Professional Documents
Culture Documents
1
Khái niệm về công nghệ sinh học
Công nghệ sinh học: bất cứ một kỹ thuật nào sử dụng các hệ thống sinh học, các cơ thể sống
hoặc các dẫn xuất của nó để tạo ra hoặc thay đổi các sản phẩm hoặc các quá trình cho mục
đích riêng được xem là công nghệ sinh học.
CNSH
Nghiên cứu tế bào về đặc tính hóa
Nghiên cứu về các quá trình hóa
lý, cấu trúc, các cơ quan trong tế bào,
học trong các cơ thể sống, đặc biết
các môi tương quan giữa tế bào với
quan tâm đến cấu trúc và chức
môi trường, chu trình sống, phân chia
năng của các thành phần tế bào
và chết đi
Hóa sinh Phôi học
Xử lý giếng dầu:
- Giảm quá trình đóng cặn
- Giảm quá trình hydrate hóa
- Giảm quá trình ăn mòn
3
Ưu - nhược điểm
Ưu điểm:
- Thân thiện với môi trường
- Tiến hành trong các điều kiện làm việc nhẹ nhàng (áp suất, nhiệt
độ, pH)
- Rẻ tiền
Nhược điểm:
- Các họat động sinh học trong các nguồn dầu chưa được nghiên
cứu một cách sâu sắc.
- Các con đường năng lượng và tốc độ phản ứng.
- Tốc độ phản ứng cần thiết đạt được trong các lò phản ứng sinh học
để đủ tiêu chuẩn cho các sản phẩm thương mại.
4
SINH HỌC ĐẠI CƯƠNG
Chương I: Khái niệm chung về tế
bào và vi sinh vật (VSV)
5
Khái niệm về tế bào
Khái niệm: tế bào - là đơn vị cơ bản của tất cả các vật liệu sống
- là một hệ thống sống
Chuyển hóa
Sinh sản
Biệt hóa
Trao đổi thông tin
Tiến hóa
7
Tế bào nhân sơ (Prokaryot) Tế bào nhân chuẩn (Eukaryot) 8
Phân loại tế bào
9
a- Lactococcus lactics e- Tế bào tảo xanh
b- Methanosarcina f- Tế bào thần kinh của tiểu não
c- Tế bào máu g- Tế bào biểu mô
d- Trứng h- Tế bào thực vật
10
SINH HỌC ĐẠI CƯƠNG
Chương II: Các đại phân tử
11
Các liên kết trong các phân tử sinh học
12
Tổng quan về thành phần tế bào
Phân tử Phân trăm Phân tử/tế bào Các loại khác
Nước trọng lượng
khô
nhau
Lipid: không là polyme đơn giản của monomer mà bao gồm đa dạng
các hợp phần kị nước như axit béo. Đóng vai trò quan trọng trong cấu
trúc màng và dự trữ năng lượng
Polysaccarit: polyme của đường. Đóng vai trò dự trữ năng lượng và
cacbon, ngoài ra còn tham gia vào cấu trúc thành tế bào.
Nước: các đại phân tử cũng như tất cả các phân tử trong tế bào ngập
trong nước. Nước có đầy đủ các đặc tính để trở thành một dung môi
sinh học lý tưởng.
14
Đặc tính quan trọng của nước đối
với tế bào
Phân cực: giúp hòa tan tốt các phân tử sinh học vốn đã phân
cực, đóng vai trò trong việc vận chuyển các phân tử ra và vào tế
bào thông qua màng tế bào chất.
Phân cực: thúc đẩy hình thành các liên kết hydro giữa các phân
tử và nguyên tử.
Phân cực: có vai trò quan trọng trong việc giúp tế bào đẩy các
cơ chất không phân cực tụ họp lại với nhau.
Phân cực: làm nước có tính kết dính cao. Có nghĩa các phân tử
nước có xu hướng có ái lực cao với các phân tử khác và hình
thành, sắp xếp, bẻ gãy và tái tạo hóa học liên tục.
15
16
17
Protein- Vai trò
Vai trò
Giá trị dinh dưỡng: hợp phần chủ yếu và quyết định trong khẩu phần thức ăn
18
Protein (cont.)- Thành phần
19
Protein (cont.) – Axit amin
Định nghĩa axit amin:là
hợp chất mạch thẳng
hoặc mạch vòng, có chứa
ít nhất 1 nhóm amin
(NH2) và 1 nhóm
cacboxyl (COOH)
21
Protein (cont.) – Liên kết peptit
Liên kết peptit: là liên kết được
hình thành do phản ứng kết hợp
giữa nhóm α-COOH của axit
amin này với nhóm α -NH2 của
axit amin khác
22
Protein (cont.) – Cấu trúc protein
Cấu trúc bậc 1: qui định trình tự và thành phần các axit amin
trong chuỗi polypeptit
Cấu trúc bậc 2: sự sắp xếp thích hợp của một chuỗi polypeptit
trong không gian
- Cấu trúc xoắn α
- Cấu trúc tờ giấy gấp nếp β
- Cấu trúc cuộn thống kê
Cấu trúc bậc 3: cấu trúc bậc 2 sắp xếp trong không gian 3 chiều
23
Cấu trúc bậc 2
24
Protein (cont.) – Tính chất
Hình dáng
- Hình cầu: trục dài/trục
ngắn<20
- Hình sợi: trục dài/trục
ngắn=100-1000
25
Protein (cont.) – Tính chất
Tính tan
- Khả năng hòa tan của Protein nhờ các nhóm có cực được phân bố trên
bề mặt
+ Nhóm COOH của axit glutamin
+ Nhóm NH2 thứ 2 của Lyzin
+ Nhóm OH của Serin
+ Nhóm Imidazol của Histidin
- Định nghĩa: Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý (như tia cực tím, sóng siêu âm, các
chuyển đông cơ học mạch...), các tác nhân hoá học (như axit, bazơ, tanin...), làm
cấu trúc bậc 2,3,4 bị phá huỷ nhưng vẫn giữ nguyên cấu trúc bậc 1 kèm theo các tính
chất tự nhiên ban đầu của Protein bị mất đi. Hiện tượng đó gọi là sự biến tính
28
29
Protein (cont.) – Phân loại
Protein đơn giản: cấu tạo chỉ chứa các axit amin
- Albumin: tan trong nước
- Globulin: tan trong dung dịch muối loãng
- Prolamin: tan trong etanol và izopropanol
- Glutelin: tan trong kiềm
Công thức: CnH2nOn
Vai trò
- Dự trữ năng lượng: cung cấp 60% tổng năng lượng cấp cho cơ thể
- Cấu trúc và tạo hình
- Bảo vệ
Phân hạng
- Monosacarit: xx-ose
- Polysacarit
+ Oligosacarit: 2-10 monosacarit kết hợp với nhau (di, tri,.. saccarit)
+ Polysacarit: >10 monosacarit (đồng thể và dị thể)
31
Monosaccarit –Cấu tạo
ALDOSES KETONES
(nhóm cacbon nằm (nhóm cacbon nằm tại bất cứ tại cuối
chuỗi là: aldehyt) vị trí nào là: xeton)
32
Một số đường D-Aldose
33
Một số đường D-Ketose
34
Monosaccarit –Cấu tạo (cont.)
Dạng đồng phân:
- L: OH bên trái
- D: OH bên phải
- Phần lớn các loại đường trong
các cơ thể sống tồn tại ở dạng D-
35
Monosaccarit –Cấu tạo (cont.)
Cấu trúc dạng vòng: trong dung dịch, các đường từ 4C trở
lên có khả năng hình thành cấu trúc dạng vòng
Nguyên tắc: dựa trên phản ứng giữa nhóm aldehyt (hoặc
xeton) và rượu để hình thành dạng hemiacetal (hoặc
hemiketal)
36
Cấu trúc vòng pyran
38% α-D-Glucopyranose 62% β-D-Glucopyranose
<0.5% α-D-Glucofructose < 0.5% β-D-Glucofructose
~ 0.02% mạch thẳng
37
Cấu trúc vòng furan
38
Monosaccarit – Tính chất
Phản ứng oxy hóa: Đường dưới tác dụng
của các tác nhân oxi hóa sẽ chuyển các
nhóm rượu, aldehyt trong phân tử thành
nhóm axit.
Oligosaccarit phổ
biến: disaccarit
- Sucrose (đường mía)
- Maltose (đường mal)
- Lactose (đường sữa)
40
Polysaccarit
Phân loại
- Homopolysaccarit: cấu tạo
từ một loại gốc đơn vị
monosaccarit.
- Heteropolysaccarit: cấu tạo
từ hai hay nhiều gốc đơn vị
monosaccarit khác nhau.
Chức năng
- Dự trữ năng lượng
- Cấu trúc tế bào
- Hỗ trợ ngoại bào
41
Polysaccarit – Tinh bột
Cấu tạo
- Kích thước: 2-150μm
- Hình dạng: lục giác, đa giác, hình
cầu
- Thành phần: hàng nghìn đến hàng
vạn gốc glucose thông qua liên kết
glycosit α (1,4) và α (1,6)
- Cấu trúc: Amilose (10-30%) và
Amilopectin (79-90%)
42
Polysaccarit – Tinh bột (cont.)
Tính chất:
- Tính chất vật lý: trương nở nhanh trong nước nóng tạo độ dính mạnh (quá
trình hồ hóa).
Cấu trúc
- Thẳng, không phân nhánh
- Đơn vị monosaccarit: 10.000 – 15.000 gốc β-D- glucose
- Liên kết: β(1,4) glycosit
- Cấu trúc sợi dạng xoắn: 2 phân tử cellulose liên kết hydro với nhau. 40
sợi xếp song song tạo bó.
Tính chất
- Không tan trong nước
- Thủy phân bằng axit: tạo 100% glucose
- Thủy phân bằng enzym: cellulase 44
Axit nucleic
Khái niệm: Axit nucleic
(deoxyribonucleic axit – DNA
và ribonucleic axit-RNA) là
các polyme đại phân tử của
các monomer nucleotit.
Cấu trúc
- Monomer nucleotit gồm 3
đơn vị
Đường 5C (ribose – RNA và
deoxyribose-DNA)
Bazơ
1 phân tử phosphate –
PO43-
45
Axit nucleic (cont.)
- Liên kết
Đường liên kết với bazơ theo liên kết
glycosit
Nhóm phosphate liên kết với nucleotit
theo liên kết phosphodieste
Các nucleotit liên kết với nhau thông
qua liên kết đồng hóa trị phosphodieste
giữa nhóm phosphate tại C-3 của phân
tử đường trong nucleotit này với C-5
của phân tử đường trong 1 nucleotit
khác
46
Axit nucleic – Mô hình Watson & Click
Cấu tạo
- Phân nhánh hoặc không phân
nhánh
- Bão hòa hoặc chưa bão hòa
- Phổ biến: không phân nhánh
dài từ 12 đến 24 C; liên kết đôi
giữa vị trí C9 và C10.
50
Lipid dự trữ – axit béo (cont.)
Tính chất
- Tính tan: phụ thuộc chiều dài chuỗi
mức độ
chưa bão hòa
Axit béo chưa bão hòa có điểm nóng chảy thấp hơn axit
béo bão hòa có cùng chiều dài
VD: Tại nhiệt độ phòng (250C), axit béo 12:0 đến 24:0
Bão hòa: dạng sáp
Chưa bão hòa: dạng dầu lỏng
51
Lipid dự trữ – triacylglycerol
Tên: triglycerit, mỡ, chất béo
trung tính
Vai trò
- Dự trữ và vận chuyển các axit
béo
- Cách nhiệt
52
Lipid dự trữ – triacylglycerol (cont.)
Tính chất
- Tính chất vật lý
Dạng tồn tại:
Dạng lỏng (dầu): chứa axit béo chưa bão hòa
Dạng rắn (mỡ): chứa axit béo bão hòa
Tính tan
Không phân cực, không tan trong nước, chỉ tan trong các dung môi hữu cơ
Trọng lực: nhỏ hơn nước, phân 2 pha.
53
Lipid cấu trúc - Glycerophospholipid
Cấu trúc
Vai trò
Tính chất
54
Sinh học đại cương
Chương III: Enzym
55
Một số khái niệm chung
1700: tiêu hóa thitj nhờ dịch chiết trong dạ dày
1800: chuyển hóa tinh bột thành đường nhừ nước dịch chiết thực vật
1850 - Louis Pasteur: quá trình lên men đường thành rượu của nấm men
xảy ra nhờ một nhân tố gọi là men. Men không thể tách ra khỏi cấu trúc
tế bào sống
1897- Eduard Buchner: dịch chiết nấm men có khả năng lên men đường
thành rượu. Men có thể tách ra khỏi tế bào
1956 – Summer: tách và kết tinh urease. Urease mang bản chất Protein
1930 – John Northrop và Moses Kunitz: tách và tinh chế các enzym tiêu
hóa mang bản chất protein
- Transferase (xúc tác các phản ứng vận chuyển các nhóm chức năng)
VD: Aminnotransferase: phân hủy axit amin bằng cách loại bỏ nhóm amin
- Lyase (xúc tác các phản ứng tạo liên kết đôi)
VD: Pyruvate decarboxylase: loại bỏ CO2 khỏi pyruvate
- Isomerase (xúc tác các phản ứng đồng phân hóa học)
VD: Ribulose phosphate epimerase: chuyển hóa giữa ribulose 5-phosphate và xylose-5-phosphate
- Ligase (xúc tác hình thành các liên kết hóa học nhờ phân cắt ATP) 58
VD: Hexokinase: chuyển hóa giữa glucose và ATP với glucose-6-phosphate và ADP
Cấu tạo trung tâm hoạt động
Khái niệm: trong quá trình xúc tác
chỉ một phần nhỏ phân tử enzym
tham gia kết hợp với cơ chất và
chuyển hóa thành sản phẩm – trung
tâm hoạt động của enzym
61
Mô hình phản ứng sinh học
E: enzym
S: cơ chất
P: sản phẩm
ES: phức hợp enzym-cơ chất
EP: phức hợp enzym-sản
phẩm
62
Trạng thái chuyển tiếp
Bẻ gãy
liên kết Năng lượng
N Hình thành
hoạt hóa, Ea
ă liên kết
n
g
l
ư
ợ Chất phản ứng Phản ứng
n tỏa nhiệt
g
Sản phẩm
63
Tiến trình phản ứng
Cơ chế tác dụng của enzym
64
65
Tính chất của enzym
Tính chất chung
- Khối lượng phân tử lớn
- Hòa tan trong môi trường nước hoặc muối loãng hoặc các dung môi hữu cơ tạo
dung dịch keo
- Không bền trong môi trường axit và kiềm mạnh
Cường lực xúc tác:Cường lực xúc tác lớn: tăng vận tốc phản ứng lên hàng
vạn cho đến hàng triệu lần so với chất xúc tác hóa học
66
Tính chất của enzym (cont.)
Đặc hiệu phản ứng: Enzym có khả năng chuyển hoá một số cơ chất
nhất định, một liên kết hoá học nhất định hoặc một kiểu phản ứng hoá
học nhất định
- Đặc hiệu cơ chất
Đặc hiệu tương đối
Đặc hiệu nhóm
Đặc hiệu tuyệt đối
Đặc hiệu quang học
- Đặc hiệu kiểu phản ứng
67
Các yếu tố ảnh hướng đến hoạt tính
của enzym
Nồng độ cơ chất
69
Các yếu tố ảnh hướng đến hoạt tính
của enzym (cont.)
- Phân loại:
Chất kìm hãm thuận nghịch
- Chất kìm hãm cạnh tranh
- Chất kìm hãm không cạnh tranh
Đặc tính:
- Các chất kìm hãm cạnh tranh là các hợp
chất có cấu tạo giống với cơ chất. Nó sẽ
kết hợp với enzym tạo phức EI nhưng
không dẫn đến quá trình xúc tác để
chuyển hoá thành sản phẩm. Thậm chí
sự kết hợp rất nhanh chóng của dạng
phức này cũng dẫn đến làm giảm khả 1 K 1 1
năng hoạt động của enzym. ( m)
Vi1 Vmax [ S ] Vmax
- Khi [S] lớn hơn rất nhiều lần so với [I],
quá trình kết hợp với enzym của các chất
kìm hãm sẽ ở mức tối thiểu.
Phân loại:
- Sản phẩm phản ứng: nồng độ sản phẩm tạo thành quá lớn, sản
phẩm sẽ có khả năng kết hợp lên vị trí thứ 2 bất kỳ của enzym
ngoài trung tâm hoạt động làm biến dạng enzym và làm giảm vận
tốc phản ứng. Sản phẩm đóng vai trò là các chất kìm hãm không
cạnh tranh.
- Cơ chất phản ứng: nồng độ cơ chất quá lớn có khả năng kết hợp
với một vị trí thứ 2 của enzym cũng như vào trung tâm hoạt động
của enzym làm thay đổi hình dáng của enzym và từ đó làm giảm
vận tốc phản ứng.
73
Các yếu tố ảnh hướng đến hoạt tính
của enzym (cont.)
Nhiệt độ
- Nhiệt độ tối ưu: là nhiệt độ tại đó vận tốc phản ứng đạt tốc độ lớn nhât.
- Nhiệt độ tối ưu của mỗi enzym phụ thuộc môi trường mà nó tồn tại.
pH
- pH tối ưu: là pH tại đó vận tốc phản ứng đạt tốc độ lớn nhất
- Nguyên tắc: duy trì trạng thái ion hóa của các nhóm chức năng tại trung tâm họat động và
trong toàn cấu trúc protein
- Khoảng họat động: axit yếu, bazơ yếu hoặc trung tính
Nồng độ enzym
- Vận tốc phản ứng phụ thuộc trong trường hợp thừa cơ chất 74
Enzym cố định
Định nghĩa: Enzym cố định là enzym được cố định về mặt vật lý học cùng
với việc giữ được các hoạt tính xúc tính xúc tác của chúng để sử dụng liên
tục và lặp lại nhiều lần.
Phương pháp
cố định
76
Phương pháp cố định enzym
Phương pháp bao gói: enzym được trộn lẫn
với tiền chất của gel hoặc các monomer. Gel
hình thành hoặc quá trình polyme hóa các
monomer sẽ bao gói các gel lại.
Ưu điểm
- Enzym không có những thay đổi về mặt hóa
học
- Đặc tính enzym không thay đổi
Nhược điểm
- Quá trình bất hoạt enzym xảy ra trong quá
trình hình thành gel
- Rõ rỉ enzym xảy ra liên tục phụ thuộc vào
kích thước lỗ gel
- Quá trình giới hạn khuếch tán làm giảm khả
năng tiếp xúc giữa enzym và cơ chất
77
Phương pháp cố định enzym (cont.)
Ưu điểm
- Không ảnh hưởng đến hoạt tính của
enzym
- Mỗi enzym liên kết gần nhất với cơ chất
trong môi trường lỏng xung quanh
Nhược điểm
- Giới hạn khả năng khuyếch tán sẽ giới
hạn khả năng chuyển động của cơ chất
tới trung tâm hoạt động của enzym
- Không thích hợp cho các enzym
proteolytic hoặc các phân tử cơ chất
lớn.
78
Phương pháp cố định enzym (cont.)
Phương pháp liên kết đồng hóa trị: enzym được
hấp phụ lên bề mặt chất mang nhờ quá trình hình
thành các liên kết đồng hóa trị thông qua các
nhóm chức năng.
Phương pháp hấp phụ: là phương pháp đơn giản nhất. Enzym hấp phụ
vật lý lên trên bề mặt của chất mang nhờ các liên kết yếu như Van der
Waals.
Chất mang: alumina, clay, silica, nhựa trao đổi ion, CaCO3, nhựa trao đổi
cation, collagen và thủy tinh.
Ưu điểm
- Quá trình cố định đơn giản và dễ dàng thực hiện
- Quá trình hấp phụ thuận nghịch
- Enzym không bi vô họat trong quá trình hấp phụ
Nhược điểm
- Quá trình hấp phụ không đặc hiệu: ngoài enzym có các cơ chất khác
cũng có thể hấp phụ lên chất mang.
- Thời gian phủ mẫu dài và lực liên kết yếu
80
Các nhân tố ảnh hưởng đến quá
trình cố định enzym
Phân loại
- Polyme kị nước dựa trên các polysaccarit tự nhiên như agarose,
dextran và cellulose.
- Polyme hydrocacbon tổng hợp ưa béo như polyacrylamide,
polystyrene và nylon.
- Các vật liệu vô cơ như oxit sắt, hạt thủy tinh 83
Phương pháp họat hóa chất mang
Polysacarit
- Derivatization các nhóm hydroxy chức năng
- Tác nhân: cyanogen bromide, các dẫn xuất triazin,
ganuric chloride, sodium periodate, expoxide hoặc
benzoquinone
85
Sinh học đại cương
Chương IV: Vi sinh vật và các
quá trình sinh học
86
Quá trình lên men
Khái niệm về lên men
1. Bất kỳ quá trình nào liên quan đến môi trường sinh khối của vi sinh vật,
bao gồm cả kị khí và hiếu khí.
2. Bất kỳ quá trình sinh học nào xảy ra có mặt oxy
3. Quá trình làm hư hỏng thực phẩm
4. Sử dụng cơ chất vô cơ như chất cho và nhận điện tử
5. Sử dụng cơ chất vô cơ như chất khử
6. Sự sinh trưởng phụ thuộc vào quá trình phosphoryl cấp độ cơ chất
Các yêu cầu cần thiết cho qúa trình lên men
- Vi sinh vật tiến hành quá trình chuyển hóa sinh học
- Cơ chất để chuyển hóa thành sản phẩm
- Điều kiên lên men
- Quá trình thu hồi và tinh sạch sản phẩm
- Xử lý dòng thải
- Quá trình đóng gói và thương mại hóa
87
Quá trình lên men
Vi sinh vật Cơ chất Vi dinh dưỡng Điều kiện lên men Thu hồi và tinh sạch Xử lý dòng thải Bao gói, thương mại
Thanh trùng môi Bổ sung và khuấy Điều kiện thanh Kỹ thuật phá vỡ
Phân lập Vật lý
trường trôn trùng tế bào
Kiểm soát pH
Phun khí
88
Điều kiện khuấy
Canh trường Thiết bị lên
gốc men
Sinh khối
Tách chiết
Thanh trùng môi trường
sản phẩm
Tinh sạch Xử lý
Thiết lập môi trường sản phẩm dòng thải
Bao gói
Vật liệu môi trường thô
sản phẩm
89
Sản phẩm của quá trình lên men
Cacbon
- Ý nghĩa:mọi thành phần hữu cơ cấu tạo nên tế bào vi sinh vật đều là các hợp chất chứa cacbon. Hàm
lượng trong tế bào: 50%
- Nguyên tắc lựa chọn:
1. Thành phần hóa học và tính chất sinh lý của nguồn thức ăn
2. Đặc điểm sinh lý của từng loại vi sinh vật
3. Cấu tạo phân tử, đặc biệt là mức độ oxy hóa của nguyên tử C trong các nguồn thức ăn khác nhau
- Nguồn cung cấp:
Hydrat cacbon
+ Rỉ đường: là nguồn carbonhydrate rẻ tiền nhất, ngoài việc cung cấp một lượng lớn đường còn chứa các cơ chất
mang nitơ, vitamin và các nhân tố vi lượng khác.
+ Dịch chiết malt: là cơ chất thích hợp cho nấm men, nấm mốc v à xạ khuẩn
+ Tinh bột và dextrin: được chuyển hóa trực tiếp nhờ enzym amylase có trong VSV
+ Cellulose: rẻ tiền, phong phú về số lượng dưới dạng phế thải của nông nghiệp và một số ngành công nghiệp
(rơm, lõi ngô, phế thải gỗ, bã mía và phế thải giấy)
Methanol: rẻ tiền, nhưng ít phổ biến do chỉ một số ít VSV có thể chuyển hóa. Dùng làm cơ chất trong lên men sản
xuất axit glutamic, serine và vitamin B12
Ethanol: được sử dụng rất phổ biên trong quá trình lên men
92
Dinh dưỡng vi sinh vật (cont.)
Nitơ
- Ý nghĩa: cung cấp nitơ tạo ra nhóm amin và imin trong phân tử axit amin, nucleotit, vitamin và 1
số hợp chất khác. Nitơ: chiếm khoảng 12% trọng lượng khô của tế bào
- Nitơ vô cơ: amoniac, nitrate
- Nitơ hữu cơ:
+ Cao ngô (hình thành trong quá trình sản xuất tinh bột từ ngô): chứa nhiều axit amin như
alanine, arginine, axit glutamic, isoleucine, valine, phenylalanine, methionine và cystein
+ Cao nấm men: là cơ chất ưu thích của rất nhiều VSV. Chứa các axit amin và peptit, các vitamin
tan trong nước, hydrate cacbon.
+ Pepton (các hợp chất thủy phân không triệt để protein ): được nhiều vi sinh vật sử dụng nhưng
đắt tiền nên chủ yếu được sử dụng trong giai đoạn nhân giống. Nguồn thu của pepton đa dạng
từ thịt, casein, gelatin, keratin, hạt lạc, bột đậu, các hạt bông và các hạt hoa hướng
dương.Thành phần pepton đa dạng phụ thuộc vào nguồn thu.
VD: Pepton thu từ gelatin giàu proline và hydroxyproline nhưng hầu như không có các axit
amin chứa lưu huỳnh.
Pepton từ keratin giàu proline và xystine nhưng thiếu lysine.
Pepton từ thực vật chứa nhiều hydrate cacbon
+ Bột đậu nành- phần còn lại của đậu sau khi chiết dầu là một cơ chất phức tạp. Thành phần
gồm: protein chiếm 50%, hydrate cacbon chiếm 30% (sucrose, stachyose, rafinose,
arabinoglucan, arabinan và polysaccarit), chất béo chiếm 1% và lecithin chiếm 1,8%. Thường
93
được sử dụng trong các quá trình lên men khàng sinh
Dinh dưỡng vi sinh vật (cont.)
Đa lượng
- Photpho (50%): tồn tại trong tự nhiên ở dạng phosphate vô cơ và hữu cơ. Cần thiết cho quá trình
tổng hợp axit nucleic và phospholipid. Tạo ra tính đệm cho môi trường.
- Lưu huỳnh: phần lớn lưu huỳnh trong tế bào có nguồn gốc vô cơ như sulfate (SO4) hoặc sunsit
(HS). Cần thiết cho quá trình tổng hợp axit amin cystein và methionine cũng như một số loại vitamin
như thiamine, biotin.
- Mangan (Mn): thành phần của một số enzym xúc tác cho quá trình hô hấp tế bào
- Magiê: cần cho nhiều hoạt động của enzym (c ofactor) cũng như cần thiết để làm ổn định ribosome,
màng tế bào và axit nucleic.
- Canxi : cầu nối trung gian giữa các thành phần quan trọng của tế bào
- Sắt:giúp vi sinh vật tổng hợp một số enzym loai porphyrin (catalase, peroxydase...), sắc tố
quang hợp
Vi lượng: chủ yếu là kim loại, đóng vai trò quan trọng trong chức năng xúc tác của enzym
Nhân tố phát triển: là các hợp chất hữu cơ như vitamin, axit amin, purine và pyrimidine, được yêu
94
cầu với một lượng nhỏ
Dinh dưỡng vi sinh vật (cont.)
Nước
- Chất lượng nước phụ thuộc:
+ pH
+ Thành phần và hàm lượng các muối tan
+ Các chất khoáng
+ Các loại vi sinh vật nhiễm
+ Hàm lượng Clo
Các nhân tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của các VSV công nghiệp
- Nguồn cacbon và nitơ
- Kích thước và sinh khối tế bào
- Môi trường vật lý và hóa học
- Duy trì năng lượng cung cấp cho sự sống sót của các tế bào
- Phương pháp lên men: liên tục và theo mẻ
- Tốc độ sinh trưởng
96
Sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật
Pha mở đầu
- Thời gian: bắt đầu cấy cho đến khi vi sinh vật đạt được tốc độ sinh trưởng cực
đại (3-4h)
- Đặc điểm:
+ Tế bào chưa phân chia
+ Thể tích và trọng lượng tế bào tăng
+ Thời gian phụ thuộc vào ống giống và môi trường (tế bào càng già thi thời gian pha
mở đầu càng lớn)
+ Chức năng: giúp tế bào thích nghi với môi trường dinh dưỡng và sinh tổng hợp các
chất cần thiết cho cơ thể.
Pha tử vong
- Thời gian: 2-3 ngày đến hàng tháng
- Đặc điểm: số lượng tế bào có khả năng sống giảm rất nhanh theo lũy thừa
- Nguyên nhân:
+ Môi trường cạn thức ăn
+ Môi trường bị nhiễm độc
97
Các yếu tố ảnh hưởng đến vi
sinh vật
Các yếu tố môi trường
- Yếu tố vật lý
- Yếu tố hóa học
- Yếu tố sinh học
Nhiệt độ
- Nhiệt độ cao: 60-70oC - làm chết tế bào VSV, nấm men, nấm mốc
- Nhiệt độ thấp: không thể hiện hoạt động sống nhưng vẫn giữ được khả năng sống
Sức căng bề mặt: giúp VSV sinh trưởng và khuếch tán đồng đều trong dung dichj
- Chất làm giảm sức căng bề mặt: axit béo, alcohol, hydrocacbon
- Chất làm tăng sức căng bề mặt: muối vô cơ
- Alcohol: phân tử càng cao diệt khuẩn càng mạnh. Gây kết tủa protein.
- Kim loại nặng Ag, Hg, Cu ,Ar: bất họat nhóm –SH trong cấu trúc của protein và kết tủa
protein
- Các chất oxi hóa mạnh H2O2, KMnO4: kìm hãm nhóm –SH
- Thuốc nhuộm: tác dụng liên kết với protein trong tế bào dẫn đến những biến đổi có hại cho tế
bào
- Xà phòng: là muôi kali hoặc natri của các axit béo bậc cao. Loại bỏ VSV khỏi bề mặt do làm
giảm sức căng bề mặt
100
- Sản phẩm của quá trình trao đổi chất: quá lớn sẽ ức chế ngược VSV chuyển hóa
Sản phẩm của quá trình sinh
trưởng VSV
Chuyển hóa bậc 1 - sản phẩm sơ cấp: dạng
chuyển hóa hình thành trong pha sinh trưởng lũy
tiến
102
Phương pháp lên men
Phân loại theo hình thức lên men
- Phương pháp lên men tĩnh (theo mẻ): dịch ngâm các vật liệu thô được chuyển vào tăng lên men. pH và
nhiệt độ được điều chỉnh kèm theo việc bổ sung các chất dinh dưỡng vào dịch ngâm. Dịch ngâm sau đó được
thanh trùng hơi và chủng giống vi sinh vật được bổ sung vào. Sau 1 thời gian thích hợp, sản phẩm được lấy ra
khỏi tăng lên men.
- Phương pháp lên men liên tục: Cơ chất được bổ sung vào tăng lên men liên tục với tốc độ cố định.Vi sinh
vật được giữ phát triển trong pha sinh trường lũy tiến. Sản phẩm được lấy ra liên tục.
- Phương pháp lên men yếm khí: là quá trình lên men diễn ra dưới điều kiện không có oxy. Yêu cầu quá trình
thông khí nhẹ cho pha sinh trưởng khởi đầu và khuấy trộn để hòa trộn môi trường và duy trì nhiệt độ nuôi cấy.
- Phương pháp lên men chìm: vi sinh vật sinh trưởng trong môi trường lỏng được thông khí và khuấy trộn
mạnh mẽ môi trường nuôi cấy được lấy ra phụ thuộc vào tốc độ tạo thành sản phẩm và tốc độ dòng môi
trường mới bổ sung.
- Phương pháp lên men bán rắn hoặc bán rắn: môi trường nuôi cấy được tẩm lên trên vật liệu mang như bã
mía, bã bột mỳ, bột nhào khoai tây ... Và vi sinh vật sẽ sinh trưởng trên giá thể này. Bề mặt sinh trưởng lớn,
103
Thu hồi sản phẩm dễ dàng.
Thiết bị lên men
Vật liệu: thép không rỉ
Phá vỡ tế bào
- Phương pháp vật lý
- Phương pháp sinh học
Các yếu tố cho phép lựa chọn phương thức thu hồi
- Vị trí tồn tại của sản phẩm: nội bào hay ngoại bào
- Hàm lượng sản phẩm trong dịch lên men
- Giá thành của sản phẩm
- Mục đích sử dụng cuối cùng của sản phẩm
- Các tiêu chuẩn tối thiểu của sản phẩm
- Các tạp chất có mặt trong sản phẩm lên men và đặc tính tự nhiên của nó có thể
ảnh hưởng đến các giai đoạn trong quá trình thu hồi sản phẩm
105
Quá trình thanh trùng
Thanh trùng môi trường
- Điều kiện thanh trùng phụ thuộc
+ Thành phần môi trường
+ Thể tích môi trường
- Chế độ thanh trùng phổ biến: thanh trùng bằng hơi nước bão hòa ở
121oC, 20-40 phút
- Thành phần nhạy cảm nhiệt: phin lọc (vitamin, nhân tố vi lượng…)
106
Quá trình nhân giống và bảo
quản giống
Nhân giống
- Giống đông khô
- Giống thạch nghiêng
- Giống nuôi lắc
- Nhân giống trong hệ thống nhân giống
107