tiểu luận môn công nghệ sản xuất bia

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Chuyên đề: “LÊN MEN BIA”
GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

SVTH: NGUYỄN THỊ KIM NGÂN 3005080167
NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY 3005080415
NGUYỄN THỊ THÚY VI 3005080199
NGUYỄN VĂN TÀI 3005080185
TP.HCM, Ngày
25/03/2010.
CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 1
MỤC LỤC
TRANG
CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 3
1.1 GIỚI THIỆU CÔNG NGHỆ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA 3
1.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA

1.2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 4
1.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 4
1.2.2.1 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
BIA RƯỢU + CO2 6
1.2.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM BẬC HAI (SẢN PHẨM PHỤ) 11
1.2.2.2.1 GLYXERIN 11
1.2.2.2.2 RƯỢU BẬC CAO 12
1.2.2.2.3 ACID HỮU CƠ 12
1.2.2.2.4 ESTER VÀ ALDEHID 13
1.2.2.2.5 AXETOIN, DIAXETYL VÀ 2,3 BUTANODIOL 14
1.2.2.2.6 HYDROSUNFUA (SH2) VÀ MERCAPTAN 15
1.2.3 HỆ ENZYME XÚC TÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA VÀ NẤM MEN GIỐNG
ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 16
1.2.3.1 HỆ ENZYME XÚC TÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 16
1.2.3.1.1 ALDOLAZA 16
1.2.3.1.2 TRIOZOPHOSPHATDEHYDROGENAZA 16
1.2.3.1.3 PHOSPHOGLYXEROMUTAZA 16
1.2.3.1.4 ENOLAZA 16

1.2.3.1.5 CACBOXYLAZA 17
1.2.3.2 NẤM MEN GIỐNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA
17
1.2.3.2.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MEN SẢN XUẤT 17

1.2.3.2.2 CÁC CHỦNG NẤM MEN BIA SỬ DỤNG 17
1.2.3.2.3 QUÁ TRÌNH CHUẨN BỊ GIỐNG 19
CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN BIA 21
2.1 ĐỊNH NGHĨA LÊN MEN BIA 21
2.2 MỤC ĐÍCH LÊN MEN 21
2.3 YÊU CẦU CỦA DỊCH LÊN MEN BIA 21
2.4 CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 21
2.4.1 QUÁ TRÌNH SINH LÍ 21
2.4.2 QUÁ TRÌNH SINH HÓA 21
2.4.3 QUÁ TRÌNH HÓA LÍ 22
2.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN BIA 23
2.5.1 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CỔ ĐIỂN 23
2.5.1.1 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG CÓ NỒNG ĐỘ CAO 25
2.5.1.2 LÊN MEN CHÌM, GIÁN ĐOẠN TRONG THIẾT BỊ HỞ 26
2.5.1.3 LÊN MEN NỔI 28
2.5.1.4 LÊN MEN LÊN MEN TRONG THIẾT BỊ KẾT HỢP VỚI THU HỒI CO2 28
2.5.2 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN HIỆN ĐẠI 29
2.5.2.1 CÔNG NGHỆ LÊN MEN MỘT PHA 29

2.5.2.2 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LIÊN TỤC 30
2.5.2.3 LÊN MEN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BÁN LIÊN TỤC 31
2.6 CÁC YẾU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 32
2.6.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MEN SẢN XUẤT 32
2.6.2 NẤM MEN GIEO CẤY BAN ĐẦU 33

2.6.3 NỒNG ĐỘ CHẤT HÀO TAN CỦA DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HÓA 33
2.6.4 NHIỆT ĐỘ CỦA DỊCH LÊN MEN 34
2.6.5 ÁP SUẤT BỀ MẶT 34
2.6.6 HÀM LƯỢNG O2 VÀ THẾ OXY HÓA – KHỬ 35
2.6.7 CƯỜNG ĐỘ KHUẤY ĐẢO CỦA DỊCH LÊN MEN 36
2.6.8 NỒNG ĐỘ CỦA SẢN PHẨM LÊN MEN 36
CHƯƠNG III: THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN 36
3.1 THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN CHÍNH 36
3.1.1 THIẾT BỊ LÊN MEN 36
3.1.2 LÀM LẠNH VÀ THÔNG GIÓ MẶT MẶT BẰNG LÊN MEN 38
3.2 MẶT BẰNG VÀ THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ 40
3.2.1 MẶT BẰNG LÊN MEN PHỤ 40
3.2.2 THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ 40
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 49

MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với tốc độ hóa đô thị và công nghiệp hóa của đất nước, nghành
công nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc
dân. Đóng vai trò chủ lực trong đó có lĩnh vực chế biến đồ uống.
Bia – nói một cách tổng thể là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng
quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được
chưng cất sau khi lên men.
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một
lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là
nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza.
Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và
nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có tính chất cảm quan
rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng
mịn, với hàm lượng CO2 khá cao (4 – 5g/l) giúp con người giải khát một cách triệt
để khi ta uống.
Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới có ưu điểm là thị trường giải
khát lớn. Mặt khác, các nhà sản xuất bia lon xuất khẩu không nhiều. Do chính sách
mở cửa của nhà nước các thương hiệu bia nước ngoài tràn ngập vào thị trường
Việt Nam tạo ra sức cạnh tranh rất lớn. Vì vậy, nước ta cần tạo ra một loại bia có
chất lượng cao và giá thành sản phẩm ổn định, đẩy mạnh xuất khẩu.
Để tạo ra được bia đạt chất lượng thu hút sự quan tâm của nhiều người thì quá
trình lên men bia là một trong những nhân tố quan trọng. Chất lượng của bia được
xem như là kết quả từ các quá trình hoạt động của nấm men. Vì thế, để có được
bia chất lượng đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng thì đây cũng là vấn đề của
nhiều nhà sản xuất kinh doanh cũng như những người học công nghệ. Sau đây là
phần tìm hiểu thông tin chi tiết về công nghệ sản xuất bia nói chung cũng như quá
trình lên men bia nói riêng.
Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi
được những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được những ý
kiến đóng góp của Cô để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: “ lên men bia”.

CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA

1.1 GIỚI THIỆU DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA:

1.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA:

1.2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA:

Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hóa,một lượng lớn cơ chất ,chủ yếu
là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, khí CO 2
và các sản phẩm phụ. Ngoài các gluxit bị tác động mạnh,các thành phần khác của
dịch đường cũng chịu những sự thay đổi lớn. Một phần trong đó bị nấm men đồng
hoá và bị biến đổi thành những hợp chất khác nhau ,còn một số khác thì chuyển
đổi thành trạng thái không hoà tan và bị tách ra ngoài dưới dạng kết lắng. Tất cả
những điều đó dẫn đến một sự thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất
trong các cấu tử hợp thành chất hoà tan của dịch đường.
Ta thấy rằng hàm lượng chất hoà tan trong bia là thấp hơn so với dịch đường
houblon hóa .Nguyên nhân của việc giảm này là từ ba lý do sau:
 Do nấm men tiêu tốn một phần để cung cấp năng lượng cho việc phát triển
sinh khối.
 Do một số sản phẩm tạo thành là hợp chất dễ bay hơi
 Do một phần bị kết lắng.
Tổng lượng chất hoà tan đã bị tiêu hao trong thời gian lên men chính (kể cả
phần tiêu hao do kết lắng) gọi là chất chiết đã lên men. Khối lượng chất chiết đã
lên men biểu thị bằng phần trăm so với lượng chất hoà tan ban đầu của dịch
đường,gọi là mức độ lên men hay độ lên men. Một phần chất hoà tan ban đầu của
dịch đường houblôn hoá tồn tại trong bia như là một cấu tử hợp thành chất hoà tan
của nó,gọi là chất chiết không lên men hay chất khô sót.
Trong thành phần của chất hoà tan ban đầu của dịch đường nấm men có thể
hấp thụ được một phần rất lớn, phần đó được gọi là chất chiết có khả năng lên
men, phần còn lại nấm men không có khả năng hấp thụ gọi là chất chiết không lên
men. Khối lượng của chất chiết có khả năng lên men biểu thị bằng phần trăm theo
lượng chất chiết ban đầu của dịch đường houblon hóa,gọi là độ lên men cuối cùng.
Độ lên men và độ lên men cuối cùng của các loại bia khác nhau dao động trong
những khoảng rất lớn. Đây là những chỉ số cơ bản và đặc trưng cho chủng loại và

chất lượng của bia. Những chỉ số này có thể điều chỉnh được thông qua việc điều
khiển các quá trình hoá sinh ở giai đoạn sản xuất dịch đường.
Về lý thuyết thì toàn bộ lượng chất chiết có khả năng lên men,có thể sẽ được
lên men hoàn toàn. Lúc đó độ lên men sẽ có gía trị bằng độ lên men cuối cùng.
Nhưng trong thực tế sản xuất, không bao giờ độ lên men của một dịch đường lại
có thể đạt đến độ lên men cuối cùng của nó.Vấn đề ở đây là hoàn thiện chu trình
lên men,xác định được các điều kiện ở mức tối ưu với mục đích cao nhất là giảm
đến mức thấp nhất sự sai lệch giữa hai chỉ số độ lên men đó. Và đây là một trong
những tiền đề quan trọng nhất để thu nhận được các loại bia có độ bền sinh học
cao.
Ở những nhà máy sản xuất bia theo phuơng pháp cổ điển,quá trình lên men
được thực hiện trong các thùng hoặc các bể dạng hở. Trong điều kiện như vậy,
không phụ thuộc là nhiệt độ cao hay thấp thì một lượng CO 2 đáng kể cần thiết cho
bia đã bị bay ra ngoài.Nghĩa là sau khi lên men chính hàm luợng CO 2 ở trong bia
non chưa đạt mức bão hoà cần thiết.Thực tế đó đã buộc các nhà công nghệ phải
đình chỉ quá trình lên men chính khi mà trong dịch lên men đó (bia non) còn một
lượng đáng kể các chất hoà tan,mà nấm men có thể hấp thụ được ở điều kiện đó để
chuyển chúng sang một điều kiện khác: lên men trong các thùng kín ở nhiệt độ
thấp hơn. Đây chính là giai đoạn hai của quá trình lên men:lên men phụ. Lên men
phụ thực chất là quá trình lên men chính nhưng với tốc độ lên men thấp hơn nhiều
so với giai đoạn đầu.
Bình thường thì hàm lượng CO2 ở trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất là
0.35% khối lượng . Con số này ở trong bia non sau khi lên men chính kết thúc là
khoảng 0.15-0.2%. Như luợng CO2 thiếu hụt đi ít nhất là 0.2% . Để bù vào lượng
đó cần thiết phải lên men tiếp 0.4% cơ chất nhưng vì trong quá trình bơm chuyển
bia non từ khu vực lên men chính sang mặt bằng lên men phụ một phần CO 2 lại
tiếp tục mất đi. Do đó từ 0.4% lượng cơ chất chắc chắn là không đủ lượng CO 2 cần

thiết. Hơn nữa, mức độ lên men như trên đã nói là không bao giờ đạt đến độ lên
mên cuối cùng. Cho nên thời điểm đình chỉ quá trình lên men chính thích hợp nhất
là khi hàm lượng chất chiết trong dịch lên men giảm xuống còn khoảng 30-35% so
với lượng chất chiết ban đầu có như vậy trong giai đoạn lên men phụ,một lượng cơ
chất 1-1.2% tiếp tục bị lên men thì may ra bù đủ lượng CO2 cần có .
1.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH LÊN
MEN BIA:
1.2.2.1 Sinh tổng hợp các sản phẩm chính (bậc 1)của quá trình lên
men bia: rượu etylic + CO2:
Quá trình lên men rượu bao gồm 11 giai đoạn (11 phản ứng):
 Phản ứng 1: Glucose được phosphoryl hóa ở C6 để cho sản phẩm
glucose-6-P, nguồn phosphate là ATP
Phản ứng xảy ra được là do sự xúc tác của hexokinase với sự có mặt bắt buộc
của Mg2+ . Hexokinase không những xúc tác sự phosphoryl hóa glucose mà còn
xúc tác sự phosphoryl hóa các hexose khác như fructose, manose.
 Phản ứng 2: Chuyển hóa glucose-6-P thành fructose-6-P
Enzyme phosphohexose isomerase xúc tác sự chuyển hóa đồng phân
glucose-6-P thành fructose-6-P, biến một aldose thành một ketose.
CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG

10
 Phản ứng 3: Phosphoryl hóa fructose-6-P thành fructose1,6

biphosphate
 Phản ứng 4: Phân cắt Fructose 1,6 biphosphate

Fructose1,6 biphosphate bị phân cách thành 2 phân tử triozophosphat cụ thể
là aldehit 3 – phosphoglyxerinic và phosphodioxyaxeton. Phản ứng này được sự
xác tác của enzim aldolase.

11
 Phản ứng 5: Chuyển hóa nội phân tử triose phosphate

Chỉ một trong hai triose phosphate là aldose: 3-P glyceraldehyde tham gia
tiếp vào quá trình đường phân. Nhưng dihydroxyaceton-P có thể được chuyển hóa
thành 3-P glyceraldehyde nhờ triose phosphate isomerase.

 Phản ứng 6: Oxy hóa 3-P glyceraldehyde thành 1,3
biphosphoglycerate
Xúc tác cho phản ứng này là enzyme 3-P glyceraldehyde dehydrogenase, có
coenzyme NAD+, trong trung tâm hoạt động có nhóm –SH.

12
 Phản ứng 7: Trong phản ứng này gốc phosphate cao năng của 1,3
biphosphoglycerate chuyển cho ADP để tạo ATP ( oxy hóa phosphoryl
hóa mức cơ chất) và 3P glycerate
 Phản ứng 8: Chuyển hóa 3P glycerate thành 2P glycerate

(chuyển gốc P nội phân tử) nhờ enzyme phosphoglycerate mutase cần Mg2+
cho hoạt động của nó. Đây là phản ứng thuận nghịch:

13
 Phản ứng 9: 2P glycerate bị loại nước để tạo thành

phosphoenolpyruvate là phản ứng thuận nghịch được xúc tác bởi
enzyme enolase.

 Phản ứng 10: Chuyển nhóm phosphate từ phosphoenolpyruvate đến
ADP, phản ứng được xúc tác bởi pyruvat kinase, để tạo ATP và
pyruvate.
Pyruvat kinase bị kìm hãm bởi ATP, khi nồng độ ATP cao thì nó gây kìm hãm
dị không gian. Ở động vật có xương sống pyruvat kinase có ít nhất 3 isozyme, hơi
khác nhau trong phân bố ở các mô và trong việc đáp ứng đối với những chất điều
hòa (modulator) .

14
 Phản ứng 11: Chuyển hóa pyruvat thành rượu etylic:

Trong bước 1, pyruvate bị khử cacboxyl-hóa vốn được xúc tác bởi enzyme
pyruvate decarboxylase, enzyme này cần Mg2+ và có coenzyme là TPP. Bước 2,
acetaldehyde bị khử thành ethanol với NADH+H + được tạo ra từ sự oxy hóa khử
3P glyceraldehyde.

15
1.2.2.2Sinh tổng hợp các sản phẩm bậc hai (sản phẩm phụ):
Ngoài 2 sản phẩm chính là rượu etylic và khí cacbonic, trong quá trình lên men
chính còn tao ra nhiều sản phẩm bậc hai hay còn gọi là sản phẩm phụ. Những sản
phẩm này đều có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương và vị của bia,
mặc dù vai trò đó có thể là tích cực và cũng có thể là tiêu cực. Một số trong những
sản phẩm bậc hai này là sản phẩm trung gian của quá trình chuyển hóa đường
thành rượu, còn một số khác là kết quả của những biến đổi hóa sinh phức tạp của
những cấu tử khác trong dịch đường khi chúng tham gia vào quá trình trao đổi
năng lượng trong tế bào nấm men.
1.2.2.2.1 Glyxerin:
Nếu gọi glyxerin là sản phẩm bậc hai của quá trình lên men thì điều đó là hoàn
toàn đúng. Nhưng nếu nói rằng glyxerin là sản phẩm chính thứ ba của quá trình
trên thì cũng không sai. Ta hãy nhớ lại ở sơ đồEmbden-Meyerhor. Ở phản ứng thứ
tư, sau khi tạo thành phosphodioxyaxeton, phản ứng có thể sẽ tiến triển theo chiều
hướng khác nếu các yếu tố bên ngoài thay đổi . Từ hợp chất này dưới sự xúc tác
của coenzim NAD+ sẽ tạo ra thành -glyxerophosphat. Sau đó với sự có mặt của
photphataza,glyxerin và axit phosphoric được tạo thành. Theo Pasteur thì lượng
glyxein trong quá trình lên men có thể tích tụ đến 3 g/l.
Glyxerin là một cấu tử rất quý đối với bia, vì nó làm mềm vị và làm tăng thêm
độ đậm đà cho sản phẩm. Glyxerin cũng có thể thu nhận được bằng con đường đề
amin của axit glutamic
1.2.2.2.2 Rượu bậc cao:
Ở trong bia chứa các loại rượu bậc cao như: propylic izopropylic, butylic,
izobutylic, amylic, izoamylic, và nhiều loại khác. Khối lượng của chúng dao động
trong khoảng rộng từ 20 đến 95 mg/l nhưng thông thường là khoảng 50 đến 60
mg/l . Ở điều kiện lên men nổi hàm lượng rượu bậc cao lớn hơn lên men chìm do

16
lên men ở nhiệt độ cao hơn. Trong các loại rượu bậc cao thì hàm lượng izoamylic
cao nhất.
Từng loại rượu bậc cao đều tạo cho bia có hương, vị riêng biệt nhưng nhìn
chung đó không phải là đặc trưng của bia mà chúng tạo cho khứu giác những cảm
giác khó chiụ. Nói tóm lại các loại rượu bậc cao gây ảnh hưỏng tiêu cực đến chất
lượng cảm quan của bia.
Cơ chế tạo thành rượu bậc cao đến hiện nay chưa được giải thích thỏa đáng do
đó ta không đề cập đến nhiều.
1.2.2.2.3 Acid hữu cơ:
Axit hữu cơ là sản phẩm bậc hai thường trực của quá trình lên men rượu và quá
trình trao đổi sinh dưỡng nitơ trong tế bào nấm men. Chúng cũng là sản phẩm của
sự đồng lên men do vi khuẩn gây ra khi dịch đường houblon hoá bị nhiễm.
Axit lactic và axit xitric được tạo thành từ axit piruvic. Trong trường hợp này
axit piruvic không bị decacbonxyl mà là bị khử thành axit lactic. Hàm lượng trung
bình của chúng trong bia là khoảng 150-200mg/l. Nếu dịch lên men bị nhiễm
khuẩn lactic thì hàm lượng của chúng tăng vọt lên rất nhiều lần.
Một sản phẩm thương trực khác trong nhóm axit hữu cơ là axit susinic. Nó
được tạo thành do quá trình deamin axit glutamic hoặc qua phản ứng chuyển amin.
Trong trường hợp thứ nhất, chất nhận hydro là aldehit triozoglyxerinic, vì lẽ đó,
song song với việc tạo thành axit susinic ta còn nhận được glyxerin. Phương trình
tổng hợp của các quá trình trên được biểu diễn như sau:
C6H12O6 + COOH.CH2.CHNH2.COOH + 2H2O = HOOC.CH2.CH2.COOH +
2C3H8O3 + NH3 + CO2.
Ở trường hợp thứ hai, axit glutamic bị deamin đến axit xetoglutaric, còn axit
piruvic thì được amin hoá đến alanin. Axit xetoglutanic bị decacbonxyl, và aldehit
thu được tham gia ngay vào phản ứng oxy hoá - khử với axetadehit. Kết quả của
dãy quá trình này là ta nhận được axit susinic và etanol:

17
COOH.CH2.CH2.CHNH2.COOH + CH3CO.COOH =
COOH.CH2.CH2CO.COOH + CH3CHNH2.COOH
-CO
COOH.CH2CH2CO.COOH 2 COOH.CH2.CH2.CHO
COOH.CH2.CH2.CHO + CH3CHO = COOH.CH2.CH2.COOH + C2H5OH.
Hàm lượng của axit susinic ở trong bia khoảng 60-70 mg/l.
Trong quá trình lên men chính, ngoài những axit trên đây còn tạo thành một số
axit bay hơi khác, chủ yếu là axit axetic và axit fomic. Axit axetic nhận được bằng
con đường phân hoá axetaldehit. Trong trường hợp này nó bị oxy hoá thành axit
axetic, còn hydro của nước thì liên kết với phân tử aldehit thứ hai để tạo thành
etanol. Hàm lượng trung bình của axit axetic ở trong bia là khoảng 80-100mg/l
còn axit fomic đến 30 mg/l.
1.2.2.2.4 Ester và aldehid:
Este là sản phẩm bậc hai không thường trực của quá trình lên men chính. Nó
không phải là sản phẩm tạo thành từ hoạt động sống của tế bào nấm men mà là kết
quả của sự tương tác giữa các sản phẩm bậc hai thường trực: este hoá các axit bay
hơi và không bay hơi với các loại rượu khác nhau. Chiếm khối lương nhiều nhất
trong khối este là atyl axetat (15-20 mg/l ) chứa ít nhất là izoetyl formiat (0,8 – 1
mg/l ), còn izoamin axetat thì chỉ có vết . Tổng lượng của chúng trong bia dao
động trong khoảng 30-80 mg/l. Với rượu etylic, axit cacbonic có thể tham gia
phản ứng để tạo thành các este mono và dietyncacbonat không bền vững.
Este có ý nghĩa quan trọng trong việc hình thành vòng thơm của bia. Tuy
không phải là sản phẩm bậc hai thường trực nhưng chúng được tạo thành chủ yếu
ở giai đoạn lên men chính.Theo số liệu của các tác giả người Mỹ thì hàm lượng
của etylaxetat sau lên men chính là 18,6% mg/l, còn trong bia thành phẩm là
25mg/l. Ở điều kiện len men nổi lượng este tạo thành nhiều hơn so với lên men
chìm. Trong cùng một điều kiện, nấm men nổi tạo ra nhiều este hơn nấm men
chìm.

18
Aldehid là sản phẩm bậc hai thường trực của quá trình trao đổi chất nấm men,
và cũng có thể được tạo thành qua con đường oxy hoá các loài rượu. Chiếm nhiều
nhất trong bia thì có axetaldehid, hàm lượng của nó, là 5-7 gm/l. Tổng lượng
andehid trong bia dao động từ 9 đến 10 mg/l. Ở điều kịên yếm khí,lượng andehid
tạo ra ít hơn so với ở điều kiện hiếu khí.
Ở mức độ vừa phải (10-15 mg/l), andehid làm tăng hương cho bia, nhưng nếu
cao quá thì vai trò của nó lại trở thành tiêu cực.
Trong giai đoạn lên men phụ hàm lượng andehid của bia giảm đi rất nhiều.
1.2.2.2.5 Axetoin, diaxetyl và 2,3 – butandiol:
Ba hợp chất này thu nhận đươc ở chủ yếu giai đoạn lên men chính và là do kết
quả của các quá trình hoạt động sống của tế bào nấm men. Chúng là sản phẩm bậc
hai thường trực của các quá trình lên men yếm khí và hiếu khí. Trong ba hợp chất
này thì nguy hiểm nhất đến hương và vị của bia là diaxetyl. Diaxetyl không màu
đến vàng nhạt, có mùi hôi cực mạnh và vị đắng gắt rất khó chịu, tác động rất mạnh
đến hệ thần kinh con người. Chỉ số chất lượng N 0=1cho tất cả các loại bia được bán
ra thị trường được Công ước bia châu Âu quy định là “hàm lượng diaxetyl không
được vượt quá 0,2 mg/l”.
Nếu xem axit piruvic là điểm xuất phát thì diễn biến tạo thành ba hợp chất này
có thể biễu diễn như sau:
decacboxyl hoá
CH3 –CO –COOH CH3 –CHO + CO2
Axit piruvic Axetaldehid
CH3 –CHO + CH3 –CHO CH3 –CO –CHOH –CH3
Axetoin
khử (+H )
CH3 –CHOH –CHOH –CH3 2 CH3CO –CHOH –CH3
oxyhoá (-H )
2,3_butadiol 2 axetoin
oxyhoá (-H )
CH3 –CO –CHOH –CH 2 CH3 –CO –CO –CH3
khử (+H )
Axetoin 2 Diaxetyl

19
Trong quá trình lên men chính lượng diaxetyl tạo thành khoảng 0.35 - 0.55
mg/l. Trong thời gian tàn trữ chúng bị khử và hàm lượng giảm xuống dưới mức
cho phép. Thời gian cần thiết cho quá trình khử này ít nhất là 3 tuần ở các hệ
thống lên men cổ điển. Quá trình khử diaxetyl là một trong những chỉ tiêu hàng
đầu để xem xét là quá trình tàng trữ đã đạt hay chưa đạt.
1.2.2.2.6 Hydro sunfua (SH2) và mercaptan:
Nguồn gốc tạo thành các hợp chất này là các hợp chất chứa gốc sunfat,sunfit
và các amin chứa lưu huỳnh ở trong dịch đường. Ở thời điềm lên men chính và
đặc biệt là ở giai đoạn lên men phụ và tàng trữ bia non, điều kiện tạo ra khá thuận
lợi cho quá trình khử các nhóm disunfit (-S-S-) thành các nhóm sunfơhidryl (-SH).
Khi đó là cơ hội cho sự tao thành các sản phẩm bậc hai không thường trực nói
trên.
Hydro sunfua và mercaptan là những hợp chất đặc biệt có hại đối với hình
thơm và vị của bia. Theo số liệu của nhiều chuyên gia thì hàm lượng của chúng có
thể lên tới 0,5-0,9 mg/l. Nếu dịch đường houblon háo chứa nhiều cặn, hàm lượng
của chúng có thể cao hơn. Hiện tượng tự phân của nấm men cũng là một nguyên
nhân làm tăng các hợp chất này.
1.2.3 HỆ ENZYME XÚC TÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA VÀ NẤM
MEN GIỐNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA:
1.2.3.1 Hệ ezyme xúc tác quá trình lên men bia:
Tế bào nấm men chứa một tập hợp enzyme rất phong phú và đa dạng. Ngoài
những enzyme điều khiển quá trình hô hấp của tế bào và cơ chế phosphoryl hóa,
quá trình lên men còn được hoạt hóa bởi một tập hợp gồm nhiều enzim khác.
Các phản ứng xảy ra trong dãy quá trình chuyển hóa của lên men rượu được
xúc tác bởi 12 enzim khác nhau với sự tham gia của 2 coenzim (acid 2,3 –
diphosphoglyxerinic và phat), hai cofactor hữu cơ (ATP/ADP và NAD/ NADH),
và hai chất hoạt hóa vô cơ (Mg2+ và K+).

20
1.2.3.1.1 Aldolaza:
Aldolaza được phát hiện vào năm 1934. Thoạt đầu nó được gọi là
zimoherxaza. Enzym này xúc tác phản ứng thuận nghịch bẽ gãy phân tử fructozo-
1,6-diphosphat thành phosphodioxyaxeton và phosphoglyxeradehid.
1.2.3.1.2 Triozophosphatdehydrogenaza:
Enzym này xúc tác sự chuyễn hóa của andehid 3-phosphoglyxerinic thành axit
1,3-diphosphoglyxernic. Phản ứng chỉ xảy ra trong môi trường có sự hiện diện của
NAD+ và phosphat vô cơ.
1.2.3.1.3 Phosphoglyxeromutaza:
Enzym này xúc tác phản ứng đồng phân hóa 3-phosphoglyxerat thành 2-
phosphoglyxerat. Trong trường hợp này nhất thiết coenzym phải là 2,3-
diphosphoglyxerinic.
1.2.3.1.4 Enolaza:
Là enzym có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa đường thành rượu
etylic. Nó xúc tác quá trình dehydrat hóa thuận nghịch của axit 2-
phosphoglyxerinic thành axit 2-phosphoenolpiruvic. Ở phản ứng này mối liên kết
phosphat cao năng được hình thành. Phản ứng này là phản ứng thuận nghịch và nó
xảy ra trong khi năng lượng tự do không hề thay đổi. Theo Lipman thì khi thủy
phân mối liên kết phosphate của acid 2 – phosphoglyxerinic, năng lượng được giải
phóng là 125,57 J trong khi thủy phân liên kết phosphate của acid 2 –
phosphoenolpirunic thì năng lượng tỏa ra là 48,19 J.
1.2.3.1.5 Cacboxylaza:
Enzym này được phân bố khá phổ biến trong tế bào thực vật và tế bào nấm
men. Với sự có mặt của Mg2+ enzym này sẽ xúc tác quá trình phân rã của -
ketoaxit thành aldehid và khí cacbonic. Phản ứng quan trọng nhất của enzym
cacboxylaza xúc tác là phản ứng decacboxyl của axit piruvic để tạo thành
axetaldehid và CO2 trong chuỗi phản ứng lên men rượu.

21
1.2.3.2 Nấm men giống được sử dụng trong quá trình lên men bia:
1.2.3.2.1 Chất lượng của nấm men sản xuất:
Để bảo đảm cho quá trình lên men được tiến triển bình thường và bia có chất
lượng thì nấm men phải đủ các yêu cầu sau:
 Có tốc độ sinh trưởng và phát triển vừa phải.
 Có khả năng lên men nhanh chóng nhiều loại đường khác nhau.
 Có khả năng kết tụ tốt vào cuối thời kì lên men chính.
 Có khả năng giữ được các đặc tính sinh lý, sinh hóa qua nhiều
thế hệ.
 Có khả năng chống chọi tốt với những điều kiện bất lợi của môi
trường .
 Cho bia có hương vị tốt, ít các sản phẩm phụ không mong muốn,
nhất là diaxetyl.
1.2.3.2.2 Các chủng nấm men bia thường sử dụng:
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên
nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả.
Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử dụng
nấm men để sản xuất rượu bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều
vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng
khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein.
Ngoài ra nấm men còn được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì. Tuy
nhiên, cũng có nhiều loại nấm men có hại, gây bệnh cho người và gia súc, làm hư
hỏng lương thực, thực phẩm.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống
Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường
nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin,
peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt
22
các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các
chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm
men được tiến hành.
Dựa vào đặc tính công nghệ ta phân làm hai loại: nấm men nổi và nấm men
chìm giữa chúng có sự khác nhau cơ bản sau:
 Về đặc tính hình thái:
Nấm men chìm: Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chội đứng riêng lẻ
hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
Nấm men nổi: tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại với
nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men, hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc
ovan có kích thước là 7-10 Micromet.
 Về đặc tính sinh lí:
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các
loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử
dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3
đường sacaroza.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi
lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm
chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong
quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men
chìm.
Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử
của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
 Về công nghệ lên men:
Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên
men. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính,
trong khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính.

23
Nấm men chìm còn chia ra 2 loại tuỳ thuộc khả năng kết lắng của nó là nấm
men bụi và nấm men kết bông. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong
dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loài
nấm men có thể kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính
và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Còn loài nấm
men nổi không có khả năng này.
Nấm men chìm kết bông rất có ý nghĩa quan trọng trong thực tế sản xuất bia,
làm cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm men
bụi và nấm men nổi.
Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau. Nấm men chìm có
thể lên men 4 - 120C, nấm men nổi là 14 - 250C.
1.2.3.2.3 Quá trình chuẩn bị giống:
 Phương pháp nuôi cấy nấm men giống thuần khiết:
Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua 2 giai đoạn : Giai đoạn nuôi cấy
trong phòng thí nghiệm và nuôi cấy sản xuất
Nấm men thuần khiết là nấm men thu nhận từ một tế bào. Trong phòng thí
nghiệm, để đảm bảo men giống người ta nuôi cấy nó trong môi trường dịch đường
10% và bảo quản ở nhiệt độ 2 ÷ 4 0C. Sau thời gian 1÷2 tháng phải cấy chuyền 1
lần.
Ðể đưa men giống vào sản xuất, trước hết phải nuôi cấy trong phòng thí
nghiệm cho đến 5 ÷10lít. Sau đó nhân giống trong các thiết bị chuyên dụng đặt
trong phòng bên cạnh phân xưởng lên men. Mỗi lần nhân giống , thể tích men
giống tăng từ 3 ÷ 5 lần.
Men thuần khiết thường phải tuyển chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 250C. Trong
phòng thí nghiệm nó sinh sản ở nhiệt độ 18 ÷ 200C. Khi đưa vào nuôi cấy sản xuất
thì cho nó phát triển ở 12 ÷ 150C và tiếp tục giảm đến 6 ÷ 100C rồi đưa vào thiết bị
lên men. Quá trình thực hiện như vậy gọi là sinh sản ở điều kiện bán sản xuất, bao

24
gồm các bước thực hiện:

 Dịch đường làm môi trường cho nấm men sinh sản phải được tiệt trùng và
làm lạnh tại chỗ đến 6-100C .
 Quá trình sinh sản của nấm men được tiến hành trong một hoặc nhiều thiết
bị của hệ thống. Để đảm bảo sự phát triển mạnh của nấm men, ở tất cả các
thiết bị sinh sản này,theo định kỳ phải được sục khí vô trùng vào canh
trường.
 Tuyệt đối không để dịch lên men tiếp xúc với không khí chưa tiệt trùng.
Việc tiệt trùng môi trùng nhân giống được thực hiện ở áp suất thường hoặc áp
suất dư trong thời gian 30 phút. Đồng thời với quá trình làm nguội, dịch đường
được bão hoà oxy bằng không khí vô trùng. Thời gian sinh sản của nấm men được
kéo dài hết một thế hệ ở điều kiện bán sản xuất là 6-8 ngày đêm.
 Phương pháp xử lí sữa men:
Lượng sinh khối thu được sau lên men chính (sữa men) nhiều gấp 5 đến 8 lần
lượng nấm men giống ban đầu. Hầu hết lượng sinh khối này còn rất bẩn vì trong
đó có nhiều tạp chất kết lắng cùng nên việc xử lí sũa men trải qua nhiều giai đoạn:
 Tận thu lượng bia non trong sữa men bằng cách lọc bằng máy ép khung bản.
 Rây nấm men để tách các tạp chất có kích thước lớn.
 Rửa nấm men để tách hết tế bào chết và cặn mịn.
 Sát trùng để diệt các vi sinh vật lạ.
 Bảo quản nấm men sạch dùng để lên men các mẻ sau hoặc sử dụng vào các
mục đích khác.
CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN BIA
2.1 ĐỊNH NGHĨA “LÊN MEN BIA”:

25
“Lên men bia” là quá trình chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới
tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng.
2.2 MỤC ĐÍCH “LÊN MEN BIA”:
Nhờ tác động của các enzyme trong nấm men chuyển các chất có trong dịch
lên men thành rượu, CO2 cùng với những sản phẩm khác góp phần tạo mùi, vị đặc
trưng cho bia.
2.3 YÊU CẦU CỦA DỊCH LÊN MEN BIA:
 Đảm bảo hàm lượng chất khô cần thiết cho từng phương pháp lên men cụ
thể.
 Đạt độ trong tốt.
 Enzyme đã được vô hoạt hoàn toàn.
 Đảm bảo đủ hàm lượng các chất đắng, chất thơm, tannin… của hoa
houblon trong thành phần.
2.4 CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH “LÊN MEN BIA”:
Lên men bia là một quá trình phức tạp và dẫn tới nhiều biến đổi sâu sắc trong
dịch đường. Quá trình lên men bia chia ra làm 2 giai đoạn: lên men chính và lên
men phụ. Các quá trình cơ bản xảy ra trong lên men là:
2.4.1 Qúa trình sinh lí:
Quá trình này được thể hiện bằng sự sinh sản của nấm men và nó chỉ xảy ra trong
thời kì đầu của quá trình lên men chính. Lúc đó, trong dịch lên men xảy ra đồng
thời sự sinh sản của nấm men và sự lên men. Nhưng trong điều kiện lên men bình
thường sự sinh sản của nấm men kết thúc xa trước khi lên men chính xong.
2.4.2 Quá trình sinh hóa:
Quá trình sinh hóa cơ bản trong lên men là sự chuyển các đường thành rượu và
CO2. Phần lớn các chất chiết được trong dịch lên men là hydratcaron, trong đó
chứa: fructoza 1-3%, glucoza 3-8%, saccaroza 2-6%, maltoza 38-50%,
mantotrioza 11-19%, mantotetraoza 2-6%, dextrin 14-22%. Như vậy phần lớn chất

26
chiết (75%) là đường lên men được. Phần không lên men được chủ yếu là dextrin,
protein và chất khoáng.
Sự chuyển hóa đường thành rượu và CO 2 xảy ra chủ yếu trong thời kì lên men
chính, còn trong lên men phụ nó diễn ra chậm chạp với một hàm lượng đường
nhỏ. Ngoài rượu và CO2, trong quá trình lên men còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ.
Những sản phẩm phụ này đều có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương
và vị của bia. Vai trò đó có thể là tích cực mà cũng có thể là tiêu cực.
2.4.3.Quá trình hóa lí:
Sự thay đổi độ chua và năng lực đệm: trong giai đoạn lên men chính có sự thay
đổi lớn về độ chua định phân. Sở dĩ có sự tăng đó là do sự tạo thành CO 2 và một
số các axit hữu cơ trong quá trình lên men.
Tuy nhiên sự giảm mạnh về pH (từ trên 5,5 giảm xuống còn dưới 4,5) không
thể giải thích bằng sự tạo thành các axit hữu cơ vì chúng được sinh ra với hàm
lượng ít và khả năng phân li yếu. Hiện tượng này chỉ giải thích bằng sự phá vỡ hệ
thống đệm trong dung dịch đường. Khả năng đệm của dịch đường được hình thành
và ổn định là nhờ các muối phôtphat bậc 1 và bậc 2 (chúng ổn định pH trong
khoảng 5,67-7,07). Trong thời kì lên men, một phần muối photphat bị nấm men
hấp thụ, do đó năng lực đệm của hệ thống này giảm đi một cách nhanh chóng.
Thay thế vào đó là hệ thống "photphat bậc 1, bicacbonat, axit cacbonic tự do".
Song song với nó, trong bia non lại được hình thành hệ thống đệm thứ hai "axit
hữu cơ, muối của axit hữu cơ". Cả hai hệ thống này dều tạo ra lực đệm ở khoảng
pH=4,27-5,67 và trong quá trình lên men khả năng đó của chúng được gia tăng.
Sự thay đổi thế oxi hóa - khử và cường độ màu: trong giai đoạn lên men chính,
thế oxi hóa - khử của hệ thống cũng bị biến đổi đáng kể. Sở dĩ như vậy vì trong
quá trình lên men chính hàm lượng oxi chứa trong dịch lên men giảm dần và có sự
tạo thành các chất có tính khử.
Cường độ màu của dịch đường trong những ngày lên men cũng bị giảm đáng

27
kể. Nguyên nhân là do các hợp chất polyphenol dễ bị oxi hóa bị khử và sau đó bị
kết lắng.
Sự hòa tan CO2 và tạo bọt: CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ được hòa
tan vào bia. Trong bia non chứa 0,2% CO 2. Trong quá trình lên men phụ nó sẽ
được bổ sung và bảo đảm cho hàm lượng CO2 có trong bia thành phẩm không nhỏ
hơn 0,3%.
Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, lượng CO2 tạo ra chưa nhiều, lại ở nhiệt
độ thấp cho nên chúng hòa tan hết vào dịch lên men. Ở giai đoạn sau của quá trình
lượng CO2 tạo ra nhiều hơn và trong dịch lên men đã hòa tan một lượng đáng kể,
cho nên CO2 tạo thành lúc này sẽ thoát ra ngoài dưới dạng những bong bóng nhỏ li
ti. Trên bề mặt của những bong bóng này hình thành một lớp có sức căng bề mặt
của các chất như protein, polyphenol. Chính do có lớp sức căng bề mặt này mà
bong bóng khí CO2 không thể giải thoát mà chúng bị liên kết hấp thụ lại với nhau
để tạo thành bọt.
Sự kết màng của các tế bào nấm men: hiện tượng này xảy ra suốt thời kì lên
men chính, nhưng đặc biệt nhiều là ở những ngày cuối cùng, khi mà lượng CO 2
tạo ra đã ít đi và một phần khá lớn các loại cặn đã kết tủa xuống đáy thùng lên
men. Khi kết tủa, các tế bào nấm men sẽ kéo theo sự kết tủa của một số các chất
khác nên làm cho bia trở nên trong hơn.
2.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN BIA:
2.5.1 Phương pháp lên men cổ điển:
Lên men cổ điển là những quá trình lên men, qua đó người ta thu được những
sản phẩm có phân tử lượng nhỏ hơn phân tử lượng của các chất khởi thủy trong
nguyên liệu, đồng thời những sản phẩm thu được có thể tạo ra nằng phương pháp
hóa học. Thực chất của quá trình lên men cổ điển là những phản ứng dị hóa.
 Đặc trưng của phương pháp:
Lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong hai thiết bị riêng biệt.

28
Các thiết bị được đặt trong hầm lạnh.

 Thực hiện:
 Lên men chính: Dịch lên men sau khi làm lạnh được chuyển
vào thùng lên men. Dịch men giống được chuyển vào thùng lên men theo luồng
dịch đường với tỉ lệ men giống 0,5 lít men giống đặc /100 lít dịch lên men nhằm
tạo điều kiện cho nấm men tiếp xúc tốt với môi trường và nhanh bước vào gian
đoạn lên men đầu. Nhiệt độ lên men chính là 8-10 0C, không tạo áp suất dư.(với hệ
số chứa đầy là φ =0.8-0.85) CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hòa tan vào bia
non một phần. Ðộ hoà tan của CO2 vào bia non sẽ tăng khi nhiệt độ giảm, do đó để
đảm bảo lượng CO2 hòa tan trong bia nhiều thì nhiệt độ thời kỳ cuối của quá trình
lên men còn khoảng 50C, hàm lượng CO2 trong bia non phải đạt 0,2%.
Thời gian lên men chính phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men đầu tiên và nhiệt
độ lên men. Thời gian lên men chính khoảng 8÷9 ngày đêm. Lên men chính được
xem là kết thúc khi trong 12h tốc độ lên men chỉ đạt khoảng 0.15-0.2%.
 Lên men phụ: Quá trình lên men phụ được tiến hành trong các thùng kín
đặt trong phòng lạnh từ 1÷20C. Nhiệt độ lên men phụ khoảng 0,5÷2 0C, áp suất dư
0,3÷0.7 at. Trong quá trình lên men phụ cần theo dõi áp suất trong thiết bị lên
men, mức độ trong của bia, nhiệt độ trong phân xưởng.
Bia non được chuyển vào từ đáy thiết bị nhằm giảm sự tạo bọt và giảm mất
mát CO2 với hệ số chứa đầy là φ = 0.95-0.98%. Ðầu tiên có thể cho bia chảy
nhanh nhưng về sau do có sự tạo bọt nên cho bia chảy gián đoạn. Khi bia non đã
đầy thùng bắt đầu thải không khí trên bề mặt bia non. Ðể đảm bảo bia thành phẩm
có chất lượng như nhau về màu sắc, mùi vị cũng như thành phần hóa học thì bia
non từ một thùng lên men chính có thể chuyển vào nhiều thùng lên men phụ. Quá
trình chuyển bia non vào thiết bị lên men phụ có thể tiến hành từ từ và kéo dài 1÷2
ngày đêm. Tuy nhiên sau 2 ngày đêm thì thùng lên men phụ cần phải chứa đầy bia
non nếu không thì dễ bị nhiễm vi sinh vật và sự bão hòa CO2 khó do sự bốc hơi

29
của nó. Khi bia chứa đầy thùng thì đóng van điều chỉnh áp suất, tiến hành thải
không khí trên bề mặt bia và nâng áp suất đạt theo yêu cầu .
Quá trình nâng cao áp suất kéo dài 1÷3 ngày kể từ lúc chuyển xong bia non
vào. Nếu nâng áp suất quá nhanh thì không khí trên bề mặt bia non sẽ hòa tan vào
bia và oxy trong không khí sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia thành phẩm .
2.5.1.1 Phương pháp lên men dịch đường có nồng độ cao:

 Nguyên lý thực hiện lên men dịch đường có nồng độ cao:
Sản xuất bia ở nồng độ cao là quá trình lên men dịch đường có nồng độ chất
khô cao hơn mức thông thường (10 –120Bx). Bia đã được sản xuất với nồng độ
cao sau đó được pha loãng với nước vô trùng đã khử oxy đến khi đạt được hàm
lượng cồn cuối cùng theo yêu cầu. Thực tế, trong quá trình sản xuất có thể pha
loãng bia với nước vô trùng ở các giai đoạn khác nhau. Những nhà máy có công
suất nhà nấu không đủ nhưng nhiều thùng lên men và tàng trữ thì pha loãng dịch
đường trước khi cho dịch vào thùng lên men. Phần lớn các nhà máy tiến hành pha
loãng trong quá trình lọc bia.
 Chủng nấm men:
Với dịch đường lên men có nồng độ cao tạo ra áp suất thẩm thấu lớn nên
phải sử dụng chủng nấm men có hoạt tính mạnh chịu được áp suất thẩm thấu lớn
và độ cồn cao.
 Phương pháp lên men:
Với thời gian lên men dài nên ta chọn phương pháp lên men cổ điển, cách
tiến hành cũng giống như trình bày ở trên.
2.5.1.2 Lên men chìm, gián đoạn, trong thết bị hở:
Dịch đường houblon hóa sau khi tách cặn và làm lạnh đến nhiệt độ cần thiết (6
- 100C), được đưa sang khu vực lên men chính bao gồm các thiết bị dạng hở. Việc
chuyển dịch đường được thực hiện bằng bơm li tâm hoặc lợi dụng khả năng tự

30
chảy của chúng. Sau khi dịch đường đã chiếm khoảng 1/3 thể tích của thùng lên
men thì ta nạp nấm men giống vào dịch.Sau đó, bơm dịch vào thể tích cần thiết,
kết hợp đảo đều bằng khuấy cơ học hoặc sục không khí vô trùng.
 Diễn biến quá trình lên men:
Quá trình lên men có thể chia thành 4 giai đoạn. Mỗi giai đoạn đều có những
biểu hiện và dấu hiệu đặc trưng, với mức độ khác nhau củ sự thay đổi hàm lượng
chất hòa tan, nhiệt độ và các dấu hiệu bề ngoài của dịch lên men, đặc biệt là hình
thái của bọt.
Giai đoạn đầu của quá trình bao gồm 1 -2 ngày đêm. Đặc điểm lớn nhất của
giai đoạn này là sự phát triển của tế bào nấm men, tức là quá trình tạo sinh khối.
Đã có những dấu hiệu đầu tiên của sự lên men: nhiệt độ tăng 0.5 0C, xung quanh
thùng lên men đã xuất hiện một vành bọt. Sang ngày thứ hai màn bọt đã lan phủ
đầy mặt thùng. Bọt nhỏ, mịn và trắng. Hàm lượng chất hòa tan trong giai đoạn này
giảm 0.3 – 0.5%.
ở một số nhà máy, không phân biệt lên men hở hay kín, người tat hay giai đoạn
này thành một số phương án mà người ta gọi “lên men sơ bộ”. các phương án đó
như sau:
Sau một ngày lên men, một số cặn mịn kết tủa, đồng thời các tế bào chết cũng
được kết lắng. Phần cặ được tháo ra, còn phần dịch ở phía trên được chuyển sang
thùng lên men khác.
Sau 48 -60h lên men, khi toàn bộ tế bào đang nảy chồi ồ ạt thì dịch lên men
được chuyển sang thùng lên men khác, có thể tích lớn hơn, đồng thời bổ sung tiếp
dịch đường houblon hóa.
Phương án thứ nhất nhằm tăng cường độ trong chi bia non, giảm bớt mauif vị
lạ do căn lắng va nấm men chết gây ra. Còn ở phương án thứ hai, là rút ngắn thời
gian thích nghi, tăng cường hoạt lực của nấm men.

31
Giai đoạn thứ hai bao gồm 2 -3 ngày đêm tiếp theo. Đặc điểm ở giai đoạn này
là nấm men đã phát triển đến mật độ cực đại. Tốc độ lên men đã mạnh lên. Bọt
dềnh cao thành “cục”, đầu tiên màu trắng, đến cuối giai đoạn thì bắt đàu ngả sang
màu hơi nâu. Hàm lượng chất hòa tan giảm 2 – 2.5%. nhiệt độ tăng 1 – 1.50C.
Giai đoạn thứ ba là giai đoạn lên men mạnh nhất, kéo dài trong 2 ngày đêm
tiếp theo. Bọt dềnh cao đến mức cực đại, tạo thành những mảng lớn. Kích thướt
của bọt to trông rất thô, trên mặt bọt đã bắt đầu ngả màu xám. Sang đến thời gian
cuối của giai đoạn này thì bọt bắt đầu xẹp xuống. Hàm lượng chất hòa tan giảm
2,5 – 3,0%, còn nhiệt độ có chiều hướng tăng rất mạnh. Ở giai đoạn này phải tiến
hành làm lạnh cục bộ để dịch lên men hạ về nhiệt độ ban đầu.
Giai đoạn cuối bao gồm 2 -3 ngày cuối cùng. Đến đây thì tốc độ lên men đã
giảm. Lí do là vì hàm lượng chất hòa tan đã bị tiêu hao gần hết, mặc khác là do hạ
nhiệt dộ của bia non. Bọt xẹp hết, trên bề mặt bia non phủ một lớp bột màu xám –
nâu. Hàm lượng chất hòa tan giảm khoảng 0.8 – 1.0%, còn nhiệt độ giảm 3 – 4 0C.
Trong giai đoạn này nấm men và một số cặn khác dần dần bị kết lắng, bia non dần
dần được trong hơn. Thời gian kéo dài của quá trình lên men chính phụ thuộc vào
nồng độ chất hòa tan ban đầu của dịch đường và chế độ nhiệt trong thời gian đó.
Nếu lên men dịch đường có nồng độ trung bình (10 – 12%) với bia cần có hàm
lượng đường sót cao thì thời gian cần thiết là 8 – 9 ngày. Còn với dịch đường có
nồng độ cao hơn, thì trường độ của quá trình có khi dài tới 10 – 12 ngày.
Sau khi lớp men chính kết thúc, lớp phủ trên mặt cần phải vớt bỏ, còn bia non
thì được bơm sang khu vực lên men phụ và tàng trữ.
Sau khi chuyển hết bia non đi lên men phụ và tàng trữ, ở dưới đáy thùng lên
men chính còn lại là nấm men kết lắng cùng với vô số tạp chất khác kết lắng theo.
Khối kết lắng này, bao gồm ba lớp: lớp trên cùng và lớp dưới cùng là các tạp chất
và tế bào chết. Cả hai lớp này có màu đen – xám hoặc nâu – xám cần phải loại bỏ.
Lớp ở giữa màu trắng ngà, kết dính dạng bông – đó là lớp sinh khối bao gồm tế

32
bào sống. Lớp này cần phải tách riêng ra, rửa sạch đưa đi bảo quản để dùng vào
nhiều mục đích khá nhau.
2.5.1.3 Lên men nổi:
Lên men nổi là công nghệ được áp dụng ở khắp các nước Bắc Âu. Còn ở các nước
khác chỉ áp dụng phương pháp lên men này trong sản xuất bia đen hoặc các loại
bia đặc biệt từ malt tiêu mạch.
 Diễn biến:
Quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ 25 0C. Mặt bằng lên men không
cần làm lạnh, còn dịch đường houblon hóa thì được làm lạnh bằng nước bình
thường. Lượng nấm men gieo cấy ban đầu là khoảng 0.2 – 0.3 l dịch lên men đặc
trong 100 l. Liều lượng này tương đương với mật độ 6 – 7.10 6 tế bào/1ml. Trước
lúc gieo cấy vào thùng lên men chính thức, nấm men được cấy đều và hoạt hóa
trong một thùng chuyên dụng. Nhiệt độ hoạt hóa là 18 - 19 0C, còn thời gian là 3 –
4 h.
Những biểu hiện bề ngoài của quá trình lên men trong 3 ngày đầu tiên, diễn ra
tương tự như lên men chìm. Sau thời gian đó, nấm men bắt đầu nổi lơ lửng trên bề
mặt dịch lên men. Thời gian lên men kéo dài 5 - 6 ngày. Sau đó, bia non được đưa
đi tàng trữ. Thời gian tàng trữ là 3 tuần, có trường hợp kéo dài đến hàng tháng.
2.5.1.4 Lên men trong thiết bị kín kết hợp thu hồi C02:
Không phân biệt là lên men chìm hay lên men nổi, miễn sao thiết bị chính có thể
thu hồi được CO2 tạo thành trong quá trình lên men. Quá trình lên men diễn ra ở
điều kiện thế oxy – hóa khử thấp không hề ảnh hưởng đến sự sinh sản và phát triển
của nấm men. Thậm chí khi áp suất bề mặt khoảng 0,3 – 0,4 kg/cm 2 do oxy tạo ra
lại có khả năng kích thích quá trình lên men. Lượng oxy cần thiết cho sự sinh sản
đã bị nấm men hấp thụ hết ở ngày đầu tiên, và sau đó thì chúng không cần đến
nguyên tố này nữa.

33
Thu nhận được bia thành phẩm có độ bền sinh học cao hơn, khả năng tạo bọt cao
hơn và vị hài hòa hơn, tận dụng được một lượng CO 2 tạo thành. Ở thời điểm lên
men mạnh nhất từ 1hl dịch đường ta có thể thu hồ được 1,3 – 1,5 kg CO 2. Lên men
chính ngăn cản sự nhiễm khuẩn của dịch lên men.
 Diễn biến:
Bề ngoài của quá trình lên men trong thiết bị kín cũng giống hoàn toàn như lên
men ở điều kiện hở. Điểm khác là màu sắc của bọt lên men kín luôn luôn sáng,
không ngả màu nâu – xám. Nguyên nhân là do chúng không bị oxy hóa, do đó lớp
bọt trong bia non không ảnh hưởng đến hương, vị của bia thành phẩm. Vì thế,
chúng không cần phải loại bỏ ra ngoài khi đưa bia non đi tàng trữ như trường hợp
lên men trong thiết bị hở.
2.5.2 Phương pháp lên men hiện đại:
Lên men hiện đại là quá trình lên men mà sản phẩm thu được phức tạp hơn,
khác xa về bản chất so với chất khởi thủy trong nguyên liệu và không thể thay thế
bằng phương pháp hóa học. Về thực chất, các quá trình ở đây là những phản ứng
tổng hợp.
 Cả quá trình lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong cùng một
thiết bị.
 Thiết bị lên men không đặt trong phòng lạnh.
2.5.2.1 Công nghệ lên men một pha:
 Thực hiện:
Dịch đường đưa vào công nghệ lên men có nhiệt độ 14 0C . Sau 72h, nhiệt độ
lên men tăng lên 220C. Trong 2 ngày tiếp theo bia non được lên men phụ ở nhiệt
độ 200C. Sau đó bia được đưa vào máy li tâm và được làm lạnh trong đường dòng
liên tục đến -1.50C và đi tiếp qua máy lọc. Sau khi lọc bia được bổ sung thêm CO 2
và chế phẩm enzym proteaza. Sau một loạt quá trình như vậy bia được đưa vào

34
một dãy 6 tank, liên thông măc nối tiếp để ổn định thành phần và chất lượng. Thời
gian tàn trữ ở đây là 48h. Sau đó bia được lọc một lần nữa và đưa về tạm chứa
trong một tank, thể tích của nó bằng công suất ngày của xưởng chiết.
Thời gian bơm dịch đường vào tank để lên men được khống chế trong 24h, và
tank được bơm đầy 66% thể tích. Thời gian dài nhất mà nấm men hiện diện trong
tank là 7 ngày.
4 2
1: Ống dẫn dịch đường vào và bia ra.
2: Bộ phận phun nước rửa thiết bị. h3
3: Áo lạnh.
4: Ống nối với van thuỷ lực. 3
h1
h2 3
Thiết bị lên men thân trụ đáy côn
1
2.5.2.2 Phương pháp lên men liên tục:
 Quá trình lên men được thực hiện trong 1 hệ thống bao gồm nhiều thiết bị
nấm men
và các thiết bị được nối với nhau bằng ống chảy chuyền.
nuôi
 Thiết bị đặt trong phòng lạnh.
6
DLM  Thực hiện: 4 4 4 5
Quá trình lên men liên tục được thực hiện theo sơ đồ sau:
1 2
3
35 Bia đi lọc
9 8 8 8 7
1. Thùng tiếp liệu 5. Thiết bị chứa bia non trước li tâm

2. Thiết bị houblon 6. Li tâm đĩa
3. Bơm định lượng 7. Thiết bị chứa bia non sau li tâm
4. Thiết bị lên men chính 8. Thiết bị lên men phụ
9. Thiết bị chiết bia trước lọc
2.5.2.3 Lên men bằng phương pháp bán liên tục:
Dịch đường houblon hóa được lên men trong các tank kín, liên thông với nhau,
mắc nối tiếp tạo thành dãy. Mỗi dãy có 6 tank: mỗi tank dùng để lên men sơ bộ và
năm còn lại là các tank lên men. Tất cả các tank trong dãy được luân phiên giữ các
chức năng “lên men sơ bộ” sau mỗi chu kì lên men. Trạng thái sinh sản cực đại
của nấm men ở tank lên men sơ bộ luôn được bảo đảm trong suốt chu kỳ lên men.
 Thực hiện:
Dịch đường được làm lạnh đến 9,50C và nạp vào tank lên men sơ bộ. Định mức
nấm men giống là 20.106 tế bào/cm3. Sau 24h, dịch lên men ở tank sơ bộ lại được

36
sang đôi sang tank lên men thứ hai, và cả hai tank được bổ sung dịch đường đến
đầy thể tích. Sang ngày thứ sáu, khi tank thứ năm lên men được đổ đầy thì thể tích
thì quá trình lên men ở tank thứ nhất đã kết thúc. Bia non dược đưa đi tàng trữ, và
tank này được đưa đi làm vệ sinh sạch sẽ, nạp mẻ mới và nó đóng vai trò là tank
lên men sơ bộ cho chu kì tiếp theo.
2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN:
Nói đến "tiến trình lên men" là phải nói đến tập hợp các chỉ số:
 Tốc độ phát triển của sinh khối.
 Tốc độ hấp thụ cơ chất (độ giảm cơ chất hàng ngày).
 Mức độ hấp thụ cơ chất ( mức độ lên men).
 Nồng độ các sản phẩm chính và các sản phẩm phụ được tạo thành trong quá
trình lên men.
Các chỉ số trên đây trong quá trình lên men chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu
tố. Quan trọng nhất là các yếu tố sau:
2.6.1. Chất lượng của nấm men sản xuất:
Để thu nhận được các loại bia có chất lượng cao thì yếu tố đầu tiên cần được
thỏa mãn là chất lượng của men giống.
Khi đánh giá chất lượng của chủng nấm men sản xuất, cần xem xét các chỉ số
sau đây:
 Tốc độ và mức độ lên men.
 Hàm lượng và sản phẩm phụ tạo thành.
 Tốc độ và khả năng kết lắng.
 Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật (tức là mức độ thoái hóa).
 Khả năng chống chịu khi bị tấn công.
Một chủng nấm men phù hợp và có chất lượng tốt, có thể tái sử dụng đến đời
thứ 7 thứ 8 (sau mỗi lần lên men là 1 đời).

37
2.6.2 Lượng nấm men gieo cấy ban đầu:

Lượng nấm men gieo cấy ban đầu liên quan mật thiết đến tiến trình lên men
qua các chỉ số sau:
 Thời gian để thiết lập được thế cân bằng động giữa các quần thể nấm men
với môi trường lên men (cơ chất ).
 Lượng tế bào nảy chồi, từ đây dẫn đến lượng chất hòa tan (chất dinh
dưỡng) bị tiêu phí cho xây dựng tế bào mới và cường độ trao đổi chất trong
tế bào non.
 Thời gian lên men.
 Hàm lượng các sản phẩm phụ tạo thành và tỉ số tương quan giữa chúng.
Thời gian để đạt được trạng thái cân bằng động phụ thuộc vào lượng nấm men
gieo cấy ban đầu. Nếu mật độ gieo cấy càng nhiều thì thời gian đó càng ngắn và
ngược lại. Nếu lượng nấm men gieo cấy quá ít, khả năng nảy chối của chúng
không thể đạt được mức độ tối đa cần thiết. Trong trường hợp như vậy, quá trình
lên men bị "ì", nghĩa là mức độ lên men thấp, thời gian lên men kéo dài.
Mật độ tối đa của lượng nấm men gieo cấy ban đầu nếu vượt qua ngưỡng
70.106 tế bào/cm3 thì hiệu quả mang lại không được rõ nét (nghĩa là không nên
gieo quá mật độ đó).
2.6.3. Nồng độ chất hòa tan của dịch đường houblon hóa :
Nồng độ chất hòa tan trong dịch đường houblon hóa có ảnh hưởng rất lớn đến
sự phát triển của nấm men và tốc độ lên men. Từ thực tế sản xuất, đã chứng minh
được rằng. Dịch đường houblon hóa có nồng độ chất hòa tan 11 -12% lên men tốt
hơn các loại dịch đường có nồng độ cao hơn hoặc thấp hơn.
Cường độ sinh sản và phát triển của tế bào nấm men khi lên men dịch đường
houblon hóa với nồng độ trung bình tỉ lệ tuyến tính với hàm lượng chất hòa tan và
hàm lượng nitơ chứa trong đó. Nếu hàm lượng chất hòa tan ở trong dịch đường
houblon hóa tăng lên trên 14,5% thì sự sinh sản của nấm men cũng không vì thế

38
mà tăng lên, nó dừng ở 1 trị số xác định. Trong 1 khoảng xác định nào đó, khi độ
đậm đặc của dịch đường giảm xuống thì cường độ sinh sản và phát triển của nấm
men không những giảm mà ngược laị sẽ tăng lên.
2.6.4 Nhiệt độ của dịch lên men:
Nhiệt độ của dịch lên men và môi trường xung quanh có ảnh hưởng khá mạnh
đến quá trình lên men. Ở nhiệt độ cao sẽ thu nhận được các kết quả:
 Thời gian lên men nhanh.
 Mật độ tối đa đạt được cao hơn so với nhiệt độ thấp.
 Lên men triệt để hơn nhưng hàm lượng các sản phẩm phụ (đặc biệt là
diaxetyl) tạo ra nhiều hơn.
 Lượng sinh khối tạo ra nhiều hơn nhưng lượng tế bào chết lại nhiều hơn và
tốc độ suy giảm các đặc tính công nghệ cũng nhanh hơn.
 Kết quả cuối cùng nhận được là tỉ số giữa các cấu tử trong bia không cân
đối, chất lượng bia giảm.
Mỗi loại nấm men đều có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và lên men.
Vượt qua giới hạn đó, xét về góc độ chất lượng sản phẩm, sẽ nhận được các kết
quả âm tính.
2.6.5 Áp suất bề mặt:
Áp suất bề mặt của dịch lên men ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình công
nghệ. Nó xác đinh mức độ bão hòa CO2 ở trong bia, mà hợp chất này lại là nhân tố
ức chế quá trình lên men, đặc biệt là ở giai đoạn đầu và giai đoạn logarit.Ở nhiệt
độ thường, quá trình lên men sẽ bị đình chỉ nếu áp suất trong thiết bị lên men tăng
lên đến 3-4 kg/cm2. Chính vì lẽ đó mà trong thực tế sản xuất ít khi người ta cho áp
suất tăng quá 1kg/cm2.
Áp suất lên men còn ảnh hưởng đến lượng sinh khối tạo thành. Trong 1 giới
hạn xác định, nếu áp suất lên men càng cao thì lượng sinh khối tạo thành càng ít,
tất nhiên tương quan đó không phải là tỉ lệ thuận.

39
Áp suất lên men cũng ảnh hưởng đến trạng thái sinh lí của nấm men. Nếu nấm
men chịu áp lực cao trong giai đoạn lên men thì mức độ suy giảm các đặc tính
công nghệ của nó cũng nhanh hơn, số thế hệ nấm men được tái sử dụng cũng ít
hơn.
Khi quá trình lên men bước sang thời kì gần kết thúc thì việc tăng áp suất sẽ
không gây ảnh hưởng đến sự hoạt động của nấm men và tiến trình lên men. Ngược
lại nó hạn chế được quá trình oxi hóa, và làm tăng độ bền của bia. Trên cơ sở kết
luận này, ở các hệ thống thiết bị lên men theo phương pháp gia tốc, trong giai đoạn
đầu của quá trình lên men, người ta khống chế ở áp suất 0,2-0,5kg/cm 2, còn sang
giai đoạn sau, áp suất có thể duy trì ở mức cao hơn là 1,2-1,3kg/cm2.
2.6.6 Hàm lượng oxi và thế oxi hóa - khử:
Hàm lượng oxi hòa tan trong dịch đường ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh
sản của nấm men và lượng sinh cùng 1 điều kiện, ở dịch đường được sục khí, mật
độ tối đa của nấm men đạt tới 74.106 tế khối tạo thành. Trong bào/cm3, trong khi
đó thì ở dịch đường không sục khí, mật độ tối đa chỉ đạt 45.10 6 tế bào/cm3. Sự gia
tăng mật độ tế bào cực đại là dấu hiệu cho ta biết rằng, ở trong đó lượng tế bào nảy
chồi nhiều hơn, hoạt động sống nuôi tế bào non diễn ra mạnh hơn và do đó các sản
phẩm phụ tạo ra cũng nhiều hơn.
Hàm lượng oxi hòa tan trong dịch đường cũng là yếu tố tác động mạnh đến tốc
độ suy giảm đặc tính công nghệ của nấm men.
Nếu trong dịch lên men có lượng oxi quá ít thì tốc độ sinh sản bị hạn chế, tốc
độ lên men bị chậm lại, hương và vị của bia không đạt được mức cần có.
Lượng oxi hòa tan trong dịch đường houblon hóa chỉ nên khống chế ở nồng độ
6,7-7 mg/l.
Trong quá trình lên men, thế oxi hóa - khử bị thay đổi. Trong dịch đường
houblon hóa GH dao động trong khoảng 20-24. Sang giai đoạn lên men, nó giảm
xuống 10-11. Ở GH thấp hơn15, khả năng sinh sản của nấm men bị hạn chế rất

40
mạnh.
2.6.7 Cường độ khuấy đảo dịch lên men:
Cường độ xáo trộn dịch lên men là 1 trong những yếu tố mạnh nhất thúc đẩy
nhanh quá trình lên men. Khía cạnh ưu điểm của nó là rút ngắn được thời gian lên
men nhưng mặt trái của nó là bia chứa quá nhiều các sản phẩm phụ, đặc biệt là
rượu bậc cao và diaxetyl.
Hương vị của sản phẩm sai lệch nhiều so với bia tiêu chuẩn. Ưu điểm của yếu
tố này sẽ được phát huy nếu ta chọn được 1 phương án và chế độ khuấy đảo dịch
lên men thích hợp. Đồng thời khuyết điểm của nó sẽ được bù trừ bằng những ưu
điểm của các yếu tố khác.
2.6.8 Nồng độ của sản phẩm lên men:
Sản phẩm chính của quá trình lên men là rượu C 2H5OH và khí CO2. Khi những
hợp chất này được tích tụ đến nồng độ nhất định trong dịch lên men thì các hoạt
động sống của tế bào nấm men bắt đầu bị ức chế. Ở nồng độ rượu thấp, dưới 2%,
các hoạt động của nấm men vẫn xảy ra bình thường, nhưng khi vượt quá 2% thì
khả năng nảy chồi của nấm men bắt đầu giảm. Khi nồng độ rượu etylic tăng lên
đến 5% thì khả năng nảy chồi của nấm men hoàn toàn bị chấm dứt, tuy rằng quá
trình lên men vẫn tiếp diễn. Nếu nồng độ cồn lên dến 12%, quá trình lên men bị
đình chỉ hoàn toàn.
Khả năng chịu đựng độ cồn của các chủng nấm men khác nhau là khác nhau.
Nó phụ thuộc vào khả năng thích ứng và trạng thái sinh lí của nấm men.
CHƯƠNG III: THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN

BIA
3.1 THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN CHÍNH:

3.1.1 Thiết bị lên men:

41
Để lên men dịch đường, trong công nghiệp sản xuất bia người ta sử dụng các
dạng thùng dạng hở hoặc dạng kín được chế tạo từ nhiều lạo vật liệu khác nhau.
Thùng gỗ là loại cổ điển nhất. Hiện nay không nước nào sử dụng loại thùng
này để sản xuất nữa. Có chăng đâu đó hiện tại đâu đó vẫn còn thì đó là do người ta
giữ lại để làm kỉ niệm hoặc ghi lại dấu ấn như một chứng cứ truyền thống cho
nghành công nghiệp độc đáo này ở địa phương mình mà thôi.
Betông cốt thép là vật liệu rất thông dụng để chế tạo các thùng lên men. Loại
hình thùng lên men này rất phổ biến ở thế kỉ XIX. Hiện tại nhiều nhà máy bia trên
thế giới vẫn còn sử dụng hệ thống thiết bị lên men kiểu này. Thùng được xây theo
kiểu hình hộp chữ nhật, hoặc hình tròn, hoặc hình lập phương nhưng thông dụng
nhất là loại hình hộp chữ nhật. Thể tích của thùng phụ thuộc vào công suất sản
xuất của nhà máy, nhưng bình thường thì từ 30 – 120 m 3. Chiều sâu của thùng lên
men nói chung không nên vượt quá 2,5 – 3 m. Người ta thường xây từng cặp áp
sát nhau, trên đó có lối đi để công nhân phục vụ. Số thùng lên men trong một nhà
máy không có quy định, nhưng thông thường nếu nhà máy bé thì số thùng bằng số
ngày lên men, dung tích mỗi thùng bằng dung tích dịch dườngđược sản xuất trong
một ngày. Nếu nhà máy có công suất lớn, số thùng lên men có thể là bội số của
chu kì lên men.
Trước đây, người ta xây bể dạng hở, vào thời gian muộn hơn thì xây bể dạng
hở nhưng phía trên được che kín bằng kính để dễ quan sát quá trình lên men.
Phần nổi phí bên ngoài của bể lên men phải ốp gạch tráng men hoặc tráng bằng
các loại vật liệu chống ẩm, chống acid khác. Phia trong của bể phải tráng các loại
vật loại chống ăn mòn. Trong công nghiệp sản xuất bia, các loại vật loại thông
dụng dùng để tráng gồm có: nhựa bia, nhựa ebonite, nhựa tankolit, nhựa eproxyl,
nhựa kolbit và các loại khác.
Việc tráng và phủ các lớp nhựa trên mặt thiết bị là công việc rất khó khăn, tỷ
mỷ và phức tạp. Để đảm bảo độ bền của các lớp tráng, công việc đòi hỏi phải làm
đúng quy trình quy phạm của công nghệ, theo hướng dẫn của chuyên gia.
Trong mỗi thùng lên men đều có lắp đặt một hệ thống ống “ruột gà” để làm
lạnh cục bộ dịch lên men trong quá trình lên men chính. Ống thường được chế tạo
bằng đồng hoặc bằng thép không gỉ. Đường kính của thùng từ 30 – 50 mm. Độ dài
của ống, tức là mặt tải lạnh phải tính toán thế nào đó để bảo đảm tỉ suất khoảng 0,2
– 0,3 m2 diện tích tải lạnh cho 1 m 3 dịch lên men. Đường ống dẫn lạnh được uốn
gấp khúc khoảng xecpentin. Có thể gấp thành 1, 2 hoặc nhiều xecpenin để đặt ở
các vị trí khác nhau ở thùng lên men. Để tiện cho việc thao tác công nghệ và vệ
sinh, các xecpenin thường đặt sát vào thành của thùng.
Chất tải lạnh dùng để làm lạnh cục bộ dịch lên men, thông thường là nước lạnh
0
0,5 C.

42
Nhựa bia là một hỗn hợp bao gồm 70 – 90% nhựa thông, 2 – 6% paraffin, 2 –
5% dầu béo thực vật và một ít sáp hoặc hắc ín. Nhiệt độ nóng chảy của nhựa bia là
500C, còn nhiệt độ sôi là 1700C.
Ebonit là loại nhựa hữu cơ, được sử dụng với dạng tấm có kích thướt lớn, độ
dầy 10 – 12 mm. Các tấm được dán xuống đáy và thành thùng. Khoảng hở giữa
hai tấm được hàn kín bằng ebonit nóng chảy.
Tancolit là loại nhựa hữu cơ có thông dụng khá phổ biến. Nó bao gồm hai
loại : abit và gebit. Loại thứ nhất bao gồm 80% parafin và 20% serezin, còn loại
thứ hai bao gồm 45% hắc ín, 40% paraffin, 12% serezin và 3% nhựa thông. Nếu
để tráng các loại thùng bêtong cốt thép thì phải dùng hỗn hợp của hai loại nói trên.
Eproxyl là loại nhựa hữu cơ sử dụng rộng rãi nhất hiện nay. Hầu hết các trang
thiết bị chứa, đựng trong nghành thực phẩm đểu có thể dùng eproxyl để chống ăn
mòn. Giá thành tráng eproxyl tương đối rẻ hơn đối với các vật liệu khác.
Thùng lên men bằng bêtông hoặc bêtông cốt thép có ưu điểm là hệ số truyền
nhiệt thấp, giá thành rẻ và chất lượng của bia khi len men trong các thiết bị đó thì
không hề thua kém các loại thiết bị khác. Nhược điểm của loại thùng này là thao
tác vất vả, đặc biệt là khi thu hoạch men kết lắng, sau khi bơm bia non đi lên men
phụ và tàng trữ. Công việc vệ sinh, chống nhiễm khuẩn cũng phải thực hiện
nghiêm túc và vất vả hơn. Bên cạnh đó khả năng cơ khí hóa và tự động hóa các
thao tác cũng khó khăn hơn so với các loại thùng kim loại. Hiện tại trên thế giới có
khoảng ¼ tổng lượng bia hằng năm là đang được lên men trong các thùng bêtông
cốt thép.
Kim loại là loại vật liệu đa năng dùng để chế tạo nhiều loại thiết bị, trong đó có
loại thiết bị lên men cho nghành sản xuất các sản phẩm lên men. Các kim loại
thông dụng trong sản xuất bia là thép không gỉ, thép thường CT3, đồng, nhôm và
nhiều loại hợp kim khác. Để chế tạo thiết bị lên men, kim loại có chất lượng cao
nhất là thép không gỉ. Thép thường CT3 có thể dùng để chế tạo thùng lên men
chính và lên men phụ, nhưng để tránh sự ăn mòn, gây cho bia có mùi tanh, phía
trong của thùng phải phủ các vật liệu tráng như đã nói ở trên.
Thùng lên men chính bằng kim loại có thân hình trụ, đáy hình côn, tư thế đứng.
Kích thướt của thùng này phụ thuộc vào công suất của nhà máy. Thùng lên men
phụ có dạng hình trụ, xếp nằm ngang, tựa lên đế là các bệ bêtông cốt thép. Các
thùng lên men phụ có thể xếp chồng lên nhau tạo thành hai hoặc ba lớp.
Tùy thuộc vào từng thời kì phát triển của công nghệ mà tính năng của thùng
lên men thay đổi theo. Ở thời kì lên men hở còn thịnh hành thì thùng lên men dùng
để chỉ một công cụ để chứa, không hơn không kém. Đến thời kì lên men chính
được ứng dụng rộng rãi thì tính năng công nghệ của chúng cũng được đề cao hơn.
Đến thời kì sản xuất bia theo công nghệ lên men một pha, lên men gia tốc, hoặc
lên men liên tục thì thiết bị lên men hoàn toàn mang đặc thù của thiết bị công

43
nghệ: nó chi phối tiến trình công nghệ và ảnh hưởng trực tiếp ở mức độ cao đến
chất lượng của sản phẩm.
3.1.2 Làm lạnh và thông gió mặt bằng lên men:
Công đoạn lên men chính thường được sắp xếp mặt bằng nằm dưới hoặc cạnh
phân đoạn “làm lạnh và lắng trong dịch đường” và nằm trên hoặc cạnh mặt bằng
của công đoạn lên men phụ.
Trước đây, ở các nhà máy được xây dựng từ thế kỉ hoặc trong thế kỉ thứ XIX ,
khi công nghệ làm lạnh ở mức sơ khai thì các hầm lên men được xây ngầm ở dưới
mặt đất. Khi công nghệ lạnh phát triển, việc bảo đảm mặt bằng lên men ở nhiệt độ
thấp không còn là vấn đề nan giải nữa thì mặt bằng lên men được bố trí trong các
nhà bao che kín, nằm hoàn toàn trên mặt đất. Ngày nay với công nghệ lên men gia
tốc được tiến hành trong các thùng lớn thân trụ, đáy côn, thể tích từ hàng chục đến
hàng ngàn m3, với hệ thống áo lạnh cục bộ, bảo ôn toàn thân, cách nhiệt tốt, thì
mặt bằng lên men có thể được sắp xếp ngoài trời, không cần một thứ bao che nào
cả.
Mặt bằng lên men phải được sắp xếp ở khu vực thoáng và khô ráo. Trong khu
vực lên men chính nhiệt độ phải ổn định từ 6 – 8 0C, chế độ thông gió cũng phải ổn
định, bảo đảm việc giải thoát CO2 ra ngoài khu vực. Độ ẩm tương đối của không
khí trong mặt bằng lên men là khoảng 75% còn hàm lượng CO 2 tối đa cho phép là
0,5%. Nền nhà, tường bao che và trần phải được cách nhiệt tốt. Nền nhà, tường
bao che còn phải phủ các loại vật liệu chống thấm và chống acid ăn mòn. Tốt nhất
là tường ốp gạch tráng men, còn nền lát bằng gạch chống acid hoặc bêtong có láng
bóng ximawng mác cao trên bề mặt, hoặc phủ bằng asphan.
Chiều cao hợp khối của phân xưởng lên men, nói chúng phụ thuộc vào chiều
cao của thiết bị, nhưng nếu nhìn theo quan điểm kinh tế ở góc độ hao phí lạnh ít
nhất, thì không nên cao quá, chỉ khoảng 4,3 – 4,5 m và độ cao tối đa là 5 – 5,5 m.
Để bảo đảm nhiệt độ trong mặt bằng lên men chính luôn luôn ổn định ở 6 –
0
8 C, ta phải thường xuyên cấp lạnh vào đó. Có 2 phương pháp làm lạnh không
gian lên men: làm lạnh trực tiếp và làm lạnh gián tiếp bằng không khí. Ở các nhà
máy cũ, việc làm lành mặt bằng lên men được thực hiện bằng cách bơm chất tải
lạnh chạy qua đường ống lắp đặt trong khu vực lên men. Các đường ống này có
thể bắc thành giàn, nhiều đường ống chạy song song, hoặc uốn gấp khúc kiểu
xecpentin. Chất tải lạnh sẽ trực tiếp làm lạnh không khí ở trong phòng lên men.
Phương pháp làm lạnh này có nhiều nhược điểm trên đường ống bị đóng băng một
lớp khá dày làm cho hiệu suất truyền lạnh kém. Mặc khac do lớp băng đóng này,
thỉnh thoảng những giọt nước lạnh lại giỏ xuống đầu công nhân gây cảm giác khó
chịu trong lúc làm việc. Phương pháp làm lạnh này hiện nay không sử dụng nữa.
Thay vào đó là phương pháp làm lạnh gián tiếp bằng không khí. Cách này được
tiến hành như sau: bơm chất tải lạnh chạy qua các xecpentin ở trong camera lạnh.
Gắn chặt với các xecpentin là giàn tỏa lạnh bao gồm các cánh kim loại hình vuông
44
hoặc hinhf chữ nhật xếp thứ tự trên các đoạn ống của xecpentin. Phía sau giàn tỏa
lạnh đặt quạt để thổi không khí vào phòng lên men. Không khí, khi được thổi qua
giàn tỏa lạnh thì bản thân nó được làm lạnh và đi vào phòng lên men. Nhờ có
không khí lanh thổi vào, nhiệt độ trong khu vực lên men được giữ ổn định theo
yêu cầu của công nghệ.
3.2 MẶT BẰNG VÀ THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ:
3.2.1 Mặt bằng:
Mặt bằng phân xưởng lên men phụ thường được đặt ở dưới hoặc ở cạnh phân
xưởng lên men chính. Trước đây thì người ta xây dựng ngầm dưới mặt đất dễ ổn
định nhiệt độ thấp, nhưng ngày nay thì việc đó không cần thiết vì có sự trợ giúp
đắc lực của công nghệ và kĩ thuật sản xuất lạnh.
Phân xưởng lên men phụ phải đặt ở khu vực thoáng, sạch và khô ráo, nhiệt độ
ổn định ở 0 – 10C. Để đạt được yêu cầu này thì phải bảo đảm chế độ thổi không
khí lạnh vào khu vực tàng trữ, đồng thời nền, trần và các tường bao của khu vực
phải được bảo ôn bằng các loại cách nhiệt tốt. Tiêu hao lạnh ở khu vực này với
nhiệt độ ổn định 0 – 1 0C là khoảng 800kcal/cm2.ngày. Lượng tiêu hao này về mùa
hè có thể tăng thêm 30% còn mùa đông thì có thể giảm thấp hơn 10 – 15% so với
định mức trung bình. Đối với các thiết bị tàng trữ có kích thướt lớn, ta có thể trang
bị áo lạnh hoặc đường ống ruột gà để làm lạnh trực tiếp bia mà không cần phải ôn
và cấp lạnh cho mặt bằng lên men phụ. Giải pháp này cho phép tiết kiệm nhiều
năng lượng đồng thời có thể dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ của bia, không phụ thuộc
vào nhiệt độ bên ngoài thiết bị.
Mặt bằng phân xưởng lên men phụ có thể được phân chia thành khu vực. Từng
khu vực đó có thể mở cửa riêng biệt để đi vào, nhưng giữa các khu vực nên có cửa
liên thông. Còn lối ra, có thể mở một cửa chung cho cả phân xưởng hoặc cũng có
thể mở cửa riêng cho từng khu vực để ngăn cách. Tường bao và nền khu vực lên
men phụ nên ốp gạch chống acid hoặc láng xi măng mác cao. Yêu cầu là phải
nhẵn để dễ làm vệ sinh, không bám chất bẩn.
Thiết bị trong hầm lên men phụ được xếp thành từng dãy, nhiều tầng. Lối đi và
mặt bằng thao tác công việc của công nhân phải tính toán sao cho tiết kiệm diện
tích. Đối với những thiết bị cao hoặc thiết bị xếp chồng nhiều tầng, phải bố trí sàn
thao tác hoặc thang di động. Chiều cao của hầm lên men phụ hoặc dự trữ phụ
thuộc vào chiều cao thiết bị, nói chung chỉ nên hạn chế ở mức 6 m. Điểm cao nhất
của thiết bị phải cách trần ít nhất 0,5 m. Thiết bị đặt cách tường 0,3 m, cách cột 0,2
m và khoảng cách giữa các thiết bị là 0,2 m. Với các loại thiết bị dự trữ đặt nằm
phải có bệ bằng betong cốt thép, cao ít nhất là 0,45 m.
3.2.1 Thiết bị lên men phụ:
Cũng giống như ở lên men chính, thiết bị lên men phụ cũng rất phông phú về
thể loại và đa dạng về kết cấu chế tạo và hình dáng bên ngoài. Trước đây, khi sức
45
sản xuất còn bé thì người ta dùng thùng gỗ sồi để tàng trữ bia, sau đó thì dùng đến
cả thùng nhôm và bể betong cốt thép với thể tích mỗi bể khoảng 5 – 50 m 3. Đây là
loại hình thiết bị hiệu quả nhất về tính năng công nghệ không hề thua bất kì một
thiết bị nào, giá thành thiết bị rất rẻ lại chiếm ít diện tích mặt bằng nhất. Thiếu sót
chủ yếu của bể betong cốt thép là khó thực hiện các thao tác công nghệ, đặc biệt là
công việc vệ sinh, tiệt trùng, khó cơ khí hóa và tự động hóa các quá trình sản xuất.
Hiện nay, loại tiết bị lên men phụ phổ biến nhất vẫn là các tank kim loại – chủ
yếu là thép không gỉ. Phụ thuộc vào thế đặt, chúng được phân thành 2 nhóm: tank
nằm ngang và tank đứng.
Tank nằm ngang là những thùng kim loại kín, hình trụ, có hai đáy trước, sau
hình chỏm cầu. Ở đáy phía trước có cửa để làm vệ sinh, có van để bơm bia ra, có
cum van liên thông, trên đó được lắp van an toàn, đồng hồ áp lực và van thông
khí. Van lấy mẫu cũng được lắp ở mặt trước của tank. Tank nằm ngang có thể chế
tạo theo kiểu có chân đứng hoặc không có chân đứng. Trường hợp thứ hai, khi sắp
xếp trên mặt bằng, các tank phải đặt nằm gối lên các bệ xi măng cốt thép có bán
kính dộ lõm bằng bán kính của tank. Phụ thuộc vào độ dài và thể tích của tank, số
bệ gối cho tank có thể là hai, ba hoặc có thể nhiều hơn. Các tank có thể xếp theo
một lớp hoặc chồng thành nhiều lớp để tiết kiệm diện tích bề mặt. Ở trương hợp
thứ nhất, cũng phụ thuộc vào thể tích và độ dài của tank, số cặp chân đứng của
chúng có thể là hai, ba hoặc nhiều hơn. Muốn lắp chân trước tiên phải có vành đỡ,
hàn chặt vào bụng tank và chạy suốt từ tank bên này sang chân phía đối diện. Sau
đó, trên vành đỡ ta hàn đắp miêng táp, và sau cùng là lắp chân lên miếng táp. Độ
cao, thấp của các chân có thể điều chỉnh được bằng vít xoay lắp trên đó.
Khi sắp xếp thiết bị vào mặt bằng, tank nằm ngang có chân đứng có thể được
đặt một lớp, cũng có thể xếp chồng nhiều lớp để tiết kiệm diện tích.
Tank đứng là tank hình trụ, đặt theo phương thẳng đứng, có bốn chân. Trên
thân tank cũng được lắp đầy đủ các phụ tùng và thiết bị đo lường giống như ở tank
nằm ngang.
Vật liệu để chế tạo tank lên men phụ có thể là thép thường hoặc thép không gỉ.
Nếu dùng thép thường thì phía trong cần tráng các lớp chống ăn mòn. Vật liệu
tráng thông dụng nhất vẫn là các loại nhựa eproxyl và nhựa bia. Nhựa eproxyl rất
phong phú về chủng loại, mỗi loại vật liệu chế tạo tank có thể dùng các loại nhựa
khác nhau cho phù hợp.
Van an toàn là hạng mục không thể thiếu trong phân xưởng lên men phụ và
tàng trữ bia, dùng để giữ áp suất giữa CO2 thể khí và CO2 hòa tan trong thể lỏng.
Trong giai đoạn lên men phụ và tàng trữ, áp suất CO 2 trên bề mặt của bia cần ổn
định ở một giá trị cho trước. Nếu vượt quá giới hạn đó, đòn bẩy của van an toàn sẽ
bật lên, van tự động mở và CO 2 trong tank sẽ thoát ra. Khi áp lực giảm xuống, lò
xo đòn bẩy sẽ sập lại – van tự động đóng, chặn CO 2 không cho thoát ra ngoài.

46
Hiện tại, trong nhà máy bia hai loại van an toàn được sử dụng nhiều nhất là loại sử
dụng suppap lò xo và loại sử dụng suppap màng.
 HÌNH ẢNH MINH HỌA:

CO2
1. Cửa vệ sinh
3
2. Cuống để lấy áp kế
5
3. Cuống van an toàn
6 7
4. Van nạp bia và nấm men
2
5. Áo lạnh 1
6. Ðường cấp lạnh 4
7. Ðường chất lạnh ra
8. Van thu sữa men và bia non

47
Thiết bị lên men chính
Van an toàn
Áp kế

48
Van nạp và xả bia

Thiết bị lên men phụ

 HÌNH ẢNH THAM KHẢO THÊM:
 THIẾT BỊ:
1. NỒI NẤU BIA HAI VỎ:
 CẤU TẠOTHIẾT BỊ :
1. Ống hơi
2. Vỏ
3. Đèn chiếu

49
4. Cửa quan sát 13

5. Lớp trong thùng
6. Lớp cách nhiệt
7. Vỏ ngoài
8. Nước ngưng
9. Dịch cháo ra
10.Môtơ
11. Đường hơi vào
12. Cánh khuấy
13. Nước vệ sinh
14. Cửa nguyên liệu vào
 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ:
Thiết bị nấu có dạng hình trụ, đáy côn được chế tạo bằng thép không gỉ. Thiết
bị có hệ thống cấp hơi để gia nhiệt, hơi được truyền vào nồi qua hệ thống ống
xoắn ruột gà tiếp xúc với thành và đáy nồi, thân nồi được bảo ôn bằng lớp cách
nhiệt 6.
Nguyên liệu (malt hoặc gạo) sau khi được đưa vào nồi qua cửa số (14). Khi nồi
hoạt động hơi truyền nhiệt cho thành nồi và sau đó truyền nhiệt cho dịch cháo.
Ban đầu cánh khuấy số (12) được bật ở tốc độ nhanh sau đó giảm dần tốc độ khi
nhiệt độ đạt 90oC ( với nồi gạo). Cánh khuấy nhằm tránh hiện tượng vón cục, tránh
sít nồi và nhiệt phân bố đều trong khối dịch. Nước ngưng được tháo ra ngoài qua
cửa thoát nước ngưng số (8) và được đưa sang lò hơi. Sau khi hồ hóa, dịch cháo
được tháo ra ngoài qua cửa số (11). Thiết bị được vệ sinh nhờ đường ống dẫn nước vệ
sinh số (13).

50
Nồi nấu bia hai vỏ
Thiết bị lọc khung bản kích thước 6060,dùng lọc tinh cấp 1

51
Thiết bị lọc khung bản kích thước 6060,dùng lọc tinh cấp 2

52
(Hệ thống điều khiển mới cho nhà máy bia Bel duy trì điều khiển nhiệt độ
trong 76 điểm điều khiển thùng lên men từ một vị trí trung tâm, tạo ra tính
năng mở rộng cấp độ để có thể kết hợp tất cả các chức năng của nhà máy bia.

53
BÌNH LÊN MEN

54
Sac.carlbergensis
Sac.cerevisiae

55
Malt
Nước Hoa Huplon

56
SẢN XUẤT BIA
Sản xuất bia ở thế kỉ thứ 16
Hoa bia - Hoa Houblon (tạo

hương vị đặc trưng cho bia)
CHƯƠNG IV: KẾT

LUẬN
Bia là loại nước uống bổ
dưỡng cho cơ thể, trong những
năm gần đây do nền kinh tế từng
bước đi lên. Do đó,ở Việt Nam
trong những năm gần đây nhu cầu về bia tăng nhanh cả về số lượng và chất lượng.
Việc nâng cao sản lượng ở các nhà máy sản xuất bia là rất cần thiết nhưng vấn đề

57
về vốn đầu tư thì gặp nhiều khó khăn. Mặc khác, do thời điểm, thời tiết giữa các
mùa của nước ta mức tiêu thụ bia giữa các mùa không cân đối. Thực tế đã cho
thấy nhiều nhà máy bia bị quá công suất trong mùa hè, không đáp ứng đủ nhu cầu
của người tiêu dùng mà mùa đông lại tiêu thụ chậm. Vì vậy, cần phải có những
biện pháp thay đổi trong quá trình thực hiện nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của xã hội. Thế nhưng, nhân tố cũng góp phần quan trọng làm ảnh hưởng đến chất
lượng cũng như số lượng bia không ai khác đó là quá trình lên men bia.
Với các phương pháp được tìm hiểu ở trên có thể giúp cho các nhà sản xuất
giải quyết vấn đề đáp ứng tốt về số lượng bia trong mùa hè.
Tiểu luận này nhằm góp phần tìm hiểu chung về vấn đề công nghệ lên men bia
và ứng dụng của phương pháp lên men bia.Sau thời gian chuẩn bị mặc dù bản thân
từng người trong nhóm thực hiện đã cố gắng hoàn thành. Thế nhưng, không thể
tránh khỏi những sai sót .Nhóm em rất mong sự góp ý kiến của cô và các bạn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA - Pgs, Ts HOÀNG ĐÌNH

HÒA
 Từ trang web:

58
1. http://www.khoahoc.com.vn/congnghemoi/cong-nghe-moi/4797_Ky-thuat-
len-men-bia-moi-cua-nguoi-Duc.aspx
2. http://forum.ctu.edu.vn/viewtopic.php?t=3923
3.http://vi.wikipedia.org/wiki/Bia_(%C4%91%E1%BB%93_u%E1%BB
%91ng)
4. http://viethoagroup.net/detail_product.aspx?product_id=94&category_id

59

tiểu luận môn công nghệ sản xuất bia

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

tiểu luận môn công nghệ sản xuất bia

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 3

1.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA

1.2.2.2.2 RƯỢU BẬC CAO 12

1.2.2.2.3 ACID HỮU CƠ 12

1.2.2.2.4 ESTER VÀ ALDEHID 13

1.2.2.2.5 AXETOIN, DIAXETYL VÀ 2,3 BUTANODIOL 14

1.2.2.2.6 HYDROSUNFUA (SH2) VÀ MERCAPTAN 15

1.2.3.1 HỆ ENZYME XÚC TÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 16

CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 2

1.2.3.2.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MEN SẢN XUẤT 17

1.2.3.2.3 QUÁ TRÌNH CHUẨN BỊ GIỐNG 19

CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN BIA 21

2.1 ĐỊNH NGHĨA LÊN MEN BIA 21

2.2 MỤC ĐÍCH LÊN MEN 21

2.3 YÊU CẦU CỦA DỊCH LÊN MEN BIA 21

2.4.1 QUÁ TRÌNH SINH LÍ 21

2.4.2 QUÁ TRÌNH SINH HÓA 21

2.4.3 QUÁ TRÌNH HÓA LÍ 22

2.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN BIA 23

2.5.1 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CỔ ĐIỂN 23

2.5.1.1 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG CÓ NỒNG ĐỘ CAO 25

2.5.1.2 LÊN MEN CHÌM, GIÁN ĐOẠN TRONG THIẾT BỊ HỞ 26

2.5.1.3 LÊN MEN NỔI 28

2.5.2 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN HIỆN ĐẠI 29

2.5.2.1 CÔNG NGHỆ LÊN MEN MỘT PHA 29

CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 3

2.5.2.2 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LIÊN TỤC 30

2.5.2.3 LÊN MEN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BÁN LIÊN TỤC 31

2.6.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MEN SẢN XUẤT 32

2.6.2 NẤM MEN GIEO CẤY BAN ĐẦU 33

2.6.4 NHIỆT ĐỘ CỦA DỊCH LÊN MEN 34

2.6.5 ÁP SUẤT BỀ MẶT 34

2.6.6 HÀM LƯỢNG O2 VÀ THẾ OXY HÓA – KHỬ 35

2.6.7 CƯỜNG ĐỘ KHUẤY ĐẢO CỦA DỊCH LÊN MEN 36

2.6.8 NỒNG ĐỘ CỦA SẢN PHẨM LÊN MEN 36

CHƯƠNG III: THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN 36

3.1 THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN CHÍNH 36

3.1.1 THIẾT BỊ LÊN MEN 36

3.2 MẶT BẰNG VÀ THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ 40

3.2.1 MẶT BẰNG LÊN MEN PHỤ 40

3.2.2 THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ 40

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 49

CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 4

CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 5

CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA

CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 6

1.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA:

CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 7

CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 8

CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 9

CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG

 Phản ứng 3: Phosphoryl hóa fructose-6-P thành fructose1,6

 Phản ứng 4: Phân cắt Fructose 1,6 biphosphate

CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG

 Phản ứng 5: Chuyển hóa nội phân tử triose phosphate

CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG

 Phản ứng 8: Chuyển hóa 3P glycerate thành 2P glycerate

CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG

 Phản ứng 9: 2P glycerate bị loại nước để tạo thành

CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG

 Phản ứng 11: Chuyển hóa pyruvat thành rượu etylic: