Cong Nghe Xuc Xich

GVGD : TS.
Leâ Vaên Vieät Maãn
Seminar:
QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN

XUAÁT XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG
Nhoùm 5 http://www.ebook.edu.vn 1
GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
MUÏC LUÏC
Trang
Toång quan ……………………………….................…………………………….4
Phaàn I: Nguyeân lieäu…………………….................. .. . . . …….6
1/ nguyeân lieäu chính ...................................... 6
1.1/ Thòt heo ................................................... 6
1.1.1/ Phaân loaïi .............................................. 6
1.1.2/ Caáu truùc thòt ......................................... 6
1.1.3/ Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt............. 6
1.1.4/ caùc daïng hö hoûng cuûa thòt .................. 8
1.2/Môõ heo...................................................... 9
1.3/ Da heo...................................................... 9
1.4/Tieâu chuaån ñaùnh giaù nguyeân lieäu......... 9
2/Phuï lieäu .......................................................10
2.1/nöôùc ñaù vaûy.............................................. 10
2.2/Protein ñaäu naønh ..................................... 10
2.3Tinh boät...................................................... 10
3/Gia vò............................................................ 11
3.1/Muoái tinh ..................................................11
3.2/Boät ngoït.....................................................11
3.3/Ñöôøng ....................................................... 11
3.4/Boät tieâu......................................................12
4/Phuï gia ......................................................... 12
4.1/Muoái Nitrite.............................................. 13
4.2/Tari.............................................................13
4.3/Vitamin C................................................ 13
Phaàn II: Sô ñoà quy trình coâng ngheä........................ 14
1/Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn
xuaát xuùc xích tieät truøng .......... 15
2/Thuyeát minh quy trình coâng ngheä............. 16
2.1/ Caáp ñoâng ................................................ 16
2.2/Raõ ñoâng .................................................... 17
2.3/Röûa............................................................ 18
2.4/Quùa trình xay thoâ..................................... 18
2.5/Quaù trình xay nhuyeãn.............................. 19
2.6/Quaù trình nhoài & ñònh löôïng .................. 20
2.7/Tieät truøng ................................................. 20
2.8/Saáy khoâ...................................................... 21
2.9/Hoaøn thieän ................................................ 21
3/Caùc thieát bò söû duïng trong quy trình ........ 22
Phaàn III: Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm .............. 33
Phaàn IV: Caùc ruûi ro vaø caùch khaéc phuïc ............... 37
Phaàn V : Taøi lieäu tham khaûo................................... 39
TOÅNG QUAN
Cuoäc soáng hieän ñaïi ngaøy caøng ñaùp öùng toát hôn nhöõng nhu caàu cuûa
con ngöôøi. Beân caïnh nhu caàu ñöôïc aên maëc ñeïp, ñöôïc soáng cuoäc soáng thoaûi
maùi, tieän nghi thì con ngöôøi coøn coù nhu caàu ñöôïc aên ngon, aên ñaày ñuû chaát
dinh döôõng ñeå coù söùc khoûe toát. Töø ñoù, con ngöôøi coù theå laøm vieäc toát hôn,
hieäu quaû hôn.
Vì lí do ñoù maø ngaønh coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm ngaøy caøng
phaùt trieån maïnh meõ, goùp phaàn ñaùp öùng nhu caàu veà aên uoáng cho moïi ngöôøi.
Caùc saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán töø thòt cung caáp ñaày ñuû thaønh phaàn
dinh döôõng caàn thieát cuûa cô theå. Theo soá lieäu thoáng keâ cuûa Cuïc Thoáng keâ
thaønh phoá thì trong naêm 2002, nhu caàu ñoái vôùi caùc saûn phaåm thöïc phaåm cheá
bieán töø thòt taêng leân raát nhanh treân 12%. Trong ñoù xuùc xích laø moät trong
nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø thòt raát ñöôïc quan taâm.
Xuùc xích laø moät saûn phaåm aên lieàn ngaøy caøng phoá bieán do tính tieän lôïi
vaø coù giaù trò dinh döôõng cao. Xuùc xích coù theå ñöôïc saûn xuaát moät caùch thuû
coâng (theo qui moâ gia ñình ) hoaëc theo qui moâ coâng nghieäp. Hieän nay treân
thò tröôøng coù raát nhieàu loaïi xuùc xích khaùc nhau. Tuyø theo nguyeân lieäu ta coù
theå phaân loaïi xuùc xích nhö sau : xuùc xích gaø ,xuùc xích boø, xuùc xích toâm,
xuùc xích heo… theo phöông thöùc saûn xuaát ta coù xuùc xích trieät truøng , xuùc
xích xoâng khoùi…
Trong khuoân khoå cuûa quyeån tieåu luaän naøy , nhoùm chuùng em xin giôùi
thieäu qui trình coâng ngheä saûn xuaát xuùc xích trieät truøng.
Phaàn I :NGUYEÂN LIEÄU
1/ Nguyeân lieäu chính:

1.1/ Thòt heo
Thòt vaø nhöõng saûn phaån cheá bieán töø thòt laø moät trong nhöng phaàn cô
baûn trong khaåu phaàn thöùc aên. Ñoù laø nguoàn quan troïng cung caáp löôïng lôùn
protein vaø caùc chaát khoaùng nhö saét(Fe),ñoàng (Cu) magieâ(Mg), photpho(P)….
Ngoaøi ra thòt coøn cung caáp nhieàu vitamin nhö : vitamin A, vitamin
B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…vaø trong thòt chöùa ñaày ñuû caùc acid
amin khoâng thay theá vôùi tæ leä khaù caân ñoái.
1.1.1/ Phaân loaïi
Thòt heo laø nguyeân lieäu chính trong quaù trình cheá bieán xuùc xích. Noù
coù vai troø quyeát ñònh chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Thòt heo ñöôïc phaân thaønh
caùc loaïi sau:
a/ Theo % naïc :
+Thòt heo naïc : naïc chieám tæ leä cao >80%
+Thòt heo nöõa naïc nöõa môõ: %naïc 50%-80%
+Thòt heo môõ : %naïc <50%
b/ Theo traïng thaùi thòt:
+Thòt bình thöôøng :
Thòt coù maøu saét töôi , beà maët raùo , khoâng ræ nöôùc , pH cuûa thòt coù
trò soá 5.6-6.2
+Thòt PSE (pale,soft,excudative):
Thòt coù maøu bò nhaït , meàm, beà maët khoâng raùo coù ræ nöôùc pH cuûa thòt
thaáp <=5.2
+Thòt DFD (dark,firm, dry)
Loaïi thòt naøy coù maøu bò saäm, beà maët bò khoâ cöùng, trò soá pH khaù cao
>=6.4
1.1.2/ Caáu truùc cuûa thòt
Phuï thuoäc vaøo vai troø ,chöùc naêng vaø thaønh phaàn hoùa hoïc ,ngöôøi ta
chia thòt thaønh caùc loaïi moâ nhö sau: moâ cô, moâ lieân keát , moâ xöông , moâ
môõ, moâ maùu.
a/ Moâ cô :
Ñaây laø loaïi moâ chieám tæ leä cao nhaát trong caáu taïo cuûa thòt. Noù bao
goàm nhieàu sôïi tô cô xeáp thaønh boù, caùc sôïi cô ñöôïc caáu taïo töø miozin hoaëc
actin. Chöùc naêng chuû yeáu cuûa noù laø thöïc hieän hoaït ñoäng co giaûn .
Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ cô : nöôùc chieám tæ leä: 72%-75% ,
protein :18%-21%. Coøn laïi laø caùc thaønh phaàn khaùc :glucid, lipit, khoaùng,
vitamin…
b/ moâ lieân keát:
Ñaây laø loaïi moâ ñöôïc phaân boá roäng raõi coù vai troø lieân keát caùc sôïi tô cô
,caùc boù cô laïi vôùi nhau ,taïo caáu truùc chaët cheõ cho thòt .
c/ moâ môõ:
Moâ môõ ñöôïc taïo thaønh töø caùc teá baøo môõlieân keát vôùi nhau döôùi daïng
löôùi xoáp. Löôïng moâ môõ trong caáu truùc thòt nhieàu hay ít phuï thuoäc vaøo gioáng
loaøi , giôùi tính vaø ñieàu kieän nuoâi döôõng.
1.1.3/ Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt heo:
Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100gr thòt heo:
Thòt heo Nöôùc Protein Lipit Glucid Tro Naêng löôïng

(%) (%) (%) (%) (%) (cal/g)
Naïc 72 20 7 0.4 0.6 143
Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286
Môõ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406
Thaønh phaàn acid amin khoâng thay theá trong protein thòt heo:
Acid amin % Acid amin %

Leusin 7.5 Tryptopan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1
Lyzin 7.8 Threonin 5.1
Valin 5.0 Arginin 6.4
methionin 2.5 Histidin 3.2
Haøm löôïng chaát khoaùngtrong thòt: (mg/100gr thòt)
Thòt heo Ca Mg Fe K Na P
Nac 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Môõ 2.5 42 2.5 442 148 180
Ngoaøi ra trong thòt coøn coù moät soá vitamin coù haøm löôïng cao nhö:
vitamin B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2(0.25-0.4 mg%), vitamin B6
(0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), vaø moät soá caùc vitamin
khaùc nhö: vitamin C, vitamin D, vitamin A…coù haøm löôïng nhoû hôn.
1.1.4/ Caùc daïng hö hoûng thòt
Thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå bò bieán chaát vaø hö hoûng .
Nguyeân nhaân laø do baûo quaûn thòt trong nhöõng ñeàu kieän khoâng thích hôïp, taïo
ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc enzim vaø vi sinh vaät coù saün trong thòt phaùt
trieån. Nhöõng bieán ñoåi naøy daãn ñeán hö hoûng veà caûm quan, hình thaønh nhöõng
chaát coù haïi . Nhöõng hieän töôïng hö hoûng cuûa thòt thöôøng gaëp laø: nhôùt , thoái
röõa, leân men chua, söï thay ñoåi maøu saéc vaø moác.
- Sinh nhôùt:
Thöôøng xuaát hieän treân beà maët thòt öôùp laïnh ôû caùc buoàng coù ñoä aåm
khoâng khí töông ñoái cao hôn 90%. Ñaây laø giai ñoaïn ñaàu cuûa söï hö hoûng.
Lôùp nhaày naøy goàm coù nhieàu vi khuaån khaùc nhau : Micrococus albus,
M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,
B.mycoides…Toác ñoä sinh nhôùt coøn phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä . Nhieät ñoä thích
hôïp cho baûo quaûn thòt laø 0oC.
-Thòt bò chua:
Do vi khuaån lactic, naám men hoaëc caùc enzim coù saün trong thòt .
Trong thòt coù caøng nhieàu glycogen thì caøng deã bò chua .quaù trình 1eân men
chua laøm cho pH cuûa thòt giaûm. Vì vaäy ,noù laø quaù trình tröôùc cuûa quaù trình
thoái röõa. Saûn phaåm cuûa quaù trình laø caùc acid focmic, axeâtic, butyric, lactic,
propioic, xucxinic… thòt bò chua coù maøu xaùm vaø muøi khoù chòu.
-Söï thoái röõa thòt :
Do caùc vi sinh vaät hieáu khí cuõng nhö kî khí phaùt trieån sinh ra caùc
enzim proteaza phaân giaûi protein. Saûn phaåm cuûa quaù trình thoái röõa goàm :
hydro sunfua, indol, statol, butyric…taïo muøi khoù chòu cho thòt
Caùc vi khuaån hieáu khí gaây thoái thöôøng gaëp : Bacerium
megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…
Caùc vi khuaån kî khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum,
Cl.sporogenes…
-Thòt moác :
Do caùc moác Mucor vaø Aspergillus…phaùt tieån treân thòt ,laøm cho thòt
taêng tính kieàm do phaân huyû proteinvaø lipit, taïo thaønh caùc acid bay hôi , naám
moác phaùt trieån laøm cho thòt coù muøi moác ,nhôùt dính vaø bieán maøu…
-Söï bieán maøu cuûa thòt :
Maøu cuûa thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå chuyeån töø ñoû bieán
thaønh maøu xaùm , naâu , hoaëc xanh luïc do caùc vi khuaån hieáu khí phaùt trieån
treân beà maët
Toùm laïi , trong coâng ngheä saûn xuaát xuùc xích thòt heo coù nhöõng ñaëc
tính nhö :
Taïo gía trò dinh döôõng cho saûn phaåm
Taïo caáu truùc , hình thaùi cho saûn phaåm nhôø caáu truùc cuûa thòt vaø söï taïo
gel cuûa caùc phaân töû protein coù trong thòt
Taïo ra muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm
1.2/ Môõ heo
Môõ heo laø nguoàn cung caáp chaát beùo. Xuùc xích trieät truøng duøng taát caû
caùc loaïi môõ nhö môõ löng, môõ ñuøi , môõ noïng…nhöng khoâng duøng môõ sa .
Môõ coù taùc duïng laøm taêng ñoä dính ñoä beùo ,ñoä boùng ,laøm taêng giaù trò
caûm quan cho saûn phaåm , giuùp taän duïng nguoàn nguyeân lieäu vaø laøm giaûm giaù
thaønh , taêng hieäu quaû kinh teá
1.3/ Da heo :
Da heo ñöôïc söû duïng trong cheá bieán xuùc xích nhaèøm laøm taêng khaû
naêng keát dính , taêng ñoä dai cho xuùc xích , ñoàng thôøi laøm giaûm giaù thaønh .
1.4/ Tieâu chuaân ñaùnh giaù nguyeân lieäu
*Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt:(TCVN 7049-2002)
• Kieåm soaùt veä sinh thuù y:
Taát caû caùc loaïi nguyeân lieïu thòt söû duïng cheá bieán ñeàu phaûi qua kieåm
soaùt veä sinh thuù y
• Tieâu chuaån caûm quan
Traïng thaùi
+Thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài cao, veát caét moïng nöôùc nhöng khoâng ræ
nöôùc, beà maët khoâng nhôït.
+Khoâng coøn soùt gaân, xöông, suïn, loâng, toå chöùc cô khoâng baàm daäp, tuï
huyeát, xuaát huyeát…
+Thòt nhieãm gaïo khoâng ñöôcï duøng cheá bieán daïng mieáng maø phaûi ñöa
vaøo cheá bieán daïng xay.
Maøu saéc
+Khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hay taùi nhaït,
xanh.
+Thòt, môõ khoâng bò nhieãm saéc toá vaøng.
Muøi vò
+Khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxy hoùa gaét daàu.
+Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lí.
+Khoâng coù vò laï nhö maën, chua, chaùt…
Veä sinh
+Bao bì kín, saïch seõ.
+Thòt, môõ khoâng dính vaät laï nhö: ñaát, caùt, phaân, daàu nhôùt, daây buoäc,
giaáy, laù caây…
Ñoä ñoâng laïnh: Thòt laïnh ñoâng phaûi coù nhieät ñoä taâm thòt ≤ -18 0C
• Tieâu chuaån hoùa sinh

Ñoä pH
+Thòt töôi: 5.6÷6.0
+Thòt laïnh: 5.3÷6.0
Löôïng NH3
+Thòt töôi: ≤ 20 mg/100 g
+Thòt laïnh: ≤ 40 mg/100 g
Löôïng H2S: AÂm tính
Haøn the:Khoâng ñöôïc coù
• Tieâu chuaån vi sinh
+Toång soá vi khuaån hieáu khí: ≤ 1 000 000/g
+E.coli:≤ 100/g
+Staphilococus aureus: ≤ 100/g
+Salmonella: ≤ 0/25g
*Tieâu chuaån môõ
Tuyø theo pH cuûa thòt maø duøïng loaïi môõ phuø hôïp : thòt coù pH cao ñöôïc
phoái troän vôùi loaïi môõ ít bò phaân giaûi vaø ngöôïc laïi . môõ ñöôïc duøng phaûi laïng
saïch gia khoâng soùt xöông , loâng vaø caùc taïp chaát khaùc
*Tieâu chuaån duøng da
Da ñöôïc söû duïng phaûi caïo saïch loâng , laïng saïch môõ khoâng coù deát
baàm , da khoâng quaù cöùng vaø khoâ , khoâng duøng da heo naùi hoaëc heo noïc .
2./ Phuï lieäu :
2.1/ Nöôùc ñaù vaûy:
Nöôùc ñaù vaûy coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình cheá bieán, giuùp
cho vieäc giöõ nhieät ñoä thaáp (döôùi 12 0C) trong quaù trình xay (do söï ma saùt
xaûy ra giöõa caùc dao vaø nguyeân lieäu ñöa vaøo), ngoaøi ra noù coøn laø dung moâi
giuùp hoøa tan caùc chaát phuï gia.
Nöôùc ñaù vaûy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông, tham gia vaøo
vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán, ñoàng thôøi
laøm taêng ñoä aåm cuõng nhö troïng löôïng cuûa saûn phaåm.
2.2/ Protein ñaäu naønh :
Protein ñaäu naønh laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly
protein töø ñaäu naønh vôùi haøm löôïng protein cao (>90%), ñeå cung caáp cho caùc
nhaø cheá bieán caùc saûn phaåm thòt.
Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc
trong caùc daïng saûn phaåm khaùc nhau (daïng gel,nhuõ töông...), coù khaû naêng
giöõ nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein...nhanh choùng neân ñöôïc
ñöa vaøo tröïc tieáp trong quaù trình taïo nhuõ töông.
Ñeå taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät,
cuõng nhö taïo cho saûn phaåm xuùc xích tieät truøng coù giaù trò dinh döôõng cao, thì
vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù caùc
tính naêng coâng ngheä öu vieät khaùc.
2.3/ Tinh boät :
Trong cheá bieán caùc saûn phaåm töø thòt tinh boät thöôøng duøng laø tinh boät
baép. Tinh boät taïo ra ñoä ñaëc ñoä deõo , ñoä dai ,ñoä dính ,ñoä xoáp,ñoä trong…Trong
saûn xuaát xuc xích tinh boät seõ lieân keát vôùi gel protein laøm cho xuùc xích coù
ñoä ñaøn hoài ñaëc tröng.
3/ Gia vò
3.1/ Muoái tinh (NaCl):
Muoái ñöôïc duøng ñeå taïo vò maën laøm taêng giaù trò caûm quan cho xuùc
xích, laøm taêng khaû naêng keát dính cuûa actin vaø myosin. Ngoaøi ra muoái coøn
coù tính saùt khuaån nheï, goùp phaàn laøm giaûm söï phaùt tieån vi sinh vaät gaây
haïi
*Tieâu chuaån cuûa muoái trong cheá bieán :
Teân chæ tieâu Yeâu caàu

Maøu saéc Traéng, trong
Muøi Khoâng coù muøi
Vò Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn
khieát, khoâng coù vò laï
Daïng beân ngoaøi Khoâ raùo, tôi ñeàu, traéng saïch
Côõ haït 1÷15 mm
Haøm löôïng NaCl theo % khoái löôïng > 97%
khoâ
Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc < 25%
tính theo % khoái löôïng chaát khoâ
3.2/ Boät ngoït :( mono sodium glutamate)

Boät ngoït coù vai troø quan troïng trong cheá bieán thöïc phaåm , taïo ra vò
ngoït gioáng nhö thòt. Do ñoù noù ñöôïc söû duïng ñeå laøm taêng vò ngoït cho xuùc
xích. Lieàu löôïng toái ña laø 10g/1kg nguyeân lieäu .
* Tieâu chuaån cuûa boät ngoït :

Traïng thaùi Boät mòn, khoâng voùn cuïc, deã tan trong
nöôùc, soá löôïng ñieåm ñen trong 10 cm2 < 2
Maøu saéc Traéng
Muøi Thôm khoâng laãn chua, khoâng tanh, khoâng
coù muøi laï khaùc
Vò Ngoït ñaëc tröng cuûa boät ngoït
Haøm löôïng nöôùc < 0,14%

Ñoä pH cuûa dung dòch 6,5÷7,0
Haøm löôïng natri glutamat > 80%
Haøm löôïng NaCl < 18%
Saét < 0,05%
Goác sunfat(SO42-) < 0,002%
3.3/ Ñöôøng :
Ñöôøng coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái, laøm
meàm thòt. Ngoaøi ra ñöôøng coøn laø chaát phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc.
Ñöôøng coøn keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, kìm haõm hoaït
ñoäng cuûa moät soá vi sinh vaät khi baûo quaûn.
Ñöôøng coù khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hydro, bieán nöôùc
töï dothaønh nöôùc lieân keát goùp phaàn laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï
phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.
* Tieâu chuaån duøng ñöôøng :
Caùc chæ tieâu Yeâu caàu

Hình daïng Daïng tinh theå töông ñoái ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn
Muøi vò Tinh theå cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát
coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï
Maøu saéc Taát caû tinh theå ñeàu traéng oùng aùnh. Khi pha trong
dung dòch nöôùc caát thì thu ñöôïc dòch trong suoát.
3.4 / Boät tieâu

Boät tieâu ñöôïc söû duïng trong cheá bieán xuùc xích ñeå taïo vi cay noàng
,muøi thôm laøm taêng tính caûm quan.
* Tieâu chuaån cuûa boät tieâu :

Traïng thaùi Tôi, mòn, khoâ, khoâng laãn taïp chaát, côõ
haït nhoû hôn 0,2 mm
Maøu saéc Maøu xaùm
Muøi vò Cay noàng töï nhieân, muøi thôm ñaëc
tröng
Naám moác, saâu moït Khoâng coù
Haøm löôïng aåm <13%
Chaát khoâng bay hôi chieát ñöôïc (% khoái ≥ 6%
löôïng chaát khoâ)

Tinh daàu bay hôi (ml/100g khoái löôïng khoâ) ≥1
Haøm löôïng piperin (% khoái löôïng khoâ) ≥ 4%
Tro toång soá (% khoái löôïng khoâ) < 6%
Tro khoâng tan trong axit (% khoái löôïng khoâ) < 1,2%
Ngoaøi ra trong cheá bieán xuùc xích coøn duøng caùc phuï gia khaùc nhö :
toûi, boät ôùt…nhaàm laøm cho saûn phaåm coù muøi vò thôm ngon hôn.
4./ Phuï gia :
Trong cheá bieán xuùc xích thöôøng söû duïng caùc phuï gia :muoái nitrite,
höông lieäu , tari, vitamin ….
4.1/ Muoái nitrite :(NaNO2 )
Tính naêng cuûa muoái nitrite :
_ OÅn ñònh maøu hoàng töï nhieân cuûa thòt khi gia nhieät, taêng maøu
cuûa thòt ñaõ xöû lyù.
_ Taêng höông vò vaø caáu truùc cho saûn phaåm.
_ Tieâu dieät vaø öùc cheá caùc vi sinh vaät.
_ Kìm haõm söï oxy hoùa lipid.
Tuy nhieân muoái nitrite coù tính ñoäc neân khi söû duïng phaûi tuaân thuû veà
lieàu löôïng. Lieàu löôïng toái ña cho pheùp laø 125ppm.
4.2/ Tari :(polyphosphate)
Tari coù tính naêng caûi thieän khaû naêng nhuõ hoaù vaø khaû naêng giöõ nöôùc
cuûa thòt . coù nhieàu loaïi tari :tari-l,tari-k, tari-p…
Lieàu löôïng cho pheùp :9g/1kg nguyeân lieäu (tính theo P205)
4.3/ Vitamin C :
Vitamin C giuùp choáng oxy hoùa thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo
quaûn. Noù phaûn öùng vôùi O2, ngaên O2 tieáp xuùc phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn
cuûa thòt, vôùi nitrite neân giuùp ñònh maøu cho saûn phaåm, taêng nhanh khaû naêng
taïo maøu cho saûn phaåm.
Vitamin C laøm giaûm löôïng nitrite dö (neáu coù), ngaên caûn söï taïo thaønh
nitrosamine, laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Noù laø loaïi vitamin
raát caàn thieát ñoái vôùi cô theå con ngöôøi.
Vitamin C chieám laáy O2 trong khoâng khí, ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa
vi khuaån hieáu khí.
Phaàn II :
SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ
1.Sô ñoà qui trình coâng ngheä saûn xuaát xuùc xích trieät truøng
Môõ, da Thòt
tmt = -30oC
ttaâm = -18oC
` Caáp ñoâng vkk = 3m/s
Caáp ñoâng τ = 30 phuùt
Baûo quaûn tbq khoaûng 6 thaùng

tmt =-18oC
Baûo quaûn t=5oC
Raõ ñoâng τ =18-24h
v=1m/s
ϕ =85%
Raõ ñoâng Röûa H2O
Caân
Xay thoâ φ =3-5mm

Xay thoâ
tphoøng =5oC
tcuoái <12oC
Xay xuyeãn φ =0.2-0.5mm
t=2-4oC
p=0.2-0.3at
Gia vò, phuï Nhoài ñònh löôïng Toácñoä 80-
gia 110caây/phuùt
Tieät truøng t=121oC

p=2.1at
τ =12-17phuùt
Saáy khoâ t=70-80oC
τ =5-10phuùt
Laøm nguoäi
Daùn nhaõn
Voâ thuøng
Saûn phaåm
2/ Thuyeát minh quytrình coâng ngheä :

2.1/ Caáp ñoâng
Giai ñoaïn caáp ñoâng:
Nguyeân lieäu ñaàu thöôøng khoâng söû duïng lieàn maø thöôøng ñöa vaøo caáp
ñoâng, tröõ ñoâng roài sau ñoù môùi ñöa vaøo ñeå cheá bieán.
Muïc ñích :
Baûo quaûn nguoàn nguyeân lieäu , haïn cheá söï phaùt trieån cuûa visinh vaät ,
öùc cheá caùc hoaït ñoäng sinh hoaù ,giuùp cho quaù trình baõo quaûn thòt ñöôïc laâu .
Giuùp cho vieäc saûn xuaát dieãn ra lieân tuïc,oån ñònh nguoàn nguyeân lieäu
Nhöõng bieán ñoåi xaõy ra trong quaù trình laïnh ñoâng :
Trong quaù trình laïnh ñoâng chuû yeáu xaûy ra quaù trình bieán ñoåi vaät lí
maø cuï theå laø bieán ñoåi veà nhieät ñoä. Khi cho nguyeân lieäu vaøo moâi tröoøng
laïnh ñoâng nhieät ñoä cuûa nguyeân lieäu bieán thieân nhö sau (hình): nhieät ñoä baét
ñaàu giaûm ñeán nhieät ñoä ñoùng baêng (tñb ). Sau ñoù nhieät ñoä tieáp tuïc haï moät ít
roài taêng ñeán ñieåm C. taïi nhieät ñoä ñoù nöôùc trong saûn phaåm baét ñaàu keát tinh
nhieät ñoä trôû neân khoâng ñoåi. Khi nöôùc trong saûn phaåm ñaõ ñoùng baêng heát
nhieät ñoä tieáp tuc giaûm xuoáng ñeán nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng laïnh ñoäng .
to
tñb B
C D
tmt E
QT laïnh ñoâng baûo quaûn
Do söï thay ñoåi nhieät ñoä daãn ñeán thay ñoåi haøm aåm trong thòt neân khoái
löôïng cuûa thòt thay ñoåi. Ñaây laø yeáu toá caàn ñöôïc quan taâm vì noù aûnh höôûng
ñeán tính kinh teá cuûa quaù trình coâng ngheä
Ngoaøi ra coøn coù söï bieán ñoåi veà chaát , nöôùc trong nguyeân lieäu seõ
chuyeån pha. Nöôùc töï do keát tinh tröùôc sau ñoù ñeán nöôùc lieân keát . quaù trình
keát tinh traûi qua caùc vuøng sau :
- Vuøng 1: Nhieät ñoä töø :-1oC ñeán -1,5oC nöôùc töï do baét daàu keát tinh
- Vuøng 2:Nhieät ñoä töø :-2,5oC ñeán -3oC nöôùc lieân keát daïng Zol keát
tinh
- Vuøng 3: Nhieät ñoä töø :-20oC ñeán -25oC nöôùc lieân keát daïng Zol vaø
keo keát tinh
- Vuøng 4: Nhieät ñoä töø :-60oC ñeán -65oC nöôùc ñoùng baêng hoaøn toaøn
Nöôùc ñaù toàn taïi ôû daïng tinh theå, kích thöôùc tinh theå phuï thuoäc vaøo
toác ñoä laøm laïnh ñoâng. Toác ñoä nhanh kích thöôùc tinh theå seõ nhoû vaø ngöôïc
laïi. Nguyeân nhaân coù theå giaûi thích nhö sau :neáu laøm laïnh chaäm , ñaàu tieân
aåm ôû lôùp ngoaøi ñoùng baêng tröôùc. Khi ñoù aåm ôû nhöõng ñieåm naøy seõ thaáp taïo
ra söï cheânh leäch aåm vôùi caùc ñieåm beân trong do ñoù coù söï chuyeån aåm töø caùc
ñieåm beân trong tôùi vuøng ñoùng baêng vaø keát tinh treân khoái baêng ñaõ ñöôïc taïo
thaønh laøm cho tinh theå baêng lôùn daàn leân. Khi laøm laïnh ñoâng vôùi toác ñoä
nhanh thì haàu heát löôïng aåm trong khoái nguyeân lieäu keát tinh taïi choå , ví theá
kích thöôùc tinh theå beù.
Toác ñoä laïnh ñoâng ñöôïc tính nhö sau :
x
V=
t
Trong ñoù x beà daøy lôùp baêng taïo thaønh trong thôøi gian t
Ngoaøi ra coøn coù moät soá bieán ñoåi khaùc nhö: bieán ñoåi sinh hoaù ,bieán
ñoåi caáu truùc teá baøo daãn ñeán nhöõng bieán ñoåi veà caûm quan nhö maøu muøi…
Phöông phaùp thöïc hieän :
Thòt sau khi moå, tröôùc khi ñöa vaøo heä thoáng caáp ñoâng thì ñöôïc ñöa
qua phoøng laïnh nhieät ñoä khoaûng 0 - 5oC, thôøi gian khoaûng 4-5h, sau ñoù ñöa
vaøo heä thoáng caáp ñoâng.
Ôû ñaây ta thöïc hieän cheá ñoä laïnh ñoâng theo phöông phaùp giaùn tieáp vaø
tieán haønh laïnh ñoâng nhanh trong moâi tröôøng coù nhieät ñoä khoaûng -30oC , thôøi
gian caáp ñoâng khoaûng vaøi chuïc phuùt ,toác ñoä khoâng khí töø 3-5 m/s.
Khi nhieät ñoä taâm thòt ñeán -18oC thì vaøo phoøng baûo quaûn , nhieät ñoä
moâi tröôøng trong phoøng baûo quaûn tmt=-18oC . Thôøi gian baûo quaûn coù theå
ñeán 6 thaùng, ñöôïc tính baèng coâng thöùc sau:
t = A.10-0.05t thaùng
A : heä soá thöïc nghieäm , ñoái vôùi thòt heo A=1,78
t :nhieät ñoä phoøng baûo quaûn
Tröôùc khi söû duïng hai ngaøy thì laáy nguyeân lieäu töø phoøng tröõ ñoâng ra
ñeå thöïc hieän quaù trình raû ñoâng.
2.2/ Raõ ñoâng
Quaù trình raõ ñoâng nhaèm muïc ñích chuaån bò cho quaù trình cheá bieán
tieáp theo: naâng cao nhieät ñoä cuûa thòt ñeán nhieät ñoä theo yeâu caàu trong quaù
trình cheá bieán xuùc xích tieät truøng.
Thòt khi tröõ ñoâng thöôøng coù nhieät ñoä taâm ñaït -20 ÷ -18 0C. Luùc naøy
thòt ñoâng laïi thaønh moät khoái raát cöùng neân khoù khaên trong khi ñöa vaøo maùy
xay vaø thöïc hieän quaù trình xay.
Bieán ñoåi trong quaù trình raõ ñoâng :
Quaù trình raõ ñoâng laø quaù trình thuaän nghòch so vôùi quaù trình laïnh
ñoâng. Tuy nhieân coù moät soá bieán ñoåi laø khoâng thuïaân nghòch. Trong quaù trình
raõ ñoâng nhieät ñoä thòt taêng daàn, caùc tinh theå ñaù tan ra daãn ñeán caùc bieán ñoåi
trong caáu truùc thòt vaø laøm cho thòt meàm hôn,thuïaân lôïi cho quaù trình xay.
Ngoaøi ra coøn coù nhöõng bieán ñoåi nhö söï phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät ,söï
hoaù nhaày beà maët, trích ly dòch baøo…
Quaù trình raõ ñoâng ñöôïc thöïc hieän trong phoøng chuaån bò coù nhieät ñoä 5
0
C. Khi raõ ñoâng phaûi thöïc hieän chaäm ñeå giaûm söï hao huït veà löôïng vaø chaát.
Choïn cheá ñoä raõ ñoâng nhö sau:
• Moâi tröôøng: khoâng khí töï nhieân, vaän toác ñoái löu vkk = 1 m/s.
• Nhieät ñoä phoøng: tph = 5 0C.
• Ñoä aåm:ϕ = 85%.
• Thôøi gian raõ ñoâng τr.ñ = 18-24 giôø.
• Nhieät ñoä taâm thòt: ttaâm = -4 ÷ -2 0C.
2.3/ Röûa
Nguyeân lieäu khi raõ ñoâng thöôøng coù lôùp maøng nhôøn bao phuû beân
ngoaøi, khi gaëp ñieàu kieän thích hôïp vi khuaån seõ phaùt trieån maïnh. Vì theá ta
phaûi röûa vaø laøm saïch nguyeân lieäu ñeå loaïi tröø vi khuaån phaùt trieån trong quaù
trình cheá bieán.
Quaù trình ñöôïc thöïc hieän trong phoøng chuaån bò, röûa baèng voøi nöôùc aùp
löïc maïnh
Thòt sau khi röûa ñöôïc laøm raùo baèng caùch thoâng gioù töï nhieân hay nhaân
taïo.
2.4/ Xay thoâ
Muïc ñích
Quaù trình xay thoâ nhaèm laøm giaûm kích thöôùc cuûa khoái thòt laïnh ñoâng
ñeå taïo ñieàu kieän cho quaù trình xay nhuyeãn, phoái troän veà sau treân maùy
cutter. Caùc bieán ñoåi xaûy ra :
Quaù trình xay thoâ chuû yeáu xaûy ra quaù trình bieán ñoåi vaät lyù caét ñöùt moâ
lieân keát laøm giaûm kích thöôùc khoái thòt , gia taêng nhieät ñoä cuûa khoái thòt do
ma saùt
Thieát bò duøng xay thoâ laø : maùy mincer.
Caùc thoâng soá laøm vieäc
Quaù trình xay thoâ ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán coù nhieät ñoä 5
0
C treân thieát bò laø maùy mincer. Kích thöôùc haït thòt sau xay φhaït = 3 ÷ 5 mm
Maùy mincer khi xay thöïc hieän 2 cheá ñoä troän vaø xay ñoàng thôøi, naêng suaát
cuûa thieát bò coù theå ñeán 500kg/h.
2.5/ Quaù trình xay nhuyeãn :
Quaù trình xay nhuyeãn ñoùng vai troø heát söùc quan troïng trong quy trình
saûn xuaát xuùc xích tieät truøng . Quaù trình naøy nhaèm muïc ñích taïo neân moät heä
nhuõ töông beàn cuûa taát caû caùc thaønh phaàn vaät chaát coù trong xuùc xích nhö :
nguyeân lieäu ( thòt naïc , môõ heo, da heo), gia vò, phuï gia …, taïo neân moät heä
ñoàng nhaát . Quaù trình naøy seõ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán caùc quaù trình sau naøy.
Neáu nhö quaù trình xay nhuyeãn khoâng ñöôïc toát , nguyeân lieäu khoâng ñöôïc
xay nhuyeãn thì seõ raát khoù khaên cho quaù trình nhoài & ñoùng clip sau naøy (
neáu saûn phaåm sau ñoùng clip maø coøn gaân thì seõ bò ñöa veà giai ñoïan taùi cheá ) .
Hôn nuõa, neáu khoâ xay nhuyeãn nguyeân lieäu , heä nhuõ töông taïo thaønh khoâng
beàn thì cuõng seõ aûnh höôûng ñeán quaù trình haáp vaø tieät truøng sau naøy vì noù seõ
aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo gel cuûa protein khi bò bieán tính , laøm cho saûn
phaåm caêng khoâng ñeàu , laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm .
Caùc quùa trình bieán ñoåi ôû ñaây chuû yeáu veà maët vaät lyù ( kích thöôùc ,hình
daïng cuûa saûn phaåm ). Nguyeân lieäu goàm coù : thòt naïc sau khi xay thoâ ñaït
kích thöôùc φ =3→5 mm seõ ñöôïc ñöa vaøo quaù tình xay nhuyeãn . ÔÛ thôøi gian
ñaàu ( 1→3 voøng quay ñaàu ),ta cho maùy hoaït ñoäng chaäm ñoàng thôøi cho hoãn
hôïp caùc muoái , nitrite, phosphat vaøo .Cuõng trong thôøi gian naøy ,ta cho maùy
quay khoâ ( khoâng cho theâm nöôùc ñaù vaûy vaøo ) . Sau khi maùy ñaõ quay ñöôïc
3→4 voøng , ta cho theâm nöôùc ñaù vaûy vaøo. Nöôùc ñaù vaûy coù vai troø raát quan
troïng trong quaù trình xay nhuyeãn vì noù laø thaønh phaàn cuûa nöôùc ñeå taïo nhuõ
töông , ñeå hoøa tan caùc muoái vaø ñaëc bieät laø giöõ nhieät ñoä hoãn hôïp döôùi 120 C .
Sau khi cho nöôùc ñaù vaûy vaøo , ta cho maùy quay toác ñoä nhanh khoaûng 20
voøng ( luùc naøy ,nhieät ñoä khoái thòt ñaït khoaûng 40 C ), ta seõ tieáp tuïc cho theâm
môõ , da vaø 1/3 löôïng nöôùc ñaù vaûy vaøo hoãn hôïp & tieáp tuïc cho maùy vaän
haønh ôû toác ñoä cao trong khoaûng 30 voøng nöõa ( luùc naøy nhieät ñoä hoãn hôïp
khoaûng 60 C ), ta seõ cho maùy chaïy chaäm laïi vaø cho höông lieäu , gia vò vaø
1/3 löôïng nöôùc ñaù vaûy coøn laïi vaøo vaø cho maùy vaän haønh ôû toác ñoä cao trôû laïi
khoaûng 30 voøng nöõa .Trong thôøi gian naøy , taát caû thòt , môõ , da ñöôïc xay
nhuyeãn ñaït kích thöôùc φ=0.2→0.5 mm. Hoãn hôïp naøy vaø nöôùc ( tan ra töø
nöôùc ñaù vaûy ) taïo neân moät heä nhuõ töông .Quan saùt khi thaáy hoãn hôïp ñaõ
ñoàng nhaát , ta döøng maùy xay nhuyeãn vaø nhanh choùng veùt saûn phaåm ra khoûi
chaûo tröôùc khi nhieät ñoä heä nhuõ töông vöôït quaù 120 C , Vì khi nhieät ñoä heä
nhuõ töông quaù 12o C thì heä seõ khoâng beàn vaø seõ taïo neân hieän töôïng taùch lôùp
giöõa môõ , nöôùc & protein …vaø seõ khoâng taïo thaønh saûn phaåm ñöôïc .
Caùc thoâng soá laøm vieäc :
+ Thôøi gian :10 phuùt / meû .
+ nhieät ñoä : döôùi 120 C .
+ Kích thtöôùc hoãn hôïp tröôùc khi xay nhuyeãn : φ = 3→ 5 mm
+ Kích thtöôùc hoãn hôïp sau khi xay nhuyeãn : φ = 0.2→ 0.5
mm
2.6/ Quaù trình nhoài vaø ñònh löôïng :
Quaù trình nhoài nhaèm taïo cho saûn phaåm coù hình daïng , kích thöôùc oån
ñònh vaø ñoàng nhaát . Ngoaøi ra , quaù trình nhoài ( chaân khoâng ) coäng vôùi vieäc
voâ bao bì vaø ñoùng clip coøn coù taùc duïng haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa oxy vaø
caùc loaïi vi sinh vaät gaây haïi cho saûn phaåm. Hôn nöõa, quaù trình nhoài & voâ
bao coøn ñoùng vai troø nhö moät quaù trình chuaån bò cho quùa trình tieät truøng ,
laøm cho saûn phaåm coù ñoä keát dính cao , ñoàng thôøi coá ñònh gel vaø laøm cho saûn
phaåm caêng ñeàu , taêng giaù trò caûm quan .
Hoãn hôïp nhuõ töông sau khi xay nhuyeãn seõ ñöôïc chuyeån qua maùy
nhoài .Taïi ñaây, hoãn hôïp seõ ñöôïc ñöa qua moät heä thoáng ñöôøng oáng vaø ñöôïc
bao goùi . Moät heä thoáng caân ñieän töû seõ laäp chöông trình saün ñeå ñieàu khieån
löôõi dao caét saûn phaåm vôùí nhöõng khoaûng baèng nhau ( töùc khoái löôïng töông
ñöông nhau ) ( Qui trình naøy coù 2 loaïi saûn phaåm: caây xuùc xích 40 g & 70 g ).
Sau ñoù , saûn phaåm seõ ñöôïc ñoùng clip nhoâm ôû 2 ñaàu vaø ñöôïc ñöa ra khoûi
maùy nhoài ñeå chuaån bò cho quaù trình tieät truøng . Toøan boä quaù trình ñöôïc thöïc
hieän ôû cheá ñoä chaân khoâng nhaèm haïn cheá toái ña söï nhieãm khuaån cho saûn
phaåm .
Caùc thoâng soá kyõ thuaät:
+ Nhieät ñoä maùy : 2→ 40 C.
+ AÙp suaát :0.2 → 0.3 at.
+ Naêng suaát : 80 caây 70g/phuùt hay 110 caât 40 g/ phuùt.
Thieát bò : Maùy Vacuum filler L5−FSHB
2.7/ Tiệt trùng
Mục đích :
+ Làm chín sản phẩm
+ Tiêu diệt vi sinh vật
+ Cải thiện cấu trúc
Những biến đổi diễn ra:
Ở nhiệt đọ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc xích
được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều .
Thiết bị
Thiết bị sử dụng là nồi autoclave.
Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox , sau đó đươc
đua vào bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt, khối lượng
một mẻ là 800 kg.
Các thông số làm việc:
Áp suất đối kháng Pđk = 2,3 kgf/cm2.
Áp suất thử Pt = 8 kgf/cm2 .
Nhiệt độ ở tâm sản phẩm : 121 C
Thời gian giữ nhiệt τ gn= 12 phút đối với cây 40g, τgn = 17 phút đối
với cây 70g
Các sự cố có thể xảy ra và cách xử lý :
+ Khi áp suất đối kháng không đạt 2,3 kgf/cm2 để cân bằng với áp
suất trương nở của cây xúc xích thì sẽ làm cho cây xúc xích trương nở
không đồng đều.Vì vậy cần phải chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính
xác.
+ Các thông số : nhiệt dộ , áp suất ,thời gian đã được cài đặt mà khi
hoạt động có các sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích
như:cây xúc xích bị mềm.
2.8/ Sấy khô:
Mục đích:
Trong quá trình tiệt trùng ,cây xúc xích được trương nở trong môi
trường nước,nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập
vào cây xúc xích ở hai đầu clip,nơi có độ ẩm cao.Vậy mục đích của sấy là
làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích ,hạn chế sự hư hỏng của sản
phẩm,kéo dài thời gian bảo quản.
Những biến đổi xảy ra:
Cây xúc xích được làm khô
Thiết bị , máy móc:
Xúc xích được sấy trong bồn tiệt trùng,dùng không khí nóng để làm
khô sản phẩm.
Các thong số làm việc:
Nhiệt độ sấy : ts = 70 ÷ 80 C
Nhiệt độ tâm sản phẩm: ttâm= 50 ÷ 55 c
Thời gian sấy : 5÷10 phút.
Wkk v =30%; Wkkr=55%
Sau khi sấy,sản phẩm được đem làm nguội trước khi dán nhãn.
2.9/ Hoaøn thieän :
Ñaây laø giai ñoaïn bao goàm caùc quaù trình: laøm nguoäi, daùn nhaõn, voâ
thuøng, vaø cuoái cuøng laø ta ñöôïc saûn phaåm ñöa ñi tieâu thuï. Töøng caây xuùc xích
seõ ñöôïc laøm ñeïp maét vôùi quy caùch trình baøy haáp daãn, naâng cao giaù trò söû
duïng cuûa saûn phaåm.
Quaù trình hoaøn thieän saûn phaåm ñöôïc thöïc hieän ôû phoøng hoaøn thieän coù
nhieät ñoä bình thöôøng.
Sau khi thöïc hieän quaù trình saáy thì nhieät ñoä cuûa caây xuùc xích khoaûng
töø 70 C ñeán 80oC. Ñeå thöïc hieän vieäc daùn nhaõn vaø voâ thuøng thì phaûi laøm
o
nguoäi caây xuùc xích. Vì neáu ñeå ôû nhieät ñoä quaù cao thì nhaõn deã bò boùc ra vaø
quaù trình hoaøn thieän gaëp nhieàu khoù khaên. Do ñoù saûn phaåm xuùc xích ñöôïc
ñöa qua kho tröõ moät ñeâm ñeå haï nhieät ñoä. Ñaây laø phöông phaùp laøm nguoäi
saûn phaåm baèng khoâng khí töï nhieân.
Sau ñoù, ñoå saûn phaåm ra baøn vaø coâng nhaân daùn nhaõn cho töøng caây xuùc
xích, roài xeáp vaøo thuøng carton. ÔÛ giai ñoaïn naøy thì ta coù theå söû duïng caùc
baêng chuyeàn töï ñoäng daùn nhaõn vaø caùc thieát bò ñeám töï ñoäng ñeå vaøo thuøng
carton.
Thaønh phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, traùnh tieáp xuùc tröïc
tieáp vôùi aùnh saùng, nhieät ñoä cao.
2.10/ Tyû leä phoái troän nguyeân lieäu trong coâng ngheä saûn xuaát xuùc
xích tieät truøng :
Teân nguyeân lieäu % Khoái Teân nguyeân lieäu % Khoái

löôïng löôïng
Naïc heo 35,63 Toûi 0,13
Môõ heo xay 22,68 Tieâu 0,29
nhuyeãn
Da heo xay 19,44 Boät ngoït 0,10
nhuyeãn
Nöôùc ñaù vaûy 16,20 Nhuïc ñaäu khaáu 0,10
Protein ñaäu naønh 1,94 Göøng 0,06

Tinh boät 1,30 Paprica 0,06
Tari K7 0,29 Vitamin C 0,10
Muoái/nitrite 1,68
3/ Thieát bò vaø nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò:

3.1/ Sô saép xeáp thieát bò :
1.Dressing table L5-FKC-1/1 1
2.Boning table L5-FKC-1/3 1
3.Truck L5-FKM 07.000 4
4.Truck L5-FKM 07.000 4
5.Cutter L5-FKM 1
6.Meat mixer L5-FM2-U-150 1
7.Vacuum filler (stuffer) L5-FSHA 1
8.Sausage cording table L5-FKC-1/4 1
9.Sausage stick hanging rack L5-FKC-1/5 10
10.Washing unit L5-FKC-1/8 1
11.Sausage cooking unit:
11.1.Sausage cooker L5-FKC-1 1
11.2.Water heater L5-ОNA-630 1
11.3.Overflow tank L5-OSП-50/3 1
11.4.Electric pump 1
11.5.Set of pipelines and optional equipment 1
3.2/ thieát bò tröõ ñoâng :

Thòt sau khi nhaäp veà hoaëc sau khi ñöôïc gieát moå taïi loø neáu khoâng söû
duïng ngay thì phaûi ñem ñi tröõ ñoâng ñeå traùnh bò hö thoái .
Thieát bò tröõ ñoâng laø kho laïnh vôùi naêng suaát 1000 kg/meû
Moät vaøi hình aûnh & caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa kho laïnh : ( nhieät ñoä
taâm thòt phaûi ñaït –180 C ).
Nhiệt độ sản phẩm Nhiệt độ tâm sản phẩm vào : 10oC

Nhiệt độ tâm sản phẩm ra : -18oC
Công suất Thiết kế theo yêu cầu
Đặc tính • Thiết kế và chế tạo theo tiêu chuẩn H.A.C.C.P.

• Vách và trần được lắp ghép bằng panel polyurethane (hoặc panel
polystyrenen), hai mặt bọc bằng tole colorbond (hoặc inox) và có
cán sóng.
• Nền cách nhiệt bằng foam polyurethane (polystyrene), trên lớp
cách nhiệt đổ beton cốt thép.
• Sản phẩm được xếp trên các khay (nhôm) và xếp vào các xe đẩy.
• Dàn lạnh kiểu đặt trên sàn và xả đá bằng nước (hoặc gas nóng),
mỗi dàn có 4 quạt loại hướng trục. Số lượng dàn lạnh phụ thuộc
vào công suất cấp đông.
Hệ thống lạnh Hầm đông được thiết kế phù hợp với :
• Máy nén piston hoặc trục vít

• Dàn ngưng tụ kiểu ống chùm hoặc bay hơi
• Môi chất lạnh là ammoniac (R717) hoặc CHFCl2 (R22)
THÔNG SỐ KỸ THUẬT (TECHNICAL DATA)

MODEL
RC-CF RC-CF RC-CF RC-CF RC-CF
500 700 1000 1500 2000
DATA
Công suất danh định (Kg/mẻ)
500 700 1000 1500 2000
Nomial capacity (Kg/shift)
Nhiệt độ tâm sản phẩm vào/ra
(oC)
+10/-18
Products central temperature
in/out (oC)
Số tấm plate/số tầng
Quantity of plates/number of 5/4 7/6 9/8 13/12 17/16
stages
Kích thước hiệu quả của tấm plate
(mm)
2600 L x 1250 W x 22 t
Dimentions effect of plate (mm)-
Plate Taiwan
Polyurethane dày 150 mmm/bọc inox 0.7 mm
Vật liệu cách nhiệt/Vật liệu vỏ tủ
Insulated material/cover material Polyurethane 150 mm thickness/cover by stainless
steel
Năng suất lạnh (TC= 40oC/Te=-
40oC)
23 000 30 000 30 000 56 000 74 000
Ref. capacity (TC= 40oC/Te=-
40oC) (1)
Năng suất lạnh (TC= 40oC/Te=-
40oC)
30 000 56 000 74 000 115 000 150 000
Ref. capacity (TC= 40oC/Te=-
40oC) (2)
Chiều cao (H mm)
1512 1656 1800 2088 2376
Heigh (H mm)
3.3/ Thieát bò raõ ñoâng :

Sau khi tröõ ñoâng ( thoâng thöôøng toái ña khoaûng 6 thaùng ) ,khi
phaân xöôûng cheá bieán coù nhu caàu thi thòt phaûi ñöôïc raõ ñoâng tröôùc khi ñöa
vaøo quy trình cheá bieán
Thieát bò raõ ñoâng thöôøng laø caên phoøng kín ,ngöôøi ta seõ xeáp thòt
vaøo ñoù & cho luoàng khoâng khí laïnh ( khoûang 5o C ) thoài vaøo vôùi moät vaän
toác xaùc ñònh .
Caùc thoâng soá laøm vieäc cuûa phoøng raõ ñoâng :

Nhieät ñoä = 50 C.
Thôøi gian = 24 h.
Vaän toác khí =1 m/s.
Ñoä aåm = 85%.
Saûn phaåm sau khi qua quaù trình raõ ñoâng seõ coù nhieät ñoä taïi taâm thòt
khoaûng -4Î-2 0 C
Sau ñoù nguyeân lieäu seõ ñöôïc ñem ñi caân & chuaån bò cho quaù trình xay
thoâ .
3.4/ Thieát bò xay thoâ ( maùy mincer).
Quaù trình xay thoâ nhaèm taïo cho thòt coù kích thöôùc 3Î5 mm ñeå
chuaån bò cho quaù trình xay nhuyeãn.
Thieát bò xay thoâ laø maùy mincer .
Thòt sau khi ñöôïc raõ ñoâng seõ ñöôïc ñöa vaøo chaûo nhaäp lieäu cuûa maùy
mincer , taïi ñaây thòt seõ ñöôïc heä thoáng truïc vít ñaåy ñi deán löôõi dao caét gaén
ñoàng truïc vôùi truïc vít & seõ ñöôïc caét nhoû .Saùt phía sau löôõi dao caét co taám
chaën daïng nhö moät taám raây ( thòt neáu coù kích thöôùc nhoû hôn kích thöôùc loã
treân taám chaën thì seõ cho loït qua ,neáu khoâng thì seõ bò giöõ laïi treân taám chaën &
seõ ñöôïc löôõi dao tieáp tuïc caét ).Nhö vaäy thòt sau khi xay thoâ seõ coù kích thöôùc
3Î5 mm & seõ ñöôïc thaùo ra ngoaøi theo ñöôøng oáng ñoàng truïc vôùi truïc xoaén
vít.
Caùc thoâng soá laøm vieäc cuûa maùy mincer :
Nhieät ñoä :50 C.
NaÊng suaát : 800 kg ( môõ + thòt ) /h.
3.5/ thieát bò xay nhuyeãn :
Thòt,môõ,da sau khi xay thoâ ñöôïc ñöa qua maùy xay nhuyeãn ñeå
taïo cho saûn phaãm coù daïng paste .
Nguyeân taéc laøm vieäc cuûa maùy cutter : thòt seõ ñöôïc ñoå vaøo
chaûo ,chaûo naøy coù theå quay ñöôïc vôùi toác ñoä chaäm trong khi doù löôõi dao seõ
caét vôùi vaän toác nhanh (1500 voøng/ph Î 4500 voøng /ph) & se caét hoãn hôïp
môõ ,da ,thòt & caùc loaïi nguyeân lieäu khaùc ra daïng nhuõ töông ( daïng paste).
Thieát bò xay nhuyeãn laø maùy cutter :
Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa cutter :
L5-FKM L5-FKM М L5-FKM-01
Bowl capacity, m3 0.125 0.125 0.125
Number of knives 3 6 6
Cutting speed, m/s 66 (2,600 rpm. ) 108 (3,600 rpm. ) 108 (3,600 об/ min.)
Overall dimensions, mm:
length 3,000 2,650 2,650
width 1,850 1,750 1,750
height 1,800 2,015 2,015
Weight, kg 2,200 1,540 1,600
Installed power, kW 30,63 39 39,5
Cutter drum body iron, molded stainless steel welded stainless steel welded
Bowl - fit with covers fit with covers
3.6/ Maùy nhoài ñònh löôïng :

Thòt sau khi xay nhuyeãn seõ ñöôïc ñöa qua maùy nhoài & ñònh löôïng ñeå
ñònh hình caây xuùc xích .
Maùy nhoài laø maùy vacuum filler :
Nguyeân taéc laøm vieäc cuûa maùy : thòt seõ ñöôïc ñöa vaøo chaûo nhaäp lieäu
,sau ñoù seõ ñöôïc ñöa qua moät ñöôøng oáng & ñöôïc ñoùng bao & ñoùng clip nhoâm
hai ñaàu ñeå hình thaønh hình daïng cuûa moät caây xuùc xích .
3.7/ Maùy haáp tieät truøng :

Luùc naøy ,saûn phaåm coøn ñang ôû daïng soáng ,ta haáp tieät truøng ñeå laøm
chín saûn phaåm .
Maùy haáp tieät truøng laø moät phoøng haáp coù daïng :
Nguyeân taéc hoïat ñoäng cuûa phoøng haáp cuõng töông töï nhö noài haáp auto clave
:
Nhöng vôùi coâng suaát lôùn hôn ñeå phuø hôïp vôùi quy moâ saûn xuaát coâng nghieäp
( noài auto clave chuû yeáu duøng trong phoøng thí nghieäm )
Sau ñoù ,saûn phaåm seõ ñöôïc ñem ñi saáy , ñoùng thuøng & phaân phoái .
Phaàn III :
TIEÂU CHUAÅN ÑAÙNH GIAÙ SAÛN PHAÅM
Thöïc phaåm laø nguoàn cung caáp doøng vaät chaát, naêng löôïng vaø ”thoâng
tin” cho con ngöôøi. Do ñoù saûn phaåm ít khi chöùa moät chaát “ñôn chaát” maø
thöôøng laø toå hôïp caùc chaát khaùc nhau, döôùi taùc duïng cuûa nhöõng ñieàu kieän
coâng ngheä xaùc ñònh, ñaõ töông taùc haøi hoaø vôùi nhauñeå cuoái cuøng taïo ra thaønh
phaåm coù caáu truùc, hình daïng, maøu saéc, vaø tính caûm vò...thích hôïp vôùi thò
hieáu cuûa moät coäng ñoàng. Vì vaäy chaát löôïng cuûa moät saûn phaåm thöïc phaåm
phaûi ñöôïc bao haøm caùc maët sau:
Yeâu caàu veà hoùa lyù:
TEÂN CHÆ TIEÂU GIÔÙI HAÏN TOÁI ÑA

Ñoä aåm khoâng quaù 17-18%
Phaûn öùng eber (ñònh tính aâm tính
NH3)
Phaûn öùng vôùi thuoác thöû chì aâm tính
acetat (ñònh tính H2S)
Haøm löôïng NH3 (mg/100g) <=40.0
Ñoä PH <=6.20
Caùc yeâu caàu khaùc:
-Haøm löôïng muoái nitrit, naèm trong giôùi haïn
nitrat cuûa Na vaøK cho pheùp
-Phaåm maøu theo quy ñònh cuûa
thöïc phaåm
Baûng : Dö löôïng thuoác tröø saâu

(mg/kg)
Hoï tetracyclin 0.1
Hoï cloramphenicol khoâng phaùt hieän
+ Ñoäc toá naám moác: haøm löôïng aflatoxin B1 cuûa thòt cheá bieán coù xöû
lyù nhieät khoâng lôùn hôn 0.005mg/kg
Baûng: Dö löôïng hoocmon:

(mg/kg)
Dietyl stylbestrol 0.0
Testosterol 0.015
Estadiol 0.0005
Baûng : Haøm löôïng kim loaïi cho pheùp trong thòt vaø saûn phaåm töø thòt
TEÂN CHÆ TIEÂU GIÔÙI HAÏN TOÁI ÑA(mg/kg)

Asen( As ) 1
Chì (Pb) 2
Ñoàng (Cu) 20
Thieác (Sn) 40
Keõm (Zn) 40
Thuyû ngaân (Hg) 0.05
Cadimi (Cd) 1
Antimon (Sb) 1
Yeâu caàu veà haøm löôïng Vi sinh vaät:
Baûng giôùi haïn cho pheùp cuûa caùc VSV coù trong saûn phaåm cheá bieán töø
thòt:
VINH SINH VAÄT GIÔÙI HAÏN CHO PHEÙP

TRONG 1g HAY 1ml THÖÏC
PHAÅM
TSVKHK 3.105
Coliforms 50
Escherichia coli 3
Clostridium perfringens 0
Salmonella (trong 25g) 0
Bacillus cereus 10
Staphylococcus aureus 10
Clostridium botulinum 0
Yeâu caàu veà caûm quan:

+ Daïng beân ngoaøi vaø traïng thaùi cô lyù: Beà maët khoâ,saên, thòt naïc ñaøn
hoài, meàm vaø khoâng bò muûn, laùt caét khoâ, mòn,töôi, maøu saùng. Caây xuùc xích
sôø chaéc tay, ñaëc tröng cho saûn phaåm.
+Maøu saéc: ñaëc tröng cho saûn phaåm, maøu töôi, saùng, khoâng coù veát laï.
+Muøi : muøi thôm raát ñaëc tröng, khoâng coù muøi laï.
+Vò : vò ñaëc tröng, khoâng coù vò laï.
Yeâu caàu veà bao bì vaø baûo quaûn:
Saûn phaåm xuùc xích ñöôïc goùi baèng nhöïa toång hôïp PVDC. Yeâu caàu
cuûa vaät lieäu laø caën khoâ khoâng vöôït quaù 30ppm,Bari khoâng vöôït qua
100ppm, Vinyliden khoâng quaù 6 ppm. Noù phaûi chuyeân duøng cho thöïc phaåm
vaø khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm.
Nhaõn cuûa thöïc phaåm bao goùi saün phaûi ñöôïc gaén vaøo bao bì thöïc
phaåm sao cho khoâng bò bong, rôi hoaëc taùch ra khoûi bao bì.Phaûi ôû vò trí deã
thaáy,roõ raøng, deã ñoïc ñoái vôùi khaùch haøng. Phaûi ghi teân thöïc phaåm, ngaøy saûn
xuaát, haïng söû duïng vaø nhaø saûn xuaát ...
Vaän chuyeån: phöông tieän chuyeân chôû phaûi khoâ, saïch.
Baûo quaûn: baûo quaûn nôi khoâ saïch, ñaûm baûo an toaøn VSTP. Thôøi haïn
söû duïng theo coâng boá cuûa nhaø saûn xuaát.
Phaàn IV :
CAÙC RUÛI RO VAØ CAÙCH KHAÉC PHUÏC
Trong quaù trình cheá bieán xuùc xích tieät truøng , moái nguy quan taâm
nhaát laø vi sinh vaät. Ñaây laø moái nguy tieàm aån coù nguy cô cao. Söï phaùt trieån
cuûa chuùng coù aûnh höôûng khoâng nhoû ñeán xuùc xích tieät truøng .
Xuùc xích tieät truøng laø moät loaïi thöïc phaåm duøng ñeå aên lieàn khoâng qua
cheá bieán laïi vaø coù thôøi gian baûo quaûn laâu, neân vaán ñeà vi sinh vaät gaây ñoäc
toàn taïi trong xuùc xích phaûi ñöôïc nghieân cöùu kyõ. Nhaø cheá bieán phaûi ñaûm baûo
sao cho saûn phaåm cuûa mình ñeán tay ngöôøi tieâu duøng phaûi ñaït tieâu chuaån an
toaøn , veä sinh vaø dinh döôõng . Moät caùch toång quaùt, vi sinh vaät luoân coù maët
khaép moïi giai ñoaïn cheá bieán nhöng tuøy theo soá löôïng ít hay nhieàu coù nguy
hieåm cho thöïc phaåm hay khoâng laø tuøy thuoäc caàu kyõ thuaät cuûa coâng ñoaïn ñoù.
Ruûi ro töø quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn coù theå do caùc nguyeân nhaân
sau :
- Nguyeân lieäu,gia vò,phuï gia khoâng ñöôïc kieåm tra caùc chæ tieâu
chaát löôïng chaët cheõ daãn ñeán caùc moái nguy veà sinh , lyù, hoùa hoïc cho saûn
phaåm . Töø ñoù laøm cho saûn phaåm keùm chaát löôïng vaø khoâng an toøan .
- Trong caùc coâng ñoïan cheá bieán , coâng nhaân hay ngöôøi vaän
haønh khoâng tuaân thuû cheá ñoä veä sinh nghieâm ngaët , khoâng thöïc hieän nghieâm
tuùc caùc yeâu caàu kyõ thuaät ( nhö veà cheá ñoä nhieät ñoä,thôøi gian) .
- Caùc söï coá xaûy ra töø maùy moùc maø ngöôøi vaän haønh khoâng phaùt
hieän hay khoâng ñieåu chænh kòp thôøi.
- Quaù trình baûo quaûn xuùc xích tieät truøng khoâng ñuùng theo quy
ñònh .
Toùm laïi , taát caû caùc ruûi ro treân seõ ñöôïc haïn cheá ñeán möùc thaáp nhaát
khi ta aùp duïng heä thoáng tieâu chuaån HACCP vaøo quy trình coâng ngheä.
Ruûi ro trong quaù trình phaân phoái saûn phaåm ñeán tay ngöôøi tieâu duøng
- Do caùc heä thoáng phaân phoái baûo quaûn khoâng ñuùng quy ñònh .
- Do saûn phaåm ñöôïc tieâu thuï khi ñaõ quaù haïn söû duïng .
Ñeå haïn cheá caùc ruûi ro naøy , ta phaûi xaây döïng caùc keânh phaân phoái ñeå
phaân phoái saûn phaåm tröïc tieáp ñeán tay ngöôøi tieâu duøng , thu hoài saûn
phaåm quaù haïn, cung caáp thoâng tin veà saûn phaåm ñeán tay ngöôøi tieâu
duøng .
Ngoaøi ra , trong quaù trình saûn xuaát ta coøn gaëp caùc söï coá veà ñieän ,chaùy
noå,caùc söï coá veà an toaøn lao ñoäng . Ñeå khaéc phuïc caùc söï coá naøy,ta phaûi tuaân
thuû nghieâm ngaët caùc quy ñònh veà an toaøn lao ñoäng ,an toaøn ñieän, phoøng
chaùy chöõa chaùy.
Phaàn V :
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO.
1/Leâ Baïch Tuyeát vaø caùc coäng söï – ‘ Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn
trong saûn xuaát thöïc phaåm ‘ – NXB Giaùo Duïc -1996.
2/Leâ ngoïc Tuù – ‘Hoùa sinh coâng nghieäp ‘– Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc kyõ
thuaät Haø Noäi, 1998.
3/Löông Ñöùc Phaåm –‘ Vi sinh vaät hoïc vaø an toaøn veä sinh thöïc phaåm’-
NXB Noâng nghieäp Haø Noäi-2000
4/Tieâu chuaån vi sinh ñoái vôùi löông thöïc thöïc phaåm QÑ 867/1998/QÑ-
BYT cuûa Boä y teá .
5/Tieâu chuaån TCVN 5167-90.
6/TCVN 7087-2002( ghi nhaõn thöïc phaåm vaø bao goùi ).
7/TCVN 7049-2002 ( thòt cheá bieán coù xöû lyù nhieät ).
8/ Luaän vaên toát nghieäp cuûa Nguyeãn Baù Thanh – GVHD : TS Phaïm
Minh Taâm .
9/Nguyeãn Thanh’Giaùo trình maùy vaø thieát bò laïnh ‘ÑHBK Haø Noäi 1976.
10/A.J.Grove.M.A,G.E.Newell,J.D.Carthy’animal biology’Clifton
House,Eustonrvad,London.
11/R.L.Earle’unit operation in food processing’pergamon Press 1966.
12/ Caùc trang web :
- www.temp.com.ua
- www.orbitalfoods.com
- www.vissan.com.vn
- www.recom.vnn.vn.

Cong Nghe Xuc Xich

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cong Nghe Xuc Xich

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GVGD : TS.

Leâ Vaên Vieät Maãn

QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN

Phaàn I :NGUYEÂN LIEÄU

1/ Nguyeân lieäu chính:

Thòt heo Nöôùc Protein Lipit Glucid Tro Naêng löôïng

Acid amin % Acid amin %

Haøm löôïng chaát khoaùngtrong thòt: (mg/100gr thòt)

• Tieâu chuaån hoùa sinh

Teân chæ tieâu Yeâu caàu

3.2/ Boät ngoït :( mono sodium glutamate)

Teân chæ tieâu Yeâu caàu

Haøm löôïng nöôùc < 0,14%

Caùc chæ tieâu Yeâu caàu

3.4 / Boät tieâu

Teân chæ tieâu Yeâu caàu

löôïng chaát khoâ)

SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ

Baûo quaûn tbq khoaûng 6 thaùng

Xay thoâ φ =3-5mm

Tieät truøng t=121oC

2/ Thuyeát minh quytrình coâng ngheä :

Teân nguyeân lieäu % Khoái Teân nguyeân lieäu % Khoái

Protein ñaäu naønh 1,94 Göøng 0,06

3/ Thieát bò vaø nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò:

1.Dressing table L5-FKC-1/1 1

2.Boning table L5-FKC-1/3 1

3.Truck L5-FKM 07.000 4

4.Truck L5-FKM 07.000 4

6.Meat mixer L5-FM2-U-150 1

7.Vacuum filler (stuffer) L5-FSHA 1

8.Sausage cording table L5-FKC-1/4 1

9.Sausage stick hanging rack L5-FKC-1/5 10

10.Washing unit L5-FKC-1/8 1

11.Sausage cooking unit:

11.1.Sausage cooker L5-FKC-1 1

11.2.Water heater L5-ОNA-630 1

11.3.Overflow tank L5-OSП-50/3 1

11.5.Set of pipelines and optional equipment 1

3.2/ thieát bò tröõ ñoâng :

Nhiệt độ sản phẩm Nhiệt độ tâm sản phẩm vào : 10oC

Công suất Thiết kế theo yêu cầu

Đặc tính • Thiết kế và chế tạo theo tiêu chuẩn H.A.C.C.P.

Hệ thống lạnh Hầm đông được thiết kế phù hợp với :

• Máy nén piston hoặc trục vít

THÔNG SỐ KỸ THUẬT (TECHNICAL DATA)

3.3/ Thieát bò raõ ñoâng :

Caùc thoâng soá laøm vieäc cuûa phoøng raõ ñoâng :

Thieát bò xay nhuyeãn laø maùy cutter :

Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa cutter :

L5-FKM L5-FKM М L5-FKM-01

Bowl capacity, m3 0.125 0.125 0.125

Overall dimensions, mm:

length 3,000 2,650 2,650

width 1,850 1,750 1,750

height 1,800 2,015 2,015

Weight, kg 2,200 1,540 1,600

Installed power, kW 30,63 39 39,5

Bowl - fit with covers fit with covers

3.6/ Maùy nhoài ñònh löôïng :

3.7/ Maùy haáp tieät truøng :

TIEÂU CHUAÅN ÑAÙNH GIAÙ SAÛN PHAÅM

TEÂN CHÆ TIEÂU GIÔÙI HAÏN TOÁI ÑA