Diplomas de Especialización Profesional PREDVIRT

Curso de Especialización Profesional a Nivel Postgrado

AUDITORÍA DE SISTEMAS
INTEGRADOS DE GESTIÓN DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
ISO 22000, SQF Y BCR

2011
 Curso de Especialización Profesional a Nivel Postgrado PREDVIRT

AUDITORÍA DE SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

E INOCUIDAD ALIMENTARIA – ISO 22000, SQF Y BCR
Entrega de Materiales: A partir del Sábado 5 de Febrero
Inicio de Sesiones de Videochats: Jueves 10 de Febrero, de: 7:00 pm. a 9:00 pm.

PRESENTACIÓN:
La alarma social creada por las enfermedades transmitidas por los alimentos, la creciente sensibilidad de la opinión pública
por las consecuencias negativas de la actividad agraria sobre el medio ambiente han generado el desarrollar sistemas de
aseguramiento de calidad y seguridad alimentaria en las Empresas, Cadenas, Sectores, Regiones y Países. Es vital que los
productores sean capaces de convertir los requerimientos de calidad de los consumidores (calidad subjetiva) en
características físicas del producto (calidad objetiva). Ante este panorama, la Universidad Nacional Agraria La Molina, con el
apoyo de la Corporación Americana de Desarrollo, viene organizando el Curso de Especialización Profesional a Nivel
Postgrado: “Auditoría de Sistemas Integrados de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria – ISO 22000, SQF Y BCR”.

OBJETIVO GENERAL:
Formar profesionales capaces de integrar los aspectos de gestión con los criterios técnicos de calidad e inocuidad específicos
para la industria de alimentos con los niveles de exigencia de los estándares internacionales.

DIRIGIDO:
A Gerencias, Jefaturas, supervisores y personal técnico involucrado en actividades relacionadas con alguna etapa de la
cadena alimentaria: Producción Primaria, Transporte, Almacenamiento, Elaboración Distribución, Comercialización,
Expendio de Alimentos o provisión de productos para el Sector Alimentario.

Profesionales que desarrollan su actividad como consultores en el control, aseguramiento y/o gestión de la calidad e
inocuidad para empresas del sector alimentos.

DURACIÓN:
El presente Curso tiene una duración de 07 (siete) meses, con un total de 560 horas equivalentes a 21 créditos académicos.
Los créditos obtenidos no son convalidables con programas de Maestría o Doctorados de la UNALM.

FRECUENCIA:
Clases virtuales, jueves cada dos semanas.

PLATAFORMA:
Aula Virtual CAD.

METODOLOGÍA:
El PROGRAMA DE EDUCACIÓN VIRTUAL “PREDVIRT”, es un sistema de enseñanza que cuenta con recursos de apoyo,
basados en la aplicación de la tecnología informática, donde los estudiantes tienen la oportunidad de interactuar con
el docente y participantes de otros lugares (comunidad virtual), compartiendo las herramientas disponibles en el Aula
Virtual; puesto que los recursos didácticos están más allá de los confines de un área geográfica limitada. Está
concebida para facilitar el aprendizaje, por medio de un proceso individualizado y auto suficiente, que comprende las
siguientes ventajas:

 ESTRUCTURA MODULAR, que permite el aprendizaje secuencial de manera más didáctica.

 DOCENTES ACREDITADOS, con reconocida experiencia en los temas a tratar y estudios de post-grado en
Universidades de prestigio nacional y del extranjero.
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 MATERIALES DE ENSEÑANZA: Manuales de autoaprendizaje y CD multimedia.

 AUTOAPRENDIZAJE que desarrolla cada participante en el lugar y de la manera que más se adapte a su estilo
de vida.

 ACCESO EXCLUSIVO AL AULA VIRTUAL, donde encontrará diversas herramientas que complementan el
proceso de aprendizaje tales como: Foros, Consultas ON-LINE, Biblioteca Virtual, etc.

 SESIONES DE VIDEOCHAT MEDIANTE EL AULA VIRTUAL, para el intercambio de conocimientos, consultas y

opiniones con el especialista, según fechas y horarios programados.

 DESARROLLO DEL TRABAJO FINAL, sobre temas relacionados al programa de estudio, tomando en cuenta la
realidad de la institución o localidad donde trabaja.

 TUTORÍA VIRTUAL permanente.

PLAN DE ESTUDIOS:

MÓDULO I: SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN DE LA Latinoamericana.

CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA (ISO 9001 / SQF / BRC
/ ISO 22000)
• Sistemas Integrados de Gestión de Inocuidad
Alimentaria usados en el mercado
• nacional e internacional.
• Herramientas de Calidad Aplicadas a los Sistemas de
Gestión
• Análisis de los principios, fundamentos, requisitos de
las Normas ISO 9001; ISO 22000;
• SQF 2000; Norma BRC.
• Auditoria de un Sistema Integrado de Gestión de la
Calidad e Inocuidad Alimentaria
MÓDULO II: GESTIÓN DE LA CALIDAD (ISO 9001)
• Contenido y estructura de la norma ISO 9000, entrega
de la norma ISO 9001.
• Requisitos principales de la norma ISO 9001:2008
• Sistemas de Gestión de la Calidad
• Responsabilidad de la Dirección
• Gestión de los Recursos
• Realización del producto
• Medición, análisis y mejora
• Documentación necesaria para la implantación de la
Norma ISO 9001.
MÓDULO IV: ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL (HAPPCC).
• Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP o
APPCC
• Las directrices del Codex para la aplicación del
sistema de APPCC
• Formación de un equipo encargado del APPCC
• Descripción del producto e identificación del uso final
• Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación
in situ
• Enumeración de todos los posibles peligros
relacionados con cada fase, ejecución de un análisis
de peligros y estudio de las medidas para controlar
los peligros identificados
• Determinación de los puntos críticos de control.
Límites y sistema de vigilancia para cada punto crítico
de control
• Medidas correctoras
• Procedimientos de verificación.
• Sistema de documentación y registro
TALLER APLICATIVO: La aplicación del análisis de riesgos a
los programas de control de la inocuidad de los alimentos.

MÓDULO III: INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD E INOCUIDAD MÓDULO V: BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN

ALIMENTARIA PRIMARIA Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y
• Sistemas alimentarios. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
• Cadenas de alimentos. Buenas Prácticas en la Producción Primaria
• Aspectos conceptuales. • Buenas prácticas Agrícolas
• La calidad e inocuidad a lo largo de la cadena de • Buenas Prácticas Frutihortícolas
alimentos. • Buenas Prácticas Pecuarias
• Responsabilidad de los agentes.
• Importancia para los países de la Región Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Programas
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Pre-requisitos Competencias del auditor: revisar las características

• Introducción a las GMP
• Programa de Pre-requisitos
• Procedimientos Operacionales Estándares SOP's
• Procedimientos Operacionales Estándares de
Saneamiento SSOP's
MÓDULO VI: DOCUMENTACIÓN DE UN SISTEMA
INTEGRADO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTARIA. HERRAMIENTAS DE CALIDAD APLICADAS A
LOS SISTEMAS DE GESTIÓN.
• Estructura de la Documentación para la Elaboración y
Diseño de un Sistema de Gestión de Calidad e
Inocuidad Alimentaría
• Contenidos necesarios para la Elaboración y Diseño
de un manual de Gestión
• Tipos de documentos y sus formatos
• Requisitos de Control de documentación exigidos por
los estándares de seguridad Alimentaría
• Mecanismos de Codificación para el diseño de los
documentos requeridos
• Requisitos establecidos por las normas para el control
de Registros
MÓDULO VII: AUDITORÍA DE UN SISTEMA INTEGRADO DE
GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA.
• Objetivos de Auditoria. Tipos de Auditorias.
que un auditor debe tener para asegurar la
objetividad y eficiencia del proceso de auditoría
integrada.
• Planificación de Auditorias: Revisión de lineamientos
ISO19011:2002 relacionados con la planificación de la
auditoria integrada.
• Revisión de planes de auditoría de sistemas de
gestión que integran calidad e inocuidad.
• Gestión de programas de auditoría: Aspectos
relacionados a los Programas de auditoría de sistemas
de gestión integrados.
• Ejecución de auditorías: Lista de verificación,
descripción, contenidos y formatos.
• Recopilación de evidencias durante una auditoria:
Entrevistas, observación de actividades, revisión de
documentos y registros.
• Reporte de auditorías: generación de hallazgos en
una auditoria.
• Clasificación de los hallazgos. Alcance para las
diferentes normas ISO 2000, BRC Y SQF.
TALLER APLICATIVO 2: Herramientas de Calidad Aplicadas a
los Sistemas de Gestión.
PRESENTACIÓN DEL TRABAJO FINAL

STAFF DOCENTE

DR. SAMUEL JAVIER MIGUEL BONILLA

Químico Farmacéutico - Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Doctorado en Farmacia y Bioquímica. Magister en Ciencias
Farmacéuticas con mención en Ciencia y Tecnología Cosmética. Catedrático Universitario. Cuenta con una amplia experiencia
en Implementación y Mantenimiento de Sistemas de Gestión de Calidad de Buenas Prácticas de Manufactura “BPM”, Buenas
Prácticas de Almacenamiento y Aseguramiento de la Calidad. Experiencia en la elaboración y ejecución de programas de
Validación de Procesos (productos sólidos, líquidos no estériles, semisólidos y líquidos estériles), Validación de Sistemas de
apoyo crítico, Elaboración y ejecución de programas de Calibración de Instrumentos, Calificación de Equipos, Entrenamiento de
personal, elaboración de Documentación de Fabricación de Medicamentos y Procedimientos estándar de Operación que
involucran los procesos productivos.

MG. DANIEL PERCY ROJAS HURTADO

Ingeniero Pesquero. Magíster en Tecnología de Alimentos por la Universidad Nacional Agraria La Molina. Actual Docente de la
Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Expositor de diversos congresos nacionales sobre HACCP y
Seguridad Alimentaría en la Industria Avícola Pesquera y Agroalimentaria, Interpretación de la Norma ISO 9000:2000, Sistemas
de Gestión de la Calidad e Inocuidad en la Industria Alimentaria, entre otros temas. Ha trabajado como Jefe de Planta
(Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao,
Chimbote, Piura, Pisco y Chincha.

MG. JAVIER ESPINOZA LÓPEZ

Químico – Farmacéutico de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Con Maestría en Administración. Especialista en
Gestión e Ingeniería de la Calidad, Especialista en Formación de Auditores Internos para Sistemas de Gestión de la Calidad ISO
9001 –2000, Especialista en Buenas Prácticas de Validación en la Industria Farmacéutica – Terrafarma S.A. Ciudad de México.
Catedrático Universitario. Se ha desempeñado como Gerente de Garantía de la Calidad, Jefe de Investigación y Desarrollo de
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Productos Nuevos, Laboratorio de Control Fisicoquímico, Analista del Laboratorio de Química de los Productos Naturales.

DRA. LUCY IBÁÑEZ VÁSQUEZ

Químico Farmacéutico. Farmacóloga Experimental. Experta en Investigación en Plantas Alimenticias y Medicinales.Doctora en
Farmacia y Bioquímica - Universidad Mayor de San Marcos. Magíster en Farmacología. Mención Farmacología Experimental.
Con Diplomado en Ética en la investigación Científica USMP, en Gestión y Aprovechamiento de Plantas Medicinales y en
Ciencia, Tecnología, Innovación y Sociedad en la UNMSM. Catedrática Universitaria. Analista de Control de Calidad. Ha
publicado artículos en importantes Revistas de Salud. Ganadora de importantes premios a nivel nacional e internacional.

CRONOGRAMA

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACADÉMICAS

CRONOGRAMA DE Entrega
Video Chat (Aula Presentación PAGOS Materiales
Actividades Programadas
Virtual) de Talleres
Sistemas Integrados de Gestión de la Calidad Del 21 al 26 Feb-
Módulo 05-Feb- 10 y 24 Feb. 7A9
1 e Inocuidad Alimentaria (ISO 2011 Matrícula
I 2011 2011 pm.
9001/SQF/BRC/ISO 22000) (Mod. I y II) Hasta 05- Mód. I y II
Del 14 al 19 Mar- Feb-2011
Módulo 26-Feb- 7A9
2 Gestión de la Calidad (ISO 9001) 10 Mar. 2011 2011 Módulo I
II 2011 pm.
(Mod. III)
Del 04 al 09 Abr-
Introducción a la Calidad e Inocuidad Módulo 19-Mar- 24 Mar. y 07 7A9 Módulo Hasta 05-
3 2011 Mod. III y IV
Alimentaria III 2011 Abril 2011 pm. II Mar-2011
(Mod. IV)
Del 25 al 30 Abr-
Análisis de peligros y de puntos críticos de Módulo 20 Abr 2011 7A9 Módulo Hasta 09-
4 09-Abr-2011 2011 Mod. TA.
IV pm. III Abr-2011
control (HAPPCC). (T.A.)
La aplicación del análisis de riesgos a los Taller 05 y 19 May. Del 16 al 21 May-
7A9 Módulo Hasta 07-
5 programas de control de la inocuidad de Aplica- 30-Abr-2011 2011 2011 Mod. V y VI
pm. IV May-2011
tivo (Mod. V)
los alimentos.
Buenas prácticas en la producción primaria y Del 06 al 11 Jun-
Módulo 21-May- 7A9 Hasta 11-
6 buenas prácticas de manufactura y programas 02 Jun 2011 2011 Módulo V Mod. VII
V 2011 pm. Jun-2011
pre-requisitos (Mod. VI)
Documentación de un Sistema Integrado de
Del 27 Jun al 02 Jul-
Gestión de la calidad e Inocuidad alimentaria. Módulo 16 y 30 Jun. 7A9 Módulo Hasta 02-Jul-
7 11-Jun-2011 2011 Mod. T.A.
Herramienta de calidad aplicada a los VI 2011 pm VI 2011
(Mod. VII)
Sistemas de Gestión.
Auditoría de un Sistema Integrado de Del 18 al 23 Jul-
Módulo 7A9 Módulo
8 Gestión de la Calidad e Inocuidad 02-Jul-2011 14 Jul 2011 2011
VII pm VII
(T. A.)
Alimentaria. Hasta 23-Jul-2011
Taller
Herramientas de Calidad Aplicadas a los 7A9
9 Aplica- 04 Ago 2011 -------- Diploma
Sistemas de Gestión pm
tivo
1 23-JuL-2011 Examen
Examen de Conocimientos (Aula Virtual) -------- -------- -------- Hasta 06-Ago-2011
0 Sust.
1
Presentación del Trabajo Final -------- -------- -------- -------- --------
1
1 06-Ago-
Examen Sustitutorio (Aula Virtual) -------- -------- -------- -------- --------
2 2011
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INVERSIÓN

PARTICIPACIÓN CORPORATIVA: (Mínimo

PARTICIPACIÓN INDIVIDUAL: EX ALUMNOS
5 participantes por institución)

MODALIDAD 1: MODALIDAD 1: MODALIDAD 1:

Pago al contado: S/. 1250 Pago al contado S/. 1100 Pago al contado: S/. 950
(Matrícula + Mensualidades + (Matrícula + Mensualidades +
(por participante):
Diploma) Diploma)
(Matrícula + Mensualidades +
Diploma)
MODALIDAD 2:
Pago en 3 partes, MODALIDAD 2: MODALIDAD 2:
cada una: S/. 440 Pago en 3 partes, S/. 390 Pago en 3 partes, S/. 350
(Matrícula + Mensualidades +
cada una: cada una:
Diploma)
(Matrícula + Mensualidades + (Matrícula + Mensualidades +
Diploma) Diploma)
MODALIDAD 3:
Pago regular en
MODALIDAD 3: MODALIDAD 3:
mensualidades:
Matrícula: S/. 100 Matrícula: S/. 100 Matrícula: S/. 100
Mensualidad: S/. 170 Mensualidad: S/. 150 Mensualidad: S/. 140
Diploma: S/. 100 Diploma: S/. 100 Diploma: S/. 100

Los pagos serán depositados en la Cta. Corriente en nuevos soles: 191-1195422-0-68 del
Banco de Crédito del Perú.
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INFORMES E INSCRIPCIONES

CAD Sede Arequipa CAD Sede Iquitos

Cl. Santa Catalina 115-A. Of. 203 Cl. Nauta 347
Telefax: 054-283988 Cel: 959602715 Telefax: 065-223056 Cel: 965671939
RPM: #578443 E-mail: arequipa@cadperu.com RPM: #578430 E-mail: iquitos@cadperu.com

CAD Sede Ayacucho CAD Sede Lima

Jr. 28 de Julio 178 - 2do Piso Of. 207 Av. Larco 853 Piso 3 Of. 301 - Miraflores
Telefax: 066-319917 Cel: 966908253 Telefax: 01-2422755 / 4475337 Cel: 999647307
RPM: #574847 E-mail: ayacucho@cadperu.com RPM: #936692 E-mail: lima@cadperu.com

CAD Sede Cajamarca CAD Sede Piura

Jr. 2 de Mayo 570 Of. 2 Cl. Tacna 349 Of. 207 2do Piso
Telefax: 076-361797 Cel: 976638097 Telefax: 073-305341 Cel: 969620444
RPM: #578474 E-mail: cajamarca@cadperu.com RPM: #578429 E-mail: piura@cadperu.com

CAD Sede Chiclayo CAD Sede Pucallpa

Av. Balta 370 Of. 203 Jr. Tacna Nº 761 2do Piso Of.2
Telefax: 074-227712 Cel: 979652414 Telefax: 061-594076 Cel: 961599810
RPM: #578423 E-mail: chiclayo@cadperu.com RPM: #784877 E-Mail: pucallpa@cadperu.com

CAD Sede Chimbote CAD Sede Puno

Jr. Ladislao Espinar 425 Of. 302 Jr. Puno 219 2do. piso Of. 4
Telefax: 043-323193 Cel: 943610418 Telefax: 051-364450 Cel: 951638004
RPM: #578446 E-mail: chimbote@cadperu.com RPM: #578451 E-mail: puno@cadperu.com

CAD Sede Cusco CAD Sede Tarapoto

Cl. Maruri 226 Of. 204 Jr. Ramírez Hurtado 245- 2do Piso
Telefax: 084-242688 Cel: 984622367 Telefax: 042-530168 Cel: 942695258
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CAD Sede Huancayo CAD Sede Trujillo

Jr. Ancash 441 Of. 401 Jr. San Martín 473
Telefax: 064-219488 Cel: 964675060 Telefax: 044-233001 Cel: 949640319
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CAD Sede Huánuco CAD Sede Tumbes

Jr. 28 de Julio 1106 Of. 203 2do Piso Cl. Bolognesi Nº 248 2do Piso Of. 02
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CAD Sede Huaraz CAD Oficina Principal - Lima

Jr. 28 de Julio 680 Of. 205 2do Piso Av. General Garzón 613 Of. 301
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CAD Sede Ica

Cl. Huánuco 173- 2do Piso Of. E
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