Viện sinh học và thực phẩm

--------

Tiểu luận môn: Công nghệ sinh học thực phẩm

Đề tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO

QUẢN RAU CỦ QUẢ

GVHD: Cô Đàm Sao Mai

Lớp: DHTP4

TpHCM, tháng 1 năm 2011

1
 Viện sinh học và thực phẩm
--------

Tiểu luận môn: Công nghệ sinh học thực phẩm

Đề tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO

QUẢN RAU CỦ QUẢ

GVHD: Cô Đàm Sao Mai

Lớp: DHTP4

Danh sách thành viên MSSV

Liêu Khả Chúc 08111301

Võ Thị Hồng Cúc 08111201

Vũ Đức Hải 08105731

Nguyễn Phương Tâm 08109611

TpHCM, tháng 1 năm 2011

2
MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ...................................................................................5
NỘI DUNG ...............................................................................6
1. Nguyên liệu rau quả: ............................................................................... 6
1.1. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả: .............................................................. 6
1.1.1. Nguyên liệu trái cây: .............................................................................. 6
1.1.2. Nguyên liệu rau củ: ............................................................................... 8
1.2. Những biến đổi sau thu hoạch khiến rau quả dễ hư hỏng: ............................ 9
1.2.1. Biến đổi vật lý: ...................................................................................... 9
1.2.1.1. Sự mất nước: .................................................................................. 9
1.2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên: ......................................................... 11
1.2.1.3. Sự sinh nhiệt: ................................................................................ 11
1.2.2. Biến đổi sinh lý: ................................................................................... 13
1.2.2.1. Sự hô hấp: .................................................................................... 13
1.2.2.2. Sự chín và già hóa: ........................................................................ 18
1.2.2.3. Rối loạn sinh lý: ............................................................................. 19
1.2.3. Biến đổi hóa sinh:................................................................................ 22
1.2.3.1. Nước: ............................................................................................ 22
1.2.3.2. Glucid: .......................................................................................... 22
1.2.3.3. Các chất chứa Nitơ: ....................................................................... 24
1.2.3.4. Lipid: ............................................................................................. 25
1.2.3.5. Sắc tố: .......................................................................................... 25
1.2.3.6. Hợp chất bay hơi: .......................................................................... 26
1.2.3.7. Acid hữu cơ: .................................................................................. 26
1.2.3.8. Vitamins: ....................................................................................... 26
1.2.4. Hệ vi sinh vật rau quả: ........................................................................ 27
2. Bảo quản nguyên liệu rau quả: ............................................................. 30
2.1. Mục đích – nguyên tắc của việc bảo quản rau quả:..................................... 30

3
 2.1.1. Mục đích: ............................................................................................ 30
2.1.2. Nguyên tắc: ........................................................................................ 30
2.2. Tình hình bảo quản rau quả hiện nay – sử dụng hóa chất VS sử dụng chế
phẩm sinh học: ................................................................................................ 31
2.3. Các phương pháp bảo quản rau quả theo công nghệ sinh học: ................... 34
2.3.1. Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP): ........................... 34
2.3.1.1. Đặc tính của màng MAP: ................................................................ 34
2.3.1.2. Màng MAP cải tiến: ........................................................................ 35
2.3.2. Sử dụng chế phẩm màng sinh học: ...................................................... 35
2.3.2.1. Màng Chitosan:.............................................................................. 37
2.3.2.2. Màng tinh bột: ............................................................................... 40
2.3.2.3. Màng bán thấm BOQ -15: .............................................................. 41
2.3.2.4. SH - Chất bảo quản rau, hoa quả: .................................................. 41
2.3.2.5. Màng bán thấm có nguồn gốc protein: ........................................... 42
2.3.2.6. Màng bán thấm làm từ chất béo:.................................................... 42
2.3.3. Ứng dụng công nghệ chín chậm vào bảo quản rau quả: ........................ 43
2.3.3.1. Đặt vấn đề: ................................................................................... 43
2.3.3.2. Vì sao ethylene lại ảnh hưởng đến sự chín? .................................... 43
2.3.3.3. Sự sinh tổng hợp ethylene: ............................................................ 45
2.3.3.4. Các phương pháp ức chế ethylene:................................................. 46
2.3.3.4.1. Chất kháng ethylene: ............................................................... 46
2.3.3.4.2. Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí: ............. 47
2.3.3.4.3. Bảo quản ở nhiệt độ thấp: ........................................................ 48
2.3.3.4.4. Dùng hóa chất hấp thu: ........................................................... 48
2.3.3.4.5. Loại bỏ hoặc cô lập nguồn sản sinh ethylene: ........................... 50
2.3.3.4.6. Công nghệ chín chậm ứng dụng công nghệ gene – công nghệ
Delayed repening (DR): ........................................................................... 51
KẾT LUẬN ..............................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................58
4
 MỞ ĐẦU

Nông sản nói chung và rau quả nói riêng là một thành phần quan trọng trong
hệ thống thực phẩm của con người. Do đó, việc tìm cách nâng cao sản lượng, năng
suất là một yêu cầu vô cùng cấp thiết. Thế nhưng nếu chỉ tập trung vào việc gia tăng
sản xuất thôi thì vẫn chưa đủ. Đặc điểm của rau quả là loại thực phẩm rất dễ bị tổn
thương về nhiều khía cạnh và dẫn đến hư hỏng. Hơn nữa, rau quả còn là loại thực
phẩm theo mùa, việc có trái cây trái mùa đôi khi cũng phục vụ cho con người về mặt
thị hiếu và góp phần làm tăng tính đa dạng trong khẩu phần ăn của con người. Vì thế,
song song với việc tìm cách nâng cao sản lượng đến mức tối đa cũng không thể
không quan tâm đến vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch. Để làm được điều đó
cần phải nghiên cứu tất cả các quá trình xảy ra trong bản thân các loại rau quả khi
bảo quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn hoặc hạn chế
những hiện tượng hư hại có thể xảy ra.

Bảo quản nông sản nói chung thật sự cũng còn tồn tại nhiều vấn đề lợi bất cập
hại. Việc sử dụng hóa chất để bảo quản trái cây ít nhiều làm giảm khả năng tự đề
kháng chống bệnh tật của quả và ảnh hưởng đến chất lượng trái cây, mặt khác có khi
làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì hậu quả tiềm ẩn của các
hóa chất bảo vệ này mà hiện nay chúng ta phải dè chừng khi sử dụng chúng.

Xu thế mới của con người hiện nay hướng đến với các hợp chất tự nhiên, hạn
chế tối đa việc đưa các nguồn độc hại vào cơ thể qua đường ăn uống. Bởi lẽ đó, hiện
nay trên thế giới ứng dụng công nghệ sinh học vào công đoạn bảo quản rất nhiều.
Các loại sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ sinh học thật sự an toàn hơn, lành
tính hơn đối với người tiêu dùng vì quá trình bảo quản dựa trên các chế phẩm có
nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên.

Yêu cầu muốn có đa dạng loại rau quả để sử dụng quanh năm mà bản chất rau
quả lại là sản phẩm theo mùa vụ. Nghịch lý đó có thể thực hiện được không? Công
nghệ sinh học thật sự cũng đã có câu trả lời.

5
 NỘI DUNG

1. Nguyên liệu rau quả:

1.1. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả:

1.1.1. Nguyên liệu trái cây:

Các loại trái cây thương phẩm được hình thành đa dạng do kết hợp các phần
mô tế bào của bầu nhụy, hạt, và các phần khác của cây như đế hoa (như táo, dâu
tây), lá bắc và cuống hoa (như dứa). Sự kết hợp các phần tạo nên trái cây và được
từ điển Oxford định nghĩa là “sản phẩm ăn được của cây, có chứ hạt và vỏ , đặc biệc
là các phần khác khi chín và mọng nước. Người tiêu dùng định nghĩa trái cây là “sản
phẩm cây trồng có mùi thơm, có vị ngọt tự nhiên hoặc được xử lý để quả tự ngọt
trước khi ăn”. Tuy nhiên, tùy mục đích sử dụng phổ biến mà một số quả chưa chín
(như dưa chuột, đậu) hay đã chín (như cà chua, ớt) được sử dụng làm rau. Những
sản phẩm này được gọi là rau dạng quả và được sử dụng để ăn tươi hay nấu chín,
dùng làm thức ăn riêng biệt hay trộn thành salad. Quả thông thường bắt nguồn từ
bầu nhụy và các mô bao quanh.

6
Hình: Nguồn gốc hình thành: (A) cuống hoa; (B) đế hoa; (C) áo hạt; (D) nội bì; (E)
vỏ ngoài; (F) vách ngăn; (G) giá noãn; (H) vỏ giữa; (I) vỏ trong; (J) lá noãn; (K) mô
phụ; (L) cuống (Wills et al., 1998)

Phần lớn sự phát triển lớn lên của một phần nào để sau này trở thành quả là do
tăng trưởng tự nhiên, nhưng cũng có thể do con người tác động thêm thông qua các
họat động lai tạo và chọn giống nhằm tạo ra kích thước tối đa phần sử dụng được và
hạn chế sự phát triển của các phần không cần thiết. Có thể thấy nhiều giống trái cây
không có hạt 1 cách tự nhiên (như chuối, nho, cam navel) hay do lai tạo (như dưa
hấu, ổi) hay do kĩ thuật canh tác (như hồng).

Trái cây là nguồn cung cấp đường, khoáng, vitamin,...cho nhu cầu dinh dưỡng
người và cũng là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ thực phẩm.

7
1.1.2. Nguyên liệu rau củ:

Khác với quả, rau không đại diện cho nhóm cấu trúc thực vật nào mà là những
phần đa dạng khác nhau của cây trồng. Tuy vậy, có thể nhóm rau thành 3 loại như
sau: hạt và quả (đậu); củ (hành tỏi, khoai sắn, khoai tây); hoa, chồi, thân, lá. Trong
nhiều trường hợp, bộ phận được sử dụng thường đã được biến đổi rất nhiều so với
cấu trúc nguyên sơ. Bộ phận sử dụng làm rau thường rất dễ nhận ra khi quan sát.
Một số khó định loại hơn, đặc biệt là những nông sản loại củ phát triển dưới mặt đất.
Ví dụ như củ khoai tây là dạng cấu trúc dự trữ của thân biến đổi, nhưng dạng khác
như khoai lang lại do rễ phình ra thành củ.

Hình: Nguồn giốc hình thành rau và củ từ thực vật: (A) chồi hoa; (B) chồi thân; (C)
hạt; (D) chồi nách; (E) cuống lá; (F) củ (chồi ngầm); (G) thân củ; (H) rễ; (I) rễ củ; (J)
trụ dới lá mầm; (K) gốc lá; (L) phiến lá; (M) quả; (N) hoa; (O) chồi chính (Wills et al.,
1998)
8
 Nguồn gốc cấu tạo của rau và quả là cơ sở quan trọng quyết định kỹ thuật bảo
quản. Nói chung, nông sản trên mặt đất có xu hướng phát triển lớp sáp bề mặt giúp
hạn chế hô hấp và thoát hơi nước khi chín, còn các loại rễ củ lại không phát triển lớp
vỏ ngoài nên cần được bảo quản ở điều kiện có độ ẩm tương đối cao để hạn chế mất
nước. Các loại rễ củ có khả năng tự hàn gắn vết thương do côn trùng gây hại. Đặc
tính này cũng giúp làm tăng tính an toàn cho nông sản nếu có những vết thương cơ
học trong quá trình thu hoạch.

Rau là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, đường và chất xơ cho nhu cầu
dinh dưỡng người.

1.2. Những biến đổi sau thu hoạch khiến rau quả dễ hư hỏng:

1.2.1. Biến đổi vật lý:

1.2.1.1. Sự mất nước:

Quá trình bay hơi nước trên bề mặt lá và các bộ phận khác của cây vào không
khí được gọi là quá trình thoát hơi nước. Quá trình này được điều chỉnh bằng các qui
luật vật lý và cả trạng thái sinh lý của cây. Quá trình thoát hơi nước diễn ra liên tục
trong suốt đời sống của cây trồng, thậm chí ngay cả khi các bộ phận của cây tách ra
khỏi cơ thể mẹ (như thu hoạch), chúng vẫn tiếp tục thoát hơi nước.

Phần lớn các nông sản tươi chứa tới 65-95% nước khi thu hoạch. Khi còn ở trên
cây, lượng nước bốc hơi từ nông sản được bù đắp thường xuyên nhờ sự hấp thu nước
của rễ cây và vận chuyển đến các bộ phận trên cây. Nhưng sau khi thu hoạch, lượng
nước mất đi này không được bù đắp lại. Vì vậy sự mất nước của các nông sản tươi
sau thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như chất lượng của
sản phẩm.

Sự thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong
nông sản khuyếch tán ra bên ngoài môi trường. Sự thoát hơi nước phụ thuộc trước
hết vào đặc điểm của nông sản như mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, thành
phần, cấu tạo và trạng thái của mô bảo vệ, cường độ hô hấp của nông sản . Ở rau,
9
quả, củ non, tế bào có lớp cutin mỏng, chứa ít protein nên khả năng giữ nước kém.
Rau ăn lá có nhiều khí khổng trên bề mặt lá nên thoát hơi nước nhiều hơn các loại rau
khác. Tỉ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích của nông sản cũng ảnh hưởng đến tốc độ
thoát hơi nước của nông sản. Tỷ lệ này càng lớn, tốc độ thoát hơi nước càng cao dày
và đặc tính của lớp sáp trên vỏ nông sản cũng ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước.

Lớp vỏ của cà rốt có ít sáp trên bề mặt nên thoát hơi nước nhiều hơn quả lê và
táo. Các nông sản tươi như rau quả mọng nước có cường độ thoát hơi nước mạnh
hơn ở các loại hạt.

Các tổn thương cơ giới và vết thương gây ra bởi sinh vật cũng là yếu tố làm
tăng tốc độ thoát hơi nước. Những vết thương nhỏ có tiết diện vài centimet vuông
trên một quả cam có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần.

Quá trình thoát hơi nước ở thực vật về bản chất là một quá trình bay hơi vật lý
nên phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản. Sự chênh lệch về
áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm và áp suất hơi nước trong không khí càng lớn
thì sự thoát hơi nước càng nhanh. Các nghiên cứu cho thấy, nếu bảo quản nông sản ở
nhiệt độ 0oC và ẩm độ không khí (RH) là 100% thì tốc độ thoát hơi nước rất thấp,
nhưng ở cùng nhiệt độ bảo quản mà RH là 90% thì tốc độ thoát hơi nước đã tăng lên
6 lần, và khi RH giảm xuống 80% thì tốc độ thoát hơi nước tăng lên 12 lần. Nhiệt độ
bảo quản quá cao hay quá thấp nếu có thể làm tổn thương tế bào, gây rối loạn trao
đổi chất, ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của nông sản. Khi bảo quản lạnh rau
quả cần tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột làm ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước.

Ánh sáng mặt trời cũng có ảnh hưởng đến quá trình thoát hơi nước. Ánh sáng
làm tăng nhiệt độ của khối nông sản, làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính thấm của
nguyên sinh chất trong tê bào, do đó cũng làm tăng sự thoát hơi nước.

Sự thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch làm cho nông sản bị héo, giảm
mẫu mã, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá nhiều nông sản sẽ không còn giá trị
thương phẩm.

10
 Trong thực tế bảo quản, nên hạn chế sự thoát hơi nước của nông sản, người ta
thường áp dụng các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ
chuyển động của không khí trong kho bảo quản. Đặc biệt, việc bao gói sản phẩm
bằng các vật liệu phù hợp có thể giảm đáng kể sự mất nước. Cũng cân phải lưu ý đặc
điểm của từng nhóm nông sản (hạt, củ hay rau quả) nên có chế độ bảo quản thích
hợp, tránh hiện tượng mất nước quá nhiều hoặc đọng nước trên bề mặt nông sản.

* Hiện tượng đọng nước của nông sản trong bảo quản:

Hiện tượng đọng nước (hay còn gọi là đổ mồ hôi) là hiện tượng ngưng tụ nước
trên bề mặt của nông sản. Hiện tượng này thường xuyên ra khi có sự thay đổi nhiệt
độ hoặc ẩm đột ngột từ lạnh sang nóng hoặc từ khô lên ẩm. Mật độ hơi nước trong
không khí sát lớp vỏ nông sản tăng đến điểm quá bão hoà và ngưng tụ lại. Cũng có
thể do bản thân nông sản hô hấp mạnh, cường độ các phản ứng sinh hoá cao, nước
tạo và ngưng tụ tại các cơ quan mở của vỏ ngoài nông sản. Trường hợp này thường
xuyên xảy ra với các nông sản tươi mới thu hoạch có hàm lượng nước cao.

Hiện tượng đọng nước trên bề mặt nông sản nếu không khắc phục kịp thời sẽ
làm cho khối nông sản bị úng, ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại.

1.2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên:

Sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ
trong khi hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên. Sự giảm khối lượng tự nhiên này
không thể tránh khỏi trong bất kì hình thức bảo quản nào nhưng có thể giảm đến
mức tối thiểu nếu tạo được điều kiện bảo quản tối ưu. Khối lượng giảm đi trong thời
gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại và giống, vùng khí hậu
trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm và thời hạn bảo quản. Ngoài ra,
còn phụ thuộc vào mức độ xây xát của rau quả.

1.2.1.3. Sự sinh nhiệt:

Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp: 2/3 lượng
nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao
11
đổi chất bên trong tế bào và một số quá trình khác (quá trình bốc hơi, dự trữ trong
phân tử cao năng ATP).

Lượng nhiệt sinh ra có thể tính theo lượng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp.

C6 H 12O6 + 6 O2 = 6 C O2 + 6 H 2 O + 674 Kcal

Lượng CO2 sinh ra được xác định bằng thí nghiệm, và từ đó tính ra lượng nhiệt
sinh ra (xem bảng sau). Trong quá trình bảo quản rau quả, cần phải duy trì nhiệt độ,
độ ẩm tối ưu trong kho. Nhiệt độ, độ ẩm của khối nguyên liệu và môi trường trong
kho bảo quản luôn có sự khác nhau. Sự khác nhau nhiều hay ít, một mặt phụ thuộc
vào cường độ hô hấp của mỗi loại rau quả và mức độ thông gió, mặt khác phụ thuộc
vào tính chất lí nhiệt của khối nguyên liệu (chủ yếu là cường độ sinh nhiệt và sinh ẩm,
nhiệt dung, hệ số dẫn nhiệt và sự phân tán nhiệt từ kho nguyên liệu ra xung quanh).

Các loại rau quả xanh có cường độ hô hấp mạnh nên ngay ở nhiệt độ tối ưu
gần OoC, nhiệt độ vẫn có thể tăng lên 1-2oC trong một ngày đêm. Nhiệt độ tăng làm
kích thích và đẩy mạnh hơn nữa cường độ hô hấp. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến
một mức độ thích hợp cho sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng
sinh ra lại tăng nhanh hơn nữa vì ngoài do hô hấp của rau quả còn do hô hấp của vi
sinh vật. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng rau quả một cách nhanh chóng. Cho nên
cần phải lưu ý làm sao được thông thoáng hạ nhiệt và độ ẩm.

*Lượng nhiệt tỏa ra của 1 tấn rau quả tươi ở các nhiệt độ

khác nhau trong 1giờ ,Kcal:

Loại rau Nhiệt độ bảo quản ( o C)

quả 0 2 5 10 15 20

Chanh 200 260 400 670 970 1420

Cam 260 270 390 720 1150 1200

Mơ (L.Xô) 350 550 1150 2100 3200 4100

12
 Khoai tây 380 360 320 400 700 750

Bắp cải 400 680 650 920 2400 2500

Cà rốt 390 570 690 730 2000 2300

Hành tây 320 340 430 580 900 1080

Cà chua 360 370 470 750 1800 2000

1.2.2. Biến đổi sinh lý:

1.2.2.1. Sự hô hấp:

Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống. Sau
khi thu hoạch, nông sản tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống nhưng các chât hữu cơ đã
tiêu hao không được bù đắp lại như khi còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho đến
khi nguồn dự trữ cạn kiệt.

Về bản chất, hô hâp là quá trình phân giải oxy hóa các vật chất của tế bào (tinh
bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ v.v…) thành các chất có cấu tạo phân tử đơn
giản hơn, đồng thời giải phóng năng lượng và các phân tử vật chất cần thiết cho các
phản ứng tổng hợp của tế bào. Tuy nhiên hoạt động hô hấp tiêu hao một lượng lớn
các chất hữu cơ dự trữ làm nông sản hao tốn cả về khối lượng và chất lượng.

Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của oxy (hô hâp háo khí)
hoặc thiếu oxy (hô hấp yếm khí). Sản phẩm của quá trình hô hấp háo khí và yếm khí
là khác nhau.

* Hô hấp háo khí

Trong quá trình hô hấp háo khí, cơ chất hô hấp chủ yếu là lượng glucose. Sản
phẩm cuối cùng của quá trình oxy hóa là CO2,H2O và năng lượng.

Phương trình hô hấp cơ bản:

C6 H 12O6 + 6 O2 = 6 C O2 + 6 H 2 O + 686 Kcal

13
 Các cơ chất hô hấp khác như acid hữu cơ, protein, lipid cũng đóng vai trò quan
trọng trong sự hô hấp của nông sản.

* Hô hấp yếm khí

Trong trường hợp thiếu oxy, sự oxy hoá sẽ diễn ra theo chiều hướng khác, tỏa
ra các sản phẩm khác. Sản phẩm của hô hấp yếm khí là ethanol và acetaldehyd, đều
là những hợp chất bay hơi, thường làm mất mùi vị nông sản.

Tinh bột glucose glucose_6_phosphate pyruvic acid

Ethanol  CO2 + acetaldehyd

Nếu so sánh 2 quá trình hô hấp, năng lượng toả ra trong quá trình hô hấp háo
khí gấp nhiều lần hô hấp yếm khí. Ví dụ: khi nông sản hô hấp yếm khí, một phân tử
đường glucose sẽ tạo ra 2 phân tử ATP, trong khi nếu hô hấp háo khí thì một phân tử
đường glucose sẽ tạo ra 36 phân tử ATP. Tóm lại, hô hấp yếm khí không có lợi, tạo
nhiều sản phẩm trung gian, ảnh hưởng chất lượng nông sản, đôi khi làm mất khả
năng nảy mầm.

* Yếu tố ảnh hưởng đến sự hô hấp

- Giống: cùng một loại rau quả nhưng giống nào có khả năng bảo quản tốt hơn thì có
cường độ hô hấp lớn hơn.

Ví dụ: khoai tây, các giống khác nhau có cường độ hô hấp khác nhau:

Giống muộn giống trung bình giống sớm 11,6mgCO2/1h/1kg củ 7,9mg 6,2mg

- Trạng thái của rau quả và của tế bào che: các loại rau quả bị sâu bệnh hoặc dập nát
thì có cường độ hô hấp lớn hơn loại nguyên vẹn. Diện tích vùng xây xát càng lớn thì
cường độ hô hấp càng tăng. Các loại rau quả bị bầm, nám hô hấp có phần yếm khí do
việc thấm O 2 vào các tế bào bị cản trở.

- Độ già chín: các loại quả đang vào thời kì chín có cường độ hô hấp cao nhất. Từ lúc
chín đến quá chín thì cường độ hô hấp giảm dần, đồng thời cũng giảm khả năng đề

14
kháng của cơ thể và quả sẽ hỏng. Đối với các loại củ, khi lên mầm cường độ hô hấp
cũng tăng mạnh.

- Thành phần hợp khí trong cấu trúc mô của rau quả tươi: có ảnh hưởng lớn đến quá
trình hô hấp. Lượng không khí này thường chiếm 20 - 30% (hoặc hơn) tổng thể tích
của rau quả. Các khí này nằm chủ yếu giữa các tế bào và ở các khoảng trống trong
mô. Thành 50 phần khí trong nội bào phụ thuộc vào cấu trúc của rau quả và điều kiện
của môi trường xung quanh. Nó giữ sự cân bằng động học giữa sự sử dụng và khả
năng xâm nhập oxy vào trong các mô và tế bào, cũng như giữa sự hình thành CO 2
trong hô hấp và mất đi bằng con đường khuếch tán. Nói khác đi, thành phần khí trong
nội bào phụ thuộc chặt chẽ vào hàm lượng CO 2 và O 2 trong khí quyển bên ngoài.

Trong quá trình bảo quản, lượng CO 2 trong nội bào tăng dần và oxy giảm dần.

Nhưng khi quá chín, hô hấp hiếu khí giảm dần làm cho nhu cầu về oxy giảm, tổng
lượng oxy trong mô tăng lên, còn tổng thể tích CO 2 giảm xuống.

- Nhiệt độ của môi trường: nếu nhiệt độ tăng thì nhu cầu về oxy cũng tăng. Nếu oxy
cung cấp không đủ thì rau quả sẽ hô hấp yếm khí một phần. Từ đó lượng CO2 trong
mô tăng và oxy giảm. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm tăng cường độ hô hấp
quá mức.

- Tỉ lệ CO 2 và O 2 trong khí quyển: nếu lượng oxy giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ
hô hấp bắt đầu giảm thấp. Cho nên giảm O 2 và tăng CO 2 trong khí quyển bảo quản

là một biện pháp làm ngừng trệ quá trình đang chín và chín quá của rau quả, kéo dài
thời hạn bảo quản. Tuy nhiên hô hấp yếm khí cũng làm giảm chất lượng của rau quả.
Nếu không cần bảo quản dài ngày nên bảo quản rau quả tươi ở nơi thoáng mát và
khô ráo.

- Độ ẩm của môi trường: càng cao thì sự thoát hơi nước càng chậm có thể phần nào
hạn chế được hô hấp hiếu khí.

- Ánh sáng: có tác dụng kích thích quá trình hô hấp.

15
Ví dụ: Cà rốt trong tối thì cường độ hô hấp là 10,76 mg CO 2 /kg. h .

Cà rốt trong ánh sáng ban ngày là 23,76 mg CO 2 /kg. h

Cà rốt dưới ánh điện là 24,65 mg CO 2 /kg. h

Do đó cần bảo quản rau quả tươi ở nơi râm mát và có mái che, tốt nhất là nơi tối.

- Sự tổn thương của nông sản: tổn thương mô thực vật cũng kích thích sự gia tăng
cường độ hô hấp. Người ta đã đo được một lượng lớn CO2 sinh ra ở củ khoai tây bị
cắt. Các tổn thương này có thể chia làm hai loại: tổn thương cơ giới và tổn thương do
vi sinh vật. Sự tăng đột biến cường độ hô hấp của nông sản bị tổn thương cơ giới có
liên quan đến sự tự làm lành vết thương, trong khi sự tăng cường độ hô hấp ở nông
sản bị tổn thương do vi sinh vật gây hại chủ yếu liên quan đến cơ chế tự bảo vệ của
thực vật.

- Kiểu hô hấp của nông sản: cường độ hô hấp của các bộ phận cây trồng có liên quan
chặt chẽ với tốc độ sinh trưởng, phát triển của cây. Sự thay đổi này vẫn tiếp tục diễn
ra sau khi chúng được tách rời khỏi cây mẹ. Đối với quả và một số rau dạng quả,
chúng có thể được chia làm 2 nhóm dựa vào xu hướng hô hấp trong quá trình chín:

+ Hô hấp đột biến (Climateric): xảy ra khi quả đã bắt đầu chín. Cường độ hô hấp tăng
đột biến trong thời gian ngắn tới đỉnh điểm sau đó giảm dần tương ứng với giai đoạn
quả chín hoàn toàn. Lúc này quả đạt chất lượng cao nhất. Hô hấp đột biến có thể xảy
ra ngay khi quả còn đang ở trên cây mẹ (trừ trường hợp trái bơ) hoặc sau thu hoạch.
Các loại quả này có thể thu hoạch sớm và dấm chín khi cần thiết.

+ Hô hấp thường (Non-climateric): Quá trình chín chỉ xảy ra khi quả còn trên cây.
Cường độ hô hấp giảm chậm dần trong quá trình sinh trưởng và sau thu hoạch. Quá
trình chín diễn ra từ từ. Quả có chất lượng thấp nếu thu hoạch quá sớm trước khi đạt
đến độ chín thích hợp.

16
 Ngoài ra, cũng có thể dựa vào lượng ethylene sản sinh ra trong quá trình chín,
hoặc phản ứng của quả khi xử lý ethylene để phân biệt loại quả cây hô hấp đột biến
và hô hấp thường. Tất cả các loại quả đều sản sinh ethylene trong quá trình phát
triển. Tuy nhiên, loại quả hô hấp đột biến sản sinh lượng ethylene lớn hơn nhiều so
với loại quả hô hấp thường. Tác động của ethylene (nội sinh hoặc ngoại sinh) tạo nên
sự tăng đột ngột về cường độ hô hấp của nhóm quả hô hấp đột biến, nhưng gần như
không có ý nghĩa với quả hô hấp thường ở nồng độ thấp.

Trong quá trình bảo quản, hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần
hóa sinh của nông sản, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh
dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của nông sản. Ngoài ra hô hấp còn
giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi nước, góp phần thúc đẩy
các quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn.

17
 Tuy nhiên, vì hô hấp là hoạt động sinh lý chủ yếu để duy trì sự sống của nông
sản nên cần tác động vào nông sản và môi trường để hạn chế cường độ hô hấp của
nông sản đến mức tối đa trong thời gian bảo quản.

1.2.2.2. Sự chín và già hóa:

Quá trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu quá trình già
hoá, và thường là không đảo ngược được. Quá trình chín là hệ quả của một phức hợp
các thay đổi nhưng hoạt động sinh lý cơ bản của quá trình chín là sự thay đổi về
cường độ hô hấp và sản sinh ethylene.

Các thay đổi có thể xuất hiện trong quá trình chín của quả

- Sự thành thục của hạt

- Thay đổi màu sắc

- Hình thành tầng rời (tách khỏi cây mẹ)

- Thay đổi về cường độ hô hấp

- Thay đổi về cường độ sản sinh ethylene

- Thay đổi về tính thẩm thấu của mô và thành tế bào

- Thay đổi về cấu trúc (thay đổi về thành phần các hợp chất pectin)

- Thay đổi về thành phần các hợp chất hydratcarbon

- Thay đổi các acid hữu cơ

- Thay đổi các protein

- Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm

- Phát triển lớp sáp bên ngoài vỏ quả

Sự già hoá bắt đầu khi quá trình chín kết thúc. Lúc này nông sản đã tiêu hao
hết năng lượng dự trữ ( các nông sản như rau, quả, thành phần xơ chiếm ưu thế, sắc
tố suy giảm, nông sản khô héo, nhăn nheo không còn giá trị dinh dưỡng và thương

18
phẩm. Ở các nông sản hạt, sự già hoá làm mất sức nảy mầm, các chất dự trữ bị oxy
hoá, hạt biến màu.

1.2.2.3. Rối loạn sinh lý:

* Rối loạn dinh dưỡng: Rối loạn dinh dưỡng thường bắt nguồn từ trước thu hoạch do
sự mất cân đối một số chất khoáng từ cây mẹ. Cây trồng thiếu đạm thường còi cọc, lá
có màu vàng nhưng nếu thừa đạm thì sinh trưởng mất cân đối, chất lượng sản phẩm
sau thu hoạch giảm rõ rệt. Thiếu kali thì quả phát triển và chín không bình thường.
Thối cuống quả cà chua, cháy chóp lá xà lách, vết lõm trên vỏ quả táo là những triệu
chứng do thiếu canxi. Hiện tượng thiếu Bo được thể hiện như u bướu trên quả đu đủ,

19
nứt vỏ củ cải, xốp trong thân súp lơ, bắp cải. Có thể phòng tránh rối loạn dinh dưỡng
cách sử dụng phân đa lượng cân đối, hợp lý, phun cho cây trồng dinh dưỡng vi lượng
cần thiết trước thu hoạch hoặc vào những giai đọan thích hợp.

Một số triệu chứng bệnh lý do rối loạn Canxi ở rau quả

Loại nông sản Triệu chứng bệnh lý

Táo Rỗ vỏ, nứt quả

Đậu Thối trụ dưới lá mầm

Cải bắp, cải thảo, xà lách Cháy đầu lá trong

Cần tây Thối lõi

Lê Đốm tầng bẩn trên vỏ

Cà chua, dưa hấu, ớt Thối đầu cuống

* Rối loạn hô hấp: Thành phần và nồng độ chất khí trong khí quyển bảo quản không
thích hợp sẽ dẫn đến rối loạn hô hấp của nông sản. Hô hấp yếm khí sẽ gây triệu
chứng thối đến ruột củ khoai tây hay quả táo có mùi rượu do tích lũy acetaldehyd và
ethanol. Hàm lượng CO 2 quá cao sẽ gây tổn thương cho một số loại rau trong bảo

quản.

Quả chuối bị tổn thương CO 2 khi chín vỏ quả có

màu xanh vàng xỉn, sau đó vỏ xuất hiện những đốm đỏ

do sự tích lũy sắc tố anthocyanine, chuyển hóa tinh bột
thành đường trong ruột không hoàn toàn.

* Tổn thương nhiệt: Tổn thương nhiệt thường xảy ra với những nông sản phải trải
qua một giai đoan trong môi trường nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp. Tổn thương
nóng hay tổn thương lạnh đều có thể gây ra hiện tượng trương nước, rối loạn hô hấp,
vô hiệu hoá quá trình chín của quả, tạo ra các vết lõm trên vỏ nông sản, các mảng
20
nâu, đen trên vỏ hoặc phía bên trong nông sản. Sau đó các nông sản rất nhanh chóng
bị hư hỏng.

Một số biểu hiện của nông sản khi bị tổn thương lạnh

Chuối chín không đều Ruột đào bị thâm

Thâm đen lõi dứa Thâm đen trong quả lựu

Vết lõm trên vỏ quả cam Vỏ chuối bị thâm

21
* Ngoài ra, sự già hoá của nông sản cũng có thể coi là một dạng rối loạn sinh lý xảy
ra vào giai đọan cuối của nông sản trong bảo quản.

1.2.3. Biến đổi hóa sinh:

Thành phần hóa học của nông sản bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vô
cơ cấu tạo nên các tế bào và các mô của chúng. Do trong tế bào sống luôn xảy ra
các quá trình chuyển hóa và trao đổi chất nên thành phần hóa học của nông sản
không ngừng biến đổi trong suốt quá , trình sinh trưởng, phát triển và ngay cả sau
khi thu hoạch.

1.2.3.1. Nước:

Đa số các nông sản phẩm đều chứa một lượng nước nhất định. Trong rau quả,
hàm lượng nước rất cao từ 60- 95%; trong hạt củ giàu tinh bột là 50%; lương thực
chứ 11-20% hàm lượng nước.

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống tế bào, chiếm 90% khối
lượng nguyên sinh chất, quyết định tính ổn định về cấu trúc và trạng thái keo của
nguyên sinh chất.

Hàm lượng nước trong nông sản phẩm ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả
năng bảo quản. Khi nông sản đã tách ra khỏi môi trường sống và cây mẹ (tức là sau
thu hoạch), lượng nước bốc hơi không được bù đắp lại.

Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng nông sản, ảnh
hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất, giảm tính trương nguyên sinh, gây héo. Sự
héo làm tăng tốc độ phân hủy các chất hữu cơ, phá hủy cân bằng năng lượng, giảm
sức đề kháng của nông sản và giảm giá trị thương phẩm của nông sản.

1.2.3.2. Glucid:

Các hydratcarbon là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm 50-80% trọng
lượng chất khô, là thức ăn chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật. Chúng vừa là
vật liệu cấu trúc tế bào (cellulose, hemicellulose và pectin), vừa là nguyên liệu của

22
quá trình hô hấp (đường), đồng thời là nguồn năng lượng dự trữ (tinh bộ) cho các
quá trình sống của nông sản. Các loại nông sản khác nhau có thành phần
hydratcarbon rất khác nhau. Hydratcarbon chủ yếu trong hạt lương thức và củ là tinh
bột; trong ngô rau, quả đậu non làm rau ăn là tinh bột và đường; trong rau ăn lá là
cellulose; trong các loại quả chín là đường.

* Đường

Trong quá trình bảo quản nông sản, các loại đường đa dần dần bị thủy phân
thành đường đơn giản. Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để
tạo năng lượng duy trì sự sống của nông sản. Chính vì lẽ đó mà đường tiêu hao rất
lớn trong quá trình bảo quản nông sản.

* Tinh bột

Sự biến đổi của tinh bột theo hướng sinh tổng hợp hat thủy phân có ý nghĩa
quyết định đến chất lượng nông sản sau thu hoạch. Dưới tác dụng của 1 số enzyme
như α-amylase, β-amylase, glucoamylase (-amylase), amylopectin-1,6-glycosidase,
tinh bột trong nông sản sẽ bị thủy phân thành đường glucose.

Tuy vậy, ở một số sản phẩm khác như ngô đường hoặc quả đậu rau, đường tự
do lại được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản
phẩm. Sự tổng hợp tinh bột có thể diễn ra như sau:

Glucose + ATP  Glucose-6-P  Glucose-1-P

Glucose-1-P + ATP  ADP-Glucose + H4P2O7

nADP-Glucose + chất mồi α-(1-4) Glucan tinh bột + n ADP

Cellulose và Hemicellulose: Trong thưc vật, cellulose là cấu tử chủ yếu của
thành tế bào thực vật và thường liên kết với các chất khác như hemicellulose, lignin,
protopectin, lipid tạo nên sự vững chắc của thành tế bào. Các phân tử cellulose rất
bền vững. Chúng chỉ bị thủy phân trong môi trường acid hoặc dưới tác động của
enzyme cellulase. Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulose tương đối thấp trong các

23
 sản phẩm sau thu hoạch. Bởi vậy, có rất ít sự biến đổi về cấu trúc của cellulose trong
quả chín hoặc trong nông sản bảo quản.

* Pectin

Pectin là acid polygalaturonic nhưng 1 số nhóm carboxyl bị methyl hóa. Các

chất pectin thường tập trung ở thành tế bào, làm nhiệm vụ gắn kết các tế bào lại với
nhau. Trong nông sản, pectin tồn tạo chủ yếu ở 2 dạng: pectin hòa tan (acid pectin,
pectin) và pectin không hòa tan (protopectin).

Trong quá trình chín, quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái
mềm. Sự thay đổi trạng thái này là do sự thủy phân protopectin thành các pectin hòa
tan hoặc sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế
bào. Các enzyme tham gia vào các quá trình trên là Pectinesterase (PE),
Pectinmethylesterase (PME), Endopolygalacturonase và Exopolygalacturonase.

1.2.3.3. Các chất chứa Nitơ:

Nitơ trong nông sản tồn tại chủ yếu dưới dạng protein và amino acid (acid
amin). Rất nhiều protein trong tế bào luôn ở trong giai đoạn tổng hợp và phân giải.
Các nông sản sau thu hoạch có sự thay đổi đáng kể về hàm lượng và thành phần của
protein và amino acid. Có 2 quá trình thường dẫn đến sự biến đổi về hàm lượng và
thành phần của protein và amino acid là sự già hóa và sự chín của quả.

Sự phân giải protein diễn ra khá nhanh ngay sau khi thu hoạch nông sản; trong
khi phần lớn các enzyme giảm xuống thì 1 số enzyme đặc biệt lại tăng nồng độ.
Enzyme protease (peptidase) thường tăng nồng độ cao trong giai đoạn già hóa của
rau. Bởi vậy, khi protein bị phân giải và các amino acid được tái sử dụng, 1 lượng nhỏ
các protein đặc hiệu được tổng hợp.

Trong quá trình chín của một số quả hô hấp đột biến, nồng độ protein thực tế
thường tăng lên. Cùng với sự tổng hợp 1 số protein khi già hóa, những protein mới
được tổng hợp này rất quan trọng với quá trình chín của quả. Sự chín của quả sẽ bị
ức chế nếu sự tổng hợp protein này bị gián đoạn.
24
1.2.3.4. Lipid:

Dạng lipid phổ biến trong nông sản là dạng dự trữ. Đối với hạt, lipid được sử
dụng như nguồn cung cấp năng lương khi hạt nảy mầm. Ngoài ra, lipid thực vật tham
gia vào cấu trúc màng tế bào. Sáp và cutin tạo ra 1 lớp bảo vệ bề mặt của nhiều loại
nông sản.

Trong quá trình bảo quản và tiêu thụ những loại hạt có chứa nhiều lipid, có thể
xảy ra các quá trình phân giải hoặc oxy hóa lipid. Quá trình này xảy ra phức tạp theo
nhiều đường hướng biến đổi khác nhau, tạo thành các sản phẩm trung gian như rượu,
aldehit, ceton, acid béo. Các sản phẩm mới tạo thành làm cho hạt bị ôi, khét, giảm
chất lượng hoặc mất giá trị sử dụng.

Nhìn chung, tốc độ oxy hóa chất béo chủ yếu phụ thuộc vào mức độ không no
của các acid béo. Ngoài ra, các yếu tố nội tại (các chất chống oxy hóa, chất kích thích
oxy hóa) và ngoại cảnh (nồng độ oxy, nhiệt độ, cường độ ánh sáng) cũng ảnh hưởng
đến quá trình này.

1.2.3.5. Sắc tố:

Ở cả giai đoạn trước và sau thu họach, rất nhiều nông sản có sự thay đổi về
thành phần sắc tố. Sự thay đổi này bao gồm cả sự phân hủy các sắc tố vốn có sẵn
cũng như sự tổng hợp các sắc tố mới. Sự phân hủy sắc tố có thể làm giảm hoặc tăng
chất lượng nông sản. Đồng thời, sự tổng hợp sắc tố cũng diễn ra theo chiều hướng có
lợi hoặc không có lợi.

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi sắc tố trong nông sản sau thu
hoạch trong đó yếu tố quan trọng nhất là ánh sáng và nhiệt độ. Một vài chất điều tiết
sinh trưởng cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự biến đổi sắc tố của nông sản sau thu
hoạch. (Ethylene làm mất màu xanh trên vỏ và kích thích sự tổng hợp carotenoid;
Cytokinin lại có tác dụng làm chậm quá trình phân hủy chlorophyll

25
1.2.3.6. Hợp chất bay hơi:

Các chất bay hơi ở nông sản sau thu hoạch rất đa dạng về cấu trúc hóa học, có
ý nghĩa rất lớn trong việc tạo ra mùi và hương thơm đặc trưng cho nông sản. Chúng
bao gồm: các ester, lactone, alcohol, acid, aldehyd, ketone, acetal, terpene, 1 vài loại
phenol, ether và hợp chất hetercyclic oxygen.

Các chất bay hơi được sinh ra ở nông sản sau thu hoạch có thể bị biến đổi tùy
thuộc vào nhiều yếu tố trước và sau thu hoạch như giống cây trồng, mùa vụ, kỹ thuật
canh tác, độ già thu hoạch, kỹ thuật xử lý, bảo quản, sự dấm chín nhân tạo.

1.2.3.7. Acid hữu cơ:

Acid hữu cơ là những mono, di và tricarboxylic acid có cấu trúc phân tử nhỏ,
tồn tại dưới dạng acid tự do, anion, hoặc dạng kết hợp như muối, ester, glycoside
hoặc các hợp chất khác. Acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong hoạt động trao đổi
chất của nông sản sau thu hoạch. Bên cạnh đó, acid hữu cơ còn tạo nên mùi vị đặc
trưng cho nông sản, đặc biệt là rau quả.

Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số
có xu hướng giảm do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp. Mặt khác, nó
còn phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng.
Sự biến đổi của acid tùy thuộc vào dạng mô, giống, mùa vụ, điều kiện chăm sóc và
bảo quản...

1.2.3.8. Vitamins:

Nông sản là nguồn quan trọng cung cấp nhiều vitamin cho con người, đặc biệt
như A, B, C, PP, E...

* Vitamin C

Vitamin C dễ bị oxy hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ bị phân

hủy dưới tác dụng của nhiệt độ. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo
quản, nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài. Vitamin C cũng

26
tổn hao nhiều trong chế biến do bị thấm ra khỏi tế bào và bị oxy hóa. Rau ăn lá
thường bị tổn thất vitamin C nhiều hơn do diện tích bề mặt lớn.

* Vitamin B1 (Thiamine)

Sau khi thu hoạch, hàm lượng vitamin B1 ổn định trong thời gian bảo quản nông
sản. Sự tổn thất diễn ra chủ yếu ở giai đoạn chế biến do khả năng hòa tan trong nước
rất lớn của loại vitamin này.

* Vitamin B2 (Riboflavin, lactoflavin)

Riboflavin hoặc các dẫn xuất của nó có rất nhiều trong thực vật và vi sinh vật.
Vitamin này không bền, dễ bị phân hủy khi gia nhiệt, khi có ánh sáng, dễ dàng bị oxy
hóa- khử.

* Vitamin A

Tiền thân của vitamin A trong nông sản là một số lọai carotenoid như là α,β,-
caroten, đặc biệt có hoạt tính hơn cả là β-carotene, có thể được cơ thể con người
chuyển hóa thành vitamin A.

Caroten thường tổn thất nhiều trong quá trình chế biến. Mức độ tổn thất phụ
thuộc vào quá trình sấy và chế biến nông sản.

* Vitamin E (Tocopherol)

Vitamin E bao gồm 1 nhóm chất có hoạt tính sinh học tương tự nhau: α, β, ,
thậm chí cả -tocopherol trong đó α-tocopherol có hoạt tính cao nhất. Trong thực vật,
tocopherol được chứng minh là có khả năng chống oxy hóa. Dầu hạt hồ đào có chứa
tocopherol có thời gian bảo quản dài hơn và hiện tượng oxy hóa giảm thấp hơn.

1.2.4. Hệ vi sinh vật rau quả:

Các loài vi sinh vật nguy hiểm gây hại nông sản sau thu hoạch nói chung và
trong bảo quản nói riêng phần lớn là các loài nấm, đặc biệt là nấm bán hoại sinh hoặc
ký sinh không bắt buộc. Các biểu hiện triệu chứng bị hại trên nông sản được gọi
chung là bệnh nông sản.
27
 Các loài vi sinh vật hại khi đã xâm nhiễm và phát triển trên sản phẩm thì dù gây
hại bên ngoài hay đã qua lớp vỏ vào bên trong cũng đều làm cho sản phẩm bị giảm
phẩm chất, nghiêm trọng hơn có thể làm cho sản phẩm hỏng hoàn toàn. Thông
thường ban đầu do kích thước của vi sinh vật nhỏ bé và có thể phát triển từ một vài
cá thể nông sản trong khối nông sản làm cho ta rất khó phát hiện. Nhưng nếu gặp
điều kiện thuận lợi chỉ trong một thời gian ngắn, bệnh sẽ phát triển và lây lan làm cho
cả khối nông sản bốc nóng và càng làm tăng tốc độ gây hại. Sự lây nhiễm gây hại của
vi sinh vật còn làm giảm nghiêm trọng chất lượng của nông sản.

Hàm lượng các chất dinh dưỡng mà con người mong đợi sử dụng sẽ bị vi sinh
vật chiếm đọat thông qua những hoạt động hóa sinh phân giải các chất dinh dưỡng
quan trọng như tinh bột, chất béo, protein,… Nông sản bị bệnh sẽ bị giảm đáng kể
các chất khoáng, vitamin. Vi sinh vật gây bệnh không những làm mất đi mùi thơm và
vị đặc trưng của rau quả, mà trong quá trình hoạt động sống còn tiết ra các hóa chất
hoặc tạo ra các sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất như các enzyme, các
loại acid hữu cơ, acid béo, rượu, aldehyte, xêtôn, các sản phẩm phân giải protein,…
gây ra các mùi hôi, mốc, chua. Có thể dễ dàng nhận thấy những mùi khó chịu này
ngay sau vài ngày từ những khối hạt mới thu hoạch chưa kịp phơi sấy hay từ những
rau quả giập nát sau quá trình vận chuyển.

Nguy hiểm hơn là việc sinh độc

tố của vi sinh vật trong quá trình phát
triển, đặc biệt ở một số loài nấm sản
sinh ra mycotoxyn. Con người và gia
súc khi ăn phải những thức ăn nhiễm
độc tố nấm sẽ bị những hội chứng suy
giảm sức khỏe thậm chí dẫn đến tử
vong. Phần lớn độc tố nấm ở mức nguy
hiểm cho người và gia súc tập trung ở các hạt ngũ cốc tồn trữ lâu dài trong điều kiện
nóng ẩm. Các độc tố này sinh ra do các loài nấm mốc, trong đó nguy hiểm nhất là các
28
loài Aspergillus như A. flavus, A. ochraceous và A. parasiticus sinh độc tố aflatoxyn.
Độc tố này tích tụ lại trong gan người và động vật và không bị phân hủy ở nhiệt độ
105 0 C.

Thậm chí, một số loài nấm phát triển trên nông sản còn có thể trực tiếp lây
sang người và gây bệnh như nấm Geotrichum hay Candida.

Trong điều kiện bảo quản, nông sản thường được tồn trữ với số lượng lớn. Khi
một hoặc một vài cá thể nhiễm bệnh, cùng với việc bản thân nông sản có xu hướng
tăng cường độ hô hấp và thoát hơi nước thì việc hô hấp của nấm bệnh sẽ làm tăng
nhanh nhiệt độ xung quanh và gây ra hiện tượng bốc nóng cho khối nông sản, từ đó
lan ra toàn kho. Hệ quả kế tiếp của sự tăng nhiệt này là sự tăng cường hô hấp nhanh
chóng và mạnh mẽ của nông sản dẫn đến sự tăng nhanh quá trình tiêu hao năng
lượng và già hoá của nông sản. Cũng với sự tấn công mạnh mẽ hơn nữa của vi sinh
vật hại, tổn thất trở nên nghiêm trọng và không kiểm soát nổi.

29
2. Bảo quản nguyên liệu rau quả:

2.1. Mục đích – nguyên tắc của việc bảo quản rau quả:

2.1.1. Mục đích:

Hàng năm Việt Nam sản xuất ra hàng triệu tấn rau quả tươi nhưng việc tiêu thụ
chưa ổn định do công tác bảo quản, chế biến để đảm bảo chất lượng ban đấu chưa
được tốt. Để nâng cao chất lượng quả tươi, ngoài việc cải tạo và thay đổi giống mới,
áp dụng khoa học kỹ thuật vào việc chăm bón, xử lý trước thu hoạch, cần chú ý đến
kỹ thuật sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian bảo quản, giảm các tổn thất do hư
hỏng nhằm mục đích:

Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung cấp
cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao.

Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất.

Kéo dài tuổi thọ bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và
phục vụ xuất khẩu quả tươi.

2.1.2. Nguyên tắc:

Nguyên tắc bảo quản rau, hoa quả tươi là giữ cho rau, hoa quả tươi luôn ở
trạng thái ngủ nghỉ, giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh
vật, giữ được chất lượng ban đầu của rau, hoa, quả tươi.

Để thực phẩm có thời gian sử dụng dài hơn và đảm bảo chất lượng tốt hơn, các
phương pháp bảo quản từ đơn giản như ướp muối, phơi khô…đến các phương pháp
hiện đại như chiếu xạ, thanh trùng, tiệt trùng…đều được sử dụng. Chúng đều dựa
trên một số nguyên lý bảo quản rau quả như sau:

Kích thích hoạt động của các vi sinh vật và enzyme đặc biệt.

Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây nhiễm bẩn đặc biệt.

Ức chế hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật gậy hư hỏng thực phẩm.

30
 Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của enzyme.

2.2. Tình hình bảo quản rau quả hiện nay – sử dụng hóa chất VS sử dụng
chế phẩm sinh học:

Từ năm 2005 đến 2009, thông tin về hiện trạng lạm dụng hóa chất trong sản
xuất, bảo quản thực phẩm trở nên nhức nhối đối với người dân Việt Nam trong việc
bảo vệ sức khỏe và tính mạng. Trong phần tìm hiểu về tình hình bảo quản rau quả
hiện nay, lượng thông tin đã được thu nhận từ trên các trang web có nguồn gốc đáng
tin cậy từ năm 2004 đến cuối năm 2010, qua đó nhóm chúng mình đã đưa ra sự khác
biệt về tính hiệu quả cũng như độ an toàn đối với sức khỏe giữa sử dụng hóa chất
đơn thuần và áp dụng phương pháp kĩ thuật tiên tiến và các chế phẩm sinh học.

Những phương pháp bảo quản rau quả truyền thống ở nước ta như dầm dấm,
lên men chua, lên men rượu cũng chính là những cách bảo quản bằng hóa chất, tuy
nhiên, ở đây xin đề cập đến các loại hóa chất đã được kiểm nghiệm là mang tính nguy
hại cho cơ thể. Trước tiên là các chất chống diệt nấm mốc như khí SO2, các muối
sulfit, còn hạn chế được sự oxy hóa ở rau quả; thế nhưng, với liều lượng không kiểm
soát nghiêm ngặt SO2 sẽ phá hủy Vitamin B1 ở ngũ cốc, gây các triệu chứng ngộ độc,
tổn thương khí quản do hít phải SO2. Với các chất diệt vi khuẩn điển hình là acid
benzoic, các muối benzoate, luôn phải chú ý đến liều lượng do gốc phenol gây nguy
cơ ung thư cao ở người. Đối với sản phẩm acid ascorbic là chất diệt vi khuẩn an toàn
và đã được sản xuất bằng con đường sử dung vi khuẩn sinh ra acid này.

Riêng các hóa chất không “chính phái” như chất 2,4 D (thuốc diệt cỏ hay chất
độc màu da cam) - cũng được dùng khá phổ biến trong cả hai khâu tăng sản và bảo
quản sau thu hoạch. Trong canh tác, nó được dùng để làm chất kích thích cực mạnh
khiến cho củ quả tăng kích thước nhanh bất thường. Trong bảo quản nó được giới
kinh doanh sử dụng để diệt côn trùng, vi khuẩn... và làm chậm quá trình lão hóa giữ
cho hoa quả tươi lâu, màu sắc không đổi.

31
 Đối với các chế phẩm sinh học như màng Chitosan, màng bán thấm BOQ_15,
màng MA mang lại hiệu quả kinh tế cao: Giảm được tỉ lệ hư hao, tăng thời gian bảo
quản nhằm kéo dài thời gian thu hoạch và tiêu thụ. Hầu hết các chế phẩm này đều có
nguồn gốc sinh học, đơn giản, dễ sử dụng, sản phẩm được bảo quản bằng các chế
phẩm này hoàn toàn không độc hại, an toàn cho người sản xuất lẫn người sử dụng.

Màng bán thấm BOQ -15; sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu hoạch ( Viện
cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch) nghiên cứu, sản xuất; dùng để bảo
quản các loại quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít, bưởi) được trên 2 tháng, Đánh
giá của nông dân nhiều nơi khi sử dụng chế phẩm POQ – 15 là công nghệ đơn giản,
dễ làm, chi phí thấp ( 200-300 đồng/kg cam bảo quản).

Màng Chitosan, sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa học của
Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát triển Công nghệ
Sinh học ( Trường Đại học Cần Thơ) nghiên cứu thành công trong việc bảo quản các
loại quả tươi sau thu hoạch; ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh, ở
xoài ngăn ngừa bệnh thán thư và ruồi đục trái, bảo quản trái bằng cách bao màng
Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đường
kính 1 mm được ghép mí bằng máy ép và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo
quản được tới 8 tuần.

Tuy nhận thấy sự ưu thế của chế phẩm sinh học so với các hóa chất thường
dung nhưng mức độ áp dụng lại rất hạn chế, có thể hiểu do quy mô sản xuất các chế
phẩm này không đủ cung ứng cho các nhà vườn cả nước, đồng thời còn phải cạnh
tranh với hàng loạt hóa chất được nhập khẩu từ Trung Quốc một cách vô tội vạ.

Đồng thời với phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ hay dung dung dịch ozon
cũng gặp nhiều ý kiến chấp nhận và phản đối từ nhà sản xuất, đến các nhà khoa học
và người tiêu dùng. Những lo ngại về biến đổi của bản thân thực phẩm được chiếu xạ
sau khi hấp thu vào cơ thể người sẽ gây bệnh, rồi đến nhận định của Tiến sĩ Brian
Wild - chuyên gia ngành sau thu hoạch của Viện Nghiên cứu rau hoa quả Gosford, Bộ

32
Nông nghiệp New South Wales, Úc - đã tiến hành thí nghiệm tác dụng của ozon. Kết
quả cho thấy với cam, chanh thì một số loại thuốc bị phân hủy khoảng 60% sau một
giờ, 80% sau ba giờ và 100% sau sáu giờ. Trong thực tế, thường không ai rửa rau
quả bằng ozon quá 10-15 phút. Hơn nữa, ozon không phân biệt được chất độc hại
hay chất bổ dưỡng. Nghĩa là cứ gặp hóa chất trong thực phẩm là nó phân hủy, do đó
một phần chất hữu ích bị mất đi do tác dụng của ozon.

Trong tương lai,chúng ta hy vọng còn tìm được các phương pháp bảo quản
khác tiến bộ hơn về mặt đảm bảo độ an toàn và hiệu quả sử dụng như dung dịch sát
khuẩn Anolyte và bọc trái cây bằng màng MA.

Màng MA , các chuyên gia Việt Nam và Hàn Quốc đã hợp tác nghiên cứu, ứng
dụng thành công một loại màng đặc biệt để bảo quản một số loại quả ở Việt Nam.
Tuy nhiên, ở Việt Nam, màng MA chưa được nghiên cứu có hệ thống, kỹ càng và chưa
đưa vào sử dụng. Màng MA thực chất là màng polyethylen (PE) chứa một loại khoáng
chất sẵn có ở nước ta, không độc hại được sử dụng để bọc các khay quả, sự tương
tác giữa màng và quả làm cho khí quyển trong khay có nồng độ khí CO2 và O2 thích
hợp cho từng loại quả, kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp. Màng MA
trong bảo quản xoài và vải, kéo dài thời gian bảo quản đến 3-4 tuần và quả vẫn giữ
được màu sắc, chất lượng tốt. Hiện vẫn chưa ước tính được giá thành của màng MA.

Ông Nguyễn Hoài Châu, Giám đốc Trung tâm phát triển công nghệ cao thuộc
Viện khoa học Vật liệu, cho biết, Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối
ăn (còn gọi dân dã là nước ozon). Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều
nguyên tử oxy, ozon, clo... là thành phần có tính sát khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt
nhiều loại vi khuẩn, kể cả những loại có sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh
lao, E. Coli, các liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn… Do những đặc tính này, anolyte
từ lâu đã được các nước tiên tiến sử dụng trong việc bảo quản hoa quả, trong chế
biến thủy sản, vô khuẩn bệnh viện, khử trùng giống... Ở Việt Nam, công nghệ bảo
quản sử dụng anolyte cũng đã được áp dụng ở một số nơi (trong bảo quản hoa quả,

33
phòng dịch cúm gà, vô trùng bệnh viện...) nhưng còn mang tính tự phát, chưa có hệ
thống.

2.3. Các phương pháp bảo quản rau quả theo công nghệ sinh học:

2.3.1. Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP):

Đây là phương pháp bảo quản rau quả bằng cách sử dụng các loại màng
polymer có nguồn gốc từ dầu mỏ kết hợp với việc điều chỉnh khí quyển nhằm khống
chế được mức độ hô hấp của từng loại rau quả, hạn chế sự chín nhanh và do đó bảo
quản được lâu hơn.

Kỹ thuật MAP tương đối đơn giản, rẻ, dễ áp dụng, có thể bao gói những sản
phẩm lớn nhỏ khác nhau, bảo quản ngay cả lúc bày bán và có thể quảng cáo ngay
trên bao bì.

2.3.1.1. Đặc tính của màng MAP:

Kéo dài độ tươi lâu của sản phẩm và giảm tốc độ lão hóa của sản phẩm mà
không cản trở quá trình hô hấp hiếu khí. Không giống như kiểu đóng gói sát khít vào
sản phẩm, MAP có khả năng khiểm soát luồng khí lưu chuyển vào và ra, nó có thể kéo
dài đáng kể thời gian được bảo quản an toàn cho rau quả. Không phải tất cả các loại
màng MAP đều được chế tạo có đặc tính giống nhau, tùy theo loại sản phẩm mà nó
bao gói , MAP sẽ có đặc tính thích hợp với loại sản phẩm đó. Các loại rau quả khác
nhau thì có cường độ hô hấp khác nhau, do đó khi chế tạo MAP người ta phải nắm rõ
mức độ hô hấp của từng loại rau quả cần bảo quản.

34
2.3.1.2. Màng MAP cải tiến:

Màng có thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc tạo màng: tinh bột chuối,
metylcellulose, gelatin, paraffin và một số phụ gia giúp màng tan được trong nước,
tăng tính bám dính và khả năng giữ ẩm. Với đặc tính thành phần như vậy, màng có
khả năng cô đặc dưới dạng rắn và có thể hòa tan tốt trong nước tạo thành dung dịch
huyền phù để sử dụng, khả năng khô nhanh ở nhiệt độ môi trường.

Hình trên cho thấy thanh long sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng thì mẫu
đối chứng và mẫu được bọc màng cải tiến không khác nhau là mấy về hình dáng
ngoài. Nhưng chất lượng bến trong cho thấy mẫu đối chứng có độ chắc giảm nhanh,
từ giá trị ban đầu 0.85 kg/cm2 xuống 0.56 kg/cm2, trong khi mẫu bọc màng cải tiến là
0.65 kg/cm2

2.3.2. Sử dụng chế phẩm màng sinh học:

Trong bối cảnh ngày càng tăng các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đặc
biệt là việc sử dụng những hóa chất không được phép và không rõ nguồn gốc để kéo
dài thời gian thương mại của nông sản đã và đang làm tăng lên những bất an trong

35
xã hội thì việc nghiên cứu và sử dụng những vật liệu có nguồn gốc thực phẩm và công
nghệ để sử dụng là hết sức cần thiết và cần được quan tâm.

Hiện nay người ta thường sử dụng phương pháp bảo quản rau quả bằng màng.
Đó là những chế phẩm đã được nghiên cứu thành công với nguyên liệu trong nước, có
thể sử dụng ở quy mô công nghiệp lẫn quy mô gia đình, không gây độc hại và không
gây ô nhiễm môi trường, có thể giúp bảo quản rau, hoa, quả tươi lâu hơn mà vẫn giữ
được những đặc trưng ban đầu.

Kỹ thuật tạo màng phủ sinh học là phương pháp tạo ra một dịch lỏng dạng
composite, colloid hoặc nhũ tương rồi phủ lên bề mặt quả từng quả riêng rẽ bằng
cách phun, nhúng hoặc xoa. Khi dịch lỏng khô sẽ tạo ra một lớp màng mỏng gần như
trong suốt trên bề mặt quả. Nhờ tính bán thấm điều chỉnh sự trao đổi khí và hơi nước
của màng mà quả được giữ tươi lâu hơn. Quả sử dụng màng phủ lên bề mặt sẽ hạn
chế hao hụt khối lượng tự nhiên và giảm quá trình thoát hơi nước. Do màng phủ tạo
ra vùng vi khí quyển điều chỉnh xung quanh quả do đó làm thay đổi sự trao đổi khí với
môi trường xung quanh. Như vậy, về bản chất kỹ thuật màng bán thấm cũng là một
dạng cải tiến của phương pháp MAP.

* Mục đích của việc sử dụng màng phủ:

- Làm giảm tổn thất khối lượng và giảm biến dạng do sự mất hơi nước trong quá
trình bảo quản. Thay thế màng sáp tự nhiên trên mặt quả.

- Làm giảm trao đổi khí, (giảm khí oxy và tăng khí cacbonic) dẫn tới làm chậm
quá trình chín hay già hoá.

- Cải thiện hình thức bên ngoài.

- Tăng độ tươi của quả.

- Phòng ngừa tổn thương cơ học và nhiễm bệnh trong vận chuyển.

- Duy trì chất lượng quả.

* Một số loại màng đã được sử dụng trong thực tế bao gồm:

36
 - Màng thực phẩm từ các vật liệu như các polysaccarit. Các polysaccharit có thể
dùng để làm màng bán thấm là cellulose, tinh bột, dẫn xuất của tinh bột,
pectin, chitin và gum.
- Màng sáp gồm sáp paraffin, sáp ong, polyethylene, dầu khoáng. Hiện còn có cả
paraffin tổng hợp được làm từ xúc tác polymer hóa ethylene. Màng sáp cho
phép chống bay hơi nước tốt và cho bề ngoài quả bóng đẹp.
- Màng tạo thành từ các chất hữu cơ phân tử lượng lớn như chitosan trong môi
trường acid không những có khả năng bảo quản mà còn chống biến màu vỏ
quả.
- Màng vi nhũ từ dung dịch nhũ tương có khả năng ngăn cản mất nước tốt tuy
nhiên sản phẩm độ bóng kém. Nhiều chất nhũ hóa sử dụng trong dung dịch
màng sáp đều có nguồn gốc từ glycerol và acid béo. Chất nhũ tương đã được
thương mại hóa là polyglycerols-polystearate.

2.3.2.1. Màng Chitosan:

CHITOSAN là một loại polyme sinh học được nhiều nhà khoa học trên thế giới
quan tam vì có tác dụng tốt trên bệnh nhân bị ung thư. Hai nước nghiên cứu nhiều về
chitosan hiện nay là Trung Quốc và Nhật Bản.Mới đây nhất các nhà khoa học thuộc
ĐH Nông Lâm đã thành công trong việc tạo màng Chitosan là vỏ bảo quản thực phẩm
tươi sống dễ hư hỏng như thịt, cá ,rau quả… mà không làm mất màu, mùi vị của sản
phẩm.

* Nguồn gốc:

Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của động vật
không xương sống trong đó có loài giáp xác(tôm, cua), chứa từ 5-10% chất chitin.
Chitin là một polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza.Cấu
trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza. Chitosan là một loại chitin đã khử
acetyl, có thể tan trong dung dịch acid.

* Đặc tính của Chitosan:

37
  Là polysaccharide có đạm, không độc hại, có khối lượng phân tử lớn.
 Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.
 Chitosan có màu trắng hay vàng nhẹ, không mùi vị.
 Không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong dung
dịch acid loãng (pH=6) tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt,
nhiệt độ nóng chảy 309-3110C.

* Tác dụng của chitosan:

 Phân hủy sinh học dễ hơn chitin.

 Có khả năng kháng khuẩn và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả
có vỏ cứng bên ngoài.
 Dễ dàng điểu chình độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm.
 Màng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với các loại chất dẻo vẫn
được dùng làm bao gói.
 Màng làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả bị thâm là do quá
trình lên men tạo ra các sản phẩm oxy hóa của oquinon. Màng chitosan là ức
chế hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthoxyanin,
flavornoid và tổng lượng các hợp chất của phenol ít bị biến đổi, giữ cho rau quả
tươi lâu hơn.

* Các bước tiến hành sử dụng màng chitosan:

 Trái cây được chọn lọc đúng kích cỡ, tiêu chuẩn, loại bỏ những trái bị xây sát,
nấm bệnh, ngâm thật sạch bằng nước lã.
 Sau đó nhúng vào dung dịch topsin M 50 PW (một loại thuốc trừ nấm) với nồng
độ 0.1% trong nước.
 Pha 1 lít gel chitosan với 3 lít nước lã, khuấy tan đều rồi nhúng hoa quả đã rửa
sạch vào, sau đó vớt ra.
 Dùng quạt thổi khô và đóng gói bao bì.

38
  Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 10-120C thì sẽ lưu giữ được quả trong 4 tuần, thậm
chí tới 6 tuần để có thể vận chuyển đi xa an toàn.

Bảo quản bưởi bằng màng chitosan trong vòng 3 tháng, bưởi vẫn tươi,
không bị úng vỏ. Nghiên cứu của một nhóm sinh viên trường ĐH Nông Lâm
TP.HCM.

Người ta đã dùng chitosan tạo màng không thấm bao các loại trái cây để
bảo quản lâu hơn

* Ưu điểm của màng chitosan:

 Dễ phân hủy sinh học.

 Vỏ tôm là nguồn phế liệu tự nhiên dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất
thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan.
39
  Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm, góp phần
giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các chất thải từ vỏ tôm gây ra.

2.3.2.2. Màng tinh bột:

* Nguyên tắc:

Giống các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt.Để tạo
màng các phân tử tinh bột (Amylo và Amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và
tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp qua phân tử nước. Có
thể thu được màng từ dung dịch phân tán trong nước. Màng thu được từ thể phân tán
thường dễ dàng tan ra trong nước.

* Phương pháp tạo màng:

Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ nhất định, không quá đặc
hay không quá loãng, hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định. Khuấy thật kỹ.
Rót dung dịch tinh bột thành lớp mỏng lên bề mặt kim loại phẳng và nhẵn được gia

40
nhiệt thích hợp. Để màng không bị dính lại sau khi khô có thể phết một lớp mỏng
parafin để trơ hóa bề mặt kim loại.

Nước từ bề mặt tinh bột sẽ bốc hơi lên lảm tăng nồng độ tinh bột, các phân tử
sẽ dịch lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân
tán sắp xếp lại thành lớp đơn hạt đặc.

2.3.2.3. Màng bán thấm BOQ -15:

Đây là sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu hoạch ( Viện cơ điện Nông
nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch ) nghiên cứu, SX. BOQ –15 là hỗn hợp dung môi
hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng
dùng để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus (cam, chanh, quít, bưởi) và một số loại
rau ăn quả như cà chua.

Sau khi thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn
sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào
thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng
thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt
khối lượng trong suốt quá trình bảo quản. Thuốc chống nấm được phối trộn với
parafine có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn
toàn không độc hại với con người khi sử dụng.

2.3.2.4. SH - Chất bảo quản rau, hoa quả:

Phân viện Công nghiệp thực phẩm TPHCM đã nghiên cứu, chế tạo và ứng dụng
thành công một chất bảo quản rau, hoa quả có tên là “SH”.

Chất có dạng lỏng, mầu nâu nhạt, hơi có mùi chanh. Đây là loại sản phẩm
thuần sinh học, có thành phần chủ yếu mang bản chất thiên nhiên, có khả năng tiêu
diệt và hạn chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật có hại cho rau, hoa quả trước
và sau thu hoạch.

41
 SH có những ưu điểm chính là:

 Không hại môi sinh, tan vào trong đất.

 Vẫn phát huy hiệu quả khi lẫn lộn vào các chất hữu cơ khác.
 Hiệu nghiệm lâu dài mà không có hiệu ứng phụ.
 Không biến chất, cho dù trong nước có nhiều chất vôi.
 Không độc, an toàn cho người và các động vật.
 Không làm thay đổi mùi vị của rau, hoa quả: khoai tây, cà chua, ớt tây, bắp cải
các loại, dưa chuột, hành các loại, cà rốt, các loại trái cây (xoài, chuối, nho, vải,
cam, quýt, nhãn, chôm chôm, thanh long), các loại hoa (cúc, lan, hồng…), các
loại cây kiểng nhiều lá trang trí…

2.3.2.5. Màng bán thấm có nguồn gốc protein:

Màng bán thấm ăn được có thể được làm từ nhiều nguồn protein khác nhau.
Protein cũng ưa nước và nhạy cảm với sự hấp thụ nước vì thế độ ẩm tương đối và
nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tính chất của chúng. Các nguồn protein được dùng
làm màng bán thấm ăn được gồm có zein của ngô, gluten của lúa mì, protein đậu
tương, protein sữa và các protein có nguồn gốc động vật như collagen, keratin và
gelatin. Bao bọc rau quả với màng thuần túy protein hiện không được sử dụng do hạn
chế của chúng chống lại việc thoát hơi nước tuy nhiên màng hỗn hợp hoặc màng kép
giữa protein và một vài vật liệu kị nước khác có khả năng tương hỗ lẫn nhau làm tăng
tính hữu ích của chúng.

2.3.2.6. Màng bán thấm làm từ chất béo:

Màng bán thấm làm từ chất béo đã được sử dụng từ hơn 800 năm. Màng bán
thấm lipid được sự dụng bởi chúng có tính kị nước cao vì thế có tác dụng như là một
bức ngăn chặn sự mất nước. Ngoài khả năng hạn chế mất nước màng lipid còn có làm
giảm hô hấp nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản cũng như cải thiện chất lượng cảm
quan bên ngoài cho rau quả bằng cách tạo một lớp vỏ sáng bóng. Màng lipid có thể

42
được làm từ nhiều loại lipid khác nhau bao gồm acetyl monoglycerides, wax và chất
bề mặt.

2.3.3. Ứng dụng công nghệ chín chậm vào bảo quản rau quả:

2.3.3.1. Đặt vấn đề:

Nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm nên thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp,
các sản phẩn rau quả, trái cây phong phú quanh năm. Sự hô hấp và già hóa của rau
quả là một giai đoạn bình thường trong chu trình sinh trưởng của nó, tiến trình này
phụ thuộc vào nhiều yếu tố sinh lý của cây trồng dẫn đến tổn thất về số lượng và chất
lượng của rau quả một cách nhanh chóng.

Để giải quyết tình trạng trên, nông dân thường cố ép thu hoạch sớm khi trái cây
chưa đủ độ chín, chưa đạt tới thành phần dinh dưỡng của trái chín, hoặc áp dụng các
phương pháp bảo quản nhưng chất lượng của trái cây không còn nguyên vẹn, hay sử
dụng các loại hóa chất bảo quản không rõ nguồn gốc làm ảnh hưởng tới sức khỏe
người tiêu dùng cũng như thương hiệu của trái cây Việt Nam trên thị trường quốc tế.

Nhiều năm gần đây, các nhà khoa học đã bắt tay nghiên cứu để tìm ra phương
pháp làm chậm quá trình chín của quả, giúp nhà trồng trọt có thể chủ động tiêu thụ
nông sản và đảm bảo cho người tiêu dùng có cơ hội sử dụng những trái cây tươi có
giá trị dinh dưỡng cao mà lại “sạch”. Và từ đó Công nghệ chín chậm đã ra đời. Một
trong những thành công của công nghệ chín chậm là sự nghiên cứu về Ethylene –
một olephin được sản sinh mạnh khi rau quả chín và nó cũng là tác động rất quan
trọng đến chất lượng cũng như thời hạn bảo quản của rau quả. Do vậy trong kĩ thuật
bảo quản, cần kiểm soát nồng độ khí này để đạt hiệu quả bảo quản tốt.

2.3.3.2. Vì sao ethylene lại ảnh hưởng đến sự chín?

Ethylene được xem là hoocmon thực vật thúc đẩy quá trình chín ở quả. Đối với
các loại quả hô hấp đột biến, trong quá trình chín có giai đoạn hô hấp mạnh nhất.
Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng ethylene nội sinh
tăng, kích thích hoạt động của các enzyme đẩy nhanh quá trình chín của rau quả.
43
Dưới tác động của ethylene, màng tế bào của quả có những biến đổi cơ bản: tính
thấm của màng tăng lên đáng kể do ethylene có ái lực cao đối với lipid, một thành
phần chủ yếu cấu tạo nên màng tế bào. Điều đó dẫn đến giải phóng các enzyme vốn
tách rời với cơ chất do màng ngăn cách. Các enzyme này có điều kiện tiếp xúc với cơ
chất và gây ra các phản ứng có liên quan đến các quá trình sinh lý, sinh hoá của quả
thúc đẩy quá trình chín của quả.

* Ảnh hưởng của ethylene đến quá trình bảo quản:

Tăng cường hô hấp, do đó làm giảm nhanh lượng chất khô dự trữ dẫn đến làm
hao hụt khối lượng tự nhiên nên chất lượng giảm nhanh trong thời gian bảo quản.

Rau quả chín là một môi trường dồi dào dưỡng chất cho các côn trùng và các vi
sinh vật gây hại phát triển và từ đó làm giảm thời gian bảo quản.

44
2.3.3.3. Sự sinh tổng hợp ethylene:

Sơ đồ sinh tổng hợp Ethylene

Xuất phát từ acid amine methionine (MET) và sản phẩm quan trọng của chu
trình này là tạo ra ethylene (C2H4).

Từ MET sẽ tạo ra sản phẩm trung gian S_adenosyl methionine (SAM) dưới xúc
tác của enzyme SAM_synthetase.

Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một phần tổ hợp lại acid
amine MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật; một phần
chuyển hóa thành 1_aminocyclopropane 1_cacboxylic acid (ACC) nhờ tác dụng xúc tác
của enzyme ACC_synthetase.

45
 Khi quả còn xanh, con đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình
thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi quả chín dần. Từ ACC
chuyển hoá thành ethylene nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC_oxydase.

 Vấn đề đặt ra là bằng cách nào để giảm hàm lượng ethylene sinh ra?

2.3.3.4. Các phương pháp ức chế ethylene:

2.3.3.4.1. Chất kháng ethylene:

Nếu ethylene có tác dụng lên sự chín của nông sản rau quả, sự già hóa của các
cơ quan thì việc sử dụng các chất chống lại tác dụng của ethylene sẽ có tác dụng
ngược lại: làm chậm sự chín và sự giá hóa của rau quả.

* Sử dụng aminoethoxyvinyglycin (AVG) và acid aminooxyacetic (AOA):

Trong quá trình sinh tổng hợp ethylene từ axít amin methyonin (MET), hoạt tính
của hai enzyme ACC_synthetase và ACC_oxydase đóng vai trò quan trọng trong quá
trình điều hoà sản sinh ethylene. Chất kháng ethylene, AVG và AOA là các hợp chất
có tác dụng ức chế hoạt động của enzym ACC_synthetase, là enzyme giữ vai trò quan
trọng trong việc xúc tác quá trình hình thành ethylene. Nên quá trình chuyển hoá SAM
thành ACC thấp (chất tiền ethylene). Chính vì vậy, hàm lượng ethylene tạo thành
thấp. Do đó làm trì hoãn quá trình chín của quả, duy trì được hương thơm của quả
trong quá trình bảo quản.

* Sử dụng các ion kim loại nặng (Ag, Ti, Co, Hg, Pd):

Các ion kim loại nặng gây trở ngại đối với các vị trí liên kết của ethylene, ức chế
hoạt tính của ethylene, hình thành một phức diethylene và do đó có tác dụng như một
chất kháng ethylene.

H2C=CH2 + 2X+  H2(X)C-C(X)H2

Hiện nay việc sử dụng các chất kháng ethylene có nguồn gốc ion kim loại nặng
có các nhược điểm như:

 Các dung dịc chứa ion kim loại nặng không bền vững nếu để thời gian dài.
46
  Sự tồn dư các loại ion kim loại này trong đất và nước gây ảnh hưởng đến môi
trường và ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

 Do vậy phương án này không khuyến khích sử dụng

2.3.3.4.2. Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí:

Ta đã biết khí CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hóa
của rau quả, mặt khác thành phần của khí quyển bình thường chứa 21% O2, vì vậy
khi bảo quản ở nhiệt độ bình thường với hàm lượng O2 như trên thì cường độ hô hấp
hiếu khí rất cao, thúc đẩy quá trình chuyển hóa ACC thành ethylene, dẫn đến rau quả
nhanh chín. Do đó việc bảo quản rau quả tươi trong môi trường có nồng độ O2 thấp
hơn 21% và tăng hàm lượng CO2 thì cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc ức chế quá
trình sinh tổng hợp ethylene, giúp kéo dài thời gian bảo quản rau quả.

* Phương pháp Controlled atmosphere (CA):

Môi trường không khí có kiểm soát là môi trường có thành phần khí O2 và CO2
được điều chỉnh khác với môi trường không khí bình thường. Để tạo ra môi trường CA
thì cần có một phòng lạnh kín khí với thiết bị theo dõi nồng độ khí O2 và CO2 để giữ
thành phần khí theo yêu cầu, bổ sung khí N2 vào phòng, dùng không khí đã rút bớt
khí O2. Nồng độ CO2 được điều chỉnh bằng cách bổ sung CO2, thêm nước đá khô.

 Ưu điểm:

Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành phần khí
quyển cho hiệu quả tốt, ức chế tốt quá trình sinh tổng hợp ethylene nên thời hạn bảo
quản dài. Trong thời giang bảo quản, chất lượng rau quả hầu như không đổi.

 Nhược điểm:

Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là phức tạp, chi phí xây dựng cũng như
vận hành kho bảo quản lớn. Tính ổn định của hệ thống không cao, phụ thuộc nhiều
vào loại rau quả.

* Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP):

47
 Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển điều chỉnh thích hợp đối với khối
lượng sản phẩm nhỏ. Trong phương pháp này rau quả được đựng trong những loại
màng mỏng (plastic flims). Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi, giảm lượng
O2, tăng lượng CO2 do hô hấp của quả bên trong. Do đó có thể ức chế cường độ hô
hấp, dẫn đến việc kiềm hãm quá trình sinh tổng hợp ethylene của rau quả.

 Ưu điểm:

Phương pháp này đơn giản, chi phí thấp, thích hợp với khối lượng sản phẩm
nhỏ nên có thể ứng dụng trong vận chuyển, tồn trữ cũng như bán lẻ.

 Nhược điểm:

Bên cạnh những ưu điểm nói trên, phương pháp này cũng có một số nhược
điểm như: loại màng sử dụng tùy thuộc vào loại rau quả, như vậy phải nghiên cứu
đặc tính của từng loại rau quả.

2.3.3.4.3. Bảo quản ở nhiệt độ thấp:

Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế cường độ các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy
ra trong rau quả vì ở nhiệt độ thấp các enzyme xúc tác bị ức chế hoạt động. Do đó,
bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp có khả năng ức chế hoạt động các enzyme xúc tác
quá trình sinh tổng hợp ethylene đặc biệt là enzym ACC_oxydase. Vì vậy hạn chế sự
hình thành ethylene, giúp kéo dài thời gian bảo quản rau quả.

2.3.3.4.4. Dùng hóa chất hấp thu:

* Sử dụng 1_methylcyclopropene (1_MCP):

Khi 1_MCP được phun vào kho bảo quản, nó sẽ hấp thụ khí ethylene, ức chế sự
hoạt động của nối đôi ở khí ethylene. R là hợp chất trùng hợp theo nguyên tắc thống

48
kê (có sự kết hợp ngẫu nhiên giữa các phân tử với nhau). Bằng cách này, 1_MCP có
thể trì hoãn quá trình chín, kéo dài thời gian bảo quản của rau quả.

 Ưu điểm

Dễ áp dụng đối với những quả thuộc loại hô hấp đột biến.

Không gây độc đối với sản phẩm, tác dụng được ở nồng độ thấp.

 Nhược điểm

Tạo ra những rối loạn sinh lý, quả chín, màu không tự nhiên: đối với chuối,
trước khi đạt hô hấp cực đại, sử dụng 1_MCP sẽ làm trì hoãn thay đổi của quá trình
chín. Tuy nhiên, loại quả này sẽ bị rối loạn sinh lý, trái chín không đều.

Chi phí đầu tư cao: khi sử dụng 1_MCP cần có hệ thống phòng hoặc buồng
xông khói chuyên dụng để kiểm soát được nồng độ hóa chất, cũng như chất lượng
của rau quả.

* Sử dụng KMnO4:

Quá trình oxy hoá ethylen bằng KMnO4 xảy ra theo hai bước: ban đầu, khí
ethylen sẽ bị oxy hoá thành acetaldehyt, sau đó quá trình oxy hoá lại tiếp tục xảy ra
tạo thành acid acetic, acid acetic có thể bị oxy hoá tiếp cho sản phẩm cuối cùng là
CO2 và H2O.

3CH2CH2 + 2KMnO4 + H2O  2MnO2 + 3CH3CHO + 2KOH (1)

3CH3CHO + 2KMnO4 + H2O  2MnO2 + 3CH3COOH + 2KOH (2)

3CH3COOH + 8KMnO4  8MnO2 + 6CO2 + 8KOH + 2H2O (3)

Từ (1), (2), (3) ta có phương trình tổng như sau:

3CH2CH2 + 12KMnO4  12MnO2 + 6CO2 + 12KOH

 Ưu điểm

Dễ sử dụng (ngâm, bôi, phun, bao gói).

49
 Giá thành thấp.

 Nhược điểm

Tăng hàm lượng CO2, có khả năng chuyển thành hô hấp kỵ khí.

Có khả năng gây độc.

2.3.3.4.5. Loại bỏ hoặc cô lập nguồn sản sinh ethylene:

Trong quá trình chín, khí ethylene được sinh ra và chính khí này lại tác động
ngược trở lại, kích thích quả chín nhanh hơn.Điều này gây ảnh hưởng nghiêm trọng
đối với việc bảo quản rau quả nhạy cảm với nguồn ethylene ngoại sinh. Chính vì vậy
chúng ta cần phải có những biện pháp để loại bỏ hoặc cô lập nguồn ethylene ngoại
sinh này.

Chọn nguyên liệu đồng đều, tươi

 Rau, quả còn tươi, toàn vẹn, không bị trầy xước, có hình dạng bình thường, có
màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay.
 Rau quả không bị héo úa, giập nát, hoặc dính các chất lạ.
 Không có mùi vị lạ.
 Rau quả phải có độ chín đồng đều với nhau: điều này rất quan trọng vì nếu độ
chín của các quả khác nhau, trong quá trình bảo quản, một số quả chín trước sẽ
vừa sản sinh ra nguồn ethylene kích thích bản thân nó, vừa sản sinh ra nguồn
ngoại sinh kích thích những trái bên cạnh. Hậu quả của việc này là làm giảm
khả năng bảo quản rau quả.
 Phân loại trái sống riêng, trái chín riêng: điều này có ý nghĩa rất lớn đối với việc
ngăn ngừa nguồn ethylene ngoại sinh.
 Cần kiểm tra định kỳ , thường xuyên để loại bỏ trái chín, trái hư hỏng trong kho
bảo quản. Đồng thời kết hợp sử dụng bao bì phù hợp, làm thông gió kho để
hạn chế sự sinh nhiệt.

50
 Điều chỉnh nhiệt độ: Nhiệt độ là thành phần rất quan trọng đối với quá trình hô
hấp. Nhiệt độ và cường độ hô hấp có mối quan hệ chặt chẽ với nhau thông qua định
luật Q10. Có nghĩa là trong một giới hạn nhiệt độ xác định, nếu tăng nhiệt độ lên 10oC
thì cường độ hô hấp sẽ tăng lên 2-3 lần. Trong kho bảo quản, nếu nhiệt độ tăng lên
đột ngột, cường độ hô hấp sẽ tăng lên, điều này đồng nghĩa với việc sản sinh hàm
lượng khí ethylene cao kích thích rau quả chín nhanh. Đồng thời còn gây ra một số
tổn thất khác như: hao tổn chất khô, mất nước…Do đó việc kiểm tra thường xuyên
thông số nhiệt độ là rất cần thiết.

Kiểm tra ẩm độ: độ ẩm kho bảo quản thấp, tạo điều kiện cho các phản ứng sinh
hóa diễn ra mạnh mẽ, đồng thời nó là điều kiện thuận lợi cho quá trình chín. Nhưng
nếu độ ẩm quá cao sẽ thuân lợi cho sự nảy mầm của các loại rau củ, quả…

Kiểm soát nồng độ khí trong kho bảo quản: mặc dù có những biện pháp để ức chế
quá trình hô hấp diễn ra, tuy nhiên ta không thể đạt được kết quả tuyệt đối, do đó
vẫn có sự thay đổi thành phần khí trong quá trình bảo quản. Vì vậy việc kiểm tra định
kỳ hàm lượng khí CO2 và O2 là cần thiết.

Thông gió kho bảo quản: thông gió là rất cần thiết để loại bỏ được một số chất
khí. Tuy nhiên, đối với trái cây, thông gió ở mức độ vừa phải để hạn chế mất nước.

2.3.3.4.6. Công nghệ chín chậm ứng dụng công nghệ gene – công nghệ Delayed
repening (DR):

Nghiên cứu sự biểu hiện gene liên kết với sự phát triển và sự chín của quả giúp
ta hiểu được chức năng của gene, nhận biết được các gene và cô lập chúng. Trên cơ
sở đó, những năm gần đây các nhà khoa học tiến hành chuyển gene trong phòng thí
nghiệm để chứng minh giả thuyết về chức năng của gene. Người ta chuyển những
gene có ích vào bộ gene của cây và quan sát sự thay đổi của quả. Người ta cũng có
thể làm giảm sự biểu hiện gene bằng cách chặn đứng con đường sinh hóa. Nhờ vậy,
quá trình chín của quả hoàn toàn có thể kiểm soát bằng công nghệ biến đổi gen.

* Kỹ thuật Antisense polygalacturonase:

51
 Polygalacturonase (PG) là một enzyme có vai trò thủy phân pectin – một hợp
chất tạo nên cấu trúc đặc trưng của thành tế bào thực vật là độ cứng, chắc. Enzyme
này xúc tác cho phản ứng thủy phân phá vỡ liên kết (1,4)_glycoside giữa các acid
galacturonic của phân tử pectin.

Pectin_monome là các acid galacturonic kết hợp với nhau qua liên kết (1,4)_glycoside

Quá trình trên đã phân giải pectin tạo thành các đơn phân. Sự suy biến này của
pectin đã gây ra quá trình mềm thành tế bào của rau quả.

Song song với quá trình mềm của quả, sự biến đổi sắc tố của quả cũng diễn ra
là kết quả của sự thay đổi hàm lượng chlorophyll và carotenoid trong quả. Sự biến
màu của quả là dấu hiệu dễ nhận thấy khi quả chín.

Sự biến đổi màu sắc của cà chua khi chín

52
 Vấn đề là làm sao ức chế được sự có mặt của enzyme PG thì sẽ hạn chế được sự
mềm của quả.

Để tạo ra quả DR bằng phương pháp này, các nhà khoa học đã chuyển gene
antisene hoặc một đoạn bản sao của gen PG vào trong genome của thực vật dẫn đến
sự ức chế tạo ra enzyme PG.

Antisense Technology
translation

transcription

mRNA

PG gene translation

Antisense mRNA

transcription

mRNA

PG gene

Cơ chế tác động của gene antisense lên gene tạo ra enzyme PG

Antisense có thể hiểu là một thuộc tính của một chuỗi DNA nhân tạo được tạo
ra trong phòng thí nghiệm, nó đối ngược hoàn toàn với phân tử mRNA do cơ thể thực
vật tạo ra.

Qua việc nghiên cứu và xác định được gene quy định tính trạng tạo ra enzyme
PG, các nhà khoa học từ đó tạo ra được yếu tố antisense đối ngược với phân tử mRNA
của gene đó và chuyển vào trong genome của tế bào thực vật. Quá trình sao mã diễn
ra, mRNA của gene quy định tính trạng tạo thành enzyme PG được tạo thành và tiến
về tế bào chất để thực hiện giải mã. Thế nhưng, mRNA sẽ băƴt că Ʊ sung vơƴi sơ
Ʋ p bô Ʋ i đôƴi

53
bản với nó (những sợi antisense) dẫn đến không tiên ƴ haƳ nh giải mã đươ
Ʋ c. Do đó
enzyme PG không đươ Ʋ o ra, kêtƴ qua
Ʋ c ta Ʊ laƳ pectin không biƲ phân huƱ y.

Thay i nh n a ờ antisense
mRNA

Wild-type
fruit
PG activity

m.

Antisense PG
fruit

0 2 4 6 8 10
Days from 1st colour change .

Một trong những thành công của công

nghệ DR dựa vào kỹ thuật antisense là sản
phẩm cà chua Flavr Savr được tạo ra bởi
công ty Calgene, Hoa Kỳ vào năm 1994.

Cà chua chuyển gen đối bản PG giảm

Ʊ u tơƴi 95% PG enzyme.
thiê

Cà chua Flavr-Savr chi ƴn ngay trên

cánh đồng nhưng quả vẫn rắn chắc trong
Ʋ t thơƳ i gian daƳ i .
mô

Quả cứng rắn, thành quả bị phân hủy từ từ làm cho chất lượng quả ổn định và
có thể dự trữ trong kho trong một khoảng thời gian dài .

* Kỹ thuật chuyển gen điều khiển sự sinh tổng hợp ethylene:

54
 Quá trình sinh tổng hợp ethylene không phải một bước là hình thành mà nó
phải qua sự tạo thành của một số sản phẩm trung gian. Và để tạo được các phẩm
trung gian đó đều có sự xúc tác hỗ trợ đặc hiệu của những enzyme vốn cũng được
tổng hợp một cách tự nhiên trong tế bào thực vật.

 Đích nhắm của các nhà khoa học là các enzyme xúc tác cho mỗi giai đoạn hình
thành ethylene.

Tác động lên các enzyme mục tiêu

 Ức chế sự biểu hiện của ACC_synthetase: ACC_synthetase là enzyme chịu trách

nhiệm chuyển hóa SAM thành ACC. Từ bước thứ hai tới bước cuối cùng trong
quá trình sinh tổng hợp ethylene. Sự biểu hiện của enzyme bị cản trở khi một
antisense hoặc một đoạn của bản sao gen synthase được chuyển vào trong
genome của thực vật.

 Chuyển gen ACC_diaminase: gen mã hóa cho enzyme này nhận được từ một vi
khuẩn đất (Pseudomonas chlororaphis) không gây bệnh. Vi khuẩn này có khả
55
 năng chuyển hóa ACC thành một phân tử khác, nhờ vậy làm giảm lượng ACC có
thể nhận được để tạo ethylene.

 Chuyển gen SAM_hydrolase: phương pháp này cũng tương tự như

ACC_diaminase, bằng cách giảm tiền chất của ethylene. Trong trường hợp này,
SAM được chuyển hóa thành homoserine. Gen mã hóa cho enzyme này được
phân lập từ thể thực khuẩn E. Coli T3.

 Ức chế sự biểu hiện của ACC_oxydase: ACC_oxydase là enzyme xúc tác cho sự
oxy hóa ACC thành ethylene, bước cuối cùng trong con đường sinh tổng hợp
ethylene. Thông qua kỹ thuật antisense, giảm sự điều khiển gen ACC oxydase
dẫn đến ức chế sự hình thành ethylene. Do đó làm chậm sự chín của quả.

56
 KẾT LUẬN

Với những phương pháp bảo quản kể trên có thể giúp giảm phần nào những
hao tổn kinh tế trong quá trình bảo quản do rau quả bị hư hỏng, giúp rau quả có được
chất lượng gần như không đổi sau một thời gian dài bảo quản khi kết hợp với những
phương pháp bảo quản phù hợp. Tuy nhiên, mỗi phương pháp có những ưu nhược
điểm riêng của chúng. Chính vì vậy, hiệu quả áp dụng của từng phương pháp còn phụ
thuộc rất nhiều vào các yếu tố sau:

Phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu: mỗi loại nguyên liệu rau quả đều có mức
độ nhạy cảm với hóa chất, cũng như với nhiệt độ, ẩm độ, và thích hợp với từng loại
bao bì khác nhau. Do đó, có thể phương pháp này rất hiệu quả cho loại trái này,
nhưng lại gây hư hỏng hoặc kém hiệu quả ở những loại trái cây khác.

Điều kiện bảo quản: đảm bảo những điều kiện tối như về cơ sở vật chất, thời
gian bảo quản, hệ thống quản lý chất lượng… cũng góp phần nâng cao hiệu năng của
quá trình bảo quản.

Hiệu quả kinh tế: bảo quản như thế nào để đạt hiệu quả kinh tế là điều rất
quan trọng. Do đó cần có sự so sánh, tính toán hiệu quả của từng phương pháp nhằm
mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất mà vẫn giữ được chất lượng của sản phẩm.

Khả năng gây độc cho sản phẩm, con người và môi trường: đây là vấn đề vô
cùng bức xúc hiện nay. Hầu hết để tăng lợi nhuận, các cơ sở chưa có sự quan tâm
đúng mức về nồng độ, dư lượng, mức độ độc hại của những loại hóa chất cấm sử
dụng. Vì vậy, cần phải quan tâm đến sức khỏe của con người, lựa chọn các phương
thức bảo quản hợp lý, không có tính chất gây nguy hại.

Không thể nào phủ nhận được tác dụng tích cực của công nghệ sinh học vào
công nghệ bảo quản sau thu hoạch. Nó đáp ứng hầu như đầy đủ các yêu cầu khắt
khe về việc bảo tồn chất lượng rau quả, giảm thiệt hại sau thu hoạch, kéo dài hạn sử
dụng và điều đặc biệt quan trọng là vấn đề an toàn sức khỏe đối với người tiêu dùng,
an toàn với môi trường. Bởi vậy, công nghệ sinh học vẫn được nghiên cứu và áp dụng
57
vào trong lĩnh vực thực phẩm và với xu thế mới hiện nay, đây thật sự là một mảng
khoa học có triển vọng trong tương lai.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Mạnh Khải (chủ biên), Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang. Giáo trình
bảo quản nông sản. ĐH Nông nghiệp – Hà Nội. Năm 2005.

2. PGS.TS. Lương Đức Phẩm. Công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực
phẩm. Nhà xuất bản giáo dục – Hà Nội.

3. Hà Thị Hiền, Phương Thị Hương, Nguyễn Thị Năm, Nguyễn Thị Phú, Lê Thị Thảo.
GVHD: Nguyễn Trọng Thăng. Ứng dụng công nghệ chín chậm vào bảo quản trái cây.

4. Nông Thị Quỳnh Anh, Lê Thị Cẩm Lê, Nguyễn Thị Tân, Phan Thị Thanh, Nguyễn
Phương Thảo, Nguyễn Thị Tuyết, Phạm Thu Trang. GVHD: PGS.TS. Ngô Xuân Mạnh.
Công nghệ sinh học trong tạo giống cà chua chín chậm. ĐH Nông nghiệp – Hà Nội.

5. ThS. Trương Thị Mỹ Linh. Công nghệ sau thu hoạch.

6. Các phương pháp ức chế Etylen trong bảo quản rau quả. Nguồn
http://ebook.edu.vn

7. Phương pháp bảo quản rau quả tươi bằng cách tạo màng. Nguồn
http://ebook.edu.vn

8. http://tuoitre.vn/Tuoi-tre-cuoi-tuan/Khoa-hoc-Ky-thuat/346555/%E2%80%9CGiai-
doc%E2%80%9D-thuc-pham-bang-khi-ozon-con-dao-hai-luoi.html

9. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-su-dung-cac-hoa-chat-de-bao-quan-rau-trai-
cay-.405256.html

10. http://www.khuyennongvn.gov.vn/e-khcn/bao-quan-trai-cay-bang-mang-ma/view

11. http://www.vietlinh.com.vn/langviet/trongtrot/caygi/cayanqua/c_anolyte.htm

12. http://agriviet.com/nd/1093-bao-quan-rau-qua-tuoi/

58
59