Professional Documents
Culture Documents
6/30/2009 1
Các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật
Kỹ thuật trồng và sơ chế ca cao, 2002. WASI
Hướng dẫn kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch, lên
men và tiêu thụ ca cao, 2005 & 2006. Công ty
Đakman
Video “Kỹ thuật canh tác và sơ chế ca cao”, 2005.
Công ty Cargill
Các tài liệu của GS Nguyễn Văn Uyển, TS Phạm H. Đ.
Phước
Tiêu chuẩn ngành 10TCN 903 : 2006 Ca cao – Quy
trình kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế
biến. 2006. Bộ Nông nghiệp & PTNT
Tiếp theo: tài liệu hướng dẫn của dự án CARD?
6/30/2009 2
Những nét chính của Kỹ thuật lên
men theo 10TCN 903 : 2006
Ủ đống/ Ủ trong thùng gỗ/ Ủ trong thúng,
rổ bọc kín nhưng vẫn thoát dịch nhớt được.
Dùng lá chuối lót dụng cụ ủ lên men
Đảo trộn khối hạt sau mỗi 2 ngày ủ
Thời gian ủ 4-7 ngày; không ủ quá 8 ngày
Kết thúc quá trình ủ ngay khi nhiệt độ khối
ủ đạt tối đa (khoảng 45oC - 50oC) và bắt
đầu giảm nhanh.
6/30/2009 3
Những nét chính của Kỹ thuật phơi
sấy theo 10TCN 903 : 2006
Nhiệt độ khối hạt ca cao không được vượt quá 65oC.
Không làm khô hạt quá nhanh hay quá chậm. Thời gian
phơi 5-10 ngày, thời gian sấy cơ học trung bình 2 ngày.
Các SD làm khô ca cao trong vòng 4-5 ngày.
Dụng cụ phơi: sàn gỗ-tre-nứa, nong, nia, sân xi măng
bề dầy lớp hạt khoảng 3-5 cm
Đảo trộn hạt 4-6 lần trong ngày (những ngày đầu đảo
nhiều hơn)
Khi hạt khô, cần đưa ngay vào nhà, để nguội, bao gói,
bảo quản
Tránh phơi ca cao lâu trên 10 ngày
Sau khi phơi, kiểm tra và kết quả lên men: Tỉ lệ hạt nâu
60% trở lên được coi là loại lên men tốt; 45%-60% là
loại lên men khá và dưới 45% là lên men kém
6/30/2009 4
Chế biến ca cao tại Tây Nguyên và
WASI
Thu hoạch
Phơi, sấy
6/30/2009 5
Chế biến ca cao tại Tây Nguyên
Nông dân ca cao chưa được tập huấn đầy đủ
về kỹ thuật lên men và phơi sấy cũng như
tiêu chuẩn hạt ca cao xuất khẩu.
Các tổ chức có thể hướng dẫn kỹ thuật chế
biến ca cao: WASI, Trung tâm Khuyến nông
Đaklak, Đak-Man, Cargill.
Chất lượng ca cao lên men không đồng đều.
Nhiều sản phẩm của nông dân không bán
được do chưa lên men.
Chất lượng có chiều hướng cải thiện do nông
dân tiếp cận từng bước với KHKT
6/30/2009 6
Thực hành phơi ở Tây Nguyên
6/30/2009 7
Một số kết quả khảo sát về chế biến
ca cao tại Tây Nguyên vụ chính 2007/08
(11/07-2/08) – theo Cargill - VN
Mức độ Số ngày lưu Số ngày Phương Số
Tỉnh chín của giữ quả sau ủ lên pháp lên ngày
quả hái men men phơi
6/30/2009 8
Chất lượng ca cao Tây Nguyên vụ chính
2007/08 (11/07-2/08) – theo Cargill VN
Tây Nguyên Đông Nam bộ Tây Nam bộ
Tiêu chuẩn (Đaklak, (BR-VT, (Bến Tre,
Đak Nông) Đồng Nai) Tiền Giang)
Số hạt/100 g 98,0 98,0 95,0
Độ ẩm 7,5 7,3 7,1
Tỉ lệ hạt lên men hoàn toàn % 76,7 72,5 77,7
Tỉ lệ hạt lên men một phần % 19,0 23,0 19,5
Tỉ lệ hạt tím hoàn toàn % 3,3 3,0 1,7
Tỉ lệ hạt chai sạn % 0,3 0,5 0,4
Tỉ lệ nấm mốc % 0,4 0,2 0,1
Tỉ lệ nẩy mầm, hư hại % 0,3 0,8 0,6
Tỉ lệ tạp chất % 0,9 0,1 0,1
6/30/2009 9
Thử nghiệm dụng cụ lên men và
sử dụng HH tại WASI 2003/04
Dùng thùng xốp để lên men
HH giản đơn: khung sắt thưa, lợp
PP, cao 0,7-0,8m; diện tích 1,5-2 m2
rẻ tiền.
Khá hiệu quả. Nguy cơ mùi vị hỏng
6/30/2009 10
Thử nghiệm sấy ca cao trong SD
giản đơn tại WASI 2003/04
Ủ trong thùng gỗ và
có thể bọc xốp bên
ngoài. Đáy thùng
khoan lỗ hoặc ghép
các thanh gỗ tạo khe
hở. Có thể ủ trong
thùng xốp lót lá chuối
hoặc trng thúng.
Khá hiệu quả.
6/30/2009 12
Thực hành phơi/sấy tại WASI giai
đoạn Dự án CARD (2005-2007)
6/30/2009 13
Chất lượng ca cao của WASI
(xưởng chế biến Công ty Ea-kmat)
Đakman là nhà tiêu thụ chính
Năm 2003: không bán được do hầu hết hạt tím
(không lên men) – WASI chưa quan tâm đến
chất lượng ca cao.
Năm 2004: bán dưới giá chuẩn của Đakman
Năm 2005: bán bằng giá chuẩn của Đakman
Năm 2006 và 2007 (thời gian triển khai dự án
CARD): bán cao hơn giá chuẩn của Đakman do
được thưởng.
Sự trợ giúp kỹ thuật của Dự án CARD đã
giúp chất lượng ca cao của WASI được cải
thiện.
6/30/2009 14