Viện sinh học và thực phẩm

---- ----

Tiểu luận môn: Công nghệ sinh học thực phẩm

Đề tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG

BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

GVHD: Cô Đàm Sao Mai

Lớp: DHTP4

TpHCM, tháng 1 năm 2011

1
 Viện sinh học và thực phẩm
--------

Tiểu luận môn: Công nghệ sinh học thực phẩm

Đề tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG

BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

GVHD: Cô Đàm Sao Mai

Lớp: DHTP4

Danh sách thành

MSSV
viên
Liêu Khả Chúc 08111301

Võ Thị Hồng Cúc 08111201

Vũ Đức Hải 08105731

Nguyễn Phương
08109611
Tâm

TpHCM, tháng 1 năm 2011

2
MỤC LỤC
NỘI DUNG................................................................6
1. Nguyên liệu rau quả:..............................................................6
1.1. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả:...................................................6
1.1.1. Nguyên liệu trái cây:....................................................................6
1.1.2. Nguyên liệu rau củ:......................................................................8
1.2. Những biến đổi sau thu hoạch khiến rau quả dễ hư hỏng:................9
1.2.1. Biến đổi vật lý:.............................................................................9
1.2.1.1. Sự mất nước:..........................................................................9
1.2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên:................................................12
1.2.1.3. Sự sinh nhiệt:.......................................................................12
1.2.2. Biến đổi sinh lý:.......................................................................... 13
1.2.2.1. Sự hô hấp:............................................................................13
1.2.2.2. Sự chín và già hóa:...............................................................19
1.2.2.3. Rối loạn sinh lý:....................................................................20
1.2.3. Biến đổi hóa sinh:....................................................................... 23
1.2.3.1. Nước:.................................................................................... 23
1.2.3.2. Glucid:..................................................................................23
1.2.3.3. Các chất chứa Nitơ:..............................................................25
1.2.3.4. Lipid:..................................................................................... 26
1.2.3.5. Sắc tố:..................................................................................26
1.2.3.6. Hợp chất bay hơi:.................................................................27
1.2.3.7. Acid hữu cơ:.......................................................................... 27
1.2.3.8. Vitamins:..............................................................................27
1.2.4. Hệ vi sinh vật rau quả:...............................................................29
2. Bảo quản nguyên liệu rau quả:..............................................31
2.1. Mục đích – nguyên tắc của việc bảo quản rau quả:........................31
2.1.1. Mục đích:.................................................................................... 31
2.1.2. Nguyên tắc:................................................................................ 32

3
 2.2. Tình hình bảo quản rau quả hiện nay – sử dụng hóa chất VS sử dụng
chế phẩm sinh học:................................................................................32
2.3. Các phương pháp bảo quản rau quả theo công nghệ sinh học:......35
2.3.1. Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP):...............35
2.3.1.1. Đặc tính của màng MAP:......................................................36
2.3.1.2. Màng MAP cải tiến:...............................................................37
2.3.2. Sử dụng chế phẩm màng sinh học:............................................37
2.3.2.1. Màng Chitosan:..................................................................... 39
2.3.2.2. Màng tinh bột:......................................................................42
2.3.2.3. Màng bán thấm BOQ -15:.....................................................43
2.3.2.4. SH - Chất bảo quản rau, hoa quả: .......................................44
2.3.2.5. Màng bán thấm có nguồn gốc protein:................................45
2.3.2.6. Màng bán thấm làm từ chất béo:.........................................45
2.3.3. Ứng dụng công nghệ chín chậm vào bảo quản rau quả:...........45
2.3.3.1. Đặt vấn đề:........................................................................... 45
2.3.3.2. Vì sao ethylene lại ảnh hưởng đến sự chín?.........................46
2.3.3.3. Sự sinh tổng hợp ethylene:...................................................48
2.3.3.4. Các phương pháp ức chế ethylene:......................................49
2.3.3.4.1. Chất kháng ethylene:.....................................................49
2.3.3.4.2. Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí:. 50
2.3.3.4.3. Bảo quản ở nhiệt độ thấp:..............................................51
2.3.3.4.4. Dùng hóa chất hấp thu:..................................................51
2.3.3.4.5. Loại bỏ hoặc cô lập nguồn sản sinh ethylene:................53
2.3.3.4.6. Công nghệ chín chậm ứng dụng công nghệ gene – công
nghệ Delayed repening (DR):.........................................................55
KẾT LUẬN...............................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................62
MỞ ĐẦU

4
 Nông sản nói chung và rau quả nói riêng là một thành phần quan
trọng trong hệ thống thực phẩm của con người. Do đó, việc tìm cách nâng
cao sản lượng, năng suất là một yêu cầu vô cùng cấp thiết. Thế nhưng nếu
chỉ tập trung vào việc gia tăng sản xuất thôi thì vẫn chưa đủ. Đặc điểm của
rau quả là loại thực phẩm rất dễ bị tổn thương về nhiều khía cạnh và dẫn
đến hư hỏng. Hơn nữa, rau quả còn là loại thực phẩm theo mùa, việc có trái
cây trái mùa đôi khi cũng phục vụ cho con người về mặt thị hiếu và góp
phần làm tăng tính đa dạng trong khẩu phần ăn của con người. Vì thế, song
song với việc tìm cách nâng cao sản lượng đến mức tối đa cũng không thể
không quan tâm đến vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch. Để làm
được điều đó cần phải nghiên cứu tất cả các quá trình xảy ra trong bản thân
các loại rau quả khi bảo quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng,
ngăn chặn hoặc hạn chế những hiện tượng hư hại có thể xảy ra.

Bảo quản nông sản nói chung thật sự cũng còn tồn tại nhiều vấn đề lợi
bất cập hại. Việc sử dụng hóa chất để bảo quản trái cây ít nhiều làm giảm
khả năng tự đề kháng chống bệnh tật của quả và ảnh hưởng đến chất lượng
trái cây, mặt khác có khi làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Chính vì hậu quả tiềm ẩn của các hóa chất bảo vệ này mà hiện nay chúng
ta phải dè chừng khi sử dụng chúng.

Xu thế mới của con người hiện nay hướng đến với các hợp chất tự
nhiên, hạn chế tối đa việc đưa các nguồn độc hại vào cơ thể qua đường ăn
uống. Bởi lẽ đó, hiện nay trên thế giới ứng dụng công nghệ sinh học vào
công đoạn bảo quản rất nhiều. Các loại sản phẩm được bảo quản bằng công
nghệ sinh học thật sự an toàn hơn, lành tính hơn đối với người tiêu dùng vì
quá trình bảo quản dựa trên các chế phẩm có nguồn gốc hoàn toàn tự
nhiên.

Yêu cầu muốn có đa dạng loại rau quả để sử dụng quanh năm mà bản
chất rau quả lại là sản phẩm theo mùa vụ. Nghịch lý đó có thể thực hiện
được không? Công nghệ sinh học thật sự cũng đã có câu trả lời.
5
 NỘI DUNG
1. Nguyên liệu rau quả:

1.1. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả:

1.1.1. Nguyên liệu trái cây:

Các loại trái cây thương phẩm được hình thành đa dạng do kết hợp
các phần mô tế bào của bầu nhụy, hạt, và các phần khác của cây như đế
hoa (như táo, dâu tây), lá bắc và cuống hoa (như dứa). Sự kết hợp các
phần tạo nên trái cây và được từ điển Oxford định nghĩa là “sản phẩm ăn
được của cây, có chứ hạt và vỏ , đặc biệc là các phần khác khi chín và
mọng nước. Người tiêu dùng định nghĩa trái cây là “sản phẩm cây trồng có
mùi thơm, có vị ngọt tự nhiên hoặc được xử lý để quả tự ngọt trước khi ăn”.
Tuy nhiên, tùy mục đích sử dụng phổ biến mà một số quả chưa chín (như
dưa chuột, đậu) hay đã chín (như cà chua, ớt) được sử dụng làm rau.
Những sản phẩm này được gọi là rau dạng quả và được sử dụng để ăn tươi
hay nấu chín, dùng làm thức ăn riêng biệt hay trộn thành salad. Quả thông
thường bắt nguồn từ bầu nhụy và các mô bao quanh.

6
Hình: Nguồn gốc hình thành: (A) cuống hoa; (B) đế hoa; (C) áo hạt; (D) nội
bì; (E) vỏ ngoài; (F) vách ngăn; (G) giá noãn; (H) vỏ giữa; (I) vỏ trong; (J) lá
noãn; (K) mô phụ; (L) cuống (Wills et al., 1998)

Phần lớn sự phát triển lớn lên của một phần nào để sau này trở thành
quả là do tăng trưởng tự nhiên, nhưng cũng có thể do con người tác động
thêm thông qua các họat động lai tạo và chọn giống nhằm tạo ra kích
thước tối đa phần sử dụng được và hạn chế sự phát triển của các phần
không cần thiết. Có thể thấy nhiều giống trái cây không có hạt 1 cách tự
nhiên (như chuối, nho, cam navel) hay do lai tạo (như dưa hấu, ổi) hay do
kĩ thuật canh tác (như hồng).

Trái cây là nguồn cung cấp đường, khoáng, vitamin,...cho nhu cầu
dinh dưỡng người và cũng là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ thực
phẩm.

7
1.1.2. Nguyên liệu rau củ:

Khác với quả, rau không đại diện cho nhóm cấu trúc thực vật nào mà
là những phần đa dạng khác nhau của cây trồng. Tuy vậy, có thể nhóm rau
thành 3 loại như sau: hạt và quả (đậu); củ (hành tỏi, khoai sắn, khoai tây);
hoa, chồi, thân, lá. Trong nhiều trường hợp, bộ phận được sử dụng thường
đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ. Bộ phận sử dụng làm
rau thường rất dễ nhận ra khi quan sát. Một số khó định loại hơn, đặc biệt là
những nông sản loại củ phát triển dưới mặt đất. Ví dụ như củ khoai tây là
dạng cấu trúc dự trữ của thân biến đổi, nhưng dạng khác như khoai lang lại
do rễ phình ra thành củ.

Hình: Nguồn giốc hình thành rau và củ từ thực vật: (A) chồi hoa; (B) chồi
thân; (C) hạt; (D) chồi nách; (E) cuống lá; (F) củ (chồi ngầm); (G) thân củ;
8
(H) rễ; (I) rễ củ; (J) trụ dới lá mầm; (K) gốc lá; (L) phiến lá; (M) quả; (N) hoa;
(O) chồi chính (Wills et al., 1998)

Nguồn gốc cấu tạo của rau và quả là cơ sở quan trọng quyết định kỹ
thuật bảo quản. Nói chung, nông sản trên mặt đất có xu hướng phát triển
lớp sáp bề mặt giúp hạn chế hô hấp và thoát hơi nước khi chín, còn các loại
rễ củ lại không phát triển lớp vỏ ngoài nên cần được bảo quản ở điều kiện
có độ ẩm tương đối cao để hạn chế mất nước. Các loại rễ củ có khả năng tự
hàn gắn vết thương do côn trùng gây hại. Đặc tính này cũng giúp làm tăng
tính an toàn cho nông sản nếu có những vết thương cơ học trong quá trình
thu hoạch.

Rau là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, đường và chất xơ cho
nhu cầu dinh dưỡng người.

1.2. Những biến đổi sau thu hoạch khiến rau quả dễ hư hỏng:

1.2.1. Biến đổi vật lý:

1.2.1.1. Sự mất nước:

Quá trình bay hơi nước trên bề mặt lá và các bộ phận khác của cây
vào không khí được gọi là quá trình thoát hơi nước. Quá trình này được điều
chỉnh bằng các qui luật vật lý và cả trạng thái sinh lý của cây. Quá trình
thoát hơi nước diễn ra liên tục trong suốt đời sống của cây trồng, thậm chí
ngay cả khi các bộ phận của cây tách ra khỏi cơ thể mẹ (như thu hoạch),
chúng vẫn tiếp tục thoát hơi nước.

Phần lớn các nông sản tươi chứa tới 65-95% nước khi thu hoạch. Khi
còn ở trên cây, lượng nước bốc hơi từ nông sản được bù đắp thường xuyên
nhờ sự hấp thu nước của rễ cây và vận chuyển đến các bộ phận trên cây.
Nhưng sau khi thu hoạch, lượng nước mất đi này không được bù đắp lại. Vì
vậy sự mất nước của các nông sản tươi sau thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn
đến trạng thái sinh lý cũng như chất lượng của sản phẩm.

9
 Sự thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch là quá trình nước tự do
trong nông sản khuyếch tán ra bên ngoài môi trường. Sự thoát hơi nước phụ
thuộc trước hết vào đặc điểm của nông sản như mức độ háo nước của hệ
keo trong tế bào, thành phần, cấu tạo và trạng thái của mô bảo vệ, cường
độ hô hấp của nông sản . Ở rau, quả, củ non, tế bào có lớp cutin mỏng,
chứa ít protein nên khả năng giữ nước kém. Rau ăn lá có nhiều khí khổng
trên bề mặt lá nên thoát hơi nước nhiều hơn các loại rau khác. Tỉ lệ giữa
diện tích bề mặt và thể tích của nông sản cũng ảnh hưởng đến tốc độ thoát
hơi nước của nông sản. Tỷ lệ này càng lớn, tốc độ thoát hơi nước càng cao
dày và đặc tính của lớp sáp trên vỏ nông sản cũng ảnh hưởng đến tốc độ
thoát hơi nước.

Lớp vỏ của cà rốt có ít sáp trên bề mặt nên thoát hơi nước nhiều hơn
quả lê và táo. Các nông sản tươi như rau quả mọng nước có cường độ thoát
hơi nước mạnh hơn ở các loại hạt.

Các tổn thương cơ giới và vết thương gây ra bởi sinh vật cũng là yếu
tố làm tăng tốc độ thoát hơi nước. Những vết thương nhỏ có tiết diện vài
centimet vuông trên một quả cam có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần.

Quá trình thoát hơi nước ở thực vật về bản chất là một quá trình bay
hơi vật lý nên phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo
quản. Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm và áp suất
hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh. Các
nghiên cứu cho thấy, nếu bảo quản nông sản ở nhiệt độ 0oC và ẩm độ
không khí (RH) là 100% thì tốc độ thoát hơi nước rất thấp, nhưng ở cùng
nhiệt độ bảo quản mà RH là 90% thì tốc độ thoát hơi nước đã tăng lên 6 lần,
và khi RH giảm xuống 80% thì tốc độ thoát hơi nước tăng lên 12 lần. Nhiệt
độ bảo quản quá cao hay quá thấp nếu có thể làm tổn thương tế bào, gây
rối loạn trao đổi chất, ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của nông sản.
Khi bảo quản lạnh rau quả cần tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột làm ảnh
hưởng đến tốc độ thoát hơi nước.
10
 Ánh sáng mặt trời cũng có ảnh hưởng đến quá trình thoát hơi nước.
Ánh sáng làm tăng nhiệt độ của khối nông sản, làm tăng độ mở khí khổng,
tăng tính thấm của nguyên sinh chất trong tê bào, do đó cũng làm tăng sự
thoát hơi nước.

Sự thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch làm cho nông sản bị
héo, giảm mẫu mã, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá nhiều nông sản
sẽ không còn giá trị thương phẩm.

Trong thực tế bảo quản, nên hạn chế sự thoát hơi nước của nông sản,
người ta thường áp dụng các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm,
giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản. Đặc biệt, việc
bao gói sản phẩm bằng các vật liệu phù hợp có thể giảm đáng kể sự mất
nước. Cũng cân phải lưu ý đặc điểm của từng nhóm nông sản (hạt, củ hay
rau quả) nên có chế độ bảo quản thích hợp, tránh hiện tượng mất nước quá
nhiều hoặc đọng nước trên bề mặt nông sản.

* Hiện tượng đọng nước của nông sản trong bảo quản:

Hiện tượng đọng nước (hay còn gọi là đổ mồ hôi) là hiện tượng ngưng
tụ nước trên bề mặt của nông sản. Hiện tượng này thường xuyên ra khi có
sự thay đổi nhiệt độ hoặc ẩm đột ngột từ lạnh sang nóng hoặc từ khô lên
ẩm. Mật độ hơi nước trong không khí sát lớp vỏ nông sản tăng đến điểm
quá bão hoà và ngưng tụ lại. Cũng có thể do bản thân nông sản hô hấp
mạnh, cường độ các phản ứng sinh hoá cao, nước tạo và ngưng tụ tại các cơ
quan mở của vỏ ngoài nông sản. Trường hợp này thường xuyên xảy ra với
các nông sản tươi mới thu hoạch có hàm lượng nước cao.

Hiện tượng đọng nước trên bề mặt nông sản nếu không khắc phục kịp
thời sẽ làm cho khối nông sản bị úng, ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi sinh vật
gây hại.

11
1.2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên:

Sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất
hữu cơ trong khi hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên. Sự giảm khối
lượng tự nhiên này không thể tránh khỏi trong bất kì hình thức bảo quản
nào nhưng có thể giảm đến mức tối thiểu nếu tạo được điều kiện bảo quản
tối ưu. Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như loại và giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều
kiện bảo quản trong năm và thời hạn bảo quản. Ngoài ra, còn phụ thuộc
vào mức độ xây xát của rau quả.

1.2.1.3. Sự sinh nhiệt:

Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp:
2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho
các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào và một số quá trình khác (quá
trình bốc hơi, dự trữ trong phân tử cao năng ATP).

Lượng nhiệt sinh ra có thể tính theo lượng CO2 sinh ra trong quá trình
hô hấp.

C 6 H 12 O6 + 6 O2 = 6 C O2 + 6 H 2 O + 674 Kcal

Lượng CO2 sinh ra được xác định bằng thí nghiệm, và từ đó tính ra
lượng nhiệt sinh ra (xem bảng sau). Trong quá trình bảo quản rau quả, cần
phải duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho. Nhiệt độ, độ ẩm của khối
nguyên liệu và môi trường trong kho bảo quản luôn có sự khác nhau. Sự
khác nhau nhiều hay ít, một mặt phụ thuộc vào cường độ hô hấp của mỗi
loại rau quả và mức độ thông gió, mặt khác phụ thuộc vào tính chất lí nhiệt
của khối nguyên liệu (chủ yếu là cường độ sinh nhiệt và sinh ẩm, nhiệt
dung, hệ số dẫn nhiệt và sự phân tán nhiệt từ kho nguyên liệu ra xung
quanh).

Các loại rau quả xanh có cường độ hô hấp mạnh nên ngay ở nhiệt độ
tối ưu gần OoC, nhiệt độ vẫn có thể tăng lên 1-2oC trong một ngày đêm.
12
Nhiệt độ tăng làm kích thích và đẩy mạnh hơn nữa cường độ hô hấp. Khi
nhiệt độ và độ ẩm tăng đến một mức độ thích hợp cho sự phát triển của các
vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng nhanh hơn nữa vì ngoài
do hô hấp của rau quả còn do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện dẫn
đến hư hỏng rau quả một cách nhanh chóng. Cho nên cần phải lưu ý làm
sao được thông thoáng hạ nhiệt và độ ẩm.

*Lượng nhiệt tỏa ra của 1 tấn rau quả tươi ở các nhiệt độ

khác nhau trong 1giờ ,Kcal:

Loại rau Nhiệt độ bảo quản ( o C)

quả 0 2 5 10 15 20
Chanh 200 260 400 670 970 1420
Cam 260 270 390 720 1150 1200
Mơ
350 550 1150 2100 3200 4100
(L.Xô)
Khoai
380 360 320 400 700 750
tây
Bắp cải 400 680 650 920 2400 2500
Cà rốt 390 570 690 730 2000 2300
Hành
320 340 430 580 900 1080
tây
Cà chua 360 370 470 750 1800 2000
1.2.2. Biến đổi sinh lý:

1.2.2.1. Sự hô hấp:

Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể
sống. Sau khi thu hoạch, nông sản tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống nhưng
các chât hữu cơ đã tiêu hao không được bù đắp lại như khi còn ở trên cây
nên chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt.

13
 Về bản chất, hô hâp là quá trình phân giải oxy hóa các vật chất của tế
bào (tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ v.v…) thành các chất có cấu
tạo phân tử đơn giản hơn, đồng thời giải phóng năng lượng và các phân tử
vật chất cần thiết cho các phản ứng tổng hợp của tế bào. Tuy nhiên hoạt
động hô hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ làm nông sản
hao tốn cả về khối lượng và chất lượng.

Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của oxy (hô hâp
háo khí) hoặc thiếu oxy (hô hấp yếm khí). Sản phẩm của quá trình hô hấp
háo khí và yếm khí là khác nhau.

* Hô hấp háo khí

Trong quá trình hô hấp háo khí, cơ chất hô hấp chủ yếu là lượng
glucose. Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hóa là CO2,H2O và năng
lượng.

Phương trình hô hấp cơ bản:

C 6 H 12 O6 + 6 O2 = 6 C O2 + 6 H 2 O + 686 Kcal

Các cơ chất hô hấp khác như acid hữu cơ, protein, lipid cũng đóng vai
trò quan trọng trong sự hô hấp của nông sản.

* Hô hấp yếm khí

Trong trường hợp thiếu oxy, sự oxy hoá sẽ diễn ra theo chiều hướng
khác, tỏa ra các sản phẩm khác. Sản phẩm của hô hấp yếm khí là ethanol
và acetaldehyd, đều là những hợp chất bay hơi, thường làm mất mùi vị
nông sản.

Tinh bột glucose glucose_6_phosphate pyruvic acid

Ethanol ← CO2 + acetaldehyd

Nếu so sánh 2 quá trình hô hấp, năng lượng toả ra trong quá trình hô
hấp háo khí gấp nhiều lần hô hấp yếm khí. Ví dụ: khi nông sản hô hấp yếm

14
khí, một phân tử đường glucose sẽ tạo ra 2 phân tử ATP, trong khi nếu hô
hấp háo khí thì một phân tử đường glucose sẽ tạo ra 36 phân tử ATP. Tóm
lại, hô hấp yếm khí không có lợi, tạo nhiều sản phẩm trung gian, ảnh hưởng
chất lượng nông sản, đôi khi làm mất khả năng nảy mầm.

* Yếu tố ảnh hưởng đến sự hô hấp

- Giống: cùng một loại rau quả nhưng giống nào có khả năng bảo quản tốt
hơn thì có cường độ hô hấp lớn hơn.

Ví dụ: khoai tây, các giống khác nhau có cường độ hô hấp khác nhau:

Giống muộn giống trung bình giống sớm 11,6mgCO2/1h/1kg củ 7,9mg

6,2mg

- Trạng thái của rau quả và của tế bào che: các loại rau quả bị sâu bệnh
hoặc dập nát thì có cường độ hô hấp lớn hơn loại nguyên vẹn. Diện tích
vùng xây xát càng lớn thì cường độ hô hấp càng tăng. Các loại rau quả bị
bầm, nám hô hấp có phần yếm khí do việc thấm O 2 vào các tế bào bị cản
trở.

- Độ già chín: các loại quả đang vào thời kì chín có cường độ hô hấp cao
nhất. Từ lúc chín đến quá chín thì cường độ hô hấp giảm dần, đồng thời
cũng giảm khả năng đề kháng của cơ thể và quả sẽ hỏng. Đối với các loại
củ, khi lên mầm cường độ hô hấp cũng tăng mạnh.

- Thành phần hợp khí trong cấu trúc mô của rau quả tươi: có ảnh hưởng lớn
đến quá trình hô hấp. Lượng không khí này thường chiếm 20 - 30% (hoặc
hơn) tổng thể tích của rau quả. Các khí này nằm chủ yếu giữa các tế bào và
ở các khoảng trống trong mô. Thành 50 phần khí trong nội bào phụ thuộc
vào cấu trúc của rau quả và điều kiện của môi trường xung quanh. Nó giữ
sự cân bằng động học giữa sự sử dụng và khả năng xâm nhập oxy vào
trong các mô và tế bào, cũng như giữa sự hình thành CO 2 trong hô hấp và
mất đi bằng con đường khuếch tán. Nói khác đi, thành phần khí trong nội

15
bào phụ thuộc chặt chẽ vào hàm lượng CO 2 và O 2 trong khí quyển bên
ngoài.

Trong quá trình bảo quản, lượng CO 2 trong nội bào tăng dần và oxy
giảm dần. Nhưng khi quá chín, hô hấp hiếu khí giảm dần làm cho nhu cầu
về oxy giảm, tổng lượng oxy trong mô tăng lên, còn tổng thể tích CO 2 giảm
xuống.

- Nhiệt độ của môi trường: nếu nhiệt độ tăng thì nhu cầu về oxy cũng tăng.
Nếu oxy cung cấp không đủ thì rau quả sẽ hô hấp yếm khí một phần. Từ đó
lượng CO2 trong mô tăng và oxy giảm. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng
làm tăng cường độ hô hấp quá mức.

- Tỉ lệ CO 2 và O 2 trong khí quyển: nếu lượng oxy giảm xuống dưới 3,5% thì
cường độ hô hấp bắt đầu giảm thấp. Cho nên giảm O 2 và tăng CO 2 trong
khí quyển bảo quản là một biện pháp làm ngừng trệ quá trình đang chín và
chín quá của rau quả, kéo dài thời hạn bảo quản. Tuy nhiên hô hấp yếm khí
cũng làm giảm chất lượng của rau quả. Nếu không cần bảo quản dài ngày
nên bảo quản rau quả tươi ở nơi thoáng mát và khô ráo.

- Độ ẩm của môi trường: càng cao thì sự thoát hơi nước càng chậm có thể
phần nào hạn chế được hô hấp hiếu khí.

- Ánh sáng: có tác dụng kích thích quá trình hô hấp.

Ví dụ: Cà rốt trong tối thì cường độ hô hấp là 10,76 mg CO 2 /kg. h .

Cà rốt trong ánh sáng ban ngày là 23,76 mg CO 2 /kg. h

Cà rốt dưới ánh điện là 24,65 mg CO 2 /kg. h

Do đó cần bảo quản rau quả tươi ở nơi râm mát và có mái che, tốt nhất là
nơi tối.

- Sự tổn thương của nông sản: tổn thương mô thực vật cũng kích thích sự
gia tăng cường độ hô hấp. Người ta đã đo được một lượng lớn CO2 sinh ra ở
củ khoai tây bị cắt. Các tổn thương này có thể chia làm hai loại: tổn thương
16
cơ giới và tổn thương do vi sinh vật. Sự tăng đột biến cường độ hô hấp của
nông sản bị tổn thương cơ giới có liên quan đến sự tự làm lành vết thương,
trong khi sự tăng cường độ hô hấp ở nông sản bị tổn thương do vi sinh vật
gây hại chủ yếu liên quan đến cơ chế tự bảo vệ của thực vật.

- Kiểu hô hấp của nông sản: cường độ hô hấp của các bộ phận cây trồng có
liên quan chặt chẽ với tốc độ sinh trưởng, phát triển của cây. Sự thay đổi
này vẫn tiếp tục diễn ra sau khi chúng được tách rời khỏi cây mẹ. Đối với
quả và một số rau dạng quả, chúng có thể được chia làm 2 nhóm dựa vào
xu hướng hô hấp trong quá trình chín:

+ Hô hấp đột biến (Climateric): xảy ra khi quả đã bắt đầu chín. Cường độ hô
hấp tăng đột biến trong thời gian ngắn tới đỉnh điểm sau đó giảm dần tương
ứng với giai đoạn quả chín hoàn toàn. Lúc này quả đạt chất lượng cao nhất.
Hô hấp đột biến có thể xảy ra ngay khi quả còn đang ở trên cây mẹ (trừ
trường hợp trái bơ) hoặc sau thu hoạch. Các loại quả này có thể thu hoạch
sớm và dấm chín khi cần thiết.

+ Hô hấp thường (Non-climateric): Quá trình chín chỉ xảy ra khi quả còn
trên cây. Cường độ hô hấp giảm chậm dần trong quá trình sinh trưởng và
sau thu hoạch. Quá trình chín diễn ra từ từ. Quả có chất lượng thấp nếu thu
hoạch quá sớm trước khi đạt đến độ chín thích hợp.

17
 Ngoài ra, cũng có thể dựa vào lượng ethylene sản sinh ra trong quá
trình chín, hoặc phản ứng của quả khi xử lý ethylene để phân biệt loại quả
cây hô hấp đột biến và hô hấp thường. Tất cả các loại quả đều sản sinh
ethylene trong quá trình phát triển. Tuy nhiên, loại quả hô hấp đột biến sản
sinh lượng ethylene lớn hơn nhiều so với loại quả hô hấp thường. Tác động
của ethylene (nội sinh hoặc ngoại sinh) tạo nên sự tăng đột ngột về cường
độ hô hấp của nhóm quả hô hấp đột biến, nhưng gần như không có ý nghĩa
với quả hô hấp thường ở nồng độ thấp.

Trong quá trình bảo quản, hoạt động hô hấp thường làm biến đổi
thành phần hóa sinh của nông sản, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng
kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của nông
sản. Ngoài ra hô hấp còn giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng

18
nhiệt, hơi nước, góp phần thúc đẩy các quá trình hư hỏng diễn ra nhanh
hơn.

Tuy nhiên, vì hô hấp là hoạt động sinh lý chủ yếu để duy trì sự sống
của nông sản nên cần tác động vào nông sản và môi trường để hạn chế
cường độ hô hấp của nông sản đến mức tối đa trong thời gian bảo quản.

1.2.2.2. Sự chín và già hóa:

Quá trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu quá
trình già hoá, và thường là không đảo ngược được. Quá trình chín là hệ quả
của một phức hợp các thay đổi nhưng hoạt động sinh lý cơ bản của quá
trình chín là sự thay đổi về cường độ hô hấp và sản sinh ethylene.

Các thay đổi có thể xuất hiện trong quá trình chín của quả

- Sự thành thục của hạt

- Thay đổi màu sắc

- Hình thành tầng rời (tách khỏi cây mẹ)

- Thay đổi về cường độ hô hấp

- Thay đổi về cường độ sản sinh ethylene

- Thay đổi về tính thẩm thấu của mô và thành tế bào

- Thay đổi về cấu trúc (thay đổi về thành phần các hợp chất pectin)

- Thay đổi về thành phần các hợp chất hydratcarbon

- Thay đổi các acid hữu cơ

- Thay đổi các protein

- Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm

- Phát triển lớp sáp bên ngoài vỏ quả

Sự già hoá bắt đầu khi quá trình chín kết thúc. Lúc này nông sản đã
tiêu hao hết năng lượng dự trữ ( các nông sản như rau, quả, thành phần xơ
19
chiếm ưu thế, sắc tố suy giảm, nông sản khô héo, nhăn nheo không còn giá
trị dinh dưỡng và thương phẩm. Ở các nông sản hạt, sự già hoá làm mất
sức nảy mầm, các chất dự trữ bị oxy hoá, hạt biến màu.

1.2.2.3. Rối loạn sinh lý:

* Rối loạn dinh dưỡng: Rối loạn dinh dưỡng thường bắt nguồn từ trước thu
hoạch do sự mất cân đối một số chất khoáng từ cây mẹ. Cây trồng thiếu
đạm thường còi cọc, lá có màu vàng nhưng nếu thừa đạm thì sinh trưởng
mất cân đối, chất lượng sản phẩm sau thu hoạch giảm rõ rệt. Thiếu kali thì
quả phát triển và chín không bình thường. Thối cuống quả cà chua, cháy
chóp lá xà lách, vết lõm trên vỏ quả táo là những triệu chứng do thiếu
20
canxi. Hiện tượng thiếu Bo được thể hiện như u bướu trên quả đu đủ, nứt vỏ
củ cải, xốp trong thân súp lơ, bắp cải. Có thể phòng tránh rối loạn dinh
dưỡng cách sử dụng phân đa lượng cân đối, hợp lý, phun cho cây trồng dinh
dưỡng vi lượng cần thiết trước thu hoạch hoặc vào những giai đọan thích
hợp.

Một số triệu chứng bệnh lý do rối loạn Canxi ở rau quả

Loại nông sản Triệu chứng bệnh lý

Táo Rỗ vỏ, nứt quả
Đậu Thối trụ dưới lá mầm
Cải bắp, cải thảo, xà lách Cháy đầu lá trong
Cần tây Thối lõi
Lê Đốm tầng bẩn trên vỏ
Cà chua, dưa hấu, ớt Thối đầu cuống
* Rối loạn hô hấp: Thành phần và nồng độ chất khí trong khí quyển bảo
quản không thích hợp sẽ dẫn đến rối loạn hô hấp của nông sản. Hô hấp yếm
khí sẽ gây triệu chứng thối đến ruột củ khoai tây hay quả táo có mùi rượu
do tích lũy acetaldehyd và ethanol. Hàm lượng CO 2 quá cao sẽ gây tổn
thương cho một số loại rau trong bảo quản.

Quả chuối bị tổn thương CO 2 khi chín vỏ

quả có màu xanh vàng xỉn, sau đó vỏ xuất hiện
những đốm đỏ do sự tích lũy sắc tố
anthocyanine, chuyển hóa tinh bột thành đường
trong ruột không hoàn toàn.

* Tổn thương nhiệt: Tổn thương nhiệt thường xảy ra với những nông sản
phải trải qua một giai đoan trong môi trường nhiệt độ quá cao hoặc quá
thấp. Tổn thương nóng hay tổn thương lạnh đều có thể gây ra hiện tượng
trương nước, rối loạn hô hấp, vô hiệu hoá quá trình chín của quả, tạo ra các

21
vết lõm trên vỏ nông sản, các mảng nâu, đen trên vỏ hoặc phía bên trong
nông sản. Sau đó các nông sản rất nhanh chóng bị hư hỏng.

Một số biểu hiện của nông sản khi bị tổn thương lạnh

Chuối chín không đều Ruột đào bị thâm

Thâm đen lõi dứa Thâm đen trong quả lựu

Vết lõm trên vỏ quả cam Vỏ chuối bị thâm

22
* Ngoài ra, sự già hoá của nông sản cũng có thể coi là một dạng rối loạn
sinh lý xảy ra vào giai đọan cuối của nông sản trong bảo quản.

1.2.3. Biến đổi hóa sinh:

Thành phần hóa học của nông sản bao gồm tất cả các hợp chất hữu
cơ và vô cơ cấu tạo nên các tế bào và các mô của chúng. Do trong tế bào
sống luôn xảy ra các quá trình chuyển hóa và trao đổi chất nên thành phần
hóa học của nông sản không ngừng biến đổi trong suốt quá , trình sinh
trưởng, phát triển và ngay cả sau khi thu hoạch.

1.2.3.1. Nước:

Đa số các nông sản phẩm đều chứa một lượng nước nhất định. Trong
rau quả, hàm lượng nước rất cao từ 60- 95%; trong hạt củ giàu tinh bột là
50%; lương thực chứ 11-20% hàm lượng nước.

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống tế bào, chiếm
90% khối lượng nguyên sinh chất, quyết định tính ổn định về cấu trúc và
trạng thái keo của nguyên sinh chất.

Hàm lượng nước trong nông sản phẩm ảnh hưởng lớn đến chất lượng
và khả năng bảo quản. Khi nông sản đã tách ra khỏi môi trường sống và
cây mẹ (tức là sau thu hoạch), lượng nước bốc hơi không được bù đắp lại.

Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng nông
sản, ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất, giảm tính trương nguyên
sinh, gây héo. Sự héo làm tăng tốc độ phân hủy các chất hữu cơ, phá hủy
cân bằng năng lượng, giảm sức đề kháng của nông sản và giảm giá trị
thương phẩm của nông sản.

1.2.3.2. Glucid:

Các hydratcarbon là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm 50-80%
trọng lượng chất khô, là thức ăn chủ yếu của người, động vật và vi sinh
vật. Chúng vừa là vật liệu cấu trúc tế bào (cellulose, hemicellulose và

23
pectin), vừa là nguyên liệu của quá trình hô hấp (đường), đồng thời là
nguồn năng lượng dự trữ (tinh bộ) cho các quá trình sống của nông sản.
Các loại nông sản khác nhau có thành phần hydratcarbon rất khác nhau.
Hydratcarbon chủ yếu trong hạt lương thức và củ là tinh bột; trong ngô
rau, quả đậu non làm rau ăn là tinh bột và đường; trong rau ăn lá là
cellulose; trong các loại quả chín là đường.

* Đường

Trong quá trình bảo quản nông sản, các loại đường đa dần dần bị thủy
phân thành đường đơn giản. Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá
trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của nông sản. Chính vì lẽ
đó mà đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản nông sản.

* Tinh bột

Sự biến đổi của tinh bột theo hướng sinh tổng hợp hat thủy phân có ý
nghĩa quyết định đến chất lượng nông sản sau thu hoạch. Dưới tác dụng
của 1 số enzyme như α-amylase, β-amylase, glucoamylase (γ -amylase),
amylopectin-1,6-glycosidase, tinh bột trong nông sản sẽ bị thủy phân
thành đường glucose.

Tuy vậy, ở một số sản phẩm khác như ngô đường hoặc quả đậu rau,
đường tự do lại được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm
chất lượng của sản phẩm. Sự tổng hợp tinh bột có thể diễn ra như sau:

Glucose + ATP  Glucose-6-P  Glucose-1-P

Glucose-1-P + ATP  ADP-Glucose + H4P2O7

nADP-Glucose + chất mồi α-(1-4) Glucan tinh bột + n ADP

Cellulose và Hemicellulose: Trong thưc vật, cellulose là cấu tử chủ yếu

của thành tế bào thực vật và thường liên kết với các chất khác như
hemicellulose, lignin, protopectin, lipid tạo nên sự vững chắc của thành tế
bào. Các phân tử cellulose rất bền vững. Chúng chỉ bị thủy phân trong môi
24
 trường acid hoặc dưới tác động của enzyme cellulase. Tuy nhiên, hàm
lượng enzyme cellulose tương đối thấp trong các sản phẩm sau thu hoạch.
Bởi vậy, có rất ít sự biến đổi về cấu trúc của cellulose trong quả chín hoặc
trong nông sản bảo quản.

* Pectin

Pectin là acid polygalaturonic nhưng 1 số nhóm carboxyl bị methyl

hóa. Các chất pectin thường tập trung ở thành tế bào, làm nhiệm vụ gắn
kết các tế bào lại với nhau. Trong nông sản, pectin tồn tạo chủ yếu ở 2
dạng: pectin hòa tan (acid pectin, pectin) và pectin không hòa tan
(protopectin).

Trong quá trình chín, quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang
trạng thái mềm. Sự thay đổi trạng thái này là do sự thủy phân protopectin
thành các pectin hòa tan hoặc sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với
các thành phần khác của thành tế bào. Các enzyme tham gia vào các quá
trình trên là Pectinesterase (PE), Pectinmethylesterase (PME),
Endopolygalacturonase và Exopolygalacturonase.

1.2.3.3. Các chất chứa Nitơ:

Nitơ trong nông sản tồn tại chủ yếu dưới dạng protein và amino acid
(acid amin). Rất nhiều protein trong tế bào luôn ở trong giai đoạn tổng hợp
và phân giải. Các nông sản sau thu hoạch có sự thay đổi đáng kể về hàm
lượng và thành phần của protein và amino acid. Có 2 quá trình thường dẫn
đến sự biến đổi về hàm lượng và thành phần của protein và amino acid là
sự già hóa và sự chín của quả.

Sự phân giải protein diễn ra khá nhanh ngay sau khi thu hoạch nông
sản; trong khi phần lớn các enzyme giảm xuống thì 1 số enzyme đặc biệt lại
tăng nồng độ. Enzyme protease (peptidase) thường tăng nồng độ cao trong
giai đoạn già hóa của rau. Bởi vậy, khi protein bị phân giải và các amino
acid được tái sử dụng, 1 lượng nhỏ các protein đặc hiệu được tổng hợp.
25
 Trong quá trình chín của một số quả hô hấp đột biến, nồng độ protein
thực tế thường tăng lên. Cùng với sự tổng hợp 1 số protein khi già hóa,
những protein mới được tổng hợp này rất quan trọng với quá trình chín của
quả. Sự chín của quả sẽ bị ức chế nếu sự tổng hợp protein này bị gián đoạn.

1.2.3.4. Lipid:

Dạng lipid phổ biến trong nông sản là dạng dự trữ. Đối với hạt, lipid
được sử dụng như nguồn cung cấp năng lương khi hạt nảy mầm. Ngoài ra,
lipid thực vật tham gia vào cấu trúc màng tế bào. Sáp và cutin tạo ra 1 lớp
bảo vệ bề mặt của nhiều loại nông sản.

Trong quá trình bảo quản và tiêu thụ những loại hạt có chứa nhiều
lipid, có thể xảy ra các quá trình phân giải hoặc oxy hóa lipid. Quá trình này
xảy ra phức tạp theo nhiều đường hướng biến đổi khác nhau, tạo thành các
sản phẩm trung gian như rượu, aldehit, ceton, acid béo. Các sản phẩm mới
tạo thành làm cho hạt bị ôi, khét, giảm chất lượng hoặc mất giá trị sử dụng.

Nhìn chung, tốc độ oxy hóa chất béo chủ yếu phụ thuộc vào mức độ
không no của các acid béo. Ngoài ra, các yếu tố nội tại (các chất chống oxy
hóa, chất kích thích oxy hóa) và ngoại cảnh (nồng độ oxy, nhiệt độ, cường
độ ánh sáng) cũng ảnh hưởng đến quá trình này.

1.2.3.5. Sắc tố:

Ở cả giai đoạn trước và sau thu họach, rất nhiều nông sản có sự thay
đổi về thành phần sắc tố. Sự thay đổi này bao gồm cả sự phân hủy các sắc
tố vốn có sẵn cũng như sự tổng hợp các sắc tố mới. Sự phân hủy sắc tố có
thể làm giảm hoặc tăng chất lượng nông sản. Đồng thời, sự tổng hợp sắc tố
cũng diễn ra theo chiều hướng có lợi hoặc không có lợi.

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi sắc tố trong nông sản sau
thu hoạch trong đó yếu tố quan trọng nhất là ánh sáng và nhiệt độ. Một vài
chất điều tiết sinh trưởng cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự biến đổi sắc tố
của nông sản sau thu hoạch. (Ethylene làm mất màu xanh trên vỏ và kích
26
thích sự tổng hợp carotenoid; Cytokinin lại có tác dụng làm chậm quá trình
phân hủy chlorophyll

1.2.3.6. Hợp chất bay hơi:

Các chất bay hơi ở nông sản sau thu hoạch rất đa dạng về cấu trúc
hóa học, có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo ra mùi và hương thơm đặc trưng
cho nông sản. Chúng bao gồm: các ester, lactone, alcohol, acid, aldehyd,
ketone, acetal, terpene, 1 vài loại phenol, ether và hợp chất hetercyclic
oxygen.

Các chất bay hơi được sinh ra ở nông sản sau thu hoạch có thể bị biến
đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố trước và sau thu hoạch như giống cây trồng,
mùa vụ, kỹ thuật canh tác, độ già thu hoạch, kỹ thuật xử lý, bảo quản, sự
dấm chín nhân tạo.

1.2.3.7. Acid hữu cơ:

Acid hữu cơ là những mono, di và tricarboxylic acid có cấu trúc phân

tử nhỏ, tồn tại dưới dạng acid tự do, anion, hoặc dạng kết hợp như muối,
ester, glycoside hoặc các hợp chất khác. Acid hữu cơ đóng vai trò quan
trọng trong hoạt động trao đổi chất của nông sản sau thu hoạch. Bên cạnh
đó, acid hữu cơ còn tạo nên mùi vị đặc trưng cho nông sản, đặc biệt là rau
quả.

Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ
tổng số có xu hướng giảm do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô
hấp. Mặt khác, nó còn phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho rau
quả có mùi thơm đặc trưng. Sự biến đổi của acid tùy thuộc vào dạng mô,
giống, mùa vụ, điều kiện chăm sóc và bảo quản...

1.2.3.8. Vitamins:

Nông sản là nguồn quan trọng cung cấp nhiều vitamin cho con người,
đặc biệt như A, B, C, PP, E...

27
* Vitamin C

Vitamin C dễ bị oxy hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ

bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh
trong quá trình bảo quản, nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian
bảo quản dài. Vitamin C cũng tổn hao nhiều trong chế biến do bị thấm ra
khỏi tế bào và bị oxy hóa. Rau ăn lá thường bị tổn thất vitamin C nhiều hơn
do diện tích bề mặt lớn.

* Vitamin B1 (Thiamine)

Sau khi thu hoạch, hàm lượng vitamin B1 ổn định trong thời gian bảo
quản nông sản. Sự tổn thất diễn ra chủ yếu ở giai đoạn chế biến do khả
năng hòa tan trong nước rất lớn của loại vitamin này.

* Vitamin B2 (Riboflavin, lactoflavin)

Riboflavin hoặc các dẫn xuất của nó có rất nhiều trong thực vật và vi
sinh vật. Vitamin này không bền, dễ bị phân hủy khi gia nhiệt, khi có ánh
sáng, dễ dàng bị oxy hóa- khử.

* Vitamin A

Tiền thân của vitamin A trong nông sản là một số lọai carotenoid như
là α,β,γ -caroten, đặc biệt có hoạt tính hơn cả là β-carotene, có thể được cơ
thể con người chuyển hóa thành vitamin A.

Caroten thường tổn thất nhiều trong quá trình chế biến. Mức độ tổn
thất phụ thuộc vào quá trình sấy và chế biến nông sản.

* Vitamin E (Tocopherol)

Vitamin E bao gồm 1 nhóm chất có hoạt tính sinh học tương tự nhau:
α, β, γ , thậm chí cả δ -tocopherol trong đó α-tocopherol có hoạt tính cao
nhất. Trong thực vật, tocopherol được chứng minh là có khả năng chống
oxy hóa. Dầu hạt hồ đào có chứa tocopherol có thời gian bảo quản dài hơn
và hiện tượng oxy hóa giảm thấp hơn.
28
1.2.4. Hệ vi sinh vật rau quả:

Các loài vi sinh vật nguy hiểm gây hại nông sản sau thu hoạch nói
chung và trong bảo quản nói riêng phần lớn là các loài nấm, đặc biệt là nấm
bán hoại sinh hoặc ký sinh không bắt buộc. Các biểu hiện triệu chứng bị hại
trên nông sản được gọi chung là bệnh nông sản.

Các loài vi sinh vật hại khi đã xâm nhiễm và phát triển trên sản phẩm
thì dù gây hại bên ngoài hay đã qua lớp vỏ vào bên trong cũng đều làm cho
sản phẩm bị giảm phẩm chất, nghiêm trọng hơn có thể làm cho sản phẩm
hỏng hoàn toàn. Thông thường ban đầu do kích thước của vi sinh vật nhỏ bé
và có thể phát triển từ một vài cá thể nông sản trong khối nông sản làm cho
ta rất khó phát hiện. Nhưng nếu gặp điều kiện thuận lợi chỉ trong một thời
gian ngắn, bệnh sẽ phát triển và lây lan làm cho cả khối nông sản bốc nóng
và càng làm tăng tốc độ gây hại. Sự lây nhiễm gây hại của vi sinh vật còn
làm giảm nghiêm trọng chất lượng của nông sản.

Hàm lượng các chất dinh dưỡng mà con người mong đợi sử dụng sẽ bị
vi sinh vật chiếm đọat thông qua những hoạt động hóa sinh phân giải các
chất dinh dưỡng quan trọng như tinh bột, chất béo, protein,… Nông sản bị
bệnh sẽ bị giảm đáng kể các chất khoáng, vitamin. Vi sinh vật gây bệnh
không những làm mất đi mùi thơm và vị đặc trưng của rau quả, mà trong
quá trình hoạt động sống còn tiết ra các hóa chất hoặc tạo ra các sản phẩm
trung gian của quá trình trao đổi chất như các enzyme, các loại acid hữu cơ,
acid béo, rượu, aldehyte, xêtôn, các sản phẩm phân giải protein,… gây ra
các mùi hôi, mốc, chua. Có thể dễ dàng nhận thấy những mùi khó chịu này
ngay sau vài ngày từ những khối hạt mới thu hoạch chưa kịp phơi sấy hay
từ những rau quả giập nát sau quá
trình vận chuyển.

Nguy hiểm hơn là việc sinh

độc tố của vi sinh vật trong quá

29
trình phát triển, đặc biệt ở một số loài nấm sản sinh ra mycotoxyn. Con
người và gia súc khi ăn phải những thức ăn nhiễm độc tố nấm sẽ bị những
hội chứng suy giảm sức khỏe thậm chí dẫn đến tử vong. Phần lớn độc tố
nấm ở mức nguy hiểm cho người và gia súc tập trung ở các hạt ngũ cốc tồn
trữ lâu dài trong điều kiện nóng ẩm. Các độc tố này sinh ra do các loài nấm
mốc, trong đó nguy hiểm nhất là các loài Aspergillus như A. flavus, A.
ochraceous và A. parasiticus sinh độc tố aflatoxyn. Độc tố này tích tụ lại
trong gan người và động vật và không bị phân hủy ở nhiệt độ 105 0 C.

Thậm chí, một số loài nấm phát triển trên nông sản còn có thể trực
tiếp lây sang người và gây bệnh như nấm Geotrichum hay Candida.

Trong điều kiện bảo quản, nông sản thường được tồn trữ với số lượng
lớn. Khi một hoặc một vài cá thể nhiễm bệnh, cùng với việc bản thân nông
sản có xu hướng tăng cường độ hô hấp và thoát hơi nước thì việc hô hấp
của nấm bệnh sẽ làm tăng nhanh nhiệt độ xung quanh và gây ra hiện tượng
bốc nóng cho khối nông sản, từ đó lan ra toàn kho. Hệ quả kế tiếp của sự
tăng nhiệt này là sự tăng cường hô hấp nhanh chóng và mạnh mẽ của nông
sản dẫn đến sự tăng nhanh quá trình tiêu hao năng lượng và già hoá của
nông sản. Cũng với sự tấn công mạnh mẽ hơn nữa của vi sinh vật hại, tổn
thất trở nên nghiêm trọng và không kiểm soát nổi.

30
2. Bảo quản nguyên liệu rau quả:

2.1. Mục đích – nguyên tắc của việc bảo quản rau quả:

2.1.1. Mục đích:

Hàng năm Việt Nam sản xuất ra hàng triệu tấn rau quả tươi nhưng
việc tiêu thụ chưa ổn định do công tác bảo quản, chế biến để đảm bảo chất
lượng ban đấu chưa được tốt. Để nâng cao chất lượng quả tươi, ngoài việc
cải tạo và thay đổi giống mới, áp dụng khoa học kỹ thuật vào việc chăm
bón, xử lý trước thu hoạch, cần chú ý đến kỹ thuật sau thu hoạch nhằm kéo
dài thời gian bảo quản, giảm các tổn thất do hư hỏng nhằm mục đích:

Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm
cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao.

31
 Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản
xuất.

Kéo dài tuổi thọ bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong
nước và phục vụ xuất khẩu quả tươi.

2.1.2. Nguyên tắc:

Nguyên tắc bảo quản rau, hoa quả tươi là giữ cho rau, hoa quả tươi
luôn ở trạng thái ngủ nghỉ, giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm
nhiễm của vi sinh vật, giữ được chất lượng ban đầu của rau, hoa, quả tươi.

Để thực phẩm có thời gian sử dụng dài hơn và đảm bảo chất lượng tốt
hơn, các phương pháp bảo quản từ đơn giản như ướp muối, phơi khô…đến
các phương pháp hiện đại như chiếu xạ, thanh trùng, tiệt trùng…đều được
sử dụng. Chúng đều dựa trên một số nguyên lý bảo quản rau quả như sau:

Kích thích hoạt động của các vi sinh vật và enzyme đặc biệt.

Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây nhiễm bẩn đặc biệt.

Ức chế hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật gậy hư hỏng thực
phẩm.

Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của enzyme.

2.2. Tình hình bảo quản rau quả hiện nay – sử dụng hóa chất VS sử
dụng chế phẩm sinh học:

Từ năm 2005 đến 2009, thông tin về hiện trạng lạm dụng hóa chất
trong sản xuất, bảo quản thực phẩm trở nên nhức nhối đối với người dân
Việt Nam trong việc bảo vệ sức khỏe và tính mạng. Trong phần tìm hiểu về
tình hình bảo quản rau quả hiện nay, lượng thông tin đã được thu nhận từ
trên các trang web có nguồn gốc đáng tin cậy từ năm 2004 đến cuối năm
2010, qua đó nhóm chúng mình đã đưa ra sự khác biệt về tính hiệu quả
cũng như độ an toàn đối với sức khỏe giữa sử dụng hóa chất đơn thuần và
áp dụng phương pháp kĩ thuật tiên tiến và các chế phẩm sinh học.
32
 Những phương pháp bảo quản rau quả truyền thống ở nước ta như
dầm dấm, lên men chua, lên men rượu cũng chính là những cách bảo quản
bằng hóa chất, tuy nhiên, ở đây xin đề cập đến các loại hóa chất đã được
kiểm nghiệm là mang tính nguy hại cho cơ thể. Trước tiên là các chất chống
diệt nấm mốc như khí SO2, các muối sulfit, còn hạn chế được sự oxy hóa ở
rau quả; thế nhưng, với liều lượng không kiểm soát nghiêm ngặt SO2 sẽ phá
hủy Vitamin B1 ở ngũ cốc, gây các triệu chứng ngộ độc, tổn thương khí quản
do hít phải SO2. Với các chất diệt vi khuẩn điển hình là acid benzoic, các
muối benzoate, luôn phải chú ý đến liều lượng do gốc phenol gây nguy cơ
ung thư cao ở người. Đối với sản phẩm acid ascorbic là chất diệt vi khuẩn
an toàn và đã được sản xuất bằng con đường sử dung vi khuẩn sinh ra acid
này.

Riêng các hóa chất không “chính phái” như chất 2,4 D (thuốc diệt cỏ
hay chất độc màu da cam) - cũng được dùng khá phổ biến trong cả hai
khâu tăng sản và bảo quản sau thu hoạch. Trong canh tác, nó được dùng để
làm chất kích thích cực mạnh khiến cho củ quả tăng kích thước nhanh bất
thường. Trong bảo quản nó được giới kinh doanh sử dụng để diệt côn trùng,
vi khuẩn... và làm chậm quá trình lão hóa giữ cho hoa quả tươi lâu, màu sắc
không đổi.

Đối với các chế phẩm sinh học như màng Chitosan, màng bán thấm
BOQ_15, màng MA mang lại hiệu quả kinh tế cao: Giảm được tỉ lệ hư hao,
tăng thời gian bảo quản nhằm kéo dài thời gian thu hoạch và tiêu thụ. Hầu
hết các chế phẩm này đều có nguồn gốc sinh học, đơn giản, dễ sử dụng,
sản phẩm được bảo quản bằng các chế phẩm này hoàn toàn không độc hại,
an toàn cho người sản xuất lẫn người sử dụng.

Màng bán thấm BOQ -15; sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu
hoạch ( Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch) nghiên cứu,
sản xuất; dùng để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít,
bưởi) được trên 2 tháng, Đánh giá của nông dân nhiều nơi khi sử dụng chế
33
phẩm POQ – 15 là công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp ( 200-300
đồng/kg cam bảo quản).

Màng Chitosan, sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa
học của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát
triển Công nghệ Sinh học ( Trường Đại học Cần Thơ) nghiên cứu thành công
trong việc bảo quản các loại quả tươi sau thu hoạch; ngăn chặn sự mất
nước và xâm nhập của nấm bệnh, ở xoài ngăn ngừa bệnh thán thư và ruồi
đục trái, bảo quản trái bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết
hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép
mí bằng máy ép và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản được tới
8 tuần.

Tuy nhận thấy sự ưu thế của chế phẩm sinh học so với các hóa chất
thường dung nhưng mức độ áp dụng lại rất hạn chế, có thể hiểu do quy mô
sản xuất các chế phẩm này không đủ cung ứng cho các nhà vườn cả nước,
đồng thời còn phải cạnh tranh với hàng loạt hóa chất được nhập khẩu từ
Trung Quốc một cách vô tội vạ.

Đồng thời với phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ hay dung dung
dịch ozon cũng gặp nhiều ý kiến chấp nhận và phản đối từ nhà sản xuất,
đến các nhà khoa học và người tiêu dùng. Những lo ngại về biến đổi của
bản thân thực phẩm được chiếu xạ sau khi hấp thu vào cơ thể người sẽ gây
bệnh, rồi đến nhận định của Tiến sĩ Brian Wild - chuyên gia ngành sau thu
hoạch của Viện Nghiên cứu rau hoa quả Gosford, Bộ Nông nghiệp New
South Wales, Úc - đã tiến hành thí nghiệm tác dụng của ozon. Kết quả cho
thấy với cam, chanh thì một số loại thuốc bị phân hủy khoảng 60% sau một
giờ, 80% sau ba giờ và 100% sau sáu giờ. Trong thực tế, thường không ai
rửa rau quả bằng ozon quá 10-15 phút. Hơn nữa, ozon không phân biệt
được chất độc hại hay chất bổ dưỡng. Nghĩa là cứ gặp hóa chất trong thực
phẩm là nó phân hủy, do đó một phần chất hữu ích bị mất đi do tác dụng
của ozon.
34
 Trong tương lai,chúng ta hy vọng còn tìm được các phương pháp bảo
quản khác tiến bộ hơn về mặt đảm bảo độ an toàn và hiệu quả sử dụng
như dung dịch sát khuẩn Anolyte và bọc trái cây bằng màng MA.

Màng MA , các chuyên gia Việt Nam và Hàn Quốc đã hợp tác nghiên
cứu, ứng dụng thành công một loại màng đặc biệt để bảo quản một số loại
quả ở Việt Nam. Tuy nhiên, ở Việt Nam, màng MA chưa được nghiên cứu có
hệ thống, kỹ càng và chưa đưa vào sử dụng. Màng MA thực chất là màng
polyethylen (PE) chứa một loại khoáng chất sẵn có ở nước ta, không độc hại
được sử dụng để bọc các khay quả, sự tương tác giữa màng và quả làm cho
khí quyển trong khay có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp cho từng loại quả,
kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp. Màng MA trong bảo
quản xoài và vải, kéo dài thời gian bảo quản đến 3-4 tuần và quả vẫn giữ
được màu sắc, chất lượng tốt. Hiện vẫn chưa ước tính được giá thành của
màng MA.

Ông Nguyễn Hoài Châu, Giám đốc Trung tâm phát triển công nghệ cao
thuộc Viện khoa học Vật liệu, cho biết, Anolyte thực chất là dung dịch điện
phân của muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozon). Trong đó ngoài các ion
Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozon, clo... là thành phần có tính sát
khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả những loại có
sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh lao, E. Coli, các liên cầu
khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn… Do những đặc tính này, anolyte từ lâu đã được
các nước tiên tiến sử dụng trong việc bảo quản hoa quả, trong chế biến
thủy sản, vô khuẩn bệnh viện, khử trùng giống... Ở Việt Nam, công nghệ
bảo quản sử dụng anolyte cũng đã được áp dụng ở một số nơi (trong bảo
quản hoa quả, phòng dịch cúm gà, vô trùng bệnh viện...) nhưng còn mang
tính tự phát, chưa có hệ thống.

2.3. Các phương pháp bảo quản rau quả theo công nghệ sinh học:

2.3.1. Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP):

35
 Đây là phương pháp bảo quản rau quả bằng cách sử dụng các loại
màng polymer có nguồn gốc từ dầu mỏ kết hợp với việc điều chỉnh khí
quyển nhằm khống chế được mức độ hô hấp của từng loại rau quả, hạn chế
sự chín nhanh và do đó bảo quản được lâu hơn.

Kỹ thuật MAP tương đối đơn giản, rẻ, dễ áp dụng, có thể bao gói
những sản phẩm lớn nhỏ khác nhau, bảo quản ngay cả lúc bày bán và có
thể quảng cáo ngay trên bao bì.

2.3.1.1. Đặc tính của màng MAP:

Kéo dài độ tươi lâu của sản phẩm và giảm tốc độ lão hóa của sản
phẩm mà không cản trở quá trình hô hấp hiếu khí. Không giống như kiểu
đóng gói sát khít vào sản phẩm, MAP có khả năng khiểm soát luồng khí lưu
chuyển vào và ra, nó có thể kéo dài đáng kể thời gian được bảo quản an
toàn cho rau quả. Không phải tất cả các loại màng MAP đều được chế tạo có
đặc tính giống nhau, tùy theo loại sản phẩm mà nó bao gói , MAP sẽ có đặc
tính thích hợp với loại sản phẩm đó. Các loại rau quả khác nhau thì có
cường độ hô hấp khác nhau, do đó khi chế tạo MAP người ta phải nắm rõ
mức độ hô hấp của từng loại rau quả cần bảo quản.

36
2.3.1.2. Màng MAP cải tiến:

Màng có thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc tạo màng: tinh bột
chuối, metylcellulose, gelatin, paraffin và một số phụ gia giúp màng tan
được trong nước, tăng tính bám dính và khả năng giữ ẩm. Với đặc tính
thành phần như vậy, màng có khả năng cô đặc dưới dạng rắn và có thể hòa
tan tốt trong nước tạo thành dung dịch huyền phù để sử dụng, khả năng
khô nhanh ở nhiệt độ môi trường.

Hình trên cho thấy thanh long sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng
thì mẫu đối chứng và mẫu được bọc màng cải tiến không khác nhau là mấy
về hình dáng ngoài. Nhưng chất lượng bến trong cho thấy mẫu đối chứng có
độ chắc giảm nhanh, từ giá trị ban đầu 0.85 kg/cm2 xuống 0.56 kg/cm2,
trong khi mẫu bọc màng cải tiến là 0.65 kg/cm2

2.3.2. Sử dụng chế phẩm màng sinh học:

Trong bối cảnh ngày càng tăng các vấn đề về vệ sinh an toàn thực
phẩm đặc biệt là việc sử dụng những hóa chất không được phép và không
rõ nguồn gốc để kéo dài thời gian thương mại của nông sản đã và đang làm

37
tăng lên những bất an trong xã hội thì việc nghiên cứu và sử dụng những
vật liệu có nguồn gốc thực phẩm và công nghệ để sử dụng là hết sức cần
thiết và cần được quan tâm.

Hiện nay người ta thường sử dụng phương pháp bảo quản rau quả
bằng màng. Đó là những chế phẩm đã được nghiên cứu thành công với
nguyên liệu trong nước, có thể sử dụng ở quy mô công nghiệp lẫn quy mô
gia đình, không gây độc hại và không gây ô nhiễm môi trường, có thể giúp
bảo quản rau, hoa, quả tươi lâu hơn mà vẫn giữ được những đặc trưng ban
đầu.

Kỹ thuật tạo màng phủ sinh học là phương pháp tạo ra một dịch lỏng
dạng composite, colloid hoặc nhũ tương rồi phủ lên bề mặt quả từng quả
riêng rẽ bằng cách phun, nhúng hoặc xoa. Khi dịch lỏng khô sẽ tạo ra một
lớp màng mỏng gần như trong suốt trên bề mặt quả. Nhờ tính bán thấm
điều chỉnh sự trao đổi khí và hơi nước của màng mà quả được giữ tươi lâu
hơn. Quả sử dụng màng phủ lên bề mặt sẽ hạn chế hao hụt khối lượng tự
nhiên và giảm quá trình thoát hơi nước. Do màng phủ tạo ra vùng vi khí
quyển điều chỉnh xung quanh quả do đó làm thay đổi sự trao đổi khí với môi
trường xung quanh. Như vậy, về bản chất kỹ thuật màng bán thấm cũng là
một dạng cải tiến của phương pháp MAP.

* Mục đích của việc sử dụng màng phủ:

- Làm giảm tổn thất khối lượng và giảm biến dạng do sự mất hơi nước
trong quá trình bảo quản. Thay thế màng sáp tự nhiên trên mặt quả.

- Làm giảm trao đổi khí, (giảm khí oxy và tăng khí cacbonic) dẫn tới làm
chậm quá trình chín hay già hoá.

- Cải thiện hình thức bên ngoài.

- Tăng độ tươi của quả.

- Phòng ngừa tổn thương cơ học và nhiễm bệnh trong vận chuyển.

38
 - Duy trì chất lượng quả.

* Một số loại màng đã được sử dụng trong thực tế bao gồm:

- Màng thực phẩm từ các vật liệu như các polysaccarit. Các
polysaccharit có thể dùng để làm màng bán thấm là cellulose, tinh
bột, dẫn xuất của tinh bột, pectin, chitin và gum.

- Màng sáp gồm sáp paraffin, sáp ong, polyethylene, dầu khoáng. Hiện
còn có cả paraffin tổng hợp được làm từ xúc tác polymer hóa
ethylene. Màng sáp cho phép chống bay hơi nước tốt và cho bề ngoài
quả bóng đẹp.

- Màng tạo thành từ các chất hữu cơ phân tử lượng lớn như chitosan
trong môi trường acid không những có khả năng bảo quản mà còn
chống biến màu vỏ quả.

- Màng vi nhũ từ dung dịch nhũ tương có khả năng ngăn cản mất nước
tốt tuy nhiên sản phẩm độ bóng kém. Nhiều chất nhũ hóa sử dụng
trong dung dịch màng sáp đều có nguồn gốc từ glycerol và acid béo.
Chất nhũ tương đã được thương mại hóa là polyglycerols-polystearate.

2.3.2.1. Màng Chitosan:

CHITOSAN là một loại polyme sinh học được nhiều nhà khoa học trên
thế giới quan tam vì có tác dụng tốt trên bệnh nhân bị ung thư. Hai nước
nghiên cứu nhiều về chitosan hiện nay là Trung Quốc và Nhật Bản.Mới đây
nhất các nhà khoa học thuộc ĐH Nông Lâm đã thành công trong việc tạo
màng Chitosan là vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống dễ hư hỏng như thịt,
cá ,rau quả… mà không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm.

* Nguồn gốc:

Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của
động vật không xương sống trong đó có loài giáp xác(tôm, cua), chứa từ 5-
10% chất chitin. Chitin là một polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên

39
chỉ đứng sau xenluloza.Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza.
Chitosan là một loại chitin đã khử acetyl, có thể tan trong dung dịch acid.

* Đặc tính của Chitosan:

• Là polysaccharide có đạm, không độc hại, có khối lượng phân tử lớn.

• Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ
khác nhau.

• Chitosan có màu trắng hay vàng nhẹ, không mùi vị.

• Không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan
trong dung dịch acid loãng (pH=6) tạo dung dịch keo trong, có khả
năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309-3110C.

* Tác dụng của chitosan:

• Phân hủy sinh học dễ hơn chitin.

• Có khả năng kháng khuẩn và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại
rau quả có vỏ cứng bên ngoài.

• Dễ dàng điểu chình độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm.

• Màng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với các loại chất
dẻo vẫn được dùng làm bao gói.

• Màng làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả bị thâm là
do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm oxy hóa của oquinon. Màng
chitosan là ức chế hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành
phần của anthoxyanin, flavornoid và tổng lượng các hợp chất của
phenol ít bị biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.

* Các bước tiến hành sử dụng màng chitosan:

• Trái cây được chọn lọc đúng kích cỡ, tiêu chuẩn, loại bỏ những trái bị
xây sát, nấm bệnh, ngâm thật sạch bằng nước lã.

40
 • Sau đó nhúng vào dung dịch topsin M 50 PW (một loại thuốc trừ nấm)
với nồng độ 0.1% trong nước.

• Pha 1 lít gel chitosan với 3 lít nước lã, khuấy tan đều rồi nhúng hoa
quả đã rửa sạch vào, sau đó vớt ra.

• Dùng quạt thổi khô và đóng gói bao bì.

• Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 10-120C thì sẽ lưu giữ được quả trong 4 tuần,
thậm chí tới 6 tuần để có thể vận chuyển đi xa an toàn.

Bảo quản bưởi bằng màng chitosan trong vòng 3 tháng, bưởi vẫn
tươi, không bị úng vỏ. Nghiên cứu của một nhóm sinh viên trường
ĐH Nông Lâm TP.HCM.

41
Người ta đã dùng chitosan tạo màng không thấm bao các loại trái
cây để bảo quản lâu hơn

* Ưu điểm của màng chitosan:

• Dễ phân hủy sinh học.

• Vỏ tôm là nguồn phế liệu tự nhiên dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm,
nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan.

• Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm,
góp phần giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các chất thải từ
vỏ tôm gây ra.

2.3.2.2. Màng tinh bột:

* Nguyên tắc:

Giống các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng
tốt.Để tạo màng các phân tử tinh bột (Amylo và Amylopectin) sẽ dàn phẳng
ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và gián
tiếp qua phân tử nước. Có thể thu được màng từ dung dịch phân tán trong
nước. Màng thu được từ thể phân tán thường dễ dàng tan ra trong nước.

* Phương pháp tạo màng:

42
 Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ nhất định, không
quá đặc hay không quá loãng, hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất
định. Khuấy thật kỹ. Rót dung dịch tinh bột thành lớp mỏng lên bề mặt kim
loại phẳng và nhẵn được gia nhiệt thích hợp. Để màng không bị dính lại sau
khi khô có thể phết một lớp mỏng parafin để trơ hóa bề mặt kim loại.

Nước từ bề mặt tinh bột sẽ bốc hơi lên lảm tăng nồng độ tinh bột, các
phân tử sẽ dịch lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của
dòng môi trường phân tán sắp xếp lại thành lớp đơn hạt đặc.

2.3.2.3. Màng bán thấm BOQ -15:

Đây là sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu hoạch ( Viện cơ điện
Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch ) nghiên cứu, SX. BOQ –15 là hỗn
hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng
một dung dịch lỏng dùng để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus (cam,
chanh, quít, bưởi) và một số loại rau ăn quả như cà chua.

43
 Sau khi thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc
dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô
3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt
quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi
nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản. Thuốc
chống nấm được phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa sự xâm
nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại với con
người khi sử dụng.

2.3.2.4. SH - Chất bảo quản rau, hoa quả:

Phân viện Công nghiệp thực phẩm TPHCM đã nghiên cứu, chế tạo và
ứng dụng thành công một chất bảo quản rau, hoa quả có tên là “SH”.

Chất có dạng lỏng, mầu nâu nhạt, hơi có mùi chanh. Đây là loại sản
phẩm thuần sinh học, có thành phần chủ yếu mang bản chất thiên nhiên,
có khả năng tiêu diệt và hạn chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật có
hại cho rau, hoa quả trước và sau thu hoạch.

SH có những ưu điểm chính là:

• Không hại môi sinh, tan vào trong đất.

• Vẫn phát huy hiệu quả khi lẫn lộn vào các chất hữu cơ khác.

• Hiệu nghiệm lâu dài mà không có hiệu ứng phụ.

• Không biến chất, cho dù trong nước có nhiều chất vôi.

• Không độc, an toàn cho người và các động vật.

• Không làm thay đổi mùi vị của rau, hoa quả: khoai tây, cà chua, ớt
tây, bắp cải các loại, dưa chuột, hành các loại, cà rốt, các loại trái cây
(xoài, chuối, nho, vải, cam, quýt, nhãn, chôm chôm, thanh long), các
loại hoa (cúc, lan, hồng…), các loại cây kiểng nhiều lá trang trí…

44
2.3.2.5. Màng bán thấm có nguồn gốc protein:

Màng bán thấm ăn được có thể được làm từ nhiều nguồn protein khác
nhau. Protein cũng ưa nước và nhạy cảm với sự hấp thụ nước vì thế độ ẩm
tương đối và nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tính chất của chúng. Các nguồn
protein được dùng làm màng bán thấm ăn được gồm có zein của ngô,
gluten của lúa mì, protein đậu tương, protein sữa và các protein có nguồn
gốc động vật như collagen, keratin và gelatin. Bao bọc rau quả với màng
thuần túy protein hiện không được sử dụng do hạn chế của chúng chống lại
việc thoát hơi nước tuy nhiên màng hỗn hợp hoặc màng kép giữa protein và
một vài vật liệu kị nước khác có khả năng tương hỗ lẫn nhau làm tăng tính
hữu ích của chúng.

2.3.2.6. Màng bán thấm làm từ chất béo:

Màng bán thấm làm từ chất béo đã được sử dụng từ hơn 800 năm.
Màng bán thấm lipid được sự dụng bởi chúng có tính kị nước cao vì thế có
tác dụng như là một bức ngăn chặn sự mất nước. Ngoài khả năng hạn chế
mất nước màng lipid còn có làm giảm hô hấp nhờ đó kéo dài thời gian bảo
quản cũng như cải thiện chất lượng cảm quan bên ngoài cho rau quả bằng
cách tạo một lớp vỏ sáng bóng. Màng lipid có thể được làm từ nhiều loại
lipid khác nhau bao gồm acetyl monoglycerides, wax và chất bề mặt.

2.3.3. Ứng dụng công nghệ chín chậm vào bảo quản rau quả:

2.3.3.1. Đặt vấn đề:

Nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm nên thuận lợi cho sản xuất nông
nghiệp, các sản phẩn rau quả, trái cây phong phú quanh năm. Sự hô hấp và
già hóa của rau quả là một giai đoạn bình thường trong chu trình sinh
trưởng của nó, tiến trình này phụ thuộc vào nhiều yếu tố sinh lý của cây
trồng dẫn đến tổn thất về số lượng và chất lượng của rau quả một cách
nhanh chóng.

45
 Để giải quyết tình trạng trên, nông dân thường cố ép thu hoạch sớm
khi trái cây chưa đủ độ chín, chưa đạt tới thành phần dinh dưỡng của trái
chín, hoặc áp dụng các phương pháp bảo quản nhưng chất lượng của trái
cây không còn nguyên vẹn, hay sử dụng các loại hóa chất bảo quản không
rõ nguồn gốc làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng cũng như thương
hiệu của trái cây Việt Nam trên thị trường quốc tế.

Nhiều năm gần đây, các nhà khoa học đã bắt tay nghiên cứu để tìm ra
phương pháp làm chậm quá trình chín của quả, giúp nhà trồng trọt có thể
chủ động tiêu thụ nông sản và đảm bảo cho người tiêu dùng có cơ hội sử
dụng những trái cây tươi có giá trị dinh dưỡng cao mà lại “sạch”. Và từ đó
Công nghệ chín chậm đã ra đời. Một trong những thành công của công
nghệ chín chậm là sự nghiên cứu về Ethylene – một olephin được sản sinh
mạnh khi rau quả chín và nó cũng là tác động rất quan trọng đến chất
lượng cũng như thời hạn bảo quản của rau quả. Do vậy trong kĩ thuật bảo
quản, cần kiểm soát nồng độ khí này để đạt hiệu quả bảo quản tốt.

2.3.3.2. Vì sao ethylene lại ảnh hưởng đến sự chín?

Ethylene được xem là hoocmon thực vật thúc đẩy quá trình chín ở
quả. Đối với các loại quả hô hấp đột biến, trong quá trình chín có giai đoạn
hô hấp mạnh nhất. Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến
hàm lượng ethylene nội sinh tăng, kích thích hoạt động của các enzyme đẩy
nhanh quá trình chín của rau quả. Dưới tác động của ethylene, màng tế bào
của quả có những biến đổi cơ bản: tính thấm của màng tăng lên đáng kể do
ethylene có ái lực cao đối với lipid, một thành phần chủ yếu cấu tạo nên
màng tế bào. Điều đó dẫn đến giải phóng các enzyme vốn tách rời với cơ
chất do màng ngăn cách. Các enzyme này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất
và gây ra các phản ứng có liên quan đến các quá trình sinh lý, sinh hoá của
quả thúc đẩy quá trình chín của quả.

46
* Ảnh hưởng của ethylene đến quá trình bảo quản:

Tăng cường hô hấp, do đó làm giảm nhanh lượng chất khô dự trữ dẫn
đến làm hao hụt khối lượng tự nhiên nên chất lượng giảm nhanh trong thời
gian bảo quản.

Rau quả chín là một môi trường dồi dào dưỡng chất cho các côn trùng
và các vi sinh vật gây hại phát triển và từ đó làm giảm thời gian bảo quản.

47
2.3.3.3. Sự sinh tổng hợp ethylene:

Sơ đồ sinh tổng hợp Ethylene

Xuất phát từ acid amine methionine (MET) và sản phẩm quan trọng
của chu trình này là tạo ra ethylene (C2H4).

Từ MET sẽ tạo ra sản phẩm trung gian S_adenosyl methionine (SAM)

dưới xúc tác của enzyme SAM_synthetase.

Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một phần tổ hợp lại
acid amine MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật;
một phần chuyển hóa thành 1_aminocyclopropane 1_cacboxylic acid (ACC)
nhờ tác dụng xúc tác của enzyme ACC_synthetase.

Khi quả còn xanh, con đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự
hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi quả chín

48
dần. Từ ACC chuyển hoá thành ethylene nhờ tác dụng xúc tác của enzym
ACC_oxydase.

 Vấn đề đặt ra là bằng cách nào để giảm hàm lượng ethylene sinh ra?

2.3.3.4. Các phương pháp ức chế ethylene:

2.3.3.4.1. Chất kháng ethylene:

Nếu ethylene có tác dụng lên sự chín của nông sản rau quả, sự già
hóa của các cơ quan thì việc sử dụng các chất chống lại tác dụng của
ethylene sẽ có tác dụng ngược lại: làm chậm sự chín và sự giá hóa của rau
quả.

* Sử dụng aminoethoxyvinyglycin (AVG) và acid aminooxyacetic (AOA):

Trong quá trình sinh tổng hợp ethylene từ axít amin methyonin (MET),
hoạt tính của hai enzyme ACC_synthetase và ACC_oxydase đóng vai trò
quan trọng trong quá trình điều hoà sản sinh ethylene. Chất kháng
ethylene, AVG và AOA là các hợp chất có tác dụng ức chế hoạt động của
enzym ACC_synthetase, là enzyme giữ vai trò quan trọng trong việc xúc tác
quá trình hình thành ethylene. Nên quá trình chuyển hoá SAM thành ACC
thấp (chất tiền ethylene). Chính vì vậy, hàm lượng ethylene tạo thành thấp.
Do đó làm trì hoãn quá trình chín của quả, duy trì được hương thơm của quả
trong quá trình bảo quản.

* Sử dụng các ion kim loại nặng (Ag, Ti, Co, Hg, Pd):

Các ion kim loại nặng gây trở ngại đối với các vị trí liên kết của
ethylene, ức chế hoạt tính của ethylene, hình thành một phức diethylene và
do đó có tác dụng như một chất kháng ethylene.

H2C=CH2 + 2X+ → H2(X)C-C(X)H2

Hiện nay việc sử dụng các chất kháng ethylene có nguồn gốc ion kim
loại nặng có các nhược điểm như:

49
 • Các dung dịc chứa ion kim loại nặng không bền vững nếu để thời gian
dài.

• Sự tồn dư các loại ion kim loại này trong đất và nước gây ảnh hưởng
đến môi trường và ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

 Do vậy phương án này không khuyến khích sử dụng

2.3.3.4.2. Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí:

Ta đã biết khí CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý,
sinh hóa của rau quả, mặt khác thành phần của khí quyển bình thường
chứa 21% O2, vì vậy khi bảo quản ở nhiệt độ bình thường với hàm lượng O2
như trên thì cường độ hô hấp hiếu khí rất cao, thúc đẩy quá trình chuyển
hóa ACC thành ethylene, dẫn đến rau quả nhanh chín. Do đó việc bảo quản
rau quả tươi trong môi trường có nồng độ O2 thấp hơn 21% và tăng hàm
lượng CO2 thì cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc ức chế quá trình sinh
tổng hợp ethylene, giúp kéo dài thời gian bảo quản rau quả.

* Phương pháp Controlled atmosphere (CA):

Môi trường không khí có kiểm soát là môi trường có thành phần khí O2
và CO2 được điều chỉnh khác với môi trường không khí bình thường. Để tạo
ra môi trường CA thì cần có một phòng lạnh kín khí với thiết bị theo dõi
nồng độ khí O2 và CO2 để giữ thành phần khí theo yêu cầu, bổ sung khí N2
vào phòng, dùng không khí đã rút bớt khí O2. Nồng độ CO2 được điều chỉnh
bằng cách bổ sung CO2, thêm nước đá khô.

• Ưu điểm:

Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành
phần khí quyển cho hiệu quả tốt, ức chế tốt quá trình sinh tổng hợp
ethylene nên thời hạn bảo quản dài. Trong thời giang bảo quản, chất lượng
rau quả hầu như không đổi.

• Nhược điểm:
50
Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là phức tạp, chi phí xây dựng
cũng như vận hành kho bảo quản lớn. Tính ổn định của hệ thống không cao,
phụ thuộc nhiều vào loại rau quả.

* Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP):

Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển điều chỉnh thích hợp đối
với khối lượng sản phẩm nhỏ. Trong phương pháp này rau quả được đựng
trong những loại màng mỏng (plastic flims). Trong các túi kín, khí quyển
của túi thay đổi, giảm lượng O2, tăng lượng CO2 do hô hấp của quả bên
trong. Do đó có thể ức chế cường độ hô hấp, dẫn đến việc kiềm hãm quá
trình sinh tổng hợp ethylene của rau quả.

• Ưu điểm:

Phương pháp này đơn giản, chi phí thấp, thích hợp với khối lượng sản
phẩm nhỏ nên có thể ứng dụng trong vận chuyển, tồn trữ cũng như bán lẻ.

• Nhược điểm:

Bên cạnh những ưu điểm nói trên, phương pháp này cũng có một số
nhược điểm như: loại màng sử dụng tùy thuộc vào loại rau quả, như vậy
phải nghiên cứu đặc tính của từng loại rau quả.

2.3.3.4.3. Bảo quản ở nhiệt độ thấp:

Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế cường độ các quá trình sinh lý, sinh
hóa xảy ra trong rau quả vì ở nhiệt độ thấp các enzyme xúc tác bị ức chế
hoạt động. Do đó, bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp có khả năng ức chế
hoạt động các enzyme xúc tác quá trình sinh tổng hợp ethylene đặc biệt là
enzym ACC_oxydase. Vì vậy hạn chế sự hình thành ethylene, giúp kéo dài
thời gian bảo quản rau quả.

2.3.3.4.4. Dùng hóa chất hấp thu:

* Sử dụng 1_methylcyclopropene (1_MCP):

51
 Khi 1_MCP được phun vào kho bảo quản, nó sẽ hấp thụ khí ethylene,
ức chế sự hoạt động của nối đôi ở khí ethylene. R là hợp chất trùng hợp
theo nguyên tắc thống kê (có sự kết hợp ngẫu nhiên giữa các phân tử với
nhau). Bằng cách này, 1_MCP có thể trì hoãn quá trình chín, kéo dài thời
gian bảo quản của rau quả.

• Ưu điểm

Dễ áp dụng đối với những quả thuộc loại hô hấp đột biến.

Không gây độc đối với sản phẩm, tác dụng được ở nồng độ thấp.

• Nhược điểm

Tạo ra những rối loạn sinh lý, quả chín, màu không tự nhiên: đối với
chuối, trước khi đạt hô hấp cực đại, sử dụng 1_MCP sẽ làm trì hoãn thay đổi
của quá trình chín. Tuy nhiên, loại quả này sẽ bị rối loạn sinh lý, trái chín
không đều.

Chi phí đầu tư cao: khi sử dụng 1_MCP cần có hệ thống phòng hoặc
buồng xông khói chuyên dụng để kiểm soát được nồng độ hóa chất, cũng
như chất lượng của rau quả.

* Sử dụng KMnO4:

Quá trình oxy hoá ethylen bằng KMnO4 xảy ra theo hai bước: ban đầu,
khí ethylen sẽ bị oxy hoá thành acetaldehyt, sau đó quá trình oxy hoá lại
tiếp tục xảy ra tạo thành acid acetic, acid acetic có thể bị oxy hoá tiếp cho
sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O.

3CH2CH2 + 2KMnO4 + H2O → 2MnO2 + 3CH3CHO + 2KOH (1)

3CH3CHO + 2KMnO4 + H2O → 2MnO2 + 3CH3COOH + 2KOH (2)

52
 3CH3COOH + 8KMnO4 → 8MnO2 + 6CO2 + 8KOH + 2H2O (3)

Từ (1), (2), (3) ta có phương trình tổng như sau:

3CH2CH2 + 12KMnO4 → 12MnO2 + 6CO2 + 12KOH

• Ưu điểm

Dễ sử dụng (ngâm, bôi, phun, bao gói).

Giá thành thấp.

• Nhược điểm

Tăng hàm lượng CO2, có khả năng chuyển thành hô hấp kỵ khí.

Có khả năng gây độc.

2.3.3.4.5. Loại bỏ hoặc cô lập nguồn sản sinh ethylene:

Trong quá trình chín, khí ethylene được sinh ra và chính khí này lại tác
động ngược trở lại, kích thích quả chín nhanh hơn.Điều này gây ảnh hưởng
nghiêm trọng đối với việc bảo quản rau quả nhạy cảm với nguồn ethylene
ngoại sinh. Chính vì vậy chúng ta cần phải có những biện pháp để loại bỏ
hoặc cô lập nguồn ethylene ngoại sinh này.

Chọn nguyên liệu đồng đều, tươi

 Rau, quả còn tươi, toàn vẹn, không bị trầy xước, có hình dạng bình
thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay.

 Rau quả không bị héo úa, giập nát, hoặc dính các chất lạ.

 Không có mùi vị lạ.

 Rau quả phải có độ chín đồng đều với nhau: điều này rất quan trọng vì
nếu độ chín của các quả khác nhau, trong quá trình bảo quản, một số
quả chín trước sẽ vừa sản sinh ra nguồn ethylene kích thích bản thân
nó, vừa sản sinh ra nguồn ngoại sinh kích thích những trái bên cạnh.
Hậu quả của việc này là làm giảm khả năng bảo quản rau quả.
53
  Phân loại trái sống riêng, trái chín riêng: điều này có ý nghĩa rất lớn
đối với việc ngăn ngừa nguồn ethylene ngoại sinh.

 Cần kiểm tra định kỳ , thường xuyên để loại bỏ trái chín, trái hư hỏng
trong kho bảo quản. Đồng thời kết hợp sử dụng bao bì phù hợp, làm
thông gió kho để hạn chế sự sinh nhiệt.

Điều chỉnh nhiệt độ: Nhiệt độ là thành phần rất quan trọng đối với quá
trình hô hấp. Nhiệt độ và cường độ hô hấp có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau thông qua định luật Q10. Có nghĩa là trong một giới hạn nhiệt độ xác
định, nếu tăng nhiệt độ lên 10oC thì cường độ hô hấp sẽ tăng lên 2-3 lần.
Trong kho bảo quản, nếu nhiệt độ tăng lên đột ngột, cường độ hô hấp sẽ
tăng lên, điều này đồng nghĩa với việc sản sinh hàm lượng khí ethylene cao
kích thích rau quả chín nhanh. Đồng thời còn gây ra một số tổn thất khác
như: hao tổn chất khô, mất nước…Do đó việc kiểm tra thường xuyên thông
số nhiệt độ là rất cần thiết.

Kiểm tra ẩm độ: độ ẩm kho bảo quản thấp, tạo điều kiện cho các phản
ứng sinh hóa diễn ra mạnh mẽ, đồng thời nó là điều kiện thuận lợi cho quá
trình chín. Nhưng nếu độ ẩm quá cao sẽ thuân lợi cho sự nảy mầm của các
loại rau củ, quả…

Kiểm soát nồng độ khí trong kho bảo quản: mặc dù có những biện pháp để
ức chế quá trình hô hấp diễn ra, tuy nhiên ta không thể đạt được kết quả
tuyệt đối, do đó vẫn có sự thay đổi thành phần khí trong quá trình bảo
quản. Vì vậy việc kiểm tra định kỳ hàm lượng khí CO2 và O2 là cần thiết.

Thông gió kho bảo quản: thông gió là rất cần thiết để loại bỏ được một
số chất khí. Tuy nhiên, đối với trái cây, thông gió ở mức độ vừa phải để hạn
chế mất nước.

54
2.3.3.4.6. Công nghệ chín chậm ứng dụng công nghệ gene – công nghệ
Delayed repening (DR):

Nghiên cứu sự biểu hiện gene liên kết với sự phát triển và sự chín của
quả giúp ta hiểu được chức năng của gene, nhận biết được các gene và cô
lập chúng. Trên cơ sở đó, những năm gần đây các nhà khoa học tiến hành
chuyển gene trong phòng thí nghiệm để chứng minh giả thuyết về chức
năng của gene. Người ta chuyển những gene có ích vào bộ gene của cây và
quan sát sự thay đổi của quả. Người ta cũng có thể làm giảm sự biểu hiện
gene bằng cách chặn đứng con đường sinh hóa. Nhờ vậy, quá trình chín của
quả hoàn toàn có thể kiểm soát bằng công nghệ biến đổi gen.

* Kỹ thuật Antisense polygalacturonase:

Polygalacturonase (PG) là một enzyme có vai trò thủy phân pectin –

một hợp chất tạo nên cấu trúc đặc trưng của thành tế bào thực vật là độ
cứng, chắc. Enzyme này xúc tác cho phản ứng thủy phân phá vỡ liên kết
(1,4)_glycoside giữa các acid galacturonic của phân tử pectin.

Pectin_monome là các acid galacturonic kết hợp với nhau qua liên kết
(1,4)_glycoside

Quá trình trên đã phân giải pectin tạo thành các đơn phân. Sự suy
biến này của pectin đã gây ra quá trình mềm thành tế bào của rau quả.

55
 Song song với quá trình mềm của quả, sự biến đổi sắc tố của quả
cũng diễn ra là kết quả của sự thay đổi hàm lượng chlorophyll và carotenoid
trong quả. Sự biến màu của quả là dấu hiệu dễ nhận thấy khi quả chín.

Sự biến đổi màu sắc của cà chua khi chín

 Vấn đề là làm sao ức chế được sự có mặt của enzyme PG thì sẽ hạn chế
được sự mềm của quả.

Để tạo ra quả DR bằng phương pháp này, các nhà khoa học đã chuyển
gene antisene hoặc một đoạn bản sao của gen PG vào trong genome của
thực vật dẫn đến sự ức chế tạo ra enzyme PG.

56
 Antisen

Cơ chế tác động của gene antisense lên gene tạo ra enzyme PG
transcription
Antisense có thể hiểu là một thuộc tính của một chuỗi DNA nhân tạo
được tạo ra trong phòng thí nghiệm, nó đối ngược hoàn toàn với phân tử
mRNA do cơ thể thực vật tạo ra.

Qua việc nghiên cứu và xác định được gene quy định tính trạng tạo ra
mRNA
enzyme PG, các nhà khoa học từ đó tạo ra được yếu tố antisense đối ngược
với phân tử mRNA của gene đó và chuyển vào trong genome của tế bào

PGgene
thực vật. Quá trình sao mã diễn ra, mRNA của gene quy định tính trạng tạo
thành enzyme PG được tạo thành và tiến về tế bào chất để thực hiện giải
mã. Thế nhưng, mRNA sẽ bắt cặp bổ sung với sợi đối bản với nó (những sợi
antisense) dẫn đến không tiến hành giải mã được. Do đó enzyme PG không
được tạo ra, kết quả là pectin không bị phân hủy.

57
 Thay ÿәi TXi W
Uu

Một trong những thành công của

công nghệ DR dựa vào kỹ thuật
Wil
antisense là sản phẩm cà chua Flavr fr
Savr được tạo ra bởi công ty Calgene,
Hoa Kỳ vào năm 1994.

Cà chua chuyển gen đối bản PG

giảm thiểu tới 95% PG enzyme.

Cà chua Flavr-Savr chín ngay trên

cánh đồng nhưng quả vẫn rắn chắc
trong một thời gian dài.

Antis
Quả cứng rắn, thành quả bị phân hủy từ từ làm cho chất lượng quả ổn
y G
P
a
tiv
c

định và có thể dự trữ trong kho trong một khoảng thời gian dài.

* Kỹ thuật chuyển gen điều khiển sự sinh tổng hợp ethylene: fr

0 2 4 6 8 10
58
 Quá trình sinh tổng hợp ethylene không phải một bước là hình thành
mà nó phải qua sự tạo thành của một số sản phẩm trung gian. Và để tạo
được các phẩm trung gian đó đều có sự xúc tác hỗ trợ đặc hiệu của những
enzyme vốn cũng được tổng hợp một cách tự nhiên trong tế bào thực vật.

 Đích nhắm của các nhà khoa học là các enzyme xúc tác cho mỗi giai
đoạn hình thành ethylene.

Tác động lên các enzyme mục tiêu

• Ức chế sự biểu hiện của ACC_synthetase: ACC_synthetase là enzyme

chịu trách nhiệm chuyển hóa SAM thành ACC. Từ bước thứ hai tới bước
cuối cùng trong quá trình sinh tổng hợp ethylene. Sự biểu hiện của
enzyme bị cản trở khi một antisense hoặc một đoạn của bản sao gen
synthase được chuyển vào trong genome của thực vật.

• Chuyển gen ACC_diaminase: gen mã hóa cho enzyme này nhận được
từ một vi khuẩn đất (Pseudomonas chlororaphis) không gây bệnh. Vi

59
 khuẩn này có khả năng chuyển hóa ACC thành một phân tử khác, nhờ
vậy làm giảm lượng ACC có thể nhận được để tạo ethylene.

• Chuyển gen SAM_hydrolase: phương pháp này cũng tương tự như

ACC_diaminase, bằng cách giảm tiền chất của ethylene. Trong trường
hợp này, SAM được chuyển hóa thành homoserine. Gen mã hóa cho
enzyme này được phân lập từ thể thực khuẩn E. Coli T3.

• Ức chế sự biểu hiện của ACC_oxydase: ACC_oxydase là enzyme xúc

tác cho sự oxy hóa ACC thành ethylene, bước cuối cùng trong con
đường sinh tổng hợp ethylene. Thông qua kỹ thuật antisense, giảm sự
điều khiển gen ACC oxydase dẫn đến ức chế sự hình thành ethylene.
Do đó làm chậm sự chín của quả.

60
 KẾT LUẬN
Với những phương pháp bảo quản kể trên có thể giúp giảm phần nào
những hao tổn kinh tế trong quá trình bảo quản do rau quả bị hư hỏng, giúp
rau quả có được chất lượng gần như không đổi sau một thời gian dài bảo
quản khi kết hợp với những phương pháp bảo quản phù hợp. Tuy nhiên,
mỗi phương pháp có những ưu nhược điểm riêng của chúng. Chính vì vậy,
hiệu quả áp dụng của từng phương pháp còn phụ thuộc rất nhiều vào các
yếu tố sau:

Phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu: mỗi loại nguyên liệu rau quả đều
có mức độ nhạy cảm với hóa chất, cũng như với nhiệt độ, ẩm độ, và thích
hợp với từng loại bao bì khác nhau. Do đó, có thể phương pháp này rất hiệu
quả cho loại trái này, nhưng lại gây hư hỏng hoặc kém hiệu quả ở những
loại trái cây khác.

Điều kiện bảo quản: đảm bảo những điều kiện tối như về cơ sở vật
chất, thời gian bảo quản, hệ thống quản lý chất lượng… cũng góp phần
nâng cao hiệu năng của quá trình bảo quản.

Hiệu quả kinh tế: bảo quản như thế nào để đạt hiệu quả kinh tế là
điều rất quan trọng. Do đó cần có sự so sánh, tính toán hiệu quả của từng
phương pháp nhằm mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất mà vẫn giữ được
chất lượng của sản phẩm.

Khả năng gây độc cho sản phẩm, con người và môi trường: đây là vấn
đề vô cùng bức xúc hiện nay. Hầu hết để tăng lợi nhuận, các cơ sở chưa có
sự quan tâm đúng mức về nồng độ, dư lượng, mức độ độc hại của những
loại hóa chất cấm sử dụng. Vì vậy, cần phải quan tâm đến sức khỏe của
con người, lựa chọn các phương thức bảo quản hợp lý, không có tính chất
gây nguy hại.

Không thể nào phủ nhận được tác dụng tích cực của công nghệ sinh
học vào công nghệ bảo quản sau thu hoạch. Nó đáp ứng hầu như đầy đủ
61
các yêu cầu khắt khe về việc bảo tồn chất lượng rau quả, giảm thiệt hại sau
thu hoạch, kéo dài hạn sử dụng và điều đặc biệt quan trọng là vấn đề an
toàn sức khỏe đối với người tiêu dùng, an toàn với môi trường. Bởi vậy, công
nghệ sinh học vẫn được nghiên cứu và áp dụng vào trong lĩnh vực thực
phẩm và với xu thế mới hiện nay, đây thật sự là một mảng khoa học có
triển vọng trong tương lai.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Mạnh Khải (chủ biên), Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang.
Giáo trình bảo quản nông sản. ĐH Nông nghiệp – Hà Nội. Năm 2005.

2. PGS.TS. Lương Đức Phẩm. Công nghệ sinh học trong bảo quản và chế
biến thực phẩm. Nhà xuất bản giáo dục – Hà Nội.

3. Hà Thị Hiền, Phương Thị Hương, Nguyễn Thị Năm, Nguyễn Thị Phú, Lê Thị
Thảo. GVHD: Nguyễn Trọng Thăng. Ứng dụng công nghệ chín chậm vào bảo
quản trái cây.

4. Nông Thị Quỳnh Anh, Lê Thị Cẩm Lê, Nguyễn Thị Tân, Phan Thị Thanh,
Nguyễn Phương Thảo, Nguyễn Thị Tuyết, Phạm Thu Trang. GVHD: PGS.TS.
Ngô Xuân Mạnh. Công nghệ sinh học trong tạo giống cà chua chín chậm.
ĐH Nông nghiệp – Hà Nội.

5. ThS. Trương Thị Mỹ Linh. Công nghệ sau thu hoạch.

6. Các phương pháp ức chế Etylen trong bảo quản rau quả. Nguồn
http://ebook.edu.vn

7. Phương pháp bảo quản rau quả tươi bằng cách tạo màng. Nguồn
http://ebook.edu.vn

8. http://tuoitre.vn/Tuoi-tre-cuoi-tuan/Khoa-hoc-Ky-
thuat/346555/%E2%80%9CGiai-doc%E2%80%9D-thuc-pham-bang-khi-
ozon-con-dao-hai-luoi.html

62
9. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-su-dung-cac-hoa-chat-de-bao-quan-
rau-trai-cay-.405256.html

10. http://www.khuyennongvn.gov.vn/e-khcn/bao-quan-trai-cay-bang-mang-
ma/view

11.
http://www.vietlinh.com.vn/langviet/trongtrot/caygi/cayanqua/c_anolyte.ht
m

12. http://agriviet.com/nd/1093-bao-quan-rau-qua-tuoi/

63