P. 1
bai_giang_cnsx_duong

bai_giang_cnsx_duong

|Views: 1,480|Likes:
Được xuất bản bởiNguyễn Ngọc Thanh

More info:

Published by: Nguyễn Ngọc Thanh on Jan 22, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/11/2015

pdf

text

original

PHẦN 1- NGUYÊN LIỆU MÍA VÀ CÁC BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

ĐƯỜNG
I.ĐẶC TÍNH MỘT SỐ GIỐNG MÍA ĐƯỢC TRỒNG Ở NƯỚC TA.
Mía là nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp sản xuất đường trên thế giới và là nguồn nguyên liệu duy nhấtđể sản xuất đường saccaroza ở nước ta. Mía có nguồn gốc từ Ấn Độ, từ một loài cây hoang dại nay đã trở thành một loại cây quan trọng của ngành công nghiệp đường. Cây mía thuộc họ hoà thảo- Graminae, giống Saccharum. Tên gọi của giống mía lai tạothường lấy tên của người nghiên cứu hay tên của địa phương thí nghiệm. Mía được trồng ở nhiều nước trên giới, phân bố ở phạm vi từ 35 độ vĩ nam đến 35 độ vĩ bắc. Các nước trồng nhiều mía như:Ấn Độ , Cuba, Brazin, Mehicô , Trung Quốc... Ở nước ta hiện nay có 3 vùng mía lớn là : miền Bắc và khu bốn cũ; duyên hải Miền Trung và Tây nguyên; Đông Nam bộ và đồng bằng Sông Cửu long 1. Thế nào là một giống mía tốt? Giống mía tốt chỉ là một khái niệm tương đối. Một giống mía có thể được xem là tốt ở nơi này nhưng lại không thích hợp ở nơi khác và ngược lại. Giống mía chịu hạn tốt chưa hẳn đã chịu được ngập úng, chua phèn; lại có giống chín sớm,giống chín muộn; giống có tỉ lệ đường cao nhưng năng suất nông nhiệp lại thấp và ngược lại. Hoặc là có giống thích hợp với chế biên cơ giới nhưng lại không thích hợp với điều kiện chế biến thủ công v.v.. Chính vì vậy người ta đã đi đến định nghĩa: Trong từng trường hợp cụ thể của một vùng sinh thái, ở một trình độ sản xuất và chế biến nhất định, một giống mía nào đó cho năng suất cao, phẩm chất tốt (nhiều đường) và thích hợp với những điều kiện sản xuất và chế biến thì đó là giống mía tốt và ngược lại. 2. Ý nghĩa kinh tế của cơ cấu giống mía sản xuất: Trong thực tế của đời sống, rất khó có thể chọn được giống mía gọi là lý tưởng, thoả mãn tất cả những yêu cầu của con người. Thông thường một giống mía có được ưu điểm này thì lại mắc nhược điểm khác. Cây mía là nguyên liệu chế biến đường, hiệu quả kinh tế của mỗi xí nghiệp công nghiệp được tính bằng hiệu suất tổng thu hồi và thời gian mùa chế biến (dài hay ngắn). Chính vì vậy: Trong sản xuất, các giống mía bao giờ cũng được bố trí thành một cơ cấu để bổ sung cho nhau những ưu điểm và hạn chế những nhược điểm, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho sản xuất và chế biến. Một cơ cấu giống sản xuất hợp lý ở một vùng sinh thái cụ thể tối thiểu cũng phải có từ 3 đến 5 giống mía, bao gồm: giống chín sớm, giống chín muộn, giống giàu đường, giống có năng suất nông nghiệp cao ...và thích hợp các điều kiện mùa vụ sản xuất, chế biến của vùng sao cho đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu chất lượng và rải vụ chế biến. 3. Tiêu chuẩn chung cho một giống mía sản xuất: • Năng suất nông nghiệp cao (chú ý giống mía có tốc độ sinh trưởng nhanh) • Tỷ lệ đường trên mía cao (chú ý giống mía chín sớm hoặc giống có tỉ lệ đường cao ở đầu vụ chế biến) • Khả năng để gốc tốt (tái sinh mạnh) • Kháng sâu bệnh (các loại sâu bệnh hại quan trọng) • Thích hợp với điều kiện chế biến công nghiệp (cơ giới, bán cơ giới hoặc thủ công .) • Không hoặc ít ra hoa • Và một số yêu cầu khác tuỳ từng vùng sinh thái.
GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 1

http://www.ebook.edu.vn

4. Một số giống mía được trồng ở nước ta: a. Giống chín sớm: * Giống Comus (Aramboo x Q813) Nguồn gốc Úc, nhập vào Việt Nam từ năm 1960. Hiện nay vẫn là giống mía trồng chủ yếu ở vùng mía Tây nam bộ. Ưu điểm là thích hợp với những vùng đất phèn, thấp. Nhược điểm: chịu hạn kém, dễ bị sâu đục thân tấn công Đặc điểm hình thái - Cây thân to, mọc thẳng, dóng hình trống nối nhau hình zig-zag. Vỏ màu xanh, ẩn tím, khi rọi nắng có màu tím, sáp phủ dày. Mắt mầm hình ngũ giác, cánh mầm hẹp, rãnh mầm ngắn - Lá phiến rộng, màu xanh thẩm, bẹ lá có ít lông - Ra hoa muộn, tỉ lệ hoa thấp Đặc điểm nông nghiệp - Mía mọc mầm và đẻ nhánh sớm, tỉ lệ mọc mầm khá, sức đẻ nhánh trung bình. - Năng suất có thể đạt từ 80 đến trên 100 tấn mía cây/ha Đặc điểm công nghiệp - Mía chín sớm (10-11 tháng tuổi); tỉ lệ đường trên mía khá. * Giống VN84-4137 (Ja60-5 x lai hổn hợp) Là giống mía Việt Nam do Viện nghiên cứu mía đường Bến cát lai tạo năm 1984. Năm 1991 được hội đồng khoa học và công nghệ Bộ NN&PTNT cho phép khu vực hoá ở vùng mía các tỉnh phía nam và năm 1998 được công nhận là giống mía quốc gia. Ưu điểm là chín sớm, tỉ lệ đường trên mía cao (giàu đường); mía mọc khoẻ, nhiều cây, kháng sâu bệnh. Nhược điểm: thân cây có độ lớn trung bình. Đặc điểm hình thái - cây mọc thẳng, độ lớn trung bình, dóng hình chuỳ ngược. Vỏ màu xanh vàng ẩn tím, mắt mầm hình tròn không có rãnh mầm . - lá phiến rộng trung bình, bẹ lá có nhiều lông - ra hoa ít hoặc không ra hoa Đặc điểm nông nghiệp - mía mọc mầm và đẻ nhánh sớm,tập trung ; tỉ lệ mọc mầm và sức đẻ nhánh khá; tốc độ làm nhánh vương cao nhanh, khả năng để gốc tốt. - Trong điều kiện thâm canh trên vùng đất cao năng suất có thể đạt từ 70,80 đến trên 100 tấn mía cây/ha Đặc điểm công nghiệp - mía chín sớm tỉ lệ đường trên mía rất cao (hơn các giống mía khác 1,2%) ngay ở đầu vụ chế biến chữ đường đã đạt trên 10. b. Giống chín trung bình * Giống ROC10 (ROC5 x F152) Nguồn gốc Đài loan, hiện đang trồng ở miền Bắc và một số nơi khác. Ưu điểm : trong điều kiện thâm canh năng suất nông nghiệp đạt rất cao, tỉ lệ đường trên mía khá. Nhược điểm: dễ bị sâu đục thân tấn công Đặc điểm hình thái - Cây thân to, mọc thẳng, dóng hình ống chỉ. Vỏ màu xanh, nhạt sáp phủ dày, khi rọi nắng sáp chảy tạo thành màu tro loang lổ. Mắt mầm hình ngũ giác, không có, rãnh mầm - Lá phiến trung bình màu xanh thẩm sắp theo chiều xiên, bẹ lá màu xang ôm chặt thân, không có lông và khó tự bong, không có tai lá - mía ra hoa Đặc điểm nông nghiệp
GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 2

http://www.ebook.edu.vn

- Mía mọc mầm và đẻ nhánh sớm tập trung, tỉ lệ mọc mầm và sức đẻ nhánh khá - Giống mía này đòi hỏi những loại đất tốt, độ phì nhiêu cao. Trong diều kiên thâm canh và có tưới, Roc 10 cho năng suất mía cây cao Đặc điểm công nghiệp - Mía chín trung bình(11-12 tháng tuổi); tỉ lệ đường trên mía khá. Giống mía này có thể bố trí vào cơ cấu giống thu hoạch vào giữ và cuối vụ chế biến * Giống VN84-196 (VN6628 x lai hổn hợp) Là giống mía Việt Nam do viện nghiên cứu mía đường Bến cát lai tạo năm 1984. Năm 1995 được hội đồng khoa học và công nghệ Bộ NN&PTNT công nhận là giống mía mới, cho phép khu vực hoá ở vùng mía các tỉnh phía nam. Ưu điểm là tốc độ sinh trưởng nhanh, tỉ lệ đường trên mía. Nhược điểm: chịu hạn kém. Đặc điểm hình thái - Cây thân to mọc thẳng, dóng hình trụ nối nhau kiểu zig-zag. Vỏ màu xanh, mắt mầm hình tròn không có rãnh mầm . - Lá phiến rộng , bẹ lá màu xanh nhạt không có lông và dễ bong - Mía không hoặc ít ra hoa Đặc điểm nông nghiệp - Mía mọc mầm và đẻ nhánh sớm, tập trung ; tỉ lệ mọc mầm và sức đẻ nhánh khá; tốc độ sinh trưởng nhanh, để gốc tốt. - Trong điều kiện thâm canh trên vùng đất cao năng suất có thể đạt từ 70,80 đến trên 100 tấn mía cây/ha. Đặc điểm công nghiệp - Mía chín trung bình sớm tỉ lệ đường trên mía rất cao . Có thể bố trí giống này vào cơ cấu các giống thu hoạch đầu và giữa vụ chế biến. c. Giống chín muộn: * Giống My 55-14 (CP34-79 x B45-181) Nguồn gốc Cu ba, nhập vào Việt Nam 1974. Hiện nay trồng ở Đông nam bộ (Tây ninh, Đồng nai) và miền Bắc. Ưu điểm là mọc khoẻ, tốc độ sinh truởng nhanh nên có thể cho năng suất nông nghiệp rất cao. Nhược điểm: ra hoa mạnh ở Nam bộ. Đặc điểm hình thái - Cây thân to, mọc thẳng, dóng hình chuỳ ngược. Vỏ màu tím, mắt mầm hình tròn, đỉnh mầm có một chùm lông nhỏ - Lá phiến trung bình, màu xanh thẩm, bẹ lá màu xanh nhạt, có lông và khi già bẹ lá tự bong. - Ở Nam bộ ra hoa mạnh, ở miền Bắc ra hoa ít hoặc không ra hoa. Đặc điểm nông nghiệp - Mía mọc mầm và đẻ nhánh sớm tập trung, tỉ lệ mọc mầm và sức đẻ nhánh khá. - Trong điều kiện thâm canh ở vùng đất cao năng suất mía cây có thể đạt từ 80 đến trên 100 tấn /ha Đặc điểm công nghiệp - Mía chín trung bình muộn (12-14 tháng tuổi); tỉ lệ đường trên mía trung bình khá. * Giống F157 (F146 x PT51-1) Nguồn gốc Đài loan nhập vào miền Nam năm 1970 do phòng Nông vụ Nhà máy Đường Quảng Ngãi tuyển chọn, giống này được trồng phổ biến ở Quảng Ngãi. Đặc điểm hình thái - Thân to trung bình, gốc hơi nhỏ, lóng hình chóp cụt, vot màu xanh sáng, hơi tím . - Phiến lá to trung bình, bẹ không có lông - ra hoa ít
GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 3

http://www.ebook.edu.vn

3 o +Tỷ trọng 1. Tính chất lý hoá của một số thành phần quan trọng: 2.2 50 260. nhiệt độ nóng chảy 186-188 C + Độ hoà tan: * Tan tốt trong nước. Quế dẫn tuyển. cấu tạo từ hai loại đường đơn là glucoza và fructoza.3% Trong đó đường saccaroza là thành phần quan trọng nhấtcủa cây mía và là sản phẩm của quá trình sản xuất đường.. . CaO.. areban.. Trọng lượng phân tử 342. vươn cao nhanh.chín trung bình muộn. Thành phần hoá học trung bình khi mía chín dao động trong khoảng sau đây: Nước : 70-75% Xơ : 9 -14% Saccaroza : 10 -16% Glucoza và Fructoza : 0.nẩy mầm đẻ nhánh sớm. MgCl2. NH3 . II.ebook. Na2O.1.1 100 487. độ hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng. Ngược lại nếu có đường glucoza. Vì vậy đường không bao giờ kết tinh hoàn toàn và đó là nguyên nhân tạo thành mật rỉ. fructoza a. trong suốt.3 2% Các chất phi đường khác : 1 . tỉ lệ đường khá Cùng với những giống mía giới thiệu ở trên trong sản xuất mía của ta hiện nay ở một số nơi còn trồng những giống mía khác như: VĐ79-177. Nếu dung dịch có KCl. linhin Chất khô Nước Chất không Đường saccaroza đường (CKĐ) CKĐ Không CKĐ Chứa Chất màu: Chất vô cơ: chứa nitơ: nitơ: Xantophin.edu. CaCl2 làm giảm độ hoà tan của đường. ROC9. Quế đường.. K2O. caroten. fructoza.vn . SiO2.amin.2 • Trong dung dịch đường không tinh khiết độ hoà tan còn phụ thuộc vào những chất không đường. Ví dụ: 0 Nhiệt độ( C) Độ hoà tan (g/100g) 0 179. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA MÍA: 1... để gốc tốt .Đặc điểm nông nghiệp . ROC17. 2. Bảng thành phần hoá học của mía: Mía Phần rắn Phần lỏng Xơ mía Nước mía cenlulosa.Tính chất lý học: + Tồn tại ở dạng tinh thể. không màu....5879g/cm .năng suất trung bình Đặc điểm công nghiệp . R570. Prôtêin. amit. antoxian P2O5. Glucoza . pentosan. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 4 http://www.3 đvC. NaCl. thì độ hoà tan của đường tăng lên. Cl. Đường saccaroza : Công thức phân tử C12H22O11 .

Đường saccaroza còn hoà tan giới hạn trong anilin.pH và nhiệt độ của dung dịch: pH càng thấp. benzen.5 -20 Hỗn hợp glucoza và fructoza tạo thành có góc quay trái nguợc với góc quay phải của saccaroza do đó hổn hợp đường đó được gọi là đường nghịch đảo hay đường chuyển hoá. Nếu lấy độ ngọt của saccaroza là 100 để so sánh thì : lactose (16) < maltose(32) < glucoza(74) < saccaroza < fructoza (173) Như ở trên ta thấy nếu dung dịch đường chứa nhiều đường khử (glucoza fructoza ) thì ngọt hơn dung dịch đường saccaroza tinh khiết. amyl axetat. phenol và NH3. Vì glucoza + fructoza có độ ngọt bằng (74+173)/2 > 100 (độ ngọt của saccaroza).5 • Dung dich có tính kiềm sẽ làm giảm khả năng quay cực của đường saccaroza. Độ nhớt tăng thì tốc độ của các quá trình đó đều giảm. đường saccaroza hoà tan một ít. piridn. .8 +66. tecpen. CCl4. lọc.kết tinh. Lợi dụng tính chất này chế tạo ra một loại máy đo là kính chuyển quang có thể đo được tỷ lệ phần trăm hàm lượng saccaroza trong dung dịch.Không hoà tan trong dầu hoả. + Độ nhớt: • Tỷ lệ thuận với nồng độ. đường saccaroza bị thuỷ phân thành glucoza và fructoza theo phản ứng: C12H22O11 + H2O H+ C6H12O6 + C6H12O6 glucoza fructoza Saccaroza 0 0 0 +52. + Tính chất khúc xạ của dung dịch đường: Nồng độ dung dịch đường càng lớn thì chiết xuất càng lớn. Do đó rất thuận tiện cho việc xác định đường bằng phương pháp phân cực. nghĩa là khi nồng độ tăng thì độ nhớt tăng ( đầu tiên tăng chậm sau tăng lên rất nhanh). Tỷ lệ nghịch với nhiệt độ.edu.Tính chất hoá học: + Tác dụng của axit: • Dưới tác dụng xúc tác của axit. + Tính chất quay cực của đường saccaroza : • Đường saccaroza làm quay mặt phẳng phân cực ánh sáng sang phải • Độ quay cực riêng của saccaroza rất ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ. Lợi dụng tính chất này người ta chế tạo ra dụng cụ để đo nồng độ chất khô trong dung dịch đường có tên là chiết quang kế. ancol và glixerin khan. CS2. nhiệt độ càng cao thì tốc độ chuyển hoá đường càng nhanh chóng.8 -92.ebook. • Độ nhớt của dung dịch đường ảnh hưởng lớn đến các quá trình lắng. + Tác dụng của kiềm: GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 5 0 • http://www. . nghĩa là khi tăng nhiệt độ thì độ nhớt giảm. • Quá trình chuyển hoá ảnh hưởng không tốt đến sản xuất đường vì nó làm tổn thất đường saccaroza và gây khó khăn cho quá trình kết tinh đường.vn . 0 • Trị số độ quay cực trung bình của saccaroza là +66. Trong dung dịch ancol có nước. cloroform. etyl axetat. Phản ứng trên gọi là phản ứng nghịch đảo đường hoặc phản ứng chuyển hoá đường • Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào : .Vì vậy độ hoà tan của đường không tinh khiết được xác định không những chỉ có nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào các tạp chất có trong dung dịch. Còn gọi là dụng cụ phân cực kế hay còn gọi là đường kế. + Độ ngọt: độ ngọt của đường do gốc OH tạo nên.Thời gian tác dụng: thời gian phản ứng càng lâu thì tạo thành đường chuyển hoá càng nhiều.

góc quay cực của glucoza là +52. + Tác dụng của emzim: • Dưới tác dụng của enzim invertaza.ebook. góc quay cực của fructoza là -92.CaO + H2O (mônôsacarat canxi) C12H22O11 + 2Ca(OH)2  C12H22O11. saccaroza bị phân huỷ thành aldehyt.5% • Dưới tác dụng của các kim loại kiềm thổ.Tính chất lý học: + Độ hoà tan: Độ hoà tan của glucoza và fructoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ. • Phản ứng tạo caramen làm tăng độ màu của dung dịch đường non. Glucoza và fructoza: .2.edu.Tính chất hoá học: + Tác dụng của kiềm: o • Ở nhiệt độ thấp (60 C) trong môi trường kiềm loãng xãy ra sự đồng phân hoá Glucoza → maltoza ↓ Fructoza GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 6 http://www. axeton.9 thì saccaroza bị phân huỷ 0. Ở nhiệt độ cao hơn nữa saccaroza bị phân huỷ thành axeton và cuối cùng là C. . saccaroza sẽ chuyển thành glucoza và fructoza • Dưới tác dụng một phức hệ enzim khác. đường thành phẩm và màu này khó loại. dung dịch đường biến thành sacarat (muối của nó) Vídụ: Đường saccaroza tác dụng với hydroxytcanxi sẽ tạo ra các muối saccarat canxi theo phản ứng: C12H22O11 + Ca(OH)2  C12H22O11. glucoza và fructoza sẽ chuyển hành alcol và CO2: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2 Hoặc chuyển hoá thành axít và CO2 như: → CH3CHOH COOH + CO2 C6H12O6 2. Tuỳ theo nhiệt độ khác nhau cho các loại caramen khác nhau. Ví dụ: Khi đun sôi trong 1 giờ .nếu dung dịch đường saccaroza có: pH = 8 . Môi trường có pH càng lớn thì saccaroza bị phân huỷ càng nhiều. 25% lượng nước gọi là caramenlin. + Tác dụng của nhiệt độ: • Dưới tác dụng của nhiệt độ >200oC saccaroza mất nước tạo thành các chất caramen có màu từ vàng đến nâu đen. mất 15% nước gọi là caramenlen.Saccaroza có tính chất như một axit yếu • Trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao hoặc nếu kiềm đậm đặc không cần nhiệt độ cao.8 . Độ hoà tan của fructoza lớn hơn saccaroza và độ hoà tan của glucoza kém hơn saccaroza + Độ ngọt: fructoza > saccaroza > glucoza 0 + Độ quay cực: glucoza có góc quay phải.8 . fructoza có góc 0 quay trái. • Các phản ứng phân huỷ và tạo sacarat gây ảnh hưởng xấu đến sản xuất do làm tăng tổn thất đường và độ nhớt của dung dịch.05% pH = 12 thì saccaroza bị phân huỷ 0.3CaO + 3H2O (trisacarat canxi) Trong đó monosaccat và disaccarat hoà tan còn trisacarat canxi thì không tan. khi đường bị mất 10% nước gọi là caramenlan.vn . axit hữu cơ và các tạp chất có màu vàng nâu.2CaO + 2H2O ( disacarat canxi) C12H22O11 + 3Ca(OH)2  C12H22O11.

chất màu đi vào nước mía gây khó khăn cho sản xuất đường. gây khó khăn cho quá trình làm sạch. axít fumaric . axít formic. muối hoà tan hoặc không tan. Nhưng trong môi trường axit và đun nóng. Trong môi trường kiềm. . Khi ép.Trong sản xuất đường: các chất này ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và giảm hiệu suất thu hồi do tăng hàm lượng chất keo và tham gia phản ứng tạo màu melanoidin giữa axit amin và đường khử.. đường khử cũng bị phân huỷ sẽ tạo thành oximetylfufurol và sau đó tạo thành axit levulic và axit focmic.b.Trong sản xuất đường. Diệp lục tố không tan trong nước và trong dung dịch đường nhưng tan trong alcol và kiềm do đó dễ loại ra khi làm sạch nước mía. Nhưng ở nhiệt độ >55 C trong môi trường kiềm phản ứng sẽ sinh thành chất có màu đen.. Vì o dụ ở nhiệt độ < 55 C trong môi trường kiềm không có ảnh hưởng gì vì phản ứng phân huỷ o glucoza và fructoza không tạo thành chất màu. NH3 . GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 7 • http://www. + Tác dụng của axit: • Trong môi trường axit. .Ở nhiệt độ cao. Trong sản xuất đường mía gần 60-80% sáp theo bã mía. trong môi truờng kiềm glucoza và fructoza có thể bị phân huỷ tạo thành một số sản phẩm như : axít lactic. trong đó axit tự do chiếm 1/3 lượng axit chung. axít suxinic. có thể bị phân huỷ sinh màu làm giảm chất lượng thành phẩm. axít citric. Những axit này lại kết hợp với vôi tạo thanh muối hoà tan. lacton. 2.4.. antoxian cũng dễ loại trong quá trình sản xuất đường. Đối o với fructoza ở nhiệt độ 100 C đã bị phân huỷ nên nhiệt độ mất nước của fructoza thấp hơn glucoza + Ảnh hưởng của đường khử trong sản xuất đường: • Nói chung hổn hợp đuờng khử có tác dụng có hại trong sản xuất đường saccaroza vì nó làm tăng tổn thất đường làm trở ngại cho sự kết tinh. nhất là ở pH =3 chứ không phải pH=7.6. axit có tác dụng chuyển hoá saccaroza 2. Còn các chất khác : xantophin. axít glucosacaric.Gồm 2 loại: • Chất màu có trong bản thân cây mía: như diệp lục tố a. amit. đất đai bao gồm: anbumin và các chất tương tự.. Chất béo: . Chất không đường chứa nitơ: . 2. Vì vậy trong sản phẩm đường lượng glucoza thường nhiều hơn fructoza. caroten. 2. Chất màu: . .Trong nước mía. gây tác dụng có hại.ebook. Vì vậy khi dùng mía xấu thì hàm lưọng muối canxi trong nước mía tăng.vn . các axit hữu cơ có thể ở dạng tự do. glucoza và fructoza bị mất một phần nước và tạo thành glucozan và fructozan.Trong cây mía cũng chứa các chất màu như trong tất cả các loại cây khác.3. axít glicolic. axít oxalic. + Tác dụng của nhiệt độ: • Khi đun nóng ở nhiệt độ 160-170oC.Thành phần thay đổi tuỳ theo giống mía. Axit hữu cơ: . phần còn lại tồn tại trong bùn lọc nên chất béo được loại hoàn toàn. fructoza bị phân huỷ nhiều hơn glucoza. đường khử ổn định. • Tuy vậy cũng phụ thuộc vào các điều kiện sản xuất mà ảnh hưởng của chúng khác nhau.5.nitrat.edu. Gồm các axit sau: axit aconitic. Nếu tiếp tục đun ở nhiệt độ cao thì sẽ tạo ra hợp chất có màu đen.Chất béo trong cây mía chủ yếu là sáp.

Nếu số đọc độ Bx giữa gốc và ngọn (phần làm nguyên liệu) chênh lệch khoảng 1 độ (Bx gốc .Chín sinh lý là cây mía đã già. Na2O. Mg . trước khi cho thu hoạch. MgO. độ pol...Ảnh hưởng đến sản xuất: + K2O và Na2O là nguyên nhân tạo mật cuối..edu. các lóng mía phía trên nhặt lại. ít bột phấn và bột phấn dễ rơi.Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm: mỗi ruộng mía lấy một số cây mẫu ở các điểm khác nhau. lá xanh còn lại khoảng 6-7 lá ( bình thường có 8 . Khi mía chín. +Bề mặt lóng mía nhẵn. +Lá mía khô vàng . Quá trình quang hợp của cây mía lúc chưa chín chủ yếu tạo ra các chất dùng cho hô hấp và phát triển thân cây mía. III. tỉ lệ xơ và CCS..• Chất màu sinh ra trong quá trình sản xuất: gồm chất màu caramen.sángcòn khi mía chưa chín thì mặt cắt có màu đục. Khi mía dần dần chín. Sự chín của mía: mía chín và mía chưa chín có thành phần hoá học khác nhau nhiều . hàm lượng đường khử và tỷ lệ nước cao.Các chất vô cơ chủ yếu là K2O. + + + Ca .mức độ tích luỹ đường saccaroza trong thân cây mía không nhiều.Đây là phương pháp chuẩn xácúac định độ chín của cây mía.3%. điều kiện canh tác.. + Mặt cắt lóng mỉatong . khí hậu.. độ dài của lá mía giảm.Bx ngọn = 1 độ) là mía đã đạt độ chín. THU HOẠCH MÍA: 1. Phân biệt độ chín của mía: Độ chín của cây mía có hai khái niệm: chín sinh lý và chín nguyên liệu.7. hàm lượng đường saccaroza trong thân cây mía đạt tối đa. . . hàm lượng đường khử giảm xuống còn dưới 1% có khi chỉ còn 0.Phương pháp xác định hàm lượng chất khô của mía tại ruộng: Đo độ Bx trực tiếp: sử dụng máy khúc xạ kế cầm tay (Refractomet).vn . hàm lượng đường trên mía đạt mức tối đa như bản chất của giống.. Mía chưa chín. phân tích xác định các chỉ số công nghiệp như độ Bx.ebook. . . . độ tinh khiết.Khi mía chưa chín. 2. lọc . lá tương đối thẳng và cứng. hàm lượng đường saccaroza và tỷ lệ xơ thấp. Lúc đó. RS. hàm lượng nước dưới 75%.. Những căn cứ để nhận biết ruộng mía đã chín hay chưa: Đánh giá độ chín của ruộng mía người ta thường dựa vào những căn cứ sau: . chất màu melanoidin. Ngọn được tính từ lá khô trên cùng trở lên.Dựa vào ngoại quan của cây mía: + Độ lớn của cây mía chậm dần.Hàm lượng của nó tuỳ thuộc và giống mía. những chất màu này khó loại 2.Chín nguyên liệu là ở một thời điểm nào đó hàm lượng đường trên mía đạt tiêu chuẩn làm nguyên liệu có thể thu hoạch để chế biến. Chất không đường vô cơ: . . Gốc được tíng là lóng mía thứ nhất trên mặt đất. Một số điểm cần chú ý trong khâu thu hoạch: GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 8 http://www. Nếu thực hiện được như vậy chất lượng nguyên liệu sẽ được đảm bảo và hiệu quả chế biến sẽ cao hơn rất nhiều. . sự phát triển của thân cây giảm và đến ngừng tăng trưởng. mặc dù cây mía vẫn chưa đạt độ chín cao nhất (chín sinh lý) như bản chất của giống. SiO2 tạo cặn trong các thiết bị truyền nhiệt + P2O5 có tác dụng tốt đối với quá trình lắng.10 lá) . đo độ Bx mía ngay tại ruộng. CaO. 3. P2O5. SiO2. phức chất giữa polyphênol và ion sắt .. nước chiếm trên 80%. một dụng cụ đo đơn gián.

Không thu hoạch các ruộng mía sẽ để gốc vào những thời điểm không thuận lợi cho mầm gốc tái sinh như giá rét (miền Bắc). Thời tiết càng nắng nóng. tái sinh đồng đều (nếu để lưu gốc). vừa làm giảm đường trên mía. năng suất mía cây cũng bị giảm làm cho đường bị tổn thất nhiều. đốn xong vận chuyển ngay đưa vào ép ngay. Trổ bông là hiện tượng sinh lý bình thường của cây mía. chặt một lượt tất cả các cây kể cả nhưng cây chết và cây mầm để ruộng mía sạch.Tạp chất không có đường nhưng khi ép lại đi vào máy ép cùng với mía làm tăng trọng tải máy ép và lại hút đi một lượng nước mía nên làm giảm hiêụ suất thu hồi đường.Ruộng mía thu hoạch vào ngày mưa không để xe máy chạy qua làm hư gốc và nén đất gây trở ngại cho công việc xử lý và chăm sóc mía gốc về sau. đường saccaroza sẽ chuyển hoá thành đường khử.Tăng chi phí vận tải.vn . khô hạn (đồng bằng Nam bộ). 2..32% . Tạp chất trong nguyên liệu mía có ảnh hưởng không tốt tới quá trình sản xuất đường. úng ngập (Tây nam bộ) . 3. Trong khâu thu hoạch cần chú ý một số điểm: . vừa làm giảm năng suất mía. .Mía thu hoạch tới đâu vận chuyển chế biến ngay tới đó. hàm lượng đường khử tăng lên. tổng sản lượng mía.Dụng cụ thu hoạch phải sắc bén.QUảN LÝ Kỹ THUậT ĐốI VớI NGUYÊN LIệU MÍA Thực hiện các biện pháp quản lý kỹ thuật đối với nguyên liệu mía nhằmđể tận thu đường và giảm giá thành. Mía sau khi thu hoạch thì hàm lượng đường trong cây mía giảm. Đó là hiện tượng quá chín. năng suất thiết bị mà chọn thời gian ép sao cho đúng thời kỳ mía có trữ lượng đường cao nhất để thu hồi lượng đườnglớn nhất.. Không để mía đã thu hoạch quá lâu trên đồng ruộng. sân bãi. đường bị chuyển hoá càng tăng lên. Mía đưa vào ép phải bảo đảm tỷ lệ tạp chất không vượt quá mức cho phép.Sự tổn thất càng tăng nhanh khi nhiệt độ cao và để mía ngoài nắng gió. Do đó mía sau khi đốn xong thì đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt. người ta thấy rằng khi tạp chất tăng lên 1% thì độ tinh khiết nước mía giảm 0. Mía chín trước đốn trước. . thời kỳ chín.edu. khi chặt phải chặt sát mặt đất. Mía càng để lâu sau khi thu hoạch thì lượng đường bị mất càng nhiều. hàm lượng đường trong thân cây mía đạt tối đa và giữ ở mức độ cao này trong thời gian khoảng 1 . Theo kinh nghiệm .ebook. ( Khi mía chưa thu hoạch cũng có một lượng đường hao hụt do hô hấp nhưng lúc đó do còn bộ rễ hút chất dinh dưỡng và nhờ quá trình tổng hợp nên bù đắp được lượng đường hao hụt).Trong tạp chất có nhiều vi sinh vật và nhiều chất phi đường nên làm giảm độ tinh khiết của nước mía. tránh làm dập gốc. Hiện tượng hao hụt đường này là do quá trình hô hấp và do tác dụng của vi sinh vật gây ra.. 4.2 tháng tuỳ theo giống mía và thời tiết sau đó giảm đần. Các biện pháp quản lý kỹ thuật đối với nguyên liệu mía gồm: 1. .Ở nước ta cho đến nay công việc thu hoạch mía vẫn là lao động thủ công với các công cụ thô sơ như con dao và chiếc búa. Có giống mía khi quá chín mà không thu hoạch thì sẽ bị trổ bông (trổ cờ).2% . Khi mía trổ bông thì hàm lượng đường saaccaroza trong mía giảm xuống. bởi vì: . CÂU HỎI ÔN TẬP GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 9 http://www. Bố trí thời gian ép mía hợp lý: Tuỳ theo giống mía. hiệu suất thu hồi giảm 0.Sự biến đổi thành phần hoá học của mía sau khi chín: Khi mía chín. Nếu không thu hoạch kịp thời. . IV.

Ý NGHĨA CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN ĐƯỜNG: . Khi thu hoạch mía cần chú ý những điểm gì? 5.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÀI MỞ ĐẦU I.1. Quản lý kỹ thuật đối với nguyên liệu mía gồm những biện pháp gì và giải thích tại sao phải thực hiện những biện pháp đó ? PHẦN 2. muối vô cơ. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 10 http://www. đường là sản phẩm dinh dưỡng chủ yếu cần thiết cho cơ thể con người.Đường là một thức ăn rất quan trọng cho sự sống của con người: Cũng như tinh bột.edu.vn . Thế nào là sự chín của mía? Căn cứ vào những đặc điểm nào để nhận biết ruộng mía đã chín hay chưa? 4.ebook. Thế nào là một giống mía tốt? Tiêu chuẩn chung cho một giống mía sản xuất? 2. Tính chất lý hoá của một số thành phần hoá học của mía và ảnh hưởng của chúng đến sản xuất đường? 3. chất béo. prôtit.

Mía: Nguyên liệu dùng để sản xuất đường.vn . III. . cứ 3 tấn bã khô cung cấp nhiệt lượng tương đương một tấn dầu.. Cùng với nghề trồng mía từ xưa ông cha ta đã biết làm ra những loại đường truyền thống như đường miếng. Bắc phi. Quảng Ngãi đã nâng công suất lên 2000 TMN.. Còn bã bùn dùng sản xuất phân bón cho mía. II.Chúng ta đều biết năng lượng chủ yếu cần cho cơ thể con người do gluxit cung cấp Đường là một loại gluxi. làm bột giấy.Đóng góp lớn đối với ngành kinh tế quốc dân: Ngoài việc dùng làm thức ăn trực tiếp đường là một loại thực phẩm có nhiều công dụng như làm bánh kẹo các loại. đường thẻ. dùng làm ván ép. ép gồm có mía thuần và các tạp chất theo mía. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG: 1. là nguyên liệu sản xuất axit axetit.. axit citric .là tính ưu việt của đường so với các thực phẩm khác. sợi tổng hợp.Đến nay nước ta có khoảng 44 nhà máy đường đưa tổng năng suất ép lên 50000-60000 tấn mía/ngày với sản lượng đường hơn 1 triệu tấn/năm và mức tiêu thụ bình quân 13-15 kg/người/năm. Tuy nhiên ngành chế biến đường mía ở nước ta chưa phát triển kịp với sự phát triển của ngành đường thế giới. Người ta cho rằng kỹ thuật cổ truyền chế biến cây mía thành vài loại chất ngọt được bắt nguồn ở Ấn độ. Công nghiệp đường tuy có rất lâu đời nhưng hơn 100 năm gần đây mới được cơ khí hoá. than hoạt tính hoặc là nguyên liệu của công nghiệp chất dẻo. làm nước giải khát. Đường có khả năng biến thành năng lượng dễ và nhanh chóng . uống chè. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH ĐƯỜNG: 1. Thế giới: Việc chế biến đường trên thế giới đã có từ rất lâu đời. làm môi trường lên men để sản xuất bột ngọt . Tây ninh 500 TMN. đường phổi . Nhiều thiết bị quan trọng được phát minh vào thế kỹ 19. cao su đạt hiệu quả cao. cà phê.ebook. cà phê hoặc làm tăng hương vị của các loại thực phẩm khác như trong kỹ nghệ sản xuất đồ hộp hoặc dùng trong y học để chữa bệnh. mía đưa vào để trích. 2. . 2.t. Bã mía để đốt lò thay dầu. trợ tinh → Ly tâm tách mật → Làm khô → Phân loại → Đóng bao IV. đường phèn. Từ năm 1975 -1995 nước ta có thêm nhiều NMĐ mới như La Ngà (Đông nai) 2000 TMN . Mật rỉ là nguyên liệu sản xuất cồn rượu hoặc sử dụng làm môi trường sản xuất men bánh mỳ và các loại men thực phẩm. Vì vậy sản xuất đường là một ngành công nghiệp thực phẩm rất được coi trọng và phát triển. Năm 1995 Chính phủ đã đưa ra đề án phát triển mía đường Việt Nam và từ đó đến nay hàng loạt các nhà máy Đường lớn nhỏ khác nhau lần lượt ra đời. kỹ thuật cổ truyền chế biến đường được phổ biến tới các khu vực ở châu Á. SƠ LƯỢC VỀ LƯU TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG: Mía → Xử lý mía → Lấy nước mía → Làm sạch nước mía → Cô đặc nước mía → Làm sạch mật chè → Nấu đường. đồng thời các nhà máy Đường Bình dương. Tạp chất của mía: GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 11 http://www. Ngoài ra đường còn có vị ngọt và ngon. châu Âu.. NMĐ Lam Sơn (Thanh hoá ) 1500 TMN. Trong nước: Ở nước ta nghề trồng mía đã có từ lâu đời.. trong khi đó kỹ thuật chế biến hiện đại được đưa từ châu Âu vào châu Á.edu.Ngoài đường là sản phẩm chính của công nghiệp đường ra còn có những phụ phẩm quan trọng phục vụ cho nông nghiệp và các ngành công nghiệp nhẹ khác.

được biểu thị bằng phần trăm khối lượng đường saccaroza nguyên chất so với khối lượng chất rắn hoà tan có trong dung dịch. 7. 3. Bx: được xác định bằng Bx kế hay Baume kế (1 Be=1. • AP ( viết tắt của chữ Apparent Purity): biểu thị độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường là tỉ lệ phần trăm khối lượng saccaroza (tính theo pol) trên toàn phần khối lượng chất khô trong dung dịch đường.ebook. o Ví dụ : Nước mía 12 Bx nghĩa là có 12 phần chất khô trong 100 phần nước mía. o * Độ Bx đo ở nhiệt độ tiêu chuẩn (20 C) hoặc Bx đã được hiệu chỉnh về nhiệt độ tiêu chuẩn gọi là Bx cải chính 10. cát. ngọn mía non. Độ tinh khiết: Chỉ mức độ trong sạch của dung dịch đường. gạn lượt được nước mía trong suốt.% Bx Pol: được xác định trực tiếp 1 lần trên máy phân cực Polarimet. Độ đường theo Sacc: Là thành phần đường saccaroza có trong dung dịch tính theo phần trăm khối lượng dung dịch căn cứ vào kết quả của phương pháp đo và phân tích chính xác của phòng thí nghiệm còn gọi là phương pháp chuyển hoá vì nó loại trừ ảnh hưởng của những chất không đường gây nên trong quá trình xác định thành phần đường saccaroza.. 9. Độ đường theo Pol : Pol viết tắt của chữ Polarimet. bao gồm nước mía ép ra ở máy đầu tiên và các máy ép sau đã được pha loãng để bơm vào khâu sau xử lý chế luyện. Độ Bx: Bx viết tắt của chữ Brix. dất. Bã mía: Là phần chất khô không tan trong nước sau khi trích ép lấy nước mía trong cây mía 4. Pol 100. Độ Bx biểu thị phần khối lượng của chất rắn hoà tan trong 100 phần khối lượng dung dịch thường được đo bằng phù kế (Bx kế) hay tỉ trọng kế. lọc. như nước mía ép ra của máy ép đầu tiên. Nước mía hổn hợp: Nước mía tổng hợp rút ra từ dàn ép.84 Bx) AP = GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 12 http://www. Nước chè trong: Là nước mía đã được xử lý nhiệt và hoá chất qua thiết bị lắng. là thành phần đường saccaroza có trong dung dịch tính theo phần trăm khối lượng dung dịch do kết quả đo được bằng máy Polarimet 1 lần theo phương pháp tiêu chuẩn quốc tế. Bã nhuyễn: Là những hạt rất nhỏ gồm những sơi celluloze rất ngắn sinh ra trong quá trình chặt. * Độ Bx đo ở nhiệt độ bất kỳ gọi là Bx quan sát..vn . 8. đánh tơi và cán ép nước mía trong cây mía. 11.Gồm lá. Nước mía nguyên: Là nước mía được ép ra từ cây mía chưa pha trộn nước vào. 6. 12. Chất khô: Chất rắn hoà tan không bay hơi (như đường) được xác định bằng Bx kế hoặc chiết quang kế. 5.edu. rễ.

B.ebook. TP (viết tắt của chữ True Purity) biểu thị độ tinh khiết thực của dung dich đường. thường có pol =96-98%.. là tỷ lệ phần trăm của khối lượng saccaroza tính theo Sacc trên toàn phần khối lượng chất khô xác định bằng cách sấy khô trong dung dich đường TP = Sacc 100. Đường khử còn viết ký hiệu là RS: Viết tắt của chữ Reducing Sugar. Bx: được xác định bằng chiết quang kế.C. Đường non: Là hỗn hợp gồm có tinh thể đường và mật cái sau khi nấu đến cở hạt tinh thể và nồng độ nào đó rồi nhả xuống trợ tinh. chỉ những loại đường trong công thức phân tử có chứa nhóm chức CHO (andehyt) hoặc CO (axeton) . còn gọi là đường cát trắng.% Bx(saykho) Trong thực tế .70 Bx ) 19.. tuy độ chính xác chưa cao nhưng xác định nhanh và vẫn đáp ứng yêu cầu sản xuất. Tuỳ theo chế độ nấu mà phân cấp các loại đường non A.• GP (viết tắt của chữ Gravity Purity) biểu thị độ tinh khiết trọng lực của dung dịch đường. là loại đường nguyên liệu đối với nhà máy Đường tinh luyện là đường có tinh thể màu vàng.chẳng hạn như glucoza và fructoza.8% .C .vn . Mật chè: Còn gọi là chè đặc hay sirô. chưa qua sấy khô. Đường giống: Là hổn hợp đường bụi hoặc đường tinh thể được nghiền nhỏ trộn với cồn đưa vào nồi nấu làm nhân (mầm) tinh thể hoặc đường non nấu chưa đến kích thước yêu cầu.05%. 22. Đường hồ: GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 13 http://www. 13. Pol ≥ 99. là đường đuợc sản xuất từ đường nguyên liệu.B.viết tắt của chữ Refined Extra Quality. 21. Đường nguyên liệu: Tất cả các loại đường đưa vào sản xuất để gia công. 14.. Mật: Là chất lỏng được tách ra từ đường non bằng máy li tâm và có tên tương ứng với tên đường non như mật A.. 20. độ ẩm ≤ 0. tách ra một phần đưa vào nồi nấu khác để phát triển tinh thể và thể tích theo yêu cầu của từng loại sản phẩm.04% 17. là tỉ lệ phần trăm khối lượng saccaroza tính theo Sacc trên toàn phần khối lượng chất khô trong GP = Sacc 100. Đường thô: Có tên gọi tiếng Anh là raw sugar. Đường kính trắng (đường trắng đồn điền): Thường được gọi là RS viết tắt của chữ Refined Standard Quality.% Bx • dung dịch đường Sacc: được xác định bằng phương pháp phân cực 2 lần trên máy phân cực Polarimet.người ta thường dùng độ tinh khiết đơn giản ( AP )..edu. thường có phẩm cấp thấp hơn RE .5% . 16. 15. Đường tinh luyện: Thường gọi là RE . là đường được sản xuất trực tiếp từ nguyên liệu mía cây.độ ẩm ≤ 0. tinh chế lại có phẩm cấp cao hơn. 18.. là nước chè trong sau khi qua hệ thống bốc hơi (cô đặc) làm 0 nồng độ chè trong được nâng lên (thường có nồng độ từ 55. đường thô . với phẩm cấp cao Pol ≥ 99.

Khái niệm này do các xí nghiệp chế biến đường mía ở Uc xây dựng và áp dụng thường ký hiệu là CCS ( viết tắt từ các chữ Commercial Cane Sugar) từ năm 1899 tại phòng thí nghiện Queens Land Thông thường với một giống mía sản xuất. xí nghiệp thanh toán trả tiền mua nguyên liệu mía cho người trồng mía. chỉ lượng đường thương phẩm có thể lấy ra từ cây mía ở các xí nghiệp chế biến đường mía và dựa vào cơ sở giá trị chữ đường xác định được.vn GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 14 .ebook. Chữ đường: Là khái niệm về năng suất công nghiệp. mật hoặc nước trộn đều để cung cấp làm chân (giống) cho các nồi nấu đường. PHẦN A: LẤY NƯỚC MÍA CHƯƠNG 1 : LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP. http://www. năng suất công nghiệp đạt từ 9-13% Công thức tính chữ đường CCS: 3 5+F 1 3+ CCS= Pol1(1 − ) − Bx1(1 − 2 100 2 100 F ) Trong đó: Pol1: pol nước mía ép đầu hoặc nước mía nguyên ép bằng máy ép phân tích Bx1: Bx nước mía ép đầu hoặc nước mía nguyên ép bằng máy ép phân tích F: % xơ trong mía của mẫu phân tích.edu.Còn gọi là magma là hỗn hợp đường. 23.

phần nghiêng dốc lên và đầu đổ mía phía trên che ép dập hoặc che ép. http://www. . .Nhiệm vụ của dao băm hay mục đích của việc xử lý mia: + làm tăng năng lực che ép bằng cách biến mía thành một khối chặt chẽ và đồng đều giúp cho che ép dập dễ tiếp nạp.edu. Tiếp nhận và xuống mía: . Bàn lùa ngang sẽ thêm thuận lợi khi có đặt thêm trục điều chỉnh mía. 2.M aïy san bàòng. hoạt động nhờ một mô tơ độc lập.M aïy bàm .vn GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 15 . nhưng tâm của nó nằm vuông góc và trên băng chính. SÅ Â Ä ÖC Ä N G Â O A ÛN E ÏP M ÊA N æåïc m êa häøn håüp 1. 3. trục này giúp mía xuống băng tải đều đặn tránh không cho các bó mía lớn rơi xuống làm nghẽn dao chặt. Vì yêu cầu việc tiếp tế mía cho che ép dập đuợc tốt băng tải cần có phểu đổ cao và phải vượt qua mặt bằng của bãi mía nên băng tải thường đặt dưới hố nên thường có 3 phần: Phần nằm ngang. + Băng tải phụ: Đây là băng tải có chiều ngang bằng băng tải chính.ebook. Băng tải phụ có hai dạng: + Bàn lùa ngang: đây là băng tải rất rộng và rất ngắn.Để không gây trở ngại cho việc tiếp tế mía cho các băng tải chính chuyển mía vào máy ép cần có các băng tải phụ. Mặt phẳng trên của nó nằm cao hơn 2 mét và vuông góc so với băng tải chính. Nó có nhiệm vụ tiếp tế mía giống như một nhánh sông điều hoà vừa tiếp tế vừa điều chỉnh lưu lượng. Xử lý mía trước khi ép: . 4 .Việc vận chuyển mía từ bãi mía đến các che ép dập được băng tải mía chính đảm nhận.Việc tiếp nhận mía được thực hiện tại bàn cân của nhà máy.Việc xử lý mía được thực hiện nhờ các dao băm (chặt) . Tại đây mía được xác định trọng lượng và đánh giá chất lượng thông qua việc rút mẫu đại diện hoặc khoan lấy mẫu xác định chữ đường. 5.Việc điều khiển băng tải mía thường là loại độc lập và tiến hành bằng mô tơ điện. 2. hình chữ nhật hay gần hình vuông. Cấp mía vào máy ép: . 3.Dụng cụ bốc dỡ mía ở các nhà máy đường thường dùng là cần cẩu mía hoặc cầu cẩu mía. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CỦA CÔNG ĐOẠN ÉP MÍA: Ép mía là công đoạn đầu tiên của cả quá trình sản xuất đường được chia thành các giai đoạn nhỏ như sau: Mía → Tiếp nhận và xuống mía → Cấp mía vào máy ép → Xử lý mía trước khi ép → Ép dập → Ép kiệt.M aïy eïp dápû.Nguyên lý chung của phương pháp ép là xé và ép dập thân cây mía nhằm phá vỡ các tế bào để lấy nước mía. I.M aïy eïp k i ãût 1. Mía được cẩu bỏ xuống bàn lùa và chuyển xuống băng tải chính dần dần.B àng chuy ãön. .

Ép dập Che ép dập thường có hai hay ba lô ( trục ép) • Mục đích: bảo đảm việc cung cấp mía cho cả dàn ép. II.ebook. 5. thu nhỏ thể tích lớp mía và giúp che ép trích lấy nước mía Đặc tính của che ép dập: + Bề mặt lô ép này phải được cấu tạo đặc biệt để cùng một lúc nghiền và băm nát cây mía. 1. Như vậy việc tưới nước thẩm thấu nhằm tăng hiệu suất lấy đường sacc từ cây mía. Điều này được gọi là thẩm thấu GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 16 http://www. nhờ khả năng hút nước mạnh của lớp bã ra khỏi máy ép nên khi phun nước thẩm thấu vào. thông thường từ 45-48% và đến 40% ở các trường hợp có nhiều thuận lợi. bã được tưới nước sau mỗi che ép. + Thông thường các che ép dập có kích thước lớn hơn che ép kiệt. lượng nước này sẽ phân tán đều ra lớp bã và làm loãng nước mía chứa trong bã. Phương pháp ép ướt: a/ Mục đích của việc tưới nước thẩm thấu: Khi bã mía bị nén ngay cả với các lực nén rất lớn và lặp đi lặp lại nhiều lần. làm tăng năng suất ép. 4. Nếu tưới thêm nước vào trước che ép áp cuối thì gọi là thẩm thấu đơn 2 lần và tương tự có thẩm thấu đơn 3 lần. Tuy nhiên búa đập có lợi thế nhiều hơn dao băm. có nghĩa là nó vẫn giữ một phần lớn lượng nước mía của nó.Sơ đồ phương pháp thẩm thấu đơn 3 lần: * Phương pháp thẩm thấu kép (phức) Xuất phát từ sự thẩm thấu đơn người ta chú ý thấy rằng nước mía pha loãng ở che ép cuối chỉ toàn là nuớc và người ta đã dùng nó để hồi lưu vào trước che ép áp cuối. để giúp cho các che ép làm việc hiệu quả với mía đã được nghiền nhỏ và sẽ trở thành bã mía. bố trí liên tiếp từ 2-5 bộ ép 3 trục . Che ép tiếp theo sẽ đem lượng bã trở lại giới hạn độ ẩm ban đầu. . Ép kiệt: Mục đích: lấy kiệt nước mía có trong mía tới mức tối đa cho phép Thông thường trong dàn ép hiện nay ngoài che ép dập. nước này sẽ ngấm nhanh vào bã và hoà tan phần đường còn sót lại. Nếu có cùng tốc độ với che ép thì sẽ không cung cấp đủ lượng nguyên liệu mà che ép kiệt yêu cầu. sau đó qua các máy ép kế tiếp nước đường loảng được lấy ra và cứ như thế tới khi đường được lấy ra ở mức cao nhất. Bã mía này chỉ hướng đến một giới hạn độ ẩm tối thiểu. Nhưng độ ẩm này được cấu thành không phải bằng lượng nước mía tuyệt đối mà bằng lượng nước mía đã được pha loãng như vậy ta đã trích lấy được đường và độ ẩm bã vẫn ở 45-48%. + loại dao băm phá vỡ: băm nát mía. . CÁC PHƯƠNG PHÁP ÉP MÍA: Có 2 phương pháp ép là ép ướt (ép có tưới nước thẩm thấu) và ép khô.+ làm tăng hiệu suất của che ép vì đã phá vỡ lớp vỏ mía và giúp việc ép và trích lấy nước mía được dễ dàng. tăng hiệu suất ép và giảm bớt công suất tiêu hao. Nếu chỉ tưới nước vào một điểm nằm trước che ép cuối thì gọi là thẩm thấu đơn một lần. 4 lần. Nếu lúc này ta dùng nước tưới lên bã. • Nhiệm vụ chính là:Làm cho mía dập vụn hơn. + đôi khi các nhà máy còn sử dụng thêm dao băm thứ 3 hoặc búa đập nhằm cho phép đạt đến chỉ số xử lý mía tốt nhất. + Che ép dập phải có tốc độ vòng cao hơn các che ép kiệt vì nó có nhiệm vụ đưa vào che ép mía chưa phải ở dạng bã mía nên che ép khó tiếp thu. cũng không bao giờ trích hết lượng nước mía mà nó có.edu.vn . b/ Các phương pháp thẩm thấu: * Phương pháp thẩm thấu đơn: Phương pháp này đơn giản.Phương cách lắp đặt các dao băm: thông thường chia ra hai loại: + loại dao băm san bằng san bằng lớp mía là chính.

vn . Lượng nước tưới cần dùng ứng với λ =2 là tốt khoảng 25-30% khối lượng mía ép. Nếu để lâu không khí chui vào và sẽ gây khó khăn cho thẩm thấu. thành phần xơ và hàm lượng đường.kép. Phương pháp ép khô: GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 17 http://www. Nghĩa là vừa phun nước lã vừa sử dụng lại các loại nước mía loãng để làm nước phun vào bã của các máy ép trước dựa theo nguyên tắc nước nhiều đường phun vào bã chứa nhiều đường. đồng thời nước nhiều sẽ tăng nhiệt lượng trong công đoạn cô đặc nước mía. nước thẩm thấu sẽ ngấm xuống đến lớp bã dưới cùng. ít quá thì đường lấy ra chưa hết.Sơ đồ phương pháp thẩm thấu phức c/ Những điều kiện kỹ thuật của thẩm thấu: * Vị trí tưới nước: Tưới vào bã sau khi vừa ra khỏi máy ép vì lúc đó bã nở ra làm cho nước dễ thấm vào bã nhất. + nhiệt độ nước tưới cao: • hiệu suất ép tăng do tác dụng thẩm thấu tốt • năng suất ép giảm do bã bị trương nở quá lớn đi vào trục ép khó khăn • nếu nhiệt độ cao quá: vì nước mía ép thường ở trong môi trường axit do đó nhiệt độ cao sẽ làm đường chuyển hoá đồng thời thành phần phi đường trong bã dễ bị theo nước ép hoà vào nước mía do đó làm giảm độ thuần khiết của nước mía. nếu lớp mía dày dùng áp suất cao.edu. Để tính toán lượng nước thẩm thấu người ta có thể dứa vào hệ số tưới λ λ = Khäúilæågünnæåïct æi λ =1÷ 2: hiệu suất ép tăng chậm hơn λ =2: hiệu suất ép tăng rất chậm λ >3 hiệu suất ép hầu như không tăng Thông thường khi nhà máy mới hoạt động hoặc thiết bị mới tu bổ thì ta dùng λ =3 sau đó sẽ giảm dần đến khi λ =1. Nếu nhiều quá hiệu suất ép có tăng ít nhiều (lượng đường lấy ra được thêm một ít) nhưng lượng nước nhiều quá ảnh hưởng đến quá trình ép vì gây ma sát trượt. Nhưng cũng tuỳ theo độ dày mỏng của lớp mía. nước ít đường phun vào bã còn chứa ít đường . thương áp suất thẩm thấu 2-3kg/cm2 * Thời gian thẩm thấu: Thời gian thẩm thấu càng dài thì tác dụng thẩm thấu càng tốt (tuỳ thuộc vào chiều dài của băng chuyền trung gian) 2. * Áp suất nước thẩm thấu: Áp suất càng cao càng tốt. • hiệu suất ép giảm do tác dụng thẩm thấu ít o • vi sinh vật phát triển mạnh ở 40-50 C.ebook. * Lượng nước tưới: Dùng nhiều hay ít phụ thuộc vào phương pháp thẩm thấu. lớp mía mỏng dùng áp suất thấp.5 thì ngừng để làm vệ sinh hệ thống bốc hơi.

Khi ngừng hoạt động phải vệ sinh sạch sẽ rồi dùng sữa vôi phun vào các thiết bị nói trên để đề phòng sự phát triển của VSV. máy ép. tổng những tổn thất saccaroza có thể lên tới 2.. Công thức tính vận tốc của máy ép GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 18 http://www. Trong phạm vi khu ép phải cố gắng bảo đảm vệ sinh thật tốt để không nơi nào có mùi hôi chua hoặc thấy nấm mốc phát triển. gặp bão lụt pH này có thể giảm xuống ở mức 4-5. hoặc có sự hiện diện của bùn hoặc kiểm tra thấy sụt thuần độ bất thường giữa nước mía đầu và nước mía hổn hợp. Do không có tưới nước nên hiệu suất ép thấp. bơm ảnh hưởng không tốt tới qúa trình sản xuất.. Vận tốc ép của một dàn ép: là vận tốc trung bình của các máy ép trong dàn ép. b.N N: số máy ép trong dàn Vận tốc ép nói chung chỉ tốc độ di chuyển của mía trên băng chuyền mía và của bã mía trên các băng chuyền trung gian và ở ngay trên các máy ép. Vận tốc ép của một máy ép: là tốc độ của bã mía khi đi qua máy ép mía b.. v1 + v2 + . Chỉ ép khô trong các trường hợp sau đây: ..Ep khô là ép không có nước thẩm thấu. .. Trong qúa trình sản xuất phải định kỳ sát trùng ở các bộ phận như băng chuyền trung gian.là môi trường thích hợp cho sự sinh trưởng của VS V. dẽo bám trên thành ống. sâu bệnh. a.. Tác động phá hoại của VSV: Nước mía .Để kiểm tra việc tính toán các thông số và lắp đặt máy của dàn ép có hoàn hảo không. dùng hoá chất formol. hypochlorit. khi cho máy chạy lại cần phải rửa sạch nước vôi.5kg/tấn mía. nhiệt độ khoảng 25oC . VẬN TỐC ÉP: 1. pH=5-5. Vệ sinh khu ép: Khi vệ sinh những che ép không đầy đủ. busan 881. Chuyển hoá và làm mất đường trong nước mía: Kết quả của quá trình chuyển hoá đó làm cho hàm lượng đường sacaroza bị giảm và độ tinh khiết của nước mía cũng giảm .. Vận tốc ép có ký hiệu là v thường có đơn vị là m/phút.có độ đường khoảng 10-14%. van có thể làm cho đường ống bị nghẹt. + v(daìne)ïp= N vN v1. v2 .edu. thùng chứa nước mía hổn hợp .ebook. • Mục đích việc vệ sinh khu ép để hạn chế những tác hại của VSV có thể gây ra. • Phương pháp vệ sinh: Để thực hiện vệ sinh tốt cần phải kết hợp giữa lau chùi về vật lý có hiệu quả với dùng nước nóng hoặc sử dụng một chất sát trùng thích hợp: dùng vôi. cánh bơm. tắt van..2. III. hoặc làm sai kết quả phân tích đường khi dùng máy phân cực. 2. Định nghiã: a. 2. IV. Sự hình thành các chất keo: Các VSV tạo ra các khối nhầy. Dưới tác dụng của kiềm mạnh và nhiệt độ cao sự hoạt động của VSV bị ngừng trệ. bao gồm tất cả các lần ép liên tiếp lên trên lớp bã ở trong dàn ép mà không bổ sung thêm vào dung dịch lỏng nào. Trong một nhà máy sạch sẽ và khử trùng tốt có thể giảm đi đáng kể những tổn thất do vi khuẩn gây nên. băng chuyền mía ép lại..vN: vận tốc ép của máy ép 1. VI SINH VẬT TRONG CÔNG ĐOẠN ÉP MÍA: 1.. 885.vn .5 khi mía xấu.Ep thủ công: không có bốc hơi chân không do đó tiêu hao chất đốt nhiều vì vậy không thể tưới thấm thêm nước. Do đó trong qúa trình ép phải chú ý đến vấn đề vệ sinh sát trùng.

do đó năng suất ép tăng. mục đích tăng số trục ép chỉ để tăng lượng ép thì năng suất tỉ lệ thuận với số trục ép hay số lần ép. đối với các dàn ép thông thường. tăng số trục ép cốt để tăng hiệu suất ép thì ngược lại năng suất tăng rất ít. Tuy nhiên tất cả đều thống nhất vận tốc ép kinh tế tỉ lệ với đường kính trục ép. Người ta thường ký hiệu:TMG -tấn mía/giờ . không dòn dễ vào máy ép. D3: đường kính trung bình của trục đỉnh. lượng mía đi qua máy ép nhanh nên tăng năng suất ép) . TMN.) tốc độ quay của trục ép tăng tức là vận tốc ép tăng. mật độ mía tăng lên. trục sau (mét) n: tốc độ quay của trục ép. Năng suất ép ký hiệu là A.v: vận tốc ép (mét/phút) D: đường kính trung bình của máy ép (mét) v=π . chất lượng và số lượng xơ . . .Nếu xét về phương diện năng suất ép: khi tăng vận tốc máy ép thì năng suất ép tăng.Vấn đề sự thẩm thấu: Lượng nước thẩm thấu tăng. kích thước trục ép.tấn mía/ngày. Nếu tính trên trị số trung bình người ta có thể chuyển TMG sang TMN bằng cách nhân với 23.ebook.75TMG 2. đơn vị tính là lượng tấn mía /giờ hoặc lượng tấn mía/ ngày.Số lượng của trục ép: + Trong trường hợp hiệu suất ép không thay đổi.75.edu. Định nghĩa: Năng suất ép của một dàn ép là lượng mía mà nó có khả năng ép được trong một đơn vị thời gian. Thẩm thấu có tác dụng lớn đến năng suất ép. trục trước. Vận tốc ép tối đa: .Các nhà chế tạo không thống nhất nhau về vận tốc ép tối đa mà dàn ép nên có để có hiệu quả kinh tế nhất. n D1 + D 2 + D3 3 D = D1. . D2. là số lượng vòng mà trục ép quay trong một đơn vị thời gian (vòng/phút). Khi các yếu tố khác không thay đổi (áp lực nén trục đỉnh. NĂNG SUẤT ÉP 1. . V. + Trong trường hợp không xét đến yếu tố lượng ép. tuy cùng một độ dày miệng ép như nhau có thể có nhiều mía đi qua. Nhiệt độ thẩm thấu cao bã mía trương GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 19 http://www. nhiệt độ nước thẩm thấu cao. năng suất ép giảm. 3. Vượt quá giới hạn này năng suất ép sẽ giảm xuống.18 m/phút.23. năng suất ép tăng. A= xTMN= x. Hiện tượng này được giải thích là do hệ số ma sát giữa bã và bề mặt kim loại làm trục ép giảm nhanh chóng khi vận tốc tương đối giữa bã và bề mặt kim loại tăng lên.Lượng xơ trong mía: + Mía có hàm lượng xơ cao sẽ làm giảm năng suất ép + Xơ không cứng.. mía vào trục ép dễ dàng.Kích thước và tốc độ của các trục ép: + Trục ép có kích thước lớn thì năng suất ép sẽ lớn. vận tốc ép giới hạn là 26.Xử lý mía trước khi ép: Mía được xử lý tốt năng suất ép sẽ tăng Mía sau khi qua xử lý. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất ép: Có nhiều yếu tố mà các yếu tố chính là như sau: .vn . Theo ông Hugot.. tuy nhiên khi vận tốc ép vượt quá một trị số giới hạn nào đó thì năng suất ép lại giảm xuống. Nếu lượng nước thẩm thấu quá nhiều thì hiệu suất ép tăng lên không nhiều nhưng mía vào máy ép khó khăn vì gây ra ma sát trượt. + Tốc độ quay của trục ép tăng. năng suất ép tăng lên.D.

edu.lên nên dễ xãy ra hiện tượng nghẹn bã.Việc sử dụng các thiết bị tiếp nạp cưỡng chế: Các trục ép tiếp nạp cưỡng chế phía trên và nhất là ở phía dưới là các cần đẩy và cần tiếp nạp với áp suất liên tục có thể làm tăng lượng mía ép với tỉ lệ nhiều khi rất rõ.ebook. Thường α = 0.Việc quan niệm về tình trạng thiết bị: Các máy ép hiện đại gồm các cải tiến có thể làm tăng năng suất ép. .Lực nén thuỷ lực: Áp lực ở trục đỉnh đối với năng suất không có ảnh hưởng rõ rệt. Công nhân có kinh nghiệm vận hành và sữa chữa sẽ giúp năng suất ép gia tăng. Chủ yếu tác dụng đến hiệu suất ép. HIỆU SUẤT ÉP 1. .vn .Nhân lực: Giá trị của nhân sự bảo đảm việc điều chỉnh và bão dưỡng che ép là một yếu tố khó lường được nhưng hậu quả của nó có thể rất lớn. nhất là đối với trục trước có lợi cho việc kéo mía vào trục do làm giảm sự trượt của mía hay bã ở trục ép và cải thiện khá rõ năng lực của dàn ép. mía vào máy ép dễ dàng. Định nghĩa: Hiệu suất ép là tỉ lệ phần trăm lượng đường sacaroza lấy ra được khỏi cây mía so với lượng đường sacarôza có trong cây mía. Đơn vị tính % 2. Nhưng khi trục đỉnh chịu áp lực tương đối nhỏ. các bề mặt ma sát. Từ ngữ nghẹn được mô tả trong điều kiện khi máy ép không ngoạm hết mía được đưa tới và vì thế dồn đống ở máy ép trước. Hình dạng và độ sâu của răng có tác dụng kéo mía vào máy ép.% M × Pol mia Trong đó: E: hiệu suất ép. . Ký hiệu E.Rãnh (răng) của trục ép: Răng trục ép làm tăng diện tích ép của trục. Hệ số sử dụng . .Bao giờ cũng lắp đặt dàn ép có năng suất lắp đặt (theo tính toán) cao hơn năng suất thiết kế (năng suất hoạt động). % Q: khối lượng nước mía hổn hợp. Máy ép hay hư hỏng lặt vặt làm giảm năng suất ép. đặc biệt ở bộ phận áp lực nén trục đỉnh có thể gây trở ngại cho máy ép làm việc tốt. hao mòn trục ép. tấn GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 20 http://www. 3. Hệ số sử dụng càng nhỏ càng an toàn nhưng chi phí lắp đặt cao. Rãnh thoát nước có tác dụng thoát nước nhanh. Mặt khác sự mòn của rãnh răng. Dàn ép có hệ thống cung cấp và kiểm soát mía tự động sẽ làm tăng năng suất ép . Công thức tính hiệu suất ép: Atênhtoaïn E= Q × Pol nmhh 100.6 VI. cho nên mỗi dàn ép đều có hệ số sử dụng α = Athiãútkãæúísd uû .Hệ số sử dụng phản ảnh mức độ an toàn về mặt năng suất ép của dàn ép được lắp đặt. tấn M: khối lượng mía ép.

hiệu suất ép tăng nhanh. Ap lực nén trong khoảng từ 196.ebook. mà trước đây khi ép mía có hàm lượng % xơ là f thì đạt được hiệu suất ép là E.10 ÷ 245. . Xác định hiệu suất ép hiệu chỉnh: So sánh hiệu quả làm việc của 2 dàn ép trên? Hiệu suất ép hiệu chỉnh được sử dụng để so sánh và đánh giá hiệu quả làm việc của các dàn máy ép khác nhau hoặc của cùng một dàn ép với các loại mía khác nhau. ở dạng này độ thông thoáng cao. nước mía thoát ra dễ dàng.10 N/m .10 có lợi về knh tế. hiệu suất ép tăng 5 2 + Ap lực nén trục đỉnh tăng từ 0→ 148. Nếu ở dạng bột thì khi ép độ thoát nước mía kém. Ký hiệu E12. hiệu suất ép tăng hay nói cách khác hệ số xử lý mía cao. hiệu suất ép tăng chậm. Tuy nhiên hình dạng mảnh vụn mía sau khi xé cũng ảnh hưởng lớn tới hiệu suất ép. Đơn vị tính % Hiệu suất ép hiệu chỉnh là hiệu suất ép mới của một dàn máy ép. bởi vì thực tế cho thấy hiệu quả làm việc của một dàn ép mía còn bị ảnh hưởng bởi thông số xơ mía. . + Mảnh vụn mía ở dạng sợi nâng cao hiệu suất ép hơn ở dạng bột.Ap lực nén trục đỉnh: + Ap lực nén trục đỉnh tăng.Khi ép mía có %xơ là f thì đạt được hiệu suất ép là E.vn . Hiệu suất ép hiệu chỉnh: a. b. nay giả sử chuyển sang ép mía tiêu chuẩn với hàm lượng % xơ là 12. nên làm giảm khả năng lấy hết đường ra khỏi mía. Ap lực nén trục 5 2 5 5 đỉnh > 148. Ý nghĩa: Ví dụ 1 Hiệu suất ép của dàn ép A là 94% khi ép mía có hàm lượng xơ là 11.Tuy nhiên không thể căn cứ đơn thuần trên hiệu suất ép tính theo công thức nói trên để đánh giá hiệu quả làm việc của một dàn máy ép.5.10 N/m .5 mà tỷ lệ nước mía tuyệt đối mất trong xơ như cũ thì hiệu suất ép lúc này được gọi là hiệu suất ép hiệu chỉnh.%5. cũng có lợi cho việc phát huy hiệu quả thẩm thấu. 4. hiệu suất ép tăng. có thể tăng áp lực nén để đạt hiệu suất ép cao. Xác định hiệu suất ép hiệu chỉnh: Ví dụ 2: Hiệu suất ép của dàn ép B là 92% khi ép mía có hàm lượng xơ 16%.5 = 100 − (100 − E) (100 − f ) 7f c. . Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu suất ép: .Thẩm thấu: GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 21 http://www.Xử lý mía trước khi ép: + Mía xé nhỏ. Khái niệm: Một dàn máy ép bất kỳ: . Công thức tính hiệu suất ép hiệu chỉnh: E12. Vì vậy ông Noel Deerr đã êr nghị một thông số khác để phản ảnh hiệu quả làm việc cỏa dàn ép một cách trung thực và công bằng hơn.5 mà không điều chỉnh gì khác để vẫn đạt tỷ lệ nước mía tuyệt đối mất trong xơ như cũ. o Khi hàm lượng xơ trong mía cao. đó là hiệu suất ép hiệu chỉnh.edu. Tốt nhất là xé mía thành dạng sợi. an toàn trong sản xuất. độ xé tơi cao. 3. trong khi đó trong công thức tính hiệu suất ép không có xơ mía. nước mía khó thoát ra khỏi lớp mía.Nay giả sử chuyển sang ép mía tiêu chuẩn có % xơ là 12.

hiệu suất ép tăng. năng suất ép không đổi thì hiệu suất ép sẽ tăng + Khi tăng tốc độ ép. hiệu suất ép tăng. Thực nghiệm đã cho thấy: lượng nước gấp đôi khối lượng xơ là hiệu quả.+ Ep có sử dụng nước thẩm thấu thì hiệu suất ép tăng lên rất nhiều so với ép khô + lượng nước thẩm thấu nhiều. Sức tải xơ tỉ lệ thuận với chiều dày của lớp bã. .vn . Từ đó sinh ra khái niệm độ tải xơ.17% . hiệu suất ép giảm + Vỏ trục ép bị mòn. Tuy nhiên nếu số lượng trục ép nhiều quá thì sẽ không hiệu quả. Số lượng trục ép tăng.Số lượng trục ép: Số lượng trục ép tăng thì số máy ép sẽ nhiều nghĩa là mía sẽ được ép nhiều lần.Tốc độ ép: + Khi tăng tốc độ ép. từ đó để so sánh năng lực làm việc của hai máy ép có đuờng kính khác nhau ta phải qui ra sức tải xơ so với đường kính.ebook. 2 3 Độ tải xơ = q/D kg/m /m → kg/m + Khi độ tải xơ tăng sẽ làm cho hiệu suất ép giảm + Nếu độ tải xơ tăng lên 10% thì hiệu suất ép giảm 0.Tình trạng máy ép: + Máy ép hay hư hỏng. o . năng suất ép tăng thì hiệu suất ép giảm + Mức độ tác động đến hiệu suất ép rất nhỏ khi tốc độ ép < 5 vòng/phút . hiệu suất ép giảm . CHƯƠNG 2 LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 22 http://www. hiệu suất ép tăng. nhiệt độ tối ưu 55-65 C .Độ tải xơ: Sức tải xơ là trọng lượng xơ trên một đơn vị diện tích vẽ bởi một trong các lô ép khi quay.edu. mức trích nước mía càng triệt để hiệu suất ép tăng. + Nhiệt độ nước thẩm thấu cao. Số lượng trục ép/dàn ép thông thường là 12-15 trục (4-5 máy ép) hiệu quả nhất.Công nhân vận hành: Công nhân có trình độ kỹ thuật và kinh nghiệm sẽ góp phần nâng cao hiệu suất ép.

Khuếch tán: có hai hệ khuếch tán. Ép nước từ bã ướt: Trong cả ha trường hợp khuếch tán mía hay khuếch tán bã. lượng đường trích ly được ở mía đánh tơi nhiều hơn. một ít đường vẫn còn trong lát mía. còn ở mía thì lợi về thuần độ rất kém. Nếu có hai hoặc nhiều chất hoà tan. Người ta nói đó là bán thấm..ebook. Ở lát củ cải nồng độ đường giảm rất nhanh và sau một thời gian nhất định toàn bộ đường đã trích o ly. tự trao đổi với nhau bằng thẩm thấu xuyên qua màng mỏng ấy. Vì vậy phải có dao băm mía. thời gian khuếch tán dài. đi qua một máy ép. Muốn lấy đường hết ra khỏi lát mía trong thời gian ngắn hơn thì cần phải phá vỡ tổ chức tế bào mía. máy đánh tơi hoặc cả hai. Nhiều nhà máy đường mía của nhiều nước trên thế giới đã dùng phương pháp kh/tán với các thiết bị kh/tán khác nhau. Ở mía bị đánh tơi có nhiều tế bào bị phá vỡ hơn so với ở mía bị ép dập. Đối với mía do tính chất của mía không thể dựa vào phương pháp khuếch tán đơn thuần để lấy đường ra khỏi mía như đối với củ cải mà phải dùng một số thiết bị trước và sau khuếch tán nên có thể nói phương pháp khuếch tán mía là phương pháp kết hợp giữa khuếch tán và ép. Xử lý mía : Để xử lý mía có thể dùng máy ép dập.Phương pháp khuếch tán đã được sử dụng trong tất cả các nhà máy đường củ cải để trích ly đường từ lát củ cải. khuếch tán nước. I.vn . chủ yếu là khuếch tán mía và khuếch tán bã. Sự khuếch tán: Khuếch tán là một hiện tượng trong dó hai dung dịch có nồng độ khác nhau tập trung lại sát bên nhau. qua búa đập hoặc đánh tơi rồi đưa vào thiết bị khuếch tán. máy đánh tơi. • Khuếch tán mía: phương pháp này giống như phương pháp đối với củ cải: xử lý mía. Điều này phải giả định rằng màng mỏng phải thẩm thấu đối với chất hoà tan. Như vậy mía còn nguyên trọng lượng và còn giữ nguyên phần đuờng. • Khuếch tán sau che ép hay là khuếch tán bã mía: Mía được xử lý như phương pháp ép . hoặc chẳng hạn chỉ cách nhau bởi một màng mỏng. đặc biệt qua hai máy để lấy ra nhiều nước càng tốt. Như o vậy đối với mía muốn khuếch tán ở 75 C thì đòi hỏi thiết bị khuếch tán phải lớn. ta không thể để bã khuếch tán ở trạng thái chứa 88-90% nước như thế được: nhà máy đường mía cần nhiên liệu nhưng bã mía khuếch tán GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 23 http://www. 1. chất không đường hòa tan vào nước sẽ nhiều lên. II. màmg mỏng có thể thấm đối với dung môi hoặc với một số chất nhất định và không thấm đối với các chất khác. máy ép . có dao chặt ra từng đốt. Thiết bị khuếch tán thay thế vào bộ trục ép ở giữa dàn ép. Lưu trình công nghệ của phương pháp khuếch tán: Hệ khuếch tán mía bao gồm việc xử lý mía. sau đó dùng thiết bị khuếch tán để lấy một phần nước mía còn lại. khoảng 65-70% đường. nồng độ đường trong lát mía giảm rất chậm và sau một thời gian khá dài. Mặt khác trong khi ở củ cải sự khuếch tán cho phép nâng cao hơn thuần độ nhờ tính thẩm thấu cao của saccaroza so với những tạp chất. So sánh hiệu quả trích ly đường và độ tinh khiết ở mía đánh tơi và mía cắt lát thì cũng thấy ở mía đánh tơi cho kết quả tốt hơn. còn bã thì cung cấp cho khuếch tán 3. sự ngâm chiết mang theo không phân biệt saccaroza và tạp chất vào trong nước mía thu được.edu. ép nước khỏi bã mía và xử lý nước ép. Ở nước ta phương pháp kh/tán được dùng đầu tiên ở nhà máy đường La ngà với thiết bị khtán DdS của Đan mạch. để phá vỡ tế bào mía và lấy ra một phần nước mía. Muốn lấy được đường ra khỏi lát mía triệt để o hơn cần phải tiến hành ngâm trong nước nóng 100 C nhưng như thế này lại bất lợi bởi vì ngâm ở nhiệt độ cao đường sacarôza bị chuyển hóa. Đặc điểm của phương pháp khuếch tán đối với mía: Qua nhiều thí nghiệm người ta thấy rằng khi cắt mía và củ cải thành từng lát có kích thước tương tự o và ngâm trong nước nóng 75 C thì thời gian khuếch tán ở lát mía dài gấp ba lần so với ở lát củ cải. 2. Đối với mía ở nhiệt độ của nước là 75 C. máy ép dập. Nếu cả hai dung dịch cùng một chất thì sự trao đổi sẽ kéo dài cho đến khi cả hai bên màng mỏng nồng độ bằng nhau.

* Ép: + Trục ép là thiết bị thô kệch nặng nề. + tiêu hao năng lượng nhiều + tổng hiệu suất thu hồi ít → phương pháp khuếch tán có nhiều ưu điểm hơn so với phương pháp ép PHẦN B : LÀM TRONG. * Các thiết bị dùng trong phương pháp khuếch tán: Để khuếch tán mía người ta thường cần dùng: 2 dao chặt + 1 búa đập + thiết bị khuếch tán dài + 2 bộ máy ép Còn khuếch tán bã thì cần: 2 dao chặt mía + 1 búa đập + 1 bộ máy ép + 1 thiết bị khtán ngắn + 2 bộ máy ép III. SO SÁNH HAI PHƯƠNG PHÁP LẤY NƯỚC MÍA: ÉP VÀ KHUẾCH TÁN . . sau đó gia vôi đến pH 7.không dùng được vì độ ẩm quá cao. đơn giản nhất là cho bã ướt đi qua mộ hay hai máy ép để đưa ẩm bã xuống < 50% 4. Xử lý nước ép: Nước ép thu được ở phương pháp khuếch tán khá nhiều nhưng lại có nhiệt độ cao.Vốn đầu tư của nhà máy đường bằng phương pháp khuếch tán ít hơn nhà máy đường bằng phương pháp ép.5o 8. giá tiền chế tạo.ebook.Hiệu suất lấy nước mía: + Ép : (hệ thống phức tạp) Hiêụ Suất cao nhất = 97% + Khuếch tán: Hiệu suất 98-99% . KHÁI QUÁT CHUNG: http://www. sữa chữa bảo dưỡng cao. Bằng mọi cách ta phải ép nó lấy bớt lượng nước thừa.Tiêu hao năng lượng: của hệ khuếch tán ít hơn hệ ép. Thông thường nước mía ép lại được sàng và gia nhiệt đến 103 C. hàm lượng đuờng o thấp. + Tăng chất không đường trong nước mía hổn hợp do đó tăng tổn thất đường trong mật cuối.2 lắng cặn và làm nguội đến 75 C để đi vào khuếch tán.vn GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 24 . lõi trục ép làm bằng thép hợp kim đắt tiền.Tồn tại của hai phương pháp: * Khuếch tán: + Tăng nhiên liệu dùng trong bốc hơi. Hoặc nước ép có thể xử lý dùng làm môi trường nuôi cấy để sản xuất chế phẩm enzime.edu.Tổng thu hồi: + Tổng hiệu suất thu hồi đường của phương pháp khuếch tán(82%) lớn hơn phương pháp ép (80%) . . LÀM SẠCH NƯỚC MÍA CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ LÀM SẠCH NƯỚC MÍA I.

Các tạp chất nói trên tuy số lượng không nhiều lắm nhưng có ảnh hưởng xấu đến mọi giai đoạn chế biến: lọc. . • Xét về thành phần hóa học: Nước mía gồm : Nước Chất khô . II. Thông thường nước mía hổn hợp chứa từ 13% đến 15% chất tan. phân mật.3-3% . làm nước mía có nhiều bọt.vn . Do đó cần phải loại tất cả các chất không đường ra khỏi nước mía càng nhiều càng tốt..Trung hòa acid trong nước mía hổn hợp để hạn chế đường sacarôza chuyển hóa ..1. giảm hiệu quả tẩy màu và góp phần làm tăng tổn thất đường trong mật cuối. lọc . khó lọc khó kết tinh.edu. Ngoài ra còn có bã nhuyễn khi đun nóng chúng kết tụ lại . .Các sắc tố (chất màu) làm giảm phẩm chất đường.5-1% ..Loại bỏ những chất rắn dạng lơ lửng các chất màu để nâng cao phẩm chất đường thành phẩm.2-0. kéo theo các chất bẩn khác của các chất kết tủa hay có thể làm ngưng kết các thể keo trong nước mía để các chất đó nằm ở trạng thái rắn hay có tỉ trọng khác với nước miá rồi sau này loại đi bằng cách lắng. VSV.Tạp chất vô cơ: 0. Mục đích của việc làm trong. tạo ra nhiều mật cặn và thu hồi thấp..Đường sacarôza: 8-21% . Thành phần tạp chất có trong nước mía hổn hợp được phân loại như sau:  Axít hữu cơ 13%  Carbonhydrate 10%  Hợp chất vô cơ có ni tơ 34%  Các chất màu sắc tố 17%  Sáp mía 17% Muối vô cơ 7%  Silic 2%  Tổng cộng 100% 2.Dùng phản ứng hóa học để kết tủa các tạp chất hoặc lợi dụng tác dụng hấp phụ.8% Ngoài ra còn đất. làm sạch nước mía: .Các chất dơ khác nhất là muối vô cơ gây trở ngại cho quá trình kết tinh.Các huyền phù lơ lửng làm nước mía đục. NGUYÊN LÝ CƠ BẢN CỦA VIỆC LÀM SẠCH NƯỚC MÍA Nguyên lý cơ bản của làm sạch nước mía dựa trên các cơ sở sau: . trong nước mía còn những chất không đường có tính chất hóa lý khác nhau.đường .Đường khử : 0. và kết tinh đường khó khăn. cát. Anh hưởng của các tạp chất (chất dơ) .Tạp chất hữu cơ: 0. .Loại tối đa các chất không đường ra khỏi nước mía hổn hợp đặc biệt các chất có hoạt tính bề mặt và chất keo để nâng cao hiệu suất thu hồi đường. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 25 http://www. . Nước mía: Nước mía thu được từ khâu ép gọi là nước mía hổn hợp.ebook.chất không đường Thành phần hóa học: + Nước 77-88% + Chất khô: . 3. Ngoài đường sacarôza.Các acid hữu cơ làm cho đường sacarôza chuyển hóa .

-

Dùng các dụng cụ thiết bị thích hợp để hóa chế và tách rời các tạp chất ra khỏi nước mía như thiết bị lắng, lọc, thiết bị gia vôi, sunphít hoá,(carbonat hoá, phosphat hoá), gia nhiệt ... III. TÁC DỤNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÀM TRONG SẠCH NƯỚC MÍA 1. Tác dụng của pH : a. Ngưng kết chất keo: Trong nước mía có nhiều tạp chất tồn tại dưới dạng keo, phần lớn là keo thuận nghịch, một phần keo không thuận nghịch, keo ưa nước và keo không ưa nước và hầu hết các keo đó mang điện âm (-). Các chất màu cũng tồn tại dưới dạng keo, do đó loại trừ được keo thì loại trừ được các sắc tố. Để keo tụ các chất keo, trong sản xuất đường thường lợi dụng tác dụng của điểm đẳng điện, có thể giải thích sơ qua tác dụng keo tụ của keo bằng tác dụng đẳng điện như sau: - Trong dung dịch keo có khả năng hấp phụ các ion lưỡng cực của nước tạo thành vỏ hydrat bền vững và nó tồn tại trong dung dịch. Ở dạng này keo không hút nhau và không kết tủa. Nhưng nếu cho vào dung dịch một chất điện ly, nó phân ly thành ion kết hợp với ion keo đưa keo đến trạng thái trung hoà điện chúng hút nhau và cùng kết tủa xuống. Như vậy cho chất điện ly vào tức là thay đổi pH của dung dịch, giá trị pH mà tại đó hệ keo ngưng kết gọi là pH đẳng điện - Đối với mỗi loại keo thì trị số của điểm đẳng điện khác nhau, song cũng tuỳ từng loại mía, khí hậu và cách canh tác mà chúng khác nhau. Trong kỹ nghệ sản xuất đường lợi dụng các điểm đẳng điện đó bằng cách khống chế các điều kiện kỹ thuật để có pH thích hợp. Căn cứ vào kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thì trong nước mía có hai điểm pH làm ngưng tụ chất keo: + pH trên dưới 7 là điểm đẳng điện của nhiều loại keo trong nước mía. + pH =11 là điểm ngưng kết của prôtêin trong môi trường kiềm mạnh. Điểm này không gọi là điểm đẳng điện, vì lúc đó trong nước mía có đường saccaroza và hàm lượng vôi nhiều sẽ hạo thành hợp chất có tính hấp phụ prôtêin tạo thành chất kết tủa. - Những yếu tố ảnh hưởng đến điểm đẳng điện: + Thời gian: rất quan trọng; thời gian ngừng lại của điểm đẳng điện càng dài thì tác dụng keo tụ của keo càng hoàn toàn. + Nhiệt độ: tăng nhiệt độ thích đáng có thể xúc tiến quá trình keo tụ của chất dơ, vì nhiệt độ cao sự va chạm phân tử lớn nên keo tụ tốt. Mặt khác nhiệt độ tăng màng hydrat hoá bị phá vỡ keo dễ kết tủa. b. Làm chuyển hoá đường saccaroza : - Trong môi trường acid đường saccaroza bị chuyển hoá tạo thành glucoza và fructoza C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 o o o +66,5 + 52,8 - 92,8 . - Tốc độ chuyển hoá của phản ứng trên phụ thuộc vào nhiều yếu tố như pH, nhiệt độ và thời gian: - Trong sản xuất việc chuyển hoá đường saccaroza là một điều bất lợi bởi vì không những gây tổn thất đường mà còn làm giảm độ tinh khiết của mật chè, tăng dộ nhớt, gây khó khăn cho việc kết tinh đường. c. Làm phân giải đường saccaroza: - Trong môi trường kiềm , dưới tác dụng của nhiệt saccaroza bị phân huỷ. Sản phẩm phân huỷ của saccaroza rất phức tạp: fucfurol, 5- hydrômêtyl fucfurol, mêtylglioxan, glixeandehit, dioxiaxeton, acid lactic, acid trioxiglutaric, acid trioxibuteric, acid axetic, acid focmic... và những sản phẩm đó có thể tiếp tục bị oxi hoá dưới tác dụng của oxi không khí.
GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 26

http://www.ebook.edu.vn

Phản ứng phân giải xãy ra càng mạnh ở pH càng cao và nhiệt độ càng cao. Sự phân giải đường saccaroza trong quá trình sản xuất làm tăng tổn thất đường, tăng độ nhớt, độ màu → giảm hiệu suất thu hồi đường. d. Làm phân giải đường khử - Trong nước mía hổn hợp có chừng 0,3-2,4% đường khử. Khi nước mía ở môi trường acid sự tồn tại của đường khử tương đối ổn định. Ở pH =3 đường khử ổn định nhất. Nếu pH của nước mía hay dung dịch đường vượt quá 7 sẽ phát sinh các phản ứng phân huỷ đường khử. Sản phẩm phân huỷ của đường khử tương tự sản phẩm phân huỷ của saccaroza. - Nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng tăng; số lượng sản phẩm tạo thành phụ thuộc vào thời gian o o o o tiến hành phản ứng. (t < 55 C sản phẩm phân huỷ không màu, t > 55 C sản phẩm phân huỷ có nhiều acid hữu cơ và chất màu). - Sự phân giải của đường khử trong quá trình sản xuất làm giảm độ tinh khiết của mật chè, tăng độ màu, giảm tốc độ kết tinh đường. e. Tách loại chất không đường Ở các pH khác nhau có thể loại đuợc các chất không đường khác nhau. - pH =7-10 các muối vô cơ Al2O3, P2O5, Fe2O3, SiO2, MgO dễ bị loại; trong số đó Al2O3, P2O5, SiO2 bị loại 95% còn MgO và Fe2O3 chỉ bị loại đến 60%. - Ở pH = 7 tách loại được khoảng 50-60% chất keo (pentosan.) - Khi pH khoảng 5-6, trên 98% prôtêin có thể bị tách loại, nếu vượt quá trị số pH đó hiệu quả tách loại rất thấp. Khi chọn pH thích hợp để loại chất không đường không nên tách loại đơn độc từng chất mà phải xét một cách toàn diện để tách loại nhiều chất không đường. 2. Tác dụng của nhiệt độ: • Nếu khống chế nhiệt tốt sẽ thu được những tác dụng chính sau: - Có thể loại không khí trong nước mía, giảm bớt sự tạo bọt. - Tăng nhanh các quá trình phản ứng hoá học, ví dụ sự tạo thành nhanh chóng và hoàn toàn kết tủa CaSO3 trong phương pháp sunphít hoá và CaCO3 trong phương pháp cabônat hoá. - Có tác dụng diệt trùng, đề phòng hiện tượng lên men acid và sự xâm nhập của VSV vào nước mía. - Do nhiệt dộ tăng cao làm cho tỉ trọng nước mía giảm, đồng thời làm chất keo ngưng tụ, tăng o o nhanh tốc độ lắng của những chất kết tủa. Ví dụ ở 82 C anbumin bị ngưng tụ, ở 102-104 C pentosan bị ngưng tụ ... • Nếu khống chế nhiệt độ không tốt thường gặp các trường hợp không tốt dưới đây: - khi nước mía có tính acid (pH =5-5,5) dưới tác dụng của nhiệt, đường saccaroza bị chuyển hoá tăng tổn thất đường. - Nếu thời gian tác dụng của nhiệt kéo dài và ở nhiệt độ cao thường sinh hiện tượng caramen hoá ảnh hưởng đến màu sắc của nước mía, làm nước mía có màu sẫm. - Trong nước mía hỗn hợp có chứa hàm lượng đường khử nhất định, dưới tác dụng của nhiệt, đặc biệt ỏ nhiệt độ cao, đường khử bị phân huỷ tạo ra các chất màu và các acid hữu cơ; - Đun nóng nước mía có khả năng thúc đẩy sự thuỷ phân vụn mía, sản sinh chất keo. • Một số mốc nhiệt độ đánh dấu các công đoạn chuyển hóa của tạp chất: o - > 38 C, ở pH kiềm: đường khử bắt đầu phân hủy. o - > 41 C giảm dần hoạt động của vi khuẩn o - > 55 C: thúc đẩy phân hủy đường khử sinh chất keo, chất màu và tạo ra axít hữu cơ. o - > 61 C: hoạt động của một số men và vi khuẩn bị đình chỉ o - >74 C: ngưng hoạt động của một số vi khuẩn thông thường
GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 27

-

http://www.ebook.edu.vn

-

3. a.

b.

c.

d. •

>81 C: nhiệt độ cao nhất có thể chịu đựng của vi khuẩn có vỏ bọc, toàn bộ vi khuẩn ngừng hoạt động. o - 82 C là nhiệt độ cần thiết của qúa trình lắng trong, albumin bắt đầu ngưng kết và thể keo mất tính chất hoãn xung do đó mà pH cũng có thể giảm o - 95 C những kết tủa thì rắn chắc lại do sự thoát nước, độ nhớt của nước mía giảm xuống rõ rệt và tốc độ kết tủa càng nhanh. o - 100 C một phần Ca3PO4 trở thành muối phôt phat kiềm không tan [Ca(OH)2. Ca3(PO4)2] và muối phôt phát acid calôit Ca(H2PO4)2 và acid phôtphoric điện ly (H3PO4 ) và kết quả là pH giảm xuống. o - >100 C nước mía bắt đầu sôi, tác dụng thoát nước nhanh có thể tạo thành một bộ phận thể keo thuận nghịch do đó ảnh hưởng đến tinh độ của nước chè trong. Tác dụng của vôi: Vôi: - Vôi là hoá chất quan trọng được dùng phổ biến từ những ngày khởi đầu sản xuất đường. - Vôi là một chất vô định hình, có độ phân tán cao, khi hoà tan trong nước có tính keo. - Độ hoà tan của vôi phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong dung dịch: nồng độ đường saccaroza và chất không đường. Độ hòa tan của vôi tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ của đường và chất không đường tăng Yêu cầu chất lượng của vôi: - Chất lượng vôi có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả làm sạch. Nếu vôi có nhiều tạp chất, khi cho vôi vào nước mía sẽ làm tăng tạp chất, lắng, lọc và kết tinh khó khăn. - Vôi cần đạt các tiêu chuẩn sau: CaO > 85%; MgO < 2%; SiO2 < 0,6%; Fe2O3, Al2O3 <1%; CaCO3<1%. - Trong thành phần vôi chủ yếu là CaO; ngoài ra cần chú ý đến hàm lượng MgO, nếu MgO>2% sẽ gây những tác hại sau đây: + Giảm thấp độ hoà tan của vôi; + Thời gian lắng kéo dài; + Tác dụng với đường khử làm tăng màu sắc nước mía + MgO có độ hoà tan lớn là thành phần đóng cặn ở các thiết bị truyên nhiệt. + Làm cho đường có vị đắng - Các thành phần khác như Al2O3, Fe2O3, SiO2 làm tăng chất keo, tăng màu sắc nước mía và đóng cặn trong thiết bị. Các dạng vôi cho vào nước mía: Vôi được cho vào nước mía theo các dạng sữa vôi, vôi bột, canxisacarat. - Trước đây dạng vôi bột thường dùng ở các nhà máy đương thủ công; vôi bôt phản ứng chậm, khó khống chế lượng chính xác, khi phản ứng toả nhiệt nên dễ làm nước mía quá nhiệt, gây tác dụng phân huỷ đường khử, màu sắc nước mía đậm, hiện nay không sử dụng vôi bột. - Vôi ở dạng sữa vôi có tác dụng làm hổn hợp đồng đều, khống chế dễ dàng. Nhưng bản thân sữa vôi có chứa một lượng nước nhất định, tăng lượng nhiệt bốc hơi. Hiện nay dạng sữa vôi o được dùng rộng rãi trong các nhà máy đường.Nồng độ sữa vôi thường là 8-10 Be. - Canxisacarat: trộn sữa vôi với chè trong hoặc sirô, giữ tiếp xúc tối thiểu trong 5 phút để có thời gian tạo thành sacarat và thực hiện gia vôi cho nước mía với hổn hợp này.Điều chế phức tạp, ít phổ biến. Tác dụng của vôi: Tác dụng chính + Làm trơ phản ứng acid của nước mía và ngăn ngừa sự chuyển hoá đường saccaroza.
http://www.ebook.edu.vn

o

GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 28

Vôi có tác dụng tiêu diệt VSV làm cho nước mía được tiệt trùng.các acid này lại tác dụng với Ca tạo ra muối hoà tan hoặc không tan. CaSO4. tạo các chất màu. khi tác dụng với vôi có thể sinh ra các muối canxi hoà tan và thoát ra khí NH3. có thể lắng xuống hoặc nổi lên.Ở trị số pH thấp hiệu GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 29 http://www. -Tác dụng kết tủa chất vô cơ: Vôi có thể tác dụng với các loại muối vô cơ lẫn trong nước mía tạo kết tủa. mà có thể bị các chất kết tủa khác hấp phụ kéo đi. trong môi trường kiềm đường khử bị phân huỷ. 3Ca(OH)2 + 2K3PO4 → Ca3(PO4)2 + 6KOH + 2KOH Ca(OH)2 + K2SO4 → CaSO4 +Làm phân giải chất không đường Đặc biệt là đường khử và các chất không đường chứa nhóm amin (-NH2) .Các chất không đường chứa nhóm amin như albumin. .+ Các muối canxi tạo thành ở dạng kết tủa có tác dụng kéo theo những chất lơ lửng và những chất không đường khác + Kết tủa. tuy nhiên có trường hợp phải dùng đến 0.COO CH . qua quá trình kết tinh phân mật. 4.edu.8% CaO. sáp và các chất hữu cơ khác khi tác dụng với vôi tạo thành các muối canxi mà phần lớn bị kết tủa hoặc nổi bọt→ dễ loại được.ảnh hưởng : làm tăng tổn thất đường.. + NH3 tạo thành thoát đi → loại được một phần chất không đường Ví dụ: CH2-COO CH2-CONH2   + Ca(OH)2 → Ca + H2O + NH3 CH2 CH2   CH .Với độ kiềm khi có 0.3% CaO phần lớn VSV không sinh trưởng.. Tác dụng của SO2: SO2 được dụng phổ biến trong sản xuất đường. Trong sản xuất đường hiện nay thường ùng SO2 ở dạng khí. nếu là môi trường kiềm yếu thì vôi không kết tủa nó được.Những chất kết tủa từ vôi sẽ kéo theo những chất không đường khác cũng kết tủa ví dụ như các kết tủa CaCO3. tăng độ nhớt do muối canxisacarat tạo nên. acid amin. pectin.Ảnh hưởng: 2+ + Muối canxi hoà tan làm tăng lượng ion Ca trong nước mía . SO2 có thể cho vào dung dịch đường ở dạng khí. -Tác dụng kết tủa chất hữu cơ: Các chất không đường hữu cơ: prôtêin. amít. lỏng hoặc muối. khó loại trừ.vn . Ca3PO4 • Tác dụng sát trùng: . Tất cả những muối canxi này khi kết tủa có tác dụng hấp phụ những chất thể keo albumin và sắc tố. vẫn nằm lại trong mật rỉ.ebook. Một phần vẫn tồn tại trong nước mía. Ngoài ra còn các chất khác.Nếu cho vôi vào nước mía quá lượng thì ngoài các acid bị trung hoà còn một phần đường saccaroza tác dụng với lượng vôi dư tạo thành các muối sacarat canxi .. . các acid hữu cơ. • Tác dung cơ học: ..Phân huỷ đường khử: khi cho vôi vào thì pH nước mía tăng. đông tụ các chất không đường.COOH   NH2 NH2 glutamatcanxi Glutamin +Tác dụng với đường saccaroza .

Do vậy bằng mọi cách phải tránh đưa nước vào lò đốt lưu huỳnh. SO3 ngay lập tức thành acid sunphuaric. Thông thường nhiệt độ trong lò ở khoảng 320o o 350 C và khi ra khỏi lò là khoảng 250-300 C.Hắc ín và chất lỏng không cháy sẽ gây trở ngại cho việc đốt S do nằm trên bề mặt nên dễ làm tắt lửa. trong quá trình sản xuất. Phải luôn luôn làm khô không khí đốt lưu huỳnh bằng cách cho đi qua vôi cục sống có đặc tính rất háo nước và sẽ hút ẩm trong không khí. ôxi nhiều.Những điểm cần chú ý khi đốt S: + Bảo đảm độ ẩm lưu huỳnh ở mức tối thiểu theo qui định và tuyệt đối tránh ẩm. SO2 → S + O2 và ôxi mới sinh ra tác dụng ngay lập tức với SO2 bao o quanh tạo thành SO3. Hắc ín<0. gặp lạnh biến thành S tinh thể đọng lại trong các đường ống làm tắt ống.05%. Thương cho Na2S2O4 vào đường non. + Nhiệt độ đốt lưu huỳnh không được quá cao.Trung hoà lượng vôi dư trong nước mía: Khi cho SO2 vào nước mía có vôi dư phản ứng xãy ra như sau: → H2SO3 SO2 + H2O Ca(OH)2 + H2SO3 → CaSO3 + H2O GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 30 http://www. c.1%. Tro<0. chất không cháy <1%. As< 0. phản ứng cháy toả nhiệt 2217 kcal/kg lưu o huỳnh. . As cháy tạo thành As2O3 là một chất độc.ebook. sắt lưu huỳnh khi cháy cho anhydric sulphuric SO3 thay vì anhydric sulphurơ.edu. Yêu cầu của lưu huỳnh: Để đảm bảo phảm chất SO2 tiêu chuẩn thì lưu huỳnh đốt cần có các thành phần như sau: S ≥ 98% . cuối cùng nó sẽ tồn tại trong đường thành phẩm và mật cuối . Phản ứng này được nhận thấy bắt đầu từ nhiệt độ khoảng 900 C b.1%. tạo thành SO3 làm giảm hiệu suất tạo SO2 và nếu có nước hoặc sắt thì tạo thành H2SO4 o # Phân ly SO2 : ở 1200 C. Khi phản ứng với nước. sắt Nếu trong lưu huỳnh có lượng ẩm cao hoặc với sự hiện diện của nước.vn . Khí SO2: .Sự tạo thành SO2 : SO2 được tạo thành khi đốt cháy lưu huỳnh trong không khí S + 02 → SO2 32 32 64 Theo phản ưng 1 kg S khi cháy cần có 1 kg oxy. @ Nếu nhiệt độ cao quá gây ra nhiều ảnh hưởng xấu: o # tránh đưa nhiệt độ khí lên quá 300 C vì ở điểm này sẽ xảy ra sự thăng hoa làm cho hiệu suất tạo thành SO2 giảm và khí S sẽ bay ra ngoài theo đường ống dẫn. Vì có khả năng giảm pH nên khí SO2 tác dụng mạnh hơn NaHSO3 và Na2SO3. Nước<1%.hàm lượng As nếu nhiều quá sẽ gây tác dụng xấu bởi vì khi đốt S. a. Nhiệt độ cháy của lưu huỳnh là 363 C Thể tích tối đa của SO2 trong khí cháy là 21% Tuy nhiên không thể đạt đuợc sự đốt cháy 100% lượng ôxy trong không khí và cần phải cho phép có một lượng không khí dư cao hơn lý thuyết gấp 8 hoặc 9 lần trọng lượng lưu huỳnh cho nên chỉ có khoảng 10% SO2 trong khí đốt lưu huỳnh (có thể đạt được từ 12% đến 16% trung bình là 14%). @ Nếu nhiệt độ thấp thì S cháy không hoàn toàn . # nhiệt độ cháy cao. Tác dụng của SO2 Tác dụng của SO2 đối với nước mía và mật chè tuỳ thuộc vào tính chất trung tính hoặc kiềm của chúng bao gồm các tác dụng sau: .quả tẩy màu tốt hơn. Lưu ý: .

phân mật. do đó khi thông SO2 quá lượng có thể làm cho canxi sunphit kết tủa biến thành bisunphit hòa tan CaSO3 + SO2 + H2O → Ca(HSO3)2 . độ nhớt của mật chè có lợi cho việc nấu đường.vn . . Khi gia nhiệt thì muối bisunphit canxi bị phân giải tạo thành muối sunphit canxi kết tủa đóng cặn trên bề mặt ống truyền nhiệt : Ca(HSO3)2 → CaSO3 + SO2 + H2O .Hòa tan muối canxi sunphit kết tủa: Canxi sunphít không tan trong nước nhưng tan trong acid sunphurơ. canxi nhất định khi thông SO2 tạo thành canxi sunphit và kali sunphit. còn ở nhiệt độ thấp lượng đó o nhiều nên để tạo thành kết tủa này hoàn toàn thì nhiệt độ phải >=75 C + Tác dụng: • làm giảm pH. Tác dụng tẩy màu xảy ra trong môi trường axít SO2 + H2O → H+ + HSO3 HSO3 + H2O → HSO4 + 2 [H] hydrô nguyên sinh C=C + 2H → CH-CH + Tác dụng tẩy màu không bền bởi vì chất không màu này sẽ bị oxi hóa dưới tác dụng của oxi không khí lại trở thành chất màu như cũ.Biến muối cacbônat thành muối sunphit: Trong nước mía có hàm lượng muối cacbônat của kali. Đối với mật chè và đường non.edu. • Ngưng kết được một số chất keo. • CaSO3 là chất kết tủa có khả năng hấp phụ các chất không đường. Khi cho SO2 vào sẽ tác dụng với chúng để tạo thành chất không màu hay có màu nhạt hơn. có lợi cho thao tác nấu đường và kết tinh. Điều nầy giải thích tại sao khi đường sản xuất bằng phương pháp SO2 trong thời gian bảo quản nó bị chuyển màu trở lại.+ kết tủa CaSO3 có đặc tính là khi nhiệt độ cao độ hòa tan giảm. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 31 http://www. tạo thành một số muối kết tủa có tác dụng hấp phụ các chất màu. có tính oxi hóa. + Muối sunphit làm giảm độ kiềm. + Khi cho SO2 vào làm thay đổi pH nên ngưng kết được số keo → giảm độ nhớt. tương tự như vậy kalisunphit biến thành kali bisunphit Anh hưởng: Giảm hiệu quả làm sạch do muối canxi sunphit kết tủa bị giảm. đồng thời hạn chế sự phát triển của VSV. K2CO3 + H2SO3 = K2SO3 + H2O + CO2 CaCO3 + H2SO3 = CaSO3 + H2O + CO2 Tác dụng: + Muối cacbônat có khả năng tạo mật lớn hơn muối sunphit nên sự thay đổi từ muối cacbônat thành muối sunphit sẽ làm giảm khả năng tạo mật. chất màu và chất keo có trong dung dịch. . Ảnh hưởng: Làm giảm độ nhớt mật chè.ebook. chất keo → độ nhớt giảm. hạn chế sự phân hủy đường sac và đường khử trong môi trường kiềm khi gia nhiệt. kết tinh.Tẩy màu dung dịch đường: + Phần lớn những chất màu là những hợp chất hữu cơ cao phân tử và trong phân tử có nối đôi. +Tạo môi trường axit nên độ nhớt thấp. . hiện tượng trở lại màu như trên không nhiều.Giảm độ nhớt: + Khi xông SO2 vào nước mía hoặc mật chè.

khống chế được VSV bảo vệ nước mía khỏi bị hư hỏng. Oxi không khí chỉ phát huy tác dụng khi 2+ 3+ 2+ có chất xúc tác.+ SO2 làm giảm nhiều độ pH của dung dịch tiếp theo là NaHSO3 còn Na2SO3 không có tác dụng thay đổi pH của dung dịch hoặc làm tăng pH của dung dịch rất ít. .Tác dụng sát trùng: SO2 có tính khử mạnh. SO2 không chỉ làm mất màu mà còn ngăn ngừa sự sinh chất màu.vn . 5. Fe . . Thông SO2 không ngăn ngừa được sự phân hủy sacarôza và đường khử.ebook. hợp thành một phần quan trọng của các sản phẩm kết tủa trong nước mía bởi vôi. Kết tủa này có tỷ trọng lớn.Các chất này kết hợp với vôi tạo thành tricanxiphốt phát kết tủa . Các phốt phát hòa tan này phản ứng với vôi tạo ra kết tủa. Để nâng cao hàm lượng P2O5 ta có thể cho thêm vào nước mía một lượng phốtphátacid canxi ( Ca(H2PO4)2 ) hoặc acid phốt pho ric hoặc supephotphat. Cu nó giúp oxi không khí oxi hóa các chất không màu thành chất màu. Như vây sẽ giúp cho việc loại trừ chất keo được dễ dàng. Na2S2O4 cho trực tiếp vào đường non với lượng dùng không nhiều. lắng lọc nhanh hơn. Theo kết quả thực nghiệm nếu lượng P2O5 thấp hơn 350ppm thì kết quả lắng trong không đạt kết quả tốt được. S2O42.+3H2 * Chú ý: + Thường dùng SO2 xông trực tiếp vào nước mía và mật chè. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 32 http://www.Ngăn ngừa sự tạo màu.Ca3(PO4)2. Na2SO3) kém hơn so với hydrosunphit vì H2SO3 khi tác dụng với nước chỉ sản sinh ra hai nguyên tử hydrô trong lúc đó từ hydrô sunphit sinh ra 6 nguyên tử hydrô. có khả năng hấp phụ rất mạnh do đó hấp phụ chất keo.edu. Các dạng kết hợp không hòa tan nên chỉ riêng các phốt phát hòa tan có vai trò trong vôi hóa. Tăng thêm lượng Na2S2O4 hiệu quả tẩy màu không tăng thêm nhưng tăng chi phí sản xuất do giá thành Na2S2O4 đắt.+ 4H2O  2HSO4. + Tác dụng tẩy màu của H2SO3 và muối của nó (NaHSO3. ngăn ngừa sự tạo thành phức chất sắt và phản ứng ngưng tụ với những chất không đường hữu cơ khác Chú ý: SO2 không thể ngăn ngừa sự tạo thành chất màu một cách hoàn toàn. + SO2 phá hủy được các chất muối của polyphênol biến màu đen thành không màu và không kết tinh theo đường như muối tanin sắt. khoảng một phần chất màu do sự phân hủy của đường khử trong môi trường kiềm không bị mất màu bởi tác dụng của SO2. tác dụng còn quan trọng hơn cả sự khử màu + SO2 ngăn ngừa ảnh hưởng không tốt của oxi không khí. nước chè trong có phẩm chất cao . trước hết khi có mặt các ion Fe . Cứ 10 tấn đường non chỉ dùng 100-200 gam Na2S2O4 . Lượng này tồn tại trong mía dưới hai dạng chính: Dạng phốt phát hòa tan của nước mía và dạng kết hợp trong prôtein các tế bào mía. Thực nghiệm đã cho thấy rằng nước mía càng nhiều phốt phát hòa tan thì việc làm sạch càng dễ dàng. tuy nhiên ngăn ngừa được sản phẩm có màu của sự phân hủy và kiềm hảm khả năng oxi hóa và tác dụng xúc tác của ion kim loại. + SO2 có tác dụng khử các ion sắt gây màu đậm hơn so với kim loại sắt + SO2 có tác dụng bao vây nhóm cacbônyl có khả năng tạo chất màu. đồng thời không thể loại tạp chất của Na2S2O4 ra khỏi đường non tuy lượng đó không nhiều. đicanxi photphat. Tác dụng của P2O5 • Bản thân cây mía và nước mía hỗn hợp cũng đã có sẳn một lượng nhất định P2O5. đi và monoamoniphotphat thông thường cho vào nước mía dưới dạng Ca(H2PO4)2 và H3PO4 Ca(H2PO4)2 + Ca(OH)2 → Ca3 (PO4)2 + H3PO4 + H2O 2H3PO4 + 3Ca(OH)2 → Ca3(PO4)2 + 6H2O • Một số tác dụng: .

tỉ lệ dùng từ 1-3ppm theo các liều lượng sau đây: . hoặc mía thu hoạch bằng cách đốt hoặc chậm vận chuyển về nhà máy hoặc nói chung nước mía không bình thường. Các hóa chất được dùng khác: Ngoài vôi.floculant. 6.Có thể hấp phụ chất màu của hợp chất phênol và sắt và làm kết tủa một phần keo colloides nên làm cho màu sắc đường thành phẩm tốt. SO2. Tuy nhiên nếu khống chế không tốt tạo kết tủa ở dạng keo thì gây khó khăn cho quá trình lọc..5 ppm . AP30 đắt tiền nhưng cải thiện được độ trong và độ lắng của nước mía.1-0. • Các ưu điểm: Dùng phốt phát acid canxi hoặc acid phốt phoric cải thiện được quá trình làm sạch các loại mía khó xử lý. có chiều hướng gây khó lọc và ảnh hưởng đến chất lượng đường tinh luyện • Bentonite: Là một silicat nhôm-magiê được cho thêm vào khâu lắng và được nhiều nhà máy đường cho biết là hoàn toàn thỏa đáng trong làm sạch nước mía.2 ppm (để cải thiện năng suất) .ebook. gây thêm màu sắc chè và đường thành phẩm.là chất bông tụ được cho vào nước mía trước khi lắng hoặc cho vào nước bùn trước khi lọc.Nước mía bình thường 0. Trong thực tế vận hành hiện nay.Liều lượng tối đa 3ppm Nhiều hóa chất bông tụ khác cũng đạt kết quả như vậy như polyacrylamid. • Separan AP 30 ..edu.Nước mía xấu khó xử lý 1-1. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 33 http://www.vn . tăng thể tích bùn . Tuy nhiên cần tránh dùng thường xuyên vì tốn kém. CO2. P2O5 người ta còn dùng các hóa chất khác khá quan trọng để đảm bảo cho việc làm trong sạch nước mía • Sodium cacbonat : Có thể có lợi nếu thay thế một phần vôi bằng sodium cacbonat khi cần xử lý mía bị sương giá hay để lâu ngày trên đồng ruộng sau khi đốn chặt. là một phần không thể thiếu của quá trình lọc nhanh bằng máy lọc Rapifloc.lượng muối canxi trong nước chè ít. giảm được đóng cặn ở nồi bốc hơi.

Đây là phương pháp có nhiều ưu điểm nên được dùng rộng rãi trong sản xuất đường. đặc biệt đối với loại mía xấu và bị sâu bệnh.Phương pháp sunphít hóa kiềm nhẹ.2 → ↓ o o Gia nhiệt 2 t= 100-105 C ↓ Lắng Nước bùn Lọc Bã → → → ↓ ↓ Nước lọc trg Nước lắng trong ← ↓ o o Gia nhiệt 3 t= 105-115 C ↓ Cô đặc GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 34 http://www. pp cacbônát hóa. pp phôtphat hóa.4-. 1. tổn thất đường nhiều nên hiện nay không sử dụng. Sơ đồ công nghệ: a. phương pháp sunphít hóa acid: Nước mía hh pH= 5-5. Nhưng do sự phân hủy đường tương đối lớn. không thông SO2 vào mật chè và sản phẩm đường thô.CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG LÀM SẠCH NƯỚC MÍA Hiện nay có các phương pháp thường dùng là: phương pháp vôi.38 → ↓ Ca(OH)2 Trung hòa pH= 7-7. Đặc điểm của phương pháp sunphit hóa kiềm mạnh là trong quá trình làm sạch nước mía có một giai đoạn tiến hành ở pH cao.2-6. I. Hiệu quả làm sạch tương đối tốt. Phương pháp sunphít hóa kiềm nhẹ pH 8-9có đặc điểm là chỉ tiến hành thông SO2 vào nước mía.5 ↓ Ca(OH)2 Gia vôi sơ bộ pH= 6.Phương pháp sunphít hóa acid .edu. Đặc điểm của phương pháp sunphit hóa acid là thông SO2 vào nước mía đến pH acid và thu được sản phẩm đường trắng.Phương pháp sunphít hóa kiềm mạnh .ebook.Trong tài liệu này chỉ trình bày phương pháp sunphít hoá. PHƯƠNG PHÁP SUNPHÍT HÓA: Phương pháp sunphít hóa còn gọi là phương pháp SO2 vì trong phương pháp này người ta dùng lưu huỳnh dưới dạng khí SO2 để làm sạch nước mía Tùy theo mốc pH cần khống chế mà ta có thể chai phương pháp sunphít hóa ra làm 3 loại: . màu sắc nước mía đậm. pp sunphít hóa.vn .4 → ↓ o o Gia nhiệt 1 t= 60-70 C ↓ SO2 Sunphít lần 1 pH= 3.

edu. MgO .4-7.5 60-70 C o pH= → 10.vn o Ca(OH)2 → GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 35 .8-6.8-6. phương pháp sunphít hóa kiềm mạnh Nước mía hh ↓ Gia nhiệt 1 ↓ SO2. SO2 → pH= 7. Al2O3. nhưng điều kiện công nghệ của phương pháp này còn chưa ổn định. phương pháp sunphít hóa kiềm nhẹ Nước mía hh ↓ Gia vôi ↓ Gia nhiệt 1 pH= pH= t= o 5-5.6 ↓ o o Gia nhiệt 2 t= 100-105 C ↓ Lắng Nước bùn Nước mía hh → → ↓ Nước lắng trong ↓ Cô đặc ↓ SO2 Sunphít lần 2 pH= 5.2 → ↓ Mật chè tinh Đặc điểm của phương pháp này là dùng hai điểm pH .ebook. Fe2O3 .5-11 Do dùng pH kiềm mạnh nên có thể loại được P2O5.2 b. c..5 8-9 50-60 C http://www. SiO2.5-11 Nước bùn → Nước mía hổn hợp Ca(H2 PO4)2. Ca(OH)2 Trung hòa → ↓ Ca(OH)2 Gia vôi → ↓ Máy lọc ép ↓ Nước mía có tính kiềm ↓ Trung hòa pH= t= o 5-5. pH trung tính 7 và pH kiềm mạnh 10.SO2 → ↓ Sunphít lần 2 ↓ Lọc kiểm tra ↓ Mật chè tinh pH= 5.

Sunphít hóa lần 1: Tác dụng: . cụ thể trị số pH chính xác là bao nhiêu tùy thuộc vào việc nghiên cứu thực nghiệm của từng giống mía tại từng vùng canh tác khác nhau mà điều chỉnh sao cho ở trị số pH đó loại được nhiều chất phi đường nhất.8 . 2.Tăng tốc độ và hoàn thiện phản ứng hóa học đặc biệt là phản ứng tạo kết tủa CaSO3 . Trung hòa: Tác dụng: SO2 → GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 36 http://www.làm mất nước của thể keo ưa nước và tăng nhanh quá trình ngưng kết của keo.Đồng thời sự chuyển hóa đường sacc tăng mạnh .nếu pH cao hơn: khi trung hòa không tạo đủ lượng CaSO3 để làm sạch.vn . Điều kiện kỹ thuật: .ebook.Tạo điểm đẳng điện để ngưng kết được một số thể keo trước khi đun nóng.2 đến 6. so với phương pháp vôi thì hiệu quả loại chất không đường tốt hơn nhưng thiết bị và thao tác phức tạp hơn.thường khóng chế ở pH từ 6.nhiêt độ 60-70oC c. Các điểm ngưng kết của các loại keo khác nhau trong nước mía không giống nhau.↓ Trung hòa pH= 7-7.Ức chế sự phát triển của VSV do tác dụng của ion Ca đối với nguyên sinh chất của tế bào VSV. . hóa chất tiêu hao nhiều nên hiện nay ít dùng.ngưng kết được một số chất keo . d. Gia vôi sơ bộ: Tác dụng: . Điều kiện công nghệ: . Lượng kết tủa CaSO3 tạo thành trong giai đoạn này không nhiều nhưng cũng hấp phụ được một số chất màu.nếu pH thấp hơn: tăng lượng vôi dùng để trung hòa do đó tăng lượng tạp chất do vôi đưa vào.tác dụng với vôi dư tạo kết tủa CaSO3. Điều kiện kỹ thuật: . b.2 ↓ o o Gia nhiệt 2 t= 100-105 C ↓ Lắng Nước bùn Lọc Bã → → → ↓ ↓ Nước lắng trong Nước lọc trg ← ↓ Cô đặc Đây là phương pháp sản xuất đường thô. chất keo. Các điều kiện công nghệ của phương pháp sunphít hóa acid tính: a.pH = 3.trung hòa được một phần acid điện ly có trong nước mía nên hạn chế được sự chuyển hóa đường.edu. cho nên cần khống chế nhiều điểm pH để tạo ra nhiều điểm đẳng điện để loại được nhiều chất keo. .6. 2+ . mỗi thể keo có pH ngưng kết riêng.Để khi trung hòa tạo đủ lượng kết tủa CaSO3 có tác dụng làm sạch. Gia nhiệt 1: Tác dụng: .Ở nhiệt độ cao sự hòa tan của CaSO3 giảm do đó sự kết tủa được dễ dàng.4-3. .

.lượng vôi và lưu huỳnh tiêu hao tương đối ít và sản xuất ra được đường trắng. Nhược điểm: .nếu nhiệt độ cao quá sẽ làm cho nước mía sôi mạnh → khó lắng. do SO2 dư nên sẽ hòa tan một phần CaSO3 thành Ca(HSO3)2 khi gia nhiệt sẽ phân hủy trở lại gây đóng cặn trong thiết bị. 3.nếu pH thấp thì tăng sự chuyển hóa đường sacc. Cô đặc: Nhằm nâng cao nồng độ nước chè từ 13-15Bx đến 55-60Bx để chuẩn bị cho công đoạn nấu đường. f.tiếp tục hoàn thiện các pư hóa học đặc biệt là các phản ứng tạo kết tủa CaSO3.nếu trong nước mía còn những ion Ca nào thì tiếp tục tạo kết tủa . Điều kiện công nghệ: . Ưu điểm: .vn . Khi đưa vào nồi bốc thì nước chè đã sôi và bắt đầu bay hơi giảm được thời gian bốc hơi.biến chất có màu thành chất không màu hoặc có màu nhạt hơn .Nhằm tạo kết tủa CaSO3 . Gia nhiệt lần 2 Tác dụng: . e.thời gian xông SO2 càng nhanh càng tốt để hạn chế sự chuyển hóa đường. Ưu nhược điểm của phương pháp sunphít hóa acid tính: a.2 nhiệt độ phụ thuộc vào nhiệt độ mật chè sa khi ra khỏi nồi bốc hơi thông thường o 60 C . ống ..edu.2 .giảm độ nhớt thuận lợi cho quá trình lắng trong .T= 110-115 C đạt nhiệt độ sôi của nước mía.nếu nhiệt độ thấp quá sẽ không đạt được những tác dụng trên . o . .chưa loại được nhiều chất không đường vô cơ vì phương pháp này được tiến hành trong môi trường trung tính và acid mà chất phi đường vô cơ loại ra trong môi trường kiềm GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 37 http://www.nếu pH cao sẽ làm tăng sự phân hủy đường khử. Sunphít hóa lần 2: Tác dụng: .Ngưng kết được một số chất keo Điều kiện công nghệ : .8-6.Giảm lượng kết tủa CaSO3 .pH 7-7.. j.to 100-105oC .pH 5.Làm kết tủa rắn chắc đặc biệt là CaSO3 Điều kiện công nghệ: .ebook. đường sacc trong môi trường kiềm . Lọc kiểm tra Trong quá trình lắng còn một số chất lơ lửng hoặc một số kết tủa tạo ra khi sunphít lần 2 cho nên cần phải lọc để loại bỏ các thành phần này Thiết bị lọc thường ở dạng túi.giảm độ nhớt mật chè thuận lợi cho quá trình kết tinh. b. Ca3(PO4)2. Gia nhiệt 3 .Làm cho một số keo bị mất nước → ngưng kết .Lưu trình công nghệ tương đối đơn giản. i.Làm cho nước mía sôi mạnh trước khi vào nồi bốc hơi. Do thiếu vôi nên CaSO3 tạo thành không đủ. Lắng trong Nhằm loại các kết tủa ra khỏi nước mía để thu được nước chè trong g. h.

Tuy nhiên không phải là hoàn toàn không có gì khác nhau giữa cách này và cách kia. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 38 - http://www. khối lượng bùn lọc sẽ tăng. điều quan trọng là phải đạt được pH kết thúc như nhau.nếu khống chế không tốt thì chênh lệch độ tinh khiết của nước mía trước và sau khi làm sạch ít. Ơ các nhà máy đường làm sạch theo phương pháp sunphít hóa acid tính cường độ lưu huỳnh của nước mía trung hòa là 8-12ml. nhưng nếu cao quá sẽ tạo thành Ca(HSO3)2 hòa tan.5 g/l lượng kết tủa tăng và bao gồm 2 loại CaSO3 và Ca3(PO4)2 nhưng tác dụng hấp phụ chủ yếu vẫn là Ca3(PO4)2. tốc độ lắng sẽ cao hơn và bùn lọc sẽ được gom gọn hơn. khối lượng bùn lớn hơn nên đòi hỏi công suất lọc cao hơn. . kết tủa tạo thành hầu như hoàn toàn là Ca3(PO4)2 @ khi lượng SO2 là 1.Có thể đạt kết quả sunphít hóa tương đương với cách xông SO2 trước khi gia vôi.edu.Đường sản xuất bằng phương pháp sunphít hóa bảo quản trong thời gian dài sẽ có màu trở lại. còn tỉ lệ lưu huỳnh đối với mía vào khoảng 0. Một số điểm cần chú ý trong phương pháp sunphít hóa: a. đường sacarôza bị chuyển hóa + phải tăng thêm lượng vôi dùng tức là tăng tạp chất vào nước mía. nếu nồng độ SO2 càng cao thì sự kết tủa càng hoàn toàn.vn . @ khi SO2 là 2 g/lít thì tác dụng hấp phụ chủ yếu là CaSO3 .Cường độ lưu huỳnh là số mililít NaOH có nồng độ N/28 hoặc số ml I2 có nồng độ N/32 để chuẩn độ 10ml dung dich nước mía đã thông SO2 . nếu hàm lượng P2O5 là 100-400mg/lít nước mía: @ khi lượng SO2 trong nước mía nhỏ hơn 1gam/lít. Thứ tự cho vôi và SO2 : . có thể dùng trị số pH để biểu thị. yêu cầu cường độ lưu huỳnh không giống nhau. hoặc gia vôi trước khi xông SO2 . nước mía có tính acid mạnh. Dựa vào kết quả nghiên cứu của Maillar. PO43. Cường độ xông lưu huỳnh: Cường độ xông lưu huỳnh dùng để biểu thị mức độ thông SO2 vào nước mía. làm giảm hiệu quả làm sạch. Nếu cho vôi không đủ thì sẽ tạo thành Ca(HSO3)2. . Nhiệt độ lò đốt c.08% so với khối lượng mía ép d. Thực hiện gia vôi sơ bộ nóng sẽ giảm bớt được các trở ngại này. Đối với một loại nước mía nhất định. hàm lượng P2O5 không thay đổi như vậy chỉ có nồng độ SO2 có ảnh hưởng đến tính chất của kết tủa mà thôi.nâng cao cường độ lưu huỳnh thích hợp có thể đạt hiệu quả làm sạch tốt và nâng cao hiệu suất thu hồi đường nhưng nảy sinh các vấn đề sau: + tăng lượng lưu huỳnh dùng sẽ không có lợi về mặt kinh tế. .gia vôi trước khi xông SO2: lắng chậm hơn.Cường độ lưu huỳnh có tác dụng quan trọng đối với việc làm sạch nước mía: + nồng độ SO2 trong nước mía là một trong những yếu tố quyết định sự tạo thành kết tủa CaSO3. . Chất lượng lưu huỳnh b.Hàm lượng can xi còn lại trong nước mía tương đối nhiều làm ảnh hưởng đến việc đóng cặn trong thiết bị truyền nhiệt 4. . + nếu hình thành trong môi trường acid.ebook. 2+ 2+ tính chất của chất kết tủa tạo thành từ Ca và SO3 . kết tủa sẽ ngậm nước.05-0. Đối với mỗi loại mía khác nhau. .có liên quan với nồng độ của SO2 và P2O5. + trị số pH quá thấp. Tốc độ lắng nhanh và khối lượng bùn lọc tùy thuộc và phản ứng của môi trường trong đó sự kết tủa được hình thành: + nếu hình thành trong môi trường kiềm.

cặn đóng bám lớn hơn rất nhiều trong các gia nhiệt.) - GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 39 http://www.8 nhiệt độ thấp 30-40 C o + hoặc dưới dạng có tính acid yếu 5.3 nhiệt độ cao 70-75 C . các thuận lợi và không thuận lợi được ghi nhận như sau: • Thuận lợi: .về mặt loại trừ tạp chất biểu hiện bởi sự tăng độ tinh khiết giữa nước mía thô và chè trong thì phụ thuộc vào từng hoàn cảnh mà việc gia vôi trước hay xông SO2 trước sẽ loại trừ được tạp chất nhiều hơn.chi phí tốn kém hơn nhiều (lò đốt. tháp xông. Và sự bông tụ tốt đòi hỏi trước khi gia vôi phải thực hiện xông SO2 như sau: o + hoặc dưới dạng có tính acid mạnh 3. tuy có thể tránh được bằng cách sunphít hóa nóng như lại phải tăng diện tích gia nhiệt . • Bất lợi: .1-5. bơm. Các thao tác đó được thực hiện trong cùng một thiết bị và bảo đảm là kết quả xông SO2 trước đạt hiệu quả cao hơn so với gia vôi trước.Các nhà công nghệ đường cho rằng hai thao tác gia vôi và xông lưu huỳnh phải được thực hiện càng đồng thời càng tốt.4-3.hàm lượng tro trong đường thành phẩm cao hơn ..vn . lưu huỳnh.do đó kết tinh đường tốt hơn .nước mía lắng nhanh hơn (có lợi về công suất của thùng lắng) . sự ăn mòn thiết bị. .có lợi một phần về công suất của máy li tâm đường. Thuận lợi và không thuận lợi của phương pháp sunphít hóa : So sánh kết quả thực hành của sunphít hóa với phương pháp vôi thông thường. . vôi.ebook.Loại trừ tốt các muối phốt phát và sáp mía dẫn tới lọc tốt hơn và chất lượng đường thành phẩm tốt hơn cho tinh luyện lại. đường ống .các loại đường non ít nhớt hơn và nấu nhanh hơn . e..cải thiện rõ màu sắc đường .Xông SO2 trước khi gia vôi: nói chung tốt hơn đặc biệt thấy rõ khi xử lý mía non. .Điều quan trọng là không được duy trì nước mía ở trạng thái kiềm mạnh đồng thời với nhiệt độ cao vì đường khử sẽ bị phân hủy làm tăng màu sắc nước mía.edu.

. trung hòa sẽ sản sinh ra rất nhiều chất kết tủa. Các kết tủa dưới tác dụng của trọng lực có thể lắng xuống dưới. a.Tỷ trọng hạt kết tủa > tỷ trọng nước mía: kết tủa lắng xuống . GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 40 http://www. lắng xuống trước.CHƯƠNG 5 MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG CÔNG ĐOẠN LÀM SẠCH NƯỚC MÍA.edu.Tỷ trọng hạt kết tủa = tỷ trọng nước mía: kết tủa lơ lửng. Nồng độ nước mía: Nồng độ càng cao . lắng rất chậm. . . Và các nhà máy đường thường nhờ các thiết bị lắng để thực hiện việc này.Độ lớn của hạt kết tủa không đều nhau. hình thể của các phần tử lắng cũng như độ nhớt của dung dịch đóng vai trò quan trọng trong quá trình lắng. Đó chính là mục đích của lắng trong. c. độ chênh lệch về tỷ trọng giữa hạt kết tủa và chất lỏng. xông SO2. Nhiệt độ: Khi lắng một bộ phận tạp chất nổi lên trên bề mặt gọi là bọt. Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ lắng: Tốc độ lắng tỉ lệ thuận với kích thước hạt kết tủa. b.Tỷ trọng hạt kết tủa < tỷ trọng nước mía: kết tủa nổi . tỉ lệ nghịch với độ nhớt của nước mía. gia nhiệt. Những hạt kết tủa này cùng với các hạt rời to nhỏ khác phân tán lơ lửng trong nước mía vì thế cần phải tiến hành xử lý phân ly chất rắn khỏi chất lỏng mới có thể thu được nước mía trong sạch. thường xảy ra hiện tượng hấp phụ bề mặt giữa các hạt đó với nhau thành hạt lớn hoặc thành những hạt to kéo theo những hạt nhỏ rồi lắng xuống. Mục đích và nguyên lý lắng: Mục đích: Nước mía hổn hợp sau khi qua các giai đoạn gia công như gia vôi. Nguyên lý lắng: . 2.ebook. Độ lớn của hạt kết tủa: . độ nhớt càng lớn thì tốc độ lắng sẽ giảm. hạt lớn thì lắng nhanh. Kết quả là thời gian cần thiết để lắng phụ thuộc chính vào sự chênh lệch giữa tỷ trọng nước mía và các phần tử của kết tủa chứa trong nước mía. LẮNG: 1. hạt nhỏ li ti tạo với nước mía thành dung dịch đục.Nếu trong nước mía có nhiều hạt nổi nhỏ. I.vn .Nguyên lý chính của lắng là sự chênh lệch tỷ trọng giữa vật liệu phải được lắng xuống (các kết tủa) và dung dịch chứa vật liệu phải lắng đó (khối nước mía sau khi hóa chế). Đồng thời một số chất keo bị phá hủy tạo thành rất nhiều đám ngưng tụ. trong đó có nhiều cám mía nhỏ li ti tỷ trọng thấp và một số tạp chất khác có tỷ trọng lớn hơn nhưng vì rất nhỏ nên bị bọt khí hút lại rồi mang theo lên mặt nước. Quá trình lắng đó được thực hiện trong các thùng lắng liên tục.Diện tích.

nấu. pH nước mía hạ xuống nhiều mức độ tổn thất do chuyển hóa đường sacarôza càng cao. Cần tránh bơm hết bùn một lúc rồi ngừng chờ lâu lâu mới lại bơm tiếp vì như thế sẽ tạo ra một loạt khua động trong nước mía trong. 4. Hoặc là hạ nhiệt độ nước 0 mía xuống 80 C và đồng thời cho thêm chất trợ lắng tốt hơn so với việc nâng pH. làm cho kết tủa không lắng theo chiều thẳng đứng mà theo những hướng hổn loạn. cần bảo ôn thùng lắng để giữ nhiệt đều d. 3. Một số điểm cần chú ý khi sử dụng thiết bị lắng: . Liều lượng này đưa pH tương ứng ban đầu lên 8. Nếu lắng chậm.8-1 điểm và rõ nhất ở ngăn cuối thùng lắng. Mặc dù đã có phòng ngừa.2-0. do đó nước mía bị đục trở lại. phân mật và ảnh hưởng không tốt đến chất lượng đường thành phẩm. tạo ra hiện tượng chuyển hóa hoặc phân hủy đường sẽ làm tăng độ nhớt nước mía và làm giảm tốc độ lắng. . .Để giảm thiểu các tổn thất đó có thể cho thêm vào nước mía trước khi ngừng 150 gam vôi/1 tấn nước mía. những hạt kết tủa không được hút lại mà bắt đầu chìm xuống. . xử lý không tốt làm trị số pH nước mía chảy vào thiết bị lắng không đồng đều và ổn định.Khi nhiệt độ không ổn định.Khi ngừng ép khoảng 1 ngày nếu không thanh toán hết nước mía chứa trong thùng lắng sẽ gây tổn thất sacarôza do: chuyển hóa (rõ rệt nhất ở nhiệt độ trên 80oC) và do hoạt động của VSV (rõ rệt nhất ở nhiệt độ dưới 70oC).7.. Hiện tượng này sẽ tác hại đến sự lắng và cần phải tránh. Ngoài ra nhiệt độ còn ảnh hưởng đến sự chuyển động của chất lỏng trong thùng lắng. .Khi trung hòa. Nước mía lưu lại thùng lắng ở nhiệt độ cao luôn xãy ra sự phân giải nào đó của đường khử ước tính là khoảng 1% đường khử mỗi giờ ở 100oC khi pH gần 7 nhưng sự phân giải đó có thể vượt quá 3%/giờ nếu pH tăng lên khoảng 8. tổn thất tăng khi pH nước mía hạ xuống dưới 7. các thể keo vẫn tồn tại gây khó khăn cho quá trình bốc hơi. trong thùng lắng vẫn có những tổn thất đường sacaroza do chuyển hóa. ngược lại thì lớp bùn sẽ loãng.ebook. ước tính khoảng 0.Tốc độ lắng chậm mà cũng phải ép mía thì nước chè ra khỏi bồn lắng sẽ không đạt yêu cầu: nước mía đục. đột nhiên tăng cao hoặc khi có chấn động hay bị va chạm thì những bọt nói trên bị vỡ ra. đôi khi lên đến 1-3%. Sự thay đổi pH: .edu. chè trong không được lấy ra liên tục và nhanh chóng tương ứng với lượng mía ép thì sẽ gây ứ đọng nước míá ở công đoạn hóa chế do vậy phải hạ công suất ép hoặc ngừng ép để giải quyết chè. nước mía lưu lại trong bồn lắng lâu. điều này làm cho tốc độ lắng bị chậm lại. Nước bùn lắng bị phân giải nhanh hơn nước mía trong nhiều.Khi nhà máy hoạt động. pH nước mía hạ xuống khoảng từ 0. Nếu quá trình lắng diễn ra tốt thì kết tủa lắng xuống tạo thành lớp bùn chắc. thùng lắng được nạp đầy nước mía đã xử lý tới mức chảy tràn của các ống dẫn chè trong ra ngoài.Gây ra hiện tượng ối đọng nước chè trong bồn lắng: Nếu bồn lắng hoạt động không liên tục. Trong quá trình lắng bình thường.3% đường sacaroza. giữa chúng có một mặt ngăn cách rõ rệt. chổ lạnh thì có hiện tượng đối lưu. nếu nhiệt độ không đều chổ nóng.Gây ra hiện tượng chuyển hóa đường sacaroza và phân giải đường khử. Ảnh hưởng của tốc độ lắng chậm đối với sản xuất: . nước mía trong ở trên. các tạp chất lơ lững.Đối với thùng lắng chỉ có một ngăn bùn ở dưới cùng thì bơm bùn được điều chỉnh theo cách liên tục rút ra một lượng nước bùn đều đặn.. dù có tiếp tục để lắng nữa thì tốc độ lắng cũng rất chậm.vn . Các tổn thất này được tính toán theo mức sụt giảm độ tinh khiết mà thấp nhất là giữa 70 và 80oC. . GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 41 http://www.

làm cho giữa hai phía của môi chất lọc sinh ra độ chênh lệch áp lực nhất định. thường là trên 80oC.Một khi nhiệt độ nước mía được điều chỉnh xuống bằng hoặc dưới 80o C có thể cho thêm formalin với liều lượng 0. Độ nhớt giảm khi nhiệt độ tăng.5-0. Các điểm cần chú ý: . cần phải tạo ra một áp lực đủ lớn ở một phía của môi chất này. LỌC: 1.Nước rửa: lượng nước dùng rửa bùn đi theo chè lọc trong chỉ là một phần nhỏ khoảng 2025% so với lượng nước rửa đi vào máy lọc.5-6%. .Nhiệt độ: Nước bùn đi lọc phải có nhiệt độ ít nhất là 85oC sau khi đã cho thêm bã vụn mía. Lọc nhằm tách các kết tủa chứa trong đó gồm các muối không hòa tan và cám mía bị kéo theo và thu hồi lượng nước đường. thường dùng khoảng 1. cácđiềukiện lắng phụ thuộc vào tốc độ của nước mía V=3-6m/giờ: sự chảy tầng hoàn hảo. quá trình lắng không còn thực hiện được nữa. II.5-2% so với trọng lượng GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 42 - http://www.vn .edu. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:học ở môn thiết bị. . tốt nhất là nên lọc ở nhiệt độ cao.5-8 .Bảo dưỡng thùng lắng: Kết thúc vụ ép vệ sinh cạo rỉ và quét mỡ chống rỉ bên trong thùng lắng.Tốc độ lọc: Có thể tính tốc độ lọc khoảng 250 đến 400 lít nước bùn/ m diện tích lọc/giờ. Tuy nhiên tốt hơn là nên thanh toán hết nước mía khi ngừng maý vì có lợi trong việc làm vệ sinh kỹ thiết bị.6 ppm so với nước mía. Máy lọc thùng quay chân không liên tục: Trong các nhà máy đường dùng phương pháp vôi hóa và sunphít hóa. V=15 m/giờ và cao hơn: sự chảy trở thành xoáy rối.Chất khô trong bùn lọc không nên dưới 4. và cho dù sử dụng hóa chất nào quét đi nửa. Điều này rất có ích cho việc bảo dưỡng thùng lắng trong thời gian ngừng ép. V=6-12m/giờ: sự chay cân đối: qt lắng rất tốt. máy lọc máy lọc thùng quay chân không liên tục được dùng phổ biến a. 2 Các điều kiện của một quá trình lọc tốt: Nhiệt độ: Độ nhớt của nước mía và nhất là các chất keo nhớt và sáp mía thường cản trở diện tích lọc. 2 . Nếu nhiệt độ thấp hơn sẽ gây rủi ro cho vải lọc vì bị bít lỗ bởi sáp mía. đồng thời để tránh phá vỡ các phần tử bùn nhỏ đã kết tủa. Nước bùn chứa khoảng 95% nước đường. tỷ lệ tốt nhất là 5. còn các chất huyền phù thì giữ lại trên vải.5%. .5-0. Đối với việc lọc nước bùn.Để tránh bùn lắng đọng ở bể chứa cần cho máy khuấy được duy trì hoạt đồng liên tục. Vì thế không nên để nước bùn đi lọc tràn thành bể chứa vì khi cho quay lại sẽ làm nguội toàn khối nước bùn. nếu không sẽ tạo ra các dòng chảy rối có hại cho quá trình lắng.pH: nên cho sữa vôi hoặc sacarat vào nước bùn đi lọc nhằm đạt pH khoảng 7. b. Chỉ khi độ chênh lệch áp lực lớn hơn tổng lực cản của môi chất thì dung dịch lọc mới chảy về phía áp lực thấp hơn một cách thuận lợi. 3. V=12-15m/giờ: phát sinh những điều bất thường nhưng vẫn có thể lắng. Trong ngăn lắng. . Nguyên lý lọc: Nguyên lý lọc tuân theo nguyên lý lọc cơ bản là dùng một vật thể có rất nhiều lổ nhỏ để làm vải lọc. làm cho dung dịch có thể chui qua từ các lổ nhỏ của vải lọc.ebook. lớp quét này sẽ biến mất sau vài tuần khi ép trở lại. hoặc tạo nên độ chân không nhất định.8% so với khối lượng mía. . Mục đích và nguyên lý lọc: Mục đích: Quá trình lắng phân chia nước mía được xử lý thành 2 phần: nước mía trong nổi lên trên và nước bùn lắng tập trung ở phía đáy. cho thêm vụ bã mía vào bùn loảng khoảng 0.Tốc độ nước mía: Tại điểm chảy vào thùng lắng nước mía chỉ cần có tốc độ tối đa 15m/giờ. để thực hiện được hoàn hảo.

Chức năng của nó là tăng sức bền cơ học của các bọt khí. axit photphoric và một chất trợ lắng anion.5%. vì vậy các phân tử đó bản thân nó đẩy nhau tránh việc cùng nối với nhau tạo nhủ. Vì vậy để đáp ứng nhiệm vụ này cần cho các chất "gộp" sao cho hình thành một lớp tách nước xung quanh bề mặt phân tử kết tủa cho phép gắn với các bọt khí.Tất cả các tạp chất của sirô đều có bản chất huyền phù và phần lớn có điện tích âm. chất tạo bọt.ebook. sau 45 phút phối liệu vẫn còn tồn tại phản ứng kết tủa và phần lớn tạo thành trong 12-15 phút đầu. vì khi mang tính chất ngược lại sẽ ngậm nước và không nổi được.edu.Cho thêm axit photphoric và photphat natri có tác dụng kết hợp với các ion Ca2+ còn tồn tại trong siro để tạo thành kết tủa photphat canxi. Đây là chất có sức căng bề mặt lớn. Chức năng tác dụng chung bao gồm làm nổi các tạp chất hiện có mặt trong si rô. + Khi mà các nhủ tương đã được hình thành bền vững thì lập tức được tách khỏi dung dịch bằng cách nổi lên và để quá trình này được thuận lợi. separant AP30 hoặc LT27. tạo điều kiện bảo tồn ở trạng thái phân tán cũng như vậy sẽ tăng bề mặt tiếp xúc các chất rắn và tăng độ bền của các bọt khí khi nổi sao cho các bọt khí đó không bị phá vỡ khi phân tử kết tủa tiếp xúc với ranh giới pha rắn-khí trên bề mặt thiết bị lắng nổi. Sơ đồ nguyên lý lắng nổi: GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 43 http://www. Quá trình này sẽ được gia tăng ở pH thấp vì độ nhớt giảm tạo thuận lợi cho quá trình hấp thụ tạp chất và giảm độ màu nhưng lại gây mất mát do chuyển hóa đường sacarôza. • Chức năng của quá trình photphat hóa: . III. LẮNG NỔI: 1.- mía hoặc 100-150% trọng lượng bùn lọc. dung dịch sirô cần được sục khí và gia nhiệt. . Tóm lại: sự phối hợp giữa các thiết bị sục khi với các tác nhân tăng sức căng bề mặt như chất tạo bọt quyết định cơ sở làm việc của quá trình lắng nổi. Nhiệt độ yêu cầu tối thểi 72oC để có được một kết cấu tinh thể theo yêu cầu và để hổ trợ quá trình động học của phản ứng. + Các phân tử rắn cần loại ra khỏi dung dịch bằng phương pháp lắng nổi cần mang tính kỵ nước. 2. tạo thành các mối liên kết của các điện tích âm của nó với các điện tích dương của canxi tạo các cầu nối để hình thành lớp nhủ bền vững. Ngoài ra các nhủ tương đó khá bền vững vì có tính chất háo nước. Động học của quá trình kết tủa photphat canxi xãy ra hơi chậm.vn . nó còn có chức năng của chất tạo bọt. kết hợp thêm việc sục khí và gia nhiệt cho phép tách bằng lắng nổi các tạp chất đó do sự khác biệt về tỷ trọng giữa chúng và sirô. Vì vậy để có thể kết tủa cần thiết phải trung tính hóa các điện tích và tách nước của quá trình hòa tan. Nhiệt độ nước rửa tốt nhất từ 75-90oC và phun 2 dưới áp lực 3-4 kg/cm Lọc tốt thì tổn thất đường theo bùn 1-1. có nghĩa là đẩy nước. Nguyên lý lắng nổi: • Nguyên lý chung: Về mặt cơ bản là cho thêm các tác nhân hóa lý như phôtphat natri. Một chất được sử dụng điển hình là detergent. hổ trợ quá trình lắng nổi hợp lý. Việc này được thực hiện bằng cách cho thêm các hóa chất kể trên vào: + Kết tủa photphat canxi với các huyền phù hấp phụ được ổn định hình thể dựa vào sự có mặt của loại chất keo tụ anion đa điện cực như acriesmit.

Mạng lưới huyền phù của polime liên kết với các phân tử không có sức bền cơ học và mọi chuyển động mạnh nào cũng có khả năng phá vỡ kết cấu poli me của các nhủ.CHÁÚT TRÅÜLÀÕNG DUNG DËCH FDA SÅ ÂÄÖHÃÛTHÄÚNG LÀÕNG 1 5 4 SUÛC KHÊ 6 3 2 SUÛC KHÊ 2 1. Thuìng chæïa sirä 4. Thiết bị này được thiết kế sao cho sự hổn hợp dung dịch đạt tới độ đồng đều tối đa giữa chất keo tụ và sirô. Nếu si rô đi sunphít lần 2 thì từ nồi bốc hơi được bơm sang thiết bị sunphit hoá trước khi vào thùng chứa. axit photphoric và detergent (FDA) vào nồi bốc hơi cuối cùng phía trên mặt sàng nồi bốc khoảng 0.3 m để trộn với sirô trong nồi bốc. Bäüpháûn gia nhiãût bäøsung 6. Như vậy sau khi đã cho chất trợ lắng vào dung dịch sỉô không được phép đi qua bất cứ công đoạn bơm nào. Thiãút bëgia nhiãût 5.vn . Ngoài ra sự gia tăng nhiệt độ sẽ giảm độ nhớt của sirô tạo điều kiện cho quá trình lắng nổi của các nhủ hình thành vì đã hấp thụ các bọt khí. Vì vậy để cấp liệu vào thiết bị lắng nổi phải cấp theo chênh lệch độ cao. Näöi bäúc håi cuäúi 2. Lớp nhủ này có tác GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 44 http://www. Nếu trường hợp si rô đã đủ nhiệt độ cần thiết thì không cần qua gia nhiệt bổ sung bằng cách xông hơi trực tiếp. cho thêm vào dung dịch chất trợ lắng keo thụ anionich. Båm sirä 3. Ở thùng cấp liệu si rô được xử lý hóa chất lần 2. Si rô đã xử lý hoá chất sơ bộ được bơm tới thiết bị gia nhiệt với các bước đi thay đổi. chức năng của công đoạn này là duy trì thời gian tiếp xúc cho phép một cung cấp đều đặn vào thiết bị lắng si rô và cả thời gian phản ứng của các tác nhân hoá đưa vào.ebook. Nhiệt độ phải đạt được của si rô sau khi ra khỏi thiết bị gia nhiệt phụ thuộc vào Bx: 0 Bx<60 t =80oC 0 t =85oC Bx=60-65 0 t =90oC Bx>65 Sau đó si rô được đưa qua thiết bị sục khí thứ hai để điều chỉnh lại mức độ sục khí cần thiết.edu. Từ nồi bốc cuối cùng sirô được đưa vào thùng chứa sirô nguyên. o Ở bước xử lý đầu tiên yêu cầu nhiệt độ không dưới 75 C để đảm bảo cho kết tủa photphat canxi có kết cấu tinh thể phù hợp và hấp thụ các tạp chất để tách khỏi dung dịch. trước đó đã đi qua bộ sục khí. Với việc sục khí thích hợp và nhiệt độ thích hợp đó là các cơ sở cơ bản cho quá trình nổi tốt. Thuìng cao vë 7 - - - Cho dung dịch photphat natri.

ebook. P2O5 trong việc làm sạch nước mía 2. Hiệu quả của lắng nổi: .vn .chất lượng đường thu được tốt hơn do loại được tạp chất và chất màu . Một số điểm cần chú ý trong phương pháp sunphít hóa GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 45 http://www. vôi. . Định lượng các hóa chất: Liều lượng tính theo tổng hàm lượng chất khô: ppm Na3PO4 100ppm (tối thiểu) Detergent 10-12ppm H3PO4 100 ppm LT27 10ppm 3. Điều kiện kỹ thuật của vôi 3.tăng khả năng làm việc của nồi nấu và li tâm do độ nhớt giảm. nhiệt độ.dụng mạnh ở 80-85oC và yêu cầu việc định lượng phải chính xác.tăng tổng thu hồi do tăng độ tinh khiết của sirô và nấu kiệt mật hơn . vì một lượng dư của chất trợ lắng cũng dẫn đến độ lớn của hạt nhủ tăng.công nghệ này cho phép duy trì chất lượng của đường trong trường hợp xấu nhất là bị xáo trộn từng phần của bồn lắng nước mía hoặc một lượng dư bã nhuyễn ở chè trong. CÂU HỎI ÔN TẬP PHẦN 3 1.giảm tinh độ của mật . Tác dụng của pH. SO2. hoặc việc tạo thành các hạt nhủ nhỏ ở sirô đã lắng xong.edu. Điều kiện công nghệ của phương pháp sunphít hóa acid tính 4.

→ đảm bảo cung cấp mật chè có chất lượng cao và tổn thất đường sacc trong bốc hơi là thấp nhất. 2. ngoài ra có nguy cơ kết tinh trong các thùng chứa và đường ống. Sử dụng hơi thứ: Nhiệm vụ của công đoạn bốc hơi không chỉ là cô đặc nước đường mà còn tận dụng hơi bay ra trong lúc bốc hơi để cấp nhiệt cho gia nhiệt. NHIỆM VỤ CỦA CÔNG ĐOẠN BỐC HƠI: 1. hòa loảng mật.Tuy nhiên việc sử dụng hơi thứ cho nấu đường và gia nhiệt phải được tính toán sao cho cân bằng hơi trong nhà máy được đảm bảo.edu. . + nếu nồng độ loảng quá sẽ tốn hơi và tăng thời gian nấu + nếu đặc quá sẽ khó điều khiển thao tác kết tinh.vn . Cô đặc dung dịch nước chè trong: o o . li tâm. bốc hơi và nấu đường.Cô đặc nước chè từ 13-15 Bx lên 55-65 Bx và phải đảm bảo nồng độ ổn định để đáp ứng yêu cầu nấu đường. xông lưu huỳnh khó và tăng đóng cặn.nước ngưng tụ từ các hiệu bốc bao gồm nước ngưng tụ của hơi thải turbin hoặc hơi từ lò đốt đã giảm áp và do bốc hơi từ nước mía không phải là nước cất nguyên chất. . dùng nấu đường. bằng các biện pháp thao tác hợp lý và sử dụng công nghệ bốc hơi thích hợp.Việc sử dụng các loại nước ngưng tụ như sau: + nước ngưng tụ của hiệu 1: cấp cho lò hơi + nước ngưng tụ của hiệu 2: cấp bổ sung cho lò hơi nếu như không bị nhiễm đưòng quá mức cho phép + nước ngưng tu của các hiệu cuối: thẩm thấu mía..Hệ thống bốc hơi được xem là một nơi cung cấp hơi áp suất thấp cho nhà máy (hơi thứ) nhằm giảm chi phí lượng hơi sử dụng do tận dụng hơi bốc lên để gia nhiệt và nấu đường..PHẦN C: BỐC HƠI NƯỚC MÍA CHƯƠNG 6: LÝ THUYẾT VỀ BỐC HƠI NƯỚC MÍA I. hơi thứ của hiệu trước làm hơi đốt cho hiệu sau.ebook. 3. II.Đồng thời đây cũng là nơi tiêu thụ hơi áp suất thấp: dùng hơi thải turbin để bốc hơi nước mía. 4. nhằm giảm chi phí lượng hơi sử dụng. Sử dụng nước ngưng tụ: . giảm thời gian lưu của mật chè trong thiết bị bốc hơi.Sơ đồ bốc hơi đơn giản không chiết hơi GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 46 http://www. giảm thấp nhiệt độ bốc hơi nhằm giảm sự phân hủy đường khử và sự biến đổi của đường sacc cũng như sự mất đường theo hơi thứ. . do đó tùy theo nguồn hơi cấp mà tách lấy các loại nước ngưng tụ vaò các thùng khác nhau. Sơ đồ nguyên lý bốc hơi nhiều nồi: Nguyên lý bốc hơi nhiều nồi dựa trên nguyên lý dùng chân không hạ nhiệt độ bốc hơi và sử dụng hơi thứ của nồi trước gia nhiệt cho nồi sau: . . thông thường có 2 loại: nước ngưng tụ từ hơi sống và hơi thứ. NGUYÊN LÝ BỐC HƠI NHIỀU NỒI: Ông Rillieux người Mỹ gốc Pháp là người phát minh ra bốc hơi đa hiệu (nhiều nồi) vào năm 1830 a. lọc bùn . Giảm tổn thất hàm lượng đường sacc và đảm bảo chất lượng mật chè: Khi cô đặc phải đảm bảo chất lượng mật chè.

Nguyên tắc hoạt động: .Sơ đồ bốc hơi có chiết hơi ở các bình. b.5 Bx Næåïc cheì 24. 6 hiệu GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 47 http://www.7 Bx Næåïc cheì 38 Bx Næåïc cheì 60 Bx Trên nguyên lý bốc hơi nhiều nồi thì tiết kiệm được hơi sử dụng.vn . 5 hiệu. SÅ ÂÄÖBÄÚC HÅI COÏCHIÃÚT HÅI THÆÏHIÃÛU I THAÏP NGÆNG TUÛ Âi gia nhiãût næåïc mêa Håi n æåïc baîo hoìa Næåïc ngæng tuû Næåïc cheìtrong vaìo 12 Bx Næåïc cheì 16. Như vậy với 3 nồi là bốc hơi ba hiệu.sự bốc hơi bằng hơi nước trong một nồi duy nhất gọi là bốc hơi đơn hiệu.Nếu lấy hơi bốc từ nước mía của hiệu đó để đun một nồi thứ hai ta có bốc hơi hai hiệu.SÅ Â Ä ÖB Ä ÚC H Å I K H Ä N G C H I à ÚT H Å I T H ÆÏ H å i n æå ïc b aîo h o ìa  i g i a n h i ãtû n æå ïc m êa T H A ÏP N G ÆN G T U Û N æå ïc n g æn g t uû N æå ïc ch eìt r o n g v aìo 12 Bx N æå ïc ch eì 18 Bx N æå ïc c h eì 26 Bx N æå ïc ch eì 32 Bx N æå ïc ch eì 64 Bx . ngoài ra nước mía sôi dưới áp lực chân không. . có ưu điểm lớn: .edu.ebook.làm tăng khoảng cách nhiệt độ giữa hơi nước hiệu 1 và hơi bốc hiệu cuối do đó cho phép tiếp tục bốc hơi ở những nhiệt độ ít nguy hiểm hơn theo quan điểm chuyển hóa và màu sắc của nước mía khi nước mía trở nên đậm đặc hơn và có độ nhớt cao hơn. và cứ như thế ta có bốc hơi 4 hiệu.

III. Cũng tương tự như vậy.vn . Nước ngưng tụ được lấy ra liên tục từ buồng đốt của các nồi.5 hiệu làm việc trong điều kiện áp suất chân không. Khí không ngưng cũng được lấy ra gần như liên tục nhất là các nồi dùng hơi thứ của hiệu trước. • Từ mặt trong ống truyền cho lớp cáu cặn theo phương thức dẫn nhiệt. Ap suất trong các hiệu giảm dần từ hiệu đầu đến hiệu cuối. Vì vậy quá trình truyền nhiệt đó gồm các giai đoạn sau: • Hơi nước truyền nhiệt cho mặt ngoài của ống trao đổi nhiệt qua tầng màng nuớc ngưng và tầng cáu cặn với phương thức dẫn nhiệt và đối lưu. Hệ số truyền nhiệt của nồi bốc hơi.- Có bao nhiêu nồi là có bấy nhiêu hiệu. Cơ chế truyền nhiệt trong nồi bốc hơi: Trong quá trình bốc hơi. • Nhiệt lượng truyền từ mặt ngoài ống vào mặt trong ống theo phương thức dẫn nhiệt. các loại bốc hơi thường gặp nhất là 3. vì vậy đầu tiên nhiệt lượng của hơi nước phải thông qua màng nước ngưng đó mới truyền cho bề mặt ngoài của ống.ebook. Chỉ cần cung cấp hơi đốt cho hiệu 1. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 48 http://www. TRUYỀN NHIỆT TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI: 1.edu. Maìng håi næåïc ngæng Maìng dung dëch âæåìng Thaình äúng càûn Caïu QUAÏTRÇNH TRUYÃÖN NHIÃÛT TRONG NÄÖI BÄÚC HÅI 2.4. Trong quá trình bốc hơi thường chiết một phần hơi thứ ở các nồi đầu sử dung cho gia nhiệt và nấu đường. Nước chè được bơm vào hiệu 1 sau đó tự chảy sang các hiệu sau nhờ chênh lệch áp suất giữa các nồi. hơi nước toả nhiệt và ngưng tụ ở phía ngoài bề mặt trao đổi nhiệt tạo nên một lớp màng nước ngưng. hơi thứ hiệu 1 làm hơi đốt cho hiệu 2. hơi thứ hiệu 2 làm hơi đốt cho hiệu 3 và cứ như thế hơi thứ hiệu cuối có thể dùng đun nóng nước mía hoặc trực tiếp đi vào thiết bị ngưng tụ. Vì có sự chênh lệch nhiệt độ giữa hơi nước và dung dịch đường nên trong quá trình truyền nhiệt hơi nước luôn cung cấp nhiệt cho dung dịch đường và bản thân bị ngưng tụ do đó đảm bảo cho dung dịch đường bay hơi ở trạng thái sôi. dung dịch đường cũng có một màng dung dịch. Điều kiện cần thiết để truyền nhiệt ở các hiệu là phải có sự chênh lệch nhiệt độ giữa hơi đốt và dung dịch đường tức là sự chênh lệch áp suất giữa hơi đốt và hơi thứ trong các hiệu. • Cuối cùng truyền qua lớp cáu cặn và lớp màng dung dịch cho dung dịch đường đường sôi bằng phương thức dẫn nhiệt và đối lưu. nhiệt lượng phải qua nó mới truyền tới dung dịch đường.

edu. Vật liệu làm ống trao đổi nhiệt: . hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm ống và bề dày của lớp cáu cặn cho nên các yếu tố ảnh hưởng đến nhân tố này cũng là các yếu tố ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt bao gồm các yếu tố sau: a.giờ.. việc xác định hệ số truyền nhiệt rất phức tạp. trong thiết kế nhà máy đường thường dùng công thức teo thực nghiệm.Dùng ống đồng so với ống thép hệ số truyền nhiệt tăng lên 10% và còn bền hơn nhưng giá đắt hơn rất nhiều.ebook. khi hàm lượng của khí không ngưng là 0. các nồi của mỗi hiệu có hệ số truyền nhiệt khác nhau. Trong quá trình tryền nhiệt các khí khí không ngưng lại trong chùm ống và làm ảnh hưởng tới truyền nhiệt. nó chỉ chiếm một phần nhỏ trong trở nhiệt chung. Các yếu tố ảnh hưởng tới hệ số truyền nhiệt: Theo công thức tính hệ số truyền nhiệt thì hệ số truyền nhiệt phụ thuộc vào các hệ số cấp nhiệt. . C Thứ tự các nồi bốc hơi Hệ thống bốc hơi I II III IV V Ba hiệu 2000-2250 1500 615-700 Bốn hiệu 2000 1500 1000 400-500 Năm hiệu 2000 1500 1000 750 400-450 .vn . Ngoài ra lượng nước ngưng tụ tồn đọng trong buồng đốt sẽ ngăn cản không cho hơi đốt đi vào thực hiện quá trình truyền nhiệt nên đường đi của hơi nước bị cản trở làm giảm tốc độ đi qua của hơi nước do đó hệ số truyền nhiệt giảm.Hệ số cấp nhiệt của nước ngưng tương đối thấp.Vì hệ số truyền nhiệt phụ thuộc rất nhiều yếu tố. cần phải tháo nước ngưng đều đặn.Hệ số dẫn nhiệt của thành ống có quan hệ với vật liệu và độ dày khác nhau của ống.Ông Hugo nghười Pháp căn cứ vào tình hình của nhà máy đường Guard lập nên một bảng số 2 o liệu thực nghiệm cho hệ số truyền nhiệt của nồi bay hơi đa hiệu kCal/m . vì rằng nhiệt độ sôi của dung dịch đường càng thấp. . Cáu cặn trên bề mặt trao đổi nhiệt: GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 49 http://www.- Ở thiết bị bốc hơi nhiều hiệu. nồng độ càng cao thì hệ số cấp nhiệt càng nhỏ. nồng độ tăng dần. 2. Một số thực nghiệm cho biết. b.t . nếu là 0. c. Công thức thực nghiệm tính K của Thụy Điển: K= 432.2% sẽ giảm 32%. + các nồi bốc hơi khác nhau có cấu tạo và kết cấu khác nhau thì tốc độ chảy của dung dịch đường và phương thức tuần hoàn khác nhau nên hệ số truyền nhiệt khác nhau. Nước ngưng và khí không ngưng: .3% giảm 50% vì thế phải triệt để loại khí không ngưng trong buồng hơi mới đảm bảo có hệ số truyền nhiệt cao. cáu cặn nhiều lên theo thứ tự tăng lên của các hiệu nên hệ số truyền nhiệt giảm dần. nếu là 0. W/m2. duy trì việc thải nước ngưng bình thường mới không làm giảm hệ số cấp nhiệt của hơi nước đối với thành ống. .1% thì hệ số cấp nhiệt α 1 từ hơi đốt đến thành ống trao đổi nhiệt sẽ giảm 22%. Cho đến nay chưa có một công thức nào có thể dùng để tính toán chính xác hệ số truyền nhiệt mà chỉ có thể tìn ra bằng thực nghiệm . đại thể là giảm dần theo sắp sếp thứ tự của các hiệu.âäü c Nhận xét chung: + vì nhiệt độ sôi giảm dần. Tuy nhiên mức ảnh hưởng của hệ số dẫn nhiệt của thành ống đến hệ số truyền nhiệt của bốc hơi không phải đóng vai trò chủ yếu.Vì hệ số truyền nhiệt của nồi bốc hơi chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố đặc biệt là tình trạng cáu cặn nên hệ số truyền nhiệt không cố định mà luôn biến đổi.

vn .15-1kcal/m . . rút ngắn thời gian lưu của chè trong nồi bốc hơi. giảm thấp hiệu quả thu hồi và làm đậm màu sirô. + Nồng độ dung dịch đường: càng cao. độ nhớt càng lớn tỷ trọng tăng và tỷ nhiệt giảm do đó làm giảm tốc độ tuần hoàn do đó làm giảm hệ số truyền nhiệt (Tỷ nhiệt là nhiệt lượng cần có để nâng o o nhiệt độ lên 1 C của một đơn vị trọng lượng vật chất nào đó kcal/kg. chiều dài và cách bố trí ống trao đổi nhiệt đều ảnh hưởng đến tốc độ tuần hoàn của dung dịch đường. mức dung dịch trong nồi dâng lên không những làm chậm tốc độ tuần hoàn lại còn làm tăng sự tổn thất áp suất tĩnh khiến cho chênh lệch nhiệt độ giảm thấp . + Anh hưởng của thời gian lưu: Trong điều kiện dung dịch đường bốc hơi ở nhiệt độ và pH nhất định. thời gian lưu càng dài thì chuyển hóa đường sacc càng nhiều. vì hệ số dẫn nhiệt của cáu cặn rất nhỏ 2 o (0.edu. Để giảm bớt màu sắc sirô tăng lên thì cần ổn định mức dung dịch trong nồi của các hiệu và nồng độ sirô là rất cần thiết. thông rửa định kỳ nồi bốc hơi. NHỮNG BIẾN ĐỔI LÝ HÓA CỦA NƯỚC CHÈ TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI: 1. gây ra tổn thất một phần đường hoặc giảm thấp chất lượng sản phẩm.Anh hưởng: sự chuyển hóa làm tăng tổn thất đường. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 50 http://www. Sự đối lưu tốt của dung dịch đường chịu ảnh hưởng của các yếu tố sau: + Hiệu số nhiệt độ có ích: trong phạm vi nhiệt độ nhất định.Sự đối lưu của dung dịch đường tốt sẽ làm cho màng nước đường mỏng đi. cáu cặn là một nhân tố ảnh hưởng lớn nhất đối với hệ số truyền nhiệt. Sự đối lưu của dung dịch đường: . Thực tiễn sản xuất chứng minh. + Chiều cao dung dịch: Trong quá trình bốc hơi. . làm cho hệ số cấp nhiệt của thành ống đối với màng nước đường tăng lên tương ứng. tăng hệ số truyền nhiệt. từ đó mới có điều kiện rút ngắn thời gian lưu và giảm thấp nhiệt độ bốc hơi. Vì khi độ nhớt giảm thấp độ dày của màng nước đường mỏng khiến cho hệ số cấp nhiệt của thành ống đối với nước đường tăng làm cho hệ số truyền nhiệt cũng tăng lên tương ứng. chuyển hóa đường sacarôza càng nhiều. chỉ có bảo đảm bề mặt gia nhiệt sạch sẽ mới nâng cao hiệu suất bốc hơi. hiệu số nhiệt độ có ích cao thì cường độ truyền nhiệt càng lớn. Từ trên o o 100 C sự chuyển hóa trở nên trầm trọng.ebook.Cách hạn chế sự chuyển hóa: + tăng cường thao tác và quản lý. + Anh hưởng của nhiệt độ: Ở độ acid nhất định. đối lưu giảm thấp. C so với thép là 39). ổn định các tham số công nghệ của các loại vật liệu Phải đảm bảo ổn định dung dịch đường vào nồi bốc hơi trong phạm vi trung tính để tránh sacarô bị chuyển hóa khi có tính acid và đường hoàn nguyên phân hủy khi có tính kiềm. . + Nâng cao hiệu suất bốc hơi. sinh ra nhiều bọt khí làm tăng sự chênh lệch tỷ trọng dung dịch đưòng trong nồi bốc hơi vì vậy làm tăng tốc độ đối lưu của dung dịch đường. do đó giới hạn là khoảng 125-130 C.Cần giảm bớt tạo ra cáu cặn.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ chuyển hóa: + Anh hưởng của độ acid: Trong điều kiện nhiệt độ nhất định. Sự chuyển hóa đường sacarôza: Trong quá trình bốc hơi có xãy ra sự chuyển hóa đường sacarôza tạo đường khử . nhiệt độ càng cao. + Ngoài ra hình thức kết cấu của nồi bay hơi. độ acid càng thấp. hệ số truyền nhiệt cũng tăng lên. C). đường sacarôza chuyển hóa càng nhiều. đảm bảo bề mặt trao đổi nhiệt sạch là có thể giữ được hệ số truyền nhiệt cao d. IV.- Lý thuyết truyền nhiệt và thực tiễn chứng minh trong điều kiện thiết bị nhất định. đường kính.giờ.

lactic. đồng thời gây trở ngại tới công đoạn thông SO2 cho mật chè. độ tinh khiết cao thì độ pH giảm xuống càng ít.do sự thủy phân chất không đường chứa nhóm amin tạo các axít CH2 .3 điểm không nên vượt quá 0. • trong quá trình bốc hơi có những nguyên nhân làm giảm độ pH và cũng có những nguyên nhân làm tăng độ pH nhưng cuối cùng pH của mật chè thấp hơn pH của chè trong là do độ giảm pH là chính.COOH CH2COOK  + K2CO3 + H2O + CO2 →  CHNH2-COOH CHNH2-COOK Asparatate kali .CONH2 CH2COOH   + HOH→ + NH3 CHNH2-COOH CHNH2-COOH Acid asparagic Các acid tạo thành sẽ trung hòa độ kiềm tự nhiên trong nước chè (K2CO3. nhiệt độ và pH. . focmic. Na2CO3) làm trị số pH của nước chè giảm xuống. làm cho trị số pH của dịch đường giảm thấp. 3. a. Còn thi thông SO2 quá lượng thì làm cho muối sunphít biến thành bi sunphít và khi bốc hơi muối này bị phân giải: Ca(HSO3)2 → CaSO3 + H2O + SO2 KHSO3 → K2SO3 + H2O + SO2 Sự xuất hiện K2SO3 và SO2 làm giảm tính acid của chè và tăng độ pH. ảnh hưởng nhất định tới thu hồi và chất lượng sản phẩm.5 ở sirô. acêtic và a. Độ sụt pH bình thường giữa chè trong và sirô theo Honic là 0. Sự thay đổi độ pH: Tuy chè trong vào nồi bốc hơi là trung tính nhưng trong quá trình bốc hơi chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cao và thời gian lưu sẽ tiếp tuc xãy ra các phản ứng hóa học làm thay đổi độ pH ban đầu • Nguyên nhân làm giảm độ pH: Độ giảm pH có liên quan đến phương pháp lắng trong và thành phần của chè trong. Nếu nhiều quá thì làm tăng tổn thất đường sacarôza do chuyển hóa. . GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 51 http://www.ebook. humic .+ dùng hơi nước bảo hòa làm nguồn nhiệt cho nồi bốc hơi thay cho hơi nước quá nhiệt. Ví dụ ta có pH 6. a. Lượng caramen tạo thành phụ thuộc vào thời gian truyền nhiệt. . Nếu thao tác bình thường khi thông SO2 thì không xãy ra hiện tượng tăng độ pH..Đường khử bị phân hủy tạo ra các chất có màu . CH2 .Phản ứng kết hợp giữa đường khử và acid amin tạo thành melanoidin làm tăng màu sắc nước chè. 2.edu. • trong hệ thống bốc hơi nhiều nồi thì ở nồi đầu tiên có độ màu tăng cao nhất (vì nhiệt độ là cao nhất) và qui luật tăng độ màu giảm từ nồi trước sang nồi sau.Đường khử phân hủy tạo ra các acid hữu cơ như a. chỉ cần một lượng caramen nhỏ cũng làm cho nước mía có màu đậm.9 ở chè trong và 6.5.vn .Kiểm soát các tổn thất do chuyển hóa Phương pháp chung được dùng trong các nhà máy đường để phát hiện các tổn thất do chuyển hóa trong quá trình bốc hơi là dựa theo tỷ số glucôza của nước chè nghĩa là tỷ số giữa đường chuyển hóa và đường sacarôza (hoặc pol) trong nuớc chè. glucônic. Độ tinh khiết của của chè trong thấp thì độ pH giảm xuống càng nhiều. • Nguyên nhân làm cho pH tăng Hiện tượng tăng pH trong quá trình bốc hơi rất ít thấy. Sự gia tăng màu sắc: • Khi bốc hơi màu sắc của mật chè tăng do: . a.dưới tác dụng của nhiệt độ cao đường sacarôza bị caramen hóa.

Hiện tượng này gọi là mất đường theo hơi thư :. + Ở các hiệu sau độ tinh khiết dung dịch tăng lên. đôi khi theo các quan điểm khác nâng cao độ chân không có nhiều lợi thế.vn . đây là hiện tượng bình thường do các nguyên nhân sau đây: . Sự tạo cặn: GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 52 http://www. và có thể bị phun thành dạng sương mù.Các biện pháp chống sự mất đường theo hơi thứ. . Sự mất đường theo hơi thứ: . . Trong trường hợp này cần phải tìm nguyên nhân trên sản xuất thực tại. + trách thúc đẩy dàn bốc hơi đa hiệu làm việc vượt quá năng suất bình thường. .Trong khi bốc hơi. + Tăng tổn thất không xác định → giảm thu hồi đường. 5.Qui luật mất đường theo hơi thứ Trong nồi bốc hơi nhiều hiệu. Cứ 2000 tấn mía tạo thành chừng 1 tấn cặn. . Các bóng nhỏ đó rất nhẹ nên dòng hơi bốc kéo chúng theo một cách dễ dàng sang buồng đốt của nồi bốc kế tiếp hoặc bị hút theo chân không. làm tổn thất sacarôza dẫn tới độ tinh khiết bị giảm thấp mà không bù lại được bởi phần chất không đường bị phân hủy và kết tủa.Anh hưởng của sự mất đường đến sản xuất. Sự thay đổi độ tinh khiết: • Chè trong sau khi bốc hơi thu được mật chè có độ tinh khiết cao hơn.edu.ebook.Chất không đường bị phân hủy ví dụ như sự phân hủy acid amin và muối cacbônat sinh ra CO2 và NH3 bay đi mất do đó giảm một phần chất không đường. chân không càng cao nên sự kéo theo hơi bốc nhiều hơn.Một phần chất không đường kết tủa sinh ra cáu cặn làm cho độ tinh khiết mật chè tăng lên. tuy nhiên nên giữ 62-65 cmHg là tốt nhất. + Ở các nồi cuối. mật chè bị kéo theo hơi bốc có thể lên tới 3% lượng nước mía trong một dàn bốc hơi đa hiệu không có “thiết bị thu hồi”. Nguyên nhân là do trong khi bốc hơi một lượng lớn sacarôza bị chuyển hóa. đặt ra biện pháp để giải quyết. độ nhớt tăng tương ứng thì các bọt khí vỡ chậm hơn. + buồng bốc trên chùm ống phải cao hơn chiều cao chùm ống ít nhất 2 lần tốt hơn là 2. tương ứng làm cho độ tinh khiết của mật chè tăng 0.1. 6. + Tránh nâng cao độ chân không tới mức không cần thiết.1% nếu các thiết bị thu hồi được lắp đặt đúng cách. nước chè sôi bắn lên buồng bốc tạo ra nhiều giọt nhỏ liti mà một trong số đó là các bóng hơi nước nhỏ được bao quanh bởi một màng mỏng nước mía kiểu như bong bóng xà phòng. + trang bị các bộ thu hồi cho các nồi bốc hơi và các thiết bị thu hồi có hiệu quả cho đường ống chân không.4. tổn thất đó có thể giảm xuống dưới 0.5 lần bởi vì khi các giọt văng lên tương đối lớn chỉ cần tăng thêm chiều cao buồng bốc là đủ ngăn chúng lại. + đưa nước mía vaò đáy nồi bốc hơi chứ không phải cho vào mặt sàng trên vì ở đó có thể gây ra sự bắn tóe nước mía lên. ở hiệu sau mất đường nhiều hơn hiệu trước. tức là mất đường tăng dần theo số hiệu về cuối. -Nguyên nhân và những nhân tố ảnh hưởng đến sự mất đường theo hơi thứ đại để bao gồm: + Tốc độ bốc hơi quá nhanh + Mức dung dịch trong nồi không ổn định + Tác dụng tự bốc hơi quá mạnh+ độ chân không mất ổn định + Tuần hoàn dung dịch đường không bình thường +Độ nhớt mật chè lớn. + tránh để mực nước mía lên cao quá mức tối ưu. + Các tổn thất do nước mía. bọt nhiều. • Có một số nhà máy đường sau khi bốc hơi thành mật chè độ tinh khiết không tăng lên mà lại thấp đi.

m nếu so sánh với thép là 39 thì cách nhau rất xa. Các muối canxi sunphít và canxi sunphát và một bộ phận muối canxi của acid hữu có độ hòa tan lớn thì phần nhiều tạo thành cáu cặn ở hiệu sau. một số đạt tới trạng thái quá bảo hòa của chúng thì sẽ lắng thành cáu cặn. Lớp dầu bẩn đóng bám đó có màu đen hoặc nâu xỉn .Các oxit kim loại như oxit manhê. mức độ giảm nhiều hay ít phụ thuộc vào chiều dày lớp cặn. Anh hưởng của cặn tới bốc hơi: . chủ yếu đóng bám trong nồi 1 • các chất không đường trở nên không hòa tan khi nước mía được cô đặc dần. cặn đóng dày hơn nhiều so với phần trên đỉnh các ống nơi mà nước mía luôn phun phọt. • lớp dầu bám ngoài ống do hơi đem đến dĩ nhiên chỉ có ở nồi 1. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 53 http://www. không ngừng tách ra thành cặn trong các hiệu. Chiều hướng đóng cặn: ở phần dưới các ống trao đổi nhiệt. cặn ở những bình cuối nhiều cứng khó loại trừ . Đặc biệt là silic.cáu cặn là một chất truyền nhiệt rất thấp. C. nhôm. cho nên cặn bám trên bề mặt ống truyền nhiệt sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệt ở bình bốc hơi.vn . ta chỉ xét loại cáu cặn này.h. Các muối canxi của acid hữu cơ và acid phốt pho ric có độ hòa tan nhỏ nhất thì tách thành cáu cặn đầu tiên.ở ngoài ống tạo thành một lớp gỉ dầu do hơi nước mang tới. chủ yếu đóng bám ở các nồi cuối bao gồm: . Khi kiểm tra mức thông rửa một nồi bốc hơi không nên hài lòng với cách nhìn phía trên các ống: qua ống trung tâm nên thả một bóng đèn chiếu sáng xuống đáy và nhìn từ trên cao sẽ nhận rõ được tình trạng phía dưới ống. a. Nguồn gốc tạo cặn (nguyên nhân tạo cặn): • các chất lơ lửng trong nước chè chưa được tách bỏ hết do xử lý và lắng lọc kém.Các muối bi cacbônat và bisunphít canxi hòa tan khi nóng bị phân hủy thành muối can xi có độ hòa tan thấp và kết tủa Ca(HCO3)2 → CaCO3 + H2O + CO2 Ca(HSO3)2 → CaSO3 + H2O + SO2 • Sự phân bố cặn và chiều hướng đóng cặn: Sự phân bố cặn ở các ống của nồi bốc hơi tùy thuộc chủ yếu vào tốc độ tuần hoàn hoặc trạng thái chuyển động của dung dịch: các cặn đóng ở chỗ mà khối dung dịch ít chuyển động và tốc độ tuần hoàn yếu. → Do vậy cặn ở bình đầu ít.45 kcal/m . Do đó từ nồi 1 đến nồi cuối các cặn phốt phát giảm trong khi đó cáu cặn sunphát tăng. sắt trong dung dịch đường cùng với nồng độ tăng dần của dung dịch đường.Trong quá trình làm việc các ống của bốc hơi đa hiệu thường bị đóng bẩn theo hai cách: . có thể loại bỏ trong thời gian ngừng sản xuất bằng cách đưa vào chùm ống đó một dung dịch acid rất loảng ví dụ HCl 0. . • Lớp cặn đóng bám bên trong ống gây nhiều trở ngại nhất. nồng độ các muối đó tăng. nơi mà khối nước chè chuyển động tương đối kém.5% hoặc dùng xút ăn da. lớp này gây hại cho sự truyền nhiệt trong nồi.Các muối canxi hòa tan sau khi phản ứng thay thế với các muối cacbônat can xi hòa tan tạo thành cacbônat canxi cáu cặn. Cặn đóng càng nhanh càng nhiều thì tốc độ bốc hơi càng chậm.Ơ trong ống tạo thành một lớp cặn do từ nước mía. CaA2 + K2CO3 → CaCO3 + 2KA CaA2 + Na2CO3 → CaCO3 + 2NaA . cacbônat canxi cùng với sự tăng lên của dung dịch đường. giảm cường độ bốc hơi ở các bình. xốp dễ loại trừ.edu. oxalat. . sunphat. hệ số dẫn nhiệt trung bình của cặn trong các nồi bốc 2o hơi là 0. mềm. loại cặn này tăng theo vị trí nồi trong dãy bốc hơi và đóng bám lại phần lớn ở nồi cuối.Các muối vôi: phốt phát.ebook. b.

có thể cào xước các vảy nhỏ kim loại. . chỉ có thể kéo dài thời gian sử dụng hơn thôi. + Ở một số nơi cho rằng chỉ nấu tẩy với xút tốt hơn rất nhiều so với cách nấu acid và tiếp đó nấu xút.- Trong hệ bốc hơi nhiều bình bình cuối có chiều dày lớp cặn lớn nhất nên hệ số truyền nhiệt thấp. Phải kiểm tra pH trước khi nấu thông thường phải <3 trước khi nấu acid và không nên để lên 5.Loại hóa chất sử dụng tùy theo từng vùng. .5 trong quá trình nấu. cường độ bốc hơi rất thấp vì vậy công tác tẩy cặn phải được tiến hành thường xuyên và nên giữ khối lượng nước mía tối thiểu khi cho đi qua các nồi bốc hơi. nứt vỡ răng rắc và rơi xuống đáy nồi. • Thông cơ học: . rửa nước. .  Tuy nhiên bằng hóa chất nào cũng không cho phép bỏ qua sự nấu tẩy bằng hóa chất cũng như thông bằng cơ học. tỷ lệ dùng từ 10 -30 ppm tuỳ theo cặn nhiều hay ít. Tính trên 1 tấn mía 55-100gam hổn hợp này và 100-150gam HCl.được thực hiện bằng máy thông ống chạy điện. luôn luôn mở hơi vào chùm ống : cặn đã yếu và mềm hơn sẽ khô lại. Các phương pháp sử dụng thay đổi nhiều hầu như luôn luôn dùng xút. cho vào nước mía trước khi vào nồi bốc hơi. d. đôi khi dùng lần lượt xút và acid hoặc dùng kết hợp với NaCl hoặc Na2CO3 . Hoặc có nơi cho là nấu tẩy tốt nhất với hổn hợp 60-75% NaOH và 40-25% Na2CO3. nấu dung dịch xút NaOH 8%. + nấu acid HCl 1%. Biện pháp ngăn ngừa sự đóng cặn: Ngoài biện pháp cải tiến thao tác. + đôi khi sử dụng thêm một số hóa chất khác: có nơi cho thêm vào dung dịch xút 27 Be (50Bx) NaCl theo tỷ lệ 1 kg NaCl cho 100 lít.vn .Tái sinh lại dung dịch xút bằng cách cho thêm hóa chất đến nồng độ yêu cầu và có thể dùng như vậy đến cả chục lần. c. việc thông rửa được thực hiện bằng 2 cach: thông cơ học bằng máy thông ống. tăng cường quản lý nhằm giảm bớt cáu cặn sinh ra còn có biện pháp phòng ngừa sự đóng cặn đó là: . .25% + nấu xút ở nồng độ 30-32oBe trong 3 giờ sau đó với HCl trong 1 giờ. • Nấu tẩy hóa học: .Công việc nấu tẩy được kết thúc bằng việc làm sạch đáy nồi với cách mở cửa xả đáy. đôi khi o dùng đến 40 Be.5% hoặc 0. từng nhà máy mà lượng hóa chất sử dụng ở các nồng o độ khác nhau và cách nấu cũng khác nhau: thông thường nồng độ xút dùng từ 5-32 Be. Với acid không bao giờ vượt quá 3% thường dùng với dung dịch 1% hoặc 0.Sau khi nấu hoá chất thì rửa nước. Và cặn được lấy ra dễ dàng bằng cách thông chổi. Biện pháp loại trừ cáu cặn: Cặn đóng bám rất nhanh do đó phải ngừng định kỳ hàng tuần dài hoặc ngắn ngày để thông rửa.quá trình này bao gồm việc nấu sôi dung dịch xút NaOH hoặc acid HCl trong nồi bốc hơi.gia thêm các hóa chất: dùng Busperse 2139. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 54 http://www. nấu tẩy hóa học với xút hoặc/và acid.sử dụng các thiết bị ion hóa .nhược điểm việc thông cơ học khá khó chịu và tốn kém về nhân công. Đồng thời thiết bị thông cặn khi đưa vào nồi bốc kín phải cần bộ đổi điện nhỏ để hoạt động ở điện áp thấp (24v) để không gây nguy hiểm cho người hoặc phải dùng máy thông ống chạy bằng khí nén thì đòi hỏi máy nén khí tương đối mạnh. Dung dịch HCl do nhanh chóng bị mất hoạt lực nên thường dùng chỉ một lần.edu.ebook.

Hệ số quá bảo hòa: . Chúng có ảnh hưởng khác nhau đến độ hòa tan của saccaroza. Nghĩa là lượng đường hòa tan trong mỗi phần nước vượt quá lượng đường hòa tan trong mỗi phần nước của dung dịch bảo hòa ở cùng nhiệt độ gọi là dung dịch quá bão hòa. Độ hòa tan thường được biểu diễn bằng số kg đường hòa tan trong 1 kg nước ở cùng nhiệt độ.Đường chỉ kết tinh từ dung dịch quá bảo hòa bằng cách làm bay hơi nước hoặc làm lạnh để giảm độ hòa tan của đường ở nhiệt độ thấp. . Đó là tác nhân rất quan trọng không thể quên được vì ảnh hưởng lớn đến độ tinh khiết và sự tạo mật cuối.Dung dịch bão hòa ở một nhiệt độ nhất định là dung dịch có nồng độ cao nhất ở nhiệt độ đó hoặc dung dịch bão hòa ở một nhiệt độ nhất định là dung dịch có nồng độ bằng độ hòa tan ở nhiệt độ đó.Độ hòa tan của saccaroza trong dung dịch không tinh khiết: Trong dung dịch không tinh khiết độ hòa tan của saccaroza phụ thuộc vào các chất không đường. NaCl . Sản phẩm của quá trình nấu đường gọi là đường non gồm có tinh thể đường và mật cái. ngược lại đường khử và một số muối hữu cơ làm giảm độ hòa tan. Ảnh hưởng đến độ hòa tan của đường không chỉ số lượng chất không đường và nhiệt độ mà còn là thành phần và chất lượng của chúng. II. Một số khác làm giảm như K2SO4. MỘT SỐ KHÁI NIỆM: 1.Độ hòa tan của đường sacarôza ở một nhiệt độ nhất định là lượng đường hòa tan được trong một đơn vị nước ở nhiệt độ đó. Một số làm tăng độ hòa tan của saccaroza như KCL. Hệ số bão hòa: .Hệ số quá bảo hòa α : GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 55 http://www. hệ số bảo hòa phụ thuộc vào độ tinh khiết dung dịch và chất lượng của các chất không đường có trong dung dịch.Hệ số bão hòa (α ') + Định nghĩa: Tỷ số giữa hệ số hòa tan saccaroza trong dung dịch đường không tinh khiết (H1) và hệ số hòa tan trong dung dịch tinh khiết (Ho) ở cùng một nhiệt độ gọi là hệ số bảo hòa (α '). Do đó. MỤC ĐÍCH NẤU ĐƯỜNG: Mục đích của nấu đường là tách nước từ mật chè đưa dung dịch đến trạng thái quá bảo hòa từ đó làm xuất hiện những tinh thể đường . .ebook.edu. * Khi α '<1 các chất không đường làm giảm độ hòa tan của saccaroza. Độ hòa tan của saccaroza: .PHẦN D : NẤU ĐƯỜNG .Dung dịch chứa nhiều đường hơn dung dịch bão hòa gọi là dung dịch quá bão hòa. α ' = H1/Ho + Ý nghĩa của hệ số bão hòa: * Khi α '>1 độ hòa tan của saccaroza trong dung dịch không tinh khiết lớn hơn trong dung dịch tinh khiết → chất không đường làm tăng độ hòa tan * Khi α '=1 các chất không đường không ảnh hưởng đến độ hòa tan saccaroza.vn . . . Nói chung các chất tro làm tăng độ hòa tan saccaroza.. 2. sản xuất đường từ củ cải α '>1 → nó thể hiện ảnh hưởng 3. gọi hệ số hòa tan. Đối với sx đường mía α '<1 .TRỢ TINH CHƯƠNG 7: NẤU ĐƯỜNG I.

vận tốc giảm đi tương ứng và đạt tới mức lực hút giữa các phân tử lớn hơn lực đẩy.Khi đó số lượng phân tử đường dư gần bề mặt tinh thể đường giảm xuống và số lượng phân tử đường ở xa tinh thể đường tăng lên tương đối làm xuất hiện hai khu vực nồng độ: + lớp dung dịch không chuyển động xung quanh bề mặt tinh thể có bề dày là d có nồng độ là c’: đó là lớp dung dịch bão hòa hoặc chưa quá bão hòa + cách bề mặt tinh thể đường một khoảng cách d là lớp dung dịch có nồng độ cao C: đó là lớp dung dịch quá bão hòa cao.ebook.edu. 2. α = H/H1 + Ý nghĩa: H> H1 : dung dịch quá bão hòa Nếu α >1 α =1 H=H1 : dung dịch bão hòa H<H1 : dung dịch chưa bão hòa. Sự lớn lên của tinh thể: . khi đó một số phân tử đường kết hợp với nhau hình thành thể kết tinh rất nhỏ tách khỏi nước đường. α 1=H/Htinh khiết cao H1 α 1Ho onên’. . GV Lã Thë Thaío Tiãn c’ d Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Tran g 56 http://www. H: lượng đường trong một đơn vị nước của dung dịch nghiên cứu H1: lượng đường trong một đơn vị nước của dung dịch bão hòa. từ đường ở trạng thái hòa tan thành đường ở thể rắn.Khi số phân tử đường tăng lên sẽ tạo thành trạng thái quá bão hòa nên sự cân bằng bị phá vỡ. Sự xuất hiện nhân tinh thể hay sự tạo mầm: . III.sự lớn lên của tinh thể 1. Đối với dung dịch đường không tinh <1 khiết việc xác định lượng đường hòa tan trong một đơn vị nước của dung dịch bảo hòa H1 khá phức tạp vì thế nên người ta coi như H1 ≈ Ho và hệ số quá bảo hòa lúc này được gọi là hệ số quá bão hòa biểu kiến ký hiệu α 1.vn . .Ơ một điều kiện nào đó khi dung dịch đường trở thành bão hòa thì các phân tử đường sẽ điền đầy ổn định vào khắp không gian của phân tử nước tạo thành trạng thái cân bằng ổn định. Ho≈ αα =α 1/α ’  sau: α ’ dịch đường có độ 0 mà α =H/H1= ≈ . Đó là các nhân tinh thể. Nếu tiếp tục duy trì mức quá bão hòa để tinh thể tiếp tục tách ra thì nhân tinh thể tiếp tục xuất hiện.+ ĐN: Hệ số quá bão hòa α đó là tỷ số giữa lượng đường hòa tan trong một đơn vị nước của dung dịch nghiên cứu (H) với lượng đường hòa tan trong một đơn vị nước của dung dịch bảo hòa ( H1) ở cùng nhiệt độ. α 1=H/H0 + Mối liên hệ giữa hệ số quá bão hoà thực α . đồng thời xếp từng lớp từng lớp ngay ngắn theo hình dạng tinh thể làm cho tinh thể lớn lên dần. lắng chìm vào bề mặt tinh thể .khi đường hòa tan trong nước tạo thành dung dịch đường thì các phân tử đường phân bố đều trong không gian của phân tử nước và luôn luôn chuyển động không ngừng tạo thành một dung dịch đồng nhất.H /α α 1 =>  độ tinh khiết dung dịch không cao thì hai hệ số đó khác nhau nhiều. α + Đối với dung dịch đường sacarôza tinh khiết thì H1=Ho . cơ hội va chạm tăng lên . hệ số quá bão hoà biểu kiến α 1 và hệ số bão hoà α’ nhưkhi dung = H1/H0. Khi số phân tử đường nhiều đến một số lượng nhất định thì khoảng cách giữa chúng ngắn lại. QUÁ TRÌNH KẾT TINH ĐƯỜNG Quá trình kết tinh đường chia làm 2 giai đoạn: . .Khi nhân tinh thể xuất hiện thì những phân tử đường ở gần mầm tinh thể không ngừng bị mặt ngoài của nhân tinh thể hút vào.sự tạo mầm tinh thể .

ebook. IV . vì vậy không nên nấu đường ở nhiệt tinh khiết của dung dịch: c. Dung dịch trước sẽ kết tinh nhanh hơn hai lần so với dung dịch sau (0. Một dung dịch khác có độ quá bão hòa α =1. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 57 http://www. hay tỉ lệ với hệ số bão hòa dư (α -1). Nhiệt độ: Khi nhiệt độ tăng thì tốc độ kết tinh tăng. .Đây là nguyên nhân vì sao nấu đường cấp thấp tốn nhiều thời gian hơn. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh đường: a. tốc độ kết tinh tăng lên hai lần. Khi đó lớp dung dịch sát bề mặt tinh thể lại có nồng độ c’ như cũ và quá trình cứ tiếp diễn như vậy làm cho tinh thể không ngừng lớn lên. để giảm nó cần quan tâm đến các yếu tố khác như nhiệt độ và độ tinh khiết. mg 2 F: diện tích bề mặt tinh thể m τ : thời gian kết tinh.05. nhưng nếu độ quá bão hòa dư tăng lên quá thì độ nhớt dung dịch sẽ tăng lên.1 thì độ quá bão hòa dư (α 1)=1. độ nhớt lớn nên sự chuyển động của những tinh thể đường trong đường non khó khăn. loại bỏ tối đa những tạp chất dạng keo có độ nhớt cao thì có tác dụng rất tốt đến quá trìh nấu đường. Độ nhớt: Độ nhớt tăng tốc độ kết tinh giảm. Loại chất không đường: các chất keo làm cho độ nhớt tăng lên.edu.C Do chênh lệch nồng độ C> c’ nên các phân tử đường sẽ không ngừng khuyếch tán từ lớp dung dịch C qua khoảng cách d và lắng đọng lên bề mặt tinh thể đã có và làm cho tinh thể lớn lên. Sự khuấy trộn: Sự khuấy trộn có ảnh hưởng tốt đối với quá trình kết tinh vì nó giúp quá trình khuếch tán đường trong mật đến bề mặt tinh thể nhanh hơn.Đây là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh.11=0. thì độ quá bão hòa dư (α -1)=0. Thực nghiệm chứng minh rằng khi nhiệt độ tăng lên 10oC.vn . Đối với đường non có độ tinh khiết thấp. Do vậy trong quá trình sản xuất thường khống chế độ quá bão hòa ở mức độ thích hợp. tạo thuận lợi cho giai đoạn lớn lên của tinh thể.1. Vì vậy sự khuấy trộn có ý nghĩa lớn.05. Độ tinh khiết giảm tốc độ kết tinh giảm rất nhiều. Nhưng độ nhớt không phải là một yếu tố độc lập. phút 2. Như vậy khi độ quá bão hòa dư (α -1) tăng. . Độ độ quá cao.05=2). TỐC ĐỘ KẾT TINH: 1. Nhưng nhiệt độ quá cao sẽ làm giảm chất lượng của đường. do đó tốc độ kết tinh sẽ giảm đi. . e.τ 2 K: tốc độ kết tinh : mg/m .Kinh nghiệm cho thấy . Anh hưởng của mức độ quá bão hòa: Tốc độ kết tinh tỷ lệ thuận với nồng độ dư so với dung dịch bảo hoà . Ví dụ dung dịch có nồng độ quá bão hòa α =1. Mặt khác khi nhiệt độ tăng độ nhớt dung dịch giảm do đó tốc độ kết tinh tăng.phút S: lượng đường kết tinh. b. d. Định nghĩa: 2 Tốc độ kết tinh là lượng đường kết tinh trong 1 phút trên 1 m bề mặt tinh thể Công thức định nghĩa: K= S/F. dung dịch có độ tinh khiết 100% có tốc độ kết tinh K lớn gấp 2 lần tốc độ kết tinh của dung dịch có độ tinh khiết 92%.1/0. tốc độ kết tinh tăng. nâng cao độ sạch của nước mía.

VI. Hai ảnh hưởng này hầu như cân bằng nhau. thí dụ có loại nước đường độ tinh khiết thấp. nhưng khuấy nhanh chẵng những không tăng tốc độ kết tinh mà còn bào mòn tinh thể. Như vậy tốc độ kết tinh của tinh thể lớn và tinh thể bé được coi là như nhau.Độ quá bão hòa α <1: Nước đường chưa bão hòa tinh thể đường hòa tan trong dung dịch.3: trong dung dịch đường có đầy đủ nhân kết tinh. Trong phạm vi này vì nước đường không ổn định.3-1. Các phân chia độ quá bão hòa trên chỉ để thuyết minh rõ các quy luật đặc trưng của độ bão hòa từ thấp đến cao của nước đường. Số lượng tinh thể trong đường non: Số lượng tinh thể nhiều sẽ cản trở chuyển động của chúng trong khối đường non. Ứng dụng: Dùng kỹ thuật bỏ bột đường khởi tinh (bôt đường làm nhân kết tinh) thường được tiến hành ở giai đoạn này.ebook. độ quá bão hòa trong nồi đạt tới 1. . các số liệu ở các giai đoạn bão hòa trên có khác nhau đôi chút. Khi kết tinh đường trong nồi nấu thì sự khuấy trộn chính là sự đối lưu của đường non. Ứng dụng: Phương pháp kích thích khởi tinh được khống chế trong khu vực này. không hòa tan các tinh thể đang tồn tại.2-1.4: Hình thành nhiều tinh thể. g. làm giảm tốc độ kết tinh. ĐẶC TÍNH NƯỚC ĐƯỜNG Ở CÁC ĐỘ BÃO HÒA KHÁC NHAU: . Ứng dụng : Phương pháp khởi tinh tự nhiên khống chế trong phạm vi trên. Nếu khống chế thao tác nấu đường trong phạm vi này sẽ sinh ra rất nhiều tinh thể. . f. V. + Vùng biến động: Độ quá bão hòa từ α = 1. vào lúc độ quá bão hòa bằng 1. nếu không có ảnh hưởng bởi điều kiện ngoại lai thì không dễ hình thành nhân kết tinh. Mặt khác. lượng đường kết tinh trong một thời gian nhất định lớn hơn.1. nếu đã có nhân thì tiếp tục lớn lên. Mặc dù kích thước và số lượng tinh thể không ảnh hưởng nhiều đến tốc độ kết tinh nhưng khi nấu đường cần phải có yêu cầu nghiêm ngặt về kích thước và số lượng tinh thể của từng loại đường non. Trong dung dịch đường không tinh khiết.vn . Khuấy trộn không ảnh hưởng lớn đến tốc độ kết tinh.cũng không sinh ra các tinh thể mới.2: trong vùnghòa chia ra 3đối ổn quá bão hòa như sau: Độ ổn định: α > 1: đến đường quá bão này tuơng vùng định. + Vùngquá bão hòaα =1. nước đường chưa thể sinh ra nhân tinh. nắm vững quy luật này để chủ động khống chế khi nấu đường. Cùng 1 khối lượng tinh thể nếu tinh thể có kích thước nhỏ thì số lượng sẽ nhiều → tổng diện tích bề mặt kết tinh lớn . ít tạo tinh thể dại. hút không khí lạnh vào hoặc rắc đường hạt vào hoặc dao động sóng âm đều có khả năng xuất hiện nhân kết tinh.6 mà vẫn chưa thấy xuất hiện tinh thể mới. số lượng tinh thể lớn khoảng cách gần nhau hơn nên các phân tử đường trong mật dễ khuếch tán đến bề mặt tinh thể hơn và làm tăng tốc độ kết tinh.Nếu không khuấy trộn các tinh thể sẽ lắng xuống đáy thiết bị. cần khống chế nuôi dưỡng cho tinh thể lớn lên sẽ có khả năng xuất hiện tinh thể mới. nhưng nếu có kích thích như khuấy. Khi kết tinh đường yêu cầu đủ diện tích bề mặt tinh thể và đảm bảo yêu cầu về kích cở hạt đường. NẤU ĐƯỜNG CHÂN KHÔNG GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 58 http://www. Nếu tinh thể bé. tổng diện tích bề mặt lớn. + Vùng trung gian: Độ quá bão hòa từ α =1.Độ quá bão hòa α = 1: Nước đường vừa đủ bão hòa. kết tinh dễ hơn.05nước 1. lượng đường thu được nhiều và quá trình kết tinh dễ.edu. Kích thước tinh thể: Tinh thể lớn rơi trong đường non nhanh hơn các tinh thể bé do đó giảm chiều dày lớp mật giữa các tinh thể làm tăng tốc độ khuyếch tán của các phần tử đường lên bề mặt tinh thể do đó tốc độ kết tinh tăng.

Đồng thời do chênh lệch nhiệt độ giữa đường non và hơi nước lớn. cũng như vậy có thể giảm lượng nước làm lạnh cho tháp ngưng tụ. thì đối lưu sẽ chậm.a. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 59 http://www. có thể rút ngắn thời gian nấu đường. có sự khuấy trộn làm tinh thể di chuyển vị trí trong mật cái làm tinh thể có cơ hội đi vào khu vực nồng độ cao có nhiều phân tử đường để tăng thêm sự chênh lệch về nồng độ của khu vực nồng độ cao và nồng độ thấp. như vậy đối lưu đường non ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả nấu đường. Tác dụng của sự đối lưu của đường non: Nấu đường chủ yếu dựa vào nước không ngừng bốc hơi. do đó nhiệt độ nấu đường thấp có thể giảm được tổn thất chuyển hóa đường. nếu nhiệt độ đường non thấp thì chênh lệch nhiệt độ giữa hơi nước và đường non càng cao. thiết bị có thể đơn giản hóa. có lợi cho tinh thể hấp thu đường. đường non sôi mạnh.Đối lưu đường non mạnh quá dễ dẫn đến thoát đường. . thậm chí ngừng hẳn.edu.Nấu đường dùng cách hạ thấp áp lực không gian bốc hơi. làm màu sắc của đường tăng lên. đối lưu sẽ tốt. .. tổng nhiệt lượng trong hơi ít. . nước bốc hơi càng nhanh. việc này trong hệ thống nấu đường nhiều giai đoạn sẽ có giá trị thực tế đối với việc giảm lượng mật phải nấu lại và giảm tổn thất đường trong mật phế phẩm. tức là có thể tiết kiệm hơi nước nấu đường.Độ hòa tan của đường tăng khi nhiệt độ tăng. sự chênh lệch nhiệt độ với hơi nước ở áp lực nhất định càng lớn. điểm sôi của đường non càng thấp. Hiệu suất truyền nhiệt: ảnh hưởng đến trao đổi nhiệt có các yếu tố sau: Độ chân không: độ chân không càng cao. do đó nhiệt độ đường non thấp có thể thu được mật chứa đường ít. có lợi cho đường khuyếch tán và trầm tích. đối lưu gấp quá làm cho bốc hơi nhanh quá làm cho sự bay hơi nước nhanh hơn sự kết tinh. Các yếu tố ảnh hưởng đến đối lưu của đường non: . làm sinh ra tinh thể giả. Đường non đối lưu tốt.Đường non đối lưu không tốt thường sinh ra hiện tượng dính tinh thể.Nhờ có sự đối lưu của đường non. tiến hành các thao tác để hoàn thành nhiệm vụ nấu đường. nếu độ chênh lệch nhiệt độ giữa đường non và hơi nước không đổi. 2. tức là nấu đường dùng chân không sẽ được nhiệt độ đường non tương đối thấp. . điều này có nhiều ưu điểm: . mà trong điều kiện có tính xít thì tốc độ chuyển hóa sẽ tăng lên khi nhiệt độ lên cao.Nguyên liệu nấu đường mang tính axít.Lượng hơi vào không đủ. một bộ phận đường non ở ống gia nhiệt có thể vì quá nhiệt mà sinh ra hòa tan tinh thể cục bộ. .Tránh một số tạp chất trong nước đường do phân giải ở nhiệt độ cao sinh ra axít hữu cơ và amoniac. . như vậy có thể tăng số lượng sirô nấu đường. duy trì đường non ở độ bão hòa cần thiết. Như vậy có thể rút ngắn thời gian nấu đường. . .Nếu nhiệt độ hơi nước dùng để nấu đường không đổi. Như vậy có thể dùng hơi nước áp lực thấp để nấu đường. bị cháy . hiệu suất truyền nhiệt càng cao. có thể giảm tương đối diện tích truyền nhiệt nồi nấu đường. Ngược lại. tụ tinh thể. . có nghĩa là nhiệt lượng dùng để làm bốc hơi số hơi đó ít. hiệu suất truyền nhiệt càng cao.Đối lưu tốt có thể giảm đi sự khác biệt về phân bố nhiệt độ. đối lưu đường non càng nhanh. Do đó tốc độ đối lưu của đường non cần kết hợp với nhu cầu cụ thể khống chế thích đáng.Nhiệt độ sôi của đường non thấp. nhiệt độ đường non thấp thì nhiệt độ hơi nước không cần quá cao. . tốc độ bốc hơi của nước nhanh. Do đó đối lưu tốt của đường non làm cho tốc độ kết tinh nhanh hơn.vn .. ngoài ra đối lưu có quan hệ đến tốc độ bốc hơi.ebook. SỰ ĐỐI LƯU CỦA ĐƯỜNG NON TRONG NỒI NẤU 1. VII. chống hòa tan tinh thể cục bộ. sinh ra tinh thể giả và sinh ra hiện tượng cốc hóa trên ống gia nhiệt. giảm tổn thất chuyển hóa đường và có tác dụng giảm sự gia tăng của sắc tố. đường non thiếu nguồn nhiệt cần thiết để sôi và bốc hơi.

manhê của một số acid hữu cơ như canxi aconitat.Sự chuyển hóa đường chủ yếu ở mật cái. . . nồng độ các chất không đường tăng.Tỷ lệ tinh thể và nước đường của đường non c..Các yếu tố làm cho mật cái chuyển hóa là nhiệt độ. Tính lưu động của đường non: tính lưu động kém thì tốc độ đối lưu chậm. độ axít của nó giảm đi đôi chút. Khi nấu đường non đến mức thể tích đã lớn phải nâng cao áp lực để tăng chênh lệch nhiệt độ. VIII. áp lực tĩnh lớn. magiê aconitat và canxi oxalat và vô cơ canxi sunphít. Một số đạt đến trạng thái quá bảo hòa và có khả năng kết tinh với đường hoặc kết tủa như muối canxi. thành phần hóa học và đặc tính tinh thể không có gì thay đổi lớn. giúp đối lưu tốt. do các loại phản ứng hóa học.Hình thức kết cấu của nồi kết tinh: hình thức cấu tạo. Phân hủy đường khử: Trong quá trình nấu đường xãy ra sự phân hủy đường khử do: . . 2. đường non đặc cứng lại trong nồi. b. lưu động của đường non lên phía trên gặp sức cản lớn nên đối lưu kém. . . Nưóc đường có tính axít như vậy cộng với nhiệt độ trong o khoảng 65 đến 75 C thì sự chuyển hóa đường là tất nhiên. Thực tế thì chỉ cần một ít đường cháy là đã đủ để tinh thể hút vào và bị nhuốm màu. 3.vn .Một số acid amin kết hợp với đường khử tạo thành hợp chất hữu cơ chứa ni tơ tan trong dung dịch. . ngòai ra còn hàng loạt các phản ứng khác sinh màu do tác dụng của sắt. vật liệu ống truyền nhiệt . đường non có độ tinh khiết càng thấp. . phân bố đều trong tinh thể hình thành hiện tượng cộng tinh. pectin có khả năng kết tinh cùng với sacarôza và liên kết bền trong tinh thể đường. một phần đường ở dạng sacarat nên nồng độ và độ nhớt tăng.Nồng độ đường non . .mật chè và các nguyên liệu nấu chứa lượng muối canxi cao .Độ tinh khiết của đường non .ebook.1-1. CÁC QUÁ TRÌNH LÝ HÓA XÃY RA TRONG QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG: 1. sau đó qua nhiều lần nấu.Đường khử phân hủy tạo những hợp chất acid hữu cơ.Một số tạp chất như sắt. Nguyên nhân: . sự phân hủy đường càng tăng.. bari và một số phân tử của các chất lắng cặn có thể bị kết tinh đường hấp thu. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 60 http://www.Phản ứng tạo chất màu giữa đường khử với acid amin. làm cho sự trao đổi nhiệt giữa hơi nước và đường non giảm đi một phần hoặc toàn bộ. Tính lưu động phụ thuộc vào các yếu tố sau: . pH và thời gian. bị quá nhiệt cục bộ.Thải nước ngưng tụ không tốt thì nó sẽ chiếm một phần hoặc toàn bộ không gian của bình hơi.Các chất khác như tinh bột.5%. Phản ứng của các chất không đường hữu cơ và vô cơ: . bốc hơi chậm không kết tinh được.Trong quá trình nấu đường khi nồng độ dung dịch tăng lên. canxi phôt phát .Lượng đường tổn thất do 2 phản ứng đó khoảng 1. 4.dung dịch nấu có độ kiềm cao . Chuyển hóa đường: Đường non trong nồi sau khi hình thành tinh thể thì tính ổn định cao.. Mức đường non trong nồi: Mức cao.- Thải khí không ngưng không triệt để. . Hiện tượng khó nấu: Trong thực tế thường có những mẽ đường rất khó nấu. một mặt hạ thấp hiệu suất truyền nhiệt của hơi nước..edu. Vì sử dụng công nghệ làm sạch sunphít hóa nên pH mật chè 5-6.Tiếp nữa là sinh ra đường cháy do đối lưu không tốt. mặt khác chiếm chỗ của hơi nước tức làm giảm nguồn nhiệt của đường non.

+ So với phương pháp tạo mầm tự nhiên thì phương pháp này có ưu điểm hơn là rút ngắn thời gian nấu đường. + Tốc độ cho nguyên liệu vào nồi chậm. xử lý kịp thời. hệ số quá bão hòa o α =1.ebook. đồng thời các giọt mật rơi chậm trên kính và để lại nhiều vết.vn .2-1. hệ số quá bão hòa khoảng α =1. độ tinh khiết của nguyên liệu thấp . giảm sự phân hủy đường. . Dùng kinh nghiệm hoặc các dụng cụ kiểm tra để tìm thời điểm tạo mầm tinh thể.4.số lượng tinh thể hình thành do kích thích sẽ khác biệt rất xa. + Phương pháp này hiện nay ít dùng trong các nhà máy đường. cố định tinh thể.. Cô đặc đầu: • Mục đích : Cô dung dịch đến nồng độ cần thiết để đưa dung dịch đến trạng thái quá bão hòa chuẩn bị cho sự tạo mầm tinh thể. thay đổi độ chân không đột ngột hoặc cho một lượng mầm rất ít để kích thích sự xuất hiện tinh thể mới. + Ap lực hơi cấp phải thích hợp.Mía non. độ đồng đều của tinh thể thấp. thời gian nấu kéo dài.Phương pháp kích thích: + Cô dung dịch đường đến trạng thái quá bão hòa thuộc vùng trung gian. các bọt hơi chuyển động nhanh trên kính quan sát. IX. nuôi tinh thể lớn lên và cô đặc cuối. + Phương pháp này hiện nay không được dùng trong các nhà máy đường. các mầm tinh thể đường tự xuất hiện. nếu nồng độ lên mầm được khống chế chính xác. + Có thể quan sát sự thay đổi của dung dịch đường trong nồi nấu như sau: đầu tiên dung dịch sôi mạnh. • Các phương pháp tạo mầm tinh thể: .3 (nồng độ khoảng 82-83 Bx đối với đường thành phẩm). khó khống chế lượng mầm. .edu. • Điều kiện kỹ thuật: + Đây là thời điểm quan trọng của quá trình nấu đường.Tạo mầm tự nhiên: + Cô dung dịch đường đến trạng thái quá bão hòa vùng biến động. vì saccaroza rất khó tự kết tinh.. nếu cao quá sẽ làm tăng quá tình đối lưu (do nồng độ lúc đầu còn thấp) dễ xãy ra hiện tượng thoát đường. + Phương pháp này có nhược điểm là kéo dài thời gian nấu đường. + Lượng nguyên liệu gốc (mật chè hoặc đường hồ) cần phải phủ kín bề mặt truyền nhiệt của nồi nấu tránh hiện tượng cháy đường. 1.Phương pháp tinh chủng: GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 61 http://www. Tạo mầm tinh thể: • Mục đích: Tạo đủ số lượng mầm tinh thể cần thiết để nấu đường.. sự truyền nhiệt và sự sôi giảm. thì kích thích một lần là đủ sinh ra một số lượng nhất định các tinh thể với độ đồng đều cao. nếu cho nhanh quá dễ dẫn đến mất đường. các bọt khí chuyển động rất chậm. keo nhiều Đòi hỏi công nhân phải giải quyết linh hoạt. Khi cô đặc độ nhớt dung dịch tăng lên. nấu đến nồng độ cao chất lượng đường không đảm bảo. tạo mầm tinh thể. 2. Tùy theo phương pháp gây mầm mà khống chế nồng độ khác nhau. nhưng số lượng tinh thể khó đạt được chân không thay đổi. • Điều kiện kỹ thuật: + Giai đoạn này cô ở độ chân không thấp nhất (600-620 mmHg) để giảm nhiệt độ sôi dung dịch o (thường nhiệt độ là 60-65 C). CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG : Có thể chia quá trình nấu đường ra 5 giai đoạn: cô đặc đầu.

3 lần.+ Cô dung dịch đường đến trạng thái bảo hòa thuộc vùng ổn định ở trị số quá bão hòa thấp α =1. Phương pháp này đơn giản. . Nuôi tinh thể: . + Phương pháp này có thể rút ngắn thời gian nấu. thời gian nấu ngắn và dễ nấu nhưng giảm chất lượng đường do mầm tinh thể là tinh thể đường cấp thấp hơn tạo nên.Mục đích: Sau khi các tinh thể đã tạo đủ. Dựa vào tính chất dễ bay hơi và nhiệt độ sôi thấp của ancol làm cho các mầm tinh thể được trộnThời gian cho bột đường vào không quá 30 giây.C. + Phương pháp này gần như phương pháp nấu giống.Yêu cầu: + làm cho các tinh thể đã có không bị hòa tan và tinh thể mới không xuất hiện + khống chế độ quá bão hòa thuộc vùng ổn định bằng các nấu nước 2 . + Ưu điểm: phương pháp này rút ngắn được thời gian nấu đường đồng thời có thể khống chế được chất và lượng của bột đường. nhanh chóng dùng nguyên liệu hoặc nước nấu 2-3 lần để giảm độ quá bão hòa xuống còn 1. nồng o độ mật đường dùng khoảng 55-65Bx. dễ khống chế.1.8.05-1. có thể sử dụng nước nóng thay cho mật đường. Để giảm màu sắc của mật đường. hình dáng đẹp và đạt được số luợng mầm tinh thê cần thiết. nhưng qua công đoạn này thời gian nấu sẽ nhanh hơn. thường làm nguyên liệu gốc để nấu đường thành phẩm. nhiệt độ 50-65 C.05-1. cho thêm mật đường vào để tạo thành đường loãng làm mầm đường để nấu. lượng bột đường cho và chính là lượng nhân tinh thể và khống chế không để xuất hiện tinh thể mới. cho nên khi hòa tan với đường cát nó sẽ hòa tan một phần đường cát.1. • Khống chế độ bảo hòa ở vùng ổn định nếu không sẽ trở thành phương pháp kích thích. Chỉnh lý tinh thể (cố định tinh thể) . + Mật đường dùng để hòa tan có thể là dung dịch chưa bão hòa. . do nấu đường mía ở thể rắn dễ nấu hơn so với từ mật đường ở trạng thái nóng chảy đem đi nấu lại. . + Lượng giống nấu đường non B là 6-8%. đồng thời lớp mật bám trên đường cát cũng bị rửa sạch. thêm lượng bột đường. . do phải qua công đoạn nấu giống sau đó mới gieo được. C là 22-23 % so với khối lượng chất khô đường non hoặc lớn hơn. + Thường dùng để nấu đuờng non A. Tốt nhất là bột đường sau khi nghiền cho vào ancol với tỉ lệ 1:0.ebook. + Phương pháp này đòi hỏi thời gian lâu. tuy đường cát có thể bị hòa tan nhiều hơn một ít nhưng chất lượng tốt hơn. Thường áp dụng cho đường non B. dùng đường B trộn với mật chè thành hổn hợp giống để nấu.Nguyên tắc nạp liệu chung là : GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 62 http://www. cứng bảo đảm chất lượng đường bằng cách nấu với các nguyên liệu đã được phối liệu. thu được tinh thể có màu sắc. 4. 3.edu. • đều.Đường hồ: + Dùng đường cát lấy từ đường non sau khi tách mật .vn . Đây là phương pháp được dùng nhiều trong các nhà máy đường.Mục đích : Nhiệm vụ của giai đoạn này là nuôi tinh thể lớn lên nhanh chóng và đều.Nấu giống (phương pháp phân cắt): + Nấu một nồi đường non với tinh thể đường có kích thước nhất định. + Chuẩn bị bột đường : Bột đường nghiền nhỏ (20µ m-150µ m) có thể cho vào dạng khô sau khi nghiền nhưng như vậy khó trộn đều. không cho tinh thể mới xuất hiện. sau đó chia một phần làm mầm tinh thê để nấu một nồi đường non khác. Giai đoạn này gọi là cố định tinh thể Ổn định số lượng tinh thể và làm cho tinh thể cứng và rắc chắc hơn.

Khi vừa cho nguyên liệu vào độ quá bão hòa của đường non giảm.+ Nguyên liệu cho vào nấu phải có nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ trong nồi từ 3-5 C để giữ nhiệt độ sôi trong nồi. thường nấu 2-3 lần nước. lượng hơi ổn định. CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG: 1. Nhiệt độ nước cho vào o lớn hơn nhiệt độ trong nồi là 10 C. chất lượng nguyên liệu.Mục đích: Khi nấu đường đến một mức độ nào đó tinh thể đạt kích thước nhất định thì ngừng cho nguyên liệu và tiếp tục cô đến nồng độ ra đường nhằm bốc hơi thêm một phần nước và để kết tinh thêm một phần đường còn lại trong mật. Các tinh thể này sẽ hòa tan trong lần chỉnh lý sau. Chế độ nấu đường có thể phân làm 2 loại lớn: chế độ nấu trực tiếp và hổn hợp. lý luận nấu đường. sự truyền nhiệt. lượng đường trong mật tăng lên. Ở nồng độ cao nhất mà vẫn đảm bảo đối lưu tốt thì tổn thất đường trong mật sẽ ít nhất.Yêu cầu: + Khống chế tốc độ bốc hơi chậm tránh cô đặc nhanh vì có thể tạo thành tinh thể dại. tốn nhiên liệu. độ nhớt tăng. . lượng mật giảm. tăng khả năng truyền nhiệt và trộn đều với đường non trong nồi. Dựa vào tình hình nguyên liệu. Song sự bay hơi nước vượt xa sự kết tinh. đòi hỏi công nhân có nhiều kinh nghiệm. Cô đặc cuối: . + Thực hiện nấu nước sau mỗi lần nạp liệu (thường dùng đối với các loại đường cấp thấp) . Khi nuôi tinh thể bằng phương pháp này phải đặc biệt chú ý giai đoạn đầu vì lúc này bề mặt các tinh thể còn bé. để giảm độ nhớt trong giai đoạn này nên phân đoạn nấu nước. + Trước khi xả đường non thường cho nước nóng để giảm sự hình thành tinh thể dại do giảm nhiệt độ đột ngột. + Nguyên liệu có độ tinh khiết cao cho vào trước. trình độ kỹ thuật.Trong giai đoạn này khống chế ở độ quá bão hòa thấp 1. + Khi nuôi tinh thể do nồng độ dung dịch đặc. Do thêm mật chè vào nên số tinh thể chuyển ra xa nhau. nhưng không nên nấu nước nhiều lần và lượng nước quá nhiều vì như vậy thời gian nấu kéo dài. nước bay hơi nhanh. hệ số truyền nhiệt tăng lên. Đối với nguyên liệu có độ tinh khiết thấp nấu nước nhiều lần hơn. độ nhớt đường non giảm. dễ tăng độ quá bão hòa đột ngột Nếu dùng phương pháp gián đoạn thì trong quá trình chỉnh lý cố gắng giữ hàm lượng tinh thể trong nồi nấu cố định. đường bắt đầu kết tinh nhanh. sự bay hơi và sự kết tinh không bị đứt đoạn. loại sản phẩm mà định chế độ nấu đường. . Cho nguyên liệu vào nuôi tinh thể gián đoạn với lượng nguyên liệu khác nhau khi người công nhân thấy cần thiết. nên độ nhớt tăng lên.Một số điểm cần chú ý: + Trong giai đoạn nuôi tinh thể có 2 phương pháp nạp liệu: gián đoạn và liên tục.ebook. đường kết tinh chậm sự bay hơi nước lại nhanh. độ chân không. giảm độ nhớt mật tạo điều kiện ly tâm. do đó độ quá bão hòa tăng. Khi đường non đi từ nồi nấu ra ngoài. nguyên liệu có độ tinh khiết cho vào sau để không ảnh hưởng đến chất lượng đường thành phẩm.edu. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 63 0 http://www.vn . Các chế độ nấu đường Chế độ nấu đường còn gọi là hệ thống nấu đường. dung dịch quá bão hòa . Các loại đường thành phẩm không nên nấu nước. thiết bị. + Cô đặc đến nồng độ yêu cầu của từng loại đường non. giảm hệ số truyền nhiệt và sự bay hơi nước. giảm sự tạo thành các tinh thể dại. Còn cho nguyên liệu vào liên tục yêu cầu thao tác phải nghiêm ngặt. do đó tốc độ kết tinh tăng. X.1-1. một số tinh thể mới bị hòa tan. nếu không cho mật hoặc nguyên liệu vào chỉnh lý ngay sẽ sinh ra tinh thể mới. Nấu liên tục cho hiệu quả cao vì độ quá bão hòa luôn luôn được giữ cố định .2 5. đặc biệt là dung dịch đường nhiều keo.

căn bản đạt được các yêu cầu. không đều.. Đường non B nấu đến nồng độ Bx=96-98 thì xả xuống. sản xuất nhiều đường. Thời gian nấu non C trong khoảng 8-10 giờ đồng hồ. Chế độ nấu đường hổn hợp: chế độ nấu đường này dựa vào yêu cầu qui cách sản phẩm quyết định lượng và loại nguyên liệu phối liệu đường non. Chế độ nấu đường có thể phân 2. Phương pháp nấu đường này không hợp nguyên tắc sản xuất đường thương phẩm và tính chất kinh tế thấp nên hiện nay không dùng. mật B.05-1. Bx đường non C sau khi nấu 99%. Chế độ nấu đường này không lấy qui cách sản phẩm quyết định phối liệu mà chủ yếu dùng mật chè lần lượt nấu theo độ thuần khiết giảm dần. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 64 http://www. o Đường non A nấu đến nồng độ 93-95 Bx thì xả xuống. b. b.ebook. 3 cấp rưỡi. tức là đường non A. c. Cho đường giống thì có thể hút giống trước rồi tiếp tục nấu sau. thời gian nấu non B khoảng từ 4-6 giờ đồng hồ.. sạch có màu sáng óng ánh. AP non C thường 52-58%. Ngoài chế độ nấu đường phân thành 2. hiệu xuất kết tinh lớn.1 rồi cho đường hồ vào. để không ngừng nâng cao hiệu suất thu hồi đường..C. đường C để nấu thành. Nếu độ tinh khiết của mật nguyên B nhỏ hơn 45% thì khó khăn cho nấu C. Nguyên liệu chính nấu non B là mật loãng và mật nguyên A. mật chè . Độ nguyên chất của đường non C thấp. đường và C nấu được tinh thể nhỏ. trung bình và thấp. mật loãng A và đường hồ. mật A nấu non B và mật B nấu non C.edu.vn . a. Độ nguyên chất AP của đường non B thường 68-72%. Do đó phân cấp nấu đường là do độ thuần khiết của nguyên liệu quyết định chứ không phải tuần tự nấu.3. cho đường hồ thì nấu mật chè đến độ quá bão hòa α =1. sản xuất đường tốt. Nguyên liệu chính nấu non A là mật chè. thời gian nấu kéo dài. Phương pháp bỏ bột thì nấu đến độ quá bão hòa α =1. đường hồ và cho bột. Chế độ nấu đường trực tiếp: Đây là chế độ nấu đường đơn giản nhất. Thường nấu non A mất 2-3 giờ đồng hồ.3... trắng.B.4 cấp do đó đường non các cấp không phải là một loại.1-1.4 cấp còn dùng chế độ 2 cấp rưỡi.a. Đường C: Đường C là đường cuối cùng của quá trình sản xuất đường vì vậy cần phải chú ý. Có thể dùng tất cả các phương pháp khởi tinh để nấu dường A: phương pháp đường giống. giảm tổn thất trong mật cuối. Ví dụ đường non A dùng nguyên liệu mật chè.15 cho bột đường vào và tiếp tục nấu. các loại đường non được phân thành ba loại có thuần độ cao.. Đường A: Đường A là đường thành phẩm do đó phải đạt các yêu cầu: tinh thể phải sắc cạnh.. Nấu luyện các loại đường non thông thường: Ngày nay các nhà máy đường ứng dụng phổ biến phương pháp nấu đường 3 giai đoạn. 2. Phương pháp nấu giống như đường A. nấu không tốt sẽ tăng thành phần đường trong mật rỉ. Do độ thuần khiết giảm dần nên thời gian nấu dài. mật nguyên B có độ tinh khiết Ap =45-50%. Đem mật chè nấu thành đường non A. đường B là sản phẩm trung gian của chế độ nấu đường 3 hệ.. độ nhớt cao nên kết tinh khó. Đường B: Đặc điểm: tinh thể đều và nhỏ hơn đường A. Thường nấu mật nguyên B bằng cách pha loãng từ Bx=80% xuống Bx=65-70%. Nấu C có thể dùng mật nguyên A.

vì vậy trong quá trình nấu đường đã kết tinh được một lượng đường lớn trong mật. Đó chính là mục đích chung của trợ tinh. nhiệt độ giảm. độ tinh khiết mật cái giảm nhanh.Trợ tinh có tác dụng như thùng trữ đường non trước khi phân ly (đối với đường non A.vn .Hiệu quả của quá trình trợ tinh được đánh giá bằng độ giảm độ tinh khiết của mật cái trước và sau khi trợ tinh. Muốn lấy được nhiều đường từ đường non cần thời gian dài và như vậy có thể xãy ra hiện tượng caramen hóa và hiệu quả kinh tế thấp. . Cần chú trọng đến trợ tinh đường non C. độ nhớt thấp nên tốc độ kết tinh nhanh  kết tinh được nhiều đường. B. nồng độ của dung dịch tăng lên. đồng thời làm cho đường non thích ứng với điều kiện ly tâm. Thời gian trợ tinh: . do điều kiện độ chân không. sau đó độ tinh khiết mật cái giảm chậm. Ngoài ra do sự bay hơi của dung dịch cũng làm nồng độ dung dịch tăng lên. độ nhớt tăng.Trong quá trình nấu đường giai đoạn cuối của một nồi đường tinh thể tuy đã lớn lên nhất định nhưng đường trong mẫu dịch còn nhiều. nhiệt độ đồng đều trong toàn khối đường non giúp cho các hạt tinh thể lớn lên đồng đều. độ hòa tan của đường non giảm. B tác dụng này là chủ yếu).Trợ tinh còn có tác dụng làm cho đường non thích hợp với quá trình phân mật (điều khiển độ nhớt và nhiệt độ của đường non).Về thời gian trợ tinh người ta thấy rằng: trong khoảng 10 giờ đầu. tốc độ kết tinh giảm  tinh thể lớn chậm. Mật của đường non C là mật cuối nếu có độ tinh khiết cao sẽ làm tăng tổn thất đường do đó sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi. Đối với đường non C không thể kết thúc quá trình kết tinh trong nồi nấu vì độ nhớt lớn. thời gian sẽ kéo dài. . độ thuần khiết của đường non thấp độ nhớt càng tăng nên nấu tiếp tục ở nồi nấu thì tốc độ kết tinh sẽ rất chậm. Vì vậy cần tìm mọi biện pháp giảm tổn thất đó nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi đường. giảm tổn thất. tinh thể có khả năng hấp thụ thành phần đường và lớn lên.B có độ tinh khiết tương đối cao nên độ nhớt thấp. Vì vậy sau khi nấu đến nồng độ chất khô 98-99%.ebook. tốc độ kết tinh chậm. . II. giảm tổn thất cần tiếp tục nấu đường ở một giai đoạn bộ phận khác là trợ tinh. • Đối với đường non A. ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm. Ngoài ra nếu mật của nó còn nhiều đường thì có thể nấu đường non B. đường non đạt trạng thái quá bão hòa. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 65 http://www. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TRỢ TINH: 1. . thiết bị. lợi dụng sự khuấy trộn làm cho nồng độ. + về sau: độ tinh khiết mật cái giảm. độ nhớt lớn. MỤC ĐÍCH CỦA TRỢ TINH: Tổn thất đường trong mật cuối chiếm khoảng 70% tổng tổn thất của toàn nhà máy. Để cho tinh thể đường được hoàn chỉnh hơn và để cho tinh thể có khả năng tiếp tục hấp thụ thành phần đường còn trong mẫu dịch. Khi nấu đường lượng đường kết tinh được không nhiều. cần cho đường non và thiết bị trợ tinh để kết tinh thêm. nhiệt độ cao. III. và do giảm nhiệt độ. giảm độ tinh khiết của mẫu dịch. • Đối với đường non C là đường non cấp cuối. tăng hiệu suất thu hồi. Vì + lúc đầu độ tinh khiết mật cái cao. độ tinh khiết thấp.C nên không nhất thiết phải kéo dài thời gian trợ tinh A.CHƯƠNG 8:TRỢ TINH I.edu. NGUYÊN LÝ CỦA TRỢ TINH: Trợ tinh tiếp tục làm cho tinh thể kết tinh nhưng khác nấu đường là không phải dùng phương pháp đun nóng để bốc hơi phần nước trong đường non làm cho đường non đạt hệ số quá bão hòa và kết tinh mà dùng phương pháp giảm nhiệt độ bằng cách làm lạnh đường non.

nhiệt độ đường non tương đối cao chênh lệch nhiệt độ với không khí lớn. Sự khuấy trộn: Tác dụng của khuấy trộn: .2 . quá trình trợ tinh có thể chia làm 3 giai đoạn: 1. nhiệt độ giảm đều trong toàn khối đường non. 4.- Thời gian trợ tinh còn phụ thuộc vào đường non và tốc độ giảm nhiệt độ: đường non có tạp chất ít. giảm hiệu quả trợ tinh.ebook. việc bố trí thùng trợ tinh cũng có ảnh hưởng đến sự giảm nhiệt độ. Đặc tính của đường non: .đề phòng tinh thể lắng xuống đáy ảnh hưởng đến sự lớn lên của tinh thể và gây trở ngại cho khuấy.vn . IV . Tốc độ giảm nhiệt độ phải đảm bảo theo một chế độ thích hợp để tốc độ kết tinh tốt.Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí. 3. khuấy đường non khó khăn  tốc dộ kết tinh giảm. Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiệt độ của nước làm nguội và nhiệt độ của đường non. + Độ nhớt mật cái cao. Giai đoạn chuẩn bị : Cần chuẩn bị thùng trợ tinh trước khi cho đường non vào. . Mục đích của cho nước nóng vừa có tác dụng làm cho đường non loãng ra dễ xả đường xuống vừa có tác dụng duy trì hệ số quá bão hòa thích hợp tránh hiện tượng sinh ngụy tinh.làm giảm nhiệt độ  tăng hệ số quá bão hoà. cho o nên nhiệt độ giảm xuống tương đối nhanh ( trong 3 giờ đầu nhiệt độ giảm xuống 6 C lúc này dễ sinh GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 66 http://www. + làm cho nhiệt độ giảm nhanh  tăng hệ số quá bão hoà nhanh dễ sinh ra nguỵ tinh. nhanh quá thì + làm cho tinh thể bị mài mòn. 2. Vì vậy cần khống chế nồng độ đường non thích hợp + Nếu tinh thể nhỏ và nhiều. trợ tinh dễ. Tốc độ giảm nhiệt độ: . Lúc bắt đầu trợ tinh.36-0. nếu nhiệt độ cao thì tốc độ làm nguội chậm và cấu tạo của thiết bị trợ tinh. tốc độ giảm nhiệt độ nhanh thì thời gian trợ tinh ngắn. tinh thể hấp thụ tốt thành phần đường trong mẫu dịch.Độ nhớt đường non ảnh hưởng lớn đến trợ tinh. lúc xả đường xuống do giảm nhiệt độ đột ngột của đường non nên dễ sinh ra ngụy tinh.Tốc độ giảm nhiệt độ nhanh thì có lợi nhưng nhanh quá sẽ sinh ra ngụy tinh và quá bão hòa đột ngột. Cũng có thể cho nước nóng vào đường non trong lúc xả đường non xuống.5 vòng/phút và phải đảm bảo khuấy liên tục.làm cho đường non tiếp xúc đều với nước làm lạnh. diện tích hấp phụ đường lớn.5 độ để rút ngắn thời gian trợ tinh và giữ độ quá bão hoà ở mức thấp 1. Tốc độ giảm nhiệt độ tốt nhất là trong 1 giờ giảm 1 độ có khi giảm từ 1 đến 1. o Nhiệt độ của đường non lúc xã ở nồi nấu xuống khoảng 68-72 C.Cần chú ý khống chế tốc độ giảm nhiệt độ vì tốc độ giảm nhiệt liên quan mật thiết với tốc độ kết tinh. . + tiêu hao năng lượng nhiều và có thể sinh ra gãy trục. . thiết bị trợ tinh có hệ thống nước làm mát thì tốc độ hạ nhiệt nhanh. .  Tốt nhất là không nên kéo dài thời gian trợ tinh.edu.Tuy nhiên: Tốc độ khuấy không quá nhanh. thời gian trợ tinh ngắn nhưng vẫn đảm bảo hiệu suất thu hồi cao là tốt nhất. Do đó cần cho nước nóng vào thùng trợ tinh để nâng nhiệt độ lên gần nhiệt độ của đường non.  Hàm lượng tinh thể. hàm lượng tinh thể nhiều thì độ nhớt đường non càng lớn. CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH TRỢ TINH: Khống chế quá trình trợ tinh chủ yếu là duy trì hệ số quá bão hòa thích hợp. kích thước tinh thể phải bảo đảm tính đồng đều để tốc độ kết tinh nhanh. tốc độ kết tinh càng chậm.1-1. thường khống chế tốc độ khuấy 0. Độ nhớt phụ thuộc vào hàm lượng tinh thể và độ nhớt mật cái.

ebook.vn . (khi tháo đường non nồng độ quá cao dễ sinh ra các tinh thể giả. 4. 3.Theo các nhà nghiên cưú ngành đường. Dung tích thùng trợ tinh: GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 67 http://www. và nếu xuống dưới điểm đó thì mẫu dịch trở thành quá nhớt dính. + Đối với đường non có thuần độ cao thì giới hạn hạ nhiệt độ sẽ thấp hơnvì độ keo dính của chúng ít hơn 2. cần tăng nhiệt độ lên 52-55 C để giảm độ nhớt và đảm bảo nồng độ tiêu chuẩn tương ứng tạo điều kiện phân mật tốt. Giai đoạn cuối: Giai đoạn này nhằm xử lý đường non trước khi tách mật. người ta thử hạ thấp hơn cũng không ảnh hưởng gì. Giai đoạn trung gian: Đây là thời kỳ trợ tinh chủ yếu. Có thể cho nước hoặc mật đường vào liên tục hoặc gián đoạn. nhiệt độ của nó và nồng độ của mật cái nhất thiết phải phù hợp với yêu cầu của tách mật. Do đó cần phải tính toán trước lượng mật hoặc lượng nước phải cho thêm. Ở trợ tinh đường non được làm nguội đến nhiệt độ: o + Nhiệt độ thuận lợi nhất làm nguội đường non hạ phẩm là khoảng 41-43 C. khi dự kiến dùng thùng trợ tinh bình thường để trợ tinh thì thời gian trợ tinh: + Đường non A 12 giờ + Đường non B 24 giờ + Đường non C 72 giờ . V.Đường non ra khỏi nồi nấu có nhiệt độ khoảng 70-75 C. Nhưng tốc độ đó không quan trọng lắm. thời gian trợ tinh tối thiểu : + Đường non A 2-4 giờ + Đường non B 4-10 giờ + Đường non C 16-24 giờ 3. Nếu như độ quá bão hòa không phù hợp với yêu cầu. quá thấp làm cho tốc độ trợ tinh chậm lại) 2.75 vòng/phút. Thời gian trợ tinh: . Cần khống chế tốt hệ số quá bão hòa của mật cái ở mức an toàn.edu. độ nhớt tăng cao. Tốc độ giảm nhiệt độ nên thích ứng với tốc độ kết tinh. Do vậy luôn luôn theo dõi kiểm tra nồng độ và nhiệt độ của đường non.ra các tinh thể giả nhất) nên cần khống chế tốc độ giảm nhiệt độ thích hợp theo thời gian trên cơ sở dựa vào tình trạng thực tế của nhà máy.5 đến 0. Dựa vào việc xác định và tính toán nhiệt độ để tính toán lượng nước cho vào. Nhiệt độ làm nguội đường non: o . độ tinh khiết mật cái giảm.Tuy nhiên trong thực tế phần lớn các nhà máy đường đều rút ngắn thời gian trợ tinh đặc biệt đối với đường non A.Tốc độ quay yêu cầu 0. Mà đường non trong quá trình trợ tinh nhiệt độ giảm xuống. Nếu đường non được hâm nóng trước khi phân mật thì có 0 thể hạ xuống 36 C. Lúc đường non giảm nhiệt độ quá nhanh có thể cho nước hoặc mật đường hoặc tạm ngừng khuấy để khống chế nhưng không ngừng khuấy quá lâu để tránh đường non bị lắng xuống đáy. Tốc độ quay của cánh khuấy: . Để thích hợp o cho điều kiện phân mật.5 vòng/phút. các phần tử đường bám vào tinh thể sẽ bị nước rửa cần thiết ở phân mật rửa đi mất. ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CỦA TRỢ TINH 1. dùng phương pháp cho thêm nước hoặc mật đường để điều chỉnh nồng độ của mật cái đến mức qui định. những trị số thấp là tốt nhất và nên dùng ở 0. Đường non sau khi trợ tinh.

nên tránh. Không được trộn lẫn vào trong một trợ tinh những tinh thể của hai nồi nấu và cũng không được nhả đường non nóng vào trong trợ tinh còn một nửa đường non đã nguội. + + + + + + 6. có thể pha loãng đường non trong thùng trợ tinh nhằm: khống chế độ quá bão hòa ở mức thích hợp cho tinh thể đường hấp thu thành phần đường trong mật cái và làm cho mật cái đường non đạt nồng độ tách mật thích ứng Yêu cầu: thường dùng một loại mật gần giống với mẫu dịch của đường non để pha loãng.ebook. Hâm nóng đường non: thường hâm nóng đường non trước khi phân mật nhằm làm cho độ nhớt đường non giảm. chú ý đến nhiệt độ.5.edu. Hâm nóng bằng cách cho nước nóng đi trong ống xoắn hoặc cho trực tiếp vào máng phân phối đường non.vn . phù hợp với khả năng cơ giới của máy tách mật. Trong trường hợp bắt buộc phải pha loãng để phân mật thì phải thực hiện đúng 2 hoặc 2 giờ trước khi phân mật. thêm mật hay nước đều phải qua điều tra. tính toán mà định lượng cho thêm. việc pha loãng nhất là pha bằng nước nóng làm chậm sự hấp thu đường trong mẫu dịch. phương phức cho thêm nên liên tục và nhiều lần. Dùng những thùng trợ tinh có dung tích đơn vị bằng dung tích nồi nấu cộng thêm 15 đến 20% 3 hoặc có thể dùng 2 trợ tinh để chứa đường non của một nồi nấu ví dụ 2 thùng 30 m cho nồi nấu 3 50m . nhiệt độ nước nóng cho vào không được quá cao tránh hòa tan đường o Thường hâm nóng đường non C đến 50-55 C GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 68 http://www. Pha loãng đường non: Để sự lưu chuyểnvà sự kết tinh được dễ dàng. − - Dung tích đơn vị của thùng trợ tinh được xác định tùy theo dung tích của nồi nấu. Vị trí cho thêm là ở đáy và bề mặt đường non sao cho nó nhanh chóng thấm vào đường non là được.

Khởi động: Đầu tiên kiểm tra mâm quay bằng cách dùng tay xoay mâm quay vài lần. độ nhớt lớn nên để tách các tinh thể đường ra khỏi mật người ta dùng phương pháp lọc ly tâm và dựa trên nguyên lý lực ly tâm. 2. độ nhớt lớn. IV.Lượng nạp liệu: Thường cho đường non vào đầy thùng quay để nâng cao năng suất thiết bị nhưng không nên quá đầy. còn đường cát hạt to không lọt qua lưới thì nằm lại Để tăng lực ly tâm ta có thể tăng đường kính mâm quay hoặc số vòng quay. nếu không có vấn đề gì thì hạ chụp xuống. MỤC ĐÍCH CỦA LY TÂM: . cho đường non vào phân phối đều trong thùng.HOÀN TẤT CHƯƠNG 9 LY TÂM I.vn . lọc ly tâm.C thì khống chế lớp mật đường mỏng hơn đường non A để dễ tách mật đường. Đường non A có thể nạp đầy mâm quay + Đối với đường non có kích thước nhỏ. khi tốc độ máy đạt 200-300 vòng/phút. Đối với đường non A sau khi ly tâm nhận được đường A. 3. Nếu nạp ở tốc độ cao thì đường non khó ăn đều trên thành rổ. ấn nút điện cho máy ly tâm quay từ từ.Sau khi nạp liệu xong thường cào hết đường non ở máng cửa xả vào mâm quay. CHU KỲ LY TÂM TÁCH MẬT: 1. nạp liệu khi tốc độ máy 150-200 vòng/phút. .Sau khi nạp liệu xong. mở nhánh mật nguyên. Tuy nhiên nếu tăng bán kính quay thì sẽ gây trở ngại cho thao tác.PHẦN E: LY TÂM . Tuy nhiên đường non có tỷ lệ pha rắn lớn. độ nhớt thấp  ta có thể tăng lượng nạp liệu.Tốc độ máy khi nạp liệu: + Đối với đường non C: do nồng độ cao. mật nâu (mật nguyên A) và mật trắng (mật loãng A). tránh hiện tượng đường non văng ra ngoài tăng tổn thất. dưới tác dụng của lực ly tâm phần lớn mật trong đường non được tách ra ngoài đi vào nhánh mật nguyên mật này gọi là mật nâu hay mật nguyên. + Đối với đường non A: độ nhớt thấp hơn nên thường nạp liệu ở tốc độ khoảng 250-300 vòng/phút . Thời gian nạp liệu phụ thuộc vào nồng độ đường non.Đường non là một hổn hợp huyền phù (gồm tinh thể đường và mật cái) . Đường non B. có ngụy tinh. Mâm máy ly tâm quay sinh ra lực ly tâm làm cho mật văng ra qua lưới bên thành máy. Khi máy ly tâm quay làm cho đường cát (vật rắn) trong đường non tách rời khỏi mật cái (vật lỏng) là lợi dụng lực ly tâm.edu. .ebook. Về nguyên tắc để tách pha rắn ra khỏi pha lỏng thì dùng các phương pháp lắng ly tâm.Mục đích chính của ly tâm là tách tinh thể đường ra khỏi mật cái bằng lực ly tâm trong các thùng quay với tốc độ cao. không đồng đều. tăng dần tốc độ lên cực đại.Nâng dần cửa xả đường non. thì tiến hành nạp liệu.Thời gian tách mật phụ thuộc vào : GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 69 http://www. Tuy nhiên lượng nạp liệu cũng phụ thuộc vào đặc tính của đường non: + Đối với đường non có kích thước tinh thể lớn . Nạp liệu: . lắng trọng lực. NGUYÊN LÝ LY TÂM: . đồng đều. độ nhớt lớn  lượng nạp liệu giảm xuống.Ly tâm còn có nhiệm vụ phải đảm bảo chất lượng đường thành phẩm và độ tinh khiết của mật theo yêu cầu sản xuất II. lắp đặt nên để tăng lực ly tâm có thể tăng số vòng quay. . . Phân mật: . tuy nhiên không được quá tốc độ tối đa cho phép.

edu. Đầu tiên. . thường sử dụng nước ngưng tụ để rửa. Ở những nơi các tinh thể tập trung cục bộ và rất dày đặc. làm hạt tinh thể dày đặc theo hướng này.  Khi bị mất nhiệt sẽ ngưng tụ lại thành nước và có tác dụng rửa tinh thể đường thêm một lần nữa. + Mục đích của quá trình phun hơi nước:  Hơi nước dễ dàng đi qua các khe hở nhỏ giữa các tinh thể. cùng lúc với quá trình đó thì sự khuyếch tán xãy ra. hạt tinh thể chịu sức ép của lực ly tâm tăng dần theo hướng thành mâm. nước sẽ hòa tan một phần bên ngoài tinh thể tạo thành nước đường.Mật thu được sau khi rửa đường gọi là mật trắng. Lượng nước thay đổi tùy thuộc kích thước hạt tinh thể. tạo thành mật rửa. Để khử hết lớp mật đường dính ở bề mặt tinh thể.ebook.Đối với đường non A để đảm bảo chất lượng đường thành phẩm  bắt buộc phải rửa nước và rửa hơi. dung tích mật đường giảm. . Đối với đường non B.vn .Việc rửa đường thường thực hiện đối với đường thành phẩm. Vì vậy phải rửa đường để tách lớp mật nâu đó. cuối cùng nước đường đó thoát ra ở lỗ sàng. thường phải sử dụng nước tưới lên bề mặt để rửa đường. đồng đều thì thời gian tách mật giảm kích thước thùng quay: lớn. do đó phải rửa thêm bằng hơi nước. Đối với đường cấp thấp đường B có thể chỉ rửa nước còn đường C thì có thể không cần rửa. làm tăng nhiệt độ. . làm hạt đường bóng sáng hơn. Sau đó dưới tác dụng của lực ly tâm nước đường chui qua các lớp tinh thể. giảm khả năng tạo cục đường. + Lượng hơi dùng khoảng 2-3% so với khối lượng đường non. Nếu sử dụng nước nhiều có thể làm góc cạnh tinh thể bị biến dạng. đều sử dụng nước ít. . giảm độ nhớt giúp quá trình ly tâm xãy ra tốt hơn. lực ly tâm không thể tách triệt để lớp mật đường này. . Mật đường dính ở bề mặt tinh thể đặc biệt là ở chổ tinh thể tiếp xúc trực tiếp với nhau. Đường thành phẩm được rửa nước nóng và hơi. Cở hạt và chất lượng hạt: nếu hạt có kích thước lớn. ảnh hưởng độ lấp lánh của đường và tăng lượng mật cần nấu lại. mật rửa hay mật loãng. . vì chúng được xử lý lại trong quá trình sản xuất. mật đường ở giữa những hạt tinh thể tách ra. thực tế là sử dụng nước để lấy mật đi và đồng thời cũng là quá trình khuyếch tan đường.C khi cần thiết chỉ nên rửa hơi. Sau khi phân mật vẫn còn một lớp màng mật mỏng bám trên bề mặt tinh thể.Quá trình rửa đường .  Nhiệt độ cao sẽ làm cho tinh thể khô hơn. làm độ tinh khiết của mật rửa tăng cao hơn độ tinh khiết của mật nguyên. - chiều dày lớp đường non : lớn  thời gian tách mật kéo dài Độ nhớt mật lớn  thời gian tách mật tăng. Khi mật đường bị tách ra càng nhiều thì hạt tinh thể càng dày đặc .+ + + + 4. không có tạp chất hoặc mùi. khoảng trống giữa các hạt thu nhỏ dần.Rửa nước: o o + Dùng nước nóng có nhiệt độ > 60 C hoặc nước nóng quá nhiệt >110 C + Lượng nước rửa dùng khoảng 2-3% so với khối lượng đường non. lượng nước không thể hòa tan đủ. diện tích lưới máy tăng  thời gian tách mật giảm. sức cản tách mật càng lớn. Hạt lớn. Rửa đường: Dưới tác dụng của lực ly tâm. . có tác dụng sấy sơ bộ. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 70 http://www. do màng có sức căng và dưới tác dụng của lực mao dẫn.Rửa hơi: + Sau khi rửa nước dùng hơi bão hòa có áp suất 3-4 at để rửa. + Chất lượng nước: không bị vẩn đục.Phân riêng mật nguyên và mật loãng: + Do việc rửa đường không chỉ rửa đi mật đường bám trên bề mặt tinh thể mà còn hòa tan một bộ phận đường của tinh thể.

hãm máy để tháo đường khi cần thiết (ví dụ như đường non B dùng để làm giống. đồng thời cho hơi vào vỏ thùng quay để tăng tốc độ chảy của mật. Tùy theo mức độ tách mật của từng loại đường non. đúng lúc. để mật nguyên và mật loãng không lẫn vào nhau. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LY TÂM: Trong quá trình ly tâm thiết bị ly tâm là yếu tố cơ bản quyết định hiệu quả tách mật. . rửa lâu do đó độ tinh khiết mật ly tâm cao. Độ ẩm của đường phụ thuộc vào cở hạt tinh thể của đường non. Nếu đường non có độ nhớt quá lớn thì ly tâm rất khó. .  Nếu có hiện tượng dính chùm thì khó có thể tách được lớp mật giữa các tinh thể  Đối với đường A: kích thước tinh thể 1 mm. Hâm nóng bằng cách cho nước nóng đi trong ống xoắn của các máng phân phối đường non trước khi ly tâm hoặc thực hiện việc gia nhiệt bổ sung đường non sau trợ tinh. Có trường hợp còn cho không khí nóng vào vỏ thùng đậy kín để tránh đường bị nguội và tăng tốc độ chảy của mật. đường C: 0. Tốc độ tách mật tỷ lệ thuận với cỡ hạt tinh thể và độ nhớt của đường non hoặc độ dính của mật đường. 2.Phán đoán mức độ tách mật: Trong khi tách mật nhìn qua kính quan sát người thao tác có thể phán đoán mức độ tách mật của đường.35 mm. Đối với đường non C vì màu mật thường đậm và nồng độ lại cao. khi phân mật dễ làm nghẹt lỗ lưới.Sau khi rửa hơi xong đóng van hơi lại.Độ nhớt của đường non:  Thời gian tách mật tỷ lệ thuận với độ dính của mật đường. Do đó cần phải thực hiện tốt việc hâm nóng đường non đặc biệt đối với đường non C. tránh làm biến động độ tinh khiết. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 71 http://www. cần tính lượng đổ đầy đường non vào mỗi mâm trên nguyên tắc không trào ra ngoài mâm. . Toàn bộ thời gian hoàn thành quá trình ly tâm gọi là chu kỳ ly tâm V.Phải Nắm vững chất lượng đường non để dùng thao tác tách mật phù hợp để khống chế. việc tách riêng mật rất quan trọng.3-0. trước khi dỡ đường phải khống chế độ ẩm của đường cát. bằng sự phán đoán của mình người thao tác kéo dài hay rút ngắn thời gian rửa nước hoặc hơi. Ngừng máy và xả đường: .+ Do đó.Phán đoán độ ẩm của đường cát: đường non sau khi tách mật phải thành đường cát có hàm lượng nước nhất định.edu. chủ yếu dựa vào sàng thử để phán đoán. đặc biệt có nhiều ngụy tinh. mở nhánh phân mật loãng kịp thời.Cở hạt và chất lượng hạt:  Hạt tinh thể của đường non vừa phải và xếp đều đặn. hãm máy và xả đường. 5.vn . . độ lưu động kém khó phán đoán qua kính quan sát. tăng lượng nước. tăng tổn thất đường.  Nếu kích thước hạt không đồng đều. ngoài ra còn có một số yếu tố khác: 1. khe hở giữa tinh thể lớn. không cần ly tâm thật khô để tránh khó dỡ đường). Kỹ thuật thao tác của công nhân: . khó ly tâm có thể giảm giảm thời gian rửa hơi. Chất lượng đường non: Chất lượng đường non là nhân tố quan trọng ảnh hưởng tốc độ tách mật.ebook. Khi thao tác tách mật cần tranh thủ rút ngắn thời gian các thao tác phụ trợ. không có lợi trong việc khống chế độ tinh khiết ở công đoạn nấu đường. tách mật dễ dàng. Trong trường hợp độ nhớt quá lớn. Hoặc dùng lượng nước và lượng hơi nhiều. .Biết Phát huy đầy đủ năng lực của máy ly tâm: Trong điều kiện chất lượng đường non bình thường.

Ý nghĩa của việc làm khô đường cát: Nếu hàm lượng nước trong đường khoảng 1%. qúa trình làm nguội tự nhiên xãy ra. ảnh hưởng rất lớn đến việc bảo quản. thì đường dễ bị biến chất.75% và nhiệt độ khoảng chừng 80 C.hệ số an toàn f Haìmlæåünnæg Hãûsäúaanìtn( 100− åïc of ) = %pol(âäüchiãuúatqng) Khi f>0.5-0. nếu không thì vì khí hậu thay đổi hoặc khi tách mật. Vì vậy thiết bị sấy đường không phức tạp. Tính chất bảo quản của đường phụ thuộc nhiều vào quá trình làm khô. nhưng sấy xong bắt buộc phải làm nguội đến nhiệt độ phòng để tạo điều kiện tốt cho việc bảo quản sau này. đồng thời độ đường (pol) cũng có liên quan đến bảo quản.Quá trình sấy khô đường tương đối dễ vì tinh thể saccarô không ngậm nước. NGUYÊN LÝ LÀM KHÔ ĐƯỜNG CÁT: . Làm khô tự nhiên: 0 .vn . MỤC ĐÍCH SẤY KHÔ ĐƯỜNG: o . biến chất. chủ yếu là tách ẩm trên bề mặt tinh thể. thông qua băng tải đường sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh. Do chênh lệch nhiệt độ giữa không khí và đường cát nóng.05% nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm và an toàn trong bảo quản. nghĩa là có liên quan đến hàm lượng nước.3333: đường cát đã bị biến chất Khi 0.Trong thiết bị làm khô không khí được sấy nóng để giảm hàm ẩm và tiếp xúc trực tiêp và hấp thu lượng nước bốc hơi từ đường cát. nhiệt độ khoảng 60 C. đến khi nhiệt độ và hàm ẩm của đường cát và không khí gần như cân bằng nhau. trong trường 0 hợp rửa hơi độ ẩm là 0. để sản phẩm đạt được độ ẩm yêu cầu.Tác nhân làm khô đường cát là không khí được sấy nóng bằng hơi nước để khử lượng nước ít ỏi còn chứa trong đường cát.Theo lý thuyết tính toán nhiệt độ đường cát trắng phân ly ra từ máy ly tâm đạt 80 C trở lên.333: đường cát dễ bị biến chất Khi f<0.ebook. hàm lượng nước của đường cát khó khống chế. II.Để tránh đường cát kết thành cục.5-2%.edu. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ: 1.25: bảo quản đường bình thường II.CHƯƠNG 10 SẤY KHÔ ĐƯỜNG . Có thể dùng một hệ số để biểu thị giới hạn bảo quản của đường .Nhưng làm khô tự nhiên có nhược điểm là thời gian làm khô tương đối dài. cần phải cố gắng giảm thấp hàm lượng nước của đường cát từ máy li tâm. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 72 http://www.25<f<0. lượng nước từ đường cát bốc hơi được không khí hấp thu. nâng cao thích đáng nhiệt độ của đường cát. 2.Đường cát sau khi li tâm nếu rửa nước có độ ẩm là 1. Với độ ẩm và nhiệt độ như vậy không thể đóng bao và bảo quản. Làm khô bằng không khí nóng: . . . hơn nửa độ ẩm ban đầu của đường nhỏ. . rửa hơi không ổn định và hạt tinh thể của đường cát không đều sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả làm khô.BẢO QUẢN ĐƯỜNG I. đồng thời để làm cho màu sắc đường thành phẩm được bóng sáng và đường khô cần thực hiện việc sấy đường để đưa nhiệtt độ xuống bằng nhiệt độ môi trường và độ ẩm chỉ còn 0. .

3. thời gian làm khô tương đối ngắn. .. axêtic. Không khí đi vào kho sẽ ngưng tụ lên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị ẩm. không kéo dài thời gian làm sạch và sấy khô các tinh thể đường.ebook.Làm khô từ nhiên. Để ngăn chặn hiện tượng này. 3. có kệ xếp bao đường. có thể xếp cao 4-5mét.edu. chúng liên kết với nhau dần dần tạo thành từng mảng đường. Đường bị ẩm: Hiện tượng này thường xãy ra nhất và quan trọng nhất trong quá trình bảo quản. Khi gặp nhiệt độ bên ngoài giảm đột ngột.. có thể rút ngắn chiều dài của máy làm khô. Cũng như các loại thực phẩm bảo quản dạng bao bì. Sau khi sấy và làm nguội. Thành phần đường giảm: Nguyên nhân cũng do sự ẩm đường gây ra.Làm khô bằng không khí nóng : dùng thiết bị làm khô kiểu thùng quay. Sau đó đóng bao 50 kg trên máy đóng bao. . Vì khi bị ẩm đường dễ bị vi sinh vật xâm nhập và có thể gây nên hiện tượng chuyển hóa của đường. Tường và nền kho lót nguyên liệu cách ẩm. Cũng có thể do nhiều nguyên nhân khác nữa. Đường đóng bánh: Nguyên nhân chủ yếu là đường khi sấy chưa làm nguội đã đóng bao. GV Lã Thë Thaío Tiãn Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa Trang 73 http://www. Đường biến chất: .Sau khi đường bị ẩm có nhiều nấm men làm đường chuyển hóa. dùng thiết bị làm khô kiểu băng. hàm lượng nước của đường cát thành phẩm dễ khống chế. Dùng băng tải hoặc xe tay chở đường vào kho.Thiết bị phụ trợ:  thiết bị thu hồi đường bụi bộ phận đốt nóng không khí  VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN ĐƯỜNG V. 2.Một số vi sinh vật và mốc làm biến chất đường thành axit butiric và axit lactic. trong quá trình sản xuất có thể không bị tiêu diệt hoàn toàn. Các hiện tượng có thể xãy ra khi bảo quản đường: 1 .vn . đường được vận chuyển bằng hệ thống băng tải sang các sàng phân loại rồi đến các phểu chứa đường. hoặc do sự xâm nhập của chúng từ môi trường bên ngoài. lớp nước bão hòa quanh tinh thể đường có thể đạt đến quá bão hòa sinh ra các tinh thể mới. kiểu "sôi" . kiểu máng rung. khi gặp nhiệt độ thấp và môi trường thích hợp chúng lại trở lại hoạt động. Kho khô ráo độ ẩm không khí 60% thì tốt. 4. các bao đường được xếp thành từng dãy trong kho.- Phương pháp này. Thiết bị làm khô: . xitric. trong công nghệ chú ý làm sạch cám mía.Các loại thiết bị chính:  sấy thùng quay  Sấy băng tải  Sấy tháp . Các loại vi sinh vật này có sẵn trong mía.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->