You are on page 1of 14

KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY

CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ


TÂY NGUYÊN

Nguyễn Văn Thường


Viện KHKT Nông lâm nghiệp
Tây Nguyên

6/30/2009 1
Các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật
† Kỹ thuật trồng và sơ chế ca cao, 2002. WASI
† Hướng dẫn kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch, lên
men và tiêu thụ ca cao, 2005 & 2006. Công ty
Đakman
† Video “Kỹ thuật canh tác và sơ chế ca cao”, 2005.
Công ty Cargill
† Các tài liệu của GS Nguyễn Văn Uyển, TS Phạm H. Đ.
Phước
† Tiêu chuẩn ngành 10TCN 903 : 2006 Ca cao – Quy
trình kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế
biến. 2006. Bộ Nông nghiệp & PTNT
† Tiếp theo: tài liệu hướng dẫn của dự án CARD?

6/30/2009 2
Những nét chính của Kỹ thuật lên
men theo 10TCN 903 : 2006
† Ủ đống/ Ủ trong thùng gỗ/ Ủ trong thúng,
rổ bọc kín nhưng vẫn thoát dịch nhớt được.
† Dùng lá chuối lót dụng cụ ủ lên men
† Đảo trộn khối hạt sau mỗi 2 ngày ủ
† Thời gian ủ 4-7 ngày; không ủ quá 8 ngày
† Kết thúc quá trình ủ ngay khi nhiệt độ khối
ủ đạt tối đa (khoảng 45oC - 50oC) và bắt
đầu giảm nhanh.

6/30/2009 3
Những nét chính của Kỹ thuật phơi
sấy theo 10TCN 903 : 2006
† Nhiệt độ khối hạt ca cao không được vượt quá 65oC.
Không làm khô hạt quá nhanh hay quá chậm. Thời gian
phơi 5-10 ngày, thời gian sấy cơ học trung bình 2 ngày.
Các SD làm khô ca cao trong vòng 4-5 ngày.
† Dụng cụ phơi: sàn gỗ-tre-nứa, nong, nia, sân xi măng
† bề dầy lớp hạt khoảng 3-5 cm
† Đảo trộn hạt 4-6 lần trong ngày (những ngày đầu đảo
nhiều hơn)
† Khi hạt khô, cần đưa ngay vào nhà, để nguội, bao gói,
bảo quản
† Tránh phơi ca cao lâu trên 10 ngày
† Sau khi phơi, kiểm tra và kết quả lên men: Tỉ lệ hạt nâu
60% trở lên được coi là loại lên men tốt; 45%-60% là
loại lên men khá và dưới 45% là lên men kém

6/30/2009 4
Chế biến ca cao tại Tây Nguyên và
WASI
Thu hoạch

Lưu trữ trái


Tách hạt
Lên men

Phơi, sấy

Bảo quản hạt

6/30/2009 5
Chế biến ca cao tại Tây Nguyên
† Nông dân ca cao chưa được tập huấn đầy đủ
về kỹ thuật lên men và phơi sấy cũng như
tiêu chuẩn hạt ca cao xuất khẩu.
† Các tổ chức có thể hướng dẫn kỹ thuật chế
biến ca cao: WASI, Trung tâm Khuyến nông
Đaklak, Đak-Man, Cargill.
† Chất lượng ca cao lên men không đồng đều.
Nhiều sản phẩm của nông dân không bán
được do chưa lên men.
† Chất lượng có chiều hướng cải thiện do nông
dân tiếp cận từng bước với KHKT

6/30/2009 6
Thực hành phơi ở Tây Nguyên

6/30/2009 7
Một số kết quả khảo sát về chế biến
ca cao tại Tây Nguyên vụ chính 2007/08
(11/07-2/08) – theo Cargill - VN
Mức độ Số ngày lưu Số ngày Phương Số
Tỉnh chín của giữ quả sau ủ lên pháp lên ngày
quả hái men men phơi

Bến Tre 75% 7 6 Ủ Thùng 5-6

Tiền Giang 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6

BR-VT 60% 7 5 Ủ Thùng 5-6


Đồng Nai 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6

Đaklak 40% 7 5-6 Ủ Thùng 6-8

Đak Nông 45% 8 6 Ủ Thùng 6-8

6/30/2009 8
Chất lượng ca cao Tây Nguyên vụ chính
2007/08 (11/07-2/08) – theo Cargill VN
Tây Nguyên Đông Nam bộ Tây Nam bộ
Tiêu chuẩn (Đaklak, (BR-VT, (Bến Tre,
Đak Nông) Đồng Nai) Tiền Giang)
Số hạt/100 g 98,0 98,0 95,0
Độ ẩm 7,5 7,3 7,1
Tỉ lệ hạt lên men hoàn toàn % 76,7 72,5 77,7
Tỉ lệ hạt lên men một phần % 19,0 23,0 19,5
Tỉ lệ hạt tím hoàn toàn % 3,3 3,0 1,7
Tỉ lệ hạt chai sạn % 0,3 0,5 0,4
Tỉ lệ nấm mốc % 0,4 0,2 0,1
Tỉ lệ nẩy mầm, hư hại % 0,3 0,8 0,6
Tỉ lệ tạp chất % 0,9 0,1 0,1
6/30/2009 9
Thử nghiệm dụng cụ lên men và
sử dụng HH tại WASI 2003/04
† Dùng thùng xốp để lên men
† HH giản đơn: khung sắt thưa, lợp
PP, cao 0,7-0,8m; diện tích 1,5-2 m2
rẻ tiền.
† Khá hiệu quả. Nguy cơ mùi vị hỏng

6/30/2009 10
Thử nghiệm sấy ca cao trong SD
giản đơn tại WASI 2003/04

† Kiểu SD tunen. Cao 1 m;


rộng 3 m2 Khung làm
bằng ống nhựa và gỗ
† Có cửa mở khi cần thiết
† Đổ trực tiếp ca cao trên
sân xi măng
† Ca cao nhanh khô nhưng
thao tác đảo bất tiện
6/30/2009 11
Lên men trong thùng tại WASI giai
đoạn Dự án CARD (2005-2007)

† Ủ trong thùng gỗ và
có thể bọc xốp bên
ngoài. Đáy thùng
khoan lỗ hoặc ghép
các thanh gỗ tạo khe
hở. Có thể ủ trong
thùng xốp lót lá chuối
hoặc trng thúng.
† Khá hiệu quả.
6/30/2009 12
Thực hành phơi/sấy tại WASI giai
đoạn Dự án CARD (2005-2007)

6/30/2009 13
Chất lượng ca cao của WASI
(xưởng chế biến Công ty Ea-kmat)
† Đakman là nhà tiêu thụ chính
† Năm 2003: không bán được do hầu hết hạt tím
(không lên men) – WASI chưa quan tâm đến
chất lượng ca cao.
† Năm 2004: bán dưới giá chuẩn của Đakman
† Năm 2005: bán bằng giá chuẩn của Đakman
† Năm 2006 và 2007 (thời gian triển khai dự án
CARD): bán cao hơn giá chuẩn của Đakman do
được thưởng.
Sự trợ giúp kỹ thuật của Dự án CARD đã
giúp chất lượng ca cao của WASI được cải
thiện.

6/30/2009 14

You might also like