân tính hiếu động ở trẻ con. như trong thực phẩm. những phẩm màu này không được phép sử dụng. Sau khi bị chia tách. Liên kết vòng có thể bị giảm và tách ra. di. Tất cả các nghiên cứu là không thuyết phục và một vài nghiên cứu trái ngược nhau. Nó không là một enzim đặc biệt. b. Tuy nhiên một số phẩm màu azo đã được cấm dùng trong thực phẩm vì tính độc hại bên cạnh hiệu quả của nó. Một bất lợi chính của những nghiên cứu là không có những chất chỉ thị tinh khiết và trong nhiều trường hợp bản báo cáo của cha mẹ được dùng. bao gồm cả con người. được tìm thấy trong nhiều sinh vật và trong những loài động vật có vú. Từ năm 1970 hiệu quả của phẩm màu azo về sự hiếu động đã được nghiên cứu. Tuy nhiên. kết quả là phân tử phân ly thành hai phần. Cơ cấu liên kết vòng là phần không bền nhất của phân tử và dễ dàng bị phân tách bởi enzim trong những loài động vật có vú. Sunfat của phẩm màu azo xuất hiện làm giảm độ độc bởi việc tăng cường bài tiết qua nước tiểu của những phẩm màu. Khi một vài thứ phẩm của phẩm màu được tìm thấy có thể gây ung thư và đột biến ngay sau đó.và trisulphonated được thế giới cho phép sử dụng trong thực phẩm. thành phần amin được hấp thụ trong ruột và được bài tiết trong nước tiểu. đặc biệt là phẩm màu azo.

nó dựa vào thông số sinh lý của trẻ con. kết quả lớn nhất là sự quan sát ở trẻ con về sự kết hợp giữa phẩm màu azo và axit benzoic. Trong những năm gần đây tất cả các nghiên cứu về phẩm màu azo đều không có kết quả. Phẩm màu azo là quá nhỏ để có hậu quả trực tiếp trên hệ thống miễn dịch và không là nguyên nhân của những phản ứng phụ. Bảng 2: Danh sách một số phẩm màu azo dùng trong thực phẩm Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . Nhiều phẩm màu azo trong vải gây ra sự nhạy cảm và dị ứng với da. Tương tự tartrazine có thể làm tăng những triệu chứng ở người như bệnh hen suyễn và sự rối loạn. nhìn chung không dùng trong phẩm màu thực phẩm. Gây dị ứng: Phẩm màu thực phẩm azo không gây ra những phản ứng phụ nhiều. một vài phẩm màu azo. Tuy nhiên. đặc biệt là tartrazine. có thể làm tăng những phản ứng phụ tạo ra những chất khác. c.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm hiếu động dựa trên sự ghi nhận của cha mẹ.

E102 : Tartrazine Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm Hình 1: Thực phẩm sử dụng phẩm màu azo E107 : Yellow 2G E110 : Sunset Yellow E122 : Azorubine E123 : Amaranth Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm E124 : .

làm sạch và xử lý.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm II. nó dễ dàng và rẽ để thu. Sản xuất phẩm màu azo: Công thức chung để sản xuất phẩm màu azo gồm hai hợp chất hữu cơ: một thành phần liên kết và một diazo. tính đơn giản của phản ứng nên qui trình có thể nâng lên hay hạ xuống một cách dễ dàng. Khi những hợp này biến dạng một cách đáng kể. Nguyên liệu đầu (nhựa than đá) Thực hiện các phản ứng Muối của amin thơm bậc 1 ArNH3X +[NaNO2 + HX] (HNO2) Muối diazonium ArN2X Làm lạnh ở nhiệt độ từ 010oC khoảng 30-60 phút Thực hiện phản ứng ghép đôi sản phẩm Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . mỹ phẩm. một phạm vi rộng của phẩm màu có thể sử dụng. Hơn nữa. khi đó tất cả hóa chất đều phản ứng trên hay dưới nhiệt độ phòng. vải và in ấn. Năng lượng cho phản ứng thấp. thuốc. Môi trường tác động giảm vì tất cả các phản ứng đều được tiến hành trong nước. đặc biệt những phần tử đầu có thể sử dụng và rẽ. Những nhà máy sản xuất azo đều rất rẻ. Chất màu tổng hợp azo được sử dụng trong thực phẩm.

C. Trọng lượng phân tử: 534.37 g/mol Công thức phân tử: C16H9N4Na3O9S2 Công thức cấu tạo hóa học: • trúc ba chiều: Cấu không gian Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm .food Yellow 4. Tên gọi và cấu tạo: 1.I.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm CHƯƠNG II: PHẨM MÀU TARTRAZINE I. Cấu tạo: • • • IUPAC: trisodium 5-hydroxy-1-(4-sulfonatophenyl)-4-(4- sulfonatophenylazo)-h-pyrazol. Tên gọi: Phẩm màu này có tên thương mại là tartrazine. 5. E102 (E 102) Tên 2. EEC Serial no. Tartrazine được biết như là FD&C Yellow no.3-carboxylate. Tartrazine là một monoazo có nguồn gốc từ nhựa than đá hay tartaric acid.

có độ hấp thụ cực đại trong một dung dịch tại bước sóng 427± 2 nm. Trạng thái vật lý Màu Mùi Điểm sôi Điểm nóng chảy Điểm bốc cháy Tỷ trọng Khả năng tan trong nước 2.7 g/cm3 140 gms/lít (tan nhiều trong nước) Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . những acid và kiềm mạnh Hợp chất này không có tính oxy hóa Kết tinh trong như pha lê hoặc ở dạng bột (hạt) rắn. làm cho sản phẩm bắt mắt hơn. mịn. Tính chất: 1. Tartrazine thông thường được dùng kết hợp với các màu khác như E133 Brilliant Blue FCF hoặc E142 Green S tạo ra nhiều dạng màu xanh. mịn Vàng chanh Không mùi vị Không xác định Không rõ rệt Không xác định 0. gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. có màu vàng chanh. tác nhân hủy màu. ở dạng kết tinh trong như pha lê hoặc ở dạng bột (hạt) rắn. không mùi vị bền với nhiệt và ánh sáng. Tạo màu vàng cho sản phẩm. Tính chất hóa học: Tại pH kiềm Giá trị pH Những phản ứng nguy hiểm Sản phẩm phân hủy nguy hiểm Độ tương hợp hóa học Tính oxy hóa Có vẻ hơi đỏ 6–8 Không Không được xác nhận Tác nhân khử mạnh.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm II. Tính chất vật lý: Tartrazine là một phẩm màu tổng hợp tan nhiều trong nước 140 gms/lít.

việc khử liên kết azo tạo ra những amin thơm (hình 2). Hợp chất azo có thể đi trực tiếp đến ruột sau khi ăn vào miệng hay thấm qua mật không chịu sự điều khiển của đường tiêu hóa. khí carbonic. Bước dị hóa trước hết trong sự khử những phẩm màu azo đi cùng với sự giảm độ hấp thụ ánh sáng khả kiến và sau đó làm phai màu phẩm màu. Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . . với mức độ khử ít hơn bởi những enzym có ở gan. bảo quản ở nơi kín đáo với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm xung quanh thích hợp.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm Những màu tổng hợp như tartrazine được sử dụng thường xuyên hơn trong công nghệ thực phẩm bởi vì nó rẻ hơn phẩm màu tự nhiên. những acid. chất màu vào ống ruột tùy thuộc vào hoạt động của acid. Bảo quản và lưu trữ: tránh sự hình thành bụi. . lưu trữ dưới điều kiện ẩm. và ổn định trong những nhiệt độ xử lý cao. Cơ chế biến đổi phẩm màu azo . cấu tạo chủ yếu của nó có chứa liên kết -N=N-. không biến đổi màu và có tác dụng vô cùng mạnh (ít có thể kiếm được một chất có cùng hiệu ứng). những enzim tiêu hóa và vi khuẩn ở ruột. Chúng bị khử bởi những men khử azo từ vi khuẩn đường ruột.tartrazine trong cơ thể: Những phẩm màu azo là những màu tổng hợp được sử dụng phổ biến nhất trong thực phẩm. kho và chiếu sáng.Chất màu này bền dưới điều kiện bảo quản và sử dụng bình thường nhưng nhạy cảm với không khí ẩm.Điều kiện cần tránh: đun nóng ở nhiệt độ cao. III.

Ứng dụng: • Tartrazine được sử dụng rộng rãi trong những đồ uống màu sắc. với mục đích nhận dạng và tạo bề ngoài hấp dẫn. giáp xác. mứt cô đặc. những đồ uống nhẹ (đặc biệt nước cam). Các loại bánh nướng.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm Hình 2: Cơ chế sự khử phẩm màu azo IV. Quả thanh trùng đóng hộp hoặc đóng chai. có hương liệu hoặc lên men (sữa sôcôla. Thức ăn tráng miệng có sữa (sữa lạnh.… Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . đồ uống có sữa. mứt hoa quả. bơ và bơ cô đặc. sữa chua hoa quả. rượu. các loại dưa chua. kẹo. sữa chua uống. những loại thuốc.…). tôm. bánh snack. ngũ cốc.…). mì trứng. Mứt. những đồ hộp. Các sản phẩm tương tự pho mát. Sữa lên men (nguyên kem). sản phẩm mật ong và chanh. nước sốt và những gia vị. sữa ca cao. thức ăn. Margarin và các sản phẩm tương tự. sữa đặc. • Thực phẩm: thức ăn trong đó tartrazine được sử dụng phổ biến bao gồm các loại bánh. kem đá và món tráng miệng đông lạnh khác.

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm Hình 3: Thực phẩm có sử dụng phẩm màu tartrazine Hình 4: Tartrazine ở dạng rắn và dạng lỏng Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm .

thuốc giảm đau. • • thể thay đổi từ 0. ngứa. những thuốc kháng histamin. thuốc ngủ. trong khi 250 ml đồ uống nhẹ có thể chứa đựng từ 0. • Khi kết hợp với benzoic acid (E 210) có thể gây ra tính quá hiếu động ở trẻ. Ví dụ như những thuốc bổ sung chất dinh dưỡng (vitamins).5 mg. thuốc kháng sinh. đông lạnh và đông lạnh sâu có AID 30mg/kg. Giáp xác. thuốc an thần.8. chảy nước mũi. V. Phẩm màu thêm vào thuốc được điều chế ở cả hai dạng rắn và lỏng.02 .2. Sử dụng kết hợp với các phẩm màu Brilliant blue FCF (E113) hay Lượng dùng tối đa mỗi ngày (ADI) 7.0 mg tartrazine. mờ mắt. trừ những trường hợp mẫn cảm với hợp chất salicylat (như aspirin) và những người bị hen Những triệu chứng có thể xảy ra là: đau nửa đầu. thuốc tránh thai.5mg/kg thể trọng. nổi những vùng da đỏ. bao gồm những thuốc thông thường được chỉ định và những thuốc không có chỉ định. Với nhiều thí nghiệm chứng tỏ tartrazine làm tăng huyết tương histamin ở người lớn. • Tartrazine nguyên chất không có tác dụng phụ. được khuyến cáo là không nên sử dụng trong thức ăn của trẻ. Tôm đóng hộp.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm • Thuốc: tartrazine có thể dùng để tạo màu cho vỏ viên nang thuốc. Hàm lượng của tartrazine trong một viên thuốc hay một thỏi kẹo có Green S (E142) tạo các sắc thái xanh khác nhau. Tác dụng phụ của tartrazine: • suyễn.8 . Phương pháp xác định tartrazine trong thực phẩm: • Xác định tartrazine trong các thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . chân đầu tươi. Những nồng độ cao được sử dụng trong những thức ăn vặt như kẹo để tạo màu sáng để chúng dễ thu hút những đứa trẻ. thuốc chống trầm cảm. VI. • • Tartrazine có thể sử dụng cho những người có tôn giáo và ăn chay.

Những nghiên cứu thu hồi 93 – 97%. • Cột nhiệt độ./ CH3OH= 95/ 5. • Tốc độ dòng chảy: 0. đem chạy phổ UV dẫn qua đầu dò ta thu được phổ của tartrazine. Sau khi trích ra. • Máy dò tìm: Shodex UV (254nm). giải phổ sẽ xác định được công thức cấu tạo của tartrazine. Hình 5: Phổ UV của phẩm màu tartrazine Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm .6 mL/ phút.: 40 0C Sau khi được chiết ra bằng HPLC.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm (HPLC) kết hợp với phổ UV.6 mmID* 150 mm). • Dung môi rửa giải hấp: 0. Phương pháp sắc ký lỏng cao áp được ứng dụng để xác định đặc trưng và định lượng tartrazine trong những thực phẩm khác nhau. • Dụng cụ và dung môi: • Cột: Shodex Asahipak ODP-50 4 D (4.01 M ( NH4)2HPO4 Nước. sự phân tích HPLC hoàn thành trong 10 phút. yêu cầu phương pháp kiểm tra từ ba mẫu thức ăn.

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm Mặc dù màu sắc là một yếu tố không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của mỗi con người. không vì chạy theo lợi nhuận mà sử dụng trái phép những chất tạo màu đã bị cấm sử dụng.Đối với người tiêu dùng: Cần phải hết sức thận trọng trong việc lựa chọn thực phẩm. điều đó sẽ gây ra nhiều nguy hiểm cho người sử dụng.…để tránh những nguy hiểm không mong muốn. màu có tác dụng kích thích sự thèm ăn. Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . Tuy nhiên. Trong thực phẩm. nên thận trọng khi mua những thực phẩm có màu sắc tươi. nó giúp cho mọi vật trở nên tươi đẹp. đáng yêu hơn nhưng không vì vậy mà ta lạm dụng chúng. . đẹp. dễ dẫn đến những kết quả không mong muốn. có tác dụng làm ngon miệng. nếu quá lạm dụng chúng trong thực phẩm thì sẽ dễ dàng bị ngộ độc. Vì vậy khi sử dụng màu trong thực phẩm ta phải hết sức chú ý: Đối với nhà sản xuất thực phẩm: Cần phải có lương tâm nghề nghiệp.

N.com (3) L. Phụ gia trong chế biến thực phẩm. Bình. Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm .Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm (1) google. Trường Đại Học Cần Thơ.com (2) vdict.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->