Quy trình chế biến rượu vang điều

24/12/2010 14:08:00

Điều còn gọi là đào lộn hột, tên khoa học là Anacardium Occidentalo, có nguồn gốc từ
Nam Mỹ (Brazin) và được trồng phổ biến ở nhiều nước Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ La
Tinh . Cây điều bắt đầu được biết đến như một loại cây trồng có giá trị kinh tế ở nước ta
200 năm nay, kể từ năm 2002 Việt Nam đã vươn lên đứng thứ nhì thế giới sau Ấn Độ cả
về diện tích trồng điều (350.000 ha), sản lượng công nghiệp (220-250 ngàn tấn) lẫn kim
ngạch xuất khẩu (214 triệu USD) . Hiện nay ở Đồng Nai có diện tích trồng điều tương
đối lớn so với các tỉnh khác trong cả nước (42.000 ha), cây điều được mệnh danh là cây
công nghiệp đa chức năng, vì đây là cây trồng lâu năm được sử dụng từ gốc đến ngọn với
nhiều tính năng khác nhau, và cây điều trở thành loài cây xóa đói giảm nghèo cho người
nông dân.

Khi nói đến quả điều người ta thường chỉ nghĩ tới một vài sản phẩm của nó như: hạt điều,
dầu điều... còn thịt quả điều bị bỏ đi sau thu hoạch lấy hạt, chỉ một số lượng rất ít không
đáng kể được sử dụng làm thức ăn gia súc, nước mắm chay... Trung bình cứ 1 tấn hạt
điều thô được thu hoạch thì có đến 8-10 tấn thịt quả điều bị người nông dân bỏ đi gây
lãng phí và làm ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, trong khi đó thịt quả điều lại chứa
nhiều chất dinh dưỡng như: hàm lượng đường khá cao (54,7%), chứa nhiều vitamin B1,
B2, đặc biệt là hàm lượng vitamin C cao gấp 5 lần so với quả cam, 8 lần so với quả quýt,
và một lượng nhỏ các muối vô cơ: canxi, photpho, sắt...

Do đó, để đa dạng hóa các sản phẩm từ cây điều, nâng cao hiệu quả kinh tế đồng thời tạo
thêm thu nhập cho người dân trồng điều nhiều sản phẩm đã được tạo ra từ nguyên liệu
thịt quả điều như: nước giải khát, rượu, mứt, ép lấy nước làm sirô nguyên chất hay đem
cô đặc, đóng hộp... Trong đó, sản phẩm rượu vang điều được người nông dân đặc biệt
quan tâm do quá trình sản xuất sản phẩm này đơn giản, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia
đình, nguyên liệu dồi dào và sẵn có nên có thể tiết kiệm chi phí cho nguồn nguyên liệu
đầu vào và các phụ gia khác, sản phẩm làm ra lại có giá thành phù hợp .

Sau đây Trung tâm Khuyến công Đồng Nai sẽ giới thiệu quy trình sản xuất của một trong
số các sản phẩm trên được chế biến từ thịt quả điều do Trường Đại học Nông lâm TP Hồ
Chí Minh nghiên cứu, đó là quy trình sản xuất rượu vang điều bao gồm các giai đoạn sau:

Nguyên liệu trái điều ® ép lấy nước ® lọc ® dịch lọc ® kết tủa tanin có gia nhiệt ® lọc ®
phôi chế đường, nước ® cấy men ® lên men nhanh ® lên men chậm ® lọc ® rót chai,
ghép nắp ® thanh trùng ® bảo quản

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu dùng để chế biến rượu điều là điều quả, men và đường cát. Chọn những quả
điều chín nguyên vẹn, không hư thối hay dập nát đem rửa sạch ép lấy dịch hiệu suất 55-
60% . Trường hợp không có trái tươi vì lý do không đúng thời vụ, có thể dùng dịch trái
điều hoặc trái điều tươi đã đông lạnh, sau đó lọc dịch ép để loại bỏ tạp chất có trong quả .
Trong dịch quả điều có chứa tanin gây ra vị chát, khó chịu và nếu không loại bỏ được thì
nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu, có thể dùng lòng trắng trứng hoặc gelatin, hoặc
Ca(OH)2... để loại tách tanin . Nếu tách tanin bằng protein (lòng trắng trứng hay gelatin)
cần gia nhiệt hỗn hợp để protein biến tính, dễ dàng loại bỏ kết tủa khi lọc, phản ứng kết
tủa tanin trong dịch quả được thực hiện ở nhiệt độ phòng, tiến hành lọc dung dịch đã kết
tủa tanin.

Dịch trái thu được, nếu cần thiết có thể pha thêm nước để chế biến rượu vang, cho dung
dịch đường kính trắng tinh luyện (đường RE Biên Hòa hoặc đường Bourbon) vào dịch
trái . Để tránh sự xâm nhiễm của các vi sinh vật không mong muốn, cần đun sôi dung
dịch đường trước khi cho vào, cấy nấm men vào hỗn hợp, lên men ở nhiệt độ thường (25-
300C) trong 9 ngày . Sau thời gian lên men chính, tiến hành lên men phụ sản phẩm, mục
đích của lên men phụ nhằm giúp cho các vi sinh vật sinh hương tạo mùi đặc trưng cho
rượu điều, lên men phụ ở nhiệt độ thấp . Sản phẩm sau lên men được lọc để bỏ bã nấm
men, cặn... Rót chai (đã hấp tiệt trùng) và ghép nắp sản phẩm, thanh trùng sản phẩm . Tốt
nhất nên bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp.

Để hạn chế hiện tượng rượu vang bị sậm màu theo thời gian bảo quản do tannin còn tồn
dư trong dung dịch (hiệu suất tách tannin của gelatin đạt 77,9%, của Ca(OH)2 đạt 88,4%),
có thể bổ sung chất chống oxy hóa như NaHSO3, natri benzoate... Sản phẩm rượu vang
thành phẩm là rượu vang bán ngọt, có độ cồn từ 11-13,4% . Công nghệ sản xuất rượu
vang điều, các dụng cụ và máy móc thiết bị đơn giản dễ sử dụng, chi phí đầu tư thấp, có
thể áp dụng với tất cả các hộ nông dân và doanh nghiệp trong vùng trồng điều . Phế phẩm
sau khi chế biến rượu từ quả điều có thể tận dụng làm môi trường trồng nấm rơm, phân
bón hay thức ăn gia súc...

Làm rượu vang từ...quả điều

24/12/2010 13:55:41
Nhắc đến điều, người ta thường nghĩ tới một vài sản phẩm của nó: hạt điều, dầu
điều,.. Tuy nhiên, một đề tài nghiên cứu của ông Nguyễn Văn Biên đã chứng minh:
quả điều còn được dùng làm rượu vang.
Nhìn những sản phẩm như rượu vang, bơ, nước giải khát...không ai có thể
nghĩ rằng, những thứ này được chế biến từ quả điều. Từ loại quả không
nằm trong danh sách chế biến và bị người nông dân bỏ đi sau khi thu hoạch, ông Nguyễn
Văn Biên, Viện trưởng Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp (KHKTNN) miền Nam đã
tận dụng một cách triệt để và biến nó thành.. nước giải khát.

Khó tin nhưng điều này hoàn toàn có thật. Thậm chí nó còn là một đề tài nghiên cứu khoa
học mà ông Nguyễn Văn Biên và các cộng sự ở Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp
(KHKTNN) miền Nam triển khai từ năm 2003. Đầu năm nay, đề tài nghiên cứu đã thành
công.

Được hỏi về "phát minh" này, PGS.TS Phạm Văn Biên cho biết: "Từ trước đến nay,
người ta vẫn nghĩ sản phẩm duy nhất của cây điều là hạt điều. Nhưng còn một sản phẩm
của cây điều mà ít người sử dụng đến, đó là trái điều. Vì vậy, trong chương trình nghiên
cứu này, chúng tôi không chỉ chế biến hạt điều mà còn chế biến trái điều. Chúng tôi ép
trái điều lấy nước. Công đoạn xử lý không phải là phức tạp mà chỗ phức tạp nhất là trong
nước điều có chứa tanin gây ra vị chát, khó chịu và nếu không loại bỏ được thì nó sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng các loại rượu và nước giải khát".

Khắc phục những khó khăn này, ông Biên cùng các đồng sự đã mày mò nghiên cứu, tiến
hành tách tanin ngay khi trái điều được nghiền - ép và lọc lấy nước. Những chất xúc tác
như Gelatin được đưa thêm vào để giảm độ chát của nước điều. Ngay sau khi được lọc
tanin, nước điều sẽ được pha chế thành dịch lên men, trong đó có chất xúc tác là đường
sacorose. Sau quãng thời gian khoảng 15-25 ngày, với nhiệt độ dao động giữa các giai
đoạn khoảng từ 4-2800C, sản phẩm rượu vang điều được ra lò.

Theo anh Lê Quang Hưng, Phân viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghiệp sau thu
hoạch: "Quá trình sản xuất các sản phẩm này rất đơn giản, có thể áp dụng ở qui mô hộ gia
đình. Nguyên liệu dồi dào và sẵn có nên có thể tiết kiệm kinh phí cho nguồn nguyên liệu,
các phụ gia khác. Sản phẩm làm ra lại có giá thành rất phù hợp".
Với giá thành khoảng vài chục triệu đồng và tính giản đơn của công nghệ, những người
nghiên cứu mong muốn, công trình nghiên cứu của họ sẽ được ứng dụng rộng rãi trong
đời sống.