Professional Documents
Culture Documents
Email: vissan@hcm.fpt.vn
Website: www.vissan.com.vn
-Vissan ñöôïc khôûi coâng xaây döïng töø naêm1970, khaùnh thaønh vaøo ngaøy 18
thaùng 5 naêm 1974, laø moät ñôn vò kinh teá cuûa chính quyeàn cuõ. Sau 30 thaùng 4
naêm 1975, Vissan ñöôïc chuyeån thaønh coâng ty quoác doanh vôùi teân goïi Coâng ty
thöïc phaåm I tröïc thuoäc Sôû thöông nghieäp, laø ñôn vò chuyeân kinh doanh haøng
thöïc phaåm töôi soáng, haïch toaùn kinh teá ñoäc laäp. Nhieäm vuï cuûa coâng ty laø
thu mua, toå chöùc gieát moå vaø döï tröõ caùc loaïi traâu, boø, toå chöùc baùn buoân
vaø caûi taïo ngaønh haøng theo höôùng quoác doanh hoaù.
-Naêm 1979, thöïc hieän chuû tröông phaân caáp quaûn lí cho ñòa phöông, quaän,
huyeän, coâng ty laàn löôït chuyeån giao caùc cöûa haøng thöïc phaåm cho ñòa phöông
quaûn lyù.
Töø naêm 1984 ñeán naêm 1986, coâng ty ñaõ phaùt trieån nhieàu maët, tham gia vôùi
noâng nghieäp phaùt trieån ñaøn heo thaønh phoá, toå chöùc cheá bieán vaø ñaåy
maïnh xuaát khaåu. Treân cô sôû quy moâ veà maët quaûn lí, caên cöù quyeát ñònh
235/HÑBT vaø caùc thoâng tö höôùng daãn 16/TT cuûa Boä noäi thöông, coâng ty
ñöôïc xeáp haïng I (QÑ 101/ QÑUB ngaøy 8/5/1986)
-Ngaøy 20/08/87, theo vaên baûn 3486/UB coâng ty ñaõ tieáp nhaän vaø thaønh laäp 12
cöûa haøng thöïc phaåm taïi caùc quaän , hình thaønh maïng löôùi baùn leû treân ñòa
baøn thaønh phoá Hoà Chí Minh.
Trang 1
-Ngaøy 27/7/1989, theo quyeát ñònh 580/QÑUB, coâng ty thöïc phaåm I baét ñaàu
ñöôïc pheùp kinh doanh xuaát khaåu tröïc tieáp. Maët haøng xuaát khaåu chuû löïc laø
thòt gia suùc ñoâng laïnh, ñoùng block ñeå xuaát khaåu sang thò tröôøng Lieân Xoâ,
vaø moät phaàn pha loùc sang thò tröôøng khu vöïc 2.
-Thaùng 11/1989, ñeå phuø hôïp tình hình saûn xuaát cuøng quy moâ quaûn lí, coâng ty
thöïc phaåm I ñöôïc ñoåi teân thaønh: coâng ty Vieät Nam Kyõ ngheä suùc saûn (goïi
taét laø Vissan).
-Naêm 1992, coâng ty baét ñaàu saûn xuaát caùc saûn phaåm ñoà hoäp.
-Naêm 1995,coâng ty nhaäp daây chuyeàn saûn xuaát thòt nguoäi cuûa Phaùp ñeå saûn
xuaát. Vôùi söï lôùn maïnh vaø phaùt trieån nhieàu maët, coâng ty Vissan hieän ñang
phaán ñaáu vöôn leân giöõ vai troø chuû ñaïo trong thò tröôøng xuaát khaåu, cuûng coá
löïc löôïng , môû roäng quyeàn kinh doanh cho caùc ñôn vò tröïc thuoäc.
Vissan ñöôïc ñaàu tö xaây döïng baèng nguoàn voán cuûa chính phuû coäng hoaø lieân
bang Ñöùc vôùi thieát bò, maùy moùc cuûa Ñan Maïch vaø Chaâu AÂu. Sau naøy
coâng ty boå sung vaøo thieát bò maùy moùc cuûa Phaùp, Nhaät trong quaù trình phaùt
trieån.
Trang 2
2. Sô ñoà toå chöùc
I.3. LÓNH VÖÏC HOAÏT ÑOÄNG, MAÏNG LÖÔÙI KINH DOANH VAØ ÑÒNH
HÖÔÙNG PHAÙT TRIEÅN
1. Lónh vöïc hoaït ñoäng
Trang 3
- Sản xuất vaøkinh doanh tại thị trường trong nước vaø xuất khẩu caùc sản phẩm thịt
với coâng suất 30.000 tấn/năm gồm thịt ñoâng lạnh vaø caùc sản phẩm chế biến, sản
phẩm ñoùng hoäp từ thịt heo, traâu, boø, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản vaø rau
củ quả.
- Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thòt vaø thức ăn gia suùc.
2. Maïng löôùi kinh doanh
-12 đñơn vị cửa haøng, trạm kinh doanh trực thuộc tại ñòa baøn caùc quận trong
Thaønh phố Hồ Chí Minh vaø caùc chợ đñầu mối quản lí treân 300 ñieåm baùn.
- 20 cửa haøng giới thiệu sản phẩm, sieâu thò vôùi treân 600 ñaïi lí haøng chế biến tại
Thaønh phố Hồ Chí Minh va øcaùc tỉnh, thaønh treân cả nước.
- Xí nghiệp chế bieán vaø kinh doanh thực phẩm sản xuất vaø kinh doanh haøng thực
phẩm chế biến truyền thống..
- Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau củ quả.
- Chi nhaùnh VISSAN taïi Haø Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.
- Chi nhaùnh VISSAN taïi Ñaø Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung vaø Cao
Nguyeân
- Văn phoøng ñaïi diện VISSAN tại Cộng Hoaø Lieân Bang Nga.
3. Ñònh höôùng phaùt trieån
-Phöông chaâm hoaït ñoäng cuûa coâng ty laø chaát löôïng, uy tín, vaø lôïi ích chung
cuaû moïi ngöôøi. Coâng ty luoân laéng nghe nhöõng yù kieán ñoùng goùp cuûa
khaùch haøng ñeå xaây döïng saûn phaåm ngaøy caøng toát hôn vaø taïo ñöôïc uy tín
roäng lôùn hôn.
-Cuûng coá vaø töøng böôùc naâng cao thöông hieäu ba boâng mai.
-Tieáp tuïc khaúng ñònh thò tröôøng noäi ñòa laø chuû yeáu, trong ñoù thöïc phaåm
cheá bieán laø troïng taâm. Taäp trung caûi tieán maãu maõ bao bì, ña daïng hoaù saûn
phaåm, taïo ra nhöõng saûn phaåm phuø hôïp vôùi nhu caàu ngaøy caøng cao cuûa thò
tröôøng. Phöông chaâm laø ñoåi môùi coâng ngheä, boå sung thieát bò hoaøn thieän
quy trình saûn xuaát. Taêng cöôøng caùc hoaït ñoäng nghieân cöùu thò tröôøng,
nghieân cöùu thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng nhaèm thoaû maõn nhu caàu cuûa hoï.
Trang 4
Coâng ty cuõng caàn xem xeùt caùc böôùc ñi cuûa caùc ñoái thuû caïnh tranh ñeå coù
böôùc ñi phuø hôïp hôn.
-Môû caùc vaên phoøng ñaïi dieän ôû caùc thò tröôøng nhaèm muïc tieâu tìm kieám
khaùch haøng deã hôn.
-Ñaàu tö nhaø xöôûng, phaán ñaáu ñaït caùc tieâu chuaån ISO, laø cô sôû phaùt trieån
ñeå khoâng bôõ ngôõ khi gia nhaäp AFTA.
-Ñoái vôùi thò tröôøng xuaát khaåu, coâng ty ñang tieán haønh nghieân cöùu phaùt
trieån theâm veà vieäc xuaát khaåu sang Singapore thòt heo, boø, traâu. Theo doõi
dieãn bieán cuûa thò tröôøng Nga vaø tranh thuû caùc chính saùch cuûa thò tröôøng
naøy vì ñaây laø thò tröôøng laâu daøi vaø coù tieàm naêng. Xuaát khaåu caùc saûn
phaåm cheá bieán ñoâng laïnh, saûn phaåm cheá bieán truyeàn thoáng, saûn phaåm
cheá bieán töø thòt, rau, cuû, quaû sang thò tröôøng Baéc Myõ, Haøn Quoác, Ñaøi
Loan, Singapore, Ñöùc, Nga. Xuaát khaåu soá löôïng lôùn thòt heo, boø ñoâng laïnh
sang thò tröôøng Nga vaø caùc nöôùc.
I.4. VEÄ SINH COÂNG NGHIEÄP
*Ñoái vôùi coâng nhaân, kyõ sö tham gia saûn xuaát
-Maëc aùo quaàn baûo hoä lao ñoäng saïch seõ
-Röûa tay tröôùc khi vaøo khu vöïc cheá bieán
-Giöõ saïch tay vaø aùo quaàn baûo hoä lao ñoäng trong khi cheá bieán.
-Khoâng mang baát cöù loaïi thöùc aên naøo vaøo khu vöïc cheá bieán
-Khoâng huùt thuoác laù trong khu vöïc cheá bieán
-Khoâng khaïc nhoå vaø xì muõi trong trong khu vöïc cheá bieán vaø hoaøn taát
-Khoâng laøm vieäc neáu bò beänh truyeàn nhieãm
-Maëc aùo quaàn baûo hoä lao ñoäng do coâng ty caáp
Tröôøng hôïp caàn thieát phaûi mang gaêng tay, khaåu trang, phaûi ñeo thieát bò
choáng oàn.
Gaêng tay sau khi söû duïng xong phaûi vaát vaøo bao quy ñònh.
*Ñoái vôùi maùy moùc
Phaûi röûa saïch vaø saùt truøng maùy moùc thieát bò moãi ngaøy vaø sau khi söû
duïng
Trang 5
Caùc phöông phaùp vaø duïng cuï veä sinh:
+Coï röûa chaát baån baèng dung dòch chaát taåy röûa.
+Duøng voøi nöôùc aùp löïc ñeå xòt röûa.
+Laøm khoâ maùy moùc thieát bò.
Veä sinh baøn gheá, duïng cuï: taát caû caùc duïng cuï nhö roå, giaù ñöïng, xe ñaåy
vaø caùc duïng cuï caàn thieát khaùc cho quaù trình cheá bieán ñeàu phaûi giöõ saïch
seõ. Phaûi giöõ dao luoân saéc beùn moïi luùc.
Veä sinh saøn nhaø vaø töôøng vaùch trong xöôûng cheá bieán: saøn nhaø vaø töôøng
vaùch phaûi giöõ saïch seõ, haøng ngaøy saøn nhaø phaûi ñöôïc laøm saïch baèng
caùch duøng voøi nöôùc aùp löïc ñeå xòt. Tröôùc khi röûa phaûi queùt doïn saøn nhaø,
gom nhöõng vuïn thòt vaø rau cuû hö vaøo bao raùc.
I.5. AN TOAØN LAO ÑOÄNG VAØ PCCC
-Söû duïng ñaày ñuû caùc thieát bò baûo hoä lao ñoäng.
-Chaáp haønh vaø tuaân thuû baøn giao ca, kí nhaän vaø kieåm tra nghieâm tuùc
-Thöïc hieän ñuùng nguyeân taéc khi vaän haønh maùy moùc, thieát bò, phoøng chaùy,
chöõa chaùy.
-Phaûi coù raøo chaén bao che boä phaän truyeàn ñoäng vaän toác cao, caùc thieát bò
ñieän phaûi coù rôle baûo veä.
-Moãi coâng nhaân phaûi coù traùch nhieäm quaûn lí vaø baûo quaûn thieát bò nôi
mình laøm vieäc, khoâng töï yù vaän haønh ñieàu chænh maùy moùc thieát bò ôû
khaâu khaùc.
-Khoâng ñuøa giôõn khi ñang laøm vieäc
-Chaáp haønh toát caùc ñònh kì baûo döôõng thieát bò, khi maùy moùc coù söï coá
phaûi baùo caùo vaø kòp thôøi söûa chöõa.
-Coâng ty raát chuù troïng ñeán vaán ñeà phoøng chaùy chöõa chaùy. Ôû khaép coâng
ty ñeàu coù cöûa thoaùt hieåm, coù ñaët caùc bình CO2.
I.6. XÖÛ LYÙ NÖÔÙC THAÛI, PHEÁ THAÛI
1. Xöû lí nöôùc thaûi
Trang 6
-Toaøn boä nöôùc thaûi töø khu tröõ thuù ñöôïc taäp trung veà hoà lôùn thöù nhaát,
nöôùc thaûi saûn xuaát ñöôïc taäp trung veà hoà lôùn thöù hai( hai hoà naøy ñoùng vai
troø nhö beå ñieàu hoaø löu löôïng).
-Nöôùc thaûi töø hoà thöù nhaát ñöôïc cho qua saøng ñeå loïc taïp chaát( thöùc aên
coøn dö, loâng, phaân…), sau ñoù ñöôïc bôm qua beå laéng.
-Nöôùc thaûi töø hoà thöù hai cuõng ñöôïc bôm qua beå laéng, caùc taïp chaát noåi nhö
daàu, môõ ñöôïc gaït veà moät ñaàu beå.
-Sau thôøi gian löu, nöôùc thaûi chaûy qua hoà thöïc vaät ñeå xöû lyù tieáp. Cuoái
cuøng, nöôùc thaûi seõ ñöôïc thaûi ra soâng.
-Hieän nay do nhu caàu thò tröôøng, xöôûng cheá bieán taêng naêng suaát. Ñieàu naøy
ñaõ aûnh höôûng ñeán nöôùc thaûi vì löôïng nöôùc thaûi ra khoâng kòp xöû lí, vaø
nhaø maùy ñaõ cho xaây döïng heä thoáng xöû lí nöôùc thaûi môùi ñeå khoâng laøm oâ
nhieãm nguoàn nöôùc soâng.
2. Xöû lí pheá thaûi
-Ñoái vôùi caùc loaïi thuøng cacton, bao nylon,… seõ ñöôïc taäp trung laïi vaø sau ñoù
baùn ñi
-Phaân cuûa gia suùc phaùt sinh töø kho toàn tröõ thuù soáng thì phaûi ñöôïc doïn deïp
saïch seõ, vaän chuyeån baèng phöông tieän kín, khoâng chaûy nöôùc, rôi vaõi doïc
ñöôøng vaø ñem taäp trung vaøo boä phaän taïi khu toàn tröõ thuù soáng, raõi voâi
vaøo caùc ñoáng phaân môùi phaùt sinh trong ngaøy.
-Da traâu, boø ñem baùn
-Thuôøng xuyeân gom doïn raùc vaø bao bì, caùc loaïi phaùt sinh trong ca saûn xuaát
nhö voû caø roát, voû saén… ñem chöùa trong bao kín vaø buoäc laïi, sau ñoù vaän
chuyeån taäp trung laïi ñeå xöû lí.
-Raùc sinh hoaït, pheá thaûi khoâng ñöôïc taän duïng thì coù xe laáy raùc haèng ngaøy
ñeán laáy ñi cöûa sau
-Caùc loaïi môõ vuïn, khoâng theå saûn xuaát ñöôïc seõ ñöôïc ñem laøm thöùc aên cho
gia suùc.
I.7. NAÊNG LÖÏC SAÛN XUAÁT
Trang 7
Với quy moâ trang thiết bị hiện đñại, coâng nghệ kheùp kín bao gồm:
- Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo vaø 4.000 con boø
- Ba daây chuyền giết mổ heo với coâng suất 2.400 con/ca (6giờ)
- Hai daây chuyền giết mổ boø với coâng suất 300 con/ca (6giờ)
- Hệ thống kho lạnh với cấp ñoä nhiệt khaùc nhau, sức chứa treân 2.000 tấn, ñaùp öùng
thỏa maõn yeâu cầu sản xuất kinh doanh.
- Hệ thống daây chuyền sản xuất xuùc xích tiệt truøng theo thiết bị, coâng nghệ nhập
khẩu từ Nhật Bản với coâng suất 8.000 tấn/năm.
- Hệ thống daây chuyền sản xuất – chế biến đñồ hộp với coâng suất 5.000 tấn/năm theo
thiết bò vaøcoâng nghệ của Chaâu AÂu.
- Nhaø maùy chế biến thực phẩm ñoâng lạnh coù coâng suất 3.000 tấn/năm tại Thaønh
phố Hồ Chí Minh.
- Nhaø maùy chế biến thực phẩm chi nhaùnh HaøNội với coâng suất 3.000 tấn/năm tại
Khu coâng nghiệp Tieân Sôn, Tỉnh Bắc Ninh.
- Xí nghiệp chăn nuoâi Goø Sao.
Trang 8
I.8. MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM CUÛA COÂNG TY
1. Thöïc phaåm töôi soáng vaø ñoâng laïnh
Trang 9
Rau muống Hỗn hợp súp Khổ qua
Bí đao Cà rốt Bí đỏ
Giò heo rút xương Thăn ngoại heo Thăn nội heo
Trang 10
Xúc Xích Gà Xúc Xích Bò
Trang 11
Pa-tê Thịt Heo Pa-Tê Gan Heo
Cá Sốt Cà Cari Bò
Trang 12
Da Bao Ba rọi xông khói
Trang 13
*Thòt heo: coâng ty söû duïng thòt heo töø hai nguoàn : gieát moå taïi choã vaø
nhaäp töø beân ngoaøi veà
-Nguoàn nguyeân lieäu taïi choã: tröôùc ñaây heo soáng ñöôïc ñöa veà coâng ty, tröõ
trong caùc khu tröõ thuù ñôïi gieát moå. Sau ñoù, coâng ty ñaõ xaây döïng theâm moät
khu gieát moå naèm ôû khu coâng nghieäp Taân TaÏo( Bình Chaùnh). Khu gieát moå
naøy ñang ñöôïc quy hoaïch, vaø ñöôïc chuyeån veà Bình Döông.
Heo ñöôïc gieát moå vaøo khoaûng 19-20 giôø. Vaø tuyø vaøo nhu caàu saûn xuaát
maø thòt heo coù theå ñöôïc ñoâng laïnh (duøng cho caùc saûn phaåm xuùc xích, thòt
hoäp) hay chæ baûo quaûn laïnh ñeå duøng ngay vaøo saùng hoâm sau(saûn xuaát caùc
saûn phaåm Jambon, gioø luïa…).
-Nguoàn thòt heo nhaäp töø beân ngoaøi chuû yeáu laø ôû daïng ñoâng laïnh töø caùc
tænh mieàn ngoaøi nhö : Thanh Hoaù, Ngheä An…
*Thòt boø: cuõng nhö thòt heo, thòt boø cuõng coù theå laáy töø beân ngoaøi
hay gieát moå taïi coâng ty.
II.1.2. Caáu truùc cuûa thòt
Phuï thuoäc vaøo vai troø, chuùc naêng vaø thaønh phaàn hoaù hoïc, ngöôøi ta
chia thòt thaønh caùc loaïi moâ nhö sau: moâ cô, moâ lieân keát, moâ xöông, moâ môõ
vaø moâ maùu.
Moâ cô laø ñoái töôïng chính trong coâng ngheä cheá bieán thòt vì moâ cô
chieám tæ leä cao nhaát, coù giaù trò dinh döôõng vaø kinh teá, coù theå cheá bieán
ñöôïc thaønh nhieàu loaïi saûn phaåm khaùc nhau.
a) Caáu taïo moâ cô
-Ñaây laø loaïi moâ chieám tæ leä cao nhaát trong caáu taïo cuûa thòt. Noù bao
goàm nhieàu sôïi cô xeáp thaønh boù. Moãi sôïi cô laø moät teá baøo cô, ñöôøng kính
khoaûng 10-100µm, caáu taïo goàm
+Maøng cô: do caùc protein daïng sôïi caáu taïo thaønh, chuû yeáu laø
collagen,elastin, keticulin. Ngoaøi ra coøn coù lipoprotein vaø muxin…
+Cô töông: goàm dòch cô töông(caáu taïo töø nöôùc vaø caùc chaát hoaø tan
nhö protein tan, hôïp chaát nitô phi protein, caùc muoái…) vaø tô cô(thaønh
Trang 14
phaàn chuû yeáu laø caùc loaïi protein nhö: actin, myosin,troponin vaø
tropomyozin.
+Löôùi cô töông
Bảng1: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ cô
Thaønh phaàn Ñôn vò tính
Nöôùc 72-75%
Protein 18-21%
Lipid 1-3%
Glucid 1%
Khoaùng 1.2-1.5%
-Ngoaøi ra moâ cô coøn chöùa haàu heát caùc vitamin quan troïng nhö: B1, B2,
B6, PP…
b) Caáu taïo moâ lieân keát
-Ñaây laø loaïi moâ ñöôïc phaân boá roäng raõi, coù taùc duïng lieân keát caùc
sôïi tô cô, caùc boù cô laïi vôùi nhau, taïo caáu truùc chaët cheõ cho thòt. Giaù trò dinh
döôõng cuûa moâ lieân keát thaáp. Colagen vaø elastin laø protein cuûa moâ lieân keát.
c) Caáu taïo moâ môõ
-Moâ môõ ñöôïc taïo thaønh töø caùc teá baøo môõ lieân keát vôùi nhau döôùi
daïng löôùi xoáp. Löôïng moâ môõ trong caáu truùc thòt nhieàu hay ít phuï thuoäc vaøo
gioáng loaøi, giôùi tính vaø ñieàu kieän nuoâi döôõng.
d) Caáu taïo moâ xöông vaø moâ suïn
-Moâ xöông laø moät trong caùc loaïi moâ lieân keát. Chaát cô baûn cuûa moâ
xöông bao goàm caùc chaát höõu cô thaám muoái khoaùng, chöùa trung bình 20-25%
nöôùc, 75-85% chaát khoâ, trong ñoù coù 30% laø protein, 45% laø hôïp chaát voâ cô.
-Moâ suïn coù caáu taïo töø caùc chaát cô baûn, trong ñoù coù caùc thaønh
phaàn teá baøo, caùc sôïi collagen, elastin.
e) Caáu taïo moâ maùu
-Khi caét tieát maùu chaûy ra khoaûng 40-60%, phaàn coøn laïi toàn taïi ôû caùc
mao quaûn, caùc cô quan vaø da. Trong maùu chöùa 16.4-18.5% protein, 79-82%
nöôùc, chaát höõu cô phi protein vaø 0.8-1% chaát khoaùng.
II.1.3. Quaù trình bieán ñoåi cuûa thòt sau gieát moå
Trang 15
-Sau khi cheát, moâ cô ñoäng vaät xaûy ra nhöõng bieán ñoåi tuyø ñieàu kieän
cuûa moâi tröôøng (veä sinh, nhieät ñoä…) maø sau moät thôøi gian bieán ñoåi nhaát
ñònh seõ xaûy ra hieän töôïng töï phaân vaø sau ñoù laø söï hö hoûng cuûa thòt.
-Khi chöa coù söï tham gia cuûa vi sinh vaät, ngöôøi ta chia söï bieán ñoåi trong
moâ cô cuûa ñoäng vaät sau gieát moå thaønh 3 giai ñoaïn:
+Giai ñoaïn tröôùc co cöùng: moâ cô meàm vaø ñaøn hoài
+Giai ñoaïn co cöùng: moâ cô trôû neân cöùng chaéc
+Giai ñoaïn sau co cöùng: moâ cô trôû neân meàm vaø khoâng ñaøn hoài
-Ñoái vôùi thòt, tuyø saûn phaåm laøm ra maø ngöôøi ta quyeát ñònh söû duïng
thòt ôû giai ñoaïn naøo.
-Ñoái vôùi caùc saûn phaåm caàn taïo gel thì toát nhaát neân söû duïng thòt ôû
giai ñoaïn tröôùc co cöùng.
-Ñoái vôùi saûn phaåm khoâng caàn taïo gel thì söû duïng thòt ôû giai ñoaïn sau
co cöùng laø toát nhaát veà caáu truùc, muøi thôm, vò ngoït thòt cuõng nhö khaû naêng
giöõ nöôùc cuûa thòt.
Trang 16
+Thịt heo nöûa nạc nöûamỡ: % nạc töø 50%-80%
+Thịt heo mỡ : % nạc < 50%
b/ Theo trạng thaùi thịt
+Thịt bình thường :
Thịt coù maøu sắt tươi , bề mặt raùo nöôùc, khoâng ræ nước , pH của thịt coù trị số
5.6-6.2
+Thịt PSE (pale, soft, excudative):
Thịt coù maøu bị nhạt , mềm, bề mặt khoâng raùo nöôùc, coù rỉ nước, pH của thịt thấp
nhoû hôn hay baèng 5.2.
+Thịt DFD (dark, firm, dry).Loại thịt naøy coù maøu bị sậm, bề mặt bị khoâ cứng, trị số
pH khaù cao lôùn hôn hay baèng 6.4.
II.1.6 Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình BQ laïnh ñoâng
a) Bieán ñoåi vaät lyù
Do nhieät ñoä laøm laïnh ñoâng thaáp hôn nhieät ñoä cuûa dòch hoaït neân khoái thòt
bò cöùng laïi.
b) Bieán ñoåi hoaù lyù
-ÔÛû -150C , 87.5% nöôùc trong teá baøo thòt bò ñoùng baêng. Chæ ôû -620C,
toaøn boä nöôùc trong caùc teá baøo cuûa thòt môùi bò ñoùng baêng. Trong thöïc teá,
ngöôøi ta khoâng bao giôø tìm caùch laøm ñoâng ñaëc toaøn boâ nöôùc trong khoái
thòt, khoâng nhöõng vì khoù khaên trong cheá taïo thieát bò ñeå haï nhieät ñoä ñeán
möùc yeâu caàu, maø coøn do khi raõ ñoâng phaûi maát moät thôøi gian daøi ñeå caùc
teá baøo coù theå laáy laïi phaàn nöôùc vaø dòch hoaït keát tinh cuûa teá baøo, khieán
cho thòt deã bò nhieãm vi sinh vaât.
-Khi nhieät ñoä ñaït -10C thì 2% nöôùc trong thòt ôû daïng ñaù, coøn ôû nhieät
ñoä -20C, 50% nöôùc trong thòt ô ûdaïng ñaù. Noàng ñoä caùc chaát hoaø tan trong
phaàn nöôùc chöa ñoâng taêng leân. Ôû nhieät ñoä cuaû ñieåm eutectic, dung dòch laø
baõo hoaø, chaát hoaø tan vaø ñaù cuøng ñoùng raén. Vaäy laø ôû treân vuøng eutectic,
Trang 17
trong thòt toàn taïi caùc vuøng, trong ñoù pha loûng chöùa caùc chaát hoaø tan vôùi
noàng ñoä raát ñaäm ñaëc. Ôû nhieät ñoä laïnh ñoâng thoâng thöôøng, 90% nöôùc
ñoâng laïi laøm cho noàng ñoä caùc chaát hoaø tan trong nöôùc chöa ñoâng taêng leân
10 laàn. Trong vuøng coù maët dung dòch naøy, protein bò bieán tính maïnh meõ do
taêng löïc ion vaø do pH thay ñoåi.
c) Bieán ñoåi vi sinh
-Laïnh ñoâng laøm thieät haïi caáu truùc teá baøo. Khi laøm laïnh chaäm thì
caùc tinh theå nöôùc ñaù seõ taïo ra trong moâi tröôøng ngoaïi baøo. AÙp suaát thaåm
thaáu khôûi ñaàu cuûa noù beù hôn cuûa moâi tröôøng noäi baøo neân nöôùc seõ
chuyeån töø moâi tröôøng noäi baøo ra moâi tröôøng ngoaïi baøo. Töùc thì löïc ion
trong moâi tröôøng noäi baøo taêng leân ñaùng keå, teá baøo bò teo nguyeân sinh chaát
vaø protein bò bieán tính.
- Khi laøm laïnh nhanh seõ taïo ra nhieàu tinh theå nöôùc ñaù ôû trong thòt vaø
do ñoù söï chuyeån nöôùc töø moâi tröôøng noäi baøo vaø moâi tröôøng ngoaïi baøo
laø toái thieåu. Luùc naøy, söï bieán tính protein khoâng lôùn. Haäu quaû chính cuûa
söï bieán tính protein laø khaû naêng giöõ nöôùc bò giaûm vaø söï chaûy dòch seõ
xuaát hieän khi raõ ñoâng. Dòch chaûy ra thöôøng chöùa vitamin, acid amin, muoái
khoaùng. Toån thaát veà giaù trò dinh döôõng thaáp nhöng toån thaát veà troïng löôïng
coù theå raát lôùn.
II.1.8 Kieåm tra chaát löôïng thòt ñoâng laïnh.
-Ñeå nguyeân lieäu ñöôïc baûo quaûn toát phaûi tuaân thuû nghieâm ngaët
nguyeân taéc quaûn lyù kho.
-Phaûi kieåm tra thöôøng xuyeân, khi nguyeân lieäu coù daáu hieäu hö hoûng
phaûi laäp töùc taùch rieâng ra.
-Caùc chæ tieâu kieåm tra döïa treân baûng “Tieâu chuaån nguyeân lieäu thòt cheá
bieán” do coâng ty soaïn ra.
Baûng 2:Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt ñoâng laïnh theo quy ñònh
cuûa nhaø nöôùc Vieät Nam
Teân chæ tieâu Möùc chaát löôïng
Trang 18
Thòt heo laïnh ñoâng( TCVN 4377-
1993)
*Caûm quan
Beân ngoaøi -Block thòt vuoâng vaén, ñoâng cöùng
laïi, laïnh dính tay. Beà maët khoâ, khi
goõ coù tieáng vang. Coù theå coù moät
ít tuyeát moûng treân beà maët. Ñaùy
cuûa khoái thòt khoâng coù lôùp dòch
moûng vaø caùc ñieåm ñoïng nöôùc
Maøu saéc ñoùng baêng
-Maøu hoàng töôi ñaëc tröng cuûa thòt,
xen laãn maøu traéng ñuïc
*Vi sinh
Toång soá teá baøo vi khuaån hieáu khí <= 106 khuaån laïc / gam
E.coli <= 100 khuaån laïc / gam
Staphylococus Aureus <= 100 khuaån laïc / gam
Salmonella Khoâng coù
*Hoaù sinh
Ñoä pH 5,3-6
Löôïng NH3 < 40 mg/100g
Trang 19
+ Cung caáp caùc axit beùo chöa no caàn thieát cho caùc chöùc phaän bình
thöôøng cuûa cô theå.
+ Chöùc naêng baûo veä ( cô hoïc vaø nhòeât hoïc)
-Trong quy trình saûn xuaát cuûa moät soá loaïi saûn phaåm thöïc phaåm, ñieån
hình laø saûn phaåm xuùc xích tieät truøng thì chaát beùo ñoùng vai troø laø pha
phaân taùn, tham gia vaøo vieäc hình thaønh caáu truùc cuûa heä nhuõ töông. Môõ
ñöôïc söû duïng coù theå laø môõ löng, môõ ñuøi. Do môõ laø chaát kî nöôùc neân
löôïng môõ ñöa vaøo phaûi phuø hôïp, neáu quaù nhieàu seõ laøm cho lieân keát
cuûa heä nhuõ töông keùm beàn vöõng, xaûy ra hieän töôïng taùch pha.
-Ngoaøi ra vieäc söû duïng môõ coù taùc duïng laøm taêng ñoä beùo, ñoä boùng
baåy cho thaønh phaåm, taêng ñoä keát dính cho heä nhuõ töông thòt sau khi xay
nhuyeãn, taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. Ngoaøi ra môõ coøn laø
nguyeân lieäu phuï laøm chaát ñeäm giuùp giaûm giaù thaønh saûn phaåm daãn
ñeán hieäu quaû kinh teá taêng.
II.2.2. Tinh boät bieán tính
Thöïc teá saûn xuaát öùng vôùi moãi saûn phaåm thöïc phaåm thöôøng ñoøi hoûi
moät daïng tinh boät hoaëc moät daãn xuaát tinh boät nhaát ñònh . Coù saûn phaåm
caàn tinh boät giaøu amiloza, laïi coù saûn phaåm caàn tinh boät thuaàn nhaát
amilopectin. Coù saûn phaåm caàn tinh boät coù ñoä hoaø tan toát, laïi coù saûn phaåm
caàn tinh boät beàn khoâng bò thoaùi hoaù khi ôû nhieät ñoä thaáp. Coù loaïi saûn
phaåm caàn ñoä deûo, ñoä trong, ngöôïc laïi cuõng coù nhöõng saûn phaåm khoâng
mong muoán tính chaát ñoù. Vì vaäy, ñeå coù ñöôïc nhöõng loaïi tinh boät phuø hôïp,
ngöôùi ta phaûi bieán tính tinh boät.
Ngöôøi ta coù theå duøng nhieàu phöông phaùp ñeå gaây bieán tính tinh boät.
Phöông phaùp vaät lyù
* Troän tinh boät vôùi chaát trô nhö sacaroza ñeå hoaø tan toát tinh boät,
* Duøng nhieät (nhieät aåm ) ñeå laøm ñöùt caùc lieân keát giöõ caùc phaân töû
tinh boät, laøm phaù huyû caáu truùc cuûa tinh boät khi hoà hoùa, vaø sau khi hoà hoaù
chuùng seõ coù nhöõng tính chaát sau:
- Tröông nhanh trong nöôùc
Trang 20
- Bieán ñoåi chaäm caùc tính chaát khi baûo quaûn
- Beàn khi ôû nhieät ñoä thaáp
- Coù ñoä ñaëc vaø khaû naêng giöõ nöôùc, giöõ khí toát
Phöông phaùp hoùa hoïc
Ñeå gaây bieán hình tinh boät, baèng caùch duøng axit laøm ñöùt caùc phaân töû tinh
boät, giaûm kích thöôùc phaân töû tinh boät vaø tinh boät thu ñöôïc coù nhöõng tính
chaát môùi:
-Giaûm moät ít aùi löïc ñoái vôùi iod
-Ñoä nhôùt ñaëc tröng beù hôn
-AÙp suaát thaåm thaáu cao hôn
-Khi hoà hoùa trong nöôùc noùng haït tröông nôû beù hôn
-Trong nöôùc aám coù nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä hoà hoùa thì ñoä hoaø
tan cao
-Nhieät ñoä hoà hoùa cao hôn
-Chæ soá kieàm cao hôn.
Cuõng coù theå söû duïng enzim ñeå gaây bieán hình tinh boät ñeå thu ñöôïc nhöõng
tính chaát mong muoán.
Tinh boät ñöôïc söû duïng trong quy trình saûn xuaát xuùc xích tieät truøng laø
tinh boät baép vaø tinh boät khoai mì. Trong quaù trình cheá bieán, thaønh phaàn tinh
boät naøy ñoùng vai troø laø nguoàn polysaccarit.
-Polysaccarit laø nhöõng chaát ñeå taïo hình vaø taïo ra keát caáu ñaëc tröng veà
löôïng cuõng nhö veà chaát cuûa nhieàu saûn phaåm thöïc phaåm.
-Tinh boät taïo ra ñoä ñaëc, ñoä deûo, ñoä dai, ñoä dính, ñoä xoáp, ñoä trong,
taïo maøng cho nhöõng thöïc phaåm khaùc nhau.
-Polysaccarit cuõng coù theå töông taùc vôùi nhöõng chaát khaùc ñeå taïo cho
saûn phaåm coù nhöõng tính chaát cô lyù, maøu saéc vaø höông vò nhaát ñònh. Söï
töông taùc giöõa tinh boät vaø protein laøm cho gel protein trong saûn phaåm xuùc xích
coù ñöôïc ñoä ñaøn hoài ñaëc tröng.
-Khaû naêng taïo gel cuûa tinh boät: ñeå taïo ñöôïc gel thì dung dòch tinh boät
phaûi coù noàng ñoä ñaäm ñaëc vöøa phaûi, phaûi ñöôïc hoà hoaù ñeå chuyeån tinh
Trang 21
boät thaønh traïng thaùi hoøa tan vaø sau ñoù ñeå nguoäi ôû traïng thaùi yeân tónh.
Khaùc vôùi gel protein, trong gel tinh boät chæ coù duy nhaát caùc lieân keát hydro
tham gia.
-Khaû naêng ñoàng taïo gel vôùi protein: töông taùc giöõa protein vaø tinh boät
chuû yeáu laø lieân keát hydro. Tinh boät vaø protein ñeàu saép xeáp laïi nhöõng phaân
töû ñeå taïo thaønh gel vaø töông taùc vôùi nhau, tinh boät coù tính chaát ñoàng taïo gel
vôùi protein. Chính nhôø khaû naêng naøy cuûa tinh boät maø caùc gel protein trong
saûn phaåm thöïc phaåm coù tính chaát caûm quan haáp daãn hôn.
Tinh boät söû duïng phaûi coù ñoä tinh khieát cao, traéng mòn vaø tôi.
II.2.3 Ñaù vaûy- nöôùc
-Ñaù vaûy
Ñöôïc cho vaøo trong quaù trình xay nhuyeãn taïo nhuõ töông nhaèm giöõ
nhieät ñoä hoãn hôïp khoâng taêng quaù 120C do trong quaù trình xay, hoãn hôïp seõ
taêng nhieät ñoä do ma saùt vôùi dao caét. Neáu nhieät ñoä hoãn hôïp taêng quaù 12 0C
thì heä nhuõ töông seõ khoâng beàn vöõng, hoãn hôïp bò phaân lôùp, khoâng ñaït yeâu
caàu.
Ñaù vaûy tan thaønh nöôùc, taïo moâi tröôøng thuaän lôïi hoaø tan caùc chaát
phuï gia, gia vò, lieân keát caùc nguyeân lieäu vaø caùc thaønh phaàn khaùc trong hoãn
hôïp, taêng khaû naêng taïo nhuõ töông, taïo caáu truùc, traïng thaùi cho saûn phaåm,
ñoàng thôøi boå sung löôïng nöôùc bò maát ñi trong quaù trình cheá bieán.
-Nöôùc
Nöôùc söû duïng phaûi ñaûm baûo tieâu chuaån veä sinh, khoâng chöùa caùc vi
khuaån gaây beänh, phaûi ñöôïc xöû lyù, loïc taïi nhaø maùy nöôùc vaø cung caáp cho
caùc nhaø maùy cheá bieán.
Nöôùc chuû yeáu cung caáp cho quaù trình gieát moå, caïo loâng, veä sinh nhaø
xöôûng, ñun chín thòt, cheá bieán ñoà hoäp.
Laø moâi tröôøng hoaø tan caùc chaát phuï gia, gia vò thöïc phaåm.
Laø chaát hoaù deûo cuûa tinh boät, nhôø ñoù maø tinh boät taïo ra ñoä ñaëc,
ñoä dai, ñoä deûo…
Trang 22
Baûng 2: Tieâu chuaån TCVN 5501-1991 cuûa nöôùc ñöôïc söû duïng trong
quy trình cheá bieán
Teân chæ tieâu Möùc chaát löôïng
*Chæ tieâu hoaù hoïc
+Ñoä trong > 100Cm
+Ñoä ñuïc < 1.5g/l
+Ñoä maøu <5
+Haøm löôïng caën khoâng tan < 10 mg/l
+Haøm löôïng caën hoaø tan < 500 mg/l
+Ñoä pH 6-8.5
+Ñoä cöùng toaøn phaàn < 300mgCaCO3
+Haøm löôïng clorua < 0.1 mg/l
+Haøm löôïng nitrit 0.3 mg/l
+Haøm löôïng saét toång theå < 0.01 mg/l
+Haøm löôïng thuyû ngaân AÂm tính
*Chæ tieâu sinh hoïc
+Toång soá vi khuaån hieáu khí < 200 khuaån laïc / ml
+Toång soá Coliforms Aâm tính
+Toång soá Coliforms phaân AÂm tính
Trang 23
+Caûi thieän caáu truùc hay taùi taïo caáu truùc trong caùc chaát hoaø tan
beàn cuûa caùc daïng saûn phaåm khaùc nhau (daïng gel, nhuõ töông…)
+Coù khaû naêng huùt nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo
nhanh choùng neân ñöôïc ñöa tröïc tieáp vaøo quaù trình xay nhuyeãn taïo nhuõ töông.
+Taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc
vaät cuõng nhö taïo cho saûn phaåm xuùc xích tieät truøng coù giaù trò dinh döôõng
cao thì vieäc boå sung Supro EX 33 laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù
nhieàu tính naêng öu vieät.
+Taêng giaù trò dinh döôõng
Baûng 3: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa protein ñaäu naønh trong cheá bieán
xuùc xích
Caùc tieâu chuaån Möùc chaát löôïng
*Caûm quan
+Maøu saéc Traéng ñuïc
+Muøi vò Thôm khoâng coù muøi laï
*Vi sinh hay moác
+Toång soá vi khuaån
hieáu khí < 4 khuaån laïc/g
+Salmonella AÂm tính
+E.coli AÂm tính
*Toång soá teá baøo naám < 100 khuaån laïc /g
men naám moác
Trang 24
+Ñoä aåm <= 6%
+Lipid <= 1.6%
+Tro <= 4.5%
II.3. GIA VÒ
*Muoái tinh(NaCl)
-Taïo vò maën cho thòt, taêng chaát löôïng, caáu truùc cuûa saûn phaåm.
-Naâng cao tính beàn vöõng cuûa saûn phaåm khi baûo quaûn do coù tính saùt
khuaån nheï.
-Giaûm tæ leä hoaø tan cuûa oxi trong moâi tröôøng, öùc cheá caùc vi sinh vaät
hieáu khí
-Laø chaát coá ñònh maøu giaùn tieáp
-Laøm taêng khaû naêng keát dính cuûa actin vaø myosin trong thòt qua quaù
trình taïo aùp suaát thaåm thaáu
-Trích ly protein myophibrillar, laøm taêng ñoä hoaø tan cuûa protein, taïo
thuaän lôïi cho vieäc hình thaønh nhuõ töông beàn vôùi chaát beùo, taêng pH cuûa heä
nhuõ töông, taêng khaû naêng giöõ nöôùc do ñoù laøm giaûm toån thaát nöôùc trong
quaù trình naáu.
-Khi hoaø tan trong nöôùc thu nhieät neân goùp phaàn giöõ nhieät ñoä cuûa
nhuõ töông thaáp hôn
Baûng 5: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa muoái tinh trong cheá bieán thöïc
phaåm
MUOÁI TINH TCVN (3973-84)
Teân chæ tieâu Möùc chaát löôïng
*Caûm quan
Trang 25
+Maøu saéc Traéng trong
+Muøi vò Khoâng muøi
Dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn
khieát, khoâng coù vò laï
+Daïng beân ngoaøi vaø côõ haït Khoâ raùo, tôi ñeàu, traéng saïch
*Hoaù hoïc
+Haøm löôïng NaCl tính theo khoái >97%
löôïng khoâ
+Haøm löôïng chaát khoâng tan trong <0.25%
nöôùc tính theo% khoái löôïng chaát
khoâ
* Ñöôøng:
-Laøm meàm vaø taêng vò cho thòt.
-Coù taùc duïng taêng nhanh vaän toác taïo maøu, giöõ cho nitrit khoâng bò oxi
hoaù thaønh nitrat.
-Taêng aùp suaát thaåm thaáu khi keát hôïp vôùi muoái.
-Laø chaát taïo ngoït, laøm dòu vò maên cuûa muoái, taïo muøi thôm cho xuùc
xích.
-Taïo aåm cuõng nhö laøm giaûm hoaït ñoä cuûa nöôùc, taêng ñoä beàn vöõng
ñoái vôùi vi sinh vaät khi baûo quaûn.
-Laø cô chaát cho vikhuaån lactic hoaït ñoäng, kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi
khuaån gay thoái
Baûng 6: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa ñöôøng trong cheá bieán thöïc phaåm
ÑÖÔØNG TINH LUYEÄN ( TCVN 1695-87)
Tieâu chuaån caûm quan
+Hình daïng Daïng tinh theå töông ñoái ñeàu, tôi,
khoâ, khoâng voùn cuïc
+Muøi vò Daïng tinh theå vaø dung dòc ñöôøng
Trang 26
ñeàu coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò
+Maøu saéc laï
Taát caû tinh theå ñeàu traéng oùng
aùnh. Khi pha trong dung dòch nöôùc
caát thì dung dòch ñöôøng trong suoát
* Tieâu:
-Taêng theâm vò cay noàng, muøi ñaëc bieät, taïo söï haáp daãn, hoã trôï tieâu
hoaù khaùng khuaån, khaùng vieâm…
Tuy nhieân vieäc söû duïng tieâu phaûi ôû lieàu löôïng cho pheùp, neáu söû
duïng vôùi lieàu löôïng quaù cao seõ gaây ngoä ñoäc.
Baûng7: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät tieâu trong cheá bieán thöïc phaåm
BOÄT TIEÂU ÑEN VAØ TRAÉNG (TCVN 5387-1994)
Caùc chæ tieâu Möùc chaát löôïng
*Chæ tieâu caûm quan
+Traïng thaùi Tôi, mòn, kho, khoâng laãn taïp chaát, côõ haït
nhoû hôn 0.2 mm, khoâng bò moác vaø saâu moït
+Maøu saéc Maøu vaøng ngaø(tieâu traéng) hay xaùm(tieâu
ñen)
+Muøi vò
Cay noàng töï nhieân, coù muøi thôm ñaëc tröng ,
khoâng coù muøi moác hay vò laï.
*Chæ tieâu hoaù hoïc Boät tieâu ñen Boät tieâu traéng
<13% <13%
+Haøm löôïng aåm
>1 >0.7
+Tinh daàu bay
hôi(ml/100g khoái löôïng
>4 >4
khoâ)
+Haøm löôïng
<6 <3.5
piperin(%khoái löôïng
khoâ)
+Tro toång soá
Trang 27
* Göøng:
Laøm aùt bôùt muøi boø trong nguyeân lieäu cho xuùc xích boø
* Boät ngoït (Natri glutamate)
Laø moät chaát ñieàu vò khoâng theå thieáu, duøøng ñeå taêng theâm höông vò
cho thòt. Tuy nhieân neáu lieàu löôïng vöôït quaù möùc cho pheùp seõ gaây ngoä ñoäc.
Lieàu löôïng duøng trong boät ngoït trong cheá bieán thöïc phaåm ñöôïc quy
ñònh trong xuùc xích laø 0.3-0.5% vaø giôùi haïn toái ña laù 10g/1000g.
-Löôïng acid glutamic chöùa trong rau quaû vaø caùc saûn phaåm khaùc giaûm
daàn trong quaù trình baûo quaûn ,neáu theâm vaøo moät ít natri glutamate seõ taêng
cöôøng ñöôïc vò rieâng cuûa saûn phaåm maø khoâng laøm thay ñoåi saûn phaåm vaø
khoâng theâm vò laï .
Baûng 8: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät ngọt trong cheá bieán thöïc phaåm
*Hoaù hoïc
Trang 28
+Haøm löôïng nöôùc < 0.14%
+Saét <0.05%
Trang 29
-Taïo cho saûn phaåm coù giaù trò veà maët dinh döôõng, baûo veä söùc khoeû
cho ngöôøi söû duïng nhö taêng söùc ñeà khaùng, choáng caùc hieän töôïng ngoä ñoäc
bôûi hoaù chaát cuõng nhö ñoäc toá cuûa vi khuaån.
-Choáng oxy hoaù cho thöïc phaåm trong thôøi gian baûo quaûn do vitamin C
laø nguoàn döï tröõ hidro vaø coù theå nhöôøng hydro cho caùc peroxyt ñeå chuyeån
töø daïng khöû veà daïng oxy hoaù, qua ñoù laøm giaûm khaû naêng oxy hoaù lipid
trong thöïc phaåm.
-Trung hoøa nitrit dö, haïn cheá söï taïo thaønh nitrosomin
-Ngaên caûn söï oxi hoaù cuûa myoglobin vaø nitrosomyoglobin, do ñoù coù
taùc duïng oån ñònh maøu.
Acid ascorbic duøng trong thöïc phaåm ôû daïng keát tinh maøu traéng, 1g tan
trong 3,5 ml nöôùc, khoâng tan trong daàu môõ. Sau khi ñöôïc huùt aåm bôûi H 2SO4
trong 24 giôø khoâng ñöôïc chöùa ít hôn 99% C6H8O6.
Muoái natri ascorbat duøng trong thöïc phaåm phaûi ôû daïng keát tinh maøu
traéng, khoâng muøi, 1g tan trong 2 ml nöôùc. Sau khi ñöôïc huùt aåm bôûi H 2SO4
trong 24 giôø khoâng ñöôïc chöùa ít hôn 99% C6H7O6Na.
Baûng9: Lieàu löôïng söû duïng acid ascorbic ñoái vôùi moät soá thöïc
phaåm.
Teân thöïc phaåm coù duøng phuï Giôùi haïn toái ña cho pheùp trong thöïc
gia phaåm
Khoai taây raùn. 100mg/kg, duøng moät mình hay keát
hôïp vôùi chaát taïo phöùc kim loaïi.
Nöôùc soát taùo ñoùng hoäp. 150mg/kg, duøng moät mình hay keát
hôïp vôùi acid isoascorbic.
Daàu Oliu troän Salad. 200mg/kg.
Nöôùc nho eùp ñaäm ñaëc, caù 400mg/kg, trong saûn phaåm cuoái cuøng.
ñoâng laïnh. 500mg/kg, duøng moät mình hay keát
Thòt muoái, thòt hoäp, laïp hôïp vôùi acid isoascorbic vaø muoái
xöôûng,… isoascorbat
500mg/kg
Trang 30
Boät dinh döôõng, thöùc aên treû
em ñoùng hoäp, möùt quaû, thaïch 700mg/kg.
quaû. 1g/kg, duøng moät mình hay keát hôïp
Hoa quaû hoäp. vôùi caùc ascorbat
Vieân suùp.
-Lieàu löôïng vitamin C ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm theo quy ñònh
cuûa Boä Y Teá laø 100mg/1kg duøng moät mình hay keát hôïp vôùi chaát taïo phöùc
kim loaïi.
Trang 31
- Löôïng NaNO2 trong thòt caù döôùi 15 mg khoâng aûnh höôûng ñeán söùc khoûe con
ngöôøi.
*Öu ñieåm:
- Lieàu löôïng muoái Nitrit theo “Quy ñònh veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm” cuûa Boä
Y Teá laø 0.133 g/ngaøy/ngöôøi.
- Duøng troän laãn vôùi muoái aên ñeå muoái thòt thì tæ leä khoâng quaù 0,6%.
- Neáu duøng quaù lieàu seõ bò ngoä ñoäc do Nitrit taùc duïng vôùi hemoglobin taïo
methemoglobin gaây ñoäc. Trong 1 g nitrit coù theå chuyeån 1855g hemoglobin thaønh
methemoglobin.
Trang 32
-Ngoaøi ra coøn boå sung theâm höông toûi ñeå laøm daäy muøi thòt nguyeân
lieäu vaø taêng tính chaát thôm dòu.
Khi söû duïng höông lieäu caàn tuaân theo caùc quy ñònh cuûa Boä Y Teá
(TCVN 6417-1998)
-Khoâng chöùa baát kyø caùc chaát naøo coù nguoàn goác töø vi sinh vaät vôùi
moät löôïng coù theå gaây haïi ñeán söùc khoeû.
-Khoâng chöùa caùc vi sinh vaät coù aûnh höôûng ñeán söùc khoeû coäng ñoàng
vôùi möùc coù theå phaùt trieån trong caùc ñieàu kieän baûo quaûn bình thöôøng.
II.4.4. Poly phosphat
Chaát oån ñònh thöôøng duøng laø muoái polyphosphate. Polyphosphate laø
nhöõng polymer hay moät caùch chính xaùc hôn laø nhöõng muoái ña phaân töû cuûa
muoái Natri hay Kali cuûa caùc ortho hoaëc meta phosphoric.
Chöùc naêng cuûa Polyphosphates trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm
-Hoaït hoaù Protein trong thòt: Polyphosphates coù khaû naêng trích ly ñaïm
protein daïng cô sôïi ra khoûi thòt cao hôn vaø nhanh hôn, laøm saên keát laïi thaønh
keát caáu protein beàn vöõng trong quaù trình xöû lyù nhieät tieáp theo.
-ÖÙc cheá vaø tieâu dieät vi sinh vaät: söï coù maët cuûa Polyphosphates coù
taùc duïng laøm giaûm khaû naêng choáng chòu nhieät cuûa vi sinh vaät.
Polyphosphates coøn coù khaû naêng tieâu dieät vi sinh vaät nhanh hôn trong cuøng
moät thôøi gian nung noùng cuøng nhieät ñoä.
-Giöõ nöôùc trong saûn phaåm, taêng söï lieân keát giöõa nöôùc vaø thòt, giuùp
trong quaù trình baûo quaûn khoâng coù söï ræ nöôùc töø thòt ra ngoaøi, kieàm haõm
söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät
Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng polyphosphate trong cheá bieán thöïc phaåm
khoâng quaù 0.5% trong thaønh phaàn.
II.4.5. Acid sorbic
-Acid ascorbic coøn goïi laø acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH), laø chaát keát
tinh beàn vöõng, coù vò chua nheï vaø coù muøi nheï. Acid sorbic khoù tan trong
nöôùc laïnh nhöng deã tan trong nöôùc noùng 1000C.
Trang 33
-Acid sorbic coù tính saùt truøng maïnh caùc loaïi naám men, naám moác trong
thöïc phaåm, laøm cho saûn phaåm khoâng coù muøi vò laï do vi sinh vaät phaân giaûi
caùc hôïp chaát trong saûn phaåm.
-Cô cheá taùc ñoäng: Acid taùc ñoäng leân vi sinh vaät baèng caùch öùc cheá
hoaëc khöû caùc hoaït tính enzyme, laøm ngöøng caùc phaûn öùng trong quaù trình
trao ñoåi chaát ôû teá baøo vi sinh vaät.
Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng acid sorbic trong cheá bieán thöïc phaåm laø
3g/1kg, duøng moät mình hay keát hôïp vôùi caùc sorbat, acid propionic, propionate.
II.5. Bao bì
Bao bì thöïc phaåm laø lôùp boïc phía beân ngoaøi cuûa thöïc phaåm coù theå laøm töø
nhieàu vaät lieäu khaùc nhau: giaáy, nylon, maøng plastic, bìa cactong…
Treân bao bì phaûi coù nhaõn ghi roõ:
-Teân, ñòa chỉ cơ sở sản xuất thực phẩm
-Định lượng của thực phẩm
-Thaønh phần cấu tạo của thực phẩm
-Chæ tieâu chất lượng chủ yếu của thực phẩm
-Ngaøy sản suất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản thực phẩm
-Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng thực phẩm
-Xuất xứ của thực phẩm.
Muïc ñích söû duïng:
+ Ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm, baûo veä thöïc phaåm khoâng bò
oâ nhieãm.
+ Baûo ñaûm chaát löôïng thöïc phaåm trong thôøi gian baûo quaûn, söû duïng.
+ Taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm
Yeâu caàu vaø thoâng soá cuûa maøng PVDC:
+ 1 cuoän maøng PVDC daøi 1500m
+ Beà daøy 40-41µm, maøng phim cuûa Nhaät daày hôn maøng phim Trung
Quoác.
+ Hình, chöõ in treân maøng phaûi coù maøu saéc roõ raøng.
Trang 34
+ Do laø bao bì tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi thöïc phaåm neân phaûi ñöôïc kieåm
nghieäm veà veä sinh, an toaøn thöïc phaåm.
Chöông III
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT
III.1. SÔ ÑOÀ KHOÁI QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT XXTT
Trang 35
Nguyeân Phuï gia
lieäu
Chaët
nhoû
Phoái
troän
Daây
nhoâm
Ñònh hình
Maøng
phim
Tieät
truøng
Hoàn thiện
sản phẩm
Thành phẩm
Trang 36
-Nguyeân lieäu ñöôïc baûo quaûn trong tình traïng ñoâng laïnh daïng taûng, chôø
saûn xuaát; ñaûm baûo nguoàn nguyeân lieäu ñöôïc oån ñònh vaø lieân tuïc. Ñoái
vôùi thòt heo:12kg/taûng; ñoái vôùi thòt boø, gaø: 20kg/taûng. Baûo quaûn nguoàn
nguyeân lieäu ôû tình traïng ñoâng laïnh nhaèm haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi
sinh vaät, öùc cheá caùc hoaït ñoäng sinh hoaù, giuùp giöõ thòt ñöôïc laâu.
-Tuyø thuoäc vaøo töøng loaïi xuùc xích maø tyû leä caùc thaønh phaàn nguyeân
lieäu khaùc nhau.
2. Chaët nhoû
-Muïc ñích: bieán ñoåi nguyeân lieäu (thòt, môõ, ..) töø nhöõng taûng lôùn thaønh
töøng mieáng nhoû, taïo thuaän lôïi cho nhöõng quaù trình cheá bieán tieáp theo,
giuùp ruùt ngaén thôøi gian xay .
-Bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình chaët nhoû: chæ coù bieán ñoåi vaät lyù, caét
ñöùt moâ lieân keát, laøm giaûm kích thöôùc khoái thòt, taêng nhieät ñoä khoái thòt
do ma saùt vôùi dao caét, laøm thöông toån caùc caáu truùc teá baøo daãn ñeán
khaû naêng giöõ nöôùc giaûm, hieän töôïng chaûy dòch xaûy ra daãn ñeán toå thaát
moät soá caùc hôïp chaát nhö:vitamin, khoaùng, acid amin…
3. Phoái troän
Quaù trình phoái troän seõ ñöôïc hoã trôï baèng quaù trình xay haït. Quaù trình xay
haït seõ giuùp chia nhoû kích thöôùc thòt, laøm meàm thòt, taùch gaân, taïo thuaän
lôïi cho quaù trình xay nhuyeãn. Bieán ñoåi chính xaûy ra trong quaù trình xay haït
vaãn laø nhöõng bieán ñoåi vaät lyù: nhieàu moâ lieân keát bò caét ñöùt, thòt qua
heä thoáng dao nghieàn thay ñoåi traïng thaùi, caáu truùc töø moät mieáng lôùn ban
ñaàu thaønh daïng sôïi rôøi qua löôùi xay.
Trong quaù trình xay nhuyeãn , hoãn hôïp ñöa vaøo xay goàm:
-Nguyeân lieäu: thòt heo, naïc gaø UÙc, thòt boø (cho xuùc xích boø), môõ.
-Nhuõ töông ñaäu naønh, chaát xô, ñaù vaûy.
-Maøu thöïc phaåm (maøu ñoû sen), duøng cho xuùc xích heo.
-Höông toâm, boät toâm cho xuùc xíxh toâm.
-Tinh boät baép, tinh boät khoai mì troän vôùi nöôùc.
-Xuùc xích taùi cheá.
Trang 37
-Muoái nitrit, phuï gia: ñöôøng, muoái aên, tieâu, boät ngoït, chaát ñieàu vò.
Nguyeân lieäu, phuï lieäu, phuï gia ñöôïc cho vaøo trong quaù trình phoái troän theo
moät trình töï nhaát ñònh. Cho theâm ñaù vaûy vaøo trong quaù trình phoái troän
nhaèm giöõ nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp xay töø 10-120C.
*Muïc ñích cuûa quaù trình phoái troän
Phaân boá ñoàng nhaát caùc caáu töû trong hoãn hôïp nhaèn taïo thaønh 1 heä nhuõ
töông beàn vöõng cuûa taát caû caùc thaønh phaàn coù trong xuùc xích: nguyeân
lieäu ( thòt naïc, môõ heo, xuùc xích taùi cheá), phuï gia, phuï lieäu…
Quaù trình xay nhuyeãn laøm taêng beà maët tieáp xuùc cuûa thòt taïo thuaän lôïi
cho söï khueách taùn cuaû muoái, caùc gia vò töø ngoaøi vaøo trong vaø cuaû
nöôùc töø trong ra ngoaøi.
Neáu quaù trình xay khoâng toát, nguyeân lieäu khoâng ñöôïc xay nhuyeãn thì seõ
raát khoù khaên cho quaù trình ñònh löôïng vaø nhoài ñoùng clip. Saûn phaåm sau
ñoùng clip coøn gaân seõ ñöa veà taùi cheá. Beân caïnh ñoù, neáu heä nhuõ töông
taïo thaønh khoâng beàn thì trong quaù trình tieät truøng, seõ aûnh höôûng ñeán
khaû naêng taïo gel cuûa protein khi bò bieán tính, saûn phaåm caêng khoâng ñeàu,
giaûm giaù trò caûm quan caáu truùc saûn phaåm.
*Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình phoái troän
- Bieán ñoåi vaät lyù:
+Thay ñoåi kích thöôùc vaø khoái löôïng rieâng cuûa hoãn hôïp do coù söï khueách
taùn phuï gia, gia vò töø ngoaøi vaøo trong vaø söï khueách taùn nöôùc töø trong ra
ngoaøi.
+Nhieät ñoä cuûakhoái nguyeân lieäu taêng leân döôùi taùc duïng cuûa dao caét
- Bieán ñoåi hoaù hoïc vaø hoaù sinh
+Caùc phaàn töû cuûa caùc caáu töû ( ñaõ ñöôïc chia nhoû kích thöôùc) trong hoãn
hôïp coù ñieàu kieän tieáp xuùc vôùi nhau nhieàu hôn, laøm taêng lieân keát hoaù
hoïc, taïo ñoä ñoàng nhaát cao cho saûn phaåm.
+Traïng thaùi cuûa khoái thòt bò bieán ñoåi, chuyeån thaønh daïng paste.
4. Ñònh hình xuùc xích tieät truøng
Trang 38
Hoãn hôïp nhuõ töông sau giai ñoaïn xay nhuyeãn ñöôïc chuyeån qua ñònh hình
saûn phaåm. Taïi ñaây hoãn hôïp ñöôïc nhoài vaøo bao nhöïa PVDC
( Polyvinyldiclorua) ñaõ in date saün, sau ñoù ñöôïc ñöa xuoáng ñoùng clip ôû 2
ñaàu.
*Muïc ñích cuûa giai ñoaïn ñònh hình
-Ñònh hình daïng caây cho saûn phaåm xuùc xích tieät truøng.
-Chuaån bò cho quaù trình tieät truøng, taêng ñoä keát dính saûn phaåm, coá ñònh
gel laøm cho saûn phaåm caêng ñeàu, taêng giaù trò caûm quan.
-Hình thaønh moät maøng baûo veä ngaên caûn söï xaâm nhaäp cuûa nöôùc, khoâng
khí, vi sinh vaät vaøo xuùc xích, chuaån bò cho coâng ñoaïn tieät truøng sau ñoù.
-Phaân loaïi caùc saûn phaåm khacù nhau veà khoái löôïng vaø chuûng loaïi theo
yeâu caàu saûn xuaát.
-In date ñeå giuùp ngöôøi tieâu duøng bieát haïn söû duïng ñoàng thôøi tieän cho
vieäc kieåm tra.
*Bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình ñònh hình
-Bieán ñoåi vaät lyù: saûn phaåm coù hình daïng
-Bieán ñoåi hoaù lyù: taêng ñoä keát dính vaø coá ñònh gel.
5. Tieät truøng
Xuùc xích sau khi ñöôïc ñònh hình ra khoûi toå KAP seõ ñöôïc coâng nhaân xeáp
vaøo khay, sau ñoù xeáp leân xe ñaåy vaø chuyeån qua boàn tieät truøng.
*Muïc ñích cuûa giai ñoaïn tieät truøng
-Laøm chín saûn phaåm, bieán tính protein. Caáu truùc baäc cao bò phaù huyû, lieân
keát caùc phaân töû bò caét ñöùt, caùc maïch polypeptide duoãi ra vaø hình thaønh
moät khung ñeå giöõ nöôùc vaø caùc chaát phuï gia khaùc. Caáu truùc cuûa gel
protein naøy coøn phuï thuoäc vaøo pH, noàng ñoä ion, thôøi gian vaø nhieät ñoä
xöû lyù.
-Polysacharides coù trong nguyeân lieäu cuõng tham gia vaøo quaù trình taïo gel
baèng caùch töông taùc vôùi protein huùt nöôùc, tröông nôû, laøm thaønh caàu noái
giöõa caùc haït, do ñoù gel taïo ra coù ñoä cöùng vaø ñoä ñaøn hoài cao.
Trang 39
-Caûi thieän caáu truùc, laøm caây xuùc xích caêng ra do ôû nhieät ñoä cao môõ seõ
phaân huyû thaønh glyxerin vaø acid beùo, taïo cho caây xuùc xích coù muøi thôm
vaø ñoä boùng ñeïp, taêng tính caûm quan cho saûn phaåm.
-Laøm maát hoaït tính enzyme, tieâu dieät vi sinh vaät, taêng ñoä beàn sinh hoïc cho
saûn phaåm.
-Phaân giaûi nhöõng chaát phöùc taïp nhö: tinh boät, protein, môõ… thaønh nhöõng
chaát ñôn giaûn deã haáp thu cho cô theå, taêng giaù trò dinh döôõng.
*Bieán ñoåi xaûy ra trong giai ñoaïn tieät truøng
-Bieán ñoåi vaät lyù: nhieät ñoä cuûa caây xuùc xích taêng daàn, theå tích thay ñoåi,
caây xuùc xích tröông nôû ôû nhieät ñoä vaø aùp suaát cao.
-Bieán ñoåi hoaù lyù, hoaù hoïc: taêng vaän toác phaûn öùng hoaù hoïc vaø taïo
thaønh moät soá hôïp chaát maøu, muøi ñaëc tröng.
- Bieán ñoåi sinh hoaù vaø hoaù sinh : thay ñoåi hoaït ñoä cuûa enzyme vaø cuûa vi
sinh vaät, öùc cheá hoaït ñoäng cuûa enzym vaø tieâu dieät vi sinh vaät.
6. Giai ñoaïn hoaøn thieän saûn phaåm
-Sau khi tieät truøng xuùc xích , chuyeån cheá ñoä cuûa boàn thanh truøng sang
cheá ñoä giaûi nhieät. Keát thuùc giai ñoaïn giaûi nhieät, laáy saûn phaåm ra, vaän
chuyeån treân xe ñaåy qua phoøng thaønh phaåm. Taïi ñaây, chuùng ñöôïc laøm
nguoäi baèng quaït vaø lau baèng khaên roài ñem ñi ñoùng goùi.
-Töø nhieät ñoä 500C khi ñöôïc vaän chuyeån ra khoûi boàn tieät truøng, xuùc xích
ñöôïc haï ñeán nhieät ñoä baèng vôùi nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng xung quanh
nhaèm taïo thuaän lôïi cho quaù trình vaän chuyeån vaø ñoùng goùi. Laøm khoâ 2
ñaàu clip cuûa caây xuùc xích nhaèm keùo daøi thôøi gian baûo quaûn.
-Giai ñoaïn ñoùng goùi ñöôïc tieán haønh ôû phoøng thaønh phaåm. Nhöõng caây
xuùc xích bò beå, hay coù maøng phim bò nhaên trong quaù trình ñöôïc naáu trong
boàn tieät truøng seõ bò loaïi ra ñeå mang ñi taùi cheá.
-Coù raát nhieàu loaïi bao bì ñeïp maét cho caùc loaïi xuùc xích heo, boø gaø, toâm
vôùi nhöõng troïng löôïng khaùc nhau nhaèm naâng cao tính caûm quan cho saûn
phaåm, baûo veä saûn phaåm khoûi nhöõng va ñaäp cô hoïc vaø taùc duïng cuûa
caùc yeáu toá beân ngoaøi moâi tröôøng . Thöôøng cho xuùc xích vaøo bòch nhựa,
Trang 40
daäp ñaàu bao laïi, boû vaøo thuøng eùp nylon boïc thuøng, roái ñöa ra xe vaän
chuyeån.
III.3 CAÙC MAÙY MOÙC THIEÁT BÒ PHUÏC VUÏ QUY TRÌNH SAÛN
XUAÁT
1. MAÙY CHAËT THÒT – STAR CUTTER
Trang 41
+ Coâng duïng:bieán ñoåi kích thöôùc cuûa nhöõng khoái nguyeân lieäu ñoâng laïnh
daïng taûng (coù theå laø thòt heo, môõ, naïc gaø UÙc) thaønh nhöõng khoái kích
thöôùc nhoû hôn, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình saûn xuaát.
+ Chuûng loaïi: laø moät maùy cô hoïc, ñöôïc saûn xuaát töø Ñöùc, laøm töø theùp
khoâng ræ, teân maùy: Magurit.
+ Thoâng soá kyõ thuaät
Nguoàn ñieän söû duïng: 380V/50Hz
Coâng suaát cuûa ñoäng cô: 10 KW
AÙp suaát gioù neùn: 4-6 bar
Trang 42
Động cơ Nguyên liệu dạng tảng
Trục và dao
Trang 43
+ Söï coá coù theå xaûy ra cho maùy chaët thòt- Starcutter
-Löôõi dao chaët thòt bò moøn.
-Baøn ñaåy thòt khoâng hoaït ñoäng do maát gioù neùn.
Khaéc phuïc: thay löôõi dao môùi vaø kieåm tra boä phaän caáp khí neùn cho xylanh.
2. MAÙY XAY HAÏT- MINCER
+ Coâng duïng: troän vaø caét saûn phaåm daïng haït, coù theå xay nhoû tuyø vaøo
töøng loïai saûn phaåm caàn cheá bieán vôùi kích thöôùc toái thieåu laø 3mm hay
taùch gaân ra khoûi saûn phaåm
+ Chuûng loaïi:laø maùy cô hoïc, ñöôïc saûn xuaát ôû Ñöùc, teân maùy:Kilya, laøm
töø theùp khoâng ræ.
+ Thoâng soá kyõ thuaät
-Dung tích pheãu nhaäp lieäu: 200 lít
-Nguoàn ñieän söû duïng: 380V/50Hz
-Coâng suaát: 19.5KW
Trang 44
Động cơ
+ chính Động cơ Nguyên liệu
Xe thùng
Xích
Hộp số truyền động
Cơ cấu
thang nâng
Trục
vít tải Trục Cánh
xay vít tải trộn Phễu
tiếp liệu
Xay hạt
Trang 45
-Nhaán nuùt eùp taám chaën goàm nhöõng thanh truï song song xuoáng pheãu
nhaèm traùnh thòt traøn ra ngoaøi trong quaù trình xay.
-Ñoàng thôøi nhaán nuùt khôûi ñoäng caùnh ñaûo phaân phoái thòt, truïc vít taûi
tieáp lieäu vaø truïc vít taûi xay.
-Haï xe thuøng xuoáng, thaùo xe ra khoûi thang naâng, vaø ñaåy laïi phía beân
döôùi löôùi xay thaùo saûn phaåm.
+ Söï coá coù theå xaûy ra cho maùy
-Heä thoáng dao nghieàn bò moøn theo thôøi gian
-Xích truyeàn ñoäng truyeàn chuyeån ñoäng cho truïc vít taûi tieáp lieäu vaø
caùnh troän bò loûng
-Caùc löôõi dao nghieàn vaø löôùi xay ñöôïc xieát laïi vôùi nhau khoâng chaët,
laøm cho quaù trình xay khoâng ñaït hieäu quaû
3. MAÙY XAY NHUYEÃN –CUTTER
+ Coâng duïng: xay nhuyễn, đñồng hoaù hoãn hôïp nguyeân lieäu thaønh moät hoãn
hôïp daïng paste.
Trang 46
Coâng suaát cuûa ñoäng cô quay chaûo: 2.2 KW
Coâng suaát cuûa ñoäng cô thuyû löïc : 1.5 KW
Caùch laép ñaët dao: coù 8 caùnh dao chia laøm 4 caëp ñoái xöùng. Coù 6 tốc độ
vận hành dao toác ñoä caøi ñaët coù theå leân ñeán 3200 voøng/phuùt. Toác ñoä chaûo
1 :7.5 voøng/phuùt, toác ñoä chaûo 2:15 voøng/ phuùt.
-Sô ñoà khoái nguyeân taéc hoaït ñoäng
Động cơ
Nguyên liệu truyền động Động cơ chính
Dao quay
Xe thùng
Trang 47
chuyeån, treân ñaàu coù gaén ñóa veùt laø moät baùnh nhöïa xoay ngöôïc chieàu kim
ñoàng hoà ñieàu khieån baèng moteur nhoû. Keát thuùc quaù trình xay, ñeå laáy hoãn
hôïp ra, khôûi ñoäng caàn veùt, caàn veùt ñöôïc haï thaáp xuoáng chaûo, ñóa veùt seõ
töï ñoäng quay, trong luùc naøy chaûo vaãn quay. Khi ñaõ veùt heát hoãn hôïp, nhaác
caàn veùt leân, noù seõ töï ñoäng döøng.
+ Thao taùc coâng nhaân:
-Xay saün nhuõ töông ñaäu naønh, döï tröõ beân phoøng nguyeân lieäu trong
nhöõng thuøng nhöïa
-Caân nguyeân lieäu thòt heo, môõ, naïc gaø vaø chaát xô, nhuõ töông ñaäu
naønh ñaõ xay saün, ñaù vaûy vaøo trong xe thuøng ôû beân phoøng nguyeân lieäu vaø
ñaåy qua phoøng xay
-Ñaët xe thuøng vaøo thang naâng, gaït caàn ñieàu khieån, caàn truïc di chuyeån
naâng xe thuøng leân ñoå nguyeân lieäu vaøo trong chaûo, ñoàng thôøi nhaán nuùt
khôûi ñoäng moteur truyeàn chuyeån ñoäng cho coát dao vaø boàn quay.
-Cho maøu thöïc phaåm vaøo.
-Pha saün tinh boät baép vaø tinh boät khoai mì vôùi nöôùc roài cho hoãn hôïp
ñoù vaøo xe thuøng, cho boät vaøo chaûo qua cô caáu thang naâng xe thuøng.
-Nhaán nuùt haï naép ñaäy chaûo xuoáng.
-Cho phuï gia vaøo qua loã nhoû treân naép ñaäy.
-Khi quan saùt thaáy hoãn hôïp ñaõ nhuyeãn, döïa treân kinh nghieäm cuûa
ngöôøi xay, gaït caàn thaùo lieäu, haï ñóa veùt xuoáng loøng chaûo. Phía döôùi ñeå
saün xe thuøng ñeå höùng paste thòt ñaõ xay.
Trang 48
+ Coâng duïng: Duøng ñeå ñònh hình vaø ñònh löôïng cho töøng loïai caây xuùc xích
coù troïng löôïng khaùc nhau
+ Thoâng soá kyõ thuaät:
-AÙp suaát nhoài : 0.2-0.3 kg/cm2
-Chieàu daøi cuoän phim : 1500m.
-Phim phaûi coù hình vaø chöõ saéc neùt, roõ raøng.
-Beà ngang cuoän phim : 79 mm ñoái vôùi loaïi 70g,
73 mm ñoái vôùi loaïi 40g,
Trang 49
60 mm ñoái vôùi loaïi 20g.
-Ñöôøng kính clip nhoâm : 2.1 mm duøng cho loaïi 20g,
2.45 mm cho loaïi 40g, 70g
-Naêng suaát cöïc ñaïi : 120 caây/ phuùt
-Naêng suaát trung bình : 100 caây/ phuùt.
Trang 50
Màng film Paste thịt
Bơm
Tấm tiếp liệu
định hình
2 cuộn
dây nhôm
Bơm
Bộ phận hàn định lượng
Bộ phận
tiếp dây Film Ống nhồi
nhôm được hàn
2 dao Roller
cắt nhôm cuốn film
Roller
Bộ 2 đoạn nhôm ngắt cây
định hình hình U
Bộ gom
màng film
Bộ
đóng clip
Trang 51
-Nhöõng xe thuøng inox ñöïng paste thòt seõ ñöôïc chuyeån qua khaâu Kap. Taïi ñaây
hoãn hôïp seõ ñöôïc ñöa vaøo boàn chöùa, ñöôïc bôm tieáp lieäu ñaåy xuoáng, taïo aùp
löïc ñöa leân bôm ñònh löôïng qua heä thoáng oáng daãn. Treân oáng daãn coù gaén
aùp keá, khi aùp suaát ñuû lôùn thì van môû ra vaø löôïng xuùc xích thöøa ñöôïc hoaøn
löu laïi vaøo boàn chöùa (neáu khoâng hoaøn löu laïi thì nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp seõ
taêng do aùp suaát taêng). Nhieät ñoä cuûa phoøng Kap giöõ töø 5-100 C nhaèm haïn
cheá khaû naêng nhieãm vi sinh cho saûn phaåm. Tuyø theo töøng loaiï saûn phaåm,
moteur ñieàu khieån bôm ñònh löôïng quay vôùi toác ñoä khaùc nhau vaø oáng nhoài
ñònh löôïng, taám ñònh hình phim cuõng coù ñöôøng kính töông öùng.
-Cuoän maøng phim vaø 2 cuoän nhoâm traéng seõ ñöôïc laép vaøo truïc sau maùy.
Roller daãn höôùng seõ keùo maøng phim leân phía treân, qua boä phaän in date vaø
saáy khoâ möïc, ñeán taám ñònh hình. Maøng phim cuoán laïi taïo thaønh daïng hình
truï thaúng. Boä phaän haøn, döïa treân nguyeân lyù hoaït ñoäng cuûa soùng cao taàn,
haøn giaùp moái maøng phim. Sau ñoù, nguyeân lieäu ñöôïc nhoài ôû phía beân trong
maøng phim vaø maøng phim ñi qua roller cuoán phim, ñöôïc truyeàn chuyeån ñoäng
bôûi ñoäng cô phía beân traùi, coù chöùc naêng coá ñònh phim vaø nguyeân lieäu beân
trong. Phim vaø nguyeân lieäu tieáp tuïc ñöôïc daãn ñeán roller ngaét caây: 2 truï
ngaén, chuyeån ñoäng quay ngöôïc chieàu nhau, ngaét maøng phim nhôø vaøo cô caáu
cam vaø loø xo ñaåy 2 truï ngaén eùp saùt vaøo nhau. Vì 2 truï vöøa quay vöøa eùp saùt
vaøo nhau neân ñoaïn ngaét raát chaët vaø khoâng coù nguyeân lieäu beân trong. Toác
ñoä cuoán phim, khoaûng ngaét phim cuõng seõ ñöôïc ñieàu khieån öùng vôùi chieàu
daøi mong muoán.
-Boä phaän tieáp nhoâm seõ keùo sôïi nhoâm qua 2 dao caét nhoâm, 2 ñoaïn nhoâm
ñöôïc caét ra qua boä phaän taïo hình, coù daïng hình U ñöôïc chuyeån qua boä phaän
ñoùng clip. Maøng phim ñaõ ñöôïc gom laïi khi qua boä phaän ñoùng clip, 2 ñoaïn
nhoâm traéng ñöôïc daäp laïi, buoäc chaët maøng phim. Dao lam seõ caét rôøi maøng
phim chính giöõa 2 ñaàu clip nhoâm, hoaøn thaønh hình daïng caây xuùc xích.
Trang 52
-Laép cuoän phim vaøo, coá ñònh cuoän phim, keùo cuoän phim qua roller daãn
höôùng, laép maøng phim vaøo taám ñònh hình.
-Baät coâng taéc boä phaän haøn
-Keùo maøng phim xuoáng phía döôùi qua roller daãn höôùng.
-Baät nuùt khôûi ñoäng bôm tieáp lieäu, bôm ñònh löôïng, cô caáu tieáp nhoâm
vaø caét nhoâm, boä phaân ñoùng clip.
-Kieåm tra troïng löôïng, chieàu daøi, chaát löôïng moái haøn, clip nhoâm cuûa
caây xuùc xích ñaõ ñuùng vôùi tieâu chuaån chöa vaø ñieàu chænh cho phuø
hôïp.
-Kieåm tra date in treân caây xuùc xích coù roõ hay khoâng. Neáu date in môø,
seõ tieáp theâm möïc vaø dung moâi.
-Xuùc xích caây sau khi ñònh hình ra khoûi maùy Kap, ñöôïc ñaåy xuoáng
thuøng nhöïa chöùa moät ít nöôùc. Coâng nhaân xeáp laïi, cho leân væ ñeå ñem
ñi tieät truøng.
+ Söï coá coù theå xaûy ra cho maùy:
-Maùy khoâng ñoùng clip ñöôïc do hoãn hôïp daïng paste coøn gaân. Xuùc xích
nhoài coøn gaân seõ ñöôïc ñem ñi taùi cheá.
-Heát phim; heát daây nhoâm; bò keït nhoâm khoâng theå buoäc phim, mí gheùp
khoâng kín, leäch; boä phaän caûm öùng baùo moái noái giöõa 2 ñoaïn phim, maùy
baùo loãi, ngöøng hoaït ñoäng. Trong nhöõng truôøng hôïp ñoù seõ cho ngöøng maùy,
kyõ thuaät vieân toå Kap seõ thay phim vaø nhoâm môùi hay tieán haønh chænh söûa.
-Date in khoâng roõ hoaëc khoâng in ñöôïc date do heát möïc, caây xuùc xích
coøn gaân ôû 2 ñaàu hay nhöõng ñoaïn ñöôïc keùo ra khi chænh söûa maùy seõ ñöôïc
tieán haønh thaùo bao bì, cho vaøo boàn chöùa hoaøn löu laïi.
-Hôi nöôùc ngöng tuï treân caùc oáng daãn nguyeân lieäu, nhoû xuoáng maøng
phim, laøm öôùt maøng phim, khoâng theå haøn giaùp moái maøng phim ñöôïc. Chuù
yù lau nöôùc ngöng tuï treân caùc oáng daãn.
4. BOÀN THANH TRUØNG
Trang 53
+ Coâng duïng: naáu chín xuùc xích vaø tieâu dieät vi sinh vaät beân trong.
+Sô ñoà nguyeân lyù hoaït ñoäng
Pump
L1 V7
L2
V8
V1: water
LC1
V2: steam
LC2
LC3 V3:water
LC4
Trang 54
Nöôùc caáp töø nguoàn ñöôïc bôm leân boàn tieät truøng qua van V9. Khi ñaõ caáp
ñaày nöôùc vaøo boàn tieät truøng, thì bôm tuaàn hoaøn gaàn van V9 seõ hoaït ñoäng
ñöa nöôùc töø boàn tieät truøng qua thieát bò trao ñoåi nhieät roài veà laïi boàn tieät
truøng qua van V8, nhieät ñoä cuûa nöôùc seõ gia taêng töø töø.
-Giai ñoaïn 2: giöõ nhieät
Khi nöôùc ñaït ñeán nhieät ñoä caøi ñaët, aùp suaát caøi ñaët, boàn chuyeån sang giai
ñoaïn giöõ nhieät. Khi ôû giai ñoïan giữ nhiệt, khí neùn seõ ñöôïc caáp vaøo ñeå giöõ
caân baèng aùp suaát, giuùp cho caây xuùc xích khoâng bò phoàng leân.
-Giai ñoaïn 3: giaûi nhieät
Sau ñoù, giai ñoaïn cuoái cuøng laø giaûi nhieät baèng thieát bò giaûi nhieät. Khi nhieät
ñoä haï xuoáng 500C tieán haønh xaû nöôùc trong boàn, sau ñoù tieán haønh laáy saûn
phaåm ra. Trong giai ñoaïn giaûi nhieät, khi nhieät ñoä nöôùc ñaït ñeán 1000C, moät
phaàn nöôùc qua bôm tuaàn hoaøn seõ ñöôïc bôm leân boàn tröõ nước qua van V7. Khi
tieät truøng meû môùi, nöôùc seõ xoái töø boàn tröõ nöôùc xuoáng boàn tieät truøng
vaø ñöôïc tuaàn hoaøn qua thieát bò trao ñoåi nhieät. Nhö vaäy naêng löôïng vaø löôïng
nöôùc cho giai ñoaïn gia nhieät seõ ñöôïc tieát kieäm, giuùp laøm taêng hieäu quaû
kinh teá.
Sau 1 ngaøy, toaøn boä löôïng nöôùc coøn laïi trong boàn seõ ñöôïc xaû boû heát,
nöôùc ñöôïc bôm môùi trôû laïi.
+ Thoâng soá kyõ thuaät:
-AÙp suaát cöïc ñaïi cuûa boàn tieät truøng vaø boàn giöõ nöôùc : 5 kg/cm2
-Nhieät ñoä cöïc ñaïi cuûa boàn tieät truøng vaø boàn giöõ nöôùc : 1500C
-Dung tích cuûa boàn tieät truøng : 4.1 m3
-Dung tích cuûa boàn tröõ nöôùc : 3 m3
-Nhieät ñoä caøi ñaët :1180C
-Nhieät ñoä nöôùc khi hoaøn löu: 1000C
-Nhieät ñoäxuùc xích khi ra loø: 500C
-AÙp suaát caøi ñaët : 2.3 kg/cm2
+ Thao taùc coâng nhaân:
Trang 55
-Ñöa khay xuùc xích ñaõ ñöôïc ñoùng clip cho vaøo boàn tieät truøng. Moät meû
goàm 4 xe ñaåy, moãi xe 6 khay.
-Caøi ñaët chöông trình thích hôïp treân baûng ñieàu khieån ñeå tieán haønh
cheá ñoä tieät truøng xuùc xích.
-Môû van xaû khí neùn ra bôùt, ñeå aùp suaát töông öùng vôùi nhieät ñoä.
-Sau khi ñaõ tieät truøng vaø giaûi nhieät moät phaàn, laáy khay xuùc xích ra
vaø ñaåy qua toå thaønh phaåm xuùc xích tieät truøng.
+ Söï coá coù theå xaûy ra cho boàn thanh truøng:
Neáu laøm vieäc theo cheá ñoä töï ñoäng thì raát oån ñònh. Nhöng neáu laøm
vieäc theo cheá ñoä manual, do coâng nhaân ñieàu chænh thì coù theå gaëp nhöõng söï
coá sau:
-AÙp suaát khoâng ñaït: khí neùn cung caáp cho noài tieät truøng yeáu, do van
môû khoâng heát, cöûa khoâng ñoùng kín. Khaéc phuïc: môû heát van, ñoùng kín cöûa,
taêng löôïng khí neùn.
-Nhieät ñoä khoâng ñaït: nguoàn hôi cung caáp khoâng ñuû, phaûi taêng aùp löïc
hôi noùng cung caáp.
III.4. CAÙC TIEÂU CHUAÅN KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM
III.4.1. Chæ tieâu sinh hoaù
-Phaûn öùng Kreiss: aâm tính
-Phaûn öùng ñònh tính dihydrosulfur (H2S) : aâm tính
-Haøm löôïng ammoniac: < 40 mg/100g
Trang 56
Bacillus cereus khoâng coù
Staphylococcus aureus khoâng coù
Clostridium botulinum khoâng coù
III.4.3 Chæ tieâu caûm quan
-Traïng thaùi: hình truï troøn daøi, lôùp bao boïc caêng ñeàu, khoâng bò khoâ,
nhaên, cong, beà maët khoâ saên. Thòt naïc ñaøn hoài, meàm, khoâng bò nhuõn. Laùt
caét khoâ mòn. Saûn phaåm coù ñoä dai.
-Maøu saéc: ñoû hoàng ñeán ñoû nhaït (maøu saéc ñaëc tröng)
-Muøi vò: coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa xuùc xích, khoâng coù muøi laï.
Trang 57