QUY TRÌNH CÔNG NGHӊ SҦN XUҨT XÚC XÍCH TIӊT TRÙNG

« vào lúc: Tháng Tám 01, 2006, 08:36:15 AM »

Cuӝc sӕng hiӋn đҥi ngày càng đáp ӭng tӕt hơn nhӳng nhu cҫu cӫa con ngưӡi. Bên cҥnh nhu
cҫu đưӧc ăn mһc đҽp, đưӧc sӕng cuӝc sӕng thoҧi mái, tiӋn nghi thì con ngưӡi còn có nhu cҫu
đưӧc ăn ngon, ăn đҫy đӫ chҩt dinh dưӥng đӇ có sӭc khӓe tӕt. Tӯ đó, con ngưӡi có thӇ làm
viӋc tӕt hơn, hiӋu quҧ hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiӋp chӃ biӃn thӵc phҭm ngày càng phát triӇn mҥnh mӁ, góp
phҫn đáp ӭng nhu cҫu vӅ ăn uӕng cho mӑi ngưӡi. Các sҧn phҭm thӵc phҭm đưӧc chӃ biӃn tӯ
thӏt cung cҩp đҫy đӫ thành phҫn dinh dưӥng cҫn thiӃt cӫa cơ thӇ. Theo sӕ liӋu thӕng kê cӫa
Cөc Thӕng kê thành phӕ thì trong năm 2002, nhu cҫu đӕi vӟi các sҧn phҭm thӵc phҭm chӃ
biӃn tӯ thӏt tăng lên rҩt nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là mӝt trong nhӳng sҧn phҭm
chӃ biӃn tӯ thӏt rҩt đưӧc quan tâm.
Xúc xích là mӝt sҧn phҭm ăn liӅn ngày càng phӕ biӃn do tính tiӋn lӧi và có giá trӏ dinh dưӥng
cao. Xúc xích có thӇ đưӧc sҧn xuҩt mӝt cách thӫ công (theo qui mô gia đình ) hoһc theo qui
mô công nghiӋp. HiӋn nay trên thӏ trưӡng có rҩt nhiӅu loҥi xúc xích khác nhau. TuǤ theo
nguyên liӋu ta có thӇ phân loҥi xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm,
xúc xích heo« theo phương thӭc sҧn xuҩt ta có xúc xích triӋt trùng , xúc xích xông khói«

Phҫn I :NGUYÊN LIӊU

1/ Nguyên liӋu chính:

1.1/ Thӏt heo
Thӏt và nhӳng sҧn phҭn chӃ biӃn tӯ thӏt là mӝt trong nhưng phҫn cơ bҧn trong khҭu phҫn thӭc
ăn. Đó là nguӗn quan trӑng cung cҩp lưӧng lӟn protein và các chҩt khoáng như sҳt(Fe),đӗng
(Cu) magiê(Mg), photpho(P)« . Ngoài ra thӏt còn cung cҩp nhiӅu vitamin như : vitamin A,
vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP« và trong thӏt chӭa đҫy đӫ các acid amin không
thay thӃ vӟi tӍ lӋ khá cân đӕi.
1.1.1/ Phân loҥi
Thӏt heo là nguyên liӋu chính trong quá trình chӃ biӃn xúc xích. Nó có vai trò quyӃt đӏnh
chҩt lưӧng cӫa sҧn phҭm. Thӏt heo đưӧc phân thành các loҥi sau:
a/ Theo % nҥc :
+Thӏt heo nҥc : nҥc chiӃm tӍ lӋ cao >80%
+Thӏt heo nӳa nҥc nӳa mӥ: %nҥc 50%-80%
+Thӏt heo mӥ : %nҥc <50%
b/ Theo trҥng thái thӏt:
+Thӏt bình thưӡng :
Thӏt có màu sҳt tươi , bӅ mһt ráo , không rӍ nưӟc , pH cӫa thӏt có trӏ sӕ 5.6-6.2
+Thӏt PSE (pale,soft,excudative):
Thӏt có màu bӏ nhҥt , mӅm, bӅ mһt không ráo có rӍ nưӟc pH cӫa thӏt thҩp <=5.2
+Thӏt DFD (dark,firm, dry)
Loҥi thӏt này có màu bӏ sұm, bӅ mһt bӏ khô cӭng, trӏ sӕ pH khá cao >=6.4
1.1.2/ Cҩu trúc cӫa thӏt
Phө thuӝc vào vai trò ,chӭc năng và thành phҫn hóa hӑc ,ngưӡi ta chia thӏt thành các loҥi mô
như sau: mô cơ, mô liên kӃt , mô xương , mô mӥ, mô máu.
a/ Mô cơ :
Đây là loҥi mô chiӃm tӍ lӋ cao nhҩt trong cҩu tҥo cӫa thӏt. Nó bao gӗm nhiӅu sӧi tơ cơ xӃp
thành bó, các sӧi cơ đưӧc cҩu tҥo tӯ miozin hoһc actin. Chӭc năng chӫ yӃu cӫa nó là thӵc
hiӋn hoҥt đӝng co giҧn .
Thành phҫn hoá hӑc cӫa mô cơ : nưӟc chiӃm tӍ lӋ: 72%-75% , protein :18%-21%. Còn lҥi là
các thành phҫn khác :glucid, lipit, khoáng, vitamin
b/ mô liên kӃt:
Đây là loҥi mô đưӧc phân bӕ rӝng rãi có vai trò liên kӃt các sӧi tơ cơ ,các bó cơ lҥi vӟi nhau
,tҥo cҩu trúc chһt chӁ cho thӏt .
c/ mô mӥ:
Mô mӥ đưӧc tҥo thành tӯ các tӃ bào mӥliên kӃt vӟi nhau dưӟi dҥng lưӟi xӕp. Lưӧng mô mӥ
trong cҩu trúc thӏt nhiӅu hay ít phө thuӝc vào giӕng loài , giӟi tính và điӅu kiӋn nuôi dưӥng.

1.1.4/ Các dҥng hư hӓng thӏt

Thӏt trong quá trình bҧo quҧn có thӇ bӏ biӃn chҩt và hư hӓng . Nguyên nhân là do bҧo quҧn
thӏt trong nhӳng đӅu kiӋn không thích hӧp, tҥo điӅu kiӋn thuұn lӧi cho các enzim và vi sinh
vұt có sҹn trong thӏt phát triӇn. Nhӳng biӃn đәi này dүn đӃn hư hӓng vӅ cҧm quan, hình
thành nhӳng chҩt có hҥi . Nhӳng hiӋn tưӧng hư hӓng cӫa thӏt thưӡng gһp là: nhӟt , thӕi rӳa,
lên men chua, sӵ thay đәi màu sҳc và mӕc.
- Sinh nhӟt:
Thưӡng xuҩt hiӋn trên bӅ mһt thӏt ưӟp lҥnh ӣ các buӗng có đӝ ҭm không khí tương đӕi cao
hơn 90%. Đây là giai đoҥn đҫu cӫa sӵ hư hӓng. Lӟp nhҫy này gӗm có nhiӅu vi khuҭn khác
nhau : Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus
subtilis, B.mycoides Tӕc đӝ sinh nhӟt còn phө thuӝc vào nhiӋt đӝ . NhiӋt đӝ thích hӧp cho
bҧo quҧn thӏt là 0oC. ¬¬¬¬ ¬¬¬¬¬¬¬
-Thӏt bӏ chua:
Do vi khuҭn lactic, nҩm men hoһc các enzim có sҹn trong thӏt . Trong thӏt có càng nhiӅu
glycogen thì càng dӉ bӏ chua .quá trình 1ên men chua làm cho pH cӫa thӏt giҧm. Vì vұy ,nó
là quá trình trưӟc cӫa quá trình thӕi rӳa. Sҧn phҭm cӫa quá trình là các acid focmic, axêtic,
butyric, lactic, propioic, xucxinic thӏt bӏ chua có màu xám và mùi khó chӏu.
-Sӵ thӕi rӳa thӏt :
Do các vi sinh vұt hiӃu khí cũng như kӷ khí phát triӇn sinh ra các enzim proteaza phân giҧi
protein. Sҧn phҭm cӫa quá trình thӕi rӳa gӗm : hydro sunfua, indol, statol, butyric tҥo mùi
khó chӏu cho thӏt
Các vi khuҭn hiӃu khí gây thӕi thưӡng gһp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis,
B.mensenterium, Proteus vulgaris
Các vi khuҭn kӷ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes
-Thӏt mӕc :
Do các mӕc Mucor và Aspergillus phát tiӇn trên thӏt ,làm cho thӏt tăng tính kiӅm do phân
huӹ proteinvà lipit, tҥo thành các acid bay hơi , nҩm mӕc phát triӇn làm cho thӏt có mùi mӕc
,nhӟt dính và biӃn màu
-Sӵ biӃn màu cӫa thӏt :
Màu cӫa thӏt trong quá trình bҧo quҧn có thӇ chuyӇn tӯ đӓ biӃn thành màu xám , nâu , hoһc
xanh lөc do các vi khuҭn hiӃu khí phát triӇn trên bӅ mһt
Tóm lҥi , trong công nghӋ sҧn xuҩt xúc xích thӏt heo có nhӳng đһc tính như :
Tҥo gía trӏ dinh dưӥng cho sҧn phҭm
Tҥo cҩu trúc , hình thái cho sҧn phҭm nhӡ cҩu trúc cӫa thӏt và sӵ tҥo gel cӫa các phân tӱ
protein có trong thӏt
Tҥo ra mùi vӏ đһc trưng cho sҧn phҭm
1.2/ Mӥ heo
Mӥ heo là nguӗn cung cҩp chҩt béo. Xúc xích triӋt trùng dùng tҩt cҧ các loҥi mӥ như mӥ
lưng, mӥ đùi , mӥ nӑng nhưng không dùng mӥ sa .
Mӥ có tác dөng làm tăng đӝ dính đӝ béo ,đӝ bóng ,làm tăng giá trӏ cҧm quan cho sҧn phҭm ,
giúp tұn dөng nguӗn nguyên liӋu và làm giҧm giá thành , tăng hiӋu quҧ kinh tӃ
1.3/ Da heo :
Da heo đưӧc sӱ dөng trong chӃ biӃn xúc xích nhҵm làm tăng khҧ năng kӃt dính , tăng đӝ dai
cho xúc xích , đӗng thӡi làm giҧm giá thành .
Logged

ß
ßong

'c Nhӟ... Hóa hӑc

'c
'c Bài viӃt: 36
'c
Rc

Hӗ
âm: QUY TRÌNH CÔNG NGHӊ SҦN XUҨT XÚC XÍCH TIӊT TRÙNG

« Trҧ lӡ
#1 vào lúc: Tháng Tám 01, 2006, 08:37:00 AM »

Phҫn II :
SƠ ĐӖ QUI TRÌNH CÔNG NGHӊ
LӠI MӢ ĐҪU
Cuӝc sӕng hiӋn đҥi ngày càng đáp ӭng tӕt hơn nhӳng nhu cҫu cӫa con ngưӡi.
Bên cҥnh nhu cҫu đưӧc ăn mһc đҽp, đưӧc sӕng cuӝc sӕng thoҧi mái, tiӋn nghi thì
con ngưӡi còn có nhu cҫu đưӧc ăn ngon, ăn đҫy đӫ chҩt dinh dưӥng đӇ có sӭc khӓe
tӕt.
Tӯ đó, con ngưӡi có thӇ làm viӋc tӕt hơn, hiӋu quҧ hơn.Vì lí do đó mà ngành
công nghiӋp chӃ biӃn thӵc phҭm ngày càng phát triӇn mҥnh mӁ, góp phҫn đáp ӭng
nhu cҫu vӅ ăn uӕng cho mӑi ngưӡi. Các sҧn phҭm thӵc phҭm đưӧc chӃ biӃn tӯ thӏt
cung cҩp đҫy đӫ thành phҫn dinh dưӥng cҫn thiӃt cӫa cơ thӇ. Theo sӕ liӋu thӕng kê
cӫa Cөc Thӕng kê thành phӕ thì trong năm 2002, nhu cҫu đӕi vӟi các sҧn phҭm thӵc
phҭm chӃ biӃn tӯ thӏt tăng lên rҩt nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là mӝt trong
nhӳng sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ thӏt rҩt đưӧc quan tâm.
Xúc xích là mӝt sҧn phҭm ăn liӅn ngày càng phӕ biӃn do tính tiӋn lӧi và có
giá trӏ dinh dưӥng cao. Xúc xích có thӇ đưӧc sҧn xuҩt mӝt cách thӫ công (theo qui
mô gia đình) hoһc theo qui mô công nghiӋp. HiӋn nay trên thӏ trưӡng có rҩt nhiӅu
loҥi xúc xích khác nhau. TuǤ theo nguyên liӋu ta có thӇ phân loҥi xúc xích như sau:
xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo theo phương thӭc sҧn xuҩt
ta có xúc xích triӋt trùng, xúc xích xông khói
Vӟi tình hình thӵc tӃ như vұy,nhóm chúng tôi xin chӑn đӅ tài: ³XÚC XÍCH
HEO TIӊT TRÙNG´. Trong đó, chúng tôi sӁ trình bày vӅ:
Phҫn 1: Nguyên liӋu.
Phҫn 2: Quy Trình sҧn xuҩt.
Phҫn 3: So sánh giӳa cách chӃ biӃn thӫ công và công nghiӋp

TӘNG QUAN Vӄ XÚC XÍCH

1. LӎCH SӰ CӪA MÓN XÚC XÍCH [12]
HiӋn cho tӟi bây giӡ vҫn chưa xác minh đưӧc nguӗn gӕc xuҩt xӭ cӫa xúc xích
tӯ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuәi và ai là ngưӡi đҫu tiên có sáng kiӃn dùng thӏt
nhӗi vào trong ruӝt heo, hay các loҥi ruӝt nhân tҥo khác ?...
Vì mӛi nưӟc đӃu ra sӭc giành vӏ trí đӝc tôn là gӕc cӫa xúc xích. Ngưӡi Ý kӇ
rҵng thӡi xa xưa La Mã cә đҥi, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ӣ viӋn Trҫn cӫa
nhà thӡ Giáo hӝi đã chӃ ra các loҥi saucili đӇ dành cho các tu sinh bӏ kӍ luұt cҩm túc
ăn trong phòng khép răn mình. Ngưӡi pháp thì khҷng đình là hai loҥi xúc xích đӅu
xuҩt phát tӯ nưӟc pháp.
Tӡ tҥp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích cӫa đҧo corse mӟi
chính xác là caí nôi cӫa xúc xích cӫa nưӟc pháp, mà cũng là cӫa toàn thӃ giӟi, trong
khi đó tҥp chí L,observateur Magazine cho rҵng xúc xích thұt ra là cӫa Vương Quӕc
BӍ. Trên chuyên san cӫa OMS cho rҵng Saussage là món ăn truyӅn thӕng cӫa dân
Angletere mà gӕc gác là khu vӵc chăn nuôi trù phú nhҩt nưӟc Anh, vúng
Yorkshire. (sách nhӳng nghӃ hái ra tiӅn )
Lҥi có tài liӋu cho rҵng chính ngưӡi Trung Hoa, cách đây khoҧng 2.500 năm,
đã làm ra loҥi xúc xích, khô chҷng ra khô, ưӟt chҷng ra ưӟt và gӑi đó là lҥp xưӣng.
Lҥp xưӣng thoҥt đҫu làm bҵng thӏt cӯu thái nhӓ, ưӟp muӕi, đưӡng, hành, tiêu,
rưӧu và bӝt đұu nành. Sau này mӟi đәi sang làm bҵng thӏt heo. Có lӁ do khҭu vӏ,
dân Trung Hoa không thích loҥi thӏt lên men lactic có vӏ chua (mӝt hình thӭc bҧo
quҧn), như nhiӅu loҥi xúc xích mà ta thưӡng thҩy ngày nay, nên trong lҥp xưӣng hӑ
thưӡng dùng khoҧng 10% đưӡng và 2 % muӕi đӇ bҧo quҧn. Thӏt đưӧc nhӗi vào ruӝt
đӝng vұt và sҩy trên bӃp than khoҧng 5-6 giӡ
Vài trăm năm sau đó, ngưӡi La Mã, Hy Lҥp mӟi đưӧc nӃm mùi xúc xích và
phát triӇn rҩt nhiӅu loҥi xúc xích gҫn gҫn như nhӳng loҥi xúc xích ngày nay cӫa
châu Âu.
Thoҥt đҫu xúc xích nhӗi tiӃt, nhӗi gan... rӗi cҧi thiӋn hơn, nhӗi vӟi thӏt bҵm sơ
hoһc cҳt nhӓ. Sau này ³phăng´ thêm, nhӗi vӟi nhũ tương thӏt (thӏt nghiӅn mӏn) như
chҧ lөa cӫa ta đưӧc giã nhuyӉn. Sau đó đưӧc đӇ lên men, xông khói đӇ bҧo quҧn.
Chính loҥi xúc xích này mӟi đưӧc xem là có nguӗn gӕc châu Âu.
2. XÚC XÍCH TRÊN THӎ TRƯӠNG [13]
Xúc xích đưӧc biӃt đӃn như mӝt loҥi thӵc phҭm chӃ biӃn tӯ thӏt và cũng là mӝt
món ăn ³tiӋn lӧi´ lâu đӡi nhҩt mà con ngưӡi đã tҥo ra trong quá trình lưu trӳ thӵc
phҭm
Xúc xích đưӧc phân biӋt hai loҥi chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc
xích khô là loҥi xúc xích vүn quen gӑi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì
đơn giҧn hơn chӍ là loҥi xúc xích đưӧc làm thành hình nhưng chưa qua chӃ biӃn.
Có bao nhiêu loҥi xúc xích, điӅu này chҳc chҳn không ai có thӇ thӕng kê nәi vì
mӛi quӕc gia, mӛi vùng miӅn đӅu có nhiӅu loҥi xúc xích khác nhau.
Xúc xích Đӭc nәi tiӃng bӣi mùi khói thơm dӏu. ĐӇ làm xúc xích xông khói
ngưӡi ta phҧi dùng dăm gӛ sӗi hun cháy và khói cӫa nó đưӧc xông thұt nhҽ, kéo
thұt lâu áp vào tӯng mҿ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thưӡng
đưӧc nưӟng, bӣi mùi thơm cӫa khói trong xúc xích như đưӧc đánh thӭc bҵng cái
nóng cӫa lӱa, mùi cӫa than cӫi.
Chҩm xúc xích vӟi mù tҥt thơm nӗng, hăng hҳc cay càng đұm đà hương vӏ cӫa
thӏt, cӫa khói. Đӭc nәi tiӃng vӟi các loҥi xúc xích đa dҥng, đã vưӧt khӓi biên giӟi
nưӟc này đӇ trӣ thành mӝt trong nhӳng món ăn hàng đҫu thӃ giӟi. Mӝt sӕ loҥi xúc
xích nәi tiӃng như: Bratwurst,Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter ±
Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst...
Nưӟc Anh nәi tiӃng vӟi loҥi xúc xích tươi làm bҵng thӏt bò hoһc heo trӝn vӟi
gia vӏ, hành tím, ӟt. Sau mӝt thӡi gian, xúc xích đưӧc mang ra chiên hay nưӟng đӅu
thoang thoҧng thұt nhҽ vӏ chua, tương tӵ như vӏ cӫa nem chua. Tuy nhiên ngưӡi ăn
phҧi nhâm nhi tӯng chút, ăn thұt chұm đӇ nghe đưӧc vӏ chua thanh thoát đһc biӋt
cӫa nó.
Xúc xích Arұp vӟi ҧnh hưӣng cӫa khҭu vӏ vùng cұn Đông nên thưӡng dùng
nhӳng loҥi gia vӏ mҥnh như đinh hương, hӗi, quӃ... Xúc xích Arұp nưӟng khá phù
hӧp vӟi khҭu vӏ ngưӡi ViӋt, có lӁ do cách ưӟp các món nưӟng ViӋt có các gia vӏ
tương tӵ vӟi gia vӏ cӫa xúc xích.
Vùng Toulouse cӫa Pháp thì nәi danh vӟi món xúc xích thӏt heo xay miӃng lӟn
lүn vӟi da. Nhai xúc xích vӯa nhұn đưӧc sӟ thӏt vүn còn lүn vӟi cҧm giác sӯn sӵt
cӫa da càng đã miӋng.
Oreagano, Thyme, là nhӳng loҥi lá thơm không thӇ thiӃu trong cách chӃ biӃn
xúc xích Ý. Đһc trưng cӫa xúc xích Ý là vӏ ngӑt thanh và hương vӏ cӫa rau mùi hoà
quyӋn vӟi gia vӏ làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.HiӋn nay trên thӃ giӟi có
rҩt nhiӅu loҥi xúc xích nhưng ӣ ViӋt Nam thì mӟi có mӝt sӕ loҥi. Mӝt sӕ công ty
như Đӭc ViӋt, Vissan.. là nguӗn cung cҩp xúc xích chӫ yӃu
issan là mӝt thương hiӋu thӵc phҭm khá nәi tiӃng tҥi ViӋt Nam, các sҧn
phҭm xúc xích như : nhóm xúc xích tiӋt trùng khô (gӗm xúc xích tiӋt trùng Dzô Dzô
và xúc xích tiӋt trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiӋt trùng mát (gӗm xúc xích
đông lҥnh và xúc xích hҥt thanh trùng), đһc biӋt tiêu thө mҥnh trên thӏ trưӡng cҧ
nưӟc. Bên cҥnh đó còn có công ty sҧn xuҩt Xúc Xích Đӭc ViӋt cũng là thương hiӋu
khá nәi tiӃng vӟi sҧn phҭm xúc xích nәi tiӃng cӫa Đӭc.
Xúc xích cũng đã và đang dҫn phә biӃn trong bӳa ăn cӫa ngưӡi ViӋt, ngày
càng có nhiӅu món xúc xích nәi tiӃng tӯ nhiӅu quӕc gia đưӧc giӟi thiӋu đӃn ngưӡi
tiêu dùng ViӋt Nam

Phҫn I :NGUYÊN LIӊU

1.Nguyên liӋu chính [2]
Thӏt và nhӳng sҧn phҭn chӃ biӃn tӯ thӏt là mӝt trong nhưng phҫn cơ bҧn trong
khҭu phҫn thӭc ăn.
1.1.Thӏt heo
Đó là nguӗn quan trӑng cung cҩp lưӧng lӟn protein và các chҩt khoáng như sҳt
(Fe), đӗng (Cu), magiê (Mg), photpho (P) . Ngoài ra thӏt còn cung cҩp nhiӅu
vitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP và trong
thӏt chӭa đҫy đӫ các acid amin không thay thӃ vӟi tӍ lӋ khá cân đӕi.
1.1.1. Phân loҥi
Thӏt heo là nguyên liӋu chính trong quá trình chӃ biӃn xúc xích. Nó có vai
trò quyӃt đӏnh chҩt lưӧng cӫa sҧn phҭm. Thӏt heo đưӧc phân thành các loҥi sau:
a.Theo % nҥc: [14]
Tӹ lӋ nҥc là mӝt chӍ tiêu quan trӑng đӇ đánh giá chҩt lưӧng thӏt lӧn, đӗng
thӡi cũng là mӝt yӃu tӕ quyӃt đӏnh tӟi năng suҩt và hiӋu quҧ chăn nuôi.
+ Thӏt heo nҥc : nҥc chiӃm tӍ lӋ cao > 80%
+ Thӏt heo nӳa nҥc nӳa mӥ: % nҥc 50% - 80%
+ Thӏt heo mӥ : % nҥc < 50%
Bên cҥch đó, thӏt cũng có thӇ đưӧc phân loҥi đưӧc theo tiêu chuҭn phân
loҥi Châu Âu "SEUROP":
S: 60% thӏt nҥc hoһc hơn
C CB í ti t t
: ӏ Bì
: t ӏt
: t ӏt
R: t ӏt
: t ӏt
: t ӏt
b. Theo trҥng thái thӏt:

+ Thӏt bình thưӡng : Thӏt có màu sҳt tươi ,bӅ mһt ráo ,không rӍ nưӟc ,pH
cӫa thӏt có trӏ sӕ 5.6-6. Thu đưӧc trên nhӳng con thú đưӧc nghӍ ngơi trưӟc khi
giӃt mә và không bӏ stress trong suӕt quá trình hҥ thӏt.
+ Thӏt PSE (pale ± nhҥt màu, soft ±mӅm, excudative ± rӍ dӏch): Thӏt có
màu bӏ nhҥt , mӅm nhão, bӅ mһt không ráo có rӍ nưӟc pH cӫa thӏt thҩp <=5.2.
Loҥi này thưӡng xuҩt hiӋn trong các quày thӏt ӣ nhӳng con thú bӏ stress trưӟc
khi hҥ thӏt. Do pH hҥ thҩp nhanh nên thӏt này giҧm khҧ năng liên kӃt vӟi nưӟc
và vi khuҭn phát triӇn thҩp.
+ Thӏt DFD (dark ± sұm màu, firm ± cӭng, dry - khô): Loҥi thӏt này có màu
bӏ sұm, bӅ mһt bӏ khô cӭng, trӏ sӕ pH khá cao >=6.4. Nó cũng thưӡng xuҩt
hiӋn trong các quày thӏt ӣ nhӳng con thú bӏ stress trưӟc khi hҥ thӏt,nhưng do
chúng chӭa nhiӅu nưӟc tӵ do nên giúp vi khuҭn phát triӇn nhanh.
1.1.2. Cҩu trúc cӫa thӏt [14]
Phө thuӝc vào vai trò ,chӭc năng và thành phҫn hóa hӑc ,ngưӡi ta chia thӏt
tghành các loҥi mô như sau: mô cơ, mô liên kӃt ,mô xương, mô mӥ, mô máu
CNCB xúc xích heo tiӋt trùng
GVHD: ThS. NguyӉn Thӏ Thanh Bình
Loҥi mô
Thӏt heo (%)
Mô cơ
40-62
Mô mӥ
15-40
Mô liên kӃt
6-8
Mô xương sөn
8-18
Mô máu
0.6 ± 0.8
Bҧng 1: Thành phҫn các mô có trong thӏt heo
Trong sҧn xuҩt xúc xích, ngưӡi ta quan tâm đӃn các loҥi mô sau:
a.c Mô cơ

Đây là loҥi mô chiӃm tӍ lӋ cao nhҩt trong cҩu tҥo cӫa thӏt. Nó bao gӗm
nhiӅu sӧi tơ cơ xӃp thành bó, các sӧi cơ đưӧc cҩu tҥo tӯ miozin hoһc actin.
Chӭc năng chӫ yӃu cӫa nó là thӵc hiӋn hoҥt đӝng co giҧn.
Thành phҫn hoá hӑc cӫa mô cơ: nưӟc chiӃm tӍ lӋ: 72%-75%, protein 18%-
21%. Còn lҥi là các thành phҫn khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin
b. Mô liên kӃt:
Đây là loҥi mô đưӧc phân bӕ rӝng rãi có vai trò liên kӃt các sӧi tơ cơ, các
bó cơ lҥi vӟi nhau, tҥo cҩu trúc chһt chӁ cho thӏt .
c. Mô mӥ:
Mô mӥ đưӧc tҥo thành tӯ các tӃ bào mӥ liên kӃt vӟi nhau dưӟi dҥng lưӟi
xӕp. Lưӧng mô mӥ trong cҩu trúc thӏt nhiӅu hay ít phө thuӝc vào giӕng loài ,
giӟi tính và điӅu kiӋn nuôi dưӥng.
1.1.3. Thành phҫn hóa hӑc cӫa thӏt heo[2]
Thành phҫn dinh dưӥng có trong 100gr thӏt heo
CNCB xúc xích heo tiӋt trùng
GVHD: ThS. NguyӉn Thӏ Thanh Bình
Thӏt heo
Nưӟc
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Gluco
(%)
Tro
(%)
Năng lưӧng
(%)
Nҥc
73
19
7.0
0.4
1.0
143
Trung bình
60.9
16.5
21.5
0.3
1.1
268
Mӥ
47.5
14.5
37.5
0.2
0.7
406
Thành phҫn acid amin không thay thӃ trong protein thӏt heo:
Acid amin
%
Acid amin
%
Leusin
7.5
Trytophan
1.4
Isoleusin
4.9
Phenylalanine
4.1
Lyzin
7.8
Theronin
5.1
Valin
5.0
Agrinin
6.4
Methionin
2.5
Histidin
3.2
Hàm lưӧng chҩt khoáng có trong thӏt: (mg/100gr thӏt)
Thӏt heo
Ca
Mg
Fe
K
Na
P
Nҥc
10.9
29
2.2
442
161
150
Trung bình
13.2
41
2.3
442
129
170
Mӥ
2.5
42
2.5
442
148
180
Ngoài ra trong thӏt còn có mӝt sӕ vitamin có hàm lưӧng cao như: vitamin
B1 (0.75 - 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 - 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5
mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và mӝt sӕ các vitamin khác như: vitamin
C, vitamin D, vitamin A có hàm lưӧng nhӓ hơn.
1.1.4. Các dҥng hư hӓng thӏt [16],[17]
Thӏt trong quá trình bҧo quҧn có thӇ bӏ biӃn chҩt và hư hӓng . Nguyên
nhân là do bҧo quҧn thӏt trong nhӳng đӅu kiӋn không thích hӧp, tҥo điӅu kiӋn
thuұn lӧi cho các enzim và vi sinh vұt có sҹn trong thӏt phát triӇn.
Nhӳng biӃn đәi này dүn đӃn hư hӓng vӅ cҧm quan, hình thành nhӳng chҩt
có hҥi . Nhӳng hiӋn tưӧng hư hӓng cӫa thӏt thưӡng gһp là: nhӟt , thӕi rӳa, lên
men chua, sӵ thay đәi màu sҳc và mӕc.
a. Sinh nhӟt (h óa nhҫy ):
1.2. Mӥ heo [18]
1.2.1. Đһc điӇm
- Mӥ thưӡng dùng trong sҧn xuҩt xúc xích tiӋt trùng là mӥ cӭng như: mӥ
gáy, mӥ lưng, mӥ đùi, mӥ nӑng vì tҥo nhũ tӕt hơn mӥ sa, mӥ chài.
- Mӥ càng có tӹ lӋ acid béo bão hoà càng cao thì khҧ năng tҥo nhũ càng
cao.
1.2.2. Công dөng
- Mӥ heo là nguӗn cung cҩp chҩt béo.
- Mӥ có tác dөng làm tăng đӝ dính đӝ béo, đӝ bóng, làm tăng giá trӏ cҧm
quan cho sҧn phҭm.
- Giúp tұn dөng nguӗn nguyên liӋu và làm giҧm giá thành, tăng hiӋu quҧ
kinh tӃ

CNCB xúc xích heo tiӋt trùng

1.3. Da heo [18]
1.3.1. Đһc điӇm
Da heo thưӡng sӱ dөng là da lưng, da không quá cӭng (do heo già) và
cũng không quá mӅm (heo non) đӇ tҥo ra sҧn phҭm và có sӵ kӃt dính tӕt hơn mà
ít ҧnh hưӣng đӃn đӝ mӏn cӫa sҧn phҭm.
1.3.2. Công dөng
- Da heo đưӧc sӱ dөng trong chӃ biӃn xúc xích nhҵm làm tăng khҧ năng
kӃt dính, tăng đӝ dai cho xúc xích.
- Giúp tұn dөng nguӗn nguyên liӋu và làm giҧm giá thành, tăng hiӋu quҧ
kinh tӃ
 c
c
c

ccli cc


cc
c cc



cC ccc
cc
ccict ctcctctcctìccici cci cc
i ci tcct c!"ӟic #C c$cc%&c tcti c'cic%ic(t
cc
c)*cc+,ici c-ctcctc cic
."ӟcc
c c"ӣcc/ c0ct$c1ct"ơct+cic*ci cc
t$cct2c*ct$ctic'c% c 3+ct&c 3+ccic4ctӡicl*+ct0cc
c3+c1c"ctcl"ӧc'c% c 3+
cc
c5cctìc6
ci +c%&c+c%tc6
cci ccc*c
7cli cc
"c*
cc
c.*iccc
c-c"ӧc%8cc9c c ct&c 3+c/ic( c*cc
*ctcctìccic