Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

NƯỚNG BÁNH MÌ

GVHD: Trần Thị Thu Trà

Nhóm SV thực hiện:
1.Hồ Thị Mỹ Linh: 60701279
2.Bùi Thanh Quốc: 60701972
3.Trần Thị Kim Thoa: 60702352
4.Phạm Thư Trang: 60702559
Lớp HC07SH2

Trang 1
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

Mục lục
I.Giới thiệu .................................................................................................... Trang 3
II.Mục đích.................................................................................................... Trang 4
III.Quá trình nướng ..................................................................................... Trang 4
1. Máy móc và thiết bị sử dụng .................................................. Trang 4
2. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng .......... Trang 4
2.1.Sự thay đổi về nhiệt độ và ẩm độ của tinh bột………Trang 4
2.2.Các quá trình keo tụ xảy ra trong bột nhào…………Trang 6
2.3.Sự thay đổi thể tích của bột…………………………...Trang 8
2.4.Sự thay đổi khối lượng của bột………………………..Trang 9
2.5.Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng
bánh……………………………………………………….......Trang 10
3. Chế độ nướng bánh................................................................Trang 12
4. Các chỉ tiêu chất lượng bánh ...............................................Trang 28
4.1.Trạng thái cảm quan………………………...……….Trang 28
4.2.Chỉ tiêu hóa lý………………………………………...Trang 28
4.3.Giới hạn các vi sinh vật cho phép……………………Trang 28
IV.Tài liệu tham khảo ..................................................................................Trang 29

Trang 2
 Nướng bánh mì GVHD: TR
TRẦN THỊ THU TRÀ

I. Giới thiệu mì đen được sử dụng chủ yếu

y ở Nga và
Trong cuộc sống hiệnn nay, chúng ta các nước Đông Âu.
đã rất quen với việc sử dụng
ng bánh mì làm Theo độ cứng của vỏ:
thức ăn hàng ngày. Trên thị trường
ng có rrất Bánh mì vỏ cứng
ng: ruột xốp,lỗ
nhưng ở
nhiều loạii bánh mì khác nhau, nh xốp to;vỏ giòn,màu
,màu vàng nâu,không có
ng đư
Việt Nam, loại bánh mì thường được màu của nước,không có đố
ốm trắng,đốm
dùng là bánh mì trắng. đen hoặc nâu sẫm
m (bánh mì Bagette).
Phân loại:
Theo màu sắc:
Bánh mì trắng: làm từ lúa m
mạch
vàng và bột mì thông thường.

Hình 3: Bánh mì Bagette

ột mềm, có lỗ
Bánh mì vỏ mềm: ruộ
Hình1.Bánh mì trắng xốp nhỏ hơn bánh mì cứng,l
ng,lỗ xốp đều và
Bánh mì đen: làm từ bộtt thô ccủa mịn.Độ ẩm ruột khoảng
ng 40-45%,ẩm
40 vỏ
lúa mạch đen. khoảng 10%.

Hình2.Bánh mì đen
Bánh mì đen ít xuất hiệnn trên th
thị Hình 4: Bánh mì Sandwich
trường Việt Nam do mùi vị và màu ssắc lạ Nướng là giai đoạn
n cu
cuối cùng và
hơn so với bánh mì thông thường.
ng. Bánh cũng là khâu quan trọng nhấất trong sản
ng, dưới
xuất bánh mì. Khi nướng, dư tác dụng
Trang 3
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

của nhiệt, trong cục bột cùng lúc

xảy ra các quá trình: lý-nhiệt, hóa-sinh, Tuy nhiên, ở quy mô sản xuất nhỏ,
và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc nướng bánh bằng lò nướng điện có mâm
trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương xoay cũng vẫn được áp dụng. Nhiệt độ
đối của hỗn hợp không khí và hơi trong và độ ẩm trong lò được điều khiển tự
buồng nướng, nhiệt độ của các vùng động theo thời gian cài đặt sẵn.
trong buồng nướng và thời gian nướng.
II. Mục đích
Mục đích của nướng bánh là để chế
biến và bảo quản. Nướng bánh là quá
trình làm chín sản phẩm, tạo hương vị,
màu sắc cho sản phẩm. Nhiệt độ nướng
cao còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh
vật, ức chế hệ enzyme có trong bột nhào.
Hình 6.Lò nướng điện
III. Quá trình nướng
2. Các biến đổi của nguyên liệu
1. Máy móc và thiết bị sử dụng
2.1 Sự thay đổi về nhiệt độ và
Hiện nay, trong công nghiệp sản xuất
độ ẩm của bột
bánh mì, thiết bị nướng cho hiệu quả sản
Nhiệt lượng cần thiết để chuyển 1 Kg
xuất tối ưu hơn hết là thiết bị nướng hầm
bột nhào thành bánh chín là 293.103-
(tunnel oven) và được chia thành nhiều
544.103.Nhiệt lượng này dùng để làm
vùng tương ứng với các giai đoạn khác
nóng cục bột nhào đảm bảo chín
nhau của quá trình nướng.
bánh,làm bay hơi nước của cục bột nhào
và làm nóng hơi nước đó đến nhiệt độ
của hỗn hợp hơi nước và không khí trong
buồng nướng.Phần lớn nhiệt (gần 55-
60%) dùng để làm bay hơi nước của cục
bột nhào.

Hình 5.Tunnel oven

Trang 4
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

Khi làm nóng cục bột nhào trong lò
nướng,nhiệt độ và độ ẩm của các lớp
khác nhau của cục bột có sự thay đổi
không giống nhau.Sự thay đổi nhiệt độ
và độ ẩm của cục bột nhào khi nướng
đặc trưng bằng trạng thái của 3 lớp trong
cục bột nhào:lớp bề mặt,lớp sát vỏ và lớp
trung tâm.
nướng nhiệt độ này tăng lên đến khoảng
1000C.Ở lớp bề mặt có nước bắt đầu bay
hơi mạnh,và lớp ngoài của cục bột nhào
trở nên cứng,tạo thành lớp vỏ bánh
không có nước.

2
1
3

Hình 8.Nước bay hơi mạnh,lớp

ngoài cục bột nhào bắt đầu cứng và
trở nên vàng.
Hình 7:Ba lớp của cục bột nhào sau
khi nướng: 1.lớp bề mặt. 2.lớp sát vỏ.
Sau khi đã mất nước,nhiệt độ của vỏ
3.lớp trung tâm
bánh tăng lên đến 160-1800C rồi dừng lại
Nhiệt độ của cục bột nhào khi cho
vì nhiệt độ của lớp sát vỏ không được
0
vào lò là 30 C,thấp hơn rất nhiều so với
vượt quá 1000C.Vận tốc tạo vỏ bánh phụ
nhiệt độ của buồng nướng(230-2600C).
thuộc vào độ ẩm ban đầu của lớp ngoài
Trong những phút đầu tiên của quá trình
cục bột nhào,phụ thuộc vào nhiệt độ và
nướng,trên bề mặt của cục bột nhào xuất
độ ẩm của môi trường hỗn hợp hơn
hiện hơi nước ngưng tụ và độ ẩm của lớp
không khí trong buồng nướng.Độ ẩm
bề mặt của cục bột nhào tăng lên (
trong của môi trường trong buồng nướng
khoảng 1.36).
càng lớn và nhiệt độ của buồng nướng
Nhiệt độ của lớp bề mặt của bột nhào
tăng lên trong thời gian đầu của quá trình

Trang 5
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
càng thấp thì vỏ bánh càng được tạo
thành càng chậm.
Lượng nước có trong vỏ bánh một
phần chuyển vào môi trường buồng
nướng,một phần chuyển vào phía trong
ruột bánh.Ẩm dịch chuyển từ khu vực
nóng đến khu vực nguội hơn (sự dịch
chuyển nhiệt ) và từ khu vực ẩm hơn đến
khu vực khô hơn (sự dịch chuyển ngưng
tụ của nước).Dưới lớp vỏ hình thành một
vùng bay hơi nước,vùng này sẽ đi sâu
vào ruột bánh mì khi độ dày của vỏ tăng
lên.Nhiệt độ ở vùng bay hơi nước lên tới
1000C và không thay đổi nữa.Một phần
2.2 Các quá trình keo tụ xảy ra
trong bột nhào
Các quá trình keo tụ chủ yếu xảy ra
trong bột nhào khi nướng là sự hồ hóa
tinh bột và sự đông tụ protid.Các quá
trình này có ý nghĩa lớn hơn cả vì chính
các quá trình đó làm cho bột nhào trở
thành bánh ăn được.
Biến đổi của tinh bột:
Ở 40-50oC, các hạt tinh bột bắt đầu
trương nở và sẽ tiếp tục tạo gel khi
chúng hấp thu từ 25-50% lượng nước
(theo khối lượng bột) tạo thành một hệ
nhũ tương có độ nhớt cao. Sự hư tổn hóa
học của tinh bột xảy ra khi xay bột có tác
hơi nước từ vùng bay hơi chuyển qua vỏ
và bay hơi,một phần hơi nước do trở lực
của lớp vỏ cứng nên di chuyển vào lớp
trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở
đó.Độ ẩm của ruột bánh nóng tăng lên so
với độ ẩm ban đầu là 1,5-2,50C (do sự
chuyển dịch nhiệt của nước ).
Độ ẩm của lớp trung tâm ruột bánh
tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị
nhỏ nhất so với độ ẩm của các lớp trung
gian.Nhiệt độ của trung tâm ruột bánh ở
cuối quá trình nướng lên tới 94-
970C.Nhiệt độ này đủ để kết thúc quá
trình làm chín cục bột nhào.
dụng làm tăng sự hấp thụ nước nhưng
chúng cũng dễ bị enzym tấn công.
Trong khoảng nhiệt độ 43-60oC,
cacbonhydrat hòa tan tăng mạnh từ
14.5% lên đến 24% sau 55 phút nướng,
đó là do enzym a-amilase bắt đầu hoạt
động ở 30oC, hoạt tính tối đa ở khoảng
50-60oC và tấn công vào các hạt trước
khi sự tạo gel xảy ra ở 55-90oC. Cũng ở
nhiệt độ này, tất cả CO2 được tự do làm
miếng bột phồng nở lên. Khi lớp da bề
mặt dày lên và mất tính đàn hồi, bắt đầu
có dấu hiệu đầu tiên của sự tạo màu nâu
(phản ứng Maillard). Còn b-amilase có
khả năng làm tăng lượng đường trong
Trang 6
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
quá trình trộn bột từ 2.0-2.5% sẽ tiếp tục
phân cắt tinh bột và tiến hành đường hóa
trong khi nướng cho đến khi đạt đến
nhiệt độ không hoạt động của nó (57-
72oC).
Tác dụng của enzym a-amilase và b-
amilase trong sự tạo gel tinh bột là nó
làm tăng tỉ lệ hòa tan nước bên trong
miếng bột. Mức độ của sự gia tăng này
tuỳ thuộc vào động lực của enzym
amylolytic, nó phụ thuộc vào các yếu tố
như hoạt tính của enzym, tốc độ truyền
nhiệt vào lớp bên trong của miếng bột,
mức độ bột hư và pH của bột. Những
sản phẩm suy biến từ tinh bột là dextrin
và đường nhỏ hơn, nhưng tan trong nước
được chỉ có pentosan và hexosan.
Nếu muốn rút ngắn tổng thời gian
nướng thì phải tiến hành ở pha đầu vì từ
giai đoạn sau khi qua khỏi zone tạo gel
(55-80oC) thì không thể rút ngắn được vì
nó cần thiết cho sự tạo thành các chất
mùi ở lớp vỏ bánh. Amylase bắt đầu thuỷ
phân tinh bột tạo thành các dextrin và
sau đó là maltose, tỉ lệ dextrin tăng lên
15% trong suốt quá trình nướng.
Sự biến tính của Protein:
Protein có khả năng liên kết vừa đủ
với nước để tạo gel tinh bột, đồng thời
những phân tử của nó tạo thêm chức
năng lưu biến. Khi nhiệt độ miếng bột
đạt 50-70oC, những nguyên tử và nhóm
nguyên tử của phân tử Protein tiến hành
làm lung lay làm cho những liên kết yếu
của mạng lưới phân tử bị phá vỡ, cấu
trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng ra. Do
vậy, sự sắp xếp không gian trong phân tử
Protein bị thay đổi, nước đã được hút vào
trước đó và được liên kết trong giai đoạn
trương nở của quá trình trộn bột và lên
men lúc này sẽ được giải phóng. Gluten
liên kết với khoảng 30% lượng nước
được hấp thụ vào bột, protein được
hydrat hóa tạo thành cấu trúc ma trận với
những hạt tinh bột nhỏ được gắn trong
đó.
Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 60-70oC
thì ẩm trong protein bị mất đi và xảy ra
sự biến tính dẫn đến sự đông tụ. Nước
được giải phóng ra sẽ chuyển vào tinh
bột trong suốt quá trình tạo gel. Ở
khoảng 74oC, sự biến tính bởi nhiệt làm
thay đổi hoàn toàn mạng lưới gluten (bao
quanh các lỗ hổng khí) thành một cấu
trúc cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã
trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc
vững vàng nhưng lại mềm dẻo.
Trang 7
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Vậy chính sự đông tụ protein và tạo gel
của tinh bột đã tạo nên cấu trúc lỗ hổng
của miếng bột và cuối cùng hình thành
nên ruột bánh mì.
Hoạt động của enzym protease của
miếng bột khi đang nướng cũng gây nên
một vài những biến đổi. Mức độ của sự
biến đổi phụ thuộc vào hàm lượng nước
có trong bột, độ pH, nhiệt độ và tốc độ
của sự trao đổi nhiệt. Khi bột mì có hàm
lượng nước 48% ở pH=5,8 thì Topt của
protease khoảng 60-70oC, khi tăng hàm
lượng nước trong bột lên 70% thì Topt
o
giảm còn 50 C.
Màu của vỏ bánh chủ yếu là do
phản ứng tạo Melanoidin còn sự hình
thành của caramel ảnh hưởng rất ít đến
sự tạo màu. Tốc độ phản ứng Maillard
phụ thuộc vào một vài điều kiện:
Điều khiển nhiệt độ, pH và lượng
hơi ẩm của bột. Do đó, việc cấp hơi đầy
đủ, quét một lớp nước lên miếng bột và
điều khiển nhiệt độ trên 100oC là rất cần
thiết.
Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin
tự do (NH2), nhóm aldehit.
Càng có nhiều nhóm có khả năng
phản ứng thì phản ứng diễn ra càng
nhanh.
Sự tạo thành Melanoidin có thể bị
ảnh hưởng bởi quá trình trộn bột, vì thời
gian trộn bột lâu hơn và mạnh mẽ hơn thì
có thể mở phân tử protein ra, làm lộ ra
những nhóm NH2 tự do.
Việc có sẵn của amino acid, đường
và cồn sẽ phụ thuộc phần lớn khoảng
thời gian tồn tại và hoạt động của enzym,
mức độ polime hóa và khả năng hydrat
hóa chất nền của chúng từ khi trộn bột
đến khi nướng bánh. Sự có mặt đầy đủ
lượng amino và đường phụ thuộc vào sự
cân đối của tinh bột/amilose và
protein/proteinase, nhất là đối với bột mì.
Khi bột tạo ra một nồng độ không đầy đủ
các monomer cần thiết thì sẽ thực hiện
những phép đo khách quan làm tăng
nồng độ lên để cho sự tạo mùi diễn ra
mãnh liệt hơn.
Như vậy,động học của quá trình
biến tính protide trong các lớp bộ nhào
có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng
của sản phẩm.Protide đông tụ chậm có
thể dẫn đến sự giảm thể tích của bánh và
bánh có dạng bẹp.
2.3 Sự thay đổi thể tích của bột
Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn
hơn thể tích của cục bột nhào trước khi
đưa vào buồng nướng 10-30%. Sự tăng
Trang 8
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

thể tích đó làm cho bánh mì có đủ độ xốp GS : khối lượng của bột nhào sau khi
cần thiết, hoàn thiện về mặt ngoài của nướng trực tiếp (Kg)
bánh và nâng cao tiêu hóa. Sự tăng thể Về cơ bản (95%) sự giảm khối lượng
tích này xảy ra với tốc độ thay đổi. Thể là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ
tích của bánh tăng nhanh nhất là ở giai bánh. Một phần rất nhỏ còn do sự tách
đoạn lên men rượu trong cục bột nhào, rượu, CO2, các axit bay hơi và do sự
khi mà lượng CO2 đã thoát ra đủ số cần cháy của các chất vỏ bánh khi nướng.
thiết. Sự tăng thể tích của bánh còn do Trong khi quá trình nướng các loại bánh
không khí và hơi giãn nở dưới tác dụng khác nhau thì sự giảm khối lượng cũng
của nhiệt và do sự chuyển rượu thành khác nhau thường vào khoảng 6-12%.
trạng thái hơi.
Khi lớp vỏ cứng được tạo thành,
bao phủ lấy bề mặt của bánh thì quá trình
tăng thể tích của bánh sẽ chấm dứt. Thể
tích của bánh mì phụ thuộc vào vận tốc
lớp vỏ, nghĩa là phụ thuộc vào nhiệt độ
và độ ẩm của không khí trong buồng
nướng. Hình 9.Bánh chuẩn bị đem nướng
2.4 Sự thay đổi khối lượng của
bột
Trong quá trình nướng. khối
lượng của cục bột nhào giảm đi. Sự giảm
này được biểu diễn bằng phần trăm khối
lượng cục bột nhào trước khi đưa vào
nướng.
gG =(Gt – GS)/ GT *100%
Gt : khối lượng của bột nhào trước khi
nướng. Hình 10.Bánh được nướng trong lò
sau 5 phút.

Trang 9
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào
loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng
của cục bột nhào), phương pháp nướng
(trong hộp hoặc trên khay), khối lượng
và độ dày của vỏ, lượng ẩm mất đi. Sản
phẩm có khối lượng nhỏ thì sự giảm này
càng lớn vì diện tích riêng của lớp vỏ lớn
hơn. Sản phẩm nướng trên khay có sự
giảm khối lượng lớn hơn so với sản
phẩm nướng trong hộp do bề mặt bay hơi
lớn, lượng hơi mất đi nhiều hơn. Khi
nướng cùng 1 loại sản phẩm thì sự giảm
khối lượng phụ thuôc vào mức độ làm
ẩm của môi trường buồng nướng và độ
ẩm của bột nhào, nhiệt độ của buồng
nướng, độ thưa dày của sản phẩm xếp
trong buồng nướng, thời gian nướng và
cấu trúc của buồng nướng. Độ ẩm tương
đối của hỗn hợp hơi nước không khí
trong buồng nướng càng lớn, độ ẩm của
bề mặt cục bột càng cao thì sự tạo vỏ
càng chậm và sự giảm khối lượng càng
ít.
Chế độ nhiệt khi nướng để tạo vỏ
càng mỏng thì giảm khối lượng càng ít.
Nếu buồng nướng được thoáng gió mạnh
thì khối lượng bánh giảm nhiều. Cần
khống chế sao cho bánh nướng ở các
vùng khác nhau trong buồng nướng đều
giảm khối lượng như nhau.
Một xí nghiệp cần phải xác định các
điều kiện nướng bánh thích hợp để
không ảnh hưởng đến vỏ bánh và chất
lượng của bánh theo trị số giảm khối
lượng. Nếu để vượt giá trị số giảm khối
lượng thì vỏ bánh sẽ cứng, bánh sẽ kém
nở.
2.5 Các quá trình vi sinh và hóa
sinh xảy ra trong khi nướng bánh
Trong những phút đầu tiên của quá
trình nướng hoạt động của nấm men lên
men acid được tăng cường, còn sau đó
thì giảm dần và đình chỉ hẳn. Quá trình
lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào
được làm nóng đến 35oC, khi nhiệt độ
tăng đến 45oC thì sự tạo khí giảm xuống
rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt 50oC thì thực
tế các quá trình vi sinh vật đều ngừng.
Sự lên men lactic cũng được đẩy
mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm
xuống, lúc đầu hoạt động của vi khuẩn
chịu nhiệt bị ức chế, còn sau đó khi nhiệt
độ đạt 70oC thì chúng bị tiêu diệt. Do
hoạt động của vi sinh vật mà trong
những phút đầu tiên của quá trình nướng
bánh, hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng
lên đôi chút, làm cho thể tích của bánh
Trang 10
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
tăng lên, mùi vị của bánh được cải thiện.
Độ hoạt động của các fec-men cũng
được tăng lên đến mức cao nhất và sau
đó ngừng hẳn do protit bị biến tính. Các
fec-men ở lớp bề mặt bột nhào bị ức chế
trước, các fec-men ở trung tâm cục bột
thì hầu như đến khi gần kết thúc quá
trình nướng chúng mới bị tiêu diệt. Các
chất keo của bột nhào có tác dụng bảo vệ
cho fec-men.
Trong thời gian nướng, sự thủy phân
tinh bột bằng men và phần nào thủy phân
tinh bột bằng acid đã xẩy ra trong cục
bột nhào. Trong quá trình lên men bột
nhào và lên men kết thúc, tinh bột được
thủy phân rất ít, sự hồ hóa tinh bột khi
làm nóng bột nhào làm tăng cường hoạt
động của men thủy phân tinh bột. Trong
bột nhào, độ acid thường không lớn lắm,
do đó hoạt động của cả hai loại men
amylase đều duy trì được khá lâu. Nhiệt
độ thích hợp cho hoạt động của β-
amylase là 62-64oC, của β-amylase là
74-75oC. Nhiệt độ làm ngừng hoạt động
o
của α-amylase là 82-84 C, và của α-
amylase là 97-98oC. Như vậy trong
khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp của
cục bột nhào sẽ có vị trí mà ở đó β-
amylase bị chưa một lượng lớn α.
Amylase thì có thể đưa đến sự tạo
thành một lượng ruột bánh. Nếu độ acid
trong bột nhào cao thì sẽ rút ngắn quá
trình thủy phân tinh bột bằng fec-men.
Sự thủy phân tinh bột bằng acid không
có trị thực tế vì trong bột nhào sự thủy
phân này không đáng kể. Nướng bánh
trong thời gian dài thì các fec-men sẽ
ngừng hoạt động ở nhiệt độ thấp hơn so
với khi nướng bánh trong thời gian ngắn.
Trong quá trình nướng bánh, gần 70
hợp chất hương vị được tạo thành, phần
lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl
(aldehyt và cetone ), các este phức tạp,
rượu và các acid hữu cơ. Các chất gây
hương vị được tạo thành trong quá trình
lên men. Adehyt và catone (furfurol,
oxymethyl furfurol diacetyl…), gây nên
mùi thơm của bánh, các chất này xuất
hiên do tác dụng oxy hóa khử tương hỗ
giữa các sản phẩm thủy phân protid và
đường khử (phản ứng tạo thành các
melanoidin ), đồng thời cũng tạo thành
các chất có màu tối ( các melanoidin).
Phản ứng tạo thành các metanoidin
và các chất thơm xẩy ra ở vỏ bánh vì ở
đó nhiệt độ cao hơn. Các chất thơm từ vỏ
bánh khuếch tán vào ruột bánh và một
phần thoát ra môi trường chung quanh.
Trang 11
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ
được mủi thơm lâu hơn, vỏ bánh có thể
coi là một loại túi bao gói. Như vậy màu
sắc của vỏ bánh và sự tạo thành các chất
thơm có liên quan với nhau. Bánh mì vỏ
vàng nhạt thì chứa ít các hợp chất
cacboxyl gây hương.
Cường độ màu của vỏ bánh phụ
thuộc vào hàm lượng các acid amin và
đường khử trong bột nhào, và còn phụ
thuộc vào nhiệt độ của buồng nướng.
Người ta cho rằng, muốn màu sắc vỏ
bánh được bình thường thì trong bột
nhào nên có khoảng 2-3% đường chưa
lên men.
3. Chế độ nướng bánh:
Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ
nướng bánh như sau:
Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm
tương đối của hỗn hợp không khí và hơi
vùng này khoảng 60-80%,nhiệt độ 100-
1300C và thời gian bánh ở vùng này
khoảng 1-5 phút,nhiệt độ của khay hoặc
sàn để nướng bánh từ 180-2000C.Đốt
nóng bánh chủ yếu do truyền nhiệt trực
tiếp.
Vùng I kết thúc khi đạt
nhiệt độ mong muốn: nhiệt độ ở tâm
bánh đạt 50-600C.
Vùng II (vùng nhiệt độ
cao):không khí trong vùng này khô,nhiệt
độ của lò khoảng 280-2900C.Bề mặt
bánh nóng tới 100-1100C và nhiệt độ
ruột bánh khoảng 50-600C.Đốt nóng
bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức
xạ.
Vùng II là vùng giữ nhiệt độ để
xảy ra phản ứng.Đối với bánh mì vỏ
cứng thì không khí sử dụng trong vùng
này là không khí khô,còn đối với bánh
mì vỏ mềm thì không khí phải được
kiểm soát độ ẩm từ 50-60% hoặc có thể
đạt 40%,có khi lên đến 70% ẩm.
Nâng nhiệt độ càng cao thì thời
gian nướng càng ngắn.Đối với bánh mì
mềm,thời gian nướng nên dài để đạt
được ruột bánh mềm và xốp nhỏ,vì thời
gian dài sẽ diễn ra sự thủy phân nhiều
phần.Bánh mì cứng cần ruột xốp to,vỏ
bánh giòn nên để thời gian nướng ngắn.
Vùng III (vùng nhiệt độ trung
bình): nhiệt độ của không khí giảm
xuống 180-2200C,nhiệt độ vỏ bánh đạt
150-1700C và ruột bánh 85-900C.Thời
gian bánh ở giai đoạn này chiếm tới 40-
60% thời gian nướng.Đốt nóng ở vùng
này do truyền nhiệt bức xạ và trực tiếp.
Trang 12
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp):
nhiệt độ không khí trong vùng này
khoảng 150-1800C.Nhiệt độ của vỏ bánh
không thay đổi so với vùng III nhưng
nhiệt độ ruột bánh đạt 97-1000C.
Hình 11.Nướng bánh.
Một số quy trình sản xuất có thể không
cần vùng III và vùng IV nếu để nhiệt độ
ở vùng II lên đến 1400C.
Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3
thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn
hợp không khí và hơi trong buồng
nướng, nhiệt độ của các vùng trong
buồng nướng và thời gian nướng.
Độ ẩm tương đối của không khí
trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu
làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên
bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào
lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ
hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt
bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ
có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó
giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to
hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng
đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng
không bị cháy, ruột bánh chín đều và
nhanh do đó rút ngắn được thời gian
nướng. Nếu nướng bánh trong môi
trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ
bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn
trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày
và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào
ruột bánh.
Nhiệt độ và thời gian nướng trước
hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh.
Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao
và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ
nhiệt độ xuống, và kéo dài thời gian
nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy
mà ruột bánh còn sống.
Chất lượng bột cũng liên quan
đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột
với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao
để protit biến tính nhanh giữ nguyên
khung và không bị xẹp.
Trang 13
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Trong trường hợp lên men ổn
định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt
độ nướng và kéo dài thời gian để quá
trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều
kiện cho bánh nở to.
Thông thường, để bánh mì đạt chất
lượng cao, chế độ nướng bánh không cố
định mà biến đổi theo từng giai đoạn.
Tùy kích cỡ và từng loại bánh mì khác
nhau mà quá trình nướng được chia làm
hai, ba, bốn hay có thể nhiều giai đoạn
hơn. Thí dụ sau đây(3 giai đoạn) là chế
độ nướng được áp dụng cho bánh mì vỏ
cứng.
Giai đoạn 1:
Mục đích: truyền nhiệt từ hỗn hợp
khí nóng trong lò nướng đến trung tâm ổ
bánh.
Nhiệt độ của bánh thấp hơn độ khí
nóng trong lò, dẫn đến việc hơi nước từ
không khí sẽ ngưng tụ trên bề mặt bánh
làm tăng độ ẩm của lớp bề mặt. Lượng
ẩm này chịu hai tác động trái ngược
nhau:
- Ẩm sẽ di chuyển từ bề mặt bánh
ra ngoài môi trường do sự chênh lệch áp
suất hơi riêng phần của nước trên bề mặt
bánh và không khí nóng trong lò nướng.
- Ẩm sẽ di chuyển vào trong ruột
bánh theo chiều di chuyển của nhiệt.
=> Giảm ẩm trên bề mặt “bánh sống”,
làm lớp ngoài của “bánh sống” trở nên
khô và tạo thành vỏ cứng. Điều này
không có lợi cho quá trình bốc hơi ẩm từ
ruột bánh ra ngoài.
Cách giải quyết:
- Giảm đối lưu nhiệt.
- Tăng hàm ẩm tương đối của khí
nóng.
- Quét một lớp chất lỏng lên trên bề
mặt “bánh sống” trước khi đưa vào
nướng.
Giai đoạn 1 kết thúc khi nhiệt độ của
lớp bánh trung tâm đạt đến nhiệt độ tăng
tốc của các biến đổi về hóa học và hóa
keo, tức là khoảng trên 50ºC.
Đốt lò nóng trước sẽ giúp tăng tốc
quá trình truyền nhiệt, giảm thời gian
nướng của giai đoạn 1.
Thường hàm ẩm trong lò: 60-70%;
nhiệt độ dao động: 100-120ºC tùy loại
bánh.
Giai đoạn 2:
Mục đích: giữ nhiệt để các quá trình
biến đổi tạo khung bánh mì của protein
và hồ hóa tinh bột xảy ra.
Trang 14
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Yêu cầu: nhiệt độ ruột bánh cần nằm
trong khoảng 50-60ºC.
Nhiệt tiếp tục truyền từ ngoài vào
trong tâm bánh.
Các quá trình hóa học và hóa keo sẽ
xảy ra ngay khi lớp bột nhào đạt đến
nhiệt độ thích hợp.
Tùy vào sản phẩm có lớp vỏ dày hay
mỏng mà điều chỉnh nhiệt độ và ẩm độ
của lò nướng.
Vỏ bánh mỏng, ruột bánh mềm, xốp:
· Nhiệt độ lò nướng: 220-250ºC.
· Ẩm độ: 80-90%.
Vỏ bánh dày, giòn, cứng, ruột bánh
khô:
· Nhiệt độ lò nướng: 280-290ºC.
· Ẩm độ: không cần điều chỉnh.
Cuối giai đoạn 2, bề mặt bánh đạt đến
nhiệt độ 100-110ºC hoặc hơn (nhưng
không quá 130ºC).
Giai đoạn 3 (giai đoạn phụ):
Trong trường hợp ruột bánh vẫn ở
trong khoảng nhiệt độ 60-70ºC,vẫn đang
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình nướng:
Nhiệt độ và nhiệt lượng cung cấp:
Nhiệt độ trong quá trình nướng có thể
giảm xuống hoặc tăng lên bằng cách điều
chỉnh lượng nhiệt cấp vào lò. Khi bỏ
thực hiện các quá trình trong giai đoạn 2
mà vỏ bánh đã quá 130ºC (nhiệt độ gây
ra phản ứng tạo màu sẫm) thì cần phải có
giai đoạn nướng thứ 3.
Nhiệt độ lò nướng được hiệu chỉnh về
180-220ºC.
Giai đoạn này chấm dứt khi quá trình
hồ hóa tinh bột kết thúc, nhiệt độ ruột
bánh đạt 85-90ºC, nhiệt độ vỏ bánh lúc
này có thể lên tới 150-170ºC.
Giai đoạn 4:
Mục đích: tạo hương thơm và màu
sắc cho vỏ bánh và làm bốc hơi một phần
nước tự do.
Nhiệt độ không khí trong giai đoạn
này khoảng 150-180ºC.
Nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi
nhiều so với giai đoạn 3.
Nhiệt độ ruột bánh đạt 97-100ºC.
Sau quá trình nướng, bánh mì cần
được làm nguội trước khi đưa vào bao
gói để bảo quản.
bánh vào lò, mặc dù vẫn cấp nhiệt vào lò
nhưng nhiệt độ lò vẫn giảm xuống do
lượng nhiệt riêng chuyển vào ổ bánh đã
bị tiêu thụ hết. Khi ở trạng thái sẵn sàng
thì lượng nhiệt sẽ thay đổi theo thiết kế
lò, nhiệt mất mát, hình dạng và khối
Trang 15
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
lượng miếng bột, hiệu quả của cơ chế
truyền nhiệt, khoảng cách của từng ổ
bánh trong lò, độ ẩm và có dùng khay
nướng hay không? Lượng nhiệt trung
bình cần cung cấp cho một ổ bánh có
trọng lượng 1kg là khoảng 500 – 600kJ.
Hình12: Các hình thức truyền nhiệt vào
miếng bột. 1. Bức xạ; 2. Dẫn nhiệt; 3. Đối
lưu nhiệt
Phần lớn lượng nhiệt được cung cấp
để nướng bánh là ở dạng bức xạ, điều
này có nghĩa là khoang lò phải có nhiệt
độ khoảng 300 – 4000C để có thể đảm
bảo cho quá trình nướng.Nhiệt lượng
truyền vào bánh bằng bức xạ nhiệt, dẫn
nhiệt, đối lưu nhiệt và ngưng tụ hơi
nước. Nhiệt sẽ được truyền từ lớp ngoài
của bánh vào trong ruột bánh như hình12
và 13.
Hình13: Dẫn nhiệt vào trong miếng bột
Hình14: Mức độ giảm ẩm
trong miếng bột khi tăng nhiệt độ
Trang 16
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

Trong suốt quá trình nướng, nhiệt Hình15: Đường cong nhiệt độ và thời gian

độ trong lò có khuynh hướng giảm nướng lý tưởng.

Quá trình truyền nhiệt:
xuống. Điều này do những lý do về công
Trong suốt quá trình nướng, nhiệt
nghệ cũng như kinh tế, tuy nhiên điều
lượng truyền vào miếng bột ở 3 dạng,
này rất dễ lý giải khi dùng lò nướng được
tùy thuộc vào loại lò và đặc điểm thiết kế
điều chỉnh bằng hệ thống điều khiển
mà dạng nhiệt lượng truyền vào sẽ thay
nhiệt độ tự động. Đường cong lý tưởng
đổi và có khả năng chiếm vai trò chủ
được thể hiện trên hình 4 đúng cho lúa
đạo. Thông qua khu vực đáy lò, miếng
mạch đen, hỗn hợp lúa mạch đen và bột
bột sẽ nhận được nhiệt lượng thông qua
mì, đường cong lý tưởng cho bánh làm
sự dẫn nhiệt, do đó đáy lò cần phải làm
từ 1 kg bột mì cho thấy nhiệt độ để đạt
bằng thép hoặc bằng gạch chịu lửa.
hình dạng cực đại là 2300C sau khi
Thông qua môi trường không khí
nướng khoảng 5 phút và sẽ giảm từ từ
bên trong khoang đốt, nhiệt lượng sẽ
sau khi nướng 40 phút. Điều này ngược
được truyền theo một dạng khác được
với đường cong lý tưởng của bánh mì
gọi là sự truyền nhiệt đối lưu. Quá trình
làm từ lúa mạch đen với nhiệt độ được
này liên quan đến sự lưu chuyển của
cài đặt lớn hơn 2500C và đường cong
không khí từ nơi này đến nơi khác và
biểu thị nhiệt độ giảm dần sẽ dốc hơn sau
quá trình này xuất hiện trong hầu hết các
60 phút nướng.
loại lò. Dạng nhiệt lượng này sẽ được
truyền vào bánh thông qua sự chuyển
động của hơi và dòng không khí khi mở
lỗ thông hơi và có quạt hỗ trợ.
Dạng nhiệt thứ 3 là nhiệt do bức xạ,
dạng nhiệt lượng được xem như quan
trọng nhất trong 3 dạng nhiệt lượng (mặc
dù nhiệt lượng chỉ có thể truyền qua
miếng bột vài milimet). Nhiệt độ của

Trang 17
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
miếng bột tăng lên là kết quả của quá
trình trao đổi nhiệt với với các yếu tố
sinh nhiệt trong lò nướng và do hỗn hợp
khí có sẵn trong miếng bột.
Dạng năng lượng ít quan trọng nhất
trong lò là dạng năng lượng cung cấp
vào miếng bột do quá trình đối lưu. Tuy
nhiên, có thể tăng hiệu quả của quá trình
truyền nhiệt đối lưu bằng cách lắp thêm
hệ thống quạt đối lưu trong lò.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá
trình nướng, dạng nhiệt lượng quan trọng
nhất là nhiệt lượng cung cấp do quá trình
ngưng tụ hơi trên bề mặt miếng bột. Khi
hơi ngưng tụ trên bề mặt, năng lượng
tiềm ẩn của hơi sẽ được giải phóng ra
dưới dạng nhiệt năng. Quá trình này làm
nóng nhanh lớp bột gần vỏ bánh và thay
đổi đặc tính đường cong nhiệt độ và thời
gian nướng ở khu vực tâm của ruột bánh.
Do đó việc cố định giá trị độ ẩm tối ưu là
vô cùng quan trọng.
Chức năng chính của dẫn nhiệt
trong quá trình nướng là truyền nhiệt từ
nguồn nhiệt đến nền và tường của lò
nướng. Nó cho thấy dạng nhiệt lượng
chủ yếu truyền đến các sản phẩm dạng
phẳng được nướng bằng cách tiếp xúc
trực tiếp với bề mặt nóng. Nó ít được
ứng dụng trong việc nướng các sản phẩm
có thể tích lớn do sự truyền nhiệt từ đáy
hoặc thành lò đến bề mặt sản phẩm bị
hạn chế. Tuy nhiên trong các loại lò
nướng trực tiếp hiện đại, dẫn nhiệt đóng
vai trò chính trong giai đoạn đầu.
Quá trình truyền nhiệt đối lưu rất
cần thiết cho sự gia nhiệt nước và tạo ra
các dòng đối lưu, phân bố đều nhiệt
lượng trong lò. Bên trong lò, hỗn hợp hơi
và không khí hình thành nên môi trường
chính cho quá trình lưu chuyển nhiệt;
nhưng quá trình đối lưu tự nhiên xảy ra
hoàn toàn dựa vào sự khác nhau về nhiệt
độ của các khối khí kế cận. Tuy nhiên,
sự đối lưu cưỡng bức được tạo ra do quạt
hoặc thiết bị thổi sẽ đẩy nhanh quá trình
luân chuyển của không khí và nhiệt. Hầu
như toàn bộ nhận xét đều cho rằng tỉ lệ
nhiệt lượng truyền và tính đồng đều của
bánh có thể tăng lên bằng cách dùng đối
lưu cưỡng bức. Thể tích, vận tốc và
phương pháp gây xáo trộn không khí để
có hiệu quả nhất vẫn đang được thảo
luận.
Hệ thống đối lưu cưỡng bức thường
được lắp vào đáy của các khoang lò, từ
đó không khí có thể được thổi cưỡng bức
vào khoang lò ở một tỉ lệ được kiểm soát
Trang 18
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
thông qua rãnh thoát. Một kỹ thuật khác
là tái sử dụng không khí trong lò bằng
cách sử dụng hệ thống quạt di chuyển
dòng khí từ đáy lò thông qua một ống
đục lỗ ở trên và ở dưới sản phẩm bánh.
Người ta thấy rằng quá trình đốt
trực tiếp là phương pháp đơn giản nhất
và kinh tế nhất, hiệu quả hơn 25% so với
đốt gián tiếp. Từ khi khí thiên nhiên trở
thành loại nguyên liệu phổ biến nhất, vì
tính sẵn có, chi phí và đặc tính cháy của
nó mà hệ thống dải đầu đốt được chế tạo
và ứng dụng. Điều này tạo ra hỗn hợp
khí có hiệu suất đốt cháy cao và phân
phối nhiệt đồng đều trong khoang lò.
Quá trình đối lưu tự nhiên, tạo ra từ sự
cháy của hỗn hợp khí, đảm bảo phân
phối một lượng nhiệt cố định xung quanh
miếng bột.
Trong suốt quá trình nướng, người
ta mong muốn ẩm được nhanh chóng đẩy
ra ngoài miếng bột để thúc đẩy cho nhiệt
xuyên qua. Động lực truyền nhiệt tại bề
mặt miếng bột là khi miếng bột được đưa
vào lò, ẩm sẽ di chuyển từ những lớp bột
ẩm ra bề mặt, nơi diễn ra sự bốc hơi ẩm.
Quá trình này đòi hỏi một năng lượng
tiềm ẩn lớn, và sẽ làm chậm lại quá trình
cân bằng nhiệt độ với môi trường nướng
trong lò của miếng bột từ khi mới đưa
vào lò cho đến khi hình thành lớp vỏ
bánh cản trở sự bốc hơi. Hơn nữa, nếu
giai đoạn này kéo dài sẽ làm cho vỏ bánh
mỏng và dai. Chuyển động hỗn loạn của
khí trong giai đoạn này sẽ đẩy nhanh quá
trình bốc hơi bằng cách làm mất đi lớp
hơi bảo vệ xung quanh nó.
Các yếu tố góp phần làm cho quá
trình nướng nhanh hơn và hiệu quả hơn
bao gồm:
-Điều khiển nhiệt độ nhanh và
chính xác.
-Đầy đủ đối lưu tự nhiên và đối lưu
cưỡng bức.
-Hỗn hợp không khí:gas tối ưu.
-Điều khiển tốt nhiệt ở phần bên.
-Khoảng cách giữa các tầng thích
hợp.
-Sử dụng aluminized-steel làm vật
liệu làm tầng.
-Ion hóa không khí trong lò.
-Không cho không khí lạnh đi vào
ống dẫn và các điểm phóng điện.
-Làm phong phú thêm thành phần
của sản phẩm như: đường và sữa đặc.
Để điều khiển nhiệt độ chính xác hơn,
dụng cụ đo điện-điện tử được ưa chuộng
nhất và có khoảng sai số là ± 0,25% trên
Trang 19
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
tổng khoảng tỉ lệ. Dụng cụ đo nhiệt cao
có độ chính xác thấp hơn và kém nhạy
hơn. Nhiệt kế đo nhiệt độ kiểu áp suất có
khoảng sai số khoảng ± 1%.
Độ ẩm:
Sự có mặt của ẩm ở một nồng độ
nhất định trong lò ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng của sản phẩm như: hearth-
bread, bread-roll và những loại bánh
khác. Mức độ băo hòa ẩm của hơi phụ
thuộc vào áp suất và nhiệt độ, khi nhiệt
độ tăng thì khả năng giữ ẩm của không
khí cũng tăng. Ở áp suất thường (760mm
Hg), nước sôi ở 1000C với nhiệt hóa hơi
là 2260 J/g, ngược lại, nếu áp suất giảm
xuống 0,5atm thì nó sôi ở 820C với nhiệt
hóa hơi là 2310 J/g.
Khi không khí tiến đến gần điểm
bão hòa, nó không thể giữ thêm một
lượng hơi nào và ở trạng thái như sương
trong không khí. Ở 200C, tỉ lệ của hơi
trong không khí là 0,015, ở 900C là 1,56
nhưng ở 990C là 200. Ở mỗi nhiệt độ xác
định, không khí chỉ có khả năng chứa tối
đa một lượng hơi nào đó, khi vượt quá
lượng tối đa sẽ xảy ra hiện tượng ngưng
tụ. Ngược lại, nếu tăng nhiệt độ thì khả
năng giữ ẩm của không khí sẽ tăng theo.
Điểm bão hòa hơi trong không khí
được gọi là nhiệt độ điểm sương, và mỗi
lượng hơi có trong không khí ứng với
một giá trị áp suất sẽ có một nhiệt độ
điểm sương. Trong suốt quá trình nướng
bánh, nhiệt độ điểm sương ở vào khoảng
70 – 900C, tương ứng với lượng hơi chứa
trong không khí là 0,29 – 1,56 kg/kg
không khí khô. Nếu nhiệt độ bề mặt
miếng bột trong giai đoạn đầu của quá
trình nướng duy trì ở nhiệt độ thấp hơn
nhiệt độ điểm sương thì ẩm sẽ ngưng tụ
trên bề mặt và sinh ra nhiệt lượng 2270
kJ/kg. Hầu hết lượng nhiệt tự do này sẽ
được miếng bột hấp thụ bằng con đường
dẫn nhiệt, hoặc là chuyển trực tiếp lên
trên miếng bột khi nước ngưng tụ. Ảnh
hưởng của lượng nhiệt ngưng tụ chỉ xảy
ra ở giai đoạn đầu của quá trình nướng,
và kết thúc sau khi nhiệt độ miếng bột
vượt qua nhiệt độ điểm sương sau 1 – 3
phút nướng.
Hơi lý tưởng là hơi ở áp suất thấp.
Hơi ở áp suất 10psi, ở trạng thái bão hòa
có nhiệt độ là 1150C và hơi ở áp suất
thường có nhiệt độ là 1000C. Khi áp suất
hơi giảm xuống, nhiệt độ hơi cũng giảm
dẫn đến hiện tượng ngưng tụ trên bề mặt
miếng bột .
Trang 20
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

Vì cấu trúc lỗ của miếng bột mà
hiện tượng hút ẩm và ngưng tụ đều diễn
ra trên bề mặt và trong các lớp bề mặt
của miếng bột. Quá trình ngưng tụ hơi
diễn ra cho đến khi nhiệt độ miếng bột
vượt quá nhiệt độ điểm sương, phụ thuộc
vào hơi và không khí bên trong lò. Điều
này giữ cho bề mặt miếng bột ở trạng
thái ẩm, giúp cho bề mặt không bị nứt,
vỡ khi giãn nở cho đến khi bề mặt miếng
bột đạt đến 1000C. Hơi có áp suất và
nhiệt độ cao cũng gây tác động lên tổng
thể tích của ổ bánh, đặc biệt là đối với
bánh mì lúa mạch đen. Sự có mặt của ẩm
trong suốt quá trình nướng sẽ đẩy nhanh
quá trình truyền nhiệt đến khu vực vỏ
bánh, các lớp bề mặt và khu vực trung
tâm của bánh. Đường cong nhiệt độ và
thời gian nướng khi quá trình nướng có
làm ẩm sẽ thay đổi so với không được
làm ẩm và được thể hiện ở hình 16.

Hình 16: (a) Đường cong nhiệt độ và thời gian nướng ở các lớp bột khác nhau trong quá trình
nướng dưới điều kiện có làm ẩm và không làm ẩm; (b) Biến đổi nhiệt độ của các loại sản phẩm
theo thời gian nướng Trang 21
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Độ ẩm tăng lên trong quá trình
chuẩn bị bột cũng thúc đẩy quá trình
truyền nhiệt, đặc biệt là ở những lớp gần
bề mặt miếng bột nhất.
Trong suốt quá trình nướng, ẩm
được phun vào với một lượng thích hợp
và đúng thời điểm ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng sản phẩm. Lượng ẩm tối ưu
được phun vào và điều chỉnh lượng nhiệt
ở đỉnh và đáy trong giai đoạn làm ẩm
thường diễn ra trong một khoảng hẹp,
phụ thuộc vào loại lò và kiểu thiết kế lò.
Nếu nhiệt độ zone đầu tiên quá thấp và
độ ẩm quá thấp, vỏ bánh sẽ nở ra ở cả 2
phía hoặc thập chí sẽ bị nứt vỡ.
Những yếu tố khác cũng ảnh hưởng
đến nhiệt độ và độ ẩm là: công thức sản
xuất, quá trình nhào trộn, hình dạng, kích
thước và khoảng cách của miếng bột
trong khoang lò. Ở những nơi khó làm
ẩm trong lò, miếng bột sẽ được làm ẩm
trước khi vào lò nướng bằng một bàn
chải lớn, quét ẩm lên bề mặt miếng bột.
Lượng hơi thêm vào lò sẽ làm cho
áp suất trong lò tăng lên, chống lại sự
tăng áp suất bên trong miếng bột do
không khí giãn nở. Và khi bề mặt miếng
bột nguội hơn so với nhiệt độ xung
quanh, nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt
miếng bột, do đó sẽ giúp cho bề mặt ở
trạng thái ẩm lâu hơn, đàn hồi hơn cho
đến khi quá trình giản nở khí kết thúc.
Trong suốt quá trình nướng, trong
lò nướng từng mẻ, bánh được đặt ở nhiệt
độ 250 – 2800C và hơi được giữ lại trong
lò khoảng 1 phút. Tùy vào nhiệt độ,
lượng hơi thêm vào, hình dạng và
khoảng cách của miếng bột mà lượng hơi
ngưng tụ trên bề mặt miếng bột sẽ khác
nhau. Khi kết thúc quá trình, các lỗ thoát
hơi sẽ được mở ra, không khí có nhiệt độ
thấp hơn sẽ tràn vào thay thế cho không
khí nóng và ẩm. Lượng không khí này
lạnh hơn và có độ khô cao hơn 50 lần so
với lượng khí trước đó. Ở trạng thái này,
quá trình bức xạ nhiệt từ tường lò sẽ xảy
ra, không khí khô và ẩm sẽ nhanh chóng
bốc hơi ẩm ra ngoài miếng bột. Các quá
trình sau này nên diễn ra ở nhiệt độ thấp,
mặc dù vỏ bánh sẽ hơi hóa nâu; phải đảm
bảo đúng thời gian nướng đã định. Đối
với lò tunnel liên tục, rất dễ giảm nhiệt
độ bằng cách giảm lượng nhiệt cấp vào ở
các zone sau, ngược lại, đối với các lò
nướng từng mẻ, bánh sẽ được chuyển
vào khoang nguội hơn.
Trang 22
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

Hơi nước sẽ hấp thụ những tia hồng
ngoại có bước sóng dài cho đến khi
những bước sóng này chiếm ưu thế trong
khoang lò. Trong suốt quá trình phun
ẩm, khoảng 3% khối lượng miếng bột sẽ
“đặc lại”, kết hợp với lượng nhiệt lý
thuyết cần thiết để nướng 1 kg bánh là 57
kJ. Đây là một phương pháp truyền nhiệt
trực tiếp hiệu quả lên bề mặt miếng bột,
với sự truyền sâu vào bên trong miếng
bột bằng con đường dẫn nhiệt.
Quá trình ngưng tụ sẽ làm tăng độ
ẩm của bề mặt miếng bột, do sự khác
nhau về nồng độ ẩm nên nước sẽ thẩm
thấu thông qua cấu trúc lỗ vào bên trong
ổ bánh. Quá trình sẽ diễn ra ngược lại
khi ẩm trên bề mặt miếng bột bốc hơi,
khu vực bốc hơi sẽ di chuyển xa hơn vào
bên trong ổ bánh trong quá trình nướng.
Nhiệt độ bề mặt của ổ bánh, tùy thuộc
quá trình ngưng tụ không cần thiết phải
kéo dài. Sự gia nhiệt miếng bột cùng với
ngưng tụ không khí ẩm đều gây ra những
biến đổi về vật lý và hóa học cho bề mặt
miếng bột. Những hạt tinh bột nhỏ trên
bề mặt sẽ tạo mạng và một ít protein sẽ
đông tụ, “da” được hình thành sẽ tạo cấu
trúc và bề mặt ngoài chắc chắn cho
miếng bột. Sự thay đổi khối lượng của
miếng bột, đã được làm ẩm lúc đầu, theo
thời gian nướng được thể hiện trên đồ thị
hình17.
Hình 17: Sự thay đổi khối lượng miếng bột khi được làm

vào nhiệt độ điểm sương, thông thường ẩm với cường độ cao trong giai đoạn đầu của quá trình
nướng
sẽ đạt được trong 3 phút sau khi quá
Khối lượng tối đa của miếng bột
trình truyền nhiệt không còn ảnh hưởng.
có thể đạt được sau khoảng 3 – 5 phút
Ở trạng thái này, bất kỳ lượng ẩm thêm
nướng, khối lượng miếng bột tăng
vào nào cũng sẽ gây cản trở quá trình
khoảng 1,3%. Quá trình ngưng tụ ban
truyền nhiệt bằng cách hấp tụ những tia
đầu không chỉ diễn ra trên bề mặt, mà
hồng ngoại có bước sóng dài.
còn di chuyển vào những lớp bột kế cận.
Tăng nhiệt độ điểm sương từ 70 lên 800C
Độ ẩm của không khí trong lò càng cao,
sẽ phải tốn lượng hơi nước gấp đôi và
Trang 23
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

nhiệt độ càng thấp thì cường độ tăng đến nơi có độ ẩm thấp hơn bên trong ổ
khối lượng của miếng bột càng lớn. Tuy bánh.
nhiên, ở trạng thái vừa diễn ra, khi nhiệt Đồ thị biểu thị mối quan hệ giữa
độ của bề mặt miếng bột vượt quá nhiệt nhiệt độ và thời gian nướng ở hình 16-18
độ điểm sương vẫn không xảy ra hiện cho thấy một cách rõ ràng sự khác biệt
tượng ngưng tụ, thay vào đó là quá trình lớn về độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh cũng
bốc hơi ngay lập tức diễn ra. Quá trình như sự khác biệt về nhiệt độ giữa lớp bên
bốc hơi ban đầu diễn ra ở bề mặt miếng ngoài và lớp bên trong ruột bánh, đặc
bột và sau đó là các lớp kế cận. Khi các biệt là trong suốt giai đoạn đầu của quá
lớp bề mặt đã đạt đến trạng thái cân bằng trình.
ẩm và hình thành lớp vỏ thì khu vực bốc
hơi dưới lớp vỏ ngay lập tức mất đi độ
ẩm của nó. Khu vực bốc hơi sau đó sẽ
tiếp tục di chuyển sâu hơn vào bên trong
ruột bánh, hình thành nên lớp ranh giới
giữa vỏ và ruột bánh. Vỏ bánh có cấu
trúc lỗ ít hơn so với ruột bánh, do đó lớp
vỏ trở thành vật cản ngăn không cho ẩm
bốc hơi từ khu vực bốc hơi vào trong
khoang lò. Một phần hơi này sau đó di
chuyển vào bên trong lớp ruột bánh, khi
đến lớp nguội hơn gần trung tâm thì nó
sẽ ngưng tụ. Điều này sẽ làm tăng lượng
ẩm của những lớp này và hình thành nên
khu vực ngưng tụ bên trong. Để ẩm có
thể di chuyển được vào bên trong thì
phải có sự khác nhau về độ ẩm và nhiệt Hình 18: Biến đổi nhiệt độ ở từng lớp bột
riêng biệt
độ ở các khu vực bên trong miếng bột.
Ẩm sẽ di chuyển từ nơi có độ ẩm cao
Trang 24
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

Ảnh hưởng của nhiệt độ hoặc là sự

khác nhau về nhiệt độ giữa lớp trong và
lớp ngoài là quan trọng nhất. Vì lý do đó,
ẩm sẽ tràn từ lớp ngoài của vỏ bánh vào
trung tâm của ổ bánh. Hiện tượng này
được Ginsburg xác định bằng thực
nghiệm và thể hiện trên sơ đồ di chuyển
của độ ẩm ở hình 21.

Hình 19: Biến đổi nhiệt độ ở các lớp bột

riêng biệt khi giảm nhiệt độ từ 2800C xuống 1800C

Hình 21: Sự di chuyển ẩm trong các khu

vực khác nhau của ruột bánh sau (1) 0 phút, (2) 5
phút, (3) 10 phút và (4) 23 phút

Sơ đồ này cho thấy độ ẩm của ruột

bánh, so với độ ẩm ban đầu của miếng
bột, tăng khoảng 2% trong suốt quá trình
Hình 20: Biến đổi nhiệt độ trong ruột bánh
khi nướng ở các nhiệt độ khác nhau
nướng. Sự tích tụ ẩm xảy ra nhanh nhất
trong suốt giai đoạn đầu của quá trình
nướng trong những lớp ngoài của ruột
Trang 25
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
bánh nên gây nên sự khác nhau về nhiệt
độ trong ruột bánh. Năm 1977, Auerman
công bố một nghiên cứu có liên quan đến
sự di chuyển ẩm trong những lớp riêng
biệt của miếng bột trong điều kiện nhiệt
độ nướng không đổi và không tiến hành
làm ẩm, đã rút ra những kết luận sau:
1. Độ ẩm chứa trong lớp bề mặt
của miếng bột giảm rất nhanh và tiến
đến trạng thái cân bằng ẩm, được xác
định bằng nhiệt độ và độ ẩm của không
khí trong môi trường lò.
2. Những lớp ở sâu hơn sẽ đạt đến
trạng thái cân bằng ẩm trong những giai
đoạn sau, phụ thuộc vào khoảng cách của
nó với lớp vỏ.
3. Khu vực bốc hơi, biểu thị độ ẩm
trung bình trong suốt quá trình nướng,
chứa lượng ẩm ban đầu trên bề mặt trong
cộng thêm lượng ẩm di chuyển đến (M0
+ dM). Ngược lại, độ ẩm của lớp bao
quanh bề mặt vỏ lại tương ứng với độ ẩm
cân bằng. Độ ẩm cuối cùng của khu vực
này sẽ là trung bình cộng của (M0 + dM)
và độ ẩm cân bằng.
4. Độ ẩm chứa trong lớp ruột bánh
ở cách vỏ 1/4 , 1/2, 3/4 và độ ẩm trong
tâm của ruột bánh tăng trong quá trình
nướng bánh. Quá trình tích tụ ban đầu
xảy ra ở lớp ngoài của ruột bánh, sau đó
sẽ lan rộng ra, sâu vào các lớp gần nhất.
5. Độ ẩm ở lớp ngoài của ruột
bánh, gần với khu vực bốc hơi, bắt đầu
giảm đi. Tuy nhiên độ ẩm của những lớp
này luôn luôn duy trì ở mức cao hơn độ
ẩm ban đầu của miếng bột trước khi đem
nướng.
6. Độ ẩm trong trung tâm của ruột
bánh tăng với tốc độ chậm nhất, độ ẩm
cuối cùng của nó có thể thấp hơn một ít
so với lớp kế cận.
7. Độ ẩm của ruột bánh tăng
khoảng 1,5 – 2% sau khi kết thúc quá
trình nướng.
Để điều chỉnh lượng hơi thêm vào trong
lò, người ta đặt áp kế giữa van điều chỉnh
và lỗ phun hơi. Trong trường hợp này, áp
suất thu được tương ứng với lượng hơi
đã được thêm vào lò. Tuy nhiên, điều
này chỉ có ý nghĩa khi các phần giao
nhau (cross-section) của các lỗ phun là
không thay đổi. Lượng hơi thêm vào bên
trong lò có thể không được phân phối
đồng đều do sự thay đổi về dòng khí và
nhiệt độ. Để tiến hành đo độ ẩm trong lò,
ở nhiệt độ cao hơn 1000C, có thể dùng
phương pháp cổ điển là phương pháp
điểm sương và psychrometry. Xác định
Trang 26
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
trực tiếp không khí trong lò ở khu vực
hơi, hoặc là lượng ẩm thay đổi và mất đi
là ưu điểm mà quy trình psychorometric
mang lại khi phương pháp này cho biết
sự thay đổi của độ ẩm trong chốc lát.
Phương pháp này liên quan đến việc xác
định sự khác nhau giữa nhiệt kế bầu ướt
và nhiệt kế bầu khô. Từ đây, nhiệt độ
điểm sương và độ ẩm tuyệt đối chứa
trong không khí trong lò (biểu thị bằng
kg hơi/kg không khí khô) có thể được
tính toán từ đồ thị hoặc từ công thức
psychorometric.
Thời gian nướng:
Thời gian nướng tối thiểu đối với
từng loại bánh là thời gian cần thiết tối
thiểu đủ để tinh bột tạo cấu trúc mạng,
protein đông tụ và hình thành nên các
hợp chất mùi. Để tạo được độ đàn hồi
thích hợp cho bánh và khả năng tiêu hóa
tốt của sản phẩm, tất cả các sản phẩm
bánh đều phải được để trong khoảng
nhiệt độ mạng hóa trong lò với thời gian
thích hợp. Nhiệt độ mạng hóa của tinh
bột phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và
ở vào khoảng 40 – 900C. Hơn nữa, nếu
tinh bột mạng hóa chậm trong thời gian
được kiểm soát, cấu trúc bên trong của
sản phẩm sẽ ít đặc, kết quả là thu được
ruột bánh đàn hồi. Nếu khoảng nhiệt độ
mạng hóa diễn ra quá nhanh, các hạt tinh
bột nhỏ sẽ có đủ thời gian để phồng lên
hoặc mạng hóa với các hạt khác, nó sẽ
không hấp thụ được đủ lượng ẩm cần
thiết. Kết quả là sản phẩm nướng sẽ vụn,
đặc, mềm và ruột bánh không đàn hồi.
Giới hạn trên của thời gian nướng
thường được xác định bằng những lý do
về kinh tế (như năng lượng tiêu thụ)
trong giới hạn của tiêu chuẩn chất lượng
về độ dày của vỏ bánh đối với nhiều sản
phẩm bánh khác nhau. Công nghiệp
nướng bánh ở các nước Đông Âu có các
tiêu chuẩn riêng cho cả thời gian nướng
và nhiệt độ nướng đối với các loại bánh
khác nhau, tương tự như tiêu chuẩn về
độ dày của vỏ bánh. Tuy nhiên, ở những
nước Tây Âu, điều này đòi hỏi phải có
một bộ luật cho cả quốc gia hoặc cộng
đồng để duy trì tiêu chuẩn về chất lượng
bánh làm ra cho người tiêu dùng.
Theo tiêu chuẩn TGL, thời gian
nướng đối với nhiều loại bánh mì khác
nhau phải được đánh giá dựa trên hình
dạng và khối lượng bánh. Thời gian
nướng phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Trang 27
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
1. Tính chất miếng bột, loại bột sử
dụng, khối lượng và hình dạng miếng
bột, trạng thái của miếng bột.
2. Chế độ nướng, nhiệt độ, độ ẩm
và tốc độ dòng khí đối lưu cưỡng bức.
3. Khoảng cách giữa miếng bột và
bề mặt nướng.
Tuy nhiên, chất lượng của bánh phụ
thuộc rất nhiều vào thời gian nướng tối
ưu. Không những mùi, vị của bánh mì
mà còn các tính chất khác của bánh như
độ đàn hồi của ruột, kết cấu và tính chất
khi nhai cũng phụ thuộc vào yếu tố thời
gian nướng tối ưu và có khả năng kích
thích sự ham muốn của người tiêu dùng.
Ở mỗi sự lựa chọn chế độ nhiệt độ
và cách thức truyền nhiệt trong các lò
khác nhau đều có thời gian lưu để bánh
đạt chất lượng tốt nhất. Trong thực tế,
những chế độ tối ưu được chỉ ra không
được tuân theo tuyệt đối, và lỗi thông
thường, tổng quát nhất đối với bánh mì
là nướng trong thời gian quá ngắn. Kết
quả là sẽ làm cho bánh có vỏ dày và ảnh
hưởng đến mùi vị của bánh.
IV. Chỉ tiêu chất lượng bánh
1. Trạng thái cảm quan
Bánh mì tốt: hình dạng đồng đều, nở
đều, không rạn nứt, vàng đều.
Hình 22.Bánh mì nở đều.
Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh mì
nhiều, đều, không quá nhỏ cũng như
không quá to.
Mùi bánh thơm, vị ngọt dễ chịu,
không chua, không đắng, không mốc,
không mùi vị lạ, không có bụi, sạn, cát.
Ruột bánh xốp, có tính đàn hồi.
Ruột bánh phải dính liền với cùi.
Trong ruột, không được lẫn những bột
chưa chín hoặc đặc quánh, không xốp.
Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn,
không có vết cháy đen (do nướng quá
lửa) hoặc màu trắng (do nướng chưa đủ).
Cùi bánh dày 3-5mm. Tỷ lệ vùi nằm
trong khoảng 15-42% khối lượng bánh,
tỷ lệ cùi không cố định mà thay đổi tùy
theo người sử dụng.
2. Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm: kể cả cùi và ruột bánh 40-
45%.
Trang 28
 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

Độ chua: dưới 3 độ (bằng số ml [1]. Nguyễn Đức Lượng - “Công nghệ vi

NaOH 1N để trung hòa 100g bột). sinh” - Nhà xuất bản đại học Quốc Gia
Không có độc tố vi nấm. TP Hồ Chí Minh -- tập 2.
Chỉ được dùng những chất lên men [2]. Lê Văn Việt Mẫn - “Công nghệ chế
bột quy định. biến thực phẩm”- Nhà xuất bản đại học
3. Giới hạn vi sinh vật cho phép Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
Giới hạn cho [3].Đoàn Dự - “Công nghệ chế biến
Vi sinh vật cho phép
phép trong 1g lương thực ,tập II” – Nhà xuất bản Đại
Tổng số vi khuẩn hiếu Theo tiêu chuẩn học kỹ thuật Hà Nội.
khí của Bộ Y Tế [4].Bùi Đức Hợi (chủ biên)-“Kỹ thuật
Tổng số nấm men nấm chế biến lương thực”,tập 2-Nhà xuất bản
≤
103
mốc Khoa học và kỹ thuật,2009.
≤
Coliforms 103 [5]. Mauri Yeast Australia, Bread and
≤ 2 bread making, 11th edition - Electronic
Escherichia coli 10
≤ version.
Staphylococcus aureus 102
[6] http://www.e-cookbooks.net/The
Clostridium ≤ 2
10 Essential Guide to Baking.
perfringens
≤
[7] http://www.foodprocessing-
Bacillus cereus 102 technology.com.
[8] http://www.fethil.com/fethil
V.Tài liệu tham khảo industrial machines.

Trang 29