P. 1
Slide hóa sinh công nghiệp - Giảng đường Hóa Dầu ĐHBK HN

Slide hóa sinh công nghiệp - Giảng đường Hóa Dầu ĐHBK HN

|Views: 902|Likes:
Được xuất bản bởikhuelv

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: khuelv on Mar 07, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/26/2012

pdf

text

original

Sections

1

SINH HOC ÐAI CUONG
Công nghê hóa dâu
Công nghê hóa hüu co

Khái niêm vê công nghê sinh hoc
Sinh hoc
phân tú
Hóa sinh Phôi hoc
Sinh hoc
tê bào
Di truyên hoc
CNSH
ghiên cúu vê su phát triên cúa phôi
Là ngành khoa hoc nghiên cúu tính di
truyên và su biên di trong các co thê sông
ghiên cúu tê bào vê dãc tính hóa
lý, câu trúc, các co quan trong tê bào,
các môi tuong quan giüa tê bào vói
môi truòng, chu trình sông, phân chia
và chêt di
ghiên cúu vê các quá trình hóa
hoc trong các co thê sông, dãc biêt
quan tâm dên câu trúc và chúc
nãng cúa các thành phân tê bào
ghiên cúu vê sinh hoc ó câp dô
phân tú, môi tuong quan giüa các hê
thông khác nhau cúa tê bào, bao gôm
các tuong tác giüa D, R và
protein; diêu hòa các môi tuong tác
Công nghê sinh hoc: bât cú môt kÿ thuât nào sú dung các hê thông sinh hoc, các co thê sông
hoãc các dân xuât cúa nó dê tao ra hoãc thay dôi các sán phâm hoãc các quá trình cho muc
dích riêng duoc xem là công nghê sinh hoc.
3
i quan hê giüa công nghê sinh
hoc và dâu mó
"uá trình khai thác và sán xuât dâu mó:
xác dinh và mô tá tính chât cúa các nguôn
hydrocacbon môt cách dãc hiêu.
Nâng câp chât Iuong dâu:
- Tãng giá tri nãng luong cúa dâu
- Tãng khá nãng vân chuyên cúa dâu
- Giám khá nãng ô nhiêm khi sú dung các
sán phâm tù dâu
- Tãng khá nãng tách và recovery dâu
ú Iý giêng dâu:
- Giám quá trình dóng cãn
- Giám quá trình hydrate hóa
- Giám quá trình ãn mòn
ú Iý rò ri, ô nhiêm và tràn dâu
Các úng dung mói cúa các vi sinh
chiu duoc các môi truòng khåc nghiêt
4
Uu - nhuoc diêm
Uu diêm:
- Thân thiên vói môi truòng
- Tiên hành trong các diêu kiên làm viêc nhe nhàng (áp suât, nhiêt dô,
pH)
- Ré tiên
Nhuoc diêm:
- Các hoat dông sinh hoc trong các nguôn dâu chua duoc nghiên
cúu môt cách sâu sãc.
- Các con duòng nãng luong và tôc dô phán úng.
- Tôc dô phán úng cân thiêt dat duoc trong các lò phán úng sinh hoc
dê dú tiêu chuân cho các sán phâm thuong mai.
5
SINH HOC ÐAI CUONG
Chuong I: Khái niêm chung vê tê
bào và vi sinh vât (VSV)
6
Khái niêm vê tê bào
Khái niêm: tê bào - là don vi co bán cúa tât cá các vât liêu sông
- là môt hê thông sông
Chuyên hóa
Sinh sán
Biêt hóa
Trao dôi thông tin
Tiên hóa
hŽc nàng cúa tť bào
- hà máy hóa hoc
- Phuong tiên mã hóa
!: trúc tť bào
- Màng tê bào
- Thành tê bào
- Tê bào chât: nuóc, các dai phân tú, ribosome, các phân tú hüu co nhó (tiên
chât cúa các dai phân tú) và các ion vô co.
7
Các dåc tính phô biên cúa tê bào sng
8 %ê bào nhân so (Prokaryot)
%ê bào nhân chuân (Eukaryot)
9
Phân Ioai tê bào
10
a- Lactococcus Iactics e- %ê bào táo xanh
b- ethanosarcina f- %ê bào thân kinh cúa tiêu não
c- %ê bào máu g- %ê bào biêu mô
d- %rúng h- %ê bào thuc vât
11
SINH HOC ÐAI CUONG
Chuong II: Các dai phân tú
1
Các Iiên kêt trong các phân tú sinh hoc
ác liên kťt dông hóa trū
+ Khái niêm: các diên tú duoc chia sé nhiêu hoãc ít cân bãng
giüa các nguyên tú.
+ Ðãc tính: liên kêt manh và ó trang thái bên vüng
ác tĭong tác không dông hóa trū
Liên kťt hydro
+ Khái niêm: liên kêt duoc hình thành giüa các nguyên tú
hydro và các nguyên tô mang diên tích âm hon nhu oxy
hoãc nito.
+ Ðãc tính: liên kêt yêu, song vói nhiêu liên kêt duoc hình
thành giüa các phân tú së làm tãng tính ôn dinh dáng kê và
ánh huóng dên câu trúc
Liên kťt Van der Waal
+ Khái niêm:liên kêt giüa các nguyên tú có khoáng cách giüa
các nguyên tú tù 3-4 .
+ Ðãc tính: dóng vai trò quan trong trong liên kêt enzym và co
chât và trong tuong tác giúa protein và axit nucleic
%ĭong tác kū nĭŵc
+ Khái niêm: tôn tai khi các phân tú không phân cuc có xu
huóng tu hop trong môi truòng lóng.
+ Ðãc tính: dóng vai trò quan trong trong quá trình cuôn xoãn
cúa Protein, liên kêt enzym vói co chât, kiêm soát viêc liên
kêt các duói don vi cúa protein dê hình thành phân tú dang
hoat dông
13
%ông quan vê thành phân tê bào
uóc
Các dai phân tú: 96%
trong luong khô cúa tê
bào, trong dó protein là
dai phân tú phong phú
nhât
Các monomer (tiên
chât tao nên dai phân
tú)
Các ion vô co
Phân tú Phân tråm
trong Iuong
khô
Phân tú/tê bào Các Ioai khác
nhau
Các dai phân tú 96 24.610.000 2500
Protein 55 .350.000 1850
Polysaccarit 5 4300
Lipid 9.1 .000.000 4
Lipopolysaccarit 3.4 1.430.000 1
D 3.1 .1 1
R 0.5 55.500 660
Các monomer 3.0 350
xit amin và
các tiên chât
0.5 100
Ðuòng và các tiên chât 50
ucleotit và các tiên
chât
0.5 00
Các ion vô co 1 18
%ông s 100%
14
%ông quan vê thành phân tê bào (cont.)
Protein: polyme tù các monomer axit amin.
xit nucIeic: polyme tù các monomer nucleotit (D và R). Phong
phú sau protein do hàng nghìn ribosome trong môi tê bào và các dang
R khác (mR, tR, rR)
Lipid: không là polyme don gián cúa monomer mà bao gôm da dang
các hop phân ki nuóc nhu axit béo. Ðóng vai trò quan trong trong câu
trúc màng và du trü nãng luong
PoIysaccarit: polyme cúa duòng. Ðóng vai trò du trü nãng luong và
cacbon, ngoài ra còn tham gia vào câu trúc thành tê bào.
Nuóc: các dai phân tú cüng nhu tât cá các phân tú trong tê bào ngâp
trong nuóc. uóc có dây dú các dãc tính dê tró thành môt dung môi
sinh hoc lý tuóng.
15
Ðåc tính quan trong cúa nuóc di
vói tê bào
Phân cuc: giúp hòa tan tôt các phân tú sinh hoc vôn dã phân
cuc, dóng vai trò trong viêc vân chuyên các phân tú ra và vào tê
bào thông qua màng tê bào chât.
Phân cuc: thúc dây hình thành các liên kêt hydro giüa các phân
tú và nguyên tú.
Phân cuc: có vai trò quan trong trong viêc giúp tê bào dây các
co chât không phân cuc tu hop lai vói nhau.
Phân cuc: làm nuóc có tính kêt dính cao. Có nghïa các phân tú
nuóc có xu huóng có ái luc cao vói các phân tú khác và hình
thành, sãp xêp, bé gãy và tái tao hóa hoc liên tuc.
16
17
18
Protein- Vai trò
Vai trò
Giá tri dinh duõng: hop phân chú yêu và quyêt
dinh trong khâu phân thúc ãn
19
Protein (cont.)- %hành phân
%hành phân: C, H, O, (1 luong nhó S và
các nguyên tô vi luong Fe, Mn, Mg..)
Ðon vi do: Dalton (Da) = 1/1 khôi luong
cúa 1 nguyên tú cacbon 1
%hành phân co bán: axit amin
0
Protein (cont.) - xit amin
Ðinh nghïa axit amin:là
hop chât mach thãng
hoãc mach vòng, có chúa
ít nhât 1 nhóm amin
(H) và 1 nhóm
cacboxyl (COOH)
Câu tao: R- (CH)H-
COOH
Dang tôn tai: L-axit amin
1
Protein (cont.) - Phân Ioai axit amin
Phân Ioai axit amin
(0 axit amin phô biên)
xit amin không phân cuc
xit amin phân cuc
xit amin ion

Protein (cont.) - Liên kêt peptit
Liên kêt peptit: là liên kêt duoc
hình thành do phán úng kêt hop
giüa nhóm q-COOH cúa axit
amin này vói nhóm q -H cúa
axit amin khác
Câu hình không gian cúa
chuôi peptit
3
Protein (cont.) - Câu trúc protein
Câu trúc bâc 1: qui dinh trình tu và thành phân các axit amin
trong chuôi polypeptit
Câu trúc bâc 2: su sãp xêp thích hop cúa môt chuôi polypeptit
trong không gian
- Câu trúc xoãn q
- Câu trúc tò giây gâp nêp 8
- Câu trúc cuôn thông kê
Câu trúc bâc 3: câu trúc bâc sãp xêp trong không gian 3 chiêu
Câu trúc bâc 4: do các duói don vi bâc 3 tao thành
4
Câu trúc bâc
Câu trúc bâc 3
Câu trúc bâc 4
Câu trúc bâc 1
5
Protein (cont.) - %ính chât
Hình dáng
- Hình câu: truc dài/truc
ngãn<0
- Hình soi: truc dài/truc
ngãn=100-1000
Kích thuóc: khôi
luong phân tú lón ÷ dai
phân tú
6
Protein (cont.) - %ính chât
%ính tan
- Khá nãng hòa tan cúa Protein nhò các nhóm có cuc duoc phân bô trên
bê mãt
+ hóm COOH cúa axit glutamin
+ hóm H thú cúa Lyzin
+ hóm OH cúa Serin
+ hóm Ìmidazol cúa Histidin
- Các yêu tô phu thuôc:
+ Thành phân và trình tu sãp xêp các axit amin
+ Vi trí các nhóm háo nuóc và ki nuóc
+ Khá nãng kêt hop nuóc cúa các nhóm có cuc
+ Bán chât dung môi
+ ông dô muôi trung tính
+ hiêt dô và pH
7
Protein (cont.) - %ính chât
Dung dich keo và su kêt túa
- Protein khi hòa tan vào trong nuóc tao dung dich keo.
- Kêt túa protein xáy ra khi:
Mât lóp vó nuóc
Mât lóp vó diên tích
- Phân loai dang kêt túa
%h:řn nghūch: là kêt túa khi tách tác nhân gây kêt túa thì
protein quay tró vê trang thái ban dâu (tác nhân: muôi trung tính)
!t th:řn nghūch: là kêt túa khi tách tác nhân gây kêt túa thì
protein không quay tró vê trang thái ban dâu (tác nhân: ion kim
loai nãng)
8
Protein (cont.) - %ính chât
iên tính
lūnh nghîa: Duói tác dung cúa các tác nhân vât Iý (nhu tia cuc tím, sóng siêu âm, các
chuyên dông co hoc mach...), các tác nhân hoá hoc (nhu axit, bazo, tanin...), làm
câu trúc bâc ,3,4 bi phá huý nhung vân giü nguyên câu trúc bâc 1 kèm theo các tính
chât tu nhiên ban dâu cúa Protein bi mât di. Hiên tuong dó goi là su biên tính
%Jnh ch!t Protein sa: biťn tJnh
+ Giám khá nãng hòa tan
+ Giám khá nãng giü nuóc
+ Tãng khá nãng tân công cúa enzym
+ Tãng dô nhót nôi tai
+ Giám súc cãng bê mãt
ác tác nhân làm biťn tJnh Protein
+ Tác nhân vât lý: nhiêt dô, tia cuc tím,
+ Tác nhân co hoc: nhào, trôn, cán, kéo, dâp
+ Tác nhân hóa hoc:pH, ion kim loai, dung môi hüu co
9
30
Protein don gián: câu tao chi chúa các axit amin
- lbumin: tan trong nuóc
- Globulin: tan trong dung dich muôi loãng
- Prolamin: tan trong etanol và izopropanol
- Glutelin: tan trong kiêm
Protein phúc tap: axit amin (apoprotein) + nhóm ngoai
- Metaloprotein: nhóm ngoai là kim loai
- ucleoprotein: nhóm ngoai là axit nucleic
- Cromoprotein: nhóm ngoai là nhóm mang màu
- Lipoprotein: nhóm ngoai là lipit
- Glucoprotein: nhóm ngoai là gluxit
Protein (cont.) - Phân Ioai
31
Hydrat cacbon
Ðinh nghïa: hydrat cacbon = saccarit
= duòng là các dân xuât cúa aldehyt
và xeton.
Công thúc: CnH2nOn
Vai trò
- Du trü nãng luong: cung câp 60% tông nãng luong câp cho co thê
- Câu trúc và tao hình
- Báo vê
Phân hang
- Monosacarit: xx-ose
- Polysacarit
+ Oligosacarit: -10 monosacarit kêt hop vói nhau (di, tri,.. saccarit)
+ Polysacarit: >10 monosacarit (dông thê và di thê)
3
onosaccarit -Câu tao
LDOSES KE%ONES
(nhóm cacbon nãm (nhóm cacbon nãm tai bât cú tai cuôi
chuôi là: aldehyt) vi trí nào là: xeton)
33
t s duòng D-Idose
34
t s duòng D-Ketose
35
onosaccarit -Câu tao (cont.)
Dang dông phân:
- L: OH bên trái
- D: OH bên phái
- Phân lón các loai duòng trong
các co thê sông tôn tai ó dang D-
36
onosaccarit -Câu tao (cont.)
Câu trúc dang vòng: trong dung dich, các duòng tù 4C tró
lên có khá nãng hình thành câu trúc dang vòng
Nguyên tåc: dua trên phán úng giüa nhóm aldehyt (hoãc
xeton) và ruou dê hình thành dang hemiacetal (hoãc
hemiketal)
37
Câu trúc vòng pyran
38% q-D-Glucopyranose 6% 8-D-Glucopyranose
<0.5% q-D-Glucofructose < 0.5% 8-D-Glucofructose
~ 0.0% mach thãng
38
Câu trúc vòng furan
39
onosaccarit - %ính chât
Phán úng oxy hóa: Ðuòng duói tác dung
cúa các tác nhân oxi hóa së chuyên các
nhóm ruou, aldehyt trong phân tú thành
nhóm axit.
- Oxi hóa nhóm aldehyt tai C1 tao sán phâm
axit aldonic (tác nhân oxi hóa yêu: HBrO,
HClO, HÌO)
- Oxi hóa nhóm ruou bâc 1 tai C6 tao sán
phâm axit uronic
- Oxi hóa dông thòi cá nhóm aldehyt và ruou
tai C6 tao sán phâm axit chúc aldaric (tác
nhân oxi hóa manh: HO3)
Phán úng khú: khú nhóm aldehyt hoãc
xeton tao ruou da chúc duòng (alditol)
40
OIigosaccarit
Liên kêt gIycosit: duoc
hình thành giüa nhóm
hemiacetal cúa saccarit
này vói nhóm hydroxyl
ruou
OIigosaccarit phô
biên: disaccarit
- Sucrose (duòng mía)
- Maltose (duòng mal)
- Lactose (duòng süa)
41
PoIysaccarit
Phân Ioai
- Homopolysaccarit: câu tao
tù môt loai gôc don vi
monosaccarit.
- Heteropolysaccarit: câu tao
tù hai hay nhiêu gôc don vi
monosaccarit khác nhau.
Chúc nång
- Du trü nãng luong
- Câu trúc tê bào
- Hô tro ngoai bào
4
PoIysaccarit - %inh bt
Nguôn thu: cú (khoai tây, sãn)
hoãc hat (thóc, lúa my)
Câu tao
- Kích thuóc: -150µm
- Hình dang: luc giác, da giác, hình
câu
- Thành phân: hàng nghìn dên hàng
van gôc glucose thông qua liên kêt
glycosit q (1,4) và q (1,6)
- Câu trúc: milose (10-30%) và
milopectin (79-90%)
43
PoIysaccarit - %inh bt (cont.)
%ính chât:
- %Jnh ch!t vřt lý: truong nó nhanh trong nuóc nóng tao dô dính manh (quá
trình hô hóa).
- %Jnh ch!t hóa hŭc
Tác dung vói Ìôt: milose + Ì = xanh
milopectin + Ì = tím dó
Thúy phân nhò axit
(C6H1O6)(C6H10O5)n + n H (n+1) C6H1O6
Thúy phân nhò enzym: amylase
Tinh bôt + --amylaza Dextrin phân tú luong thâp + Maltoza + Glucoza
Tinh bôt + .-amylaza Maltoza + Dextrin có phân tú luong cao
Tinh bôt + v-amylase Glucose
44
PoIysaccarit - CeIIuIose
Nguôn thu: phô biên trong thuc vât, dãc biêt phân cuông, thân và phân
gô cúa cây.
Câu trúc
- Thãng, không phân nhánh
- Ðon vi monosaccarit: 10.000 ÷ 15.000 gôc 8-D- glucose
- Liên kêt: 8(1,4) glycosit
- Câu trúc soi dang xoãn: phân tú cellulose liên kêt hydro vói nhau. 40
soi xêp song song tao bó.
%ính chât
- Không tan trong nuóc
- Thúy phân bãng axit: tao 100% glucose
- Thúy phân bãng enzym: cellulase
45
xit nucIeic
Khái niêm: xit nucleic
(deoxyribonucleic axit ÷
D và ribonucleic axit-
R) là các polyme dai
phân tú cúa các monomer
nucleotit.
Câu trúc
- onomer n:cleotit gôm 3
don vū
Ðuòng 5C (ribose ÷ R và
deoxyribose-D)
Bazo
1 phân tú phosphate ÷
PO43-
46
xit nucIeic (cont.)
- Liên kťt
Ðuòng liên kêt vói bazo theo liên kêt
glycosit
hóm phosphate liên kêt vói nucleotit
theo liên kêt phosphodieste
Các nucleotit liên kêt vói nhau thông
qua liên kêt dông hóa tri phosphodieste
giüa nhóm phosphate tai C-3 cúa phân
tú duòng trong nucleotit này vói C-5
cúa phân tú duòng trong 1 nucleotit
khác
- ":i tśc liên kťt: bô sung -T và G-C
bãng liên kêt hydro
47
xit nucIeic - ô hình Watson & CIick
Câu trúc gôm chuôi
dôi song: 1 soi di tông
hop theo huóng tù 3'
dên 5' trong khi soi kia
tông hop tù huóng 5'
dên 3'
Sô luong gôc trong 1
vòng xoãn: 10
Chiêu dài
Ðuòng kính vòng xoãn:
0
48
xit nucIeic - Chúc nång
Chúc nång cúa DN (deoxyribonucIeic acid)
- Luu giü thông tin di truyên
- Kiêm soát quá trình tông hop R (ribonucleic acid)
- Trình tu các bazo trên D xác dinh su phát triên cúa protein trong các tê bào mói
- Chúc nãng cúa viêc hình thành chuôi xoãn kép D là dám báo tính trât tu trong câu trúc.
Chúc nång cúa RN (ribonucIeic acid)
- R duoc tông hop tù D cho quá trình vân chuyên thông tin di truyên tói bô máy tông
hop protein trong tê bào
- R dinh huóng su tông hop các protein mói sú dung thông tin di truyên mà R vân
chuyên
- mR (R thông tin) duoc sú dung dê vân chuyên thông tin di truyên qua màng tê bào
chât
Chúc nång cúa denosine Phosphates
- ucleotit TP (adenosine triphosphate) du trü nãng luong cho tât cá các co thê sông
- cMP (adenosine monophosphate vòng) là tác nhân truyên tin trong quá trình diêu hòa
hoocmôn
- Các dân xuât cúa nucleotit nhu D+ (nictinamide adenine dunucleotit) duoc sú dung
nhu môt coenzym trong quá trình tông hop quang hoc
49
Lipid
Chúc nãng
- Du trü và cung câp nãng luong: dâu mõ
- hân tô câu trúc: màng sinh hoc
- Hoat tính sinh hoc: cofactor cúa enzym,
hoocmon, chât vân chuyên diên tú, tác nhân
truyên thông tin nôi bào
50
Lipid du trü - axit béo
Ðinh nghïa: là các axit
cacboxylic cúa các chuôi
hydrocacbon có chiêu dài tù 4
dên 36 cacbon.
Câu tao
- Phân nhánh hoãc không phân
nhánh
- Bão hòa hoãc chua bão hòa
- Phô biên: không phân nhánh
dài tù 1 dên 4 C; liên kêt dôi
giüa vi trí C9 và C10.
51
Lipid du trü - axit béo (cont.)
%ính chât
- %Jnh tan: phu thuôc chiêu dài chuôi
múc dô chua bão hòa
Chuôi càng dài, càng ít liên kêt dôi thì tính tan càng thâp
- liêm nóng cháy phu thuôc chiêu dài chuôi
múc dô
chua bão hòa
xit béo chua bão hòa có diêm nóng cháy thâp hon axit
béo bão hòa có cùng chiêu dài
VD: Tai nhiêt dô phòng (50C), axit béo 1:0 dên 4:0
Bão hòa: dang sáp
Chua bão hòa: dang dâu lóng
5
Lipid du trü - triacyIgIyceroI
%ên: triglycerit, mõ, chât béo
trung tính
Nguôn thu: dâu thuc vât, các
sán phâm tù bo süa
Câu trúc: là este cúa axit béo
và glycerol
Vai trò
- Du trü và vân chuyên các axit
béo
- Cách nhiêt
53
Lipid du trü - triacyIgIyceroI (cont.)
%ính chât
- %Jnh ch!t vřt lý
Dang tôn tai:
Dang lóng (dâu): chúa axit béo chua bão hòa
Dang rãn (mõ): chúa axit béo bão hòa
Tính tan
Không phân cuc, không tan trong nuóc, chi tan trong các dung môi hüu co
Trong luc: nhó hon nuóc, phân pha.
- %Jnh ch!t hóa hŭc
Phán úng thúy phân bói axit (hoãc enzym lipase)
CHOCOR1 H+ (lipaza) CHOH R1COOH
CHOCOR CHOH + RCOOH
CHOCOR3 CHOH R3COOH
Phán úng thúy phân bói kiêm
CHOCOR1 aOH CHOH R1COOa
CHOCOR CHOH + RCOOa
CHOCOR3 CHOH R3COOa
54
Lipid câu trúc - GIycerophosphoIipid
Câu trúc
Vai trò
Tính chât
55
Sinh hoc dai cuong
Chuong ÌÌÌ: Enzym
56
t s khái niêm chung
1700: tiêu hóa thitj nhò dich chiêt trong da dày
1800: chuyên hóa tinh bôt thành duòng nhù nuóc dich chiêt thuc vât
1850 - Louis Pasteur: quá trình lên men duòng thành ruou cúa nâm men
xáy ra nhò môt nhân tô goi là men. Men không thê tách ra khói câu trúc
tê bào sông
1897- Eduard Buchner: dich chiêt nâm men có khá nãng lên men duòng
thành ruou. Men có thê tách ra khói tê bào
1956 ÷ Summer: tách và kêt tinh urease. Urease mang bán chât Protein
1930 ÷ John orthrop và Moses Kunitz: tách và tinh chê các enzym tiêu
hóa mang bán chât protein
- Enzym mang bán chât protein
- Tãng tôc dô phán úng lên 10 mü 0 lân nhung không bi
tiêu thu hoãc thay dôi khi xúc tác
- Muc dích giúp chuyên hóa thúc ãn thành nãng luong và
các vât liêu mói
57
Câu trúc enzym
Ðinh nghïa: Enzym Ià các phân tú protein có
chúc nång xúc tác sinh hoc
Enzym don câu tú: thành phân câu tú chi bao
gôm các protein don gián
Enzym Iuõng câu tú: bao gôm thành phân
Phân Protein (nhóm nųi, apoenzym)
- Câu tao: tù các axit amin
- Tính chât:không bên nhiêt
- Chúc nãng: tãng hiêu luc xúc tác và quyêt dinh
tính dãc thù cúa enzym
Phân nhóm ngoœi
- Câu tao: không mang bán chât protein
Ìon vô co
Phúc hüu co (vitamin): là các chât vân chuyên
tam thòi các nhóm chúc nãng dãc hiêu, là môt
phân trong câu trúc trung tâm hoat dông cúa
enzym
- Tính chât: kích thuóc nhó, bên nhiêt
- Chúc nãng:truc tiêp tham gia vào phán úng
xúc tác và quyêt dinh kiêu phán úng.
Vitamin Dang coenzym hóm vân chuyên Enzym tuong
úng
Biotin Biocytin CO Propionyl-Co
carboxylase
xit pantothenic
và các hop chât
Coenzym Các nhóm acyl cetyl-Co
carboxylase
Vitamin B1 5'-
Deoxyadenosyl
cobalamin
(coenzym B1)
Các nguyên tú H và các
nhóm acyl
Methylmalonyl-
Co mutase
Riboflavin
(vitamin B)
Flavin adenin
dinucleotit
(FD)
Electron, các nguyên tú H Succinate
dehydrogenase
xit nicotinic
(niacin)
icotinamide
adenin
dinucleotit
(D)
Ìon H (: H -) lcohol
dehydrogenase
Thiamine
(vitamin B1)
Thiamine
pyrophosphate
ldehyt Pyruvate
dehydrogenase
58
Danh pháp và phân hang
Danh pháp
- Danh pháp thông thuòng: co chât + ase
- Danh pháp quôc tê: co chât + kiêu phán úng + ase
- Kí hiêu: EC134
1: Chi enzym thuôc nhóm lón nào
: Chi enzym thuôc nhóm phu nào
3: Chi enzym thuôc phân nhóm phu nào
4: Chi sô thú tu
Phân hang: 6 nhóm phán úng
- Oxidoredutase (xúc tác các phán úng oxi hóa khú)
VD: Alcohol dehydrogenase: chuyên hóa rĭou thành aldehyt hoäc keton
- Transferase (xúc tác các phán úng vân chuyên các nhóm chúc nãng)
VD: Aminnotransferase: phân húy axit amin bŝng cách loœi bů nhóm amin
- Hydrolase (xúc tác các phán úng thúy phân)
VD: Glucose-6-phosphatase: loœi nhóm phosphate khůi glucose-6-phosphate, tœo glucose và H3PO4
- Lyase (xúc tác các phán úng tao liên kêt dôi)
VD: Pyruvate decarboxylase: loœi bů CO2 khůi pyruvate
- Ìsomerase (xúc tác các phán úng dông phân hóa hoc)
VD: Ribulose phosphate epimerase: chuyên hóa giƃa ribulose 5-phosphate và xylose-5-phosphate
- Ligase (xúc tác hình thành các liên kêt hóa hoc nhò phân cãt TP)
VD: Hexokinase: chuyên hóa giƃa glucose và ATP vŵi glucose-6-phosphate và ADP
59
Câu tao trung tâm hoat dng
Khái niêm: trong quá trình xúc tác
chi môt phân nhó phân tú enzym
tham gia kêt hop vói co chât và
chuyên hóa thành sán phâm ÷ trung
tâm hoat dông cúa enzym
Câu tao: bao gôm 1 sô nhóm chúc
nãng cúa axit amin không tham gia
liên kêt truc chính
- COOH: axit glutamic và axit aspatic
- H : lysin
- OH: Serin
- SH: Cystein
- Ìmidazol: Histidin
- Phenol: Tyrozin
%ính chât: chi duoc hình thành
trong câu trúc bâc ,3,4
60
t s quan niêm vê trung tâm hoat
dng cúa enzym
"uan niêm cúa Fisher (1894)
- Trung tâm hoat dông vôn sãn có
và cúng nhãc
Enzym: ô khóa
Co chât: chìa khóa
"uan niêm cúa KosIand (1958)
- Trung tâm hoat dông cúa enzym
duoc hình thành trong quá trình
kêt hop vói co chât và dây là
môt câu trúc mêm déo, linh dông
- Co chât quyêt dinh cuôi cùng
dên hình dáng cúa enzym
Enzym: gãng tay
Co chât: bàn tay
61
%rung tâm di Iâp thê (IIosteric)
Khái niêm:Trung tâm di lâp thê
là vi trí thú trên phân tú
enzym mà các co chât (chât
allosteric) khi kêt hop vào vi trí
này không chuyên hoá tao
thành sán phâm mà chi làm
thay dôi câu trúc cúa phân tú
enzym cüng nhu câu trúc trung
tâm hoat dông cúa enzym.
%ính chât: thay dôi câu trúc
cúa enzym theo chiêu huóng
- Tãng khá nãng hoat dông cúa
enzym: diêu hòa duong
- Giám khá nãng hoat dông cúa
enzym: diêu hòa âm
6
ô hình phán úng sinh hoc
E: enzym
S: co chât
P: sán phâm
ES: phúc hop enzym-co chât
EP: phúc hop enzym-sán
phâm
63
Chât phán úng
Sán phâm
N
å
n
g
I
u
o
n
g
Phán úng
tóa nhiêt
Nång Iuong
hoat hóa, E
a a
%rang thái chuyên tiêp
gãy
Iiên kêt
Hình thành
Iiên kêt
%iên trình phán úng
64
Co chê tác dung cúa enzym
Co chê tác dung: Enzym làm tãng
các phán úng hóa hoc trong tê bào
nhò quá trình làm giám rào cán nãng
luong hoat hóa
- ãng luong hoat hóa là rào cán nãng
luong phái vuot qua truóc khi 1 phán
úng hóa hoc bãt dâu
- Các chât phán úng pháo hâp thu Ea
dê tró nên hoat dông -làm yêu các
liên kêt dên múc bé gãy duoc chúng
và hình thành liên kêt mói. Phán úng
bãt dâu xáy ra.
- Enzym làm tãng vân tôc phán úng mà
không làm thay dôi chính bán thân
chúng
65
66
%ính chât cúa enzym
%ính chât chung
- Khôi luong phân tú lón
- Hòa tan trong môi truòng nuóc hoãc muôi loãng hoãc các dung môi hüu co tao
dung dich keo
- Không bên trong môi truòng axit và kiêm manh
Cuòng Iuc xúc tác:Cuòng luc xúc tác lón: tãng vân tôc phán úng lên hàng
van cho dên hàng triêu lân so vói chât xúc tác hóa hoc
67
%ính chât cúa enzym (cont.)
Ðåc hiêu phán úng: Enzym có khá nãng chuyên hoá môt sô co chât
nhât dinh, môt liên kêt hoá hoc nhât dinh hoãc môt kiêu phán úng hoá
hoc nhât dinh
- Ðãc hiêu co chât
Ðãc hiêu tuong dôi
Ðãc hiêu nhóm
Ðãc hiêu tuyêt dôi
Ðãc hiêu quang hoc
- Ðãc hiêu kiêu phán úng
Enzym không dc
Enzym úng dung trong diêu kiên nhe nhàng
Enzym duoc sán xuât tù các nguôn nguyên Iiêu r tiên
68
Các yêu t ánh huóng dên hoat tính
cúa enzym
Nông d co chât
Et: ông dô enzym tông
E: ông dô enzym tu do (E=Et-ES)
ES: ông dô enzym trong phúc hop vói co chât
k1: hãng sô vân tôc tao phúc trung gian ES
k-1: hãng sô vân tôc phân ly trung
gian tao E và S
k: hãng sô vân tôc phân ly phúc ES
tao sán phâm và enzym tu do
V0: vân tôc ban dâu
Vmax: vân tôc cuc dai
Km: hãng sô Michaelis
Công thúc ichaeIis-enten
max max 0
1
| |
1
.
1
' $ '

'
2

69
Các yêu t ánh huóng dên hoat tính
cúa enzym (cont.)
nghïa cúa giá tri Km: Km- rât khác nhau giüa các enzym, thâm
chí là giüa cùng 1 enzym vói các co chât khác nhau cüng së cho
các Km -khác nhau. Km duoc xem nhu là môt chi thi dãc trung cho
ái luc cúa enzym vói co chât cúa nó. Km càng nhó thì ái luc giüa
enzym và co chât càng lón và nguoc lai.
70
Các yêu t ánh huóng dên hoat tính
cúa enzym (cont.)
Chât kìm hãm
- Khái niêm: là chât làm hoat dông enzym yêu di hoãc châm dút
hoàn toàn.
- Phân loai:
h!t kim hãm th:řn nghūch
- Chât kìm hãm canh tranh
- Chât kìm hãm không canh tranh
h!t kim hãm b!t th:řn nghūch
- Chât kìm hãm bât thuân nghich do sán phâm cúa phán úng
- Chât kìm hãm bât thuân nghich do thùa co chât
71
Kìm hãm canh tranh
Khái niêm: tham gia canh tranh vói co
chât dê kêt hop vào trung tâm hoat dông
cúa enzym. Khi mà chât canh tranh (Ì) kêt
hop duoc vào vói trung tâm hoat dông,
nó së ngãn cán quá trình kêt hop cúa co
chât vói enzym.
Ðåc tính:
- Các chât kìm hãm canh tranh là các hop
chât có câu tao giông vói co chât. ó së
kêt hop vói enzym tao phúc EÌ nhung
không dân dên quá trình xúc tác dê
chuyên hoá thành sán phâm. Thâm chí su
kêt hop rât nhanh chóng cúa dang phúc
này cüng dân dên làm giám khá nãng
hoat dông cúa enzym.
- Khi [S] lón hon rât nhiêu lân so vói [Ì], quá
trình kêt hop vói enzym cúa các chât kìm
hãm së ó múc tôi thiêu.
Công thúc ichaeIis enten
| |
| |
max
0
$
$ '
'
2

-
max max 1
1
| |
1
) (
1
' $ '

'
2

-
7
Kìm hãm không canh tranh
Khái niêm:Co chât và chât
kìm hãm kêt hop vói enzym tai
vi trí khác nhau. Chât kìm
hãm không canh tranh làm
thay dôi câu trúc, hình dang
cúa enzym cüng nhu trung tâm
hoat dông cúa enzym, tù dó
làm giám vân tôc cúa phán
úng.
Ðåc tính: câu tao cúa co chât
và chât kìm hãm không giông
nhau.
Công thúc ichaeIis enten
max
'
max
'
2
| |
1
) (
1
' $ '

'
2

- -

'
'
| |
1

-
| |
| || |
'
$
$

| |
| |
' '
max
0
$
$ '
'
2
- -

73
Kìm hãm bât thuân nghich
Ðåc tính: Các chât kìm hãm không thuân nghich là các chât
thuòng tao liên kêt dông hoá tri vói enzym hoãc phá huý các
nhóm chúc nãng cân thiêt cho hoat tính cúa enzym hoãc tao ra
các quá trình kêt hop không dông hoá tri bên.
Phân Ioai:
- $án phŕm phán Žng: nông dô sán phâm tao thành quá lón, sán
phâm së có khá nãng kêt hop lên vi trí thú bât ky cúa enzym
ngoài trung tâm hoat dông làm biên dang enzym và làm giám vân
tôc phán úng. Sán phâm dóng vai trò là các chât kìm hãm không
canh tranh.
- o ch!t phán Žng: nông dô co chât quá lón có khá nãng kêt hop
vói môt vi trí thú cúa enzym cüng nhu vào trung tâm hoat dông
cúa enzym làm thay dôi hình dáng cúa enzym và tù dó làm giám
vân tôc phán úng.
74
Các yêu t ánh huóng dên hoat tính
cúa enzym (cont.)
Nhiêt d
- hiêt dô tôi uu: là nhiêt dô tai dó vân tôc phán úng dat tôc dô lón nhât.
- hiêt dô tôi uu cúa môi enzym phu thuôc môi truòng mà nó tôn tai.
pH
- pH tôi uu: là pH tai dó vân tôc phán úng dat tôc dô lón nhât
- guyên tãc: duy trì trang thái ion hóa cúa các nhóm chúc nãng tai trung tâm hoat dông và
trong toàn câu trúc protein
- Khoáng hoat dông: axit yêu, bazo yêu hoãc trung tính
Chât hoat hóa
- Khái niêm: là các chât làm enzym tù trang thái hoat dông yêu tró nên manh hoãc tù không
hoat dông tró nên hoat dông
- Bán chât hóa hoc: + Coenzym vân chuyên diên tú, hydro
+ Chât phá võ liên kêt peptit báo phú trung tâm hoat dông
cúa enzym
+Chât phuc hôi các nhóm chúc nãng cúa enzym
+ Ìon kim loai
Nông d enzym
- Vân tôc phán úng phu thuôc trong truòng hop thùa co chât
75
Enzym c dinh
Ðinh nghïa: Enzym cô dinh là enzym duoc cô dinh vê mãt vât lý hoc cùng
vói viêc giü duoc các hoat tính xúc tính xúc tác cúa chúng dê sú dung liên
tuc và lãp lai nhiêu lân.
Nhuoc diêm cúa enzym tan
- Enzym mang bán chât protein nên tan trong nuóc, dân dên viêc khó phân
tách chúng sau phán úng dê thu hôi.
- Môt sô sán phâm tao ra có thê tró nên úc chê các enzym tan.
Uu diêm cúa enzym c dinh
- Dê dàng thu hôi enzym sau phán úng
- Ðô bên tãng dáng kê: bên nhiêt, vân tôc phán úng tãng
- Kiêm soát quá trình xúc tác chính xác hon
- Tái sú dung nên giá thành sán phâm giám
- Thòi gian sú dung dài
- Phân tách sán phâm nhanh chóng së giám quá trình úc chê nguoc
76
Phuong pháp c dinh enzym
Phuong pháp
cô dinh
Bao gói Liên kêt
Hâp phu
Liên kêt dông
hóa tri
Bao gói mang
luói
Vi bao gói
77
Phuong pháp c dinh enzym
Phuong pháp bao gói: enzym duoc trôn lân
vói tiên chât cúa gel hoãc các monomer. Gel
hình thành hoãc quá trình polyme hóa các
monomer së bao gói các gel lai.
Uu diêm
- Enzym không có nhüng thay dôi vê mãt hóa
hoc
- Ðãc tính enzym không thay dôi
Nhuoc diêm
- Quá trình bât hoat enzym xáy ra trong quá
trình hình thành gel
- Rõ ri enzym xáy ra liên tuc phu thuôc vào
kích thuóc lô gel
- Quá trình giói han khuêch tán làm giám khá
nãng tiêp xúc giüa enzym và co chât
VD- Gel: alginate, agar, agarose, collagen
- Monomer: acrylamide
78
Phuong pháp c dinh enzym (cont.)
Phuong pháp vi bao gói: enzym duoc
bao gói trong màng bán thâm duói dang
giot hình câu rông vi mô.
Uu diêm
- Không ánh huóng dên hoat tính cúa
enzym
- Môi enzym liên kêt gân nhât vói co chât
trong môi truòng lóng xung quanh
Nhuoc diêm
- Giói han khá nãng khuyêch tán së giói
han khá nãng chuyên dông cúa co chât
tói trung tâm hoat dông cúa enzym
- Không thích hop cho các enzym
proteolytic hoãc các phân tú co chât
lón.
79
Phuong pháp c dinh enzym (cont.)
Phuong pháp Iiên kêt dông hóa tri: enzym duoc
hâp phu lên bê mãt chât mang nhò quá trình hình
thành các liên kêt dông hóa tri thông qua các
nhóm chúc nãng.
Các nhóm chúc nång phô biên nhât cúa chât
mang
- hóm amin
- hóm cacboxyl
- hóm hydroxyl
- hóm sulphydryl
Chât mang: polyme tù acrylamide, maleic
anhydride, polyme tù styrene, polypeptit
Nhuoc diêm: các nhóm chúc nãng không nãm tai
trung tâm hoat dông cúa enzym do dó cân có các
hop chât hóa hoc dê hoat hóa các nhóm chúc
nãng này.
80
Phuong pháp c dinh enzym (cont.)
Phuong pháp hâp phu: là phuong pháp don gián nhât. Enzym hâp phu
vât lý lên trên bê mãt cúa chât mang nhò các liên kêt yêu nhu Van der
Waals.
Chât mang: alumina, clay, silica, nhua trao dôi ion, CaCO3, nhua trao
dôi cation, collagen và thúy tinh.
Uu diêm
- Quá trình cô dinh don gián và dê dàng thuc hiên
- Quá trình hâp phu thuân nghich
- Enzym không bi vô hoat trong quá trình hâp phu
Nhuoc diêm
- Quá trình hâp phu không dãc hiêu: ngoài enzym có các co chât khác
cüng có thê hâp phu lên chât mang.
- Thòi gian phú mâu dài và luc liên kêt yêu
81
Các nhân t ánh huóng dên quá
trình c dinh enzym
Tính chât cúa enzym tu do
Dang chât mang duoc sú dung
Phuong pháp hoat hóa chât mang
Phuong pháp cô dinh enzym
8
%ính chât cúa enyzm c dinh
guôn thu enzym
Dang tôn tai vât lý cúa enzym
Ðô tinh sach cúa enzym (phuong pháp tinh
sach)
Hoat tính xúc tác: quyêt dinh dô nhay cúa
enzym cô dinh
83
Dang chât mang
%ính chât
Không tan trong nuóc
- Có khá nãng liên kêt vói enzym cao
- Tro vê mãt hóa hoc
- Có co chê hoat dông ôn dinh và bên
Ðiên tích bê mãt và tính ki nuóc
Diên tích bê mãt: diên tích lô, kích thuóc hat, duòng kính ông
Ðãc diêm chuyên khôi
Quá trình khuêch tán tai chô cúa hê thông
Phân Ioai
- Polyme ki nuóc dua trên các polysaccarit tu nhiên nhu agarose,
dextran và cellulose.
- Polyme hydrocacbon tông hop ua béo nhu polyacrylamide,
polystyrene và nylon.
- Các vât liêu vô co nhu oxit sãt, hat thúy tinh
84
Phuong pháp hoat hóa chât mang
PoIysacarit
- Derivatization các nhóm hydroxy chúc nãng
- Tác nhân: cyanogen bromide, các dân xuât triazin,
ganuric chloride, sodium periodate, expoxide hoãc
benzoquinone
PoacryIamide và dân xuât: hoat hóa nhò phán
úng diamine
Chât mang vô co: hoat hóa nhò phán úng vói
glutaraldehyt
85
Ðåc tính cúa enzym c dinh
Dang tôn tai: hat, màng,
ông, soi
Hoat tính enzym còn lai
sau khi cô dinh
% enzym duoc cô dinh
lên chât mang
86
Sinh hoc dai cuong
Chuong IV: Vi sinh vât và các
quá trình sinh hoc
87
"uá trình Iên men
Khái niêm vê Iên men
1. Bât ky quá trình nào liên quan dên môi truòng sinh khôi cúa vi sinh
vât, bao gôm cá ki khí và hiêu khí.
. Bât ky quá trình sinh hoc nào xáy ra có mãt oxy
3. Quá trình làm hu hóng thuc phâm
4. Sú dung co chât vô co nhu chât cho và nhân diên tú
5. Sú dung co chât vô co nhu chât khú
6. Su sinh truóng phu thuôc vào quá trình phosphoryl câp dô co chât
Các yêu câu cân thiêt cho qúa trình Iên men
- Vi sinh vât tiên hành quá trình chuyên hóa sinh hoc
- Co chât dê chuyên hóa thành sán phâm
- Ðiêu kiên lên men
- Quá trình thu hôi và tinh sach sán phâm
- Xú lý dòng thái
- Quá trình dóng gói và thuong mai hóa
88
Quá trình lên men
Vi sinh vât Co chât Vi dinh duõng
Phân lâp
Luu giü
Xây dung tâp hop
chúng
Thanh trùng môi
truòng
Bô sung và khuây
trôn
Ðiêu kiên lên men Thu hôi và tinh sach Xú lý dòng thái Bao gói, thuong mai
Ðiêu kiên thanh
trùng
Thanh trùng khí
Hoi
Kiêm soát nhiêt dô
Kiêm soát pH
Ðo luong oxy hòa
tan
Phun khí
Ðiêu kiên khuây
Kÿ thuât phá võ
tê bào
Vât lý
Hóa hoc
Sinh hoc
Cây giông
89
Canh truòng gôc
Bình tam giác hân giông
Thanh trùng môi truòng
Thiêt lâp môi truòng
Vât liêu môi truòng thô
Sinh khôi
Dich lên
men
Phân tách
tê bào
uóc nôi
Tách chiêt
sán phâm
Tinh sach
sán phâm
Bao gói
sán phâm
Xú lý
dòng thái
Thiêt bi lên men
90
Sán phâm cúa quá trình Iên men
Sinh khôi vi sinh vât: protein don bào
Sán phâm cúa quá trình trao dôi chât thú
câp: axit amin, axit hüu co, vitamin...
Sán phâm cúa quá trình chuyên hóa sinh
hoc: steroid, hoocmon...
Enzym: amylase, lipase...
91
ôi truòng Iên men - Dinh
duõng vi sinh vât
%hành phân môi truòng Iên men
- Cacbon
- ito
- ãng luong
- Khoáng
- Các dinh duõng khác nhu vitamin
- Oxy/khí dôi vói quá trình hiêu khí
- uóc
êu câu môi truòng Iên men qui mô công nghiêp
- Ré tiên, dê dàng tìm duoc vói giá và chât luong thích hop
- ãng suât cao: tao ra luong sán phâm lón nhât trên 1 don vi co chât
tiêu thu
- Tôc dô hình thành sán phâm cao
- Han chê tôi da viêc hình thành các sán phâm không mong muôn
9
ôi truòng Iên men - Dinh duõng
vi sinh vât
Khái niêm: các công cu hóa hŭc cân thiťt dê tông hop nên các monomer dĭoc gŭi là các chât dinh dĭŻng vi sinh
vřt
Cacbon
- Ý nghïa:moi thành phân hüu co câu tao nên tê bào vi sinh vât dêu là các hop chât chúa cacbon. Hàm
luong trong tê bào: 50%
- guyên tãc lua chon:
1. Thành phân hóa hoc và tính chât sinh lý cúa nguôn thúc ãn
. Ðãc diêm sinh lý cúa tùng loai vi sinh vât
3. Câu tao phân tú, dãc biêt là múc dô oxy hóa cúa nguyên tú C trong các nguôn thúc ãn khác nhau
- guôn cung câp:
ydrat cacbon
+ Rũ dĭŷng: là nguôn carbonhydrate ré tiên nhât, ngoài viêc cung câp môt luong lón duòng còn chúa các co chât
mang nito, vitamin và các nhân tô vi luong khác.
+ Dūch chiťt malt: là co chât thích hop cho nâm men, nâm môc và xa khuân
+ Tinh bųt và dextrin: duoc chuyên hóa truc tiêp nhò enzym amylase có trong VSV
+ Cellulose: ré tiên, phong phú vê sô luong duói dang phê thái cúa nông nghiêp và môt sô ngành công nghiêp (rom,
lõi ngô, phê thái gô, bã mía và phê thái giây)
ethanol: ré tiên, nhung ít phô biên do chi môt sô ít VSV có thê chuyên hóa. Dùng làm co chât trong lên men sán
xuât axit glutamic, serine và vitamin B1
thanol: duoc sú dung rât phô biên trong quá trình lên men
lkane: chiêu dài mach tù C1 dên C18
93
Dinh duõng vi sinh vât (cont.)
Nito
- Ý nghïa: cung câp nito tao ra nhóm amin và imin trong phân tú axit amin, nucleotit, vitamin và 1
sô hop chât khác. ito: chiêm khoáng 1% trong luong khô cúa tê bào
- ito vô co: amoniac, nitrate
- ito hüu co:
ao ngô (hình thành trong quá trình sán xuât tinh bôt tù ngô): chúa nhiêu axit amin nhu alanine,
arginine, axit glutamic, isoleucine, valine, phenylalanine, methionine và cystein
ao n!m men: là co chât uu thích cúa rât nhiêu VSV. Chúa các axit amin và peptit, các vitamin
tan trong nuóc, hydrate cacbon.
Pepton (các hop chât thúy phân không triêt dê protein): duoc nhiêu vi sinh vât sú dung nhung
dãt tiên nên chú yêu duoc sú dung trong giai doan nhân giông. guôn thu cúa pepton da dang
tù thit, casein, gelatin, keratin, hat lac, bôt dâu, các hat bông và các hat hoa huóng duong.Thành
phân pepton da dang phu thuôc vào nguôn thu.
VD: Pepton thu tù gelatin giàu proline và hydroxyproline nhung hâu nhu không có các axit
amin chúa luu huynh.
Pepton tù keratin giàu proline và xystine nhung thiêu lysine.
Pepton tù thuc vât chúa nhiêu hydrate cacbon
ųt dř: nành- phân còn lai cúa dâu sau khi chiêt dâu là môt co chât phúc tap. Thành phân gôm:
protein chiêm 50%, hydrate cacbon chiêm 30% (sucrose, stachyose, rafinose, arabinoglucan,
arabinan và polysaccarit), chât béo chiêm 1% và lecithin chiêm 1,8%. Thuòng duoc sú dung
trong các quá trình lên men khàng sinh
94
Dinh duõng vi sinh vât (cont.)
Ða Iuong
- Photpho (50%): tôn tai trong tu nhiên ó dang phosphate vô co và hüu co. Cân thiêt cho quá trình
tông hop axit nucleic và phospholipid. Tao ra tính dêm cho môi truòng.
- Lĭu huynh: phân lón luu huynh trong tê bào có nguôn gôc vô co nhu sulfate (SO4) hoãc sunsit (HS).
Cân thiêt cho quá trình tông hop axit amin cystein và methionine cüng nhu môt sô loai vitamin nhu
thiamine, biotin.
- Mangan (Mn): thành phân cúa môt sô enzym xúc tác cho quá trình hô hâp tê bào
- Kţm (Zn): cofactor cúa nhiêu enzym
- Magiê: cân cho nhiêu hoat dông cúa enzym (cofactor) cüng nhu cân thiêt dê làm ôn dinh ribosome,
màng tê bào và axit nucleic.
- Canxi : câu nôi trung gian giüa các thành phân quan trong cúa tê bào
- Sśt:giúp vi sinh vât tông hop môt sô enzym loai porphyrin (catalase, peroxydase...), sãc tô
quang hop
Vi Iuong: chú yêu là kim loai, dóng vai trò quan trong trong chúc nãng xúc tác cúa enzym
Nhân t phát triên: là các hop chât hüu co nhu vitamin, axit amin, purine và pyrimidine, duoc yêu
câu vói môt luong nhó
95
Dinh duõng vi sinh vât (cont.)
Nuóc
- Chât lĭong nĭŵc phu thuųc:
+ pH
+ Thành phân và hàm luong các muôi tan
+ Các chât khoáng
+ Các loai vi sinh vât nhiêm
+ Hàm luong Clo
- XƁ lý trĭŵc lên men
+ deion hóa
+ môt sô phuong pháp làm mêm nuóc
96
Chúng ging công nghiêp
%iêu chuân ging vi sinh vât công nghiêp
- Thuân khiêt, sinh truóng manh trên các nguôn nguyên liêu ré tiên và sãn có.
- Tao ra sán phâm mong muôn vói nãng suât cao, chât luong tôt.
- Tao ra ít sán phâm phu
- Báo quán dê dàng và giü duoc các dãc tính tôi uu trong quá trình sú dung và báo quán
- Có khá nãng thay dôi các dãc tính di truyên bãng các phuong pháp biên dôi gen
- Các sán phâm trao dôi chât và sinh khôi cúa tê bào dê dàng tách ra khói dich lên men
Phuong pháp tao ging vi sinh vât
- Gây dôt biên nhân tao và lua chon các chúng vi sinh vât có hiêu quá cho sán xuât cao
- Sú dung D tái tô hop tao ra các cá thê mói mang các dãc tính mong muôn
- Lua chon các chúng vi sinh vât duoc sú dung trong sán xuât
Các nhân t ánh huóng dên su sinh truóng cúa các VSV công nghiêp
- guôn cacbon và nito
- Kích thuóc và sinh khôi tê bào
- Môi truòng vât lý và hóa hoc
- Duy trì nãng luong cung câp cho su sông sót cúa các tê bào
- Phuong pháp lên men: liên tuc và theo mé
- Tôc dô sinh truóng
97
Sinh truóng và phát triên cúa vi sinh vât
Pha mó dâu
- Thòi gian: bãt dâu cây cho dên khi vi sinh vât dat duoc tôc dô sinh truóng cuc
dai (3-4h)
- Ðãc diêm:
+ Tê bào chua phân chia
+ Thê tích và trong luong tê bào tãng
+ Thòi gian phu thuôc vào ông giông và môi truòng (tê bào càng già thi thòi gian
pha mó dâu càng lón)
+ Chúc nãng: giúp tê bào thích nghi vói môi truòng dinh duõng và sinh tông hop
các chât cân thiêt cho co thê.
Pha Iüy tiên (pha Iogarit)
- Thòi gian: 5-1h
- Ðãc diêm:
+ Vi sinh vât phát triên và sinh truóng theo lüy thùa
+ Kích thuóc tê bào, thành phân hóa hoc, hoat tính sinh lý không thay dôi theo thòi
gian
Pha ôn dinh (pha cân bång)
- Thòi gian: vài h dên vài ngày
- Ðãc diêm:
+ Quân thê tê bào cân bãng dông hoc
+ Tôc dô sinh truóng phu thuôc vào nông dô co chât
Pha tú vong
- Thòi gian: -3 ngày dên hàng tháng
- Ðãc diêm: sô luong tê bào có khá nãng sông giám rât nhanh theo lüy thùa
- guyên nhân:
+ Môi truòng can thúc ãn
+ Môi truòng bi nhiêm dôc
98
Các yêu t ánh huóng dên vi
sinh vât
Các yêu t môi truòng
- Yêu tô vât lý
- Yêu tô hóa hoc
- Yêu tô sinh hoc
Nhüng biên dôi gây ra di vói vi sinh vât
- Phá húy thành tê bào
- Thay dôi tính thâm cúa màng tê bào chât
- Thay dôi dãc tính keo cúa nguyên sinh chât
- Kìm hãm hoat tính cúa enzym
- Phá húy các quá trình sinh tông hop
99
Các yêu t vât Iý
Ð âm môi truòng
- Chúc nãng: hòa tan và khuêch tán chât dinh duõng vào tê bào
- Tác dông: loai nuóc ra khói tê bào, trao dôi chât giám, tê bào chêt
p Iuc môi truòng
- Áp suât thâm thâu: uu truong ÷ co nguyên sinh chât;nhuoc truong- truong nguyên sinh chât tê bào
chêt
- Áp suât thúy tïnh: làm VSV châm hoãc mât khá nãng di chuyên, làm ngùng sinh truóng, làm thay dôi quá trình
trao dôi chât nhung không làm chêt tê bào (vi sinh vât ó các mó dâu: 00-300atm)
m thanh (sóng siêu âm)
- Tác dông truc tiêp: làm tãng dô nhót môi truòng, tãng súc cãng bê mãt
- Tác dông gián tiêp: làm ion hóa môt phân các chât khí hòa tan và tao thành HO và O, dôc hai cho vi sinh
vât
Nhiêt d
- hiêt dô cao: 60-70oC - làm chêt tê bào VSV, nâm men, nâm môc
- hiêt dô thâp: không thê hiên hoat dông sông nhung vân giü duoc khá nãng sông
Súc cång bê måt: giúp VSV sinh truóng và khuêch tán dông dêu trong dung dichj
- Chât làm giám súc cãng bê mãt: axit béo, alcohol, hydrocacbon
- Chât làm tãng súc cãng bê mãt: muôi vô co
Các tia búc xa
- Tia tú ngoai (10-300nm):gây dôt biên hoãc chêt vi sinh vât tùy loai VSV và cuòng dô chiêu, thòi gian chiêu
- Sóng vô tuyên diên (10-50nm; <10nm): nhiêt dô môi truòng tãng rât cao và nhanh, làm chêt VSV
100
Các yêu t hóa hoc
pH
Các chât diêt khuân
- Phenol và các hop chât cúa phenol: phá húy tính bán thâm cúa màng tê bào và làm biên tính
protein
- lcohol: phân tú càng cao diêt khuân càng manh. Gây kêt túa protein.
- Halogen: khí clo và các hop chât nhu cloramin, cloran, Ì
- Kim loai nãng g, Hg, Cu ,r: bât hoat nhóm ÷SH trong câu trúc cúa protein và kêt túa protein
- Các chât oxi hóa manh HO, KMnO4: kìm hãm nhóm ÷SH
- Thuôc nhuôm: tác dung liên kêt vói protein trong tê bào dân dên nhüng biên dôi có hai cho tê
bào
- Xà phòng: là muôi kali hoãc natri cúa các axit béo bâc cao. Loai bó VSV khói bê mãt do làm
giám súc cãng bê mãt
- Sán phâm cúa quá trình trao dôi chât: quá lón së úc chê nguoc VSV chuyên hóa
101
Sán phâm cúa quá trình sinh
truóng VSV
Chuyên hóa bâc 1 - sán phâm so câp: dang
chuyên hóa hình thành trong pha sinh truóng lüy
tiên
Chuyên hóa bâc 2 - sán phâm thú câp: dang
chuyên hóa hình thành trong cuôi pha sinh truóng
cân lüy tiên và cuôi pha sinh truòng cân bãng
- Các sán phâm thú câp không cân thiêt cho su sinh
truóng và tái tao
- Su hình thành sán phâm thú câp phu thuôc hoàn
toàn vào diêu kiên nuôi cây, thành phân môi truòng
- Tao ra vói môt luong lón hon hãn sán phâm so câp
- Ðuoc tao ra không chi tù co chât mà có thê tù sán
phâm so câp và các sán phâm trung gian tích lüy
trong quá trình nuôi cây
i quan hê giüa sán phâm so câp và thú câp
- Các con duòng trao dôi chât cúa sán phâm thú câp
dêu náy sinh tù quá trình trao dôi so câp
10
án chât cúa quá trình Iên men
Khái niêm: lên men là quá trình oxy hóa khú sinh hoc duoc thuc hiên nhò các
hoat dông sông cúa vi sinh vât (enzym) nhãm cung câp nãng luong và các hop
chât trung gian cân thiêt cho chúng.
"uá trình Iên men: pha
Pha sinh trĭŹng
- Chúc nãng:Sinh tông hop protein và xây dung tê bào
- Tê bào VSV: sinh truóng nhanh
- Thòi gian: nhân giông cho dên khi sinh khôi ngùng phát triên, tích lüy nhiêu sán
phâm lên men
- Môi truòng: giàu C, , P
- Sán phâm trao dôi chât: hàm luong rât thâp
Pha tJch tu các sán phŕm trao dôi thŽ c!p
- Chúc nãng: tích tu sán phâm trao dôi chât
- Môi truòng: can dân dinh duõng
- Tê bào VSV: sinh khôi giám dân
103
Phuong pháp Iên men
Phân Ioai theo hình thúc Iên men
- Phĭong pháp lên men tînh (theo mš): dich ngâm các vât liêu thô duoc chuyên vào tãng lên men. pH và
nhiêt dô duoc diêu chinh kèm theo viêc bô sung các chât dinh duõng vào dich ngâm. Dich ngâm sau dó duoc
thanh trùng hoi và chúng giông vi sinh vât duoc bô sung vào. Sau 1 thòi gian thích hop, sán phâm duoc lây
ra khói tãng lên men.
- Phĭong pháp lên men liên tuc: Co chât duoc bô sung vào tãng lên men liên tuc vói tôc dô cô dinh.Vi sinh
vât duoc giü phát triên trong pha sinh truòng lüy tiên. Sán phâm duoc lây ra liên tuc.
Phân Ioai theo cách thúc hô hâp
- Phĭong pháp lên men hiť: khJ: là quá trình lên men diên ra duói diêu kiên phái cung câp oxi. Oxi là chât
nhân diên tú cuôi cùng. Yêu câu quá trình khuây trôn và thông khí
- Phĭong pháp lên men yťm khJ: là quá trình lên men diên ra duói diêu kiên không có oxy. Yêu câu quá trình
thông khí nhe cho pha sinh truóng khói dâu và khuây trôn dê hòa trôn môi truòng và duy trì nhiêt dô nuôi
cây.
Phân Ioai theo cách thúc nuôi cây
- Phĭong pháp lên men bŧ màt: vi sinh vât sinh truóng trên bê mãt cúa môi truòng lóng không thông khí.
Sau môt thòi gian nuôi cây, dich loc duoc phân tách khói sinh khôi và thu hôi sán phâm mong muôn. Phuong
pháp này dòi hói thòi gian dài, không gian lên men rông.
- Phĭong pháp lên men chim: vi sinh vât sinh truóng trong môi truòng lóng duoc thông khí và khuây trôn
manh më môi truòng nuôi cây duoc lây ra phu thuôc vào tôc dô tao thành sán phâm và tôc dô dòng môi
truòng mói bô sung.
- Phĭong pháp lên men bán rśn hoàc bán rśn: môi truòng nuôi cây duoc tâm lên trên vât liêu mang nhu bã
mía, bã bôt my, bôt nhào khoai tây ... Và vi sinh vât së sinh truóng trên giá thê này. Bê mãt sinh truóng lón,
Thu hôi sán phâm dê dàng.
104
%hiêt bi Iên men
Vât Iiêu: thép không ri
Câu trúc và qui mô: hình tru vói thê tích
phong phú tù 5-10l dên 500.000l
- Binh tam giác
- Qui mô lên men phòng thí nghiêm: 1-10l
- Qui mô lên men thuc nghiêm: 300-3000l
- Qui mô lên men thuong mai: 10.000-500.000l
%hiêt bi Iàm Ianh
- Lóp áo lanh: luân chuyên hoi hoãc nuóc
- Óng ruôt gà
%hiêt bi phun khí: các lô trên vòng kim loai
hoãc vòi phun. Duói áp suât cao, khí duoc
dây vào thiêt bi lên men duói dang các bong
bóng nhó và oxy duoc khuêch tán vào môi
truòng lên men
%hiêt bi khuây trn
- Hòa trôn các bong bóng khí vào chât lóng
- Hòa trôn các vi sinh vât vào dich lên men dê
dông nhât vê mãt dinh duõng
105
%hu hôi sán phâm
Phân tách tê bào và các co chât không tan ra khói dich Iên men
- Loc hoãc lãng
- Ly tâm
Phá võ tê bào
- Phuong pháp vât lý
- Phuong pháp sinh hoc
Cô dåc sán phâm
Các yêu t cho phép Iua chon phuong thúc thu hôi
- Vi trí tôn tai cúa sán phâm: nôi bào hay ngoai bào
- Hàm luong sán phâm trong dich lên men
- Giá thành cúa sán phâm
- Muc dích sú dung cuôi cùng cúa sán phâm
- Các tiêu chuân tôi thiêu cúa sán phâm
- Các tap chât có mãt trong sán phâm lên men và dãc tính tu nhiên cúa nó có thê
ánh huóng dên các giai doan trong quá trình thu hôi sán phâm
106
"uá trình thanh trùng
%hanh trùng môi truòng
- Ðiêu kiên thanh trùng phu thuôc
+ Thành phân môi truòng
+ Thê tích môi truòng
- Chê dô thanh trùng phô biên: thanh trùng bãng hoi nuóc bão hòa ó
11oC, 0-40 phút
- Thành phân nhay cám nhiêt: phin loc (vitamin, nhân tô vi luong.)
%hanh trùng thiêt bi Iên men
- Sú dung hoi nuóc bão hòa
- VD thiêt bi lên men 3000l cân -3h dê dat 11oC, 0-60 phút thành trùng
và làm lanh mât 1h.
%hanh trùng khí
- Phin loc
107
"uá trình nhân ging và báo
quán ging
Nhân ging
- Giông dông khô
- Giông thach nghiêng
- Giông nuôi lãc
- hân giông trong hê thông nhân giông
áo quán ging
- Môi truòng thach nghiêng: don gián, tiên loi nhung thòi gian cây
truyên ngãn. Dê mât các hoat tính ban dâu.
- Lanh dông (-5oC): don gián, thòi gian báo quán dài
- Ðông khô: thãng hoa phân nuóc có trong môi truòng vi sinh vât
ó áp suât thâp. Tý lê sông cúa VSV cao, các dãc tính di truyên
không bi thay dôi, thòi gian giü giông dài.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->