http://reportshop.com.

vn/chi-tiet-tai-lieu/nghien-cuu-bien-tinh-tinh-bot-bang-cac-
phuong-phap-hoa-hoc/5374.html
Nước ta nằm trong ở trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, rất thuận
lợi cho việc phát triển nhiều loại cây trồng trong đó các loại cây lương thực
chiếm một vị trí quan trọng trong sản xuất nông nghiệp và là nguồn nguyên
liệu chủ yếu của công nghiệp sản xuất tinh bột.
Tinh bột là một trong những nguyên liệu quan trọng cho nhiều nghành
công nghiệp như công nghiệp giấy, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dệt,
công nghiệp keo dán vì những tính chất đặc trưng của nó như tạo hình, tạo
dáng, tạo khung, tạo độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi, độ xốp có khả năng tạo gel,
tạo màng cho nhiều sản phẩm. Tuy nhiên tinh bột tự nhiên vẫn còn hạn chế
nhiều tính chất, chưa đáp ứng được những yêu cầu khác nhau trong công
nghiệp. Vì vậy cần phải cải biến tinh bột, tức là làm thay đổi cấu trúc, tính chất
của tinh bột bằng các tác nhân vật lí, hoá học hoặc enzim để tạo ra các dẫn
xuất tinh bột với các phân tử bị cắt ngắn đi, nối dài ra và sắp xếp lại, hoặc các
dẫn xuất tinh của tinh bột với các nhóm chức rượu bậc nhất trong phân tử, bị
oxi hoá đến nhóm cacboxyl hoặc những dẫn xuất tinh bột với phân tử được gắn
nhóm chức hoá học khác nhau… Khi đã có cấu trúc hoá học thay đổi thì tinh
bột dẫn xuất cũng sẽ thu được những tính chất mới khác tinh bột ban đầu. Nhờ
vậy nâng cao được lãnh vực ứng dụng và từ đó nâng cao hiệu quả sử dụng và
hiệu quả kinh tế. Hiện nay, các sản phẩm tinh bột biến tính nghiên cứu ở nước
ta rất đa dạng và được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và các
nghành công nghiệp khác. Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu đều chỉ dừng ở
mức phòng thí nghiệm. Các sản phẩm tinh bột biến tính được sản xuất với qui
mô công nghiệp trong nước hầu như chưa có. Tinh bột biến tính sử dụng trong
công nghiệp hiện tại phải nhập ngoại với giá thành rất cao. Chính vì vậy, chúng
tôi chọn đề tài ‘Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp
hoá học’.
Nước ta có nguồn nguyên liệu tinh bột rất đa dạng và phong phú. Miền
Trung với điều kiện khí hậu khắc nghiệt, thời tiết thất thường, đất đai kém màu
mỡ nhưng vẫn có được những nguồn nguyên liệu tinh bột quan trọng, với năng
suất và chất lượng cao như khoai, sắn, sắn dây, huỳnh tinh… Sắn là một loại
cây lương thực có sản luợng cao nhất hiện nay (Việt Nam hiện đang sản xuất
hàng năm hơn hai triệu tấn sắn củ tuơi, đứng hàng thứ 11 trên thế giới về sản
lượng sắn nhưng lại là nước xuất khẩu tinh bột đứng hàng thứ 3 sau Thái Lan
và Indonexia). Trong những năm qua, các sản phẩm từ sắn như sắn lát, sắn
viên, tinh bột sắn… đã đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng trong nước và đã
bắt đầu xuất khẩu, góp phần không nhỏ vào sự phát triển của nghành lương
thực thực phẩm nói riêng cũng như sự phát triển kinh tế đất nước nói chung.
Tinh bột sắn được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như công nghiệp dệt,
công nghiệp giấy, công nghiệp chất kết dính, dược phẩm, công nghiệp thực
phẩm . Đó là lí do chúng tôi dùng tinh bột sắn làm nguyên liệu cho quá trình
thực nghiệm.
 Nhiệm vụ của đề tài giải quyết các vấn đề sau:
· Nghiên cứu phương pháp biến tính tinh bột bằng cách oxi hoá,
bằng dung dịch axit, bằng dung dịch kiềm.
· Nghiên cứu sự thay đổi của tinh bột sau khi biến tính.

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN TỔNG QUAN
Chương 1: TINH BỘT VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH TINH BỘT
1.1. Giới thiệu tổng quát về tinh bột
1.1.1. Khái niệm chung
1.1.2. Hình dáng, kích thước và cấu trúc của hạt tinh bột
1.1.3. Thành phần hoá học của tinh bột
1.1.3.1. Cấu tạo và tính chất của Am
1.1.3.2. Cấu tạo và tính chất của Ap
1.1.4. Các tính chất của tinh bột
1.1.4.1. Tính chất vật lý
1.1.4.2. Tính chất hoá học của tinh bột
1.1.4.3. Tính chất lưu biến
1.1.4.4. Sự trương nở và hiện tượng hồ hoá của tinh bột
1.1.4.5. Độ nhớt của hồ tinh bột
1.1.4.6. Khả năng tạo gel và sự thoái hoá gel tinh bột
1.1.4.7. Khả năng tạo hình của tinh bột
1.1.4.8. Khả năng phồng nở của tinh bột
1.2. Tinh bột biến tính và các phương pháp biến tính tinh bột
1.2.1. Tinh bột biến tính
1.2.2. Phương pháp biến tính tinh bột bằng tác nhân vật lí
1.2.2.1. Biến tính trộn với chất rắn trơ
1.2.2.2. Biến tính bằng hồ hóa sơ bộ
1.2.2.3. Biến tính bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao
1.2.3. Phương pháp biến tính tinh bột bằng enzim
1.2.4. Phương pháp biến tính tinh bột bằng tác nhân hoá học
1.2.4.1. Biến tính bằng phương pháp oxi hoá
1.2.4.2. Biến tính bằng xử lí tổ hợp để thu tinh bột keo đông
1.2.4.3. Biến tính bằng cách gắn thêm nhóm photphat
1.2.4.4. Biến tính tinh bột bằng cách tạo liên kết ngang
1.2.4.5. Biến tính bằng axit
1.3. Ứng dụng của tinh bột biến hình
1.3.1. Khả năng tạo gel
1.3.2. Khả năng tạo độ xốp, độ cứng
1.3.3. Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm
1.3.4. Khả năng tạo kết cấu
1.3.5. Khả năng giữ mùi, giữ ẩm
1.3.6. Hạn chế tác động của vi sinh vật
Chương 2: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, SỬ DỤNG, NGHIÊN CỨU TINH BỘT VÀ
TINH BỘT BIẾN HÌNH TRÊN THẾ GIỚI
2.1. Tình hình sản xuất và sử dụng các sản phẩm tinh bột trong nước
và trên thế giới
2.1.1. Lịch sử phát triển của nghành sản xuất tinh bột
2.1.2. Tình hình sản xuất và sử dụng các sản phẩm tinh bột trên thế
giới
2.1.3 Tình hình sản xuất và sử dụng tinh bột ở Vệt Nam
2.2. tình hình nghiên cứu tinh bột và tinh bột biến tính trong nước và
trên thế giới
2.2.1. Những phương pháp nghiên cứu về tinh bột trên thế giới hiện và
ở nước ta
2.2.2. Những nghiên cứu về biến tính tinh bột ở nước ta và trên thế
giới
Chương 3: THỰC NGHIỆM
3.1. Hoá chất và dụng cụ
3.1.1. Hoá chất
3.1.2. Dụng cụ máy móc
3.2. Thực nghiệm
3.2.1 Thực hiện biến tính tinh bột
3.2.1.1. Thực hiện biến tính tinh bột bằng axit
3.2.1.2. Biến tính bằng dung dịch kiềm NaOH pH =10
3.2.1.3. Biến hình bằng H2O2 (36)
3.2.2. Phân tích các mẫu thực nghiệm
3.2.3. Kết quả thực nghiệm
3.2.3.1. Kết quả biến tính tinh bột bằng axit
3.2.2.2. Kết quả biến tính tinh bột bằng dung dịch kiềm
3.2.2.3. Kết quả biến tính tinh bột bằng dungdịch H2O2
3.2.3.4. Kết quả đo thời gian chảy của các mẫu bột thu được từ thực nghiệm
3.2.3.5. Nghiên cứu cấu trúc của tinh bột biến tính bằng phương pháp
vật lí
TÀI LIỆU THAM KHẢO