Professional Documents
Culture Documents
Sắn củ
Thức ăn gia súc Rượu Đường maltoza glucoza Snack Tapioca Thức ăn gia súc Phân bón
Nguyên liệu
(sắn)
Bóc vỏ sơ bộ
Rửa
Băm
Nghiền
Sắn có thể để không thu hoạch trong thời gian dài với mức độ hư hại rất ít, nhưng
khi đã thu hoạch, chúng nhanh chóng trở nên không sử dụng được, sự hư hỏng sau thu
hoạch thường thể hiện rõ trong vòng 48 giờ. Loại sắn thu hoạch trên 3 hoặc 4 ngày có
thể sẻ không thu được tinh bột có chất lượng tốt, tùy thuộc vào các điều kiện bảo quản.
Sau một tuần nhiều củ sẻ không sử dụng được. Củ bị thâm nhanh làm cho thời gian
bảo quản quá ngắn.
Sắn có nhiều loại khác nhau: KM 98,KM 94,KM 64,KM 60,KM 65
3 Sắn được đưa vào sản xuất phải đạt các tiêu chuẩn sau:
• Hàm lượng tạp chất không quá 15%, thông thường là 3%
• Đối với sắn hư, thối không quá 15%
• Đối với sắn xâm kim không quá 30%
• Hàm lượng tinh bột lớn hơn 20%
• Sau khi nhập phải sản xuất ngay không được để quá 72 giờ sau khi thu
hoạch.
Hàm lượng tinh bột sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố, trong đó mức độ già có ý
nghĩa rất lớn. Đối với giống sắn 1 năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết
thúc vào tháng 4 năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột
cao nhất. Tháng 9 tháng 10 củ ít tinh bột hàm lượng nước cao, lượng chất hòa tan
nhiều, như vậy nếu chể biến sắn non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà còn khó
bảo quản tươi. Sang tháng 2 và 3 lượng tinh bột trong củ lại giảm vì một phần phân
hủy thành đường để nuôi mầm non trong khi cây chưa có khả năng quang hợp.
•
5.2 Phễu tiếp liệu
5.2.1 Mụch đích
3 Tạo điền kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển củ mì sang băng tải một cách
dể dàng
3 Chủ động được nguồn cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất
3 Có thể loại bỏ được một phần tạp chất như đất, cát, cành cây…trước khi đưa
vào sản xuất
5.2.2 Yêu cầu
3 Cần phải nạp đầy phễu không được để gián đoạn quá trình nạp liệu.
3 Trong phễu không có vật cản
3 Phễu phải đảm bảo an toàn( gãy hay bị lủng)
5.2.3 Tiến hành
Củ sắn được xe múc lấy và cho vào phễu đến khi đầy
5.3 Bóc vỏ sơ bộ
5.3.1 Mụch đích
3 Loại bỏ một phần vỏ gỗ bên ngoài vì vỏ gỗ chỉ chứa xenlulo và hemixenlulo là
thành phần không có tinh bột
3 Loại bỏ một phần tạp chất bám trên củ mì tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
rửa
5.3.2 Yêu cầu
3 Loại bỏ được phần nào vỏ gỗ bên ngoài
SVTH: ĐỖ THỊ HOAN 8 GVHD: ĐỖ CHÍ THỊNH
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN
3 Loại bỏ đi những tạp chất lớn như đất đá
5.3.3 Tiến hành
Sau khi củ mì được băng tải đưa vào phễu tiếp liệu thì được băng tải đưa mì vào
lồng rây củ .Tại đây lồng rây củ hoạt động theo nguyên tắc có gắn các động cơ dưới sự
điều khiển của công nhân để điều chỉnh lượng mì thích hợp vào bồn rửa. Khi động cơ
quay thì thiết bị quay theo do đó nhờ lực ma sát giữa củ mì với thanh sắt, giữa củ mì
với củ mì với nhau, nên tách được vỏ gỗ đất đá….rồi ra ngoài theo các lỗ trong lồng
quay. Củ mì sẻ trượt theo thanh sắt theo chiều từ trong ra ngoài theo chiều kim đông
hồ rồi rơi trực tiếp xuống bồn rữa nguyên liệu
Thời gian tiếp xúc giữa oxy không khí với dịch bào càng ít thì độ trắng của tinh
bột càng tăng
9 Ảnh hưởng của nồng độ dịch bào tới độ trắng của tinh bột
Nồng độ dịch bào, Thời gian tiếp xúc, Độ trắng tinh bột theo % độ
% h trắng của bari oxyt
15,8 19 95,5
11,1 19 97,0
8,8 19 97,0
7,7 19 98,0
- 0 100,0
Nồng độ dịch bào càng nhiều, khi thời gian tiếp xúc không đổi, khả năng oxy
hóa tạo thành những chất màu càng nhiều và do đó độ trắng của tinh bột càng giảm.
Mặt khác, trong quá trình tách dịch bào nếu không tách nhanh, trong quá trình sản xuất
sẻ khó khăn vì sinh bọt nhiều, khi rây, lắng đồng thời các thiết bị đều bị bám lớp chất
nhầy làm gỉ thiết bị kim loại nên cần phải vệ sinh thiết bị luân.
5.7.2 Cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu [4]
Để ngăn chặn sự tạo màu trong quá trình sản xuất tinh bột sắn điều đầu tiên và
quan trọng nhất là phải tiến hành nhanh thời gian càng ngắn thì khả năng tạo màu càng
ít, trong đó đặc biệt là công đoạn tách dịch bào.
Sử dụng những chất chống oxy hóa: dịch bào chứa những chất dể bị oxy hóa
khi tiếp xúc với oxy không khí, và chứa enzim xúc tác chất đó tạo ra màu. Vì vậy để
ngăn ngừa sự tạo màu xảy ra ta sử dụng những chất chống oxy hóa theo nguyên lý nó
sẻ thay thế chất bị oxy hóa trong dịch bào( khi nào chất này hết thì chất trong dịch bào
mới bị oxy hóa mạnh, phản ứng xảy ra bình thường, còn không nó sẻ xảy ra chậm
HSO3
+
C=O + H + HSO-3 C
OH
9 SO2 kìm hãm sự oxy hóa của polyphenol, ngăn ngừa sự biến màu thành đen
hoặc tác dụng trực tiếp đến polyphenol oxydaza làm mất tác dụng xúc tác
Polyphenol ⎯⎯⎯⎯⎯ ⎯→ octoquinon ⎯⎯→ flabfen( đen)
polyphenol
oxdaza
9 SO2 có tính khử mạnh , khống chế được vi sinh vật bảo vệ dịch tránh khỏi bị hư
hỏng làm giảm chất lượng tinh bột.
9 2H+ mới sinh ra đóng vai trò là chất khử, khi có mặt của oxy không khí tạo H2
nên ngăn chặn oxy hóa dịch bào.
2H+ mới sinh ra đóng vai trò là chất khử, khi có mặt của oxy không khí tạo H2
nên ngăn chặn oxy hóa dịch bào, H2 kết hợp với nối đôi của chất màu ( - C=C -) nhờ
đó tẩy được màu.
9 Sunfit hoá dịch sữa chất khử S+4- 2e = S+6 sẽ tác dụng vào nối đôi của chất màu
làm chất màu biến thành chất không màu.
9 Khi cho SO2 dịch tinh bột chuyển sang môi trường axit, và kìm hãm tác dụng
của enzim tirozinaza
9 Tác dụng tẩy màu của H2SO3 và muối của nó ( NaHSO3, Na2SO3 ), kém hơn so
với hydrosunfit vì H2SO3 khi tác dụng với nước sinh ra 2 nguyên tử hydro trong
lúc đó từ hydrosunfit sinh ra 6 nguyên tử hydro
S2O2-4 + 4H2O 2H2SO-4 + 6[H+]
* Nhược điểm của SO2 có tác dụng tẩy màu không bền bởi vì chất không màu sẻ
bị oxy hóa trở lại dưới tác dụng của oxy không khí lại trở thành chất màu như củ. SO2
không thể ngăn ngừa sự tạo màu một cách hoàn toàn.
5.7.3 Cách thực hiện
S + O2 = SO2+ Q (1)
SO2 + H2O = H2SO3 (2)
+ -
H2SO3 → H + HSO 3 (3)
- +
HSO 3+ H2 → H +H2SO4 (4)
3 SO2 được tạo thành khi đốt lưu huỳnh trong không khí, nhiệt độ cháy của lưu
huỳnh là 3630C .Ta dùng máy nén oxy cho buồng đốt lưu huỳnh phản ứng (1)
sẻ xảy ra đồng thời nén SO2 lên thùng hấp phụ, SO2 đi từ dưới lên, tia nước đi
từ trên xuống để thực hiện phản ứng (2) và tăng hiệu suất phản ứng, H2SO3
phân ly(3) và được đưa vào máy tách dịch bào để thực hiện quá trình sunfit hóa
dịch sữa tinh bột phản ứng (4). SO2 tiếp tục tham gia phản ứng (2) ở bồn hấp
phụ để tăng hiệu suất sử dụng SO2 và giảm hàm lượng khí SO2 thải ra không
khí.
3 Để tăng hiệu suất phản ứng (2) phải tăng diện tích tiếp xúc giữa SO2 và nước
bằng các tia nước và dòng khí SO2, lượng HSO-3 sẽ tan trong nước và dẫn vào
thiết bị lọc.
5.7.4 Tính toán lượng lưu huỳnh đưa vào
Dựa vào phản ứng:
S + O2 = SO2 + 2217 Kcal/KgS
32 32 64
Theo phản ứng (1) : 1Kg S khi cháy cần có 1Kg O2
9 Hàm lượng tối đa của O2 trong không khí là 23,1%. Nghĩa là trong 100 Kg
không khí thì có 23,1 Kg khí O2 . Do đó muốn có 1Kg khí oxy thì cần
100/23,1= 4,3 Kg không khí.
SVTH: ĐỖ THỊ HOAN 14 GVHD: ĐỖ CHÍ THỊNH
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN
9 Thực tế, để đảm bảo việc đốt S được tốt, biến thành SO2 người ta thường sử
dụng không khí tăng gấp đôi so với lý thuyết, tức là: 1 Kg S cần 8,6 Kg không
khí, hay nói cách khác cần phải có một lượng không khí dư cao hơn lý thuyết
gấp 8 hoặc 9 lần khối luợng lưu huỳnh. Cho nên trong khi đốt S chỉ có khoảng
10% SO2 (có thể đạt được từ 12% đến 16% trung bình là 14%)
9 Có thể dùng lò đốt lưu huỳnh Swedish Colle o SBM-250
* Những điểm cần lưu ý khi đốt lưu huỳnh
9 Bảo đảm độ ẩm lưu huỳnh ở mức tối thiểu theo quy định. Khi ở độ ẩm cao có
mặt của Fe hoặc nhiệt độ cao, lưu huỳnh khi cháy cho anhdric sulphuric(SO3)
thay vì dioxide sulphur (SO2), SO3 phản ứng ngay với nước lập tức thành acid
sulphuric( H2SO4) gây ra sự ăn mòn thiết bị. Do vậy bằng mọi cách phải tránh
đưa nước vào lò đốt lưu huỳnh. Phải luôn luôn làm khô không khí đốt lưu
huỳnh bằng cách cho đi qua vôi cục sống, vôi sống có đặc tính rất háo nước và
sẻ hút ẩm trong không khí.
Fe
Sđộ ẩm cao → SO3 ⎯H⎯
⎯2O
→ H2SO4 ⎯
⎯→ Ăn mòn thiết bị
hayt 0cao
9 Nhiệt độ đốt lưu huỳnh: khống chế nhiệt độ trong khoảng 320-3500C (610-
6600T), lưu huỳnh cháy cho ngọn lửa màu xanh lam, hiệu suất tạo thành SO2
cao. Nhiệt độ khí ra khỏi lò khoảng 260-2900C. Sau khi làm mát nhiệt độ của
khí nằm trong khoảng 100-2000C
9 Nhiệt độ thấp lưu huỳnh cháy không hoàn toàn
9 Nhiệt độ cao gây nhiều ảnh hưởng xấu. Nhiệt độ lò đốt vượt quá 4500C thì
ngọn lửa dần dần biến thành màu trắng , dẫn đến hiệu suất tạo thành SO2 thấp,
do một phần bị thăng hoa tạo thành hơi bay ra ngoài theo đường ống dẫn, khi
nguội biến thành lưu huỳnh rắn ở dạng hạt rất nhỏ đọng lại trong các đường
ống, nếu kéo dài sẻ làm tắc ống dẫn. Nhiệt độ cháy cao oxy nhiều, tạo ra SO3
làm giảm hiệu suất phản ứng, và nếu có nước sẻ tạo ra H2SO4.
9 Nhiệt độ 12000C xảy ra phản ứng: SO2 → S + O2
Và oxy mới sinh ra này tác dụng ngay với SO2 bao quanh SO3, phản ứng này
xảy ra khi nhiệt độ trên 9000C(16500F).
⇒ Muốn tránh thăng hoa lưu huỳnh và sự tạo thành SO3, H2SO4 thì lò đốt lưu
huỳnh cần phải có bộ phận làm nguội để khống chế lưu huỳnh.
5.7.5 Tiến hành tách dịch bào
*Tiến hành tách dịch bào [1]
3 Cháo ở thùng máy được mài xát được pha loãng bằng nước sạch hay dịch tinh
bột loãng thải ra từ ly tâm vắt lần cuối rồi bơm lên máy rây phẳng. Phần lọt qua
mặt rây là nước dịch cùng một lượng tinh bột. Để hiệu suất tách dịch cao trong
khi rây cần xối nước liên tục. Như vậy khoảng 70% dịch bào được tách ra. Phần
lọt qua rây được đưa ngay vào ly tâm gạn để tách dịch bào. Sản phẩm loãng ra
khỏi ly tâm là dịch bào lẫn một ít tinh bột được đưa ra máng hay bể lắng tinh
bột. Sản phẩm đặc gồm tinh bột là chủ yếu và một lượng dịch bào là các chất
hòa không tan khác liên tục được pha loãng đưa lên rây tinh chế tách bã nhỏ, và
phần lọt qua rây lại đưa vào ly tâm để tách nốt dịch bào.
3 So với máy rây ống thì rây phẳng dùng phổ biến, với mặt rây sợi đồng số hiệu
N060
3 Nước dịch ra bể lắng để tách lấy tinh bột mủ. Tinh bột mủ gồm những hạt tinh
bột nhỏ ,các phần tử xơ và prôtein đông tụ
Ta sử dụng máy rây phẳng để tiến hành tách dịch bào.
SVTH: ĐỖ THỊ HOAN 15 GVHD: ĐỖ CHÍ THỊNH
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN
hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến từ tinh bột
3 Đồng thời đảm bảo tính chất lý hóa ( độ dính, độ tro, độ trong)
⇒ Tạp chất rắn dung dịch tinh bột sẻ đục có lẫn protit thì khi nấu hồ sẻ sủi bọt
nhiều, lẫn dịch bào thì màu sắc và độ dính kém
3 Lựợng tinh bột ra theo nước rửa không được vượt quá 2g/lít
3 Tinh bột khô tuyệt đối ra theo nước rửa là 0,24 g/lít, nghĩa là 0,5% lượng tinh
bột đưa vào cyclon. Sau khi rửa còn khoảng 3 g dịch bào trong 1 kg tinh bột
ướt.
5.11.3 Tiến hành
*Thiết bị:để rửa tinh bột có thể sử dụng cyclon nước, bể rửa, máng lắng, máy ly tâm
vắt rửa hay máy ly tâm đứng chuyên dùng kiểu Laval. Chế độ làm việc của các loại
thiết bị khác nhau đều khác nhau. Trong quá trình rửa tinh bột này ta sử dụng hệ
cyclon nước. Hệ cyclon nước được tạo thành từ nhiều hệ cyclon nước đơn.
θ 1,W1,G1
I1
θ 2,W2,G2
qm
L2,t2,x2,I2
5.12.4 Xác định các thông số và tính toán quá trình sấy
3 Xác định thời gian sấy, thời gian lưu lại của tinh bột trong máy sấy
Thời gian sấy =Thời gian Sản phẩm ra- Thời gian Nguyên liệu vào
Thời gian sấy là một thông số đặc biệt quan trọng được sử dụng trong tính toán
thiết kế và vận hành thiết bị sấy .Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
loại vật liệu sấy, hình dáng, kích thước hình học của vật liệu, độ ẩm đầu và cuối
của vật liệu, loại thiết bị sấy, phương pháp cấp nhiệt, chế độ sấy. Do đó việc
xác định thời gian sấy bằng giải tích gặp nhiều khó khăn. Vì vậy trong tính toán
thực tế các thiết bị sấy thời gian được xác định theo thực nghiệm và cả theo
kinh nghiệm vận hành. Tuy nhiên trong nghiên cứu các thiết bị sấy mới và để
sấy các vật liệu khi chưa có kinh nghiệm người ta phải dựa vào lý thuyết giải
tích hoặc nửa giải tích nửa thực nghiệm để tính toán thời gian sấy .
3 Xác định lượng chất khô tuyệt đối( Mktđ) chứa trong máy sấy. Khi máy sấy làm
việc, đóng tấm chắn ở phểu rót, đồng thời hứng bao tải ở cửa ra của máy sấy,
tiếp tục cho máy sấy làm việc để lấy hết lượng nguyên liệu chứa trong máy sấy.
Đem cân và trừ đi khối lượng bao bì, ta được khối lượng M
Lượng chất khô tuyệt đối: Mktđ = M – W
Ví dụ :Tính lượng không khí khô và lượng nhiệt cần thiết dùng trong quá trình
sấy( sấy lý thuyết) biết không khí ngoái trời có nhiết độ 300C, độ ẩm 80%. Không khí
sau khi ra khỏi máy sấy có nhiệt độ 450C, độ ẩm 60%. Lượng vật liệu sấy (tinh bột
sắn) là 2000 kg, từ độ ẩm 34% sấy còn 13%.
Giải: Các thông số đã cho:
t0 = 300C t2 = 450C
ψ 0= 80% ψ 2= 60%
-Lượng tinh bột sắn sau khi ra khỏi máy sấy
G1 100 G1× (100 − W 1) 2000(100 − 34)
= ⇒ G2 = = = 1320 kg
G 2 100 − W 1 100 100
-Lượng ẩm tách ra khỏi tinh bột sắn sau khi ra khỏi máy sấy:
W= G1 – G2 = 2000- 1320 = 680 kg/s
-Biểu thức trạng thái không khí:
t0 = 300C I0 = 85,6
⇒
ψ 0 = 80% x0 = 0,022
-Sau khi ra khỏi máy sấy:
t2 = 450C I2 =140
⇒
ψ 2= 60% x2= 0,035
-Lượng không khí khô cần thiết làm bay hơi W kg ẩm:
W 680 680
L= = = = 52307,6 kg/s
x 2 − x1 0,035 − 0,022 0,013
-Ảnh hưởng của các phương pháp sản xuất bột tới chất lượng bột sắn [6]
KẾT LUẬN
Qua thời gian làm đồ án chuyên môn giúp cho em có thể tìm hiểu rõ hơn về
Công nghệ sản xuất tinh bột sắn, đi sâu vào một số công đoạn của quy trình mà
bản thân muốn làm rõ hơn. Qua quá trình tìm hiểu qua sách, internet em đã có
thể giải quyết một số điều mà mình chưa hiểu tuy rằng chưa được trọn vẹn.
Tất cả những kiến thức thu thập được từ những tài liệu đều chỉ qua lý thuyết, do
vậy em cũng không thể nắm vững được toàn bộ vấn đề, giải quyết được toàn vẹn
vấn đề mà yêu cầu đặt ra đó là ngăn cản sự tạo màu trong quá trình sản xuất và
sấy thu tinh bột khô. Tất cả những gì tìm được không có gì mới về phương pháp
và cách tiến hành, em thấy bản thân còn vụng về và kiến thức chuyên nghành của
mình còn rất nhiều thiếu sót do vậy bài làm của em còn rất nhiều sai sót mặc dù
thời gian cho làm bài đồ án cũng không phải là ngắn. Qua bài làm của em, em
mong các thầy cô giáo cho em những lời nhận xét để em có thể bổ sung thiếu sót
vào bài làm của mình giúp hoàn thiện hơn, có thêm kiến thức mới trong học tập
cũng như công việc sau này.
PHỤ LỤC
1. Tình hình chế biến sắn và ứng dụng sắn trong nước và trên thế giới[6]................1
2. Đặc điểm, cấu tạo, thành phần hóa học cơ bản của sắn[6] ...................................2
2.1 Đặc điểm..............................................................................................................2
2.2 Cấu tạo ................................................................................................................3
2.3 Thành phần hóa học ............................................................................................4
3. Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất. Phương pháp tồn trữ sắn tươi trong
thời gian chờ chế biến. Ứng dụng của tinh bột sắn. .......................................................4
3.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất [1]. ....................................................4
3.2 Phương pháp tồn trữ sắn tươi trong thời gian chờ chế biến [1],[2]...................5
3.3 Ứng dụng của tinh bột sắn [6] ............................................................................5
4. Quy trình tổng quát (HÌNH 3) .................................................................................7
5. Giải thích quy trình .................................................................................................8
5.1 Nguyên liệu ..........................................................................................................8
5.2 Phễu tiếp liệu .......................................................................................................8
5.2.1 Mụch đích ....................................................................................................8
5.2.2 Yêu cầu ........................................................................................................8
5.2.3 Tiến hành .....................................................................................................8
5.3 Bóc vỏ sơ bộ ........................................................................................................8
5.3.1 Mụch đích ....................................................................................................8
5.3.2 Yêu cầu ........................................................................................................8
5.3.3 Tiến hành .....................................................................................................9
5.4 Rửa củ..................................................................................................................9
5.4.1 Mục đích ......................................................................................................9
5.4.2 Yêu cầu ........................................................................................................9
5.4.3 Tiến hành .....................................................................................................9
5.5 Băm......................................................................................................................9
5.5.1 Mục đích ......................................................................................................9
5.5.2 Yêu cầu ......................................................................................................10
5.5.3 Tiến hành ...................................................................................................10
5.6 Nghiền................................................................................................................10
5.6.1 Mụch đích ..................................................................................................10
5.6.2 Yêu cầu [1] ................................................................................................10
5.6.3 Cách tiến hành [1].....................................................................................11
5.7 Tách dịch bào, cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu ................................11
5.7.1 Tách dịch bào ............................................................................................11
5.7.2 Cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu [4] ..........................................12
5.7.3 Cách thực hiện...........................................................................................14
5.7.4 Tính toán lượng lưu huỳnh đưa vào ..........................................................14
5.7.5 Tiến hành tách dịch bào ............................................................................15
5.8 Rửa tách tinh bột tự do từ cháo[1]....................................................................16
5.8.1 Mục đích ....................................................................................................16
5.8.2 Yêu cầu ......................................................................................................17
5.8.3 Tiến hành ...................................................................................................17
5.9 Tách tinh bột khỏi nước dịch [1] .......................................................................18
5.9.1 Mục đích ....................................................................................................18