Zakwasy wykorzystywane do

produkcji serów
dojrzewających.
 W przemyśle mleczarskim termin „czyste
kultury bakteryjne” lub „zakwasy złożone
z czystych kultur” wskazuje na kultury bakteryjne
stosowane w technologii produkcji napojów
fermentowanych, a także wyrobów takich jak:
masło, sery i twarogi.

Zakwasy mleczarskie
zawierają w odpowiedniej ilości
i proporcji wyselekcjonowane,
specyficzne drobnoustroje,
które w trakcie fermentacji,
podczas produkcji wykonują
różne istotne role.
 Szczepionki serowarskie są zróżnicowane
pod względem składu mikrobiologicznego
i właściwości biochemicznych.

Selekcjonując szczepy bakterii

przeznaczone do szczepionek
serowarskich uwzględnia się takie
cechy jak:
• zdolność do szybkiego i silnego
ukwaszania mleka,
• dobre cechy organoleptyczne,
• właściwości proteolityczne,
• właściwości gazotwórcze,
• właściwości lipolityczne,
• odporność na fagi,
• brak szczególnej wrażliwości na
antybiotyki.
Do podstawowych drobnoustrojów niezbędnych
w procesie produkcji i dojrzewania sera należą
bakterie fermentacji mlekowej.

W przypadku serów miękkich są to z reguły

mezofilne kultury bakteryjne, zaś w produkcji
serów twardych oraz półtwardych w skład
szczepionki wchodzą przeważnie dwa rodzaje
czystych kultur: mezofilne o temperaturze
wzrostu do 38°C oraz termofilne o temperaturze
wzrostu powyżej 40°C.
Za rolę zakwasu uważa się:

• wytwarzanie kwasu mlekowego przez fermentację

laktozy, co z kolei:
• sprzyja tworzeniu się skrzepu pod wpływem podpuszczki,
• zwiększa efekt kurczenia się skrzepu i ułatwia wydzielanie się
serwatki – zjawisko synerezy skrzepu
• hamuje rozwój niepożądanych (patogennych)
drobnoustrojów, w czasie wyrobu i dojrzewania serów.
• wytwarzanie gazu (CO2) i substancji aromatycznych,
co powoduje tworzenie się oczek w serze,
• nadanie odpowiedniego kierunku i zakresu
proteolizie białek w procesie dojrzewania sera, dzięki
czemu powstają cechy charakterystyczne dla danego
rodzaju sera.
• prowadzenie procesów lipolitycznych (zmiany
w związkach tłuszczowych) w niektórych rodzajach sera.
Zakwas, który jest stosowany do produkcji
dopasowuje się odpowiednio do temperatury
stosowanej w czasie dogrzewania. Rozróżnia się
sery nisko-, średnio- i wysokodogrzewane. Każdy
z tych serów dogrzewany jest w innych
temperaturach, a tym samym wymaga stosowania
innych zakwasów.
 Z reguły do serów nie
dogrzewanych oraz dogrzewanych w
temperaturach od 37 do 42°C stosuje
się mezofilne paciorkowce:
• Lactococcus lactis ssp. lactis
• Lactococcus lactis ssp. cremoris
• Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar diacetylactis
• Leuconostoc mesenteroides ssp.
cremoris
Do serów wysokodogrzewanych wykorzystuje się zakwasy
termofilne, na które składają się szczepy Streptococcus
thermophilus oraz jedna lub kilka pałeczek mlekowych
z gatunków Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
delbrueckii ssp. lactis oraz, rzadziej, Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus.
Istnieją też typy serów, do których oprócz zakwasów
stosuje się dodatkowe kultury mikroorganizmów -
przykładem mogą być sery ementalskie, maziowe lub sery
pleśniowe.
W produkcji serów typu szwajcarskiego do mleka
wprowadzane są pałeczki fermentacji propionowej,
głównie Propionibacterium freudenreichii ssp.
shermanii i Propionibacterium jensenii,
odpowiedzialne za tworzenie oczek. Bakterie
propionowe są wykorzystywane także w produkcji
serów o technologii mieszanej, tzn. szwajcarsko-
holenderskiej (sery o dużych oczkach).
W serach maziowych dodatkową kulturą się pałeczki
Brevibacterium linens. W komórkach tych bakterii
występuje barwnik, którego obecność skutkuje tym, że
powstający początkowo na powierzchni nalot, a potem
także warstwa mazi mają charakterystyczną czerwoną
barwę.
Do produkcji serów pleśniowych dojrzewających
powierzchniowo (sery z porostem pleśni) takich jak
camembert i brie, stosuje się dodatkowo kulturę
Penicillium camemberti. Grzyb ten tworzy białą,
zwartą grzybnię, pokrywającą całą powierzchnię
serów. W przypadku tej grupy serów, rozwój
charakterystycznych kultur jest możliwy dopiero po
częściowym odkwaszeniu powierzchni przez
grzyby rozwijające się w pierwszych dniach
dojrzewania.
Do produkcji serów pleśniowych
typu roquefort lub blue
(z przerostem pleśni) stosuje się
kultury Penicillium roqueforti,
tworzące niebieskozielone
konidia. Kultura P. roqueforti
przerasta równomiernie wnętrze
masy serów, co jest możliwe
dzięki ich nakłuwaniu (dostęp
tlenu) i otwartej strukturze tzn.
szczelinom międzyziarnowym
i małym oczkom.
 Typowe kultury mikroorganizmów stosowane w produkcji serów.
Lp. Grupy serów Stosowane kultury

1. Bardzo twarde typu włoskiego zakwas:

- parmezan, grana S. thermophilus
L. helveticus
L. delbrueckii ssp. lactis
L. delbrueckii ssp. bulgaricus
2. Twarde typu szwajcarskiego zakwas:
- ementalski S. thermophilus
L. helveticus (L. delbrueckii ssp. lactis)
dodatkowo:
P. jensenii, P. freudenreichii ssp. shermanii
3. Twarde bez oczek zakwas:
- cheddar Lc. lactis ssp. cremoris
- solankowe Lc. lactis ssp. lactis

4. Półtwarde zakwas:
- typu holenderskiego: gouda, edamski, Lc. lactis ssp. cremoris
Lc. lactis ssp. lactis
- inne: tylżycki, salami
Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis
Leuc. mesenteroides ssp. cremoris
5. Półmiękkie, pleśniowe z przerostem pleśni zakwas jak w poz. 4
- roquefort, blue, lazur dodatkowo:
Penicillium roqueforti
6. Miękkie maziowe zakwas jak w poz. 4 (lub 3)
- limburski, romadur dodatkowo:
Brevibacterium linens
7. Miękkie, pleśniowe z porostem pleśni zakwas jak w poz. 4 (lub 3)
- camembert, brie dodatkowo:
Penicillium camemberti
 Rola mikroorganizmów w produkcji
serów dojrzewających
bakterie Propionibacterium Penicillium ssp. Brevibacterium
fermentacji ssp. linens
mlekowej

fermentacja fermentacja proteoliza lipoliza

laktozy i mleczanu
cytrynianu

działanie wpływ na wpływ na wpływ na

konserwujące strukturę konsystencję smak i aromat
 Rodzaj zastosowanego zakwasu jest jednym
z czynników wywierających wpływ na wydatek sera,
dlatego ważny jest sposób jego przygotowania.
Przygotowanie zakwasu ma na celu uzyskanie
w nim takiej koncentracji bakterii, która pozwoli im na
szybkie zdominowanie środowiska, tj. tak aby mogły
w nim zachodzić oczekiwane procesy. Równie ważne
jest, aby zakwas charakteryzował się stałym składem
i proporcją między poszczególnymi gatunkami
i podgatunkami.
 Szczepionki czystych kultur wyprodukowane przez
wyspecjalizowane firmy są dostarczane odbiorcom w
postaci:
 płynnej
 suszonej sublimacyjnie (liofilizowanej) lub metodą
rozpryskową
 mrożonej

Wytwarzane są one w 3 wersjach:

 tradycyjnej (służąca do przygotowania zakwasu
macierzystego, a następnie roboczego)
 do zaszczepiania mleka w mateczniku
 jako tzw. kultury zagęszczone do bezpośredniego użycia w
kotłach serowarskich.
 Do produkcji zakwasów najczęściej jako pożywkę
stosuje się świeże mleko odtłuszczone, jednak znacznie
korzystniejszą pożywką jest mleko regenerowane
z proszku, którego stosowanie pozwala uniknąć
zmienności składu chemicznego. Istnieją również
gotowe podłoża do przygotowania pożywek. Na ogół
w ich skład wchodzą: suszona serwatka, hydrolizaty
białkowe, glukoza, związki mineralne, mikroelementy
oraz witaminy.
 Stosowanie tych podłóż pozwala:
 wyeliminować kłopotliwą selekcję mleka, obniżając
jednocześnie koszty produkcji,
 produkować zakwas o podwyższonej ilości i aktywności
bakterii,
 obniżyć ilość stosowanego zakwasu
Ponadto posiadają system antyfagowy oraz
przyspieszają w odpowiednim momencie proces
technologiczny.
 Prowadzono badania porównując sery
wyprodukowane przy wykorzystaniu zakwasów
roboczych produkowanych na mleku
i zakwasów doświadczalnych produkowanych na
specjalnym podłożu. Wywnioskowano, że sery
wyprodukowane z zakwasów doświadczalnych,
mają podobną zawartość wody do serów
produkowanych przy wykorzystaniu zakwasów
roboczych, ale mają wyraźnie niższy odsetek
tłuszczu w serwatce oraz lepszy wydatek sera.
Dziękuję za uwagę!
Literatura:
 Derengiewicz W., 1997, Technologia serów miękkich, Oficyna
Wydawnicza „Hoża”, Warszawa
 Dzwolak I., Przybylski R., Jankowski P. Żuraw J., 2006, Wpływ
stosowanego zakwasu roboczego na wydatek sera (w:) Przegląd
Mleczarski, 02, s. 8-10
 Oziemkowski P., 1992, Nowoczesne metody prowadzenia
zakwasów mleczarskich, (w:) Przegląd Mleczarski, 08, s. 181-186
 Reps A., Kornacki K., 2008, Biopreparaty i dodatki w mleczarstwie.
(w:) Mleczarstwo
- zagadnienia wybrane pod red. S. Ziajki, t.I, wyd. UWM, Olsztyn
 Usajewicz I., 2008, Mikrobiologia mleka i jego przetworów. (w:)
Mleczarstwo
- zagadnienia wybrane pod red. S. Ziajki, t.I, wyd. UWM, Olsztyn
 Żuraw J., Chojnowski W., Jęsiak Z., 1997, Technologia serów
twardych i półtwardych, Oficyna Wydawnicza „Hoża”, Warszawa